Catalogue dugas 2015-2016 by johan haertter

edito

LE CHOIX DE LA PRESCRIPTION La société Dugas, convaincue de la nécessité d'être le partenaire privilégié des cavistes, maintient sa stratégie de développement à travers la prescription. Nous avons été à l'initiative de la formation de très nombreux cavistes avec l'organisation de nos Clubs Experts, mais aussi grâce à nos dégustations dans toute la France, sous l'impulsion de nos deux Brand Ambassador Donald et Jerôme qui n'ont pas ménagé leurs efforts pour transmettre leur passion. Le succès sans précédent que nous connaissons depuis 2008 avec les rhums vieux, nous encourage à encore plus de créativité, plus de services pour ce réseau. Nous sommes particulièrement fiers de pouvoir vous présenter dans les prochains jours ce nouveau défi avec le lancement du concept "Cocktail Signature ", qui va réconcilier l'amateur de mixologie dans un mode opératoire facile, ludique et de qualité. Les premiers cavistes qui le souhaitent, pourront adhérer à ce réseau et profiter pleinement de la mise en place d'un meuble présentant 10 recettes de cocktails et pouvant accueillir une centaine de Box à la vente avec de nombreux conseils d'utilisation. La société Dugas, par cette nouvelle initiative, entend mettre le caviste au centre de sa stratégie. Soyez nombreux à profiter pleinement de ce nouveau réseau de prescripteurs "cocktails".

François-Xavier Dugas Président Directeur Général

Nouveautés

4 Whisky 6 Rhum Agricole 8 Rhum de Tradition Anglaise 9 Rhum de Tradition Espagnole 10 Cognac & Tequila 11 Liqueur

76 Présentation 78 Le rhum et ses arômes 80 Profils gustatifs des rhums

whisky 13 Présentation 14 Le whisky et ses arômes 16 Profils gustatifs des whiskies

Blended whisky 18 Scottish Leader 18 Perfect Peat 19 Isle of Skye 20 Black Bottle 23 Mac Na Mara 23 Té Bheag

Blended Malt Whisky 24 Poit Dhubh 25 Glenalmond 25 The Six Isles 26 The Feathery 27 Sheep Dip 27 Pig’s Nose

Single Malt Scotch Whisky Ecosse / Islay 28 As We Get It 29 Smokehead 30 Bunnahabhain 32 Bruichladdich 35 Port Charlotte Ecosse / Mull 36 Tobermory 37 Ledaig Ecosse / Campbeltown 38 Springbank 40 Hazelburn 41 Longrow 43 Kilkerran

rhum

Rhum Agricole

Ecosse / Highlands 44 Deanston 46 Glengoyne 48 Glenglassaugh

Martinique 82 Trois Rivières 86 Maison La Mauny 90 HSE 94 Depaz 96 Saint James 98 La Favorite

Ecosse / Speyside 50 Tamdhu 52 Glen Moray

Guadeloupe 100 Damoiseau 102 Domaine de Séverin

Whiskey Irlande 54 The Irishman 56 Teeling

Kentucky Straight Bourbon USA / Kentucky 58 Rebel Yell 60 Woodford Reserve

Whisky Japon 62 Tokinoka Corse 64 P&M lorraine 66 G. Rozelieures

Embouteilleurs indépendants

marie-galante 104 Père Labat Haïti 106 Barbancourt

Rhum Traditionnel et Agricole La Réunion 108 Rivière du Mât

Rhum Pur Jus de Canne Ile Maurice 110 Chamarel 112 Arcane

Rhum Agricole guyane 114 Toucan

Embouteilleurs Indépendants

68 Duncan Taylor 70 Chieftain’s 72 Cadenhead's

116 139

Whisky Personnalisable

Rhum japon

117

Whisky Personnalisable 2

Beach House Dos Maderas Nine Leaves

rhum Rhum de Tradition Anglaise Trinidad & Tobago 118 Angostura Jamaïque 120 Appleton Estate Sainte Lucie 122 St Lucia Distillers 122 Admiral Rodney 123 Chairman’s Reserve 123 Cockspur

Pérou 143 Millonario

eaux-de-vie alcools

Paraguay 144 Fortin Cachaça / Brésil 145 Kapoeira

Rhum de Tradition Espagnole mexique 127 El Ron Prohibido Venezuela 128 Diplomático Guatemala 130 Botran Costa Rica 132 Centenario République Dominicaine 134 Matusalem 138 Summum 140 Opthimus Cuba 141 Legendario embouteilleur indépendant 136 DOS MADERAS Colombie 142 Medellin

Cognac 172 Hine 176 Bisquit

Armagnac

Philippines 124 Don Papa antiguA 126 Whisper

168 Présentation 170 Les arômes des eaux-de-vie

178 Gelas

Gin

vins mutés

180 Gin Mare 182 The Botanist 184 Filliers Dry Gin 28 185 London Hill

TONIC 146 Présentation 148 Les arômes du Porto, Madère et Xérès

1724 Tonic Water

Tequila 186 Corralejo 188 Espolón

Porto 152 Andresen 156 Churchill’s

mezcal 190 Amores

Madère 158

181

Henriques & Henriques

Vodka 192

Legend of Kremlin

Xérès

liqueur

160 Lustau 164 Williams & Humbert

194 Amarula 196 Gabriel Boudier

vermouth

Aquavit

166 Riserva Carlo Alberto

198

pineau des charentes

Pastis

167 Rastignac

199 Pastis de Provence

Aquavit Linié

whisky

bruichladdich 34 springbank 39 Glen moray 53 p&m 65 g.rozelieures 67 d'autres nouveautés à découvrir dans le catalogue... 4

rebel yell 59 d'autres nouveautés à découvrir dans le catalogue... 5

nouveautés

KENTUCKY STRAIGHT BOURBON

rhum agricole

maison la mauny 87 d'autres nouveautés à découvrir dans le catalogue... 6

trois rivières 83 père labat 105 chamarel 111 d'autres nouveautés à découvrir dans le catalogue... 7

nouveautés

rhum agricole

rhum de tradition anglaise

angostura 119 whisper 126 d'autres nouveautés à découvrir dans le catalogue... 8

el ron prohibido 127 botran 131 d'autres nouveautés à découvrir dans le catalogue... 9

nouveautés

rhum de tradition espagnole

cognac tequila

bisquit 177 corralejo 187 d'autres nouveautés à découvrir dans le catalogue... 10

gabriel boudier 197 d'autres nouveautés à découvrir dans le catalogue... 11

nouveautés

liqueur

WHISKY

Le whisky puise ses origines dans la culture de l’une des céréales les plus anciennes de la terre : l’orge. La fermentation de l’orge maltée, associée à l’art de la distillation – connu des grecs de l’antiquité, et sublimé par les moines celtes de l’Ecosse et de l’Irlande – nous donne notre distillat. Et les terroirs des orges, le style et la durée de la fermentation, la forme et la taille des alambics et surtout le savoir-faire des hommes auront déjà façonné son goût unique… Laissons maintenant lentement vieillir, dans l’ombre des chais, ce distillat dans des fûts de chêne, dont la taille et l’origine vont fortement influencer – et agrémenter – ses saveurs, réalisant une alchimie entre le bois, l’air et le spiritueux, afin de donner – des années plus tard – ces nectars que nous appelons ‘whisky’… Slainthe mhath ! (‘Santé’ en gaélique)

Donald MacKenzie, Brand Ambassador Whisky de la Maison Dugas

whisky

LE whisky

LES ARÔMES DU WHISKY

TOURBÉ FRUITÉ

BOISÉ

ORGANIQUE

MALTÉ VÉGÉTAL

14 14

le whisky et ses arômes

Malt

L’intérêt, voire la fascination, qu’exerce le whisky provient de l’étonnante diversité aromatique qu’on peut trouver sous ce nom. Car peu d’eaux-de-vie sont capables d’exprimer des saveurs aussi différentes. Cette richesse repose sur une multitude de facteurs dont chaque détail aura son importance dans le résultat final. En voici les principaux :

Le vieillissement

La céréale utilisée est évidemment une condition importante. L’orge, la plus utilisée, peut être de variétés et de provenances différentes. Ainsi, l’Ecosse consomme plus d’orge qu’elle n’en produit, et doit donc en importer, de France notamment. Certains whiskies utilisent également le maïs (bourbon), le seigle (rye), voire le blé noir. Quant à l’eau, elle doit bien sûr être pure et peu chargée en éléments minéraux, mais cet ingrédient est souvent survalorisé par les distillateurs, car ils justifient ainsi leur spécificité par la localisation de leur site d’élaboration.

C’est l’étape la plus importante, qui conditionne au moins pour 50 à 60 % le profil aromatique final. Le fût lui-même a un rôle majeur, en fonction de sa contenance, du type de bois utilisé (le chêne américain donne un style différent par rapport au chêne français) et surtout de l’alcool précédemment contenu dans le fût. Le whisky écossais est essentiellement élaboré avec des tonneaux ayant connu du bourbon américain, les fûts neufs étant pratiquement inusités. Mais ce tonneau peut avoir déjà servi une première fois (on l’appelle alors de premier remplissage), mais également deux, voire trois fois. Dans ce cas, il communiquera nettement moins de tanins à l’eau-de-vie, et moins de couleur aussi. Enfin, il est de pratique courante de démonter des fûts usés pour en reconstituer un plus solide. Depuis quelques années en Ecosse, mais aussi dans d’autres pays, s’est développée la technique de la finition, ou encore de la double maturation. Après quelques années en fût classique, l’eau-de-vie est transférée pour une courte période (de six mois à deux ans environ) dans un tonneau ayant contenu un autre produit : du xérès bien sûr (qui peut aller du très sec au liquoreux), mais aussi du rhum, du porto, du madère, du vin rouge ou blanc… Evidemment, ces finitions vont modifier le profil aromatique du whisky final, et parfois considérablement.

Le malt Pour pouvoir fermenter, l’orge doit d’abord être maltée, c’est-à-dire qu’elle va germer (ce qui développe des arômes particuliers), puis être sécheé. Selon le combustible utilisé (bois, charbon et bien sûr tourbe), on retrouve dans le grain de malt des odeurs particulières qui seront ensuite communiquées à l’eau-de-vie. Puis il va être mis en fermentation, où peuvent jouer deux facteurs différents : le matériau de la cuve (bois de différentes provenances, inox) et le type de levure utilisé.

La distillation Dans le processus en deux temps, dit «à repasse», l’eau-de-vie obtenue se répartit en trois qualités différentes : les têtes (qui sortent les premières de l’alambic), le cœur et les queues. Les têtes comme les queues contiennent des éléments aromatiques désagréables qui ne doivent pas se retrouver dans le produit final. Mais chaque distillerie a sa manière spécifique de procéder dans cette séparation, souvent effectuée manuellement, ce qui influe sur le caractère final. Par ailleurs, la forme et la contenance de l’alambic ont également leur importance. De petits alambics trapus donneront des whiskies plus lourds et plus puissants que de grands alambics à col haut et mince. Même le type de chauffage joue un rôle : si la cuve de l’alambic est chauffée à feu nu, les sucres contenus dans le moût fermenté peuvent connaître un début de caramélisation qui se retrouve dans le whisky. Enfin, certaines distilleries effectuent trois distillations, ce qui donne des eaux-de-vie d’une plus grande finesse, mais d’une moindre diversité aromatique.

L’arbre des arômes Tous ces facteurs génèrent une diversité aromatique impressionnante, que nous avons répertoriée dans l’Arbre figurant en illustration. Ces arômes se répartissent en six familles principales : Fruité, Tourbé, Boisé, Malté, Végétal et Organique, dont découlent pour chacune cinq arômes secondaires. Pour tous les whiskies présentés dans ce catalogue, ont été affectés les arômes les plus manifestes, grâce à des pictogrammes spécifiques. Bien entendu, cette liste n’est pas limitative, et réunit avant tout les repères principaux pour chaque whisky considéré. Mais si vous trouvez d’autres arômes lors de votre dégustation, vous aurez tout à fait raison.

whisky

Les matières premières

PROFIL GUSTATIF DU WHISKY TOURBÉ OCTOMORE 6.1

LAPHROAIG 10 ANS

LAGAVULIN

SMOKEHEAD

16 ANS

BUNNAHABHAIN CEOBANACH

PORT CHARLOTTE SCOTTISH BARLEY

18 ANS

PORT CHARLOTTE

10 ANS

ISLAY BARLEY

GLENGLASSAUGH

PERFECT PEAT

SMOKEHEAD

BUNNAHABHAIN TOITEACH

LEDAIG

LONGROW

TORFA

PEATED

SIX ISLES ISLE OF SKYE

SPRINGBANK

G. ROZELIEURES TOURBÉ COLLECTION

8 ANS

10 ANS

POIT DUBH 8 ANS

BRUICHLADDICH SCOTTISH BARLEY

GLENGLASSAUGH

DEANSTON

TAMDHU

REVIVAL

12 ANS

10 ANS

WOODFORD DOUBLE OAK

GLENGOYNE TOKINOKA

BLENDED WHISKY

CASK STRENGTH

TOBERMORY DEANSTON 10 ANS

VIRGIN OAK

BRUICHLADDICH

BUNNAHABHAIN

ISLAY BARLEY

18 ANS

BUNNAHABHAIN TEELING

12 ANS

RUM FINISH

GLEN MORAY CLASSIC

15 ANS

12 ANS

GLEN MORAY 12 ANS

GLENGOYNE

KNOCKANDO

SCOTTISH LEADER

GLENGOYNE THE IRISHMAN SINGLE MALT

10 ANS

ABERLOUR 12 ANS

TEELING

PIG’S NOSE

SINGLE MALT

TEELING

THE IRISHMAN

SINGLE GRAIN

FOUNDERS RESERVE

LÉGER 16

RICHE

SUBTIL

BLACK BOTTLE

G. ROZELIEURES SINGLE MALT

Cette carte vous permettra de trouver très rapidement le whisky qui vous convient le mieux. A l’horizontale

A la verticale

les whiskies sont classés des plus subtils à gauche aux plus riches à droite. Par subtil, comprenez les whiskies avec de discrètes notes de céréales ou de fruits blancs comme la poire, ou encore délicatement floraux et vanillés, avec une texture légère et souvent un degré proche de 40%.

on trouve d’un côté les whiskies légers dans la moitié basse et les whiskies tourbés dans la moitié haute. Les whiskies au goût légèrement tourbé se situent juste au-dessus de l’axe médian et les whiskies très tourbés tout en haut.

En bas sont placés les whiskies légers, au goût non tourbé.Les plus aériens sont tout en bas tandis que les plus corpulents s’approchent de l’axe central. L’originalité de cette carte des profils gustatifs est de faire figurer tous les types de whiskies, qu’il s’agisse des single malts tourbés de l’île d’Islay ou des whiskeys irlandais, des bourbons ou des whiskies japonais, ou encore de blended whiskies ou de blended malts. Y figurent aussi tous les comptes d’âge, tout type de vieillissement ou d’affinage, et tous les degrés, de 40% aux bruts de fût.

A l’opposé les whiskies riches sont nettement plus marqués par l’âge et/ou le fût, par exemple la présence de notes caractéristiques de sherry comme les épices et les fruits secs. Ils possèdent aussi une texture plus grasse et huileuse. On pense aux whiskies non filtrés à froid et surtout aux bruts de fût, dont les arômes sont aussi plus intenses, et aux whiskies aux arômes plus évolués comme les vieux whiskies, souvent très longs en bouche.

whisky

Carte des profils gustatifs des whiskies

blended whisky ecosse

Dès ses origines, le blend Scottish Leader a eu pour vocation d’être une marque à la fois parfaitement représentative de l’Ecosse et d’avoir un rayonnement international. Et cela ne date pas d’hier, puisque ses créateurs sont établis depuis 1817 dans la ville de Dumbarton, un des centres importants pour le whisky écossais. Au départ négociant en vins et produits alimentaires, la société Ross Bros. s’est intéressée au whisky vers 1860, élaborant des blends dont le plus apprécié fut très vite le Scottish Leader, notamment pour ses fines notes tourbées. L’histoire de Scottish Leader a été marquée par plusieurs rachats successifs, mais toujours en conservant son caractère propre. Même son packaging, remis à neuf, est resté fidèle à l’original. Pourquoi changer une recette (secrète) qui marche, et en fait l’un des Blended Scotch Whisky à la croissance la plus fulgurante et aux multiples médailles ? Un siècle après sa création, il ne fait aucun doute que les frères Ross seraient très fier du chemin parcouru par leur Scottish Leader. WH8106 et WH8106E (avec étui)

Scottish Leader - 40° Moelleux. Equilibré. Subtiles notes tourbées.

WH2070

Perfect Peat - 40° Perfect Peat laisse exprimer les whiskies des îles d'Ecosse avec ses notes d'iode de bord de mer, de fumée, de salinité en bouche... Les saveurs de la tourbe sont ici bien présentes, mais la longueur en bouche se finalise sur la gourmandise. Perfect Peat est si subtil qu'il peut se déguster seul, voire - comme en Ecosse - avec un trait d'eau fraîche.

Isle of Skye trouve ses origines dans la plus célèbre des îles d’Ecosse, celle de Skye, qui a été témoin de la naissance du Clan MacLeod. L’embouteilleur Ian MacLeod est fier de cette « recette de famille », datant du 19ème siècle, contenant plusieurs malts de l’île et du Speyside. « Ses jus, soigneusement sélectionnés donnent toute sa richesse à ce blended, qui s’offre à nous dans un nouveau packaging depuis 2012 ». La douceur, le moelleux et la qualité sont garantis par le fait que chaque malt utilisé dans l’élaboration de ce blend a passé au minimum 8 ans dans des vieux fûts de chêne, l’âge de maturité reconnu pour beaucoup de whiskies. Le célèbre spécialiste Jim Murray a ainsi commenté ce whisky : " c’est un whisky qui nous donne à tous une raison de vivre ! C’est un produit superstar pour tous les aficionados de l’île d’Islay mais aussi pour tous les amateurs de whisky. L’un des meilleurs whisky au monde parfaitement équilibré ".

whisky

WH2800

Isle of Skye 8 ans - 40°

WH2801

Légèrement tourbé. Des notes boisées, de vanille et de miel. Sucré, épicé et moelleux avec une pointe de noisette à la finale.

Mûr, fruité (fruits secs) et bien équilibré. Légères notes de fumé.

Isle of Skye 12 ans - 40°

blended whisky ecosse Interview de Marco di Ciacca, responsable du relancement de Black Bottle chez Burn Stewart Comment a évolué la recette de Black Bottle ?

bien le caractère de leur whisky. Initialement réservé à leur entourage, le « Gordon Graham’s Special Liqueur Whisky » comme il s’appelait à l’époque a vite gagné en popularité et était devenu plus connu sous le nom de « Black Bottle ». L’éclatement de la Grande Guerre a forcé les frères Graham à passer à une bouteille en verre vert jusqu’en 2013 où nous avons décidé de revenir aux sources de la marque. Nous avons donc retrouvé une bouteille originale de 1906 et avons ainsi reproduit la véritable Black Bottle !

Black Bottle avait considérablement évolué depuis les années 1970 et nous avons souhaité revenir à la recette de ses premières et glorieuses années. Il est vrai qu’il y a encore peu, Black Bottle renfermait les sept malts de l’île d’Islay. Mais ce concept d’assemblage avait été créé ex nihilo par son précédent propriétaire pour mieux le différencier du reste de sa gamme de blends. En effet, à l’origine, Gordon Graham a créé son blend Black Bottle en 1879 à partir de whiskies de sa région, donc autour d’Aberdeen dans les Highlands de l’Est. La recette actuelle, en utilisant à nouveau des whiskies de cette région, est donc plus fidèle à l’originale, même s’il est vrai que nous utilisons toujours Bunnahabhain pour apporter des notes fumées que notre maître assembleur a su travailler pour un équilibre parfait laissant le caractère des Highlands s’exprimer.

Pourquoi réinvestir dans une marque de blend ? Burn Stewart est aujourd’hui présent dans 25 pays, principalement des marchés matures en termes de consommation de whisky. Nous pensons que beaucoup de consommateurs se lassent des grandes marques de masse qui investissent considérablement dans des campagnes de publicité et qu’ils seront intéressés par une marque qui cherche à redéfinir la catégorie en changeant certaines règles tout en étant basée sur une histoire et une recette authentiques. Aussi beaucoup d’amateurs de malts découvrent les qualités des whiskies de grain, composants essentiels des blends, plus doux, plus légers mais qui complètent parfaitement les malts et les mettent même en valeur. Aussi bien les blends haut de gamme que les whiskies de grain sont désormais dégustés et cette tendance va se renforcer.

Quelle est l’origine du nom de la marque ? Black Bottle, « la bouteille noire », était le nom couramment utilisé pour désigner le blend créé par Gordon Graham à Aberdeen en 1879. Lui et ses frères, Charles et David, avaient choisi une bouteille singulière, une grand flasque en verre noir importée d’Allemagne, qui reflétait

1879 : création de la marque Black Bottle n 1889 : mort de son créateur et fondateur, Gordon Graham n 1914 : la Première Guerre mondiale empêche l’approvisionnement en verre noir n 1965 : la famille vend Gordon Graham & Co à Long John Distillers n 2003 : rachat de la marque par Burn Stewart Distillers n 2013 : refonte de Black Bottle suivant l’esprit original de son créateur. n

whisky

BACK TO BLACK

WH8104 et WH8104E (avec étui)

black bottle - 40° Nez : frais et floral, avec des arômes de

Ian MacMillan, master blender chez Burn Stewart Distillers, s’est inspiré de la recette originale de la famille Graham pour recréer ce blended scotch whisky à la signature unique ! La tourbe, très subtile, se fond parfaitement dans la richesse de l’ensemble. Son vieillissement en fûts de chêne neuf lui confère un boisé qui équilibre parfaitement la fumée. Le rendu est distinct, riche, et délicatement fumé, avec une belle puissance en finale.

bois fraîchement coupé. Epicé et très légèrement fumé. Bouche : soyeuse, moelleuse et fruitée avec des saveurs subtilement équilibrées de fumée suivies de bois tendre et de miel de bruyère Finale : douce, élégamment épicée sur la noix de muscade et le poivre, accompagnés d’un soupçon de fumée.

blended whisky ecosse

INTERVIEW DE lucilla, lady noble, directrice Quand et dans quel but a été créée votre société ?

du whisky tout en lui assurant une longueur d’une intensité et d’une durée incomparable. Qui plus est, cela le reconnecte avec ses racines historiques, l’Uisge Beatha, et nos whiskies ont ainsi été reconnus non seulement pour leurs qualités mais aussi pour la revendication de leur héritage gaélique légendaire. Notre blend Te Bheag a été créé en 1976 et signifie littéralement « un petit godet », une expression familière en Ecosse. Notre blended malt Poit Dhubh, « l’alambic clandestin », a vu le jour en 1984 et vise à rappeler le passé de distillation clandestine dans les Highlands et dans les îles, dont les whiskies possédaient une réputation telle que même la reine Victoria en exigeait de bonnes quantités lors de ses séjours au château de Balmoral ! Enfin, MacNaMara, « le fils de la mer », remonte aux années 1990, un blend plus léger créé pour répondre aux goûts des nouvelles générations et son nom fait écho au royaume s’étendant autrefois de l’île de Man à celle de Lewis, du 12e au 15e siècle. Depuis, nous ne cessons de recevoir médailles et récompenses internationales.

Pràban na Linne, littéralement « le petit alambic de contrebande près du Sound de Sleat », plus connu sous le nom de “Whiskies gaéliques”, a été fondé en 1976 par un entrepreneur écossais de renom, Sir Iain Noble, afin de promouvoir notre identité culturelle et linguistique à travers une entreprise commerciale et de fournir des whiskies authentiques aux habitants des îles Hébrides. Il aimait à penser et à suggérer que les saveurs d’un whisky étaient grandement améliorées lorsque celui-ci portait un nom gaélique. Aujourd’hui, malgré sa disparition, l’entreprise reste l’une des rares sociétés indépendantes de l’industrie du Scotch Whisky, ayant son siège et sa boutique à Eilean Iarmain, le quai de pierre historique de l’île de Skye avec sa magnifique vue sur les collines de Knoydart.

Quelles sont les particularités autres que linguistiques de vos assemblages ?

Quels seront vos développements futurs ?

Sir Iain était l’un des pionniers de la mise en bouteille, exigeant que ses whiskies à forte proportion de malt ne soient ni filtrés par le froid ni mécaniquement, une technique qui, tout en préservant les méthodes traditionnelles écossaises, permet d’obtenir un whisky optimal. En effet, on conserve ainsi toute la pureté, la douceur et la rondeur

Nous allons créer de nouvelles expressions afin de continuer de mettre en avant les légendes de notre folklore et de notre histoire. Et nous sommes également à l’affût de techniques correspondant tout aussi bien à l’air du temps tout en mettant en perspective des techniques traditionnelles. 22

Mac Na Mara

Té Bheag

Les whiskies gaéliques ont été conçus et élaborés par le regretté Sir Ian Noble, longtemps gentleman farmer de l’île de Skye, au nord-ouest de l’Ecosse. Très attaché aux traditions celtes, cet aristocrate, fervent défenseur de la langue et de la culture gaélique, a eu l’idée d’élaborer des whiskies spécifiques pour ses compatriotes, aux noms et aux goûts reflétant leur racines.

WH1004

Te bheag - 43° Un Blend titrant 43°, de 8 à 10 ans d’âge. Il a pour particularité d’être à base de 45% de single malt et d’être non filtré. Son nom signifie joliment La Petite Dame des Iles en gaélique. Floral (bruyère, xérès). Légèrement tourbé. Iodé.

whisky

WH1001 et WH1001E (avec étui)

Mac Na Mara Rum Finish - 40°

WH1001E

Fruité. Bien malté. Céréales. Vanille. Toffee. Rhum.

Forte proportion de malt. Goût iodé.

Mac Na Mara - 40°

blended malt whisky ecosse

’amateur de Single Malt – dédié à sa distillerie préférée – ignore parfois la créativité des maître assembleurs écossais lorsqu’il s’agit d’associer – ‘blender’ – des single malts variés, afin de créer des ‘Blended Malts’ très complexes. Ici point de whisky de grain dans l’assemblage : non, 100% ‘Single Malt’, mais en provenance de plusieurs distilleries Ecossaises, et assemblés avec expertise afin d’en tirer les meilleures saveurs… Devinerez-vous quelles distilleries se cachent derrière ces ‘Blended Malts’ ? Donald MacKenzie

Poit Dhubh Appartenant également à la famille des whiskies gaéliques, Poit Dhubh désigne une gamme de blended malts non filtrés, à 43°. Son nom, signifiant alambic illicite, renvoie aux origines clandestines des premiers whiskies écossais. WH1006

Poit Dhubh 8 ans - 43° Légèrement tourbé. Notes de miel et d’acacia. Floral (bruyère, fougère).

WH1007

POIT DHUBH 12 ANS - 43° Vigoureux, complexe, associant miel, épices, avec une tourbe légère et des notes iodées. Retrouvez l’ensemble de la gamme dans le livret tarif 24

A la conquête des îles Ecossaises

Cette gamme, élaborée par la Vintage Malt Whisky Company, témoigne superbement du savoirfaire des grands assembleurs de scotch whiskies. Il s’agit uniquement de single malts soigneusement sélectionnés, puis réunis ensemble dans une même cuve (Vat en anglais), pour obtenir un blended malt, appelé encore vatted malt, après une période de maturation pour atteindre un parfait équilibre des arômes. La gamme Glenalmond comprend d’une part l’Everyday 40° et des millésimés. L’Everyday est un blended malt encore assez jeune, exprimant bien la rondeur et le moelleux des malts des Highlands.

WH9111

THE SIX ISLES FINITION HSE - 46° WH9109

WHV100

GLENALMOND EVERYDAY - 40° Rond et moelleux du pur style Highlands. Nez vanillé, notes d’agrumes.

The six isles - 43° Légères notes tourbées. Fraîcheur boisée, agrumes et épices avec une touche iodée.

Cette série limitée a connu une finition en fûts de rhum HSE, qui lui donne une gourmandise supplémentaire remarquable. Riche, sucré, huileux, il présente des notes d’épices (poivre de Cayenne et muscade), de bois fraîchement coupé, et d’agrumes, le tout enrobé de tourbe légère. La finale est particulièrement gourmande avec ses notes sucrées - salées.

whisky

Voilà un whisky qui ne peut pas laisser indifférents les aventuriers du whisky, qui savent apprécier la puissance, la persistance, et les notes iodées, salées, épicées des whiskies des îles. Création de Ian Macleod, The Six Isles est le tout premier blended malt whisky qui regroupe des malts provenant des six îles productrices : Arran, Islay, Jura, Mull, Orkney et Skye. Si The Six Isles se caractérise par ses notes tourbées et fumées, qui constituent le grand point commun à toutes ces distilleries, il puise chez chacune d'elles bien d'autres choses (bruyère à Orkneys, épices à Skye...). Les singles malts sélectionnés connaissent une maturation en commun pendant six mois en fûts de chêne qui assure une harmonie parfaite ! The Six Isles existe également en deux éditions limitées avec deux finitions originales : Six Isles finition Petrus Gaia et Six Isles finition rhum HSE.

blended malt whisky ecosse

Interview d’Alex Nicol, propriétaire de Spencerfield Spirits Company Comment définiriez-vous votre style ? Notre style consiste à éviter de trop compliquer le whisky tout en présentant un style classique d’une région. Par exemple, « The Feathery », baptisé ainsi en hommage à la première marque de balles de golf produites en Ecosse, ne contient que trois single malts différents, tous vieillis en fûts de xérès. Ainsi nous permettons aux nouveaux amateurs de whisky écossais de découvrir un style, une région tout en évitant les notes trop marquées de certains malts. La clé de la qualité de nos assemblages réside non seulement dans la qualité des malts et des grains que nous utilisons mais aussi dans celle des fûts.

Comment avez-vous acquis votre expérience ? J’ai commencé à travailler dans l’industrie du whisky en 1985. En 1990, j’ai rejoint Glenmorangie où nous avons développé les finitions en fûts de vins. J’ai ainsi travaillé pendant plus de trois ans avec Jim Swan sur l’influence du vieillissement. Par la suite, j’ai eu la chance de travailler avec Richard Paterson, un assembleur hors pair, lorsque je suis devenu directeur d’exploitation chez Whyte & MacKay. En 2005, ma femme Jane et moi avons fondé Spencerfield Spirit Co. et nous travaillons depuis dans notre ferme, la ferme de Fife, sur les rives de l'estuaire de Forth juste à l'extérieur d'Edimbourg.

WH4610

the feathery - 40° Notes de vanille, de pralin, et une pointe de gingembre au nez. En bouche, on retrouve les arômes du chêne et des raisins secs délicieusement aromatisés au xérès. La finale est longue avec des notes d’orange épicée, de chocolat et une pointe de caramel. 26

Sheep Dip est un blended malt élaboré à partir de 16 single malts originaires des Highlands et du Speyside, âgés de 8 à 21 ans, et assemblés pendant un an dans un fût de chêne américain de premier remplissage par Richard Paterson. Son nom de baptême vient du sobriquet qu’utilisaient les fermiers pour désigner leur whisky tout en dupant les douanes. Alex et Jane Nicol, gardiens de la ferme de Fife et de ses whiskies, connaissent bien cette histoire : pour éviter de payer les taxes, le whisky était dissimulé dans des tonneaux marqués « Sheep Dip », un insecticide puissant. Ne vous laissez plus duper par son nom, Sheep Dip est « frais et pimpant comme un agneau qui vient de naître ».

sheep deep - 40° Le nez est puissant et intense, avec du caramel, du havane, du cuir tanné et un peu de fumé et des notes d’amande. Très rond en bouche, il est rehaussé par de fines notes épicées. Fruits rouges confiturés, miel et caramel apportent une belle richesse aromatique, relevée par quelques notes mentholées.

whisky

WH4500

blended whisky

On doit reconnaître à Alex Nicol, avec « Pig’s Nose » d’apporter de l’humour dans l’univers des marques de whisky. Pourtant, Pig’s Nose, c’est du sérieux : créé par Richard Paterson, héritier de trois générations de master blender écossais, ce blended whisky est élaboré à partir d’un assemblage de malts du Speyside, d’Islay et des Lowlands, avec un whisky de grain supérieur issu de la distillerie Invergordon. Il doit son nom insolite au fait que pour son créateur, « notre Scotch est aussi doux et aussi moelleux que le nez d’un cochon ». WH4600

Pig’s Nose - 40° Moelleux. Notes maltées, boisées, fruitées (vanille, pruneau).

Retrouvez l’ensemble de la gamme dans le livret tarif 27

single malt scotch whisky ecosse islay

e Single Malt – ‘single’ voulant dire ‘une seule’… distillerie, bien sûr, ‘malt’, indiquant qu’il doit être distillé à partir de 100% d'orge… Ici le terroir de l’Ecosse s’exprime pleinement, et chaque amateur pourra trouver un Single Malt ‘à lui’, guidé et aidé par un caviste ‘passion’… Le garant de l’AOC du Scotch Whisky, le ‘Scotch Whisky Association’, reconnaît 5 appellations régionales : les ‘Lowlands’ (les ‘basses terres’) ; les ‘Highlands’ (les ‘hautes terres’) ; le ‘Speyside’ (les ‘côtes du Spey’, la grande rivière traversante) ; ‘Islay’ – l’île aux whiskies marins – et enfin, la petite région de ’Campbeltown’ (ville au bout de la péninsule de Kintyre, en face d’Islay) ou seules trois distilleries travaillent encore…

Sous cette dénomination originale («Comme nous l’avons trouvé»), Ian Mac Leod propose régulièrement l’embouteillage de quelques fûts soutirés sans la moindre manipulation : pas de réduction, pas de filtrage à froid, pas de colorant. Pur et naturel, peut-on dire. Tout repose bien évidemment sur le talent et le savoir-faire du maître de chais pour sélectionner des fûts intéressants, sans défaut et d’une réelle qualité. Cette fois, son choix s’est porté sur un fût en provenance d’une distillerie d’Islay. Devinerezvous laquelle ? WH2451

As we get it - Islay - 57,1° Un Islay opulent, gras, plein de tourbe et de fumée.

Donald MacKenzie

whisky

caractéristiques du Smokehead sur le revers de l’étiquette, visible en transparence : « Phenolic, Peaty, Vigorous, Smoky, Balanced, Deep… ». Autant d’indices qui les feront se lancer à la conquête de ce whisky, bâti pour les amateurs de tourbe et de malts à forte personnalité. Saurez-vous deviner quelle distillerie de l’île se cache derrière Smokehead ?

Smokehead est un single malt en provenance de l’île mythique d’Islay, mondialement reconnue pour la qualité et la personnalité de ses whiskies au caractère tourbé. Avec Smokehead, la société Ian Macleod Distillers, propriétaire de très belles marques de single malts à l’instar de Glengoyne et de Tamdhu, réinterprète les whiskies d’Islay pour offrir aux amateurs de tourbe un single malt à la hauteur de leurs attentes : intensément tourbé, fumé, équilibré et gourmand, un Islay de caractère! Ils reconnaîtront les principales

WH2400P

Smokehead - 43° Moelleux. Effluves fumées. Notes poivrées et épicées.

single malt scotch whisky ecosse islay Interview de Ian MacMillan, Directeur des distilleries et master blender chez Burn Stewart Quelle est votre philosophie de travail ?

bées de Bunnahabhain Toiteach et Ceobanach ?

Je suis un véritable traditionaliste de cœur. Ma philosophie de travail est d’arriver à embouteiller et d’offrir à déguster un whisky le plus naturel possible, produit et vieilli sur l’île d’Islay. En réalité, toutes les étapes de production sont restées manuelles ; nous sommes aux antipodes des distilleries automatisées.

Cèobanach signifie « brume fumée » en gaélique. Pour moi, il est la réalisation d’un rêve, qui avait déjà démarré avec Toiteach : celui de créer un malt qui reflète les origines de Bunnahabhain aux premiers jours de sa création. Il faut s’imaginer Islay dans les années 1800, lorsque la tourbe était au cœur du quotidien de ses habitants, qui l’utilisaient comme combustible, chauffage, et en faisaient tous les jours le commerce. Des cheminées de l’île s’échappaient des effluves de fumée de tourbe qui se mêlaient à l’air marin pour créer un ‘smoky mist’ - une brume fûmée - que l’on pouvait presque goûter. La distillerie Bunnahabhain a été construite à cette époque, en 1881, intégrant sa propre aire de maltage et ses fours à tourbe pour sécher le malt, qui était ensuite distillé pour créer un whisky huileux et tourbé. Ce n’est qu’en 1963 lorsque les nouveaux propriétaires ce sont tournés vers une orge maltée non tourbée du mainland que Bunnahabhain a pris son style fruité, épicé, et marin sans être tourbé. Avec le nouveau millénaire, j’ai décidé de remonter dans le temps et recréer le style originel de Bunnahabhain. J’ai réuni les moyens techniques pour me permettre de reproduire un style très tourbé, que nous appelons ‘Moine’traduction de ‘tourbé’ en gaélique. Pendant une décennie j’ai surveillé, humé, et goûté le whisky au fur et à mesure de son vieillissement. Tout ce temps, j’ai pensé que ce single malt serait à son apogée pour ses 10 ans, et je ne pense pas m’être trompé ! Même si on ne pourra jamais répliquer à l’identique le style original des anciens Bunnahabhain, Cèobanach s’en approche autant que nous pouvions l'espérer !

