獻給一群為土地奉獻生命的人。
編者說，說甚麼 ? 說關於這本雜誌的故事 就像農夫跟我說的：「當一切結束之後，你會開始想念這一切。」 在做畢業製作這不到一年的時間，我從這些農夫身上學習到很多 不一樣的人生道理以及哲學態度，得到一個新的靈魂、一個新的 感受，以及一個不一樣的世界。就在我獨自一人遊走在宜花東的 道路上，我愛上一種自由，孤獨卻放鬆，危險卻快樂，一種投入 的境界和全力以赴的心情，我想這是在做這三本雜誌當中得到最 大的禮物。我相信自己擁有無限的力量，能夠完成自己堅持、重 視的事情，同時也相信自己是最強的武器。有的時候覺得自己就 像個鬥士，儘管我力量微薄又獨自上陣，扛了一身的疲憊和壓力 好不容易達成目標，或許我的作品和一般市面上的雜誌比較起來 可能還只是皮毛，儘管如此這些雜誌就是我這８個月來努力做出 來的結晶，是為了農夫、為了土地，同時也是為了我自己。 可能有人會問我為甚麼想做農夫雜誌？我會回答：「因為我受他 們而感動，受他們彎腰的姿態，生產的作物養活了我們所有人。 他們愛土地、了解土地，對生活有著不一樣的嚮往與目標，一群 樸實的農人過著簡單知足的生活，將生命奉獻給生長在這塊土地 上的所有人，對我來說這讓我很感動。而我希望我的感動可以讓 更多人知道。」 最後謝謝我的指導老師黃琡雅老師，以及一直在身邊不斷支持我 的文琪，更重要的是我還要謝謝這群願意和我分享他們的故事的 農夫，沒有他們就不會有這些雜誌，他們總是很和善的對待我， 熱情的和我分享他們的夢想、他們的生活，以及他們辛苦栽種的 農作物。這一趟旅程我真的獲益良多，學習到不一樣的生活哲學 與人生態度，而且能有這群人的陪伴與支持，也是我繼續堅持與 完成的原因之一，謝謝你們。
9
15
19
23
61
65 69
9
轉職務農的開始 受訪者 / 小藍 在大學的時候有一個老師跟我說：如果你想過什麼樣的生活，往那個方 向走就對了，不要去兜圈子。老師講這句話也是對我印象很深刻，所以 在那一年轉職的時候開始在思考以前經歷過的事情、別人給的建議，或 是自己想要做的事情。在３０歲那年覺得不做會後悔，因此毅然決然決 定跳出上班族跑來務農。 那個時候想法很簡單，就是為土地做一點事情，種一些東西讓周邊的人 可以吃到。當時我也有參加大王菜舖子的農法學堂，為期半年內要在一 個農場實習學習。當初想說學完之後回到老家務農，可是後來在花蓮待 了半年之後因為太喜歡花蓮就直接留下來，一待就待到現在。 那個時候在農場學到的一些東西，像是「農法的技術」和「順應自然」。 因為我以前是學商的，對於投資報酬的概念和觀念在農業上就要做改 變，因為務農這方面並不能用這種模式換算，而且務農其中有一個很大 的因素是要經過老天爺的認可，投入的風險非常高！而且投入的成本不 一定會有所得。所以在這半年當中我學習怎麼去順應自然以及心態上的 調整。過去台灣的傳統農業就是覺得規模越大越好，比較幸運的是我來 這邊第一個接觸的不是傳統農業，是直接跳進來學習不用農藥、化肥且 規模要小，還要多樣性、永續性的觀念去學習務農。
11
關於小農現今 面臨的問題與挑戰 時代在考驗農人，現代農人的責任重大，
對農夫來說生產和銷售都是問題，因為現
像是食安、基改、糧食自給率、國際農
今台灣有機的技術還不夠好，導致生產和
企業競爭、貿易戰爭、土地正義、綠色
品質不穩定；還有產後的問題，這是在我
運動、貧富差距等都是農人要做的事。
務農之後才知道的，種出來之後要怎麼處
農人其實不是只有在務農，他對於社會
理？很多人認為種出來一定賣得掉，但這
也是有很多的責任。
是不可能的，在務農前一定要先考慮到。
這幾年來農業復興運動，有很多小農進
如果想不開要務農，必須知道甚麼事情？
入農業裡面，在這過程中也遇到很多問
像是務農的型態有全職農夫、兼職農人、
題。常常說直接跟農夫買會比較便宜，
半農半Ｘ、假日農、退休農。小農最大的
但其實會比較貴，其中一個最大的原因
威脅是假日農和退休農，因為這些農夫不
是後端處理，像是水稻割稻後怎麼辦？
缺錢，可能種出來的農產品是拿來送人
碾米、包裝、出貨，這個階段的成本太
或是用比較低的價格販售。這對小農來講
高了。而那些盤商或大農他們都有這些
是一種傷害。也不是說送人不好，因為一
機器設備，甚至有貨車可以宅配，因此
個是做休閒的，另一個是職業、需要生活
他們的價格可以壓很低，有倉儲的保存
的，因此他們的觀點不一樣。
品質也會比較好。有些盤商他們則會直 接跟小農購買曬好的米，後端處理直接
小農的問題解決了嗎？其實還沒有，我們
由他們來操作最後販售。
現在還只是在途中。這和國家有很大的關 係，國家到底要農業怎麼走？這牽涉到我
對農夫來說，通路商除了可以將後端處
們小農未來的定位是甚麼，尤因為小農就
理的作業交給他們來做之外，還有一個
是沒有資金，因此很難去做抵抗，我們該
很重要的是他們可以幫忙吃料。像我們
怎麼走要看未來的造化了。
小農直接賣給消費者的話可能只賣個幾 包或是幾箱而已，但是如果是賣給中盤
為甚麼除了務農我還要到處去演講？有很
商，一次就是幾百公斤，也因為販售的
多人佩服我從事務農的行業。可是我覺務
數量多，農夫也不必去擔心米的儲存、
農其實是一件很平常的事情，我要讓大家
運送和販售。不能說所有的通路商都是
知道務農其實一點都不特別，我們只是社
邪惡的，其實各有各的定位在。
會的一份子。
「有機的產品會比慣行的農作還貴， 是因為農人都將成本投資在土地上。」
關於農場
13
實現務農夢 共創新農村
羅山有機村 全國第一有機村 大自然的恩賜，造就羅山獨特的地理環境。 群山環繞，再加上擁有獨立的水源，花蓮農改場於 2002 年規劃 羅山村成為全國第一個有機村。
受訪者 / 溫桂平 ( 羅山社區發展協會前理事長 )
羅山獨特的地理位置 羅山有機村位於花蓮縣最南端的富里鄉， 在花東縱谷海岸山脈的西麓。羅山村東部 緊鄰海岸山脈，其他有秀姑巒溪、九岸溪、 螺仔溪分別與其他村落作為分界，山脈環繞 及天然河川作為屏障，使羅山村的地理環境
分可以耕作的土地大概有七百九十七公頃， 但是實際耕作範圍並沒有那麼多，實際耕 作的範圍大概只有八十公頃。沒有種太多 的原因是水源的問題，因為沒辦法供給那 麼多水來耕作土地。羅山村的水源目前是 由羅山瀑布與五管泉瀑布供應，是羅山村 村民灌溉以及民生用水的來源。
