Eiwitdilemma

Hoe verduurzaam je enerzijds patiëntenvoeding met meer plantaardige ingrediënten, terwijl je anderzijds voldoende eiwitten biedt voor herstel?

De verhouding omdraaien Boter, kaas, eieren, melk, vlees en kip: de gemiddelde Nederlander is dol op dierlijke producten. En haalt er zo’n 60% van de eiwitinname vandaan. Die dierlijke producten zijn behoorlijk minder duurzaam dan plantaardige. En ook minder gezond, als je kijkt naar rood vlees en het feit dat we allemaal te weinig fruit en groente eten. Willen we toe naar meer duurzame en gezonde voeding, dan moeten we de verhouding minstens omdraaien: 60% plantaardige en 40% dierlijke eiwitten. In de zorg liggen de feiten niet zo eenvoudig. Eiwitten spelen namelijk een grote rol bij het herstel van patiënten. En juist dierlijke producten bevatten vaak meer eiwit. In een betere samenstelling die zich bovendien makkelijker laat opnemen.

Lekker en eiwitrijk Zorg op het Bord is het programma van Amsterdam UMC dat voeding een plek geeft in iedere behandeling, maar ook in onderwijs en onderzoek. “Goed eten is een eerste levensbehoefte en voor patiënten is goede voeding extra belangrijk. Onze focus ligt op eiwitten en de Richtlijnen Goede Voeding”, zegt Cheyenne Gouwerok, diëtiste en stafmedewerker Voeding van Amsterdam UMC. Zij is nauw betrokken bij Zorg op het Bord, net als Albron en Distrivers. Jeanine Hiemstra, manager marketing en innovatie van Distrivers: “Bij de ontwikkeling van ons menu is lekker en eiwitrijk het uitgangspunt. We streven naar minimaal 20 gram eiwit per hoofdmaaltijd. Gedurende de dag bieden we ook nog eiwitrijke tussendoortjes aan, zoals een smoothie op basis van fruit en kwark.”

Geen grotere porties Het voedingsprogramma van Amsterdam UMC, locatie AMC, kent naast een vegetarische menulijn ook een volledig plantaardig menu. Vooral bij de ontwikkeling van plantaardige gerechten blijkt het eiwitcriterium een uitdaging. Joni Beintema, Adviseur Gezonde Voeding bij Albron: “Een lichaam neemt plantaardige eiwitten minder goed op. Daarom moet je in een plantaardig menu een minimum van 25 gram eiwit per maaltijd hanteren. Dat dwingt ons om creatief te zijn in de selectie van ingrediënten en garnituren, maar soms ook om de portie te vergroten. Dat laatste willen we niet. Veel patiënten hebben een verminderde eetlust. Grote porties schrikken af en hebben dus een averechts effect: minder inname van eiwitten met ook nog een lagere kwaliteit (minder essentiële aminozuren). Dat is het eiwitdilemma.” Onontgonnen terrein Bij eiwit gaat het niet alleen om de hoeveelheid in een voedingsmiddel, maar ook over de hoeveelheid essentiële aminozuren in het eiwit. Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwit, de essentiële aminozuren kan het lichaam niet zelf aanmaken. Ook hierin scoren dierlijke eiwitten beter dan plantaardige. Toch is in theorie ook mogelijk met louter plantaardige eiwitten een optimale samenstelling te bereiken. Joni Beintema: “Daarom proberen we in onze gerechten ook rekening te houden met de aminozuursamenstelling. Alleen is dit in de wetenschap nogal onontgonnen terrein. Maar dat houdt ons niet tegen. Distrivers is in samenwerking met Albron, studenten en docenten van de opleiding Voeding en Diëtetiek, Peter Weijs, lector en hoogleraar Voeding en Beweging, (Hogeschool van Amsterdam) en Maarten Soeters, internist en voorzitter Zorg op het Bord (Amsterdam UMC) dit terrein gaan verkennen.”

Innovatieve eiwittool Toevallig werkte het lectoraat Voeding en Beweging bij de Hogeschool van Amsterdam tegelijkertijd aan een innovatieve eiwittool. Dit instrument koppelt data uit het Nederlandse Voedingsstoffenbestand NEVO aan data over de negen essentiële aminozuren. Daarmee is de samenstelling essentiële aminozuren per maaltijd te bepalen. Zo is in één oogopslag te zien of de maaltijd verbetering behoeft. Amely Verreijen, promovendus bij het lectoraat Voeding en Beweging: “Met deze eerste versie van de eiwittool kunnen we puzzelen met het combineren van verschillende plantaardige eiwitbronnen totdat we een plantaardig gerecht met een verbeterde eiwitkwaliteit hebben samengesteld. We willen ook nog data over de verteerbaarheid toevoegen en een bredere toepassing bekijken. Idealiter is de definitieve tool straks beschikbaar voor professionals en consumenten.”