Pouvez-vous nous donner quelques-uns de vos secrets de fabrication ? Le style Bunnahabhain est issu d’un long héritage. De par notre situation, nos chais sont au bord de la mer et l’humidité ambiante donne de douces notes salines à nos fûts lorsqu’ils respirent. Notre lente distillation accentue le caractère fruité que donnent nos grands alambics en forme de poire. Avant cela, la fermentation s’effectue dans des cuves en bois encourageant le développement des levures endémiques, sauvages. Une fois la fermentation alcoolique sous l’action de nos levures de culture achevée, on peut les voir œuvrer à la surface si on leur en laisse le temps. Même sans évoquer notre source d’eau unique, l’un des secrets de notre single malt provient de la façon dont on mout le grain : nous évitons d’en faire une farine qui écrase l’orge et en extrait les tanins donnant un caractère plus sec, mais cherchons plutôt à le presser pour en extraire le caractère doux uniquement.

Quelle était votre démarche pour la création des cuvées tourn Fondée

en : 1881 n Propriétaire : Burn Stewart Distillers n Directeur de la distillerie : Andrew Brown n Source : source Margadale n Types d’orge : Oxbridge, optic… n Niveau de tourbe : 1-2ppm et 35-45ppm n Levure : Kerry M and MX type n Fermentation : 50 à 90h n Nombre de distillations : 2 n Wash stills : 2 de 35 386 litres n Spirit stills : 2 de 15 546 litres n Production annuelle : 2 200 000 litres n Types de fûts utilisés : anciens fûts de bourbon et de Xérès.

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Bunnahabhain 12 ans - 46,3° Bunnahabhain revendique ici son style marin mais peu tourbé pour mieux laisser s’exprimer toute sa richesse fruitée et épicée. Beaucoup de ses facettes s’offrent à la découverte mais ce 12 ans garde toujours un côté mystérieux. Une référence incontournable dans le bar de tout amateur qui se respecte ! Nez : d’abord malté, brioché et miellé, il s’ouvre sur les fruits cuits (pomme, orange) et secs (amande) avec une influence marine certaine, sur les algues et les embruns. Bouche : délicate, belle douceur de l’orge, elle prolonge les impressions du nez avec une influence du fût de sherry plus marquée : raisins secs, noisette avec une pointe de cumin. Finale : très longue, sur les fruits secs et le chêne.

whisky

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BUNNAHABHAIN CEÒBANACH 46,3° - Édition Limitée ! Prononcer « Chio ba nac » : la « brume fumée » en Galéique. Pour créer cette version intensément tourbée, fidèle au Bunnahabhain des années 1800, Ian MacMillan a sélectionné les meilleurs fûts de bourbon. Ils lui confèrent un crémeux malté, riche et doux en bouche, qui vient équilibrer les arômes intenses de tourbe. Nez : intense et vif, il s’ouvre sur la fumée, le chêne, et le sel marin. Bouche : belle rondeur. Arômes moelleux de malt, suivis par des notes fumées. Le fût de bourbon apporte la vanille. Notes de poivre blanc, orange amère, et une délicieuse pointe de sel. Finale : sur une fumée douce et poivrée, elle se prolonge sur une note marine.

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BUNNAHABHAIN TOITEACH 46,3° Nez : nettement fumé, sur une tourbe poivrée. Son côté fruité émane peu à peu du verre avec l’influence marine. Bouche : huileuse et bien évidemment fumée, elle se montre plus épicée (poivre vert) que le nez. La poire est bien présente ainsi que la datte, sans oublier le chocolat noir et la noisette. Finale : longue, sur la fumée de tourbe et le poivre avec des notes de vanille et des accents salins.

Retrouvez l’ensemble de la gamme dans le livret tarif 31

single malt scotch whisky ecosse slay Interview de Jim McEwan, créateur du style BRUICHLADDICH Comment définiriez-vous le style Bruichladdich ?

sance de 8 mois - ainsi vous pouvez imaginer ces minuscules particules collées à l'orge pendant tout son cycle de vie. Il en a été ainsi sur Islay depuis que l'île est sortie de l'océan mais ce n'est que depuis quelques années que l'orge a été semée en quantité suffisante, depuis 100 ans, pour la distillation. Cet environnement marin donne au spiritueux des qualités exubérantes de douceur d'agrumes, aux relents de citrons pressés et de miel liquide, qui ne peuvent venir que du sol imbibé du sel dans lequel l'orge a poussé. C'est un ADN des Hébrides unique, magique, qui révèle des saveurs naturelles oubliées depuis un siècle, inconnues des très nombreux partisans des superbes whiskies d'Islay. Les orges de notre Scottish Barley sont semées chez nos partenaires fermiers sur la côte Est écossaise, dans les contés d'Angus, Brechin, Aberdeen et les terres abritées du Perthshire. Elle se situe à moins de 600 km du continent européen et les vents chauds de ces régions n'ont que peu de contact avec l'environnement marin. Le spiritueux distillé à partir des orges d'ici est beau, frais, ciselé, avec une douceur réminiscente des céréales des petits déjeuners écossais, associé à des arômes de noisettes vanillées en provenance du chêne des fûts. C'est splendide ! Les deux distillats ont le même texture veloutée, tout en fruits frais, doux, qui est le résultat de notre distillation extrêmement lente, dans nos vieux alambics aux cols très hauts. Les différences entre le Scottish Barley et le Islay Barley sont évidentes pour vous, cavistes français- c'est comme comparer les vins d'Alsace avec ceux de Bordeaux, ceux de la Bourgogne avec ceux de la Loire...Ce qui compte c'est le terroir, le terroir et encore le terroir.

Bruichladdich a toujours produit un magnifique distillat mais malheureusement avant la réouverture en 2001 les fûts utilisés n’étaient pas de la plus haute qualité. Par conséquent le whisky n’avait jamais pu réaliser son plein potentiel. Ma première tâche a été de mettre le whisky dans de nouveaux fûts, une preuve d ’amour pour le tonnelier que j’ai été. Maintenant notre whisky est comme Cendrillon se rendant au bal, élégant, sophistiqué et avec une pureté préservée de tout caramel E150 ou de filtration à froid qui dépouillerait sa texture. Il a toute la fraîcheur marine et florale que seuls les Islay matures possèdent.

Quelle est l'origine des différences de saveurs entre le Bruichladdich Scottish Barley et le Bruichladdich Islay Barley? Ces différences s'expliquent par les différents terroirs d’élevage des orges qui entrent dans leur composition. Notre Islay Barley provient uniquement - bien sûr ! - des champs d'orge d'Islay. Islay est une île à quelque 25 km de la côte ouest de l'Ecosse et de ce fait subit en permanence les tempêtes chargées de sel, en provenance des côtes canadiennes de la Terre Neuve, qui se situent à quelque 3000 km à l'Ouest. La pluie, qui se charge de sel pendant la lente traversée de l'océan atlantique, tombe sur le sol ou pousse l'orge et les racines des plantes en croissance absorbent cette influence maritime. Cette même pluie tombe sur les tiges et les têtes de l'orge pendant sa période de crois-

n Fondée en : 1881 n Propriétaire : Rémy Cointeau n Directeur de la distillerie : Allan Logan n Sources : 3 en tout : lac “An Torran’ pour le brassage, Brui-

chladdich burn pour la condensation, et la source d’Octomore pour la réduction n Types d’orge : Optic, Chalice, Publican, Bere, Bio n Niveau de tourbe : Bruichladdich 3-4ppm, Port Charlotte 40ppm, Octomore 160ppm n Levure : Mauri, Kerry n Fermentation : 65h n Nombre de distillations : 2, 3 et 4 n Wash stills : 2 de 17 500 litres n Spirit stills : 2 de 12 500 litres n Production annuelle : 1 500 000 litres n Types de fûts utilisés : Bourbon, Sherry, Cognac, Vins, Rhum, Fûts neufs.

Bruichladdich unpeated *

*Non tourbé

whisky

Nez : le nez s’ouvre sur l’orge sucrée et

WHB084

BRUICHLADDICH THE CLASSIC LADDIE SCOTTISH BARLEY - 50°

une pointe de menthe, puis évolue vers un bouquet de notes florales de fleurs sauvages, de myrte citronnée, de primevère. Les embruns nous dévoilent une partie du secret de ce whisky : son vieillissement dans les chais côtiers de la distillerie. Après aération, on retrouve des notes de fruits caramélisés, de citron et de miel. Bouche : huileuse, délicate et rafraîchissante avec ses notes fraîches boisées et ses accents d’orge maltée soigneusement sélectionnée. Une combinaison efficace de fruits mûrs, de sucre brun, et d’orge sucrée. Finale : d’une belle longueur, elle évoque le Loch Indaal qui borde les chais avec sa touche iodée et sa pointe citronnée.

Dans sa bouteille emblématique habillée du fameux bleu « Aqua », le single malt Bruichladdich Scottish Barley est le classique « Laddie » - comprendre « garçon » - de Bruichladdich : en somme, l’héritier de Jim McEwan, son créateur, et le représentant du style floral et élégant de la distillerie. Ce single malt est élaboré uniquement à partir d’orge d’Ecosse, soigneusement sélectionnée puis distillée lentement dans les alambics aux cols très hauts de Bruichladdich. Il a lentement vieilli, dans des fûts de chêne choisis par Jim, dans les chais côtiers de la distillerie, s’imprégnant ainsi des embruns de l’Atlantique. 33

bruichladdich islay barley : 100% orge d'islay L’orge ici est un digne représentant du terroir qui l’a vu naître et des hommes qui l’ont semée, soignée et récoltée : chaque cuvée de Bruichladdich Islay Barley est réalisée uniquement à partir d’orge issue d’une ou plusieurs fermes de l’île d’Islay. Aujourd’hui, l’orge local représente pas moins de 25% du total de l’orge utilisé par la distillerie. La récolte et la distillation sont des moments forts partagés avec les fermiers de l’île dont les noms figurent sur les bouteilles. Ainsi, chaque cuvée nous dévoile une facette de cette île mythique. Une expérience gustative unique pour découvrir le terroir d’Islay ! Après Islay Barley 2007, un 100% Islay dont l’orge a été récoltée tout au bord de l’océan, la distillerie Bruichladdich continue d’explorer le terroir de son île avec le nouvel Islay Barley 2009 élaboré à partir d’orge cultivée dans quatre fermes situées cette fois au centre d’Islay.

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Bruichladdich Islay Barley 2007 - 50° Pour cette 3ème édition, Bruichladdich a sélectionné l’orge premium « Optic » élevée à Rockside Farm à l’Ouest d’Islay, tout au bord de l’océan, et récoltée en 2006 par les fermiers Ileach Mark et Rohaise French, puis être distillée l’année suivante à Bruichladdich. Son embouteillage à 50°, sans filtration à froid, laisse exprimer pleinement le terroir qui l’a vu naître.Un single malt sur la fraîcheur (miel et zeste de citron). On retrouve le caractère de l’orge qui a poussé sur un terreau marin et s’est imbibé de la brise atlantique.

NEW

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Bruichladdich Islay Barley 2009 - 50° Le Bruichladdich Islay Barley 2009 a été distillé à partir d’orge récoltée en 2007 par Gilbie McCormick de la ferme de Claggan, Hunter Jackson de la ferme de Cruach, Ian Mckerrell d’Island et Alastair Torrance de Mulindry. Ces quatre fermes sont toutes situées dans le centre d’Islay, un terroir différent de la ferme Rockside Farm en bord de mer d’où provenait l’orge du Islay Barley 2007. Le nez, estival, s’ouvre sur des arômes de fruits exotiques et évolue vers la vanille du fût de bourbon relevée par une pointe épicée. Résolument malté, le palais est tapissé de notes de miel, de céréales, avec une pointe de citron typique de Bruichladdich. Très gourmand sur les notes d’amande et de pommes caramélisées, de gingembre et de biscuit. 34

port charlotte Heavily peated*

*Fortement tourbé

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PORT CHARLOTTE ISLAY BARLEY - 50°

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PORT CHARLOTTE SCOTTISH BARLEY - 50° Cette cuvée ‘multi-vintage’ Port Charlotte Scottish Barley a été créée par Jim McEwan pour démontrer l’élégance et la finesse de ce distillat fortement tourbé. Malgré ses 40ppm, il s’agit d’un whisky sophistiqué, sans le côté ‘médicinal’ que l’on associe souvent avec les whiskies tourbés de l’ouest de l’Ecosse. Très riche en bouche, avec beaucoup de caractère. Une complexité unique en single malt tourbé, alliée à une finesse offerte par la distillation très lente dans les alambics particuliers de la distillerie. La douceur fumée de l’orge contraste à merveille avec la fraîcheur marine de ce Port Charlotte et la richesse de ses notes de toffee et de vanille.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 35

whisky

Le premier Port Charlotte 100% ISLAY ! Pour la première fois, Port Charlotte est dévoilé dans une version distillée exclusivement à partir d’orge d’Islay, issue de six fermes partenaires - Coull, Kynagarry, Island, Rockside, Starchmill, et Sunderland. Distillé en 2008 à Bruichladdich, il s’agit du seul single malt 100% Islay tourbé - 40ppm aujourd’hui sur le marché ! Cette version Islay Barley est un véritable hommage que Jim McEwan rend à la mémoire de la distillerie Port Charlotte, disparue en 1923. On retrouve l’élégance des Port Charlotte au nez qui s’ouvre sur la fougère et les jacinthes, puis sur une tourbe chaude et croustillante. La brise marine – iodée, citronnée – qui se dégage du verre complète les arômes d’orge séchée à la fumée de tourbe. En bouche, des fruits doux – papaye, goyave – et des notes iodée équilibrent la tourbe. Notes poivrées et citronnées, bois caramélisé sucré.

single malt scotch whisky ecosse mull Interview de Ian MacMillan, Master Blender de Burn Stewart

Pourquoi avez-vous acheté Tobermory en 1993 ?

en forme de S, qui favorisent les reflux des vapeurs et donnent un caractère plus léger et fruité au distillat. Le style de Tobermory est très herbacé, fruité avec des impressions florales, ce qui en fait un grand classique. Avec Ledaig, j’ai voulu recréer le style original de la distillerie, dans les années 1800. J’ai donc fait acheminer de l’orge maltée séchée au feu de tourbe par la malterie de Port Ellen sur l’île d’Islay. C’est un whisky à la fois doux et fumé, mais sans les accents médicinaux des malts d’Islay.

Tobermory est une distillerie unique en tous points. Il s’agit de la seule distillerie de l’île de Mull et de l’une des plus anciennes d’Ecosse. John Sinclair, un commerçant de l’île, a d’abord construit une brasserie en 1797 avant d’y installer des alambics une année plus tard, bien avant les licences officielles de 1823. Elle a malheureusement fermé en 1930 comme beaucoup d’autres à la suite de la Prohibition américaine pour ne rouvrir qu’en 1972 sous le nom de Ledaig, ne fonctionnant que par intermittence avant son rachat. Nous produisons à 90% de la capacité maximale de la distillerie, si bien que le chai actuel étant trop exigu, nous sommes obligés de faire vieillir une partie de la production à Bunnahabhain sur l’île d’Islay en attendant d’en construire un plus grand sur l’île de Mull. Mais ne vous inquiétez pas, les climats de ces îles sont similaires, à la fois doux et humides, grâce à l’influence du Gulf-Stream.

Comment sont nées vos nouvelles versions âgées de Tobermory et Ledaig ? Rouverte en 1972, la distillerie a produit tantôt un whisky tourbé tantôt non tourbé sans grand contrôle du niveau de tourbe du malt. Elle a ensuite connu plusieurs périodes de fermeture, de 1975 à 1979 puis de 1982 à 1989, et la production de single malt tourbé n’a repris qu’en 1996. Aussi nous a-t-il fallu nous armer de patience pour constituer les stocks nécessaires au lancement de versions permanentes plus âgées. Nous souhaitions lancer un Ledaig 15 ou 16 ans et nous avons finalement opté pour un 18 ans, non filtré à froid bien évidemment. Affinée en fûts d’Oloroso, cette cuvée sera disponible en quantités limitées chaque année et s’adressera aux amateurs expérimentés en quête d’authenticité. Nos gammes démontrent aujourd’hui parfaitement l’ADN de la distillerie.

Quel est le style des single malts Tobermory et Ledaig ? Tobermory et Ledaig font partie des derniers représentants des malts côtiers des Highlands de l’Ouest, avec Oban et Talisker. Notre distillerie possède des alambics très particuliers, avec un col de cygne coudé

n Fondée en : 1798 n Propriétaire : Burn Stewart Distillers n Directeur de la distillerie : Graham Brown n Source : un petit Loch privé n Types d’orge : Oxbridge, optic… n Niveau de tourbe : 1-2ppm pour Tobermory, 35-45ppm for Ledaig n Levure : Kerry M n Fermentation : 48h à 90h n Nombre de distillations : 2 n Wash stills : 2 (22 000 litres) n Spirit stills : 2 (18 000 litres) n Production annuelle : moins de 900 000 litres n Types de fûts utilisés : majorité de fûts de bourbon, fûts de sherry.

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Tobermory 10 ans - 46,3° Seule distillerie de la magnifique île de Mull, Tobermory est un single malt singulier qui n’est pas sans rappeler par instant certains malts côtiers des Highlands du Nord et de l’Ouest bien évidemment, mais avec un fruité qui lui est propre. A déguster pur ou avec un trait d’eau fraîche. Couleur : or pâle. Nez : marin et herbacé, il se révèle également de plus en plus fruité dans le verre, sur l’ananas et la poire, et malté, presque sur la cire. Touche minérale. Bouche : douce, son fruité est dominé par l’orange et la pomme verte, légèrement anisée et mentholée. Cake au gingembre, chocolat aux amandes. Finale : longue et plutôt sèche, sur la noix, le chocolat noir et la réglisse.

whisky

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LEDAIG 18 ANS - 46,3° - 70 cl

L'alliance de la tourbe et du xérès Nez : riche et intense avec une complexité d’arômes fruités et boisés caractéristiques des fûts de xérès, bien équilibrés par des notes de fumée, de poivre noir et de piment de Cayenne. Bouche : on retrouve les arômes fruités et épicés liés aux fûts de xérès, des notes salines, mais aussi des notes plus fermières d’herbe sauvage et de fumée de tourbe. Finale : superbe finale dans une explosion de fumée avec une touche de réglisse. WH8557

Ledaig 10 ans - 46,3° Ledaig est non seulement l’expression tourbée de la distillerie de l’île de Mull, mais c’est aussi une autre interprétation de la tourbe, très différente des malts d’Islay. Qui plus est, c’est peut-être le single malt au style fermier le plus affirmé, aux accents côtiers bien évidemment ! Couleur : or. Nez : très fermier, à la fois sur la fumée de tourbe et des notes très algueuses, saupoudrées d’épices et de sel. Néanmoins une certaine fraîcheur florale se laisse ressentir. Bouche : très salée et grasse, toujours fumée et fermière, elle se montre à la fois plus fruitée (agrumes) et maltée que le nez. La vanille contrebalance le poivre. Finale : longue, chocolatée et fumée, à la manière d’un cigare. Légèrement boisée. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 37

single malt scotch whisky ecosse campbeltown Interview de Gavin McLachlan, Manager de la distillerie Springbank ne produisons que 120000 litres par an dans un style proche de celui d’il y a presque 200 ans. Nous restons une distillerie artisanale mais cela ne nous a pas empêché d’être l’une des premières à procéder à des maturations moins classiques !

D’où vient le style unique des whiskies de la région de Campbeltown ? Campbeltown a toujours eu une réputation exceptionnelle par la qualité de ses whiskies, à la fois par leur texture huileuse, leur douceur fruitée et leur caractère salin. Les techniques de production d’alors, la qualité de l’eau du Loch Crosshill, le climat de notre presqu’île et donc les chais à proximité de la mer (environ 700 mètres pour Springbank) ont donné leur style unique aux whiskies de la région.

Pourquoi utilisez-vous différents niveaux de tourbe et types de distillations ? Les différents niveaux de phénols dans l’orge nous permettent de créer d’autres arômes et saveurs dans le produit fini, bien au-delà de la fumée. Longrow est notre single malt le plus fumé avec 50 ppm de phénols. Nous n’envisageons pas d’augmenter ce niveau de tourbe car nous voulons conserver une fumée légère, douce mais longue en bouche. Springbank est moyennement tourbé avec des touches de pain d’épices, d’amande et de sel marin. Les malts de Campbeltown n’ont pas un caractère médicinal ou proche d’un antiseptique. Néanmoins tous les amateurs de whisky ne cherchent pas forcément ces arômes fumés et nos trois single malts ont chacun leurs propres saveurs. Ainsi Hazelburn n’est pas tourbé et possède des notes délicates de fruits et d’agrumes. De même, les différents types de distillation affectent les saveurs des whiskies. On considère souvent que plus un whisky est distillé et plus il devient doux et onctueux. On dit parfois que cela leur retire du caractère ; il faut les déguster pour se faire un avis.

Quels sont les avantages d’une distillerie indépendante ? Nous contrôlons tout (du maltage à la mise en bouteille) et nos décisions sont rapides et efficaces puisque seulement une à deux personnes sont concernées à chaque étape. Pas besoin de réunion ou de comité. Nous suivons nos propres traditions pour produire le meilleur whisky possible ; il est aussi important pour nous de maintenir le plus d’emplois possibles à Campbeltown. Ainsi 100% de la production se fait sur place, à commencer par le maltage de l’orge. Notre technique de fermentation longue à faible gravité, c’est-à-dire plus diluée, nous donne à la fois un taux d’alcool plus faible et une bière plus fruitée, un fruité d’ailleurs distinct des autres distilleries travaillant presque toutes en haute gravité. C’est plus coûteux mais le profit n’est pas notre raison d’être : nous

n Fondée en : 1828 n Propriétaire : J&A Mitchell and Co Ltd (M. Hedley Wright) n Directeur de la distillerie : Gavin McLachlan n Source : Loch Crosshill

(Campbeltown) n Types d’orge : Optic, Concerto et Bere local (orge à six rangs) - maltées sur place n Niveau de tourbe : Hazelburn 0 ppm, Springbank 12-15, Longrow 50 n Levure : Quest M n Fermentation : 110 heures n Nombre de distillations : Longrow 2, Springbank 2,5, Hazelburn 3 n Wash stills : 1 de 12274 Litres n Spirit stills : 2 de 12274 Litres n Production annuelle : moins de 100000 litres d’alcool n Types de fûts utilisés : anciens fûts de bourbon (50%) et de Xérès (30%), fûts de second remplissage (20%).

WHS100

Springbank 10 ans - 46°

WHS101

SPRINBANK 15 ANS veillissement en fûts de bourbon et de xérès - 46° Nez : au nez, il se révèle très riche et doux, grâce aux fûts de xérès dans lesquels il vieillit. Bouche : en bouche il évolue vers le chocolat noir, la figue, le marzipan et la vanille. Finale : finale chaude et élégante.

Rares sont les malts de 10 ans d’âge à posséder une telle complexité. Il est vrai que Springbank est une distillerie très traditionaliste où l’on prend son temps pour laisser ce terroir exceptionnel s’exprimer. Sa distillation si particulière ne peut que lui donner davantage de charme et de complexité. A déguster tel quel, sans ajout d’eau. Couleur : or. Nez : unique. 100% Campbeltown, 100% Springbank. Marin, minéral, tourbé, boisé, terreux, épicé… et fruité : agrumes, fruits tropicaux et poire cuite. Légèrement résineux, sève de pin et eucalyptus. Bouche : huileuse, ses accents maltés, tourbés et fruités prennent le dessus avec une belle douceur. Gingembre confit. Finale : longue et saline, la tourbe domine les agrumes, la vanille, le poivre et le malt. Pointe de cacao.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 39

WHS228

SPRINBANK 12 ANS cask strength - 53,8° Embouteillée au mois de juillet, voici la nouvelle version, toujours aussi séduisante, du Springbank 12 ans en version Brut de fût. Le Springbank 12 ans, toujours embouteillé à son degré naturel, est un single malt merveilleusement bien équilibré qui allie une texture lisse et onctueuse à un palais riche et fruité. L’adjonction d’eau dévoile des notes de chocolat au lait et de vanille.

whisky

NEW

single malt scotch whisky ecosse campbeltown

Le whisky le plus récemment créé à Springbank, Hazelburn doit son caractère léger et délicat au fait d’avoir été distillé trois fois dans les vieux alambics en cuivre de Springbank. Il est distillé à partir d’orge maltée non-tourbée. Le spiritueux qui en résulte est léger, fruité et très, très subtil. Distillé pour la première fois en 1997, il a été commercialisé ensuite en 2005 à 8 ans. Les premières 6000 bouteilles se sont vendues en quelques semaines. Comme son frère ainé, Longrow, Hazelburn prend son nom d’une vieille distillerie défunte de Campbeltown, dont les bâtiments originaux subsistent encore, même si la distillerie elle-même n’existe plus depuis longtemps.

WHS154

Hazelburn 10 ans - 46° Elaboré à Campbeltown par la famille Mitchell dans les mêmes alambics que Springbank, Hazelburn est un malt distillé trois fois, mais non tourbé. Nez : arômes de poires et de pommes cuites suivit de notes de miel et de caramel. Bouche : un whisky riche laissant apparaître des saveurs de vanille et de caramel ainsi que des notes de réglisse. Finale : une finition moelleuse sur des notes de chocolat au lait.

WHS131

Hazelburn 12 ans - 46° Fruits secs, orange confite et toffee. Riche, dense et crémeux en bouche. Epicé (gingembre).

NEW whisky

WHS149

Longrow Red 12 ans Pinot Noir - 52,9° Edition limitée Chaque année, la distillerie Springbank dévoile en édition limitée une version inédite de Longrow Red - son single malt tourbé affiné dans un fût de vin rouge. Après le succès des Longrow Red 11 ans vieillis en fût de Porto et en fût de Cabernet Sauvignon, le nouveau Longrow Red a passé 11 ans dans des fûts de bourbon avant d’être affiné 1 an dans des fûts de Pinot Noir provenant de la région d’Otago au sud-est de la Nouvelle Zélande. Les arômes intenses et fruités du fût de Pinot Noir s’associent à merveille avec la fumée de tourbe.

WHS112

Longrow 14 ans - 46° Quelques fûts de Longrow de 1990 ont été conservés et ont permis à Springbank de dévoiler ce 14 ans d'âge exclusivement vieilli en fûts de xérès et non filtré à froid. Attaque puissante, puis la tourbe végétale emplit le palais, avec un vif caractère épicé (poivre, gingembre) et des notes d’agrumes. Plus fondu et harmonieux que le 10 ans, il n’a rien perdu en puissance tourbée, avec une légère astringence.

WHS148

Longrow Peated - 46° L’incontournable Longrow Peated n’est ni plus ni moins que l’incontournable Longrow CV dans son nouveau packaging qui présente une illustration de la distillerie Springbank. Nez : toujours salin et fumé, un concentré d’air marin. Bouche : Il est crémeux et doux, avec des notes florales qui contrastent avec le nez, même si la fumée est bien présente ! Finale : du pur style Longrow, elle est saline et fumée, avec une pointe d’épices.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 41

single malt scotch whisky ecosse campbeltown Interview de Gavin McLachlan, Frank McHardy & Stephen Kelly, Responsables de la production et de l’équipement

Pourquoi avoir rouvert une distillerie située à quelques pas de Springbank ?

alambics qui avaient en l’occurrence peu servi. Les chaudronniers les ont remis à neuf et nous y avons fait faire quelques modifications, car l’inclinaison du col ne convenait pas au style de whisky que nous souhaitions : un distillat plus léger grâce à un reflux plus important. Après une fermentation très longue et quelques essais de distillation, nous sommes arrivés à recueillir le distillat espéré, tourbé et très fruité.

La distillerie Glengyle a été fondée en 1872 par William Mitchell, le fils du fondateur de Springbank. Située à quelques 240 kilomètres de Glasgow et grâce à son port en eau profonde, la ville de Campbeltown ne comptait pas moins de 34 distilleries au XIXe siècle, d’où son surnom d’alors de « capitale mondiale du whisky ». Mais le nombre de distilleries a rapidement chuté avec le déclin économique de l’après-guerre et en 1934. Seules restaient alors Springbank et Glen Scotia. Avec la réouverture de Glengyle en 2004 après 79 ans de fermeture, Campbeltown compte désormais trois distilleries et a été rétablie comme région de production de single malt à part entière par la Scotch Whisky Association.

Quelles sont les prochaines étapes pour Kilkerran ? Nous avons débuté la série annuelle des Work in Progress (WIP, travail en cours) en 2009. En 2013 nous avons proposé pour la première fois deux versions, vieillies soit en fûts de bourbon soit en fûts de sherry, et cette année nous continuons en proposant la version bourbon en brut de fût. L’an prochain, nous allons proposer notre premier embouteillage permanent, un 12 ans d’âge. Initialement notre production était de 50 000 litres par an et nous sommes descendus à 30 000 litres actuellement. Nous sommes donc l’une des distilleries les plus petites et artisanales d’Ecosse. Néanmoins nous souhaitons augmenter notre niveau de production et pour soutenir cet effort nous avons créé début 2013 une société commerciale distincte avec une équipe dédiée ayant fait ses preuves chez nous auparavant. Glengyle est sortie de l’ombre de Springbank.

Comment avez-vous créé ce single malt? Mr. Wright, PDG de Springbank et arrière-petit-neveu du fondateur, a racheté les murs en l’an 2000. Nous avions déjà une idée du single malt que nous voulions produire. La moitié de l’équipement était neuf et pour l’autre moitié nous nous sommes appuyés sur l’expérience de Franck McHardy. Il a travaillé à ses débuts à la distillerie de grain d’Invergordon où avait été également installée une distillerie de malt du nom de Ben Wyvis de 1965 à 1977. Il a réussi à retrouver son coffre à alcool et ses

n Fondée en : 1872-1925, réouverte en 2004 n Propriétaire : J&A Mitchell and Co Ltd n Directeur de la distillerie : Gavin McLachlan n Source : Loch Crosshill

(Campbeltown) n Types d’orge : Optic n Niveau de tourbe : 12 à 15ppm n Levure : lente n Fermentation : 100 heures n Nombre de distillations : 2 n Wash stills : 1 de 15000 Litres n Spirit stills : 1 de 18000 Litres n Production annuelle : 30000 litres d’alcool n Types de fûts utilisés : anciens fûts de

bourbon et de Xérès oloroso principalement et aussi quelques fûts de rhum Demerara, fino, madère et porto.

KILKERRAN WORK IN PROGRESS VII Les deux dernières versions « Work In Progress » avant le dévoilement du 12 ans d’âge ! Réouverte par la famille Michell -propriétaire de Springbank- après 79 ans de silence, la distillerie Glengyle de Campbeltown est en plein essor. Cette année, elle dévoile les deux dernières versions de sa série des « Work in Progress », un projet inédit de petites séries lancé en 2009 pour permettre aux amateurs de single malts de suivre l’évolution du whisky. Le premier « Work In Progess » dévoilé – Kilkerran WIP I, était ainsi un 5 ans d’âge prometteur vieilli en fûts de bourbon et de xérès. Aujourd’hui, les deux dernières versions de Kilkerran WIP VII sont âgées de 11 ans. Elle dévoile pour la première fois une version bourbon embouteillée au degré naturel du fût à 54.1°, disponible en quantité très limitée, et une version vieillie en fût de xérès et réduite à 46°. La distillerie voisine de Springbank lancera l’année prochaine son premier 12 ans d’âge, le Kilkerran officiel.

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NEW

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Kilkerran VII Sherry Wood - 46°

Kilkerran VII Bourbon Wood - 54,1°

Vieilli exclusivement en fûts de xérès et embouteillé à 46°, sans filtration à froid Nez : très doux, il s’ouvre sur des arômes de marshmallows grillés, de rhubarbe fraîche et de pommes Granny. Bouche : très belle complexité avec des notes gourmandes de biscuits au miel et de chocolat au lait accompagnées des épices du bois. Finale : lègère pointe de tourbe avec un boisé bien équilibré.

Vieilli exclusivement en fûts de bourbon et embouteillé brut de fût à 54,1°, sans filtration à froid Nez : ouverture vive sur la pomme verte, la pâte d’amande, et les petits pains à la vanille, le tout enrobé d’une fumée légère. Après aération, il dévoile des notes crémeuses aux accents de vanille Madagascar. Bouche : bouffée de fumée, pomme acidulée, et vanille. Finale : exubérante, longue et moelleuse. 43

single malt scotch whisky ecosse highlands Interview de Ian MacMillan, Directeur des distilleries et master blender chez Burn Stewart

Pourquoi Burn Stewart a-t-il acheté Deanston en 1990 ? Deanston a été construite en 1966, c’est donc une distillerie relativement jeune en Ecosse. Sa production a été longtemps destinée exclusivement aux blenders. Lorsque Burn Stewart a été racheté par ses directeurs en 1988, nous avions besoin d’une distillerie pour être reconnus et pour nous servir de ses fûts comme d’une monnaie d’échange pour pouvoir développer nos propres marques de blends. Deanston était fermée depuis 8 ans quand nous l’avons acquise en 1990. Même si son niveau de stock n’était pas très important, sa capacité de production était suffisante pour notre activité à l’époque et son single malt n’avait pas encore été commercialisé. Bien que nous ayons lancé Deanston en tant que marque de single malt en 1991 avec un douze ans d’âge, ce n’est que très récemment, avec le lancement des versions non filtrées à froid, que Deanston a été reconnu comme un single malt de premier plan.

D’où vous est venue l’idée d’utiliser des fûts neufs comme pour la cuvée Virgin Oak ? Même si le premier whisky que j’ai affiné en fûts neufs est le Bunnahabhain Darach Ur (« bois neuf » en gaélique), l’idée m’est venue en travaillant à Deanston. En effet, j’ai toujours pensé que le style doux

et miellé de ce single malt tirait tous les bénéfices d’un passage en fût neuf du Kentucky, gagnant notamment en vanille.

Quel est l’intérêt de produire du whisky certifié bio ? Nous avons commencé à produire du whisky bio à Deanston en l’an 2000 suite à la demande de l’un de nos principaux clients. Nous étions convaincus que la demande pour ce type de produits allait croître puis sommes devenus membre de l’Organic Food Federation et avons obtenu la certification bio. Non seulement l’orge doit être issue de l’agriculture biologique mais les aires de maltage elles-mêmes doivent être certifiées ce qui fait que l’orge maltée coûte 75% plus cher. Son rendement étant moindre par rapport à l’orge maltée habituelle, nous ralentissons certaines étapes de la fabrication pour être certain d’en extraire le maximum. Nous produisons en bio à raison d’une semaine par an, soit environ 23 000 litres produits chaque année. Nous possédons ainsi probablement le plus grand stock de single malt bio d’Ecosse. En effet, beaucoup de distilleries concurrentes certifiées se sont découragées. Lorsque notre premier single malt bio sera lancé, espérons-le dans quelques mois, ce ne sera pas une édition limitée mais bel et bien une nouvelle expression de la gamme Deanston et un single malt 100% Perthshire comme les agriculteurs qui produisent notre orge se trouvent dans le même comté que la distillerie !

Fondée en : 1965 n Propriétaire : Burn Stewart Distillers n Directeur de la distillerie : Andrew Anderson n Source : rivière Teith n Types d’orge : Oxbridge, optic… n Niveau de tourbe : 1-2ppm n Levure : Kerry M n Fermentation : 48h-100h n Nombre de distillations : 2 n Wash stills : 2 de 24 000 litres n Spirit stills : 2 de 20 000litres n Production annuelle : 2 200 000 litres n Types de fûts utilisés : en majorité des fûts de bourbon, aussi des fûts de Xérès et des fûts neufs. n

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Deanston 12 ans - 46,3° Simple, artisanal et naturel, telle est la devise de Deanston. Effectivement la production de la distillerie reste encore à ce jour très artisanale et son naturel est préservé avec une filtration douce à température ambiante. Mais est-il si simple ? Pure modestie écossaise ! Son caractère très Highland est à la fois léger et complexe. Couleur : or. Nez : intense, marqué par des notes maltées, herbacées (foin) et boisées, véritable signature de Deanston. Viennent ensuite la vanille, le caramel, la mirabelle et l’orange. Bien aéré, il révèle toute sa profondeur et sa subtilité. Bouche : crémeuse. Très maltée et miellée, avec des pointes épicées de poivre et de réglisse. Son côté fruité s’exprime bien tandis que le clou de girofle lui confère une belle fraîcheur. Finale : longue, à la fois sur l’orge maltée, les épices et la vanille.

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Deanston Virgin Oak - 46,3° Ce single malt a fini sa maturation dans des fûts Virgin Oak, en chêne américain neuf. Une technique plutôt rare car coûteuse qui permet de donner un profil plus sec et épicé au whisky. Toutes les nuances du chêne blanc américain se fondent dans ce malt. Nez fruité, intensément malté et épicé. Bel équilibre entre le malt, les fruits confits, l’intensité des notes poivrées et les notes finement boisées du chêne.

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DEANSTON 18 ANS - 46,3° - 70 cl Embouteillé à 46.3° sans filtration à froid, Deanston 18 ans exalte les arômes maltés et miellés. Il a lentement vieilli dans des fûts de bourbon du Kentucky de premier remplissage.

single malt scotch whisky ecosse highlands Interview de Antony Mc Callum, Rare Malt Manager chez Ian Macleod

La distillerie Glengoyne est située au Sud des Highlands, juste à la frontière avec les Lowlands. Comment cette situation particulière influence-t-elle son style ?

le cuivre des alambics. Les reflux des vapeurs d’alcool sont très importants, prolongeant encore ce contact. Nous ne coulons que 5 litres de whisky par minute contre 15 dans d’autres distilleries. Notre single malt est ainsi libre de tous congénères lourds et de notes soufrées. La qualité du distillat est pour nous primordiale !

Glengoyne étant située à 20 km de Glasgow, la distillerie vendait autrefois son whisky pour les blends et pour la consommation des habitants de cette ville, demandeurs d’un whisky doux, délicat et raffiné. Le style de Glengoyne est également lié à l’absence de tourbe au pied de la colline de Dumgoyne, terroir de la distillerie. Le fermier privilégiait donc le bois et le charbon pour sécher l’orge maltée après germination, selon la méthode traditionnelle des Lowlands. L’influence des Highlands réside quant à elle dans la double distillation toujours utilisée à Glengoyne tandis que les distilleries des Lowlands préfèrent la triple distillation.