特殊獨立。因為這獨特的地理環境，羅山 村於民國９１年在花蓮農改場的協助之下， 開始推動成為全國第一個有機村，其中有
推動後農人面臨的問題
機村內農作物以水稻為最大宗，生產的有 機米大都由富里鄉農會收購，並以「富麗」
民國９１年在羅山發生兩件大事，一是社
品牌為商標進行銷售。
區重劃，另一件事就是花蓮農改場跟富里 鄉公所協助推動羅山成為一個有機村。剛
現今耕作水稻的農家目前有４０戶，其中
開始在羅山推動有機的成效並不好，唯有
７０公頃是做有機的水稻。目前稻田的部
水稻的種植幾乎是全面種有機。
當初在推行有機的時候，有機班的成員每
半年下來的收入不到十六萬，扣掉種植的
個禮拜都要上兩次的課，不斷灌輸有機的
成本實際加起來的費用差不多是八萬至九
概念、耕作方式等。因此在剛開始這五、
萬元。但田地若是和別人承租，就算沒有
六年間，有機的概念在農民的心中已經根
收成仍需要支付租金，再加上做有機還需要
深蒂固了。
克服病蟲害、天災等等，因此收成不好的 時候農民就會負債。到現在為止，農民仍
但我們碰到一個問題，就是有機米的收購
然束手無策，因此在羅山村做有機的農夫，
價格一直無法提升。像羅山這樣的小村落，
放棄的人以目前的情況數量會越來越多。
一般農人的耕種面積有兩、三公頃就算是比 較中等的了，耕作面積更少的也只有一公頃
現今做有機的農夫面臨到最大的問題即是
多。做有機的如果豐收，一公頃可以收成約
價格的問題，收支需要平衡，或是能夠讓
八千斤左右，有機米的最高穀價大約是一百
農民有更多一點的收入。但以現在的大環
斤兩千塊，慣行的米差不多是一千五百塊，
境對有機農夫來說，有機的售出價格以及
可是有機米如果要收到兩千塊必須是品質
消費者的接受度是很重要的。
最好的，品質一般的米差不多只有一千七百 塊至一千七百五十塊。這樣一公頃的收成 15
對於未來的看法與願望 軍人要吃的米，為甚麼不給他們吃有機米？ 學生的營養午餐為甚麼不給他有機米？其 實台灣有很多可以耕作的土地，像是一般 農民承租的國有地，這些都是政府推動農 業政策很大的後盾，政府可以利用一些政 策來輔佐農民從事有機的耕作，承租土地 給農民時相對可以有一些要求，像是「承 租政府的土地必須做有機」或是「用比較 低的價格承租給農民但必須是有機耕作」 等等。 現在世界正積極推行綠色食物，在國外其 他國家很早就在推行有機政策，這是未來 的趨勢，只是我們政府做的不夠積極。像 是有機米的認證，一年為一個認證期，但 認證一次需要六萬多塊，但農民的收入一 年可能才十幾、二十萬，對農民來說是很 大的負擔。就以我們羅山村４０戶農民來 說，一年下來就需要多少的認證費用？像 我們隔壁鄉的池上鄉公所，他們就有做一 種池上米的自我認證，他們的鄉公所會有 各式各樣的訓練，跟政府申請相關的費用、 機器設備等，這樣農民就不用額外花錢去 申請那些認證的錢。 儘管面臨這麼多問題，羅山村仍然有農民 願意繼續從事有機農業，這是教育的問題。 因為他們在剛推動有機的時候，這六年的
時間上有機的相關課程，有機的概念與知識 的灌輸，讓農民知道其實說來說去還是身體 健康比較重要，同時他們也習慣做有機的 農業了。這十幾年來的土地都是有機耕作， 若要重新使用農藥破壞這塊土地，對他們 來說是很捨不得的。雖然做有機的途中有 很多人選擇放棄，但是也有不少的年輕人 願意返鄉務農，以前荒廢的土地他們會開 墾來種植水稻也是加入有機的行列。但是 對大環境來說，放棄做有機的人正在減少， 但是有機水稻的種植是屬於持平的狀態。 對於羅山做有機這件事情，我一直強調在 未來這是一個趨勢，雖然台灣是這幾年才 開始重視食安的問題，但這些檢驗的標準 在未來會越來越嚴格，漸漸地慣行的農作 物在未來是沒有辦法生存的。因此做有機 的時間越長，消費者對農夫以及農田的信 賴會更加堅定，這是未來有機農夫的本錢。 也許現在米的價格不太好，但是好東西在未 來一定可以讓越來越多的人看見。而現在 羅山做有機的農夫仍然繼續很努力的堅持、 忍耐，等未來有一天自己的產品被看見後， 那就是他成功的時候。當大家越來越重視 食安問題，我相信我們距離這個目標應該 就不遠了。希望農民都可以有這些觀念， 慢慢去影響更多的人，當然不只是羅山， 而是更多台灣的農民。人民的自發，如果 再加上政府的政策，相信台灣可以很快就 變成有機的島。
17
好市集的成立與推動 受訪者 / 蔡建福 ( 東華大學環境學院副教授 ) 吳其璁 ( 花蓮好市集小幫手 ) 花蓮縣於２００５年開始推動有機農業，由花蓮縣
關於農場
農業局長杜麗華發起。推動了大約五、六年的時間 後，花蓮將近有３８６戶的有機農戶，在當時這個 數量是相當多的。這些有機農夫都受過約一百個小 時的專業課程，他們了解甚麼是有機、知道該如何 操作，同時也有自己的理念。 以前這些農夫的農產品並沒有特別在花蓮販售，都 是透過貨車運送至台北販賣。直到２０１０年颱風 將蘇花公路吹斷，產品沒辦法運送至台北，農夫們 便尋求蔡老師幫忙，希望可以有一個地方讓他們販 售有機蔬菜。因此這些農夫就在蔡老師的協助下， 成立了一個販售有機農作物的平台，也就是現在的 花蓮好市集。 花蓮好市集成立至今已經有五年的時間了，好市集 希望可以透過吸引消費者的方式，讓更多人接觸有 機農業，因此市集會不定時舉辦活動來吸引消費者， 像是產地體驗或是旅遊管道，讓旅行團安排來花蓮 的時候可以順道拜訪好市集，因為透過彼此談話、 交流，讓彼此之間產生連結和信任，進而支持好市 集。 19
透過農場 搭起感恩的橋樑 市集除了賣菜以外，其中最重要的是讓顧客跟農夫、 農場有緊密的連結。因為當消費者去農場體驗農事 的相關活動後，他們會知道他們買的、吃的東西在 甚麼地方種？在甚麼環境下培養？同時消費者也會 看見農夫的家庭、他們的生活，知道農夫在種植這 些農作物的過程是很辛苦、很有原則的。 透過這些農場的體驗、與農夫做朋友的情感交流， 在接下來顧客吃這些農作物的時候，他們是會感謝 這個農夫，感謝這個食物。透過這樣的情感連結， 未來對農夫們的尊嚴以及他們的銷售，這些事情就 會變得比較簡單，同時也會促進他們繼續從事有機 農業的動力。利用這種社群的力量來支持農業，讓 客人去感謝農夫、感謝食物，這也是一種支持農夫 的方式。 這就有別於一般人平常去生鮮超市或普通菜市場買 菜的心情。顧客在生鮮超市或菜市場買菜，很容易 會去比較去殺價，會發生這些情況是因為資訊不透 明中間又經過很多中間商，不清楚食物的來源導致 消費者會去懷疑猜忌。如果消費者對這個產業、這 個產品的來源都非常清楚，自己又去體驗過知道這 些農夫付出的辛苦，在這種互相感激的心情裡去完 成這些食物的交換，會讓農業這件事情不單只有商 業和交易，同時還會是另一種關係的建構，這是一 種心念上的不同，買的人會感激種的人，而種的人 也會感激買的人，因為當他們變成朋友後就不會互 相去傷害，讓農業這個產業變成是這兩種人站在同 一條船上。
