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Les vins d’Alsace et la gastronomie asiatique
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Vous préparez un sauté de bœuf aux cinq épices chinois ? Un poulet au curry Indien ou des sushi Japonais? Les mets asiatiques, avec leurs milliers d’épices et leurs saveurs parfois fins, parfois puissants, n’ont plus de secrets pour vous. Un seul mystère persiste : quels vins choisir pour les mettre en valeur. Texte de Jia Peng
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es vins d’Alsace sont généralement considérés, avec raison, comme les vins blancs les mieux adaptés aux cuisines asiatiques épicées. Surtout le Gewurztraminer, son bouquet typique exhale les fruits exotiques de lychees et ananas, la fleur de rose ou les épices, plus doux et plus riche en alcool, c’est le vin idéal des mets asiatiques, y compris les plus parfumées et épicées.
Les autres grands vins d’Alsace tels que le Riesling, le Tokay Pinot Gris et le Pinot Blanc, y trouve leurs places facilement. Choisir le meilleur vin d’Alsace avec un met asiatique n’est pas un exercice difficile. Il suffit de bien comprendre les caractéristiques communes aux cuisines asiatiques mais également les spécificités de chaque culture. La plupart d’entre eux sont plus riches en sucre que les mets européens, les exemples les plus connus dans la cuisine chinoise sont le poisson ou le porc en sauce aigre-douce, et le canard laqué. La douceur de
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ces plats exclut un vin trop sec, qui paraîtrait encore plus sec au contact avec des sauces sucrées. On choisira dans ce cas des vins plus ronds, voire moelleux. Autre caractère commun aux gastronomies asiatiques, l’utilisation d’épices ou d’herbes aromatiques qui font tout le charme des cuisines thaï (coco, curcuma…), indienne (curry, gingembre…), vietnamienne (coriandre, citronnelle…) et indonésienne (piment, curcuma…). Les ingrédients aux arômes intenses doivent s’associent avec un vin blanc tout aussi aromatiques, tels que le Gewurztraminer, Riesling et Tokay Pinot Gris. Très différent de l’ordre de repas en Europe, l’hospitalité des asiatiques impose d’avoir le même nombre de mets que de convives à table. Surtout en Chine, vous pouvez trouver de la viande rouge, la viande blanche et les fruits de mer servis simultanément. Dans cette situation plus que délicate, n’essayez pas de choisir un vin pour accorder avec tous les plats, mais plutôt commencer par Riesling ou Pinot Blanc avec des plats raffinés et fins, ensuite par un Gewurztraminer ou pourquoi pas le Tokay Pinot Gris avec des plats plus aromatisés et épicés. Donc, il faut avoir plusieurs types de vin pour un repas. Mais, il n’y a pas de recette magique. Les spécificités locales propres à chaque culture ne nous permettent pas de généraliser. Oublions les sushi japonais qui méritent à eux seuls toute une chronique et attardons nous aux cinq grandes cuisines de l’Asie.
Que boire avec la cuisine chinoise ? En Chine, chaque région a ses spécificités. Nous pouvons les distinguer en trois grandes catégories : les cuisines du nord (Pékin), du centre (Shanghai et Canton) et celles du sud (Sichuan). A Pékin et dans toute la région du fleuve jaune, la présence dominante du blé se retrouve sous forme de galette (bing zi), crêpes fourrées, petit pains (bao zi), raviolis (jiao zi), nouilles et pâtes en tout genre. On aime à les accompagner avec des sauces de poireau et d’un vinaigre local qui relèvent le goût. Un vin pas trop sec avec les arômes délicats, tels que le tokay Pinot Gris et le Pinot Blanc sont les mieux adaptés aux plats pékinois. Les Cuisines de Shanghai et Canton sont sans doutes parmi les plus populaires de Chine. La proximité de la mer fait la part belle aux fruits de mer : crabe (Da zha Xie), crevettes, coquillages, poisson mandarin (gui yu), …Les locaux apprécient les plats lentement mijotés plutôt que poêlés. Sucre, sauce de soja, vinaigre, huile de huître (hao you), huile de sésame (zhi ma you) et vin rouge (huang jiu) comptent parmi les principaux assaisonnements utilisés.
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Le Pinot Blanc, le Riesling ou le Tokay Pinot Gris sont parfaits avec les mets cantonnais, notamment avec les plats à base de produits de mer. Pour la cuisine de Shanghai, on privilège des vins amples et puissants tels que le Tokay Pinot Gris et le Gewurztraminer, également en Vendanges tardives. Du sud de la Chine, le climat, très lourd en été, induit les saveurs fortes et épicées, piment, poivre, gingembre, pâte de haricot noir fermenté (dou gu) viennent relever les sauces. « Manger épicé permet de garder la chaleur du corps en hiver et de faire sortir la chaleur du corps en été », dit un proverbe local. Pour lutter contre le feu du piment de la cuisine sichuanaise, sans doute la plus épicée des cuisines chinoises, les vins devront être corsés et parfumés, tels un Gewurztraminer et les crémants d’Alsace.
