Dt66 67 4th

金風明月夜 搖啊搖 搖到神仙島 學做酥皮餅

乾麵鮮麵的深情和詩意 著名養生靚湯

廣告1

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Aug/Sep 2013

Contents

編者的話

月圓的祝福 月圓月缺，月缺月圓，又是一年中秋節，五年多前，你不認識 我，我不認識你；五年多來，因這本美食雜誌，牽起了你我之 間的“緣” 。你每個月會期盼、會欣賞、會品味；我每個月會送 出一份份健康的食譜、會與你分享一段段溫暖的人生小故事、 會為你展開一幅幅千山萬水的畫卷，在繁忙的生活里，給你 送上一點點的關愛、一點點的美味。 月餅京式、廣式、台式、蘇式、滇式、滬式、寧式、潮式，甚至日 式，多到數都數不過來。我也從來沒有搞清楚過，因月餅對我 而言只是外面那層油油的皮的香味吸引著我。家族中有位長 輩，因為住在山東路，離最有名的杏花樓月餅店特別近，於是 乎，她每年到中秋時，就會凌晨3、4點起床去排隊買月餅，上 世紀六、七十年代的中國大陸，甚麽東東都要憑票供應，更何 況是一年才吃得到一次的月餅。我管她叫“大大阿婆” ，猜想 是家族里最年長的阿婆吧。她下嫁鐘錶世家亨達利的小開， 雖有子孫滿堂，晚年卻淒慘到被那一二十個不孝子趕到睡家 裡走道的地步。但“大大阿婆”生性樂觀開朗，活到95歲時還 稱自己為小妹妹。有一年，我父母太忙忘了中秋將至，以至於 大大阿婆爬了五層樓來我家送月餅，卻吃了個閉門羹，她卻 極其智慧，將月餅從我家的廚房窗口塞進來，終於完成她每 年的心願。我父母當晚看見月餅，當然是感動不已，更何況， 大大阿婆還是他們倆的月老……那年的中秋節是我人生中唯 一的一次吃了整個月餅，與哥，與父母一家人唯一的一次在一 起過的團圓節。 有時候，真希望時間的軸可以倒帶回去，那些年的時光總是 讓人回味無窮，那些年的幸福總是那麼簡單……在這中秋月 圓時，願與我們《品》結緣的朋友們一起分享人生的美味，分 享生活中小小的溫暖與關懷。

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苗青

Aug/Sep 2013

Christina Miao

 名家專欄

06 20 22 24 26 38

美式便飯半島新進岛 月兒彎彎照加州 這一盒月餅 文學名菜東坡肉 海南之食 食事二三

 百味人生

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30 31 72 74

佛州藍蟹 發酵的鄉情 第一次在美國過中秋 不知秋思落誰家 魚、羊和嫩葉 我的故鄉記憶 故鄉明月在我心 中秋憶舊 最是捺菜飄香處 地瓜情懷

馬朗 吳玲瑤 劉荒田 尤今 周芬娜 范遷

余國英 茉莉 冰清 蕭振 蕭振 費城 風中秋葉 李國參 張維舟 郝洪喜

 健康養生

百合 當季蔬菜當季吃 萵苣的內涵 功夫茶

漆軍 漆軍 黃陵 盧一心

編委會

Editorial Board

Volume 66/67, August/September 2013

馬朗 周芬娜 呂紅 范遷 朝東 發行人 Publisher

George Shao 主編

Managing Editor

 食話食說

23 瘋迷時尚美食可納滋

 戀戀廚房

08 18 19 41 42 44 46 56 66 68

金風明月夜 愛上芋頭 祛濕美膚的山藥雜豆湯 紅豆酥餅 希臘甜點 月光的饗宴 學做酥皮餅 冰花鍋貼 淮山蓮子豬尾湯 營養均衡的雜錦素炒米線

 天涯海角

10 21 32 50 60 62 70

搖啊搖，搖到神仙島 湘西苗家灌辣子 手擀搟麵和乾麵 黎村望月 巧克力開心樂園 華山之旅 小城故事‧清邁

 詩話私語

52 周莊之明月 57 今夜讀一側愛情故事

Christina Miao

資深編輯 Senior Editor 朝東

楊秋生

專欄作家作者 Columnists & Writers

典樂

馬朗 周芬娜 吳玲瑤 劉荒田 范遷 提墨 尤今 曉瑋 周典樂 冰清 廖若庭 程乃珊

孫燕 Nicole 楊秋生 金鳳 翠軒

特約撰稿人 Contributing Writers

王森 蕭振 木愉 翠軒 烘焙客 李國參 王玉梅 楊秋生 茉莉 漆軍 金鳳 齊鳳池 趙燮雨 王嚴潔 佩蘭 Nicole 乃安 鄧治 余國英 張禮 梅依舊 孫燕 巴陵 費城 風中秋葉 張維舟 盧一心 黃陵 冬苗 章元生 黃楷棋 蘇雅 資深美術編輯 Senior Designer

烘焙客 梅依舊

Kiki Li

創意顧問 Creative Consultant

Don Sachs

法律顧問

Nicole Nicole

Legal Consultants

Silver Law Group

廣告總監 VP of Sales

Raphael Del Castillo

資深客戶經理 Senior Account Managers

提墨 巴陵

Vivian Lee, Ivy Huang 客戶經理 Account Managers

Jessie Chu, Ya Ping Qian

曉瑋 悠彩 王森 張禮

鄒冰

冬苗 朝東

1350 Bayshore Hwy., Suite 799, Burlingame, CA 94010 Tel: 650.579.0388 Fax: 800.894.8081 E-Mail: pingzazhi@gmail.com

Distinctive Taste is a SDS Communications’s Publication.

請關注《北美品美食時尚雜誌》: 新浪博客: blog.sina.com.cn/u/2418050280 微博: e.weibo.com/pinzazhi 臉書: www.facebook.com/distinctivetaste Aug/Sep 2013

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˙San Mateo市新開的 31 Union小館門口

Moon Festival with American Comfort Foods' Peninsula New Attraction

˙常餐第三道中看小食的 脆皮豬耳搭蒜味奶油醬

˙特製每日主菜的本地鴨

又

是一年中秋，花朝月夕，月餅及團圓飯以外，換個花樣，可 到中半島San Mateo市中心便飯。

這次並非炊金饌玉，所去是 5 South Ellsworth Avenue，位於 Baldwin街口的31st Union。怎麼叫做合眾聯盟卅一號呢？原來那就 是代表美國聯邦第卅一位的加州，也就是標榜加州專注的告示。 便食場所曾經流行金山，三四十年前遍佈金山列治文區、米慎區和 田德朗區，那時不少法國和白俄夫婦退休後合闢風土菜小館，使 我流連忘返，至今留存懷舊情緒。恰如九一年我寫藍色多瑙河咖 啡館一詩描述： “那時空對著早已消失的她秉燭靜坐。……多的是 斑斕的霓虹，還有無限鄉愁的香港式招牌，晃動著，一個個問號。 再沒有普希金酒廊的引誘，更沒有地老天荒的倩影。一切匆匆而 來，匆匆而去。……” 時移勢轉，潮流改變，近來金山吧廊復興，代替了大批街坊小館， 這兩年中半島飲食業復甦，新店盛開，街坊小館居多，我在www.

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July 2013

redbluenet.com的 品味網訊第97章報 導，有些小館接二連三，南意一家族絡續創出三間風土小食，其外 又有食尚坊和Saffron印度小館等等。這間31st Union是又一間街 坊小館，千禧十二年中接盤一間印度小館而開張。 此店地址所在的Ellsworth和Baldwin街頭，不像San Mateo市中心 其餘地點的熙來攘往，年青群眾接踵來去，這街角悠閒之中多少 浮盪金山當年懷舊風味，正好襯托著聯邦卅一號。該店門面狹小， 簡樸超過金山那些法國退休夫婦的家庭寄託，幾乎全無裝飾。不 過，時世不同了。現在的31st Union卻是另經設計和策劃的，雖然 不裝霓虹和彩繪，推門入內，便發現它按照金山市面的酒廊形式， 小小五百尺的單幢鋪位擠滿五十人座位，四席合眾公用長枱和鋅 鐵吧枱，還有戶外十人枱椅。 模仿酒廊想是店東David Hunsaker的宗旨，他自己兼任操作監督， 聘請南加州廚專畢業歷任酒廊餐廳主廚的Paul Burziaff司灶，積

˙五樣甜品之一 的草莓大黃蛋糕

˙美式便飯例湯 的法式洋蔥湯

名為美國便飯，Chef Paul的菜式仍多地中海 風格。譬如，典型美國連鎖店例牌的“燒吊架 牛排”(Grilled Neiman Hanger Steak $19)， 便充滿意大利式的番茄洋蔥麵包沙律 拌料(panzanella salad)。我們點食 的七樣菜式之中，最出色是上述 第二類“副食”中的一種“雜肉 拼盆”(Charcuterie Board,2份 $9)，用微辣的豬頸肉構成的本 地特製意式肉腸(Spicey Coppa, Molinari SF)搭本地製的 意式蒜味腸(Sopressata,Fra Mani, Berkeley)，亦都是意國 式的，但主廚的挑選優越，雖 非自製，配搭與擺設近乎一流。 我們所選七樣，首先供應為上 述第一類四種小食之一的“季 節例湯”(Seasonal Soup Cup $5)的法式洋蔥湯(French Onion Soup)，屬於家常，仍 很 可 口。供 應

第二道菜係前述副食類的雜肉拼盆，前文已 加敘述；第三道是第一類四種小食中的脆皮 豬耳搭蒜味奶油醬(Crispy Pig Ears, Spicy Aioli $7)，本來是很有創意的送酒街坊食品， 上桌形式美觀，可惜大半嫌粗硬，選料及火工 欠周。第四道菜是四種小食另一種的金門辣 味雞翼(Golden State Spicy Wings $8)和第 五道菜的菜譜第四類六小碟之一的前述“燒 牛排”(Hanger Steak)，同樣都算連鎖食店和 典型美國例牌，此處出品還過得去。第六道 是當日特製主菜的本地鴨(Local Duck $15)， 調處似無獨特，可是鴨肉鮮嫩，以街坊水準來 說，此鴨可算雜肉拼盆以下佳作。第七道是五 樣甜品之一的店製草莓大黃蛋糕(Housemade Strawberry Rhubarb Shortcake $8)，是唯一 不用冰淇淋的甜點，允稱滿意。 這一晚，花朝月夕又起懷舊感以外，是否再惦 念到法國老夫婦的家常風味呢？那應該是自 所難免，因為總是牽帶親切感的。

有經驗的Paul素抱“農作上枱”的烹飪原則，所以 聯邦卅一號雖以“美國便飯（或稱常餐）” （American Comfort Food）上場，Paul編排的菜譜卻是豐 儉兼備，偏重伴“酒” ，並非簡單“家常” 。 這份兩版菜譜頁首注明選用農場即上枱的材料， 前版分五類，第一類“小點” （Snacks $5-$8）四種、 第二類“副食”(Sides)先是四種湯羹鬆餅($5-$11) ，接著再有四種“雜肉拼盆”(Charcuterie Board任 擇三種$15或五種$22)、第三類的三種沙律(Salads $8-$14)、第四類為六種“小碟菜”(Small Plates $10-$17)、第五類是五種“甜品”(Sweets $5-$8)； 翻到後版先開列“每日特選”(Daily Specials七種 $11-$15)主菜，接著是店方訊息，最後是“快樂時光 食品”(Happy Hour Bites $5-$8)。另外有兩大版酒 飲項目，連烈酒及啤酒，超過百種。

˙ 31 Union 當日便餐 最佳出品的雜肉兩拼

July 2013

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百味人生

每

天黃昏，我多 半會在社區 裡 散 步。社 區裡有好幾條街上栽了 成排的紫薇花。這幾日紫 薇漸開，枝頭的紫紅色一日多過一日，漸 漸地成了一片紫雲。前日散步，赫見一輪 碩大的金黃色滿月自漫天的紫雲中冉 冉升起，屈指暗算，驚覺當晚正是中元 節。他鄉異域，沒有人慶祝鬼節，但在 我成長的七堵鎮上，中元月夜卻是一年 四季中最熱鬧的一天。 少年時代喜歡強說愁，最愛吟辛棄疾 的醜奴兒，於是糊里糊塗的喜歡上秋天，秋風一起就吟 上一句「天涼好個秋」。長大後越發的喜歡秋天，喜歡 那金風送爽的感覺，喜歡看田裡金黃色的稻穀隨風翻起 一片金色波浪。喜歡秋天的夜晚，尤其是那兩個月亮分 外明的中元與中秋之夜，還喜歡在月下聽山莊外的曬穀 場上不時傳來的舂米響，村歌聲。

中國的情人節 – 七夕 每年一到農曆七月，七堵街頭就熱鬧起來，菜市場旁搭起歌仔 戲戲台，家家商店張燈結綵，戶戶籌劃迎神拜拜。先是慶祝七 夕，緊接著立秋過後就要迎接中元節了。戲台上開始上演牛郎織 女，只聽得台上哭哭啼啼，唱得肝腸寸斷，令人一掬同情之淚。 暑假中，我們山莊裡的人，總喜歡在晚飯過後搬張椅子坐在前 院乘涼。夏夜，牛郎織女星漸漸在星空中出現。那傳說中的銀 河，白茫茫的像極了夜空中的一條河。要找牛郎星，先找銀河旁 三顆站在一條線上的星，中間那顆特別亮的就是牛郎，兩旁的 小星星是她的一兒一女。要找織女星，先找她面前的天梭，四顆 小星星組成的天梭旁是亮度比牛郎更高的織女。古人的想像力 真是豐富，看到牛郎星，構想他是挑著扁擔背負著一兒一女的父 親。看到天梭便想像出織女星，再編出動人的仙凡之戀。古往今 來，有多少戀人因家庭或社會因素分手，很可能一生都無法再見 上一面。牛郎織女一年能相會一次，縱然相思很苦卻年年有盼 望，強過世間多少姻緣錯失的癡情男女，如陸游與唐琬，梁山泊 與祝英台，羅密歐與茱麗葉。 「天街夜色涼如水，臥看牽牛織女星」，那是兒時臥在前院乘涼 時對夜空的美麗幻想。七夕夜裡，仰頭找牛郎織女星，同情挑著 扁擔背負著一兒一女的牛郎。更憐憫銀河那岸，手拿天梭日織夜 紡的織女。真不懂王母娘娘為何硬要拆散她們一家人，幼年的 我常望星興嘆，祈求那一日天帝開恩，讓他們一家團圓，牛郎織 女不再天上人間兩地相思。長大後知道神話故事畢竟是神話， 星球原是無情物，不是天仙的化生。倒是秦觀的鵲橋仙寫得好， 「金風玉露一相逢，便勝却人間無數」，「兩情若是久長時，又

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Aug/Sep 2013

豈在朝朝暮 暮」。我寧可相信牛 郎織女是真實故事，如今他們仍然 在七夕之夜，相會於鵲橋上。

中國的萬盛節 – 中元鬼節 中元節那天，我家例行要祭祖，父親先指導我們姐弟將粗糙的草 黃色的紙造冥錢分包成許多小包，每包冥錢上寫上父母兩家列 祖列宗及死去親人的名字。另外，父親也要弔亡當年與他一起出 生入死抗日勘亂，不幸陣亡的戰友們，還有數包燒與孤魂野鬼。 我是老大，寫白包的事情多半落在我的頭上。父親規定只能用毛 筆寫，當年我的毛筆拿得不穩，一筆字寫得歪七扭八。幾十上百 個白包寫下來，又煩又累，全靠一股使命感硬撐著寫完。黃昏時， 父親領著我們姐弟三人到後院河邊，焚香膜拜後將一包包的冥 錢丟人熊熊烈火中。那時的我對生離死別完全沒有任何感傷，但 對自己能陪伴父親慎終追遠，卻頗覺好玩得意。 祭完祖先，全家穿戴整齊，出門去吃拜拜。當時母親的藥劑師執 照租給八堵鎮上的一家藥房，那家藥房是百年老店，生意興隆。 老闆娘熱情好客，燒得一手好菜。每年中元節必定請我們一家去 吃拜拜，滿桌的雞鴨魚肉，各色的台灣小吃。我母親燒的一手江 浙菜雖是名揚親朋好友間，但她不會做台灣茶。隔鍋的飯香，沒 吃過的菜才稀奇，我總是大快朵頤非吃撐不可。回家時再帶上幾 個紅龜、青稞及艾草糕。那時我年年盼著吃拜拜，包著紅豆沙的 紅龜是我的最愛。 出門吃拜拜時，從我們山莊走到大街上去搭公車，只見七堵街上 早已熱鬧非凡，看熱鬧的人潮圍滿街頭，拜神遊行的隊伍在街上

百味人生

歡舞，嗩吶鈸鐃之聲連天價響，真可謂「喧填社鼓，漫山動郭」 。吃完拜拜回來，還趕得上菜市場的盂蘭盆會，大街上所有 的店家門前都排著一個香案，擺滿了鮮花素果，一面祭拜祖 先，一面施食給過往的餓鬼神明。遠方近處不時傳來莊嚴的 誦經聲，清脆的木魚聲。菜市場上一盞盞蓮花燈照得四周燈 火通明，戲檯上，刀光劍影，正廝殺得熱鬧，記得演過的戲 碼有目蓮救母，孫臏下山，樊梨花，三門街，孟麗君等。我 當時擠在人群中，看熱鬧，雖然聽不懂。但光看戲檯上的 演員擺出架式舞著水袖唱著人生的悲歡離合，亦癡迷不 已。吃飽看足後，踏著七月十五的月光，在一路金風送爽 之下走回我們的家。

月到中秋分外明 中元過後，那月亮先是一天暗過一天，到最後變成了 一灣如鉤的下弦月，這時就知道鬼門要關了，所有從 地獄放出來的鬼魂都得回到閻王殿上去報到，菜市 場的戲臺也拆了。月亮又一天天地圓了，金風依然送 爽，接著是浪漫的中秋節。我們山莊裡過節的氣氛 非常濃，家家殺雞烹魚準備吃團圓大餐。父親好客，母親喜 歡燒菜，每年中秋必定請客。我家請客母親固定在三天前就要開 始準備，先把菜買齊了，隔天放學我就得幫著洗洗切切，該剁的 剁，該醃的醃。請客前一天，母親最拿手的揚州獅子頭已經上鍋 燉了，那八寶鴨也在紅燒了，牛肉也滷了，準備做炸八塊的雞也醃 好了。過節當天炒兩盤素菜蒸條魚，很快就張羅出一桌酒席。家 中請客，叔叔一定回家來吃飯，他是我們在台灣的唯一親人，小 時候父母忙碌，我們姐弟三人吃喝玩樂都是跟著他。父母對我們 三人期望高，管教嚴，叔叔卻只知寵著我們。常常在假日為等叔 叔回家，姐弟三人輪流到山莊口的小橋上去引頸翹首，遠遠見到 他出現在小路口時，就一路飛奔回家一路叫著「叔叔回來了」。我 們三人再一起飛奔向他，把他簇擁回家。 我們家還有一門乾親家，是母親的好友葉媽媽。她本身有兩男一 女，女兒是老么，乳名小三妹，與我妹妹同年。因三妹與舍妹從小 玩在一起，兩人常搞得難捨難分，舍妹三歲生日那日就正式磕頭

拜葉媽媽為乾媽。我們家請客，一定要請乾媽一家人。大人們在 飯桌上，圍桌而坐。孩子們捧著碗在沙發上吃，說說笑笑，那時 的日子真是無憂無慮。 我家的月餅，向來是吃不完的。叔叔帶回來幾盒，母親學生的家 長們送來幾盒，父親請來的朋友們也是人手一盒。我最愛吃鳳梨 月餅，其次是棗泥，比較不愛五仁。從小愛吃甜食的我，中秋月餅 怎麼說都是當年的美點。 每年中秋我們一群孩子會結伴於晚飯後到山莊前基隆一中的操 場上開月光晚會，孩子們早幾天前就開始籌劃，一本正經的開 會，彩排節目。當年的孩子一派天真，根本不懂什麼叫才藝，只要 有人出來當頭，大家都忠心耿耿的聽他指揮。記得有一年的晚會 開得特別成功，節目排得非常精彩，孩子們輪流表演拿手節目， 盡情的唱盡情的跳，不管我們唱的是否荒腔走板，也不管我們 跳得有沒有藝術感，只覺得每個人的表演都好棒，好開心，好快 活。之後我們分食月餅柚子，綠豆糕與糖果。那時的天空沒有污 染，月亮從東山升起時，只見崇光冉冉，玉盤漸轉。等月到中天 時，但見明月四周一圈光暈，月華如水，一片清光。我們舉頭賞 月，真覺得月亮好美。看著月亮，幻想嫦娥奔月，在月亮的暗影中 找玉兔，找吳剛找桂樹。平常晚飯後是要做功課的，而那一晚， 孩子們可以盡情地瘋。

往事只能回味 搬到台北後，不但再記不清七夕，連中元節也沒見左鄰右舍那一 家還會祭祖先敬鬼神。公寓中燒紙錢不方便，父親只得在陽台上 擺個香案要我們磕個頭便罷。後來藥房老闆的兒子從藥專畢業 考取執照，母親結束了與他們的僱主關係，從此再沒機會去吃拜 拜。雖然每到中秋節，母親依然要擺桌請客吃團圓飯，但我難以 忘懷的是童年的月光晚會，還有七堵鎮上醇厚的古樸民風。 去國多年，都說美國的月亮大，卻欠缺少年時賞月的那份美。多 年來午夜夢迴，我時常夢到七堵的家，夢到與童年最要好的玩伴 們，利姐、環還有三妹她們，大家一起在秋夜的金風中月光下載 歌載舞。

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天涯海角

島 仙 神

搖啊搖，搖到

l 艺圖/文: 提墨

車

子行駛 在杭州灣跨海大橋上，我和同 行的洋朋友們各個睜著好奇的大眼 睛，望著窗外近如咫尺的海水，以及 前方直通海平線的路面，我們的車竟 然行走在一望無際的海面中央！大橋 猶如摩西為以色列人打開的紅海，將 杭州灣海面筆直地切成一半，一路將 我們從上海帶往寧波！ 當駕駛將休旅車停在大橋中心點的 海上觀景平台「海天一州」時，我們 早已興奮地衝了出去，在這座跨越杭 州灣全長36公里，全球第三長的跨海 大橋上不斷的拍照。雖然往左看、往 右看都是一片汪洋，但是能夠如此突 兀地站在杭州灣正中央的海上，其實 也算是一種非常奇妙的經驗。

駕駛座 後方的老哥依 然呼呼大睡，對於時常需要 跑遍大江南北洽公開會的他而言，這 座長橋也只不過是他每個星期必經 的橋樑之一，要是被他看到我和這群 「洋包子」全都興奮地按著快門，肯 定會莞爾一笑地說：「等你們哪天登 上青島市的『膠州灣跨海大橋』時， 才知道什麼是世界第一長橋的壯觀 啦！」 其實，這一次我和兩位隨行的加拿大 朋友，也是搭老哥的順風車，在他赴 寧波勘查工地時，順道將我們丟在 大榭渡頭搭船，因為此行洋包子們 要去的，是素有「海上仙山」、「海天 佛國」之稱的普陀山小島！ 也許我們所選擇的這一條冷門水路， 不是旅遊書上常會介紹的路數，亦或 者當日並不是周休或假期，因此整個 大榭渡頭的候船大廳並沒有多少人， 更別說有任何外地來的觀光客。我甚 至懷疑我們是誤闖了當地善男信女 的「進香」路線，因為一上了那艘有點 像鐵棺材的鐵皮船後，船上的電視 就不斷播放著老和尚唸經的DVD，還 有服務員在推銷香燭、金紙與佛經。 鐵皮船裡幾乎都是大娘、嬸婆或老 伯，有些人安靜地握著手上的佛珠喃 喃自語、有些人旁若無人地大聲閒 話家常、也有幾位老兄用一種很好奇

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的眼光， 猛盯著我身邊的 兩位番邦男女，以及我這位頭 髮染得奇形怪狀的假老外。不過，當 我們轉過頭微笑示好時，他們卻總 會撇開視線假裝若無其事，幾分鐘 後才又緩緩回頭，繼續觀察金毛怪 們的一舉一動。 從大榭開往普陀山的航程大約是一 個小時，可惜的是一路上只感到潮浪 顛簸，卻完全無法欣賞到密封鐵皮 船外的東海美景。後來，我們才知道 大多數的觀光客或旅行團，都是直 接從鎮海開車上金塘大橋，穿過金 塘島、冊子島後，下榻於舟山島的酒 店，從舟山搭渡輪到普陀山也才十 幾分鐘而已。如此的行程既能暢遊 舟山島的夜生活，也能順道轉往旁 邊普陀山小島朝聖。 我 們 一 行人 則 是下 榻 於小 島 南 端，法雨路上的「普陀山雷迪森莊 園(Landison Putuoshan Resort Zhoushan China)」，我對中國四大佛 教聖地之一的普陀山，有如此熱帶 風情的西式度假中心還蠻訝異的。畢 竟，它有點像一條能穿越古今的時 光隧道，在我們結束一整天古色古香 的佛寺之旅後，一踏進酒店大門時， 就迅速被拉回到現實的摩登世界，

天涯海角

普陀山雷迪森莊園三个景观觀

我想這對某些觀光客來說可能是優點，但 也或許是個抹煞思古幽情的缺點？ 我對於島上民家百姓的飯館並沒有太多推 薦，因為我們曾經在酒店附近千挑萬選後， 走進一間「看起來」比較乾淨衛生的餐廳 用餐，想要嚐嚐島上出名的黃魚、墨斗魚、 海蟹、花蛤、淡菜或貝殼類海鮮，不過正當 我們才準備點餐時，剛使用完洗水間的另 一位洋朋友，卻匆匆走了回來說：「我們還 是回酒店餐廳吃吧！」 「妳在說什麼？我們都已經在點菜了……」 我和另一位朋友已經飢腸轆轆，有點不爽

的鬼叫著。她卻只是禮貌地揚了一下眉頭， 示意我們到廁所去看看，便可知曉。我滿 臉狐疑假裝也要去方便，順便想去探個究 竟，結果我還沒踏進餐廳後的廁所，就已經 被裡面不知從哪裡溢出來的黃棕色污水， 以及馬桶和牆壁上「塗抹」的髒亂景象給 嚇到，最傻眼的是廁所門外就蹲著幾位中 年婦女，正洗滌著廚房內所需要的幾籃蔬 菜和海鮮。 我當下只能摸摸鼻子走回座位，拎起了我 的外套和背包，默默跟著朋友們走出了那 間餐廳，往後幾天的三餐全部是在酒店的

餐廳裡解決。對許多雲遊四海的國外觀光 客而言，廁所的確是個觀察店東是否注重 衛生的指標性地點，假如連最明顯的公共 區域都能夠藏污納垢，那就更遑論客人看 不到的廚房會有多麼窗明几淨了。 當然除了酒店內的飲食之外，我們也嚐到 了旅遊書上提到的普陀山知名素齋，也就 是三大名寺普濟寺、法雨寺或慧濟寺的齋 堂，每天早午晚所提供給香客或遊客的素 菜伙食。根據酒店所提供的旅遊資料顯 示，各大寺廟的齋堂開放時間大約是：早餐 5:30～6:00，午膳10:00～11:00，晚飯16:30 ～17:00，每個人大約花個人民幣20元以內， 就可以吃到一頓健康又養生的齋飯。

35-FanYin_Cave 左頁題圖和配圖: 杭州灣跨海大橋 Aug/Sep 2013

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我那兩位洋朋友們都興奮的表示，從來不 知道寺廟裡居然有提供餐點，給俗家子弟 們趕齋，在不同的寺廟吃過幾頓出家人的 齋菜後，他們也覺得自己開始「清心寡慾」 、「不食人間煙火」了。

小時之後了！不過想當然耳，那些出家人 生活在這海島仙山，每天健步如飛的上山 下山，可能真的只消半個小時的腳程就飛 上山頂，我們這幾顆洋包子當然是望塵莫 及。

由於我們下榻的酒店在法雨寺的附近，也 就是佛頂山的山腳下，因此第一天的行程 當然就是想登上全島最高的「佛頂」，一 窺素有佛頂山寺之稱的慧濟寺，順道拜訪 山路上大大小小的古老廟宇，以及那些著 名的心字石、磐陀石、觀音跳石、海天佛國 石、二龜聽法石，然後遠眺酷似大佛躺在 海面上的洛迦山，體會那種「山當曲處皆 藏寺，路欲窮時又逢僧」的意境。

除此之外我們還鬧了另一個笑話，那就是 和其他觀光客的攻頂行程完全反向！原來 在佛頂山上有一座纜車站，可直接從前麓 的海澄禪院附近，搭乘纜車登上佛頂參觀 慧濟寺，然後再沿著後麓的石階路下山， 順道拜訪我們才參觀過的法雨寺。

聽說打從清朝末年，整座佛頂山就已經擁 有三大寺廟、八十八座禪院、一百二十八間 茅蓬，以及高達數千名的佛家僧侶。如今 雖然出家的子弟並不如過往眾多，但是走 在幽靜的山路上，仍會在雲霧間與許多健 步如飛的小和尚們不期而遇。 法雨寺是位於佛頂山後山麓，因此也被稱 為是「後寺」，這一座建造於西元1580年的 寺廟，跨越了明朝、清朝至今已有四百三十 多年的歷史，在殿中有一面「天華法雨」的 古老匾額，就是當年康熙皇帝所御賜的美 名，亦是該寺從舊稱海潮庵更名為法雨寺 的根據。 一走進寺內會先跨過日蓮池上的海會橋， 在山門附近就可看到康熙御賜的那片「天 華法雨」的題刻，以及一面壯觀的九龍壁， 法雨寺從前殿到後院一共有天王殿、玉佛 殿、九龍殿、御碑殿、方丈院。其中最不能 錯過的就是九龍殿，據說那整座殿是從南 京的「明故宮」搬遷過來的，因此雕梁畫

棟的工藝水平，以及建築格局的質量，可以 稱得上是中國古老寺廟裡，最考究的一座 佛殿。 另外，當地人常提到的「普陀山三寶」多寶 塔、楊枝觀音碑，以及九龍藻井的那座龍 井，就是在這座恢弘的九龍殿裡。當然「此 井非彼井」，它所指的其實是大殿一方雕 刻得鬼斧神工的「天井」，因為描金彩繪的 龍柱上共有九隻金龍，才會被稱為九龍藻 井。我站在九龍藻井由下往上看，只見層 層疊疊令人目眩神迷的螺旋狀雕刻，彷彿 真有一種置身於輪迴涅槃中的錯覺。 走出法雨寺後，我們一行人開始踏上通往 佛頂山的石階路，一路上深藏了一些大小 的廟宇與奇岩，但是走了好一陣子的山 路，卻還是沒有看到什麼佛頂。中途有幾 位下山的和尚與我們擦身而過，我好奇地 詢問還需有多久才到佛頂，他們總是含笑 點頭回答：「就快到了，頂多半個小時吧！」 結果我們抵達佛頂時，其實已經是一個半

普陀海灘

35-FanYin_Cave 左頁題圖和配圖: 杭州灣跨海大橋 12

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難怪沿路上我只見到下山的遊客或和尚， 原來我們根本就是與大家反其道而行，還 將自己折騰得上氣不接下氣。同行的女性 友人竟然還很「正面能量」地說：「沒關 係，我們如此虔誠地爬上佛頂，待會肯定 可以求到一支好籤！」咦，什麼時候洋包子 也開始懂得抽籤這檔事了？ 佛頂上的慧濟寺是普陀山海拔最高的寺 廟，最值得一看的應該就是它的大悲殿 裡，供奉的那尊流傳自唐朝的觀音像，這 座小巧的神像以年代估算至少也有一千年 以上的歷史，堪稱是慧濟寺裡最古老的古 董神像，信眾們也言之鑿鑿祂的靈氣逼人 與有求必應。 該寺大雄寶殿的五彩琉璃瓦頂，也是許多 旅遊博客常推薦的景觀。因為在陽光燦爛 的日子，屋頂上那些藍、綠、黃、紫、紅的 琉璃瓦，經過光線的折射後，會呈現出瑰 麗繽紛的光暈與猶如虹彩般的光芒，令整 座寶殿更增添了幾分神話色彩。 我應洋朋友們的要求，帶著他們去買了慧 濟寺的護身符，就是那種有一枚古銅錢裝

在小錦袋的掛飾，然後教他們如何向釋迦 牟尼佛許願、如何將護身符和隨身衣物「 過香爐」。他們才恍然大悟原來護身符， 是需要經過廟裡大殿的主爐薰過，才算是 被「Activate」了！其實，我也是偷偷觀察身 旁幾位老人家的步驟，才現學現賣呼攏了 他們。 雖然我們是下山時才搭乘纜車，不過卻意 外欣賞到了這海天佛國的另一種島嶼景 緻，因為當纜車從天而降，臨空緩緩駛向

店附近夜遊，看看有沒有什麼商店或夜市 可以逛一逛。正當我們打算跨出大門時， 大堂的櫃台人員卻微笑地走了過來，詢問 我們要去哪裡？

沙灘、碧海、藍天時，遠處層層疊疊的海澄 禪院，與孤獨佇立在懸崖邊的萬佛寶塔， 突然讓我有一種置身在泰國的錯覺。下了 纜車之後，我們幾個人像孩子似的，直衝 到那一片幾乎無人的白色沙灘上，享受那 種帶著點熱帶風味的海島風光。原來這莊 嚴古樸的佛教聖地，也有那麼渡假風情的 浪漫海灘！

當她知道我們想去夜遊時，竟然面有難色 地回答：「這附近沒有夜市喔，而且…再怎 麼說這裡也算是荒郊野外，山裡面什麼毒 蛇呀…飛蟲都特多，我們並不建議住客們 夜間出遊……」

那天，我們回到酒店時已是黃昏時分，在 大堂的餐廳用過晚餐後，朋友提議想到酒

普陀海灘

我一聽到這裡竟然有我的「天敵」，馬上 睜大了眼睛慌張地問：「什麼？妳是說這 裡有很多蛇？」她咧了咧嘴點點頭，還補 充說明：「三位不需太擔心，只要晚上待在 酒店裡，其實還算蠻安全的，咱們定期都 有派人檢查及捕抓，酒店四周也種了很多 防蛇的『臭川芎』和『魚腥草』，那種草的 氣味很重，它們不敢爬進來的……」 當下，我的雞皮疙瘩早已掉滿了大堂，心 裡還疑神疑鬼嘀咕著：「蛇有鼻子嗎？它 們真的聞得到什麼氣味嗎？要是風大味道 被吹散時，它們不就會爬進來了……」好 萊塢活屍電影裡的情節，突然浮現在我腦 海。 兩位朋友看我開始瞎緊張，乾脆拽著驚魂 未定的我進電梯、回房間。不過當晚我的

法雨寺

心裡還是毛毛的，就連窗簾外樹枝搖曳的 影子，也能讓我驚魂懾魄。我覺得「一朝 被蛇咬，十年怕井繩」這句俚語是錯的， 因為我至少也怕了快三十多年呀！。 第二天的行程，我們隨著普羅大眾來到了 龍灣崗巔，參觀那座高33米，重70多噸「南 海觀音大佛」銅像，還有基座功德廳裡500 尊千姿百態的觀音銅像、黃楊木雕及彩玉 浮雕。其實，我並不是很推薦這一個景點， 因為它就像西湖附近那座有電扶梯、霓虹 燈、雷射激光的雷峰塔，被現代科技過度 包裝，儘管金光閃閃、瑞氣萬條，卻失去 了原本那種古色古香的神祕仙氣。 不過附近紫竹林裡的「不肯去觀音院」， 倒是個非常值得細細品味的古蹟。根據古 書上記載，唐朝時曾有一位日籍僧人法號 Aug/Sep 2013

