In gesprek met de culinaire coach Amstelring

In gesprek met René Tang, regiehouder eten en drinken Amstelring, en Ernst Jan de Kruif, culinair coach Amstelring.

Ernst Jan is als culinair coach betrokken bij het ondersteunen, borgen en implementeren van de voedingsvisie van Amstelring. Hij ontzorgt de locatiemanagers en zorgteams waar nodig, zodat de werkprocessen eenvoudig en soepel kunnen verlopen. Deze nieuwe functie is ontstaan vanuit de vraag van de medewerkers naar meer ondersteuning op de afdelingen. Het verlopen van het voedingscontract met Distrivers was een mooie aanleiding om hierover van gedachte te wisselen. Met zijn ruime ervaring op het gebied van eten en drinken, gastvrijheid en coaching werd Ernst Jan gevraagd om binnen Amstelring deze nieuwe rol te vervullen. Het doel is het niveau van eten en drinken naar een hoger level te tillen.

Ernst Jan, waarom heb jij "ja" gezegd tegen deze nieuwe rol?

Ik hoefde hier niet lang over na te denken nadat Job Hoekstra (commercieel directeur Distrivers) met deze vraag naar mij toe kwam. Als zowel Amstelring als Distrivers hun vertrouwen uitspreken over de invulling door mij hiervan, ben ik over de streep. De grote winst voor mij is de grotere verbinding met de teams, het met de voeten in de klei staan en in samenwerking sturen op tastbaar resultaat. Als laatste en niet onbelangrijkste reden; ik kan nu vaker op de fiets naar mijn werk.

Hoe was de situatie bij Amstelring vóórdat Ernst Jan als culinair coach werd ingezet?

René: We hebben met Distrivers al een hele lange samenwerking, waarbij Ernst Jan voor ons geen onbekende is. Amstelring heeft samen met de cliëntenraad en Distrivers de afgelopen jaren flink geïnvesteerd in het ontwikkelen van een goede visie op eten en drinken en innoverende keuken projecten waarbij zelf koken centraal staat. Daarnaast hebben Van Gestel grootkeukentechniek, Distrivers en Amstelring geïnvesteerd in het ontwikkelen van een kookstudio en demokeuken op één van onze locaties. Bij implementatie van projecten vraag je ondersteuning van je leverancier. Ernst Jan hielp de teams toen als culinair adviseur vanuit Distrivers, samen met andere leveranciers, op weg. Met de medewerkers werden er drie dagen op locatie ingepland, maar dit bleek in de praktijk onvoldoende om het hele team te bereiken en het proces te borgen. De demokeuken konden we helaas, mede door Corona, niet benutten. Er moest een manier komen om de nieuwe ontwikkelingen rondom eten en drinken te borgen en uitvoerbaar te maken zonder dat dit ten koste zou gaan van de aandacht voor de bewoners. De gemaakte investeringen kwamen niet tot hun recht waardoor we nu zijn gaan kijken waar de werkzaamheden geoptimaliseerd kunnen worden.

Het project loopt sinds februari dit jaar. Merkte je al snel verschil bij de medewerkers?

René: Ja, de teams en locatiemanagers weten Ernst Jan te vinden. Hij gaat naar de locaties om de teams op weg te helpen. Bij voorkeur verzorgt Ernst Jan de trainingen in de demokeuken, waar we alle onderdelen van het voedingsproces kunnen laten zien die ook op de afdelingen aanwezig zijn, daarnaast beschikken we daar over een groot beeldscherm waar we bestel- en HACCP-trainingen kunnen verzorgen. Verder heeft hij een nieuwsbrief gemaakt voor de medewerkers, waarin hij hen informeert over nieuwe producten geschikt voor hun afdeling en kookproces. Middels de nieuwsbrief ontstaat er een korte lijn tussen Ernst Jan en de afdelingen. Ernst Jan: “Ik krijg hierop de nodige reacties. Dit is een fijn uitgangspunt om mee aan de slag te gaan.”

Doe je dat vaker, Ernst Jan? Zijn de nieuwsbrieven een middel om het personeel te bereiken?

Ernst Jan: Ja dat is de bedoeling maar het is mede geboren uit de corona situatie. Nog niet alle locaties waren open of je was nog niet overal welkom en hoe wil je je dan toch presenteren als culinair coach? Daaruit is de nieuwsbrief Eten & Drinken ontstaan. Het werkt twee kanten op; je presenteert vernieuwingen binnen Amstelring, en anderzijds komen er vragen ter ondersteuning vanuit de teams, bijvoorbeeld om een nieuw product in het Distrivers assortiment op te nemen. Via de nieuwsbrief breng je ontwikkelingen onder de aandacht bij zowel medewerkers als locaties en dus de klant.

Dus er is continu een koppeling tussen Distrivers en Amstelring om het project soepel te laten verlopen?

René: Ernst Jan is zoals gezegd een bekende in onze

organisatie en ligt goed bij de medewerkers. Hij kent zowel Amstelring als Distrivers vanuit zijn rol als culinair adviseur, hierdoor kun je snel schakelen en mooie verbindingen maken. Hij is bekend met de nieuwe visie op eten en drinken van Amstelring. We kunnen gelijk doelgericht aan de slag. En dan die nieuwsbrief, iedereen ziet Ernst Jan op die foto staan. Het is voor medewerkers meteen vertrouwd en bekend. We zijn pas in februari begonnen en zien nu al vooruitgang door de kortere lijnen.