21
23
花蓮縣 吉安鄉 農夫故事
03-8521925 / 0912-227-498
「無為、自然、永續。」
花蓮縣吉安鄉永興村
Rice
徐政德 懷抱土地夢想的花蓮農夫
關於農場
特約撰稿 / 徐筠茹
鮮活米的田區主要位於吉安鄉南化段 A1、A2 區 和福興村 A3、A4 區。農地四週比鄰皆為長期休 耕地無農藥、化肥污染問題，鄰路無路燈光害影 響作物，灌溉水源為來自中央山脈奇萊山系優質 清淨水。 A1 田間的蝌蚪、青蛙、螢火蟲、小飄蟲、蜻蜓、 蝴蝶、環頸雉、紅冠水雞等等，以及很多說不出 名字的昆蟲、鳥類，相較於 104 年一期作不管 是數量及種類又增加許多 ; 今年 A1 田區北鄰的 長期休耕的田今年復耕再加上附近三十米路擴建 工程的動工螢火虫今夏就變的較少，但在光臘樹 上卻了好多獨角仙 ; 這說明了自然農法是友善對 待大地，能讓環境往更好的方向改變 ; 而這些改 變昆蟲及鳥類最能反應並體現出來。
25
「我不是新農，而是從回當農夫的生活。」
用汗水澆灌家鄉的土地
堅持自然無為的耕耘方式 用汗水澆灌土地與夢想 「我曾從事二十多年的房仲業，而後跟著朋友到大陸深圳做了 三年的台商，回台後在朋友台北的公司工作了兩年。在 2012 年因為一次騎腳踏車弄傷了手，才開始了自己種米來養傷的念 頭，因而正式捲起褲管轉職成為農夫。而從商轉農是個很大的 挑戰，為了種出健康的米我直接目標用自然農法種水稻，當時 許多長輩們都在看笑話，不相信這套方法會有好收成。自然農 法不像老一輩們的慣行農法，要灑肥料和農藥防止雜草和其他 病蟲害，相反的，我不施肥不灑農藥並堅持養好土壤，稻米自 然會健康又好吃。」 「最初第一年第一期的稻作因為稻熱病的關係導致收成欠佳， 米粒都太細小，碎米質又偏高，而後的第二期的收穫雖有好一 點，但進步的空間似乎還很大。隨後這幾年多來的摸索，我在 這片土地上慢慢走出一條屬於自己的自然農法之路。我發現 對抗稻熱病的方法就是要控制秧苗與秧苗種植的距離，稻熱病 由於是稻葉之間摩擦而產生的細菌感染，所以稻田裡通風很重 要，再來就是要時時控管給水量的大小，因為水量控制得好就 能有效抑制雜草的孳生。我堅持自己曬米，反覆的曝曬待金黃 的稻榖吸滿飽飽的陽光後，昇華的它的美味，同時還能節省大 型烘乾機的能源使用。我的第二個堅持就是米一定要『鮮活自 然』，出貨之前才碾製出白米，就是為了保證送到客人嘴裡的 每一口都是新鮮的。」 「隨著五年的經驗累積下來，從五、六分的田地擴大到一甲 多，漸漸翻轉了那些曾經看笑話的人的想法！從小就跟著家裡 務農的我，與其說是新農，不如說是重拾農田的生活。我還記 得第一年回來種稻剛好是大女兒在準備大學考的時間，那年第 一期作是自己曬穀，女兒放學回家看到家裡的廣場上曬著一大 片金黃的穀子，尖叫聲連連，她說，好久沒有看到家裡前面的 一片金黃了！因為在大女兒很小的時候，家裡還有在種稻，後 來就漸漸不再種了決定休耕。現在又讓那一片金黃重回在這個 家庭裡，屋裡的餐桌上三代同堂吃著自己種的白米，生活的幸 福莫過於此了。希望在未來的幾年中能夠將田區擴大，可以讓 我輪換土地，定期讓田休耕種綠肥，達到產量穩定，土質穩定 的生產、生態的平衡。」
27
「食果子，拜樹頭；食米飯，敬鋤頭。」
吉安鄉的台梗十六號
聆聽土地的需求 照顧土地同時也是照顧人 花蓮地區稻作一年可收兩穫，第一期作約在二至三月之間會插 秧，生長期長，約四個月，而二期作大約在七八月就開始種， 因為夏天的關係相對第一期作的生長期較短，約莫只需三個月 就可收成。台灣有非常多稻米的品種，稻農們會依各地方的氣 候、水文、土質去選擇最佳的稻米品種。 而花蓮地區可以看到的有台梗九號、台梗十六號和高雄一三九 的產區，阿德大哥位於花蓮吉安的田區就是適合種植台梗十六 號。土質中的黏性較高，水則是喝來自中央山脈的山泉水，清 淨冰涼。台梗十六有產量高且適應性廣的特性，稻作對稻熱病 具有抵抗性，且稻米的食味品質優良。 阿德大哥的作法是別於慣行農法的「自然農法」。何謂慣行農 法呢？簡單說就是上一輩教你怎麼種你就怎麼種，不管土地缺 乏肥份與否，照樣施放相同量的磷肥和鉀肥，另一方面在處理 稻作間的雜草、福壽螺以及防止稻葉因天氣的不穩定所產生 的細菌感染，解決的方法是大量噴灑農藥，使整個田區周圍生 態被破壞，昆蟲沒了，青蛙沒了，蛇沒了，老鷹也沒了。阿德 大哥回憶以前的農地上面時不時就可以看見老鷹在天上盤旋， 牠們不僅可以幫忙農夫嚇走偷吃稻子的小鳥們，也可以幫忙抓 蛇。不像現在，稻子在飽滿期間阿德大哥天天都要放鞭炮趕 鳥，有時還會不小心炸到自己。 相對「自然農法」就是秉持著土地有什麼稻子就吃什麼的原 則，並減少外力的干擾讓萬物生息，生態完整種出來的米才會 好吃，並透過現代技術的土壤檢驗，掌握土壤肥份的狀況。另 外，以往慣行農法的秧苗種植距離都太密集，自然農法則拉開 秧與秧之間的距離，為了減少發生稻熱病的嚴重性，不過度施 肥也是影響的關鍵，更重要的是絕對不使用農藥來解決雜草、 福壽螺等問題，透過嚴格的控管水量，被看成是害蟲的福壽螺 也可以變成農夫的清道夫。
29
復興部落 花蓮縣 豐濱鄉 農夫故事
花蓮縣豐濱鄉新社村 鄰 3 復興 號 14
Chili
黃新月 鄭義成 03-8711382 / 0958711312
樸實和藹的阿美族夫婦
關於農場 沿著台九線一直走，沿途盡是太平洋的閃耀與 蔚藍，復興部落正坐落在一處靠海的山邊。每 天早上，復興部落的阿公阿嬤便開始辛勤的上 山，帶著農具前往自己的田，他們總是說：「我 的田就是我的老大！所以每天我都要去觀照 她。」儘管現在部落的阿公阿嬤年事已高，但 他們仍然不放棄對土地的連結，希望土地在他 們的照料下仍然可以生意盎然。 復興部落有很多阿公阿嬤對於種植很有一手！ 其中有一位最會種植辣椒的阿嬤，一個人照顧 ７０幾顆辣椒樹，還有種植洛神花等其他農作 物，她就是黃新月阿嬤，而她的先生：鄭爸， 總是會陪著她一起上山，協助新月阿嬤一起在 山上處理農事、採收作物。就這樣這一對老夫 妻恩愛的一同攜手照料在復興部落其中一塊美 麗土地，守護自己栽種的農作物。 31