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天涯海角

海南之夏

慧鍔，從中國五台山請得一尊白玉觀音像 後，一心期盼能接駕回東瀛供日人祭拜。 不過在航海途中行經普陀山海域時，卻突 然掀起滔天巨浪、鐵蓮繞舟，慧鍔認為觀 音大士應該是不肯去日本，便忍痛將白玉 觀音滯留在普陀山中。

但是島上的張姓居民，恰巧親睹過海上那 場驚心動魄的神蹟，深知此神像絕非等 閒，便建造房舍迎回白玉觀音像供奉，並 且取名為「不肯去觀音院」。如今那尊充滿 傳奇色彩的古董白玉觀音，依然供奉在觀 音院裡，聖像身長約三尺高，手中的白玉 淨瓶插著一朵雕工精美的蓮花，閉目觀自 在的大士端坐於蓮台上。玉雕的容貌清秀 華貴、眉如彎月，也難怪當年慧鍔初到中 國時，會對這尊供奉在五台山法華寺的白 玉觀音驚為天人！ 屏除普陀山那些過度人工造景的觀光景 點，我個人最喜歡的應該就是紫竹林外的 「潮音古洞」，和青鼓壘邊緣的「梵音古 洞」。尤其是梵音古洞的壯觀更是令我難 忘，它的樓宇皆以銘黃色為基調，一抹黃 就那樣佇立在朦朧的海天之間。 梵音洞的主樓建造在海岬巨岩之中，當我 站在巨岩夾縫中的大殿陽台往外望時，著 實被腳下那種巨浪沖刷進岩洞的磅礡氣

我發現許多女性信眾都對著後方，觀音曾 顯像的那片岩洞許願，並且將硬幣或紙鈔 往深不見底的洞裡丟。我打趣告訴同行的 女伴：「聽說梵音洞裡供奉的是『送子觀 音』喔！妳要不要也來求一個『北鼻』…… 」我連話都還沒說完，就已經被她掐住脖 子打斷了，還壓低嗓子喃著：「我和他都還 沒有結婚，你要我求什麼小狗還是小貓？ 難道是要我當未婚媽媽呀！」 結果，就連她的男伴也調侃地說：「你要她 跟東方的神明求子，要是送來的是個亞洲 寶寶，那你不就『跳掉黃河也洗不清』了！」 我的臉上頓時劃下長長的三條線 (招牌表 情)，怎。麼。可。以。開。這。種。玩。笑？而 且那句黃河的俚語，還是我前幾天才教他 的，竟然那麼快就學以致用了！ 總之，經過三天兩夜的普陀山之旅，我發 現這個中國四大佛教聖地之一的島嶼，並 不見得要以那麼嚴肅或老派的心情來遊 覽。就算撇開旅遊書上所謂的「普陀山三 寶」或「普陀山十二景」之類的宗教景點， 單純只是下榻在清幽的度假酒店裡，在陽 光燦爛的「百步沙」或「千步沙」海灘上，

享受那種追風踏浪的海島風光，你會感受 到它其實也不輸給愛妮島或峇里島喔！ 如果有機會再訪普陀山，我應該會以另一 種島嶼渡假的心情，從另一個角度去尋幽 探訪，賦予這座美麗的神仙島截然不同的 旅遊視野！

紫竹林裡的「不肯去觀音院」

萬佛寶塔

普陀山上 的名石

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勢所懾服，海浪就像千萬匹飄著白鬣的駿 馬，不斷爭相奔騰入這只有一線天的岬洞 裡，還發出如雷的巨響隆隆不絕。

梵音洞

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普陀山上 的名石

皇 樓 和 伊 莎貝 爾 月餅 –皇家至尊，現代創新，佳節傳情首選 中秋吃月餅，端午吃粽子，元宵吃湯圓，這是 中國人最傳統的習俗。外觀圓圓的月餅傳達 了與家人團圓，親人相聚的美好意頭。中秋佳 節，當海外的遊子思鄉情切之時，或與家人 團圓賞月之時，該選擇什麼口味的月餅呢？是 傳統的中式月餅還是新潮的西式月餅？不用 發愁，讓我們來為大家推薦2款絕對可以讓您 驚豔的月餅。

皇樓-古式風味，皇室至尊享受，老饕們 無法拒絕的美味魅力 皇樓月餅總體來講可以用20個字來形容概 括——“精挑細選” 、 “食材珍貴” 、 “用料考 究” 、 “皮薄餡豐” 、 “香而不膩” 。我們先從餅 皮的製作來講吧，皇樓選用橄欖油取代動物 性油脂，減低了許多膽固醇的含量；港式月餅 餅皮的好壞關鍵是由糖青決定的，皇樓選用 砂糖、新鮮酸性水果嚴格按適當比例配合， 然后用明火慢慢熬煉而成，一切用料皆具現 代人的健康新概念，又同時符合傳統月餅甜 而不膩的口感。 皇樓月餅對內餡的講究，更是精挑細選，讓 老饕們無從挑剔，最令人津津樂道的就是皇 樓率先推出引領潮流之作，就是以古代皇家 御用珍貴食材作餡料，如禦膳珍鮑（鮑魚）、 京宴錦翅（魚翅）、乾貝蟹黃（乾貝）等高級 食材為餡料。另外還有，像京燉肉骨，是精選 十數種中藥材與精選豬小排燉煮熬制而成， 散發出的香氣，自然難以抗拒，享受美味的同 時，又能滋補養生。

伊莎貝爾 – 絕妙創意，歐陸法式享受， 現代派中秋月餅的美味魅力 想要有個傳統的中秋，卻想嘗嘗創新口味的 現代派月餅，那麼伊莎貝爾就是你的首選了。 伊莎貝爾是創意月餅的佼佼者，引領潮流的 代表者。外皮特別採用經特殊處理的水果果 酸所產生的酵素轉化，吃來香Q柔軟；內餡以 各種鮮果口味調合，透著香醇可口的天然水 果清香，顛覆傳統月餅的口感。伊莎貝爾月餅 可在常溫，冷凍，冷藏等三種不同溫度下食 用，給予食客完全不同於以往的新食感受。 伊莎貝爾月餅亦擅長以造型，突破性的的創 新口味打開消費者的嘗鮮胃口。像是香氣獨 16

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特的印度咖喱、帶有波爾多白酒滋味的意大 利青醬、舉世聞名的德國香腸、溫潤養氣的 新加坡肉骨茶、清爽淡雅的日式抹茶麻薯、吃 得到果粒的美式蔓越莓、港式奶黃以及香甜 的法式玫瑰芝士等等各式口味、嶄新推出的 清雅絕配的“抹茶栗子” 、開胃的“洛神話梅” ，風味濃郁的“棗泥蛋黃”等台式月餅將傳統 與創新巧妙結合，千變萬化中又創新求變，滿 足現代人追求好奇獵奇的心態。 月餅除了家人、自己吃以外，也是在佳節里送 給至愛親朋的首選禮物。皇樓和伊莎貝爾月 餅不僅好吃，包裝也非常精緻高檔。皇樓以雙 層抽屜式珠寶盒造型，以錦緞絲絨鋪成，集 高貴、典雅與一身，展現皇室之非凡氣派；伊 莎貝爾則運用簡單流線的現代造型，簡潔明 快的英文字體，色彩純淨明亮，經過特殊印 刷處理效果的餅盒，更顯層次感，打造出充滿 歐陸風味的時尚禮盒。 不管是皇樓月餅還是伊莎貝爾月餅，在製作 的過程中都有非常嚴格的工藝要求，始終貫 徹美味又健康的原則。而且保鮮方面也非常 用心，他們率先在月餅包裝袋內附上由日本 專利製造的“新鮮保鮮檢測貼” ，由顏色的變 化來告訴消費者的保鮮及安全食用期。 皇樓、伊莎貝爾月餅不僅僅是中秋節全家團 圓時的應節美食，更是傳遞著幸福的味道，在 您分享美食的同時，也分享著美美滿滿的幸 福與快樂。 訂購熱線：1-877-889-8968 網上訂購:www.myAsianStore.com

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戀 戀 廚房

說

起來慚愧，我活到五十歲，才開始 認識芋頭。因為我生長在北方，當 時中國經濟不發達，南方出産的芋頭在北方 很少見，所以我對芋頭基本沒有印象。所 幸的是，我與芋頭一見鍾情，並且瘋狂地 愛上它。我試圖嘗試各種芋頭食譜，好像 要把這五十年失去的時間補回來。 認識芋頭是一種機緣。五十歲那年我和先 生去夏威夷旅遊，聽導遊講了一個故事。 當最早的美國人移居到夏威夷島上時，他 們的新生兒往往在不到一歲時就夭折了。 這象一個魔咒，困擾著憧憬新生活的美國 人，他們想盡辦法，但無能爲力。後來當地 的居民告訴他們給嬰兒餵芋頭，從此終結 了噩運，改變了命運，芋頭這個最普通的 食品發揮了神奇的功效。這個故事使我對 芋頭充滿了好奇與崇敬。回來後我立即動 手研發芋頭，並一發而不可收，大有相見 恨晚之勢。我從此愛上了芋頭。 芋頭是芋的別稱，也稱為芋艿，土芝，蹲 鸱。芋有六種，青芋，柴芋，真芋，白芋，連 神芋，野芋。芋頭營養豐富，既可當主食， 也可烹制各種菜肴和甜品，還可以入藥。 芋頭的營養成分每百克的含量是：蛋白質 2.2克，脂肪0.1克，糖17克，鈣19毫克，磷51 毫克，鐵0.6毫克，胡蘿蔔素0.02毫克，硫胺

素0.06毫克，核黃素0.03毫克，尼克酸0.07 毫克，抗壞血酸4毫克。 中國人都知道吃月餅是中秋節必不可少的 習俗，其實中秋節吃芋頭的曆史也相當久 遠，最早可以追溯到漢朝。據說有一位皇 帝被叛軍追殺，受困于山中。正值饑餓難 耐之際，敵軍放火燒山。絕望之時一場大 雨澆滅了山火。焦土之上飄來陣陣香氣， 原來山上種的小芋頭被大火烤熟了，散發 出誘人的香味。皇帝和士兵飽餐一頓，衝 下山來，擊敗了敵軍，重震皇威。這一天正 好是農曆八月十五。爲紀念這個日子，皇帝 欽定這一天為中秋節，並且特別讓大家吃 小芋頭以示慶祝，漸成習俗。 中秋節食芋頭，寓意辟邪消災，並有表示 不信邪之意。清乾隆癸未年的《潮州府志》 曰： “中秋玩月，剝芋頭食之，謂之剝鬼皮” 。剝鬼而食之，大有鍾馗驅鬼的氣概。 台灣有一句食諺：＂七月半鴨，八月半芋” ， 可見中秋節正是食芋頭的季節。台灣特產 的檳榔芋是芋中佳品。台灣人發明的芋頭 酥更是家喻戶曉的糕點上品。 台灣人種芋頭的曆史悠久，清代乾隆年間 《番社采風圖》中就有一幅台灣鳳山縣原 住民挖土種芋情景圖。可以說，台灣人對 芋頭情有獨鍾。清代周亮工《閩雜記》中 的記載有：“閩人稱芋大者為芋母， 小者為芋子……猶母子之義。”芋頭 往往是一個大芋周邊連著很多小 芋，在台灣人看來這寓意多子多 孫，家族人丁興旺。另外，芋母、 芋子被當作母子親情的象征，每 逢中秋佳節，台灣人幾乎家家戶 戶都買芋、吃芋。 芋頭的獨特之處是甜鹹俱佳。即 可以做甜點，又可以煲湯，燒菜。 記得第一次買芋頭不知道怎麼挑 選，請教了旁邊的一位顧客，她告 訴我看切面，紫色的小點點越多 越密越好。 自從認識了芋頭之後，我便嘗試 各種芋頭食譜，並加以改進和創 新。我喜歡甜食，所以芋頭甜點是 我的最愛。以下是我常用的幾個 芋頭食譜。

棗香芋泥 大芋頭削皮，切厚片，上籠蒸20分 鍾，趁熱加奶油搗碎成泥，加入棗

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泥，中國店和韓國店賣的棗茶即可，加多 少視各人喜甜的程度而定。晾涼後可作點 心餡料，也可塑造成型即食，香糯可口，百 吃不厭。 芋頭蒸好後還可加煉乳成奶香芋泥，用牛 奶調稠度。

芋頭蛋糕 可選用任何配方的蛋糕，可圓可方。將蛋 糕分開上下兩層，中間鋪上一層芋頭餡。 蛋糕上層塗鮮奶油，然後用新鮮水果點 綴。芋頭蛋糕清爽不膩，芋頭餡可以搭配 各種水果，好看又好吃。

芋頭扣肉 取帶皮五花肉一塊，水中加大料和姜煮半 小時，撈出抹蜂蜜和醬油上色，放入油鍋 中煎或者炸片刻至皮起小泡，晾涼後切成 一厘米厚的大片。 大芋頭也切成一厘米厚的大片，中火炸2分 鍾使之不易破碎。 大碗裏放醬油，料酒，糖，八角，大蒜，少 量煮肉的湯。 將一片肉，一片芋頭間隔著碼在碗裏，皮 向上，因爲不需倒扣。把湯料倒在肉上。大 火蒸四十五分鍾至一小時。 出鍋後將湯汁放在炒鍋中加澱粉勾芡，淋 在肉上即可。 這個菜簡單易做，肉肥而不膩，芋頭香糯， 其美味勝過肉。寫到這裏，口水情不自禁 地溢出，趕緊放下電腦，奔向廚房，立刻做 上一碗芋頭扣肉，以解口舌之快。

芋頭排骨湯，雞湯 將排骨或雞湯炖好，把大芋頭切成大塊， 在油鍋中炸至金黃撈出放入湯中繼續炖煮 半小時即可，湯鮮肉美，老少皆宜。 芋頭不炸也可以，但炖時容易破碎。

芋頭冰激淩 甜芋泥過篩，鮮奶油打發，將芋泥和鮮奶 油攪拌均勻放入冰箱冷凍，每隔一小時取 出攪拌，反複3至4次即可。制做冰淇淋過 程的樂趣遠遠超出吃的感覺，各位不妨試 一試，尤其是有小孩子的朋友。 芋頭的食譜不勝枚舉，我這裏提到的只是 幾個簡單易做的食譜。建議你嘗試一下， 保證你也會和我一樣愛上芋頭。

煲 一 碗 廣 東 著 名的 養 生 湯：

祛濕美膚的山藥雜豆煲雞腳 l 文/圖: Nicole 所謂老火湯，就是所有的精華都在湯內，正宗的老火湯一 定要具備兩大特點：濃和香。要想自己在家煲出又香又濃 的老火湯，必須做到以下三點：一是食材的搭配要合理；二 是湯中下料要夠足；三是煲湯的時間要夠長。只有這樣，才 能煲出色正味濃的老火湯。 營養專家曾經介紹過，多吃大豆制品、深色蔬菜、以及高 鈣、抗氧化的食物，都是有益于關節健康的。所以，今天就 爲大家推薦一款老火湯，廣東著名的祛濕養顔湯水。 煲湯的材料都比較容易買到，很適合家庭制作。花生富含 維生素E，潤肺化痰，滋養調氣；眉豆是健脾除濕的佳品； 雞腳含豐富鈣質和膠原蛋白，合而煲湯，不僅具有祛風濕、 健腰腎的功效，更能潤膚美容，調養身心。

山藥雜豆煲雞腳食谱譜 材料： 主料：雞腳6個、山藥2截、瘦肉1小塊

配料：花生20g、眉豆20g、桂圓5個、枸杞10g

調料：鹽適量

准備： 雞 腳 剪去 趾甲、斬成 3 段，山藥 去 皮、切片，

瘦肉切丁，花生、眉豆、枸杞洗淨；

做法： 1.鍋中燒水，水開後放入雞腳焯燙2分鍾，撈出瀝幹； 2.焯燙後的雞腳與瘦肉丁、眉豆、枸杞一同放入鍋中； 3.加水，沒過食材約5厘米，大火滾開後，轉小火； 4.煲一個半小時左右，放入山藥、桂圓和枸杞； 5.繼續煲半小時左右，至雞腳軟爛即可關火，加適量鹽； 6.用湯勺充分攪勻，即可食用。

心得分享： 1.山藥去皮時注意戴一次性手套，以免沾到皮膚會癢； 2.雞腳斬成小段，不僅易熟，而且吃起來方便； 3.山藥易熟，最後放入即可，否則容易熟透後易碎； 4.鹽可在喝湯之前調入，用量根據個人口味調節。 Aug/Sep 2013

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名家專欄

中

秋是所有節日中最浪漫的，一輪明月引人 遐想充滿了傳奇，那年離家到美國來念書， 正是仲秋時節，行囊裡有家人硬塞的月餅， 他們覺得西出陽關無故人，將不再容易吃到這傳統年 節的美味。我則一顆年輕的的心，全然無法體會父母 說甚麼[千里共嬋娟]、[月是故鄉明]或[共看明月應垂 淚]的心情，趕著要到外國去過第一個屬於中國的節 令，趕著要看外國月亮可比中國圓? 並沒有哪兒的月亮圓些的問題，但美國的月亮特別大， 大到有些怪異不真實。那時加州中國人沒有現在這麼 多，客旅生活最是叫人寂寞，在熙攘的人群中，找不 到一張熟悉的面孔，在繁華的都會裡尋不到認同，唯 有那一輪明月依舊來相照，仍是秦時明月，它[不曾私 照一家人]，兒時看它，現在還有，故鄉見過，異鄉再重 逢，千江有水千江月，月落百川，川川印月。也因此在功 課壓力大的日子裡，望月變成了一種習慣，能略略帶來 心安，認定它曾是舊識，映著故鄉山水人影和往事，載 著遊子的夢魂與鄉愁。 往後的日子截然分成兩面，屬於白天屬於加州的陽光， 為生活為學業掙紮，屬於月夜屬於中國屬於月亮，為自 己的心境尋尋覓覓，加州的月光能把夢照亮，且耐心守 候它身旁。面對一地銀光有可憶可想可期的時候，細 看[天上雲追月，地下風吹柳]，和月娘做起知心朋友，[ 月亮月亮歇歇腳，我倆話兒沒說夠，沒說夠]，不同的心 情看月的陰晴陽缺就有不同的感懷，月亮像一面萬古 不變的鏡子，[人逢喜事精神爽，月到中秋分外明]，或 許想著:[人生自是有情癡，此是無關風雨月]，但任誰去 賞月，都在月光中照見自我的身影，仰望穹蒼與群星陪 月兒聊心事，看著月光被往來車輛輾成碎碎銀片的剎 那，傾聽月色被風撞得唏哩嘩啦，總有月相伴。 [中秋裡的思念和牽掛，繫著中華民族和文化]，多少初 來異國的夜，在舉茶邀明月下度過的，數百個月圓的日

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Aug/Sep 2013

名家專欄

子就這樣溜走，為孩子在月下講吃月餅的 傳統，嫦娥奔月的故事，想著自己何嘗不是 [應悔偷靈藥]，而落得如今[碧海情天夜夜 心]。甚麼兔兒爺搗藥，吳剛伐桂伐不完， 幾乎都能和當前的生活相對應，樂衷於和 月亮玩似近而遠的遊戲，她像是觸手可及 間，卻又讓人望眼欲穿。也體會到人生其 實就像月兒一般，每天盡心竭力地想畫個 圓，無奈天不由人，剛圓過又開始缺了邊 兒，在海外的日子尤甚，月的陰情圓缺，從 陽曆的編排中一直就這樣捉摸不定。 苦中作樂的記憶裡，後院月夜下幾乎唱完 了所有跟月兒有關的歌。[今晚月亮星光多 美好，一片清幽好像下著霜]，不很明白[ 月亮代表我的心]能怎樣代表? [明月千里 寄相思]唱著:[人隔千里無音訊，欲待遙問 終無憑，請明月代傳信，寄我片紙兒慰離 情..]不談戀愛時也可以唱:[月兒像檸檬` ,淡 淡地掛天空，散步在檸檬一般月色中…][ 中秋怨]裡的[金風穿我亂髮，涼露透我薄 裳，往事一幕幕印在月兒上…]對著圓如玉 盤的滿月高呼[沒有月亮的晚上]，之後在 興致勃勃來個[月下對口]，男聲的:[天上的 明月光呀照在那窗兒外，為什麼窗不開， 我在窗外獨徘徊…]要女聲回應[我不是睡 不著呀只因為你要來，守在那窗外靜等待 所以窗不開…]體會[月上柳梢頭，人約黃昏 後]的情景，也喜歡劉半農的[叫我如何不 想她]，輕輕哼著:[月亮戀愛著海洋，海由 戀愛著月光…]味道就出來了。更遙想[此曲 只應天上有，人間哪得幾回聞！]唐玄宗遊 月宮記下來的，多麼傳奇的仙娥舞樂歌聲[ 霓棠羽衣曲]。

明月更是中國文學裡重要意象之一，對月 深深著迷，內蘊豐富超過了任何文學現 象。在不同季節，不同時間的變化，賦予 月亮千萬種情懷，文人騷客幾乎寫完所有 抒情詠嘆，成為絕唱。蘇軾的[明月幾時 有？把酒問青天。不知天上宮闕，今夕是何 年？…人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事 古難全。但願人長久，千裏共嬋娟。]張久 齡的:[海上升明月，天涯共此時]，[月下獨 酌]的李白對月情有所鍾:[花間一壺酒，獨 酌無相親；舉杯邀明月，對影成三人。月既 不解飲，影徒隨我身；暫伴月將影，行樂須 及春。我歌月徘徊，我舞影零亂…]李後主 的:[春花秋月何時了，往事之多少，小樓昨 月又東風，故國不堪回首月明中…無言獨 上西樓，月如鈎，寂寞梧桐深院鎖清秋….] 總引人感嘆。 兒女們似懂非懂地念著爸媽教的唐詩:[月 落烏啼霜滿天 江楓漁火對愁眠....]，[月 光如水水如天，同來玩月人何在….]，不知 道為什麼他們會把[床前明月光，疑是地上 霜]，念成[從前明月光]，更無法體會[舉頭 望明月]，低頭思甚麼故鄉? 但他們喜歡媽 媽說的月亮歇後語，說有笑話般的幽默， 哈巴狗咬月亮，意味著不知天多高，毛猴 子撈月亮，算是白忙一場。山尖上摘月亮， 一定試辦不到。拿個小錢當月亮表示那人 是吝嗇鬼，爬高梯摘月亮，一定是空想，禿 子跟著月亮走，竟然是罵人借光的意思。 驚見孩子和我小時候一樣，愛和月亮玩 耍，讓月兒陪著走一段，亦步亦趨，如兒歌 唱的[月亮走，我也走，我給月亮提花簍]，

有時候開個小玩笑，走兩步退三步，讓月 無奈地學樣，再轉個彎躲進牆角，愛看它 似乎呆呆地站著找人的模樣。學美國童書 中繪本，高興時送月兒一個禮物，沒它選一 頂帽子掛在樹梢，引著月兒走過來，相再 枝椏間，就如同是戴新帽那樣，恰好。親子 一起分享Harold and the Purple Crayon 裡的阿羅和他的筆，一起在月光下散步， 就像這枝筆有魔法一樣，可以繪出一段夢 幻之旅，月總是讓人有無盡的想像。 發現自己還是壞壞的告訴孩子，自己小時 候的恐懼，像是外婆說的，月亮不能用手 指頭指，月亮上住了許多月亮妖精，身上卻 長著長長的黃毛，腰間帶著一把月彎刀， 脾氣古怪，只要有人用手指頭指著月亮，牠 們就認為這是在罵牠們，刷的一下子，就 在人的左耳朵割出一道傷痕。萬一不小心 指了，要趕緊合掌膜拜，口中念念有詞才 能化解，害孩子常不自覺地摸著耳朵的軟 骨，一直懷疑再轉彎處的耳邊缺了一小角。 家門前有兩棵巨大的楓樹，對秋特別敏 感，每年最先聽到楓樹由青綠略略轉紅的 聲音，又是板指數算在異鄉待了多少年的 時候，已經把異鄉住成故鄉，還久久想著 東方的記憶與傳說，都是月亮惹的禍，那 魅人的月光永遠像個謎。幸運的是，在加 州竟然可以過個比故鄉還像樣的中秋，柚 子與[佑子]同音，含有吉祥之意，一樣買得 到，廣式平式台式蘇式月餅大匯集，[八月 十五中秋節，水果月餅擺滿碟]，[文旦柚子 一籮筐，一家烤肉萬家香]，但願家家人順 心順事事都順，月圓人圓事事團圓。

Aug/Sep 2013

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名家專欄-品男論女

談 人情 式 中國 — —

西

方重禮儀，中國尚人情。禮 儀如白天，在陽光下明來明 去，彼此愉快就是目的；人情如月夜， 影影綽綽要費心捉摸。禮儀是可以訓練 的表面功夫，人情以暗示為主，是心和腦合 作的全方位浸潤。我當了超過一個甲子的 中國人，因了“這一盒”月餅，才驚覺在“人 情學”上，修的學分遠遠不夠。 平心而論，這一盒月餅質量屬于上等，至不 濟也是中檔，盡管我沒嘗過，但送它給我 的朋友，在一家無論資財還是影響力都在 城裏排在前列的單位當中層幹部，他說這 是經單位領導審定為專門送給上級和關系 戶的“官式”禮物，暗示他予我的禮遇是 破格的。我感激之余，判定它是好東西，盡 管未經質檢部門認證。我此說雖然失諸片 面，但光看裝潢超豪華的盒子，就不能不 產生信心。 這一盒，在我和妻子經過保安崗亭時，送 了出去。原先打算送給熟悉的保安，但那 愛唱歌的小個子不在，想及明天就是中秋 節，再耽擱就失去意義，便給了在崗的那 一位。中國社會從前鼓吹階級鬥爭，那是 和國情相悖的胡鬧。其實，中國社會難分 階級，但分為“生人”和“熟人”。只是，即 使被我歸類為“熟人”的小個子保安，和 我也只打過幾次招呼，略作交談，知道他 是湖南人，姓衛。我去年底回美國前，他已 在這裏，八個月後我們回來，保安換了大部 分，臉熟的只有他。值班保安接過妻子雙 手遞進窗子的月餅，點點頭，算是道謝。我 目擊這一幕，本想加幾句，諸如：“這是給 全體保安的，謝謝你們，辛苦了！”但嫌做 作，誰稀罕你這官式客套。事情這樣過去， 月亮准時從小區的側面升起。 然而，我的疑心卻加重了，為了每次經過門 前，那位接過月餅的保安，臉總是緊繃的 緣故。按常理，他每天鎮守崗亭，閱盡小區 居民的臉，不會不認得我們老兩口。除非記

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Aug/Sep 2013

l 劉荒田

圾筒。如果你覺得這樣 推理迹近荒唐，那麼， 倘 若 在 大 街上，有人 攔 住 你，笑嘻嘻地遞上一盒裝潢精致 的月餅，你的第一反應和這相差多少？ 憶 力特 別 糟糕，不會 不記得 我們送了月餅， 他並非拿 月餅拿到手軟的有權 力者，然而， 那盒月餅並沒換來額外的 微笑。一般而論，受禮之後，雙方的關系相 應提高一層，快入“熟人”的堂奧，他提供 多一些熱乎，多一點方便，是題中應有之 義。他一視同仁如昔，如果排除以下可能： 小區300戶居民都給保安送了月餅，害得他 們連夜雇車往禮品回購店送，那麼，可以 說他的表現反常，屬于“不近人情” 。 于是，我不得不帶著惶恐，作出一番反思。 畢竟，我在海外生活了30多年，“中國人 情”這門奧妙無窮的學問，早已荒疏。在 我這一方，最受詬病之處，是沒送給“熟 人”。或問，沒有熟人怎麼辦？答案是：先 把對方“惡補”成“准熟人” ，在送禮之前， 須建立起碼的互信，讓他知道你住在第幾 棟第幾號，哪裏來的，姓什麼。檢驗交往的 火候，簡略之法是,，你進出小區大門時， 對方認得你，飨以比對別人多點熱情的微 笑。沒做好這一入門功課，人家只能把你 當“生人” 。你被貼上這個的標簽，他身為 保安，當然不會歧視你，刁難你，但你不可 能受信任。 沒有信任，交往之初的自然反應，是猜疑 和提防。面對一盒陌生人遞來的月餅，他 怎麼想？很可能不是感激，而是從“憑什麼 對我這麼好”引申出如下推測：一，月餅是 變質的，人家不過做順水人情。二，月餅是 有害的，人家存心讓我在病房過節。三，月 餅太低級，人家堅決不沾，便把崗亭當作垃

往下，保安怎麼處理？可能吃掉，如果敢冒 險。或者想到，送禮者還在小區，萬一出事 可以找到人，可能轉送出去。為了保險，可 能送到垃圾桶去，嘟囔一句：“媽的，想蒙 人！” 一路想下去，越想越不是味道。碰巧在小 區內遇到認識的小個子保安小衛，我頭 一次和他嚴肅地對話：“前天我們想送你 一盒月餅，見不到你，只好給了值班的，不 知道大家能不能吃到？” “我這幾天上夜 班-----沒關系啦，給誰都一樣。”他比我 圓熟，不作正面回答。 這一樁無頭公案，我下了結論：小之又小 的事體，不要窮究其中的玄機了。中國人情 學，鑽它的牛角尖會死人的。

食話食說

從

來就愛吃甜食，連蛋糕、 麵包都可以當飯吃。

幾個月前讀報，一則小小的 新聞引起了我的注意。這則 新聞報導紐約的麵包師安塞 （Dominique Ansel）推出一 種顛覆傳統的甜點。他大 發奇想，將法國可頌麵包 和美國人最愛吃的甜甜 圈結合起來，做成有層 次、帶著酥脆外皮，有 著絕佳口感的創意甜 食——可頌和甜甜圈 的綜合體「可納滋」 （Cronut）。

我的想像力立刻隨著被甜食誘惑的力道 擴散開來，好想、好想嚐嚐看，這種才剛 販售，每天早上店還沒開顧客就大排長 龍，短短半小時銷售一空的奇品滋味。 安塞五月十八日第一天推出可納滋，五十 個當場被搶購一空。第二天加碼推出一百 個，仍是開張二十分鐘之內被搶光光！ 也許是因為創意十足、新鮮奇特，也可能 是真的好吃，又或是因為每日限量販賣， 每天早上八點開張前總有一、兩百人排隊， 在紐約掀起一股瘋迷現象，即刻襲捲紐 約，成為一種時尚美食風潮。有位八十歲的 老先生排隊，想買一個做為太太的生日禮 物，排了半天也沒買到。買到的人不會因為 他老態龍鐘了而讓給他，也不會有人因為 他太太生日而拱手相奉。 有些饕客為了嚐鮮，寧願清晨三點半就在 店外排隊。更有人花上一小時從新澤西州 專程跑來購買。有人為了想省下排隊時間， 不惜花上四十美金請人代購。腦筋動得快 的，買後在網路上把原價五美元的可納滋 轉手以五十元高價賣出。 這個結合法國和美國麵包文化的甜點，有 著法國可頌麵包的鬆軟，以甜甜圈油炸方

式製成，再擠入卡士達 餡或是有味道的奶油內 餡。口感內裡柔軟，外層 酥脆。多層次的美味， 讓 CN N的主播，都大 為 傾倒。也讓挑剔的紐約 客，甘願在長長的隊伍 裡，耐心地等待。最初每人一次可買半打， 卻因為太夯，後來限量每名顧客最多只能 買二個。對抱著希望排隊的顧客來說，最 可怕的一件事，便是快排到自己了，店家聳 個肩膀，伸開雙手說：「對不起，今天的可 納滋已經賣光了！」 這把火燒遍各地，後來有其他主廚、烘焙 師自創類似可納滋，也都造成風潮。前些 日子可納滋之風也吹到舊金山了。總想，會 不會有一天也吹到矽谷來？ 終於，總部位於聖他克拉拉的分銷商的 （Posh Bakery）烘焙坊，在舊金山各大咖 啡館中推出了灣區版的可納滋。舊金山第 五街紀事報大樓底層的Java Trading Co.咖 啡館七月初開始，每週五也開始出售波士 烘焙坊的可納滋。兩周之後開始每天供 應，實在是因為顧客一來就買一打，太瘋 迷這款甜食了。而後，市場街Lee's Deli也每 日供應四至五打的波士烘焙坊的可納滋。 我開始留意周遭糕餅店，希望那天會驚奇 發現，可納滋已經進駐街坊。 前些天好友約大家到Paris Baguette喝咖 啡、吃點心。

才進門，就看到玻璃門上貼著「本店也開 始供應Cronut」。我一看，眼睛都亮了！像 是做夢一樣，深怕看錯，請好友幫我看看。 好友雖未注意到有關可納滋的美食報導， 體貼地立刻進入店家，詢問是不是能買可 納滋？ 店家說，要中午十二點半才會「出鍋」。 原本朋友只是請大家吃早餐，為了我想吃 可納滋，立刻預訂兩個。為了這兩個可納 滋，好友一路請我們吃到中午！ 十二點多，店員通知我，可納滋已為我包 裝好。不過十分鐘，店裡當日可納滋已全 銷售一空。 接過盒子，迫不及待地打開來，看看它的 盧山真面目——炸得酥酥的外層，層次分 明，上面擠了一圈卡士達。 我欲與朋友們分享，她們都知道我愛吃甜 食，各個宣稱都吃不下了，讓我一個人享 用。我用誠敬的心咬下一口，酸酸甜甜的 滋味，大大減少了油膩感。 對自己說，熱量太高，不能一次吃光。可 是，我的手、我的口，還有我的胃，完全不 聽的的心和我的理智，填滿了朋友盛情的 兩個可納滋，成了甜蜜蜜的回憶！