Le vieillissement est également un point auquel vous portez attention toute particulièrement. Nous sélectionnons des chênes provenant du Nord-Ouest de l’Espagne, où ils sont séchés à l’air libre pendant deux ans puis débités en merrains. Après 3 années supplémentaires, ils sont expédiés à Jerez dans le Sud du pays où ils sont assemblés en fûts de 500 litres, les Spanish oak butts. Les douelles sont moyennement chauffées (et non brûlées) pour qu’elles puissent relâcher leurs arômes de caramel, de chocolat et d’épices douces. Pendant deux à trois ans le vin de Xérès oloroso va vieillir dans ces fûts apportant de nouveaux arômes et sa couleur au chêne. Le chêne européen étant plus poreux que le chêne américain, il favorise les interactions entre le whisky et le fût. Ce type de maturation donne ses notes riches, boisées et fruitées à Glengoyne mais est aussi particulièrement long et onéreux ; ce pourquoi il est un procédé rare comparé au vieillissement traditionnel en fût de bourbon.

En quoi l’absence de tourbe influence votre distillation ? Nous utilisons une ancienne variété d’orge, la Golden Promise, qui donne un distillat plus doux avec des arômes de pomme et de caramel et que la tourbe risquerait de masquer. Aussi notre distillation est particulièrement lente, jusqu’à 8 heures au lieu de 4 en moyenne. Cette chauffe progressive prolonge le contact de la bière et de l’alcool avec

n Fondée en : 1833 n Propriétaire : Ian Macleod Distillers Ltd n Directeur de la distillerie : Robbie Hughes n Source : Loch Katrine n Types d’orge : Concerto/Propino n Niveau de tourbe : 0 ppm n Levure : Distillers M and MX n Fermentation : plus de 56 heures n Nombre de distillations : 2 n Wash stills : 2 de 16520 Litres n Spirit stills : 2 de 5000 Litres n Production annuelle : 1 000 000 litres d’alcool n Types de fûts utilisés : fûts d’Oloroso en chêne américain ou européen, butts, hogsheads et fûts de second remplissage.

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Glengoyne 12 ans - 43° - Fûts de chêne européen et américain et fûts de xérès Comme tous les single malts de Glengoyne, ce 12 ans d’âge est distillé à partir d'orge maltée par air pulsé, sans fumée de tourbe, préservant l’authentique « goût réel du malt ». Il a été élevé en fûts de chêne européen et américain, et majoritairement en fûts de xérès Oloroso. Embouteillé à 43%, il en garde une puissance en bouche supplémentaire, sans pour autant tomber dans l’excès. Nez : des arômes d'huile de noix de coco, de zeste de citron, de miel et de malt séché. Bouche : très doux en bouche, le palais initial rappelle les pommes au caramel et la cannelle, tandis qu'un peu d'eau révèle le gingembre, l'orange fraîche, et le sablé. Finale : la finale est harmonieuse, ensuite adoucie par des touches de xérès et de chêne doux.

whisky

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Glengoyne Cask Strength Batch n°2 - 58,2° WH2600

WH2602

Glengoyne 10 ans - 40°

Glengoyne 15 ans - 43°

Fûts de chêne européen et américain et fûts de xérès Sucré, toffee, pommes vertes. Doux, réglisse sucré, amandes et herbacé.

Fûts de chêne européen et américain et fûts de xérès La paille, le malt, les fruits secs et les agrumes. Tarte tatin, cannelle et douceur sucrée.

disponible en 20 cl WH2620

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 47

Pour cette version Batch 2 titrant 58.9 de la gamme des Glengoyne 12 ans Cask Strength lancée en 2002, toujours vieillie en fûts de xérès Oloroso, nul besoin d’adjonction d’eau pour apprécier sa rondeur et ses notes sucrées et chocolatées. Superbement équilibré, les arômes se complètent sans qu’aucun ne vienne dominer l’ensemble.

single malt scotch whisky ecosse highlands

INTERVIEW D’ALAN McCONNOCHIE, DIRECTEUR DE LA DISTILLERIE GLENGLASSAUGH En quoi Glenglassaugh a-t-elle su résister à la modernité ?

Nord donne un caractère salé à notre whisky. Et pour revenir aux styles des malts d’autrefois, nous avons choisi de produire également du whisky tourbé à un niveau de 20-30ppm pour s’approcher des notes des whiskies côtiers des Highlands de l’Ouest. Pour conserver le caractère délicat de notre distillat, nous le vieillissons exclusivement dans des fûts de second remplissage.

Glenglassaugh est une distillerie très traditionnelle. Notre eau provient de sources souterraines, notre orge est cultivée dans les Highlands de l’Est et est maltée selon nos spécifications par Portgordon à 15 km de la distillerie. Toutes les opérations sont contrôlées manuellement, sans l’aide d’un ordinateur, et nous possédons des chais en terre battue et d’autres en racks.

Quelles seront vos prochaines cuvées ? Prochainement, nous allons proposer une nouvelle série de single casks ainsi que de nouvelles versions de notre single malt, tourbées ou non, vieillies intégralement dans des octaves, ces petits fûts d’environ cinquante litres. Dans un second temps, nous allons proposer des versions affinées de ces octaves, en fûts de porto, rhum et Pedro Ximénez, ainsi que des vieillissements intégraux en quarter casks, ces fûts d’une centaine de litres. Nous utilisons aussi des fûts d’Oloroso, de vin de Massandra et de Madère.

Comment définiriez-vous votre style ? Glenglassaugh est un single malt côtier, notre distillerie étant située à flanc de falaise à Portsoy. Comme nous sommes situés à l’exacte frontière entre Speyside et Highland, nous avons été longtemps classés comme un Speyside par certains et comme un Highland par d’autres. Mais cela est très secondaire, nous nous efforçons avant tout de produire un whisky unique du fait qu’il capture l’essence de son lieu de production, pour ne pas dire terroir ! Ainsi la proximité de la Mer du

n Fondée en : 1875 n Propriétaire : BenRiach Distillery Company Ltd n Directrice de la distillerie : Mhairi McDonald n Source : source locale n Types d’orge : Optic et Concerto n Niveau de tourbe : jusqu’à 30ppm pour Torfa n Levure : Mauri n Fermentation : 85 à 100 heures n Nombre de distillations : 2 n Wash stills : 1 de 13 000 litres n Spirit stills : 1 de 13 000 litres n Production annuelle : 900 000 litres n Types de fûts utilisés : fûts de bourbon et fûts retravaillé.

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GLENGLASSAUGH TORFA - 50° La tourbe chez Glenglassaugh Torfa signifie « tourbe » en vieux Norrois, un dialecte scandinave parlé à l’époque des Vikings du VIIIème au XIV siècle. Il est sombre et nerveux comme pouvaient l’être ces infatigables guerriers. Avec Torfa, Glenglassaugh nous dévoile une nouvelle facette de sa personnalité, bien différente du tempérament d’un Highlands. C’est un pur produit de la terre, du feu, et de la mer. Couleur : jaune brillant/or. Nez : vif et doux à la fois, il s’ouvre sur des arômes de feu de camps et de brise marine (pointe de citron). Fruits murs, et confiture d’abricot, avec des pointes épicées de poivre noir et de gingembre. Bouche : la fumée de tourbe se lie à la brise marine et les fruits se manifestent avec l’ananas, le melon et les pommes rouges. Notes de biscuit d’avoine et de miel chaud. Finale : enivrante et élégante , elle est marquée par la tourbe du littoral, les fruits et les épices.

whisky

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GLENGLASSAUGH REVIVAL - 46° Le charme côtier Revival - la renaissance - est la première expression de la distillerie après 20 années de silence forcé. Le Revival est issu de l’assemblage de fûts de premier et de second remplissage avec un affinage supplémentaire de six mois dans des fûts de xérès Oloroso de premier remplissage. Il est non filtré à froid, sans colorant, comme tous les single malts de la distillerie. Doux, moelleux et crémeux en bouche avec des notes de nectar de miel, de bois toasté, d’épices et d’orange.

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GLENGLASSAUGH EVOLUTION - 50° Un Highland aux accents du Tennessee Glenglassaugh Evolution est vieilli en fûts de bourbon de premier remplissage en provenance de la distillerie du Tennessee George Dickel. Il est embouteillé sans filtration à froid ni colorant à 50° pour conserver toute son ampleur en bouche. Accents de vanille et caramel au beurre. Notes fruitées de banane, de poire et de pomme. Touche de noix de coco et d’épices.

single malt scotch whisky ecosse speyside

Interview de Sandy mcintyre, Directeur de la distillerie Tamdhu Quelles transformations a connu la distillerie Tamdhu depuis sa création ?

essences de chêne différentes ; le chêne européen, classique pour les fûts de vins de Xérès, qui donnent une teinte plus foncée et des notes plus riches sur les fruits secs et les épices avec une charmante touche de fruits frais, comme le cœur d’un abricot ; et le chêne américain, à la teinte plus claire, avec une influence moins marquée du bois. Les fûts de sherry exigent une maturation plus lente mais conservent une remarquable fraîcheur et vitalité, apportant au spiritueux une douceur vanillée presque sirupeuse. Nous utilisons également des fûts de second remplissage dans une faible proportion mais ils sont néanmoins très utiles pour éviter que le bois ne domine le whisky et aident à l’arrondir une fois les différents types de fûts assemblés.

Peu de choses ont changé à Tamdhu depuis sa création en 1897. Nos alambics ont toujours les mêmes tailles et formes, nos cuves de fermentation sont à nouveau en bois et nous privilégions la gravité plutôt que le pompage par économie d’énergie. Une transformation majeure de l’industrie du whisky en Ecosse s’est opérée ces dernières décennies: les sociétés mettent davantage l’accent sur leurs single malts plutôt que sur leurs blends. Beaucoup de vieilles distilleries ont été remises en marche et de nouvelles ont même été construites ces dernières années. Tout cela grâce à l’intérêt croissant pour les single malts dans le monde et l’émergence de nouveaux marchés. Malheureusement Tamdhu a temporairement fermé en 2010 avec la décision d’Edrington (également propriétaire des distilleries Macallan et Highland) de restructurer sa production pour répondre à la récession globale. Avec le rachat par Ian MacLeod Distillers, nous avons pu rouvrir en 2012 avec de nouvelles ambitions.

Est-ce la même recette pour ce nouveau Batch Strength ? Bien que nous n’utilisions également que des fûts de Xérès Oloroso, nous recherchions un profil gustatif encore plus riche et intense que pour notre 10 ans. Aussi avons-nous dégusté une centaine de fûts pour n’en retenir que la moitié, essentiellement des fûts de chêne espagnol, plus riches, et quelques fûts de chêne américain pour lui conférer une pointe de fraîcheur. Et même si nous n’indiquons pas d’âge, la maturité du whisky est évidente. Nous sélectionnerons chaque année de manière identique notre Batch Strength.

Quelle est la recette de votre 10 ans d’âge ? Nous n’utilisons que des anciens fûts de sherry pour cette nouvelle expression, la majorité ayant contenu de l’Oloroso. Nous utilisons deux

Fondée en : 1897 n Propriétaire : Ian MacLeod Distillers Ltd n Directeur de la distillerie : Sandy Coutts n Source : Tamdhu Burn n Types d’orge : Concerto, Propino n Niveau de tourbe : 1-2 ppm n Levure : Kerry M & MX n Fermentation : 59 heures n Nombre de distillations : 2 n Wash stills : 3 de 22503 litres n Spirit stills : 2 de 18639 litres, 1 de 21366 litres n Production annuelle : 4 000 000 litres d’alcool n Types de fûts utilisés : 100% de fûts de sherry. n

TAMDHU 10 ANS PUR SPEYSIDE VIEILLI 100% EN FÛTS DE XéRèS

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Tamdhu 10 ans - 43° Tamdhu se relance dans tous les sens du terme : nouvel âge, nouvelle bouteille, maturation en fûts de sherry… La France, pays de vrais amateurs, a même la chance d’avoir un degré spécial à 43° au lieu de 40°. L’occasion idéale de redécouvrir Tamdhu sous un autre jour ! Nez : très doux et andalou, marqué par des notes de cannelle, de vanille, de raisin et d’amandes. Bouche : le malt et le xérès s’accordent parfaitement. Les épices et les fruits secs sont complétés par des notes chocolatées avec une pointe de tourbe et de tabac. Finale : très longue, pralinée, vanillée et abricotée.

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TAMDHU BATCH STRENGTH Batch 001 - 58,8° - 70 cl Nez : puissant et aromatique où prévalent les arômes de fruits rouges et de raisins secs issus de son vieillissement intégral en fût de xérès. Noisette, pointe de noix de pécan, et notes délicates d’agrumes et de chêne. Bouche : elle s’ouvre sur une explosion de notes d’épices, de fruits secs, puis de fruits mûrs. Notes de fruits plus doux comme l’abricot et l’orange au palais avec des notes de crème brûlée. Finale : Intensément gourmande sur les notes de malt et de biscuit, évoluant vers les fruits murs. 51

whisky

La distillerie Tamdhu ('petite colline noire' en gaélique) a été fondée en 1897. Son architecte n'est autre que Charles Doig - l'inventeur du fameux toit à pagode propre à de nombreuses distilleries écossaises. Elle a été reconnue en 1898 par Alfred Barnard-historien du whisky- comme 'la distillerie la plus moderne et au meilleur design de son temps'. Et cela a perduré puisque, fait unique dans le Speyside, Tamdhu a intégré en 1950 une aire de maltage de type Saladin; un processus mécanique qui permettait de retourner l'orge durant la germination. Même si ce procédé a été peu à peu abandonné, la visite de Tamdhu en offre un très bel exemple, et témoigne des ambitions de ses propriétaires consécutifs. Grâce à Ian MacLeod Distillers, propriétaire depuis 2011, Tamdhu a refait son entrée dans le monde des single malts. Son distillat, incroyablement doux et fruité, et sublimé avec son vieillissement 100% en fût de xérès.

single malt scotch whisky ecosse speyside Interview de Graham Coull, Directeur de la distillerie Glen Moray Pourquoi le Speyside est-il une région distincte des Highlands pour le whisky ?

tourbé mais a un caractère plus riche que les single malts de la région des Lowlands et que certains Highlands. Le goût caractéristique des Speyside réside dans leurs notes fruitées, miellées et légèrement épicées. Lors de la distillation, nous recherchons avant tout à maximiser ce caractère fruité, avec des agrumes. Nous utilisons trois variétés d’orge, chacune avec ses spécifications en termes d’extraits ou de niveaux de tourbe. Cela nous permet en fait d’obtenir un distillat plus régulier. Quant au miel, il provient avant tout du vieillissement en anciens fûts de bourbon, donnant aussi beaucoup d’épices. Nous réutilisons ces fûts jusqu’à deux fois et en achetons chaque année pour conserver ce caractère.

La région du Speyside, entre mer et montagne, a une très faible altitude et est particulièrement fertile ; l’orge y pousse en abondance. L’eau des rivières est très douce, propre et disponible en grande quantité. C’est donc la région la plus propice à l’élaboration du whisky. Son climat est aussi plus sec que le reste de l’Ecosse. L’emplacement d’une distillerie a un grand impact sur la façon dont vieillit un whisky : bien qu’étant proche de la mer, les mois de l’été améliorent littéralement le vieillissement. Un air pur et frais joue aussi sur la qualité du whisky. Contrairement à beaucoup d’autres distilleries, nous faisons vieillir tous nos fûts sur place pour conserver ses atouts et donc notre typicité. Depuis sa création en 1897, peu de choses ont changé à Glen Moray. J’en veux pour preuve le fait que j’en suis seulement le cinquième directeur en plus d’un siècle et les traditions sont transmises d’un directeur à l’autre. Mon prédécesseur, Ed Dodson, me rend encore visite régulièrement et n’est pas avare de conseils.

Comment décidez-vous du type de vieillissement pour chacune des expressions de la gamme? Les jeunes expressions, jusqu’au 12 ans d’âge, sont intégralement vieillies en anciens fûts de bourbon pour leur apporter une touche subtile de chêne tout en permettant au caractère du distillat de s’exprimer. Pour le 16 ans, j’utilise une combinaison de fûts de bourbon et de xérès pour gagner en complexité et donner plus de longueur en bouche. Enfin, pour notre nouvelle version très tourbée (40 à 50 ppm), celle-ci vieillit exclusivement dans d’anciens fûts de bourbon dans les chais traditionnels en terre battue de la distillerie pour que cette expression inédite de Glen Moray conserve la douceur caractéristique du Speyside.

Quel est le style du single malt Glen Moray ? Glen Moray peut être défini comme un single malt du Speyside classique. Comme beaucoup de nos voisins, notre whisky n’a pas un goût

Fondée en : 1897 n Propriétaire : La Martiniquaise n Directeur de la distillerie : Graham Coull n Source : le fleuve Lossie n Types d’orge : Optic, Oxbridge & Concerto n Niveau de tourbe : inférieur à 1ppm n Levure : type M pour distillerie n Fermentation : 60 heures n Nombre de distillations : 2 n Wash stills : 3 de 9500 Litres n Spirit stills : 3 de 5500 Litres n Production annuelle : 3,3 millions de litres d’alcool n Types de fûts utilisés : anciens fûts de bourbon, Xérès, Madère, Porto et autres vins. n

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Glen Moray The Classic - 40° Petit Sablé, caramel mou et lemongrass.

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Glen Moray 12 ans - 40° Moelleux. Fruité (banane, agrumes, pêche, raisin). Mentholé. Poivré. Miellé. Vanille.

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Glen Moray 16 ans - 40° Equilibre entre moelleux, sec, épicé. Miellé. Notes de noisettes, toffee. Floral (bruyère, foin, herbes).

GLEN MORAY CLASSIC PORT CASK FINISH - 43° Issu de la sélection des meilleurs fûts de chêne américain et affiné durant 8 mois dans des fûts de Porto en provenance de la maison Gran Cruz, pour des notes de fruits secs et d’épices avec un boisé délicat. Epicé avec une pointe de citron rafraîchissante.

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Glen Moray Peated - 40° Le nouveau Glen Moray tourbé vient apporter une nouvelle dimension dans la gamme des Glen Moray classiques. La fumée de tourbe s’associe à merveille à la douceur vanillée du Glen Moray classique et ses notes délicatement fruitées typiques du Speyside. Nez : s’ouvre sur la fumée de tourbe associée à des arômes de vanille. Il évolue vers des notes de rhubarbe acidulée, avec une pointe de cuir. Bouche : belle équilibre entre la fumée, les épices douces et la vanille crémeuse. Finale : longue et épicée. 53

whisky

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whiskey irlande Interview de Bernard Walsh, Fondateur de The Irishman

Comment avez-vous réussi à créer une gamme à la fois novatrice et traditionnelle ?

malts tourbés de l’île d’Islay pourtant si proche géographiquement. Mais accessible ne veut pas pour autant dire simple. Au contraire, c’est une autre dimension avec une grande profondeur et de nombreuses facettes fruitées et épicées que l’on ne découvre vraiment qu’au fil des dégustations. Sans oublier que nos whiskeys, plus versatiles, intéressent beaucoup la nouvelle génération d’amateurs ouverte à tous les styles et les provenances. L’Irish whiskey est également un symbole national au même titre que le rugby : ce sont les deux occasions où l’Irlande est réunifiée !

Nous sommes l’une des rares sociétés indépendantes à commercialiser du whiskey irlandais. Dès le départ j’ai voulu créer des Irish whiskeys uniques car l’offre était peu diversifiée pour l’amateur de whiskey. Je souhaitais aussi m’inspirer des styles populaires aux 1819e siècles, époque à laquelle l’Irlande était le premier producteur mondial de whisky devant l’Ecosse. C’était avant l’invention de l’alambic à colonne et du whisky de grain. Il me fallait trouver les deux whiskeys d’alors : single malt et single pot still, issus d’orge maltée et non maltée. Pour cela nous avons reçu le soutien de l’équipe de la distillerie Midleton qui nous a donné accès à leurs chais. La qualité de leurs ingrédients et de leurs fûts, l’attention portée à chaque détail, m’a permis de créer des whiskeys authentiques, savoureux et complexes. Ces whiskeys pot still sont l’avenir du style irlandais.

Comment avance la construction de la Walsh Whiskey Distillery ? Notre entreprise est en pleine expansion et la construction de la distillerie Walsh Whiskey Distillery est à mi-parcours. Nous construisons à Royal Oak, dans le comté de Carlow en Irlande, un chai de vieillissement mais aussi un centre pour accueillir les visiteurs qui representera les plus grandes traditions de distillation du whisky irlandais depuis le 19ème siècle. La majorité des aménagements sera terminée prochainement juste à temps pour recevoir les superbes alambics en cuivre. Leur design est unique, nous espérons qu'ils apporteront de nouvelles saveurs, et révèleront le goût de l'Irlande du Sud Est. Ils ont été fabriqué cet été en Ecosse par Forsyth's "le roi de l'alambic". L'installation des équipements aura lieu entre octobre et décembre. Entre janvier et fin février nous mettrons en marche les équipements et en mars un premier distillat verra le jour à Royal Oak pour la première fois de son histoire !

Comment définiriez-vous le whiskey irlandais ? L’Irish whiskey est traditionnellement distillé trois fois, ce qui lui confère une douceur incomparable. Aussi ce type de whisky préfère l’élevage en anciens fûts de bourbon. Enfin l’orge que nous utilisons n’est pas séchée à la fumée de tourbe. La combinaison de ces facteurs lui confère une grande accessibilité. Nous sommes l’exact opposé des

n 1999 : création de la marque The Irishman par Bernard Walsh et sa femme Rosemary n 2006 : lancement des premiers Irish whskeys, single malt et blend n 2007 : premier single malt brut de fût (2000 bouteilles par an) n 2012 : lancement du single malt 12 ans d’âge n 2013 : présence dans près de 40 pays, sur 4 continents n 2014 : début de la construction de la Walsh Whiskey Distillery à Carlow.

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The Irishman single malt - 40°

SINGLE MALT 12 ANS - 43°

THE IRISHMAN CASK STRENGTH - 54°

Nez très fruité (pêche, abricot, ananas). Doux et onctueux en bouche avec de belles notes de crème vanillée et d’orge maltée. Pointe de chêne, coco, et chocolat au lait.

Vieilli dans des fûts de bourbon de premier remplissage. Le bourbon apporte des notes douces de vanille, de cannelle, et une pointe de clou de girofle. Le tout équilibré par des notes fruitées de pommes et de poires. Saveurs d’orge et de notes boisées en finale, avec une touche de chocolat noir et de toffee pour plus de complexité.

Pour cette édition très limitée, Bernard Walsh a sélectionné des fûts de chêne américain exceptionnels ayant fait vieillir son single malt whiskey artisanal. Rond et crémeux. Notes boisées de chêne. Finale longue sur le chocolat et les épices.

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The Irishman Founder’s Reserve - 40° Assemblage unique de styles de whiskeys historiques, 70% de single malt (orge maltée) et 30% de single pot still (50% orge maltée et 50% orge non maltée), tous deux distillés trois fois en pot still en cuivre puis vieillis en fûts de bourbon. Couleur : vieil or. Nez : fruité et épicé. Il s’ouvre sur le zeste d’orange et des nuances de poivre noir et vert, complétées par une cannelle douce et une pointe de gingembre. La pomme verte, le cassis, la vanille et la pêche se font ensuite plus présents. Bouche : très douce, elle exprime l’orge dans son ensemble avec des épices douces. Le cacao, la crème caramel, la noix de coco et le chêne lui donnent plus de corps. Finale : longue, sur la céréale et la noisette. 55

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Interview de Jack Teeling, Fondateur de Teeling Whiskey Company

Que représente votre nouvelle distillerie pour l’Irish whiskey?

types de vieillissement, nous avons justement récemment acquis des fûts de pineau des Charentes, de calvados, de muscat et des fûts neufs. Nous vivons une période faste et excitante pour le whiskey irlandais et nous nous efforçons de rester à la pointe de l’innovation !

Il nous a fallu trois années d’efforts incessants pour arriver à fonder cette nouvelle distillerie, la première à ouvrir à Dublin en 125 ans. C’est une expérience très enrichissante sur le plan personnel que de faire revivre l’art de la distillation dans notre capitale, dans la ville où ma famille a fait ses premiers pas dans l’industrie du whiskey. Ce nouveau bâtiment et ses équipements ne sont pas une finalité en soi mais le début d’une nouvelle aventure : dans trois ans nous lancerons le premier whiskey produit à Dublin depuis 40 ans. Dans une industrie dominée par les multinationales, nous ouvrons la voie à une nouvelle génération de producteurs qui vont apporter plus de choix de styles, d’expressions et de saveurs au whiskey irlandais. Nous allons continuer de lancer de nouvelles expressions innovantes afin d’explorer la diversité du whiskey et d’encourager les nouveaux entrants à produire des whiskeys de haute qualité car il existe visiblement une demande des consommateurs et des professionnels.

Comment va évoluer votre gamme de whiskeys par la suite ? Nous avons la chance de disposer de stock suffisant pour assurer notre développement dans les prochaines années, jusqu’à ce que nos propres distillats arrivent à maturité. Comme nous n’aurons que des alambics pot stills, nous allons continuer d’acheter du whiskey de grain aux autres distilleries afin d’assurer l’existence de nos expressions actuelles. Mais nous allons aussi proposer des versions de nos malts et pot still whiskeys en complément de notre gamme dans les prochaines années. Nous allons produire deux principaux types de distillats, single malt et pot still. Cependant nous réserverons un quart de notre production pour la création de nouvelles recettes en jouant sur les céréales ou les levures. Nous aurons probablement un single malt très tourbé ainsi que des orges maltées uniques en leur genre afin d’étudier leur influence sur notre whiskey. Nous faisons également des recherches dans les anciennes recettes des distilleries de Dublin afin d’y identifier celles que nous pourrions recréer.

Quelles seront justement vos prochaines innovations ? Nous allons continuer d’innover avec les outils à notre disposition. Dans le court terme, nous allons continuer à exploiter de nouveaux

n 1782 : Walter Teeling distille son premier whiskey à Dublin n 1987 : création de la distillerie Cooley par John Teeling n 2012 : achat de Cooley par le géant Beam Global (Jim beam) pour 95 millions de dollars n 2012 : Jack Teeling, fils de John, crée la Teeling Whiskey Company n 2013 : son frère Stephen le rejoint dans cette aventure n 2015 : ouverture de la nouvelle Teeling Whiskey Distillery à Dublin.

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Teeling Whiskey Small Batch Blended Whiskey Rum Finish - 46°

Blended Whiskey - Finition en fût de rhum du Nicaragua Assemblage de malt et de grain, ce whiskey irlandais a vieilli plusieurs années en fûts traditionnels avant d’être affiné pendant plusieurs mois dans des fûts de rhum du Nicaragua, les préférés de Jack Teeling. Whiskey et rhum font bon ménage, apportant une dimension gourmande au caractère traditionnel irlandais. Couleur : or. Nez : gourmand, il s’ouvre sur la vanille et les épices douces avec de suaves notes de rhum de mélasse. Il évolue sur les agrumes, les céréales et les fruits noirs. Bouche : onctueuse, elle se montre délicatement fruitée (abricot, rhubarbe, raisins secs) et même chocolatée lorsque l’on réchauffe le verre. Finale : légère, sur les épices et le chêne.

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Teeling Single Malt - 46°

TEELING SINGLE GRAIN - 46°

Finition dans 5 types de fûts Single Grain - Vieillissement intégral en Issu de l’assemblage de single malts irlandais fût de Cabernet Sauvignon jusqu’à 23 ans d’âge ayant chacun vieilli dans Une rareté dans le monde du whiskey irlancinq types de fûts différents : fûts de xérès, dais ! Elu meilleur single grain aux World de porto, de madère, Bourgogne Blanc et Whiskies Awards, il est l’alliance de maïs et Cabernet Sauvignon. de blé distillés dans des alambics à colonne Nez prometteur et gourmand qui s’ouvre sur pour un résultat extrêmement onctueux. Ce des notes de melon, de figue, de toffee et de distillat de grain a été vieilli dans des fûts de citron. Très bel équilibre entre les notes de Cabernet Sauvignon de Californie, lui apporfruits secs, d’épices et de clou de girofle, les tant des épices et de belles notes de fruits notes plus douces de rouges et de raisin en vanille, et les épices. bouche, qui évoluent vers le miel et le caraRetrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif mel au beurre. 57

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Découvrez le style « Wheated Bourbon » L’origine du style de Rebel Yell remonte à 1849, date de la création la société W.L Weller & sons par William Larue Weller. La maison Weller, qui s’associa à la célèbre distillerie Stitzel en 1910, est alors la première à avoir l’idée de substituer le blé au seigle pour créer un nouveau style de bourbon, plus doux au palais et marqué par des notes de vanille et de toffee. A sa création, le bourbon Rebel Yell est d’abord distillé par petites séries, et se destine uniquement à une distribution très exclusive limitée aux états du Sud des Etats-Unis. Peu à peu, les changements de propriétaires successifs ouvrent de nouvelles opportunités à cette petite marque confidentielle. A la séparation de Stitzel-Weller en 1972, la marque est rachetée par David Sherman Corporation, aujourd’hui connue sous le nom de Luxco. Ainsi, dès 1984, Rebel Yell commençait son essor dans le reste des Etats Unis. Aujourd’hui, Rebel Yell est élaboré sous licence à Heaven Hill, l’une des plus vieilles distilleries du Kentucky, toujours selon la recette initiale qui lui a valu double médaille d’or à la San Francisco World Spirits Competition en 2011. Les bourbons Rebel Yell utilisent seulement la plus pure des eaux filtrée du Kentucky et des fûts neufs en chêne blanc grillés pour leur vieillissement. 58

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Rebel Yell Kentucky Straight Bourbon 40°

Rebel Yell Small Batch Reserve - 45,3°

Rebel Yell Small Batch Rye - 45°

Nez : miel, beurre et raisins. Bouche : elle fait écho aux arômes perçus au nez avec des notes de miel, de caramel au beurre, et une pointe de fruits noirs. Finale : longue, avec une jolie pointe d’épices.

Le Rebel Yell Small Batch Reserve a vieilli plus longtemps que son petit frère le Rebel Yell Kentucky Straight Bourbon Nez : belle complexité avec des pointes de caramel, de chêne, de vanille, et de sucre brun. Bouche : on retrouve la douceur caractéristique des meilleurs « wheaters » avec des notes de vanille, de chêne et de blé. 59

Rebel Yell renoue avec le seigle pour ce Rye Whiskey constitué à partir d’au moins 51% de seigle Nez : épicé avec des notes de chocolat et de vanille, et une pointe herbacée. Bouche : légèrement boisée, ponctuée de notes épicées.

kentucky straight bourbon usa kentucky INTERVIEW DE Chris Morris, Master Distiller de Woodford Reserve et créateur du Woodford RESERVE DOUBLE OAKED

Quelle est la spécificité de Woodford Reserve Double Oaked ?

Comment est née l’idée de Double Oaked ? J'ai commencé à expérimenter les finitions en 1999, tout d’abord avec des fûts « classiques » de porto et de sherry. Mais nous sommes ensuite passés aux expérimentations avec des fûts ayant contenu du rhum, de la tequila, du brandy et d’autres spiritueux. L'étape suivante a consisté à tester les fûts de vins comme le chardonnay ou le cabernet et enfin, ultime étape, les finitions en bois exotiques. Notre tonnellerie a su repousser ses limites comme avec le bois d’érable. Ces nombreuses expériences nous ont fourni une bonne compréhension du potentiel des finitions. Double Oaked est le fruit de ses années de recherche et la démonstration de notre maîtrise des fûts.

Il existe trois principaux styles de bourbon en fonction de la quantité de bois et de la durée de maturation : les légers, les épicés et les robustes. La plupart des marques de Bourbon présentent leur style dans une approche déséquilibrée, et un ou deux domaines de saveurs dominent la personnalité de la marque. La distillerie Woodford Reserve est unique car elle présente des bourbons avec un profil de saveurs complexe dans une approche équilibrée. Chaque bourbon de notre gamme est unique par le mélange de céréales, la fermentation, la distillation et le vieillissement. Double Oaked est né de la modification de notre processus de maturation. En effet, tous les bourbons doivent vieillir en fûts neufs, donc notre whisky vieillit dans un premier temps dans un fût neuf très brûlé produit par notre tonnellerie - le fût Woodford Reserve classique- puis est affiné dans un second fût neuf spécialement conçu pour lui : le toastage est quatre fois plus long mais le brûlage est sept fois plus court. Ainsi nous obtenons un fût avec le minimum de brûlage possible pour mieux laisser se développer les arômes et en particulier ceux de vanille et de caramel.

Quel profil aromatique recherchez-vous ainsi ? Le profil que nous avons ainsi créé tend davantage vers des notes douces et aromatiques caractéristiques des bourbons, en particulier des notes prononcées de caramel, de vanille, de sirop d’érable et de miel qui doivent dominer le premier nez ainsi que la première gorgée. Ensuite doivent apparaître la cannelle et la pomme et enfin, au fil de la dégustation, on retrouve le style classique de Woodford Reserve. La texture est pleine et crémeuse tout en faisant ressortir des touches de chêne bien affirmées.

n Fondée en : 1812 (The Pepper distillery) n Propriétaire : Brown-Forman n Directeur de la distillerie : Todd Roe n Source : The Pepper Spring n Types de céréales : Maïs, seigle et orge maltée n Levure : Woodford Reserve 27 B n Fermentation : 6 jours n Nombre de distillations : 3 n Wash stills : 1 de 2 500 gallons (9 500 litres) n Spirit stills : 1 de 1 600 gallons (6 000 litres) n Types de fûts utilisés : fûts neufs brûlés de chêne américain n Autres : une nouvelle paire d’alambics va bientôt être installée.

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Un procédé de vieillissement unique Le bourbon Woodford Reserve est élaboré de manière artisanale, en quantité limitée dans le comté de Woodford, Kentucky, dans la plus vieille distillerie des Etats-Unis datant de 1812. Le Woodford Reserve Double Oaked est vieilli de façon unique grâce à une double maturation qui maîtrise pleinement les alliances du feu et du bois et leur influence sur le whiskey. En effet, le bourbon Woodford Reserve qui a reposé dans des fûts de chêne blanc fortement brûlés subit un deuxième passage en fûts de chêne neuf deux fois plus toastés puis très légèrement grillés, de façon à faire davantage ressortir les sucs naturels du bois. Cette maturation supplémentaire confère à cette nouvelle expression plus de caractère et de rondeur. Le résultat de ce procédé singulier est un bourbon aux notes de miel, de chocolat, d’amande et de pomme épicée. Sa saveur unique, deux fois plus intense, réside également dans l’assemblage des meilleures céréales ainsi que dans la qualité des fûts de chêne blanc utilisés..

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Woodford reserve double oaked - 43,2° Woodford Reserve Double Oaked est vieilli de façon unique. En effet, ce bourbon subit un deuxième passage en fûts de chêne neuf profondément toastés et légèrement brûlés, de façon à faire davantage ressortir les sucs naturels du bois. Cette maturation supplémentaire confère au whiskey plus de caractère et de rondeur. Couleur : ambrée. Nez : riche et intense avec des notes gourmandes de fruits noirs, de caramel, de miel, de chocolat, de pâte d'amande et de chêne grillé. Bouche : un mélange corsé de vanille, de caramel, agrémenté de noisette, avec des notes de pomme et d'épices. Finale : elle se prolonge sur des notes de pommes mûres miellées, et une pointe d’épice. 61

blended whisky japon Interview de M. Mikio Hiraishi, Propriétaire de la distillerie White Oak

Comment est née l’idée de produire du whisky au Japon ?

Notre distillerie est située dans la ville d’Akashi dans la préfecture de Hyogo, donnant sur la mer intérieure du Japon. Ce site est réputé de longue date pour la qualité de son eau et les maisons de saké y ont toujours prospéré. Nous importons de 20 à 30 tonnes d’orge d’Ecosse et consacrons presque deux mois par an à la production de single malt. Ce n’est qu’à partir de 1984 avec la construction d’une nouvelle distillerie que nous en avons produit en quantité dans un style proche des écossais, année durant laquelle la production de whisky japonais a connu un véritable boom. Conformément aux traditions écossaises, nous utilisons des levures de culture sous forme liquide et non des levures sèches et seules nos cuves de saccharification (mash tun) et cuve de filtration (lauter tun) sont un peu différentes.

La société Eigashima, propriétaire de la distillerie White Oak, est à l’origine une maison productrice de saké fière d’une longue tradition datant de 1679. Elle fut la première à embouteiller le saké en 1899. Notre société est aussi pionnière dans l’histoire de la production du whisky au Japon avec l’obtention de la première licence de production en 1919. A cette époque, soit plus de 60 ans après l’ouverture du Japon aux échanges internationaux, les alcools occidentaux commençaient à arriver sur le territoire. Les japonais ont été rapidement intéressés par ces nouveaux produits mais leurs variantes locales ne se sont presque pas vendues. Durant la Seconde Guerre mondiale, nous avons connu notre pic de production avec 45 000 litres par an. Ce n’est qu’en 1961 que nous avons commencé à produire notre propre whisky de malt, avec des alambics de fabrication japonaise. Outre le saké, nous produisions déjà des vins et des brandies, ainsi que des shochus, la famille japonaise des eaux-de-vie de grain et de patate douce. Nos techniques sont inspirées de celles du shochu et du saké, ainsi que du savoir que nous avons puisé dans les livres sur le whisky écossais.

