July2008 Distinctive Taste is an SDS Communications’ Publication.
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聶崇彬
名家專欄
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品茶飲露
8
July 2008
品茶飲露
品味軒
品味軒 李時珍認為粳米、秈米、粟米、粱米利 小便，止煩渴，厚腸胃；糯米、秫米、 黍米益氣，治脾胃虛寒之瀉痢吐 逆。 故古代醫家稱粥為「世上第一補 人之物」，宋詩人陸游也曾題曰： 「世人個個學長年，不悟長年在目 前，我得宛丘平易法，只將食粥致神 仙」。
粥種類繁多 根據李時珍的記載還有其它穀類所做的粥，如赤小豆粥、綠 豆粥、御米粥、薏苡仁粥、蓮子粥、芡實粥、栗子粥等等，以及 菜類做的粥，例如薯蕷粥、芋粥、百合粉粥、蘿蔔粥、胡蘿蔔 粥。 中國地大物博，從南到北，各地不僅煮粥的方法不同，而且形 式也不同。上海人喜歡吃新鮮大米煮成的很稠的粥，完全不 見米粒也不見米湯，標準的米水融合。但上海人也喜歡吃米 歸米，水歸水的泡飯，而且泡飯裡的水還必須很清，通常是用 隔天的剩飯加開水一滾而成。廣東的粥，非常稀薄，可以喝。 廣東粥以白粥為本，在大排檔或粥麵專門店，通常店主都會 在店內煮好一大鍋粥， 稱為粥底。烹調時只要 把主料準備好放 入碗 內，再倒上滾熱辣的熱 粥便可上桌。加入了不 同的材料，變幻成種種 不同口味的特色粥，例 如大家熟悉的皮蛋瘦 肉粥，豬紅粥艇仔粥和 及第粥等，廣東人把豬 的腸臟稱之為「下水」。 為了提高「下水」的地 位，美食家便給它一個 雅號，名曰「及第」。台 灣的蕃 薯粥也是有代 表性的滋補粥，據說也 是因為當年米缺，所以 用蕃薯來填補贓腹。號 稱天下第一粥的潮州的 砂鍋糜，通常輔料蓋過 主料，米粒少，有點像 湯泡飯，例如出名的蠔 仔粥要製作蠔仔粥，先 要做好上湯湯底，然後 加入白飯、蠔仔等材料和許多配料，稱得上是潮州菜的經典。 北方特色粥非小米粥莫屬。小米為健康食品，經常食用有助 健康益壽。
粥的做法 《老老恒言》的「粥譜說」卷，詳述了粥的煮法，總結了「擇 米」、「擇水」、「火候」、「食候」4法，對現代仍有指導價值。 1.擇米：「米用粳，以香稻為最，晚稻、早稻次之」。因此，一定
要選擇新鮮、質佳、無黴變、無污染 的好米。 2.擇水：在煮粥 時，須注 意水 質 的污染和水中礦 物 質 的含 量。水要一次添足，中途不要臨 時再添水，這樣「方得正味」。 3.火候：火候是影響粥的品質 的一 個關鍵步驟。火候包 括火 的大小、煮的時間、入料順序3個方 面。火的大小分為文火、武火和文武火。 文火弱小，而武火強大，文武火適中。一 般情況下，煮粥時用文火為好，這樣既可以將米煮出油和出 味，也不損害其中營養。下料的時間與原料性質有關，難熟的 食物先入鍋，易熟的後入鍋，易揮的最後入鍋。一般先煮米， 後下料，最後加調味品。 4.食候：所謂食候，就是食粥的時間。具有補益作用的藥粥最 好早晨空腹服，具有安眠作用的藥粥，一日三餐都可服，但臨 睡前服效果最好。
粥的食譜 坊間和專業的粥的食譜多不勝數，隨便走進一家書店或是網 上瀏覽，都可以隨手沾 來，在這兒，我們公開 三篇『品』雜誌社同仁 的私房粥譜，均是以傳 統的養生概念為基礎， 加上合符現代人口味和 生活習慣的心得之作， 奉獻給我們的讀者。
紅糖珍珠圓子 八寶粥 材料： 糯米、糯米粉、 橘子、蘋果、梨、芒果、 小香瓜、香蕉幹、葡萄 乾。 佐料： 水，紅糖 步驟： 1. 將一杯米的糯米蒸 成糯米飯待用，蒸的 時候水不要放太多。 2. 將各種水果洗乾 淨切成丁狀。記得香瓜、芒果去皮！水果也可任喜歡另選。 3. 燒水。 4. 將適量的水和適量的糯米粉混合，捏成小圓子。 5. 水燒開倒入糯米飯，再次開之後放水果丁和糯米圓子，煮 至湯黏稠，放紅糖至百物香甜入味 6. 起鍋上桌。整個過程20到30分鐘。如果要快，糯米飯可提 前蒸好。
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