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La cucina siciliana tra tradizione ed innovazione
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Sicilian cuisine between tradition and innovation
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Introduzione Siamo un gruppo di amici che, ogni giorno, tolti i panni dei professionisti, ama vestire quelli da oste per raccontare ai propri ospiti la Sicilia attraverso il cibo di qualità, condividendo con loro la passione per la tavola e per la convivialità. Per noi tradizione e territorio costituiscono un patrimonio da non disperdere, da esplorare e proporre ai nostri ospiti: tutte quelle persone, fortunatamente tante, ancora capaci di godere anche della diversità di ricette e di sapori. Quotidianamente cerchiamo di recuperare e rielaborare, insieme al nostro chef, tutte quelle preparazioni, sempre più spesso dimenticate, che le nostre mamme hanno imparato dalle loro e così, indietro nel tempo, sino a chi quella cultura ci ha lasciato in eredità, fossero essi greci o bizantini, arabi o normanni, fenici o aragonesi. Il ristorante propone menù degustazione che cambiano con il susseguirsi delle stagioni e che sono il risultato di una costante ricerca finalizzata a mettere insieme il buono con l’accessibile, la tradizione con la rivisitazione, i sensi con il senso… Tutto questo giocando - ma rispettandole - con le materie prime, trasformandole con tecniche di cottura innovative, proponendone consistenze ed accostamenti inaspettati, raccontandone origine ed utilizzo nella storia della cultura enogastronomica siciliana. Una piccola carta completa l’offerta del ristorante per quegli ospiti che preferiscono costruire da sé il proprio percorso degustativo. La nostra passione ha avuto la fortuna di incontrare giovani chef che sono il cuore della cucina - e di Alex, Giovanni, e Salvatore, i ragazzi di sala… È anche grazie a loro che Disìo Hostaria continua a sorprenderci.
We are a group of friends who, every day, uses food to tell to their guests Sicily through quality food, sharing their passion for food and conviviality. We think that tradition and territory are a heritage to be preserved and to be offered our guests. Together with our chef, every day we try to recover all the knowledge that our mothers have learned from their mothers and so, back in time, until who that culture has left us, Greeks or Byzantines, Arabs and Normans, Aragonese or Phoenicians. The restaurant offers a tasting menu that changes with the seasons in an attempt to combine the good with the accessible, the tradition with the revisiting, the senses with the sense ... All this, like a play - but with respect - with the raw materials, transforming them with technical of innovative cooking, proposing unexpected consistencies and combinations. For those guests who prefer to build their own self-tasting path, a small list completes the offer of the restaurant.
Alleanza tra cuochi e Presidi Slow Food Disìo Hostaria partecipa al progetto “Alleanza tra Cuochi e Presìdi Slow Food”. L’Alleanza è una rete solidale che lega i produttori dei Presìdi ai ristoratori che si impegnano a cucinare e valorizzare i loro prodotti e garantiscono l’impiego regolare dei prodotti di almeno tre Presìdi contrassegnandoli nei menu con il segno: per un cibo buono, genuino, naturale e pulito, ma anche rispettoso verso chi lo ha prodotto, coltivato e allevato. I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. www.presidislowfood.it.
Disìo Hostaria is involved in the project “Alleanza tra cuochi e presidi Slow Food” (alliance between cooks and Slow Food presidium). The “Alleanza” is a solidarity net, connecting the Slow Food Presidium producers. They involve themselves to cook and valorize their products and to guarantee the regular use of three Presidium at least, marking them in the menu with the symbol All this guarantees a good, genuine, natural and ecological food, also respecting those who have produced, cultivated and bred it. The presidium are Slow Food projects protecting little productions of prime quality, and are realized according to the traditional practices, in order to preserve them.
A cena con i Malavoglia Menù degustazione [...] Si sa, i piatti migliori, quelli più gustosi e che non passano mai di moda, sono proprio i più semplici, fatti di materie prime umili e povere, come il pane, confezionato dalle massaie sicule in una grande corale di umana solidarietà. Questo prodotto apolitico per eccellenza, perché accomuna signori e cafoni, è anche alimento simbolico, intriso di profondi significati religiosi, come testimoniano le numerose varietà di pani cerimoniali presenti nella tradizione culinaria siciliana. Una rilettura dell’opera di Giovanni Verga attraverso la cucina ne evidenzia i suoi protagonisti: i contadini e i pescatori siciliani. Una cucina semplice i cui esempi sono il pane reso “verde” dalla muffa che consuma il povero Jeli al seguito di un gregge non suo. La mitica zuppa di fave, il cui profumo pervade molte opere del Verga. Le amate acciughe, cibo agognato dai Malavoglia nelle lunghe annate di carestia. Tutti questi alimenti sembrano i grani di un rosario profano che ripete sempre una triste litania alimentare. Siamo lontanissimi dalle prelibatezze barocche delle corti palermitane, dalle opulente ed estrose creazioni culinarie dei “monsù” francesi, al soldo dei Borboni. Nei menù “verghiani” non compaiono timballi, sartù, cassate o cannoli tipici della cucina siciliana “ricca”, ma antichissime ricette del territorio estratte da veri e propri “giacimenti del gusto. Questa cena offre la possibilità di rivivere queste emozioni, che passando dalla mente grazie alla letteratura, arrivano allo stomaco per mezzo delle ricette. [...]
