№2 (3) 2016 "Пиво.Технологии и Инновации" by Drinks Gallery

СЛОВО К ЧИТАТЕЛЯМ!

С Днем рождения, «Пиво. ТИ»!

Спешу сообщить новость, которая, мы уверены, порадует специалистов пивоваренной отрасли. Именно для вас, господа пивовары, мы создаем новый специализированный проект «Пиво. Технологии и Инновации». А родился новый журнал буквально из нескольких капель вдохновения, полученных во время общения с европейскими пивоварами на знаменитой выставке Brau Beviale в Нюрнберге (поразившей нас масштабами всемирного интереса к Пиву как напитку всех времен и народов). Сначала наш журнал увидел свет в качестве скромного приложения к большому издательскому проекту «Напитки. Технологии и Инновации». А после, подбодрившись добрыми отзывами пивоваров и рестораторов на Первом Всеукраинском Форуме пивоваров и рестораторов, который мы провели в марте сего года в Киеве, новый проект обрел свое право на существование. Международный специализированный журнал «Пиво. Технологии и Инновации» №2 (3), 2016 г. Учредитель Екатерина Конева Свидетельство о регистрации: Серия КВ №22242-12142Р от 28.07.2016 г. Директор - Надежда Ящук: rnadia@ukr.net Главный редактор - Екатерина Конева: kateryna.koneva@mail.ru Редактор - Екатерина Щербаченко: info@techdrinks.info

Главная идея журнала «Пиво. ТИ» созвучна с основной идеей проекта «Технологии и Инновации»: содействие внедрению новых технологий, популяризация достижений науки и техники для пивоваренной отрасли, помощь в создании действительно качественного продукта. А еще – информирование о важных событиях в отрасли, поддержка всего нового, прогрессивного, активная позиция в защите интересов малого и среднего бизнеса вообще и в пивоварении в частности. И, конечно же, юридическое консультирование и маркетинг. Во главу угла мы попрежнему ставим Творчество, ведь только творческие, увлеченные своим делом люди способны создать живой, натуральный продукт, полезный человеку. В этом выпуске, как и в последующих, – интервью с важными, авторитетными для пивоваренной отрасли людьми, статьи о новых технологиях и секретах качества продукции, репортажи об опыте пивоварения в первую очередь в небольших пивоварнях, а также об опыте продаж – в ресторанах, пабах, пивных маркетах, барах. Конечно же, мы будем писать о зарубежном опыте создания пивного бизнеса. И еще много о чем, а темы, надеемся, нам подскажут сами читатели. Кстати, мы готовы публиковать и Ваши «пивные» заметки, поэтому делитесь своим опытом с коллегами!.. Пивовары, как никто другой, дружны, веселы и открыты общению. Наверное, пиво – благородный и в то же время простой продукт – творит их характер и характер самой отрасли. Рады сообщить, что презентация нового журнала «Пиво. Технологии и Инновации» состоится в профессиональном кругу на Международном Форуме пивоваров и рестораторов, который пройдет 15-го сентября во Львове. Журнал, кстати, и будет той связывающей нитью, которая позволит пивоварам соединить свои усилия в совместном творчестве и совместной борьбе за достойные условия для бизнеса. В следующем выпуске читайте о том, как прошел Форум, ведь программа мероприятия гипернасыщенная: начиная от Дискуссионной трибуны, в которую будут вовлечены все неравнодушные к развитию пивоварения, в основном крафтового, и завершая презентацией оригинального пивного меню в ресторане галицкой кухни «Голодный Мыкола», что входит в состав «Кумпель-Груп» – Главного партнера Форума. Мы также впервые в Украине проводим Дегустационный конкурс крафтового пива «Равнение на лучших», который должен выявить самые яркие образцы крафтового пива в стране. Дегустационную комиссию формировали, рассчитывая на профессионалов пивоварения, но включили в нее также и представителей торговых, ресторанных сетей, и представителей потребителей, и СМИ. Здесь важно мнение каждого, не правда ли?.. Возьмите в руки новый журнал, проведите рукой по гладкой обложке, вдохните полузабытый после постоянного общения в интернете запах типографской краски. И примите этот проект, как родной. Ваша Екатерина Конева, учредитель, главный редактор Проекта.

Дизайн и верстка - Роман Цвинтарный г.Киев, Украина Адрес для официальной корреспонденции: 33027, ул. Д. Галицкого, 19, офис 525, г. Ровно, Украина. Тел.: +38-068-568-58-22, +38-067-238-18-51. Бухгалтерия: тел./факс +38 0362 60 88 21. Печать: ПП «ПОЛИГРАФИНТЕР», заказ № СФ-СФ-000480, подписано 05.09.2016 г. Тираж 6 000 экз.

Распространяется по редакционной подписке, direct-mail, на конференциях, форумах, выставках, организованных проектом «Технологии и Инновации», а также отраслевых мероприятиях в Украине и странах Европы.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

OPINION

Give way to craft! Modern trends on the craft brewing market of Ukraine ACTUAL

Мінагрополітики підтримує зменшення вартості оптової ліцензії для малих виробників пива

НОВОСТИ ПИВНОГО РЫНКА

NEWS OF BEER MARKET

АКТУАЛЬНО

ACTUAL

Исследование: Рынок пива Украины СОБЫТИЯ

«Грані якості-2016»: Все образцы пива получили награды за качество ХМЕЛЕВОДСТВО

Марьян Года, «Ривень»: «Пришло время возрождать украинское хмелеводство» ЛИДЕРЫ РЫНКА

INDUSTRIE FRACCHIOLLA SPA: Инновационное оборудование для пивоварения и не только ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

9 10 14

Алексей Гавриш: «Прежде чем создавать проект, нужно вникнуть в экономическую составляющую. И не лениться»

РЕСТОРАН-ПИВОВАРНЯ: ОПЫТ

«Солом’янська броварня»: за истинный крафт! ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕН

Agriculture Ministry supports cost reduction of wholesale licenses for small breweries

Research: Beer market of Ukraine EVENTS

«Facets of quality-2016»: All beer samples received awards for the quality HOP GROWING

Marian Goda, Riven: «It is time to revive Ukrainian hop growing» MARKET LEADERS

INDUSTRIE FRACCHIOLLA SPA: Innovative equipment for brewing, and not only BREWING: FIRSTHAND

Alexei Gavrish: «Before you create a project, you need to understand the economic component. And do not be lazy» RESTAURANT-BREWERY: EXPERIENCE

«Solomianska brewery»: to real craft! EQUIPMENT FOR BREWERIES

Украинская компания «Интер-Трейд» создает высококачественное оборудование для производства напитков, и не только

Шланги от «ТУБЕС Интернешнл»: Разноплановые решения для единого результата

Hoses from TUBES International: A variety of solutions for single result

ЕВРОПЕЙСКИЙ ОПЫТ

EUROPEAN EXPERIENCE

ЭТО ИНТЕРЕСНО

IT IS INTERESTING

Био-пивоварня Brauhaus Schmilka в Восточной Германии Пивное меню

Ukrainian company Inter-Trade creates high-quality equipment for the beverage industry, and not only

Bio brewery Brauhaus Schmilka in Eastern Germany Beer menu

BEER TECHNOLOGY

ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

Эксперт по пивоварению Ральф Герверт, Германия: «Мы сфокусированы на получении высококачественного конечного продукта – пива»

Expert on brewing Ralf Gerwert, Germany: «We are focused on getting a high-quality final product – beer»

Приборы и решения KROHNE для пивоваренной промышленности

Equipment and solutions from KROHNE for brewing industry BREWING SCIENCE

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Использование биологически активных веществ неорганического происхождения для активации пивных дрожжей И.В. Мельник, Одесская национальная академия пищевых технологий, С.А. Чуб, ООО «Пивоварня «Опілля», г. Тернополь ВОДОПОДГОТОВКА

Водоподготовка в пивоварении Александр Садчиков, к.т.н., EUROWATER ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

В ритме крафтовой революции: инновационные решения от Heinrich Schulz ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

44 46

Drink-n-Meter: современные системы учёта и розлива напитков

«Мы создали настоящий пивной паб и будем верны этой концепции», – Светлана Марченко, соучредитель Red Door Pub

ПИВО И КУХНЯ

Украинский ресторатор Анатолий Лукьянчук: «Хочу сделать город Ровно кулинарной Меккой»

СОБЫТИЯ

Beermaster Day: Let it beer! Более 100 видов пива под одной крышей

Крафтовый десант в Харькове

61 64

ДАЙДЖЕСТ

WATER PREPARATION

Water preparation in brewing Alexandr Sadchikov, PhD, EUROWATER BEER TECHNOLOGY

In the rhythm of craft revolution: innovational solutions from Heinrich Schulz SALES AND MARKETING

Drink-n-Meter: modern systems of accounting and bottling of beverages «We have created a real pub and we are true to this concept», – Svetlana Marchenko, co-founder of Red Door Pub BEER AND CUISINE

Ukrainian restaurateur Anatoly Lukyanchuk: «I want to make the city of Rivne culinary Mecca» LEGAL PRACTICE

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ

Защита и капитализация бизнеса ресторанов-пивоварен Александр Пахаренко, партнер патентноправовой фирмы «Пахаренко и партнеры»

The use of biologically active substances of organic origin for activation of beer yeast I. Melnik, Odessa National Academy of Food Technologies, S. Chub, Brewery «Opillia» Ltd., Ternopil

Protection and capitalization of restaurants – breweries’ business Alexander Pakharenko, partner of the patent and legal firm «Pakharenko and partners» EVENTS

Beermaster Day: Let it beer! More than 100 varieties of beer under the same roof Craft landing force in Kharkiv DIGEST

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

СОДЕРЖАНИЕ

АКТУАЛЬНО

МНЕНИЕ

Дорогу – крафту! Современные тенденции на рынке крафтового пивоварения Украины

ТЕМА НОМЕР ОДИН

Дорогу – крафту! Современные тенденции на рынке крафтового пивоварения Украины

МНЕНИЕ

Как известно, всё, что происходит в крафтовом мире нашей страны, в большой степени является повторением или отражением того, что 15-20 лет назад происходило на родине крафтового пива – в США. Резонно допустить, что то, что волнует крафтовый мир Америки сегодня, рано или поздно начнет (а многое уже начало) волновать и нас.

Есть моменты, которые могут повлиять на перспективы развития крафтового пивоварения. В угоду тенденциям ряд производителей называют крафтом то, что им не является. Помните, был бум «живого пива», которое на каждом углу продавали, но оно им не являлось. Есть опасность, что так может быть и с крафтом. Потребители могут разочароваться в нем, а точнее, в том, что некоторые производители выдают за него. Также необходим контроль качества и всех производственных процессов. Если производители смогут следовать законодательству и всем требованиям, то у них будет будущее. Основной канал продаж крафтового пива – бары и кафе. Производители и продавцы позиционируют крафтовое пиво как напиток, отличающийся от промышленных аналогов, приготовленный на небольшой пивоварне ремесленным способом с использованием необычных натуральных ингредиентов. Участники рынка предлагают и такое определение: «качественное пиво с идеей, сваренное пивоваром, а не директором». Несмотря на то, что пить реально новаторское пиво по-прежнему готовы лишь единицы (не спорьте, тех, кто готов выпить имперского стаута, двойного IPA или, скажем, овощного пива, мягко говоря, подавляющее меньшинство), популярность крафтового пива растет. Если начать тотально спрашивать людей (завсегдатаев баров или посетителей пивных заведений), готовы ли они пить крафтовое пиво, то ответ будет большей частью положительный (особенно, если вы немного расскажете о пивной революции, миссии крафтового пивовара и прочих романтических вещах). Что это означает? Все очень просто: тренд под названием «крафтовое пиво» значительно опережает фактическое положение дел. Если год назад в нашей практике люди сначала пробовали необычное пиво, а только потом начинали копать тему крафтового пивоварения, то теперь все наоборот: зачастую люди сначала узнают о загадочном крафтовом пиве и только потом бросаются на его поиски. Логично предположить, что интерес к крафтовому пиву в Украине в самом скором времени оформится в устойчивый тренд и будет принят на вооружение всеми производителями этого напитка, которые находятся в творческом или коммерческом поиске. Не исключаем, что в самом скором времени нас ожидает такая волна

«крафтового» пива, объемам которой позавидуют даже зарубежные соседи. Это, несомненно, хорошо. Но есть и оборотная сторона медали: нас ожидает девальвация понятия «крафтовое пиво». Если упрощать, то повторится история с «живым пивом», когда в общем-то безобидный тренд вырос в ужасного монстра из пегасов и пластиковых бутылок с полным игнорированием элементарных правил изготовления пива и его подачи. В общем, скорее всего, табличку с надписью «живое, нефильтрованное, непастеризованное» зачеркнут и перепишут на «крафтовое». А это уже, несомненно, плохо. Необходимо дать возможность пиву говорить за себя. Хорошее пиво не затеряется. Как правило, чем хуже продукт, тем больше усилий (рекламы, споров, обвинений и прочего) следует прикладывать для его продвижения. И из всего изложенного вытекает простой вывод: ключевой фигурой во всех этих спорах является само пиво. Только пиво может быть достоверным аргументом того, что оно – крафтовое. Формальные требования относительно размеров, независимости и традиционности лишь дополняют наличие самого пива, отличающегося оригинальностью, инновационностью (хотя бы в рамках локального рынка) и историей. Если этого нет, ни награды, ни поднимаемый шум, ни яркие наклейки с подписью «КРАФТОВОЕ» ничего не решат. Что толку быть маленьким, независимым и традиционным, если на выходе получается, в лучшем случае, American Pale Ale с внешностью живого нефильтрованного пива и прочими родственными характеристиками? Понятно, что не существует абсолютно никаких препятствий, чтобы сегодняшние продавцы «живого» или «безвкусного» развернулись завтра в сторону крафтового пива и заполонили рынок тем, что они под крафтовым пивом подразумевают. Выживет ли крафтовое пиво? Все будет зависеть от самих потребителей. Это как музыкальный слух. Нельзя притвориться его обладателем. Как музыкант распознает фальшивые нотки, так и приверженец крафтового пива без труда обнаружит подделку. К сожалению, научить этому невозможно. Музыкальный слух либо есть, либо нет. Если его нет, будешь обречен всю жизнь ориентироваться на чужие аннотации, не понимая, почему кто-то этим восхищается. С крафтовым вкусом примерно то же самое. Крафтовое пивоварение в Украине – в самом начале пути. И будем надеяться, что, несмотря на все социально-экономические и законодательные препятствия, крафтовое пивоварения займет достойное место на рынке пива Украины. Игорь МИШЕНКО, главный пивовар-технолог компании Heinrich Schulz

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Мінагрополітики підтримує зменшення вартості оптової ліцензії для малих виробників пива

Форум став майданчиком для обговорення актуальних проблем галузі, адже зміни до Податкового кодексу України, які набрали чинності в липні минулого року і прирівняли пиво до алкогольного напою, стали справжнім ударом по малих і середніх виробниках пива. Одна тільки ліцензія на оптову торгівлю пивом тепер обходиться в півмільйона гривень на рік незалежно від обсягів виробництва. Багато крафтових пивоварень країни, які виготовляють оригінальні сорти пива за власними рецептурами, виявилися на грані закриття. Деякі підприємства зупинили роботу пивоварних цехів. Запрошена до участі у дискусійній трибуні народний депутат України, голова комітету Верховної Ради України з питань податкової та митної політики Ніна ЮЖАНІНА підтримала пивоварів та поінформувала учасників Форуму, що готова захищати інтереси малих виробників і вважає нерозумним відсторонення від їх проблем. За результатами обговорення учасники форуму підготували відкритий лист-звернення, адресований Президенту України П. Порошенку, Голові Верховної Ради України А. Парубію, Прем’єр-міністру України В. Гройсману, Міністерству аграрної політики та продовольства України, та надіслали у відповідні інстанції. Зокрема, пивовари висловили такі вимоги до представників влади: • запровадження диференційованого підходу до визначення вартості ліцензії на оптову торгівлю пивом залежно від обсягів виробництва; • введення мораторію на підвищення ставок акцизу на пиво протягом 5-ти років; • максимальне спрощення процедур ліцензування, отримання дозволу на виробництво, атестації пивоварні; • налагодження ефективної співпраці Міністерства аграрної політики та продовольства України, профільних комітетів Верховної Ради України з галузевими об’єднаннями малих пивоварів, посилення ролі асоціацій виробників; • підвищення культури відповідального вживання пива серед населення України шляхом популяризації правильного споживання напою. Редакція міжнародного науково-аналітичного професійного журналу «Напої. Технології та Інновації» отримала лише одну відповідь з Міністерства аграрної політики та продовольства України» за підписом директора департаменту Миколи Мороза. Зокрема, у відповіді йдеться: «На виконання доручення Секретаріату Кабінету Міністрів від 26.04.2016 № 6800/0/2-16 Міністерство аграрної політики та продовольства України разом з Міністерством фінансів України розглянуло відкритий лист-звернення учасників першого Всеукраїнського Форуму пивоварів та рестораторів від 20 квітня 2016 № 20.04 щодо заходів, спрямованих на підтримку галузі малого пивоваріння, і в межах компетенції повідомляє.

Щодо запровадження диференційованого підходу до визначення вартості ліцензії на оптову торгівлю пивом залежно від обсягів виробництва, то зазначене питання може бути вирішене шляхом прийняття Верховною Радою України проекту Закону України «Про внесення змін до деяких законів України щодо регулювання виробництва та обігу пива» (реєстр. № 2971-д від 01.07.2015). Зокрема, в редакції проекту акта, підготовленого до другого читання, пропонується зменшити плату за ліцензію на оптову торгівлю пивом виробникам пива, обсяг власного виробництва та продажу якого не перевищує 3000 гектолітрів за рік (25000 літрів у місяць) з 500 тис. грн до 30 тис. гривень. Крім цього, народний депутат України Дроздик О.В. вніс до Верховної Ради України проект Закону України «Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» (реєстр. № 4146 від 24.02.2016), яким пропонується внести зміни до статті 15 Закону України «Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів», доповнивши встановлення річної плати за ліцензії на право оптової торгівлі пивом для виробників з обсягом виробництва до 2 000 000 літрів на рік – 50 000 грн, від 2 000 001 літрів на рік і більше – 500 000 грн. Мінагрополітики загалом підтримує запропоноване проектами актів зменшення вартості оптової ліцензії для малих виробників пива. Водночас вважаємо, що встановлення необґрунтовано високого рівня плати за ліцензію є заміною її функції як регулятора на зайняття певним видом господарської діяльності, що, відповідно до законодавства, підлягає обмеженню, на фіскальну функцію, яку повинні виконувати законодавчо встановлені податки і збори. З огляду на те, що статтею 105 підрозділу І частини 5 глави 6 розділу IV Угоди про асоціацію між Україною та Європейським союзом зазначено, що будь-яка плата за ліцензування має бути обґрунтованою та пропорційною вартості зазначених процедур ліцензування, Мінагрополітики вважає, що плату за ліцензії доцільно змінити до рівня компенсації наданих державою послуг із урахуванням витрат на їх виготовлення. Щодо введення мораторію на підвищення ставок акциз на пиво протягом 5-ти років, то, за інформацією Мінфіну, відповідно до абзацу восьмого пункту 4 розділу ХІХ «Прикінцеві положення» Податкового кодексу України, щорічно до Верховної ради України Уряд вносить законопроект щодо перегляду на індекс споживчих цін ставок акцизного податку, визначених в абсолютних значеннях». Від редакції: На жаль, питання державної підтримки малого пивоваріння «зависло в повітрі». 15 вересня у місті Львів відбудеться другий Міжнародний форум пивоварів та рестораторів, на якому пивовари повторно проаналізують ситуацію і вимагатимуть від влади країни дієвих кроків. В рамках Асоціації України з Європейським Союзом це особливо актуально, адже економічна стратегія Європейського Союзу якраз спрямована на підтримку малого бізнесу. Проект «Технології та Інновації» та інші ЗМІ країни готові всіляко сприяти формуванню відповідної державної політики в Україні.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

31 березня 2016 року у місті Київ відбувся перший Всеукраїнський Форум пивоварів та рестораторів, який об’єднав пивоварів-крафтовиків з усієї України. Захід організував спеціалізований проект «Напої. Технології та Інновації».

АКТУАЛЬНО

Відповідь на звернення учасників Всеукраїнського Форуму пивоварів та рестораторів

Во Львове пройдет Дегустационный конкурс крафтового пива «Равнение на лучших-2016» 14 сентября, накануне Второго Международного Форума пивоваров и рестораторов, впервые состоится Дегустационный конкурс крафтового пива «Равнение на лучших-2016», где будет дана оценка лучшим образцам крафтового пива Украины. Местом проведения конкурса станет одно из самых успешных заведений Украины – ресторан галицкой кухни «Голодный Мыкола».

Крафтовое пивоварение – способ общения пивовара со своей аудиторией, это особая философия, которую он стремится донести до любителей настоящего пива. Инновационность, авторский подход, эксклюзивное сочетание ингредиентов, фантазия и уникальные знания – это основные составляющие этого нового, популярного направления. В состав жюри конкурса вошли пивовары-специалисты в крафтовом пивоварении, представители торговых

и ресторанных сетей, журналисты и потребители пива. Среди них – главный пивовар ресторана-пивоварни «Театр пива "Правда"» Кори Мак-Гиннесс, председатель Львовского сообщества бирофилов Андрей Федорович, директор по маркетингу компании Concept Glass Алена Дыдюк, основатель, главный редактор международного специализированного информационно-издательского проекта «Напитки. Технологии и Инновации» Екатерина Конева, директор компании Donau Lab Владимир Пашко. Почетным гостем и председателем дегустационной комиссии станет дегустатор международного класса, автор 200 рецептур ликероводочных изделий Валентина Попова. Заместителем председателя дегустационной комиссии станет представитель Главного партнера Форума – ресторанной сети «Кумпель-Груп», директор пивоварни «Кумпель» Тарас Фалык. Следует подчеркнуть, что продукция пивоваров – членов жюри – к участию в конкурсе не будет допускаться. Во время закрытой дегустации будет определено лучшее пиво в трех номинациях: «Лучшее темное пиво», «Лучшее полутемное пиво» и «Лучшее светлое пиво». Образцы пива шифруются и дегустируются под номерами, без уведомления о производителе. Оценка пива будет проводиться по цвету, аромату, полноте и чистоте вкуса, а также хмелевой горечи, а для темного пива – за солодовым вкусом, а также пеной и насыщенностью углекислым газом. Сначала будет подаваться светлое пиво, позже – полутемное и темное. Результаты Дегустационного конкурса будут объявлены на следующий день, 15 сентября. Участники форума узнают, какое же пиво лучшее, по версии членов жюри. Результаты дегустации также будут обнародованы в СМИ, которые предоставляют широкую поддержку мероприятия.

BAROMETER International Bar Show 2016 пройдет в Киеве

НОВОСТИ

29-30 октября 2016 года в Киеве в конгрессновыставочном центре «Парковый» состоится первое в Украине профессиональное событие международного уровня для барной индустрии – BAROMETER International Bar Show.

Это главное ежегодное событие для бартендеров, миксологов, собственников баров, дистрибьюторов и производителей алкоголя, девелоперов, производителей и поставщиков барного инвентаря и оборудования, консалтинговых компаний, а также всех ценителей качественных напитков. Организатор BAROMETER International Bar Show 2016 – Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero – ставит перед собой цель определить ключевые тренды отрасли и задать вектор развития барной культуры. На BAROMETER International Bar Show будет представлено более 100 алкогольных и безалкогольных брендов. Легендарная водка Stoli намерена по-настоящему удивить посетителей BAROMETER International Bar Show.

Два дня с утра и до позднего вечера для всех будет работать уникальная лаборатория коктейлей – Stoli Lab! Здесь каждый сможет погрузиться в алхимию процессов приготовления коктейлей – от самых простых до очень сложных! И все это под руководством опытного наставника – глобального бренд-амбассадора Stoli – очаровательной Эйсил Озаслан.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

В Ивано-Франковске состоялся первый международный фестиваль крафтового пива Hoppy Fest 26-27 августа в Ивано-Франковске состоялся Первый международный фестиваль крафтового пива Hoppy Fest. Участниками мероприятия стали 8 иностранных и 9 украинских крафтовых и малых региональных пивоварен. Пивовары из Германии, Венгрии и Польши презентовали уникальное крафтовое пиво и поделились секретами его производства. Для гостей было представлено 70 наименований пенного напитка.

Среди участников фестиваля - Кори МакГиннесс, главный пивовар ресторана-пивоварни «Театр пива "Правда"» (слева) – Цель нашего фестиваля – представить лучшее крафтовое пиво для жителей Ивано-Франковска и гостей города, а также поднять культуру потребления пива. Пивовары из других стран привезли напиток, который еще не пробовали украинцы. За два дня наш фестиваль посетило около 7 тысяч гостей, и мы уже планируем провести фестиваль пива и виски в декабре, – отметил соорганизатор фестиваля крафтового пива Hoppy Fest Евгений КАЗАКОВ. Кроме пива, на фестивале можно было попробовать качественную уличную еду от лучших ресторанов Ивано-Франковска. Атмосферу праздника создали выступления музыкальных групп, диджеев, разнообразные конкурсы для участников и гостей фестиваля.

