Ditribución gratuita Santiago de Chile Viernes 9 de Dic 2011 www.ductus.com
Nº1
LA TRUCHA PELUDA
GASTRONOMÍA
9 de Diciembre 2011 | Nº1 Director Humberto Díaz Colaboradores Consuelo Astorga Humberto Díaz Reporteros Silvia Ramos de Barton Gabi Manuli Fotografías Museum of hoaxes Humberto Díaz Directorio Editor / Humberto Díaz, Consultor / Consuelo Astorga Asesoría Prof. Hernán Garfias, Prof. Sergio Recabarren Oficinas Av. Manuel Mon� 948 Providencia Santiago, Chile Impresor Editorial Full S.A, Santiago Foto portada “Fur-bearing trout”, Royal Sco�ish Museum, Edimburgo
Esta edición se distribuye gratuitamente junto al diario Ductus.
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LA TRUCHA PELUDA La trucha peluda es una especie de pez que posee una gruesa capa de piel para mantenerse caliente en las frías aguas donde vive. Estos peces peludos se encuentran principalmente en las regiones del norte de América, pero sobre todo en Canadá, Colorado, Wyoming y Montana. La especie también se refiere a veces como la trucha de Beaver, o (incorrectamente) como el salmón sabled. Un número de teorías han surgido para explicar la capa exuberante de esta criatura: > Algunos dicen que la criatura evolucionó su grueso abrigo para protegerse del frío extremo de las aguas del norte. > De acuerdo con otra teoría menos conocidos, esta especie de trucha debe su piel por cuatro jarras de tónico para el cabello que se derramaron accidentalmente en el río de Arkansas (Colorado) en algún momento durante la década de 1870. Algunos investigadores sugieren que el clima más cálido que crece durante la primavera la trucha se despoja de su piel, sólo para volver a crecer su pelo cuando vuelve el invierno. Esto puede ayudar a explicar por qué la trucha con capas completas de piel son tan pocas veces encontrada. Según la leyenda, la trucha peluda se encontró por primera vez por los europeos cuando los colonos escoceses emigraron a Canadá durante el siglo XVII. Uno de ellos escribió a casa comentando sobre la abundancia de “animales de agua con piel y el pescado” en la nueva tierra. Preguntándole que proporcionase más información sobre los peces con pieles, el colono debidamente envió a casa un ejemplar. Si es verdad, esta leyenda, más o menos cierta, desacreditaría la teoría del tónico para pelo del Colorado como origen de la criatura. Las truchas peludas son catalogadas como trofeos y pueden encontrarse colgados en las paredes en toda la región de los grandes lagos de América del Norte.
Un colono escosés que emigró a Canadá en el siglo XVII, envío una carta a su familia, comentando: sobre el lugar, la abundancia de animales acuáticos y en especial de un pescado.
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QUÉ ES FOODIE Foodie es un término inglés informal para una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial para los foodies).
Hay un tipo de persona que te invita a cenar a su casa y, no bien llega, despega un imán de la heladera, levanta el teléfono y te pregunta qué gusto de empanada prefieres. Y está el tipo de persona que te recibe con panes caseros y un dip de queso crema con albahaca y ciboule�e. En la mesa, ya tiene descorchado un Pinot Noir de la bodega Las Perdices. Sientes un olorcito rico que llega desde la cocina. “Bondiola a la cerveza negra con papines andinos”, comenta tu anfitrión, casi al paso. ¿Cómo se explica la diferencia entre uno y el otro? Muy simple: el segundo es un foodie. Este término es el que se utiliza hoy en Estados Unidos y en Europa para denominar a una persona joven con un marcado interés por la cocina, el vino y la gastronomía en general. A diferencia de otros conceptos similares como “sibarita” o “gourmet”, el foodie no es exclusivamente un consumidor de productos de alta gama, que desdeña bodegones barriales, mercados callejeros y vinos de
supermercado. Por el contrario, es un buscador de rincones desconocidos para el gran público. No le interesa sólo lo mejor de la gastronomía; le interesa todo. Además, no tiene ningún vínculo profesional con el mundo de la comida y la bebida: es un amateur apasionado, que ama comer, cocinar y recibir gente en su casa. El foodie es, en definitiva, el consumidor que tienen como target las marcas de productos top en el rubro gastronómico: un hombre o una mujer de entre 30 y 40 años, de clase media, o media alta, para quien comer es mucho más que alimentarse. Sin saber que se los llama de esa manera, los foodies abundan. Muchos de ellos están leyendo esta nota. A continuación, te contamos algunos de los comportamientos típicos del foodie porteño. Si te sientes identificado con estas costumbres, ya sabés cómo presentarte a partir de ahora.