Aug/Sep 2013

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l 尤今

東坡肉

文學名菜 古

今中許多 文人雅士 ，都是 便是其中 的 佼佼者。他 好吃之客，蘇東坡 北，走到哪 一生足迹 裏，吃到哪 動，按照蘇 遍及大江 裏，是名副 東坡 南 其實的饕 蘇東坡最 肴 ，命名為“ 燒制豬肉的方法， 餮。 愛的是豬 推出了一 東坡肉” 肉，他的名 道新的菜 。由于滋 令人俗” 絕，餐館名 句“無肉令 ，早已被 味絕佳， 聲 大 噪 人廣為傳 食 ， 人 生 客 瘦 意 東 絡 繹不 ， 火 坡 無 誦。 紅。其他餐 肉”因此而 竹 據說有一 館爭相效 成了杭州 回，他與好 尤， 一 道街巷盡 “ 友佛印相 勃勃地燒 代代相傳， 知的名菜 約晤面，佛 好一鍋豬 觸目亮滑，入口 迄 。 今 ， “ 印 東 肉 早 坡 ， 這鍋豬肉 的風景”了 已興致 等著他來 肉”已是杭 居然被人 。 嫩滑，令人垂涎 州餐館一 偷吃了，蘇 ，然而，沒有想到， 道“永遠 揮，寫下了 東坡懊惱 流傳千古 1 5 年前，旅遊 之余，大筆 的名詩： 杭 一 州 ，就在湖 “遠公沽 這道心儀 畔的一家 酒飲陶潛， 已久的“文 餐館，我嘗 佛印燒豬 學名菜” 到了 。 待 子瞻。 采得百花 上桌的，是 成蜜後，不 個玲瓏雅 知辛苦為 致的紅瓦 開碗蓋，便 誰甜。” 小碗 兩眼發直 嘿，難怪 ， 別人總說 “哇”的一 ，每人一份。一掀 俗 裏 俗 氣的豬肉 逆境出佳 聲，大 笑） ，被巧妙 作，這就 世珍寶。白 地“鑄造” 大傾倒。原本 是明證了。 的 成驚世駭 （一 人。我原怕 是玉，紅的是寶石 俗的稀 蘇東坡愛 。肉香襲 肥肉，可是 吃也愛煮， 人、酒香醉 ， 當他在黃 不 鹵 烹飪經驗 油 得 膩 上 的；它處于 水准的肉 岡當 ，寫下了膾 ，是不糜 半酥 炙人口的《 官時，便憑自己的 花一樣融 軟、 掉了。瘦的 融的狀態，入口之 食豬肉詩 “黃州好 後，便像雪 》 那 ： 香、腴、滑 一部分呢 豬肉，價賤 ，絕不幹 、順 等糞土。 澀如柴，它 了以後，心 、松、鮮、嫩，大膽 富者不肯吃 地挑逗你 神恍惚，有 ，貧者不解 的 味蕾。吃 和 俱醉的感 初戀情人 煮。 覺。 目光碰擊 慢著火，少 那 種心魂 著水，火候 從杭州回 足時他自美 來，立刻翻 。 每日起來 出了蘇東 複誦讀，從 打一碗，飽 坡的《 “慢著火， 得自家君莫 少 句 著水，火候 食豬肉詩》，反 詩 管 。” 中，我終于 短短一首 足時他自 詩，卻有 找著了蘇 美”這三 著“放諸 東坡的烹 理。 四海而皆 買 飪 了 秘訣。 一 公斤肥瘦 准”的烹 相間的五 飪原 花肉，在廚 後來，他到 把五花肉 房大顯身 杭州當官 一 手。 塊塊地切 ，疏浚了 澇也不怕 成四方形 西湖，使四 後，用紹興 旱，年年豐 ，每塊闊 周農田不 酒、蜜糖、 收。老百姓 時抬肥豬 約 兩寸 怕 黑 大約半個 感念之余 來給他拜 時辰。以蒜 醬油、醬青、胡椒 ，川燙 ，便在過 年。他推 飪方法，將 粉等等腌 年 泥 辭 裏 把 不 猛 油爆香， 豬肉燜得 火快手翻 將腌好的 紅酥酥、香 果，就依自己的烹 送給疏浚 許水，把火 炒一遍，再把肉移 肉在鍋 噴噴的，挨 西湖的民 到圓肚瓦 轉小，讓 工。 家逐戶派 缽 豬 中 化 肉 ，下少 境 在 。 人吃了，齊 瓦缽中慢 慢慢慢地 聲叫好。 當時，有 熬于 家餐館的 有些菜肴 老板，靈機 ，守口如 瓶，深藏不 一 氣不泄；可 露，非到關 這東坡肉 鍵 ，特愛表 煮不多久， 現，它以香 時刻，香 信鴿便滿 氣為信鴿 天亂飛了 ， ；由于下 水極少，基 24 July 2013 本

有“黃金 書中除了 的“好 ， 說 來 ，對于我 有道道百食不厭 開 卷 有益 ”外，還 煮 熬 自我 和“顔如玉 來 ” 油 屋 肥 溢出的 為下水 ！ 有趣的 肉 本 身所 菜肴”呢 ，也正因 一個十分 了 現 鍋 上是 以 肥 真個銷魂。然而 發 在 粘 的《外 書， 香， 為免豬肉 後階 廚房》一 中所撰寫 — 家 書 — 作 在 度 《 的，那種 士 讀 難 最 女 作品取 了熬煮的 其是行將煮就的 編黃美芬 蘇東坡的 讀她 主 從 。 是 象 少，增加 也 尤 現 ， 仔 細閱 的愛》， 不斷翻攪 的英雄我 成的。可是，當我 用的方法 底，必須 皆輸。 婆 盤 全 ， 電 不慎 煮而 長途 現她所 段，一著 得靈感烹 調方式時，卻發 際，來了 之 尋味：豬 成 談 告 和烹 驟很耐人 子按 ，談著 功即將 味 步 事 大 調 個 炊 ， 有 的 次 了 中 忘 記得有一 須拎著鍋 其趣。其 神，竟然 我 如聞 烹飪者必 與我大異 時談得入 突然侵入鼻端， ， 一 後 這是最 我 香 ， ， 話 頭裏爆 ，天啊 她表示： 焦味 掀 蒜 據 的 一 ， 在 鼻 動 蓋 肉 刺 上擺 下擺 去，鍋 著，一股 的鍋裏加 不斷地上 不忍卒睹 ，飛撲過 泄 ， 線 人 外 蓋 挂 令 不 著 忙 塊 。她 塊 在氣 雷響，急 夫固然 均勻更香 ，竟成了 的，豬肉 功 肉 更 夫 的 得 坡 功 瑣 東 爆 考 繁 能 結 大好 一 鍋 擊力，就 ，會變得 涮瓦缽那 嘴邊溜走的那 動時的衝 過這一番運動後 事後，洗 從 ！ 食 炭 美 黑 ， 的 而 “肥肉經 衝天，然 說： ！ 使我怨氣 正令我咬牙切齒 軟。” “ ，絕 實而不糜 才真 肉 ， 坡 喪 所主辦的 東 沮 的 種 而成 宗鄉會館 煮 坡 芬 自 熬 加 美 總 心 ， 新 肴 上 菜 後來，在 細 心 和愛 愛”活動 現，其他 以耐心、 人，總 、阿嬤的 。它一出 父子英 菜 的 牌 “ 的 肥 皇 以 減 嬤 的 鍋 阿 上 一大 是有意 了 算 ， 煮 頤 就 對是餐桌 ， 。 朵 法 了，風味 大快 現 身說 退居配角 肉。我試 旗，一邊 坡 白 礙 東 升 動自發地 不 的 ， 急 事 擋誘惑， 雄”為名 過，不礙 虛傳。 也難以抵 肥肉穿腸 “ ： 慰 佳，名不 安 絕 我 自 事，是沒 一邊 飪這一碼 有 烹 另 要 ， 卻 見 ， ” 可 呢 女 事！ 循的，只 由此 的窈窕淑 嘗，一面以 則可以遵 各顯神 油 規 以 怕 的 可 又 定 ， 怕肥 有一 的細節 味地品 有 他 羅馬！ 其 津 ， 津 至于那些 條大路通 向正確 們一面 條 方 她 ， 大 。 嘛 策 正 解決妙 花樣，反 這樣靈 通、各變 吻說道： 食品， 因為它有 容 正 美 也 的 權威的口 ， 地生 窮 典型 一成不變 以魅力無 之效，是 能 所 皺 只 之 去 果 飪 膚 如 烹 潤 。學問， 哪！” “肥肉有 。 的變通性 級營養霜 深 死的學問 活 高 底 門 的 無 一 敷 “ 了 是 成 將 是內 然 那 儼 搬硬套， 不知“ 忌，肚子 塊，根本 ，百無禁 至于孩子 欲地夾了一塊又一 ，隨心所 潭” 何寫！ 飽”字如

料與腌料

"東坡肉"食譜

1. 上好五花肉1公斤 2. 蒜頭10瓣（剁碎成蒜蓉） 3. 黑醬油3大匙 4. 醬青4大匙 5. 蜜糖1小匙 6. 紹興酒3大匙 7. 胡椒粉少許。

肥者不 膩，瘦者不柴

4.

煮成的東坡肉，汁液極濃，肉不膩 不柴，香腴滑嫩。

做法 煮東坡肉，必 須 選 購上 好 的五花肉，才 能做出令人銷 魂的東坡肉。

1.

五花肉川燙，滴幹水分，切成約兩 寸闊之方塊，以黑醬油、醬青、蜜糖、 紹興酒、胡椒粉腌半個小時。

2. 在鍋裏下少許油，爆香蒜蓉。 3. 將腌好的豬肉倒入，猛火翻炒。炒

約1分鍾後，加入3大匙清水，轉小火， 每隔15分鍾掀開鍋蓋，翻攪豬肉。煮 約兩個小時。 Aug/Sep 2013

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名家專欄-環宇縱橫

因

為迷上了海南雞飯的緣故，我終於在去年冬天去了一趟海南島。總覺得海南雞飯中 的雞肉特別的嫩，白飯特別的香，沾雞的醬汁也特別的鮮，卻不知是什麼緣故?結果 在海南島三亞市自助玈遊了三天後，我不但找到了原因，還發現當地的佳餚除了海南雞飯 外，還有文昌雞、 嘉積鴨、東山羊、和樂蟹，及各種黎族風味菜等，都是只有在當地才吃得 到的美食，而且四季不缺。 海南島給我的第一印象很奇特。它像是我的故鄉南台灣，又比南台灣更美更天然，山水也 更大氣。海南島到處是椰子樹香蕉林，開著九重葛雞蛋花洋紫 荊，也都長得比南台灣更高更壯更美。海南島古名瓊州，遠在 2000多年前，漢武帝元封元年（公元前110年）時，他就已在海南 島建立珠崖、儋耳兩郡。從此，海南島就正式納入中國版圖，成 為中國的領土。 據說，海南二郡之所以取名為珠崖、儋耳，是因為“崖岸之邊產

竹竿舞

亞龍灣(三亞市) 海南島的美景(大小洞天)

黃帝椒是黎族 愛用的調味品

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Aug/Sep 2013

甜蜜的雞蛋花

環宇縱橫-名家專欄

黎族的水果攤

黎族名酒(山蘭酒)

今文昌市的宋氏祖宅已立為“宋慶齡祖居” ，供人參觀憑弔。文昌市在三亞市之北，有 兩小時的車程。

珍珠” ，和當地黎民的耳朵上戴了許多大 耳圈的緣故。海南島身為中國最南端的領 土，面積有台灣的一半大，自古便是流放 政治犯的地方，蘇東坡就曾被流放到儋耳 一帶，也就是現在海南島南端的儋州市， 離三亞市不遠。他在那裡講學授徒，教化 了當地的土著--黎族，也提昇了當地的飲 食文化。 元代的女紡織家黄道婆，少時因不甘當童 養媳，從上海搭上了一條商船飄泊到海南 島，寄居在珠崖(現在海南島北部的瓊山 市)，長達40年之久。她在學習了當地黎族 的紡織技術後，連同黎族的紡織工具一道 帶回故里上海廣為傳授。如今在三亞的黎 族文化村仍塑立著她的銅像，以紀念她對 中國紡織業的貢獻。 宋美齡的父親宋耀如，祖籍 海南文昌市，有當地黎民的血 統，成年後才搬到上海定居， 生下了著名的“宋家三姊妹"， 對中國的現代史影響深遠。如

或我覺得那些被流放，或自我流放到的海 南島的人，能居住在這個美麗的小島上，其 實是一種福氣。你看那四季如春的氣候， 柔軟細白的沙灘，崢嶸奇兀的山石，翠綠 紅艷的花草樹木，五花八門的美食，那一 項不勝過窮山惡水的黃土高原，和夏熱冬 冷的上海? 如今三亞市是中國目前首屈一 指的渡假勝地，有“東方夏威夷”之稱，五 星級酒店林立，渡假別墅如雨後春筍般的 冒了出來。瀋陽、哈爾濱的東北富豪們，爭 先恐後的來三亞市買別墅，以躲避嚴冬酷 寒的風雪。而我們呢，則特地飛去躲避舊 金山濕冷的冬雨。

海南雞飯、椰子汁 要吃正宗的海南雞飯，一定要親自來海南 島。我們住在三亞市的亞龍灣大酒店，一入 住我就迫不及待的到一樓餐館用餐，點了 著名的海南雞飯，佐以椰子汁。 根據史書記載，海南島上生長椰子樹的歷 史，至少可以追溯到2000多年前的漢成帝 時代:“瓊州多椰子樹，昔在漢成帝時，趙 飛燕立為后，其妹合徒諸珍中有椰子席， 見重于世” 。當年宋朝大文學家兼美食家 蘇東坡，被謫遷海南島時也十分喜歡椰子 樹，還特別喜歡喝椰子汁，曾在詩中對其 大加讚賞：“美酒生林不待儀” ，意思是； 椰林中有的是天然的美酒，不必依賴夏禹 時代的釀酒專家—儀狄—來釀造了。 看樣子蘇東坡這位美食家，不論被貶謫到 哪裡，都很能隨遇而安，享受當地的美食， 真是個有福之人。他被貶到廣東時，也曾 寫下"日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人” 的詩句。不過說實在的，海南島的椰子個 頭雖大，椰子汁卻帶著一絲酸澀之味，遠 比不上泰國椰汁的甜美，也沒有台灣椰汁 的清涼退火，大概是原汁原味，未經改良

的緣故。 那盤正宗海南雞飯的滋味卻是人間絕味， 無論是在新加坡，在北京，在香港，都吃不 到如此佳餚。它一上桌便令我驚艷：褐黃的 鷄皮，雪白的雞肉，雞皮和雞肉間有一層透 明的膠質，用的是文昌市特產的土雞。飯粒 圓大的秈米飯，飄散著迷人的飯香，用的 是當地特產的秈米。另有鷄湯一碗，金黃 透明。沾鷄的醬汁有三碟：黑醬油、紅辣椒 醬、黃辣椒醬。那兩碟紅辣椒醬和黃辣椒 醬，色澤特別的的紅艷金黃，辣度驚人，原 來是用當地特產的"黃帝椒"所舂製的，是 標準的黎族風味。 正宗海南雞飯無論是雞肉、米飯、醬汁，用 的都是海南島的特產。如上所述，這是一 道雞肉配香飯的菜餚，據說起源於中國海 南島的文昌市，在新加坡、香港頗受歡迎。 海南人以文昌市當地的白切雞做法，配以 雞油和浸雞水烹煮的米飯。20世紀初，隨 着海南島的移民潮傳至東南亞等地，後於 新加坡發揚光大。 據說海南雞飯的做法非常嚴謹繁複，非一 般家庭所能製作，只能到館子裡去吃。首先 是要處理秈米: 先把洗淨的秈米在乾鑊上 小火炒香，但千萬不能炒焦，主要是讓秈 米有米香，和較為乾硬的質地，以便較容易 吸收將用來煮飯的浸雞水和雞油。 然後還要處理雞，這是最關鍵的步驟。廚 師們先把挑選好的文昌雞沖淨抹乾，把雞 油和內臟切出備用。雞油用來煮飯，內臟 用來煮湯。以食鹽、薑汁，花椒粉及八角 粒，擦在雞內外，醃個10-30分鐘左右，再 把水煮大滾，把醃好的雞放入滾水中。待 水再滾後，即刻關火蓋鍋蓋。等沸水自然 冷後，再用筷子在雞脾位置試試看是否容 易插入，如果雞肉已熟，再用冷水先沖一 沖，後放入冰水中浸10-20分鐘，以保持肉 質嫩滑，使雞皮和雞肉之間形成有一層透 明的膠貭。 最後，把先前處理好的秈米，加小量蒜碎、

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名家專欄-環宇縱橫 雞油，和適量的浸雞水，煮成雞油香飯。再 把先前切下的雞內臟和白菜乾，煮成湯配 飯同用。吃海南雞飯時，通常配三種特別 的沾醬，分別盛在三個小碟內，一看就令人 食指大動。海南人吃文昌雞時，通常只沾 薑茸；吃海南雞飯時，沾醬可要講究多了。

嘉積鴨、紅鳳菜 嘉積鴨，俗稱“番鴨” ，是海南島華僑早年 從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市嘉積 鎮養殖繁衍，而又以該鎮加祥街一户丁姓 居民飼養的番鴨最為出名。據說鴨肉肥 厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，滋 味特别甘美。海南多佳麗，我們那晚在三 亞市區參觀了著名的選美勝地"美麗之冠" 後，順便在附近的一家酒吧式餐館用餐。 那家餐館閃著俗麗的霓虹燈，食客盈門， 看起來食味應該不差。

東山嶺的稀有草木所致，因此肥而不膩， 食無膻味，而且滋補養顏防濕熱。東山羊 毛色烏黑，食法多樣，有红紅燜、清湯、椰 汁、乾煸及火鍋涮等多種吃法，都各具特 色，但都好吃。東山羊鲜美的奥秘，是因 為生活在東山嶺。當地盛產一種叫鷓鴣茶 的野生植物，用這種植物製成的茶清香醇 厚，是海南的名茶。東山羊就是長期食用 鷓鴣茶的葉 子，肉 質 才 會如此鲜嫩 不膻。 我 們 在 遊“ 大小洞天” 在怪石嶙峋 的海 邊 徒 步了兩小時 後，都 急 需 補 充體 力，

可惜比起海南雞飯，嘉積鴨的滋味卻使我 有點失望，就像香港人所說的"麻麻地"(不 怎麼樣)。我特地點了一盤白切嘉積鴨，以 品嘗它的原味。那嘉積鴨比北京鴨瘦，比 台灣鴨肥，但鴨皮無油不脆，鴨肉的確頗 為肥厚，卻少了那麼一點獨特的鴨鮮味， 吃起來有點單調。反倒是我點的那盤炒紅 鳳菜，色彩紫紅翠綠的很養眼，滋味也相 當鮮脆滑嫩。海南島野菜多，當地流行吃 野菜，紅鳳菜就是很特殊的一種。 根據維基百科全書: 紅鳳菜（學名：Gynura bicolor），又名紅菜、補血菜，是菊科三七 屬的藥用植物。葉片背面呈紫紅色，正面呈 深綠色，葉肉厚，含水量高。分布在日本、 緬甸、尼泊爾、臺灣、不丹、印度以及中國 的廣東、廣西、四川、雲南、貴州、海南等 地，生長于海拔600米至1,500米的山區，多 生長于山坡林下、岩石上和河邊濕處，現在 也人工栽培作為食用蔬菜，營養豐富，在 台灣被譽為“補血菜” 。

東山羊 東山羊的滋味倒是好得出奇，尤在海南雞 飯之上，滋味勝過新疆羊肉，不愧為”海 南四大名菜”之首。東山羊，產於海南島萬 寧市東山嶺，離三亞市只有一個小時的車 程。東山嶺不僅有美景古蹟，名揚瓊島，更 有“三寶” ，譽滿海南。當代著名劇作家田 漢曾有一詩，盛讚東山三寶—羊、茶、泉， 詩云：“瓊州多勝地，此嶺獨巍然。羊肥愛 芝草，茶好伴名泉” 。 據說東山羊的美味，是因那些羊群食用

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和樂蟹、膏蟹 和樂蟹學名鋸緣青蟹，其實就是台灣人所 稱的“紅蟳” ，我的故鄉屏東縣也盛產，價 格雖然昂貴，拜地利之便，我也幸運地吃 過不少。海南島的和樂蟹，產於萬寧縣和 樂鎮一帶的海中，以甲殼堅硬，肉肥膏滿 著稱，與文昌雞、嘉積鴨、東山羊並列為海 南四大名產。

便在那裡的餐館嘗到東山羊的佳味。那是 乾煸的東山羊肉塊，以洋葱、辣椒調味， 香辣肥嫩，令人欲罷不能。如此膘肥皮薄， 肉嫩無膻，肥而不腻，味道鲜美的佳餚，真 是人間難得幾回嘗。據說用東山羊肉來燉 湯，湯味濃稠乳白，氣味特別芳香，那天有 機會必再嘗試。 難怪東山羊自宋朝以來就已享有盛名，曾 被列為“貢品” 。民國時期，南京政府也將 其列入“總统府”膳單，而今更是名揚四 海。海南人無論娶嫁壽喪，還是逢年過節， 均是“無羊不成宴”的說法。很多游客到 海南都以吃到一盤“不是野味勝野味”的 東山羊為榮。更有善於煽情的導遊编了一 句民謠： “來海南不可不去東山嶺，來東山 嶺不可不嘗東山羊，”此也足見東山羊的 魅力之大了。

和樂蟹(紅蟳)與内地河蟹(如大閘蟹)相 比，有兩大特點：一是脂膏幾乎整個覆於 後蓋，膏質堅挺；而內地河蟹膏質爛軟，爲 塊狀，數量比和樂蟹少。二是和樂蟹的蟹 肉比河蟹質優量多。和樂蟹的烹調法多種 多樣，蒸、煮、炒、烤均具特色，尤以“清 蒸”為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之 美。剖開後蘸以薑、蒜、醋配成的調料，原 汁原味，盡在其中。那種膏滿肉肥為其他 蟹種罕見，特別是它的脂膏，金黃油亮，尤 如鹹鴨蛋黃，香味撲鼻。 我最愛吃螃蟹，到了海南島，當然不想錯 過和樂蟹的美味，遺憾的是去了好家餐 館，都說和樂蟹賣完了，大概是產量不多， 人氣太旺的緣故。我只好點了普通的膏蟹 來嘗鮮。有一盤海南膏蟹加了白花菜，以 乾辣椒爆炒，滋味也頗新奇，蟹殼炒熟後 有美麗的鮮紅花紋，像是花蟹。有一次吃 到另一種海南膏蟹，外觀頗像和樂蟹，是 用辣椒乾爆的。蟹膏雖然不少，卻是糊狀 的，蟹肉也不如和樂蟹的緊實鮮甜。看樣 子海南島的螃蟹種類頗多，並不只有和樂 蟹一種呢!

環宇縱橫-名家專欄

乾爆炒膏蟹

正宗海南雞飯

山蘭酒、三色飯 我們有一天參觀了海南島的黎族文化村， 進一步了解了黎族的歷史和文化。 黎族是源於中國古代百越的一支。西漢曾 以“駱越” 、東漢以“裏” 、 “蠻” ，隋唐以“ 俚” 、 “僚”等名稱來泛稱中國南方的一些 少數民族，海南島的黎族先民也包括在 內。 “黎”這一專有族稱始於唐末，到宋代 才固定下來，沿用至今。 黎族雖然沒有自己的文字，卻創造了豐富 多彩的口頭文學。形式活潑，題材廣泛，內 容豐富，世代相傳。主要包括故事、傳説、 神話、童話、宗教家譜等。比較著名的有、 《五指山大仙》、《洪水的傳説》、《甘工 鳥》、《鹿回頭》等。既反映了社會歷史，總 結生活經驗，傳播各方面的知識，豐富了人 們的精神生活，也寄託了黎族人民的美好 希望和追求。 黎族也是個能歌善舞的民族，我們在“海

南黎族文化村”有初次的體驗。他們有自 己的傳統樂统器：鼻簫、口弓、叮咚板、獨木 皮鼓、蛙鑼等，演奏出富有民族情調的音 樂。他們不但善唱歌，也喜歡跳舞，舞蹈來 源於生產和生活，和對祖先的崇拜。較著 名的舞有招福舞、打柴舞、竹竿舞、舂米 舞等。舞蹈時，往往歌聲、打擊樂和喊聲相 融，場面非常熱鬧歡快。 至於他們的飲食特色，除了喜歡吃辣外， 還善於釀山蘭酒，做三色飯。山蘭酒是黎 族的“茅台” ，當地人稱之為“biang”酒。 是採用黎族所居山區一種旱糯稻——山蘭 稻米和黎山特有的植物，運用自然發酵的 辦法製成。對於黎族來說说，山蘭酒就像國 外的香檳一樣，只有逢貴客來臨或重大節 慶時才拿出來痛飲。 黎族的“三色飯”是海南黎族在傳統節 日—農曆三月三必製的一種美食，寓意來 年平安如意，吉祥幸福。三色飯有紅、黑、 黄三種颜色，取自天然植物，没有人工色 素；而且三種米飯的顏颜色相映成趣，形

乾煸東山羊

態美觀，藥味中帶有甜香，極具特色。 黑色天然染料，用的是楓樹葉。三月三前 的7至10天前，他們便摘採鲜嫩的楓樹葉， 搗爛後用不沾油污的陶器，加山泉水發酵 備用。紅色天然染料，採用的是當地人叫 做“紅草”的植物，往往自家種植，三月三 前的一兩天才採摘晾乾備用。黄色天然染 料，用的是黄薑，也是自己種的，三月三前 的一兩天挖採冼淨晾乾備用。 三色飯的製作頗為費工：楓樹葉汁發酵好 後，就變成了黑色濃汁，先煮熟放凉並過 漉。將紅草切碎加山泉水，用慢火熬煮讓 它變成紅色，放凉過漉。將黄薑搗爛加山 泉水，同樣慢火熬煮，使其成為黄色濃汁， 放凉過漉。然後，用以上紅、黑、黄三種顏 色的濃汁，分别浸泡山蘭米，時間約一個 晚上八小時左右。最後，他們在三月三的 早上，再把浸泡好顏色的山蘭米，漉去水 份，用蒸籠盛好，隔水蒸煮一個半小時後， 香噴噴的三色飯才能出爐，真是得來不易 啊!

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健康養生

百合 l 文/圖: 漆軍

很

多人都知道我喜歡種菜。每天只要有空，就一心鑽到菜地。 我的菜地很大，那裏有幹不完的活兒。

其實，我雷打得響，並不下雨——因加州天氣好，陽光好，水肥充 足，那蔬菜瘋長，我根本連摘的時間都沒有。所以，我很少種蔬 菜。只是挑一些市場看不到的菜或能在菜地生長的 水果來種，比如草莓，黑莓，藍莓，甘蔗，葡 萄，奇異果等等。或者種一些可以當糧食的 作物，比如玉米，紅薯，竽頭，南瓜。即使這 樣，我一年四季仍不用購買蔬菜，因爲菜地 裏，經常會有蔬菜自已掙紮著長出來，比 如萵苣，小白菜，紫蘇，芹菜，菊花菜，加 上早春的荠菜，芝麻菜，現在的馬齒莧， 綠油油的艾草，等等，數也數不清，吃也 吃不過來，自然不用費心種蔬菜了。 好久沒吃到新鮮百合。特別地想念它。 想種它，但不知到那裏尋找種籽。上網 查了查，從外地尋找的可能性沒有。因 爲百合種籽需要存放埋入在沙子裏， 要保濕，要一定的保存溫度。看到這 麽多的要求，只好放棄尋找。但又不 甘心，故上網吆喝著說想種百合。果 然，有朋友們回複，說只是在超市購 到過抽真空的新鮮百合，做甜湯什 麽的，沒見過到那兒能購到種籽， 但有位高人介紹，只要能弄到新鮮 百合，就可以將那百合作爲種籽 種植，百合很容易生長，有時連 它的葉片也能長出根苗來，沒想 到百合生命力這麽強，這信息太 有價值。我信心足足，馬上到附 近中國超市，購來抽真空的百 合，那看上去爛爛的百合，也 不知是否有生命，管它三七二 十一，死馬當作活馬用，我將 真空包裝一袋四個的百合， 用水泡了起來。哈，哈，幾天 後，竟看到有一個百合芽冒 出，接著冒出第二個，第三 個，最後有六個芽冒出，成 功在即。 我將這些百合全部種到 地裏，十來天後，六個百 合小苗真的在菜地紮根 了。請見圖爲證。 30

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當季蔬菜當季吃 蔬菜墨魚汁麵 l 文/圖: 漆軍 又是蔬菜大豐收的時節，鮮嫩的仙人掌成群長 出，愛吃蔬菜的我每天吃一片。今天摘了好多蔬 菜——馬上動手，弄個麵條嘗嘗鮮： 底料： 用慢鍋煲雞，熬出湯來，隔渣後將雞肉取出，其余 湯渣扔掉。雞湯用于煮香菇，墨魚汁面條和蠶豆。 當季蔬菜： 仙人掌：四周邊用刨刀刨好後，切成長條，再用刨 刀將仙人掌二面表皮刨掉。 土豆：要先煮。 加上新鮮蒜頭、新鮮紅蔥、茼蒿等菜全部混合 再加上西紅柿，熟海帶，拌上油鹽，再蒸十分鍾。 當季最佳蔬菜墨魚汁面，味道好極了！

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Aug/Sep 2013

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任何一個意大利家庭在有不速之客光臨的前提下，即使冰 箱空空如也，只要家裏尚有大蒜和橄欖油，就永遠能保證 捧出一盆經典的蒜香意麵（Aglio e Olio），它們是只要按照 包裝袋上的煮麵時間指示執行，就能安全又直抵達心房的 食物，主人所要做的只是微笑地看著客人把這些麵“好像 吸塵器一樣地吸下去” 。這句話可不是我說的，而是那波裏 女王索非亞‧羅蘭說的，這是她對于實心意大利麵的基本 態度。而新鮮意麵就總不由自主地讓意大利人想到家裏那 位可敬的女家長，祖母或者母親，大清早就開始和麵，一袋 麵粉、一堆雞蛋、一張木頭的工作台和一根擀麵杖，一個多 小時後，就變成一根根一團團一塊塊各種形狀，承載各種 口味可能性的金黃色的手工意麵，這種記憶往往會關乎特 別的場合，比如周末，比如複活節午餐，比如聖誕前夜，那 時就會有全家動手，帶著類似中國人包餃子那樣功夫在詩 外的意味。這些快速的乾麵和緩慢的意麵，在意大利人的 日常生活中，散播著安全感和持續性，而挂在麵條上的這 些紅紅綠綠的醬汁則是一種後續的承諾：安定後，我們總 會有足夠的富裕和忠誠。 乾麵是用半透明的硬質小麥（也稱杜倫小麥）（GranoDuro） 磨成的粗粒小麥麵粉（Semolina）和水結合，經乾燥工藝後 可長期室溫保存的一種意麵，但其在水煮的過程中，因爲 有個補充水份的過程，所以煮的時間較長，Fettuccine麵需 要七到八分鍾，但其吸水性很好，煮完後體積可以長一倍。 乾麵的彈性來自麵粉內的麵筋，但麵筋含量高，也使它一 般很難用手工揉麵，通常都由專業工廠或作坊出品。新鮮 的手工麵是軟質小麥（Grano Tenero）磨成的軟質“00”型麵 粉和雞蛋液結合的產物。因為軟質麵粉裏的麵筋一般都由 家庭自制，每次從麵粉出發，難免得花上最起碼一個小時， 因雞蛋的緣故，其保鮮期也較短，一般做好就下鍋口味最 佳，如保存的話也得放入冰箱。下水煮的話，只需乾麵一半 甚至更短的時間即可，比如同樣的Fettuccine一到兩分鍾即 可出鍋。

Lari小鎮的風光

在

意麵的江湖，乾式意大利麵 （Pasta Secca）和鮮意大利 麵（Pasta Fresca）各牢牢占據一方 地盤，為平民的飯桌增加了由簡單饌 食而演變出種種美味的可能性。那些 從店裏買來的，有幾年保質期的乾意 麵在意大利，就好象那永遠在中國人 廚房一角的米缸裏的米。 l 文/圖: 曉瑋

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意大利的乾麵生產從西西里開始，進而發展到到熱那亞，這 些通心粉曾經使一扇通向全世界的探險之門向文藝複興時期 的人們打開了，如同那些曾經陪伴阿拉伯人在沙漠遊牧的麵 包，這些乾麵讓西西裏，熱那亞的水手們有機會進行他們的大 航海漫遊，也緩解了那些飽受自然災害或者流行病瘟疫而導 致莊稼歉收的意大利人的饑荒。十五世紀後，除西西裏和利 古裏亞外，其他地區也開始出產乾麵，特別是南方的普利亞， 一方面這些地區因陽光充沛而乾燥，故有充沛的硬質小麥供 應，另一方面，這些南方地區相對窮困，二十世紀初，也沒有充 足的、製作手工新鮮麵所需要的雞蛋。南方的母雞每年十一月 就停止生蛋，要等到複活節左右才重新恢複下蛋，而北方的 母雞們養尊處優在溫暖的雞籠裏，可以全年產蛋，所以南方人 使用起雞蛋這種對他們來說是奢侈品的東西，可要比北方人 省得多。在北方的艾米利亞-羅馬涅，倫巴第和威尼托等大區， 人們依然更熱愛新鮮的手工麵，北方較濕潤，軟質小麥也能生

長，更容易獲得 軟質麵粉，以蛋 為基礎的新鮮 麵佐配北方盛產 的奶制品爲基底 的醬汁，比如乳 酪，黃油和奶油 也風味更佳。意 大利西北大區皮 埃蒙特靠法國邊 境那兒，當地的 麵團是只用蛋黃 來作為和麵的液 質的，這使得他 們做出來的麵的 風味的紋理都極 其精細，這種麵 條通常只佐以黃 油，再灑上切得 薄薄的松露。這 讓在麵粉和水做 的乾麵裏拌點橄 欖油，頂多再灑 上一點佩科裏諾 羊奶乾酪的西西 里人知道可如何 是好，難怪他們 當年要時不時地 鬧獨立，揚言和 北佬劃清界限。 評判意麵質量有 兩個重要元素， 一個是看它在煮 的時候能否盡量 多地吸收水，另 一個則是看它有 沒有本事讓醬汁緊緊地纏住自己。前 者是乾麵的強項，後者則是鮮麵的強 項，所以花開兩朵，各自麗甲一方。乾 麵來自南國，鮮麵始出北方，一個硬 朗世故，一個柔軟天真，前者雖家境不 佳，但天生麗質生性隨和；後者體質 較弱，好在出身富裕，但無疑需要人花 上不少時間。人們總想對兩種麵分出 孰優孰劣，其實這是一個沒有正解的 答案，它們原則上是兩回事，就好象是 兩個出身背景性格和經曆完全不同的 姑娘，她們的伴侶，也就是搭配的醬 汁也就不盡相同，與其試著比出兩種 麵的高下，還是不如看看她們各自適

合什麼樣的醬汁吧。 鮮麵出身嬌貴內心柔軟，無法達到乾 麵姐妹那種彈牙的硬勁，大家閨秀的 她就喜歡沐浴在和它門當戶對的輕盈 奶油類醬汁裏，和他們的踏青野遊總 是如此登對，她也愛和那些相對柔弱， 不那麼強勢的醬汁配對出現在社交場 合，因為這樣的話，她就能夠脫穎而出 為搶鏡的主角。但如果必須選一個終 身伴侶，她可能會和同為故鄉人酷愛 的黃油牽手，身體裏的那些雞蛋分子 和黃油一相逢，那是無需解釋便汩汩 湧出的綿甜滋潤的青梅竹馬之情，如 果時不時再來點薄片的松露或碎帕馬 森乳酪的外情，那麽請看好這段婚姻 的天長日久。 乾麵心腸硬，久經溫度和風的挑戰，算 是曆經滄桑的，她的硬朗質感能承受 住任何肥腴厚重的醬汁，家禽野味海 鮮蔬菜豆類，她都能用自己刻苦耐勞 的身子，從口味到質地皆穩穩托住，而 她自己本身只是麵粉和水的相對平淡 的身家，她更依賴身邊的伴侶用他們 富貴的家底先聲奪人，而她則安心地 退在配角席裏，用她骨子裏那討人喜 歡的麵筋的韌勁暗暗地較著勁，讓懂 的客人終于發現，撇開那些堂皇繁複 的醬汁，陪襯的麵原來才是也同樣值 得珍惜的簡單質樸。她和老家來的橄 榄油也處得好，有時被種種富貴公子 追得急了，她溜出來，只是靜靜地往清 朗簡單的橄榄油的臂膀裏一鑽，剝些 蒜瓣，頂多在來點辣椒末，就覺得這終 于是回到南方永遠晴空萬裏的家了。 而乾麵意麵除了這些表麵的深情外， 更有隱藏在她們身後的詩意。我們在 意大利中部兩個美食大區分別尋訪了 一家致力于用傳統手法制作乾麵的老 家庭作坊，和另一位堅持每天自己手 工制鮮麵的年輕女廚師，讓他們向我 們展示創作者在賦予乾麵鮮麵種種迥 異鮮活個性的過程，所付出的種種食 客容易忽略的心思。