Comment avez-vous créé Tokinoka et que signifie Tokinoka ? Avec Tokinoka, j’ai voulu produire un whisky dont la saveur serait nette et le nez relativement profond. J’accorde également beaucoup d’importance à l’équilibre de mes assemblages. Pour cela, j’utilise environ un quart de whisky de malt pour trois quarts de whisky de grain vieillis en fûts de chêne qui lui donne ses notes boisées. Tokinoka signifie littéralement le parfum du temps (de « toki », le temps et « ka », le parfum) puisque c’est le temps passé à vieillir qui donne à ce whisky son parfum et sa profondeur.

Comment produisez-vous vos whiskies aujourd’hui ?

n Fondée en : 1984 pour la distillerie actuelle, licence obtenue en 1919 n Propriétaire : M. Mikio Hiraishi n Directeur de la distillerie : M. Kenji Takenaka n Source : eau puisée n Types d’orge : orge à deux rangs de Grande-Bretagne n Niveau de tourbe : 5ppm n Levure : levure à whisky n Fermentation : 72 heures n Nombre de distillations : 2 n Wash still : 1 de 4500 Litres n Spirit still : 1 de 2800 Litres n Production annuelle : 24000 litres n Types de fûts utilisés : anciens fûts de bourbon et de Xérès.

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vanille. Bouche : douce, elle possède un grand équilibre et une structure légère, laissant s’exprimer à jeu égal la céréale et le fût (vanille, amande). Elle devient de plus en plus complexe et épicée tout en restant moelleuse. Finale : plutôt longue, sur l’orge maltée, la crème à la vanille et le chêne.

Tokinoka Blended whisky - 40° Assemblage de whisky de grain et de single malt, ce blended whisky est l’expression du goût et du savoir-faire japonais : précision et équilibre des arômes, texture délicate. Tokinoka signifie « le parfum du temps » en japonais. Couleur : or. Nez : fin, il exprime tout d’abord plusieurs nuances de céréales avant de se faire plus fruité (pêche) et plus gourmand avec ses notes de miel et de 63

whisky corse Interview de Stefanu Venturini, 2ème génération Comment est née l’association entre Pietra et Mavela ?

sherry et même de sauternes pour voir l’évolution du whisky. Aussi nous avons travaillé avec le domaine Gentile et ses fûts de vin blanc de Patrimonio et de muscat de Cap Corse et après dégustation, nous avons retrouvé une typicité corse. Aussi nos whiskies passent par ces deux types de fûts et sont assemblés pour réunir tous leurs arômes. A la fin, nous les réduisons avec notre eau riche, la source Saint Georges. Nous restons encore une jeune distillerie et notre production est limitée, donc il y a nécessairement des variations d’une année à l’autre.

La distillerie Mavela a été créée en 1995 et la brasserie Pietra a vu le jour un an après. A l’époque, nous cherchions à valoriser nos fruits à travers nos eaux-de-vie et liqueurs et eux leurs bières lors des salons organisés sur l’île. Il faut rappeler qu’à l’époque personne ne buvait de bière ici mais aussi qu’à part quelques Bretons, on ne produisait presque pas de whisky en France. Mais, ensemble, nous avions les moyens pour produire Quels challenges rencontrez-vous actuellement ? du whisky et cela s’est fait naturellement. Nous avons Au-delà des surcoûts d’importation des matières sèches voyagé en Ecosse et aux Etats-Unis pour apprendre. et d’exportation de nos produits liés à notre insularité, Comme la brasserie est située à Furiani près de Bastia et nous devons être très attentifs à la gestion de nos stocks, notre distillerie à Aléria à 70 km au sud, nous nous faisons LE WHISKY CORSE qui plus est après l’augmentation considérable de nos livrer la bière à distiller une fois par an. Il nous faut une à ventes cette dernière année sur nos références. Afin deux semaines chaque année pour distiller, notre alamd'améliorer la qualité de l'ensemble de nos produits, bic fonctionne alors jour et nuit. Comme il a été conçu nous avons décidé de nous recentrer sur la fabrication de singles malts, pour des eaux-de-vie de fruit par monsieur Holstein lui-même, il a une et de ne fabriquer plus qu'un seul blend. La nouvelle cuvée baptisée petite capacité (1200 litres) mais nous distillons en une seule passe. Vintage devient dès lors notre unique référence de malt. Nous avons décidé d’en faire un assemblage représentant au mieux notre distilleComment avez-vous créé votre typicité ? rie en basant sa composition sur nos différents millésimes de whisky Nous cherchions à obtenir un whisky atypique par rapport aux prode malt distillés au domaine depuis 2000, dont les plus anciens ont ductions écossaises. Nous avons alors contacté la tonnellerie Séguin jusqu’à 14 ans. Moreau et avons fait des essais avec d’anciens fûts de cognac, de

n Fondée en : 1995 n Propriétaire : Stefanu Venturini n Directeur de la distillerie : Nicolas Venturini n Source : Saint Georges n Types d’orge : orges de

printemps à deux rangs minimum 50% et orges d’hiver n Niveau de tourbe : 0 ppm n Levure : levure de bière, groupe Saccharomyces Uvarum n Fermentation : 7 jours n Nombre de distillations : 1 n Alambic : Holstein de 1200 litres n Production annuelle : 3000 bouteilles de single malt, 15 000 de blend supérieur et 25 000 de blend n Type(s) de fûts : fût Seguin Moreau Haute Futaie, chauffe moyenne, ayant préalablement contenu du Vermentino Corse AOC Patrimonio et du muscat AOC du cap Corse du domaine Gentile.

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P&M Vintage - 40° - 70 cl La cuvée « P&M vintage » est le résultat d’un Assemblage de whiskies millésimés, dont les plus anciens ont jusqu’à 14 ans. Associé à des whiskies plus jeunes, le Malt brassé par Pietra et disitllé au Domaine Mavela en l’année 2000 révèle dans cette édition limitée une large palette aromatique. Nez : fruité, il s’ouvre sur des notes de poires et d’abricot avec une touche d’épices. Bouche : corps légèrement épicé avec des notes de noisette. Finale : belle finale herbacée sur l’eucalyptus et la myrte.

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P&M Blend Supérieur - 40° Couleur : jaune clair soutenu. Nez : fruité et un peu herbacé, aux balsamiques accents méditerranéens (eucalyptus, myrte). Bouche : attaque moelleuse, mais avec très vite une belle puissance. D’une belle onctuosité, se dégagent des arômes floraux et fruités assez intenses (bois de santal, résine, térébenthine, fruits à chair jaune). Finale : ce caractère marqué, mais aussi bien épicé, se poursuit jusqu’à la finale, d’une belle persistance.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 65

SINGLE MALT 100% LORRAIN

INTERVIEW DE CHRISTOPHE DUPIC, PROPRIÉTAIRE DE LA DISTILLERIE G. ROZELIEURES Quelle est l’origine de la distillerie ?

nécessaires à la production de grands whiskies : d’abord elle est riche d’une grande tradition de cultures d’orge à malt (c’est l’une des premières régions de production d’orge en France). C’est également une terre de brasseurs qui compte plus de 50 brasseries industrielles à artisanales. C’est aussi une région de distillation qui regroupe plus de 17 distilleries aux diverses capacités. De plus, son territoire est réputé pour la qualité de son eau (Vittel), et enfin, c’est une grande région de forêts de chênes, qui fournit les meilleurs merrains aux tonneliers du monde entier.

La Distillerie familiale se situe à la limite de la montagne Vosgienne, dans le village pentu de Rozelieures face au volcan d’Essey la Côte. Fondée en 1860 par Michel Grallet, elle fait partie d’un domaine agricole de 300 ha céréalier (orge, blé) et arboricole (mirabelle). En plus d’une gamme complète d’eaux de vie de mirabelle de lorraine AOC, nous avons décidé, dès 2002, de lancer une activité de production de whisky Single Malt à Rozelieures. Plus récemment l’atelier de fermentation du malt a été modernisé. Ayant le savoir-faire de la production des matières premières, de la fermentation, de la distillation et du vieillissement ; toutes les conditions étaient réunies pour se lancer dans l’aventure du whisky.

Quelle est la ligne éditoriale de la maison ? Notre volonté est de proposer une gamme de Single Malts tous tourbés et très aromatiques proposant des notes « céréales fumées » ou légèrement fruitées. Toujours très fins, nos whiskies sont très ronds, signature des distillateurs qui ont la tradition des eaux de vie de fruits délicates et parfumées. Le vieillissement de nos whiskies s’effectue après 2 distillations dans 3 chais complémentaires aux ambiances différentes ; peut-être le secret de fabrication de nos single malts… Enfin, tous nos whiskies sont 100% lorrains : nous assurons la traçabilité de toute notre orge issue uniquement des champs lorrains, et en produisant nous même une partie grâce à nos 250ha de champs d’orge.

Pourquoi un whisky en lorraine ? C’est par passion que nous avons démarré cette activité « whisky » qui est vite devenue la principale de la distillerie. Historiquement, la Lorraine produisait des alcools de grains dés le 17ème siècle puis les famines et la prohibition ont contraint les distillateurs à se tourner vers les fruits. La région « Lorraine » possède toutes les compétences

Retrouvez deux nouveautés inédites à personnaliser, voir page 75

n Distillerie fondée en : 1860 n Propriétaire : famille Grallet Dupic n Directeur de la distillerie : Christophe Dupic n Localisation : au pied du volcan d’Essey n Sources : rivière Vosgienne (Moselle) et forage dans le gré vosgien n Type d’orge : Sebastian, Etincel n Niveau de tourbe : 6, 20, 45 ppm n Levure : Fermentis whisky n Fermentation : minimum 72H00 n Nombre de distillations : 2 n Wash still : 1 de 3000 L n Spirit still : 1 de 1400 L n Production annuelle : 200.000 L d’alcool n Types de fûts utilisés : anciens fûts de bourbon, de xérés, de Sauternes, Banyuls,…

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SINGLE MALT G.ROZELIEURES WHISKY DE LORRAINE étui bleu - 40°

SINGLE MALT G. ROZELIEURES RARE COLLECTION étui rouge - 40°

Assemblage de single malts vieillis en fût de xérès fino et en fût de cognac. Nez frais, avec un bel équilibre entre le bois et la céréale. La bouche est très fine, la tourbe se fond avec les arômes apportés par le xérés (noix, cuir, et fruits cuits).

Assemblage de single malts vieillis en fût de sauternes avec de single malts vieillis en fût de xérès fino et en fût de cognac. Le nez s’ouvre sur des notes d’orange confite et de noix. Bouche délicate, fruitée et légèrement liquoreuse, témoignage du passage en fûts de sauternes. Finale d’une belle longueur légèrement fumée.

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SINGLE MALT G.ROZELIEURES WHISKY FUMÉ COLLECTION étui brun - 46° Single malt 100% fût de xérès fino issu de la sélection de 2 à 3 des meilleurs fûts de xérès de la distillerie. Nez doux, fumé, amande et miel. La bouche dévoile des arômes de café torréfié, et la fumée de tourbe (20 ppm). La finale d’une grande longueur dévoile toute la matière de ce whisky non filtré à froid.

Single malt G.Rozelieures Tourbé Collection - Étui noir - 40°

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Distillé à partir de malt très tourbé 30 ppm et vieilli dans des fûts de chêne américain ex- Bourbon et des fûts neufs issus d’un partenariat avec le célèbre tonnelier français Francisco Loureiro qui a spécialement travaillé à différents types de chauffe. Le résultat est un single malt tourbé particulièrement ciselé et précis, au nez puissant avec des notes de fleurs séchées et qui évolue vers des notes fruitées en bouche. L’ensemble démontre un parfait équilibre entre puissance aromatique, maîtrise de la structure et juste suavité. 67

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embouteilleur independant ecosse Interview de Euan Shand, Président de Duncan Taylor Comment poursuivez-vous l’œuvre de votre illustre prédécesseur ?

une attention toute particulière à la gestion des fûts. Les bons whiskies sont créés dans de bons fûts. Quant à l’approvisionnement, il faut savoir que les propriétaires actuels sont dans les affaires depuis 40 ans avec des liens familiaux remontant à 200 ans et qu’ils ont encore un réseau suffisant pour se voir proposer de whiskies aujourd’hui difficilement accessibles. Voilà les secrets de Duncan Taylor.

Abe Rosenberg a construit une collection unique de fûts de single malts et single grains sur 40 ans, jusqu’à son décès en 1994. Sa sélection de distilleries, devenues les plus convoitées, démontre une intuition inégalée dans l’industrie. Tout seul, il a acheté des distillats puis les a mis en fûts et laissés dans les chais de leurs distilleries respectives afin qu’ils prennent les caractéristiques de leur environnement. Une démarche à l’opposé de celle de la plupart des distilleries qui préfèrent les entreposer près de Glasgow ou d’Edimbourg pour faciliter leur assemblage et leur mise en bouteille. Tous nos whiskies ont donc vieilli à la distillerie où ils ont été produits. Personnellement il m’est impossible de ne pas être motivé par l’esprit visionnaire d’Abe Rosenberg et l’éthique de Duncan Taylor est de suivre autant que possible ses traces. Une tâche ardue à l’heure où les grands producteurs ne sont plus enclins à vendre.

Quelle est votre approche pour vos assemblages ? Duncan Taylor est également un blender, il n’y a pas de snobisme du single malt chez nous. L’assemblage est un exercice complexe et requiert une profonde connaissance de chacun des éléments et nos récompenses sont le résultat de notre entière attention apportée à l’équilibre. Nous ne faisons pas les choses à moitié. L’art de l’assemblage s’apprend sur de nombreuses années d’essais et d’échecs, une expérience léguée par un prédécesseur ou acquise par notre équipe actuelle. Les fûts octaves font partie intégrante de nos techniques d’assemblage et nous sommes des pionniers en la matière depuis 1973, époque à laquelle j’ai fabriqué avec mes mains des octaves en tant qu’apprenti tonnelier. Plusieurs idées d’assemblage « évolutionnaire » vont être dévoilées dans les prochains mois, dès que notre entreprise aura emménagé dans ses nouveaux locaux à Huntly. Affaire à suivre !

Comment parvenez-vous à poursuivre cette dynamique ? Nous nous considérons comme une équipe énergique, l’une des pionnières dans la filtration à température ambiante et non à froid et dans l’abandon des colorants, des pratiques adoptées peu à peu par tous les grands groupes. Cela fait également plus de 50 ans que nous portons

n Année de création : 1938 n Propriétaire actuel : depuis 2002, Euan C. Shand, né à la distillerie Glendronach n Nombre de fûts : plusieurs milliers n Types de fûts : anciens fûts de bourbon, de sherry et de rhum n Malts de distilleries fermées : Imperial, Caperdonich, Banff, Kinclaith… n Gammes : Dimension, Octave et bientôt Tantalus n Marques de blend : Black Bull, Scottish Glory.

whisky

Dimensions

The Octave

Petit fût mais grand whisky !

Une gamme premium reflétant le large portefeuille de Duncan Taylor et le caractère unique de chaque fût. Des whiskies allant de très jeune jusqu’à 39 ans d’âge. Non filtré à froid et sans colorant. La gamme la plus complète des distilleries Ecossaises.

Une gamme connaissant un vieillissement supplémentaire dans des petits fûts’ Octave’ (1/8ème de la taille habituelle) traditionnels. De petits futs neufs de xérès qui permettent une augmentation du ratio spiritueux/surface de bois, ainsi augmentant le caractère du whisky, sans le masquer. Brut de fût, fût unique, non filtré à froid, ni coloré. A peu près 70 bouteilles par fût sont produites : absolument unique !

Découvrez 2 gammes :

Dimensions brut de fût Dimensions 46°

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 69

embouteilleur independant ecosse

Interview d’Antony McCallum-Caron, Rare Malt Manager chez Ian Macleod Distillers

Quelle est l’origine du nom « Chieftain’s » et quelle philosophie représente-t-il ?

Quel est selon vous le degré idéal d’embouteillage ? La décision sur le degré d’embouteillage se fera après avoir goûté et sélectionné le ou les fûts. Je vais tester le degré et essayer de trouver un degré d’équilibre en ajoutant progressivement de l’eau au brut de fût. Je recherche l’équilibre entre l’alcool et les arômes en bouche, la décision ne se fait pas uniquement au nez.

Chieftain’s fait référence au Chef de Clan des Macleod’s de l’Ile de Skye, d’ou la maison Macleod prend ses origines. Il s’agit de la sélection du chef, une sélection rigoureuse, parfois accompagnée d’affinages, sur les 20,000 fûts que la Maison a en stock ou en maturation à travers toute l’Ecosse. Le Clan des Macleod était composé de fins connaisseurs à la fois en vins et en whisky. Nous continuons cette tradition avec la fine sélection des Single Malts Rares de Chieftain’s.

Vous proposez des affinages originaux. Pourquoi et comment ? Les affinages que je choisi sont décidés à partir d’une palette d’arômes qui proviennent de 20 ans de travail dans le whisky et de la découverte d’autres bons produits en vins et alcools. Je procède alors à ce choix lorsque je pense que l’assemblage sera bénéfique en terme d’arômes d’abord et parfois en couleur. L’affinage peut être plus ou moins long en fonction des fûts et de l’équilibre entre les arômes. Tous les whiskies Chieftain’s sont en coloration naturelle et sans filtration à froid.

Comment procédez-vous à la sélection des fûts pour l’embouteillage ? Nous avons des fûts en maturation aux distilleries d’origine à travers toute l’Ecosse. Plusieurs fois par an nous faisons venir des distilleries des stocks de fûts, entre 5 et 10 fûts qui seront goûtés au degré d’origine puis au degré réduit afin de retenir un ou plusieurs d’entre eux pour la collection Chieftain’s. Il peut arriver que tous les fûts soient rejetés. Certains peuvent aussi être retenus pour une deuxième maturation de 1 à 2 ans dans d’autres fûts tels que des fûts ayant contenu du xérès, du rhum, du vin ou du porto. Je peux décider d’embouteiller les fûts individuellement ou en assemblage en fonction de la qualité des chacun d’entre eux, de leur matière. En effet, parfois le fût en individuel est moins intéressant qu’en assemblage et vice versa. Il n’y a que la dégustation pour en juger !

Quelles sont les dernières nouveautés Chieftain’s ? Cette année, nous avons mis les cavistes français à l’honneur avec des affinages en fûts de vins de Bourgogne de renom à l’instar du Glendullan 1999 affiné en fût de Monthélie 1er cru, du Teaninich 1999 avec une finition en fût de Meursault, et du Clynelish 1998 marié à des fûts ayant contenu du Monthélie Le Mons Helios. La finition en fût de rhum est également de retour grâce au Dalmore 1995 vieilli en fût de rhum HSE qui lui apporte une touche poivrée et exotique. 70

SPEYSIDE

NORTHERN HIGHLANDS

WH2384

WH2386

TEANINICH 1999 - 16 ans - 48° Finition en fût de Meursault

GLENDULLAN 1999 - 16 ans - 50° Finition en fût de Monthelie 1er Cru Nez: fraises poivrées, cannelle, chocolat, tarte tatin. Bouche: riche, épicé, avec des notes d’orange amère. Finale : fraîcheur et épices

Nez : abricot, noix de coco, pain d’épices, cacao. Bouche : doux, élégant et raffiné. Pâte d’amande et citronnelle. Finale : amandes, gin-

avec une pointe mentholée.

gembre et prune.

NEW

DALMORE 1995 - 19 ans - 43° Finition en fût de Rhum HSE

GLENROTHES 1999 - 13 ANS - 46° Nez : toffee et café, avec des arômes de noix et de cheesecake à la vanille. Bouche : prune, toffee et noisettes. Finale : prunes,

Nez : ananas, coing, bois de cèdre et madeleine. Bouche : épices, citron, poivre de Cayenne, poivron. Miel de montagne et pointe salée. Finale : légère, douce et vanillée.

avec une persistance gourmande de sucre de Muscovado.

NEW WH2636

MORTLACH 1990 - 22 ANS - 50° - Fût de xérès

WH2385

CLYNELISH 1998 - 17 ans - 57,2° Finition Le Mons hElios

Nez : clou de girofle, toffee et marmelade d’oranges amères. Bouche : très riche, avec des notes de raisins secs et de toffee sucré. Finale : orange amère, caramel et romarin.

Nez : tourbe de bruyère, marshmallow, venison. Bouche : huileux, viande épicée et poivrée. Une journée de chasse dans la bruyère écossaise. Finale : boisé, baies de genièvre, caramel.

NEW

WH2363

MILTONDUFF 1989 - 22 ANS - 50° Nez : gâteau avec un glaçage à l’orange. Bâton de cannelle et vanille. Bouche : toastée et croquante

WH2374

CRAIGELLACHIE 1999 - 14 ANS - 46° Finition en fût de rhum HSE

avec des notes de gingembre, raisin et fleur de sureau. Finale : citron zesté, vanille et curcuma.

Nez : minéral, biscuit à la fraise, épicé (gingembre) et herbacé. Bouche : pamplemousse, café torréfié, bonbons sucrés. Finale : sucrée et fraîche, avec une belle note de citron amer.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 71

whisky

WH2382

WH2369

embouteilleur independant ecosse

Le plus ancien embouteilleur indépendant d’Ecosse. Interview de Mark Watt, Directeur Général de Wm Cadenhead Ltd Comment est née la gamme Small Batch et en quoi consiste-t-elle ?

Comment vous approvisionnez-vous en whisky ? Nous travaillons depuis plusieurs générations avec des courtiers auprès desquels nous achetons l’essentiel de nos fûts, et cela n’a paschangé depuis l’époque de notre fondateur au XIXème siècle. Mais si notre méthode est restée la même, le marché, lui, a bien changé ! Depuis peu, il est plus difficile d’acheter des malts mais nous trouvons toujours un fût ou un lot qui nous intéresse. L’offre se standardise un peu tandis que les prix augmentent fortement. Le marché a grandement évolué : il y a peut-être vingt ans, si nous voulions des Speysides, on nous obligeait à acheter également des fûts d’Islay !

La collection Small Batch est une petite révolution, car jusqu'alors nous ne commercialisions que des single casks. Cette collection va nous permettre de nous développer à l’international. Il s’agit en général d’un assemblage de deux fûts, parfois trois ; cela nous permet d’obtenir davantage de bouteilles pour une même référence mais également d'offrir des profils de saveurs différents par exemple en assemblant un fût de sherry avec un fût de bourbon si le sherry est un peu dominant. Notre but est de proposer à chaque fois des whiskies différents. Ainsi, si le Craigellachie 1994 se vend très bien, il faudra attendre deux ans avant que nous ne le ré-embouteillions. Enfin, notre philosophie de « Best by Test » consiste à déguster systématiquement les fûts avant leur commercialisation pour garantir que tous nos whiskies sont à maturité avant embouteillage. Nous décidons également en comité au cas par cas si nous allons les réduire ou non à 46°. Et bien sûr, depuis 1842, nous n’avons jamais filtré à froid ou coloré un seul whisky.

Que pensez-vous des vieux whiskies ? Aujourd’hui on parle énormément des grands whiskies des années 60 et 70 mais bientôt il en sera de même sur les années 80 et 90, qui ont déjà entre 15 et 34 ans ! Je pense que des malts comme Auchroisk 1989, Miltonduff et Craigellachie 1994 ou encore Bowmore 2002 entreront bientôt dans la légende à leur tour !

n Nom de la société : Wm Cadenhead & Co n Année de creation : 1842 n Propriétaire actuel : M. Hedly Wright (membre de la famille Mitchell) n Nombre

de fûts : plusieurs milliers en provenance de plus de 100 distilleries écossaises n Types de fûts : tous types de fûts et notamment des fûts de Sherry, Bourbon, Rhum, Vin rouge, Cognac, Porto et Sauternes n Millésimes en stock : de 1959 à 2014 n Single malts de distilleries fermées : Glen Mhor, Rosebank, Banff et Caperdonich pour les embouteillages récents.

GAMME SMALL BATCH 46°

GAMME SMALL BATCH BRUT DE FÛT

SPEYSIDE

WHC929

WHC402

GLEN SPEY GLENLIVET 1995 - 18 ANS - 46°

BENRIACH 1996 - 19 ans - 41,7°

Nez : herbacé et végétal avec des arômes de sauge et d’estragon. Evolue vers la pâte d’amande et le miel d’abeille. Bouche : touche fruitée d’ananas. Notes de miel d’abeille. Finale : longue et sèche avec

Nez : gourmand avec des arômes de miel, tarte aux pommes, chocolat blanc et bonbons de sucre cuits. Bouche : tarte au citron meringuée, noix de cajou, et touche légère de nougat et de crème caramel. Finale : très crémeuse et épicée. Graines de café et toffee.

des notes de raisins verts et une douceur persistante.

WHC939

whisky

NEW

WHC403

STRATHMILL 1995 - 19 ans - 46°

GLENLOSSIE 1993 - 21 ans - 56,1°

Nez : très floral, avec des arômes de pâte d’amande. Pointe de citron et de cannelle. Bouche : graines de fenouil toastées, groseilles, et

Nez : s’ouvre sur des notes de raisin avec une pointe de noisette. Bouche : sèche à l’attaque, avec des notes de bois fraîchement coupé, de fruits rouges et de pâte d’amande. Finale : framboise, rhubarbe,

note salée. Notes gourmandes de glace à la vanille et de poudre de cacao. Finale : dévoile des notes fruitées sur une pointe crémeuse.

toffee, et pointe salée.

NEW HIGHLANDS

NORTHERN HIGHLANDS

WHC405

WHC386

GLENGOYNE 2001 - 14 ANS 46°

CLYNELISH 1992 - 21 ans 51,6°

Nez : riche et intense avec une pré-

Assemblage de 3 fûts Nez : gourmand avec des nuances crémeuses d’orange et de chocolat blanc. Bouche : plus citronnée avec une pointe herbacée Finale : longue et onctueuse avec des notes de citron.

sence marquée des fruits rouges apportés par le fût de xérès. Bouche : riche et moelleuse, on retrouve les arômes apportés par le fût de xérès. Notes de cerise noire, de chocolat à l’orange. Pointe de crème. Finale : longueur exceptionnelle. Myrtilles, sirop de sucre, et mûres.

NEW

Small Batch 46°

Small Batch brut de fût

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 73

whisky personnalisable

Un whisky à votre nom ! La gamme Whisky Personnalisable vous permet de personnaliser votre whisky en apposant sur l’étiquette de la bouteille le nom de votre établissement, ou le nom d’une entreprise pour une opération cadeau par exemple- concept qui rencontre de plus en plus de succès. Nous avons sélectionné 6 références dans la catégorie blended whisky, blended malt, et single malt. PER105

Single Speyside - 43° Non filtré à froid

PER106

BLENDED SCOTCH WHISKY - 40° 40% DE MALT

Très parfumé. Miellé. Notes de chocolat. Ce malt non filtré est délicatement ciselé par le sherry et enthousiasmant au nez. Très parfumé et frais, il évolue en bouche en de très douces saveurs florales teintées de l’amertume du chocolat. Très bonne persistance en bouche.

Doux. Miellé. Légèrement malté et tourbé. Couleur ambrée, dorée, arômes légers de malt. Attaque puissante avec beaucoup de moelleux et des notes de miel ; légèrement tourbé en finale. Chaleureux et doux.

PER102

Blended Malt - 43°

Single Caol Ila - 43° Non filtré à froid

Puissant. Miellé. L’attaque est puissante, d’une grande ampleur et beaucoup de gras. Chaleureux, bien enrobant, avec des notes de miel en fin de bouche. Belle synthèse de la puissance des malts écossais.

Doux. Arômes marins tourbés. Miellé. Notes de bruyère brûlée. Ce malt est tout en puissance associée à de doux arômes marins tourbés. Cet Islay de caractère, long en bouche, est un mélange de bruyère brûlée, de miel et de mystère.

PER103

Bruyère

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 74

Fût unique collection : votre whisky Rozelieures personnalisé ! whisky

NEW La distillerie G.Rozelieures propose en exclusivité deux cuvées « fût unique » à découvrir. Chaque cuvée est issue de la sélection de fûts sélectionnés par Christian Vergier dans les chais de la distillerie, qui recèle de nombreux trésors. Pour toute commande à partir de 6 bouteilles, personnalisez votre cuvée « Fût unique collection » au nom de votre cave.

WHL005

Fût UNIQUE COLLECTION G.Rozelieures Vosne Romanée 46° - 70 CL

WHL006

Fût UNIQUE COLLECTION G. Rozelieures Bourbon - 46° - 70 CL

Edition limitée - bouteilles numérotées et personnalisées (personnalisation à partir de 6 bouteilles) Cette cuvée vieillie en fûts de Vosne Romanée est le fruit de la passion de Christophe Dupic pour les vins de Bourgogne et des liens très forts et familiaux qu’il entretient de longue date avec des viticulteurs de la région qui lui réservent leurs meilleurs fûts. Tourbé à 45 ppm, c’est un single malt très complexe. Le nez est extrêmement gourmand et crémeux. Les fûts de Vosne Romanée, vin très charpenté, apportent des notes de fruits très mûrs qui se fondent parfaitement avec la fumée huileuse de la tourbe. Très belle longueur en finale avec une pointe saline.

Edition limitée - bouteilles numérotées et personnalisées (personnalisation à partir de 6 bouteilles) Toujours soucieux de travailler avec les meilleurs artisans et d’assurer l’utilisation des meilleures matières premières pour ses whiskies, Christophe Dupic travaille avec un solide réseau de partenaires pour récupérer les meilleurs fûts de bourbon. Cette cuvée fût unique vieillie en fût de bourbon et légèrement tourbée à 12ppm est marquée par des arômes de vanille, d’épices, et de fruits jaunes (poire). Les épices évoluent en bouche et se prolongent en finale.

RH U M

LE rhum

Jérôme Ardès, Brand Ambassador Rhum de la Maison Dugas

rhum

L'histoire du rhum prolonge et se confond avec celle de la culture de la canne a sucre, le précieux "roseau qui donne du miel", comme le nommèrent les Perses. Il évoque des noms synonymes de rêve, d'évasion et d'aventure comme la Martinique, la Guadeloupe, Marie-Galante... où l'on retrouve le rhum agricole fait à base de jus de canne. Son territoire s’étend encore plus loin à Trinidad & Tobago, la Jamaïque, les Philippines... où l'on retrouve le rhum anglais fait à base de mélasse et enfin au Venezuela, au Guatemala, et à Cuba... terres du rhum espagnol fait à base de miel de canne ou de mélasse. Ouvrons nos sens pour découvrir ses notes toastées, épicées, boisées, fruitées, végétales, florales, un véritable voyage gustatif !

LES ARÔMES DU RHUM

BALSAMIQUE

RÉGLISSE BOIS BRÛLÉ

FRUITS À COQUES PAIN GRILLÉ

TORRÉFIÉ

CACAO VANILLE FRUITS TROPICAUX

FRUITS JAUNES

CAFÉ

BOISÉ

FRUITS BLANCS FRUITS NOIRS

LEVURE

FRUITÉ

TOASTÉ

FLORAL

ÉPICÉ VÉGÉTAL

FLEURS SÉCHÉES

LAVANDE

muscade

gingembre

VIOLETTE menthôlé foin

78 78

clous de girofle

le rhum et ses arômes

DE LA CANNE AU SUCRE

L’ORIGINE DU RHUM Le rhum a pour origine l’industrie sucrière issue de la canne, aujourd’hui appelé rhum traditionnel. Car l’élaboration du sucre génère à la fois un sous produit, la mélasse (encore riche en saccharose, mais qui ne peut plus cristalliser) et du miel de canne (qui est la chauffe du jus de première presse). Ce n’est que bien plus tard que s’est développée l’utilisation du vesou, le jus frais de la canne, qui est lui aussi mis à fermenter et à distiller. C’est ce qu’on appelle le rhum agricole, spécialité des Antilles françaises née après l’effondrement de l’industrie sucrière locale. Certes, le rhum agricole présente une plus grande finesse aromatique, mais les rhums de mélasse peuvent aussi de très grande qualité, après une distillation et un vieillissement de qualité.

L’arbre des arômes C’est pourquoi les rhums présentent une réelle richesse aromatique, que nous avons répertoriée dans l’Arbre figurant en illustration. Ces arômes se répartissent en six familles principales : Boisé, Toasté, Fruité, Epicé, Végétal et Floral. Pour tous les rhums présentés dans ce catalogue, ont été affectés les arômes les plus manifestes, grâce à des pictogrammes spécifiques. Bien entendu, cette liste n’est pas limitative, et réunit avant tout les repères principaux pour chaque rhum présenté.

Distillation et vieillissement Les différents rhums existants se caractérisent, outre le type de sucre utilisé (jus ou mélasse) par le mode de distillation et par leur vieillissement. La plupart des alambics utilisés pour le rhum sont à colonne, les

rhum

alambics à repasse sont plus rares et variés. Mais il en existe des modèles très variés dont certains très anciens. Ce qui donne des eaux-devie très variées, car certaines sont assez riches en éléments non alcool, gage d’une plus grande diversité aromatique.Quant au vieillissement, réalisé généralement en fût de chêne, il se caractérise par sa grande rapidité, le climat toujours assez chaud et humide des tropiques entraînant une grande accélération du processus, 3 à 4 fois plus rapide que sous les climats européens. Ce qui provoque bien évidemment une évolution très différente en terme d’aromatisation, le bois ayant moins de temps pour imprégner l’eau-de-vie de ses tanins. Parmi les rhums les plus riches, on trouve notamment ceux élevés selon le principe de la solera, utilisée à l’origine pour élaborer certains xérès. Les eaux-de-vie d’âges différents sont régulièrement mélangées entre elles, les plus âgées « éduquant » les plus jeunes. Ce processus s’étale sur plusieurs années, et donne une étonnante diversité et profondeur aromatique aux rhums qui en sont issus. Enfin, le rhum est une des rares eaux-de-vie à être consommée sans vieillissement, après une simple réduction avec de l’eau pure. Certes, le rhum blanc sert surtout à l’élaboration de cocktails, mais les meilleurs d’entre eux peuvent être consommés nature, grâce à un époustouflant profil aromatique.

Originaire de l’Asie du Sud-Est, cette plante qui se plait sous les climats tropicaux est l’une des très rares à avoir migrée d’Est en Ouest, alors que la tomate, la pomme de terre, le maïs et bien d’autres ont fait le voyage inverse. Et elle a vraiment trouvé son terroir d’élection aux Amériques, où la douceur du climat et les pluies régulières lui assurent une croissance rapide. Il en existe différentes variétés, et, selon les terroirs où elle prospère, elle peut prendre des arômes plus herbacés ou, au contraire, avoir une richesse en sucre plus importante. La canne élabore un jus sucré d’une grande richesse, ce qui explique qu’elle ait été rapidement cultivée. Car, avec le miel, ce fut longtemps la seule source de saccharose disponible pour l’homme, avant l’industrialisation de la culture de la betterave au 19ème siècle.

rhum

Le paradoxe du rhum c’est que l’arôme principal qui le caractérise… c’est celui du rhum ! Car il n’existe pas d’autre terme pour le définir plus clairement, alors qu’il se reconnaît immédiatement, même lors d’une dégustation à l’aveugle et qu’il s’agisse d’un rhum blanc ou d’une qualité très âgée. Tous les calvados ne sentent pas forcément la pomme, tous les whiskies l’orge malté, mais le rhum, lui, sent toujours le rhum ! Cet arôme bien spécifique provient bien évidemment du sucre de canne, son ingrédient exclusif. Mais, heureusement pour les amateurs, la variété des terroirs, la matière première, les différents savoir-faire en termes de fermentation et de distillation, les types et les lieux de vieillissement génèrent une telle diversité aromatique que le rhum, heureusement, ne sent pas que le rhum !

PROFIL GUSTATIF DU RHUM DOUX

LÉGER

RICHE

DON PAPA 7 ANS

MEDELLIN 8 ans

MILLONARIO

DIPLOMATICO

Solera 15

RESERVA EXCLUSIVA

DOUX

CENTENARIO

BOTRAN DIPLOMATICO

ARCANE

ZACAPA

Solera 20

Solera 15

EXTRAROMA

AMBASSADOR

DOS MADERAS

FORTIN

5+5

8 ans

OPTHIMUS Solera 15

ADMIRAL RODNEY

SOLERA 12

APPLETON 21 ANS

ANGOSTURA

BOTRAN

1919

SUMMUM

MATUSALEM

DIPLOMATICO

Solera 15

BLANCO

COCKSPUR

APPLETON

12 ans

RIVIÈRE DU MÂT

12 ANS

RICHE

LÉGER

Solera 12

RESERVA BLANCA

DEMI-DOUX

EL RON PROHIBIDO

GRANDE RESERVE

BALLY

LA MAUNY

NINE LEAVES

2002

HÉRITAGE 1749

CLEAR

SEC

BARBANCOURT 15

DEPAZ

HAVANA CLUB

LA FLIBUSTE

VSOP

ANEJO ESPECIAL 3 ANS

SÉVERIN XO

DAMOISEAU PURE CANE

CHAMAREL

LA MAUNY

VSOP

SIGNATURE

DAMOISEAU

HSE

CASK STRENGTH

TRÈS SEC

TROIS RIVIÉRES

5 ANS

BLANC 2010

TOUCAN BLANC

HSE

BACARDI SUPERIOR

TROIS RIVIERES

VSOP

CUVÉE DE L’OCÉAN

LÉGER

RICHE

SEC 80

SAINT JAMES

SINGLE CASK 1999

Carte des profils gustatifs des rhums

A la verticale

les rhums sont classés des plus légers à gauche aux plus riches à droite. Les rhums légers ont le plus souvent un taux d’alcool faible (37,5 à 40%) et leurs arômes proviennent avant tout de l’extraction primaire des fûts de chêne américain : vanille, noix de coco, caramel… On y trouve surtout des rhums traditionnels, de mélasse ou de sirop de canne, souvent des rhums vieillis en solera, assemblant des rhums jeunes à des plus âgés.

on trouve d’un côté les rhums secs dans la moitié basse et les rhums doux dans la moitié haute.