「不灑藥是因為想要保護自己的身體，而且吃下去也比較健康。」
對於務農的精神與力量
務農在我的生命裡 是不可或缺的一部份 「我是從砂荖部落來的，砂荖部落位在花蓮光復鄉太巴塱那 邊。以前太巴塱乾旱沒有水，沒有辦法讓我們耕作，爸爸媽媽 還有其他族人就一起從砂荖村開始尋找水源，翻山越嶺來到豐 濱這個地方，發現這裡有相當豐沛的水資源！趕快告訴自己的 族人一起來這個地方生活。所以現在復興部落的人，幾乎都是 從光復的太巴塱、富源、台東等地方遷移過來。我們就在這裡 生根、長大，開始建立自己的家。」 「當時的復興部落還沒有開墾，族人們每天都很辛勤的工作。 因為一切都要重新開始，我的阿公阿嬤還會從豐濱走回光復拿 其他還沒遷移過來的農具，或是其他還可以食用的農作物。那 個時候我們還很窮，因為家裡人口很多也還沒開始種水稻，我 們就種了很多地瓜希望可以填飽肚子，可是沒想到住在山裡的 山豬總是趁我們不注意的時候下山來偷吃地瓜，種水果或其他 蔬菜也會有猴子或是其他動物跑來吃。我們就在想要怎麼做才 可以增加自己的收入，同時又可以填飽肚子。於是部落開始種 植那些動物比較不會靠近的農作物，像是藤心和辣椒。」 「過了好幾年開墾完後我們終於可以開始種水稻了。當時我們 種植的面積只有幾分地，收入只有一點點，因此媽媽總是跟我 們說：『不要懶惰！懶惰就會沒飯吃！』於是我們從小就一直 跟爸爸媽媽學習那些做農的知識，他們教我們怎麼做，我們會 在旁邊看、一邊學習，將他們所知道的一切傳承給我們。等慢 慢長大輪到我們種植了，就算種失敗或長得不好，下一次一定 要種成功，因為我們必須靠務農養活我們自己的家人。」 「從以前一直到現在我就是一直在務農。在務農的時候總會讓 我想到以前我們全家還有其他族人一起在那座山上開墾種植的 時光，就像阿兵哥一樣每天勞動服務！雖然那個時候日子過得 很苦，但是務農對我來說是讓我覺得快樂的！因為我也是靠種 田種菜把自己四個小孩養大啊。現在的我雖然已經六十幾歲了 還是持續在做，繼續種辣椒還有洛神花，在身體還可以動的時 候多賺點零用錢，希望不要給自己的小孩帶來負擔，能做多少 就做多少吧！」
33
「辣椒的滋味，不知不覺中成了許多人生活中離不開的味道。」
不可或缺的家常辛香料
雞心辣椒屬於朝天椒的一種 在阿美族語叫做 atekiw way 新月阿嬤種植雞心辣椒的時間在 1 月，通常都是在過年的時候 將小辣椒的種子放在保麗龍製成的泥土裡，這麼做是為了確保 育苗可以健壯的長大不會傷到根系，同時也可以減少生長的停 滯期，加速植株成長茁壯。辣椒的育苗期通常為３０至４５天 以上，直到２、３月雨水和太陽比較多的時候，阿嬤會再將小 辣椒移植至土壤中栽種。在辣椒成長的過程中，可依辣椒樹的 大小、葉子和開花果實的數量來絕判斷是否需要放肥料（因為 部落的土壤很肥沃，因此阿嬤幾乎是不施肥的）。差不多到７、 ８月的時候就可以開始採收辣椒。當採完第一批辣椒之後，綠 色的小辣椒需要經過一周的時間才會變成紅色。 辣椒屬於熱帶作物，喜歡溫暖乾燥的環境，一般辣椒生長的溫 度約在２８至３０度左右，對土壤選擇不苛求，只要是排水良 好的地方即可，開花結果時期也要避免過度乾旱。辣椒生長在 高溫多雨的夏季，天然災害也很多，因此產量也會相對降低， 基本上需要提供辣椒至少四個月的生長期才會符合經濟效益， 而生長期越長，辣椒的收穫量就越多。通常宜、花地區以７至 ９月、２至４月播種為宜。辣椒苗適合生長的夜溫為攝氏２２ 至２５度，隨著植株生長，適合生長的夜溫也會逐漸降低，因 此在夏秋之際播種會有較長的生育及採收期。 辣椒有豐富的維他命Ａ及維他命Ｃ，本身含有辣椒素，具有刺 激食慾、增加體溫、防寒以及幫助消化等功效。由於辣椒本身 具有特殊的風味與香氣，是很受歡迎的香辛類蔬菜，時常做調 味料使用。辣椒又稱「番椒」，屬於茄科植物。目前市場上 一般主要分為小辣椒類（圓錐辣椒如雞心椒等）、辣椒類（包 含簇生椒與長辣椒）、甜椒類及觀賞辣椒（櫻桃辣椒以及部分 圓錐辣椒如五彩朝天椒）等等。通常一塊田最好種植單一的品 種，以免因混種雜交而影響辣椒的品質與味道。
35
農夫故事
蔡秀珠 跟著婆婆腳步的種柚達人
鄰 25 號 274
03-951 2201 / 0921-871-838
花蓮縣瑞穗鄉鶴岡村鶴東路
「我是用我的愛心去栽種，
因為這些柚子就是我的小孩。」
Pomelo
秀珠果園 花蓮縣 瑞穗鄉
關於農場 在環境優美的瑞穗鄉，住著一戶種滿柚子的農 場。在白露的前後期，農夫們便開始採收老欉樹 上的文旦柚，依顧客的需求分批採收、清洗、寄 送，讓來自瑞穗的有機文旦一同迎接中秋節的到 來。 果園的範圍大約有兩公頃多，種植將近七百棵的 柚樹，顆顆飽滿又結實。等到每年國曆的二月、 三月，這裡就會開滿整片的柚花，那花的清香會 在這整個園區迴繞，瀰漫著柚花的香味，讓人完 全不想離開！
37
「我們的理念，就是希望能夠給別人吃到最健康的食物。 」
對柚子的堅持與守護
這塊土地對我的貢獻 我感到相當幸福與驕傲 「只要有客人覺得我們種的東西很好吃，選擇我們種的水果來 買，我就覺得很幸福很感動，雖然價錢可能比一些做慣行的還 要來的高，但至少吃起來是不會有負擔、對身體很健康的。所 以比起做慣行，我更希望自己可以吃到好的食物，和大家一起 分享。」 「我從事這個行業已經有十幾年了，我種植柚子的理念和我婆 婆一樣，就是種好的東西讓大家吃得健康。這裡的柚樹從我婆 婆開始就有在種植，只是當時的量還沒有那麼多。在她那個年 代因為生活比較辛苦，不想使用農藥種的作物餵給孩子吃，於 是就把地瓜葉打溼拿去噴她種植的蔬果，一方面產出的地瓜可 以拿來煮飯。我婆婆真的是一個認真又善良的人，以前這裡沒 有車子也沒有道路，要賣的鳳梨她就用擔子挑，從家裡走到瑞 穗火車站，再搭火車到花蓮去賣。來跟她買的顧客都會稱讚她 種的水果就算沒有用農藥還是特別香又特別好吃，而我現在的 感覺就和當時的婆婆一樣非常有成就感。」 「以前我都會和婆婆一起上山工作。我們真的很合得來，她對 待我就像對待女兒一樣，我也把她當成是我的媽媽。我婆婆特 別交代我，這塊地絕對不可以賣。因為住在這裡的空氣很好， 想吃甚麼就種甚麼。我就感覺到說，我們能有這塊這麼好的土 壤真的非常幸福。現在換我的兒子還有女兒們和我一起上山， 種種蔬果照顧柚樹，就像我婆婆以前帶著我一起上山工作一 樣，我真的是非常想念她。」 「我愛上我種植的那些地方，有的時候做農做久了會累，我就 會直接躺在泥土上感覺就很像榻榻米，植物和泥土的味道聞起 來也很香、很舒服。在柚子的產季過後，我們會用清水幫柚樹 把枝幹上的青苔洗掉、剪枝、除草，讓它們覺得清爽又舒服， 因為其實柚樹就和人一樣，保持清潔讓他們舒服就會長得好！ 雖然過程很費工，但它們就像我的小孩，再辛苦也值得。而且 我們的柚子，吃起來就是和別人不一樣！因為每一顆都是我們 用心在種的啊。」