托斯卡納古城堡下的乾麵家族 從佛羅倫薩出發，在經過一個類似新 工業區的曠野，甚至都看到風力發電 機組，GPS又幾經中斷的艱難鄉村之路 盤旋後，過了一個半小時，隔著橄欖樹 Aug/Sep 2013

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和向日葵地，前方終于浮現出一個在半空 中的中世紀城堡。我叫道， “到了！Pastificio Famiglia Martelli一定就在那裏！！”因為他 們說過自己就座落在一個中世紀城堡的 對麵。這裏是拉裏（Lari），托斯卡納西北 方的一個小鎮，離比薩不遠。這也是我們 此行要探訪的一家Pastificio，是由Martelli 家族經營的，依然用傳統手法制作乾麵的 意麵作坊。 找到這家深藏于托斯卡納山區中的家庭 小工廠，用殳俏的話來說， “實屬奇遇” 。 她在北京邂逅一位初來中國，不免就轉暈 了方向的意大利老太太，當殳俏得知她在 紐約辦美食雜誌時，想起要做的這個專 題，脫口相詢哪裏有靠譜的乾麵作坊。老 太太眼睛一亮，不假思索地寫下了潦草的 地址，說， “這個贊，就是有點難找。”我們 的路旅已經證明了她所說的話一半是真 的：那就是“有點難找” ，我們將用這天剩 下的時間來證明她的前半段話。 Martelli家族的乾麵作坊果然就正正好好 座落在十二世紀的城堡腳下，小鎮心髒的 所在。它和我們想象中一座工業化的廠房 不同，隱身于托斯卡納常見的紅瓦黃牆 的民宅裏，如果不是牆上刷著黑色字樣 的“MARTELLI”我們可能還要團團轉一

番。我站在城堡對麵的一條窄巷前，右手 邊的San Martino路1號就是Martelli家族的 私邸/員工餐廳/休息室/會議室/宿舍，隨便 你怎麽命名，因爲他們只有七個員工，而所 有的員工都是自家人：Dino Martelli 和 Mario Martelli兩兄弟和他們的家人。我的左手 邊是San Martino路4號，是包裝車間兼門 店，而正對我的窄巷走到底，十來步的光 景，就是Martino路3號，制麵車間的所在。 這就是Martelli家族二十步不到就能走遍的 世界，除了周日以外，他們每天就在這三個 門牌號裏團團兜著圈子，在這個近乎與世 獨立的中世紀老鎮裏，排除了外界喧嚷的 市聲，安安心心地用傳統的手法制作著意 大利人無法離開的乾麵。 如果 對 于 全 世界 其他 人 來 說，那天 是 周五的話，對于Martelli家族來說，那天 是“Spaghetti Day” ，周五生産Spaghetti是從 現在已白發蒼蒼的掌門人Dino和Mario兄 弟的祖父Guido自1926年開廠時就訂立的 規矩。不變的還包括做出上乘的，也就是 挂得住醬汁，吸水好，彈牙芳香，營養價 值高的乾麵的秘訣：使用最好的杜倫小麥 粉；壓型機使用銅質的模子以及自然的乾 燥過程。 在十九世紀初的旅行指南裏，作者會特意

建議訪客沿 著那波裏海 岸一觀制作 乾意麵的 盛 景，因 為 這些僅用一 塊布遮住下 體，近乎 裸 體的身強力 壯的工人上 下跳動著 操作著揉麵 的機器頗爲 喜 感，而 此 刻，3號車間 裏的上下兩層制作區，一切都在簡單的流 水線上有條不紊地進行，只有Dino的兒子 Luca，一個麵容嚴肅，穿著醒目的Martelli 香蕉黃的背帶褲的年輕人一人在忙碌，他 負責料理從揉麵，擠壓到乾燥的生產過 程。 穿過堆著一袋袋以噸為計量單位的在本 地磨制的杜倫麵粉的走廊，右轉，就是拉 裏鎮心髒的心髒。一個百平米不到的屋子 裏，俯視，是揉麵槽裏，麵粉和冷水大致以 7比3的比例充分地攪拌著，而這個比例會 隨 當天 空氣 的濕 度而微調；仰視， 則是壓型機裏的 Spaghetti麵如瀑布 般 地 持續 而 下， 形成持續不斷的 麵簾；平視，一杆 子一杆子從機器 裏剛擠壓出來的 意麵在進行最初 兩小時的乾 燥， 使其表麵硬化、 成 型，等 著上 樓 進一步的乾燥脫 水，它們將在那裏 經過50小時的洗 禮。 Luca的聲音從那 些剛從壓型機裏 成根成根出來的 意大利細麵的中 間傳了過來，他讓

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意面工廠出品的乾意麵

Dino

我們注意他手中的那個銅模，這和機器裏 安裝著的那個是一樣的。正是這枚沉重的 老銅模，將Martelli和其工業化競爭對手的 産品比將下去。老作坊們不計成本昂貴， 冒著老機器有時可能罷工的風險，依然使 用銅鑄模子，而非現代意麵廠常用的特富 龍材料，後者固然便于清潔，也便于在機 器運作下被高速擠出，但是做出來的麵條 光滑順溜，和醬汁的交合如貌合神離的夫 妻，不如從銅模裏擠出來的麵條，會在表 麵留下只有金屬才能給予的粗糙紋理，只 有經過金屬這樣有力的摩擦，醬汁所要表 達的種種情緒才能最大程度的爆發出來， 深深嵌入到意麵的內心。 我們跟著Luca和他一架子等待進一步乾 燥的意麵上了二樓。和維蘇威山腳下的村 莊裏，人行道，馬路邊都挂著杆子，晾著麵 條，等候著從那波裏海灣吹來的風進行著 自然乾燥這道工序的十九世紀相比，畢竟 現代科技可以提供乾燥麵條最佳的33-36 攝氏度的溫度且保持通風的乾燥房。為了 保存自然所給予這個農作物的天然營養， 得小心在乾燥過程中，溫度不能超過38 度，不然麵筋質就會變化，意麵吸收水和 醬汁的能力也會受損，風味和營養成分都 大打折扣。工業化的意麵生産爲了求快求 量，在高溫下用二到四個小時內就完成了 乾燥程序，而此地則盡量模擬過去自然日 曬風乾的過程，根據天氣和麵條的形狀， 一般需要50小時。 然後就是午餐時間了，Luca的妹妹Laura讓 我們移上幾步路，到Casa，也就是家裏用 餐。媽媽Lucia下廚，看來除了負責整個作

工廠出售產品的本地小鋪

坊的行政，她還負責著“員工食堂” 。我們 得以和全廠員工共進午餐，托斯卡納典型 的農家菜：焦糖松仁烤洋蔥，四款冷切火 腿，托斯卡納煮豆子，當然，還有他們家 的Fusilli麵，那是還未上市的新品。Luca鄭 重地說，你們是最早看到和吃到它的外人 哦！麵條佐的是 Lucia從自家後院采摘的羅 勒葉做的青醬。在沸騰的一深鍋水中，那 些由Lucia媽媽顫巍巍的手下的麵條，在被 撈起時從來就帶著不遲疑。她閉著眼睛都 能感覺到自己的麵條達到“Al dente”的決 定性瞬間。 Luca的堂姐Chiara帶來了從婆婆家領來的 五歲的兒子，我們十一個人圍坐在一個極 其大的長餐桌用起了一頓Martelli家普通的 午餐。此刻，如果不是他們身上依然穿著 沾著麵粉屑的工作服，你難以想到坐在自 己身邊和對麵的，是在這個意麵王國裏最 受尊重的意麵家族的成員們，你也難以覺 察這是一個緊張的“Spaghetti Day” ，而更 像一個無所事事的家庭日的聚餐。就在緊 鄰的工廠裏，正在慢悠悠地出産著他們用 同樣方法做了86年的乾麵。大型工廠三小 時的産量，他們得花一年時間才做得完， 可是他們不急。他們就是這麽慢悠悠地在 這個小鎮，這個大區，乃至這個國家，穩步 地建立起了自己的聲望和自豪，乃至于讓 我們從中國迢迢地尋到了這裏。那位在北 京街頭被邂逅的不知名姓的意大利老太 太，我們用那天剩下的時間也驗證了你的 前半句話。

翁布裏亞女廚師的鮮麵“彌撒” 次日，我們又在前往翁布裏亞大區的古城

Lucia

奧爾維耶托（Orvieto）的路上，窗外是典型 的翁布裏亞田園風光，前景總是好像排成 阿裏郎團體操的葡萄藤，中景是橄欖樹， 遠景是蜿蜒成S形的意大利柏樹在閃光， 還有這裏或者那裏的朵朵炊煙，要麽剛剛 升起，要麽正在漸漸熄滅。空氣中的種種 氣味混合得恰到好處：清新的鄉間空氣， 小型歐洲房車的少量尾氣，正在豐收的葡 萄香，和由此引發的某種也許是事實，也 許是想象的微薰的酒意。 奧爾維耶托是矗立在325米高的一整塊石 灰岩上的高拔陡峻的古城，它也是個被 手工藝人占領的城鎮，這也影響到了此地 的餐館，都是一些用手工藝人的心思做著 飯菜的廚師們。奧爾維耶托已被“慢食組 織”列爲“緩慢城市”的典範之一。我們的 目的地餐廳“al Saltapicchio”是個躲在一 沉睡著的老廣場裏的年輕有機餐廳，開 業僅四年。在意大利家庭廚房長期由女性 掌舵，而餐廳廚房大多被男性統治的情形 下，餐廳主人Valentina Santanicchio的廚房， 卻全由女性廚師掌勺，三個和她年齡相仿 的八零後姑娘，而她自己則是主廚。看多 了老祖母們在廚房裏揉麵和擀麵，我們決 定請Valentina來爲我們演示和烹調新鮮的 意麵，因爲她代表著將意大利傳統從祖母 手中傳下去的一代。 見到Valentina的時候，她剛從離這裏二十 公裏外的自家有機農場回來，那天上午是 農場的葡萄豐收，祖父母，父母，弟弟和 她六個人，請了些幫手，一起動手，把葡萄 全給摘了下來。她也順便從農場附近的 森林裏采來了今天手工意麵裏會用到的

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Lari小鎮的風光

牛肝菌。她是農夫，也是廚師。意大利人 將農民描述爲“車上最後一個輪子”。這 位“最後一個輪子”不土，她時髦，愛聶魯 達，衛生間裏挂著吉蔔林的詩歌，和城市 簡餐館的文藝店主一樣，每天精心地用粉 筆在黑板上畫好她的菜單。雖然每天餐廳 總要等晚八點半才有客人，她總是六點就 到餐廳，開始一個人靜靜地揉麵粉，擀麵 團，切麵條，這是她一天生活中最享受的 時刻：在機械地重複著記憶中被教會的動 作的時候，在手、蛋液及麵粉反複摩擦的 過程中所散發的蛋麥香中，她的回憶和想 象力開始同時飛馳，她會想起一些過往的 事情，她也會盤算明天可以做些什麽有意 思的菜。這也是她總要供應新鮮的手工意 麵，並堅持自己來揉麵的原因。是的，那些 獨特的味道，令她既感傷，又興奮。就好象 智利女作家伊莎貝爾.阿連德曾說她坐在修 道院廚房，滿懷敬意地目睹修女讓那麵粉 與詩的家常奇迹在她麵前緩慢而性感地 展開，于是她“坐在那個石砌房間黑暗的 角落裏一張忏悔長椅上，沉浸在那神秘過 程的溫暖和氤氲中，竟莫名所以地哭泣起 來。” 這樣“溫暖和氤氲”的揉搓，也接續了Valentina記憶中的童年的周日早晨。那並非是 全家穿戴整齊地前往教堂做彌撒，而是和 祖母、叔叔們圍著當年祖父送給祖母作爲 結婚禮物的那張老木意麵桌邊，一起手 做新鮮意麵，一起准備周日那頓隆重的午 餐。她記得祖母可以將麵團擀成一塊圓形 的猶如綢緞一樣的料子，拿在手中，對著 光線，如果發現厚薄不均的地方，則繼續 加工。那個透過麵團映照在祖母臉上的金 色光線，像極了教堂裏透過黃色天窗照射 在聖母瑪麗亞臉上的黃暈，那一霎那讓她 意識到，周日廚房裏的這個家庭手工意麵 活動原來的確是可以成爲上教堂的替代 品的呀。你可以不相信聖人會帶來什麽神 迹，但是你得依然相信那一場場家裏自制 意麵和女家長熬出醬汁的完美結合在舌苔 上帶來奇迹的可能性。那張祖父親手制的 用來揉麵的老木桌已經六十歲了，它依然 還在家裏，以類似祭壇的身份，參與著Santanicchio家庭每個周末的麵食“彌撒” 。 此刻，面對我們三位觀眾，Valentina充滿 儀式感的四人份的新鮮麵制作“彌撒”開 始了。先是“進堂式”：將三杯“00”軟質

杜倫小麥

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杜倫小麥粉

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麵粉撒在工作台上，用手挖成一個經典的 井狀，撒入一勺鹽，然後將四枚雞蛋打入 碗中，再把蛋放入井中，加一勺初榨橄榄 油；接著爲“聖道禮儀” ，用叉子輕輕地按 著圓周的方式攪拌雞蛋，每次從井緣撥 一點麵粉進來，直到麵團漸漸變緊，然後 開始用大拇指和虎口的部位開始揉麵團， 用同一個方向做往外推的動作，爲了防止 粘手，可時不時地撒些乾麵粉，直到麵團 變得光滑有彈性，用布巾將麵團蓋住，醒 麵半小時後開始用擀麵杖擀麵，在擀麵 的過程中，唯一讓人感興趣的就是均勻的 厚薄，直達到不同的麵條所需要的各自的 厚度爲止。圓麵皮擀成後，讓其在撒了輕 微麵粉的乾布巾上歇五分鍾左右。此過程 中，揉麵團就是讀經員的恭讀，醒麵那半 小時是神父在講道，最後擀平麵團是信友 齊聲越來越響亮的答唱；然後是“聖祭禮 儀” ，就是將擀平的麵皮朝著中線方向折 疊起，再對疊，按照需要做的麵，比如今天 Valentina要做的是Tagliatelle，她用刀切成一 條條8毫米左右的麵條，那一刻就猶如神 父預備好祭品，你可以在心中默頌謝詞：“ 願Tagliatelle與你們同在。” “也與你的心靈 同在。” 秋天的第一場雨後，翁布裏亞就進入牛肝 菌的季節，並持續一個月左右。將麵條作 爲畫布，以新鮮應景應季的食材作爲顔料 的Valentina今天就用牛肝菌佐她剛制好的 鮮麵。只需將蒜末和辣椒末在橄榄油裏爆 香，然後加入牛肝菌，再灑一點洋香菜、 一炒即形成醬汁。將煮好濾乾了水的麵在 平底鍋裏和醬汁迅速翻炒一下就裝盤上 桌的過程，就好象做彌撒領聖體禮這個動 作，既神聖莊重，又非常迅速，但得在等待 良久以後。終于從廚師手中接過了這盆漫 長儀式後的麵，表麵粗糙的Tagliatelle的麵 寬，便于吸收和挂住牛肝菌肥美的汁液， 手制麵的蛋的成分也和菌菇的口感相當合 拍，麵的輕軟和菌的硬朗在口中相遇後， 一個說：“請大家感謝主、我們的天主。” 一個說：“這是理所當然的。”那天深夜， 我從Valentina的餐廳走出來的那一刻，就 好像一個虔誠的教徒剛參加完一場曆時三 個小時的晚禱。那些經由她揉搓出來的麵 條上粗糙的紋理，除了挂住醬汁，原來也 是爲了好讓那些不信主的靈魂好暫時地找 到信仰的空間。

意面從銅模中吐出

免肉醬 筆管麵

從托斯卡納到翁布裏亞，從乾麵到鮮麵， 從一個家族到一個女廚師，他們都在表明 乾麵鮮麵不存在孰優孰劣，當它們在被創 作的過程中，都被傾注了極其關注和在意 的心思時，它們體現了一種典型的意大利 情懷：對家庭的眷戀和忠誠，對傳統的尊 重和保存，以及對深情和詩意依然持有的 孜孜不倦。Valentina教給我一個意大利語 單詞，她說總有那麽一些她覺得有意思的 本國詞彙，她喜歡寫下來，讀給人家聽，並 在聽外國人跟著她念出這些詞的時候，被 深深感動。她教我的這個詞是“Orgoglio” ， 驕傲。我覺得這，就是那些意大利麵條的 姿態。

Tips: Pastificio Famiglia Martelli 地址：Via San Martino, 3 Lari, Province of Pisa, Italy 網址：www.martelli.info/ 電話：+39 0 587 684238 al Saltapicchio 地址：Piazza XXIX Marzo, Orvieto, Italy 電話： 39 0763 341805

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餃子 家裡來客，做個五、六道菜，把自己忙個七 竅冒煙，客人叉了手還沒有參與感。包餃 子的話，一團麵放在那裡讓它醒，你盡可 跟朋友蹺了腳喝茶，天南地北。時候一到， 大家挽起袖子，大材大用，擀餃子皮調餡； 小材小用，剝蒜調醋燒水。人人都出份力， 吃到嘴裡味道愈發好。 包餃子得有個人會搟皮子，這人多半是北 方人，一小塊麵團在搟麵杖下一按一捺，旋 一個圈再飛出去，大小均勻，中間略厚周 邊稍薄。而且手腳要快，一人搟皮供給四、 五人包。手不停嘴也不停，包餃子過程也 是個磨嘴皮子的好時機，東家長，西家短， 閑聊之間，餃子一盤盤排列出來，看了都 很有成就感。 調餡算是個精細活兒，如北島在場，就是 他的專項，一半肉餡一半韭菜，餡要自己 剁，八分瘦二分肥，韭菜切多長都有定規。 爆香花椒油，海米泡軟切碎，還要炒兩雞 蛋，再加半罐雞湯兩勺白胡椒。所有的料 放在大缽裡，用筷子順了時針打，二十分鐘 打下來，手腕發酸，肉餡發黏冒出白漿，韭 菜豬肉雞蛋海米都你中有我，我中有你， 這餡就好了。這時還不能即刻大規模地 包，得先包一、二個，下了鍋煮熟嘗過鹹淡， 北島才一甩手，「同志們努力吧。」 第一盤餃子撈起擱在桌上，一轉身就盤空 碗空，那感覺像小娘養的，好歹也給咱剩 兩個嘗嘗鮮嘛。眾人呵責，「急什麼，有的 是。」你們咋不明白，第一盤不是第二盤， 這 餃 子不是 那 餃子。唉，詩人 也有感覺粗 糙的時 候。

食

話癆者宜吃餃子。

事

二三

北方人吃餃子， 南方人吃餛飩，都 是麵皮包了一團肉菜， 出身相似卻處世相異。吃餛飩 必得有一碗好湯，寬寬蕩蕩，佐以蔥花 香荽紫菜蝦皮和榨菜末子，滴入香醋辣椒 油。一個個潔白的餛飩在湯裡沉浮，好似 凌波仙子才入浴，水上輕盈步襪塵。餃子卻 不戀水，煮熟即起，盛在盤中如貴妃玉體 橫陳，白白胖胖妖妖嬈嬈，勾人三尺饞涎。 沾料是根據喜好，加辣加醋加醬加青蒜， 各人門前一盅小日子。於是貴妃們一個個 在佐料碟裡打個滾，卸妝嫁作蓬門婦。

吃餃子的好處除了熱鬧喜樂，配菜也簡 單，一盤拌黃瓜，一碟海帶絲，炸個花生 米，再來一碟泡菜，就可以吃得舒舒服服。 吃餃子可以配啤酒、配白干、配茶、配汽 水，如果你有開創精神，配咖啡也無不可， 保證別有風味。

餛飩 所有的食物中，餛飩頗有古意。有個好笑 的寓言故事，一個性急的秀才吃餛飩，頭 上帽帶子老是垂下來浸到餛飩湯裡，撩上 去掉下來幾次，秀才火大，一把抓下帽子 捺到碗裡：「你吃，你吃，我讓你。」 杜甫詩曰：「夜雨剪春韭，新炊間黃粱。」 濛濛細雨中，一個女子剪來新鮮的韭菜待 客。我更願意想像成女子採來的是野生薺 菜，碧綠纖細，一葉葉洗去泥沙，再切碎混 合肉糜，包成餛飩。在大灶上煮沸了端上 來，春天田野的味道從藍邊大海碗中飄 蕩而出。 餛飩頗有小家碧玉的特色，一張薄薄 的麵皮包裹著充實的內涵，低調而內 斂。不起眼不奢華，內容卻鮮美有致。 通常吃 餛 飩不會過 飽，也不會不 頂 餓，菜、肉、麵食、湯水比例恰到好處， 當飯可以，當點心也可以，適口充腸。

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再有家庭氣氛不過 的 是；一雙筷子，一碗碧綠的餡 料，一疊皮子一碟水，由一雙纖手裹出一 列列潔白圓潤的餛飩，排列在案板上，而 灶上鍋裡的水，正開始翻滾。 南方舊時的寒夜，常見一盞孤燈挑出，燈 下是個簡陋的餛飩擔子，一頭是只炭火爐 子燒水煮餛飩，一頭是案板餡料餛飩皮子 與調料。客來即包，只見小販手法迅疾，一 雙筷子在餡料碗和皮子間來回翻飛。一眨 眼間，餛飩即可下鍋。客人袖著手，勾頭縮 頸地等在白氣瀰漫的灶旁，想像著一碗冒 著滾滾熱氣、鮮香撲鼻的小餛飩即將捧在 手裡。那是怎樣的一種期盼啊。 更有韻味的是，夜深人寂，餛飩小販挑了 擔子漫行在大街小巷裡，敲著梆子吆喝：「 餛飩、鮮肉小餛飩喲。」聞聲，一座屋宇二 樓的窗扉推開，一個略帶睡意的女聲叫住 小販：「喂，兩碗餛飩。」只見一隻纖手用 繩子垂了一只提盒下來，手腕上有鐲環叮 噹，盒底有些散碎銅鈿。小販擱下挑子，捅 旺爐子，然後裹餛飩，餛飩一個個飽滿圓 潤，用足了料也用足了心。餛飩煮好之後， 小販把餛飩盛在高邊碗裡，附加一小碟佐 料，小心翼翼地捧到提盒裡。在爐火微明 之中，小販眼睜睜地看著提盒緩慢上升， 隱入那扇窗扉之後。烏雲突然遮住月亮， 小販抬頭望天，若有所失，一聲長嘆。

米粥 飯是米的沉著，粥是米的飛揚。喝粥，要清 心寡欲才喝得出味道來。從另一個角度來 說，米粥是出世者的飯食，是敏感者的選 擇，也是禪意在食物中的表象。 一小把硬米，在清水中翻滾，漸漸軟化、 膨脹、黏稠、分解、起泡，並且飄出一股米

名家專欄

煮粥，粥湯清亮芬 香，黏 稠如 漿。再準備幾碟簡單小菜，切薄 片的玫瑰大 頭 菜，淋了小磨香 油。汪著紅油的鹹鴨 蛋一剖兩 半。一碟小蔥拌豆腐，青青白白。 再來一碟醃過的子薑，嫣紅透明。 一頓粥也可以喝得鮮香甜脆，百味 俱全。

豆腐

香。從形變到質變，正如禪意中的混沌世 界，非此非彼，實相非相。 入了佛門的和尚是喝粥的。佛門是非常狹 窄的一道門，身輕如燕才得其入。除了念 經打坐，清心寡欲也是一門功課。和尚必 須保持飲食清淡，才不至於亂性。廟裡一 日兩餐，下午那餐多是喝粥，幾百個和尚 或坐或站，或倚或蹲，捧牢了大海碗，就著 三兩菜蔬，呼嚕呼嚕地喝粥，也是青燈黃 卷後面一景。 大病初癒的人喝粥。剛到鬼門關上走了一 圈，胃納虛滯，百物不受，只有溫潤清淡的 米粥，禦風卻寒，益氣生津，培元固本，養 身吊命。如細細一線的吊索橋，牽引著病 人一步步著走回人間。 失戀的人喝粥，節食靜心。失業的人喝粥， 看緊荷包。讀書人時不時要喝頓粥，曹雪 芹一個公子哥兒，歷盡了繁華富貴，也看 透人間無常。當年錦衣玉食，後來舉家食 粥酒常賒。榮華富貴沒有了，《紅樓夢》卻 寫出來了。笏滿床歌舞場沒有了沒關係， 但沒了《紅樓夢》，我們的文化史要寂寞 好多。在冬日將雪未雪之際，用砂鍋慢火

豆腐可算是中國人的第五大發明，此物本 無味，卻能合百味。生吃熟煮皆可，爆炒 燉湯也行，即可配山蕨野菜，也可配蟹粉 蝦茸。新鮮豆腐固然爽口，陳年豆干也別 有風味。宴客豆腐上得了檯面，當做小食 也大受歡迎。豆腐菜餚花樣百出，冷吃熱 烹，蒸煮燉炸，厚重清淡都悉聽尊便。豆 腐還極具可塑性，廟裡的和尚用豆腐做的 素雞、素鵝、素魚、素腸，色香味都不遑多 讓。

突然想到；人生跟豆腐有幾分相似，每個 生命來到世上都是潔白無瑕。假以時日， 有人就成了火燒火燎的麻婆豆腐，有人就 成了像金聖嘆所說的帶有火腿味的豆腐 干，有的人一輩子就是盤顫顫巍巍的嫩豆 腐腦兒，有的人不知怎麼搞的，折騰來折 騰去就變成了臭豆腐。 不 過，都 是 豆 腐，呵 呵。

早年下鄉寫生，住在蘇北小鎮一家豆腐店 樓上，每天清早被樓下作坊的動靜鬧醒。 睡眼朦朧地披衣趿鞋下樓去吃碗豆腐腦， 作料是醬醋蔥花，加一撮榨菜末子。豆腐 腦吃在嘴裡像絲一般，柔滑細潔，帶有濃 烈純粹的豆香。吃完再上樓睡回籠覺。下 午在茶館裡喝茶，花幾毛錢可叫一客燙 干絲，廚師刀功了得，干絲切得如牙籤般 粗細，韌而綿軟，點幾滴香醋，再要個出 爐燒餅，就著釅茶，一頓點心吃得口舌留 香。 鎮上飯店水牌上有道家常豆腐；豆腐切成 寸方炸過，放三兩根肉絲與白菜同燴，加 醋加辣再勾芡。這麼簡單的菜卻百吃不 厭，就為了那豆腐味美，外酥裡嫩，芡汁入 味卻還保持著豆腐本身的清爽適口。 家裡常備著盒裝豆腐，天冷想喝口熱的，

以結合自然植物精華與高新科技而聞名

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做個薺菜肉絲豆腐羹，清淡爽口卻暖肚開 胃。在飯店裡吃了水煮魚片，剩下的湯汁 一定要帶回來，放入砂鍋加點豆腐，又可 以對付一頓。晚飯菜不夠，用一點肉糜加 了郫縣豆瓣做道麻婆豆腐，也是幾分鐘的 事。近日在朋友家吃到一道豆腐沙拉，也 極有創意，牛油果切片，老豆腐切片，芝麻 醬加橄欖油稀釋作調味料，再撒些九重葛 末子。這豆腐沙拉極受孩童們喜歡，用熱 的烤麵包夾來吃也很可口。

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百味人生

一

大清早，我們沿著佛州 州立公園新開的那 條 森林 小徑，一直散步 到家附近的河邊，那裡 已經有了一家三口正 在享受 釣蟹之樂，年青 的爸爸把一條烏魚肚子用繩 繫著，再將吊繩丟入水裡，年青 的媽媽手握蟹網，密切注視著水面， 不一會兒，就有藍蟹過來啃魚，她就立刻 用手中的蟹網把螃蟹網起來丟入帶來的塑料 箱內，爸爸也不必換餌，只需略事檢查一下 烏魚綁得牢靠不牢靠，再重新將手中的吊 繩丟入水中即可，藍蟹是雜食性的，死活 動植物大小通吃。舉凡雙殼綱、環節動物、 小魚、植物及任何可以吃的東西它都喜歡， 所以很容易捕捉，每釣上一隻，小朋友就開 心得大叫大嚷。 「又是一隻公的！啊，這隻是母的！」站在旁邊 觀察的小朋友一直笑個不停。藍蟹可以從其腹 部來辨別雌雄，雄的圍邊長而窄，雌的則闊且 圓。它們會有季節性的遷徙。在交配後，雌蟹會 遷徙南部，將從雄蟹得來的精子令卵子受精。於11 月或12月，雌蟹會排出卵子。幼體孵化後會在灣口 漂浮4-5星期，幼蟹接著會回到灣內。 “這個週末，我們也請朋友們來吃螃蟹 罷!＂我看了他們全家如此快樂，就向老 公建 議道，佛 州 現在 正是 藍蟹盛 產季 節。 “好呀!＂他立刻附議，快樂是有傳染性 的。 回家打完邀客的電話，我們兩人走到自 家後院水邊察看一下，那條州立公園遠足 小徑的河水，就一直通到我們後院，水位 漲了不少，到他的工具室去找到一隻捕蟹 籠，查看了一下，發現很久沒有用，已經生 鏽，就乾脆取出來丟掉算了。反正兩位老人 家不打算自己親手去捕捉螃蟹了! 因為，我們以前住在馬里蘭州的切薩比克 河口的小島上，那邊允許每家擁有兩隻捕 蟹籠，籠中只需放上腐魚爛蝦或者超市買 來的雞脖子，頭一天入睡前丟入水中，第二 天一早就會撈起一籠藍蟹，兩個人無論油 炸、清蒸、紅燒、炒蛋，怎麼也吃不完，可惜 吃不完的螃蟹留在籠中，浸在水裡，隔天它 們就自相殘殺，把別的蟹活生生吃掉了！佛州這邊 允 許 每 家 可 以擁有五隻蟹籠，乖乖龍的東，五隻！空籠平常放在哪裡才不生 銹啊?何況我們自家後院的那條小河並不大，只是偶然有大蟹游過 來，平常都比較小隻。所幸沿著我家後院小河再進去不遠的水 邊，有一个鄉下的TIKI酒吧，他們兼賣下酒的螃蟹， 美金$12.00元就可以買一打，可以叫他們白水 煮，也可以用南方CAJAN式煮得又辣又香， 隻隻肥大。說是一打，他們卻常常故意多 40

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送二隻，每打附上一盒生菜、西式海 鮮醬、另加一盒用來沾蟹肉的奶油， 紅艷艷的一大盆，二人或三人吃一打就 足夠了！根据百度百科，籃蟹的肉有高含 量的維生素B12，只要3安士的蟹肉就能提 供一人全日所需的維生素。 藍蟹殼上的藍色是蝦青蟹白，青 蟹白與蝦紅素相互作用會產生 籃綠色。當藍蟹被烹煮後，其 蝦青蟹白被分解，只餘下蝦 紅素，故螃蟹煮熟後會變 成艷麗的紅橙色。 在我打電 話訂螃蟹的 時候，老公在旁邊提 醒，另外多要二份無 殼鮮蝦罷！說的也 是，藍蟹蟹肉味 道 非 常 鮮 美， 不過殼比較 多，每 隻 平 均只有15%的 肉質，雖然太太 們比較喜 歡享受自己 用NUTCRACKER夾取蟹肉，有 的老爺們郤比較喜歡只吃無 殼的淨肉鮮蝦呢！ 張家說他們要另帶兩盒臺灣 炒米粉過來，這樣更好，喜歡 每餐必定吃一些主食的人也高 興了！ 我們做主人的只要將桌子擺 好，調些中式沾醬，像薑茉、香 醋等，另外再準備一些啤酒、 可樂、茶水，專等時間一到，開 車去取 煮 得 熱 騰 騰 紅 艷 艷 的 螃蟹，就可以主客盡歡啦！ 吃 蟹禁忌；衛生起見，不食生泠螃 蟹，成份起見，不與柿子同食， 螃蟹性寒，還有大量的蛋白質， 患有慢性胃炎、十二指腸潰瘍、 膽囊炎、膽結石症、肝炎活動期 的病人也應禁食，蟹黃中膽固 醇的含量很高，患有冠心病、 高血壓、動脈硬化、高血脂 及體質過敏的人應少吃。 吃蟹時應當注意四清除； 清除蟹胃、蟹腸、蟹心以及蟹 腮（即長在蟹腹部如眉毛狀的 兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛） 。

戀 戀 廚房

原

本該在冬天出生的我，提早三個月，在秋 天來到人間。

對於秋天，我總是充滿一種特殊的感情。 或許是因為歐陽修的「秋聲賦」，一般人提到秋 天，總揮不去秋天草木色變，凋零寂寥，秋氣慄 冽、秋氣肅殺的印象。秋天，是充滿了蕭瑟肅殺 與悲涼的季節。而我看待秋天，卻是農地豐收，果 實成熟，五彩斑斕的寄節，是金色的、亮麗的、溫 馨的、飽滿的、幸福的感覺。 而秋天最讓人期待的，便是中秋節了。 暑熱終去，秋涼舒爽。瑩瑩月光，一日比一日皎潔 清亮。 隨著八月十五中秋節的日子近了，大街商場、小巷 店鋪擺滿了各種月餅禮盒與散發著誘人清香的文 旦和柚子。走在街上，沈浸在濃濃的特有的中秋 節慶味道中。

多。而後是大姊、二姊相繼進大學，清朗美麗的中 秋之夜，天上月圓，銀光滿溢依舊，地上人卻未團 圓，感覺良辰美景早已不再！ 我終於也跨上同樣的路途，每逢佳節倍思親。雖 然過節也會和同學買月餅吃，偶爾遇到週末還會 夜遊賞月，踏著自己的影子，覺得好寂寞。 出國後，家人還寄過月餅來，以慰相思，以解鄉 愁。每年中秋節，也總會買些月餅應景，吃的口裡 甜，吞的心裡苦。 我在前院種了一棵桂花樹，秋涼時，習習花香撲 鼻，益發地想念家，想念逝去的歲月。 隨著華人移民遽增，糕餅店賣月餅的也越來越 多，品質也越來越講究。而我也漸漸步入中年，對 月餅也開始產生又愛又怕的矛盾心情。 因先生體質關係，每逢中秋，家裡也只是買一、二 個應應景而已。

父親還在位的時候，家中人來人往，每逢中秋，家 裡的月餅一盒一盒堆得高高的。每一盒看起來包 裝精美，月餅做工講究。

年輕時一直想試做中秋月餅，卻因沒有模子而作 罷，現在卻又因健康考量而棄做，倒是迷上類似 蘇式月餅的紅豆酥餅。

中秋節下午，大夥兒早 在韓國草 坪上擺好桌 椅。吃過晚飯，夜漸來臨，月明如鏡，天清如 水。桌上攤滿棗泥、蓮蓉、豆沙、鳳梨，夾著 松子、鹹蛋黃的月餅。長輩們舉杯邀明月， 孩子們一人手拿一個月餅，大快朵頤。月餅 色澤油亮、氣味芳香，嚐之滑細馥郁，五仁 口味的月餅多半都被大家棄之未食。

