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La cucina siciliana tra tradizione ed innovazione
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Sicilian cuisine between tradition and innovation
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Introduzione Siamo un gruppo di amici che, ogni giorno, tolti i panni dei professionisti, ama vestire quelli da oste per raccontare ai propri ospiti la Sicilia attraverso il cibo di qualità, condividendo con loro la passione per la tavola e per la convivialità. Per noi tradizione e territorio costituiscono un patrimonio da non disperdere, da esplorare e proporre ai nostri ospiti: tutte quelle persone, fortunatamente tante, ancora capaci di godere anche della diversità di ricette e di sapori. Quotidianamente cerchiamo di recuperare e rielaborare, insieme al nostro chef, tutte quelle preparazioni, sempre più spesso dimenticate, che le nostre mamme hanno imparato dalle loro e così, indietro nel tempo, sino a chi quella cultura ci ha lasciato in eredità, fossero essi greci o bizantini, arabi o normanni, fenici o aragonesi. Il ristorante propone menù degustazione che cambiano con il susseguirsi delle stagioni e che sono il risultato di una costante ricerca finalizzata a mettere insieme il buono con l’accessibile, la tradizione con la rivisitazione, i sensi con il senso… Tutto questo giocando - ma rispettandole - con le materie prime, trasformandole con tecniche di cottura innovative, proponendone consistenze ed accostamenti inaspettati, raccontandone origine ed utilizzo nella storia della cultura enogastronomica siciliana. Una piccola carta completa l’offerta del ristorante per quegli ospiti che preferiscono costruire da sé il proprio percorso degustativo. La nostra passione ha avuto la fortuna di incontrare giovani chef che sono il cuore della cucina e i ragazzi di sala… È anche grazie a loro che Disìo Hostaria continua a sorprenderci.
We are a group of friends who, every day, uses food to tell to their guests Sicily through quality food, sharing their passion for food and conviviality. We think that tradition and territory are a heritage to be preserved and to be offered our guests. Together with our chef, every day we try to recover all the knowledge that our mothers have learned from their mothers and so, back in time, until who that culture has left us, Greeks or Byzantines, Arabs and Normans, Aragonese or Phoenicians. The restaurant offers a tasting menu that changes with the seasons in an attempt to combine the good with the accessible, the tradition with the revisiting, the senses with the sense ... All this, like a play - but with respect - with the raw materials, transforming them with technical of innovative cooking, proposing unexpected consistencies and combinations. For those guests who prefer to build their own self-tasting path, a small list completes the offer of the restaurant.
Alleanza tra cuochi e Presidi Slow Food Disìo Hostaria partecipa al progetto “Alleanza tra Cuochi e Presìdi Slow Food”. L’Alleanza è una rete solidale che lega i produttori dei Presìdi ai ristoratori che si impegnano a cucinare e valorizzare i loro prodotti e garantiscono l’impiego regolare dei prodotti di almeno tre Presìdi contrassegnandoli nei menu con il segno: per un cibo buono, genuino, naturale e pulito, ma anche rispettoso verso chi lo ha prodotto, coltivato e allevato. I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. www.presidislowfood.it.
Disìo Hostaria is involved in the project “Alleanza tra cuochi e presidi Slow Food” (alliance between cooks and Slow Food presidium). The “Alleanza” is a solidarity net, connecting the Slow Food Presidium producers. They involve themselves to cook and valorize their products and to guarantee the regular use of three Presidium at least, marking them in the menu with the symbol All this guarantees a good, genuine, natural and ecological food, also respecting those who have produced, cultivated and bred it. The presidium are Slow Food projects protecting little productions of prime quality, and are realized according to the traditional practices, in order to preserve them.
A tavola con il Commissario Montalbano Menù degustazione Quando si legge per la prima volta uno dei suoi romanzi, può non apparire in modo evidente. Ma a una visione più attenta, assieme a Salvo Montalbano, Andrea Camilleri ha dato vita a un altro protagonista “non umano”, che si espande tra le pagine dei libri del commissario e si crea una sua anima: il cibo. Così come la trama del romanzo che segue un proprio sviluppo, allo stesso modo i piatti seguono Montalbano in modo parallelo, contribuendo in modo indispensabile alla risoluzione dei casi. Eh sì, perchè proprio la tavola e proprio grazie al cibo, Montalbano raggiunge un perfetto equilibrio psichico, che lo aiuta a distogliere i pensieri dai particolari inutili e lo rende più obiettivo, acquisendo quella lucidità necessaria a portarlo dritto alla soluzione del caso. Caso che, a questo punto, viene sviscerato dal commissario in ogni suo particolare, come se fosse un’aragosta al limone o un coniglio in agrodolce, facendo sì che vengano coinvolti tutti i sensi, olfatto e vista prima di tutti gli altri. Possiamo dire che il fattore cibo diventa un co-protagonista occulto della saga, sebbene le ricette per la realizzazione dei piatti non vengano mai descritte, ad eccezione di qualche raro caso. Il come si cucina un piatto non è infatti funzionale alla storia di Montalbano, perchè lui non ama cucinare, ma al contrario preferisce gustare il risultato e valutarne la bontà!
At the table with Montalbano Tasting menù Inspector Montalbano is a series of detective stories written by the novelist Andrea Camilleri. Salvo Montalbano is Police Inspector in the fictitous town of Vigata in Sicily. He is a fully realized and totally satisfying hero, whose charms is also a total devotion to sicilian food. In every story we find him passionately consuming classic dishes of his Sicilian homeland. Reading the books makes your mouth water.