7 COMPORTAMIENTOS A IDENTIFICAR 1. ACUDE A LOS BODEGONES La principal característica que diferencia a un foodie de un sibarita es su amplitud de visión. Indistintamente, puede elegir comer un atún rojo con maní tostado en Paraje Arevalo, o un guiso de lentejas en Miramar. 2. COME CARNE EN PARRILLAS MEDIAS Cuando quiere comer buena carne, un foodie no gastará una fortuna para cenar en Cabaña Las Lilas, El Mirasol u otras parrillas high class. Va a alguna parrilla barrial, donde sabe que la calidad de los cortes no es superlativa, pero guarda una buena relación con el precio. 3. PREPARA ASADOS ESPECIALES Al preparar asados en su casa, es afecto a los condimentos y las marinadas: deja los cortes en chimichurri desde la noche anterior y, una vez ya cocinados, les agrega una gota de humo líquido antes de comerlos. Pequeños detalles que le dan nuevos sabores al asado de siempre. 4. CREATIVIDAD FOODIE El foodie puede vivir tranquilamente sin imanes en la heladera: jamás necesita recurrir al delivery. ¿Le sobraron fideos del día anterior? Rompe dos huevos, los mete al horno y se arma una fritata.
5. CONOCE LOS MERCADOS Un foodie sabe desde hace tiempo que en el Barrio Chino de Belgrano se consigue por $16 un kilo de jibia, un marisco que similar al pulpo, casi igual de bueno, pero dos o tres veces más barato. Pasea por los supermercados de la zona sabiendo exactamente adónde ir y qué conseguir en cada local. 6. IMPORTADOS FETICHE Salsas Tabasco, humo líquido San Giorgio, bi�er Angostura, leche de coco Sococo, tinta de calamar Nortindal, Mostaza de Dijon Delouis Fils. Los productos importados son una perdición para el foodie: sabe que muchas veces un toque de estos condimentos le cambian radicalmente el sabor a sus platos. 7. ES ORGÁNICO POR COMODIDAD El foodie se hartó de las verdulerías de barrio donde no puede conseguir cilantro, morrones amarillos, y cebollas moradas y donde, además, la fruta huele a pesticida. Encuentra una solución en deliveries de verdura orgánica como Tallo Verde o Quinta Fresca, donde recibe en su casa mandarinas jugosas, romero fresco, ciboule�e y pack choy.
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NERUDA COMIENDO EN HUNGRÍA Conóces este libro?, me preguntó la bibliotecaria, en la segunda vez que me acerqué a la Biblioteca del Instituto Cervantes de Budapest. “Comiendo en Hungría, de Pablo Neruda y Miguel Angel Asturias”, leo en una cubierta anaranjada, de esos libros grandes de tapa dura. ¿Pablo Neruda escribió un libro sobre comida húngara?. Claro, sin duda lo sumé a los otros dos que pensaba llevarme de la biblioteca, y fue el primero en que empecé a leer. Simplificando, resulta que Neruda y Asturias viajaron a Budapest en 1965, comieron como locos fascinados por nuevas combinaciones de sabores, y entre copas se preguntaron: “Y porqué no escribimos un libro sobre esto”?”. Bueno, algo más o menos así dio como resultado páginas con historias, reseñas de restaurantes, recetas y hasta poesías a la paprika o al vino Tokaj (“el vino de los reyes”), junto a lindas ilustraciones. Un libro sencillo, sin grandes pretensiones de revolucionar la literatura, pero ideal para aquellos que quieran conocer un poco más de la cultura gastronómica magyar. Con un orden caprichoso que lo hace más interesante, de repente, el famoso poeta chileno y el escritor guatemalteco se convierten en guías para descifrar un poco más de la gastronomía local. El viaje también incluye otras ciudades como Kecskemét, o Tihany. Incontables son los platos y vinos húngaros que probaron Neruda y Asturias, quizás inspirados por su “Alegato del buen comer”: “De las cocinas huyeron las horas amorosas de la preparación de platos y pasteles, y la
tristeza disfrazada de preocupación por la gordura, la línea, el pecado y el costo y el tener que estar a horario, acabó con lo que antes era grato y placentero, sentarse a comer. Ahora no se come. Se toma de los platos con aire de no quiero, determinada cantidad de alimentos que contienen no más calorías de las necesarias. ¡Cuidado con pasarse o propasarse! ¡Cuidado!”