自己做豆沙，少油少糖，包上飽飽滿滿的豆沙，一 口下去，天上人間！

父親喜歡講故事，提及早在《周禮》一書 中，已有「中秋」一詞的記載。古代帝王有春 天祭日，秋天祭月的禮制。後來貴族和文人 學士也仿效起來，中秋時節，對著皓月觀賞 祭拜，寄託情懷。直到唐代，祭月風俗更廣為 重視，成為固定節日，也有了吃月餅記載。 而中秋節的傳說故事，更是豐富神秘而美麗。嫦 娥奔月，吳剛伐桂，玉兔搗藥，朱元璋月餅起義、 唐明皇遊月宮，在浩瀚的天空下，圍著桌子的是溫 馨的親情。賞月總要賞到月亮西移，夜已深沉才 進屋休息。 父親下來後，中秋節來訪的人遽減，月餅也少了 許多。而後一年比一年少，月餅也不再多是精緻 高貴的，也出現了一些從來不曾見過的，盒子裡 塞滿了多彩細塑膠絲做為裝飾的紙盒月餅，品 質、口感相差甚遠。 哥哥離家上大學了，中秋節少了一人，感覺寂寥許

紅豆酥餅食譜 材料： A. 水油皮 1. 中筋麵粉1杯 2. 油1/4杯 3. 水1/2杯 B. 油酥 1. 低筋麵粉1杯 2. 油1/4杯 C. 內餡 紅豆沙2杯 D. 其他材料 黑芝麻、蛋黃 作法： 1. 將水油皮材料揉成麵糰，醒一陣，分成24份。 2. 將油心材料揉成麵糰，醒一陣，也分成24份。 3. 把水油皮用手稍拉開成圓形，把油心放進中間包 起來。 4. 用麵棍擀成長方形，捲成筒形，再擀一次。用手將 麵糰成圓形，把紅豆餡包進去，捏緊，有摺痕的一面放底 部，光滑面向上。 5. 塗上蛋黃液，上面撒些芝麻，放進烤箱烤，350℉ 度，約30分鐘，表面呈金黃色即可。

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戀 戀 廚房

脆皮核桃卷 希臘甜點Baklava 鄰

居來自敘利亞，喜歡烹飪。幾 年前，她邀我品嘗一款自做的 甜點叫Baklava，第一次入口，那別 樣的香脆口感和味道一下子就讓我 著迷。後來曾在店裏多次買過Baklava，但總覺得過于甜膩，而且核桃 仁放得少，吃起來不過癮，于是萌生 了自己動手的願望。 向鄰居請教後，心裏有了點兒譜， 又上網查看了一些制作Baklava的 視頻，信心大增，初次試驗，就獲成 功，連鄰居都對我這個徒弟表示滿 意。 Baklava是一款傳統的中東甜點。起 源不明，有人說起源于希臘，也有人 說起源于土耳其。Baklava多層酥皮 在外，核桃仁裹在中間，烤好後，蜂 蜜糖漿漿汁淋上，軟硬適中，爽脆香 甜，熱吃冷食兩相宜，是聚會派對上 很受歡迎的一道美食。 所需材料： 1）一 盒(16 安 士)脆面皮( p h yllo dough)（中東人開的商店裏有，一般 超市冷凍櫃裏也可以買到） 2）一磅切碎的核桃仁 3）一茶匙肉桂末 4）一大勺白砂糖 5）一杯化好的無鹽黃油（unsalted butter)或廚用噴油(Cooking Spray) 42

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做糖漿的材料： 1）一杯白糖； 2）一杯水； 3）一茶匙雲呢拿香草精； 4）半杯蜂蜜 按說明提前把脆面皮拿出解凍。將 核桃仁切碎，加入白糖和肉桂末拌 好待用。 先做糖漿：將糖和水混合在一起煮 開，加蜂蜜和雲呢拿香草精，小火煮 15分鍾。 脆面皮像紙片一樣薄，易幹易碎， 一拿出來，就要用濕毛巾蓋在塑料 薄膜上保濕。用一張拿一張，動作要 快。在案板上鋪開一張面皮，刷上黃 油或噴上廚用噴油，鋪上核桃仁混 料，開卷！卷好後放在烤盤裏，再刷 上黃油或噴上廚用噴油防止幹裂。 全部做完後，按個人喜好，將長卷切 成小塊，放入烤箱350度，烤25分鍾 或直到金黃即可。 Baklava取出後，立刻將涼透的糖漿 用勺均勻地澆在上面，如果有開心 果，可將切碎的開心果撒在上面點 綴。Bon Appetite! 小提示：如果脆面皮幹裂、破碎的 話，可以將其鋪在完整的面皮上，兩 層一起卷。

l 艺金鳳

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戀 戀 廚房

鄉

野地廣人 稀，鄉下月 比城市月亮

上，傳 來 些 微 聲 音，悉 悉 嗦 嗦! 我來到柳樹 邊，悄悄地探 看。

月月月圓，月月都似中秋月 年年，月到中秋分外明

一對情人在月 下談心。 月光多柔美!什 麼事情都會發生 的！

我偏愛月光。 蟄居鄉村，鄉村天地寬闊。月牙， 上弦月，下弦月，月半，月圓，東昇， 西斜...日復日，年復年，月亮與我常 相見。

女孩是鄰居初長成的閨女， 男子是他家房客。 看來似乎，女孩不願呢!

鄉村月亮有別於城市。

據說，這位青年才俊，搬出了父母家，獨 立在外謀生。租鄰家一小間，半工半讀過 日子。

城市夜晚，街燈閃爍，屋宇燈火通明，交 互輝映。 夜色籠罩鄉村，小路偏遠無燈，再加人少 屋少，田野漆黑一片。 月亮初昇，銀光灑佈照大地。這時，淺塘 青蛙歡唱，開啟鄉村夜的序幕。嘓嘓!嘓 嘓!嘓嘓! 我還在屋外走動。只見一輪明月懸掛屋 旁高大的香椿樹上。細小香椿葉，整齊對 稱排列在樹梢。 月色清明，照進果園區。桃子李子已經採 收，枝上無果。梨樹結實絫絫，梨枝都壓 彎下來。今年我是真捨得摘果，樹上梨子 個個大小適中，垂掛月光下。 梨影令人垂涎。我順手摘一個梨嘗鮮。 哇!脆皮多汁，甜度剛好。正是摘果時候! 明早，準備摘梨。 穿越果樹區，我朝魚塘直走。 水中月與天上月，同在 人間放光明。水 月金 光，隨 波 逐浪，被 水分割，三分四 分……七分八分……終至碎片點點……

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不成形。 幾隻塘鴨黯夜戲水。牠們追月，牠們弄 月，牠們泳月，牠們飲月；牠們興致高昂。 我走過去，牠們全速朝對岸游，鑽入草 叢，了無蹤跡。

惟恐傷了我的老人眼，多看不宜。我急急 轉身，踏著月光，朝小菜圃走去。

群聚岸邊合唱的青蛙，見我走來，紛紛躍 入塘中。游水一樣可以高歌。咕嚕咕嚕! 咕嚕咕嚕!

月光慈藹，照亮小菜圃。小菜圃種芹菜， 玉米，夏瓜，瓠瓜，哈密瓜，金蓮花，波斯 菊，矢車菊，金盞花，麗春花，向日葵...我 取水管，給菜果花草澆水。

月移柳梢頭。我遙望明月，有幾絲淡淡的 浮雲飄掠。月華稍帶粉藍，引人無限的遐 思。 柳 樹 後 面，

泥 土小 路

不知後續發展如何?他是否被打入「拒絕 往來戶」?

明月相伴隨，我細細觀察。芹菜欠施肥， 葉尚稱綠，桿不夠壯。玉米已抽穗，收成 可期待。夏瓜墨綠，瓠瓜淡白，哈密瓜橘 黃，一個個長在瓜藤，即將成熟。此外， 黃的紅的橘的金蓮花，紅白淺粉波斯菊， 粉紫藍白矢車菊，橘色黃色金盞花，金黃 麗春花，褐色黃色向日葵...失去了陽光下 的彩艷，但，月光的安詳與平靜，增強它 們明日滋長的潛能。 月下，飛蛾忙碌工作，飛舞花間，繼續白 天蝴蝶未完成的花事粉事。 我來回穿梭菜果花草澆水。附加，我愛它

戀 戀 廚房

月光 明 亮 月當 頭…… M A M AMIYO！為什麼 我的眼皮彷彿 千斤重? 月亮 再見！鴨 子 再見！青蛙再見！

們，願 它 們 早長成的企 盼。 餐桌 上，經常有素 樸的夏瓜花做夏瓜 糯 米 飯，嬌 美 的 金 蓮花拌金蓮花香椿豆 腐，爽口的瓠瓜刨絲做 瓠瓜餃...貨源供應不絕! 「老太太，你在哪裡啊?」農夫日 落而息，第一覺睡醒，走出農舍來找 我。大聲嚷嚷。 我忙回應，「在澆水。」 農夫:「黑夜澆水!老太太，我服了你!」 哈!不單是你，我也服了我自己。摸黑可以 澆水。幾人能?想來只是，胡亂給水吧! 我不再理會農夫，自顧自，月下澆水。 一隻長腳兔闖進了小菜圃。 或許，牠誤以為我是樹影一幢;或許，牠 根本沒注意到我。我停了水，默默地，靜 立不動。 長腳兔如入無人之地。牠先啃嚙哈密瓜

農家食譜 之一

蒜爆野兔肉 藤上淺綠嫩芽 頭，又 將金 蓮 花 的葉與花啃下，嚼碎 了，吃一些;更多的留 地上。我是如此辛苦 的澆水，牠卻如此奢 侈的浪費。令人心痛! 等我告訴農夫一定好好修理牠。 牠輕鬆跳啊跳，跳進夏瓜田，張口對準瓜 就咬。再也忍不住了!我跨步邁出去，想 給牠個大驚嚇! 誰知牠不受驚嚇，儘賴著不離開，游走 綠葉茂密的夏瓜藤中間。月雖明，到底非 探照燈。借著月光，我瞄見長腳兔黑影。 渾圓的身軀，專心在刨土挖地。我一步一 步，靠攏牠。 終於，牠發現我的存在。急忙跳向圍籬， 跳出了農場。

材料： 野兔肉：切絲，醬油、酒、太白粉醃漬 蒜：1球，拍碎，去皮；綠菜：切小段 油：2大匙 做法: 油入熱鍋；爆炒兔肉30秒； 加蒜，爆炒20-30秒；加綠菜，拌炒5秒

農家食譜 之二

綠蔥頭爆野兔肉 與芬娜電話問候。你好 我好，你今年種…我 種… 她 今 年 種 綠 蔥，綠 蔥 頭 入 菜佳 美。我 說，我 也 種 綠 蔥。 她建議，用綠蔥頭爆 炒野兔肉。 好極！又多一道變化。

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戀 戀 廚房

學酥皮餅記 l 烘焙客

“大學畢業後，我到台北來來大飯店上 班，並不會做;要來美國前才去學做點 心，後來考到了烘焙技術士職照，取得 當講師的資格，要不是我先生被裁了，我 也不必被生活逼出來做這家庭生意。”

那

是2004年的秋季，她們是校外來 的，就被安插到園遊會的一個 不起眼的角落，她與人合租一個攤位， 不過就是一張長條桌。半邊的桌面擺著 一大烤盤的蘿蔔絲餅。她的攤位吸引了 我。 “這是今天早上做的。” “啊!怎麼這麼細緻!”我心裏這麼想， 眼睛忽然發亮。 “妳自己做的嗎?” “是呀!兩個小時前烤的蘿蔔絲餅” “好漂亮啊!” “謝謝!是用液體油做的，百分之一百全 素食。”她的微笑中帶著自信。 我立刻買下10個，當場品嚐了一個，才剛 入口，一種驚艷震撼的感覺和著強烈的 興奮瞬間從我心底衝起，直入腦門… 那餅不大不小，非常的雅緻，餅皮有著細 細的螺旋紋，層次清稀，紋理分明。內餡 包的是刨得細細的蘿蔔絲，伴著同樣切 得細細的香菇絲。捧在手心，暖暖的餘 溫猶存;味道很香，細口咬下，層疊的酥 皮便在口裏散開，蘿蔔香菇好料的鮮香 便均勻地擴散到舌尖味蕾… 從前我們家開店的時候曾經賣過這樣的 餅，是從台北市劉仲記批發來的棗泥餅: 油炸的，個頭小小，金黃色的細紋層層 疊疊的像極了眼前的精緻藝術品。因為 貴，我們每次都是切分成好幾塊，一人一 小口。那是難得的奢華。 30多年沒見這麼精緻的餅，再見，竟然 是在海外，在中文學校園遊會，在那偏 僻的角落，這會是一個怎麼樣的故事?

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“我買整箱整箱的大蘿蔔，刨絲後，要 分兩次擠出水，才不會有蘿蔔的生辛 味…在家裏做已經很辛苦了，還有人把 我當零售鋪，一個兩個的要零買，我光 是給他們開門的時間都不夠，那些人也 不想想，一個餅賣不到兩塊錢美金，還 嫌貴，講什麼一大包麵粉才兩塊多，妳 憑什麼賣的這麼貴…你說氣不氣人?” “就妳一個人做?” “是啊。我每天得照顧先生兩個孩子忙 家務還得整理院子砍前院的樹” 。我順 著廚房窗口望出去，是一株大樹，旁邊 地上堆的滿是手臂般粗的枝幹和樹葉。 我感到一陣揪心。生活，多麼糟蹋人哪! 見她嬌小的身軀在僅能轉身的廚房裏穿 梭不停，雙手一邊忙著做，一邊講。我對 她油然昇起一份敬佩。 那時我正開始學習母親的手藝，我不 忍，也不願意看著她一生辛苦學來的手 藝失傳。希望接她的棒，酥餅是其中重 要的一項，但是我抓不到竅門，做出來 的成品時好時壞。見著母親日漸老去， 但是對著她那發黃帶油的食譜和製作 口述的“大概” ， “差不多” ， “不乾不稀” 的形容感到無可奈何。又不是天天做， 那“大概”到底是多少? 劉老師的蘿蔔絲餅對我造成的震撼，可 說是“轟然” ，簡直是驚天動地的。媽媽 嚐了後，自嘆弗如，立刻要我向她拜師 習藝。我不但撥了電話詢問，還專程登 門造訪。 “一個人我不教，至少要三個人” ， “那 妳下一班是什麼時候呢?我可不可以和 別的班一起學?” “不行！我最討厭搭便車的；要學，你自

己找你的朋友來。” ， “那我付您雙倍的 學費，行不行?” “不行！那只能算一個人” 睥了我一眼，我尷尬的杵著， 半响不知如何是好。 我明白拜師學藝，親 手操作的重要。師傅 們不常說道:“江湖 有一絕，不教學三 年”。我登門拜訪 了兩三次，帶著我 做 的 蛋 糕和外 型 粗燥的椒鹽酥餅 表達誠意。她忙，總 都是說不行，推託地 說我都已經會做，只要 多練習就會了，不必跟她 學。最後不耐煩的給了我 一張教學講義把我這個不 速之客打發走。 網路泡沫化帶來的經濟 蕭條造成的是百萬失業 大軍。我從前的同事們 很多都賣了房產離 開了矽谷加州， 我非常擔心劉 老師家裏有 一天 也會一 去不返。 我不認識任 何想學酥餅 的朋友，到那 兒去 找兩個人 來上課呢?我心裏 感到非常著急，萬一 她搬走了，無論是什麼 原因，我就學不到她 的手藝了。這件事就 這樣一直懸在心中… 皇天不負苦心人，我

終於有幸的認識了Janice和她的烘焙好 朋友Connie。在她們初步OK後，我趕緊向 劉老師訂了60個蘿蔔絲餅，分送給她們品 嚐，希望能堅定她們拜師求藝的信心，湊 成一班。 劉淑玲老師的廚房有一個像她本人一樣細 緻可愛的名字:貝殼屋(House of Bakery)。 她的手很細，很巧，像很多藝術家的手，除 了烹飪烘焙相夫教子，她還剪紙做手工藝 品;她不但在灣區媽媽教室教，還是慈濟功 德會的義工。 …油酥包進了水油麵，擀捲兩次就是酥餅 的基本麵糰了…小刀一過，就成了一頭小 象，有鼻有耳，黏上兩粒黑芝蔴，眼睛就亮 出來了。再來一個，捏成了一隻小鴨子…她 不只是糕點師傅還像一位捏麵藝人，麵糰 在她的手裏，三兩下就有了神韻。 看我這麼大的決心向她學，又親自造訪好 幾次，她問我工作的情形還問我做吃食的 時候是什麼樣的感覺。“人在俗世，不能 免俗” ，她嘆了口氣，一手將酥餅最後 成型，另一手持著切麵刀把滲出來 的油趕回餅胚裏。用固態的動物 油(葷)做酥餅比較省事，成品 也比較酥，但是她卻堅持不 用， “液體油不耐啊!” ， “我 做的這蘿蔔絲餅只是十全 九美，…有一次我接下了500 個餅的訂單，忙了兩整天， 等到最後一盤烤出來，我整 個人竟然癱了下來”…辛苦 的經歷，她婉婉的道來。 那天是2006年4月14日，園遊會之 後的一年半。學到了酥餅，我心事 也了了，幾年來我做了好幾種不同餡 料的，卻始終還沒有做蘿蔔絲餅。我 想，或許潛意識裏我覺得最美好的味 覺記憶要留給那最特別的人吧。 一段時間過去，劉老師的先生進了 蘋果電腦，她再也不接訂單了。以 後想再嚐她那蘿蔔絲餅美味，不 知會是何時?我珍惜這份得來不易 的機緣，是以為記。 酥皮餅起源於清朝宮廷御廚，同 樣的酥餅皮，包的餡料可甜可 鹹，可葷可素，餅的造型更 是千變萬化。可以列出的 有蘇式月餅，魯式月餅， 台式月餅和訂婚囍餅。 每家餅舖都標榜其祖 傳的秘方獨門的做 法。其實大同小異。酥

餅皮 可以 用豬 油，奶油，椰子 油 或 液 體 油，但 是絕對要避免含反 式脂肪的白油(又稱作 酥油，Partially Hydrogenated Oil or Vegetable Shortening)或人造奶油(margarine)。(註:加州的AB97號法案抵制 餐廳使用反式脂肪，違規者處可處以 $1，000的罰金)。我根據劉老師的配 方做了部份調整，用少許奶油。因為奶 油是從牛奶提煉而來，所以並非全素而 是“蛋奶素” 。

酥餅皮(Flaky cake wrapping)材料 （20個，含水油麵和油酥)。 水油麵 (dough) 中筋麵粉(all-purpose flour)350g(2-3/4C) 水 (water)

150g (略少於2/3C)

奶油 (butter) 55g (1/2 stick or 1/4C) 液體油 (cooking oil) 50g (略少於1/4C) 鹽 (salt)

4g (1 tsp)

糖粉 (powdered sugar)

35g (1/3C)

在一攪拌盆內， 以橡皮刮刀將糖鹽油水調 勻成濃稠狀。加入麵粉和成麵糰，揉至起 筋後以塑膠布覆蓋備用。 油酥 (roux) 中筋麵粉(all-purpose flour)220g(1-3/4C) 奶油 (butter) 28g (2TBS) 液體油 (cooking oil) 73g (1/3C)

水油麵和 油酥互不相黏， 所以油酥可以隔開麵皮而成 層。把水油麵、油酥分成等量小塊(10到20 塊)，然後把一小糰油酥包進一塊水油麵， 收口，用擀麵棍擀開。那油酥便成了上下兩 片水油麵的夾層。接著把麵糰推捲成雪茄 (cigar，菸捲兒)，就完成了第一道的擀捲。 擀好的麵糰必須整齊地按先後順序排放， 讓每一個麵糰都能得到足夠的醒麵時間。 第一道擀捲完畢，再回頭到先前的第一 個，做第二道的擀捲。麵糰要用一塊塑膠 布蓋著，以免表皮乾裂。第二次擀捲是順 著麵糰的型狀，把兩三吋的小雪茄擀長， 成為約一呎長的薄條，然後滾捲成一個小 圓柱(cylinder)。擀第二次的時候，薄薄的 層次就逐漸地呈現出來了。

麵粉裏的筋(gluten)就是小麥蛋白質。我 用的是非漂白(unbleached)中筋麵粉(Allpurpose flour，俗稱萬能麵粉)，蛋白質 含量是9%到11%之間。當麵粉遇到了水，便 起筋，揉過之後就成了柔軟富有彈性的麵 糰。師傅們常說“麵糰柔軟如耳垂”是評 估柔軟度最簡單的方法。如果麵粉筋度不 夠，擀的時候容易破。解決之道是摻一部 分高筋麵粉(蛋白質含量13%以上)。但是筋 太多，擀起來比較費勁。

經過了兩道的擀捲手續，麵糰變的緊而密 實。這會兒要用塑膠布蓋著讓它醒。大約 醒20-30分鐘，麵糰再度鬆軟了才好擀薄包 餡，包鹹蛋黃。你可以利用這段醒麵的時 間收理台面，清洗麵盆，器具，準備餡料。 醒好的麵糰輕易就能擀開，用擀麵棍把小 圓柱擀薄成四方餅皮，邊緣要比中央稍薄 些。然後像包包子似的包餡，收口;收口朝 下排放到烤盤上。如果打算做螺旋形，在 做餅皮分個兒的時候就分成兩倍大(10個 份)。擀捲兩次以後用鋒利的鋸齒小刀將圓 柱橫切為二，橫截面朝下，擀成圓圓的餅 皮，也是邊緣要比中央稍薄些。

麵粉遇到油不會起筋，只是鬆鬆散散的； 兩者混合起來就叫做油酥(或油麵)。油酥 的質與量決定了酥皮的口感:液體的油容 易流走而不酥，固體的脂則不會；餅皮裏 的油酥多，吃起來就粉粉的，香酥可口。

烤盤架調到中央，烤箱溫度設定到350F° 。 進烤箱前可以用食用色素水或蛋黃水刷在 餅上作識別標記。烘烤時間約30分鐘，或 表皮微微金黃即成。月餅烤好後，留在烤 盤裏冷卻。保存期限由餡料的糖油分量，

在一攪拌盆內，將油，麵粉均勻混和成糰 備用。

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戀 戀 廚房

水分含量和保存溫度而不同。

餅的餡料必須事先準備好; 長時 間的保存方法是冰凍。最典型的豆 沙餡是綠豆，紅豆和白豆。 綠豆沙餡 (moonbeans

filling)

去衣綠豆仁 (peeled split moonbeans) 245g(8-3/4 oz) 液體油 (cooking oil) 25g(2TBS) 黃砂糖(brown sugar) 75g(1/2C packed) 鹽 (salt)

2.5g(1/2 tsp)

檢視綠豆仁，挑除可能存在的砂石後過水 清洗，除去製造過程中添加的滑粉及黃 色素。用電鍋(電飯煲)加水將綠豆仁蒸煮 燜熟透(與煮米飯相同)。也可用厚底湯鍋 (heavy bottomed soup pot)加水覆過約 1/4吋在爐台上以大火煮開後，轉小火煮熟 燜透。攪入油糖鹽待涼後備用。 接著用食物處理機(food processor w/ S blade)攪打，這個手續使豆沙均勻細緻，口 感綿密。如果豆沙泥太稀，就用寬面不沾 鍋(non-stick fry pan)以中小火炒乾。這 個配方是淡甜口味，如果添加爆炒過的碎 紅蔥頭(shallot)或包少許肉鬆或滷肉就是 臺灣口味的豐原月餅。

紅豆沙餡 (red bean paste)/ 紅豆沙棗泥餡(red bean paste

w/

plum or data)

紅豆 (red bean) 400g(14-oz bag) 黃砂糖 (brown sugar)120g-160g(約1C) 糖醬 (molasses) 40g-80g(約3TBS) 油 (oil) 100g(1/2C+1TBS) 或更多 鹽 (salt)

4g(1tsp)

糕粉 (熟糯米粉) 視需要才用 (大約30g， 2TBS) 紅豆除去可能的砂石，用水煮開約三分鐘， 倒掉熱水換新水，這樣可以除去豆子表皮 容易引起腹部作氣的低聚糖(oligosaccharides)。然後取一個厚底鍋，鍋子容量必須 是豆子體積的4倍左右，一倍的豆子加三倍 的清水煮滾開後轉中小火繼續煮熟透;熄 火後鍋蓋仍然蓋著，讓豆子燜到熟透，和 煮飯的方法一樣。豆子的皮和澱粉的比例 隨不同的品種而不同，黏稠度，香味，口感 會有差異。亞洲產的小顆粒紅豆，比較香， 是煮紅豆湯炒紅豆沙的典型的食材。圓型

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大顆粒的紅豆價格低廉，也可以 做，但是口感比較麵(通常用來做 沙拉或煮Chilli beans)。 厚底(銅)鍋讓爐火的熱氣平均分 散，食物就不容易在鍋底被燒焦， 如果時間許可想要省能源，也可以在 煮滾幾分鐘後熄火，讓豆子在鍋子的熱 水裏泡發，過6-10小時後再開小火繼續煮， 就很容易煮熟了(約一小時)。若是把整鍋 熱豆子移到空置的烤箱裏，由於烤箱的隔 熱效果，就很像燜燒鍋，還更省燃料和時 間。 熄火前如果湯汁過多，就倒出來當紅豆湯 喝，然後攪入油，糖，糖醬，鹽。稍涼後再 用食物處理機(w/S blade)攪打成稀稀的豆 泥。最後倒進寬面的不沾鍋裏，用橡皮刮 刀炒乾。 市面上販賣的豆沙黏性好，有的在室溫下 可以保存長達一年，但是糖油澱粉比例通 常都很高。這個配方是淡甜口味。糖少油 少，豆子又連皮(保存食物纖維)，質地較 鬆散。所以我添加少許糕粉幫助黏合。糕 粉必須在攪打時細細地撒入豆泥，以免成 砣。此外，糖醬是甘蔗精煉成糖過程中的 產品，含有很高的鉀(potassium)，鈣(calcium)，鐵(iron)和維生素A，對骨骼發育非 常有幫助。我用的是深黑色，非硫化處理 的黑糖醬(Blackstrap unsulphured molasses)，代替了一部份的糖，同時讓豆沙 的顏色烏黑亮麗。 如果不藉用糕粉來黏合豆沙，也可以用更 健康高纖維的棗子乾來取代。我選用的棗 子有兩種：加州大黑棗(California Pitted Plum)或椰棗(Coconut Date);前者黑亮略帶 菓酸，後者只有甜味。菓乾的份量大約是 豆泥的一半到一倍都行，同時根據個人喜 好也必須調整糖的份量。此外，菓乾必須 是去核的，而且必須蒸過或煮過軟化後才 好和豆泥一起攪打均勻。還有就是必須小 心檢視，確認沒有漏網之魚的堅硬菓核。

白豆沙用 的是白豆，超市 常見的有三種:Great Northern bean，Navy bean， Cannellini bean煮法和紅豆相似， 不過比紅豆快熟。攪打後的豆泥可以只放 白沙糖和油鹽後炒成白豆沙餡，或是在攪 打時加入綠茶粉炒成抹茶餡。

蛋黃酥 (salty

egg yolk)

象徵滿月的鹹蛋黃是取自未經煮過的生鹹 蛋，直接包進紅豆沙或豆沙棗泥餡和皮一 併烤熟，不須要事先熟成。淺色的餡和蛋 黃對比較小，切開不如深色餡好看。烤蛋 黃酥前，表面用刷子塗抹蛋黃撒上幾粒熟 芝蔴做為標記。

黎 村 的 望 月

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Aug/Sep 2013

l 文 / 圖 : 悠 彩

有人曾經將八月十五定為黎村的“望月節” ，可是黎村的老人們都說，不是 只有在每年的八月十五日，海南島西南部樂東黎村的阿媽和阿妹們才會望 月。對于祖祖輩輩棲居在海南島大山裏的黎族阿媽和阿妹們，一年之中的 每一天，都是她們心裏的八月十五。一條條彎彎曲曲的泥土小徑，像一根 根無限延伸的長纓，把她們牽挂著出海親人的心，從黎村簡陋而溫馨的小 茅屋前，一直延伸到村口兩棵高大的“迎來樹”下，再由村口一直延伸到山 外，延伸到茫茫無涯的大海，延伸到搏擊在狂風巨浪裏的捕魚船上。年複 一年，日複一日，每當那一輪皎潔如洗的明月升上樹梢，年邁的老阿媽柱著 山梨樹枝做的拐杖，深一腳淺一腳的從小茅屋裏走出來，踏著月光來到村 口。年青的阿妹們也三五成群地拉著手，背著娃，利利索索地來到村口。月 亮象一個白玉盤，高高地挂在幽深湛藍的天空，阿媽和阿妹們守在村口的 樹下，抬起頭靜靜地望月。她們都知道，此刻漂蕩在海上的阿爹和阿哥們， 也會站在船頭上，舉頭望月。出海打漁的男人們，生命已經不屬于他們自 己，大海主宰著他們的命運，只有借著這一輪明月，才能夠與山裏的親人們 共享此時，才能夠借著明月，捎去他 們對親人的牽挂。終于有一天，村口 望月的阿媽和阿妹們，望到了她們 心中的月，她們等待了多日的出海歸 來的男人們。靜靜的黎村開始喧鬧 起來，阿媽捧出了收藏已久的紅米 酒，阿妹端出了糯糍香酥的圓月粑 粑，老村長送來了熱騰騰的土雞湯， 小娃娃們在人堆裏串來跳去，月亮 象一盞明亮的燈，照著歡聚一堂的 黎村人。 當戰爭的硝煙跨過了瓊州海峽，黎 村的兒女們開始走出村落，扛起了 革命的槍。每當那一輪皎潔如洗的 明月升上樹梢，年邁的老阿媽們，又開始柱著山梨樹枝做的拐杖，緊一步 慢一步的從小茅屋裏走出來，踏著月光來到村口。年青的阿妹們也默默地 拉著手，拖著沈重的腳步來到村口。月亮依然還是從前的月亮，象一個白玉 盤，高高地挂在幽深迷蒙的天空，阿媽和阿妹們日日守在村口的樹下，擡起 頭渴盼地望月，盼著等著的是出征的黎村兒女們，能夠平安無佯的回來。 多少次，多少回，她們在村口樹下，盼到的只是戰友們送來的幾件曾經熟悉 的物件，天上的明月依然是圓的，黎村的人家卻無法團圓。老阿媽一步一 把淚水，捧著釀制好多日的紅米酒，踉踉嗆嗆地來到村外的墳頭，灑一杯甘 甜的紅米酒，就唱一句心酸的黎族山歌，靜靜的山裏久久地回蕩著老阿媽 的山歌，伴著紅米酒的醇香。小阿妹將圓月般潔白的糯糍粑粑，輕輕地擺放 在親人的墳頭，願天上明月有知，他日使地下的親人們能夠團團圓圓。老村

長帶領著村裏的人們，挨著個為逝去的親人添一把土，插一柱香。小 娃娃們乖乖地拉著大人的衣服角，不再在人堆裏串來跳去。月亮依 然象一盞明亮的燈，照著的是白發人送黑發人的黎村。 那年，黎村山外住下了很多北方來的人，他們叫自己是農場裏的工 人，出工幹活是集體行動，農場裏象個設施齊備的小城市，有醫院， 食堂，澡堂，劇院，供銷社，招待所，球場，辦公樓，集體宿舍，還有 職工宿舍。黎村的人們，時常會好奇地上農場去逛逛，供銷社的貨 架上擺放著北方運來的燒酒，黎村阿媽捧來了自己釀制的紅米酒， 要讓農場裏的北方郎嘗嘗。喝過老阿媽的紅米酒，醉意綿綿的北方 郎直呼老阿媽的紅米酒，夠酒力夠醇香。小阿妹拿出了自己做的糯 糍圓月粑粑，北方郎吃過以後，大贊勝過北方的煎餅果子。老村長送 來了自家養的土雞，想和供銷社的人換幾條北方的卷煙，小娃娃們伸 出小手，就喜歡北方人給他們幾粒花花紙包著的糖。當夜色降臨，北方人說有點想北方的 家，黎村的人告訴他們，望著天上的月亮，你們北方的家人就在月光下，和你們一樣。 當轟隆隆的推土機和水泥攪拌機在海南島的海口和三亞咆哮的時候，黎村的青年人和壯 年人好像沈睡已久，忽然蘇醒過來，背起了行囊，離開了黎村和山鄉，他們要投入到全中 國的改革開放洪流之中去，不願意繼續倦宿在黎村山裏的窮鄉僻壤。錢，象紛紛飄舞的 落葉一樣，飄進了黎村，老阿媽從舊時的黃泥茅草屋，搬進了鋼筋水泥的磚瓦房，明亮寬 敞，還有單獨的廁所和廚房。小阿妹的新房裏有了電視機，還有了席夢思的軟床。但是，年 邁的老阿媽，依然在明月之夜，柱著山梨樹枝做的拐杖，緩步的從新屋裏走出來，踏著月 光來到村口。年青的阿妹們也會背著娃，靜靜地來到村口。她們的物質生活改變了，再好 的物質生活，也無法替代她們對出山遠行的親人的思念。山裏修了盤山公路，可是通向黎 村的那條彎彎曲曲的泥土小徑，依然還像過去一樣，是一根無限延伸的長纓，把她們牽挂 著親人的心，從黎村一直延伸到村口的“迎來樹”下，再由村口一直延伸到山外，延伸到南 北奔波的親人身邊。每當那一輪皎潔無暇的明月挂在了村口 高高的樹梢上，老阿媽和小阿妹們便會守在村口，靜靜地望 月。 這個春天，黎村的青年小陳帶著我，一起回到海南島西南部 樂東黎村。通向村口的那條彎彎曲曲的泥土小徑，讓我的腳 步凝重，來到村口的那兩棵“迎來樹”下，我停下腳步問小 陳，當你走過這個村口的時候，心情如何？他說，心有不舍， 但是外面的世界更精彩！是啊，外面的世界更精彩！但是，無 論外面的世界如何改變，永遠不變的是，黎村的老阿媽，黎 村的小阿妹，還有她們的紅米酒，她們的糯糍圓月粑粑，她 們年複一年的“望月”啊！

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百味人生

憶 江 南 | | 周 莊

月

朗朗，水茫茫， 千裏明月照周莊。

全福寺 唧唧秋蟲叫不歇， 澄虛觀 幽幽飄來桂花香。 黃毛丫 掬起月光澆菱藕， 白髯翁 研磨夜色寫文章。 富安橋停畫舫 傳來琵琶叮咚響， 呀，是誰在朦朧月夜唱【西廂】？ 王大覺 柳亞子 爭與三毛作媒妁， 陸龜蒙 葉楚伧搶喝張翰莼菜湯。 陳逸飛 楊明義 同坐烏蓬趕鴨船， 橹聲欸乃 悠悠駛進 箸泾水弄堂。

