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La cucina siciliana tra tradizione ed innovazione
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Sicilian cuisine between tradition and innovation
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Introduzione Siamo un gruppo di amici che, ogni giorno, tolti i panni dei professionisti, ama vestire quelli da oste per raccontare ai propri ospiti la Sicilia attraverso il cibo di qualità, condividendo con loro la passione per la tavola e per la convivialità. Per noi tradizione e territorio costituiscono un patrimonio da non disperdere, da esplorare e proporre ai nostri ospiti: tutte quelle persone, fortunatamente tante, ancora capaci di godere anche della diversità di ricette e di sapori. Quotidianamente cerchiamo di recuperare e rielaborare, insieme al nostro chef, tutte quelle preparazioni, sempre più spesso dimenticate, che le nostre mamme hanno imparato dalle loro e così, indietro nel tempo, sino a chi quella cultura ci ha lasciato in eredità, fossero essi greci o bizantini, arabi o normanni, fenici o aragonesi. Il ristorante propone menù degustazione che cambiano con il susseguirsi delle stagioni e che sono il risultato di una costante ricerca finalizzata a mettere insieme il buono con l’accessibile, la tradizione con la rivisitazione, i sensi con il senso… Tutto questo giocando - ma rispettandole - con le materie prime, trasformandole con tecniche di cottura innovative, proponendone consistenze ed accostamenti inaspettati, raccontandone origine ed utilizzo nella storia della cultura enogastronomica siciliana. Una piccola carta completa l’offerta del ristorante per quegli ospiti che preferiscono costruire da sé il proprio percorso degustativo. La nostra passione ha avuto la fortuna di incontrare giovani chef che sono il cuore della cucina e i ragazzi di sala… È anche grazie a loro che Disìo Hostaria continua a sorprenderci.
We are a group of friends who, every day, uses food to tell to their guests Sicily through quality food, sharing their passion for food and conviviality. We think that tradition and territory are a heritage to be preserved and to be offered our guests. Together with our chef, every day we try to recover all the knowledge that our mothers have learned from their mothers and so, back in time, until who that culture has left us, Greeks or Byzantines, Arabs and Normans, Aragonese or Phoenicians. The restaurant offers a tasting menu that changes with the seasons in an attempt to combine the good with the accessible, the tradition with the revisiting, the senses with the sense ... All this, like a play - but with respect - with the raw materials, transforming them with technical of innovative cooking, proposing unexpected consistencies and combinations. For those guests who prefer to build their own self-tasting path, a small list completes the offer of the restaurant.
Alleanza tra cuochi e Presidi Slow Food Disìo Hostaria partecipa al progetto “Alleanza tra Cuochi e Presìdi Slow Food”. L’Alleanza è una rete solidale che lega i produttori dei Presìdi ai ristoratori che si impegnano a cucinare e valorizzare i loro prodotti e garantiscono l’impiego regolare dei prodotti di almeno tre Presìdi contrassegnandoli nei menu con il segno: per un cibo buono, genuino, naturale e pulito, ma anche rispettoso verso chi lo ha prodotto, coltivato e allevato. I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. www.presidislowfood.it.
Disìo Hostaria is involved in the project “Alleanza tra cuochi e presidi Slow Food” (alliance between cooks and Slow Food presidium). The “Alleanza” is a solidarity net, connecting the Slow Food Presidium producers. They involve themselves to cook and valorize their products and to guarantee the regular use of three Presidium at least, marking them in the menu with the symbol All this guarantees a good, genuine, natural and ecological food, also respecting those who have produced, cultivated and bred it. The presidium are Slow Food projects protecting little productions of prime quality, and are realized according to the traditional practices, in order to preserve them.
Consistenze Menù degustazione [...] Se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte lo è altrettanto il fatto che, quando si parla di cibo, si parla di materie prime, della costruzione di un piatto come esperienza sensoriale, di ingredienti singoli e dei loro sapori, di consistenze diverse e di un’armonia che spesso è complicato descrivere a parole. Ciò che realmente si può dire di più, per fornire maggior valore ad una pietanza, è quel che i sensi non possono percepire: l’emozione. Raccontare il cibo è trovare l’incontro tra i sensi e la storia che c’è dentro le cucine e prima dei piatti, è rivelare le idee e le sensazioni, è riuscire a trasmettere la gioia di certi incontri e il piacere di certe scoperte, è ricreare, paradossalmente anche a parole, quelle suggestioni che ammutoliscano bocche ed animi per quel secondo che basta a renderle eterne [...]
Consistencies Tasting menù [...] When we talk about food, we talk of raw materials, of the construction of a dish as a sensory experience, we talk about of the individual ingredients and about their flavors. More simply, we talk about an harmony that is often difficult to describe in words. What can you really say more, to provide greater value to a dish, is what the senses can not perceive: the emotion. Telling the food is find the encounter between the senses and the history that’s inside a dish, is to be able to transmit the joy of certain encounters and the pleasure of certain discoveries, is to recreate, paradoxically even in words, those suggestions that make eternal a moment [...]