Een duidelijk verschil dus bij de medewerkers, maar merk je dat verschil ook bij de cliënten?

Ernst Jan: Dat is het einddoel. Je hebt bijvoorbeeld bewoners die al jaren gewend zijn om een persoonsgebonden 3-vaks maaltijd te krijgen. De reden is vaak omdat het eetpatroon afwijkt van de rest van de bewoners. Voor de bewoner is het niet altijd plezierig om een uitzondering te zijn en voor de afdeling werkt dit kostenverhogend. Mijns inziens kan dit ook makkelijker. Zou het niet een oplossing zijn om afscheid te nemen van die persoonsgebonden maaltijd en op componentniveau onder te brengen bij een normale maaltijdbestelling. Dan moet je én de cliënt warm zien te krijgen én de medewerkers die dat bestellen. Overtuigen is mijn devies.

Ik hoorde jou net al even over de voedingsvisie van Amstelring, René. Kun je uitleggen hoe dit project precies aansluit bij die visie?

René: In deze visie staat duidelijk beschreven wat onze bewoners en gasten kunnen verwachten op gebied van eten en drinken, of je nu in het restaurant, afdeling of op de kamer je maaltijden gebruikt. Wij vinden dat deze keuze bij de cliënt moet liggen. Ernst Jan neemt alle aspecten van de maaltijd mee; de presentatie, ambiance en beleving. Het heeft nu een kop en een staart. We zijn niet langer ad hoc bezig op een afdeling wanneer er zich een probleem voordoet. Je stelt de cliënt en medewerkers nu centraal in de totale maaltijdbeleving. Het moet vanuit de teams komen, zij moeten enthousiast zijn. Als dat het vertrekpunt is, ben je al halverwege.

Hoe pak je dat aan?

Wij hebben als zorgorganisatie een keukenconcept ontwikkeld, waarbij we gekozen hebben voor de inzet van geavanceerde combisteamers, waarbij een groot deel is aangesloten op WiFi. Deze ovens kunnen we centraal aansturen vanuit de moederoven of via de laptop. De andere ovens kunnen we laden via een USB-stick. Op verzoek van teams en cliënten kunnen we recepturen ontwikkelen, uitproberen en vervolgens simpel toevoegen aan alle ovens in Amstelring zodat alle afdelingen hiervan gebruik kunnen maken.

Dat is dan meteen ook het antwoord op de vraag wat dit project dan zo uniek maakt. Een hoofdoven die gelinkt staat aan andere ovens op locaties, dat klinkt innoverend.

René: Het is zo duidelijk voor de teams. Ernst Jan laadt bijvoorbeeld een afbeelding van een zak Aviko friet in de hoofdoven en test de aangegeven gebruiksaanwijzing zelf. Het kan zijn dat die moet worden bijgesteld voor ons type oven. Ernst Jan: Wij gaan voor het beste resultaat. Als ik het niet vertrouw, dan doe ik een test in de demokeuken. Vervolgens ga ik naar het team toe en doen we voordat het hele proces begint een test op locatie, zodat zij zien wat het eindresultaat zal zijn. Elke instructie voor een product in die oven is van tevoren getest en hufterproof. Daarnaast is de oven op een simpele en begrijpelijke wijze te bedienen.

Welke uitwerking heeft het vereenvoudigen van het proces op de medewerkers?

Ernst Jan: Het begint bij een organisatie of locatie waar veel kennis er niet meer is. Dan is zo’n oven, een nieuwe techniek, een eyeopener die teams helpt om op een andere wijze met de maaltijdbereiding om te gaan. Ze ervaren de oven als ondersteuning in het kookproces, alles in een korte tijd klaar en met een goede kwaliteit, waarbij de oven ook bij het vers koken steeds vaker wordt ingezet. René: Zo is er ook een afdeling die deze oven gebruikte als moderne regenereeroven. Na de nieuwsbrief van Ernst Jan zijn er 2 medewerkers in de kookstudio geweest en nu willen ze 1 of 2 keer in de week zelf vers koken met gebruik van deze oven. Dat maakt het leuk en het wordt ook niet gevraagd of opgelegd vanuit ons. Dat is denk ik het grootste succes, dat er initiatieven ontstaan vanuit de teams zelf. Momenteel hebben we bijna 50 ovens in de organisatie en er komen er nog een stuk of 20 bij. Wij leveren de middelen en dan moeten wij zorgen dat de medewerkers enthousiast worden. Dat is denk ik de hoofdzaak van dit project: enthousiaste medewerkers die hun werk leuk vinden en dat onze bewoners en gasten genieten van een heerlijke verse maaltijd. Daar doen we het uiteindelijk voor.

Wanneer is dit project volgens jullie geslaagd?

Ernst Jan: Het is nooit afgerond. Je blijft continu in ontwikkeling om in samenwerking met medewerkers, bewoners en Distrivers producten te ontwikkelen en waar nodig te verbeteren. René: Uiteraard gaat het om onze bewoners en dat zij tevreden zijn. Om de klanttevredenheid te meten, willen we eind van dit jaar een enquête houden. Het zou mooi zijn als we op iedere afdeling een hogere score kunnen behalen.