Tout en bas se situent les rhums très secs et les rhums secs mais ronds juste en-dessous de l’axe médian. On y trouve avant tout les rhums agricoles et de style français. Leur sécheresse peut être accentuée par un fort degré d’alcool, les tanins du fût ou une astringence.

A l’opposé

En haut

les rhums riches expriment davantage leurs matières premières (en particulier les rhums agricoles), et/ou ont extrait davantage d’arômes lors de leurs vieillissements en fûts. En particulier en fûts de chêne français, en anciens fûts de vins, de cognac ou de whisky. Ils peuvent avoir un taux d’alcool plus élevé, ne pas être filtrés et sont souvent plus vieux.

sont placés les rhums doux. Les rhums très doux voire liquoreux sont tout en haut tandis que les rhums demi-doux et légèrement sucrés s’approchent de l’axe central. On y trouve la vaste majorité des rhums de mélasse ou de sirop de canne, qu’ils soient de style espagnol ou anglais.

Ainsi les rhums agricoles vieux sont riches et secs à très secs, les blancs et ambrés étant naturellement un peu plus légers. Les rhums de style anglais sont demi-doux et plutôt riches à très riches. Les rhums de l’île Maurice et les traditionnels de la Réunion se situent tantôt proches des rhums agricoles, tantôt des rhums de style anglais. Enfin, les rhums de style espagnol sont généralement les plus légers et plutôt doux voire très doux.

rhum

A l’horizontale

rhum

Cette carte vous permettra de trouver très rapidement le rhum qui vous convient le mieux.

rhum agricole martinique Interview de Daniel Baudin, maître de chais de Trois Rivières Quelles sont les particularités du terroir de la Plantation ?

partie due à la configuration spéciale de notre large colonne à distiller et aux méthodes de coulage jalousement gardées secrètes par le distillateur. Ce caractère est mis en lumière par un travail minutieux sur les vieillissements dont l’un des premiers objectifs est d’apporter aux rhums une variété de notes aromatiques, tout en affirmant la présence de leur structure. Nous utilisons des fûts de chêne américains de petite taille, neufs ou ayant contenu du Bourbon, traités avec des techniques de chauffe dites traditionnelles ou intégrales (durée, intensité, zones de chauffe ciblées) bien spécifiques.

La Plantation Trois Rivières est orientée plein sud : elle bénéficie ainsi du meilleur ensoleillement de l’île et permet une maturation optimale des cannes en termes de taux de sucre et d’expression aromatique. Les cannes ont presque les pieds dans l’eau et sont directement exposées aux alizés et aux embruns marins qui confèrent au rhum sa minéralité marquée. Nos pratiques culturales peu intensives permettent de conserver une bonne richesse de nos sols plutôt acides et riches en magnésium et dont le caractère argileux permet d’éviter tout stress hydrique des cannes. Ce sont ces particularités qui confèrent aux rhums Trois Rivières leur style unique, qui se caractérise par sa puissance immédiatement identifiable et par sa belle structure et sa richesse aromatique.

Comment sélectionnez-vous les lots pour vos millésimes et les single casks ? L'ensemble des chais et lots mis en vieillissement est régulièrement suivi, puis affiné lors de nombreuses dégustations de différents échantillons prélevés sur plusieurs fûts issus d'un même lot à des périodes prédéfinies. Cette technique permet d'ajuster et d'équilibrer les profils organoleptiques durant tout le processus. Il arrive fréquemment que certains fûts présentent des caractéristiques sensiblement différentes : ils feront l'objet d'une attention particulière durant toute leur durée de vieillissement et pourront devenir de possibles « Single Casks » Millésimés si ces particularités organoleptiques intéressantes et uniques se confirment. Il en est de même pour nos cuvées millésimées.

Quelle est l’importance de la distillation et du vieillissement pour le style Trois Rivières ? Nos rhums blancs se distinguent par une belle fraîcheur et une belle minéralité. Nos rhums vieux sont remarquables de saveurs et de complexité sur les épices et parfums boisés. Leur finesse est en grande

n Date de création : 1660 pour la plantation, 1894 pour la distillerie n Directeur de la distillerie : Laurent Cervoise n Type de canne à sucre : canne roseau (B59.92), un peu de cannes R570, B80.08 n Temps de fermentation : 24 heures n Type de levure : Saccharomyces cerevisiae n Type de distillation : continue sans rectification, type créole. n Nombre de plateaux : 22 (5 plateaux de concentration et 17 plateaux d’épuisement) n Degré d’alcool final du rhum après distillation : 68-73% n Production annuelle totale : 1 500 000 litres n Type de fûts de maturation : fûts américains neufs, fûts américains de bourbon & fûts français neufs et ex-cognac.

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TROIS RIVIÈRES BOUTEILLE ANNIVERSAIRE 355 ANS - 70 CL - 55°

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TROIS RIVIÈRES CUVÉE DE L'OCÉAN 70 CL - 42° Trois Rivières Cuvée de l’Océan présente la caractéristique singulière d’avoir été élaborée à partir du seul jus des cannes à sucre élevées « les pieds dans l’eau », sur la parcelle ensoleillée de l’Anse Trabaud, située à l’extrême Sud de la Martinique. Il révèle au nez de séduisants parfums de fleurs de canne complétés par d’originales nuances minérales et iodées. La bouche est puissante, riche, dense et étonnamment minérale. L’océan est proche et les saveurs marines accompagnent parfaitement les notes végétales de la canne à sucre. La finale est longue et totalement unique, évoluant entre des notes minérales et salées. Trois Rivières Cuvée de l’Océan est un rhum unique et indispensable, à déguster pur ou en cocktail.

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Nos rhums blancs classiques à hauts degrés incarnent la richesse du savoirfaire de la Maison Trois Rivières dans le respect des traditions et de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Référence incontestée des rhums de plantation, Trois Rivières Rhum Blanc Agricole 55% en bouteille anniversaire 355 ans se révèle être suave et d'une structure maîtrisée. Doté d'une belle personnalité aromatique, il dévoile un nez caractérisé par ses parfums primaires et des nuances florales. En bouche, les saveurs primaires s'associent à des nuances minérales et épicées offrant un rhum dense et tonique. Il se révèle parfait en base de cocktails et apporte une intensité inédite et remarquable à de grands classiques comme le Ti Punch, le Maï Taï ou le Daïquiri. Robe : la robe de ce rhum gras est incolore et cristalline. Nez : caractérisé par ses parfums primaires et des nuances florales. Bouche : rhum dense, tonique est aromatique. Ses saveurs primaires s’associent à des nuances minérales et épicées. Finale : longue persistance aromatique.

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Trois Rivières 12 ans d’âge - 70 cl - 42°

TROIS RIVIÈRES MILLÉSIME 2000 - 70 cl - 42°

Fruit d’un assemblage de grands rhums AOC Martinique vieillis en fûts de Bourbon au cœur des Chais Trois Rivières, ce Très Vieux Rhum Agricole Trois Rivières 12 ans d’âge est un modèle de suavité et d’équilibre. Il s’ouvre sur d’ élégants parfums primaires de fruits confits, de prune, de miel avant de révéler une bouche aux saveurs de tabac brun, de bois précieux et de fleurs séchées. Un rhum dense au caractère particulièrement séduisant.

Vieilli en fûts de chêne, Trois Rivières Millésime 2000 s’est affiné et harmonisé au fil des années dans la douce quiétude des Chais de la Maison. Puissant, riche, et généreux, il se révèle être un véritable rhum de caractère à l’attention de l’amateur exigent. Parfaitement structuré, et fidèle à la grande lignée des rhums millésimés qui l’ont précédé, il déborde de tonicité et d’arômes. Ce grand cru de collection marque avec panache l'entrée des rhums Trois Rivières dans le troisième Millénaire.

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Trois Rivières Cask Strength 50 cl - 55,5° - Millésime 2006 Loge 23 Issu d’une année de production exceptionnelle, ce brut de fût tire son caractère atypique, tout en puissance et en suavité, de deux rares particularités : sa mise en bouteille à son degré de vieillissement, et son vieillissement en lots de fûts de chênes neufs originaires de l’état du Missouri. Structuré et complexe, il révèle au nez des parfums de bois exotiques, de tabac de Virginie et de fruits macérés. Des notes de miel, de tabac blond, de réglisse et de pain d’épices dominent en bouche.

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Trois Rivières Single cask 1999 - Fût 8-65 43° - 70 cl

Trois Rivières Single Cask 2001 - Loge L-17 43° - 50 cl

Millésimé 1999, Trois Rivières Single Cask issu du fût 8-65 se caractérise par un caractère typiquement masculin. Sélectionné par notre Maître de Chais pour sa tonicité, sa diversité aromatique et sa longueur en bouche, il a vieilli 14 ans en fûts de chêne français. Disponible à seulement 270 exemplaires, Trois Rivières Single Cask 8-65 se révèle être un grand rhum de collection.

Issu du fût L-17 et millésimé 2001, ce Single Cask a été choisi pour ses caractéristiques aromatiques originales, gourmandes et sa délicatesse. Souple et dense, son profil organoleptique est fortement marqué par ses notes de pâtisserie, de fruits et ses nuances épicées. Un grand rhum Trois Rivières au caractère atypique et particulièrement séducteur.

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Trois Rivières Triple Millésime 70 cl - 42°

Couleur : Trois Rivières Triple Millésime présente une superbe robe dorée lumineuse avec des reflets ambrés. Nez : onctueux et fin, il nous dévoile dans un premier temps des notes de pain d’épices, de beurre, de fruits en confiture, le tout relevé par des accents de zeste d’agrumes. Après aération, les épices s’affirment, magistralement accompagnées par des notes de pruneaux et de fleurs séchées. Bouche : vive, riche et superbement structurée, la bouche se décline autour de notes d’épices, de poivre gris et de muscade, mais aussi des parfums de fruits frais et confits. Finale : une longue finale sous le signe de la fraîcheur qui se singularise par de subtils accents de noisettes et de séduisantes notes florales et anisées. Conclusion : un assemblage original et rare sous le signe de l’équilibre et de la subtilité.

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Trois Rivières VSOP Réserve Spéciale - 70 cl - 40° Trois Rivières VSOP Réserve Spéciale se distingue par sa personnalité unique, sa parfaite suavité et sa délicate opulence. Fruit d’un assemblage harmonieux, ce rhum a vieilli en fûts de chêne français pendant plus de 5 ans dans les Chais de la Maison. Tout en panache, il offre un riche éventail de parfums et de saveurs délicates. Il révèle au nez de subtils parfums de fruits frais, de tabac blond et de pain d’épices, avant de séduire en bouche par ses saveurs aux notes de miel, de fruits secs et d’épices. D’une belle rondeur, il captivera les amateurs et les connaisseurs et se dégustera aussi bien pur qu’en cocktail.

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Premier rhum hors d’âge multi-millésimé du terroir martiniquais, Trois Rivières Triple Millésime est issu de l’assemblage de 3 grands crus d’exception de notre Plantation : les millésimes 1998, 2000 et 2007, qui ont vieilli en fûts de chêne français et américains dans la quiétude de nos Chais selon les règles strictes de l’AOC Martinique. D’une belle harmonie, Trois Rivières Triple Millésime s’illustre par l’onctuosité de sa structure et par une bouche délicate et ronde. Il incarne à la fois le savoir-faire, l’excellence et la créativité de la Maison.

rhum agricole martinique INTERVIEW DE VIRGINIE POUPPEVILLE, RESPONSABLE QUALITÉ Quelle est l'histoire de La Mauny et sa réputation en Martinique ?

feur propres à notre vallée. Nos rendements sont certes plus faibles en tonnage mais nos cannes ont de ce fait une très forte teneur en sucre. C’est de là que vient la palette aromatique riche et variée à l’origine de l’exubérance de saveurs de nos rhums. Cette générosité est affinée lors de la distillation grâce à la configuration spéciale de trois petites colonnes créoles, dont l’une très ancienne est en cuivre. De plus, nos techniques de vieillissement permettent de sublimer nos rhums vieux en leur conférant une finesse unique, telle une fine dentelle.

L’histoire de Maison La Mauny est intimement liée à l’histoire de sa terre natale. Fondée en 1749 par Ferdinand Poulain, Comte de Mauny, le Domaine était au départ une petite sucrerie qui, au 19e siècle, a fait le choix de se tourner vers la distillation. Lorsque les frères Bellonnie rachetèrent La Mauny en 1923 et s’associèrent avec la famille Bourdillon, ils agrandirent l’unité de production. Visionnaires, ils commencèrent à distribuer leur rhum en dehors de leur commune d’origine, Rivière-Pilote. Grâce à ses belles bouteilles sérigraphiées et étiquetées, La Mauny prend alors un nouvel essor, devenant ainsi le n°1 des ventes locales et la marque préférée des Martiniquais.

Quels types de fûts sont utilisés pour le vieillissement ? Les rhums sont mis en vieillissement dans des fûts de chêne français, originaire du Limousin, d’une contenance de 400 litres. Une partie en fût neufs, environ 30%, et l’autre dans des fûts de seconde main initialement utilisés pour l’élevage de cognac. Cette pratique apporte à l’évidence rondeur, volume et complexité aromatique à nos rhums vieux. Ils acquièrent tout au long de ces années une complexité rare, mélange de notes épicées, d’arômes de fruits cuits, fréquemment rehaussées par de subtiles notes torréfiées pour davantage d’élégance. Le travail de notre Maître de Chais est de marier finesse et complexité dans ses assemblages pour exacerber le véritable caractère et la typicité de nos rhums tout en préservant leur délicatesse.

Comment définiriez-vous le style la Maison Mauny ? Deux expressions me viennent immédiatement à l’esprit : délicatesse et profusion aromatique ! Nos plantations sont nichées au cœur d’une vallée verdoyante, chaude et très humide du Sud de la Martinique. Nos cannes sont élevées dans un climat et sur un terroir uniques sur l’île. Côté climat, la pluviométrie est plus faible et l’ensoleillement plus important qu’en moyenne sur l’île. Côté terroir, notre sol volcanique d’argile noir est teinté d’une humidité et d’une touf-

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de la distillerie : Distillerie de Rivière Pilote n Nom de la marque : Maison la Mauny n Date de création : 1749 n Directeur de la production : Henry Vicrobeck n Maître de Chais : Daniel Baudin n Type de canne à sucre : principalement des cannes à sucre de type B. n Temps de fermentation : 24 heures n Type de levure : levure oenologique sélectionnée type saccharomyces cerevisiae n Type de distillation : colonnes créoles n Degré d’alcool final du rhum après distillation : environ 70°C n Production annuelle totale : environ 1,2 million de litres n Type de fûts de maturation : fûts neufs 400 litres en chêne français du Limousin et fûts roux de Cognac n Autres aspects techniques : la moitié de sa canne est coupée à la main. 70% des cannes sont approvisionnées par « l’Association des Planteurs La Mauny ».

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maison LA MAUNY Ter Rouj’ - 45° Maison La Mauny Ter Rouj’ rend hommage à la couleur rouge des terres (Ter Rouj’ en créole) de Rivière Pilote, le berceau de la Maison La Mauny. Elaboré par le Maître Distillateur de la Maison selon un nouveau procédé de fermentation, ce rhum blanc agricole premium se distingue par son exubérance dévoilant des notes généreuses de fruits exotiques. Grâce à son caractère fort et extravagant, cette cuvée se révèle idéale pour tous types de consommation : aussi délicieuse pure ou sur glace qu’en ti punch ou en base cocktails. Couleur : sa robe est incolore et cristalline. C’est un rhum très gras. Nez : un premier nez dominé par des parfums de canne à sucre et d’élégantes notes florales. D’intenses notes de fruits exotiques (ananas, passion, goyave…) sont dévoilées après aération. Bouche : une bouche séduisante avec une dominante étonnamment minérale, sur de savoureux accents fruités. Finale : une belle finale évoluant vers des notions de fleurs séchées avec des pointes iodées.

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maison la mauny Spiced - 40° Maison La Mauny Spiced est un subtil mélange de Maison La Mauny Rhum Ambré et de douces épices des Antilles. Cette association crée un équilibre total qui s’installe en bouche avec une belle harmonie. Des arômes de cannelles et d’agrumes confits agrémentent généreusement le palais. Riche et suave ; les saveurs d’épices et de sucre roux se prolongent sur de fines notes de caramel et d’agrumes. 87

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maison LA MAUNY HÉritage 1749 - 40°

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18 mois de maturation en foudres de chêne, sous la bonne garde du Maître de Chais de la Maison, ont permis à ce rhum ambré de développer sa rondeur caractéristique et ses arômes délicatement boisés. Placé ensuite plusieurs mois en fûts de chêne ayant servi à l’élevage de vin de Porto Ruby, il acquiert alors une rare originalité, captant de ce dernier des parfums de fruits croquants et des notes de fruits en confiture. Couleur : robe jaune paille avec de profonds reflets ambrés. Rhum très gras. Nez : nez secondaire, dominé par des parfums de prune, de mirabelle, puis de fruits secs après aération. Bouche : bouche fraîche, souple et superbement suave. Succession de saveurs de jus de canne, de miel avec un long final rappelant les confitures de fruits rouges et la pâte de coing. Discrètes notes boisées qui structurent parfaitement l’ensemble. Finale : longue finale sous le signe de la rondeur et des fruits.

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maison LA MAUNY Signature du Maître de Chais - 40° Imaginé et créé par le Maître de Chais de la Maison, Signature du Maître de Chais est une composition remarquable Maison La Mauny. Cette pépite du rhum agricole est véritablement unique : née de l’assemblage rare et original d’eaux-de-vie vieillies dans 4 types de fûts différents, il révèle une finesse, une suavité et une élégance hors du commun. Si Maison La Mauny cultive avec bonheur les pratiques traditionnelles de vieillissement, elle montre avec cette cuvée, sa capacité à innover et à surprendre. Couleur : délicate robe lumineuse et dorée. Sensibles reflets cuivrés. Nez : un premier nez d’une évidente complexité aromatique révélant un riche mélange de parfum de miel, de raisins et d’abricots secs et de cerises macérés. Une longue aération dévoile l’arrivée de notes délicatement florales. Bouche : la bouche se montre riche, tonique et présente une originale personnalité aromatique. Aux saveurs épicées se mêle des accents de compotes et de fruits confits. Finale : un long final qui se décline sur d’élégantes et toniques notes minérales. 88

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maison LA MAUNY XO - 40° Tout l’art de l’assemblage s’exprime dans ce rhum vieux Maison La Mauny Rhum Vieux XO qui réunit des eaux-de-vie de plus de 6 ans d’âge, soigneusement sélectionnées par le Maître de Chais de la Maison pour leurs qualités exceptionnelles. A la fois subtil et puissant, il dévoile au nez des fragrances d’épices et de fruits macérés bien mûrs suivies par des notes aériennes de fleurs et quelques subtiles nuances boisées. En bouche se mêlent des nuances de fruits cuits, d’épices et des notes de poivre gris. Structuré, ce rhum offre une finale longue et suave soutenue par sa juste intensité aromatique et par un équilibre total entre les tanins et ses arômes plus moelleux.

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maison LA MAUNY Nouveau Monde - 41° Le Nouveau Monde est le fruit d’une interprétation libre et personnelle du Maître de Chais de la Maison La Mauny qui, par l’assemblage de douze cuvées de quatre millésimes rares, dévoile un rhum au caractère unique et exceptionnel. Né sous le signe de la tonicité et de l’exubérance, il associe sans complexe les délicates fragrances caractéristiques de Maison La Mauny avec des notes épicées et boisées : un bel exemple de complexité aromatique soutenu par une structure toute à la fois présente et mesurée. En bouche, les saveurs d’épices et les notes empyreumatiques de bois chauffé et grillé s’associent aux arômes de cigares, de bois de cèdre et de griottes macérés à l’alcool. La dégustation se conclue avec un impressionnant final, d’une exceptionnelle longueur présentant une véritable profusion de notes toniques et parfumées. 89

rhum agricole martinique Interview de Sébastien Dormoy, Directeur technique de HSE Comment le rhum blanc millésimé a-t-il été créé ?

tiques de nos rhums. J’ai également initié une démarche plus expérimentale en proposant des finitions spéciales. Prenons l’exemple du small cask. D’habitude, plus le rhum vieillit et plus on cherche à diminuer la pression du bois, en le transférant dans des fûts de plus grande taille. Avec ces petits fûts de 55 litres, nous avons pris le contre-pied et donc augmenté la pression du bois, accélérant de la sorte le vieillissement tout en conservant une belle vivacité en bouche. En définitive, ce que nous souhaitons mettre en avant, c’est notre expertise en matière de vieillissement.

La première cuvée millésimée de rhum blanc HSE a été sélectionnée en 2000, une année exceptionnelle pour la canne à sucre en Martinique. Pour jouer à plein l’effet millésime, il faut déterminer le moment de l’apogée de la campagne de récolte de la canne, le plus souvent au début du mois d’avril, alors que les cannes sont les meilleures, c’est-à-dire avec une belle sècheresse. Pour cela nous dégustons tous les deux jours le rhum blanc à la sortie de la colonne pour suivre son évolution tout au long de la campagne de récolte de la canne. Une fois mis en cuve en inox, le lot sélectionné est réduit lentement, degré après degré, pendant deux ans, passant ainsi de 70% à 50% au moment de la mise en bouteille. Cette technique permet de retirer toute agressivité au rhum et de lui apporter énormément de rondeur. C’est une référence aujourd’hui très appréciée dont nous produisons 50 000 litres, soit environ 1% de notre production annuelle, tous les deux à trois ans en fonction des millésimes.

«Les finitions du monde» rencontrent un vif succès, pouvez-vous nous parler du «Sauternes Finish». Le millésime 2003 « Sauternes Finish » est une nouvelle signature dans la gamme des « Finitions du Monde » lancée fin 2013. Il est le fruit d’une étroite collaboration avec l’équipe du Château La Tour Blanche, Grand Cru Classé de Sauternes. C’est tout à la fois une immense fierté et un très grand plaisir de travailler et d’échanger avec Philippe Pelicano, maître de chai, afin de sélectionner les fûts qui seront finalement transférés dans nos chais. Cette nouvelle collaboration technique est mutuellement très riche d’enseignements et nous permet de confronter et d’approfondir encore et toujours nos connaissances sur les fûts et le vieillissement. D’un point de vue organoleptique, ce millésime 2003 marie à merveille typicité et complexité d’un très vieux rhum agricole de la Martinique avec douceur et notes fruitées si caractéristiques des Sauternes. A découvrir absolument !

Comment avez-vous créé la gamme des rhums vieux ? Lorsque l’Habitation a été rachetée en 1994, elle ne possédait que 1000 litres de rhum vieux en stock alors qu’aujourd’hui nous mettons 200 000 litres à vieillir en fûts chaque année. La gamme des assemblages, VO, VSOP et XO, est en quelque sorte notre carte d’identité mais aussi notre locomotive. Pour nos millésimes, nous cherchons les plus longs vieillissements possibles tout en préservant les caractéris-

n Nom de la distillerie : Distillerie du Simon n Date de création de la marque : 1863 n Directeur de la distillerie : Yves & José Hayot n Type de canne à sucre : 12 variétés AOC n Temps de fermentation : 24h n Type de levure : Levure de boulangerie via des cuves mères n Type de distillation : continue n Nombre de plateaux dans chaque colonne : 4 colonnes d’une vingtaine de plateaux chacune n Degré d’alcool final du rhum après distillation : +/- 74 % n Production annuelle totale : 3,4 ML à 55% en 2013 n Type de fûts de maturation : majoritairement fûts de bourbon.

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HSE Cuvée 2012 - Rhum blanc - 50° - 70 cl A l’instar des grandes eaux-de-vie de fruit, HSE titre toute la quintessence de ce rhum agricole blanc millésimé en le laissant reposer plusieurs années avant de l’embouteiller. Ainsi l’alcool pourtant à 50% est parfaitement fondu pour mieux laisser s’exprimer la suavité de la canne à sucre et sa complexité aromatique. Du grand art ! Couleur : incolore. Nez : intense, à la fois fruité et herbacé. Il s’ouvre sur des notes franches de canne et de poivre blanc très HSE. Il évolue sur les fruits verts (mangue, citron) et la fleur d’oranger. Bouche : grasse et chaude, elle est dominée par le sucre cuit et rehaussée par les poivres. Présence de fruits blancs (poire, pomme), d’agrumes, de gingembre et de banane. Finale : longue et sèche, sur les notes herbacées de la canne.

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HSE CUVÉE TITOUAN LAMAZOU - 40° - 70 CL Hommage à l’artiste navigateur Titouan Lamazou, qui, ayant déjà publié un livre sur l'histoire du rhum est de ce fait, un ambassadeur rêvé pour cette cuvée spéciale. C'est avec le plus grand soin qu'HSE a sélectionné ses meilleurs rhums blancs et avec la plus grande générosité qu'elle partage cette belle Cuvée avec nous. Surprenante de douceur et de rondeur (Poivre blanc, fleur d’oranger final agrumes).

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HSE VO Rhum Vieux 42° - 70 cl

HSE grande réserve xo 43° - 70 cl

HSE SMALL CASK 2004 8 ANS - 46° - 50 CL

Crémeux. Fruité (fruits cuits, compote de pomme, bananes flambées, ananas caramélisés). Vanillé.

HSE Grande Réserve XO est un assemblage de rhums âgés de 6 à 8 ans. D’une grande élégance organoleptique, les notes torréfiées de début de bouche laissent la place à une palette d’arômes épicés très riche (poivre, bois d’inde…).

Ce rhum agricole millésimé a la particularité d’avoir été vieilli non pas dans des fûts classiques de 200 litres mais dans des tonnelets de 55 litres en chêne de Limousin. Ajoutez à cela le climat des Antilles et vous obtiendrez un rhum extrêmement riche et intense.. Unique en son genre ! Puissant et chaleureux. Cake aux fruits,caramel au beurre salé et ristretto.

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HSE RéSERVE SPéCIALE VSOP - 45° - 70 CL Un très long vieillissement de 4 ans minimum en fûts de chêne à Bourbon et en fûts de chêne français donne à ce rhum d’exception une saveur créole et une palette aromatique épicée. Réputé chez les connaisseurs, il a remporté de nombreuses médailles dont celle de l’or au concours Général Agricole de Paris 2013, ainsi que la Médaille de Bronze à l’International Wine and Spirit Competition of London en 2006. Couleur : acajou soutenu. Nez : s’ouvre lentement sur des arômes de pruneaux et de caramel au beurre. Bouche : vive et fringante, dévoile des saveurs de cire d’abeille et de fruits compotés avec quelques notes d’épices et de vanille. Finale : très concentrée en tanins, qui s’achève sur une finale originalement épicée. 92

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HSE 2003 FINITION SAUTERNES - 41° - 50 CL

HSE 2005 FINITION SINGLE MALT ISLAY 44° - 50 CL

HSE 2004 FINITION SHERRY PEDRO XIMÉNEZ 46° - 70 CL

HSE 2004 FINITION SHERRY OLOROSO 45° - 50 CL

Après 7 ans d’élevage en fûts de chêne dans la plus pure tradition des rhums vieux HSE, ce rhum agricole extra vieux a bénéficié d’une finition en fûts de whisky Single Malt d’Islay durant plus de 12 mois. Superbe équilibre entre fruits exotiques et tourbe.

Après 7 ans d’élevage en fûts de chêne dans la plus pure tradition des rhums vieux HSE, ce rhum agricole extra vieux a bénéficié d’une finition en fûts de Pedro Ximénez - Sherry durant 6 mois. Onctueuse balance entre notes de dattes sèches, réglisse et tabac rond.

Après 8 ans d’élevage en fûts de chêne dans la plus pure tradition des rhums vieux HSE, cette cuvée spéciale a bénéficié d’une finition de 6 mois dans des fûts de Sherry Fino & Oloroso. Ce « Sherry Finish » offre au rhum agricole extra vieux HSE finesse, distinction et exotisme. Notes de fruits confits.

Après 9 années de vieillissement dans la plus pure tradition des rhums vieux HSE, ce millésime 2003 a bénéficié de 8 mois de finition en fûts de Château La Tour Blanche, 1er Cru Classé de Sauternes. D’une rondeur envoûtante, révèle de sublimes notes miellées de fruits secs et de muscat avant d’offrir une belle finale d’écorce d’orange.

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HSE 2005 FINITION SINGLE MALT HIGHLANDS - 44° - 50 CL Après 6 ans d’élevage en fûts de chêne dans la plus pure tradition des rhums vieux HSE, ce rhum agricole extra vieux a bénéficié d’une finition en fûts de whisky Single Malt des Highlands pendant plus d’1 an. Couleur : acajou au reflet ambrée. Nez : le premier nez s’ouvre sur des arômes mentholés puis de fruits à chair blanche, auxquels viennent se rajouter de subtiles notes d’amande verte, de fleurs d’oranger après agitation. Bouche : une attaque fraîche laissant se développer des saveurs de céréales fumées, de nectarines, de toffee à la menthe ainsi que d’épices caractéristiques des rhums vieux. Finale : extrêmement longue et intense. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 93

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INTERVIEW DE NORA CARRION MARTINEZ & PASCAL BARAT, MAÎTRE DE CHAIS ET DIRECTEUR DE LA DISTILLERIE DEPAZ A quand remonte la réputation dont jouissent les rhums Depaz auprès des connaisseurs ?

floral (rose, fleur blanche) et fruité (ananas, fleur d’oranger, ananas), avec des notes minérales douces relevées par un poivre léger. Nos rhums vieux ont quant à eux des profils plus marqués par le cacao et le pruneau, les fruits secs grillés, la réglisse, le tabac et la vanille avec un boisé doux possédant à la fois finesse et élégance.

Depuis sa première médaille à l’exposition de Marseille de 1922, le rhum Depaz n’a cessé d’accumuler les récompenses. La cuvée millésimée 1929 a marqué son époque et les esprits jusqu’à nos jours. Il est fortement possible que la réputation des rhums Depaz date de cette époque. De nombreux amateurs nous écrivent régulièrement et nous en sommes très fiers.

Quels sont vos choix en matière de vieillissement ? La complexité et la finesse de nos rhums proviennent du suivi et du travail d’une équipe maîtrisant ainsi le processus de la canne à la bouteille et en particulier la qualité de tous les fûts. La réduction doit être douce et les finitions doivent respecter l’élégance, l’identité et l’histoire de chaque cuvée des rhums de la grande Dame, la montagne Pelée. Nous utilisons aussi bien des fûts de type américain que français mais aussi des fûts spéciaux pour nos finish. Bien évidemment, les fûts français sont directement liés aux finitions des rhums vieux tandis que les finish vont constituer la deuxième force de la marque, entre les rhums accessibles et les rhums de luxe. Cette nouvelle gamme va nous permettre de répondre aux tendances actuelles tout en conservant notre gamme classique qui a fait notre réputation. Elle est aussi l’occasion pour nous de démontrer une nouvelle fois notre savoir-faire et son corollaire, notre passion pour les rhums agricoles vieux.

Quelles sont les spécificités de votre terroir ? La grandeur des terres volcaniques donnent un pouvoir minéral aux cannes situées sur la jupe du volcan qui développent ainsi un bouquet doux et fruité avec des notes minérales. Depuis de nombreuses années, nous procédons à un travail approfondi d’analyse sur les plantations de cannes afin de répertorier les parcelles en fonction de leurs arômes dominants (floral, minéral-volcanique ou fruité-doux). Au niveau analytique, nous constatons une singularité très marquée de nos rhums grâce à leur forte teneur en esters lourds qui contribuent à leur élégance. De plus, nos rhums ont des composés aromatiques très fruités donnant des arômes de banane, ananas et autres fruits tropicaux ainsi qu’un arôme de rose très marqué. Nos rhums blancs ont ainsi un profil complexe,

n Nom de la distillerie : Depaz (Saint-Pierre) n Fondée en : 1902 (avant l’éruption, 1651) n Directeur de la distillerie : Eric Lecœur n Types de canne à sucre : B69566 - canne bleue - 60% et B82333 canne cannelle - 40% / terroir volcanique n Levure : Danstar spéciale milieux sucrés n Fermentation : 48 heures (vin à 6%) n Type de distillations : distillation en continu par 3 colonnes à distiller créoles n Nombre de plateaux dans chaque colonne : 24, 24, 28 n Taux d’alcool du distillat : 70% n Production annuelle : 2 200 000 litres à 55% n Types de fûts utilisés : fûts de Bourbon en chêne américain (200 litres) et fûts Cognac en chêne français (350 litres).

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Depaz Grande Réserve XO 12 ans - 45°

Depaz vieux plantation - 45°

Ce rhum agricole Depaz « Grande Réserve XO », âgé de 12 ans environ, doit son originalité à la qualité de la canne à sucre cultivée, au climat exceptionnel, à la fraîcheur de son eau de source et au sol volcanique de la montagne Pelée où se trouve la distillerie Depaz. Belle présence boisée et épicée. Bien équilibré, il est chaleureux et vif. Note de pruneau, cannelle et muscade.

Le Rhum Vieux Plantation (vieilli 3 ans minimum) est élevé en fûts de chêne. Il est parfait dégusté en digestif, tel quel, dans un verre ballon réchauffé au creux de la main… Doté d'une bonne rondeur, ce rhum vieux est riche en vanille, fruit confit, noix de coco, chocolat, café et pruneaux.

DEPAZ plantations de la montagne pelée - 55° Un rhum élaboré à partir de cannes sélectionnées sur des parcelles leur offrant une grande fraîcheur et des arômes à prédominance florale avec des notes fruitées. En plus de ceux-ci apparaissent des arômes minéraux caractéristiques du terroir volcanique. »

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Depaz VSOP - 45° Aussi appelé Réserve Spéciale, ce rhum vieux a vieilli en moyenne 7 ans en anciens fûts de bourbon et de cognac pour sublimer son incroyable richesse et son intensité florale. Ce goût de rhum de montagne est agrémenté de touches épicées très nettes ainsi qu’une pointe de fumée. Sa rondeur et sa fraîcheur végétale complètent son caractère unique. Couleur : ambrée. Nez : racé et complexe, il se montre d’emblée fruité (pruneau, raisin, pâte d’amande) et floral (hibiscus, clémentinier), soutenu par les épices (tabac, vanille). Egalement végétal et légèrement fumé. Bouche : franche et ronde à la fois, elle reprend les arômes du nez, y mêlant aussi la réglisse, le poivre noir, le cuir, l’estragon, le miel, la muscade et le cacao. Finale : très longue et asséchante, très fruitée et épicée. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 95

rhum agricole martinique

Interview de Marc Sassier, Responsable de la Production Quelles sont les caractéristiques du terroir de Saint James ?

et très peu de non canne. Aussi le rhum élaboré dans ces périodes prend un goût de canne mûre, avec des notes suaves de confiture, de fruits confits, de miel… Ainsi nous n’en avons produit qu’en 2005, 2008 et 2014 en volume très restreint. Le Fleur de Canne a également été mis en vieillissement, avec le choix d’emploi de fûts anciens pour conserver tout l’apport de la matière première.

Le terroir Saint-James s’étend principalement sur le bassin du nord atlantique au pied de la Montagne Pelée. On peut parler de microclimat car les experts I.N.A.O. ont dénombré 9 secteurs en Martinique, dont un qui nous concerne particulièrement. Pour Saint James, au pied des contreforts de la Montagne Pelée, celleci arrête les nuages d’altitude qui, pour passer, doivent larguer une partie de leur eau par effet Foehn. Nous avons ainsi une certaine quantité d’eau qui, avec des sols un peu argileux, sont favorables à la croissance de la canne, de sorte que nous avons toujours une canne fraîche sauf en période de sécheresse avérée. Il en ressort que notre rhum, avec une fermentation rapide (18 à 24 heures) privilégie les arômes primaires de la matière première et ainsi en sortie de colonne notre rhum présente des arômes de canne fraîche.

Pour vos cuvées 7, 12 et 15 ans, comment gérez-vous le vieillissement ? Tout d’abord l’âge indiqué sur la bouteille est le minimum d’âge vieilli dans le mélange et vieillissement dans des fûts de moins de 650 litres ! Ainsi peut-on travailler par assemblage. N’oublions pas qu’avec le climat de la Martinique, sans hiver, avec 20°C minimum, l’évaporation est double du vieux continent, ainsi l’évolution aromatique est 1,5 à 2 fois plus rapide ce qui est vérifié par la part des anges de 8 % contre deux fois moins sur le vieux continent. Cette série est un projet élaboré de longue date, car au-delà de 12 ans le risque est que le bois l’emporte et écrase toute la composante aromatique. Le vieillissement s’anticipe bien en amont par la combinaison des choix entre le rhum de coulage (qualité organoleptique, degré), le type de fût (bois, âge, taux de remplissage…), les fréquences d’ouillage, etc.

Quelles sont les spécificités de l’élaboration de Fleur de Canne ? Son nom provient de la floraison de la canne, la « flèche », qui n’apparaît qu’en pleine maturité. Lors des périodes extrêmes de sécheresse, un stress hydrique réduit la canne à sa plus simple expression, le sucre

n Date de création : 1765 (plantation) n Directeur de la distillerie : Jean-Claude Benoît n Type de canne à sucre : B 59.92, R 570 principalement n Temps de

fermentation : 18 à 24 heures n Type de levure : levure de boulangerie n Type de distillation : continue en colonne créole à bas degré (de vin) n Nombre de plateaux dans chaque colonne : épuisement de 15 à 17, concentration de 5 à 9 n Degré d’alcool final du rhum après distillation : 70-72% au coulage n Production annuelle totale : 4 000 000 litres à 55% n Type de fûts de maturation : 13000 fûts pour le rhum vieux de 200 litres environ (chêne américain, fûts de réforme Bourbon) en grande majorité et 10-15% de 300 litres (chêne français, anciennement Cognac ou armagnac).