Consistenze Polpette di polpo con crema di sedano bianco in agrodolce Octopus patty with sweet and sour celery cream Tartare di sgombro agli agrumi di Sicilia, sale di Trapani e olio di Oliva Minuta Tuna tartare with citrus of Sicily, Trapani sea salt and oil of olive Fish burger con pane di Senatore Cappelli e ketchup di Pachino Fish burger Prosciutto di tonno con rosso e bianco di cipolla Ham tuna with red and white onion Gnocchi di pesce azzurro all’eoliana con cappero di Salina “Oily fish gnocchi” in eolian sauce Filetto di capone con crema di patate, finocchi, aglio di Nubia e vongole veraci Mahimahi with potatoes and fennel cream, garlic and clams
Degustazione/Tasting menù€ 35,00 coperto/ cover charge € 2,50 Presidio Slow Food n.b. il menù potrà subire variazioni indipendenti dalla nostra volontà The menu may change beyond our control
Genti di Sicilia Menù a la carte Attraverso le materie prime utilizzate, proviamo a raccontare gesti, momenti e sofferenze di quei pochi artigiani che ancora oggi, con estrema difficoltà ed autentica passione, con i loro “antichi mestieri” continuano a portare avanti le nostra tradizione e la nostra storia. Un omaggio a quanti, siano essi allevatori o pescatori, agricoltori o produttori, quotidianamente difendono le culture, le tradizioni e i saperi che rendono possibile il piacere della tavola. Per andare oltre la ricetta, perché dietro ogni cibo c’è una storia che va preservata e tramandata. [...] Saranno i contadini a salvare il mondo, con i loro saperi, grazie alla loro estraneità con il modello di pensiero imperante, grazie al fatto che sanno lavorare in sintonia con la natura, con la madre Terra[...] Carlo Petrini, Terra Madre Come non Farci mangiare dal cibo, Slow Food editore
By using excellent raw materials, we try to tell gestures, moments and sufferings of those few craftsmen who, still today, with extreme difficulty and genuine passion, continue to carry on our tradition and our history. A tribute to those who, whether they are farmers, fishermen or producers, daily defend the cultures, traditions and knowledge that make possible the pleasure of the board. To go beyond the recipe, because there’s a story behind every food that should be preserved and passed on. [...] Will the peasants to save the world, with their knowledge, thanks to their estrangement with the prevailing pattern of thought, thanks to the fact that know how to work in harmony with nature, with Mother Earth [...] Carlo Petrini, Terra Madre Come non Farci mangiare dal cibo, Slow Food editore
Antipasti Tartare di sgombro agli agrumi di Sicilia, sale di Trapani e olio di Oliva Minuta Tuna tartare with citrus of Sicily, Trapani sea salt and oil of olive Prosciutto di tonno con rosso e bianco di cipolla Ham tuna with red and white onion Doppio Prosciutto Double ham Tuma in crosta di pistacchio verde di Bronte con Miele d’ape nera sicula Tuma in a pistachi crust with honey of sicilian black bee
14,00 €
14,00 €
12,00 €
10,00 €
Primi Gnocchi di pesce azzurro all’eoliana con cappero di Salina “Oily fish gnocchi” in eolian sauce
16,00 €
Stroncatura di Melicuccà con ragù di pesce azzurro, pomodoro secco e pinoli 16,00 € Stroncatura di Meliccucà with Oily fish ragout, dried tomatoes and pine nuts Paccheri con verdure di stagione e tuma persa Paccheri with seasonal vegetables and “tuma persa” Panciotto di melanzane e scamorza, pomodoro Pachino, ricotta infornata e basilico Pasta filled with cheese and aubergine, tomatoes, baked ricotta and basil
12,00 €
14,00 €
Secondi Baccalà in oliocottura su cipolla di Giarratana in agrodolce Salted codfish cooked in oil with sweet and sour onion
16,00 €
Filetto di capone con crema di patate, finocchi, aglio di Nubia e vongole veraci Mahimahi with potatoes and fennel cream, garlic and clams
16,00 €
e patate al sale
16,00 €
Gelo di agrumi Jello with Citrus
6,00 €
Cannolo di ricotta Cannolo filled with ricotta
6,00 €
Tartufo di pizzo
6,00 €
Cassata al forno
6,00 €
Maialino nero, meloncino di Paceco Black pork, sweet melon and salted potatoes
Dessert
Pizzo Truffie (ice cream) Baked “cassata”
CheeSicily Una selezione di 5 formaggi siciliani D.O.P. e/o Presìdi Slow Food - accompagnati da marmellate, mieli e confetture
Tasting of sicilian cheeses with differents marmelades, honeys and jams
18,00 €
coperto/ cover charge € 2,50 Presidio Slow Food n.b. il menù potrà subire variazioni indipendenti dalla nostra volontà The menu may change beyond our control
Il pesce crudo è stato preventivamente abbattuto termicamente, secondo la normativa vigente 853/2004 The raw fish was previously shot down thermally, according to current regulation 853/2004
Caro ospite , se hai delle allergie e/o intolleranze alimentari chiedi pure informazioni sul nostro cibo e sulle nostre bevande. Siamo preparati per consigliarti nel migliore dei modi Dear customer, our staff will happy to help you choose the best dish related to any specific food allergy or intollerance issue. Our staff is well trained and we hope we will find the best way to satisfy our customers and also meet your specific needs. SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano ( 1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.),nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. IT 22.11.2011 Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 304/43 _________________________________________________ ( 1 ) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.