RICETTE TRADIZIONALI DELLA CUCINA SANSEVERINESE A cura degli alunni delle classi: II A, II B, II C, II D, II E, II F, II G e II H A.S. 2016/2017
Coordinati dai Docenti di Matematica e Scienze
Maria Chiara Andria Alfonso Dell’Anno Virginia Gioiella Michela Iuliano Angelina Milito Giuseppina Rignanese (Referente) Maria Carmela Rocco Ilaria Sodano
Dirigente Scolastico Dott.ssa Angela Nappi
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Il ricettario è frutto di un approfondito lavoro di ricerca svolta dai ragazzi della nostra scuola sui prodotti tipici locali e sulle ricette che i nonni hanno tramandato nel tempo. Esaltano pietanze dagli ingredienti poveri ma genuini.
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Pane cotto INGREDIENTI: 400 gr pane raffermo 40 gr formaggio grattugiato 2 spicchi d’aglio 50 gr olio prezzemolo, sale e pepe q.b
PROCEDIMENTO In una padella soffriggere gli spicchi d’aglio nell’olio. Aggiungere un po’ d’acqua e portare ad ebollizione. Unire il pane raffermo tagliato a dadi, il prezzemolo, il formaggio, il pepe e il sale. Servire caldo
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 15 minuti.
A’ tiella INGREDIENTI: 400 gr misto magro di maiale 200 gr peperoni sotto aceto 25 gr sugna 25 gr olio di oliva sale q.b.
PROCEDIMENTO Versare dell’olio e qualche fiocco di sugna in una padella, aggiungere dei pezzi di carne di maiale (coscia, costarizzo, ecc.). A metà cottura aggiungere i peperoni tagliati a pezzi e rimescolare di volta in volta. A fine cottura aggiungere sale.
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 40 minuti.
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Tortano con cicoli INGREDIENTI: 200 gr cicoli 200 gr pecorino grattugiato 25 gr pepe nero macinato 1 kg pasta per pane 100 gr sugna
PROCEDIMENTO Unire alla pasta di pane il pecorino, il pepe, la sugna e i cicoli. Amalgamare il tutto e versare in una teglia cosparsa di sugna; lasciare lievitare per circa 1 ora, infornare a 180° per circa un’ora
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 130 minuti.
La parmigiana di melanzane INGREDIENTI: 1 kg di melanzane 1 passata di pomodoro 3 uova 500 g di provola affumicata olio sale 1 cipolla 100 g di parmigiano grattugiato
PROCEDIMENTO Tagliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza dopo averle sbucciate e metterle in acqua e sale per circa 10 minuti. Quindi sciacquarle, premerle con le mani e asciugarle. In una terrina sbattere le uova con un po’ di sale e un po’ di parmigiano. In un altro piatto mettere della farina e passare le melanzane nella farina e nell’uovo e friggerle poche per volta in un’ampia padella piena d’olio evo bollente. Fare un sugo di pomodoro soffriggendo la cipolla tritata con l’olio e una volta dorata unite la passata, sale e abbondante basilico. Cuocere per 20 minuti circa. Fare uno strato di pomodoro in una teglia, stendere le melanzane, la provola a dadini, basilico, parmigiano, sugo e continuare così fino ad esaurimento. Infornare a 200 °C per 20 minuti circa, spegnete il forno e lasciatela raffreddare.
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 90 minuti. 6
Melanzane a scarpone INGREDIENTI: 2 melanzane 180 gr di pomodorini ciliegino 15 gr di capperi 8 olive nere 1 spicchio di aglio basilico a piacere olio extra vergine di oliva sale q.b. pane grattugiato q.b.