中

國人常奉行“入鄉隨俗”的處事哲理，但是對於裹腹之 事，往往會堅持原有的飲食習慣。清末民初在廣州經商 做官的江浙人，也許是因爲這樣的心理和生理訴求，或攜帶著 家廚的，甚而有在廣州開設姑蘇風味飯館的。蘇式點心造型上 的精巧，也曾一度讓廣州的點心師借鑒，當時的江浙食材也爲 廣州人所熟知，比如那南乳，南乳是豆腐乳的一種，它是在豆腐 乳發酵時加入了紅麴（麴）米，令到顏色變為紅褐色，因爲利用 了複合的酵母，擁有特殊的芳香味，以紹興所產的最為人們所 喜愛。也許當年帶著它慰藉鄉情的姑蘇人士，怎麼也沒想到，這 一小小紅方，會被粵地的廚師們演繹出那許多的故事。 廣東人津津樂道的“南乳肉” ，可能是最先運用南乳作爲調料的 廣東小食。此“南乳肉”並非肉製品，其實是南乳炒花生米，廣州 人稱花生米為“花生肉” ，因此就有了這一不是肉卻以肉命名的 食品。製造南乳花生的師傅叫做阿德，原本是一位廚師，意外致 使眼盲，為了生計他炒花生米，沿著大街小巷售賣，不過生意總

風燈高懸月洞門 流螢閃爍籬笆牆，

發酵的 鄉情

濕濕漉漉蒼苔石 斑斑駁駁雕花窗。 忽見朱欄玉砌旁 盛妝樂伎試昆曲， 琴笛悠揚 板鼓鏗鏘 伊伊呀呀欲登場。 靈感奔湧 宛若大江決堤 馬脫韁， 滔滔水波 溶溶月華 丹青凝遐想。 詩詞情思 【聊齋】禪趣 畫筆任揮灑， 勾勒出 流光溢彩 絕代佳麗新時尚。 一幅幅 唯肖唯妙 儀態萬方奪魂魄， 一個個 顧盼生姿 嬌豔欲滴透芬芳。 轉眼間 畫上美女 嬝嬝嬈嬈落人間， 卻與你 掩口媚笑 吳侬軟語攀家常。

l 冬 苗

遠離故土 孤孤單單 漂泊到天涯， 周莊月亮 總是掛在 我那夜空上。 月亮裏 影影綽綽 舊時瑣碎尋常事， 漂洗得 清清亮亮 深深珍藏在心房。 忘不了 觀音菩薩 慈悲喜舍香火盛， 忘不了 童年淘氣 溜進張廳捉迷藏。 忘不了 阿婆茶 萬三醉蹄 鲈魚羹， 忘不了 彩燈船 白銅腳爐 竹籮筐。 皎皎月色 照徹丹楓浴寒霜， 盈盈清輝 落滿窗台鋪滿床。 愛周莊 喊你一聲熱淚湧， 思故鄉 想你千遍痛斷腸。 多情 最是玲瓏月， 夜夜 伴我入夢鄉。 海外遊子 綿綿思緒扯也扯不斷， 夢中穿越 總在鑰匙橋畔賞月亮。

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l 茉莉

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是沒什麽起色，有一天他突發奇想，將南乳作為調料，改良傳統 的炒花生技法，結果是令到花生米具有甘香酥脆、風味濃郁的 特點，令它成爲了廣州西關的名小吃。出於對盲人自食其力的支 援，其後的盲人也被鼓勵以售賣“盲公德”的“南乳花生”為生。 盲杖在青石板上敲出篤篤聲，盲人們說唱著“卜卜脆，南乳肉” 、 “南乳肉，粒粒脆呀” ，甚至還會加一些廣告詞的“南乳肉花 生、香呀又脆卜卜，南乳肉花生、好過焗臘肉” ，是爲當時西關溫 情的一景。 售賣南乳花生的生意頗好，盲公德來到德昌茶樓喝茶，茶樓的點 心師譚藻師傅卻心事重重，他製作的油香餅滯售，正苦思不得良 方。廣州人將油炸的食品稱爲油器，當年茶樓、小食店流行的面制 小食有油香餅、油炸鬼（油條）、牛脷酥等，但是本地的點心師對 於麵粉的把握始終不得要領，所製作的油香餅，總不及外地人 所開小食店的受歡迎。盲公德安慰譚師傅，慢慢想辦法，並介紹 了自己改良南乳花生的過程，盲公德的經驗令到譚師傅開竅了， 想南乳可以運用到花生米中，也許能運用到油香餅中，這一舉 措，就促成了一款名點心“德昌鹹煎餅”的誕生。 一般的油香餅，採用的是白糖和麵粉，而譚師傅則是採用一半白 糖一半紅糖，因為增加了南乳作為調料，所以兩種糖的總用量比 一般人增加了一半，他認為：白糖使其脆皮，紅糖達到心軟，故鹹

百味人生

第一次在美國過中秋節 l 冰清

來

美國的第一年，秋季開學沒多久 就是中秋節了，而我忙著繁重的 功課和學業，同時也努力適應著新大陸 的生活，幾乎忘了這個中國的傳統節日， 直到同屋的室友提醒我，中秋節快要到 了，而我們連一塊月餅都沒有。

那個年代的美國，中國人還沒有現在 這麼多，而我們讀書的南方小鎮就 更是閉塞。據說連州首府那麼大的 地方，所有亞裔加起來，包括印度 人，老撾人，越南人，韓國人，中國 人等，統統在一起也不過200人。 我們這所偏僻的大學城也僅 有十幾個中國留學生。平時 買不到中國食物，連調料 都要去開車兩小時的亞 特蘭大中國城去買。所 以，每次去買醬油和 煎 香菇，都挑最大號 的包裝買。 餅 的就能 剛來美國的 達到皮 脆 我，還 摸 心軟，特別松 不清狀 香的效果。對於 況， 所購得的南乳，譚師 傅也不厭其煩地進行再 處理，他認爲南乳不夠陳香 的話，鹹煎餅的香味也沒那麽 濃郁，所以他白天將南乳放到半陰 半陽的地方，讓太陽間歇地曝曬南乳， 在一涼一熱的交替作用下，南乳達到他追 求的香味。

聽室友這麼講，不禁心中一陣酸楚。是 啊，我們不但遠離家鄉，不能和家人一起 吃團圓飯，甚至想吃到家鄉的食物都這麼 難。想到這裏，我的眼圈也紅了。我安慰 室友，沒關系，我們沒有月餅就自己做吧！ 自己做又談何容易？沒有配方，沒有工具， 我只能憑著課堂上的一些食品科學知識 琢磨出方子來，這個時候，我的專業就派 上用場了。我去超市買來黃油，面粉，糖， 鹽等原料。沒有豆沙，只能自己做，但是我 們連紅小豆也沒有呢！我想起見過美國超 市有一種紅腰豆，挺面的，容易做熟，就買 來當替代。煮好豆沙，加了糖，各種果仁。 核桃太貴了，想起屋後有棵美洲核桃樹， 結的核桃跟中國那個圓溜溜的不一樣，是 橢圓形的，皮很薄，一咬就碎，裏面也是皺 巴巴的果仁，和中國核桃味道差不多，就 拿來代替核桃吧！反正遍地都可以撿到， 不花錢。就這樣，我摸索著做出了一批豆 沙月餅，模樣也不好看，一烤就裂了，我小 心翼翼挑出幾個形狀完整的給了室友。她 捧著，咬了一口，眼淚刷地就流下來了。 正在這時，電話響了，是鎮上的中餐館老 板打來的。他問我們有沒有地方過節，沒 有的話，他就過來接我們去他那裏過節。 我把月餅小心包好，帶著跟他一起走了。 到了餐館一看，嗬，全校的中國人差不多 都齊了。有的來自大陸，有的來自台 灣，還有來自其他國家的華僑， 總之是來自五湖四海的中 國人都湊到了一起。 大 家也都 帶 來 了各自准

“德昌咸煎餅”一度成爲人們熱捧的點心，當一名華 僑在嘗過鹹煎餅後，他在去國時用鐵皮罐裝著剛出鍋的鹹煎 餅，帶回去給家人共用，後來他反饋的資訊來，出國後的鹹煎餅 如剛出鍋時一樣的松脆可口，這下德昌鹹煎餅也聲名遠播了。南 乳真是塊神奇的調料，原本是姑蘇的“鄉情” ，卻成為了廣州華僑 的鄉情，如果套用時下的造句方式，則可以說，那位華僑吃的不是 鹹煎餅，而是難解難分的鄉情，而且是發酵了的鄉情。 其後的廣東點心師和廚師們，紛紛將南乳運用到食品中，比如雞 仔餅中會加入少許的南乳，大良虫崩虫少(bengsha）中一定要有南乳才香 脆，南乳對菜品的作用則有增色、添味、消膩等作用，使菜品的味

備的食物。台灣人做了炒米粉。上海人做 了烤麸，這可是稀罕物。我仔細一看，那烤 麸是用凍豆腐做的，沒辦法，找不到真正 的烤麸，現在只能想盡辦法，用其他食材 代替了。另一個同學帶的宮保雞丁是用雞 後腿的肉剔下來做的。那個時候，南方的 雞後腿非常便宜，最低能到一毛九一磅， 留學生們就一下子買很多，肉剔下來做各 種炒菜，雞片雞絲雞丁的都行，骨頭熬 湯，一點也不浪費。 就這樣，我們大家吃著在美國做的仿家鄉 食物，對著月亮過了第一個中秋節。事後， 我把那些食譜慢慢總結了，並加以試驗， 最後寫成文章投了稿，讓更多的留學生受 益。再後來，有編輯開始和我約稿，寫美 食專欄，專門講怎麼用美國的食材做家鄉 的食物，我的《家鄉美饌》專欄就開始了， 也開啓了我的美食寫作生涯。每年過中秋 節，月餅也從原來單一的豆沙月餅，開始 增加了新的品種，回國買了月餅模子，我 做出了漂亮的冰皮月餅。我還摸索出了用 pastry sheet做鮮肉月餅，好多人看過我 的配方跟著學，說味道不亞于老大房的 呢！好幾個人做好之後，拍了照片給我看， 說跟著我學，大大改善了他們的生活水 准，雖不那麽100%地道，但可以暫解相思 之苦。我看了真是開心極了。 現在，當年的那些留學生都畢業了，找到 了工作，買房買車，實現了美國夢。而我也 越寫越出名，出了美食書，還被評爲北美 新浪十大有影響力的微博之一，擁有了上 百萬的粉絲。想想當年，誰能預料得到， 異國的第一個中秋節竟然成就了我的美 食寫作之路呢！

道 變得更 加富有鄉土氣息， 用南乳炒蓮藕，炒通菜，燜芋 頭等，搭配蔬菜則有肉香， “溫公齋煲”是直接用南 乳的別名“溫公”命名的馳名齋菜；在雞肉、鴨肉、鵝肉、豬肉、羊 肉、兔肉和狗肉烹飪中，也可以加入以南乳調製的南乳汁、南乳 醬，都能産生非常獨特的風味和口感。

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百味人生

「

今夜月明人盡望，不知秋思落誰 家。」

「秋思」落我家了，我的「秋思」落 人家，落在輔導過的幾個中文系學生身上，特 別是安妮、卡米拉和傑西。我是他們的課外 輔導老師。時間雖然過去好多年了，我仍然想 念他們。 「秋思」也是我輔導課內容之一。我特介紹李 白的《静夜思》和王鼎鈞的《閏中秋•華苑看 月》。傑西是一個肢體語言很豐富的黑人。他 背誦李白的《靜夜思》就像演戲：他一本正經 的立正片刻，好像在蘊釀感情，然後邊背誦「 床前明月光」，邊俯身探頭，腦袋從左到右， 從右到左晃了好幾遍，努力在看地上的月光； 「疑是地上霜」，他抓頭搔臉，滿面狐疑；「 舉頭望明月」，他把頭抬得高高還不夠，再站 立後仰像彎弓一樣，最後雙手叉腰才沒有摔 倒；「低頭思故鄉」，他直腰垂頭雙手從腰間 收回托著臉頰，繼而一掌拍在印堂作沉思狀， 一手在腰間輕托另一手肘尖，倏忽又換手， 托肘尖的拍到印堂，拍印堂的改托肘尖，如是 兩三回，終乃以一拇指頭含在嘴裡依依不捨 收場。我和幾個學生笑得前仰後合。傑西用自 己的方法詮釋這首膾炙人口的古詩也許還比 較表面化，比起他對嫦娥奔月的興趣還有不 及，畢竟是知道了華人的月亮情結。安妮和卡 米拉對月餅的興趣大於思鄉。我希望他們增 加「秋思」的感性認識，中秋夜我和家人邀請 他們到家裡過節。我們一家人和他們晚飯後 到後花園賞月、品茶、吃月餅。後花園擺了張 大桌子和椅子。桌面上有各色月餅、水果、芋 頭、花生、菱角。 「蕭老師，鼎公說月亮是天真的公主和華貴 的皇后，此時的月亮是公主還是皇后？」安 妮盯著銀盤似的月亮問，她懂得我對稱謂的 要求，我覺得學中文要懂稱謂。「大家說，大 家說。」「公主！」結果他們不約而同。人以群 分，年青人自然喜歡公主。我太太招呼他們 品嚐月餅，我忙著沏茶、端茶，一任他們發揮 想像。「鼎公也以月兆團圓，以月寄鄉戀。從 月中看見一切美：正在擁有的美，業已失去的 美，尚在幻想的美。」卡米拉不愧高材生，侃侃 而談，忽然，卻一下小聲哼了起來：

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「你問我愛你有多深 我愛你有幾分 我的情也真 我的愛也深 月亮代表我的心 ……」 我正為她的思想跳躍和年輕感歎，又聽到其 他學生也跟著唱了。「月上柳梢頭，人約黃昏 後」，古今中外，概莫能外。這是中西結合的「 秋思」，我一直認為中西文化要互相交融、比 較、互長。人不應該陳陳相因，固步自封，人類 文明的精華需要集中和傳承。我期待學生們 能傳承中華文化的仁義禮智信。希腊神话裡的 塞浦路斯國王皮格馬利翁愛上自己精心雕制 的美女石像而茶飯不思，最後感動了宙斯把 石像變成真的美女，這就是心理學的「皮格 馬利翁效應」，也叫「期待效應」。我想，我用 自己積極的態度和方法一定會引起他們的積 極變化。 歌聲一停，傑西操著不大純正的國語搖頭晃 腦說：「八月十五是中秋，有人快活有人愁，有 人樓上吹簫管，有人樓下皺眉頭。」銀色的月 光下分明看到他的表情肌一下把嘴角扯高像 快活一下把嘴角扯低像發愁，再擺出吹簫樣 子又蹙眉弄出幾條抬頭紋。大家捧腹大笑，忘 記是誰了還笑得摔倒在地上。「再來一次，再 來一次！」安妮在叫，也不知是叫傑西再說一 次還是叫摔倒的人再摔一次，反正越發引得 大家哄堂大笑，地上笑出一片零亂的影子。「 秋思」確實有人快活有人愁，有人喜樂參半有 人一片傷心月。最高興，「海上生明月，天涯共 此時。」最不忍，「醉不成歡慘將別，別時茫茫 江浸月。」最斷腸，「露從今夜白，月是故鄉明。 」最無奈，「明月幾時有，把酒問青天。」我和 他們輕鬆愉快地交流，我欣慰他們親身感受 到了中華文化。中華文化和鄉戀一樣都是遊 子身上從心頭到腦海生生不息循環不已的故 鄉水。在外族人身上就像「與君初相識，猶如 故人歸。」 一陣桂花的清香撲鼻而來，李清照說桂花「 自是花中第一流」，我無可無不可，桂花一直 是我家從父母下來到我們的所愛，我的後花 園就種了三棵，只是，我的「秋思」一下變成了 月宮的桂樹枝頭上香氣襲人的萬點金蕊，吳 剛正攀折桂枝說要給這些學生……

百味人生

January/ 2013 1st Draft: 01/28/2013

古往今來酸甜苦辣鹹五種味道獨獨少鮮，是因為要和人體 五个臟器相應？苦入心，酸入肝，甘入脾，辛入肺，鹹入腎， 缺一個內臟入鮮？還是要和五行的金木水火土相應？金主 辣，木主酸，水主鹹，火主苦，土主甜，缺一行主鮮？是鮮的 功效不如五味不入流還是鮮太特別不得不另名留存？不得 而知，總之也沒見誰為鮮撥亂反正，謹以做一個從魚從羊 的鮮字了事。 鮮僅僅從魚從羊？不對，起碼疏漏兩種情況： 一些柔枝嫩葉果實也鮮。嚼棵蘆筍，吃個菱角，嚐口黃

瓜……鮮不可沒。其一。 其二是人造的鮮，味精便 是其中佼佼者，以化學方 法合成，學名麩氨酸鈉。由 此類推，什麼肉精、湯精，一 點能鮮一鍋。省錢省事，愛煞好此 道者。 鮮不能當孤家寡人，獨行俠都不行。鮮不和味組合鮮味， 一如公離開婆，稱離開砣。鮮則鮮，味無味，無滋無味，就 像直接吃味精，不是那個味。事出人舌的味蕾裡面鮮味的 受體結合不到鮮味，人感覺不到鮮味，好像鼓掌少了一個 巴掌，有山無水，有天無地。

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Ⴋၗ: 650-697-8808 Obstetrics & Gynecology Women Caring for Women

Dr.Joy Y. Zhou, MD. (FACOG)

Obstetrics & Gynecology Women Caring for Women

Dr. Haichun Xie, M.D.

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༈ઍ: 650-697-1723 юຨਢ໢: 9:00am-5:00pm www.women-caring-for-women.com 1720 El Camino Real., Ste 120 Burlingame, CA 94010

El Camino Real

魚

、羊左右並排成鮮，據說先人做鮮字是看到切魚 的人埋頭苦幹狀如低頭老實吃草的羊，故此魚 旁記上羊以茲表彰并立字為據喝水不忘挖井人。

Millbrae Bart Station

Dr.Joy Y. Zhou Office

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戀 戀 廚房

鍋

貼，有一種記憶裏的那種獨特味 道。

記憶中，母親經常會做一種大鍋貼，那 是從柴火竈上做出來的，竈間其實不 大，光線略略的暗淡，一個用紅磚砌成 的竈台，上面安放著一口直徑一米多的 鐵鍋。 厚實的土牆上開著一個狹小的窗子，煙 囪從牆角邊伸出屋外，黃昏時，袅袅白 煙空中飄散，與濃郁的青草味混合在一 起。想起那味道，是一種怎樣的鄉愁。 母親每回做鍋貼，十分仔細，將包好的 鍋貼輕輕的擺放在鍋裏，竈膛裏添上許 多玉米芯，那猩紅明亮的火舌在舔著黑 黑的鍋底，彌漫著一屋子柴禾的清香。 紅紅的竈火，映照著母親慈祥的面容， 霧霭霭的煙氣裏，母親的身影十分聖 潔，似乎這種勞作，于她是一種享受、 滿足。 揭開鍋蓋，做好的鍋貼氤氲著的清香， 鍋貼的靠下邊的一半被煎得金黃，還沾 著些許已經浸入的湯汁，那樣子看著就 令人回味無窮。 那時候，一家人圍坐在桌旁，碗裏邊躺 這一個個誘人的鍋貼。我一口氣吃得直 打飽嗝，頓感五髒六腑的熨貼、香甜。 一家人的歡聲笑語，總是吃得其樂融 融，日子過得充實，有希冀。 鍋貼是聞名的風味小吃，鍋貼以色澤黃 焦，皮薄餡大爲上佳，外焦裏嫩，咬一口 又酥又鮮。 正宗的鍋貼兩邊開口樣子特別，它的誕 生既有典故，又有傳說，那叫一個精彩 紛呈。 據說，很久以前，承德，就是有避暑山 莊的那個地方，有一家老店號稱首創鍋 貼，店裏挂著大牌子寫著它的來曆。再 話說有一年皇帝到承德打獵，追趕野 獸，與扈從走散了。天上又下著雨，皇帝

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Aug/Sep 2013

怎樣 發現山野裏有人家，進門後要吃喝。這 人家也沒有什麽准備，趕緊和面，不等面 發起來，就捏成餃子形下油鍋煎。捏得 太快，餃子口沒有封緊。油煎後怕不熟， 又倒水進鍋裏煮。等水幹了後一看鍋中 的餃子，底面金黃，四周油潤。聞起來 香味四溢，吃來餡軟鮮美。皇帝好奇， 問名字。這家人急中生智，答曰鍋貼。皇 帝自然龍心大悅，重重賞賜了這家人。 于是這家店連同鍋貼一起誕生了。據店 主說，這老店已經有200多年曆史。 這個故事聽來有趣，本身的邏輯也能自 恰，只是真假難辨。

如何做出帶著冰花的漂亮鍋貼 呢？ １、做好鍋貼有講究，做水煎包餡料不 能太濕，面皮也不要太軟太薄，否則受 熱後會出湯，滋味也就隨著湯汁跑掉 了。２、用平底鍋，略抹一層油，將鍋貼 整整齊齊地擺好，要一個挨一個，餃子 于餃子之間要留有空隙，蓋上蓋煎２分 鍾，再倒入白面湯，即清水內兌入少許 面粉攪成面湯，面湯的比例是：水和面 粉10：1，水量沒過餃子底略多些就行， 以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部 爲好。３、蓋上鍋蓋，煎烙二三分鍾後，再 灑一次白面湯。此時倒入食用油，這個 時候的食用油用量和平時煎炒食物差 不多。整個煎的過程中放過兩次油，第 一次是爲了防止煮的過程中粘鍋，第二 次才是煎，第二次可以多放點。 約五分鍾後冰花開口鍋貼就好了。掀 開鍋蓋，鍋貼面皮白如凝脂、底面金黃

煎出漂亮的 色，用鏟子取出時，以五六個連在一起， 周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，氤氲著清 香。 吃上一個，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥， 香氣撲鼻，頓感五髒 六腑的妥貼、踏 實。 原料：面粉５00、酵母5克、豬肉餡150 克、芹菜２00克、香菇２朵 調料：油、香油、醬油、鹽、蚝油、姜、蔥 末 做法：1、將面粉與酵母兌好加入溫水和 成面團，醒15分鍾 2、肉餡放入醬油、鹽、蚝油，再將切碎 的姜、蔥與調料面一起放入肉裏拌好 3、芹菜、香菇洗淨，控水，切碎，倒入肉 餡中加香油拌勻成餡 4、用皮包上餡，中間捏實，兩邊開口 5、擺放在刷勻油的平底鍋中，擺滿爲止 6、淋入食油30克，蓋上蓋煎5分鍾，再倒 入200克白面湯，即清水內兌入少許面 粉攪成面湯 ７、蓋住煎焖用蒸氣傳熱焖熟，再淋入30 克食油，再蓋住焖煎5分鍾。底部呈焦黃 色時，離火即成 廚房小語：1、做水煎包餡料不能太濕， 面皮也不要太軟太薄，否則受熱後會出 湯，滋味也就隨著湯汁跑掉了。 2、面湯的比例是：水和面粉10：1。

人 生百 味

冰花 冰花 開口 開口 鍋貼 鍋貼

今夜 讀一則 愛情故事 ——電郵收讀奧黛麗‧赫本與葛蕾葛萊‧畢克 相戀一生的愛情故事之後

l 朝東

世間的名人留下了許多世間傳揚的動人故事， 令我們大眾長久感動並從中受教。 其實我們自己也有過這樣那樣的相遇， 有過出乎意料的震驚， 有過無從表白的心意， 有過默默無言的傾慕。 它們至今是悄然珍藏的懷念， 是我人生旅途的星光兼遺憾。 所有這些本來壓制在心底的騷亂喲， 今夜被一則故事挑動起來， 挑動得從蟄伏轉為一陣小小的鼓噪。

l 文/圖: 梅依舊 注：奧黛麗‧赫本(Audrey Hepburn，1929 －1993)和葛蕾葛萊‧畢克(Gregory Peck，1916 －2003)，兩人均爲世界著名電影演員。

Aug/Sep 2013

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百味人生

十

多 年 前，我們全家再一次重返故 鄉。與往時不同的是，這會，我們一 家要永久的在“故鄉”的土地上常住下來。 用我父親的話說，這叫“落葉歸根” 。 然而， “故鄉”這個詞句，于我始終是一個 模糊的概念。在我成長的記憶裏，我的童 年是在黔桂交界的一座礦山度過的。在那 裏，我經曆了人生最初的啓蒙和無憂無慮 的少年時光。 家父是一名普通的煤礦工人，他從事煤炭 掘進工作三十余年，親曆了無數次透水、 塌方、瓦斯泄漏等險情，所幸他每一次都 能逢凶化吉、安然無恙，得以全身而退。直 到1998年那座礦山瀕臨倒閉的前夕，父親 終于下定決心帶領我們一家離開那座他生 活和工作了三十余年的礦山重返故鄉。 然而， “故鄉”于我，始終是陌生的。我從 小隨父親生活，在礦山長大，所有的記憶 都與礦山有關。而“故鄉” ，沒有我成長的 印記，沒有熟悉的山崗、玩伴，甚至我的生 活、語言都與之格格不入。這裏的一切，都 使我感到痛苦和困惑，我甯願把它稱爲是 父親的“故鄉” 。 這是一個人人說壯話的地方。那一年，我 十四歲，從礦山子弟中學轉學到故鄉的那 所鄉中學就讀，上初二。說實話，我極不喜 歡這個地方。甚至，這裏的很多東西都讓 我感到厭惡。比如：貧瘠的土地、髒兮兮 的村道、目光呆滯的人群，以及夜幕下，賭 徒和酒徒們的劃拳打碼的歡呼喧鬧聲， 以及以及那些聽起來，讓人覺得“粗俗不 堪”的壯話……這在我年少的心裏，常常 有逃離的願望和渴望。我認爲我不應該 屬于這裏，甚至于屬於哪裏都勝過這裏百 倍…… 現在回想起來，當時的生活狀態簡直是糟 糕透頂。語言上的隔閡，最終使我産生了 害怕與人交流的心裏障礙，內心感到焦躁 不安，卻又無能爲力。漸漸的，開始變得孤 僻，喜歡獨來獨往。常常，一整個假期，都 會獨自一人呆十幾平米的房間裏，哪也不 去，就這樣靜靜的坐著，不喜歡說話，也 沒有可說話的人。

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Aug/Sep 2013

那時候，父母爲了生計，在縣城做著小本生 意糊口，終日早出晚歸，很少能顧忌到我 的日常生活和學業。在他們看來，及早攢下 一筆錢蓋房，才是眼下最緊要的事情。而 我，轉學後語言的隔閡，致使學習成績一 直不甚理想。然而，我總歸是叫父母放心 的孩子，他們每天安心做著自己的生意，平 常也很少能管我。

低著頭，在小樹林裏走個來回，耳朵裏是 震天動地的蟬聲。在那盛大的喧囂裏，我 分明聆聽到了自己內心的聲音。內心的陰 郁一掃而空，這讓我感到無比的放松，內 心的焦躁情緒頃刻間一掃而空。仿佛找到 了某個契合心靈的隱秘據點，讓我得以收 攏、聚存心中的煩擾，體悟到生命的寂靜， 以及天地間的靡靡之音。

在故鄉生活的那段日子裏，語言上的隔 閡真是大問題，致使我變得有些自閉，即 便是見著熟悉的人，也會感到不自在和困 窘。我還是喜歡沈浸在自己的世界裏，即 便孤單寂寞，也沒有膽量走向人群。我渴 望在內心重新虛構一個“故鄉” ，甚至一 個“世界” 。不知從什麽時候開始，我成爲 了一個在旁人眼中顯得沈默寡言、口齒笨 拙、表情木呐的孩子。也因此，擁有了更 多自己的空間，培養了“閱讀”的習慣。其 實，我渴望在整日的孤獨、寂寞和焦慮中， 找到了一個釋放的缺口。

我終于從陰郁的房間走出，投入澄明的天 地，享受著陽光的暖意。猶如囚徒掙脫了 牢籠，呼吸到自由的氣息。這種感受，使人 迷醉，那是長久的抑制之後，怒放出的花 朵。如同漫長的黑夜盡頭，終于找尋到一 線黎明的曙光。

那就讀書吧，整整一個暑假，我都會呆在 悶熱煩燥的房間裏，足不出戶，也不想見 人。實在憋悶得慌，就在昏暗的房間裏走 個來回，或者找一些書籍來解悶。有時候， 也會自己讀一些美妙的文章段落給自己 聽，自己和自己說話。恍惚中，甚至能夠看 到另一個“我”的身影。“他”比我安靜， 靜靜地坐在我面前，靜默的看我，也不說 話，傾聽我的述說，這讓我感到既欣喜又 驚心。 我曾一度懷疑，我的腦子是否壞掉了，眼 前竟生出幻影。我隱隱擔心，繼續這樣沈 迷下去，我早晚得瘋掉。我一次次逃離，又 一步步陷落，最後逼近鬥室的方寸之地， 我的世界正在不斷收緊、擠壓，孤獨、寂 寞、壓抑、困惑，內心的焦慮壓迫著我，我 試圖掙紮、呐喊，渴望突圍、出走，掙脫束 縛……可是，我該走向哪裏？也不知道，該 去向何方?我幻想改變現狀，可是，所有的 努力終究是一種徒勞。 終于有一天，我走出房間，走進了村子邊 的小樹林。那是個不大不小的林子，雜生 著各種灌木，平常鮮有人至。那是個靜默 的夏天，響徹的蟬鳴震顫著整片樹林。我

我把自己裸露在陽光和風中，讓陽光透射 我的身體、讓清風滌蕩我內心的陰霾。那 一片天地，寄存了我青春期的焦慮、惆怅 和困惑。當我重新走回房間，內心開始顯 露另一番風景。 那時候，我們全家人還暫住在伯父臨街的 一棟兩層木樓裏。木樓不大，因爲常年空 著，竟顯得有些寬敞，閑置的屋角于是便 成了臨時堆積稻垛和玉米杆子的柴房。 我的小床就擺放在稻垛的邊上。每 到秋夜，稻垛間便有許多不知名的蟲子在 鳴叫，在迷漫的草香中，時常被草間的鳴 叫從夢中喚醒。透過木窗的縫隙，向外望 去，看到故鄉的明月正高懸在屋頂上，皎 潔的月光從瓦縫間篩落下來，映照在我的 臉上。 我悄悄起身，在閣樓上走個來回。夜 涼如水，聽著夜風拂過竹葉發出沙沙的聲 響。在一片澄明的月色中，忽然感受到一種 來自故鄉的孤獨和寂寥，刹那間，眼眶有 淚水湧出，那是一種無法說出的鄉愁，苦 澀而又溫暖。 我終于開始寫作。在那個月光淒迷的秋 夜，螢蟲低伏在草叢中鳴唱，房梁上累積 著稻垛，厚實的草香使人溫暖。我靜靜地 坐在窗前，透過窗紙，看到流水般的月光 流過窗口，靜穆、安詳，讓人感到平靜。那 樣的月色、那樣的星光、那樣的故鄉，流動

百味人生

l 費城

著夢一般的色彩，淒美迷離，使人陷入美 好的遐想。 那一夜，我就著窗前的明月寫下生平第一 首詩。從此，心靈開啟一扇窗戶。那是點 亮內心的一盞明月，點亮孤獨、寂寞，釋放 出甯靜。我開始拼命地寫，寫內心的渴望 和向往，寫另一個故鄉和村莊，以及內心 的風景。我不知道段落和句子的區別，也 不只得詩歌是一種怎樣的體裁。只隱約知 道，一些文字段落分行之後，會呈現另外 一種不同的閱讀效果。那些分行的文字， 更容易貼近內心、震顫靈魂。 一年以後，父親湊足了建房的錢款，在老 屋的基腳上建起一棟兩層高的水泥房。直 到那時，我們一家才算正式在雅樓屯紮下 了根。然而，對于故鄉的念想，我更多的是 忱于對童年記憶的懷念和向往。 在雅樓屯，面對這片生養的土地，人們始終 懷有一種既溫暖又複雜的感情。許多次， 跟隨父親在石頭的窟窿裏挖坎點種玉米 粒，父親不得不投放大量的複合肥來給種 子催肥。從這一方面，足以印證在這片土 地上的人們生活條件之艱苦，自然環境之 惡劣。 當無意間意識到寫作的非凡魅力，讓我禁 不住爲之興奮。文字給了我心靈的籍慰， 靈魂的寄托，使我茫然不知所措的內心變 得安靜。我開始寫作那些分行的文字，捕 捉內心一閃而過的花火，把心中的苦悶、 歡喜、惆悵，抑或青春期的萌動彙集于筆 端，寫入紙片…… 如今轉瞬又過了十年光景，如今看來，當 時對詩的初始認識竟是如此純粹，那些內 心隱秘的想法，無論悲喜，都具備了我所 理解的“詩”的屬性，同時暗合了自己對詩 歌寫作的理解。 後來，離開故鄉到外求學，如今混迹在城 市的叢林裏生活。我依然癡迷于那些黃昏 十分、暮色降臨時候的靜默氛圍。當暮色 降臨，我喜歡到走廊站站，眺望遠處傳來 的光亮。那時，緩慢的、泛著青灰色光芒的 夜色籠罩我的全身，悄然溢滿我的房間。

夜幕的幽冥中，一種靜穆的錯覺在四周漫 開。在我站立的走廊旁邊，矗立著我的破 舊的窗子。幾年來，我的窗子似乎是這麽 敞開著，在微涼的晚風裏顫抖搖晃，仿佛 這座城市一只深邃未眠的眼睛。直到夜幕 初起，星光滴落紙上，我開始在這樣的空 間和時間裏寫字，寫下一些簡單的文字。 那些淺淡、幽暗，染滿夜色的詩行，與我 內心洋溢的色彩貼得很近。這種感覺，是 我所喜歡並且一直向往的。

對于這座生活的城市，我說不上喜歡還是 厭惡。我必須在這座鋼筋混凝土構造的空 間裏尋求一個棲身之所，同時還需要像一 只小鳥一樣覓食，抑或歌唱。我時常以一 個局外人的身份冷眼打量這座城市的繁華 與腐朽。當我走在暗影叢生的霓虹燈下， 或者穿梭在奔忙的人群中，我時常感到孤 單，這種心靈體驗和不確定性，讓我接近 生活在這座城市的人們複雜的情感和生 活狀態。

現在，夜色正在不斷堆積。在我的身旁有 一些東西，書籍、茶杯、幾張破舊的桌椅， 以及從郊外采回的野花，它們在夜色的濡 染下，慢慢失去了最初的色澤。我知道，那 些緩慢的光陰也會消磨掉我們臉上的青 春，包括那些浸泡在時光中的事與物，也 將在一個不確定的時間，隱遁到某個無人 知曉的地方。這是夜晚給我帶來的惶恐和 焦慮。

在離我居住的小區不遠，是一所從清晨 到夜晚都要面對的中學校園，在既定的時 間，校園廣播會播放那首耳熟能詳的薩克 斯管演奏的《回家》，不知道那是在爲誰 演奏，也不知道它究竟想要告訴人們一些 什麽，電子的東西總是能十分嚴格地遵循 它們既定的規則。不知道街道上來來往往 的行人、車輛，他們是否也必須遵循某種 規則，才能夠在既定的時間走向該去的地 方？