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saint james fleur de canne - 50°

saint james 7 ans - 43°

saint james 12 ans - 43°

Le 7 ans exalte un premier nez d’épices douces (cannelle sur fond vanillé), mêlées de fruits secs et confits dominants. Puis ensuite les années de contact avec le bois font ressortir des notes de torréfaction typiques à Saint James, ici douces avec du moka sur fond de boisé. En bouche, les tanins présents permettent de donner au 7 ans de la longueur en portant les arômes, avec une note finale chaleureuse.

Le 12 ans s’ouvre sur un boisé dominant et fondu par le temps Les notes de sous-bois et de torréfaction s’accompagnent d’épices plus marquées pour progressivement laisser place à des notes plus suaves de cannelle et de pruneaux.

Bouquet exotique de saveurs rurales et fruitées où la persistance des notes de miel souligne harmonieusement la subtilité des parfums de vesou. Le secret des Ti’Punch extraordinairement parfumés et d’une grande pureté.

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Saint james Single Barrel 1999 - 43° Une série extrêmement limitée dont chaque bouteille est réalisée à partir de rhum en provenance d’un seul fût. Les fûts utilisés sont sélectionnés pour leur capacité à apporter la rondeur et la puissance recherchée durant un vieillissement prolongé de plus de 10 ans. Notes de moka et de fruits secs se fondants sur des notes plus douces de cannelle et de pruneau.

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saint james cuvée 1765 - 42° Hommage à la création de la marque Saint James, la Cuvée 1765 est un subtil assemblage de rhums rigoureusement sélectionnés et vieillis au minimum cinq ans en petits fûts de chêne. Couleur : brun-acajou. Nez : très intense et flatteur. Attaque épicée (cannelle, muscade) sur fond torréfié et de fruits macérés. Bouche : bonne rondeur, assez long. Corsé et flatteur comme au nez, avec des épices, de la torréfaction douce (moka, cacao) et des fruits macérés. En filigrane des notes boisées délicates pour laisser s’exprimer la finesse. Finale : longue et délicate. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 97

rhum agricole martinique Interview de Franck Dormoy, 4ème génération, Responsable de Production

Quels sont les avantages et les inconvénients de votre indépendance ?

mêmes moyens qu’une distillerie appartenant à un groupe. De plus, avoir une petite production engendre des coûts plus élevés. Mais cela nous permet de focaliser notre travail sur le qualitatif. Chaque année, une partie des bénéfices sera investie dans du matériel de production, nécessaire au développement de l’entreprise. Notre machine à vapeur de 1906 nécessite un entretient tout particulier et certaines pièces sont refaites à l’identique pour nous permettre de conserver cet outil de production unique en son genre. De plus, la filière canne-rhumsucre est soutenue par le Gouvernement.

La Distillerie La Favorite appartient à ma famille depuis 1905. Actuellement, elle est gérée par mon père, Paul Dormoy, qui représente la 3ème génération. Je suis moi-même Responsable de Production depuis près de 10 ans. C’est avec une grande fierté que je me forme au quotidien pour reprendre plus tard les rênes de l’entreprise et poursuivre l’histoire écrite par mon arrière-grand-père il y a plus d’un siècle. La plupart du temps, les décisions sont prises de façon collective. Je pense que chaque génération à son rôle à jouer au sein d’une entreprise avec des visions différentes, et donc complémentaires. Fait remarquable, nous embouteillons aujourd’hui des rhums qui ont été mis à vieillir il y a 30 ans par mon grand-père !

Pourquoi avez-vous choisi de conserver une coupe 100% manuelle de vos cannes ? Il y a bien sûr une dimension sociale en choisissant de conserver cette technique traditionnelle ; chaque année, ce sont environ 20 hommes et femmes qui travaillent avec nous pendant la saison de récolte de la canne à sucre. Mais n’oublions pas qu’une canne coupée en toute longueur, donc à la main, restera fraîche plus longtemps. De plus, la coupe manuelle n’abîme pas les parcelles, ce qui favorise la nouvelle repousse. Effectivement, cette pratique est plus coûteuse mais il y a une recherche de qualité dans nos choix de méthodes de production, et cela passe en premier lieu par la culture de la canne à sucre.

Comment assurez-vous le développement de votre distillerie ? Dans notre petite entreprise à taille humaine, tout est produit et dirigé sur place, ce qui facilite la communication entre les différents services. Le propriétaire, et à la fois producteur, peut ainsi contrôler toute la chaîne de production, de la culture de la canne à la commercialisation des produits. Bien entendu, une entreprise comme la nôtre n’a pas les

n Date de création : 1842 (propriété de la famille Dormoy depuis 1905) n Directeur de la distillerie : Paul Dormoy n Type de canne à sucre : canne roseau 50% -

canne bleue 30% - canne rouge 10% - canne zicaque 10% n Temps de fermentation : 72 heures minimum n Type de levure : levure naturelle n Type de distillation : distillation continue en colonnes créoles à plateaux n Nombre de plateaux dans chaque colonne : 19 + 5 plateaux de rétrogradation n Degré d’alcool final du rhum après distillation : 71% n Production annuelle totale : 487 000 Litres à 55% vol. en 2014 n Type de fûts de maturation : anciens fûts de cognac (80%) et de bourbon (20%).

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La Favorite Coeur de Rhum - 40° - 1L Le rhum vieux Cœur de Rhum 5 ans développe une structure ample en bouche, des tanins devenus souples lui confèrent rondeur et complexité. Couleur : acajou à reflets ambrés. Nez : puissant et élégant à la fois. Avec de belles notes vanillées, caramel au beurre et un peu de banane cuite. Bouche : structure ample, des tanins devenus souples lui confèrent rondeur et complexité. Arômes boisés, épicés, des notes vanillés, une touche de grillé Finale : la persistance en bouche est particulièrement longue, se terminant par une pointe alerte d’astringence.

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La Reserve du Château 2000 -43°

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Cœur de canne - 50° - 1L

Série limitée - Rhum Agricole Hors d’Age La Réserve du Château 2000 est vieillie 12 ans dans des fûts en bois de chêne et élaboré en petite quantité. Elle offre des arômes nets et francs de maturité et d’élégance. Des notes de fruits et d’épices, une structure vive et complexe, une structure vive et complexe, une fin de bouche longue et pleine.

Un rhum agricole authentique Alliant douceur de la canne à sucre et soleil de la Martinique. Fruit d’une longue fermentation, Cœur de Canne est le résultat du respect de techniques affinées de nombreuses générations. Appréciez ce rhum en Ti’Punch ou en cocktail.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 99

rhum agricole guadeloupe Interview d’Hervé Damoiseau, 3e génération propriétaire de Damoiseau Qu’est-ce qui vous différencie des autres rhums agricoles ? Nous sommes la dernière distillerie de Grande-Terre, le bassin cannier historique de la Guadeloupe bénéficiant d’un microclimat plus sec : la canne y est plus riche en sucre et a meilleur goût. D’ailleurs même au sein des planteurs de Grande-Terre, nous sommes attentifs aux différents crus car certains ont une pluviométrie plus importante, comme sur la commune de Morne-à-l’eau (la bien nommée) où il faut être vigilant. Cela fait plus de 70 ans que nous possédons notre distillerie et au fil du temps la sélection des terroirs s’est affinée. Aussi, contrairement à Basse-Terre et à la Martinique qui sont des îles volcaniques, Grande-Terre est une île calcaire. Enfin, l’autre différence de taille avec les autres rhums agricoles est que nous avons opté pour un équipement différent, une colonne avec davantage de plateaux, qui nous permet d’éliminer les éléments agressifs, lourds et les acides que l’on retrouve dans certains rhums agricoles. Nous produisons donc un rhum agricole éthéré qui sort de l’alambic à 88-89% alors que les autres distilleries coulent leurs rhums à 75%.

Comment êtes-vous devenu leader du rhum agricole guadeloupéen ?

Nous sommes leader sur le marché local depuis plus de 20 ans, avec aujourd’hui plus de 50% de parts de marché grâce à nos efforts sur la qualité et la promotion de nos produits. Nous procédons à des investissements importants, aussi bien pour notre outil de production en constante évolution que pour le respect des normes environnementales. Certes, le gain de qualité est marginal mais c’est malgré tout pour cela que les consommateurs nous préfèrent. D’ailleurs nous allons encore améliorer la qualité de nos rhums avec les investissements des deux prochaines années. Nous avons aussi été précurseurs sur les rhums blancs embouteillés à 55% puis à 40%.

Quel est le principal enjeu actuellement pour le rhum agricole ? En tant que président du Conseil Interprofessionnel du Rhum, mon rôle est de défendre les rhums produits dans les DOM et en particulier la compensation fiscale de nos rhums. En effet, il y a une reconnaissance nécessaire du différentiel de coûts de production, aussi bien au niveau de la matière première que des contraintes sociales et environnementales. Nous ne pouvons être compétitifs alors que la tonne de canne coûte entre 70 et 80 euros dans les DOM tandis qu’au Brésil une tonne coûte 10 fois moins. Nous ne voulons pas devenir comme beaucoup d’îles voisines qui ont vu leurs champs de cannes disparaître et donc leurs sucreries et la plupart des distilleries.

n Nom de la distillerie : Bellevue le Moule, dernière distillerie de Grande-Terre n Fondée en : avril 1942 n Directeur de la distillerie : Hervé Damoiseau n

Types de canne à sucre : cannes classiques de Martinique n Levure : EDV 493 n Fermentation : 36h n Type de distillation : distillation en continu

n Nombre de plateaux dans chaque colonne : 15 en épuration et 8 en concentration n Taux d’alcool du distillat : 88% n Production annuelle : 2 350 000 litres

à 55% n Types de fûts utilisés : anciens fûts de Bourbon.

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Damoiseau VSOP - 42°

Rhum agricole vieux ayant vieilli un minimum de 4 ans en fûts de chêne ayant contenu du bourbon Moelleux. Caramélisé. Boisé (tanins). Epicé (poivré, pimenté). Traces mentholées.

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Damoiseau 8 ans - 42°

DAMOISEAU 1991 Brut de fût - 54,4°- 50 cl

Couleur : ambrée. Nez : complexe marqué par de douces senteurs de vanille et de cannelle. Bouche : équilibrée, souple et onctueuse. Elle dévoile des notes de pruneaux séchés et de sucre de canne. Finale : longue et révèle à la fois des notes boisées et de fruits secs.

Ambré foncé, à dominante acajou. Nez puissant et concentré, vanillé, marqué par le pruneau, les fruits cuits, la banane flambée, le boisé. Attaque vive, rare pour un rhum aussi âgé. Très belle intensité aromatique, dominée par le boisé, plutôt tannique, avec une riche palette sur un corps puissant. On retrouve tous les arômes du nez, avec un caractère boisé plus marqué surtout sur la finale, mais avec aussi quelques notes de poivre noir. Un vrai rhum de dégustation.

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Damoiseau XO - 42°

Assemblage de rhums agricoles vieux ayant vieilli un minimum de 4 ans en fûts de chêne ayant contenu du bourbon Fruité (banane flambée). Vanillé. Chocolaté. Caramélisé. Notes de cannelle.

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Damoiseau 5 ans - 42° Sa richesse et sa complexité aromatique se caractérisent par des notes de bois, de fruits secs et d'épices.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 101

rhum agricole guadeloupe

Fondé en Guadeloupe au 19ème siècle, puis relancé en 1928 par Henri Marsolle et ses héritiers, le Domaine Séverin respecte parfaitement la tradition du rhum agricole symbolisée par une grande roue à aubes alimentée par un canal de 3 kilomètres percé au 18ème siècle par le père Labat ! C’est une des plus anciennes distillerie familiale de Guadeloupe où le savoir-faire familial se transmet de père en fils. Aujourd’hui encore, 2000 à 2500 tonnes de canne, en provenance des propriétés de Basse-Terre, sont broyées sur place pour en récolter le jus sucré. Outre le rhum, y sont produits également une large gamme de punchs prêts à l’emploi, mais aussi de nombreuses épices créoles.

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SéVeRIN BLANC - 50° - 70 cl Le rhum agricole Séverin Blanc est un des meilleurs rapports qualité/prix de la catégorie. Il est un classique des rhums agricoles guadeloupéens. Couleur : Incolore. Nez : son nez a des accents de fruits exotiques avec des notes de sucre roux et de caramel pour une sensation olfactive capiteuse. Bouche : La bouche est chaleureuse, fruitée et grasse. Un rhum puissant, souple et pointu tour à tour, avec une rétro-olfaction agréable. Finale : Une longueur infinie, finement « réglissée ».

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Séverin XO - 45° Ce rhum vieux a séjourné au moins six ans en anciens fûts de bourbon pour gagner en gras et en ampleur. Sa bouche est très racée et gourmande à la manière d’un bonbon. Un style authentiquement guadeloupéen avec ses notes de banane et ses épices chaudes. Couleur : vieil or à reflets ambrés. Nez : gourmand et généreux, il est dominé par la banane cuite avec des touches de pomme et d’orange amère. Il y a également un contraste entre la chaleur des épices et la fraîcheur herbacée. Bouche : puissante et légèrement grasse, elle est très vanillée avec une belle présence boisée. Notes de sucre roux, de café, de bonbon au réglisse avec une pointe de violette. Finale : longue et sèche, chaleureuse et épicée.

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Séverin VO - 40°

Séverin VSOP - 42°

Arômes délicats et chaleureux dominés par le miel et la vanille.

Un rhum marqué par les fruits exotiques et la vanille.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 103

rhum agricole marie-galante

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L'île de Marie-Galante : berceau du Rhum Agricole

Un processus d’élaboration traditionnel

Marie-Galante, également appelée « l'île aux cent moulins », est une île de l'archipel des Antilles située à 30 km au sud-est des côtes de la Guadeloupe. Cette île est entièrement faite de calcaire, produit issu du corail, ce qui la différencie des autres îles d’origine volcanique. Le sol, riche, profond et bien drainé, offre un environnement unique pour la canne à sucre. C’est en 1694 qu’un missionnaire appelé Père Labat découvre le rhum agricole grâce à un processus de distillation en alambics. Cette technique d’élaboration, inspirée du cognac, donne au rhum un goût floral et une grande rondeur d’arôme.

Le processus d’élaboration du rhum Père Labat est très traditionnel. En effet, la distillerie utilise encore des chars à bœufs pour transporter la canne après une coupe manuelle. Le broyage est réalisé avec d’anciens moulins, afin de garder le côté traditionnel. Cela permet de produire un liquide sucré nommé vesou et un résidu fibreux appelé « bagasse ». Le « vesou » est ensuite filtré et mis en fermentation. La bagasse est réutilisée comme combustible naturel dans les chaudières fournissant ainsi la vapeur qui fait partie du processus de distillation. Après distillation en alambics à colonnes, la majeure partie du rhum est envoyée dans des foudres en chêne d’une contenance de 10 000 litres où il obtiendra un léger aspect vieilli. Avant embouteillage, l’alcool est réduit à 50 ou 59% vol par ajout d’une eau très pure.

La distillerie du Domaine de Poisson

Père Labat : Un rhum de connaisseur

Lancée par la famille Poisson, elle fonctionne depuis 1860. A l’origine, ce n’était qu’une sucrerie, avec son moulin à vent. Depuis plus d'un siècle, la petite distillerie de Poisson produit le rhum du Père Labat. Une des plus petite dans le monde, c’est la seule qui possède des terres agricoles avec 150 hectares cultivés et une production annuelle d’environ 400 000 bouteilles. Elle élabore chaque année environ 300 000 litres de rhum dont 3 rhums agricoles : un rhum à 40°, un à 50º, et l'autre à 59°d'alcool.

Le rhum produit présente des notes très caractéristiques de canne à sucre (« canne bleue » et « canne blanche » seulement) qui font du rhum agricole Père Labat la référence mondiale auprès des amateurs de rhum. Le rhum Père Labat 59% vol présente une grande douceur et une impressionnante longueur en bouche, ce qui explique que celui-ci est considéré comme un des meilleurs rhums agricoles de dégustation. C’est cet ensemble de processus traditionnels qui donne au Père Labat ses arômes si prisés.

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RHUM DU PÈRE LABAT - 59° Couleur : translucide. Nez : très parfumé et frais sur des arômes végétaux et fruités. Bouche : doux et légèrement parfumé. La richesse aromatique est ensuite amplifiée par des arômes intenses de fruits. Finale : grande douceur et une impressionnante longueur en bouche ce qui explique que celui-ci est considéré comme un des meilleurs rhums agricoles de dégustation.

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PÈRE LABAT 8 ANS - 42° Epicé, chocolaté. Notes de Fruits exotiques, de fleurs.

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rhum pur jus de canne haïti Interview de Thierry Gardère, propriétaire de Barbancourt Quelles est l’importance de Barbacourt en Haïti ? Les haïtiens sont très fiers des produits Barbancourt. Quand ils voyagent, ils emportent souvent avec eux quelques bouteilles pour les offrir à des amis. Ils ont de cette façon grandement contribué à faire goûter et apprécier nos rhums à travers le monde. Nous avons toujours vendu des rhums vieillis parce qu’en Haïti un rhum blanc est souvent associe au clairin et donc à un produit de bas de gamme. Or nous avons toujours visé la niche des rhums vieux de qualité. En Haïti le chômage est très élevé et la main d’œuvre y est très bon marché, notre distillerie a donc très peu mécanisé ses opérations. Nous employons environ 400 personnes et achetons des cannes à 800 petits planteurs. Barbancourt est parmi les 20 plus grandes entreprises d’Haïti et est la seule marque haïtienne de renommée internationale, un patrimoine national en quelque sorte.

Quelle est la spécificité de votre rhum ? Barbancourt est produit comme le rhum agricole français mais avec une rectification un peu plus importante, jusqu’à 90%. Cette façon de distiller nous permet de supprimer certains alcools que nous considérons comme indésirables. Le clairin haïtien est un rhum produit le

plus souvent de façon artisanale à partir de sirop ou de vesou. Sa rectification est minimale. Les rhums de nos voisins dominicains sont des rhums industriels. La Républicaine dominicaine produit beaucoup de sucre et par conséquent beaucoup de mélasse. Pour être plus précis, l’une des caractéristiques de nos rhums est qu’ils sont des rhums au « corps moyen » : ils ne sont pas aussi lourds que les rhums agricoles ni aussi légers que les rhums industriels. Ceci vient probablement du fait que les rhums Barbancourt sont produits à partir du jus de canne fermenté et non de la mélasse comme les rhums industriels. Ils sont donc plus parfumés.

Comment se concrétise votre partenariat avec le tonnelier Seguin-Moreau ? Dupré Barbancourt, le fondateur de la compagnie, était originaire de la région de Cognac. Il a utilisé les méthodes charentaises notamment pour le vieillissement. La tradition est restée malgré le prix très élevé des fûts limousins. Depuis plusieurs décennies, nous travaillons avec Seguin-Moreau et ils viennent en général installer les foudres commandés. Ils sont venus très récemment nous aider à remettre sur pied nos foudres abîmés après le tremblement de terre de 2010. Les barriques par contre arrivent démontées et nous les réassemblons sur place nous-mêmes. Enfin, les réparations sont faites par nos employés.

n Date de création : 1862 n Directeur de la distillerie : Thierry Gardere n Type de canne à sucre : S570 n Temps de fermentation : 72 heures n Type

de levure : Saccharomyces Cerevisiae n Type de distillation : alambics continus (triple colonne) n Nombre de plateaux dans chaque colonne : épuisement 22, rectification 25 n Degré d’alcool final du rhum après distillation : 90% n Production annuelle totale : 1 000 000 litres n Type de fûts de maturation : fûts français de chêne limousin.

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Barbancourt Réserve du Domaine 15 ans - 43° Une grande richesse aromatique presque explosive : fruits cuits (poire, agrumes), cannelle, poivre.

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Barbancourt 8 ans 5 Étoiles - 43°

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Barbancourt 4 ans 3 Étoiles - 40°

Moelleux. Vanillé. Epicé (poivre). Fruité (pruneaux, marmelade d’orange).

Elégant. Frais. Vanille. Poivre.

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rhum traditionnel et agricole la réunion Interview de Christian Vergier, Œnologue conseil

Quel est le style des rhums réunionnais ? Le rhum est un produit intéressant à travailler dès que l’on a trouvé l’esprit de son terroir. Le problème avec les rhums de mélasse, c’est qu’il faut en rechercher le caractère propre. Lorsque j’enseignais sur l’île, j’ai eu la chance de rencontrer beaucoup de vieux créoles et de producteurs qui m’ont fait goûter de vieilles cuvées : elles avaient toutes un trait commun, toujours très épicées et mentholées. Certes, la notion de terroir pour les rhums traditionnels est plus difficile à visualiser mais on a tout de même ses traits de caractère. On retrouve d’ailleurs cette fraîcheur mentholée dans nos rhums traditionnels qui les font ressortir dans les dégustations. Il est vrai que la mélasse de la Réunion est toujours très fraîche, sans transport et de première qualité car rhum et sucre sont produits par le même groupe. Notre rhum agricole a toujours un côté levuré, épicé avec une trame tendue. Même s’il n’a pas l’opulence des martiniquais, c’est un produit sincère.

Comment les travaillez-vous lors du vieillissement ? A l’époque, les rhums réunionnais avaient un problème de réputation et ils ont fait appel à mon savoir acquis dans le cognaçais pour donner plus de souplesse à leurs eaux-de-vie. Le rhum traditionnel est très réactif au vieillissement et réagit dans le bon sens : une idée fondée

donne de bons résultats. L’agricole, qui a toujours été produit sur l’île même en petite quantité, est plus difficile à travailler, on ne peut pas y apposer les mêmes schémas : il requiert plus d’essais pour arriver à ses fins. De par mon expérience personnelle et puisque l’on n’a pas la même facilité d’approvisionnement en fûts américain que dans les Antilles, j’ai mis l’accent sur le chêne français avec des fûts de 400 litres, neufs et usagés, qui apportent gras et sucrosité aux rhums. C’est d’ailleurs ce qui leur a permis d’obtenir autant de médailles en une décennie !

Comment détermine-t-on le degré d’embouteillage d’une cuvée ? La meilleure façon est encore la dégustation, il faut donc faire preuve de pragmatisme. Sur les rhums agricoles, il est difficile de descendre en-dessous de 42% en dehors de la Martinique. Certes cela renchérit le produit parce qu’il faut plus de rhum et les taxes augmentant il devient moins compétitif. Mais la qualité doit primer pour le consommateur. A la Réunion, nous n’utilisons que de l’eau osmosée, meilleure pour la dilution que l’eau distillée. On peut dire que les Réunionnais se sont donné les moyens de réussir et les installations industrielles ont permis de faire les investissements nécessaires. Enfin une bonne dilution doit se faire progressivement, idéalement dès les premiers mois par paliers doux.

n Nom de la distillerie : Rivière du Mât n Fondée en : 1886 (déménagée en 1984 à Saint Benoît) n Directeur de la distillerie : Laurent Broc n Matières premières : pur jus de canne et mélasses n Type de distillation : distillation en continu n Production annuelle : jusqu’à 80 000 litres de rhum à 50% par jour (85% de la production de la Réunion) n Types de fûts utilisés : anciens fûts de Bourbon, de cognac et fûts de chêne du Limousin.

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Rivière du Mât Vieux 3 à 5 ans - 45°

Rivière du Mât Opus 5 - 43°

La puissance boisée sous-jacente lui apporte de la complexité et des notes de pain grillé.

Notes épicées (cannelle, vanille, gingembre), agrumes confits, boisé (bois de santal).

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Rivière du Mât Grande Réserve - 40° Vieilli au moins 8 ans en fûts de chêne, ce rhum traditionnel possède une belle maturité et un caractère propre. On y retrouve les épices de la Réunion, la rondeur des rhums de mélasse ainsi que des notes plus rares de fleurs séchées. Couleur : vieil or à reflets ambrés. Nez : expressif et complexe, il est dominé par des arômes fruités (pêche, prune) et floraux soutenus par des notes plus sèches (chêne, fruits secs), le tout enrobé de miel et de caramel. Bouche : suave et souple à la fois, elle se montre riche et gourmande : vanille, fruits cuits, sucre roux… agrémentés de fleurs séchées, de poivre et de fumée. Finale : longue et plutôt sèche, sur le poivre gris et la muscade. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 109

rhum pur jus de canne ile maurice Interview de Herbert Couacaud Jr, Maître de chai de Chamarel Comment avez-vous choisi l’emplacement de votre distillerie ? Il existe plusieurs types de terroirs sur l’île Maurice. Notre exploitation est située sur des terres fertiles, des sols rouges argileux volcaniques, très ensoleillées et avec une humidité ambiante providentielle. Au-delà de la richesse de son terroir, nous avons choisi d’investir en achetant en 1996 des terres dans la vallée de Chamarel dans le sudouest de l’île pour la beauté du site et son microclimat spécifique dû à son altitude élevée (300 m) et sa protection des vents dominants de l’est. Suite au démantèlement du Protocole Sucre par l’Union Européenne en 2008, nous sommes également devenus exploitants avec la construction d’une distillerie en plus d’être récoltants car nous voulions avant toute chose présenter aux Mauriciens et au reste du monde un rhum unique dont tout un peuple serait fier. Pour ce faire, nous sommes arrivés au constat qu’il nous fallait contrôler chaque étape, de la culture de la canne à la mise en bouteille. Avec notre centre touristique nous avons choisi de travailler en complète transparence et de montrer toutes les étapes créant la qualité de notre rhum.

Au-delà du terroir, quelle est l’importance du jus de canne pour atteindre une telle qualité ?

Un grand rhum naît d’abord d’un grand jus. Nous sommes l’une des rares distilleries dans le monde à produire notre rhum exclusivement à partir de nos propres champs. Nous avons sélectionné ces trois variétés de canne pour leur rendement sucrier et bien sûr pour la qualité de leurs jus. Nos cannes, coupées à la main, arrivent extrêmement fraîches à la distillerie puisque nos 450 ha se situent tout autour. L’absence de brûlage est essentielle pour garantir la qualité du jus de canne, que nous appelons localement « fangourin ».

Pourquoi avoir choisi deux types de distillation, chose rare pour un rhum de pur jus ? Notre ambition est de produire de grands rhums vieux. Après avoir consulté plusieurs amis experts, nous nous sommes dits que nous pourrions avoir à la fois une colonne et des alambics à repasse, tous en cuivre, pour réaliser des assemblages de grande qualité. Mais nous embouteillons nos deux blancs séparément car leurs styles respectifs sont très appréciés. La colonne à plateaux, par sa distillation fractionnée, donne à l’eau-de-vie sa puissance tandis que la double distillation en alambic, suivant la méthode cognaçaise, lui donne des arômes plus fins. Plusieurs mois de repos, d’aération et de longs brassages, et des apports successifs en eau déminéralisée permettent d’abaisser le degré d’alcool tout en conservant leurs caractéristiques aromatiques.

n Nom de la distillerie : La Rhumerie de Chamarel (L’Exil Ltd) n Fondée en : août 2008 n Directeur de la distillerie : M. Herbert Couacaud (Jr) n Types de

canne à sucre : Canne Rouge (R570), Canne Jaune (R573), Canne Bleue (R579) n Temps de fermentation : entre 48 et 72 heures n Type de levure : Saccharomyce Cerevisae n Type de distillation : Colonne et Alambic à repasse n Nombre de plateaux dans la colonne : 24 plateaux 10 d’épuisements et 14 de concentrations n Degré d’alcool final du rhum après distillation : 76% n Production annuelle totale : 350,000 litres n Type de fûts de maturation : Fûts de chêne - type Bordelais.

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Chamarel Blanc - 42°

Chamarel Paille - 42°

Intense et équilibré.Fruité, canne à sucre, vanille. Une explosion exceptionnelle de saveurs dans tous vos cocktails !

Rond et complexe. Chêne, vanille, épices. Une richesse aromatique unique. A savourer pur ou en cocktail !

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Chamarel VSOP - 44° Vieilli au moins quatre ans en fût de chêne, ce jus est un assemblage de rhums distillés à 70% en colonne et 30% en alambic à repasse. Subtiles notes pâtissières de miel, d’amande grillée, de noisette et de brioche.

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CHAMAREL XO - 43° Ce rhum Extra Old est un six ans d’âge. Il est issu d’un assemblage à 60% de rhums de colonne et 40% de rhums de double distillation. Il est ensuite vieilli dans des fûts de chêne français dont 30% de fûts neufs, 60% de fûts de second remplissage et 10% de fûts de stockage. Epices et notes subtiles de toffe.

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Chamarel Vanilla Cask Finish - 40° Jus issu d’un mélange entre le gold rum et un bourbon vanilla casks. La macération lente garantie des arômes de vanille très présents. Couleur : or. Nez : boisé et vanillé. Bouche : miel, bois et vanille. Finale : bien balancée. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 111

rhum pur jus de canne ile maurice Interview de Thibaud de la Fournière, Fondateur d’Arcane

Comment est née l’idée de créer Arcane ? L’idée a germé en 2007 et il nous a fallu trois ans pour lancer notre marque de rhum. Arcane est le fruit de notre envie collective de créer un rhum sans entraves, nous quatre qui travaillons à différents échelons de la production des spiritueux. Nous avons cherché des stocks dans plusieurs origines, notamment à travers des voyages dans les Antilles, mais nous avons finalement opté pour l’île Maurice pour différentes raisons. Tout d’abord nous souhaitions créer un produit résolument différent et non un énième rhum vieux classique. Maurice a l’avantage de posséder une double culture franco-britannique. Il nous fallait également maîtriser notre production et la stabilité de nos prix. Arcane c’est non seulement l’art de la canne, c’est aussi les arcanes du rhum, un moyen d’explorer les chemins du rhum, aussi bien en terme d’origine que d’arômes. Aujourd’hui nous rencontrons une forte demande en France mais aussi à l’étranger, car nous sommes présents dans une douzaine de pays en Europe et bientôt sur d’autres continents.

Comment avez-vous inventé son packaging ? Arcane est une marque très récente, donc sans le poids du passé. Elle est donc complètement adaptée à la demande actuelle, au goût du jour. Nous voulions que la différence de notre rhum se manifeste par

n Nom

son packaging. Pour l’étiquette, nous sommes partis de l’idée d’un miroir du XVIIIe siècle et le choix de la couleur verte est inspiré des boudoirs de l’époque. Enfin le flacon est celui utilisé par des marques d’huile d’olive.

Quel est le style de vos rhums ? Lors de mes régulières tournées avec les agents Dugas, j’avais compris que les cavistes pouvaient mettre en avant l’île Maurice avec un rhum qu’ils pourraient mettre à côté de ceux de Martinique et de Guadeloupe. Aussi nous voulions un rhum issu du pur jus de canne à sucre pour exprimer ce terroir particulier donnant des rhums naturellement épicés, poivrés. Comme sur toute île sucrière, chaque distillerie possède son style propre. Nous avons finalement choisi la distillerie Gray’s parce que leurs chais renfermaient les types de rhum et de fûts que nous cherchions pour créer nos assemblages. Nous y avons créé notre propre solera pour l’Extraroma, ce qui nous permet de conserver une certaine fraîcheur en assemblant différents comptes d’âge, un avantage qui nous évite une prise de bois trop forte à cause du vieillissement tropical. Le bois ne doit servir qu’à sublimer les autres arômes. En quelque sorte, il est pour nous un support et non une finalité. Nous avons donc créé notre propre style de rhum mauricien, à la fois complexe et facile d’accès, pour tous les modes de consommation.

de la distillerie : Gray’s n Date de création de la marque : 2010 n Directeur de la distillerie : Alexis Harel n Type de canne à sucre : cannes mauriciennes n Temps de fermentation : 24/48 heures, pur jus de canne n Type de levure : Souche de levure boulangère n Type de distillation : Colonne à plateaux n Degré d’alcool final du rhum après distillation : 70/72 ° n Type de fûts de maturation : Chêne américain.

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Arcane DÉlicatissime - 41°

Arcane Extraroma - 40°

L’expression de la canne fraîche Le vieillissement du rhum Arcane Délicatissime est réalisé par un passage relativement court d’environ 12 / 24 mois du rhum blanc dans des fûts de chêne Français. Ce type de vieillissement permet de révéler l’arôme primaire de la canne à sucre fraîche. Un très beau rhum d’une belle couleur dorée, des notes subtiles de canne à sucre fraîche avec un très léger boisé en finale aromatique, avec des notes d’épices.

Un rhum suave et fruité Arcane Extraroma Solera 12 ans est un assemblage de rhums jeunes et de différents rhums vieux dont le plus âgé est le millésime 1999. Ce rhum mauricien possède les qualités du pur jus de canne : une belle fraîcheur et l’expression d’une terroir épicé. Un rhum gourmand de couleur ambrée avec des reflets dorés. Notes de banane flambée, fruits exotiques, pain d’épice qui évolue sur des notes pâtissières, de praline et de crème brûlée.

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arcane cane crush - 43,8° Une explosion de canne fraîche Couleur : cristalline. Nez : dominé par d’élégants parfums de canne à sucre rehaussée par de séduisantes notes d’agrumes et de poivre gris après aération. Bouche : puissante et suave se montre également tonique et poivrée comme le sont les rhums agricole de l’île Maurice. Fidélité aux arômes de la canne fraîche, suavité marquée, la bouche séduit par sa rondeur et sa fraîcheur aromatique. Finale : longue, qui exprime parfaitement la vraie saveur de la canne à sucre et le terroir mauricien. 113

rhum agricole guyane

TOUCAN LE RHUM AGRICOLE DE GUYANE Le rhum Toucan est cultivé par la rhumerie Saint Maurice. Unique distillerie que compte la Guyane, elle est aussi, dans le monde entier, la plus proche de l'équateur.

mat est chaud, humide et ensoleillé toute l’année. La terre est propice à la culture de la canne, légère, sableuse, profonde avec 2,5 m d’eau de pluie par an.

Le Toucan est l’emblème de la Guyane

Une distillerie reconnue

C’est sur cette terre très ancienne que l’on surnommait « l’enfer vert » que vit l’emblème du pays : le bel oiseau Toucan. La Guyane abrite dans l’écrin de sa forêt équatoriale bien des trésors naturels. Le fleuve est la seule voie royale pour pénétrer dans cette forêt vierge amazonienne sans limite où se dévoilent au fil de l’eau une faune et une flore à la biodiversité inégalée.

Les rhums de cette distillerie ont reçu plusieurs médailles, notamment, en 2012, le prix d’excellence du concours général agricole de Paris. Cette distinction récompense le maintien d’un très haut niveau de qualité depuis de nombreuses années. C’est une récompense légitime pour le travail et l’amour de la tradition d’Ernest Prévot, son propriétaire.

Spirit of the Wild… ou l’arôme du monde sauvage

Un savoir-faire séculaire

Avec le rhum Toucan, partez à la conquête de cette nature vierge et sauvage. En effet, il y a peu d’endroits, sur terre, qui donnent plus le vertige de l’aventure que cette forêt où on ne rencontre personne à des millions d’arbres à la ronde. Les sons, les senteurs, les saveurs pleines et entières, constituent la quintessence de l’Amazonie.

Des conditions idéales pour la culture de la canne Le rhum Toucan est élaboré en Guyane Française, non loin de la ligne de l’Equateur à l’est du continent sud-américain. Située sur les berges du Fleuve Maroni, l’exploitation est la plus proche de l’Equateur. Le cli114

Le processus de fabrication du rhum Toucan est cultivé depuis 3 générations par la famille Prévot. La canne est sélectionnée, coupée à la main et portée à la rhumerie dans les 36 heures pour garder sa fraîcheur. Le pur jus de cette canne, le vesou, après fermentation et distillation, donnera ce nectar d’arômes et de saveurs. Une longue maturation permet enfin de magnifier les qualités du rhum Toucan. Il nous livre alors tout l’esprit de cet espace sauvage, fort de saveurs équatoriales, élégant d’essences de cette nature puissante. Cela pour vous offrir, à chacune de vos dégustations, la découverte de ce goût des grandes aventures que vous apporte le rhum Toucan.

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TOUCAN BLANC - 50°

La puissance des arômes Le rhum Toucan Blanc, produit de pur jus de canne et d’une distillation de Maître, vous amène à la découverte de son caractère unique : arômes puissants de canne fraîche, riche de fruits exotiques, mangue mûre, une pointe d’épice, finale tonique, sauvage ! Nez : ouvert, arômes puissant de canne fraîche, floral. Bouche : attaque franche sur des notes de canne, fruits éxotiques. Finale : tonique et sauvage.

rhum

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TOUCAN VANILIANE - 45°

TOUCAN BOCO N°2 - 40°

Spiced Rum Le rhum Toucan Boco est délicatement et naturellement ambré. Ses arômes sont flatteurs comme la lumière des soirs d’équateur : parfum délicat, finement boisé, fruité, léger et structuré en bouche.

Des saveurs luxuriantes Le rhum Toucan Vaniliane et sa gousse de vanille grand cru, se distingue par sa finesse, offrant ainsi un véritable bouquet naturellement harmonieux de saveurs exotiques.

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embouteilleurs indépendants

LA NOUVELLE VAGUE DU SPICED RUM Né sur les plages de l’Océan Indien, Beach House est un spiced rum au style attachant. Sa première originalité est d’être élaboré avec un excellent rhum de l'Île Maurice, terre connue pour offrir à ses rhums des tonalités naturellement poivrées et épicées. Cela en fait la base idéale pour la création d’un spiced rum dans lequel tous les ingrédients vont naturellement s’harmoniser.

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beach house - 40° Couleur : robe jaune paille avec de légers reflets dorés. Nez : un premier nez complexe dominé par des parfums d’orange sanguine, de miel et de tabac blond. Après aération les notions de pain d’épice, de citron vert et de gingembre confit apparaissent ensuite avec une élégante puissance. Bouche : elle est particulièrement souple et délicatement suave. Les saveurs primaires de canne à sucre se marient avec bonheur aux saveurs de fleur d’oranger et de poivre gris. Finale : longue et délicieuse aux accents tropicaux. Conclusion : un rhum original tant par sa bouche fraîche, suave et parfumée que par sa longue finale parfaitement structurée.