Que boire avec la cuisine Vietnamienne ? La cuisine vietnamienne, contrairement à la cuisine chinoise, est très délicate. Elle repose sur des ingrédients simples (poulet, fruits de mer, boeuf), des herbes (menthe, coriandre) et des sauces simples qui mélangent le sucré, le salé et l'acide. Le vin blanc l'emporte ici assez facilement. On peut choisir des vins secs comme le Riesling ou encore des vins plus exotiques et plus parfumés comme le pinot gris, le gewurztraminer.
Que boire avec la cuisine thaïlandaise ? La cuisine thaï, c’est la cuisine des extrêmes. Les caris thaïs, rouge ou vert, à base de poulet ou de fruits de mer sont souvent extrêmement épicés, extrêmement parfumés aussi, ils demandent des vins tout
aussi extrêmes. Le roi de cette catégorie, c’est le Gewurztraminer d’Alsace. Le lait de coco est si répandu, des soupes aux desserts, qu’il peut être considéré comme le pilier de la cuisine thaï. Sa présence donne un caractère unique aux sauces et apporte richesse et onctuosité aux plats. Le mélange des épices, des herbes et du lait de coco conduit à choisir un vin d’accompagnement tout aussi riche et exotique, en dehors de Gewurztraminer, nous pouvons choisir également un vin en vendange tardive.
Que boire avec la cuisine indienne ? Comme sont voisin la Chine, il n’existe pas une seule cuisine indienne mais des gastronomies régionales très originales et d’une grande variété. Leur caractéristique commune est l’utilisation de masala, un mélange d’épices. Les aromates les plus utilisés sont: Cumin, coriandre, gingembre, curcuma, poivre, cardamome, safran, cannelle, piment… Il faut noter qu’une forte partie de la population est végétarienne par choix ou par obligation, on trouve donc une grande variété de recettes exploitant en particulier les légumes secs (lentilles, pois chiches, etc) pour leur apport en protéines. Les plats indiens épicés et aromatisés exigent d’être accompagnés par les « spécialistes » du genre: le Gewurztraminer ou le Tokay pinot Gris.
Que boire avec la cuisine Japonaise ? La cuisine japonaise mais son accent sur la fraîcheur et la pureté des ingrédients. En plus de l’assaisonnements traditionnels (sel, poivre, sauce de soja et gingembre…), les japonais utilisent des ingrédients qui leur sont propres : wasabi (sorte de moutard), shichimi (mélange poivré dit sept épices), daikon (gros radis blanc de Chine, comparable à un radis noire de france) et Mirin (saké sucré). Pour conserver la pureté du goût, les modes de cuisson japonais se limitent à griller, étuver, frire et bouillir. La poésie et la délicatesse de la cuisine japonaise où la saveur des aliments est mise en avant réclame des vins tendres et élégants, tel que le Pinot Blanc.
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Quelques plats connus: Les Tempuras : Beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz). Ils s’associent bien avec le Tokay Pinot Gris, en merveille avec le Crément d’Alsace bien frappé qui offrira un complément délicieux au croustillant des beignets. Les Sushi : bouchées (servies par paires ou en assortiment de 6 à 10), faites de tranches de poisson ou de fruit de mer (thon, saumon, calmar, crevette), très frais et crus. Disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré et sucré, dégusté avec le wasabi. Ces vins demandent un vin sec et intensément fruité, le Riesling est tout désigné.
poulet, de Champignon grillés à l’huile de sésame. Le Pinot Blanc ressort les finesses des plats. Pour terminer, une rapide description de la cuisine coréenne s’impose. C’est la seule cuisine au monde qui a une particularité la reliant à la cuisine alsacienne. En effet, les coréen mangent à chaque repas un plat d’accompagnement qui s’appelle le Kimch’i. C’est le plat emblématique de la Corée. Schématiquement, il s’agit d’un chou fermenté à l’ail et au piment, certains historiens disent que le kimch’i serai l’origine de la choucroute alsacienne ? Comme toute la cuisine asiatique on lui porte de nombreuses vertus diététiques et thérapeutiques. N’oubliez pas, en Asie et particulièrement en Chine bien se nourrir c’est aussi s’entretenir et se soigner.
Les Yakiniku : littéralement « viande grillée », venant de Corée, sont préparés à base de bœuf, de
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