I Malavoglia Tasting menù [...] It is known, that the best and tastier dishes, which never go out of fashion, are the most simple. The ones made of raw materials humble and poor, such as the bread handmade by housewives in a large ensemble of human solidarity. This product is apolitical because it unites lords and peasants; it is also a symbolic food, full of deep religious significances, as evidenced by the many varieties of breads ceremonial in the Sicilian culinary tradition. A re-reading of Giovanni Verga through the cookery, highlights its protagonists: the peasants and Sicilian fishermen. A simple cookery, made by mildewed bread, bean soup and anchovies: food craved by Malavoglias during the long years of famine. All of these foods look like the beads of a profane rosary that always repeats a sad edible litany . We are very far from Baroque delicacies of the courts in Palermo, from opulent and fanciful culinary creations of “monsù” in France, in the pay of the Bourbons. In the menu “Verga” do not appear the Sicilian “rich” cuisine, but ancient local recipes extracted from real “deposits of taste”. This dinner offers the chance to relive those emotions that pass through the mind thanks to the literature and then arrive in the stomach by means of the recipes. [...]
A cena con i Malavoglia Verdure infornate su crostone di pane di grano antico “Panelle” (pancake of chickpea flour) with “cloud” of creamed cod fish Alice, acciuga, ancioia Octopus roasted on cream of potatoes and chickpeas with toasted bread with rosemary Flan di fave novelle con fonduta di pecorino DOP Tempura of sea bass with foam of buffalo mozzarella Calamarata con ragù di pesce sciabola e dadolata di verdure di stagione Squid ink linguine with ricotta cheese, artichoke chips, and lobster Pesce azzurro in foglia di limone con caponata di finocchi Oily fish on pumpkin cream and wild greens with butter and lemon
Degustazione/Tasting menù € 35,00 coperto/ cover charge € 2,50 Presidio Slow Food n.b. il menù potrà subire variazioni indipendenti dalla nostra volontà The menu may change beyond our control
Genti di Sicilia Menù a la carte Attraverso le materie prime utilizzate, proviamo a raccontare gesti, momenti e sofferenze di quei pochi artigiani che ancora oggi, con estrema difficoltà ed autentica passione, con i loro “antichi mestieri” continuano a portare avanti le nostra tradizione e la nostra storia. Un omaggio a quanti, siano essi allevatori o pescatori, agricoltori o produttori, quotidianamente difendono le culture, le tradizioni e i saperi che rendono possibile il piacere della tavola. Per andare oltre la ricetta, perché dietro ogni cibo c’è una storia che va preservata e tramandata. [...] Saranno i contadini a salvare il mondo, con i loro saperi, grazie alla loro estraneità con il modello di pensiero imperante, grazie al fatto che sanno lavorare in sintonia con la natura, con la madre Terra[...] Carlo Petrini, Terra Madre Come non Farci mangiare dal cibo, Slow Food editore
By using excellent raw materials, we try to tell gestures, moments and sufferings of those few craftsmen who, still today, with extreme difficulty and genuine passion, continue to carry on our tradition and our history. A tribute to those who, whether they are farmers, fishermen or producers, daily defend the cultures, traditions and knowledge that make possible the pleasure of the board. To go beyond the recipe, because there’s a story behind every food that should be preserved and passed on. [...] Will the peasants to save the world, with their knowledge, thanks to their estrangement with the prevailing pattern of thought, thanks to the fact that know how to work in harmony with nature, with Mother Earth [...] Carlo Petrini, Terra Madre Come non Farci mangiare dal cibo, Slow Food editore
Antipasti Alice, acciuga, ancioia Tempura of sea bass with foam of buffalo mozzarella
12,00 €
Flan di fave novelle con fonduta di pecorino DOP Octopus roasted on cream of potatoes and chickpeas with toasted bread with rosemary
10,00 €
Carpaccio di Gambero rosso di Mazara con soffi di sale di Mozia Carpaccio of Red shrimp from Mazara with salt from Mozia
14,00 €
12,00 €
Calamarata con ragù di pesce sciabola e dadolata di verdure di stagione Pasta with anchovies on cottage goat cheese
16,00 €
Prosciutto di manzo Fillet ham
Primi
Raviolo scamorza e melanzana, caprino girgentano , e datterino confit 14,00 € “Ravioli” filled with scamorza and aubergine, oat cheese cream, tomato confit Linguine nere di seppia con ricotta girgentana , chips di carciofi e scampi Squid ink linguine with ricotta cheese, artichoke chips, and lobster
16,00 €
Secondi Involtino di spatola con guazzetto di frutti di mare Rolled scabbardfish in seafoods stew
16,00 €
Tagliata di manzo con crema di malvasia Sliced Fillet of Beef with cream of Malvasia
16,00 €
Pesce azzurro in foglia di limone con caponata di finocchi 16,00 € Oily fish on pumpkin cream and wild greens with butter and lemon
Dessert Rollè al cioccolato con crema chantilly “Chocolate twirl” with Chantilly cream
6,00 €
Gelo di agrumi o cannella Jello with Citrus or Cinnamon
6,00 €
Cannolo di ricotta Cannolo with ricotta
6,00 €
Dolce del giorno
6,00 €
Dessert of the day
CheeSicily Una selezione di 5 formaggi siciliani D.O.P. e/o Presìdi Slow Food - accompagnati da marmellate, mieli e confetture
Tasting of sicilian cheeses with differents marmelades, honeys and jams
18,00 €
coperto/ cover charge € 2,50 Presidio Slow Food n.b. il menù potrà subire variazioni indipendenti dalla nostra volontà The menu may change beyond our control
Il pesce crudo è stato preventivamente abbattuto termicamente, secondo la normativa vigente 853/2004 The raw fish was previously shot down thermally, according to current regulation 853/2004
Caro ospite , se hai delle allergie e/o intolleranze alimentari chiedi pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarti nel migliore dei modi Dear customer, our staff will happy to help you choose the best dish related to any specific food allergy or intollerance issue. Our staff is well trained and we hope we will find the best way to satisfy our customers and also meet your specific needs. SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano ( 1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.),nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. IT 22.11.2011 Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 304/43 _________________________________________________ ( 1 ) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.