Nooit uitgeleerd De huidige versie van de eiwittool kan voor dit onderzoek al worden gebruikt om vegetarische en plantaardige gerechten te beoordelen op een compleet aminozuurprofiel. Dat leidt tot een duurzamer voedingsaanbod met aandacht voor herstel. Amsterdam UMC, Distrivers, Albron en de Hogeschool van Amsterdam hebben tweedejaars studenten Voeding en Diëtetiek de opdracht gegeven om zowel het aanbod van plantaardige eiwitten, als de smaak, de presentatie en de beleving van plantaardige voeding verder te verbeteren. Begin volgend jaar worden de eerste resultaten verwacht. Joni Beintema: “Met een open blik en voortdurend onderzoek blijven we vooroplopen in het verder verduurzamen en verbeteren van voeding in de zorg. We zijn nooit uitgeleerd.”

Bij Distrivers weten we dat een lekkere en gezonde maaltijd, bereid met hoogwaardige ingrediënten bijdraagt aan het welbevinden en de vitaliteit van patiënten, cliënten of gasten. Wij stellen de gast centraal door actief vanaf het begin bij de maaltijdbereiding betrokken te zijn. Wij hebben inzicht en grip op het totale proces van productie, inkoop, distributie, bereiding en ondersteuning op locatie. Met de juiste ingrediënten zorgen wij voor de beste kwaliteit van maaltijden die volledig afgestemd zijn op de persoonlijke eisen, wensen en behoeften van cliënten en bezoek.

Van der Zee heeft sinds 1925 een rijke historie opgebouwd en is de ambachtelijke slager van HANOS. Tevens worden de producten van Van der Zee geleverd aan zorginstellingen via Distrivers. Bij Van der Zee vinden ze het belangrijk om 'het beestje rond te zetten'. Dat lukt door productontwikkeling in de eigen worstmakerij en de verscheidenheid aan klanten vanuit de horeca en institutionele markt. Van der Zee wil haar klanten verrassen met onderscheidende producten. Met het vlees van Van der Zee kun je klanten een heerlijk stuk kwaliteitsvlees mét een mooi verhaal serveren! DISTRIVERS De Stroom 5 7901 TG Hoogeveen

Postbus 2166 7900 BD Hoogeveen

T 0528 229 260

info@distrivers.nl www.distrivers.nl

REDACTIE Afdeling marketing & communicatie marketing@distrivers.nl

PRODUCTIE Europresspartners B.V.

Niets uit deze uitgave mag, in welke vorm en op welke wijze dan ook, worden overgenomen zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. De producten in dit magazine lopen van 21 maart 2022 t/m 26 juni 2022.

PARTNERS IN KWALITEIT

Wij kijken op het gebied van kwaliteit niet alleen naar onze eigen processen. Wij werken nauw samen met onze klanten en partners en streven ernaar om de kwaliteit in de keten verder te verbeteren, waardoor kosten kunnen worden verlaagd. Als onderdeel van HANOS werken wij samen met onder andere Kaja, Van Gestel en Daily Fresh Food.

Kaja en Van Gestel kennen de ins & outs van maatwerk. Een thuisgevoel voor je gasten creëer je niet alleen met het neerzetten van een aantal mooie, functionele of ergonomische meubelen of een goede keuken. Dat draait om gevoel, prettige gastbeleving, goed doordachte routing, gezonde keuzes en optimaal gebruikersgemak. Deze combinatie noemen ze ‘gastvriendelijkheid’.

Kaja is er voor organisaties die hospitality hoog op hun agenda hebben staan en heeft meerwaarde voor instellingen die bereid zijn te investeren in een passend interieur om het welzijn of de beleving van hun gasten optimaal te faciliteren of te stimuleren. Van die ene ultieme eyecatcher van een stoel tot een volledig hospitality(interieur)ontwerp op maat. Van Gestel Grootkeukentechniek begrijpt dat een keuken voor de zorg op een andere manier ingericht dient te worden dan keukens in andere branches. De meeste keukens voor in de zorg worden de hele dag door gebruikt. Het begint vaak ’s ochtends vroeg, wanneer het tijd is om het ontbijt klaar te maken en eindigt pas met de laatste maaltijd van de dag. De inrichting van de keuken moet hier volledig op afgestemd zijn, zodat er nooit een tekort aan ruimte kan ontstaan. Van kleinschalig wonen keukens, met huishoudelijk apparatuur waar het kan en professioneel waar het moet, tot complete afdelingskeukens. Alles gericht op de beste routing en ergonomisch gemak.

Distrivers en Daily Fresh Food versterken elkaar om klanten te ontzorgen én te voorzien van lekkere en gezonde maaltijden. Van eetcafé tot sterrenzaak en van academisch ziekenhuis tot zorginstelling. Bij Daily Fresh Food staat de sous vide bereidingstechniek centraal. Met gepaste trots mogen ze zeggen dat ze de grootste slowcook keuken van Nederland zijn. Ze hechten net zoals wij, veel waarde aan het onderhouden van warme banden met hun medewerkers, afnemers en leveranciers. Waar DistriVers zich focust op de Noordelijke provincies, is Daily Fresh food actief in de Zuidelijke provincies.