39
「文旦即柚子，是取『佑子』的諧音，有吉祥保佑之義。 」
專屬中秋過節的水果
花蓮文旦 老欉柚樹越陳越香 柚子差不多在四、五月的時候就會開始套袋，而套袋的目的主 要是為了防蟲，因為柚子在後期的時候香氣很濃，蟲子就會聞 香而來叮咬它。為了防止蟲子叮咬，因為不能使用化學藥物所 以只能一顆一顆用袋子將柚子套起來。袋子一年只使用一次， 盡量不要重複使用。 從開花期到結果採收，大約需要六個月的時間。每年的二、三 月柚樹就會開始開柚花，三、四月的時候就可以開始採花，拿 來製成柚花茶、提煉精油等。柚子的採收差不多在九月的時 候，依照柚子的成熟期來推斷，通常會在二四節氣中白露的前 後十天收成。每年只要固定修剪枝幹就會再長出新的枝幹，如 果種植新的柚樹那大約需要六、七年的時間才會生柚子。通常 老欉柚樹生產的柚子會比新株來的小，不過通常老欉柚樹所產 的柚子也較甜美。俗說「薑是老的辣」，而文旦是老的甜。 通常剛採下來的柚子風味還不是最好，靜置幾天以後待它「消 水」，就是水分逐漸蒸散之後，柚子皮會逐漸由黃綠色轉為淡 黃色。消水的時間至少一周，有些柚子甚至消水的時間可以長 達一、二個月。如果要現吃的話那表皮要挑選偏黃一點的； 如果是要久放，就挑表皮較綠的來放置。直到表皮開始縮皺、 顏色由綠轉黃，那就代表消水差不多了，是食用柚子最好的時 機，風味最佳最美味。 如何挑選好的柚子？首先可以先挑選重量比較重的柚子會比較 飽滿，再來可以看它的外型和表皮，通常柚子的表皮要光滑要 薄，而且毛孔越細越好，果實的形狀要勻稱，沒有奇怪的凹凸， 置放時它的底部越穩越好。以上這些就是挑選好柚子的條件！
41
農夫故事
「遇到問題，比起放棄，
鄰 3 復興
號 14
回鄉務農的青年兄弟檔
0972-226-058
我更想把務農這件事做好。」
花蓮縣豐濱鄉新社村
Salvia Root
黃嘉銘 黃嘉慶
關於農場 位在台九線道路的旁邊，種植著約 7.5 分地的有 機中藥材，兩個年輕農人在田裡拿著鋤頭，彎著 腰將一顆顆埋在土裡的丹參挖出來。 在這個農場中，種植的農作物都是比較偏向保健 的性質。農銘農場一年四季都會有採收，錯開農 作彼此生長的時間，以輪作的方式在這塊土地上 種植約五種類別的農產作物，像是洋甘菊約 3 至 5 月採收、紫錐菊為 5 至 10 月，中間過程也會 採收當歸，9 月中至 11 月底是丹蔘的採收，薑 黃則是１２月底至隔年３月，其中丹參和紫錐菊 種植的數量最多，採收下來的作物都會做曬乾處 理，製成茶包來販售。
43
「很喜歡自己的工作，是把它當成自己的事業來做。」
務農，就是我想做的事
種的不是田 而是人與人之間的信任 「以前我是讀彰師大的生物研究所做螞蟻的研究，因為喜歡螞 蟻所以才喜歡生物。但是看見學長姊在出社會之後，從事的工 作像是教書，或是做生技公司的業務等等，要繼續從事研究的 話會有點難度。在經過和老師的討論，如果想要繼續研究生物 的話返鄉務農也是一種方式，因此就在讀研究所的第二年便決 定返鄉務農。起初父母感到特別，覺得我只是說說而已，一直 到開始承租農地他們才知道兒子已經下定決心要務農了。」 「我之所以會選擇保健農作來種植，是因為中藥材在這個社會 當中有一定的需要，可是現今的中藥差不多都是仰賴進口，因 此才在思考有沒有在地能夠種植的中藥材，提供另一種選擇給 社會大眾，再加上自己原本對這部分就有興趣，因此開始從事 農業一直到現在，到今年已經第五年了。當然在剛開始從農的 過程中也遇到了很多問題，像是除蟲拔草的防治，而且剛開始 找土地也不是那麼容易，因為年紀較長的農民仍有『耕者有其 田』的觀念，是好幾次去拜訪地主，再加上有爸爸的加持好不 容易才順利承租到田地。除了鋤草和蟲害的問題，對於種植經 驗和機械的操作也是一項考驗，憑藉著自己的熱情和研究慢慢 去摸索，學習前輩們的經驗慢慢去，問題一點一點去克服。就 算在學習的過程中程序有點繁瑣，但是遇到問題就得去解決， 自己慢慢去尋求答案。」 「想從事有機農業，不管是對身體也好，友善環境也好，我漸 漸發現在從事有機農業的過程中有一部份是在建立信任關係。 雖然有第三方的證書來佐證是很好，但我希望能有更多人能來 田裡學習參觀，透過消費者的驗證來讓他們知道我們是真正的 有機，也很歡迎他們隨時來看看田裡的狀況，把過程透明化， 讓消費者更了解自己購買產品的生產地與生長狀況。」 「當然這一路上父母的支持和陪伴，也是我不會放棄的原因之 一，同時務農也是我想做的事情，因為可以在務農的同時進行 蟲子的研究，針對牠們的種類、歲數多大等進行一些防治。儘 管在從事的過程中有起起伏伏，收支也還沒有平衡，但至少都 是在走上坡，是慢慢成長的。因為比起放棄，我更希望能夠把 這個行業做好。」
關於農場
45
「名字、形狀、味道都很像人參，但又和人參不一樣。」
不能沒有的神祕中藥
在台灣 丹蔘被列為五大蔘之一 丹蔘其實是台灣進口中藥材量的前幾名，被列為五大蔘之一， 可是儘管丹蔘的運用很廣泛，但是卻很少人知道。丹蔘並不是 那麼耳熟能詳的原因是因為中藥材一般是複方，而這些復方像 是保護心血管的部分，一般婦女使用，或是燉煮中藥湯等都 會使用在其中，只是很少會被提到，因此在推廣上會有一些困 難。 丹參是鼠尾草科的植物，丹蔘挖出來本身就是紅色的，因此又 稱為紅蔘，不像人參挖出來是白色或黃色。但人參有時候會被 稱為紅蔘，或是人參看起來是紅色的是因為它經過其他藥材去 燻去泡，或經過其它處理後才變成紅色。 花蓮農改場在台灣各地都有在試種丹蔘，試驗的結果發現花蓮 市還有吉安鄉的土質和氣候比較適合栽種丹蔘或當歸這類作 物，而栽種起來的成分也都還不錯，活性成分 ( 有效成分 ) 都 比進口的來的好。但是丹蔘種植的成本高，怕濕也怕熱，也有 很多的病蟲害，因為它不像傳統中藥材說有特殊的香氣和成分 使病蟲害不靠近等。丹蔘在本草綱目紀載主要有通血路的作 用，對心臟、心血管很好，本身又能當四物使用。新鮮的丹蔘 燉起來是鮮紅色，而乾燥的燉起來是暗紅色，它們的成分一 樣，只是色香味的感覺不太一樣而已。而丹蔘和人參不一樣的 地方是它們的作用性不同，人參是補氣，丹蔘則是通血路。丹 蔘種植通常是一年後才會採收，因為經過一年土壤內的滋補， 採收起來的品質剛剛好。 要辨認是否是好的丹蔘，可以去聞它的味道，是否有腐敗或壞 掉的氣味。其實丹蔘紅或不紅都沒有關係，只要它聞起來沒有 腐敗的味道，且種植滿一年，這樣它的活性成分就足夠了。
