SORT HVIDLØG

Fokus på! Fokus på!

SORT HVIDLØG

Såkaldt sort hvidløg stammer fra Korea og Japan, hvor det med en sødlig og umamirig smag passer godt ind i det asiatiske køkken. Men de sorte hvidløg vinder også ind i danske slagterbutikker, hvor det gør godt i pølser og marinader.

Tekst & foto: Mikkel Bækgaard.

Kan et hvidløg være sort? Ja, det kan det godt. I hvert fald efter det er blevet bagt i en særlig ovn i op til 50 dage, så det får en helt særlig sød og næsten kødagtig smag. Og det er en smag, der både giver maden karakter i sig selv og samtidig løfter udtrykket af de andre råvarer.

Det har blandt andet slagteren i Kaas i Nordjylland opdaget, hvor slagtermester Lasse Sørensen er begyndt at anvende det sorte hvidløg i blandt andet marinader og spegepølser.

“Sort hvidløg smager overhovedet ikke ligesom almindeligt råt hvidløg. Det giver den her sødlige, dybe og meget intense - ja nærmest umami-agtige smag, som fungerer virkelig godt sammen med kød,” forklarer Lasse.

Sort hvidløg, som også kaldes fermenteret hvidløg, stammer oprindeligt fra Asien - nærmere bestemt Japan og Korea - hvor det bruges i en lang række retter. Men de seneste 10-15 år er det også begyndt at blive udbredt uden for de asiatiske køkkener, hvor det først blev populært i gourmet-køkkenerne, hvorefter det bredte sig til blandt andet slagtere. Men det er en langsommelig proces at lave sort hvidløg, forklarer michelin-kokken Torsten Vildgaard, der står bag den roste Restaurant Studio i København. Han fremstiller sit eget sorte hvidløg til sin restaurant, hvor han anvender det i alle mulige retter, ja sågar i flødeboller og desserter.

“Sort hvidløg er faktisk helt almindeligt hvidløg, der er blevet varmebehandlet ved meget lav varme i meget lang tid. Rent praktisk tager vi og vakuumpakker hvidløget, hvorefter vi kommer vakuumposen i en særlig tørreovn - en såkaldt dehydrator - som har en konstant temperatur på 50 grader. Her lader vi så hvidløget tørre meget, meget langsomt i 50 dage. Så bliver hvidløget helt sort og sødt, når det er færdigt,” forklarer Torsten Vildgaard.

KARAMELLISERING AF SUKKERSTOFFER OG PROTEINER

Når hvidløget tørrer over så lang tid, sker der en meget langsom karamellisering af sukkerstoffer og proteinerne i hvidløget. For selvom sort hvidløg også kaldes fermenteret hvidløg, er det teknisk set ikke en fermentering, der finder sted - for en fermentering kræver nemlig, at en række mikroorganismer omdanner fødevaren, og det sker ikke her. Her er det nemlig udelukkende varme, der skal til.

Det er i stedet den såkaldte maillard-reaktion, der gør hvidløget sort - og det er faktisk den samme kemiske reaktion, der også sker ved stegning af kød eller grøntsager. Her sker det bare utroligt meget langsommere end på panden - og det er den reaktion, der skaber de søde, mørke noter, som er i det sorte hvidløg.

Og selvom det lyder af lang tid at tilberede hvidløg i 50 dage, er det nødvendigt, slår Torsten Vildgaard fast: “Vi har prøvet at give dem nogle få dage på samme måde, og så smager hvidløgene forfærdeligt. Så smager de stadig skarpt af hvidløg. Og det er vi jo ikke interesserede i her.”

Men tiden betaler sig, mener Torsten Vildgaard. Og har man ikke tålmodighed og udstyret til selv at lave det sorte hvidløg, kan det også købes færdiglavet, hvilket slagteren i Kaas nyder godt af - han får det nemlig leveret i både hele fed og som pulver, som de bruger i deres forskellige produkter.

“Det er ret godt i mange ting, har det vist sig. Smagen bliver virkelig hængende i munden længe. Så nu har jeg også brugt det i grillpølser, spegepølser og har sågar lavet en kartoffelmad med det på. Og mon ikke der kommer flere produkter til?” siger Lasse Sørensen.