Food manual

Pan Pomidor wlazl/

na tyczke ...

,

Katarzyna Kulig GCN Francusla

Czas ... Start!

Zdecydowałam się na opracowanie

listy wieczornej produkcji, ponieważ jest to jedno ze źródeł missing margin oraz generuje spore straty. Pomyślałam, że dobrze by było usystematyzować potoczną wiedzę i zrobić pewnego rodzaju „zasady produkcji”. Uwzględnić w nich rodzaj deski, noża oraz sposób krojenia warzyw i serów. Tak, aby było prosto i przejrzyście. Używanie niewłaściwych narzędzi równiej powoduje straty. W a r t o

u w z g l ę d n i ć również

ilość krojonych produktów, która jest uzależniona od obrotów kawiarnii dziennej sprzedaży bagietek.

1. Pomidor deska : zielona nóż :

,.

noz szefa

jak? pomidora kroimy „od przodu” aby ze środka plastra nie wypadał miąższ. Końcówki wpisujemy na straty, pamiętając o zważeniu wszyskich wyrzucanych kawałków.

gramatura: 20g

/ 5mm

, , .

2. Ogorek swiezy deska : zielona nóż :

,.

noz szefa

jak?

do kanapki cheddar & szynka oraz z tuńczykiem

wzdłuż po całej długości. Nie zostawiamy plastrów ze skórką. WAŻNE! Zwróć uwagę, jakiej długości jest ogórek i czy nie wystaje poza kanapkę. Jeżeli tak, skróć go gramatura: 35g

/ ok 3,4 mm

, , .

3. Ogorek swiezy zielona :

,.

deska

noz szefa :

nóż

jak?

do podpłomyka z pastą jajeczną

plastry równej grubości - ok. 3mm

ok 7g (3 plastry = 20g)

: gramatura:

4. Papryka deska : zielona nóż :

,.

noz szefa

jak? paprykę przecinamy na pół, wycinamy gniazdo nasienne, następnie kroimy w paski o równej szerokości. Pasków nie przecinamy dodatkowo na pół

gramatura : 7g

/ ok 8 mm

5. Pomidor suszony deska : zielona nóż :

,.

noz szefa

jak?

plaster pomidora na pół

gramatura : 5g

/ dwie połówki = 10 mm

, 6. Ogorek kiszony deska : zielona nóż :

,.

noz szefa

jak?

do przygotowania kanapki z serem korycińskim

pod kątem 45 stopni, wybieramy nie za duże ogórki, aby w bagietce zmieściło się 4-5 plasterków. Pilnujemy, żeby w miarę możliwości plastry były podobnej wielkości. gramatura : ok

5g /

4 plastry

= 20g

, 7. Ogorek kiszony zielona

,.

: deska

noz szefa :

nóż

jak?

do przygotowania kanapek z pasztetem

wzdłuż, jeden ogórek kroimy mniej więcej na 4 plastry tak, aby się nie rozpadały gramatura :

5g /

2 plastry

= 10g

8. Kapary deska : zielona nóż :

,.

noz szefa

jak? od owoców odcinamy ogonki, resztę kroimy na równej grubości plastry, ok 3-4 plastry z jednego owocu, w zależności od wielkości

gramatura : ok

2g /

5 plastrów / 2 owoce

= 10g

9. Ser Brie deska : biala / nóż :

,.

noz szefa

jak? kroimy cały trójkącik sera, plastry z dłuższego brzegu dzielimy na pół. Warstwy w pudełku przekładamy pergaminem lub białym (wewnętrznym) papierem z opakowania

gramatura : 5g

/

2 plastry

= 10g

9. Ser Mozzarella deska : biala / nóż :

,.

noz szefa

jak?

jedną kulkę mozzarelli kroimy na 5 plastrów

gramatura : 12/13g

/

2 plastry

= 25g

Smacznego!