A la dégustation Beach House étonne par sa douceur et sa fraîcheur, et son style cool et exotique. Aux accents épicés répond la fraîcheur des agrumes, adoucie par des tonalités de miel, le tout créant un cocktail gourmand et relaxant que l’on se verrait bien savourer au couchant sur une plage tropicale. Plus qu’un simple spiced rum, Beach House est le produit d’un art de vivre fait de simplicité et d’inventivité pour le plus grand plaisir des papilles. 116

nine leaves japon

rhum

un rhum japonais d’un genre nouveau Une nouvelle distillerie au bord du lac Biwa Cette micro distillerie créée par la famille Yoshiharu, est née grâce à la passion de son fondateur, Yoshiharu Takeuchi, pour les spiritueux et sa volonté de créer un rhum en s’inspirant des techniques de distillation des Single Malts. La distillerie est située dans la préfecture de Shiga proche de Kyoto, l’ancienne capitale du Japon. Plus précisément la distillerie se trouve au bord du lac de Biwa, le plus grand lac du Japon entourée de montagnes et de forêt. Le choix de l’implantation de la distillerie a été déterminé selon la qualité de l’eau et non selon la proximité des champs de canne à sucre. La pureté de l’eau étant au cœur de la philosophie nippone.

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Nine leaves Clear - 50°

Nine leaves Cabernet sauvignon - 48°

Nine leaves Angel ‘s Half American oak cask - 50°

Très fruité sur la pomme et la poire cuite, la mangue, le poivre gris et le sucre blond.

Elevé en fût de cabernet sauvignon. Notes de fruits rouges et de vanille.

Caramel au beurre salé. Vanille. Zeste d’oranges. Epices. Sirop d’érable. Café. Légèrement fumé.

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rhum de tradition anglaise trinidad & tobago Interview de John Georges, Master Distiller d’Angostura

Quelle type de mélasse utilisez-vous ? Il y a différents types de mélasse. Celle que nous utilisons s’appelle la blackstrap, la mélasse que l’on obtient après la troisième extraction du sucre. C’est donc le produit final de l’industrie sucrière. La concentration en sucre de cette mélasse varie en fonction des origines mais nous n’utilisons que la meilleure qualité, celle qui possède la plus forte concentration en sucre et donc le meilleur rendement alcoolique. Alors que les arômes des rhums produits en Jamaïque et au Guyana dépendent du type de mélasse, ceux des rhums Angostura dépendent du type de levure utilisé pendant la fermentation. C’est pour cela que nous cultivons notre propre levure à Trinidad.

Quel style de rhums produisez-vous ? Nous produisons notre propre style de rhum à Trinidad. Nos blenders ont produit des rhums depuis 150 ans, historiquement consommés localement. Cette tradition remonte aux familles Siegert (Allemands), et Fernandes (Portugais), venues s’installer à Trinidad. Nous possédons un alambic à cinq colonnes qui nous permet de créer des rhums légers et versatiles ainsi que des rhums plus riches en les redistillant dans une « colonne à bière ». Nous avons été l’un des premiers producteurs à utiliser la distillation

en continue. Ensuite nos rhums sont vieillis dans des fûts de chêne américain, nous possédons d’ailleurs notre propre tonnellerie où nous construisons et brûlons nos fûts. Même si notre échelle de production nécessite une certaine automatisation, le facteur humain est absolument essentiel, de l’achat des matières premières à l’embouteillage.

Quelles sont vos ambitions avec la Cask Collection ? A travers cette collection, nous visons à mettre en avant notre riche patrimoine et notre savoir-faire en matière d’assemblage avec de véritables signatures pour les amateurs les plus avertis. Nous l’avons nommée Cask Collection car nous utilisons des fûts spéciaux pour chacune des cuvées, sachant qu’habituellement nous n’utilisons que d’anciens fûts de bourbon. Pour la série limitée Angostura N°1 nous ne sélectionnons que des fûts parfaitement vieillis de huit à dix ans que nous assemblons avant de les marier pendant douze mois dans des fûts de bourbon de premier remplissage. Ainsi chaque fût contribue au profil aromatique final sans qu’aucun ne prenne le dessus. Elle est en quelque sort un hommage à la volonté de Don Carlos Siegert, fils du fondateur de la maison, de créer le plus onctueux et équilibrer des assemblages du Nouveau Monde. Elle illustre notre parfaite maîtrise de la qualité et nos traditions originales et nous permet de faire évoluer notre gamme vers un niveau encore supérieur.

n Nom de la distillerie : Trinidad Distillers Limited n Fondée en : 1947 n Propriétaire : Angostura Holdings Limited n Directeur de la distillerie : Richard M. Eailey n Matières premières : mélasses uniquement n Levure : propre souche élevée sur place n Fermentation : 36 à 48 heures n Type de distillations : alambic à multiples colonnes n Taux d’alcool du distillat : 80 à 95% n Production annuelle : 15 millions de litres d’alcool n Types de fûts utilisés : anciens fûts de bourbon n Part des anges : 6% par an en moyenne.

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Angostura N°1 Once used French Oak Casks 16 years - 40° Cette seconde édition de la collection « The Cask Collection » est une fusion entre les techniques héritées de l’Ancien Monde, perfectionnées dans le Nouveau Monde. Ce rhum unique, après avoir passé 10 années dans des anciens fûts de Bourbon, est ensuite vieilli 6 années supplémentaires dans des anciens fûts de Cognac, offrant un caractère et des arômes différents à ce sublime rhum.

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Angostura 1824 - 40° Vanillé. Epicé. Mielleux. Fruité. Notes de mélasse, cognac.

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Angostura 1919 - 40° Vieilli jusqu’à 10 ans en fûts de chêne américain, Angostura 1919 possède un caractère 100% trinidadien inimitable : un peu comme si on assemblait les styles de la Barbade, de Demerara et de Cuba dans un seul rhum. Pas étonnant avec un caractère aussi unique qu’il se soit distingué aussi souvent dans les compétitions de dégustations à l’aveugle ! Couleur : or à reflets ambrés. Nez : fin et complexe à la fois, il se montre pâtissier avec ses notes de cacao, de mélasse, de caramel, de vanille et de noix de coco. Pointe de goyave, de pomme verte et d’amande. Bouche : plutôt douce et équilibrée, les fruits secs grillés se font plus présents, se mêlant à la vanille, au caramel, au piment et à de douces notes fumées. Finale : longue et plutôt sèche, sur la vanille, la noix de coco et les fruits secs. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 119

rhum de tradition anglaise jamaïque Interview de Joy Spence, Master Blender d’Appleton Peut-on dire de vos rhums qu’ils proviennent d’un terroir ? Tous les rhums Appleton sont produits dans notre domaine de 4614 hectares situé dans la vallée de Nassau, la région nourricière du pays grâce à ses terres fertiles. Située dans le long du fleuve Black River dont la source jaillit sur notre domaine, elle est entourée de montagnes de 600 m d’altitude et son sous-sol calcaire est une formation karstique dont il n’existe que deux autres exemples dans le monde. Nous possédons notre propre sucrerie et distillerie, qui est d’ailleurs la plus ancienne de Jamaïque encore en activité, depuis 1749. C’est pour cela que nous pouvons revendiquer un véritable terroir avec ses averses quotidiennes et son soleil vigoureux contribuant à son microclimat. C’est aussi de là que nos différentes variétés de cannes tirent leurs saveurs particulières de fruit et de beurre.

D’où proviennent le style jamaïcain et le style Appleton en particulier ? La Jamaïque est réputée pour ses rhums savoureux et aromatiques grâce à la qualité de ses pot still rums distillés dans des alambics. Elle produit la plus grande quantité de ce style de rhums plutôt doux et riches. Nous possédons notre propre souche de levure transmise de génération en génération et conservée dans un endroit secret sur le

domaine ainsi que dans d’autres endroits pour la postérité. Nos pot stills en cuivre ont été développés pour nous et sont uniques en leur genre. Nous produisons également des rhums avec nos alambics à colonne. Tous nos rhums sont vieillis dans des fûts de chêne américain de première qualité. Notre gamme possède des saveurs naturelles et complexes comme ses notes de zeste d’orange, de pêche et d’abricot, de sirop d’érable, de gingembre et de muscade, de café, de vanille et de chocolat. Tous ces arômes proviennent de la canne à sucre et se sont développés pendant la fermentation, la distillation et le vieillissement.

Quelles sont les étapes pour créer un nouveau rhum ? Il y a plusieurs étapes dans la création d’un rhum. Je dois tout d’abord avoir une vision d’ensemble du style de rhum que je dois produire : une base pour cocktails ou un rhum de dégustation. Ensuite je regarde le profil aromatique, par exemple un rhum avec beaucoup de notes de chêne ou bien un autre plus épicé. Bien sûr il faut que je prenne en compte les stocks de rhums dont je dispose. Après cela, j’expérimente avec différents rhums en termes de style et d’âges pour voir comment les types de rhums interagissent et comment ils influencent le profil global de l’assemblage. Je n’ai atteint mon objectif que lorsque la combinaison est adéquate et que l’assemblage est exactement ce que j’ai envisagé dès le début.

n Nom de la distillerie : Appleton n Fondée en : 1749 n Propriétaires actuels : J. Wray & Nephew Ltd, une filiale du Groupe Campari n Directeur de la distillerie : Thomas Roulston n Variétés de canne à sucre : Plus de 10 variétés n Mélasse/Miel de canne (niveau de sucre) : Mélasse de canne à sucre n Type(s) de levure : Levure cultivée dans notre distillerie n Temps de fermentation : 36- 48 heures n Types de distillations : Alambics à colonne et à repasse n Taux d’alcool après distillation : 86% - 95% n Production annuelle totale : Confidentiel n Type de fût pour la maturation : Fût américain.

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Appleton rare blend 12 ans - 43° Vieilli au minimum 12 ans en fûts sous un climat tropical, ce rhum jamaïcain se montre à la fois très riche au nez et très accessible en bouche. L’orange est le fil conducteur ainsi que des notes de chêne fines et complexes. Parfait pur en dégustation mais également avec un glaçon en été, sa structure lui permettant une certaine dilution. Couleur : ambré à reflets cuivrés. Nez : riche et élégant, il s’ouvre sur le zeste d’orange et la noix. Il évolue sur la pêche et le sirop d’érable, avec une pointe vanille. Impressions boisées et épicées (muscade). Bouche : plutôt douce et racée, elle est marquée par le miel et le chêne toasté, l’amande grillée et la vanille. Le zeste d’orange est toujours présent, ainsi que le café et le chocolat. Finale : longue, sur la vanille.

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Appleton reserve blend - 43°

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Appleton Estate 21 ans - 43°

Généreux. Banane mûre. Miel, épices, vanille, muscade et pointe de noisette. Des notes de caramel et de sucre de canne.

Savoureux. Caramel, vanille amande café et chocolat. Complexe.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 121

rhum de tradition anglaise sainte lucie

En 1931, une nouvelle distillerie a été édifiée dans la vallée du Mabouya près de Dennery à Sainte Lucie. La distillerie a été fondée par Denis Barnard et a produit du rhum jusqu’en 1972 , date à laquelle St Lucia Distillers a été créé suite à la fusion de Dennery Distillerie et de Roseau Distillerie. 1931 célèbre cette histoire et la dévotion de St Lucia Distillers à une classe mondiale de rhums et cela depuis plus de 80 ans. Depuis lors les bouteilles « édition » sont créées et deviennent de véritables pièces de collection.

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Admiral Rodney - 40°

Sainte Lucie 1931 2ème Edition « 81 » - 43°

Assemblage de très vieux rhums entre 7 et 12 ans, Admiral Rodney est LE rhum légendaire par excellence. Cacao, raisin sec, bois de santal au nez. Très longue et intense persistance.

Cette édition est un assemblage très élaboré de sept fûts de chêne américain et deux de porto pour une finition de trois mois en fût de chêne américain.

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Sainte Lucie 1931 3ème Edition « 82 » - 43° Cette édition est une gamme d’âge allant de 6 à 12 ans et a subi une légère filtration pour préserver l’intégralité et le gôut du rhum.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 122

rhum de tradition anglaise la barbade

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Chairman's Reserve - 40°

rhum

Assemblage de rhum vieux entre 3 et 7 ans, Chairman’s Reserve est un grand classique du rhum de type « anglais ». Fruits, vanille, miel au nez. Bouche avant tout élégante (vanille, fruits exotiques, épices).

Fondée en 1884 par Valdemar Hanschell, d’origine danoise, la maison Cockspur est aujourd’hui une des plus anciennes de la Barbade toujours en activité. D’abord spécialisée dans la fourniture d’équipements pour les bateaux, elle s’est tournée ensuite vers le rhum, réalisant elle-même ses vieillissements et ses assemblages dont la notoriété n’a cessé de s’imposer au fil des décennies, consacrée par de multiples récompenses internationales.

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Chairman’s Reserve Spiced - 40°

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Moelleux et puissant. Dominante d’agrumes. Cannelle, muscade, vanille et piment. Evolution vers le doux.

Cockspur Fine Rum - 40°

Cockspur 12 ans - 40°

Très équilibré, il se distingue par la finesse de ses arômes, sans aucune lourdeur.

Remarquablement moelleux avec une pointe de clou de girofle pour le relever.

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rhum de tradition anglaise philippines Interview de Stephen Carroll, Fondateur de Don papa Pourquoi les rhums philippins sont-ils méconnus ? Les Philippines sont l’un des dix plus grands pays producteurs de canne à sucre dans le monde. Mais les anciens colons espagnols se servaient avant tout des Philippines comme d’un entrepôt de transit dans leur négoce avec la Chine. La production de rhum n’a débuté qu’il y a 150 ans pour la consommation locale uniquement puisque seuls les rhums des Caraïbes avaient une tradition d’exportation. Passées sous domination américaine, la production s’est développée pendant plusieurs décennies mais s’est presque arrêtée avec la Prohibition. Aujourd’hui le rhum connaît un nouvel essor dans ce pays catholique avec sa forte croissance démographique. C’est une boisson très populaire puisque la grande marque locale, Tanduay, est le deuxième producteur mondial de rhum en volume !

Comment sont élaborés vos rhums ? Notre rhum est produit à partir des meilleures cannes de l’archipel sur l’île de Negros, berceau philippin du sucre, appelé localement Sugarlandia. Nous utilisons la mélasse locale, très riche et douce à la fois, que nous faisons fermenter puis distillons dans une colonne. Le vieillissement prend place au pied du volcan Kanlaon dans d’anciens

fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon. Avec un climat très particulier, la part des anges y est l’une des plus importantes au monde. Récemment introduit dans notre offre, notre 10 ans d’âge disponible en quantités limitées possède une couleur intense provenant d’un vieillissement dans des fûts rebrûlés et non ouillés, entraînant une oxydation et une concentration hors normes. Don Papa est ainsi un nouveau style de rhum, asiatique avec des échos hispaniques.

Qui est Don Papa ? Pour le nom, nous nous sommes inspirés d’une figure historique de la fin du XIXe siècle, le révolutionnaire Dionisio Magbuelas aussi appelé localement Papa Isio. Il était à la fois contremaître dans une plantation sucrière et un guérisseur, un shaman et un visionnaire. Il est devenu un des leaders de la révolte nationale de 1896, on le surnommait même le « lion de Kanlaon », en référence au volcan qui domine l’île de Negros. Cette révolution a mené à la déclaration d’indépendances des Philippines vis-à-vis de l’Espagne en 1898. Mais les Espagnols n’ont pas accordé l’indépendance et ont vendu cette colonie aux Américains qui ont envahi le pays. Papa Isio a ensuite lutté contre ces envahisseurs jusqu’en 1908 avant d’être emprisonné et de mourir trois ans plus tard. Les Philippines ne deviendront un pays indépendant qu’en 1946. On dit souvent que ce pays a vécu 400 ans dans un couvent avant de vivre 50 ans à Hollywood.

Nom de la distillerie : Distileria Bago, Inc. n Fondée en : 1993 n Propriétaire : Ginebra San Miguel, Inc. n Directeur de la distillerie : Leonardo P. Bico Types de cannes : PHL 99-1793/97, 2041/97, 1123/97, 0693/94-013 n Matière première : Mélasses n Levures : classiques (saccharomyces cerevisiae) n Fermentation : 48 heures n Type de distillations : distillation continue fractionné n Taux d’alcool du distillat : 84,5% n Types de fûts utilisés : fûts de chêne américain. n

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Don Papa 10 ans - 43° Edition limitée

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Don Papa 10 ans Edition Limitée est un assemblage de différents fûts de rhum de plus de 10 ans d’âge. Il est produit exclusivement à base de canne à sucre produite sur l’île de Negros. La mélasse est rigoureusement sélectionnée pour ne retenir que la plus riche et la plus douce. Distillé dans un alambic à colonne, le rhum vieillit ensuite dix années dans des fûts de chêne américain rebrûlés qui lui donnent des notes de chêne et de vanille, caractéristique des rhums vieux. L’intensité de sa couleur s’explique par le fait que la part des anges aux Philippines est une des plus importante du monde et que les philippins, par tradition, ne pratique pas l’ouillage. La quantité de jus que les anges nous ont laissée après 10 ans est donc très faible et profondément colorée et concentrée. Le rôle du maître du chai dans l’élaboration de Don Papa 10 ans d’âge est clé. Son talent dépasse l’art de l’assemblage, il est le juge d’appréciation de ce rhum et il est le garant d’une dégustation optimale à 43% vol. Couleur : profonde presque brune. Nez : intense et puissant avec des notes de fruits séchés (raisins de Corinthe) et de cacao. Bouche : riche et soyeuse avec une touche d’épices et de chêne. Finale : très longue et suave sur les notes de cacao et de vanille. Ce rhum de dégustation s’apprécie pur ou sur glace.

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Don Papa 7 ans - 40° Déguster un rhum vieux des Philippines est une chose rare et permet de découvrir un terroir et des arômes nouveaux. En effet, ce 7 ans d’âge se montre très fruité avec ses notes d’agrumes persistantes tout en développant un registre confit et pâtissier. Couleur : or. Nez : très fruité, il est dominé par des notes de mandarine très franches, complétées d’abricot, de framboise et de banane verte. Présence de vanille et cannelle. Bouche : douce et très ronde, elle se montre très gourmande à la manière d’un cake aux fruits avec son zeste d’orange. Gingembre confit et épices douces la complètent. Finale : longue, sur l’abricot sec, le zeste d’orange et la cannelle. 125

rhum de tradition anglaise antigua

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Élaboré sur l'île d'Antigua, au cœur des Caraïbes, Whisper est un Rhum léger de tradition anglaise, issu de l'assemblage de Rhums d’exception ayant vieilli en anciens fûts de Bourbon. Il est le fruit de l’aventure de deux jeunes français, amoureux de ce petit paradis et passionnés de rhum, toujours avides de découvrir des sensations nouvelles et de les faire partager. C’est sur une plage de sable fin, après une longue journée de régate, autour d’un cocktail appelé « old fashion rum punch », spécialité de l'île, qu’est née cette volonté de créer leur propre rhum.

Le nom « whisper » leur est venu naturellement en formalisant les sensations voluptueuses qu’ils désiraient. Whisper, murmure en français, comme la délicatesse des arômes qui se dévoilent tel un murmure sur les papilles… S’appuyant sur le savoir faire ancestral de ses habitants, ils n’ont eu de cesse de parvenir à une alchimie parfaite faisant de leur breuvage un nectar subtil, moderne et accessible à tous. Whisper est donc plus qu'un simple Rhum, mais le fruit d'une amitié, d'une île, d'une passion et du partage.

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WHISPER - 40° Couleur : or à reflets ambrés. Nez : fruité. Gourmand. Notes vanillées et touches mielleuses. Bouche : souple à l'attaque, il laisse rapidement place à une bouche plus sèche, subtilement boisée et épicée (poivre). 126

rhum de tradition espagnole mexique

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L’origine

L’histoire Au cours du 17e siècle, les navires espagnols ont débarqué sur les côtes du Mexique avec des fûts de vin de paille sucré. Mais plutôt que de repartir vides, ces fûts ont été remplis d’un

rhum mexicain connu sous le nom de « Chinguirito ». Le long voyage retour a fait des merveilles sur le rhum. Alors qu’ils rentraient en Espagne (après un arrêt à La Havane à Cuba), les fûts ont infusé le Chinguirito de notes complexes et aromatiques qui ont rendu le rhum tellement bon qu’il s’est rapidement mieux vendu que les autres rhums en Espagne. Surnommé Habanero à cause de son passage à La Havane à Cuba, il est devenu tellement populaire qu’il a commencé à menacer l’industrie espagnole des spiritueux, et a poussé le roi d’Espagne, Felipe V de Borbón, à l’interdire entre 1700 et 1796. Pendant près d’un siècle, sa production dans le Nouveau Monde a été considérée comme un acte criminel. Aujourd’hui, El Ron Prohibido fait son grand retour tant attendu. Découvrez ce rhum délicieusement exotique aux saveurs incomparables. Surnommé Habanero d’après son histoire, El Ron Prohibido n’est plus interdit.

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EL Ron Prohibido HABANERO - 40° Robe : brun foncé avec des éclats de rouge. Bouche : notes douces de bois et de raisin. Finale : longue et soyeuse, avec des saveurs de fruits secs, des accents de vanille, de chocolat et de café, et une touche de caramel. 127

rhum

Le Ron Prohibido (en espagnol rhum interdit) nous vient tout droit du Mexique, un pays plutôt connu pour la Tequila et le Mezcal, mais qui a une histoire unique et savoureuse a nous raconté sur ce rhum. Connaisseurs de rhum et mixologistes, tous sont impatients de mettre la main sur cette boisson unique dont la plupart n’a qu’entendu parler. Le Ron Prohibido est soumis à un processus de vieillissement unique, qui fait de lui un alcool raffiné à part entière. Avec ses arômes complexes et son goût unique, moelleux et doux il sort véritablement de l’ordinaire. Une évolution dans le rhum et une révolution dans l’univers des spiritueux premium.

rhum de tradition espagnole venezuela INTERVIEW DE TITO CORDERO, MAÎTRE DE CHAI DE DIPLOMÁTICO Comment avez-vous réussi à vous faire une place sur le marché des rhums premium ? Diplomático est né de notre ambition de produire les meilleurs rhums premium du monde. Nous avons ainsi créé une famille de rhums dont la qualité est largement reconnue, tels que Diplomático Reserva Exclusiva, Single Vintage et Ambassador, maintes fois récompensés. Et si nous sommes aujourd’hui présents dans une cinquantaine de pays à travers le monde, nous tenons à conserver notre philosophie de proximité et d’authenticité avec nos distributeurs et consommateurs.

D’où vient le style unique de Diplomático ? Principalement de notre savoir-faire en matière de distillation. Nous utilisons des systèmes très variés et complexes, combinant des méthodes de distillation artisanales et traditionnelles avec la plus haute technologie. Nous avons d’une part des colonnes continues, de tradition hispanique, pour la distillation de rhums légers à partir de mélasse et d’autre part des alambics en cuivre, ayant préalablement servi à la production de whiskeys écossais, pour la distillation de rhums plus complexes à partir de miel de canne. Enfin, nous utilisons le batch kettle, originellement utilisé pour l’élaboration de whiskeys américains, pour la production de rhums intermédiaires à partir de miel de canne également. Ensuite, nos rhums sont vieillis jusqu'à atteindre leur maturité optimale,

de 2 à 4 ans pour les plus légers et de 4 a 12 ans pour les plus complexes, voir même 14 ans pour certains rhums de notre gamme Prestige. Le terroir joue également un rôle important car la région de La Miel, où se trouve notre distillerie, bénéficie d’un microclimat favorable à la culture de la canne à sucre ainsi qu’à la fermentation et au vieillissement des rhums. C’est la combinaison de ces facteurs qui confère à nos rhums leurs profils sensoriels complexes et leurs personnalités uniques.

Comment décririez-vous votre gamme ? Nous avons dans notre gamme des rhums complexes et versatiles pouvant être soit dégustés seuls, soit utilisés en cocktail. La structure de Diplomático Reserva en fait une base idéale pour des cocktails fruités comme le Mai Tai et le Presidente. L’élégance exceptionnelle de Blanco Reserva en fait un rhum idéal pour la préparation de cocktails plus délicats comme l’Hemingway Daiquiri et le Mojito Royal. Notre étendard, Reserva Exclusiva, devenu une référence pour les connaisseurs de rhum dans le monde entier, peut également s’apprécier dans des recettes préservant sa finesse et son caractère, comme le Old Fashioned et le Manhattan. Enfin nos cuvées prestige, Single Vintage et Ambassador, sont élaborées à partir de nos réserves les plus exclusives et affinées pour l’une en fût de Xérès Oloroso et pour l’autre de Pedro Ximénez. Produites en quantités limitées, ces dernières seront dégustées seules, elles satisferont les palais les plus exigeants.

n Nom de la distillerie : Destilerías Unidas S.A (DUSA) n Date de fondation de la distillerie : 1959 n PDG : José Rafael Ballesteros n Type de canne à sucre : Central Romana, Venezuela, Canal Point n Type de levure : propre souche, développée dans la distillerie n Temps de fermentation : 24 heures pour les rhums légers (et non 18h) et 48 heures pour les rhums plus complexes n Type de distillation : continue : colonne - semi-continue : batch kettle discontinue : alambic charentais en cuivre. A partir de ces trois différents systèmes de distillation nous obtenons 5 types différents d’alcool n Types de fûts utilisés : fûts de chêne américain, Sherry Oloroso pour la finition de Single vintage et Pedro Ximénez pour la finition de Ambassador.

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Diplomatico Blanco Reserve - 40°

Diplomatico Reserva - 40°

Diplomatico Single Vintage 2001 - 43°

Herbacé, légèrement vanillé.

Sec. Fruité (pruneau, poire, pomme). Vanillé. Epicé (poivre). Caramélisé. Notes de tabac bruns et d’écorces d’oranges.

Suave, gourmand, notes torréfiées et vanillées. Finale très longue avec une pointe d'épices.

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Diplomatico Reserva Exclusiva - 40° Dès qu’on le goûte, on comprend pourquoi ce rhum a obtenu tant de récompenses ces dernières années. Suave et temps équilibré, il développe une large palette aromatique qui séduira tout autant novices qu’experts. Un des trésors de l’Amérique latine ! Couleur : acajou à reflets ambrés. Nez : très pâtissier, il évoque une tarte aux noix et au caramel, agrémentée de quelques fruits cuits et d’épices douces. Bouche : douce, presque sirupeuse à la première gorgée, elle est marquée par l’intensité et la diversité de sa palette aromatique : fruits confits, noix, caramel, vanille, cannelle, muscade, poivre, gingembre, bonbon au réglisse… et une pointe de fumée. Finale : très longue, sur le miellat et les fruits confits, rehaussés par les épices. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 129

rhum de tradition espagnole guatemala Interview de Isabel Medina, AmbassadricE deS RHUMS Botran Comment les rhums Botran sont-ils devenus leaders au Guatemala ? L’histoire de la famille Botran est intrinsèquement liée au développement de la production du rhum au Guatemala. En effet, les Botran sont reconnus comme des pionniers ayant donné leur nom à une marque de rhum depuis plus de cinq décennies. Leur histoire, leur tradition et leur qualité supérieure donnent à nos rhums un caractère unique qui leur a permis de devenir leader sur le marché guatémaltèque. Et grâce à des investissements constants et un contrôle qualité rigoureux, Botran est devenu une marque reconnue et appréciée dans le monde entier. Les amateurs de rhum le dégustent aussi bien pur que sur glace ou en cocktail, car ses notes caractéristiques restent toujours présentes. Botran est donc le symbole d’une histoire familiale et d’un artisanat national.

Quelles sont les règles de l’Appellation d’Origine des rhums du Guatemala ? Seules certaines variétés de cannes à sucre sont autorisées par l’Appellation, et encore celles-ci ne peuvent pousser que sur des sols très particuliers, inceptisols et vertisols, qui contribuent à leur donner une teneur élevée en sucre. Evidemment le climat guatémaltèque et la haute altitude influent aussi bien sur nos champs que dans nos chais

de vieillissement, situés à plus de 2400 mètres d’altitude. Toutes les étapes de la production du rhum sont réalisées dans la même région pour conserver toutes les qualités et caractéristiques de notre terroir que nous travaillons depuis plus de 70 ans. Enfin, nous coupons les cannes à la main pour en extraire le miel, un concentré de jus de canne, à la fois très qualitatif et pur. En effet, l’équilibre des sucres n’est pas le même entre un miel de canne et une mélasse dont on a déjà extrait le sucrose. Pour obtenir notre typicité, notre complexité aromatique, le miel de canne est un élément crucial.

Que représente cette cuvée 75e anniversaire ? Tout d’abord nous sommes fiers de notre place dans la culture de notre pays et dans la vie des Guatémaltèques. De plus, avec la tendance actuelle des rhums vieux, il nous paraît fondamental d’insister sur notre histoire, notre savoir-faire et sur le fait que nous avons 11 millions de litres de rhum en vieillissement dont certains ont passé jusqu’à 32 ans en fûts. Il faut rappeler que nous avons été l’un des premiers producteurs à croire au potentiel des rhums vieux. Aussi nous allons proposer une cuvée unique, une solera extraordinaire intégrant nos reservas de plus de 30 ans qui sont passés dans des types de fûts inédits dans l’univers du rhum. Nous illustrons ainsi notre envie de continuer à innover et de rester une référence tant pour les professionnels que les consommateurs.

n Nom de la distillerie : Destiladora de Alcoholes y Rones S.A. (DARSA) n Propriétaire : Industrias Licoreras de Guatemala, S. A. n Directeur de la distillerie : Gerardo Avendaño n Matières premières : miel de canne n Levure : Saccharomyces Cerevisiae n Fermentation : 120 heures n Type de distillations : alambic à colonnes n Types de fûts utilisés : anciens fûts de bourbon, de sherry et de porto.

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Botran solera 15 - 40° Vieilli jusqu’à 15 ans en solera, ce rhum guatémaltèque est passé dans plusieurs types de fûts, de ceux en chêne américain aux fûts de Xérès en passant par les fûts de porto. Un rhum à la fois doux et boisé avec des notes fruitées toujours présentes et très variées. Couleur : ambre clair. Nez : plutôt dans un registre boisé, vanillé et épicé (clou de girofle, cannelle), il évolue sur des notes gourmandes de caramel et de fruits séchés (banane, abricot, figue). Bouche : douce, elle prolonge les sensations du nez plus intensément. Le caramel est devenu sirop d’érable, avec des notes franches de café et de réglisse. Finale : longue et épicée.

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RON ANEJO BOTRAN & CO - 40° - 50 cl

Cette cuvée a été élaboré pour célébrer le 75ème anniversaire de la marque Assemblage de rhums de 5 à 30 ans issus des réserves privées de la famille. Vieillissement en fûts de bourbon, bourbon rebrûlés, Xérès, Porto et vins d’Amérique Latine Notes d’abricots, raisin, fruits rouges, miel d’érable, bois toasté, vanille, épices et agrumes. Par sa grande complexité d’arômes et de saveurs ce rhum se déguste seul ou sur glace. Vous pourrez aussi relever les épices ou les agrumes avec les bitters maison qui vous sont proposés dans le coffret, voir page 13 du livret prestige.

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Botran solera 18 - 40° Puissant et onctueux, avec une forte présence du bois au cœur d’une vaste palette aromatique.

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rhum de tradition espagnole costa rica Interview de Juan José Valdés, Responsable Export Quelle est l’importance de la culture de la canne au Costa Rica pour votre production ? 100% de la canne à sucre que nous utilisons pour produire les rhums Centenario provient du Costa Rica. Nous utilisons principalement deux variétés de cannes à sucre, Castilla et Criolla (canne créole), mais il nous arrive également d’utiliser les variétés Caña Hueso (littéralement, la « canne os ») et Azul del Peru (canne bleue du Pérou) ainsi que d’autres originaires d’Amérique du Sud et des Caraïbes. La traçabilité de notre production se veut exemplaire et nous avons été la première distillerie d’Amérique Centrale à obtenir la certification HACCP ainsi que la norme ISO 9001 pour le contrôle de la qualité de nos produits. Comme nous sommes en Amérique Centrale, les champs se situent à environ 1600 mètres d’altitude sur des sols volcaniques, terreux ou argileux. Nous avons besoin de fortes températures et beaucoup de pluies durant la phase de croissance. A l’inverse il faut des températures basses et peu de pluies pendant la phase de maturité. Pour obtenir un bon rendement, la canne requiert au moins quatre à cinq mois de saison sèche pour la récolte.

Quels types de rhum produisez-vous ? La culture de la canne au Costa Rica est destinée avant tout à l’in-

dustrie sucrière. Nous en récupérons le sous-produit, la mélasse, que nous faisons fermenter. Nous utilisons ensuite deux types de distillation. Le premier est bien évidemment la colonne, donnant un distillat léger, propre et quasiment neutre à 96% et nous pratiquons aussi la distillation à repasse qui nous donne un distillat à 80% beaucoup plus brut, riche et chargé en arômes. A ce stade le rhum contient approximativement 40 grammes de sucre par litre. Ainsi nous sommes déjà très différents des rhums caribéens qui sont à la fois plus secs et plus riches et visent par conséquent d’autres types d’amateurs.

Qu’est-ce qui confère leur caractère unique aux rhums Centenario ? Les recettes de nos rhums sont à la fois secrètes et inimitables. Au-delà des spécifiques de notre matière première, c’est la sélection exclusive de nos fûts qui crée un style qui nous est propre par le temps passé dans nos bodegas et le climat de notre pays. Tous nos fûts sont en chêne blanc américain ayant préalablement contenu du bourbon ou du whisky. Ainsi nous avons créé deux gammes de rhums distinctes, l’une classique avec les 7, 9 et 12 ans d’âge et l’autre premium avec les 20, 25 et 30 ans vieillis en solera. Enfin, l’assemblage est réalisé par notre équipe qui a une grande expérience en la matière. Le style léger, doux et équilibré que nous avons obtenu nous a ainsi permis de nous exporter et de remporter de nombreux trophées.

n Distillerie : Fabrica Nacional de Liquores (FANAL) n Fondée en : 1856 (1996 pour le site actuel) n Propriétaire : distillerie d’état n Types de cannes : castilla et créole principalement, canne Hueso (canne os) et canne bleue du Pérou, toutes cultivées au Costa Rica vers 1600m d’altitude n Matières premières : mélasses uniquement n Levure : souche propre n Fermentation : 24 heures n Type de distillations : alambic à colonnes et alambics à repasse (pot still) n Taux d’alcool du distillat : 80 à 96% n Vente annuelle : 200 000 caisses de 9 litres n Types de fûts utilisés : anciens fûts de bourbon et de whisky.

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Centenario solera 12 Gran Legado - 40°

Centenario solera 25 Gran Reserva - 40°

Caramel, vanille, boisée. Des notes épicées et de noisette.

Vanille. Fruité. Délicates notes de boisées.

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Centenario solera 20 Fundación - 40° Vieilli en solera, ce rhum en tire un grand panel aromatique dans un registre suave, gourmand et presque pâtissier. L’alcool très léger en accentue les arômes fruités de jeunes rhums tandis qu’au fil des gorgées s’installent les épices, le caramel et le bois. Parfait en digestif ou avec un dessert ! Couleur : acajou. Nez : suave et complexe, il s’ouvre sur de légères notes de fruits très mûrs (pomme, cerise, ananas) et évolue sur un registre plus épicé (cannelle), boisé (réglisse) et pâtissier (café, mélasse). Bouche : très douce, elle est dominée par la vanille et les fruits confits (orange). Viennent ensuite le chocolat noir, le tabac blond, la noisette grillée, le cuir et le caramel. Finale : longue, sur les épices, les fruits secs et le beurre. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 133

rhum de tradition espagnole république dominicaine Interview de Claudio Alvarez, 5e génération propriétaire de Matusalem

Comment décririez-vous le style cubain original en termes de techniques et d’arômes ? Nous aimons à croire que nos produits sont une reproduction quasi parfaite du style commercialisé à Cuba dans les années 30 à 50. La terre, la canne à sucre et le climat ont historiquement joué un rôle important dans la création des arômes élégants et accessibles des rhums Matusalem. Nous avons toujours utilisé les alambics à colonne, réputés pour la haute qualité et la consistance de leurs alcools. Cette technique nous permet d’être très sélectifs lors de la distillation et nous ne conservons que les notes légères et sophistiquées. Notre tradition familiale et les normes établies par mes aïeux il y a plus de 140 ans sont la base de la qualité de nos rhums qui ont contribué à définir l’âge d’or cubain.

N’utilisant que des alcools légers, le temps passé dans la solera est alors primordial dans la création de votre style… Nous recherchons en effet des arômes spécifiques que seule la distillation de mélasses peut procurer. Cependant nous croyons fermement que la transformation notable ou la « magie » de notre rhum intervient durant la maturation. La forte humidité et la chaleur des Caraïbes, en-

tretenant la part des anges, accélèrent l’élimination de tous les alcools résiduels responsables d’arômes indésirables. La technique de vieillissement en cascade de la solera, mariant de plus jeunes rhums à de plus âgés, est elle-même influencée par le choix du brûlage de nos fûts, anciens fûts de bourbon ou fûts de chêne français. L’ouillage nous permet de vieillir nos rhums sur de longues périodes, créant des rhums cohérents, harmonieux, moelleux et doux. Tout l’art du maître de chai, qui aujourd’hui encore est un membre de la famille, est de surveiller le temps passé en fûts et de s’assurer que tous les éléments aromatiques du chêne, comme la vanille et le caramel, et ceux des mélasses s’accordent dans les bonnes proportions pour assurer la régularité cuvée après cuvée.

