Kołduny litewskie

KOŁDUNY LITEWSKIE PRZEPIS I ZDJĘCIE: ŁUKASZ MAJCHROWSKI

Liczba porcji: 8 Czas przygotowania: 5 godzin 30 minut

Składniki na rosół: kawałek pręgi z kością lub szpondra (ok. 300 g) 1 kura 2 cebule 2 marchwie 2 pietruszki 1 mały seler 1 por 2 listki laurowe 3 ziela angielskie 10 ziarenek czarnego pieprzu 2 gałązki świeżego lubczyku sól ok. 2,5 l zimnej wody

Składniki na farsz: 500 g karczku baraniego albo tłustej wołowiny (np. antrykot lub karkówka) 150 g łoju wołowego (najlepiej z nerek cielęcych) ok. 100 ml przestudzonego rosołu 1 jajko 4 ząbki czosnku 2 łyżki majeranku świeżo mielony czarny pieprz sól

Składniki na ciasto: 500 g mąki pszennej + do podsypywania 1 jajko ok. 250 ml letniej wody 1 łyżeczka soli

Dodatkowo: natka pietruszki lub lubczyk do podania

Przygotowanie: Rosół: Mięso zalewamy zimną wodą i gotujemy przynajmniej 2 godziny na małym ogniu, aż zmięknie. Sitkiem lub łyżką cedzakową zbieramy szumowiny. Cebul nie obieramy, jedną z nich przekrawamy na pół i opalamy nad gazem. Pozostałe warzywa obieramy i razem z przyprawami dokładamy do garnka z mięsem. Bulion gotujemy na małym ogniu, aż warzywa staną się miękkie. Z gotowego rosołu wyjmujemy delikatnie wszystkie warzywa, przyprawy oraz mięso. Marchewkę możemy pokroić i podać wraz z kołdunami. Gotowy bulion doprawiamy solą do smaku.

Farsz: Mięso i łój przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa na drobnych oczkach. Do mięsa dodajemy jajko, roztarty czosnek, majeranek, dużo pieprzu oraz sól do smaku. Masę dokładnie wyrabiamy rękoma, dolewając powoli przestudzony bulion (nie może być rzadka, lecz mokra i dać się swobodnie formować). Farsz odstawiamy do lodówki.

Ciasto: Do przesianej mąki dodajemy: sól, jajka oraz wodę i zagniatamy ok. 7-10 minut, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne. Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na pół godziny.

Lepienie kołdunów: Ciasto wałkujemy na cienki placek (cieniej niż na pierogi) i wycinamy koła o średnicy ok. 3-4 cm. Na środek koła nakładamy łyżeczkę farszu, przykrywamy drugim okręgiem i dokładnie sklejamy brzegi, formując delikatną falbankę. Kołduny układamy na stolnicy oprószonej mąką. W zależności od wielkości powinno wyjść 60-80 sztuk. Gotujemy partiami w lekko osolonym wrzątku 2-3 minuty od wypłynięcia. Gdy będą gotowe, powinny się pomarszczyć. Ugotowane kołduny podajemy od razu lub studzimy w zimnej wodzie, a następnie osuszamy. Kołduny podajemy z gorącym rosołem i dużą ilością natki pietruszki lub świeżego lubczyku. Świetnie smakują również z roztopionym masłem i świeżo mielonym pieprzem.