PROCEDIMENTO Lavare le melanzane ed eliminare le due estremità. Tagliare in due nel senso della lunghezza e con l’aiuto di un coltello scavare e ricavare la polpa. Mettere sul fuoco una pendola con l’olio e aglio, quando sarà caldo aggiungere la polpa delle melanzane tagliata a cubetti e fare cuocere fino a doratura. Poi trasferire su una carta assorbente. Lavare e tagliare in quattro parti i pomodori, sciacquare sotto l’acqua corrente i capperi per eliminare il sale, denocciolare le olive e tagliare a pezzetti. Mettere in una ciotola la polpa di melanzane, i capperi, le olive, i pomodorini, il basilico spezzettato, aggiungere il sale e mescolare. Mettere le melanzane in una teglia rivestita di carta da forno, riempire con la farcitura e cospargere con pane grattugiato e un giro di olio. Infornare a 200 °C per circa 20 minuti. Servire calde.
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 60 minuti.
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Scarole imbottite INGREDIENTI: 6 scarole lisce 4 cucchiai di uvetta 4 cucchiai di pinoli 2 cucchiai di capperi 100 gr di olive nere di Gaeta 6 filetti di acciuga 1 spicchio d’aglio olio extra vergine d’oliva sale, pepe, vino bianco q. b.
PROCEDIMENTO Prendere le scarole, togliere le foglie verdi, lavarle bene e metterle su un tavolo tutte aperte. Riempirle di pinoli, uvetta, capperi, olive, sale, pepe e un filo d’olio; poi legarle con lo spago da cucina. Cuocerle in tegame con uno spicchio d’aglio, acqua, olio e vino bianco q. b. per circa 40 minuti a fuoco moderato. Servire le scarole su fette di pane tostato cosparse del sugo di cottura.
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 60 minuti.
Polpette di baccalà INGREDIENTI: 1 Kg pane raffermo 1 Kg baccalà 150 gr pecorino grattugiato 5 uova intere prezzemolo q.b. sale q.b. pepe q.b PROCEDIMENTO Lavare il baccalà, spinarlo e metterlo in una zuppiera con il pane ammollato e sbriciolato. Aggiungere le uova, il prezzemolo, il formaggio, il sale e il pepe. Amalgamare il tutto e formare delle polpette. Friggere in olio bollente
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 20 minuti.
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Zuppa scarola e fagioli INGREDIENTI: 2 teste de scarole 400 gr.di fagioli cannellini aglio peperoncino e sale olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO Mettere a bagno i fagioli secchi per una notte. Lessare i fagioli con uno spicchio di aglio e una costa di sedano. Fare bollire a fuoco lento fino a cottura dei fagioli. Pulire la scarola, eliminare le foglie esterne, il gambo centrale e sciacquare bene. Lessare la scarola in acqua bollente per 4-5 minuti. In una pentola far imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio con peperoncino, unire le scarole, aggiungere il sale e fare insaporire, eliminare l'aglio. Unire i fagioli con circa un bicchiere della loro acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Mettere delle fette di pane tostato nei piatti e coprire con la zuppa bollente.
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 90 minuti.
Mallone sciatizzo INGREDIENTI: Foglie di cardone - finocchio selvatico - borragina - cicoria selvatica - scarola selvatica - cavoletti selvatici - cime di rapa – vitaglie per un totale di 2 Kg 200 gr olio di oliva 1 cipolla novella 1 aglio sale q.b. 1 peperoncino
PROCEDIMENTO Pulire accuratamente e lessare le verdure; soffriggere nell’olio in un’ampia teglia le cipolle novelle ( oppure l’aglio ) e il peperoncino; aggiungere le verdure, un po’ di sale e lasciarle insaporire per circa 15 minuti.
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 45 minuti.
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Mallone variante INGREDIENTI: 1 kg di cime di rapa (le foglie più grandi cioè gli scarti dei “friarielli napoletani”) 500 gr di patate 100 gr di salsiccia (facoltativa) o in alternativa pane raffermo 2 spicchi di aglio 1 peperoncino sale olio extra vergine di oliva
PROCEDIMENTO Lavare e lessare le cime di rapa in abbondante acqua. A cottura ultimata rinfrescarle in acqua fredda per una decina di minuti in modo che perdano il sapore amarognolo tipico delle rape. Dopodiché strizzatele bene e tagliuzzatele. Intanto nell’acqua di cottura delle rape lessate le patate. Quando saranno cotte sbucciatele e schiacciatele con una forchetta. In una padella con abbondante olio extra vergine di oliva fate rosolare l’aglio ed il peperoncino, aggiungete le cime di rapa precedentemente tagliuzzate e la salsiccia sbriciolata e fate soffriggere per una decina di minuti a fiamma bassa. In alternativa alla salsiccia si può aggiungere il pane raffermo leggermente inumidito. Se necessario, aggiungere altro olio extra vergine di oliva. Al termine aggiungere le patate schiacciate ed amalgamare il tutto. Salare e servire ben caldo.