Рынок пива Украины: цифры и факты

АКТУАЛЬНО

Наибольшим экспортером пива в первом полугодии 2016 года стал украинский производитель пива «Оболонь», доля которого в зарубежных поставках составляет 49% в натуральном выражении, по данным маркетингового исследования «Рынок пива в Украине», проведенного компанией Alliance Capital Management. По сравнению с аналогичным периодом 2015 года доля предприятия в экспорте выросла на 10%. Компания выпускает пиво под торговыми марками «Оболонь», Hike, Zlata Praha, Carling, Keten Brug, «Десант», BeerMix, Zibert, «Жигулевское», «Ахтырское» и «Золотой мастер».

На втором месте с долей 27% находится принадлежащий Carlsberg Ukraine ПБК «Славутич», поставляющий на рынок пиво под торговыми марками «Львівське», Baltika, «Арсенал», Carlsberg, Zatecky Gus, Warsteiner, «Славутич ICE», Kronenbourg, Tuborg, Guinness, Harp, «Хмільне», Grimbergen, Kilkenny, König Ludwig и Seth&Riley's Garage. ПБК «Славутич» по сравнению с первым полугодием потерял 11% в общем экспорте пива. Согласно маркетинговому исследованию «Рынок пива в Украине», проведенному компанией Alliance Capital Management, на третьем месте расположилось украинское подразделение пивоваренного концерна Anheuser-Busch InBev ‒ «САН ИнБев Украина» с долей 14%. Предприятие поставляет на рынок пиво под торговыми марками Bud, Corona, Stella Artois, Staropramen, «Чернiгівське», Lowenbrau, Hoegaarden, «Рогань», Beck's, Leffe, Taller, Franziskaner и «Янтар». На четвертом месте находится дочернее предприятие компании «Оболонь» ‒ Фастовский пивзавод («Пивоварня Зиберта»). Доля предприятия в структуре экспорта в первом полугодии текущего года составила 6%. «Галицький пивовар», выпускающий пиво под торговыми марками Stare Misto, «Перша приватна броварня» и «Галицька Корона», завершает перечень лидеров с показателем 2% в общем объеме

зарубежных поставок. Рейтинг крупнейших экспортеров пива в первом полугодии 2016 года (в натуральном выражении): 1. «Оболонь»; 2. ПБК «Славутич» / Carlsberg Ukraine; 3. «САН ИнБев Украина»; 4. Фастовский пивзавод / «Пивоварня Зиберта»; 5. «Галицький пивовар». Основными внешними рынками сбыта украинского пива остаются Молдова (36%) и Беларусь (31%). В 2016 году существенно увеличились объемы поставок пива в Литву (с 6% в первом полугодии прошлого года до 12% в нынешнем году). А Польша наоборот ‒ существенно снизила потребление украинской продукции, уменьшив свою долю в экспорте пива с прошлогодних 14% до нынешних 2%. Рейтинг наибольших рынков сбыта пива в первом полугодии 2016 года: 1. Молдова; 2. Беларусь; 3. Литва; 4. Грузия; 5. Израиль. По данным маркетингового исследования «Рынок пива в Украине», проведенного компанией Alliance Capital Management, безусловным лидером по импорту продукции в первом полугодии была компания «САН ИнБев Украина». В натуральном выражении ее доля в импорте составила 60%, что на 8% больше показателя за аналогичный период 2015 года. На втором месте с долей 9% расположился ПБК «Славутич». Замыкает тройку лидеров владелец сети супермаркетов «Сильпо» и магазинов у дома «Фора» компания «Фоззи-Фуд» с долей 7%. В этом году прекратил импортные поставки Донецкий пивоваренный завод, который в первом полугодии 2015 года уверенно занимал вторую позицию с долей 18%. Рейтинг крупнейших импортеров пива в первом полугодии 2016 года: 1. «САН ИнБев Украина»; 2. ПБК «Славутич»; 3. «Фоззи-Фуд»; 4. «Эфес Украина» / Efes Breweries International; 5. «Евродринк»;

6. «АТБ-Маркет»; 7. «Драфт»; 8. «Пилснер Украина»; 9. «Вайн-Холл»; 10. «Синтез». Больше половины всех импортных поставок пива на украинский рынок в первом полугодии 2016 года осуществлялись из Бельгии (54%), хотя еще год назад доля этой страны составляла 21%. Еще 14% хмельного напитка было завезено из Германии. Резко уменьшила объемы поставок пива Молдова ‒ с 23% в прошлом году до 6% в нынешнем. Прекратились в текущем году поставки пива из Российской Федерации, хотя в первой половине прошлого года она занимала в рейтинге третье место с удельным весом в поставках своей продукции на уровне 15%. Рейтинг наибольших странпоставщиков пива в первом полугодии 2016 года: 1. Бельгия; 2. Германия; 3. Молдова; 4. Чехия; 5. Швейцария; 6. Мексика; 7. Великобритания; 8. Дания; 9. Ирландия; 10. Литва. Рейтинг компаний, импортировавших самое дорогое пиво в первом полугодии 2016 года: 1. УС «Холдинг Инвест Украина»; 2. «Бюро Вин»; 3. «Синтез»; 4. Радомышльский пивоваренный завод; 5. «Винолюб». В разрезе стран самое дорогое пиво в текущем году поставлялось из Норвегии и Италии. Рейтинг стран, поставивших на украинский рынок самое дорогое пиво в первом полугодии 2016 года: 1. Норвегия; 2. Италия; 3. Австрия; 4. Франция; 5. Соединенные Штаты Америки. Источник: Маркетинговое исследование «Рынок пива в Украине», проведенное компанией Alliance Capital Management.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Все образцы пива получили награды за качество

Новинкой конкурса в этом году стала награда «За стабильное качество продукции», которую получили частный предприниматель Лихолат Николай Анатольевич, предприятия «Шульц-Сервис» и «Агрокомплекс Хмельникпродукт». По результатам закрытой дегустации частный предприниматель Лихолат Николай Анатольевич получил золотые медали за высокое качество сортов пива, в частности «Пинта Пшеничное» и «Пинта красное ирландское». Серебряную медаль за высшее качество безалкогольного напитка присудили квасу «Пинта Ржаной». Награды получили также такие предприятия: «Измаильская пивоварня»: золотая медаль за высшее качество пива Fest Светлое и Fest Бархатное. Предприятие «Эко-продукт»: золотая медаль за высшее качество пива Kunstflug hell («Кунстфлюг Хель»), серебряная медаль за высшее качество пива Kunstflug gereift («Кунстфлюг Герайфт») и Kunstflug dunkel («Кунстфлюг Дункель»). Предприятие «Группа ритейла Украины»: золотая медаль за высшее качество пива «Караван Бир Вит», «Караван Бир Дим» и «Караван Бир Брюн». Предприятие «Агрокомплекс Хмельникпродукт»: золотая медаль за высшее качество пива «Ра-

дой женское» и «Маргарита». Серебряная медаль за высшее качество пива «Радой светлое», «Буль с гаком», «Радой темное» и «Мастер». Предприятие «Шульц-Сервис»: золотая медаль за высшее качество специального пива «Шульц-Кропивное», а также «Шульц-Вишневое КРИК». Серебряная медаль за высшее качество пива «Шульц-Светлое» и «Шульц-Пшеничное». Частный предприниматель Шиляев Павел Александрович, ресторан «Пивоварня на Грушевского»: серебряная медаль за высшее качество пива Shvas Beer пшеничное и Shvas Beer темное. Пивоваренная ресторация «Ковчег»: серебряная медаль за высшее качество пива «Наше светлое» и «Наше темное». Предприятие «Инкопмарк Плюс»: серебряная медаль за высшее качество пива «Дудляр Премиум». Предприятие «Шато Сервис»: серебряная медаль за высшее качество пива «Вацлавское светлое». Бронзовая медаль за высшее качество пива «Вацлавское темное». Пивоварня «Компонент ЛБ»: серебряная медаль за высшее качество пива «Бургомистр Голден Эль» и «Бургомистр Индиа Пейл Эйл». Частный предприниматель Мотрук Василий Дмитриевич, пивоварня «Микуличин»: серебряная медаль за высшее качество пива «Гуцульское Медовое». Частный предприниматель Кожан Василий Ефимович: серебряная медаль за высшее качество пива «Медовое эксклюзивное», бронзовая медаль за высшее качество пива Prima munchen. Пивоварня «Заимка»: бронзовая медаль за высшее качество пива «Светлое фирменное».

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

На ІІ Всеукраинском конкурсе мини-пивоварен «Грані якості-2016» жюри оценило 31 образец пива, которое производится на 14 минипивоварнях с разных уголков Украины. Об этом сообщает на своем официальном сайте компания «Укрпиво». Награждение победителей состоялось в киевском пабе Schulz.

СОБЫТИЯ

В Киеве состоялся II Всеукраинский конкурс мини-пивоварен «Грані якості-2016»

О возрождении украинского хмелеводства говорится и пишется много, но особых сдвигов в целом не ощущается. Но есть и исключения!.. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» публикует интервью руководителя Ривненского пивзавода «Ривень» Марьяна ГОДЫ, которому удалось на чистой воды энтузиазме возродить в регионе хмелеводство, пускай и в небольших объемах. О состоянии отрасли и путях ее возрождения, а также о пивном производстве и современных стандартах качества – в разговоре с собеседником журнала.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Марьян, как давно вы начали выращивать хмель? Марьян Года: Три года назад мы взяли в аренду в селе Пидлужжя на Дубенщине сельскохозяйственное производство площадью 16 гектаров, которое в былые времена специализировалось на выращивании хмеля, но уже было в полузапущенном состоянии. Фактически почти все на плантации довелось поменять – саженцы, шпалеру. Хорошо, что в этом селе остались специалисты по выращиванию хмеля, которые были рады вернуться к своей работе. Даже оборудование осталось, а именно комбайны для сбора хмеля. Так, общими усилиями мы вышли на полноценные плодородные 16 гектаров хмеля.

«Н.Т.И.»: Как отбирали сорта? Где брали саженцы?

ХМЕЛЕВОДСТВО

Марьян Года, «Ривень»:

«Пришло время возрождать украинское хмелеводство» Хмелеводство в Европе признано одной из самых прибыльных отраслей растениеводства. Потребность украинских пивоваренных компаний в хмеле оценивается сегодня более чем в 100 млн грн, и более 95% из них используют импортное хмелевое сырье. Парадоксально, но в Украине хмелеводство убыточно. Говорят, что упадок отрасли начался еще во времена печально известного горбачевского сухого закона. И сегодня мало кто вспоминает, что в досоветские времена Украина, в том числе и Ровенская область, обеспечивала хмелем пивоваренное производство едва ли не целой Европы, да и при Союзе, по состоянию на 1970 год, к примеру, площадь земель Украины, засаженная хмелем, достигала около 7 тысяч гектаров.

М.Г.: Проблем с саженцами хмеля нет, в Украине есть целый ряд хозяйств, которые их выращивают. К примеру, в Винницкой области есть хозяйство, которое занимается выращиванием кустов, деревьев и саженцев хмеля в том числе. Наиболее популярные сорта хмеля сегодня – это тонкоароматные, именно такие мы и выбирали.

«Н.Т.И.»: До сих пор вы обходились без украинского хмеля? М.Г.: Нет, мы всегда использовали украинский хмель, в первую очередь из Олевского района Житомирской области. До недавних пор там было несколько хозяйств по выращиванию хмеля. Но вы знаете, что творится на украинском Полесье последние два или три года:

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

М.Г.: Могу сказать, какая есть необходимость в хмеле. Ориентировочно потребность Украины – 5000 тонн в год.

«Н.Т.И.»: Сколько гектаров земли нужно для этого засадить хмелем? М.Г.: Трудно сказать. Хмель имеет такой показатель, как содержание альфа-кислоты. Он очень колеблется – от 2,5-3% до 10%. А в горьких сортах хмеля он может быть выше, хотя они не так популярны, как тонкоароматные. То есть разный хмель имеет и различную урожайность. В Украине хмеля не хватает, при том, что заводы средней мощности, как наш (их не так много), используют преимущественно хмель украинского происхождения.

«Н.Т.И.»: Сколько хмеля вы используете в год?

«Н.Т.И.»: И поэтому, из соображений экономии, вы решили заняться сельским хозяйством? М.Г.: Прежде всего было очень жаль, что погибает когда-то успешное хмелеводческое хозяйство. Пивоварение с хмелеводством – очень родственные отрасли. Если другие отрасли могут сотрудничать с кем угодно, то хмелеводческая – только с пивоварнями. И обидно, что традиции хмелеводства на глазах исчезают в нашем регионе. Ведь хмельники на Дубенщине были основаны еще в 19 веке чехами. К 1939 году Дубенский район Ровенской области был то ли третьим, то ли четвертым в мире экспортером хмеля после чешской марки «Жатец» и каких-то американской и английской компаний. Здесь у нас –

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

очень благоприятный климат и подходящие почвы для выращивания хмеля. И эти традиции надо было бы сохранить. При Союзе их поддерживали, а вот в Украине все пошло на спад. Впрочем, все знают, что проблемы хмелеводства, как и виноградарства, начались после пресловутого указа Генсека СССР Михаила Горбачева по борьбе с пьянством и алкоголизмом, в результате чего в стране массово были уничтожены виноградники и хмельники. Были попытки восстановить виноградники и плантации хмеля, на это выделялись громадные средства, но они странным образом исчезали. А если бы экономисты подсчитали те суммы денег из госбюджета, которые за годы независимости Украины выделяли на развитие хмелеводства, то получилось бы, что этих денег хватило бы на закупку импортного хмеля для производства во всей Украине. Программы господдержки также не сработали из-за коррупционных схем. Поэтому, приняв решение о возрождении производства собственного хмеля, мы ни к кому не обращались, ни у кого ничего не просили. Я подсчитал, что при нор-

ХМЕЛЕВОДСТВО

«Н.Т.И.»: То есть отрасль исчезла полностью? А сколько выращивали хмеля раньше?

М.Г.: Наши расходы хмеля не являются показательными. Мы используем 25 тонн. Это притом, что этот хмель имеет содержание альфа-кислоты 3,5-4%. Чем выше содержание альфа-кислоты, тем меньшее количество хмеля требуется. Но так получается, что популярные тонкоароматные сорта имеют меньшее содержание альфа-кислоты. Поэтому нам в этом году своего хмеля будет недостаточно. Придется снова покупать, к тому же потребуются сорта хмеля импортного происхождения. А это дорого. Самые дешевые сорта импортного хмеля стоят 19-20 евро за килограмм, в то время как наш хмель – в пределах 200 гривен.

все занялись добычей янтаря и людям уже не до хмеля. Вторая проблема украинского хмелеводства – это вопрос сбыта. Крупные заводы не покупают украинский хмель, и хмелеводческим хозяйствам его было трудно реализовать. Поэтому сейчас украинского хмеля на рынке фактически нет. Боюсь ошибиться, но думаю, что Украина соберет в этом году не более 400 тонн хмеля. Это очень низкий показатель.

мальном подходе к хозяйствованию можно иметь цену хмеля ниже рыночной или на уровне рыночной. Но это ведь будет свой, хорошего качества хмель. Никто тебе не подсунет какой-то мусор.

«Н.Т.И.»: Насколько же теперь вы удовлетворите свою потребность в хмеле? М.Г.: Преждевременно об этом говорить. В прошлом году хмеля было мало. Ведь он только первый год был посажен. В этом же году мы ожидаем полноценный урожай. Надеемся, что выращенного хмеля нам хватит загрузить половину своих мощностей. А вот продать пока нечего будет.

ХМЕЛЕВОДСТВО

«Н.Т.И.»: Так купите еще несколько хозяйств для этого, опыт уже есть!..

М.Г.: В нашем хозяйстве хмельники были почти готовы, частично имелись столбы, проволока. А если создавать плантацию с чистого листа, получится очень недешево. И потом, где взять землю? Не думаю, что люди согласятся отдать свои паи под хмельники, ведь это долговременная инвестиция. Человек понимает, что его пай нужно фактически забетонировать. Это существенный пробел в законодательстве, касающемся насаждений под многолетними растениями. Касается он и садоводов, и виноградарей. А пока что… если человек решил забрать пай среди садов, ты, хоть тресни, должен его

отдать. Не каждого убедишь заменить участок на другой, в стороне от сада или виноградника. Закон же должен быть на стороне агрария, который вкладывает громадные средства в свои насаждения, рассчитывает на десятилетия, а не на год-два.

«Н.Т.И.»: Что вы хотите от государства? М.Г.: Классический ответ на классический вопрос: чтобы не мешали. Ведь акцизы все время растут, здесь комментировать нечего. Есть разные мнения по этому поводу. Мне не нравится позиция министра финансов Натальи Яресько, которая уж очень круто относится к производителям, поднимая налоги в такое непростое время. Гораздо уместнее поэтапный, хотя бы на уровне индекса инфляции рост акцизов. Ведь у бизнеса есть какие-то планы, какие-то расчеты. А тут – сразу на 100%, и в то время, когда говорят, что у нас налоги не увеличиваются. Надо понимать, что акциз является базой налогов для налогообложения НДС, а здесь – необратимое НДС. То есть одно тянет за собой другое, и выживать в таких условиях непросто. Тем более, делая ставку на натуральный продукт.

«Н.Т.И.»: Сколько у вас работает людей? М.Г.: Меньше 100 человек.

«Н.Т.И.»: Нардеп, председатель Комитета Верховной

Рады Украины по вопросам налоговой и таможенной политики Нина Южанина, которая приезжала на организованный нами Всеукраинский Форум пивоваров 31 марта, говорила: «Я благодарю вас за то, что вы хотя бы сами содержите свои семьи». А здесь у вас столько людей обеспечены работой, средствами к существованию. М.Г.: Добавьте также, что на одного пивовара приходится 12 смежников. Это те же производители хмеля, солода, а также бутылок, пробок, дрожжей, это торговля, логистика, оборудование. Таким образом, работает целая цепочка, которая в полной мере ощущает последствия от неграмотного управления экономикой. Решения в нашей стране принимаются одномоментно, а выживать приходится нам. А возьмите пресловутый закон о лицензировании, нас это не коснулось, но в полной мере задело оптовиков. А эти люди недосыпали, арендовали площади, давали работу водителям, грузчикам. Государство сняло с себя обязательства за то, как они обеспечивают свои семьи, как кормят детей. Они – не такие богатые, как представляют там, в Верховной Раде, и лицензия в 500 тысяч гривен им не под силу. Из-за этого продажи сразу упали, а богатые еще больше обогатились, потому что объемы продаж перешли к ним.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

INDUSTRIE FRACCHIOLLA Инновационное оборудование для пивоварения и не только

ЛИДЕРЫ РЫНКА

Компания INDUSTRIE FRACCHIOLLA S.P.A. работает на рынке более 40 лет и успешно сотрудничает с предприятиями пищевой, химической и фармацевтической промышленностей по всему миру.

INDUSTRIE FRACCHIOLLA специализируется в области проектирования, изготовления и монтажа резервуарoв любого размера из нержавеющей стали, которые могут быть произведены на месте. Благодаря акценту на технологические инновации, постоянные научные исследования и 40-летный опыт в области производства напитков компания INDUSTRIE FRACCHIOLLA S.P.A. зарекомендовала себя как надежный партнер в разработке и реализации проектов для отрасли производства алкогольных и

безалкогольных напитков. Одним из приоритетных направлений для компании является пивоваренная отрасль. Компания обладает широким ассортиментом собственных разработок, что позволяет выполнять заказы любого уровня сложности и объема. Разрабатывая новые решения для производства, специалисты компании постоянно изучают производственный процесс заказчиков, выявляя проблемы и разрабатывая в соответствии с этим новые решения для оптимизации работы оборудования в определенных условиях. Ассортимент INDUSTRIE FRACCHIOLLA S.P.A. включает: • Резервуары для хранения и производства напитков. • Пивобродильные емкости. • Ферментаторы горизонтальные поворотные. • Ферментаторы для пива с рубашкой и изоляцией.

• Винификаторы традиционныe, вертикальныe с плоским дном, на ногах или юбкax из нержавеющей стали, со сменным насосoм и автоматической выгрузкой выжимок. • Кристаллизаторы. • Диссольверы. • Резервуары для смешивания (с мешалкой) с подогревом, а также подогревом, а также охлаждаемые любой мощности для паст, жидкостей, полужидких, порошкообразных продуктов. • Кроме того, компания большое внимание уделяет вопросам сервисного обслуживания. Приоритетом в ее работе является соблюдение сроков и своевременный ответ на все требования клиентов, эффективная и профессиональная служба технической поддержки, которая работает даже по праздникам. В настоящее время INDUSTRIE FRACCHIOLLA насчитывает 150

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

FRACCHIOLLA Industrie SpA. 70010, Adelfia, Italia Strada provinciale per Valenzano Km 1,200 Tel. +39 080 4596944, Fax +39 080 4596810 e-mail: info@fracchiolla.it; east.europe@fracchiolla.eu Web site: www.fracсhiolla.it

S.P.A.: сотрудников производственные мощности в г. Адельфия (Италия) занимают около 20 тыс. квадратных метров. Также предприятие располагает собственным машинным парком, который состоит из 40 автомобилей и 4 кранов. Стоит отметить, что INDUSTRIE FRACCHIOLLA S.P.A. является семейным предприятием. Управленческую деятельность осуществляют трое братьев. Вместе с тем в настоящее время к ним уже присоединились их дети. Продолжение семейного дела, сохранение принципов работы компании можно назвать отличным капиталом для продолжения ее развития. Современные методы, внимание к деталям и надежность продукции компании, конкурентоспособные цены, своевременность обработки заказов и профессиональная техническая поддержка являются одними из факторов, которые вывели компанию INDUSTRIE FRACCHIOLLA S.P.A. на международный уровень, поддерживают постоянный рост ее экспорта и конкурентоспособность.

Алексей Гавриш: «Прежде чем создавать проект, нужно вникнуть в экономическую составляющую. И не лениться» дизайна. Также мы собрали, не побоюсь этого слова, лучшую на тот момент команду и пивоваров, и управленцев, и поваров. Нам повезло: ребята горели своей работой!

«Н.Т.И.»: Каким вы видели этот ресторан? Это было подражание западным образцам? А.Г.: Мы видели его как некое отображение наших внутренних стандартов и требований к качеству, продукции, сервису. Ресторан должен был быть таким, куда нам самим хотелось бы приходить. Поэтому туда приходили с завидной регулярностью мы, да и, наверное, добрая половина нашего города.

«Н.Т.И.»: Как вы подбирали оборудование? А.Г.: В оборудовании нам понравился подход компании Zip, а также их менеджеры, которые стали потом нашими друзьями и партнерами. Понравились их философия, соотношение цены и качества, команда, опыт реализации таких проектов в Украине.

ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

«Н.Т.И.»: Мы считаем вас самыми яркими первопроходцами в крафтовом пивоварении. Или был кто-то еще?

А.Г.: Именно в крафтовом пивоварении, пожалуй, не было никого. Ресторан с пивоварней «Люстдорф» в Одессе, к примеру, был раньше нас. А в Донецке раньше появилась пивоварня Дмитрия Некрасова.

Молодое направление в Украине – крафтовое пивоварение – набирает все больше оборотов и привлекает любителей качественного пива и бизнесменов. О крафте с точки зрения успешного бизнеса, о его перспективах мы беседуем сегодня с Алексеем ГАВРИШЕМ, соучредителем известных ресторанных проектов PastaProject, «Кокон», «Юзовская пивоварня», бара-пивоварни Lisopylka, пивоварни Syndicate beer & grill, пивного бренда Varvar, лондонской пивоварни MondoBrewery. Вместе со своим партнером по бизнесу Василием Микулиным они дали старт крафту в Украине.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Алексей, расскажите, пожалуйста, как начали бизнес в пивоварении? Алексей Гавриш: К пивоварению с моим партнером Василием Микулиным мы пришли в 2009 году. После посещения выставки Василий привез из Европы идею создания крафтовой пивоварни. У нас уже был небольшой опыт управления рестораном, и мы решили объединить усилия. У нас было помещение площадью 2000 кв. метров в центре Донецка. Мы пригласили дизайнеров Юрия Беликова и Ивана Литвиненко из Одессы, по нашему мнению, это лучшие специалисты в сфере ресторанного

«Н.Т.И.»: Что вы вкладывали в понятие «крафтовое пивоварение», что именно вы создавали, чем хотели отличаться? А.Г.: Мы не стремились быть лучше или хуже, мы шли своим путем, а Дмитрий Некрасов – своим. У нас с Дмитрием была совместная работа, мы пригласили его к нам в проект. Стремились разнообразить пивную линейку, которая тогда была представлена в городе, да и, наверное, на украинском рынке. И считаем, что у нас это получилось.

«Н.Т.И.»: Получилось отойти от промышленных образцов пива? А.Г.: От промышленных образцов и стандартов «светлое / темное».