如今，離開“故鄉”多年，對于成長的記憶 如同蔓生的雜草，在心底日顯蓬勃了。 暮色中，我時常靜靜打量這座生活的城 市，直到夜幕籠罩，眼前空剩下一片迷茫。 我不確定要找尋些什麽，雖然知道所有的 努力終究是一種徒勞，但是並不甘心。記 憶深處，依然浮蕩著有關鄉土的事物，一 如芳香的稻垛、閃亮的爐膛，透出微微煙 火的味道。……那些舊年影像清晰可辨， 仿佛近在咫尺，又如此遙不可及。所有成 長的印記，快樂抑或憂傷，都沈落在心靈 底片上，凝固爲石，風幹成心中的暗影，任 憑記憶溫暖擦拭，直到透射出別樣的光和 亮…… 面對故鄉，也許我永遠都是一個沈湎在成 長記憶裏的孩童。從鄉村到城市，又有誰 對于成長的記憶不留痕迹呢？當故地重 遊，重新尋訪一些被時間洗過的痕迹，那 些曾經追逐嬉戲的孩子，仿佛沒洗淨巴掌 上的泥巴，便已經爲人夫爲人父。而那些 垂暮的老人，在不確定的時間走進泥土， 長眠在村邊的小樹林裏，壘起一座座荒蕪 的土丘。而數年前，那裏曾是我遊泳後晾 曬衣服的地方……

從鄉村到城市，一種“泛城市”的心理時 刻壓迫著我。然而，故鄉于我始終是一個 陰郁的所在。通過文字，我試圖在內心重 新構建一個“故鄉” 。當我走在路上，抑或 流浪遠方，唯有文字，能夠帶給我些許溫 暖。 更多時候，在內心做著無聲的抵抗，試圖 用文字詮釋一個陌路者對于前途的迷茫 和惶恐，以及內心世界時刻面臨的種種焦 慮。我以紙和筆爲杖，行走在這座城市黑 暗的邊緣，試探性地使用“幽暗的詞語” 接近這座城市的荒涼。 夜色微涼。遠處山頂上的燈塔透射出微暗 的燈光，將小城的喧囂與沈悶稀釋到有 限的高度。在冷酷與靜穆並存的夜晚，現 代建築又將城市的夜色切割成有棱角的 靜默。透過稀薄的夜的星空，我推開鏽損 的窗，望向窗外四角的星空，在微涼的鍵 盤上敲下這些似是而非的文字：我渴望在 內心與“故鄉”之間，找到一個平衡的支 點。

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沿

著江山乳白起伏溫柔的曲線， 面對翠白玲瓏多情的陪伴，

放眼愛的北國南江，魁魅撥動 心弦年復一年……

金蟬玉葉， 神形畢肖， 動靜結合， 妙趣橫生。

中華五千年展館,面積約1000平方米。展館 內展品均用面包、巧克力、糖果、餅幹制 成。全館分五個板塊：第一部分展示了帝 王文化，第二部分介紹青銅器文化，第三部 分展現“玉”器的溫潤和“瓷”器的獨特魅 力，第四部用巧克力和糖展現民俗文化， 第五部分呈現的是中國四大名著的部分故 事情節和人物。這裏有按1 ：1的比例，用糖和果膠作 為原料，模仿中國傳統刺 繡工藝制法，耗時三個月 制成中國的帝王“龍袍” 。

編鐘（使用巧克力8噸）；用蛋 清和面粉微縮復原，制作時 間長達半年的“紫禁城”全 景——世界上唯一的用蛋清 制成的建築作品；還有1:1還 原，耗去巧克力2噸的秦代車馬 雕像；栩栩如生，風韻古樸，沉厚大氣 的“玉”器， “瓷”器……在四大名著部分， 桃園三結義的巨型雕像使用巧克力重達 五噸。 園區地址：上海市浦東新區博成路100號 （近後灘路）。

不僅如此，這裏有長達5 米，使用白巧克力13噸的 浮雕“九龍壁” （題目背景 圖）；世界僅存的巧克力

l 文/圖: 王森

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Aug/Sep 2013

十二“銅”獸首相聚於此

用翻糖精工雕 琢的帝王朝服

桃園三結義的 巨型雕像 “青銅器” 斑駁陸離裏 埋藏著多少Aug/Sep 2013 秘密

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l 張禮

北峰天險 感覺華山上最美最酷的風景，就是那些挑 著重物上山的挑夫了。為了生計，他們赤著 光裸的腳，袒露著油滑滑的紫紅色上身，每 日負重在華山險峻的山體上來回奔波。走 在華山上，與挑夫們迎面相逢時，常會聽到 他們哼著一些聽不大懂的小調，他們的苦 與樂，似乎都溶入在那悠遠的自編自哼的 山歌中。

攀走華山，第一個要登的山峰便是北峰， 又名雲台峰的北峰是入華山的第一峰，海 拔1614.9米。北峰四面懸絕，只有一條山嶺 通向南面，形勢十分險要。李白的詩《西岳 雲台歌送丹丘子》曾寫到： “三峰卻立如欲

絕頂南峰 由北峰南上，經擦耳崖至金鎖關，有一條長 百余米，寬不足3尺，坡度極陡的山脊，這便 是傳說中的蒼龍嶺。相傳唐代大文學家韓 愈游華山，鼓足勇氣爬上蒼龍嶺，回頭看看 下面山路如此險絕，大驚失色，頓感自己難 以生還，於是寫下遺書，並投下山澗，後來 就有了“韓愈投書”之說。擦耳崖是一塊側 立長達幾十米的巨石，游人必須從旁邊經 過，道路狹窄，若不留神，很容易撞上這塊 巨石，故得名。

華山以奇險聞名遐邇，素有“奇險天下第 一”之譽，據說每年都有登山者失足掉下山 崖，這讓人感覺登華山，大大小小是要冒點 風險的。華山，遠古時稱“太古山” ，近代又 稱“太華山” 。 華山與泰山、衡山、恆山、 嵩山合稱五岳，緣於棲居西邊而稱為西岳， 大概其聲名或蘊藏的歷史底蘊吧，往往把 其稱為五岳之首。華山從外觀上看，是由 一塊完整碩大的花崗岩體構成，北臨坦蕩 的渭河平原和咆哮的黃河，南依巍峨的秦 嶺。華山以其峻峭吸引觀光者，很早就有人 稱： “自古華山一條道，最險在華山” 。 華山山體倚天拔地，四面如削，更有千尺 幢、百尺峽、蒼龍嶺、鷂子翻身、長空棧道 等十分險峻之地。山上的觀、院、亭、閣、皆 依山勢而建，一山飛峙，恰似空中樓閣，而 且有古松相映，更是別具一格。華山有東、 西、南、北、中五峰，最高海拔2154.9米，據 說山上現存七十二個半懸空洞，道觀 20 余 座。華山山峰秀麗，奇峰峻嶺、幽谷險道、 古洞古跡遍布，自然與人文的結合卓然天 成，還有華山論劍、陳香劈山救母等典故 流傳於民間。

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放軍在老鄉指點下，用竹杆和繩子從從黃 甫峪攀上北峰，奇襲北峰守敵，迎接大部 隊上了山，西峰殘部只好繳械投降，創造了 神兵飛躍天塹、英雄智取華山奇跡。金庸 先生曾在北峰舉行過“華山論劍” ，北峰也 是上山游人歇息的聚集地。

摧，翠崖丹谷高掌。白帝金精運元氣，石作 蓮花雲作台。” 由於北峰四面峭壁懸崖，險峻難以言表。站 在北峰頂上，極目瞭望，華山雄偉、挺拔、 奇險盡收眼底。 “智取華山”的故事就發生 在這裡。1949年解放前夕，國民黨陝西保安 第六旅旅長韓子佩，率殘部百余人逃上華 山，妄圖憑借天險負隅頑抗作最後掙扎。解

來到蒼龍嶺，感覺似有一夫當關萬夫莫開 之勢，嶺的坡度約45度，石階寬不過一米， 兩旁是深不見底的絕壁，風仿佛是地底上 吹上來似。游人拉著兩旁的鐵鏈，一步步地 往上走，抬頭望，蒼龍嶺已經不像是一條巨 龍盤踞，而像是一條天梯懸在眼前。蒼龍嶺 的龍口處有個神逸崖，崖下有一條豎幅： “ 韓退之投書處” 。卻是當年韓愈登頂後下到 蒼龍嶺，只見兩旁深谷萬丈，雲霧彌漫，山 風呼嘯，心中恐懼，無力下山，投書以求救。 古時蒼龍嶺僅鑿石窩，登嶺為爬行，下嶺要 退行，如騎龍背，驚險萬分。然而，在這裡 也有奇跡出現，崖下還有一條橫幅，寫著： “ 蒼龍嶺觀韓退之大哭辭家趙文備百歲笑韓 處” 。這一哭一笑間奇妙，讓後人產生不少

感慨，於是又有清代名為李柏的，在兩人 之後刻下： “華之險，嶺為要。韓老哭，趙老 笑，一哭一笑傳二妙。李柏不笑也不哭，獨 立嶺上但長嘯。” 過了蒼龍嶺，便上到五雲峰。五雲峰在蒼龍 嶺上，金鎖關下，是一座南北走向的峰頭。 西面下臨深壑，崖壁陡峭。東面較平緩，是 攀登東、西、南三峰的必經之地。峰上攀山 道路千折百回，別具一格，路兩邊青松成 林，風景秀麗，松翠楓赤，山花耀目，在陽光 照耀下，峰頭常有雲霧纏繞，而且山光與雲 彩融為一體，猶如五色彩雲，故此而得名。 不大一會，猛抬頭只見金鎖關巍然矗立， 很早就聞其名的金鎖關呈現於眼前。金鎖 關前石階奇陡，像一座堡壘，守衛著華山

主峰。到金鎖關前鎖一把同心鎖，是很多 紅塵男女們的心願，人們相信這裡離天最 近，能把自己的願望上達天庭，故許多人在 這裡獻上自己的心願，無數的心願便在天 穹間飄蕩，同心鎖成為此地一大奇觀。 南峰海拔2154.9米，是華山最高主峰，也是 五岳最高峰，古人尊稱它是“華山元首” 。 登上南峰絕頂，頓感天近咫尺，星鬥可摘。 舉目環視，但見群山起伏，蒼蒼莽莽，黃河 渭水如絲如縷，漠漠平原如帛如綿，盡收眼 底，使人真正領略華山高峻雄偉的博大氣 勢，享受如臨天界，如履浮雲的神奇情趣。 峰南側是千丈絕壁，直立如削，下臨一斷層 深壑，同三公山、三鳳山隔絕。南峰由一峰 二頂組成，東側一頂叫松檜峰，西側一頂叫 落雁峰。

驚人句來搔首問青天耳” 。宋代名相寇准寫 下了“只有天在上，更無山與齊。舉頭紅日 近，俯首白雲低”的膾炙人口的詩句。 落雁峰周圍還有許多景觀，最高處有仰天 池、黑龍潭，西南懸崖上有安育真人龕。松 檜峰稍低於落雁峰，峰頂喬松巨檜參天蔽 日，因而叫松檜峰。華陰名儒王宏撰稱松檜 峰是南峰之主。峰上建有白帝祠，又名金天 宮，因廟內主殿屋頂覆以鐵瓦，也有稱其鐵 瓦殿的。松檜峰周圍有許多景觀，主要有八 卦池、南天門、朝元洞、長空棧道、全真岩、 避詔岩、鷹翅石、楊公亭等。 感覺南峰大都是絕壁峽谷，處處直立如 削，站在南峰上可以把群山盡攬。遠可以觀 彎彎曲曲的黃河和渭河，近則可以俯視那

落雁峰名稱的來由，傳說是回歸的大雁常 在這裡落下歇息，故名。歷代的文人們往往 在這裡豪情大發，賦詩揮毫，因此留給後 世詩文記述頗多。峰頂摩崖題刻更是琳琅

關口。兩旁危崖奇松，感覺野趣橫生。 金鎖關是一個分水嶺，有民謠說： “過 了金鎖關，另是一重天” 。金鎖關前比 較熱鬧擁擠，許多人到了金鎖關後就往回 走了。自古華山一條道也只是到金鎖關為 止，從金鎖關往上可以通向東南西中四大

如帛如綿的關中平原。也只有站在 南峰上，才能領略華山的高俊與雄 偉。 滿目，俯拾皆是。馮贄在他的《雲仙雜記》 中記述唐詩人李白登上南峰感嘆說： “此山 最高，呼吸之氣想通天帝座矣，恨不攜謝眺

南峰景致很美，山間松林迤儷數裡，雜以 檜柏，濃蔭匝地。南峰頂上有老君洞，最高 處的岩石上有“真源”兩個大字，老君洞北

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有太上泉，順東流於澗下，泉水終年碧綠。 從南峰到東峰的山路上有兩處景點：一處 是避詔崖，著名道士陳摶，為躲避皇帝征召 曾避居此處的山洞中；另一處是長空棧道， 棧道依懸崖開鑿，游人需手扶鐵索木欄而 過，是華山上又一險處。 華山長空棧道位於華山南峰東側山腰，被 喻為“華山第一天險” ，是華山派第一代宗 師元代高道賀志真為遠離塵世靜修成仙， 在萬仞絕壁上鑲嵌石釘搭木椽而築。棧道 上下皆是懸崖絕壁，鐵索橫懸，由條石搭成 尺許路面，下由石柱固定。游人至此，就得 面壁貼腹，屏氣挪步。棧道依危崖鑿出有兩 尺寬，崖上石壁有一條鐵鏈，然後是一段直 上直下的單行鐵梯，崖隙間橫貫鐵棍，形如 凌空懸梯，須挽索逐級而下。最後一段是所 謂險中之險，築路者在峭壁上鑿出石孔，楔 進石樁，石樁之間架三根木椽，寬不過尺， 外側沒有任何防護措施，甚是驚險。 長空棧道的盡頭是一小片平地，十幾平米 見方，一塊黑色木牌上刻著“思過崖”三個 金字，據說是楊過曾經思過的地方。旁邊 一個石洞，為賀老石室，傳說是元代初年 全真派道士賀志真開辟的修身之地。洞旁 數米高的崖壁上一塊巨石橫空突兀，石壁 上鐫有“全真岩”三個大字，每字約七八尺 高，鐫刻在那樣一個地方，除能騰雲駕霧 的神仙，凡夫俗子肯定是辦不到的。

巍峨西峰 在領略了南峰的雄奇之後，西峰就近在咫 尺。西峰南崖有山脊與南峰相連，脊長300 余米，石色蒼黛，形態好像一條屈縮的巨 龍，人稱為屈嶺，也稱小蒼龍嶺，是華山著 名的險道之一。去西峰，路上人極少，走在 筆直如削的山脊線上，感覺稍有不慎就會 失足跌入崖下。華山的西峰是最秀氣的峰， 一塊巨石渾然天成，四周的絕壁似若刀削 斧截，這使西峰有了陽剛之氣。最奇的還是 要數山頂上的一塊被攔腰截斷的巨石，傳 說這是當年陳香劈山救母時留下的遺物， 雖然這是神話，但大自然巧奪天工的造化 無不叫人拍案稱奇。 西峰上峰巒如畫，山如斧削，景觀比比皆 是，有翠雲宮、蓮花洞、巨靈足、斧劈石、舍 身崖等，並伴有許多神話傳說，其中尤以沉 香劈山救母的故事流傳最廣。峰上崖壁題 刻遍布，工草隸篆，琳琅滿目。峰北絕頂叫 西石樓峰，峰上楊公塔為楊虎城將軍所建， 塔上有楊虎場將軍親筆題辭。還有龜形巨 石“駕龜渡海” 。每到多雲季節，雲從谷底 升起，一會就與山峰平齊，如同大海破曉， 霧氣蒙蒙，石龜好像浮在海上，非常神奇。 64

Aug/Sep 2013

西峰大殿翠雲宮是峰上保存時間最長、最 完好的道教宮觀，裡面供奉的是寶蓮燈故 事的女主人公三聖母。寶蓮燈的故事是華 山著名的神話傳說。相傳玉皇大帝的小女 兒三聖母與凡夫劉彥昌一見鐘情，私結姻 緣。後來被三聖母的哥哥二郎神知道了，為 維護大仙，將三聖母壓在這塊巨石下。後 三聖母在石下產出一子，取名沉香。執神斧 前來救母，因不知母親被壓的具體位置， 便站在這裡哭喊母親。山神被他的孝心感 動，指點迷津，沉香終於劈開山石，母子團 圓。於是後人便稱此峰為孝子峰。傳說如今 更深夜靜時，站在峰頭依然可聽到沉香哭 喊母親的聲音。 西峰海拔2082米，華山主峰之一，因位置 居西得名。又因峰巔有巨石形狀好似蓮花 瓣，古代文人多稱其為蓮花峰、芙蓉峰。 袁宏道在他的《華山永》中記述： “石葉上 覆而橫裂” 。徐霞客《游太華山日記》中也 記述：“峰上石聳起，有石片覆其上，如荷 花。”西峰為一塊完整巨石，渾然天成，其 西北絕崖千丈，似刀削鋸截，其陡峭巍峨、 陽剛挺拔之勢是華山山形之代表，因此古 人常把華山叫蓮花山。

玉女中峰 走過“擦耳岩，不大一會就到了“御道口” 。 據傳，漢武帝劉徹與唐玄宗、李隆基曾游於 此，這裡有題記：“石屏御道鳥飛回，漢帝 親封玉簡來” 。中峰，略有泰山之勢，登上 中峰頂，油然而生“會當峻絕頂，一覽眾山 小”的感覺。 中峰海拔約為2042.5米，居東、西、南三峰 中央，是依附在東峰西側的一座小峰，有人 曾把它算作東峰的一部分，今人將它列為 華山主峰之一。峰上林木蔥蘢，環境清幽， 奇花異草大多不知其名，游人穿行其中，香 浥禁袖。峰頭有道舍名玉女祠，傳說是春秋 時秦穆公女弄玉的修身之地，故此峰又被 稱為玉女峰。 史志記述，秦穆公女弄玉姿容絕世，通曉音 律，一夜在夢中與華山隱士蕭史笙簫和鳴， 互為知音，後結為夫妻，由於厭倦宮廷生 活，雙方乘龍跨鳳來到華山。中峰多數景觀 都與蕭史弄玉的故事有關。如明星玉女崖、 玉女洞、玉女石馬、玉女洗頭盤等。玉女祠 建在峰頭，傳說當年秦穆公追尋女兒來到 華山，一無所獲，絕望之下只好建祠紀念。 祠內原供有玉女石尊一尊，另有龍床及鳳 冠霞帔等物，後全毀於天災人禍。今祠為 後人重建，玉女塑像為1983年重塑，其姿容 端莊清麗，古樸嚴謹。峰上還有石龜躡、無 根樹、舍身樹等景觀，與其相關的傳聞都妙

趣橫生，從不同角度豐富了中峰的內涵，增 添了中峰的神奇與美麗。

朝陽東峰 東峰海拔2096.2米，是華山主峰之一，因位 置居東得名。峰頂有一平台，居高臨險，視 野開闊，是著名的觀日出的地方，人稱朝陽 台，東峰也因此被稱為朝陽峰。東峰由一主 三僕四個峰頭組成，朝陽台所在的峰頭最 高，玉女峰在西、石樓峰居東，博台偏南，賓 主有序，各呈千秋。古人稱華山三峰，指的 是東西南三峰，玉女峰則是東峰的一個組 成部分。今人將玉女峰稱為中峰，使其亦作 為華山主峰單獨存在。 東峰有景觀數十處，位於東石樓峰側的崖 壁上有天然石紋，像一巨型掌印，這就是被 列為關中八景之首的華岳仙掌，巨靈神開 山導河的故事就源於此。朝陽台北有楊公 塔，與西峰楊公塔遙遙相望，為楊虎城將軍 所建，塔上有楊虎城將軍親筆所題“萬像森 羅”四字。此外，東峰還有青龍潭、甘露池、 三芧洞、清虛洞、八景宮、太極東元門等。遺 憾的是有些景觀因年代久遠或天災人禍而 廢，現僅存遺址。 東峰頂生滿巨檜喬松，濃蔭蔽日，環境非常 清幽。游人自松林間穿行石徑，上有團團綠 蔭，如傘如蓋，風穿林間耳畔陣陣松濤湧 動，更添音樂般韻致。從東峰上居高臨下遠 望棋亭。下棋亭所在的博台是一座孤立的 石峰，與東峰整體隔斷，只與“鷂子翻身” 險徑相連，四面被群山環抱。相傳，趙匡胤 為感謝華山道士指點，做官後來華山尋找 此人。遇見道士陳摶，見有棋盤棋子放置於 桌上，便打賭下棋，第一盤結束後，二人便 來到此處繼續下棋，兩盤棋趙匡胤便輸光 了所帶錢物，第三盤又把華山給輸了，所以 有“自古華山不納糧，皇帝老子管不住”的 說法。亭中有一石桌，桌上有當年趙匡胤與 陳摶下棋時的殘局，桌旁有四個石凳。 我在東峰頂上徘徊時，濃霧漸漸攏了過來， 走走停停的霧露，漸聚漸散，有的甚至直撲 入眼眶。此時遠處的蓮花峰，若隱若現獨 自兀立著。遠眺過去，隔著蒙蒙的霧氣，東 峰的賭棋亭似乎還在演繹著趙匡胤與陳摶 老祖一棋輸華山的傳奇佳談。西峰的劈斧 石，似乎仍回響著沉香救母時感天恫地的 回聲。南峰的松林檜柏，迤邐數裡，濃陰密 閉，卻掩不住險中之險的長空棧道。此時感 覺眼中的中峰似乎有青鳥回旋、洞簫聲聲， 似在傳頌著秦穆公的小女弄玉不愛奢華愛 才郎的真情篤意。

百味人生

故鄉明月在我心 l 風中秋葉

訂

未待中秋 十五至， 故鄉明月 在我心…… 我心飛翔， 雲月相伴。 未成行， 已成行。 身在異鄉， 心在故鄉……

好了回穗的飛機票，竟如兒時 盼過年似的數著日子待啓程。 是啊！二十年沒在祖國度中秋了，我這 客居異國的中年人免不了人月兩團圓 的心底期許，是和親人相擁？和學友相 握？或是和師長相賀？也許都有，也許 不全是。 眼前，明月如鏡，清輝似水。有人說： 美國的月亮特別亮，那也許是真的， 大概源于空氣的清潔明淨吧？也別硬 說那就是崇洋媚外。可照映遊子心頭 的還是故鄉月，奔流血裏的也是故鄉 水…… 遐思中，雲遮雲掩，月半月圓，似是白 雲山-明珠樓頂的圓月，珠江水-白鵝 潭裏的半月，越秀山-鎮海樓角的彎 月……思海裏，他鄉故鄉，天涯海角， 何時何地，總是“舉頭望明月，低頭思 故鄉。”在海外遊子的心中，月的仙 女，是中國的嫦娥；月的玉樹，是中國 的桂花；月的神物，是中國的白兔；月 裏捧酒的，也是中國的吳剛！我，此 刻，七言四韻詩如水，句出心田賦似 花：

疑見鵝潭夜月明，故鄉流水伴心聲。窗 前問菊花READY*？連夜秋風入穗城。 心裏，饞著，是中秋美食，廣州蓮香樓 的月餅，淡淡的蓮蓉香，圓圓的鹹蛋 黃，在我心頭漾動。兒時每逢中秋，一 家人圍著方桌，剝吃芋頭花生，眼裏盯 著，總是月餅，畢竟一年一次，機會難 得。一點點純正蓮蓉化在嘴裏，蓮香 透心，吃了還想再吃。父母見我嘴饞， 總多分一些給我，姐妹們眼裏透著羨 慕，我想應是理解的羨慕。來美國後， 我還愛吃月餅，一家人圍坐一起賞月， 品著來自故鄉的月餅，盡管只是隨緣 就量，並不多吃。可我還愛買來自羊城 的月餅，莫非故鄉來的月餅更甜？更 香？也許更多還是故鄉一點情思：思 鄉，故鄉餅也香。總之，我喜歡月餅來 自故鄉。

香？就著思緒，進入廣州“陶陶居” ，百 年老號的茶居，即使已沒有了“瓦鼎陶 爐，文火紅炭”的雅趣，但若在雕梁畫 棟，古色古香的茶室裏邀會詩詞畫友， 想必平添更多樂趣。心念著五仁甜肉 月，似品著西湖龍井茶，腳下莫不故鄉 土？久違了，廣西沙田柚，還有黃皮、龍 眼、楊桃、香蕉、菠蘿……，蔬果當季 節，歸鄉正其時。也許家裏人還記得 我喜歡芋頭石騾粥，當然少不了那我 最愛的豉椒炒大蚬，還有白灼鵝腸，呵 呵，滿腦子想的全是吃。有沒有別的更 重要？ 不曾忘，往日的同窗，翻書同桌，朗誦 同聲，打球同場，彼此結下的誼情，幾 十年歲月隨日曆更新，鬓邊青絲伴年 齡添霜，訴說著學誼積澱，友情深長。 只如今想起有學友還在醫院裏，心頭 添了許多沈重。幾月前，良得了腦溢 血，術後昏迷十二天，大難不死過了鬼 門關，可他已是失語臥床要人扶。我 心記挂著良，日程裏，第一時間要探訪 他。 近幾年，老親舊鄰，歲有他去，免不了 令人唏噓。探看那些古稀老人，慰問那 些白發師長，總是我的心事。人生如星 月，有星光燦爛，月圓明照，亦有星空 零落，月隱無形。有星時觀星，有月時 賞月，算是人生的隨緣就意吧？只是多 找機會，聚合那三五知己，把酒言歡， 暢敘友情，是斷不能少的。 這些年，祖國日新月異，繁榮昌盛，每 逢中秋靠十一，圓月節加國慶節，秋色 飄香，喜慶重重，黃金周，多遠遊。若 是天時地利人和，有機會合夥同行，爲 什麽說不？ 未待中秋十五至，故鄉明月在我心… 我心飛翔，雲月相伴。未成行，已成 行。身在異鄉，心在故鄉…… （*注：是的！中西合璧，這是我故意搞 搞新意思，如果改成中文就是“窗前問 菊花開未？）

中秋近了，故鄉近了，聞到心底的蓮 Aug/Sep 2013

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戀 戀 廚房

l 文/圖: Nicole

溫 暖 廚 房•寫 意 秋 冬

淮山蓮子豬尾湯 豬

尾還有一個好聽的名字，叫“節節香” ，其 中所含的大量膠原蛋白，是皮膚組織不可 缺少的營養成分，由于富含膠質，豬尾一般用于醬 制或清炖。今天咱就用豬尾煲一道養顏湯，這一 碗湯，不僅滋潤肌膚，補充膠原蛋白，還能防止皮 膚黑色素沉著，改善體力、消除疲勞。

淮山蓮子豬尾湯

心得分享：

材料：主料：豬尾1條、蓮子15顆、淮山5 片、紅棗8顆、姜3片。調料：鹽適量

1.蓮子需用清水提前浸泡，煲時容易熟 透軟糯；

做法：

2.豬尾多毛，煲湯前需仔細用刮刀或 鑷子去毛；

除了潤膚美容，豬尾還有補腰力、益骨髓的功效。 產婦多喝豬尾花生湯，可以有效催奶；豬尾加入黃 酒炖湯，可以治療類風濕性關節炎；對于愛美的女 性，常喝豬尾、紅棗和木瓜一起煮的湯，還能保養 乳房。如果將豬尾連同尾椎骨一起熬湯，更具有 補陰益髓的效果，可改善腰酸背痛，預防骨質疏 松；在青少年發育過程中，可促進骨骼發育，而中 老年人食用，則可延緩骨質老化、早衰。

2．豬尾斬成小段，鍋中燒水，水開後放 入豬尾焯燙；

一碗好湯，男女老少皆宜，一碗靓湯，滋潤全家的 整個冬天…

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1．蓮子提前用清水浸泡；

3．焯燙後的豬尾用冷水洗去浮沫； 4．將所有材料放入湯煲； 5．加足清水； 6．大火滾開後，轉小火煲兩小時左右， 喝之前加少許鹽調味。

3.焯燙後的豬尾用冷水清洗，以去浮 沫； 4.湯中加些姜片或蔥，可去除豬尾的腥 味； 5.水量沒有嚴格要求，視自己喜歡的濃 稠度而定，保證不會乾鍋即可。

百味人生

每

年中秋節來至，印象裡都是月餅季節來了，感性地感慨 下。童年時代聽過嫦娥奔月故事，總有許多幻想。故事 不止一個版本，但最啟發心靈的，似乎祇有后羿射十日 得罪天帝打落凡間，而後有羿嫦之戀。嫦娥怎樣竊取王母不死之 藥，奔月追覓后羿？后羿為何住月？我始終留下懸念。神話是古人 編說的，成了文化傳統，成了習俗追懷的相思夢，陶醉於杯酒和賞 月吃月的神話裡。人是受文化孕育心智的，知者傳之和愛者頌之而 懷古，藉中天圓月的光華，幻想圓月同嫦娥姐在月宮如何(？)想想 是多麼可愛又可貴的中秋節呢。自然嘍，我寧願幻想嫦娥奔月的鍾 情故事，不想讓人類的科學文明破碎了心靈的幻想。中秋和圓月， 映照過千古多少詩人的靈感，然後歌詠人間情呢。我想，以浪漫之 情想像嫦娥奔月，想她鍾情后羿英雄氣概，才有竊王 母不死之藥然後奔月，何其壯哉偉大。嫦娥飛 天奔月了，留給人間迎月賞月追月，是永 恆的愛情故事。 然而，另 外一 個版本一樣 迷 惑 我。我想，以月宮桂樹唱和詠 嫦娥，說吳剛伐桂和飲桂花 酒之情，真 的為 嫦 娥 小 姐 嗎？若如是，吳剛不諳愛 情高貴，他千古以來就那 樣蠻橫伐 桂，怎理 解 嫦 娥心曲何在呢？吳剛代 表的是中國男性，很有 假大空的愚昧和虛偽。 可憐咱中國小姐們，在 二千餘年前就被孔老先 師 註 解「惟小女人 難養 也」。中國男權，歷 來藐 視女子的賢良淑德，愛情 也是。惟獨 嫦 娥 奔月的偉 大性，成了愛情的神聖象徵， 是否也說明中國文化遺傳給男 女對陣的胡塗賬？這樣想來，儘 管嫦娥的鍾情偉大得傷情，但高貴 美麗，代表了中國母性的偉大，也慫恿 了后羿吳剛們的霸氣。所以，我也想象嫦 娥奔月，不止改寫了洞房花燭夜掀頭帕的皈依 性，她的奔月壯舉，成了女權運動的祖奶奶，連西娃( 西蒙波娃) 也望塵莫及。 這輩子怎樣度中秋節？似乎也是打聽嫦娥奔月過來 的，其次就是沾染千古詩人對月的懷想，歡樂感傷有之。如多情 浪漫派的白居易，也要藉《琵琶行》的琴師傾訴『楓葉荻花秋瑟 瑟』，把秋風含情在琵琶音韻裡流露和諧情致，寄託琵琶女身世 的哀傷悲劇性。白居易是關心天下眾生的大詩人。唐詩源頭樂府 成誦，咱們這些現代派讀詩友，閉目開口吟哦也有陶醉狀，大抵 打小默記過唐詩，貪乎過癮。文學之為心趣，泰半源於興趣。離 家，然後行船過飄泊日子，不必等到中秋望月，但遇上邀明月過 中秋，連月餅也未嚐過一隻。有之是依甲板眺望碧空明月，留在 心靈的一鱗半爪中秋景致，記憶起古人中秋傷情的心跡，不知不 覺翩然心空，這一幕最繫情懷。 記得人民公社熱火朝天時，我有過劃時代過中秋節的印象：大 煉鋼鐵，人民公社到土高爐來給披星戴月的同學們發月餅，每人 一隻。那年，為了這隻公社月餅，我竟觀賞手摸不捨得食。後來

不知哪來靈感，愛惜月餅成誦，寫了首戰地山歌(客家歌)，當眾 多同學朗誦，後來竟成了入團鑒定書。我就是不想吃這隻豆沙月 餅，直留到放假日，獨自涉水爬山踏山行八十里路返家，想孝敬 祖母吃這隻月餅。為甚麼不畏艱難呢？因為鄉下傳來消息，大鍋 飯大鍋穿底(大鍋飯吃過頭閂門)了，我想念餓病的祖母。然而這 隻月餅救不了祖母餓病，她在那年秋月餓死了。我難忘記憶裡這 隻公社化月餅。 可憐天下遊子思鄉情重。年青時曾困惑於文化解體之美醜思考， 常常會在中秋月圓之夜作多情抒懷：李白先生月下『獨酌無相 親，』邀明月的感概，也祇飲至『對影成三人』；他的『我舞影零 亂』醉態，對飲者或獨飲者遊子們，可以體會箇中滋 味。李白是多愁善感「大情聖」，我體會他無 親朋對酌的孤寂感。好長的歲月，我有過 月圓之夜鍾情李白詩：『床前明月光， 疑是地上霜。舉頭望明月，低頭思 故鄉』的思緒，為他的思鄉感覺 而思家愁重。偷渡香港之初， 在澳門當狗伕(澳門賽狗場 侍狗者) ，我度過一個孤 寂 的 中 秋夜，應 該 寫 下 來。 怎樣度過呢？中秋節， 我未買月餅過節，但買 了幾樽生力啤(香港啤 酒)，坐在賽狗場最高 層座位，眺望對空的月 亮獨酌。孤苦的思緒也 不是天馬行空，陶醉不 是 誇張 的，思情 大 抵 就 是李白在菩薩蠻寫的：『 平林漠漠煙如織，寒山一 帶傷心碧。暝色入高樓，有人 樓上愁…』的感懷，李白吟至『 何處是歸程，長亭連短亭』，感 動我淚珠暗彈。孤獨傷神，也強調 了遊子的思懷，緣於我收到家弟來信， 說父親送往白黃花勞改場(廣東省著名勞 改場)。我記得少年時代閱讀過父親的日記，他說 在鄉下漁村教書的日子，一學童一學期以一斗米犒 勞，他不夠顧家，為一家七口子借貸。數十年後，想 著老父仍未跳出這個角色的命運，實在無可奈何。 人老了愛懷舊，是老死將至也。近年，對於中秋怎樣過來過去， 已少留心。為甚麼呢？最大原因是退休後少有月餅緣，我一手創 建的家在南卡小墟市，離中國城太遠，幾乎連秋月的深層意識 也忘懷，大概就是「人離鄉賤」的意思。眼前，如果不是一本講 飲講食著重報導中國美食和民俗文化的時尚月刊，我真的把今 年的中秋節忘了。昨夜，睡前給香港友人電話，詢問香港酒樓現 在有無做月餅會？答案有，年年照做如儀，並問是否寄我兩盒嚐 嚐？親緣和中秋節，情調就是這個鄉情。過去在香港，還未到中 秋，做月餅會的人，都忙著推舉代表到茶樓酒館交月餅費，等老 闆發會員卡，到時到候領月餅。香港人把中國的傳統節過得有 聲有色，承傳中國民俗文化最可敬可愛的是香港人。我面前書檯 上攤開《品》，她高貴華麗的氣息給我靈感，寫下這些懷舊話， 將擁抱我度一個極富情趣的中秋節。 Aug/Sep 2013

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戀 戀 廚房

吃 素 吃 出 的 繽 紛 心 情：

營養均衡的

什錦素炒米線 米線在我家餐桌上出現的頻率越來越高了，早餐來 一碗雞湯煮米線，溫暖順滑，落到胃中好舒服。晚 餐不易吃得油膩，又要保證營養的均衡，那就來個 素炒米線吧，各種顏色、各種門類的蔬菜全部細細 切絲，與米粉來個大雜燴，一碗落肚，各種顏色都 吃到，營養全面又均衡。 雖然是吃素，但一點兒也不會感到痛苦，色彩繽紛 的一大盤，讓我們的心情也隨之歡樂起來，花樣生 活，就從餐桌開始吧。