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 90 minuti.
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Frittelle di fiori di zucca INGREDIENTI: 300 gr di fiori di zucchine 500 gr di farina 400 gr di acqua tiepida 1/2 lievito di birra 1 cucchiaino raso di sale 40 gr di parmigiano grattugiato 1 uovo pepe q.b. olio
PROCEDIMENTO Pulire i fiori di zucchina eliminando il pistillo, sciacquarli e asciugateli con un canovaccio delicatamente. Mettere la farina a fontana in una ciotola capiente , versare al centro un uovo e impastare man mano aggiungendo il lievito sciolto precedentemente in acqua tiepida. Quindi, salare, pepare e aggiungere i fiorilli e il parmigiano. Impastare per amalgamare bene i fiori di zucchina all’ impasto. Far lievitare coperto con un canovaccio, per circa 2 ore. Scaldare abbondante l’olio in una padella e friggere le pizzette a cucchiaiate nell’olio bollente. Far cuocere da ambo i lati per un paio di minuti finche’ non sono dorate, sollevarle dall’olio e adagiarle in un piatto ricoperto da carta forno. Servire calde.
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 20 minuti.
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Scauratielli INGREDIENTI: 400 gr di farina 150 gr di olio d’oliva 3 uova olio per friggere 400 gr di miele 1 bicchierino di marsala 200 gr di zucchero 1 bustina di vanillina 1 pizzico di cannella confettini colorati PROCEDIMENTO Mettete sul fuoco una casseruola con ½ l di acqua, il burro e un pizzico di sale; quando bolle toglietela dal fuoco e versatevi la farina a pioggia mescolando continuamente fino a che il composto non si stacca dalle pareti della pentola. Fatelo raffreddare un po’ ed unitevi le uova e il marsala. Versate l’impasto in una siringa da pasticcere e formate delle pastette rotonde dopodiché friggetele in abbondante olio e fatele sgocciolare su carta da cucina. Ora, in una casseruola, mettete il miele e lo zucchero con un po’ d’acqua e fate sciogliere il tutto a fuoco lento, aggiungendo, poi, la cannella e la vaniglia. Gettate le zeppoline in questo miscuglio, un po’ alla volta, facendole ben ricoprire tutte e poi scolatele con un mestolo forato e mettetele su un vassoio; cospargetele di confettini colorati e servite. TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 45 minuti.
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Torta di carote INGREDIENTI: 350 gr di farina 250 gr di zucchero 6 uova 1 limone grattugiato 350gr di carote 2 buste pan degli angeli 1 bicchiere d’olio di semi PROCEDIMENTO Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere le carote tritate con l’olio e continuare a sbattere. Aggiungere limone grattugiato e farina e continuare a mescolare aggiungendo il lievito, poi nel frattempo preriscaldare il forno a 180° ,versare il composto in uno stampo e mettere in forno per 40 minuti.
TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 20 minuti.
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Croccante INGREDIENTI: 400 gr di zucchero 400 gr di nocciole tostate e poi tritate Succo di limone q.b. PROCEDIMENTO Versare lo zucchero in un tegame e aggiungere il succo di limone; cuocere a fuoco lento e mescolare finchÊ il composto non diventi cremoso. Aggiungere le nocciole tritate e continuare a mescolare il tutto finchè non lega. A cottura ultimata, versare subito il composto su un piano di marmo unto di olio e dividere a pezzi. TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 45 minuti.
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