«Н.Т.И.»: Найти полутон во вкусе и цвете: речь, как я понимаю, идет о «Юзовской пивоварне»? А.Г.: Да, это все «Юзовская пивоварня». Затем мы помогали нашему другу запустить «Соломенскую пивоварню», она благополучно работает до сих пор. Мы не старались повторить что-то, а, скорее, сделать свою вариацию на тему классического рецепта.

«Н.Т.И.»: То есть можно сказать, что украинский крафт создавался вами?

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

А.Г.: Да, он и сейчас создается. Это беспрерывный творческий процесс.

«Н.Т.И.»: То есть оборудование и технологии – это уже вторично?

«Н.Т.И.»: Вы сейчас находитесь в Америке? В каком регионе? Вам приходилось посещать там пивоварни?

А.Г.: На самом деле оборудование на многих украинских пивоварнях лучше, чем на американских. Я был в Ирландии в очень неплохой пивоварне, где пиво варили вообще в большой кастрюле. Поэтому оборудование – очень важно, но не менее важны руки и голова, которые это все делают, ну и плюс ингредиенты, конечно же.

А.Г.: В первую очередь в более легком доступе к рынку ингредиентов, а в Украине нам приходится пробиваться «сквозь тернии к хмелю». Американцы не боятся работы и не стесняются со всей душой и всем сердцем бросаться в то дело, которым они занимаются. Это в первую очередь для многих хобби, а только потом работа.

«Н.Т.И.»: Правда? Америка всегда ассоциируется с «умением делать деньги». А.Г.: Деньги – это, конечно, очень важно, но творчество важнее. Здесь люди получают удовольствие от того, что они делают. Они не на работу ходят, а делают то, что нравится в первую очередь. Самореализуются, можно сказать.

«Н.Т.И.»: В Америке строго регулируется этот бизнес, есть ассоциации и прочее. Вы интересовались данной темой? А.Г.: Конечно, в Америке все сферы бизнеса регулируются и ассоциациями, и профсоюзами. Законодательно США не имеет большого отличия от законодательства других стран, просто здесь более структурированная работа, а этого удалось достичь не за один десяток лет. Мы находимся на раннем этапе развития этого направления, Америка его уже давно прошла. Нам можно и нужно многое брать у них на вооружение.

«Н.Т.И.»: Есть регламент объема продукции, где она может продаваться, возможно, какие-то качественные характеристики, верно? А.Г.: Само собой, регламентируются объем, география продаж, качество. Америка – это отдельные штаты, у каждого из которых свои правила. Работа, особенно для общенациональных корпораций, осложняется тем, что каждый штат имеет иные требования, и к ним нужно адаптировать свою работу.

«Н.Т.И.»: США – основоположник крафта. Чему у них можно научиться, как далеко они ушли? А.Г.: Прежде всего самоотверженности в работе и бескомпромиссному качеству. А также любви к тому, что вы делаете.

А.Г.: Мы абсолютно его не исключаем. Просто, к сожалению, это еще не тот уровень, какой бы хотелось видеть.

«Н.Т.И.»: Украинскому сырью не хватает вкусовой палитры? Оно невыгодно ни в плане количества, ни плане в качества? А.Г.: Не готов комментировать эффективность выращивания хмеля с точки зрения бизнеса, но, с точки зрения направления развития пивоварения, это, конечно, очень здорово! Потому что в Украине в свое время было хорошо развито производство хмеля, и очень жаль, что оно пришло в упадок. Но, я думаю, со временем все вернется.

«Н.Т.И.»: Без хмеля нет пива. Хотелось бы, чтобы именно крафт стал своеобразной палочкой-выручалочкой для этой промышленности. Она не может быть убыточной: если есть пивоварение, должно быть востребовано и сырье. А.Г.: Нужно просто подойти к этому вопросу не эмоционально, а научно. Не просто – вот я хочу выращивать хмель и буду это делать. Есть же научный подход, есть определенная широта, на которой максимально эффективно выращивается хмель, а также и другие факторы.

«Н.Т.И.»: Как вы считаете, в чем заключается крафтовая революция в мире? Или это уже в прошлом? А.Г.: А что вы понимаете под революцией?

«Н.Т.И.»: У людей меняются вкусовые предпочтения, они открывают для себя новое в этой продукции. Как-то в Харькове один из пивоваров удивил, сказав, что он делает кислое пиво. А зачем кислое? «Новые вкусы», – ответил он. И к нему была огромная очередь, люди с интересом пробовали и были довольны. Возможно, в этом и есть революция? А.Г.: Если я не ошибаюсь, кислое пиво делают уже лет 500 в той же Бельгии. Особой революции здесь нет. А есть просто готовность человека попробовать что-то новое и не зацикливаться на устоявшихся штампах. Это не значит, что кислые сорта будут одинаково восприняты всеми. Это значит, что есть еще одна краска в палитре, которая поможет человеку дополнить свой

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

«Н.Т.И.»: В чем особенности американских пивоварен?

«Н.Т.И.»: Кстати, об ингредиентах. Американцы используют разное сырье – и свое, и импортное. В Украине же с этим есть проблемы. А вы полностью исключаете украинский ингредиент в украинском пиве?

А.Г.: Я во Флориде. Конечно, здесь находится, наверное, одна из лучших пивоварен штата Sigar City – очень достойная пивоварня, которая прогрессирует, радует нас своей философией и своими темпами. Мы бы с удовольствием сделали коллаборацию – совместную варку с этой пивоварней. Всего на территории штата – около 50 крафтовых пивоварен. И к этой цифре нужно было прийти, это процесс не одного года.

вкусовой опыт. Выбрать то, что ему ближе всего. Это свобода выбора. Ты или готов принять эти изменения, или нет.

«Н.Т.И.»: За эти годы, как мне кажется, произошло бурное развитие пивоварения. Это очень чувствуется в городах Украины. Вы согласны? Или это все-таки не совсем то, что мы подразумеваем под словом крафт? А.Г.: Не всегда ресторан с пивоварней – это крафтовая пивоварня. И не всегда крафтовая пивоварня – это пивоварня с рестораном. Есть очень хорошие рестораны, которые варят два-три классических сорта.

«Н.Т.И.»: То есть нет четкого понятия крафта? А.Г.: Хотел бы процитировать Владимира Феертага, великолепного специалиста в области джаза, одного из лучших на постсоветском пространстве: «Если вам музыка нравится, то это джаз. А если не нравится – то это попса». Так и здесь. Существует очень тонкая грань, что именно называть крафтом. Если присутствует элемент творчества в рецептах, если это вкусно, если в этом есть душа – да, это крафт.

«Н.Т.И.»: Вы приветствуете явление, что в Украине стало модно открывать подобные заведения? Или наоборот?

«Н.Т.И.»: То есть конкуренция как таковая здесь не актуальна? Каждый по-своему оригинален и интересен? А.Г.: Конкуренция везде имеет место. Но при правильном подходе она только стимулирует тебя быть лучше, развиваться и идти вперед.

«Н.Т.И.»: А если у вас конкуренты попросят совета или консультации, вы дадите? А.Г.: Конечно, но в рамках возможного. Мы общаемся между собой, у нас на украинском рынке сложились неплохие отношения между его участниками. Это как две хозяйки встречаются и одна говорит: «У тебя такой вкусный борщ, как ты его готовишь?». А вторая отвечает: «Да вот так морковку режу, вот так солю». А сама

«Н.Т.И.»: Что мешает развитию малого пивоварения в Украине? А.Г.: Во-первых, прошло мало времени с момента начала активного движения. Во-вторых, мешает пока незаконченность формирования юридических основ именно для крафтового пивоварения. Нас объединили в группу «маленькие заводы и большие заводы», что, конечно же, в принципе не так. Отсутствует свободный рынок доступа к качественным ингредиентам, есть потребность в профессиональных кадрах, нужен переход от уровня любителей, которые почитали книги, к уровню профессионалов пищевой промышлености. Потому что пивоварение – это микробиология. И пока можно экспериментировать на уровне вкусов, это начальный этап, а дальнейший – это эксперимент на уровне дрожжей.

«Н.Т.И.»: Расскажите о своем пивоваренном проекте в Лондоне. Как вам удалось открыть его в другой стране, это оказалось востребовано? А.Г.: Нам повезло с командой. Наши партнеры – два пивовара, они американцы, живущие в Лондоне.

«Н.Т.И.»: Говорят, что в Англию нужно ехать пить пиво, тогда впечатления будут совершенно новые? А.Г.: Да, это будут другие впечатления. Скажем так: любой продукт в другой стране будет отвечать требованиям местного потребителя. Национальный продукт, не интернациональный, локальный вас всегда удивит.

«Н.Т.И.»: Вы делали все-таки украинскую пивоварню в Англии или английскую? А.Г.: Мы делали английскую пивоварню с украинским подходом к управлению, с нашим опытом, с украинским духом. Я думаю, что мы сделаем еще не одну коллаборацию.

«Н.Т.И.»: Для чего вы открыли пивоварню в Англии? Это был просто бизнес или какаято дальнейшая самореализация? А.Г.: Это был план по реализации нашей стратегии по формированию международного пивоваренного хол-

ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

А.Г.: Я не могу приветствовать или нет. Я могу порадоваться за тех коллег, которые нашли себя на этом поприще.

«за пазухой» держит секретную травку, которую она добавляет.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

А.Г.: Все зависит от двух вещей. От продукта и экономики. Если они смогут найти там свою прибыль, значит, смысл есть. У нас часто принимают решение на 1-м этапе – понравится или не понравится. А есть экономика или нет, смотрят уже потом, когда бывает поздно.

«Н.Т.И.»: Думаю, что если уж ехать со своей продукцией за границу, то она должна нести какие-то национальные характеристики, стандарт качества, некую эксклюзивность. А.Г.: Можно какое-то время сыграть на интересе к национальной идее. Но мне кажется, что нельзя это поднимать во главу угла в крафтовом пивоварении. Это краткий эффект.

«Н.Т.И.»: Лучше исходить из стандарта качества? А.Г.: Конечно! Продукт и только продукт!

«Н.Т.И.»: В плане технологий – что допустимо в крафтовом пивоварении, а что нет? А.Г.: Для нас неприемлемы две вещи: компромисс касательно качества и остановка в развитии. Пиво или качественное, или его вообще нет. Как только ты остановился в развитии, тебе надо уходить с рынка.

«Н.Т.И.»: А в вопросах сырья? А.Г.: Мы за натуральные составляющие. Химия необходима для крупных корпораций. Глупо предполагать, что, к примеру, колу варят из орехов колы. И право потребителя принимать этот продукт или нет. Но в нашем случае мы не допускаем химии.

«Н.Т.И.»: А вы лично что-то делаете как пивовар? А.Г.: Я не так часто, как хотелось бы, принимаю участие в варке. А вот Василий Микулин – очень активный пивовар.

«Н.Т.И.»: То есть, когда открывали пивоварню, вы прошли курс обучения и попробовали лично варить пиво? А.Г.: Конечно, но нам повезло с правильным распределением ролей. Каждый должен заниматься своим собственным делом. Если у меня родится свой сорт в голове, то мы его реализуем вместе с нашей командой.

«Н.Т.И.»: А какова ваша роль в команде? А.Г.: Я занимаюсь операционным, скорее даже, стратегическим управлением, закрываю юридические и финансовые вопросы, вопросы корпоративного управления. А Василий Микулин – это идеи и развитие нашей сети с точки зрения пивовара.

«Н.Т.И.»: Пивное меню. Как вы его составляете? А.Г.: Мы верим в то, что меню, как и пивная карта, должны прогрессировать. Все наши рестораны эволюционируют, меняются. Мы, как говорят в футболе, ищем свою игру. Выходят новые сорта, и мы думаем, какая еда выгодно подчеркнет то или иное блюдо. Например, ребрышки из волшебной американской печи в пивоварне Lisopylka очень хорошо дружат со многими нашим сортами и дополняют их. Это волшебная печь, магическая, которая выдает классный продукт.

«Н.Т.И.»: Что вы пожелаете своим коллегам-пивоварам, желающим открыть пивоварню? От каких ошибок нужно застраховаться? А.Г.: Я буду звонить со своей колокольни – нужно считать! Самая большая ошибка, когда ты приходишь в проект с ожиданиями, которые потом не реализуются, и происходит разочарование в продукте. А продукт не виноват, дело в математических ошибках.

«Н.Т.И.»: Правда, что десятки пивоварен в Америке закрываются? А.Г.: Да. Как и во всем мире, это же живой процесс. Пивоварение – это такой же бизнес, как производство футболок, машиностроительный завод или пекарня. С операционной точки зрения, он ничем не отличается: есть бизнес-план и экономика. Мое главное пожелание – не лениться, вникнуть в экономическую составляющую своего производства. Многие считают, что если он варит пиво, то он может больше ничего не делать. Если это гараж-пивоварня для друзей – то пускай, такой подход возможен. Но если ты выходишь на уровень компании и берешь ответственность за своих сотрудников, это уже другой уровень.

«Н.Т.И.»: Вы видите для себя перспективы в Украине? Будут ли еще пивоварни? А.Г.: Жизнь покажет, а мы можем предполагать. Мы не останавливаемся, идем вперед. Возможно, найдем новую локацию, новые сорта.

«Н.Т.И.»: То есть проект Lisopylka будет тиражироваться? А.Г.: Нет, Lisopylka уникальна.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ

«Н.Т.И.»: Если мы говорим об иностранных проектах, то, как вы считаете, нужно ли нашим пивоварам думать о том, чтобы когда-нибудь экспортировать пиво за границу? Будет ли оно там востребовано?

Алексей Гавриш родился 1985-го года в поселке Белянское Донецкой области. В 2005-м году закончил Донецкий университет управления, получив степень магистра в сфере международной экономики. Перед запуском собственного бизнеса работал в индустриальном холдинге, где занимался вопросами внешней экономической деятельности, корпоративным управлением и реорганизацией бизнеса. С 2009-го года занялся крафтовым пивоварением с компанией, которая стала одним из важнейших игроков в этом сегменте украинского рынка.

динга. И мы очень надеемся, что у нас получится выйти на украинский рынок уже с лондонским пивом.

РЕСТОРАН-ПИВОВАРНЯ: ОПЫТ

«Солом’янська броварня» – за истинный крафт!

С владельцем известной ресторанной сети «Солом’янська броварня» Николаем Заинчковским наш проект дружит уже много лет. Интересно, что именно Николай, кандидат философских наук, преподаватель, был в числе первых столичных крафтовиков. Возможно, эта отстраненность от ресторанного и пивоваренного бизнеса в прошлой жизни помогла ему родиться заново в качестве увлеченного новым делом жизни человека. Созданная Николаем Заинчковским при поддержке и активном участии известных пивоваров Василия Микулина и Дмитрия Некрасова «Солом’янська броварня» с первого дня своего открытия в конце 2011 года понравилась киевлянам и гостям столицы. Им пришлись по душе фирменные закуски и блюда, дополняющие ароматное и вкусное пиво. Пять прошедших лет кардинально изменили карту ресторанного пивоварения в Украине. Сейчас уже только ленивый не говорит о том, что в Украине победной поступью идет крафтовая революция: пивные рестораны, пабы, торгующие крафтом, рестораны-пивоварни и малые пивзаводы массово открываются в столице и в других городах страны. «Солом’янська броварня» за это время приросла еще одним рестораном, в этот раз на Андреевском спуске, а в перспективе планирует расширяться дальше. Но главное – ни на йоту не поменялась концепция ресторана, предлагающего своим посетителям настоящее крафтовое

пиво – все такое же идеальное и бескомпромиссное, как раньше. И еще важно: команда ресторана «Солом’янська броварня» работает в том же составе, что и раньше, под непосредственным руководством управляющего Андрея ПОЗДНЯКОВА. С Андреем Поздняковым мы говорили о концепции заведений, секретах хорошего пива и новом проекте ресторана «Солом’янська броварня».

«Н.Т.И.»: Андрей, как бы Вы охарактеризовали крафтовое пиво? А.П.: Не люблю это слово, его часто используют, не понимая значения, потому что это модно. В моем понимании крафтовое пиво – это пиво небольших предприятий, которое варится в ограниченных количествах: непастеризованное, нефильтрованное, имеющее ограниченный срок реализации. Если такое пиво варится на пивоварне в ресторане, то обычно только в этом заведении его можно купить и выпить. За пять лет, которые прошли с момента открытия первого заведения, мы несколько поменяли свою концепцию в плане пивоварения. Вначале варили сугубо классические сорта: пять постоянных сортов пива и шестой сезонный. Сейчас же мы позволяем себе экспериментировать. Вот только… Необычные для нас сорта крафтового пива получаются выше по себестоимости, поскольку все «модные» компоненты нужно искать, заказывать. А гости пьют это пиво и не всегда понимают, почему оно горькое, охмелённое или с кис-

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

«Н.Т.И.»: Пивной ресторан: в чем ваша фишка? А.П.: Действительно, мы позиционируем себя как пивной ресторан, то есть ресторан с собственной пивоварней. Главный наш козырь – это наивысшее качество каждой из составляющих: пиво, кухня, сервис. Мы следим, чтобы это все соответствовало нашей ценовой категории. Ведь наша главная задача – чтобы гости к нам возвращались. Согласитесь, очень мало заведений могут предоставить хорошую, стабильную и высококачественную кухню, соответствующую достойному напитку, а также хороший сервис за вполне адекватные деньги. На самом деле пивной ресторан – это практически свободная на сегодняшний день ниша. Из-за отсутствия культуры потребления пива, которая в нашей стране только формируется, многие люди не видят разницы между пабом и пивным рестораном.

«Н.Т.И.»: Кто ваша основная публика? А.П.: У нас очень разные гости. За соседними столиками могут сидеть молодежь, состоявшиеся бизнесмены, политики и чиновники. Пиво – это демократичный напиток, бокал которого может позволить себе любой человек. Раньше бытовало мнение, что пиво – это мужской напиток. Сегодня женский контингент потребителей пива достаточно обширный, у нас часто проводятся девичники и собираются большие женские компании.

они рассказывают гостям. Кстати, очень популярен наш пивной сет, в котором предлагаются все имеющиеся на данный момент шесть сортов пива. После открытия «Солом’янської броварні» на Андреевском спуске мы читали лекции о пиве, основываясь на наших сортах и технологиях, сопровождая их дегустациями и общением в непринужденной обстановке. Также проводили сравнительные дегустации пива вместе с пивными критиками и пивными сомелье. Кроме того, мы постоянно мониторим процесс крафтового пивоварения в Украине, собираем интересные образцы пива из пивоварен по всей стране и проводим дегустации для админперсонала при непосредственном участии главного пивовара и шеф-повара. Обсуждаем, определяем пути собственного развития, намечаем новые темы для экспериментов в пивоварении и в пивном меню.

«Н.Т.И.»: В чем секрет качества пива? А.П.: Качественное пиво – это в первую очередь качество исходного сырья. Со дня открытия и в течение пяти лет мы не меняли производителей ингредиентов, которые используем в производстве. Это солод немецкой компании Weyermann, чешский, немецкий и американский хмель. К сожалению, мы не можем исспользовать украинское сырье, которое пока что не устраивает нас по качеству. Вторая важная составляющая – это профессионализм пивовара, его любовь к своему делу, которая передается продукту. И, конечно же, для хорошей пивоварни необходимо хорошее оборудование, такое, как у нас, от известной компании ZIP-technologies.

А.П.: Прежде всего мы учим наших сотрудников пониманию этой культуры. Как правильно пить пиво, какие сорта пива с какой едой сочетаются – обо всем этом

А.П.: Я бы не рекомендовал экономить, покупая дешевое оборудование: на нем не всегда можно сварить достойное пиво. Если бюджет ограничен, то стоит хотя бы комби-

«Н.Т.И.»: Как вы продвигаете культуру потребления пива среди гостей?

«Н.Т.И.»: Что бы Вы посоветовали тем, кто только планирует открыть собственный ресторан-пивоварню? От каких ошибок нужно застраховаться?

РЕСТОРАН-ПИВОВАРНЯ: ОПЫТ

линкой. Тем не менее, крафтовая революция продолжается и приверженцев настоящего крафта становится все больше.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

РЕСТОРАН-ПИВОВАРНЯ: ОПЫТ

# 22

нировать. Второе – нужно четко понимать, что ты будешь делать: просто варить пиво и продавать в розницу или это будет ресторан. При создании ресторана следует учесть массу нюансов: предполагаемый контингент, место расположения, объемы пива, количество сортов, кухню. В любом случае, прежде чем хвататься за идею, нужно прописать технико-экономическое обоснование, чтобы понимать, что именно эта концепция принесет успех.

«Н.Т.И.»: Считается, что крафтовики должны активно участвовать в жизни своих фанатов. А вы участвуете в конкурсах или фестивалях? А.П.: Недавно мы участвовали в коллаборационной варке от сети «Море пива» в Днепре, где вместе с другими пивоварами варили пиво «крем-эль» с кукурузой в американском стиле. На совместную варку собрались представители почти двух десятков крафтовых пивоварен со всей Украины. Во всем мире такие дружеские варки очень хорошо работают, бывает, что в них принимают участие пивовары из разных стран. Хоть мы в какой-то мере конкуренты, но все мы любим и с увлечением варим пиво. С этой варки мы получили один кег пива, которым угостили своих гостей. А рецептуру записали, и теперь каждый может попробовать сварить такое же пиво у себя. Такие мероприятия развивают культуру пивоварения.

«Н.Т.И.»: По Вашему мнению, что сегодня мешает развитию малого пивоварения в Украине? А.П.: Этому направлению не дают максимально интенсивно развиваться много факторов. Мы уже говорили о невысокой культуре потребления пива, когда люди не готовы платить больше за хорошее качество. Люди зачастую не понимают, почему качественное пиво стоит в несколько раз дороже, чем обычное пиво на полках. В законодательном аспекте проблемой является лицензирование. На

производство пива нужна лицензия, для того, чтобы его реализовывать, тоже нужна лицензия. Не каждое предприятие, просчитав свою экономику, сможет вложить немалые деньги в разрешительные документы.

«Н.Т.И.»: Расскажите о планах, что нового можно ожидать потребителю? А.П.: В канун Нового года планируем запустить еще еще один новый проект, это будет пивной ресторан от создателей «Солом’янської броварні». Мы хотим сделать заведение еще высшего уровня: небольшой ресторан, в котором мы представим гостям оригинальные сочетания еды с пивом и большой ассортимент этого напитка. Здесь будут представлены не только наши сорта, но и пиво наших партнёров из дружественных мини-пивоварен со всей Украины, а так же импортное крафтовое пиво. В ресторане будет как минимум 12 сортов разливного пива, выберем самое интересное по вкусу, качеству, а также будем предлагать сезонные сорта и регулярно обновлять ассортимент.

«Н.Т.И.»: Расскажите немного о себе. Как давно Вы в ресторанном бизнесе? А.П.: Я работаю в этом бизнесе около 20 лет. Начинал с помощника официанта, затем официанта, а вскоре дошел до директора ресторана, сети ресторанов и даже строил рестораны. Я имею абсолютно разный опыт в данной сфере и могу варьировать с концепцией, стилями, меню. Пивные рестораны – это, как правило, большие рестораны. Пива в них должно продаваться много, соответственно, необходимо большое количество посадочных мест и большой оборот. Также свои особенности имеет и кухня. Еда должна быть технологичной, быстрой, вкусной и не очень дорогой. Ну и, конечно, сервис. В заведении большой поток гостей, а значит, и большой объем работы. Мы всегда рады видеть гостей в наших ресторанах! Ведь мы варим пиво и готовим для Вас с любовью!