A tavola con il Commissario Montalbano Caprino di razza girgentana Apricot filled with goat’s cheese
nell’albicocca
Polpo arrosto su macco di fava larga di Leonforte Grilled octopus on fava bean cream Doppietta di Panella con nuvola di baccalà mantecato e olio di oliva minuta “Panella”, salted codfish, oil of olive Arancino con sarde e finocchietto selvatico, passolina e pinoli su crema di pomodoro pachino Rise ball with anchovies’ wild fennel, raisin, pine nut on Pachino sauce Mezzo pacchero con tennerume, frutti di mare e chips di zucchina lunga con olio Primo di Cutrera Pasta with leaf of zucchini and sea fruits Cannolo di totano con verdure di stagione in agrodolce e aglio di Nubia Squid with sweet and sour vegetables
Degustazione/Tasting menù€ 35,00 coperto/ cover charge € 2,50 Presidio Slow Food n.b. il menù potrà subire variazioni indipendenti dalla nostra volontà The menu may change beyond our control
Genti di Sicilia Menù a la carte Attraverso le materie prime utilizzate, proviamo a raccontare gesti, momenti e sofferenze di quei pochi artigiani che ancora oggi, con estrema difficoltà ed autentica passione, con i loro “antichi mestieri” continuano a portare avanti le nostra tradizione e la nostra storia. Un omaggio a quanti, siano essi allevatori o pescatori, agricoltori o produttori, quotidianamente difendono le culture, le tradizioni e i saperi che rendono possibile il piacere della tavola. Per andare oltre la ricetta, perché dietro ogni cibo c’è una storia che va preservata e tramandata. [...] Saranno i contadini a salvare il mondo, con i loro saperi, grazie alla loro estraneità con il modello di pensiero imperante, grazie al fatto che sanno lavorare in sintonia con la natura, con la madre Terra[...] Carlo Petrini, Terra Madre Come non Farci mangiare dal cibo, Slow Food editore
By using excellent raw materials, we try to tell gestures, moments and sufferings of those few craftsmen who, still today, with extreme difficulty and genuine passion, continue to carry on our tradition and our history. A tribute to those who, whether they are farmers, fishermen or producers, daily defend the cultures, traditions and knowledge that make possible the pleasure of the board. To go beyond the recipe, because there’s a story behind every food that should be preserved and passed on. [...] Will the peasants to save the world, with their knowledge, thanks to their estrangement with the prevailing pattern of thought, thanks to the fact that know how to work in harmony with nature, with Mother Earth [...] Carlo Petrini, Terra Madre Come non Farci mangiare dal cibo, Slow Food editore
Antipasti Doppietta di Panella con nuvola di baccalà mantecato e olio di oliva minuta “Panella”, salted codfish, oil of olive Polpo arrosto su macco di fava larga di Leonforte Grilled octopus on fava bean cream Prosciutto di manzo Fillet ham Tuma in crosta di pistacchio verde di Bronte con Miele d’ape nera sicula Tuma in a pistachi crust with honey of sicilian black bee
12,00 €
14,00 €
12,00 €
10,00 €
Primi Tagliolini neri con gambero di nassa e fiori di zucca Blacks noodles with red shrimp and pumpkin flowers
16,00 €
Stroncatura di Melicuccà con ragù di tonno, pomodoro secco e pinoli 14,00 € Stroncatura di Meliccucà with albacore ragout, dried tomatoes and pine nuts Mezzo pacchero con tennerume, frutti di mare e chips di zucchina lunga con olio Primo di Cutrera Pasta with leaf of zucchini and sea fruits
14,00 €
Panciotto di melanzane e scamorza, pomodoro Pachino, ricotta infornata e basilico Pasta filled with cheese and aubergine, tomatoes, baked ricotta and basil
14,00 €
Secondi Alalonga in oliocottura su cipolla di Giarratana in agrodolce Albacore tuna cooked in oil with sweet and sour onion
16,00 €
Cannolo di totano con verdure di stagione in agrodolce e aglio di Nubia Squid with sweet and sour vegetables Maialino nero, cantalupo e patate al sale Black pork, sweet melon and salted potatoes
16,00 €
16,00 €
Dessert gelo di agrumi Jello with Citrus
6,00 €
Bavarese ricotta e pistacchio Bavarese, ricotta cheese and pistachi
6,00 €
Tartufo di pizzo
6,00 €
Cassata gelato
6,00 €
Pizzo Truffie (ice cream) Cassata icecream
CheeSicily Una selezione di 5 formaggi siciliani D.O.P. e/o Presìdi Slow Food - accompagnati da marmellate, mieli e confetture
Tasting of sicilian cheeses with differents marmelades, honeys and jams
18,00 €
coperto/ cover charge € 2,50 Presidio Slow Food n.b. il menù potrà subire variazioni indipendenti dalla nostra volontà The menu may change beyond our control
Il pesce crudo è stato preventivamente abbattuto
Caro ospite , se hai delle allergie e/o intolleranze alimentari chiedi pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarti nel migliore dei modi Dear customer, our staff will happy to help you choose the best dish related to any specific food allergy or intollerance issue. Our staff is well trained and we hope we will find the best way to satisfy our customers and also meet your specific needs. SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano ( 1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.),nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. IT 22.11.2011 Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 304/43 _________________________________________________ ( 1 ) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.