47
農夫故事
陳家和 花蓮好市集的洛神高手
花蓮縣壽豐鄉豐山村山邊路
「儘管做農很忙，
但我們的心都是充實的。」
段 2 號 50
Roselle 03-865 3708 / 0918-478-059
山邊采園 花蓮縣 壽豐鄉
關於農場 在中央山脈的山腳下，寧靜的小村住著幾戶農 家。其中有一戶是灰色的水泥平房，屋內飄出 陣陣洛神果醬的濃郁香氣，外面則有一片一株 株比人還高的洛神花叢，鮮紅飽滿的洛神花在 綠色的花叢中點點裝飾。農夫戴著帽子，套上 手套，拿著剪刀，提著一桶裝滿洛神有五斤重 量的水桶走入花叢，精挑細選地將成熟的花朵 一一剪下。除了種植洛神，還有三、四月才有 的桑葚，以及樹豆和一些柑橘類。
49
「只要我們活得健康快樂，不要給自己兒女帶來煩惱那就夠了。」
靠著農業養活我們自己
做有機不是為了賺錢 而是想和大家分享好的產品 「以前我在台北從事忙碌的廣告人生活，到了退休的年紀我收 掉了公司，選擇到花蓮來務農，從事這個行業也已經有五、六 年的時間了。在剛開始種植三年都不太成功，但還好有好市集 的攤位夥伴們幫忙，在栽種的過程中若是遇到甚麼困難都會向 攤位夥伴們詢問、請教，因為他們都是種農的高手，可以從他 們身上學習到很多事情，同時他們也會來請教我種植洛神花的 技巧，大家彼此互相學習。」 「我很講究洛神花清洗的品質，也很講究做事情的效率！我可 以請別人來和我一起採收洛神花，但我不願意讓他們來清洗， 因為我清洗洛神花有自己一套系統，請來的人大多不符合我的 標準。因為洛神花的蟲子很多，沒有洗到完全的乾淨我不會賣 給別人，這是我對自己產品的堅持。我們的產品本身就沒有灑 農藥，不是有機就是無毒的，因為對我來說，做農比做其他事 情要來的好。自己的農地做無毒的種植，採收下來的作物經過 加工後變成健康食品，我們每一個產品都是對健康很有幫助。 儘管做農相當忙碌，但我們的心靈都是很充實的。我們沒有用 到退休金一毛錢，全部都是靠農業養活我們自己。」 「雖然我們是一個這麼小的攤位，但事實上我們要準備的事情 卻相當多。因為沒有機器、沒有量產，一切只靠我和老婆一手 做起。因為很忙碌，所以我們通常都會種植一些比較不需要照 顧的作物，像是山藥、花生、芋頭、芭蕉 和一些果樹等。草 也不太去管它。」 「因為很多事情做事情需要講求效率，生產出來的東西要衡量 對自己最大的效用，就是產品對顧客的作用，買了會有甚麼好 處？現在家中有三個冷凍櫃、兩個冰箱，目前比較常在研究加 工的事情，因為我老婆以前是在台北的時候就是從事加工產品 的，所以我們退休後老婆負責做加工，我負責栽種。希望在未 來我們可以分享更多好的健康的產品讓大家使用，吃了對身體 好，我們很也很開心，很樂意和大家一起分享。」
51
「 生命力強的天然寶藏，功效、價值、產量高！」
關於種植洛神的二三事
秋天的產物 生長在後山的紅寶石 洛神花不能在固定的地方種植，因為洛神花所需的養分在同一 塊土地上不能持續性的供應，而且洛神對土地養分的需求大， 一直重複在同一個地方種植的話會長不好，因此每一年種植都 需要更換一次。 洛神是一年一草本生，洛神花開花的時間是在九月、十月的時 候。十月一定會開花、含苞，直到十一、十二月洛神花就會開 始會結果，慢慢成熟後就可以採收。而一、二月過年的時候洛 神花就會枯掉，那個時候就會需要採收它的種子，到了四、五 月開始種它。差不多在五月的時候將洛神花的種子種在黑色的 小塑膠盆裡，直到生出五片葉子的時候在移植到土地當中，因 為剛出生的洛神花苗非常容易被蝸牛吃掉，蝸牛喜歡吃很嫩的 葉子，生出五片葉子的洛神花比較老了蝸牛就不會去吃它。 一顆花苞裡面有相當多的種子，也會有很多小蟲小生物住在裡 面。剛剪下來的洛神花必須盡快清洗，因為如果過了兩天沒有 清洗花就很容易爛掉。 洛神花生長的環境不能太潮濕，地形有一點傾斜的最好，就算 沒有傾斜的地方只要環境是比較乾燥的就適合，因為過多的水 分、浸水的話洛神花容易死掉。洛神花對氣溫沒有太多的條 件，只是比較怕風，因為風會把洛神花吹斷，因此在種植的時 候需要用鋼筋柱支撐讓它不會傾倒。 如果洛神花長得不好需要點養分，建議可以將花生的莖和葉收 集起來，用刀子將它們裁成一節一節的放在盒子裡腐爛，乾燥 後把它們當成有機肥在使用。這是可以將洛神花種得漂亮又健 康的秘方喔！
53
純青農場 花蓮縣 壽豐鄉 農夫故事
「為了下一帶的健康，
我們一定要做好糧食生產！」
花蓮縣壽豐鄉豐山村山邊路 段 2 號 58
Red Bean 0972-833-586
蕭旭暘 壽豐豐田的豆類王國
關於農場 壽豐豐田是以前日本的移民村，在日本的日據時 代，豐田就已經被規劃為豆類作物種植的產區。 而蕭大哥說他之所以會找到這塊地來栽種這當中 也是一種因緣，原本要在吉安種植，後來覺得壽 豐豐田這裡地很大環境也很好適合大豆生長，就 開始在這邊發展。 目前蕭大哥的農場總共有１２公頃，主要種植黃 豆、黑豆、紅豆、毛豆、黑芝麻、米等雜糧類作 物。純青農場的黑豆、黃豆一年可以種兩次，水 稻也可以種兩次，是採輪作的方式來耕作。春天 豆類種最多，秋天則是稻子種的比較多。其他作 物像是綠豆、紅豆、黑芝麻、花生、小麥等雜糧 作物種植，因為每項作物它的科和屬不同，採輪 作的方式可以改善土壤的狀況。
55
「儘管現今的環境不好，但我相信老天爺是會幫助我們的。」
對於進口雜糧的隱憂