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕН

И ВИНО, И ПИВО

Украинская компания «Интер-Трейд» создает высококачественное оборудование для производства напитков, и не только С 2009-го года львовская компания «Интер-Трейд» занимается проектированием, изготовлением, монтажом и введением в эксплуатацию оборудования. Среди ее клиентов – ведущие представители пищевой, фармацевтической, молочной, пивной, ликероводочной, масложировой, кондитерской и других отраслей. В прошлом году «Интер-Трейд» воплотил свои лучшие технологические и технические решения в собственной пивоварне Burgomistr, которая за короткое время показала отличные результаты. Компания работает в двух направлениях: инжиниринговые услуги, а также проектирование, изготовление и монтаж металлоконструкций (в основном нержавеющих, в том числе и из черных тяжелых металлов). Собственно, с металлоконструкций всё и начиналось. «Интер-Трейд» успешно строит торговые центры, один из них – ТЦ «Форум» во Львове, для которого было изготовлено около 250-ти тонн только внутренних металлоконструкций. «У нас работают специалисты со всей Украины: инженеры, конструкторы, монтажники. Всего – более 50-ти квалифицированных работников, которые являются профессионалами своего дела, – отмечает директор компании «Интер-Трейд» Олег ЛАБУНСКИЙ. – В изготовлении оборудования важно понимать, что именно от него требуется, в каких условиях, режимах (давление, температура) и как оно должно работать, а также дать диапазон регулирования, если надо будет поменять какую-либо опцию для других продуктов. Поэтому мы работаем с профессорами

технических институтов и технологами, которые нас консультируют». За плечами «Интер-Трейда» – сотрудничество с предприятиями различных отраслей. Это и фармацевтические заводы («Артериум АО «Галичфарм»», «Инфузия», «Фармак»), и производители пищевых продуктов (ТМ «Комо» (Дубно), сахарный завод «Радеховский сахар», «Мироновские хлебопродукты»). Работает компания и в сфере производства напитков: специалисты «Интер-Трейда» запустили линию по производству сидра из концентрированного сока на заводе «Напитки Плюс» компании «Новые продукты», для «Карлсберг-Украина» на заводе во Львове проводили модернизацию линии розлива, а в Киеве выполнили масштабный проект по очистительным сооружениям с метан-реактором. «Начиная с 2013-го года, мы производим емкости различной сложности и назначения для брожения, выдержки, CIP. Освоение этого направления позволило нам выполнять проекты «под ключ», – рассказывает технический директор компании Роман БОДЛАК. – Например, на пивзаводе BEERMASTER в городе Бельцы, Молдова, мы установили дрожжевое отделение, поставили 6 цистерн для брожения по 60 кубов каждая, смонтировали CIP-мойку, а также оборудование для водоподготовки – и все с автоматизацией, «под ключ»». Отличительными особенностями компании являются ценовая политика и индивидуальный подход к заказчику. «Наше оборудование стоит дешевле, чем импортное, однако оно имеет аналогичное качество. Кроме того, наш

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

клиент существенно экономит средства благодаря сокращению затрат на транспортировку, отсутствию необходимости растаможить оборудование», – отмечает Олег Лабунский. Роман Бодлак, технический директор, продолжает: «В отличие от стандартных пакетов европейских производителей мы устанавливаем оборудование конкретно под заявку, по желанию заказчика. Мы можем рассчитать стоимость оборудования так, чтобы получить на выходе продукцию отличного качества по максимально подходящей цене. Причем экономим не за счет материалов или технических узлов, а исходя из целесообразности, к примеру, установки автоматических агрегатов. В том же пивоварении излишняя автоматизация нежелательна, поскольку это превращает пивовара из творческой личности в робота. Кстати, мы имеем собственную успешную пивоварню и хорошо разбираемся в этом вопросе, можем, исходя из своего опыта, подсказать, где важен этот фактор, а где его можно не учитывать».

«Интер-Трейд» предлагает современное, оптимальное, сбалансированное производство, которое станет прочной основой вашего бренда

С недавних пор предложения «Интер-Трейда» могут быть интересны и винодельческим предприятиям, которые также заинтересованы в надежном и недорогом оборудовании для производства высококачественной продукции. Специалисты компании готовы предоставить полный пакет услуг: инжиниринговый анализ, конструирование, могут просчитать стоимость и время, необходимое для изготовления и установки оборудования. Производитель может выбрать, например, нужное количество емкостей, чтобы увеличить свои мощности. «Интер-Трейд» предоставляет также сервисное обслуживание и обслуживание по ремонту, благодаря чему можно в кратчайшее время исправить поломку. «В Украине люди пока что думают больше о том, как побыстрее заработать деньги, а не о качестве и перспективах своего бизнеса, как это делается в Европе. Но скоро всё должно измениться в лучшую сторону, ведь потребитель желает получить качественный продукт, пусть и немного дороже. А на качество продукта напрямую влияет оборудование, использующееся на производстве, поэтому на нем нельзя экономить», – уверен Роман Бодлак.

Образцовая пивоварня

Свой профессиональный опыт и умение учредители компании «Интер-Трейд» Олег Лабунский и Роман Бодлак применили при создании собственной пивоварни Burgomistr. Над этим проектом компания работала два года, однако для клиентов такой проект возможно воплотить за более короткий срок: от четырех до шести месяцев.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕН

# 26

«Начав производство в 2015-м году, мы выпускали 16-18 тонн пива в месяц, при этом одна варка составляет одну тонну пива, – рассказывает Роман Бодлак. – А в этом году мы вышли на прогнозируемые мощности – это 25-30 тонн в месяц. Достичь этого удалось благодаря совершенствованию процессов автоматизации». Главное преимущество пивоварни – качественное и правильное техническое решение, а также автоматизация производственного процесса, который можно полностью контролировать с помощью компьютера. Также модернизирован учет пива: есть счетчик для перекачивания сусла и высокоточный счетчик готового пива. Эта разработка особенно полезна для собственника, который всегда сможет узнать, сколько сусла было закачано, сколько сварено и сколько получилось пива. Для своей пивоварни компания «Интер-Трейд» самостоятельно изготовила бойлер, где в автоматическом режиме осуществляется подогрев, конденсатный бак с датчиками уровня, установку для мойки кегов и много другого оборудования. Поскольку пивоварня занимает небольшую площадь – всего 80 квадратных метров – здесь все продумано для экономии и компактности производства. Например, фильтр-чан и вирпул объединены в одну емкость. А для CIP-мойки три емкости объединены в одной. Также рассчитан оптимальный объем емкости в зависимости от необходимого потребления. Готовое пиво перекачивается в кеги (на продажу) и в форфасы (для хранения). А с августа на пивоварне запустили линию по розливу пива в стеклянные бутылки емкостью 0,33 л.

Burgomistr: неповторимый вкус

Изначально основатели пивоварни Роман Бодлак и Олег Лабунский поставили себе амбициозную цель – выпустить самое вкусное пиво в регионе. Они объездили многочисленные пивные фестивали и специализированные выставки в Германии, Чехии, Бельгии, Венгрии, России, побывали во многих зарубежных пивоварнях, изучая, как там варят пенный напиток. С каждой поездки привозили пиво, пробовали его сами и давали на дегустацию коллегам и друзьям, консультировались с технологами и специалистами, которые и помогли создать неповторимый вкус собственного продукта. На сегодняшний день в пивоварне Burgomistr производят 6 сортов пива собственной рецептуры, среди которых – два светлых сорта. Burgomistr Pilsner (содержание спирта не меньше 4,5%) сварено по классическому немецкому рецепту, имеет насыщенный солодовый вкус и легкий

аромат жатецкого хмеля. Для его приготовления используют 4 вида солода («Славута», Carahell, Whet Malt Pale, Acidulated Malt) и 3 сорта немецкого хмеля (Magnum, Perle, Zatecky). Burgomistr Lager Amaris (содержание спирта не меньше 4,5%) отличается соломенным цветом, тонким ячменным оттенком во вкусе и насыщенной хмелевой нотой. Оно производится из четырех видов солода (Premium Pilsner Malt, Carahell, Whet Malt Pale, Acidulated Malt) и трех видов хмеля (Perle, Mittelfruh, Cascade). В линейке присутствует и полутемное пиво Burgomistr Wien (содержание спирта не меньше 4,5%) со сладко-солодовым вкусом, легкой хмелевой горечью и винным привкусом. При приготовлении этого сорта берут четыре вида солода (Premium Pilsner Malt, Caramunich Malt, Carared, Acidulated Malt) и три вида хмеля (Magnum, Cascade, Zatecky). Пивоварня производит и два сорта пива верхнего брожения. Burgomistr Golden Ale (содержание спирта не меньше 6%) сварено по бельгийской технологии. Пиво имеет золотистый цвет, а во вкусе и аромате преобладают эфирные, фруктовые тона. В его составе – 5 видов солода (Premium Pilsner Malt, Pale Ale Malt, Abbey Malt, Acidulated Malt, Carabelge) и 2 сорта хмеля (Magnum, Mittelfruh). А Burgomistr India Pale Ale (содержание спирта не меньше 6,4%) – это светло-янтарный классический Американ Пейл Ейл с насыщенным хмелевым ароматом и сухим послевкусием. Этот сорт пива выделяется тем, что в процессе его приготовления используется холодное охмеление. В нем – 4 вида солода (Premium Pilsner Malt, Pale Ale Malt, Carahell, AcidulatedMalt) а также 2 сорта ароматического американского хмеля (Columbus, Cascade). С одной стороны, мини-пивоварня работает как показательная, продукт которой сразу можно попробовать. С другой – пиво успешно продается в торговых сетях, в частности в «Ашане», в крафтовых ресторанах и уже нашло постоянных ценителей. Опыт пивоварни Burgomistr, которая существует всего около двух лет, доказывает, что залог успеха – в качестве продукта, а оно зависит от хорошо продуманного и правильно подобранного для производства оборудования.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Шланги от

Разноплановые решения для единого результата

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕН

«Напитки. Технологии и Инновации» не раз писали о том, что мелочей в процессе производства напитков не существует. Готовы еще раз акцентировать внимание на том, что именно в тонкостях и кроется залог успеха.

При изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков невозможно обойти процесс перекачки жидкости. И в этой части производство также должно быть укомплектовано по последнему слову техники. Казалось бы, просто шланг, а правильный выбор оборудования для перекачки жидкостей – это целая наука, и он также важен, как и правильное оборудование для производства вина, пива, соков и так далее. Совет от «Н.Т.И.»: во избежание сложностей, потерь и прочих неприятностей доверьте подбор технических деталей профессионалам. К примеру, в компании «ТУБЕС Интернешнл» точно знают, какой шланг подобрать для какого вида продукции. Кроме того, в ассортименте предприятия есть все необходимые крепления для установки и эффективной работы шлангов.

Немелкие мелочи

Шланги изготавливаются в зависимости от того, что необходимо для различных пищевых предприятий с учетом условий применения и их спецификаций. Это важно, поскольку с помощью шлангов перекачивают различные вещества, имеющие свою кислотность, плотность. В их состав входят разные материалы, способные вступать в химическую реакцию с веществом, из которого шланг изготовлен. Именно поэтому шланги, которые используются в пищевой промышленности, должны обеспечивать не только высокую пропускную способность твердых материалов, но и быть максимально устойчивыми к агрессивному воздействию веществ, не очень быстро изнашиваться и, конечно, не разрываться. Материал, из которого изготовлен шланг, должен быть устойчивым к микробам, гидролизу, температуре, не иметь ни вкуса, ни запаха, не содержать вредных веществ, а также быть газо- и водонепроницаемым.

Для того, чтобы понять, какой именно шланг необходим для того или иного предприятия, нужно выяснить ряд критериев: • состав веществ, которые перекачиваются; • внутренний диаметр шланга; • максимальное рабочее давление; • температура (внутренняя и внешняя); • колебания; • деформация во время работы; • внешние повреждения и тому подобное.

Выбирать материал правильно

В «ТУБЕС Интернешнл» точно знают, из каких материалов должны быть произведены шланги для пищевой промышленности. «Н.Т.И.» объяснили, что их внутренний слой – из резиновых смесей белого цвета, лишенных запаха и вкуса, а также из ПВХ, полиэтилена и других полимеров, в высокой степени очищенных от вредных субстанций. Важно и то, что шланги, изготовленные из таких материалов, не нарушают органолептических свойств продуктов, позволяя им сохранять свежесть и все полезные вещества, перемещаясь от одной стадии производства к другой. Шланги для пищевой промышленности разделяют по целевому назначению: для питьевой воды, молока и молочных продуктов, алкоголя и фруктовых соков, прочих напитков, жиров и тому подобное. Применяют шланги из специальных материалов также в фармацевтической и косметической промышленностях. Диапазон внутренних диаметров от 3 до 200 мм, рабочее давление – до 27 бар.

Универсальность и качество

В ассортименте компании среди десятков различных вариантов есть и универсальные решения для отрасли напитков. Например, речь может идти о модели мягкого шланга ARMORVIN HNA, который изготовлен из прозрачного ПВХ. Это универсальный эластичный неусиленный вариант. Он подходит для

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Выбрать правильный шланг – это только первый шаг. Нужно его еще и правильно закрепить, а это также важно. При выборе не-

Филиал во Львове Ул. Б. Хмельницкого, 106 Тел. +380 32 245 93 41 Факс +380 32 245 93 42 Моб. тел. +380 504 329 392 Моб. тел. +380 503 709 392 lviv@tubes-international.com

Филиал в Киеве Ул. Металлистов, 18 Тел. +380 44 281 24 83/84 Моб. тел. +380 503 713 661 Моб. тел. +380 503 713 660 kyiv@tubes-international.com

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Филиал в Днепре Ул. Молодогвардейская, 6 Тел. +380 56 790 06 25 Факс +380 56 790 06 26 Моб. тел. +380 504 302 801 Моб. тел. +380 504 302 802 dnipro@tubes-international.com

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕН

Надежность крепления без сомнений

обходимо знать вид конечного соединения (фитинги, размер резьбы, прокладка), а еще способ крепления фитинга к шлангу (зажим, хомут, обойма). Специалисты «ТУБЕС Интернешнл» говорят, что для «пищевых» шлангов фитинги необходимо крепить червячными или силовыми хомутами, возможна также запрессовка обжимными гильзами. Для этого используют прежде всего фитинги из нержавеющей стали 316 с качественно обработанной внутренней поверхностью. Одной из крепежных систем является ленточная зажимная система Band-It, позволяющая проводить быстрый и легкий монтаж фитингов для промышленных шлангов при помощи стальных лент, которые натягивают на шланг. Изготовление из нержавеющей или кислотоупорной стали делает возможным использовать систему Band-It в таких сложных условиях работы, как очень высокие механические нагрузки, вибрации, угроза пожара, коррозионные среды, очень высокие или низкие температуры, УФ-излучение и специальные требования гигиены. Лента крепится с помощью соответствующих замков (застежек) и специальных монтажных приспособлений, создавая обойму с высокой прочностью и механической силой. При выборе соответствующей ленты нужно учитывать наружный диаметр шланга, структуру фитинга (длину его «хвоста», количество канавок и расстояния между ними, а также рабочее давление шланга). В зависимости от этих параметров можно использовать одну, две или три крепежные стяжки. «Н.Т.И.» регулярно посещает предприятия, производящие напитки, и точно знает, что такое выдерживать производственный процесс и что может случиться, если пренебречь технологическими нормами. Мы слышали жуткие истории о том, как целые партии вин и других напитков браковались из-за сбоев в производственном процессе. Сегодня украинские и зарубежные производители могут быть уверенными, что от одной контрольной базы на производстве до другой продукт дойдет в первозданном виде. А надежность и уверенность в результате, согласитесь, дорого стоит, особенно сегодня.

перегонки воды, пива, вина, алкогольных напитков, соков, неалкогольных напитков и легких химикатов. Гибкие тефлоновые рукава используются на линиях розлива. Продукция соответствует европейским требованиям 1935/2004 CE, UE 10/2011 (моделирующие вещества A, B и C). Также применяется как защита для трубопроводов и так далее. Еще одной моделью, которая может использоваться в отрасли напитков в широком температурном диапазоне от -40°C до +120°C, является VINOFLEX EASY. В этой версии внутренний слой шланга изготовлен из белой гладкой резины IIR, которая не имеет вкуса и запаха. Внешний слой из красной термопластической смеси характеризуется очень низким коэффициентом трения, что значительно облегчает процесс эксплуатации. Шланг усилен синтетическим кордом и стальной спиралью. VINOFLEX EASY используется для переправки вина и алкоголя крепостью до 96% при температуре до +120°C. Стоит отметить, что шланг можно чистить: несколько минут паром при температуре до +130°C; азотной кислотой 2%, уксусной кислотой 2%, фосфорной кислотой 2%, каустической содой 5% при температуре до +60°C. Такой шланг соответствует европейским требованиям FDA 21 CFR 177.2600 и BfR XXI-2. Используются для выкачки пивного продукта из ЦКТ. Это лишь несколько примеров продукции от «ТУБЕС Интернешнл». Еще более десятка моделей шлангов можно найти в каталоге компании.

Био-пивоварня Brauhaus Schmilka в Восточной Германии Алексей ЧЕРНЫШ, пивовар, специалист компании Caspary GmbH по работе с русскоязычными заказчиками

ЕВРОПЕЙСКИЙ ОПЫТ

С момента объединения двух Германий прошло уже более 25-ти лет, но территории, некогда относившиеся к ГДР, до сих пор менее развиты по сравнению с «капиталистической» частью страны. С точки зрения пивоваренной отрасли, показательным является, например, тот факт, что в Восточной Германии расположен только один производитель пивоваренного оборудования, а все остальные находятся в бывшей ФРГ.

Относительно низкой для Германии является и плотность пивоварен в бывшей ГДР. Если в баварском городе с населением около 20 000 человек легко может быть 3-4 пивоварни, то в северо-восточных землях это соотношение в разы меньше. Тем не менее и здесь в последнее время появляются интересные проекты в пивоварении. Одним из таких является био-пивоварня Schmilka, расположенная на побережье Эльбы неподалеку от национального парка «Саксонская Швейцария». Эко-деревня Шмилка, объединяющая отель, ресторан, пекарню и пивоварню, находится неподалеку от городка Бад-Шандау в нескольких километрах от чешской границы. При строительстве комплекса особенное внимание владелец уделял вопросам энерго-эффективности производств и защите окружающей среды. В Шмилке стремятся совместить современные и традиционные технологии. Так, в местной пивоварне установлена прогрессивная система рекуперации энергии, позволяющая использо-

вать снимаемое из танков брожения тепло на отопление здания. Зато муку для пекарни здесь делают по-старинке – на настоящей водяной мельнице. Приставка «био» применительно к пивоварне означает использование соответствующего оборудования и сырья. Оборудование пивоварни поставлено известной баварской компанией Caspary GmbH. Проектируя завод, инженеры стремились «вписать» традиционные для немецкого пивоварения элементы в высокие современные стандарты. В основе пивоварни – варочный порядок на 10 гл с полуавтоматическим управлением, позволяющим в автономном режиме осуществлять затирание и кипячение. Заторно-сусловарочный котел оснащен внутренним кипятильником, который обеспечивает большую зону испарения сусла. Широкий фильтр-чан с повышенной пропускной способностью сит приспособлен для производства высокоплотных сортов пива, а также для варок со значительной долей несоложеного сырья в засыпи. Бродильный цех оборудован ваннами, а цех дображивания – лагерными танками. Специальная конструкция холодильной машины позволяет теплому гликолю, возвращаемому из рубашек охлаждения танков и с теплообменника при охлаждении пивного сусла, обмениваться температурой с водой, направляемой в дальнейшем в систему отопления здания. Еще одним источником энергии является горячая вода, собираемая из пароконденсатора при кипячении сусла. Сырьем для пивоварни Schmilka является только органический солод и хмель. Солод приобретается у компании Rhön Malz, а хмель – в Bio-Hof Franz Friedrich, одном из крупнейших мировых хозяйств, специализирующимся

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

ЕВРОПЕЙСКИЙ ОПЫТ

Органическое сельское хозяйство подразумевает отказ от внесения искусственных удобрений, фунгицидов и гербицидов. Вместо этого применяется биологическая защита растений, севооборот и органические удобрения. Как показывают исследования, продуктивность органического земледелия лишь немногим уступает традиционному. Количество площадей, занятых под органическими культурами, в развитых странах растет с каждым годом.

на возделывании органического хмеля. Основные сорта био-пивоварни в Саксонской Швейцарии – это баварский Хеллес, Мерцен и темный Дункель. В качестве сезонного выпускается крепкий Бок. Schmilka работает чуть больше года. Пиво реализуется в собственном ресторане, а также отгружается на сторону в кегах и бутылках. СОРТА ПИВА: Helles (светлый лагер) – ЭНС 11,9 %, алк. 4,7 об.% Светлое, нефильтрованное, непастеризованное пиво низового брожения. Обладает солодовым ароматом с легкими цитрусовыми нотками и легкой горчинкой. Bernstein (тип Мерцен) – ЭНС 12,4 %, алк. 5,2 об.% Нефильтрованное пиво низового брожения с янтарным оттенком, легкими карамельными нотками и сдержанным хмелевым профилем. Dunkles (темный лагер) – ЭНС 12,8 %, алк. 5,3 об.% Темное, нефильтрованное пиво низового брожения с привкусом «ириски» и ароматом горького шоколада.

Выбор сортов пивоварни Schmilka сделан в пользу лагеров, так как такое пиво наиболее популярное в Восточной Германии. Здесь более востребовано пиво с выраженной солодовой составляющей, плотное и достаточно крепкое. Такой стереотип – явное наследие социалистического периода, когда немногочисленные пивоварни предлагали однообразное пиво, а качество его у потребителя измерялось степенью калорийности и содержанием алкоголя. Вынужденно ориентируясь на средний вкус, пивоварня Schmilka берет при этом за основу «западные» баварские типы пива. После объединения Германий производители из восточных областей меньше всего задумывались о сохранении сформировавшихся у них традиций. Всё западное воспринималось позитивно, в том числе и пивные стили. Так полнотелые лагеры заняли свое место в производственной линейке органической пивоварни, а типичный баварский Вайсбир пока нет, ведь в недалеком прошлом пиво верхового брожения здесь не варили. Чем больше проходит времени, тем сильнее сглаживаются различия двух Германий. В бывшей ГДР увеличивается плотность пивоварен, а старые производства постепенно переоснащаются. Интересно, что некоторые исторические восточно-немецкие пивные стили (правда, существовавшие задолго до разделения страны) в наше время стали востребованы в мировом крафтовом пивоварении. В пример можно привести Гозе – кислое и солоноватое пшеничное лейпцигское пиво. Несмотря на региональные различия в традициях пивоварения, использование органического сырья и забота об окружающей среде сейчас стали объединяющим моментом для всех немецких пивоварен. Какое бы пиво не варили в определенной местности – кёльш, вайс, хеллес, альт или раухбир – повсюду в Германии неизменно растет количество органической продукции. За ростом благосостояния всегда следует забота о здоровье, поэтому появление органических пивоварен в Восточной Германии определенно можно считать хорошим трендом.

Мексиканское чили к пшеничному пиву Известное мексиканское блюдо чили любимо не только на родине, но и в других странах. Один из видов такого мясного чили готовят из мяса индейки. Известный пивовар и пивной кулинар Гаррет ОЛИВЕР считает, что к этому блюду подходит нефильтрованное пшеничное пиво баварского типа. Оно оттеняет жир авокадо и сыров, великолепно подчёркивает вкус бобовых. Такое пиво превосходно выделяет все оттенки тмина, кориандра, сока зелёного лимона, перца чили и других классических компонентов мексиканских блюд.

Колбаски к пиву Копчёные или жареные колбаски – наиболее мужская еда даже без всякой связи с пивом. Они в меру жирные и пикантные, готовы к употреблению, а хранить их можно достаточно долго. Идеальная закуска к пиву! Видимо, поэтому копченые колбаски и сосиски популярны во многих европейских странах. Наиболее известны различные разновидности колбасок в Чехии, Польше, Беларуси, Украине. В Германии и Австрии вкуснейшие сосиски можно часто увидеть в киосках, где их продают как идеальную закуску к пиву. В одной только Германии существует около 1,5 тысячи видов колбас. Среди «мясоедов» очень популярны и южноамериканские сосиски чоризо – непременная составляющая любого меню южноамериканских ресторанов.

Варёные креветки Среди многих любителей пива креветки, как и солёная рыба, считаются лучшей закуской к этому напитку. Для 4 порций понадобится 1 кг креветок в панцире, 2 лавровых листа, душистый перец и соль. Нужно довести воду до кипения (да так, чтобы она бурлила ключом) и бросить креветки всем скопом. Далее накрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и оставить креветки в кипятке на две минуты. После этого слить воду, переложить креветки на большое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, украсить укропом и подавать, пока не остыли.

Рулет из семги с творожным сыром Простейшая в исполнении закуска, которая идеально подойдет к пиву, – это сочетание лосося и мягкого творожного сыра, дополненное непременным для такой оказии укропом. Способ приготовления несложный: нужно нарезать лосось и огурец тончайшими ломтиками. Расстелить на пищевой пленке пшеничную лепешку или способный с успехом ее заменить тонкий лаваш и намазать это тонким, равномерным слоем мягкого творожного сыра (замечательно подойдет и козий). Потом с небольшим (около 1 см) отступом от края уложить лосось в один или два ряда, а следом за ним – ломтики огурца, можно слегка внахлест.

Хлеб с помидорами Пиво – это напиток, который всегда существовал вне времени и континентов. Соответственно, и закуска к пиву часто существует вне государственных границ. Варёный горох, например, который любят подавать к пиву в Баку, оказывается, популярен и на средиземноморье. А горбушка свежего чёрного хлеба с круто посоленным спелым помидором необычайно вкусна сама по себе. Сегодняшнее «блюдо» называется Pan con tomate, что переводится с испанского как «хлеб с помидорами». Это знаменитая закуска, которую любят в Каталонии, Андалусии, Арагоне и других регионах Испании. Готовить ее очень просто, но хлеб с помидорами настолько вкусен, что его порой называют «испанской брускеттой» (правда, делают это в основном американцы, которые произносят «брушетта»). Конечно же, такая закуска не подойдёт к плотному портеру, сухому стауту или фруктовому ламбику. А вот к хорошему чешскому пильснеру она будет самый раз.

Свиные ребрышки со сливовым соусом Некоторые любители пива предпочитают обыкновенный мясной стейк без всяких соусов. Но сочетание мяса и кисло-сладкого соуса создает необыкновенный дуэт, где сладость пива и мясо объединяются, а кислинка подчёркивает вкус стейка. К такому мясу хорошо подойдёт крепкий бельгийский эль, например, трапписткий.