什錦素炒米線食谱譜 主料：米線100g 配料：木耳50g、小胡蘿蔔1根、紫甘藍100g、青尖 椒1個、紅尖椒1個 調料：生抽2茶匙（10g）、香油1茶匙、牛肉粉1/2茶 匙、橄欖油1湯匙（30ml）

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l 文/圖: Nicole

做法： 紫甘藍、胡蘿蔔、青紅椒、木耳分別洗淨、切絲；米 粉中加入1湯匙橄欖油，充分抓勻；鍋燒熱，加少 許油，油燒熱後放入米粉，迅速用筷子劃散；炒至 米粉微微發黃，盛出待用；另起鍋，入少許油，油 燒熱後放入五彩絲翻炒；炒至菜微軟，放入米粉， 迅速炒勻；根據個人口味加入適量生抽；再加入 一小勺香油；最後加入少許牛肉粉，炒勻即可。

心得分享： 米線炒之前用油拌勻，炒時不易結團；炒米線時要 小火快炒，以防粘鍋；炒面條或米線最好用筷子， 可以防止相互粘連；少放一點點香油，會非常提 味。

天涯海角

“

巾帼不讓須眉，就更有聲有色，洪波湧起， 高潮叠出，整個村莊都沸騰了。直到淩晨 二、三點鍾才罷休。此時，屋外明月朗照， 遠處山色朦胧，眼前樹影班駁。正是捺采 飄香處，家家扶得醉人歸。

最是捺采飄香處，家家扶得醉人 歸” ，這是我集古人詩句，略作改 動，用以贊美捺菜的話。 許多人會問： “捺菜”？“捺菜”是什麼菜？ 告訴你，捺菜不是通常意義上的蔬菜，也 不是通常意義上的菜肴，而是我的故鄉貴 溪的一種風味小吃。可以下飯，也可當零 食。捺菜不但味道極佳，而且營養豐富。 據著名營養學家指出，捺菜含脂肪、鈉和 多種維生素，有生津化痰，開胃通氣，助消 化，增強免疫力等功效。 捺菜是用嫩芥菜幹加工腌制而成的，長 形，寸許，呈綜紅色，味微酸，微甜，微 鹹，微辣，一碗端出，則滿屋溢香，未 曾品嘗，就口生津液，迫不及待了。捺 菜是一種農村各家各戶四季必備的 家常小菜，也是一種隨時隨地招待 客人的茶點，更是過年過節餐桌上斷 不可少的小吃。捺菜，風味獨特，酸兮 兮，甜絲絲，鹹而香，辣而脆，嫩而韌， 耐回味，有嚼頭，色香味俱全，一切都恰 到好處，正如宋玉在《登徒子好色賦》中描 繪東家之女， “增之一分則太長，減之一分 則太短；著粉則太白，施朱則太赤” ， “過猶 不及” ，全然“中庸” 。 區區捺菜，極不顯眼，卻凝聚著中國人的 哲學精華，有普遍意義和永恒魅力。其表 現爲誰都愛吃，在我們這一帶草根百姓， 自不必說，就連官員、富豪、都市摩登女郎 對之都清有獨锺。 說到這裏我要提及一件事，1959年立夏後 一天，時任江西省省長的邵式平到貴溪周 坊鄉視察。邵式平曾在這一帶工作，走鄉 串戶，同群衆打成一片，每餐都少不了捺 菜、茄子幹、腌柚子皮等家常小菜。這次故 地重遊，到老鄉家裏用餐，還沒有進門就 嚷著“要吃捺菜” 。邵省長有深厚的“捺菜 情結” ，這是與人民同甘共苦血肉相連的 優良傳統，同當下有的官員公款吃喝，大 快剁頤，吃膩了換換口味，嚼嚼捺菜，性質 是不一樣的。正因爲邵省長有這樣“捺菜 情結” ，體察民情，關心民生，在建國後所 謂“三年困難時期” ，他才能頂住壓力，果 斷地解散食堂，采取一些應急措施，緩解 了災情，讓百姓度過難關。邵省長1964年 逝世，遵照他生前的遺囑，被安葬在南昌 郊區的青山綠水處，長眠的邵式平永遠與 江西老表相依相伴，這裏的土地永遠捺菜 四季飄香。這是後話。 改革開放三十多年來我每年都到農村住上 一陣，多有兩個來月，少則也有三五天，七 八天，遇上過節就入鄉隨俗留下來。在這 裏我目睹農村翻天覆地的變化，感受到不

有人說，這是酒醉，有人說這是茶醉，有人 說這是捺菜醉，還有人說得更玄乎，說這 是酒不醉人人自醉。似乎都有道理，但捺 菜醉人的因素是無論如何不能忽略的，君 不見，猜拳行令的全過程，桌上除了酒，唯 有捺采。 這吃了還想吃，竟能醉倒頂天立地男子 漢（能在酒席上馳騁的女同胞通常是戰 無不勝的）捺菜，是怎樣腌制成的？

同于城市的濃濃鄉情。而令人垂涎的捺菜 每每勾引起我對一件件一樁樁往事的美 好回憶。 記得上個世紀九十年代初，一次我到龍虎 山某村拜訪朋友，本來只打算住兩晚就回 去的，可朋友極力挽留，說離中秋只有五 天了，幹脆過罷節再回去吧。盛情難卻，我 只好客隨主便。 農村過節真出奇的紅火，餐桌上的豐盛難 以想象，可說是應有盡有。而最震撼人心 又不能忘懷的是男子漢們猜拳行令。這猜 拳行令，是在晚飯後進行的。吃罷晚飯， 撤去桌上菜肴，只留下幾壇燒酒和幾大碗 捺菜，這項活動就開始了。 “全福壽呀！壽福全呀！” “哥兩好呀！” “ 六六順呀！” “快發財呀！” “滿堂福呀！” …… 吆喝聲越來越高，脖子漲得越來越粗，臉 掙得越來越紅，眼睛瞪得越來越大。置身 其中，你才能領會到什麽叫“氣勢磅礴” “ 排山到海” ，置身其中，你才能感受到歌唱 家劉歡《好漢歌》中“大江向東流呀，天上 的星星向北鬥啊”的精神力量。 猜拳行令，一般是男子漢唱主角，但時代 不同了，男同胞能辦到的事情，女同胞大 都能辦到，而且有時候比男同胞還略勝一 籌，現在女同胞猜拳，是常有的事。酒桌上

其實捺菜的制作方法和制作過程並不 繁難。每年春暖花開時節，農村婦女 都會挑選一些肉厚鮮嫩的芥菜幹，洗 淨涼幹，順著菜幹中間劃幾道，再切成 一寸左右長的小段，揉搓，拌上適量的 細鹽，白砂糖、辣椒粉、味精，還可少放一 些生姜、大蒜、青豆、洋姜、芋頭片、鮮筍 之類的蔬菜，然後倒進壇罐裏擠壓搗實， 封上口，擱置在通風的地方，兩個月後就可 以開壇食用。不過這說起來容易，做起來 就沒有這麽簡單。比如說配料，多了少了 都不行，但又沒有一個十分精確的比例； 揉搓輕了不入味，重了，爛兮兮，不但模樣 難看，更主要的是味道太重，難入口；涼曬 也有講究，過幹過濕都不行，過幹嚼起來 象麻繩，沒有滋味，過濕則變味，酸得令人 咧牙。總之，有一定的技術難度，而這個“ 度”的掌握，不是別人能教會的，全靠實 踐，全靠在實踐中慢慢摸索，細細領會。正 所謂莊子所言（大意）：工匠只能教你方圓 規矩，不能把修習的造詣傳給你。 能醉倒頂天立地的男子漢的捺菜為什麼 總“養在深山無人識”？近幾年我們當地 雖然批量生產，包裝上市，卻終未能形成 規模，打入外地市場，為什麼？有人說，這 是“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳” ， 捺菜在外地水土不服。對此，我不以為然。 一， “口之于味，有同嗜焉” ，好東西一般誰 都愛吃，不分東南西北。二，捺菜是食品， 屬于物質範疇，但捺菜的工藝卻屬于非物 質文化遺產一類，這種近乎于“道”的工 藝，不是簡單傳授能濟事的，而要靠長期 實踐，在實踐細細琢磨，用心體悟。看來， 這看似不起眼的家鄉小菜，除了可口和營 養價值高之外，它還昭示人們：工匠只能 教你方圓規矩，不能把修習的造詣傳給 你。 這是捺菜值得回味之處，也是捺菜普遍意 義和永恒魅力之所在。 Aug/Sep 2013

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l 文/圖: 鄒冰

傍

晚，清邁的riverside，伴著晚霞的 余暉，在河畔的 Good View Bar & Restaurant小坐，點一杯熱帶風情濃郁的 piña colada。清風徐徐，河面波光鱗鱗。空 氣裏帶著清新與祥和的氣息。是的，清邁 這個泰國北方的小城是個空氣中都帶著甯 靜安詳的山城，群山環繞，寺院的文化與 鄉村的原始風情結合在一起，讓人忘記了 城市的喧囂。漫步小巷，心情簡單而放松。 耳邊仿佛響起鄧麗君的“小城故事＂。佳人 所唱的小城正是清邁，這裏也是佳人魂留 于此的地方，由此小城平添了幾分傳奇與 詩意。晚上去老清邁文化中心，那裏的康 塔克晚餐秀十分有名氣，坐在地毯上享用 皇家餐食的同時還能欣賞傳統的泰國皇 室歌舞表演。 老清邁文化中心的康塔克晚餐秀，對于資 深食客的我而言，它的號稱皇室的餐飲讓 人略微有些失望，莫非清邁舊皇室也就這 般餐飲？比起天朝的滿漢全席實在不可比 擬。但其室內舞台表演與室外搭棚篝火旁 的表演卻是讓人興致盎然。原汁原味的民 間器樂，有華麗服飾的優美舞蹈，有妙趣 橫生的cock dancing,有濃烈鄉土生活氣息 的戴鬥笠篩谷子舞，踩竹棍舞，火把舞等 等……演出在絢麗的煙花中落下帷幕。小 城清邁夜未央。 喜愛美食的我總是不經意間流露食客本 性，比如無論白天的活動遊玩多麽精彩絕 倫，而提筆時卻常常從餐飲美食鋪開卷 軸。晚餐選擇在享譽盛名的“世界十大SPA 酒店＂文化東方酒店的Le Grand Lanna餐 廳是又一個品位精致的選擇。酒店坐落在 山麓小丘中，占地60英畝的如詩如畫般的 景致和設施齊全的餐飲別墅水療商店圖 書館寺廟烹饪學校一應俱全，感覺更象是 蘭納王朝的小城。漫步在不同建築的別墅

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群和翠綠稻田間，皇室的尊貴奢華與田園 牧歌的清新自在完美結合。 文華東方酒店的Le Grand Lanna餐廳久負 盛名。餐廳坐落在熱帶雨林中，尖頂的泰 式建築，極富特色的格調裝飾，輕柔優雅 的背景古箏演奏，服務生微笑有禮。當然 最重要的是食材和烹飪的手法以及成菜 的口感。這裏的泰國菜非常地道，美味可 口，食物的品相也讓人充滿食欲。一改我 對酒店餐飲平淡無奇， “無功也無過＂般的 味道和菜式的印象。這裏無論是青木瓜沙 拉，冬陰功湯，泰式烤魚，咖喱大蝦，炸軟 殼蟹，還是魚餅，炸蝦春卷等小食，以及甜 品都讓人有些小小的驚豔。即使是酒水單 也十分具有泰國傳統特色。知道我這杯中 的雞尾酒是什麽名字嗎？Tom Yum Martini! 馬天尼的幹澀辛辣配上冬陰功的酸辣，混 合蘭香葉的微涼香味，味道非常奇特！在 味蕾得到充分滿足的同時，餐廳還滿足了 食客感光的享受。傳統的器樂演奏聲起， 幾位舞者蹁躚起舞。正值皓月當空，熱帶 雨林間幾聲蛙鳴，豔麗多姿的舞者，精致 的舞蹈，美麗的裙裾讓人更加食色生香。 無愧乎該餐廳能在Trip advisor清邁美食 榜單上排名前列呢。 清邁小城最適宜慢生活。群巒隔世、雲淡 風輕。聽得見時間的流淌，空氣裏不帶一 點雜質。穿一襲綠裙，不戴一件飾品，就這 樣漫無目的地行走，看看神聖的古廟宇， 逛逛路邊的小店，駐足觀賞美麗的鳳凰花 和三角梅，還有燦爛的滿樹的黃花。偶爾 在路邊的咖啡館小坐，發發呆，點一杯冰 沙冷飲，心情飄渺得好似絲質的長裙。 午後的時光，陽光灼熱得睜不開眼。這時 候便是體驗傳統泰式按摩最好的時光。很 快我將體驗香格裏拉Chi Spa最受歡迎的 The tale of romance玫瑰浪漫泰式按摩。 按摩所用精油是用一種不帶刺的粉色玫

瑰，據說是清邁公主為思念Siam國王所種 植。浪漫的愛情故事，沁人的玫瑰芳香傳 統的尖頂納蘭泰式建築風格與別致的裝 飾，帶著神秘與幽香，已讓人心神往之，而 據說體驗者也將會被玫瑰愛神所青睐而長 沐浪漫之氛。 回憶中沐浴在晨暉中的清邁帶著聖潔與安 詳。坐著雙條車來到素貼山，再登上360級 台階便來到了山頂。素貼山頂的雙龍寺金 碧輝煌，莊嚴而神聖。僧侶和信徒虔誠地 朝拜。寺廟繁花似錦，觀景台上極目遠眺， 清邁小城盡收眼底，仿佛徐徐展開一幅青 翠美麗的畫卷。素貼山下便是花園般的清 邁大學。據說清邁公主每年都會到此親自 頒發畢業證書。漫步在校園裏，感受青春、 陽光、微笑和無憂無慮。校園裏鳥語花香， 草坪茵茵、綠樹成蔭、樹影斑駁。徘徊在 清新的白色校園建築群裏，恍惚聽到吉他 的演奏。是清邁的大學生們嬉笑著圍著吉 他彈唱，仿佛又讓我回到了簡單的青蔥歲 月，憶起曾經宿舍樓下那個總是抱著吉他 彈唱的大男孩。看，坐在大學生們中的我 是否也綻放出青春洋溢的燦爛的笑容？ “看似一幅畫，聽像一首歌。若是你到小 城來，收獲特別多。＂清邁的小城故事甯 靜、聖潔而淳樸。小城的回憶裏有騎著白 色的公牛那種慷锵亢奮，有騎在大象背上 探尋原始熱帶雨林的刺激冒險，有坐著竹 筏悠悠飄在水面的清涼惬意，有蝴蝶園裏 看蝴蝶與蘭花共舞的沁人芳菲，也有尋訪 長頸村那些帶著一環環沈甸甸銅圈的長 頸姑娘們和村裏原始風貌的新奇感慨。小 城故事在悠揚清澈的主旋律裏，時而高 亢，時而婉轉，時而帶著渾厚，時而輕柔， 婉約撥動心弦。而在我記憶中小城故事俨 然是一幅色彩濃郁的油畫，有飽滿欲滴的 青翠色，濃郁豐盈的黃色，當然還有鳳凰 花的火紅，而那圍著古城靜靜流淌的一灣 清水清澈明亮，仿佛孩子的眼。

戀 戀 廚房

布丁材料

(12 杯份)

鮮牛奶 ...... 900g 白砂糖 ...... 150g 雞蛋 ....... 18 個

焦糖材料 砂糖 水

(12杯份)

...... ......

88g 18g

做法 1. 水與砂糖攪勻後開火煮到焦糖色，迅速倒入少 許熱水，攪勻以溶解焦糖。 2. 焦糖適量倒入杯中(倒入時小心焦糖噴出)。 3. 將雞蛋打散，加入砂糖，用打蛋器打勻後，加入 牛奶攪勻，過濾移入其他容器中； 4. 倒入已放入焦糖的布丁杯中(生計採特制耐高 溫的布丁杯)，家庭可用瓷杯或鐵杯； 5.將排好在烤盆的布丁放進烤箱前，烤盤內要放 熱水至布丁杯1/6高處； 5.入烤箱:上火190C,下火200C，烤35分鐘轉烤盤，上 火改成180C，下火200C再烤20分鐘。 布丁完成!!!

（本食譜由生計食品提供）

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百味 健 康人 養生

格

林童話《萵苣》是我孩提時就知曉的故事， 當時驚詫美麗的萵苣姑娘竟然有這麼長的頭 發，而且神力非凡，連王子和老巫婆都拉得動，起碼 發質不錯！長大後，開始質疑她為什麼叫萵 苣，不叫白菜或蘿蔔？童話裏解釋，因為她 媽媽懷孕時偷吃了巫婆家的萵苣，于是巫 婆給她取名萵苣。看上去她叫萵苣合情 合理，但其實另有隱喻。 先說一則希臘神話，這是關于一種有性 暗示的植物——沒藥的釋因故事。 故事中塞浦路斯公主——密耳拉 受困于婚姻的兩個極端，在禁 欲與縱欲之間左右搖擺，受 盡煎熬。她因得罪了愛神阿 芙洛狄忒，遭到報複，愛上 自己的父親。在乳母的幫 助下滿足了欲望，卻被 她父親發現，暴怒之 下，父親要殺死密耳 拉，眾神可憐她的 不幸，把她變成 了一棵沒藥樹， 然後她結下了 一個叫阿多 尼斯果實。 密耳拉 這個詞 本 生 就是 沒 藥 的 意 思，沒 藥是 一種什麼 植 物呢？在中國，它主要被 當成一種行氣活血的中藥，廣 泛用于跌打損傷的治療，而在它的原 產地歐洲，沒藥被當成是香水或油膏的構 成要素，有助于男女溝通，而當它作為煙氛被點 燃時，則是人與神溝通的介質。據說直到今天，沒藥 樹上還不斷流淌著密耳拉的淚水，當然這只是沒藥 樹的樹脂，人們用這種汁液制作香水和油膏，用以吸 引異性，香精是植物荷爾蒙，在印度也有性暗示的效 果。

l 黃陵

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故事到此並未結束，風水輪流轉，作為沒藥果實，密 耳拉的兒子——阿多尼斯代表了誘惑的力量，成為油 膏和香氛之間的中介者。當年怨恨密耳拉的阿芙洛 狄忒，在看到阿多尼斯後，無可挽回的愛上了他，而 且和冥府女王珀耳塞福涅成了情敵。因阿芙洛狄忒 害死了希波呂托斯，所以阿耳忒彌斯派來一頭野豬 追趕阿多尼斯，阿多尼斯無處可逃，只好藏在一片萵 苣地裏，最終還是難逃一死，在他死後，阿芙洛狄忒 把他的屍首放在萵苣葉子上。 正如密耳拉的過度貞潔與過度情欲的對立，阿多尼 斯的過度情欲與他的無子嗣對立，沒藥和萵苣就像 是事物的兩個極端，一個代表情欲與不朽，一個代 Aug/Sep 2013

表禁欲與易朽。格林版裏萵苣問巫婆： “為什麼你比 王子重？” ，從而暴露了她和王子之間的偷情，而在 德國另一些關于《萵苣》故事的版本中，萵苣是問巫 婆： “衣服尺寸不合適該怎麼辦？” ，這裏暗指萵苣已 經懷孕了，所以萵苣和沒藥一樣，也是一種具有性暗 示的植物。 在一部叫《魔髮奇緣》的電影裏，有個頭發有魔力的 女孩，被女巫囚禁在高塔裏。這個故事中，頭髮有治 愈之功，讓人青春永駐，能起死回生，這我想起另一 個神——赫柏，她是天後赫拉在吃了萵苣後生下的。 赫柏未婚之前是水瓶侍者，在奧林匹斯山當諸神的 斟酒官，替諸神斟酒，這些酒使諸神永葆青春，永無 倦意，隱喻縱欲。但當赫柏長大後，她父親宙斯讓美 男子伽倪墨得斯接替了她的工作，這個變故引起了 赫拉的怨恨。但我認為宙斯這是一番好意，因赫柏是 赫拉吃下萵苣後出生的，而萵苣有代表了易朽，而水 瓶侍者都有縱欲傾向，這樣赫柏就不會有美好的婚 姻生活，相對伽倪墨得斯這個男性天神，她真的不太 適合這個職位。伽倪墨得斯最後淪為了宙斯的男寵， 終生爲諸神斟酒，好在他自己樂在其中。而赫柏在嫁 給大英雄海格力斯後過上了幸福的生活，所以赫拉 錯怪了宙斯的苦心。 同樣的，分娩女神和百頭巨怪也都是是天後赫拉在 無性狀態中，因吃下萵苣而生出的孩子。所以在很多 西方神話中，萵苣代表無性，不生育和男性生殖器。 因此天後赫拉才能在無性中，吃下萵苣而生下一堆 兒女。因此弗洛伊德認為阿多尼斯被野豬戳死在萵 苣地裏象征的是被閹割，而這也正好印合了他的無 子嗣。 因萵苣本身水分含量很高，易于腐爛，被詬病是“陽 痿植物” 。所以19世紀時，想要孩子的英國男人不會 去吃萵苣，認為萵苣不利于孕育子女，而“這種植物 的生長習性如此古怪，勢必會影響食用者的性格” 。 因此，萵苣不僅被作為人與死亡之間的中介物，它甚 至被認為是“死屍之食” 。直到今天，希臘人都不吃 萵苣，他們仍然認為吃萵苣不祥。 巫婆從一開始就想要占有萵苣，並不希望她能在婚 姻中得到幸福，因此給她取名叫萵苣,所以當她知道 萵苣的戀情後，才會如此惱羞成怒。明白了萵苣在西 方神話中的內涵，才能真正體會巫婆的歹惡。 是不是所有神話裏，萵苣都是不祥的呢？似乎也不 是。 在埃及，明神是掌管生産及收獲的神祗，他是愛之 女神奎特的丈夫。一個很男性化的神，通常人們把 萵苣當成祭品獻給它，然後再吃掉，便能獲得成年的 標志。男性生殖器、萵苣和公牛是他的象征物。在這 裏，萵苣恰恰是男性喜愛的植物。 現代醫學證明，孕婦吃萵苣對胎兒有益，因萵苣中 所含有的葉酸可以預防畸胎，而萵苣籽也有催奶的 作用。所以對于神話，只當是了解西方文化的一個途 徑，萵苣還是可以照吃不誤的。

百味人生

或

許有的年輕人不相信，50年前我們那茬 孩子，都是地瓜餵大的。

不像現在有的孩子，一餓了，不是哭，就是鬧。 熱騰騰的饅頭、油啦啦的包子都不吃，專挑時 尚的米線、奶酪、麥當勞什麼吃。要不，就去超 市買那些“高檔食品”吃。 我們那會儿，啥時餓了，不哭也不鬧，自己敞開 鍋，掀開盆，摸起地瓜就吃。盡管那時的地瓜 口感大不如現在，但卻吃得津津有味，而且萬 吃不絮。 原來光知道吃，不知道，也不想知道，地瓜老 祖的根源究竟來自何方。後來，通過閱讀報刊 方知，早先中國並沒有地瓜。直到明朝萬曆年 間，地瓜這位洋妞，才漂洋過海，由太平洋島國 遠嫁而來。由于適合中國人口味，很快，就遍 及大江南北。

上世紀五六十年代裏，年幼的我，肌黃，面瘦， 體弱，多病。地瓜雖好，可獨龍行不了雨啊！ 肉、魚、蛋、奶、大米、白面和水果之類的貴族 們，都是勢利眼，根本瞧不上像我這樣的窮孩 子。都離我們遠遠的，平日，很難見到。 那時候，生產隊按人七勞三比例分得那點五谷 雜糧，根本不夠吃的，要沒地瓜支撐著，後果 不堪設想。 初夏，坡裏青黃不接。地瓜以菩薩之心舍施民 生。將有限的莖葉，忍痛割愛，大部舍給我們 充饑飽腹。地瓜莖葉，我們叫“地瓜頭子” ，盡 管味道不怎麼樣，但為了生存，總比餓著肚子 強百倍。至少，能保住性命。 霜降前後，天氣漸涼，人們怕凍壞地瓜，更怕因 此而餓壞自己，便起早睡晚，第一時間將地瓜 或放在地窖裏藏著，或請到炕上摟著。

地瓜跟莊戶人一樣，生性樸實、堅強而低調。不 顯山，不露水，總愛呆在土層下面生兒育女。 吃喝大不論，飯孬飯好，水多水少，從不計較。 所以，家鄉秧地瓜，很少施肥，秧時用點水，一 旦成活了，再旱，也沒澆水的。我在家鄉生活多 年，從沒見地瓜因旱而亡。

人親地瓜，同樣，地瓜更親人。沒人呵護，地瓜 活不了。沒地瓜支撐著腸胃，人更活不成。 “相 互依存” ，這個樸素的哲學原理，相信都懂。至 于做得是否均衡到位，那要看各自的心態、理 智和情感。總之，自然規律和法則，是萬萬不 能違背和抗拒的。

地瓜品質優良，不光含糖和澱粉多，重要的是 思想高尚。自己不求所得，奉獻卻不少。年複 一年，為人畜生葉、長秧、結果。一畝地瓜的年 產量，至少四倍于五谷。地瓜常年奉獻不止，春 吐嫩芽，夏拓長秧，秋獻碩果，冬暖人腹。平凡 而普通的地瓜，就這麼按部就班、無怨無悔地 生活著，堅持著，努力著，掙紮著。風雨之苦， 旱澇之災，蟲咬之痛，總是硬撐著，忍受著。有 苦水盡往自己肚子裏吞，對外，從不宣泄和表 露。

那時，從秋收到春節前後，一日三餐的飯桌 上，地瓜總是常客。大鍋煮出來的地瓜，熱騰 騰，香噴噴，甜絲絲，軟和和，咬在口中，吞到 肚裏，過癮，解饞，飽腹，暖體。如有興致，把 地瓜放在鍋底下或鏊子窩裏燒著吃，那味道 更好，一點不比現在的蛋糕桃酥差。

或許秉性所致，曆代地瓜都是那麼本分實在， 一貫以淳樸、厚道和高尚的情懷，服務于世， 造福于民。面對地瓜這種舍己為人的高貴品質 和大愛精神，懂得感恩的人，固然尊之以敬，感 動不已。只有個別另類者，才會忘恩負情，嗤之 以鼻。 我與地瓜情愫的結緣，可謂由來已久，源遠流 長。或許在我還沒有記憶的時候就開始吃地 瓜了。在那極度貧窮的歲月裏。是地瓜伸出溫 飽之手，將我從貧窮的苦水裏拽了出來，力保 家族煙火得以延續，體內血流得以不腐，我這 棵農田小苗，得以栉風沐雨，正常生長。

隨著農村改革步步深入，家鄉父老的日子越來 越美。人們的胃口也與時俱進，一換再換。眼饞 了幾輩子的“大米白面、豬肉雞蛋”等高檔食 品，成了想吃就吃、天天不斷的家常便飯。而昔 日立下汗馬功勞的地瓜，則讓給了城裏人去享 受。曾經普通得再不能普通的地瓜，被時尚的 熱風一吹，都變成了寶貝疙瘩。過去，一個饅 頭換五個地瓜，現在調了個，一個地瓜換十個 饅頭。地瓜，成了名副其實的“香餑餑” 。 在我情有獨鍾的眼裏，地瓜，永遠都是可親 可愛之物。時至今日，我的餐桌上，地瓜仍是 常客。我與地瓜的 深厚情感，有 增 無 減。

地 瓜情 懷

l 郝洪喜

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健康養生 不知道從什麽時候開始，猛然發現，周圍的人都愛喝工夫茶。 無論在哪裏，隨時隨地，在家中、街邊、公園大樹下和青石板 上，總是會看到一幅幅精致茶具擺在那裏，然後幾個人，或 單獨一個人在那邊啜飲，那種陶醉狀和悠然的樣子，實在太 惬意了，完全把塵世的煩惱和喧囂抛在一邊。此時此刻，我 想，無論你錢再多官再大也比不上它，善飲之人不會把那 些放在眼裏。

l 盧 一 心

然而，在印象中，以前周圍的人大都是牛飲之人，跟東北 大漢喝大碗茶差不多。不過，那個時候是因爲口渴，只 有牛飲才能解渴，要是像現在，一口一小杯，估計早就 渴死很多人了。當時口渴的原因很多，主要是汗水流得 太多，在太陽底下幹粗重的農活，能不汗流浹背嗎？ 當人口渴的時候，是顧不得要斯文和悠雅的。

工 夫 茶

現在的人雖然還是那麽勤勞，但小日子顯然已經 比以前好過多了，既使幹農活也不用像以前那樣 賣命，方法和效益上也好多了，因此有了悠雅的 心情坐下來喝工夫茶。但是，真正能夠讓周圍 的人靜下心來喝工夫茶的原因，主要還是因爲 這些年來，家鄉已經變成了茶鄉。也不知道什 麽時候，家鄉的山上都長滿了茶樹。直到有 一天，有一陣山風吹來，頓時讓家鄉人心曠 神怡起來，這才清醒過來。 家鄉的山上長出來的茶樹，起初都是純 自然的，很少人注意它，後來，隨著茶香 的彌漫，人們才大爲驚喜，然後才有滿 山的茶樹，連空氣也洋溢著茶香。當家 鄉人開始陶醉在滿山的茶樹和茶香之 時，工夫茶也就出現了。說起工夫茶我 迷戀于“工夫”二字。記得我第一次是這 樣領教工夫茶的厲害的。

有一次午後到朋友家，本來打算說幾句話 就走，結果他端出了一付茶具，硬要我坐下 來喝茶。說實話，那個時候我還是真的有點 渴了，于是就坐了下來，准備大口喝兩杯，沒想 到他拿出來的紫砂壺比我期待中的杯子還小， 擺出來的杯子更不用說了，簡直就是小雞蛋殼分 成兩半，薄薄的杯子雞蛋殼一樣透明，將湯色鮮 豔的茶水盛在裏面，簡直就是雞蛋湯，這麽小的 杯子如何喝茶呀，我心裏在想。

只見他先用滾燙的開水先燙洗一遍後，往紫砂壺塞 滿了茶葉，然後往裏衝進開水，緊接著，將茶水倒進 那只有半個小雞蛋殼大的杯子裏。我迫不及待地端起 來就喝，頓時整個人都呆住了，仿佛觸電似的，眼睛睜 大。 “再來——再來——”我說。朋友笑了，告訴我說，這 就叫功夫茶。接下來的事情就不用說了，自然是留下來小 飲了。事實上是越喝越渴，越渴越喝，然後整個下午的時 間就這樣過去了。我終于知道什麼叫功夫茶了，也終于悟到 了家鄉人為什麼會喜歡功夫茶。 人生其實就是一杯功夫茶而已，我感歎于喝工夫茶的老鄉悟 性之高。茶有茶氣、茶緣、茶魂，也有茶淚，這是喝茶的心得、 境界。回想到神農氏當年嘗百草時，無意中嘗出茶來，可謂是上 天和自然對人類的一大恩賜。家鄉的山水也能孕育出茶來，這是 74

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家鄉人的福氣。有茶的地方山水必美，有茶的地方人的心靈和精 神狀態必佳，愛茶也等于愛山水，愛山水也等于自然和宇宙，同時 也等于愛家鄉人。如今，我的老鄉都愛上了工夫茶，自然而然我也 愛上了喝工夫茶的老鄉。 看過一份資料介紹，人類長壽之道離不開茶，我相信這是有道理 的。茶中有山水，茶中有人文，茶中有自然和宇宙。同樣的道理， 茶中必有哲學和享受。聽說中國茶泰鬥——張天福(今年104歲)， 依然西裝領帶皮鞋，而且還准備要放手幹一番更大的事業，真是 佩服得五體投地。據知，其長壽和健康之道，其中之一，便是每天 早晨起床之後，必喝數十種茶，雖都只是小飲一口，但已盡得茶 之神韻，這樣的人生不是神仙也賽似神仙了，當對世人有所啓悟 吧。 如今，我也逐漸養成清晨品茗的習慣。每當晨起時，刷牙漱口之 後，身旁的茶壺就已擱著茶葉了，茶杯也已擺好，但水還在燒。不 過也不著急，坐在窗口茶幾旁，一邊等著水開，一邊翻閱昨日的 報紙或放在旁邊的書籍，不亦樂乎。其實，清晨品茗之前，最好的 閱讀應是詩和散文，小說是午後或傍晚的事情。其次是閱讀一些 有關茶的文章。是的，喝工夫茶需要甯靜，然後清心寡欲，最好能 夠抛棄一切俗念，這樣品起茗來，才會達到物我兩忘的境界。通 過閱讀我知道，中國曆代有許多嗜茶的文人，李白、劉禹錫、柳宗 元、白居易、蘇轼、陸遊等都是此中行家，還寫過不少茶詩。林語 堂、周作人、徐志摩等也寫過不少有關喝茶的詩文。林語堂是家鄉 人，他說，中國人只要一壺茶，走到哪裏都快樂。周作人說： “茶道 的意思，用平凡的話來說，可以稱作爲忙裏偷閑，苦中作樂，在不 完全現實中享受一點美與和諧，在刹那間體會永久。”這是怎樣的 一種境界？大師就是大師，一語道出了茶的神韻和精髓，令茶香 從牙縫和每個毛細孔沁入。喝茶能夠喝到這份上，就算還不是茶 仙，也已經出神入化了。道法自然，也是茶道最高境界。 據說，中國茶道，不僅講究“廉、美、和、敬” ，還講究“理、敬、清、 融” 。可見，茶不僅是一門學問，還是一門高雅的藝術，同時從喝 茶中還可以看出品味、修養乃至品德和愛好等，尤其是工夫茶， 更需要用心去體會。中國人喝茶已經有一千多年曆史了，陸羽《茶 經》就是一本唐代經典之作，現在，我們還可以從喝茶中，看出唐 風余韻，尤其那種淡定和儒雅心態。日本的茶道，也是那個時候 從中國傳過去的。日本茶道講究“和、敬、清、寂” ，無疑也是從中 國茶文化中演繹出來的。據載，日本平安時代初期，遣唐使中的 日本高僧最澄和尚，將中國的茶樹帶回日本，並開始在近畿的坂 本一帶開始種植，這就是日本栽培茶樹的開始，到了鐮倉時代， 神僧榮西在中國學到了茶的加工方法，還將優質茶種帶回日本傳 播，他于公元1211年寫成了日本第一部飲茶專著《吃茶養生記》， 所言不虛。 茶道中最有講究的是工夫茶。清時，工夫茶流行于福建的汀州、 漳州、泉州和廣東的潮州一帶，後來才在安徽祁門地區盛行。如 今，工夫茶越來越興盛，也越來越講究。工夫茶生命力如此之強， 足見其令人喜愛和健康的一面。我也是在不知不覺中愛上工夫茶 的，而我最喜喝的茶葉是安溪鐵觀音，其不僅湯色好，連泡好的 殘葉也是十分耐看的，青綠如初摘下來一般，味道更加特殊，唇 齒生津，留有余香是普通的說法，若能約上三兩個好友一起登上 臨溪的某個樓上，不受任何幹擾，連手機也關了，全身心投入，那 才叫快活似神仙。 總之，我已經墜入工夫茶之太虛幻境了。我視工夫茶爲知己，爲紅 顔，爲內心的默契，和對人生的感悟乃至期許，然而，千言萬語已 隨茶香漫妙飄升了。

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