. El epílogo del libro completa la idea, de volver a la abundancia y el disfrute de los alimentos. “Vamos de camino y comemos donde la mesa es buena y hay amigos. Eso nos ocurrió en Hungría. Buena mesa y muchísimos amigos. Si se trata de llenar el estómago, comer es vulgar, y si es por alimentarse, comer es instintivo. Por eso la mesa que tuvo para nosotros Hungría fue campo de fiesta y los que nos acompañaron, celebrantes de un ritual tan antiguo como el hombre mismo y tan actual como la vida cuando se mantienen las formas del convivio, el gusto por la compañía, las viandas, los vinos, la charla, el humo del tabaco y aquella inconfensable sensación de sobremesa, cuando nos embarga la emoción de estar compenetrados de substancias que fueron combinadas para nuestro deleite en proporciones de arte y sabiduría”. Y completan más adelante: “Fue una fiesta. Cada comida fue una pequeña fiesta. Comida y hospitalidad en Hungría van de la mano. El pueblo húngaro es apresuradamente hospitalario, entre otras cosas, porque le gusta la buena mesa y sentar amigos alrededor de los manteles. Y en cuanto a su cocina es incitante, apetitosa, dueña de sabores capitosos únicos, en
lo propio y en lo ajeno, ya que muchos platos de la cocina extranjera preparados a la manera húngara poseen la magia del condimento”. Y todo para llegar a un epílogo al que ellos mismos definen como una “retrospectiva de sabores, teñidos en su mayor parte por el rojo-rosa de la paprika. “La escala es infinita. El paladar es imperfecto para medir de los sabores intensos a los ténues (...) La manteca reina. El polvo de amapolas riega de pecas las espumas batidas de los turrones que cubren los pasteles. El perejil y la mejorana encienden sus olores. Ajos, cebollas, tomates, pepinos, pepinillos, especias, todas las especias. Hay que echar de la mesa al diablo del aburrimiento. El tedio en el comer diario es la antesala del desamor en los hogares. Y en Hungría el ama de casa siempre va más allá de lo conocido”. Todo para concluir: “La cocina húngara es siempre un experimento, un ensayo, una aventura gloriosa”.
“De las cocinas huyeron las horas amorosas de la preparación de platos y pasteles, y la tristeza disfrazada de preocupación por la gordura, la línea, el pecado y el costo y el tener que estar a horario, acabó con lo que antes era grato y placentero, sentarse a comer”.
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BARRIO LASTARRIA MALAS ARTES Internacional
Pequeño sushi-restobar del barrio. Destaca la tabla Malas Artes, con queso, aceitunas negras, mini tostaditas y champiñones.
José Ramón Gutiérrez 277, Local B
CASA LASTARRIA Chileno
Una casona remodelada y redecorada con mucho estilo. Destaca los platillos hechos a base de pescados y mariscos, como sandwiches y ensaladas.
Lastarria 70
LUCÍA BISTRO De autor
Un lugar patrimonial, clásico y con romática decoración, un sitio agradable, íntimo y pensado para disfrutar de alta cocina.
Luis Padre de Valdivia 338,
GATOPARDO
Mediterráneo Crea entre sus paredes un ambiente especial, cuidando lo detalles coloniales; si vas a comer aquí te sentirás gratamente en otro tiempo.
José Victorino Lastarria 192
PLAZA MULATO GIL Internacional
Rodeado de salas de arte, teatros y librerías, sitio ideal para conversar, con música, una tasa de café y un delicioso plato de comida internancional.
José Victorino Lastarria 305
CAFÉ ESCONDIDO Internacional
Cafetería y bar con deliciosa comida para el picoteo. Destaca la contundente tabla mixta especial con quesos, aceitunas, jamón serrano, etc.
Rosal 346, Local C
LES ASSASSINS Francés
Para comer como en un típico bistro francés sin tener que viajar al país galo; 45 años de servicio Destaca el Steak au Poivre, la Soupe a Loignon.
Merced 297-B
MENÚ DEL DÍA DESAYUNO
JUGO DE ZANAHORIA Y NARANJA 4 personas 6 zanahorias pequeñas, peladas y picadas 2 tazas de jugo de naranja (480ml) 3/4 taza de azúcar (150g) 1. En la licuadora colocar las zanahorias, jugo de naranja y azúcar; licuar o procesar hasta que las zanahorias estén molidas. Colar, eliminar sólidos y servir el jugo de inmediato.
YOGURT CON MIEL Y PISTACHOS 2 personas 1 taza de miel 1/2 taza de pistchos picados 2 yogurts naturales 1. En 2 vasos distribuir la miel, luego colocar por capas los pistachos, el yogurt, otra capa de pistachos y terminar con yogurt. Servir de inmediato.
CAFÉ CON CHOCOLATE 4 personas 6 cucharadas de café instantáneo 1 palo de canela 100g de chocolate amargo en polvo 1 litro de leche 1/2 taza de azúcar (100g) 1. En una olla calentar el café, canela, chocolate, leche y azúcar a fuego medio, cuando empiece a hervir retirar la olla del fuego. Colar, eliminar sólidos y servir de inmediato.
AMARGO ﾃ，IDO SALADO DULCE
(Prﾃｳximo nﾃｺmero)