Сыр к фруктовому пиву Запеченный сыр фета – закуска хорошо известная и респектабельная. Она великолепно подходит к фруктовому пиву. Каждому ведь известно, что в сочетании с медом и орехами любой сыр радикально меняется, причем в лучшую сторону, так почему же не проверить эту аксиому и с запеченной фетой? Таким образом, запеченный сыр фета с медом и орешками – чудесная закуска к фруктовому бельгийскому пиву.

Рыба «по-мюнхенски» Готовят рыбу «по-мюнхенски» примерно так же, как и рыбу в пивном кляре. Разрезают очищенное филе на порции и немного отваривают в подсолённой воде. Обжаривают муку в растопленном сливочном масле, добавив немного рыбного отвара и пива. Хорошо прокипятив полученный соус, его нужно приправить лимонным соком и подать к рыбе. В данном случае очень подойдёт пиво Leffe, хорошо охлаждённое и поданное в правильных стаканах.

По материалам israbeer.co.il

Эксперт по пивоварению Ральф Герверт, Германия:

ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

«Мы сфокусированы на получении высококачественного конечного продукта – пива»

Известная немецкая компания BdB Bier-Know how GmbH, которую возглавляет мастер пивоварения международного класса Ральф Герверт, имеет громадный опыт создания мини-пивоварен и пивзаводов. География успешного сотрудничества насчитывает 43 страны, и список стран-партнеров все время растет. Один из пивоваров, отвечая на вопрос, почему он работает именно с Ральфом Гервертом, ответил коротко, но емко: «Пиво, которое я делаю по его технологиям и на его оборудовании, хочется пить, пить и пить!..». Недавно Ральф Герверт принял участие в технологическом семинаре в Липецке (Россия), где выступил с докладом об основных критериях подбора сырья и проведения контроля процесса пивоварения, соблюдение которых обеспечивает гарантированно высококачественный продукт. Вниманию читателей – статья от Ральфа Герверта на эту тему.

Ральф Герверт о себе

Родился в 1961 году. Получил образование по специальности винодел и энолог. Когда Отто Биндинг (Bierpionier) открыл первую в Германии ресторанную пивоварню, я сменил свою отрасль на пивоварение. В течение 12 лет моей работы у Отто Биндинга я занимался проектированием и строительством ресторанных пивоварен. После его смерти ко мне перешла фирма Beckmann KG. В кооперации с Schloßbrauerei zu Sandersdorf в 1997 году была основана фирма

BdB GmbH и, предоставляя консалтинговые услуги для малых и средних предприятий по всему миру, в 90-е годы мы начали заниматься проектированием и строительством ресторанных и мини-пивоварен. Два года назад мы включили в наш состав фирму Bier-Drive, чтобы расширить наши возможности касательно систем розлива и форфасов. В общей сложности у нас за плечами – 45-летний опыт пивоварения, 60-летний опыт строительства установок и опыт работы в 43 странах. Наша основная задача заключается в строительстве установок, отвечающих всем требованиям заказчика. Но в первую очередь мы сфокусированы на получении хорошего конечного продукта – пива. *** Вне зависимости от того, маленькая ли у вас пивоварня или большая установка, для вас крайне важна узнаваемость «вашего пива». Это означает, что должна быть обеспечена точность воспроизведения каждого сорта и вида пива (крафтовое пиво выпадает из этой концепции, т.к. оно представляет собой отдельную линию пивной культуры). Как этого добиться, если, в отличие от промышленных пивоварен, ресторанные и мини-пивоварни не располагают лабораториями с необходимыми контрольными устройствами, а без проверок не обойтись? Каковы основные критерии безопасности при контроле производства?..

Качество дробленого солода

Если время фильтрации занимает более 2 часов, то необходимо увеличить зазор между вальцами в дробил-

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Проверка показаний термоэлемента: никакому термометру нельзя доверять

Как механические, так и электронные термометры не всегда показывают корректную температуру и должны обязательно проверяться перед вводом в эксплуатацию и затем 1 раз в год. Но существует способ измерить температуру и без термометра. Вода закипает при 100°C на уровне моря. Если знать высоту над уровнем моря своего местоположения, то при помощи таблицы поправок, которую можно найти в интернете, можно определить точную температуру кипения и сравнить с показаниями термоэлемента при закипании воды.

Йодная проба

Йодная проба обязательно должна проводиться, ведь она показывает, насколько расщепился крахмал на низкомолекулярные сахара. Делают йодную пробу при температуре затирания от 70°С до 72°С, и последующее нагревание до конечной температуры затирания 78°C начинается только при условии соответствия йодной пробы нормам. Если данное соответствие достигнуто в течение короткого промежутка времени (5-15 минут при варке

Конечная степень сбраживания – тест

Конечная степень сбраживания или, иными словами, сколько остается несбраживаемого экстракта по отношению к начальному экстракту, информирует нас о том, правильно ли подобран процесс затирания солода для того сорта пива, которое мы варим. Она также определяет количество экстракта, при котором необходимо провести шпунтование для того, чтобы в пиве образовалось желаемое количество углекислого газа. Для проведения теста в небольшую порцию начального сусла задается достаточно большое количество дрожжей, все это бродит всю ночь в теплом месте (температура не выше 35°C). По истечении 12-24 часов необходимо сброженное сусло отделить от дрожжей путем фильтрования через фильтровальную бумагу, а также при тщательном перемешивании извлечь углекислый газ. В полученном фильтрате мы замеряем плотность с помощью сахарометра. Этот показатель и является конечной степенью сбраживания.

Контроль содержания остаточных экстрактивных веществ в дображиваемом пиве

Это необходимо для определения момента шпунтования. Значение должно быть минимум на 1-1,5% больше значения экстракта конечного сбраживания для образования достаточного количества углекислоты.

Контроль льдогенераторов или чиллеров

К ежедневным задачам пивовара относится проверка холодильных установок. Если из-за неполадки ком-

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

Измерение уровня pH затора

Уровень pH затора зависит от остаточной щелочности пивоваренной воды и значения pH солода и оказывает существенное влияние на ферментацию и значение pH готового пива. Если это значение в пиве слишком высокое, то снижается устойчивость продукта при хранении. Если это значение слишком низкое, то вкус пива становится кислым. Таким образом, уровень pH затора должен быть не менее 5,2 и не более 5,7.

светлых сортов пива), это означает, что качество солода, состав дробленого солода и программа затирания выбраны правильно. Если же происходит окрашивание в голубой/пурпурный /красный/ бледно-красный цвет, то это свидетельствует о наличии определенных проблем с затором. В таком случае йодные пробы должны проводиться до тех пор, пока не будет проявляться никакое окрашивание.

ке солода. Настраиваемое расстояние между вальцами очень сильно зависит от качества солода и конструкции варочного порядка. Поэтому ширина зазора подбирается индивидуально. Если у вас нет в наличии сита Pfungstadt, то вам придется время от времени проводить визуальный контроль дробленого солода.

прессоров в наличии нет льда, применяемого в качестве аккумулятора холода, то охлаждение сусла не будет обеспечено и в таком случае охлаждающая вода станет теплой, что может привести к повышению температуры пива в танке.

Расчет хмеля

Задаваемое количество хмеля зависит от сорта пива и от содержания альфа-кислот в хмеле. Содержание же альфа-кислоты, в свою очередь, зависит от сорта хмеля и года урожая. Год от года этот показатель сильно колеблется. При ненадлежащем хранении хмеля (не в холоде) альфа-кислота распадается. Потеря до 10% в год считается нормальной и должна учитываться при расчете.

Управление дрожжами

Чтобы получить активное брожение и хорошее качество пива, необходимы молодые, здоровые и активные дрожжевые клетки. По этой причине дрожжи должны регулярно обновляться. Исключением являются дрожжи для пшеничного пива. В зависимости от порядка варок, дрожжи при условии надлежащего хранения могут быть использованы 7-10 раз. Для этого они должны храниться в стерильном сосуде из нержавеющей стали при низкой температуре. Оптимальны густые дрожжи с содержанием примерно 30.000.000 дрожжевых клеток на литр дрожжей при задаче 0,5-1 л дрожжей на 1 гл сусла.

Технические возможности оборудования для производства первоклассного пива

Оснащение пивоваренной установки зависит от того, какая концепция пивоварни планируется (ресторанная, мини-, крафтовая, промышленная), а также от способа сбыта пива, требуемого срока хранения и, естественно, от имеющегося объема инвестиций. Стоит подчеркнуть, что даже на самых простых пивоваренных

ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

Аэрация сусла

Аэрация сусла для ускорения сбраживания дрожжей рекомендована, когда сусло бродит в закрытых танках. При открытом брожении этому процессу можно способствовать при помощи перемешивания. При использовании установок для аэрации и непосредственно во время аэрации необходимо соблюдение идеальной чистоты и стерильности, в противном случае вместо аэрации сусла мы получим заражение сусла патогенными организмами. Перед каждым применением устройство для аэрации должно быть стерилизовано.

установках можно варить хорошее пиво, только процесс будет более трудоемким. Но в любом случае при выборе оборудования необходимо соблюдение основных правил: с первого по двадцатое. 1. Качество материала, из которого изготовлено оборудование, должно быть минимум Aisi 304 или 1.4301 (стойкость к CIP). 2. Толщина и крепость материала должны соответствовать нормам. 3. Высокое качество обработки сварных швов, особенно в трубах (сварка неплавящимся вольфрамовым электродом в среде инертного газа/дуговая сварка плавящимся электродом в среде инертного газа внутри и снаружи). 4. Может быть использован только гигиеничный бездефектный материал. 5. Никаких шаровых кранов на участке охлаждения, только дисковые клапаны нужно использовать. 6. Должно быть обеспечено достаточное пространство внутри танков. 7. Никаких мертвых зон в трубопроводе. 8. Должна быть обеспечена легкость очистки и стерилизации. 9. Двигатели должны быть достаточно мощными, чтобы справляться с нагрузкой. 10. Обязателен удобный доступ к агрегатам для техобслуживания и ремонта. 11. Важно наличие высококачественных измерительных приборов. 12. Должна быть предусмотрена возможность удаленного обслуживания системы управления. 13. Теплопроизводительность и поверхности нагрева должны соответствовать требованиям. 14. Должна быть обеспечена простота в использовании. 15. Должно быть гарантировано послепродажное обслуживание. Не покупать компоненты изготовителей без технологического KnowHow! 16. Солододробилка должна дробить, а не мять (различная скорость вальцов). 17. Важно устанавливать только высококачественные шланги для перекачки пива. Не использовать шланги, которые быстро перегибаются. 18. Такие критические места, как, например, стерилизующий фильтр, должны быть стерилизуемыми. 19. Использовать только безмасляные воздушные компрессоры. 20. Устанавливать насосы только из нержавеющей стали, никаких пластинчатых или шнековых насосов на участке охлаждения.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

BdB: Оборудование для создания качественного пива Немецкая компания BdB Bier-Know how GmbH создает мини-пивзаводы и пивзаводы в ресторанах по всему миру и в течение 20 лет реализовывает успешные проекты. Компания построила 180 пивоварен разной сложности и уровня в 36 странах. Все они сегодня успешно функционируют и развиваются. Основное преимущество компании заключается в том, что она изготавливает качественное пивное оборудование, специализируется на технологиях пивоварения и знает, как варить хорошее пиво. Компания BdB GmbH является сильным партнером в планировании, разработке и эксплуатации пивоварен. Она сочетает современные технологии, чистоту пивоварения и комплексное решение проблем. Благодаря такому подходу к работе, клиент уменьшает свои расходы, а процесс сотрудничества становится безопасным для обеих сторон.

Услуги компании • Заключение контракта. • Изготовление и комплектация оборудования – информирование заказчика о готовности оборудования на всех стадиях изготовления и комплектации. • Отделка помещения – консультации во время отделочных работ помещения для пивоварни в соответствии с требованиями (вентиляция, канализация, полы, стены, водоснабжение и т.д.). • Водоподготовка – выбор необходимого оборудования водоподготовки исходя из показателей физико-химического анализа воды в месте строительства. • Транспортировка оборудования – помощь в выборе компании по международным грузоперевозкам, правильное составление экспедиторского поручения. • Таможенный контроль – помощь в составлении пакета документов для предварительного декларирования и прохождение таможенного досмотра. Предоставление всех необходимых документов для ввоза оборудования (при правильном составлении всех таможенных документов данный товар – пивоварня – не облагается акцизами). • Монтаж и запуск в эксплуатацию осуществляется немецкими специалистами. • Обучение персонала немецким технологиям процесса пивоварения, предоставление рецептур. Помощь в разработке индивидуальных рецептур. • Составление всей технологической документации (ТУ, ТИ, журналы, ППК), необходимой для получения государственной регистрации продукции и декларации. • Дальнейшая техническая и информационная поддержка. • Помощь в выборе основного сырья.

Приборы и решения KROHNE для пивоваренной промышленности

ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

Компания KROHNE – одно из немногих предприятий, производящих высокоточные измерительные приборы (расходомеры, уровнемеры, датчики давления и температуры, а также аналитические приборы), которые отвечают специфическим требованиям пивоваренной промышленности и обладают всеми необходимыми сертификатами (3A, FDA и EHEDG).

Высокоточные измерения с помощью запатентованной технологии EGM Наиболее точное измерение расхода жидкости, когда речь идет о десятых долях процента, обеспечивают массовые (кориолисовые) расходомеры серии OPTIMASS. Кроме мгновенного расхода, эти приборы дополнительно измеряют плотность жидкости и температуру. Вся информация отображается на графическом ЖК-дисплее и выдается на аналоговые (4…20 мА + импульсный) и цифровые (Profibus PA/DP, Foundation Fieldbus, RS 485 Modbus) выходы.

В производственную программу KROHNE входят оборудование и приборы, которые применяются на всех этапах производства пива: подготовка солода, варка пива, расхолаживание сусла, брожение и дозревание, фильтрация и стабилизация, постоянное и промежуточное хранение, смешивание, дозирование и налив, а также CIP-очистка.

МаССовый раСХодоМер KROHNE OPTIMASS 1400

Программа поставок KROHNE для пивоваренной промышленности включает следующую номенклатуру оборудования: • Стеклянные и металлические ротаметры для жидкостей и газов • Вихревые расходомеры для жидкостей, газов и пара • Электромагнитные расходомеры для электропроводных жидкостей • Кориолисовые (массовые) расходомеры для жидкостей и газов • Радарные уровнемеры • Рефлексные (TDR) уровнемеры • Сигнализаторы (реле) уровня • Аналитические приборы для измерения pH/ORP, электропроводности, мутности, осадка, а также анализа химического состава воды и стоков • Датчики температуры и давления • Дозирующие контроллеры

В расходомерах OPTIMASS реализована запатентованная функция EGM – Entrained Gas Management, которая позволяет надежно и стабильно измерять расход жидкостей даже при наличии в них газовой фракции (от 0 до 100% газовой фракции). Все поверхности расходомеров, которые контактируют с измеряемой средой, имеют полировку не хуже Ra 0.8, а все части изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Расходомеры OPTIMASS обеспечивают высокоточное измерение массового/ объемного расхода и дозирования жидких компонентов. В процессах налива и дозирования готового продукта в разнообразные виды тары (стеклянную, полиэтиленовую, металлическую и пр.) применяются массовые расходомеры OPTIBATCH 4011.

МаССовый раСХодоМер KROHNE OPTIBATCH 4011

Контроль расхода и дозирование Электромагнитные расходомеры OPTIFLUX 6050 и OPTIFLUX 6300 применяются при приеме жидкостей, их учете при передаче, в процессе налива и дозирования готового продукта в тару, а также в различных процессах смешивания компонентов. Типоразмеры расходомеров от DN2.5 до DN150 позволяют решить задачу измерения как очень малых (до десяти литров в час), так и больших расходов, когда речь идет о сотнях метров кубических в час. Также вся информация отображается на графическом ЖК-дисплее и выдается на аналоговые (4…20 мА + импульсный) и цифровые (Profibus PA/Profibus DP, Foundation Fieldbus, RS 485 Modbus) выходы. Применяются обязательные в пищевой промышленности соединения Clamp, Tri Clover clamp и т.д. Электромагнитный расходомер BATCHFLUX 5500C используется для дозирования пива в ротационных (карусельных) разливочных машинах и преимущественно для разлива продукта в ПЭТ тару.

ЭлектроМаГнитный раСХодоМер KROHNE OPTIFLUX 6300

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Определение уровня Измерение уровня жидкости в пищевом производстве также является важной задачей. Компания KROHNE производит уровнемеры OPTIFLEX 2200, которые отвечают всем необходимым требованиям. Это и наличие разнообразных специализированных присоединений, и полировка поверхностей, контактирующих с измеряемой средой, и выдерживаемая высокая температура при возможной стерилизации оборудования. Уровнемеры OPTIFLEX 2200 применяются для измерения уровня жидкости в технологических емкостях постоянного и промежуточного хранения. Диапазон измерения уровня – до 4 метров. Уровнемеры имеют двухпроводную схему подключения (требуется электропитание 24 V DC), информация об уровне в виде 4…20 мА выдается по питающим проводам.

датчики давления KROHNE OPTIBAR 2010 для измерения как абсолютного, так и избыточного давления (диапазон измерения как десятки кило-паскалей/миллибар, так и мега-паскали/десятки бар). Эти датчики имеют высокую точность измерения (+/- 0,25 или +/- 0,5%), специализированные присоединения и выдерживают температуру до +260 оС.

KROHNE в Украине Компания KROHNE основана в 1921-м году в Германии и на сегодняшний день занимает одно из лидирующих мест в мире среди производителей средств измери-

уровнеМер KROHNE OPTIFLEX 2200

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Адрес: ул. Васильковская, 1, оф. 201, 03040, Киев, Украина, +38 044 4902683, email: krohne@krohne.kiev.ua, www.krohne.com.ua

ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

ЭлектроМаГнитный раСХодоМер KROHNE BATCHFLUX 5500 C

Новым направлением в производственной программе фирмы KROHNE являются датчики давления серии OPTIBAR 2010 и датчики температуры OPTITEMP TTP, которые применяются в различных технологических процессах при производстве пива и других слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Датчики используются

тельной техники. Главный офис находится в Дуйсбурге, основные производственные мощности расположены в Германии, Голландии, Франции и Великобритании. На рынке Украины KROHNE присутствует более 20-ти лет. Официальное Представительство KROHNE было открыто в 1998-м году. KROHNE уделяет большое внимание установлению длительных партнерских отношений. В области систем автоматизации одним из основных приоритетов является сотрудничество с инжиниринговыми компаниями и проектными подразделениями, которые занимаются разработкой систем автоматизации (АСУ ТП). В странах СНГ применение измерительных приборов регламентируется национальным законодательством. Приборы KROHNE сертифицированы, внесены в Государственные реестры и допущены к применению; взрывозащищенное исполнение приборов подтверждается соответствующими национальными свидетельствами. Для более детального ознакомления с приборами KROHNE компания предоставляет доступ к online обучению: https://academy-online. krohne.com. За дополнительной информацией обращайтесь в официальное представительство KROHNE Ukraine.

Новое направление KROHNE

Использование биологически активных веществ неорганического происхождения для активации пивных дрожжей И.В. Мельник, к.т.н., доцент (Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса)

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

С.А. Чуб, магистр пивоварения, зав. лабораторией (ООО «Пивоварня «Опілля», г. Тернополь)

Одним из направлений повышения эффективности технологических процессов в производстве пива является использование препаратов активных сухих дрожжей. Основными их преимуществами являются доступность, гибкость в использовании, легкость транспортирования и возможность долговременного хранения. Но жизнедеятельность таких дрожжей в большинстве случаев понижена. Поэтому перед брожением их необходимо не только реактивировать, но и провести их активацию. Эффективность производства пива определяется скоростью основных процессов при его приготовлении. Проблема повышения качества этого напитка достаточно сложная в связи с неоднородным составом природного сырья, кото-

рое влияет на органолептические показатели, вкусовые и ароматические характеристики готовых напитков. Наиболее длительной стадией производства пива является сбраживание пивного сусла и созревание молодого пива. Результативность биотехнологических процессов, которые происходят в процессе сбраживания пивного сусла, определяются в первую очередь качеством сырья. Огромную роль при этом играют свойства используемых дрожжей, которые характеризуются различной способностью к употреблению компонентов сусла и образованием разнообразных метаболитов в количественном и качественном отношении, влияющих на качество готового пива. На процесс брожения и качество пива существенно влияет физиологическое состояние дрожжей. Физиологически активные дрожжи могут быть получены только при отсутствии дефицита питательных веществ, который увеличивается при использовании плохо растворенного солода, зерновых несоложенных материалов, мальтозной патоки и сахара. В результате снижается интенсивность

размножения дрожжей, уменьшается скорость брожения, увеличивается его длительность, снижается конечная степень сбраживания сусла. Это в свою очередь приводит к смене вкусового профиля пива и уменьшения съёма семенных дрожжей и снижения их физиологической активности [1]. Несмотря на то, что расы сухих пивных дрожжей в наше время широко используются при производстве пива, в литературе сведения о способах их активации с целью управления их жизнедеятельностью, дальнейшего сокращения главного брожения и улучшения качества готового продукта разнятся и недостаточно аргументированы, а иногда и противоречивы. Для активации жизнедеятельности сухих дрожжей как в процессе брожения сусла, так и при хранении, используют биологически активные добавки (БАД) разнообразного состава (однокомпонентные и многокомпонентные), которые сочетают в себе минеральные и органические вещества. Использование этих препаратов ускоряет сбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, уменьшает длительность процесса,

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Рис. 1. Методы активации сухих дрожжей

МЕТОДЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ ФИЗИЧЕСКИЕ

ХИМИЧЕСКИЕ

Электронно-ионная обработка

Минеральные

Органические

Лазерная обработка

Соли аммония, фосфора, цинка, калия, магния, диоксид кремния.

Гидролизаты дрожжей, растительное сырье, продукты переработки, органические кислоты, кислород.

Тепловая активация Ультразвук Ультрафиолетовые лучи

Органоминеральные Комплекс солей аминокислот, витаминов, смесь солей и гидролизатов дрожжей.

НВЧ – волны

Перемешивание

Механическое действие

Роторно-пульсационная обработка

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

С этой целью при получении пива для обогащения среды факторами роста и микроэлементами используют разнообразные препараты и «подкормки» для дрожжей. Цель данного исследования – повышение активности пивоваренных сухих дрожжей путем использования биологически активных веществ (БАВ) неорганического происхождения для улучшения физиологического состояния дрожжей, увеличения коэффициента их прироста, интенсификации процесса главного брожения и улучшения органолептического профиля пива. Объекты и методы исследования. Объект исследования данной работы – сухие пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы Saflager W 34/70 производства французской фирмы Fermentis корпорации Lesaffre. В качестве источника различных БАВ неорганического происхождения для активации дрожжей использовали препарат Yeastlife Extra. Yeastlife Extra – это порошок из дрожжевых питательных веществ, который специально разработан для обеспечения пивных дрожжей легкодоступными источниками растворимых белков, аминокислотами, минералами и витаминами. Препарат представляет собой тонкодисперсный порошок светлого цвета, который полностью растворяется в воде [3]. Объектами исследований также были светлое пиво «Опілля Гайдамацьке» и темное пиво «Опілля Княже» [4,5]. Основные показатели, характеризующие физиологическое состояние дрожжей, определяли согласно «Інструкції» [6]. Физико-химические и органолептические показатели готового

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

и химических методов активации (рис. 1). Таким образом, среди всех процессов размножения, физических и химических методов активации дрожжей можно выбрать такие, которые связаны с использованием в питательной среде БАД, механической, ультразвуковой, электро-ионной обработки дрожжей, использованием иммобилизованных дрожжей, растительных препаратов [2]. Размножение дрожжей в пивном сусле ограничивается в связи с нехваткой в нем ассимилируемого азота, солей цинка, железа и пантотеновой кислоты. Нехватка железа может компенсироваться ионами магния, концентрация которых в несколько раз превышает потребности дрожжей, в то время как лимит ионов цинка, пантотеновой кислоты и аминного азота может быть заполнен внесением этих компонентов в пивное сусло.

