Kalfswang in mosterdsaus

Kalfswang

in mosterdsaus, spruitjes met spek en aardappelpuree met crème fraîche

9908300390 ILE DE CONAS MARSELAN APASSITO Deze Marselan Apasito is gemaakt met behulp van een methode genaamd "Passerillage" - een proces waarbij de druiven na de oogst een tijdlang drogen om een natuurlijke zoetheid te verkrijgen. Het resultaat brengt uitgesproken aroma's van bessen, kersen en kruiden naar voren met zachte en verfijnde tannines.

INGREDIËNTEN 6 PERSONEN 77679 1 kilo kalfswang 831029 1 winterwortel 9922123880 500 ml runderbouillon 9908519000 50 ml rode wijn 831097 1 ui 9827000790 80 gram boter 9923204640 60 gram bloem 9924140545 2 eetlepels grove mosterd 11524 900 gram spruitjes 50250 125 gram spekreepjes 80278 1 kilo geschilde kruimige aardappelen 88011 25 ml volle melk 9827100150 25 gram roomboter 9840103700 75 ml crème fraîche Peper en zout BEREIDINGSWIJZE (+/- 6 UUR) Maak de wortel en ui schoon en snijd dit in stukken van ongeveer 1 centimeter. Bak de kalfswang in een braadpan met 20 gram boter, tot deze licht gekleurd is. Voeg nu de ui en wortel toe en bak dit ongeveer 5 minuten mee. Blus het af met de rode wijn. Voeg de runderbouillon toe, breng het aan de kook en laat de kalfswang op laag vuur in plusminus 4 uur langzaam gaar stoven. Draai de kalfswang om de 30 minuten om. (Tip: als er teveel vocht verdampt, voeg wat water toe).

Terwijl de kalfswang stooft, maken we de mosterdsaus. Smelt 60 gram boter in een steelpan (vuur niet te hoog, de boter moet niet verkleuren). Voeg de bloem toe om een roux te maken en gaar dit op laag vuur. Roer dit voortdurend met een spatel in ongeveer 5 minuten gaar. Plaats de roux in de koelkast.

Als de kalfswang 3 uur staat te garen beginnen we aan de aardappelpuree en de spruitjes. Schil de aardappelen en snijd deze in stukken. Kook ze in water met zout in 20 minuten gaar. Kook nu de spruitjes 10 minuten in water met zout beetgaar en giet ze af. Giet daarna de aardappelen af en stamp ze fijn. Verwarm de melk en de boter in een steelpan tot de boter is gesmolten, maar laat het niet koken. Klop dit door de aardappelen en spatel de crème fraîche erdoor. Breng het op smaak met zout. Voeg eventueel nog bieslook toe. Bak de spekjes uit op gematigd vuur in een koekenpan. Voeg nu de spruitjes toe en roerbak de spruitjes ongeveer 3 minuten mee. Voeg na het bakken en voor het serveren wat nootmuskaat toe.

Als de kalfswang gaar is, halen we de roux uit de koelkast en voegen de mosterd toe. Giet het vocht van de kalfswang door een zeef en vang het op. Gebruik daarvan 300 ml, giet dit op de roux en breng op zacht vuur aan de kook. Proef de saus en voeg indien nodig zout en peper toe. Giet als laatst de saus over de kalfswang.

CONVENIENCE KALFSWANG IN MOSTERDSAUS 95821 1/4 GN bak 450 gram 95822 1/4 GN bak 450 gram ZTZ 375487 1/3 GN bak 450 gram

SPRUITJES MET SPEK 472083 1/4 GN bak 450 gram 82378 1/4 GN bak 450 gram ZTZ 352074 1/3 GN bak 450 gram

AARDAPPELPUREE MET CRÈME FRAÎCHE 489149 1/4 GN bak 450 gram 489153 1/4 GN bak 450 gram ZTZ 382018 1/3 GN bak 450 gram