面對食安問題與糧食危機 我們都必須重視糧食的生產 「以前我是從事股市投資的工作。大約在２００７年發現我們 現今吃的食物越來越讓人隱憂，食安問題日趨嚴重，因此我開 始對自己的未來重新規劃，２０１１年開始從事種植有機大豆 的產業，至今已經有五年多了。」 「會選擇種植豆類的作物，是因為現今基因改造的豆類製品很 多，但是澱粉和蛋白質對我們的身體是很重要的營養來源，但 早在民國５５年政府就開始開放美國基改的大豆進口，所以我 們現在喝的豆漿、沙拉油等產品的大豆來源很多可能是來自基 改的大豆。而現在人們的基因一直在改變，抵抗力變得不好變 得容易生病，慢性疾病的年齡層一直在下降，下一代的健康很 讓人擔心，因為他們是我們未來的希望，如果再不去改變糧食 的生產真的會很危險。」 「任何一個產業都有起伏興衰，過去好的、大家一窩蜂要做的 一定會到一個盡頭，到達山頂之後會慢慢往下滑，而不好的、 最不受重視的在未來會越來越受到重視。現在的環境受氣候變 遷、糧食危機等影響，農業在未來會越來越受到重視。我們很 希望政府可以好好重視，因為台灣的有機農業其實是跟在全世 界的屁股後面，而且我們生產出來的農產品其實是相當有競爭 力的，希望政策可以帶領我們。」 「我會希望我們可以從社區開始做起，帶頭在壽豐豐田種這些 有機大豆，慢慢去影響身邊做慣行的農夫。因為我們一輩子真 的要去做一些有意義的事情，對我們的社會、為我們的下一代 盡一些我們應該盡的責任。儘管在執行的過程中有起起伏伏， 但我覺得我們身為有機的農夫應該要有這樣的心態，希望可以 透過這些事情和理念，甚至讓消費者了解，間接去影響他們的 飲食習慣。」 「對於未來，希望消費者可以多了解關於有機農業這一塊，不 要用金錢來衡量一個農作物的價值，因為在這些農作的背後， 農夫真的是花了很多心血去栽培它，不管是土壤還是農作物， 如果消費者願意深入去了解我們的出發點、我們的理想，就會 知道這些農作物背後真正的價值與意義。」
57
「養心補血，驅寒增活力！寒冷的冬天幫助身體保有溫暖，讓手腳不再冰冷。」
冬天的熱門養生食品
紅豆又名赤豆、小豆 使人氣色紅潤，促進血液循環 紅豆一般是秋冬裡作，為短日照作物，較適合在溫暖的氣候生 長。花蓮地區種植紅豆，一般大約在９月底１０月初的時候開 始播種，但最好的時間點是在１０月初，因為紅豆前期營養生 長的時候會比較需要稍微溫暖、濕潤的環境，但也不能夠太潮 濕，因為豆科植物都是怕濕度太高、會積水的地方，因此種植 的環境須選在排水良好、保水力佳的環境，直到後期生長到成 熟期的時候需要比較冷涼乾燥的氣候。紅豆播種後溫度須盡量 維持在３０度，日照長達１３小時以上生長較旺盛，短日照會 促進紅豆開花。紅豆的採收約在隔年的１月，距離播種後八、 九十天就可以收穫的短期作物。 一般來說，西部為一期種植水稻，二期作會種植旱作。而花蓮 這裡的天氣型態剛好跟西部相反，是一期作適合旱作，二期作 因為受颱風以及東北季風的影響，不太適合種旱作，因此農民 通常不會在二期作種植旱作。現今花蓮的農夫在二期作結束之 後，距離一期作還有一段時間，如果溫度比較低的話沒有辦法 種植一般溫度比較高的農作物，因此農人在這個時期就會選擇 種植比較短期的作物，紅豆就是其中之一。 台灣目前比較大的紅豆產區為屏東萬丹，花蓮近期也有陸續栽 種有機紅豆，像去年因為花蓮大豆播種期遇到下雨天，有很多 大豆沒辦法播種就改種植紅豆（大豆約七、八月的時候播種）。 純青農場種植的紅豆品種為高雄８號，又稱紅蜜，其特性為產 量高、穩定性佳，不但種粒鮮紅，而且種皮薄、硬粒較少，適 合加工製餡，收成可使用機械採收。 由於現在有休耕活化政策的關係，政府會建議農夫不要種植太 多水稻而轉作其他作物，再加上現今東部很適合有機農業的發 展，而東部小農生產的豆類數量並不像屏東那邊是一大片，因 此銷售的壓力相對之下就比較沒那麼大，現今旱作價格又比種 植水稻來的好，因此就會漸漸開始選擇種植雜糧類作物。
59
61
傳承媽媽的好手藝 提供好產品讓大家吃得安心 受訪者 / 阿春姨 花蓮文創園區在周六周日的下午有一個市集，有很多的攤販 會前來這裡擺攤。其中有一個特別的攤販，在市集還在準備 間段的時候，就有許多識貨的客人紛紛前來這個擺滿紅色春 聯的攤位搶購還沒上架的商品，「阿姨我要六個草粿。」、 「請給我豆干兩包！」「我要三個茶葉蛋！」。這個攤販的 主人來自花蓮最南端的富里鄉，靠著以前媽媽傳下來的巧妙 手藝，用心製作每一份屬於客家人最傳統的味道，希望可以 提供給客人最好的手作加工產品。這個在花蓮文創園區小有 名氣的攤販就是「阿春姨釀滋味」。 阿春姨來到花蓮文創園區擺攤大約快３年的時間了，因為非 常喜歡做這些醃漬加工品，而且加工品的原料來源都是由她 自己一人獨自栽種，沒有灑藥栽培而且還通過農藥檢測的認 證。阿春姨說：「要做給別人吃的，就要做比較好、比較乾淨。 只要別人吃的好，吃下去沒有負擔我也會比較放心。」 阿春姨這巧妙的手藝是來自她的媽媽，在她小的時候就常常 看她媽媽在做，媽媽也將所有的技巧傳承給她。一直到現在 阿春姨也教導她的孩子們和她一起把這些手藝學下來，如果 想吃的話就可以自己動手來做，同時也能傳承媽媽的手藝。 「我是依照季節性看有甚麼農作物就做甚麼樣的產品。我的 個性就是給別人吃的東西我會很要求，一定要弄得很好很乾 淨才會賣給別人，而且產品製作也是相當費工，需要經過很 多很繁雜的步驟才會完成。可能也因為做起來很浪費時間， 所以很少人像我這樣處理這些產品吧！」但也因為阿春姨是 這麼細心的人，她的產品吃起來的味道就是和別人不一樣， 回流的客人也是相當多！ 「以前我做這些東西是因為我喜歡做，都是自己種自己做。 後來兒子告訴我，有些人因為自己不方便種，或是吃不到、 不知道要去哪裡買，我就想說多做一點拿出來跟別人分享也 是很好的。從剛開始做一直到現在，看到人家喜歡吃，吃了 也對身體很健康沒有負擔，我自己是開心又滿足。」
63
不是科班出生的她對於食材的挑選是非常嚴謹 的！麗玲姊會去了解那些蔬果的產地來自哪裡 ? 怎麼培養 ? 調味料是用甚麼方法製成才會去使 用，透過認識生產者來了解這些食材。會這麼用 心是因為怕食材不好會吃出問題，再加上食安問 題其實一直都存在，因此在挑食材上就會多去注 意，因為必須對客人有一種責任，就是他吃的東 西不會造成身體上的負擔。 麗玲姊喜歡使用新鮮的蔬果來料理，買菜的地點 通常都是花蓮好市集或直接跟小農購買，而且今 天買的菜一定會今天用完。每天買的菜一定會都 會不一樣，因為有機小農種植的蔬果類別並不一 定每天都有，而且如果每天都用同樣的方式料理 同樣一道菜，吃起來可能也不會那麼好吃了 !