способствует глубокому сбраживанию экстракта, повышает стойкость дрожжей к автолизу. В связи с важностью лабораторной и производственной стадий размножения дрожжей внимание ученых нацелено на изучение факторов, которые повышают биохимическую активность клеток на этих этапах, что способствует росту их производительности и бродильной активности. Метаболизм на клеточном и субклеточном уровнях осуществляется регулированием синтеза и каталитической активности ферментов. Известно, что количество разных ферментов и их активность у дрожжевых клеток зависят от условий культивации микроорганизмов и прежде всего от состава питательной среды. Изменить интенсивность синтеза ферментов и их активность, улучшить физиологическое состояние дрожжей и их жизнеспособность возможно с помощью физических

ния пивного сусла светлого сорта пива приведено в таблице 1. Физиологическое состояние дрожжей во время сбраживания пивного сусла темного сорта пива приведено в таблице 2. Анализ физиологического состояния дрожжей во время главного брожения показал, что накопление биомассы дрожжей в лаг-фазе в исследуемом образце светлого пива «Опілля Гайдамацьке» на 15,9% больше по сравнению с контролем. В то же время исследуемом образце темного пива «Опілля Княже» – на 9,5% больше, чем в контрольном. По количеству клеток с гликогеном также наблюдается тенденция увеличения в лаг-фазе: в образце

без внесения БАВ для дрожжей. Охлажденное и аэрированное сусло перекачивали в бродильную емкость в количестве 130 гкл, задавали 150 л семенных дрожжей расы W 34/70 5 генерации. Препарат для дрожжей Yeastlife Extra задавали в бродильную емкость в количестве 500 г. Для чистоты эксперимента использовалось одинаковое количество БАВ и для светлого, и для темного сортов пива. Для сравнения в качестве контроля исследовалось сусло без внесения БАВ. Наблюдение за физиологическим состоянием проводилось на протяжении всего процесса главного брожения. Физиологическое состояние дрожжей во время сбражива-

пива определяли по общеизвестным методикам согласно ДСТУ [7]. Результаты эксперимента. Эксперимент проводился в условиях производства ООО «Пивоварня «Опілля» путем добавления БАВ для активации сухих пивных дрожжей при приготовлении светлого и темного сортов пива. Проводились исследования физиологического состояния дрожжей, физико-химических, микробиологических и органолептических показателей полученного готового пива. Для сравнительной характеристики параллельно с экспериментальным пивом исследовали физиологическое состояние дрожжей и качественные показатели готового пива

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Таблица 1. Сравнительный анализ физиологического состояния дрожжей на протяжении главного брожения светлого пива «Опілля Гайдамацьке»

Опытное «Опілля Гайдамацьке»

Показатель Общее количество клеток, млн/см3 Количество почкующихся клеток, % Количество мертвых клеток, % Количество клеток с гликогеном, %

Контроль «Опілля Гайдамацьке»

1 день

2 день

3 день

4 день

5 день

1 день

2 день

3 день

4 день

5 день

6 день

35,0

59,5

82,5

42,0

21,0

36,5

52,2

71,2

55,0

38,0

22,5

31,4

60,8

78,9

50,1

17,5

20,5

42,3

66,5

35,1

14,5

11,4

6,8

3,0

2,9

4,6

6,9

7,5

4,9

4,1

5,6

7,1

10,1

40,5

61,9

75,8

52,8

29,7

39,6

50,8

61,7

45,8

36,1

18,4

Таблица 2. Сравнительный анализ физиологического состояния дрожжей на протяжении главного брожения темного пива «Опілля Княже» Показатель Общее количество клеток, млн/см3 Количество почкующихся клеток, % Количество мертвых клеток, % Количество клеток с гликогеном, %

Опытное «Опілля Княже»

Контроль «Опілля Княже»

1 день

2 день

3 день

4 день

1 день

2 день

3 день

4 день

5 день

34,2

51,5

63,5

39,5

32,5

44,2

58,0

48,2

36,0

31,5

49,5

67,9

43,5

30,6

43,4

59,1

38,6

23,6

7,5

4,5

6,1

7,1

7,6

5,1

6,9

7,7

9,7

39,6

57,8

75,5

48,5

37,6

50,8

65,8

40,5

31,2

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Таблица 3. Физико-химические показатели пива «Опілля Гайдамацьке» и «Опілля Княже» «Опілля Гайдамацьке» опыт

Опілля Гайдамацьке» контроль

«Опілля Княже» Опыт

«Опілля Княже» контроль

Объемная доля спирта, %

4,1

4,0

3,8

Действительный экстракт, %

4,2

4,3

4,2

4,6

12,2

12,1

12,0

1,6

2,5

2,4

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % Общая кислотность, см3 раствора NaOH Активная кислотность (рН)

4,33

4,20

4,31

4,35

Цвет, ед. ЕВС

0,61

0,65

4,23

4,17

Горечь, ед. ЕВС

12,5

12,4

13,8

13,2

Диацетил, ед. ЕВС

0,14

0,13

0,10

0,23/0,09

0,31/0,15

0,86/0,25

0,95/0,30

Прозрачность, ед. ЕВС Массовая доля кислорода, ррm Массовая доля диоксида углерода, % Пенообразование: Высота пены, мм.

0,88

0,93

1,23

1,11

0,48

0,44

0,46

0,42

Пеностойкость, мин.

5,5

светлого пива живых клеток на 22,8% больше, чем в контрольном; в темном пиве – на 14,7% больше по сравнению с контролем. В образце светлого пива в конце главного брожения количество мертвых клеток на 31,6% меньше, чем в контрольном образце. В темном пиве мертвых клеток на 26,8% меньше по сравнению с контролем. Результаты исследования физико-химических показателей пива «Опілля Гайдамацьке» и «Опілля Княже» приведены в таблице 3. Из таблицы 3 видно, что все физико-химические показатели соответствуют требованиям государственных и международных стандартов. По физико-химическим показателям опытные образцы готового пива двух сортов характеризовались лучшим пенообразо-

ванием, отличной прозрачностью и лучшим насыщением СО2. Профилограммы дегустации всех образцов пива приведены на рис. 2. Выводы. Использование БАВ на этапе брожения уменьшает длительность процесса главного брожения в опытных образцах на 1 сутки по сравнению с контрольными. Наблюдается улучшение физиологического состояния дрожжей, увеличение коэффициента их прироста, интенсификация процесса главного брожения и улучшение органолептического профиля пива. Так, по результатам проведенной дегустации все 4 образца («Опілля Гайдамацьке» опыт и контроль, «Опілля Княже» опыт и контроль) пива получили оценку «отлично» (25-балльная шкала), а высший

Литература: 1. Меледина Т.В., Давыденко С.Г., Васильева Л.М. Физиологическое состояние дрожжей: Учебное пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 48с. 2. Іванов С.В., Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: Підручник // С.В. Іванов, В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський та ін. – К.: НУХТ, 2012. – 487 с. 3. www.abvickers.com 4. Технологічна інструкція виробництва пива «Опілля Гайдамацьке» на ТОВ «Пивоварня «Опілля» 5. Технологічна інструкція виробництва пива «Опілля Княже» на ТОВ «Пивоварня «Опілля» 6. ІК 00032744–4246–2006 «Інструкція санітарно-мікробіологічного контролю пивоварного і безалкогольного виробництва» 7. ДСТУ 3888-99 Пиво. Загальні технічні умови.

Рис. 2. Профилограммы дегустации образцов пива

максимальный бал получило опытное пиво «Опілля Княже» (протокол заседания дегустационной комиссии на ООО «Пивоварня «Опілля» от 16.12.2015 р.).

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Показатель

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Водоподготовка в пивоварении Александр САДЧИКОВ, к.т.н., EUROWATER Качество воды, как известно, имеет решающее влияние на качество продукта, а в пивоварении особенно. В этом контексте для современных пивоваренных заводов становится необходимым применение оптимальной и эффективной системы очистки воды. Основываясь на результатах истории нашего многолетнего опыта в подготовке воды для пивоварения, мы предлагаем лучшее современное и специализированное оборудование с автоматической и безотказной работой. В данной статье представлены некоторые требования к воде для пивоварения и применяемые технологии для конкретных потребностей в этой отрасли.

ВОДОПОДГОТОВКА

Вода в пивоварении

(прибл. 2 л/л) и должно соответствовать конкретным для пивоварения требованиям.

Вода как сырье

Правило гласит, что для хорошего пива необходима хорошая вода. Качество воды оказывает большое влияние на качество пива. По этой причине вода с конкретным составом определяет некоторые характерные особенности хорошо известных сортов пива. Например: • мягкая вода придает пиву утонченность и терпкость; • жесткая вода подходит для темного пива; • вода с высокой минеральной жесткостью используется для пива типа Dortmunder. Поэтому качество воды для пивоварения должно соответствовать определенным требованиям и быть выше, чем качество питьевой воды. Данные требования определяются качеством пива и процессом его производства. При выборе технологии подготовки воды в дополнение к технологическим и техническим деталям должны быть приняты во внимание экономические, экологические и ряд других аспектов (технические регламенты, директивы ЕС, международные стандарты и т.д.).

Удельное водопотребление современной пивоварни варьируется в среднем между 3,1 и 5,7 л на 1 литр произведенного пива. Общее водопотребление включает объем воды для моек и ополаскивания, а также для питьевых нужд предприятия. Качество этих вод должно отвечать питьевым нормам, поскольку мы имеем дело с пищевым Требования к воде для пивоварения предприятием, которым и является пивоварня. Основные ограничения для воды, применяемой неКроме того, пивоварни часто оснащены паровыми котпосредственно в пролами как собственным источизводстве пива (при ником пара и тепловой СтанЦия деалкалиЗаЦии затирании), касаются энергии. Как правило, (н-катионирование) таких показателей, там имеется собственкак величина рН, ная система очистки жесткость, а также воды, и в связи с обычсоотношение межно большим возвратом ду концентрациями конденсата водопотреионов Са+2 и Mg+2, бление на подпитку мокоторое в питьежет быть относительно вой воде вообще не небольшое. регламентируется. Оставшееся колиЗначительно меньчество, то есть вода для ше в воде для пипродукта, непосредвоварения должно ственно потребляется содержаться ионов на приготовление пива

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

пивоварня HARBOES BRYGGERI A/S

СтанЦия филЬтраЦии (удаление ЖелеЗа и аММония)

железа, кремния, меди, нитратов, хлоридов, сульфатов. Не допускается наличие в воде нитритов, которые являются сильными токсинами для дрожжей. При оценке пригодности воды для пивоварения внесен такой показатель, как щелочность, который отсутствует в нормативах для питьевой воды. Щелочность как одна из главных особенностей воды оказывает значительное влияние на качество пива. Обычно она выражается общим количеством бикарбонатов или М-величиной (m-value, рН 4,3). Как правило, щелочность является буферной способностью воды к воздействию кислот. В процессе производства пива в заторе и сусле требуется низкий уровень рН (прибл. 5,2-5,4) для достижения более высокой активности фермента, более большой скорости ферментации, улучшения органолептических и других показателей пива и в целом высшей производительности сусловарочного цеха. Горечь пива является более приятной, и пиво имеет ярче цвет. Буферная емкость воды тем не менее обладает свойством стабилизации рН в нейтральной среде. Таким образом, низкая щелочность воды для пивоварения является большим преимуществом в производстве пива. В дополнение к щелочности большое значение имеет наличие жесткости в воде. Присутствие иона магния и особенно кальция является желательным, поскольку они оказывают положительное влияние как на процессы затирания, так и на охмеление сусла. Пивовары определяют так называемую остаточную щелочность, которая определяет кислотность сусла. Остаточная щелочность (RA) рассчитывается по формуле: RA = Общая щелочность (m-value) – (жесткость Са + ½ жесткость Mg)/3,5 RA светлого пива типа Pilsner должна быть ниже, чем 1,5о dH. При RA = 0 не будет влияния на рН, когда при позитивном или негативном значении будет происходить повышение либо понижение рН соответственно. Для повышения кислотности (понижения рН) пивовары часто используют методы подкисления, связанные с добавлением молочной либо минеральных кислот. Для корректировки концентрации кальция часто используют хлорид кальция. Приведенная выше формула показывает, почему классический метод умягчения воды (катионообменник регенерируется хлоридом натрия) не дает желаемого эффекта: с помощью этого метода происходит удаление ионов кальция и магния, в то время как карбонатные ионы остаются полностью нетронутыми. Говоря о умягченной воде для пивоварения, пивовары обычно имеют в виду ее деалкализацию (Н-катионирование). Поэтому деалкализация – наиболее часто используемый метод

подготовки воды для пивоварения. В дополнение к соответствию основных параметров воды для производства пива необходимо придерживаться следующих дополнительных критериев: • низкое содержание нитратов, так как они также содержатся в хмеле; • низкое содержание хлоридов из-за риска коррозии стальных труб; • существенно низкий потенциал коррозионной активности для материалов, используемых в пивоварении (агрессивный СО2, значение рН, содержание солей); • наличие как можно меньше магния на уровне ниже 4о dH, чтобы избежать сильной горечи; • не очень высокое содержание солей (сульфаты, натрий, хлориды, и т.д.), в противном случае пиво будет соленое на вкус и сухое; • минимальное содержание углеводородных веществ (пестициды, фенолы и т.д.).

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

EUROWATER Украина ул. Набережная, 7/1, г. Вышгород, Киевская обл., 07300, Украина Tел. +38 (044) 355 03 80, Факс +38 (044) 579 23 24 Моб. +38 (050) 448 76 47 E-mail: info@eurowater.ua | Web: www.eurowater.ua

ВОДОПОДГОТОВКА

Технология водоподготовки

Идеальная технология водоподготовки должна оптимально сочетаться с техническими, экономическими и самое главное – экологическими элементами. По этой причине в дополнение к технологическим требованиям следует также учитывать затраты на приобретение, эксплуатацию, техническое обслуживание, влияние на окружающую среду и т.д. Кроме того, выбор подходящей технологии производится детально с учетом индивидуальных потребностей, анализа воды, капитальных и эксплуатационных затрат, а также граничных условий (необходимое место, степень автоматизации, условия в отношении сточных вод, отходов и т.д.). Методы, наиболее часто применяемые: • фильтрация (удаление железа, аммония и марганца, фильтры с активированным углем и т.д.); • технология ионного обмена (Н-катионирование, Na-катионирование); • мембранная технология (обратный осмос, нанофильтрация); • обеззараживание (УФ-излучение, дозировка диоксида хлора и т.д.).

ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

В ритме крафтовой революции: инновационные решения от Heinrich Schulz

В этот сложный период для страны в Украину пришла крафтовая революция. То, что относительно недавно происходило на пивном рынке Америки и Европы, докатилось и до нас. Мода или тенденция развития сегмента крафтового пива в Украине появилась относительно недавно, но с каждым днем она набирает огромную популярность у любителей пива, чему мы, несомненно, очень рады! Крафт предлагает нам расширить границы пива и взглянуть на него с другой стороны. С ростом культуры потребления пива в Украине растет спрос и на крафтовое пиво. Актуальность вопроса понимают даже пивные гиганты, которые, видя спрос на новый продукт, пытаются сделать нечто подобное. Таким образом, уходят в небытие слова и понятия «живое», «разливное», «бочковое» пиво. Понятия крафтового пива до-

вольно таки расплывчатые, но главные его особенности стоит отметить. Пивоварня, производящая крафтовое пиво, должна быть: • традиционной; • независимой; • непромышленной (иметь небольшую производительность). Компания Heinrich Schulz уже более 15-ти лет выпускает пивоваренное оборудование различной производительности и модификаций как для крафтового, так и для промышленного производства пива. Heinrich Schulz следит за последними тенденциями в пивоварении на мировом ринке и рынке Украины в частности. Более того, мы одни из тех, кто развивает культуру потребления пива в нашей в стране. Помимо производства оборудования, компания Heinrich Schulz на своих производственных мощностях разместила экспериментальную мини-пивоварню, на которой воплощает самые

HOP BOMB

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

HOPINATOR стоянно увеличивающиеся желание искушенных пивоманов наслаждаться новыми вкусами и ароматами не позволяют стоять на месте. Таким образом, компания Heinrich Schulz старается найти подход к каждому пивовару, создавая качественное оборудование по демократичным ценам и шагая в ногу с современными тенденциями. P.S. И помните: пиво должно вызывать эмоции!

HOP BOMB ваемых HOP ROCKET или HOP GUN. Специалистами компании Heinrich Schulz была разработана конструкция устройства для сухого охмеления пива HOP BOMB®©, которое позволяет провести этот процесс максимально эффективно. Использоваться может как шишковый, так и гранулированный хмель. Конструкция мобильная, поэтому имеет три опоры с передвижными колесами. В верхней части HOP BOMB®© раз-

HOPINATOR

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Украина, г. Киев, ул. Экскаваторная, 24 Тел.: +38 (044) 400-21-55 +38 (098) 321-10-01 +38 (066) 321-10-01 E-mail: schulz-brewery.com info@schulz-brewery.com

ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

мещена группа безопасности, в составе которой � предохранительный клапан, манометр и кран СО2. Сама конструкция представляет собой бункер в бункере. Внутренний бункер выполнен из перфорированного листа марки AISI 304 и предназначен для загрузки в него хмеля. Также конструкция имеет смотровой диоптр для визуального контроля хода процесса, насос для циркуляции пива и всю необходимую запорно-регулируемую арматуру. Помимо этого, нами было разработано устройство HOPINATOR для дополнительного охмеления уже готового пива непосредственно на баре в процессе розлива. Так же вместо хмеля в HOPINATOR могут загружаться фрукты, ягоды, различные травы и специи, которые придадут пиву уникальные вкусовые свойства и характеристики. Выполнено такое устройство в виде миниатюрной космической ракеты, оно может иметь от одного до трех смотровых диотров для визуального контроля и наблюдения за процессом экстракции. Кроме функциональной составляющей, HOPINATOR имеет внешне привлекательный и современный дизайн, что позволяет размещать его в видимой части бара и как дополнительный элемент декора интерьера паба. Крафтовая революция и по-

смелые и порой неожиданные идеи. Одной из особенностей крафтового пивоварения является просто огромное (по сравнению с традиционным пивом) количество и разнообразие хмелей, которые используются на различных этапах производства крафтового пива. В связи с этим остро встал вопрос об устройстве для «сухого охмеления» пива – так назы-

Drink-n-Meter: современные системы учёта и розлива напитков

ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Если представить себе идеальную точку или сеть продаж напитков, то она должна выглядеть следующим образом. Ведётся учёт каждой налитой порции на каждом кране, и владелец всегда может проверить эту информацию. Продать «левый» товар нельзя. Всегда понятно, сколько выпили клиенты, а сколько можно списать на технические потери. Это исключает возможность воровства, точнее, делает его выявление неизбежным. Логистика организована очень точно: всегда известно, где заканчиваются запасы. Бизнес-аналитика позволяет прицельно регулировать цены и ассортимент, видеть отклик рынка. Будь всё так на самом деле, вряд ли стоило бы читать эту статью. Однако на практике добиться этого нелегко.

Однажды украинские специалисты по пивному розливу объединили усилия со специалистами по информационным технологиям. Результатом этого стали продукты под общим брендом Drink-n-Meter, которые решают задачу учёта и контроля розлива напитков. Один из этих продуктов – система TapVisor. Обычные пивные счётчики дают лишь общее представление о расходах пива. Но для анализа продаж этого явно недостаточно. Например, нельзя заметить недоливы, маскирующие кражу напитка. А ведь нужно не только бороться с хищениями, но и вести учёт товара, следить за остатками, оптимизировать логистику... И совсем трудно уследить за показаниями всех счётчиков, владея целой торговой сетью. TapVisor даёт возможность наблюдать за каждым краном в режиме онлайн. Датчики потока отслеживают каждый налив, и собранная информация отправляется на облачный сервер. Сюда же посылаются сообщения о технических неполадках. Владелец бизнеса получает доступ к базе данных в любой момент из любой точки мира. В личном кабинете можно следить за продажами, состоянием оборудования, санитарными промывками, уровнем запасов. Если торговых точек много, можно передать часть полномочий доверенным лицам, имеющим ограниченный доступ к системе. Система TapVisor – удобный инструмент бизнесанализа. Можно проводить анализ продаж за определённый период, получать отчёты по разным точкам продаж, сортам, дням недели и времени суток, строить наглядные графики. Это позволяет оптимизировать ассортимент и логистику, оценивать работу персонала и многое другое. Такая информация очень важна для дистрибьюторов, поэтому они часто сами устанавливают своим клиентам систему TapVisor вместе с оборудованием. Именно дистрибьюторы в первую очередь заинтересованы в хороших продажах и налаженной системе поставок. Дополнительно под торговой маркой Drink-n-Meter были созданы и другие продукты, основанные на применении датчиков потока жидкости. Так появились системы розлива Tap-on-Table, DrinkWall и DrinkPost, а также автоматы для продажи вина.

Столики Tap-on-Table с пивными кранами прямо на них заметно улучшают имидж заведения, позволяя сразу выделиться на фоне конкурентов и увеличить продажи пива. Гостям нравится побыть в роли бармена, они охотнее пробуют разные сорта и соревнуются, кто больше выпьет. Tap-on-Table решает обычную для крупных ресторанов проблему нагрузки на бар при наплыве посетителей. Такие столики подходят и для небольших баров, куда люди заходят по-быстрому выпить кружечку или две после работы. К колонне с кранами на столике подводится до четырёх пивопроводов. Рядом размещается экран с информацией о количестве выпитого пива, меню и рекламных акциях. Приобретая электронную карту, клиент получает прямой доступ к кранам. Гости пополняют бокалы и пробуют разные сорта пива, спокойно сидя за столом. Когда деньги на счету заканчиваются, краны автоматически перекрываются, но карту всегда можно пополнить. Если гость не хочет завести карту клиента или если их использование в заведении не предусмотрено, столик открывает официант. При расчёте на экране появляется итоговая сумма. Похожим образом устроена система DrinkWall – пивная или винная стенка. Гости наливают себе из разных кранов, а оплата производится с помощью карт клиента. Количество кранов ограничено только длиной стенки. DrinkWall – удобнейшее оборудование для пивных и винных дегустаций. Для крафтовой пивоварни это превосходный способ представить весь

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

DrinkPost в упомянутом ресторане «Правда». А богатый опыт позволяет команде Drink-n-Meter решать разные технические задачи.

ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

свой алкогольный ассортимент. Стенка лучше столиков подходит для мест, где большинство посетителей стоят или ходят: клубов, фуршетных залов, стадионов. Ещё одно решение – DrinkPost, специальный вариант пивной стенки для заведений, в формат которых самообслуживание не вписывается. На DrinkPost выводятся ходовые сорта пива, и доступ к кранам получают только официанты. Это разгружает барную стойку и ускоряет выполнение рутинных заказов. Для бара или пивного ресторана скорость обслуживания – очень важное конкурентное преимущество. Люди охотнее возвращаются туда, где им приносят пиво через пару минут. Живой пример – успех львовского ресторана «Театр пива “Правда”», где установлена система DrinkPost. И Tap-on-Table, и DrinkWall, и DrinkPost вполне доступны даже для обычного бара, но также предусмотрены бюджетные варианты установки. В любом случае переход на системы розлива Drink-n-Meter окупается довольно быстро. Число обслуживающего персонала можно уменьшить в 2–3 раза, а работа оставшихся заметно упрощается. Официантам не нужно бегать с бокалами через зал, бармены получают время для общения с клиентами и приготовления коктейлей. При этом учёт каждой капли напитка решает проблему воровства. Были также выполнены интересные проекты по индивидуальным заказам: установка нестандартных вариантов пивных столиков и стенок в Украине, мониторинг температуры пива в Израиле, автоматы для продажи вина на разлив в Грузии. На самом деле подстраиваться под нужды клиента приходится всегда, поэтому любая готовая система розлива в чём-то уникальна. Иногда такой отход от стандартных конфигураций даёт начало новому продукту, как это было с

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

«Напитки. Технологии и Инновации»: Светлана, почему именно пивной паб? Свободная ниша?

«Мы создали настоящий пивной паб и будем верны этой концепции», – Светлана Марченко, соучредитель Red Door Pub Культура и философия крафтового пивоварения проникают в жизнь украинцев пока осторожно и ненавязчиво, но вполне уверенно, приобщая к лучшему все больше и больше ценителей пенного. Так, в Харькове в мае этого года открылся еще один пивной бар – Red Door Pub. Его создатели – команда, около года назад учредившая первое в городе исключительно пивное заведение Black Door Pub. «Напитки. Технологии и Инновации» познакомились с учредителями Red Door Pub во время фестиваля мини- и домашних пивоварен CraftBeerParty, организованного в Харькове Гильдией

пивоваров и Запорожским Пивным Клубом, и расспросили соучредителя Red Door Pub Светлану МАРЧЕНКО об особенностях и эксклюзивных фишках пивного паба.

Светлана Марченко: Эта отрасль действительно только начинает развиваться в Украине. Мы были первопроходцами полтора года назад, когда открыли первый в Харькове магазин крафтового пива. Позже на одном из фестивалей, похожем на сегодняшний, встретились с будущими партнерами и за кружкой пива решили – а давайте откроем бар! Через неделю собрались, обсудили детали и уже через два месяца открыли в Харькове Black Door Pub. Он стал одним из первых заведений такого плана в Украине. Наш первый паб находился в подвале и это было, прямо скажем, не лучшее место. Но люди, которые к нам приходили, говорили: «Слава Богу, у вас нет концертов-кордебалетов, телевизоров-футболов и можно спокойно пообщаться». Ключевое в нашей концепции – хорошее пиво и атмосфера, располагающая к общению. Так было в первом баре, который сейчас временно не работает, поскольку мы ищем новое помещение, и эта концепция продолжена в Red Door Pub, который открылся 12 мая, через полгода после открытия Black Door Pub.

«Н.Т.И.»: Red Door Pub – какой он? С.М.: Мы сфокусированы на крафтовом пиве. У нас 8-метровая барная стойка и 20 кранов пива. В основном у нас представлены украинские производители пива – из Кривого Рога, Запорожья, Киева, Волчанска, Квасов. Мы являемся официальным представителем закарпатской пивоварни «Ципа» и, как правило, в четырех кранах у нас представлены их сорта. При этом ассортимент очень часто меняется. В следующую пятницу вы уже не увидите тех сортов, которые есть сегодня. Чуть больше, чем за два месяца с момента открытия было более ста разных сортов пива. И это всего при 20 кранах. У нас нет крепкого алкоголя и вообще никакого алкоголя, кроме пива. Мы – узкоспециализированный пивной паб. Огромный

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

плюс этого в том, что, несмотря на то, что закрываемся иногда по пятницам-субботам в 5-6 утра, за все время ни в первом заведении, ни здесь не было ни одной драки, даже намека. И это классно! Несмотря на периодические просьбы, у нас никогда не будет другого спиртного, кроме пива. Также у нас никогда не будет караоке, кальянов, кабаре, не будет суши. Мы создали настоящий пивной паб и будем верны этой концепции. А еще мы – animal-friendly паб, к нам можно с четвероногими друзьями.

«Н.Т.И.»: На вынос у Вас пиво можно купить? С.М.: Да, у нас есть два вида розлива – через кран и через Pegas. То есть если вы хотите поехать на природу с компани-

ей, вам за 5 минут через Pegas нальют до 20 литров пива (а с недавнего времени могут и доставить). Для нас это, конечно, были дополнительные затраты, но они оправдывают себя. Прежде всего потому что люди, наши посетители, довольны.

«Н.Т.И.»: Что предлагает гостям кухня пивного паба? С.М.: В пабе работает полноценная кухня с семью поварами. Стараемся найти свою фишку. Так, в Black Door, например, это были фирменные хот-доги. Необычные сосиски готовила наша кухня, булки пекли на заказ, соусы были невероятные. От этих хот-догов, казалось бы, простой еды, все были в восторге. Здесь, в Red Door Pub, другая фишка –

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

это пицца, потому что пиво хорошо сочетается с «брутальной» едой. Но и пицца у нас необычная. Например, сейчас в меню есть пицца «Эспериментале» с клубникой и прошутто. Есть фирменная Red Door – с 5 видами мяса, томатами, сыром и солеными огурцами. Вся наша пицца сделана в духе неаполитанской пиццы – тонкое тесто, неправильная форма и исключительно итальянская мука. Кроме того, в меню – салаты, мясные стейки, рыба, сушеное мясо джерки. Кстати, джерки нам готовит на заказ увлеченный этим продуктом человек, такой же энтузиаст, как и мы сами. Он постоянно чтото совершенствует, ищет новое. Например, джерки с брусникой гостям очень нравятся.

С.М.: Самые смешные ситуации у нас выходят, когда люди приходят и говорят: «Мы вот у вас были три недели назад, у вас там на восьмом кране было какое-то хорошее пиво, дайте мне его». Ребята, что это за пиво было? С того времени на восьмом кране было минимум 3-4 разных сорта! Это крафтовая философия – постоянные эксперименты. У нас есть основные 3-4 сорта, которые не меняются, остальные – в постоянном движении, если можно так сказать. Прежде всего спасибо за это пивоварам, которые не перестают экспериментировать, варят новые интересные сорта. Что касается самого пива, то у нас четкая и честная по отношению к нашим гостям политика: мы никогда не поставим на кран то, что не попробуем сами. Даже если какой-то пивовар сварил пиво, залил в кег, все сделал для того, чтобы привезти пиво и поставить его на кран, даже если это пивовар с именем, хорошо зарекомендовавший себя. Пока мы не попробуем сорт и не убедимся в его качестве, на кран мы его не поставим. Наши гости достойны самого лучшего и мы к этому стремимся.

ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

«Н.Т.И.»: Представленные у Вас сорта пива постоянно меняются. Такой «вечный поиск» пришелся по душе Вашим гостям?

«Н.Т.И.»: Атмосфера в заведении всегда во многом зависит от людей, которые его создали, от их вовлеченности в процесс. Что создает атмосферу в Red Door Pub? С.М.: Хорошее пиво и хорошие люди. Нам просто нравится то, что мы делаем. Как и крафтовые пивовары, мы получаем удовольствие от любимого занятия. Вот взять хотя бы сегодняшних гостей – это все свои, большая или даже огромная семья. Мы очень много общаемся как с нашими гостями, так и с пивоварами. Например, с создателем пивоварни WoodStone из Кривого Рога на днях до часу ночи переписывались, обмениваясь новостями о том, что происходит в мире пива, кто что сварил, что кто пробовал. Это очень интересно и требует стопроцентной вовлеченности.

ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

«Н.Т.И.»: Как Вы развиваете свою аудиторию, популяризируете крафт?

С.М.: Начали проводить дегустации. Привозим эксклюзивные сорта пива из США, а это, как известно, страна, положившая начало крафтовой революции. Если купить бутылочное американское пиво в Украине, это достаточно дорогое удовольствие (свыше 100 гривен за 0,33 л), то дегустационный сет из таких сортов на пятерых могут себе позволить многие. Во время дегустации пивной сомелье проводит целую лекцию, рассказывая не только о представленных сортах и пивоварнях, а и об истории, о стилях. Первая экспериментальная дегустация была посвящена крепким имперским стаутам. В ней приняли участие около 40-50 человек, хотя мы ожидали меньше, люди очень заинтересовались. Вторая дегустация, посвященная хмелю и IPА, думаю, привлечет еще больше людей (от ред.: в момент нашей беседы вторая дегустация только планировалась и по факту действительно собрала порядка 70 участников). Планируем продолжать эту традицию и примерно раз в три недели проводить ознакомительные дегустации, чтобы нести эту культуру в массы, рассказывать людям, что это такое и переманивать их на светлую сторону крафта.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Украинский ресторатор Анатолий Лукьянчук:

«Хочу сделать город Ровно кулинарной Меккой»

«Напитки. Технологии и Инновации»: Анатолий, как Вы стали ресторатором? Ведь, по

Анатолий Лукьянчук: По профессии я врач, учился в Ровенском медицинском колледже и работал в различных медицинских учреждениях – учебно-реабилитационном центре «Особенный ребенок», в травмпункте и других отделениях ровенских больниц. Но готовить я люблю с детства, и кулинария стала моим хобби. Сначала я готовил для своей семьи, даже мог по фотографии воспроизвести любое блюдо. Однажды товарищ попросил приготовить ужин для его семьи и друзей – им всем очень понравилось. Далее мне предложили собрать команду людей и готовить для других семей. У меня не было кулинарного образования, но мне удалось собрать команду поваров и воплощать в жизнь разные кулинарные идеи: так начался проект «Ресторан в вашем доме». Мы готовили блюда разных стран мира в домах наших клиентов. Потом меня пригласил директор Ровенского пивзавода «Ривень» стать его заместителем по экономическим вопросам. Я согласился, и мы вместе начали работать над открытием первой в Ровно пивной ресторации «Кант». И год назад мы открыли это заведение. Именно так я стал ресторатором.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

ПИВО И КУХНЯ

К слову, на Втором Международном форуме пивоваров и рестораторов, который состоится во Львове 15-16 сентября, Анатолий Лукьянчук познакомит участников с блюдами, которые идеально сочетаются с крафтовым пивом.

нашей информации, Вы имеете совсем другую профессию…

Классное пиво, хорошая кухня и отличный персонал – три главные составляющие успешной пивоварни. В этом уверен ровенский ресторатор, соучредитель пивной ресторации «Кант» и заместитель директора пивзавода «Ривень» Анатолий ЛУКЬЯНЧУК. В поисках уникальных рецептов ровенский ресторатор объездил 33 страны мира, сегодня его знают как автора настоящих кулинарных шедевров. Его карьера ресторатора началась стремительно и неожиданно для многих, а все потому что талант и любовь к своему делу – главный секрет успеха ровенского кулинара. Кто привил любовь к кулинарии, какие рестораны в скором времени появятся в Ровно и не только, читайте в эксклюзивном интервью журналу «Напитки. Технологии и Инновации».

«Н.Т.И.»: Где Вы учились кулинарному искусству? Кто были Вашими наставниками? А.Л.: Кулинария – это мое увлечение еще со школы. Родители были постоянно на работе и для приготовления еды для себя я начал фантазировать. Первым наставником был мой отец, он дал мне азы домашней украинской кухни и привил любовь к приготовлению пищи.

«Н.Т.И.»: Недавно Вы были в Барселоне, какой опыт вы приобрели и что интересного привезли в ровенские рестораны? А.Л.: Я учился в кулинарной школе Италии в городе Скалея возле Неаполя – это было мое первое кулинарное образование. Год назад я закончил кулинарную академию Hoffman – лучшую школу в Барселоне. Параллельно учился на двух курсах. Так и стал профессиональным шеф-поваром. Я изучил новое направление в кулинарии – молекулярную кухню. Например, как готовить спагетти с борща, икру из меда или горох в виде сфер. Я был в 33-х странах мира и каждый раз узнавал новые рецепты и пополнял свои знания.

«Н.Т.И.»: Как появляются новые оригинальные идеи блюд, где черпаете вдохновение? А.Л.: Кулинария – это однозначно мое, поэтому идеи приходят сами собой. В основном вдохновение черпаю в путешествиях, но в разных странах для приготовления блюд используют различные ингредиенты, которых нет в Украине, поэтому приходится фантазировать, заменять их украинскими аналогами. Часто идеи ко мне приходят ночью, я просыпаюсь и все записываю. В последнее время у меня очень напряженный график, поэтому я занимаюсь тайским боксом в клубе «Праджат» и мой тренер Алексей Твердохлеб помогает зарядиться энергией и силой.

ПИВО И КУХНЯ

«Н.Т.И.»: Вы соучредитель ресторации «Кант». Какие особенности этого заведения и чем оно отличается от остальных?

А.Л.: Главная фишка – это наш пивовар, который варит не такое пиво, как это делают все. Пршемысл Брож – чех, он варит пиво с насыщенным, интересным и разнообразным вкусом. У нас много сортов пива, мы их меняем и под каждый праздник варим новые сорта. Ко Дню Независимости и Дню рождения «Канта» мы сварили еще одно уникальное пиво, в честь праздника назвали его «Незалежний лагер». Вторая особенность – приготовление пищи в зале, на глазах у посетителей. Также у нас широкое грилевое меню и оригинальная подача блюд. Например, индейка в форме скорпиона или испанская уха, которая подогревается на столе. С самого начала у меня было 400 позиций для меню, из них мы выбрали 40. «Кант» – это особенность города Ровно.

«Н.Т.И.»: Есть ли в ресторане «Кант» след Чехии? А.Л.: Да, безусловно. Во-первых, наш пивовар – чех. Во-вторых, каждый четверг у нас подается чешская кухня, также у нас есть чешские сорта пива и элементы чешского меню.

«Н.Т.И.»: Какая кухня наиболее гармонично сочетается с пивом?

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

А.Л.: Я считаю, что этот бизнес занимает лидирующие позиции. Если год назад в городе Ровно было только две пивоварни, то сегодня их 5 или 6, а друге продолжают активно строиться. Главное для пивоварни – талантливый пивовар.

«Н.Т.И.»: По Вашему мнению, что еще нужно учесть, чтобы пивоварня имела успех? Какая концепция заведения наиболее успешная? А.Л.: Главное – талантливые шеф-повар и пивовар, удачный интерьер заведения и, конечно, администратор, который правильно руководит персоналом. Это должна быть командная работа и один лидер, который следит за всеми процессами. Должно быть классное пиво, хорошая кухня и профессиональный персонал.

«Н.Т.И.»: С какими проблемами сталкиваетесь в своей работе? А.Л.: Подбор персонала – это существенная проблема. Когда я открывал заведение, я переживал о том, как я подам пищу, какая она будет на вкус, не спал месяц до открытия «Канта». Но не на этом стоило акцентировать внимание. Я думал, что за работу официантов и барменов не надо переживать. Но после открытия «Канта» я понял, что необходимо больше внимания уделить подбору персонала, его учебе, работе над одеждой и над сервисом. Для меня – это самое трудное.

«Н.Т.И.»: Над какими проектами сегодня работаете?

«Н.Т.И.»: По каким критериям выбираете команду и партнеров? А.Л.: Раз в неделю ко мне звонит какой-то уважаемый человек и предлагает интересный проект. Но я хочу работать с людьми, которые близки мне по духу. Я работаю с партнерами, которые дают мне свободу и не вмешиваются, или с теми, кто имеет фантазию, вкус и помогает мне. Работаю с хорошими людьми в прямом смысле этого слова, не хочу тратить свое время на плохих и нечестных.

«Н.Т.И.»: В чем секрет Вашего успеха? А.Л.: Я вырос в бедной семье, у меня было желание выжить в этом мире. Далее у меня появилось желание творить. Сегодня я хочу, чтобы о моем родном городе Ровно узнал весь мир. В Барселоне все знали, что я из Ровно, поэтому даже организовали фестиваль украинской кухни в мою честь. Я руководил испанскими поварами, и мы провели фестиваль «День украинской кухни в Барселоне», который собрал более тысячи гостей. Это было настоящее шоу. Моя цель – сделать Ровно кулинарной Меккой.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

ПИВО И КУХНЯ

«Н.Т.И.»: Сегодня во многих городах появляются крафтовые пивоварни. Как Вы оцениваете развитие этого бизнеса в Украине?

А.Л.: Проектов много. Я сейчас работаю над 10-ю проектами одновременно. В ближайшее время откроем пельменную под торговой маркой «Тісто» в городе Ровно – это будет моя нестандартная интерпретация галушек, вареников и пельменей с различными начинками, подачами и несовместимы ингредиентами. Также на пивзаводе «Ривень» мы запускаем ночной клуб «Катарсис» в два этажа. Это будет безумный проект, такого Украина еще не видела: ресторан, ночной клуб и выставочный центр, а музыкальная группа станет фишкой клуба. Строим колбасный мини-завод, где я буду разрабатывать свои сорта колбас. Также запускаем сырный завод, хочу первым в Украине создать пармезан. В Кременце я запускаю мини-пивоварню, где будет отель, бойцовский клуб и прочие развлекательные площадки. Планируем устроить там настоящий «Октоберфест». Также работаю над рестораном «Ферма», где я проявлю свою фантазию, возможно, там будет молекулярная кухня. Строим еще один ресторан «Фабрика», который станет центром моей души, пока он только в голове. Идей много.

А.Л.: Я разделяю кухню для пива на две части – закуски к пиву и грилированное мясо. Закуски могут быть очень разнообразны – орешки, свиные ушки или тапас. Тапас – это небольшие бутербродики, очень популярны в Барселоне, они могут быть с анчоусами, колбасками или мясом. Также популярными являются блюда с различными сортами мяса, колбас или курятины. Рулька тоже идеально подходит к пиву. В Германии традиционным блюдом к пиву являются колбаски. В Украине это может быть сало.

Защита и капитализация бизнеса ресторанов-пивоварен

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ

Александр ПАХАРЕНКО, партнер патентно-правовой фирмы «Пахаренко и партнеры», адвокат, патентный поверенный Украины, директор Украинского альянса по борьбе с подделками и пиратством

Конкурентоспособность товаров и услуг на мировом рынке сегодня в большой степени зависит от использования преимуществ, предоставляемых правами интеллектуальной собственности (ИС) на торговые марки, промышленные образцы, изобретения и другие объекты промышленной собственности и авторского права. В США предприятия, активно использующие ИС, генерируют более 34% ВВП, в странах ЕС – 39% ВВП. Именно эти предприятия обеспечивают основной экспортный потенциал стран ЕС, предоставляя больше рабочих мест с более высокой заработной платой.

С чего начать? В первую очередь получить охрану прав ИС на свои объекты, сформировать так называемый портфель прав ИС компании. Для ресторанов-пивоварен, создающих крафтовое пиво, правовую охрану можно получить на название ресторана, внешнее и внутреннее его оформление, особенности оформления фирменной одежды, меню, посуды, блюд, мебели, светильников, фирменные цветовые решения, логотипы, наименования сортов пива, их рецептуры и способы приготовления. Можно защитить примененные новые технические решения и результаты художественного конструирования. В результате под правовой охраной окажутся все составляющие

Александр Владимирович Пахаренко, партнер «Пахаренко и партнеры», адвокат, патентный поверенный Украины, директор Украинского альянса по борьбе с подделками и пиратством. Один из ведущих специалистов по интеллектуальной собственности в Украине, дважды признавался лидером практики, последний раз – в этом году, по результатам ежегодного исследования «Юридическая премия года», проводимого издательством «Юридическая практика». Практика компании «Пахаренко и партнеры», равно как и ее специалисты, специализирующиеся в сфере интеллектуальной собственности, многие годы оценивается как ведущая либо одна из лучших команд Украины в данной области такими авторитетными профильными изданиями, как World Trademark Review 1000, The Legal 500, Chambers & Partners, Managing IP, «Юридическая практика», «Юридическая газета». Команда «Пахаренко и партнеры» объединяет 37 высокопрофессиональных специалистов, из которых 27 юристов, и является крупнейшей на украинском рынке, что позволяет с легкостью сохранять лидирующие позиции в независимых рейтингах. фирменного стиля ресторана-пивоварни, обеспечивающего ему потребительский успех на рынке. Имея на руках портфель прав ИС, вы сможете повысить стоимость вашего

бизнеса, защитить свои права и запретить другим использование подобных объектов ИС. Если же в процессе своей деятельности вы используете ИС, принадле-

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

жащую другим лицам, тогда стоит подумать о ее покупке или о приобретении прав на ее использование путем получения лицензии во избежание споров и последующих исков, которые обойдутся намного дороже, чем правомерное использование. Ну и самое важное: когда ИС находится под правовой охраной и существует спрос на продукцию или услуги, в которых использованы объекты ИС, эта собственность становится ценным деловым активом. Это означает, что когда вы получили охранные документы на объекты ИС, провели их оценку и учли их стоимость в составе своих нематериальных активов (т.е. приняли объекты ИС на баланс предприятия по определенной процедуре в виде нематериальных активов согласно признакам бухгалтерского учета), вы с полной уверенностью можете использовать ИС как инструмент конкурентной борьбы и капитализации своего бизнеса.

Компания предоставляет услуги по регистрации доменных имен, продлению срока их действия, решению вопросов, связанных с использованием торговых марок в сети Интернет, и осуществляет меры по прекращению делегирования доменных имен, зарегистрированных с нарушением прав третьих лиц на торговые марки. Наши юристы специализируются на различных отраслях права: административном, хозяйственном, уголовном, антимонопольном, таможенном, информационном и др. Например, в сферу деятельности нашей компании входят вопросы обеспечения торговых и других честных обычаев конкуренции на рынке товаров и услуг при защите интересов клиентов в случаях неправомерного использования чужих обозначений, репутации и достижений, принадлежащих другому субъекту хозяйствования.

Куда обратиться?

Несколько лет назад, представляя интересы известного европейского производителя пива, наша компания успешно защитила его права ИС на торговую марку, используя таможенные и судебные механизмы. В частности, на основании данных таможенного реестра объектов права ИС и факта предъявления неавторизированным импортером к таможенному оформлению партии пива (более 40000 бутылок) таможенными органами было приостановлено оформление данной продукции. В ходе осмотра упаковки и маркировки было установлено, что заводская маркировка продукции подверглась изменению на неизвестном оборудовании и в неизвестных производителю условиях. По решению суда партия пива сомнительного качества не была допущена на рынок Украины, что уберегло потребителей от опасных последствий, а европейского производителя – от репутационных потерь.

Наша компания работает на рынке свыше двадцати лет и предоставляет полный спектр услуг в сфере ИС – начиная от регистрации прав на объекты ИС как в Украине, так и в других странах, и заканчивая защитой этих прав. Клиенты все чаще обращаются не только с вопросами ИС, но и с глобальными правовыми проблемами, связанными с выходом компании на соответствующий рынок и оценкой возможных рисков. Потому мы занимаемся не просто регистрацией торговых марок или изобретений, а разрабатываем программу комплексной охраны бизнеса клиента, помогая сформировать портфель прав ИС клиента. В случае необходимости наши юристы занимаются досудебным урегулированием споров, осуществляют административную и судебную защиту прав интеллектуальной собственности клиентов.

Как это работает?

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Beermaster Day: Let

it beer!

Более 100 видов пива под одной крышей В мае в столичной галерее M17 состоялся первый Beermaster Day, организованный командой собственного импорта сети магазинов «Сильпо». Посетители имели уникальную возможность познакомиться с особенностями пивоварения и продегустировать продукцию 34 пивоварен из 7 разных стран – от Чехии и Германии до Америки.

СОБЫТИЯ

– Мы очень любим пиво, импортируем его больше 8 лет и изначально задались целью создать лучший ассортимент пива, который только возможен, – поделился руководитель департамента собственного импорта «Сильпо» Семен ХОМУСЬКО. – Фестиваль – наш первый шаг в этом направлении. В нашем «портфеле» около 200 сортов пива, здесь же представлено более 100. Кроме того, наши постоянные партнеры-производители дали нам возможность презентовать пиво, которое мы не продаем, на разлив, это своего рода изучение потребительского спроса. Нишевое пиво пользуется спросом ровно настолько, насколько развита культура потребления. Мы хотим помочь потребителю понять, каким разнообразным бывает хорошее пиво. Изюминкой Beerмaster Day стал формат вещания – из импровизированной радиорубки. Ведущий радио «Ари-

стократы» Данила Хомутовский и один из основателей Украинского объединения пивных сомелье «Киевская Пивная Лига» Юрий Семенов без устали давали рекомендации о правилах дегустации и продуктовых сочетаниях. – Миссия нашей организации – развитие и повышение пивной культуры в Украине, уже третий год мы занимаемся образовательными программами, – отметил СЕО Украинского объединения пивных сомелье «Киевская Пивная Лига» Юрий СЕМЕНОВ. – Мы считаем, что пиво – это напиток, у которого большое будущее на территории нашей страны. Ведь у наших соседей – чехов, поляков, словаков – эта культура потребления пива уже есть. У нас же большинство людей, к сожалению, знают лишь то, что пиво бывает светлое, темное и нефильтрованное. Это мероприятие дает понять, что мир пива – огромен. Что такое пиво, как его делают, каким оно бывает, какие региональные особенности, чем немецкое пиво отличается от бельгийского, как и с чем его пить – это и другое мы хотим донести до людей. Чем больше человек знает, тем более ответственно относится к потреблению этого напитка. Для гостей фестиваля разработали специальную пивную экскурсию – с поучительными фактами из истории пивоварения и отдельных торговых марок, ликбезом по оттенкам вкуса, аромата и, конечно, дегустацией интересных сортов, способных удивить даже давних почитателей этого напитка. Каждый стенд на мероприятии представлял определенную страну. Советами и рассказами о брендах и особенностях сортов с посетителями с удовольствием делились эксперты собственного импорта «Сильпо» и непосредственно представители пивоварен. На улице работал фуд-корт, блюда которого были также подобраны под пиво. Основной принцип сочетания еды и пива – принцип региональности. Например, мидии хорошо подходят к бельгийскому пиву, а колбаски – к немецкому. Beermaster Day привлек многих почитателей пенного напитка: небольшое помещение еле вмещало всех желающих приобщиться к культуре пива. Фестиваль еще раз

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

доказал, что любовь к пиву не знает ни национальности, ни возраста, ни рода деятельности.

Чешские традиции и копченое немецкое пиво

Первое упоминание о пивоварении в Чехии датируется аж 993 годом, а в 16 веке здесь вышел первый учебник, посвященный этому мастерству. Любовь чехов к пенному напитку отображает и статистика: на каждого жителя страны приходится 144 литров пива в год. Именно Чехия занимает первое место по потреблению пива в Европе. В рамках Beermaster Day была представлена продукция чешской семейной пивоварни Bernard, пиво этого премиум-бренда экспортируется в 26 стран мира.

1919 года. Она находится на границе с Бельгией и славится своими элями, для приготовления которых используются местные сорта ячменя и европейские сорта хмеля, в основном бельгийские и фландрийские, – рассказал кавист Fozzy Group Александр КАРДАШ, работающий на французском стенде. – У нас представлено три сорта пива, сваренные по особым местным рецептам: Biere du Desert, или пиво пустыни – наиболее питкое, оно легко пьется и имеет карамельный вкус, La Divine – это крепкий и более зимний эль, аналог бельгийского монашеского пива, а La Goudale – наиболее хмельное пиво, когда-то его варили сезонно, хранили в подвалах, чтобы пить постоянно, поэтому добавляли больше хмеля.