沒菜單的創意料理餐廳 受訪者 / 邱麗玲 ( 餐廳廚師 ) 在隱密的巷子裡藏著一家健康好吃的小餐廳，廚 師利用當季小農種植出來的蔬果進行搭配烹飪， 沒有菜單的食譜全依照廚師的想像力與創造力來 呈現！為顧客端上美味健康又獨一無二的創意蔬 食料理。 打開門走進餐廳，家庭式的擺設讓人有一種回家 吃飯的親切感，麗玲姊說她在經營這個餐廳讓她 覺得很有趣的是，她跟客人之間就像家人一樣， 他們回來吃飯，想吃甚麼餐點就會為他們做，看 到他們吃的開心自己也會很有成就感！因此餐廳 營造的空間也希望有可以有家的感覺。 65
激發想像空間 做出一般想像不到的食譜 在剛開始學習料理的過程中，麗玲姊會先去參考別人是如何 料理、有甚麼特殊的方法烹飪，或是慢慢去吸收別人的專業 知識，可能有營養學家、廚師等等的人來分析，最後再用自 己的方式去料理。「可能今天去吃別人煮的食物、有不同的 做法，自己又會有不一樣的想法出來 ! 其實料理對我來說就是 大家不斷的去激發自己的想像，然後用自己喜歡的方式去料 理。當然這當中也需要不斷的去嘗試味道，最後再端上桌和 客人分享。」 為了做出有別於一般的蔬食料理，麗玲姊在食材上的處理會 相當費工 ! 像是使用不同方式或製作不同的醬料來搭配食物來 轉換它的味道。就像一般芥藍菜可能就用直接炒一炒，可是 麗玲姊是用水燙過然後下面擺豆泥，下一次料理芥藍菜可能 就會放其他不一樣的東西來做組合，讓它吃起來味道又更不 一樣。「幾乎每個來這邊吃飯的客人都沒吃過這樣料理的蔬 食，是不一樣的味道，品嘗不一樣吃蔬食的感覺，同時又是 當季有機的食材製成，而且我的料理裡面根莖花果葉都吃的 到！」 麗玲姊料理的是純蔬食，因此在選擇蔬果的顏色上，會盡量 有各種不同顏色的蔬果，放很多不同種類的青菜，而成分的 部分就會有澱粉、蛋白質等一應俱全，蔬菜的寒、暖屬性也 會平衡，是利用這些方式來搭配這一餐的餐點。 麗玲姊會利用蔬果原本的滋味來平衡味道，利用食材的搭配 和食物原本的特性來料理食物，希望讓食材最原本的滋味來 中和，並不會刻意去添加其他調味料，因此在料理的過程中 通常都只加鹽巴，因為麗玲姊認為食材裡的味道就已經很豐 富了。 「有的時候在做菜的時候會需要一點點的方法！對我來說在 料理的過程中我覺得很好玩，因為不斷的在專研、尋找食物 新的味道、新食譜的靈感，是一直不斷的在創造新的東西， 完成之後和客人一起分享，這會讓我覺得很有成就感。有些 比較常來的客人，有的時候我會來不及變化，就會請他們幫 我試吃、一起討論，希望可以做出更多美味又健康的料理給 大家吃。」
關於農場
67
淨，再用雙手將猴頭菇裡的水分
擠壓
清洗
首先先將新鮮的猴頭菇清洗乾
失去水分的猴頭菇在經過豆漿烹 飪的過程中，會再將豆漿吸入，
擠壓出來。
因此等猴頭菇放涼後麗玲姊會用
用擠壓的方式是為了保有猴頭菇
雙手再次擠壓，將吸入的豆漿擠
原本的形狀，如果是使用搓揉的
出。
方式很容易將猴頭菇的形狀破壞 掉。
不斷擠出猴頭菇的水分是為了讓 像一般菇類吃起來軟軟的。
把猴頭菇的水分擠出後，在鍋內 倒入一點油，煎至兩面焦黃後倒 入豆漿，同時加一些鹽巴和五香 粉進行調味，讓這些味道留在菇
烘烤
味道
猴頭菇吃起來的口感很扎實，不
最後將處理好的猴頭菇，以滷豆 干當底，上面再放一塊南瓜條增
裡。大約烹煮約 10 分鐘後關火，
加甜味，撒上一些起司粉後進烤
夾起來放涼。
箱烤烘烤即完成！
會倒入豆漿進行烹煮是為了將新 鮮菇類的腥味蓋掉，因此使用豆 漿進行烹煮。
關於農場
69
手，因此在製作醃辣椒之前請先 準備一雙手套！
加水
分離
在處理辣椒的過程中可能會辣到
最後是加水。盛裝完後用礦泉水 將玻璃瓶加滿，若沒有將水加滿 的話辣椒很容易變黑壞掉。
首先將剛採下來的新鮮辣椒做分 離，因為紅的辣椒和綠的辣椒吃 起來的口感會不太一樣，但辣度 是相同的。紅的吃起來會比較 軟，綠的吃起來比較脆。
蒂頭
將蒂頭取下。醃漬辣椒的時候盡 量不要和蒂頭一起醃。
陰乾
再來是將處理好的辣椒清洗，辣 椒清洗完後做陰乾的動作。
鹽巴
陰乾完後的小辣椒即可開始盛 裝。用小湯匙將辣椒撈起置入玻 璃瓶內，直到盛裝至１／３後加
關於農場
入兩小匙的鹽巴。７００c.c 的 玻璃瓶至少需要裝６匙。
71
名 稱 ／東物職人 發 行 人 ／余欣盈 指 導 ／黃琡雅 監 製 ／黃琡雅 受 訪 者 ／小 藍 小農小事 溫桂平 羅山有機村 蔡建福 花蓮好市集 吳齊璁 徐政德 天生天養日曬鮮活米 黃新月 復興部落 鄭義成 蔡秀珠 秀珠果園 黃嘉銘 農銘農場 黃嘉慶 陳家和 山邊采園 蕭旭陽 純青農場 阿春姨 阿春姨釀滋味 邱麗玲 美滿蔬房 總 編 輯 ／余欣盈 執行主編 ／余欣盈 封面設計 ／余欣盈 美 術 ／余欣盈 編 排 ／余欣盈 攝 影 ／余欣盈 撰 稿 ／余欣盈 插 畫 ／余欣盈 照片提供 ／徐筠茹、小藍 特約撰稿 / 徐筠茹 出版年份 ：２０１６. ４ 電子信箱 ：dong.wu.zi.ren@gmail.com 粉絲專頁 ：www.facebook.com/dong.wu.zi.ren