Австрийское «пиво Санта-Клауса»

Французское пенное «высокой кухни»

Гордостью Франции является вино и шампанское, однако французы знают толк и в пивоварении. Исторически сложилось, что пивоварение здесь развито на севере, где проходят границы с такими пивными странами, как Германия и Бельгия. При этом на границе с Германией, в Эльзасе, варят лагеры, а на границе с Бельгией – эли. – Пивоварня Les Brasseurs de Gayant существует с

– Пивоварня является одной из старейших в Австрии, варит пиво в промышленном масштабе, начиная с 1803 года, и вместе со средневековым замком уже восемь поколений принадлежит одной семье, – подчеркнул управляющий партнер Eggenberger International Карл ШТОР (Karl Stohr). – Наше пиво продается в более чем 40 странах мира, и Украина – интересный для нас рынок, на который мы вышли год назад. Мы являемся классической пивоварней, используем только лучшие местные ингредиенты – чистую воду из озер и рек Австрии, а также хмель и солод, который покупаем у фермеров. Самым уникальным нашим пивом является Samichlaus, это швейцарско-немецкое имя Санта-Клауса. Оно варится только на его праздник, 6 декабря, и затем минимум 10 месяцев происходит брожение по особой технологии. Получается крепкое пиво с содержанием алкоголя 14%.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

А вот европейской родиной пива считается Германия, где в каждом регионе чтут свои традиции. Самый известный регион – Бавария, здесь находится треть пивоваренных заводов мира. Неудивительно, что в Баварии появился и первый в мире «закон про чистоту пивоварения» (1516), согласно которому ингредиентами «чистого» немецкого пива являются вода, хмель и ячмень. Гости фестиваля имели возможность оценить сорта пива таких немецких торговых марок, как Maisel's Weisse, Krug Brau, G. Schhaider&Sohn, Veltins. Даже бывалых пивоманов не оставило равнодушным копченое пиво от Aecht Schlenkerla. Для приготовления копченого солода на пивоварне используют трехлетнее полено бука, которое придает пиву темный цвет и специфический аромат.

СОБЫТИЯ

Австрия по праву гордится давними традициями пивоварения: считается, что варить пиво здесь начали почти одновременно с чешскими и баварскими мастерами. Эксклюзивный вкус и аромат австрийского пива презентовала пивоварня Eggenberger.

Бельгия: дикие дрожжи и винные бочки

Бельгийцы любят и ценят хорошее пиво, наверное, поэтому в этой стране производится 500 марок пенного напитка. Бельгийские сорта пива выделяются своей индивидуальностью и совсем не похожи на другие известные сорта. Так как климат достаточно холодный, варят в основном крепкое пиво, а длительный срок хранения напитка обеспечивается за счет добавления в бутылку дрожжей. Продегустировать трипель – бельгийский крепкий эль тройного брожения – ценители имели возможность у брендов St. Bernardus, Het Anker, Brasserie du Bocq. Также пивоманам предлагали оценить бельгийское пиво в английском стиле Bush Beer от пивоварни Dubuisson, уникальный сорт ламбик, созданный с использованием особых местных диких дрожжей, от Brouwerij Boon и настоящее фламандское пиво от Brasserie Verhaeghe Vichte.

жения, то есть эль. Он имеет сложный цветочный аромат, сладковатый вкус и меньшее содержание алкоголя. А за качеством настоящего эля – сваренного из традиционных ингредиентов и по традиционной технологии – в стране следит специальная ассоциация. С английским качеством и вкусом гостей фестиваля знакомили пивоварни Daniel Thwaites Brewery, Jennings Brothers, Marston's, Wychwood. Интересна история молодого бренда Innis&Gunn: желая создать виски с привкусом пива, пенный напиток долго выдерживали в дубовых бочках, собираясь потом залить туда виски. Это придало пиву крепость и специфический вкус – так неожиданно удачный эксперимент породил создание новой марки. Еще одно необычное пиво производит пивоварня Williams Brothers Brewing. Основатели, братья Вильямс, взяли за основу рецепт верескового эля, сохранившийся в гаэльской семье. Позже они расширили ассортимент до нескольких экзотических шотландских сортов, получивших название Historic Ales.

Эксклюзив от монахов

– Брожение происходит в винных бочках, поэтому многие говорят, что наше пиво похоже на смесь вина и пива, поскольку имеет характерный привкус вина, – отметил менеджер по коммуникациям ТМ Duchesse de Bourgogne от Brasserie Verhaeghe Vichte Амаури КЕРВИН (Amaury Kervyn). – В начале 19 столетия все фламандские пивоварни использовали такой стиль пивопроизводства, однако, выйдя на рынок, отказались от него по причине дороговизны. Мы решили сохранить традицию и сегодня единственные придерживаемся этой технологии. Пивоварня имеет контракт с бургундской винодельней, которая раз в пять лет меняет бочки, передавая их для производства пива.

СОБЫТИЯ

Настоящий английский вкус

Великобритания бережно хранит свои традиции, считаясь самой консервативной страной в мире. Исключением не стало и пивоварение – здесь производят проверенный временем эль. Большинство стран использует при приготовлении пива низовое брожение, получая известный лагер, англичане же варят пиво верхнего бро-

Отдельное направление в пивоварении занимает пиво траппистов – католического монашеского ордена. Для обеспечения собственных нужд траппистские монахи овладели искусством пивоварения и вскоре стали продавать собственное пиво. Получить знак Authentic trappist product не так просто: необходимо, чтобы пиво производилось в траппистком монастыре монахами или под их присмотром, пивоварение занимало вторую по важности роль в монастыре и не было прибыльным для монахов. Сегодня в мире лишь 11 торговых марок имеют право называться трапписткими, и 10 из них были представлены в рамках Beermaster Day. В основном это пиво, изготовленное в аббатствах Бельгии и Франции (Orval, Trappistes Rochefort, Westmalle Trappist, Trappist Achel, Bieres de Chimay, La Trappe Trappist), а кроме того – в Голландии (Zundert Trappist), Австрии (Stift Engelszell), Италии (Tre Fontane) и даже Америке (Spencer).

Крафт: инновации и эксперименты

Наибольший ажиотаж вызвал стенд с крафтовым пивом: все желали попробовать настоящий крафт американцев, родоначальников этого стиля. Кроме того, крафтовые пивоварни отличились и количеством «сувениров»: брендированных подставок, значков. Американский десант на Beermaster Day составили две компании. Lakefront Brewery – первая сертифицированная органическая пивоварня в Америке, которая варит пиво из 100-процентного органического хмеля и солода. Кроме того, на ее счету – тыквенное, фруктовое и даже безглютеновое пиво. Saugutuck Brewing Company, помимо собственных экспериментов с новыми сортами, предоставляет услугу «свари собственное пиво», предлагая в аренду необходимое оборудование. – Сегодня самое популярное пиво у Lakefront – классический Indian Pale Ale, который просто нарасхват. А у Saugutuck берут стауты – Neopolitan Milk со вкусом мороженого и Blueberry, в основе которого классический вкус американского континента – черника и кленовый сироп, – поделилась Александра ФУРСОВА из Fozzy Group, без устали наливающая пиво всем жаждущим. Тренд на крафт распространяется и в Европе: наряду с американскими пивоварнями на стенде крафтового пива были представлены и две немецкие – Uerige из Дюссельдорфа и Crew Republic из Мюнхена.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

Крафтовый десант в Харькове

Пабы: большой ассортимент, лекциидегустации и пивные десерты

Исключительно крафтовое пиво наливают в харьковском Red Door Pub. За время работы заведения здесь можно было попробовать более 100 разных сортов. – Мы были первопроходцами, когда полтора года назад первыми открыли магазин с крафтовым пивом. Затем на одном из фестивалей встретились с партнерами, пообщались и решили открыть паб, – рассказывает соучредитель Red Door Pub Светлана МАРЧЕНКО. – У нас нет ни концертов, ни телевизоров, ни караоке, ни кальяна. Это специализированный паб, куда люди проходят пообщаться и попить хорошего пива. Политика нашей компании заключается в том, что мы никогда не поставим на кран того, чего сами не попробуем, поскольку отвечаем за качество продаваемого у нас продукта.

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

СОБЫТИЯ

В этом году журнал Beer Box провел уже второй такой фестиваль, первый состоялся в Запорожье в мае этого года. – Когда-то я побывал на городском Дне пива, организованным одним из известных пивзаводов, который в итоге превратился в попойку. Уже тогда я подумал, что нужно организовать культурный пивной фестиваль, где люди могли бы по достоинству оценить хорошее пиво. К тому же я вхожу в общество коллекционеров пивной атрибутики и заметил, что не хватает общения с пивоварами напрямую, нет связи между производителями и конечным потребителем, – поделился главный редактор журнала Beer Box и организатор фестиваля Дмитрий НАЗАРЕНКО. – Мы не собираемся останавливаться, и уже в середине октября проведем подобный фестиваль в Киеве. На Craft Beer Party-2016 свою продукцию представили более 15 пивоварен из разных регионов страны. Конечно же, это харьковчане – магазин крафтового пива Vasko da Gama, чешская пивоварня «Старгород», мини-пивоварня Gremlin Brew паба Les Courbas, ресторан-пивоварня Alt Bier, паб крафтового пива Red Door Pub. Наравне с такими известными пивоварнями, как закарпатская «Ципа», «Первый Днепропетровский Пивзавод», Mad Brewlads Craft company из Волчанска, свои авторские сорта представляли и совсем молодые пивоварни. Среди них – Seven Bridges (Киев), Lucky Men Brewery (Днепр). Также на фестивале была возможность попробовать авторское пиво из Кривого Рога, Полтавы, Запорожья. – Хотелось собрать вместе местных пивоваров и производителей из других регионов, чтобы они познакомились между собой, – отметил Дмитрий Назаренко. – Мы сделали акцент на мини-пивоварнях, в моем понимании это объемы варки в среднем 300-500 литров за раз, на ресторанах с собственной пивоварней, а также микро- и домашних пивоварах с совсем маленькими объемами. И хотя в день мероприятия шел дождь, погода не остановила истинных ценителей пива. Craft Beer Party-2016 посетило около 500 человек. Вместе с билетом каждый гость получил дегустационный бокал и 5 купонов (фишек), которые обменивались на порцию любого пива.

Молодые экспериментаторы

Служба доставки крафтового пива Brew Up, в ассортименте которой порядка 30-40 сортов пива, существует менее года. Она отличается качеством и быстротой доставки – всего полтора часа по Киеву. На фестиваль ребята приехали как молодая пивоварня Seven Bridges с первой партией собственного пива. – Мы долго не решались, и вот созрела идея своей линейки, – отмечает один из основателей Михаил ПЛАТОНОВ. – Наше пиво рассчитано на широкий круг потребителей: это Summer Ale (менее охмеленный и горький Pale Ale), American Pale Ale (более охмеленное пиво с горечью), американский сухой Stout и пшеничное Blanche. Дальше будем экспериментировать. Наше пиво в кегах уже можно попробовать в Киеве, Харькове, Львове, Днепре и Херсоне. На фестивале можно было оценить и пиво домашних пивоварен, среди которых SAMPO из Мариуполя. – Я обучался на пивного дегустатора и пивного сомелье в Киевской пивной лиге, сейчас варю пиво на самодельном оборудовании, – поделился Альберт ЗАЛЕВСКИЙ. – На фестиваль привез American Pale Ale и карамельный эль. Многие начинающие пивовары пробуют вначале делать что-то в домашних условиях, а потом переходят на более крупные мощности. – У нас с компаньоном-пивоваром Федором Лисницким – давнее пристрастие к пиву. Мы начинали варить его дома, а 25 декабря 2015 года сварили первое пиво контрактного пивоварения, договорившись об аренде оборудования с другой пивоварней, – вспоминает учредитель Lucky Men Brewery из города Днепр Виталий ОГНЕВ. – Для своей пивоварни сами придумываем оборудование, разрабатываем эскизы. Варим пиво на немецком солоде, американских дрожжах и хмеле, постоянно экспериментируем.

В июле в харьковской усадьбе «Сомова» впервые прошел Фестиваль мини- и домашних пивоварен Craft Beer Party-2016, собравший около 20 участников со всей Украины. Организатором выступил журнал для пивоваров, ценителей пива и коллекционеров пивной атрибутики Beer Box. Пивовары едины во мнении: такие мероприятия необходимы не только потребителям для знакомства их с разнообразием и богатством вкусов украинского авторского пива, но и для самих производителей, ведь это возможность пообщаться, поделиться опытом и вдохновиться на новые рецепты.

СерГей Сотников, МаГаЗин крафтовоГо пива VASKO DA GAMA

волчанСкая пивоварня ХарЬковСкой оБлаСти, олеГ аГафонов, Главный пивовар, орГаниЗатор феСтиваля (Справа)

Кроме того, Red Door Pub активно популяризует культуру крафтового пива и переманивает людей на «светлую сторону крафта», проводя лекции и дегустации об истории различных стилей. Еще одно заведение, где в Харькове можно отведать крафтового пива, к тому же сваренного самим хозяином заведения, – это паб Les Courbas. Находится он в помещении бывшего бомбоубежища возле Дома актеров, поэтому имеет своеобразный антураж, а роли официантов в нем играют актеры. – У нас много разнообразных блюд, которые мы готовим по оригинальным рецептам и которые отлично дополняют пиво, – отметила управляющая Les Courbas Ксения ЛЫСЕНКО. – В том числе и уникальные десерты на основе пива, что сейчас в тренде в США. Посетители фестиваля могли оценить пивное желе, «Хмельной Бонапарт» – бисквитный торт с пивом в креме и коржах, «Темную сторону пива» – торт, приготовленный со стаутом, и мороженое «Пив-айс». И, конечно же, пиво, которое для ресторана готовит Тимур Шетилов, ТМ Gremlin Brew. – Менее чем за год я сварил более 100 сортов. Тем не менее, я скорее продвинутый любитель, чем профессионал, поэтому мне интересно экспериментировать, – признался пивовар Тимур ШЕТИЛОВ. – У нас творческий паб, где тусуются актеры, музыканты, художники. И крафтовое пиво является частью нашего творческого амплуа. В ближайшем будущем мы планируем открыть еще один паб с не менее интересной концепцией. Кстати, именно Gremlin Brew на Всеукраинском фестивале мини- и домашних пивоварен Craft Beer Party-2016 был награжден титулом «Народная пивоварня». А закарпатская пивоварня «Ципа» заслуженно была признана «Лучшей пивоварней фестиваля».

Вкус соседей: Чехия и Польша

Помимо украинских экспериментов, для сравнения гостям предлагали и пиво, произведенное в Польше. – Мы развиваем украинское крафтовое пиво, продаем продукцию практически всех пивоварен, представленных на этом фестивале, – поделился директор харьковского магазина крафтового пива Vasko da Gama Сергей СОТНИКОВ, реСторан-пивоварня «СтарГород», пиво преЗентует Главный пивовар

дМитрий Гладкий

привеЗла пиво на уникалЬноМ

«пивоМоБиле». СоБСтвенник пивоварни алекСандр Шаталов С друЗЬяМи

который и сам увлекается домашним пивоварением. Идея назвать магазин в честь португальского мореплавателя пришла к Сергею Сотникову во время варки пива сорта Indian Pale Ale: он так же, как Васко де Гама открыл Индию, является одним из тех, кто открывает крафтовое пиво на украинском рынке. – Здесь мы решили выделиться и стоим с польским крафтовым пивом Pinta, которое эксклюзивно представляем в Украине. В Польше сейчас пивной бум, и нашим пивоварам есть чему там поучиться. Пиво Чехии, сваренное по всем канонам в Украине, популяризирует сеть чешских ресторанов «Старгород». – Мы принимаем участие с традиционными сортами пива: светлые «Десятка» и «Лагер», «Пшеничное» и «Темное», – отметил пивовар сети «Старгород» Дмитрий ГЛАДКИЙ. – Позиционируя себя как чешская пивоварня, мы производим чешские сорта пива из чешских ингредиентов, как жатецкий хмель и солод. Контролирует варку старгородского пива Пражский институт пивоварения и его представитель в нашей пивоварне, а им является потомственный пивовар из Чехии Франтишек Швец. Он работал на многих заводах в Чехии, а, приехав в «Старгород», обучал нас. Наша сеть ресторанов работает в Харькове и во Львове, собираемся открыться в Днепре, также есть заведения в Латвии и России.

Первое место заняли стауты

В рамках Фестиваля мини- и домашних пивоварен состоялась и дегустация, на которую было подано 28 образцов сортов пива от 10 производителей. Оценивали их участники Харьковского сообщества дегустаторов пива. Главными критериями стали аромат, вкус, послевкусие, насколько легко пиво пьется, а также соответствие пива заявленному сорту. Каждый член жюри выставлял оценки по десятибалльной системе, после чего подсчитывалось среднее олимпийское – без учета самой высокой и самой низкой оценки. По результатам дегустации, первое место получил Stout от Seven Bridges (Киев), второе – Chocolate Stout от K&F (Запорожье), третье – овсяный стаут Snidanok от «Брудной Бороды» (Запорожье). На четвертом месте оказался Imperial Stout николаевской пивоварни Drunk Patrick, а

пивоварня TO DUBLIN (киев), виктор ваЩук (в Центре)

Главный пивовар

пивоварня «Ципа» иЗ ЗакарпатЬя

коМанда BREW UP (пивоварня SEVEN BRIDGES)

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

пивовар иЗ

алЬБерт ЗалевСкий, Мариуполя (SAMPO)

LUCKY MEN BREWERY, Г.днепр, виталиеМ оГневыМ

во Главе С учредителеМ

пятое и шестое место разделили Vegas Первого Днепропетровского Пивзавода и Piquila Chipotle Meco киевской пивоварни To Dublin. – Мы очень рады, что в последние годы происходит украинская крафтовая пивная революция, появляются новые сорта, – прокомментировал участник Харьковского сообщества дегустаторов пива Евгений СОДИН. – Многие

Дмитрий Некрасов, Первый Днепропетровский Пивзавод Это мероприятие отличается от Октоберфеста и подобных ему пивных фестивалей тем, что его суть не в выпивке. Посетители приходят попробовать пиво, а самое главное – поговорить. Ведь за стойкой стоят пивовары или люди, которые участвовали в создании напитка и могут все о нем рассказать. Мы привезли порядка 10 сортов пива: это Golden Ale, «Аббатский Эль» и пять последних крафтов для гурман-меню. А также два сорта, которые варим для cети Good Wine, – Крафт № 5 и 7 по их рецептуре. Они сами к нам обратились, и, думаю, здесь сыграл ряд факторов: стабильное качество и, возможно, наличие лицензии оптовой продажи, которую мы сразу купили. Для начинающих пивоваров самое главное – не бояться сложностей, идти вперед спокойно и планомерно, тогда все получится. Виктор Ващук, ирландский паб и крафтовая пивоварня To Dublin (Киев) Для меня крафтовое пиво – это пиво без стандартов. Основные критерии крафта – качественное, оригинальное, творческое пиво, которое нравится людям. Счет уже перевалил за 100-ю варку, и они практически не повторяются. Например, мы представляем сезонное пиво PiQuila Chipotle Meco с добавлением острых мексиканских перцев Chipotle Meco и «золотой» текилы. Получилось остро, но вкусно, все в восторге. Также у нас есть Oyster Stout – стаут, сваренный с живыми устрицами, классический Weizen, эль. Также есть пиво бельгийского типа Arduenna Silva с дображиванием и созреванием в бутылке.

пивоварня-реСторан LES COURBAS, Г. ХарЬков. Главный пивовар тиМур Шетилов

коМанда первоГо днепропетровСкоГо во Главе С дМитриеМ некраСовыМ

небольшие пивоварни сегодня стабильно варят 2-3 сорта, а в остальном экспериментируют. В основном, среди крафтовых пивоваров сегодня популярен бельгийский стиль, также IPA и темные сорта (стаут, портер). Приятно, что в этой отрасли проводятся и мероприятия, направленные на развитие крафтового пивоварения и повышение культуры потребления пива.

Олег Агафонов, Mad Brewlads Craft company (Волчанск, Харьковская область) Поддерживаю идею фестиваля – популяризация крафтового пивоварения, которое нужно развивать. Я занимаюсь пивоварением пять лет. Сегодня мы решили не представлять распространенные крафтовые стили, привезли пиво нового модного веяния – кислые сорта, пока еще не популярные у нас. Люди боятся, пробуют, удивляются. Это пиво, «прокисшее» специальным образом, достичь этого не очень просто: нужно немало времени, полгода-год, специальные дрожжи и бактерии. Пытаемся привносить в Украину новые тенденции: сейчас это кислые сорта, потом, думаю, это будут новые способы позднего охмеления – по времени максимально приближенные к наливу в бокал. Александр Шаталов, основатель гуцульской крафтовой пивоварни «Ципа» (с. Квасы, Закарпатская область) В Харькове мы представляем наш проект «Ципа на колесах». Это пивомобиль, который может приехать в любую часть страны, в любой населенный пункт, хоть в чистое поле, и угощать свежим крафтовым пивом с карпатских гор. В мире существуют такие пивомобили, однако мы первыми сделали его в Украине. У него 12 кранов для подачи пива. На фестиваль мы привезли 9 сортов пива. Это «Мохнатый хмель», темный и светлый, который продается только в Киеве. А также наши ключевые сорта: «Ципа під смереков», «Ципа під травов», «Ципа біла», «Ципа самотня», «Літня Ципа».

CINEMA BREWERY, Г.днепр, пивовар СтаниСлав аБраМов: «неоБычное пиво для неоБычныХ лЮдей»

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info

В США открылась вакансия пивного историка

Смитсоновский Национальный музей американской истории открывает вакансию пивного историка. Специалист в течение трёх лет должен будет посетить сотни пивных предприятий США, сообщает The Huffington Post. В рамках проекта исследователь будет проводить встречи с людьми, занятыми в пивоваренной промышленности в разных регионах США, делать интервью с ними и собирать материалы для коллекции. Идеальный кандидат должен быть не только любителем хорошего пива, но и иметь опыт научных исследований, написания научных и публицистических статей, а также знать о материальной культуре и архивных материалах. Сейчас у Национального музея американской истории достаточно информации о пивоварении до 1950 года, но мало информации о современных пивоварнях. Зарплата такого специалиста составит $64 650 в год.

больше людей хотят выразить эмоции с помощью пивных символов. Несмотря на это, в стандартных пакетах смайлов в Android и iOS лишь два пивных значка. Ассоциация решила исправить ситуацию, выпустив пакет, который состоит из 60 изображений с бельгийским пивом. Все бокалы имеют различную форму и соответствуют известным брендам: от Stella Artois и Jupiler до Chimay и Westmalle.

Пиво в Бельгии потечет из-под земли Пивоварня в Брюгге объявила об открытии подземного трубопровода. Он позволит транспортировать пиво без участия машин и таким образом сохранить исторический центр города, который находится под охраной ЮНЕСКО. Длинна трубы – 3 км, она идет от пивоварни до завода, где пиво разливают в бутылки. При средней скорости 19 км/ч инициаторы проекта рассчитывают перекачивать около 4 тыс. литров в час, сообщает euronews.com Строительство длилось четыре года. Его стоимость составила 4 млн евро, 10% этой суммы – деньги простых любителей пива. Туристы с энтузиазмом восприняли новую идею, среди их пожеланий – проведение пивного трубопровода себе домой.

Поляк нашёл полную бутылку пива 1940 года

ДАЙДЖЕСТ

Бельгийцы выпустили пивные эмодзи

Бельгийская пивоваренная ассоциация создала пакет из 60 оригинальных эмодзи в виде пивных бокалов, сообщает Engadget. Как заявляют представители ассоциации, благодаря росту популярности крафтового пива всё

форовая пробка, которой была закрыта бутылка, а внутри оказалось пиво. На дне стояла дата – 1940 год. Пан Эдвард решил оставить находку себе. Он не хочет продавать или дарить сувенир кому-то и не намерен пробовать пиво. Правда, готов передать содержимое для исследования, если этим заинтересуется какая-то лаборатория или пивоварня.

В Китае появилось пиво по мотивам фильма «Варкрафт»

Одна из крупнейших пивоваренных компаний Китая Tsingtao выпустила пиво по мотивам фильма «Варкрафт». Оно сделано по лицензии студии Legendary Pictures и предназначено для продвижения фильма в Китае, сообщает pivo.by Информация о новинке появилась в сообществе коллекционеров Collectors Society. Сообщается, что за красочным оформлением скрывается обычный лагер Tsingtao, который можно купить в любом супермаркете Китая. Киношная версия пива Tsingtao будет продаваться не во всех магазинах и на протяжении ограниченного периода времени.

Британцы восстановили рецепт пива, которому 5000 лет Проводя земельные работы, пан Эдвард из польского города Бартошице нашёл четыре пивные бутылки времён Второй мировой войны. Одна из них была полной, сообщает Клопс.ru со ссылкой на Bartoszyce.wm.pl. Три бутылки были произведены на пивоварне в Бискупце (Бишофсбург) и одна – на пивоварне Киндерхоф в Гердавах (Гердауэн). В одной из них сохранилась фар-

Археологи Стэнфордского университета заявили, что сумели открыть в Китае рецепт пива, возраст которого – 5000 лет. Во время раскопок в долине реки Вэйхэ они обнаружили набор примитивного пивоваренного оборудования, где сохранился твердый остаток пива, пишет beerplace.com.ua Исследования последнего показали, что в состав пива входило просо, ячмень, кукушкины слёзки (слёзы Иовы) и клубни (крахмалистые и сахаристые части растений).

«Пиво. Технології та Інновації» №2 (3) 2016 | www.techdrinks.info