Pourquoi dit-on parfois que Matusalem est le “cognac du rhum”? Pendant des siècles le cognac a été la référence des spiritueux fins. Bien que les rhums vieux existent depuis plus d’un siècle, ce n’est vraiment qu’aujourd’hui qu’ils commencent à être pleinement appréciés en dehors de leurs pays d’origine. On a parfois surnommé Matusalem le «cognac du rhum» probablement plus comme un compliment qu’autre chose. De nombreux dégustateurs découvrent nos rhums vieux et sont surpris par le fait qu’ils possèdent la même couleur ambrée, les arômes intenses, caramélisés et finement boisées ainsi que la texture soyeuse du cognac.

n 1872 : Fondation de la distillerie à Siantago de Cuba n 1930s : Matusalem devient la première marque de rhum à Cuba n 1960s : avec l’arrivée de Castro, la famille Alvarez est contrainte à l’exil n 1995 : la famille reprend le contrôle de la marque et s’installe en Rép. Dominicaine n Types de cannes : CR 74250, CR 87220, CR 87339 n Distillation : alambic à colonne n Type de vieillissement : solera à 4 niveaux (criaderas) n Types de fûts : chêne américain, chêne français et chêne d’Europe de l’Est.

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Matusalem Gran Reserva solera 23 - 40°

Matusalem Solera 7 - 40° Puissant. Floral. Vanillé. Fruité (poires cuites). Caramélisé. Epicé (poivre noir). Notes de toffee.

Une texture soyeuse, d’une finesse rare. Des notes de bois avec aussi de la noisette, des amandes grillées, du miel et de la vanille.

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Matusalem Gran Reserva solera 15 - 40° Bien que dominicain, ce rhum est en fait l’un des derniers représentants du style cubain des années 30 à 50, vieilli en solera bien évidemment. Il faut le déguster lentement pour en apprécier a subtilité et les nombreuses nuances qui s’offrent aussi bien au nez qu’en bouche. Couleur : vieil or à reflets ambrés. Nez : fin et élégant, il est légèrement dominé par des notes d’orange et de chêne mais c’est en fait un très large plateau d’arômes qui se présente dans le verre : vanille, caramel, tabac, épices douces, fruits secs et confits. Bouche : plutôt douce et racée, toujours une belle présence des agrumes et des notes plus marquée de prune, le tout enrobé de notes pâtissières. Finale : longue, sur la vanille et les fruits secs. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 135

rhum de tradition espagnole

INTERVIEW DE EDWARD BUTLER, RESPONSABLE EXPORT CHEZ WILLIAMS & HUMBERT

D’où vient l’idée originale de Dos Maderas ? Avec leur esprit d’innovation et leurs 130 ans d’expérience dans la production de vin de Xérès, en utilisant aussi bien les systèmes de criadera que de solera, les bodegas William & Humbert souhaitait transposer leur savoir-faire à la catégorie des spiritueux. Notre choix s’est porté sur des rhums vieillis cinq ans en provenance du Guyana et de la Barbade. Après plusieurs années d’expérimentation, nous avons atteint un parfait mariage des « cultures », celles de ces rhums caribéens vieillis dans nos fûts spéciaux de Xérès. « Dos Maderas » signifie littéralement en espagnol « deux bois » et nous tenons à mettre en avant ces deux profils grâce à nos techniques de vieillissements, ici à Jerez de la Frontera, en plein cœur de l’appellation d’origine (D.O.) du Xérès. C’est ce qui confère à nos rhums leur caractère singulier.

Quelle essence de chêne privilégiez-vous pour vos fûts ? Aussi bien pour nos vins de Xérès que pour nos rhums, nous utilisons des fûts de chêne américain. Cette essence possède un grain d’une rare densité qui convient parfaitement pour le vieillissement de très vieux vins de Xérès. Ainsi, certains de nos fûts dans nos criaderas et soleras ont plus de quatre-vingt ans et sont très recherchés pour leurs 136

qualités. Bien que nos techniques soient uniques, notre philosophie vise à maintenir tout au long de leur vieillissement le caractère caribéen et la personnalité des rhums que nous nous procurons.

Pouvez-vous nous décrire les étapes du vieillissement de vos rhums ? Tout d’abord, nous ne filtrons pas les rhums avant de remplir nos fûts afin de conserver leur caractéristique et leur personnalité. Pour le 5+5 PX, le rhum prolonge tout d’abord son vieillissement pendant une période de trois ans dans nos anciens fûts de « Dos Cortados », notre Palo Cortado de vingt ans, un vin sec très aromatique et savoureux, qui a d’ailleurs obtenu le titre de meilleur Xérès à l’International Wine Challenge de Londres en 2014. Le rhum va ensuite passer deux ans dans un autre type de fûts ayant contenu notre « Don Guido », un Pedro Ximenez de vingt ans, qui lui apporte à la fois de la douceur et une couleur foncée. C’est cette combinaison unique de nos vieux fûts, ayant contenu nos plus prestigieux vins, qui forge le caractère inimitable de notre 5+5 PX. Quant au Luxus 10+5, il s’agit également d’un assemblage de rhums du Guyane et de la Barbade mais cette fois-ci âgés de dix ans, donc plus concentrés, aromatiques et mûrs, avant que nous ne prolongions leur élevage pendant cinq ans cette fois-ci uniquement dans des fûts de Don Guido pour leur apporter à la fois douceur et fondu.

L’originalité de Dos Maderas s’explique par un vieillissement si atypique. En effet les rhums vieillissent d’abord dans les Caraïbes en fûts de chêne américain pendant 5 ou 10 ans puis voyagent jusqu’en Espagne, dans la province de Cadiz, dans les chais des Williams & Humbert. C’est donc à Jerez de la Frontera qu’ils poursuivront leurs vieillissements dans des fûts très âgés d’Oloroso et de Pedro Ximénez.

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Dos Maderas Luxus 10+5 - 40° Sec et intense. Caramel au beurre, toffee, havane, fruits cuits, menthe fraîche, et champignons de sous bois. Complexe.

Dos Maderas PX 5+5 - 40° Puissant, gras et sucré. Fruité (poire, pruneau, banane). Vanillé. Notes de clous de girofle, cannelle. 137

rhum de tradition espagnole république dominicaine

l’excellence a un nom : SUMMUM “Summum” est un nom latin qui définit l’excellence absolue, la perfection. Une philosophie dont s’est inspiré le fameux maître Rhumier cubain Juan Alberto Alvarez, professionnel reconnu dans cet art si singulier qu’est l’élaboration du rhum et dont le parcours est marqué par la collaboration avec des distilleries des caraïbes de renom. Le Rhum Summum s’inspire d’une recette dominicaine centenaire rendue populaire lors de la Guerre d’Indépendance par le célèbre Général et héros Máximo Gomez. Il avait pour habitude, après chaque bataille remportée, de porter un toast à la victoire avec ce qu’il considérait être le meilleur Rhum Dominicain, son Summum. Les rhums Summum sont vieillis selon la méthode Solera qui permet aux rhums vieux d’éduquer les plus jeunes.

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SUMMUM Reserva Especial solera 12 - 38° Crée par Juan Alberto Alvarez, le rhum Summum Reserva Especial 12 est un assemblage de rhums ayant été vieillis en moyenne 12 ans dans le respect de la méthode Solera. Jolie couleur dorée. Douceur, vanille et prunes au nez avec une pointe de caramel, suivies des arômes plus boisés hérités des fûts de chêne. Il se révèle doux et élégant en bouche, sur la vanille et les amandes avec des notes épicées. Un rhum qui porte bien son nom ! 138

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SUMMUM solera 12 ANS - COGNAC CASK FINISH - 43° Summum 12 ans cognac Normandin Mercier Cask Finish a pour ambition d’associer deux univers différents dont le mariage apporte au consommateur de nouvelles expériences gustatives, élégantes et complexes. Summum s’est associé à la Maison Normandin Mercier fondée en 1872 par Jules Normandin, courtier et propriétaire à Cognac. La Maison est spécialisée en vieilles eaux de vie de Grande Champagne et de Petite Champagne distribuées exclusivement en caves, épiceries fines et grands restaurants. Fier de ce partenariat et soucieux de satisfaire la curiosité de ses clients, Summum a décidé de faire la part belle au nom de la Maison Normandin Mercier sur les étiquettes de ce rhum exclusif. Après avoir vieilli 12 ans en système solera dans des fûts de bourbon comme le classique Summum Reserva Especial, la nouveauté de ce printemps a bénéficié d'une finition de 9 mois en fûts de cognac Normandin Mercier.

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SUMMUM solera 12 single malt Finish - 43° Ce Rhum subit un vieillissement supplémentaire pendant un minimum de 6 mois dans des barriques de chêne ayant préalablement vieillit les Single Malts de la distillerie Ben Nevis. Couleur : très belle couleur dorée. Nez : doux et flatteur où les arômes de rhum et de whisky se marient harmonieusement. Bouche : douce et élégamment balancée entre le tempérament puissant du malt et l’onctuosité de ce rhum qui s’accompagne de notes boisées. Finale : longueur en bouche agréable où l’on retrouve des arômes de vanille et d’amandes douces.

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rhum de tradition espagnole république dominicaine

Arrivé à Cuba à la fin du 18ème siècle, Don Juanillo Oliver a créé une plantation de tabac puis de canne à sucre. Ses descendants se spécialisèrent dans la distillation du rhum vers 1870. Lors de la révolution de 1959, la plupart des membres de la famille Oliver décidèrent de quitter l’île. Au milieu des années 80, l’un d’entre eux a pu revenir à Cuba, où il a découvert des documents relatifs à l’élaboration du rhum par ses ancêtres. La famille Oliver décida de renouer avec cette tradition et installa une distillerie à Saint-Domingue, le climat et les sols y étant similaires à ceux de leur île d’origine. La famille Oliver développe une gamme de rhums traditionnels cubains (Cubaney) et une autre de rhums (Ophtimus), élevés en solera.

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Opthimus 15 - 38° Doux et moelleux. Fruits doux, herbes fraîches. Finale boisée et gourmande.

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Suave et doux. Toffee, banane flambée, vanille, caramel et fruits exotiques très fondus. Plus épicé sur la finale.

Magnifique. Notes épicés, miel, vanille. Complexe.

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opthimus 25 - 38°

rhum de tradition espagnole cuba

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Longtemps ignorés en Europe, les rhums Legendario, originaires de Cuba sont élaborés dans une distillerie fondée en 1946 dans le quartier historique de Bocoy de La Havane, qui est installée dans un immeuble remontant au 15ème siècle. Distillés à partir de mélasses dans des alambics à colonne, ils connaissent une ancestrale filtration sur lit de silice et charbon actif, et vieillissent dans des fûts de chêne selon le principe de la solera, avec ajouts réguliers de jeunes eaux-de-vie. La société produit également une liqueur très originale, l’Elixir, à base de raisins secs ayant macérés pendant 45 jours dans des rhums d’au moins 7 ans d’âge.

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Legendario Añejo Blanco - 40°

Legendario Elixir de Cuba - 34°

Legendario Añejo - 9 ans - 40°

Arômes très fondus sur le fruité et le floral (violette, lilas avec beaucoup de subtilité.

Doux et profond. Notes de bananes séchées, de vanille, de tabac brun et de caramel au beurre.

Dominante de fruits exotiques et de caramel au beurre, avec un corps assez puissant.

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rhum de tradition espagnole colombie

Le Ron Medellín, numéro 1 des ventes en Colombie est issu de la distillerie d’Antioquia « Fabrica de Licores de Antioquia ». Cette dernière produit des spiritueux de grande qualité depuis 90 ans à destination du marché local mais également national et international. Cette entreprise colombienne est présente dans près de 14 pays sur 3 continents et quasiment 189 Duty free en Amérique et en Europe. Ses produits de grande qualité sont reconnus et appréciés à travers le monde. Ron Medellín Extra Añejo - 8 años et Ron Medellín Gran Reserva - 12 años. Ces rhums sont fabriqués avec les meilleurs miels et vieillis en fûts de chêne américains leur permettant d’obtenir les caractéristiques organoleptiques propres au rhum, et leur conférant des arômes et saveurs naturelles sans ajout d’additif dans le processus d’élaboration permettant aux Ron Medellín Extra Añejo et Gran Reserva d’être élevés de manière naturelle. L’image et le packaging des Ron Medellín les positionnent parmi les meilleurs. Ils jouissent d’une très bonne notoriété et image grâce à leur force, raffinement, modernité, sobriété, et leur qualité. Les Ron Medellín Extra Añejo 8 años et Gran Reserva 12 años rivalisent avec d’autres spiritueux de leur catégorie, plus précisément avec le whisky puisqu’il est souvent proposé en long drink et synonyme de convivialité.

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Medellin 8 ans - 37,5° Notes boisées, de caramel et de vanille. Miel, noix et épices.

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Medellin 12 ans - 37,5° Fruits secs et arômes boisés. Notes de vanilles, caramel, et amandes avec une légère pointe de banane.

rhum de tradition espagnole pérou

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Bien que cette distillerie située au nord du Pérou remonte à un peu plus d’un siècle, Millonario n’avait guère fait parler d’elle pendant de nombreuses décennies…. avant 2008 et 2009, où ses rhums obtiennent de prestigieuses récompenses internationales. Utilisant les mélasses de canne à sucre ayant poussé sur des riches terres volcaniques, la distillerie emploie de très anciens alambics à colonne d’origine écossaise. Et, pour l’un de ses rhums, elle a recours au système de la solera sur quatre niveaux, la méthode utilisée en Espagne pour le vieillissement du xérès. A noter que la bouteille est enveloppée d’une paille spéciale (tressée à la main par des artisans locaux), qui est celle utilisée pour confectionner les célèbres chapeaux Panama. RH4600

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Millonario Solera 15 - 40°

Millonario XO - 40°

Riche, avec pruneau, toffee et miel. Moelleux avec une point d’épice, très long et séducteur.

Chaleureux, moelleux. Caramel au beurre et chocolat au lait, avec une petite pointe épicée.

143

rhum de tradition espagnole paraguay

«Les premiers conquérants espagnols arrivés au Paraguay font découvrir aux indiens Guarani la canne à sucre qu’ils vont très vite s’approprier pour remplacer leur «chicha». Le Paraguay s’empare alors de la culture de la canne à sucre et produit ensuite une des meilleures cannes à sucre du monde. Ce produit d’exception est cultivé d’une manière écologique et arrosé par des eaux claires qui coulent naturellement au milieu du sable et des pierres se chargeant des minéraux nécessaires pour une bonne concentration du sucre dans la plante. C’est cette même eau qui est mélangée plus tard au miel de canne à sucre qui donne l’esprit du Rhum Fortin et son goût incomparable. Grâce à son savoir faire original, Javier Diaz de Vivar élabore un Rhum élégant et raffiné avec beaucoup de personnalité. C’est un Rhum équilibré, subtil, dégageant des notes florales, des touches de vanille et de miel et finissant sur des saveurs épicées. Le Rhum Fortin se décline en 3 ans, 8 ans et 12 ans. La Fleur de la passion «Mburukuja» est la Fleur emblématique du Paraguay et authentifie la bouteille de Rhum Fortin.

RH1901

Fortin 3 ans - 40°

Fortin 8 ans Reserva Especial - 40°

Subtil équilibre entre miel, notes florales et herbacées, et caramel. Finale plus vanillée. Notes de banane flambée.

Corps crémeux. Dominante de caramel vanillé. Belle ampleur sur la finale (raisins secs, toffee et pointe végétale).

RH1900

144

cachaça brésil

rhum

Kapoeira est une cachaça c’est-à-dire un rhum brésilien bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Elle est produite avec les cannes à sucre de la Fazenda Sao Benedita sur les Terres de Paraisolândia (Terres de Paradis) dans le sud de l’Etat de Sao Paolo. Ce terroir unique permet une culture de différentes variétés de cannes à sucre adaptées à trois types de sols : sablonneux, limoneux, argileux. Les cannes sont récoltées à pleine maturité, coupées a cru, traitées par variété dans les 48h. Pour obtenir les notes de fraîcheur et de fumée caractéristiques de Kapoeira, une sélection et un assemblage par type de jus sont réalisés avant fermentation (du pur jus de canne filtré). Le contrôle et la maîtrise de la fermentation permettent d’obtenir une cachaça sans carbamate d’éthyle. La distillation à 50° est conduite sur colonne, les alcools sont sélectionnés et assemblés par qualité. La réduction est conduite à Cognac, en France, par les meilleurs spécialistes des alcools d’exception. Elle dure 8 à 10 semaines afin de respecter l’équilibre du produit d’origine. Cette méthode de production donne à Kapoeira une personnalité identifiable et authentique, une signature unique. Kapoeira exprime toute son énergie et ses arômes simplement glacée ou dans les cocktails, elle est parfaite pour la Caïpirinha. Découvrez-la aussi dans d’autres cocktails emblématiques du Brésil comme les Batida (cocktails brésiliens à base de cachaça, de jus de fruits et de lait) ou les Quentão (cocktails qui se consomment chauds en shooter).

CA2000

Cachaça Kapoeira - 38° Moelleux. Sec et sucré. Canne fraîche, poivre noir et piment. Finale puissante. 145

VINS MUTÉS

146

les vins mutés

147

vins mutés

L’histoire du vin remonte à plus de 3000 ans. Les Phéniciens, les Grecs et les Arabes, selon leurs connaissances, étendirent la culture de la vigne sur le pourtour méditerranéen. Au fil du temps les vins du Portugal et d’Espagne connurent leur essor au XVII siècle suite au blocus anglais devant l’augmentation des taxes imposées par Colbert. Or ces vins supportaient mal les voyages. Pour les bonifier, l’idée est née de les fortifier en leur ajoutant de l’eau-de-vie vinique neutre pour augmenter leur degré. Ainsi naissaient les vins mutés «les Portos, les Madères et les Xérès». Aujourd’hui ces vins mutés doivent leurs complexités, à leur terroir, climat, cépages, vinification, vieillissement qui leur offrent des styles très divers, donnant une palette aromatique très riche et généreuse, accompagnant de nombreux accords gastronomiques.

LES ARÔMES DU PORTO, MADÈRE ET XÉRÈS

CANNELLE

VANILLE

TOASTÉ

VINEUX

ÉPICÉ

TORRÉFIÉ

CACAO

CUIR

VINS MUTÉS

VIOLETTE

MENTHE

IODÉ

HUILEUX

FENOUIL

BALSAMIQUE

RANCIO

CHAMPIGNON

MIEL

AMANDES POIVRE

FRUITS CONFITS PIVOINE ROSE

FRUITS SECS

POMME GRANNY

FRUITS DES BOIS

PÊCHE ABRICOT

FRUITS CUITS

148

TABAC

le Xérès Le Xérès, que l’on appelle aussi Jerez ou Sherry, doit son originalité à son climat ensoleillé, à la magie de son terroir calcaire « l’Albariza », à l’élevage sous « la Flor » et à l’éducation des vins de Xérès qui repose sur un système unique au monde la Solera. Le vin le plus âgé éduque le vin le plus jeune par un jeu sophistiqué d’assemblages de la rangée la plus haute à la plus basse. Cette union donne naissance aux différents styles de ces vins du plus sec au plus liquoreux. Ce vin est cultivé dans la partie occidentale de l’Andalousie formant un triangle d’or délimité par les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria. Les différents types de xérès sont élaborés à partir de trois cépages, le Palomino cépage dominant, le Pedro Ximénez (raisins séchés au soleil « passerillés ») et le Moscatel. Le maître de chai « le Catapaz » détecte après dégustation la singularité naissante de chaque type de vins. Il réalise une classification en deux grandes familles : n Les Finos et la Manzanilla sont élevés «sous Flor » après avoir été fortifiés à 15° avec l’eau-de-vie. La couche de levure, la Flor, qui se forme à la surface protège les vins de l’oxydation (cf photo de droite). Ils sont généralement élevés 3 à 4 ans et présence des arômes marqués d’amande fraîche et de pomme verte. n Quant aux Olorosos ils sont fortifiés à 17%, un degré trop élevé pour la survie de la Flor. Ces vins ont un vieillissement oxydatif. Le vin, en contact avec l’air, gagne constamment en concentration (couleur, arômes, et saveurs). n Enfin les Amontillados, sont à la base des Finos qui sont ensuite fortifiés à 17% et poursuivent un élevage oxydatif.

vins mutés

149

le Porto Le vin de Porto doit son nom à sa ville. C’est un vin muté produit dans la région délimitée du Douro à 100 km de Porto. Le Douro représente l’épine dorsale du vignoble qui est construit en terrasse sur un sol schisteux, pauvre en azote et en matières organiques, épousant les courbes du fleuve et lui donnant une personnalité unique au monde. Les pentes sont escarpées, le sol est aride et le climat qui va des froids les plus vifs aux canicules les plus éprouvantes, est décrit ainsi par un dicton local : « neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer ». Les vins de Porto se distinguent par leurs caractéristiques si particulières : n Diversité de styles, richesse et intensité d’arômes généreux et de couleurs. Ils se répartissent en deux catégories en fonction de leur mode de vieillissement. n Le style ruby présente des vins qui ont eu un vieillissement plus ou moins long en fût et la technique adoptée permet de maîtriser la concentration du fruit, la robe et la vigueur de ces vins jeunes. Le classement se fait par ordre croissant de qualité et les portos vieillis en bouteille s'épanouissent par réduction. n Le style tawny présente des vins d’assemblage à différents degrés de maturité, vieillis en foudres et qui prennent un dégradé de couleurs tuilées, topazes aux senteurs de fruits secs et de bois. Les portos vieillis en fûts s'épanouissent par oxydation. n Les portos blancs sont issus de cépages blancs, se déclinant en différents styles selon leur temps de vieillissement et leur teneur en sucre. Ils sont classés en extra-sec, sec, mi-doux et doux. 150

PINHÃO

DOURO

PORTUGAL

vins mutés

le Madère C’est un cadeau de la nature qui signifie « bois » en portugais. Le paysage viticole unique est caractérisé par un relief accidenté. En effet son sol, d’origine volcanique, est riche en matières organiques, basalte et acides. L’île de Madère baignée par la mer, offre un climat subtropical. L’eau est ainsi captée par des canaux appelés « levadas » qui arrosent ce jardin de l’atlantique. Le paysage de Madère est indissociable de la viticulture en forme de patchwork, la vigne est plantée soit en terrasse soit en pergola. Le processus de vinification passe par plusieurs stades : le pesage, le degré alcoolique, la sélection des raisins, le pressage, la fermentation et la fortification « mutage » ce qui permet d’obtenir

quatre types de vin (sec, mi-sec, mi-doux et doux). Mais l’histoire du vin de Madère ne s’arrête pas là. Lors des voyages en mer, du fait des changements climatiques, le vin chauffait, lui donnant une complexité différente. Ainsi les Madériens créèrent différentes techniques telles que la méthode de chauffe « Estufagem » (vin chauffé à 50°C pendant 3 mois) et une méthode « Canteiro » où les vins vieillissent pendant deux ans sous les toits chauffés par le soleil. On compte six cépages : Sercial, Verdelho, Boal, Malvoisie, Terrantez et Tinta Negra Mole. Le Madère a traversé l’histoire et reste un vin unique au monde d’une grande complexité. 151

porto portugal douro Interview de Carlos Flores dos Santos, Directeur Général d’Andresen Comment la France est-elle devenue le premier marché du Porto ?

Comment crée-t-on un grand Porto millésimé ?

Il me semble que la France est devenue l’un des premiers marchés du Porto dès le début du XXe siècle. L’immigration portugaise dans les années 60 a accéléré ce développement. Le fait que le porto soit un vin fortifié l’a sûrement aidé à dépasser un certain chauvinisme. Et la passion pour la gastronomie et la culture du vin ont certainement joué un rôle important. Aujourd’hui ce sont près de 30 millions de bouteilles qui sont expédiées en France chaque année !

Quel est l’intérêt d’un vieillissement poussé dans les Portos blancs ? Nous sommes partis du constat que les Porto blancs, dûment vieillis en fûts, étaient vraiment exceptionnels. Avant de démarrer ce projet, les ventes de Porto blanc stagnaient, étant perçus surtout comme un apéritif sec, trop proche d’un xérès. Pour dépasser les simples nuances des Portos blancs secs à doux, nous avons essayé de faire connaître des concepts très différents grâce à des vieillissements poussés : complexité, élégance, persistance, fraîcheur… tout une autre approche du porto blanc. Aujourd’hui nous sommes très fiers de pouvoir dire que nous avons créé cette nouvelle catégorie de Porto, dans une démarche très qualitative !

Nous exploitons depuis peu la Quinta das Aranhas, un domaine de 40 ha de vignes classées A selon le classement officiel de 1945 prenant en compte l’altitude, l’inclinaison, l’exposition au soleil, le terroir, etc. Nous y cultivons principalement les cépages Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz et Tinta Barroca. A la fin des vendanges, nous avons déjà une première idée du potentiel des vins. Comme il nous faut une base avec une structure exceptionnelle, alors tous nos portos millésimés, qu’il s’agisse de LBV, Vintage ou Colheita, sont faits selon la méthode traditionnelle dans des Lagares, ces grandes cuves dans lesquelles les raisins sont foulés avec les pieds. Mais c’est seulement après un an et demi pour les Vintages et trois à quatre ans pour les Colheitas que nous en avons une vision claire. C’est surtout lors de l’assemblage que se fait la différence la plus importante entre les Ruby, Vintage, LBV, vieillissement réductif en bouteille), non filtrés pour rester voluptueux et pour lesquels les notes de fruits rouges priment, et les Tawny (Colheita, vieillissement oxydatif en fût) pour lesquels l’équilibre et l’élégance comptent avant tout. On ne déclare le millésime que si nous sommes pleinement convaincus que la qualité correspond à celle imposée depuis des générations. Et c’est ainsi que l’ambition de mon père a pu voir le jour : faire vieillir un Tawny pendant cent ans en fût. Nos Colheitas 1900 et 1910 continuent toujours à nous surprendre, preuve que notre savoirfaire est passé de génération en génération !

1845 : fondation à Vila Nova de Gaia par Jann Hinrich Andresen, d’origine danoise n 1890 : son succès en fait l’une des plus grandes fortunes du Portugal 1942 : rachat par Albino Pereira dos Santos, négociant en porto n 1962 : son fils Mario Ruy Flores dos Santos lui succède à la tête de la société n 2009 : Manuela et Carlos Flores dos Santos prennent la relève. La société Andresen est restée 100% familiale. Elle embouteille sur demande les plus vieux portos à l’heure actuelle, les Colheitas 1900 et 1910.

n n

152

PO1027

Andresen White 10 ans - 20° - 50 cl MIEL

Complexe. Floral et végétal. Fruits secs (noix, amandes, coing, pêche, abricot). Notes de pain d’épices, miel d’acacias.

vins mutés

PO1005

PO1006

Andresen Special Reserve Tawny 20° - 75 cl

Andresen Century 10 ans 20° - 75 cl

Fraîcheur. Fruits rouges. Raisin, mûres, fraises. Légèrement poivré, noix.

Complexe. Fruits rouges (groseille, cerise).Cannelle. Noix fraîches.

PO1016

Andresen Royal Choice 20 ans 20° - 75 cl Intense. Vanillé. Mandarine confite. Toffee. Rose. PIVOINE ROSE

153

les colheitaS

PO1071

PO1070

PO1056

Andresen Colheita 2003 20° - 50 cl

Andresen Colheita 1991 20° - 75 cl

Andresen Colheita 1975 20° - 50 cl

Nez : douceur, réglisse, cerise griotte, fruits confits, épices douces. Bouche : réglisse, raisin de Corinthe, prunelle, cerise griotte qui domine bel équilibre. Finale : belle fraîcheur, réglisse, épices et prunelle. Un Porto au caractère affirmé.

Robe aux reflets tuilés. Notes amandes grillées, réglisse, noix de cajou pointe torréfiée.

Robe légèrement auburn. Nez délicat, fruits secs, raisins de Corinthe, noix, notes iodées. Bouche soyeuse, onctueuse, presque féminine. Finale très longue avec une belle fraîcheur. TABAC

Noix

ÉPICÉ

PO1040

Andresen Colheita 1997 - 20° - 75 cl Riche, fruits macérés (cassis, cerise burlat, pruneau)Poivré. Notes de cire d’abeille. Légèrement réglissé. 154

POIVRE

LATE BOTTLED VINTAGE & VINTAGE PO1012

PO1041

PO1060

Andresen Vintage 1982 20° - 75 cl

Andresen Vintage 1997 20° - 75 cl

Andresen Vintage 2005 20° - 75 cl

Robe lumineuse grenat aux reflets orangés. Nez délicat coulis de fruits rouges légèrement épicé. Bouche gourmandes coulis de fruits rouges airelles baies roses framboises tanins veloutés Finale complexe ou le fruit rouge domine avec pointe de cannelle.

Robe grenat soutenu. Nez intense fruits des bois sauvages prunes noires. Bouche velouté compotée de fruits des bois figues pruneaux. Finale un vin de garde ensoleillé généreux fruits des bois pointe muscade.

Vigoureux, avec une très forte présence dans la bouche. Les tanins puissants, fruits des bois (airelles, mûres), myrthes, violettes, très présents avec un côté poivré et clou de girofle.

MUSCADE

vins mutés

PO1069

Andresen LBV 2008 - 20° - 75 cl Croquant. Fruits noirs sauvages. Figues sèches, spéculos, cannelle en bouche. Finale riche et dense laissant place à une belle fraîcheur autour des fruits noirs. Caractéristique des vins de 2008 à Douro, qui lui donne du fruit et de l'élégance, friand et gourmand. Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 155

porto portugal douro

une grande Maison de Porto reconnue mondialement L’histoire Fondée il y a trente ans par John Graham, la Maison Churchill’s (du nom de jeune fille de son épouse, Caroline Churchill) est la seule à avoir vu le jour depuis un demi-siècle. Il est vrai que, aidé par ses deux frères William et Anthony, Johnny Graham a acquis une riche expérience en ayant travaillé précédemment pour Cockburn’s et Taylor’s, deux références en matière de Porto.

Le vignoble Churchill’s élabore et commercialise uniquement des portos provenant de la Quinta da Gricha, acquise en 1999 et classée « A » dans la hiérarchie établie par l’Institut du Vin de Porto. Cette parcelle de 50 hectares est située sur la rive sud du Douro, entre les villes de Pinhao et Tua, dans la prestigieuse sous-région du Cima Corgo. Les vignobles sont plantés entre 150 et 250 mètres d’altitude surplombant le somptueux Douro. Le Touriga Nacional est le cépage le plus planté. Tous les portos de Churchill’s sont élaborés dans la plus grande tradition, dans les « lagares » en granit qui date de 1852.

La renommée Churchill’s est reconnu mondialement pour la qualité de ses Vintages et de ses LBV (Late Bottled Vintage). Tous deux sont issus d’une seule année et vieillissent en bouteille. Le Vintage est un vin issu d’une seule vendange qui a été considérée exceptionnelle par le producteur et qui

doit être soumise à l’institut du vin de Porto pour approbation. Après un court séjour (2 ans en moyenne) en contact avec le bois, il poursuit son vieillissement en bouteille pendant de longues années durant lesquelles il va développer son bouquet. Le Vintage est un vin non collé et non filtré c’est pourquoi il faut le décanter. Il présente l’un des meilleurs potentiels de garde au monde. Le Single Vintage Quinta est un Vintage obtenu exclusivement à partir de raisins provenant d’une seule propriété dont le nom figure sur l’étiquette. Par exemple Quinta da Gricha – Single Vintage Quinta. Le LBV (Late Bottled Vintage) de chez Churchill’s a reposé 4 à 6 ans en fûts avant d’être mis en bouteille. Ce vin continue de s’améliorer en bouteille. Cette catégorie de LBV ne peut être commercialisée qu’après 3 ans de vieillissement complémentaire en bouteille chez le producteur.

PO3029

Churchill’s Reserve - 20° - 75 cl Fraîcheur, compotées de fruits rouges (fraises, cerises griottes, framboises). Légèrement poivré.

156

Quinta Da Gricha : l’année 2005 PO3044

L’année viticole 2005 (fin 2004 à septembre 2005) a été très sèche avec des précipitations sur la région du Cima Corgo inférieures de 60 à 70% à la moyenne observée au cours des 30 années précédentes. Ce fût également une année de températures extrêmes avec un hiver très froid et un été caniculaire. Plus de 50% des journées de juin, juillet et août ont enregistré des températures supérieures à 35°C. Les rendements furent bas en raison de la chaleur et, ce, même si le potentiel initial de la récolte était très bon. En raison du stress thermique, les vieilles vignes et les domaines exposés face au nord comme la Quinta da Gricha furent ceux qui profitèrent au mieux de ces conditions sèches et chaudes pour des vins d’une grande concentration.

Churchill’s Vintage Port 2011 - 75 cl - 20° Vineux. Fruits noirs légèrement épicés, cannelle. Belle concentration de fruits sauvages en finale. ÉPICÉ

vins mutés

PO3042

Churchill’s LBV 2007 - 20° - 75 cl

PO3023

SINGLE QUINTA DA GRICHA Vintage 2005 - 20° - 75 cl

Croquant. Belle fraîcheur. Séduisante alliance de fleurs sauvages (violette) et mûres. Chocolat. Kirsch.

Dense. Fruité (myrtilles, cerise bigarreau, cassis). Légèrement poivré. POIVRE

Retrouvez l’ensemble de la gamme dans le livret tarif 157

madère madère

L’île de Madère Madère (en portugais Madeira) est situé dans l’Océan Atlantique au large du Maroc. Cet archipel volcanique bénéficie d’un climat océanique tempéré qui permet l’élaboration de grands vins malheureusement méconnus en France.

L’histoire La Maison Henriques & Henriques est productrice et exportatrice de vins de Madère depuis 1850. Elle détient aujourd’hui le plus grand vignoble de l’île. Son fondateur Jao Gonçalves Henriques descendant d’une famille établie à Camara de Lobos. Après sa mort en 1912, un partenariat a été créé entre ses deux fils d’où le nom de la Maison Henriques & Henriques. En 1992 l’entreprise a investi dans de nouvelles ins-

tallations dont un chai situé à Camara de Lobos et un centre de vinification à Quinta Grande afin de répondre aux exigences actuelles du marché.

Le vignoble Parmi les nombreux cépages, le vignoble de Madère compte quatre cépages nobles : le Sercial, Le Verdelho, Le Boal et La Malvoisie. Ces différents cépages donnent naissance à des vins, portant le nom du cépage, aux styles complétement différents allant du vin sec au doux. Depuis peu, la maison redore le cépage Terrantez décimé par le Phylloxera. Par ailleurs le retour au cépage Tinta Negra Mole, introduit sur l’île au XXVIIIème, représente 80-85% de la production. Il donne aux vins de Madère l’acidité caractéristique et naturelle des sols volcaniques de l’île.

MA1039

h&h Boal 2000 - 20° - 75 cl Un vin doré foncé, avec des nuances verdâtres. Bien développée et complexe, avec des arômes intenses de fruits secs, à savoir les raisins secs et les noix, mais aussi le miel et la vanille. Mi doux en bouche avec des saveurs complexes au caramel et une touche de vieux bois. Une finition merveilleusement longue. 158

FRUITS SECS

H&H Sercial 10 ans - 20° - 75 cl Cépage originaire d’Alsace, le sercial est surtout cultivé sur les terrasses les plus hautes et les plus fraîches de l’île. Il produit des vins très secs, aux notes d’amande qui produit des vins secs aux notes d'amande. MA1003

H&H Full rich reserve 5 ans 19° - 75 cl Fruité, vanillé rappelant le sucre roux aux notes de cacao.

Végétal, belle acidité, fruité, noix de cajou, figue, abricot confit, vanille, épices.

MA1007

h&h malvoisie 10 ans - 20° - 75 cl Originaire du Péloponnèse, la Malvoisie est le premier raisin introduit sur l’île par les premiers colons. Il donne des vins riches, doux et savoureux, longs en bouche. C’est un grand vin de dessert pouvant accompagner des recettes au chocolat, aux noix ou un bon cigare. Opulent, pralin, cacao, confiserie, moka, havane.

ÉPICÉ

CACAO

TABAC

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 159

CACAO

vins mutés

MA1004

xérès espagne Interview de Colin Gent, Master of Wine, responsable export Quelles sont les caractéristiques données par le vieillissement sous flor ? Le vieillissement sous flor permet de conserver la couleur très pâle de nos vins en empêchant l’oxydation malgré un long séjour en barriques. Cette couleur est donc associée à l’absence d’arômes oxydatifs. Toute la magie de la flor permet d’élaborer un vin blanc, léger et fin et à la fois enrichi grâce à la part des anges conférant complexité, intensité et concentration. Aussi, la flor donne des arômes spécifiques comme les notes salées en bouche, des arômes de levure et de champignons sauvages ainsi que de fleurs blanches.

Quels sont les principaux arômes dus à l’oxydation ? Tout d’abord on retrouve dans les vins de Xérès les mêmes arômes oxydatifs que dans n’importe quel autre vin (ou spiritueux) élevé oxydativement : des notes de sucre roux, parfois de sucre brûlé ou de caramel, de fruits séchés (raisin sec, pruneau, figue séchée…) et de zeste d’agrume. Le « plus » des Xérès réside d’abord dans la combinaison de ces arômes oxydatifs avec ceux nés lors de l’élevage sous flor : on crée en effet une dimension supplémentaire évidente lorsque l’on combine les notes salées et les notes de caramel par exemple. Ensuite, l’assemblage permanent dans la cascade de barriques de la solera entraîne un mariage des vins riches en arômes oxydatifs avec des vins plus jeunes et vivaces ;

ces dernières caractéristiques étant normalement absent des vins oxydatifs « classiques ».

Qu’apporte chacun des trois différents terroirs de l’appellation ? Comme pour le Cognac, le terroir ne joue pas autant au niveau du profil aromatique que pour les vins « classiques » quoiqu’il apporte une minéralité non négligeable dans les sols crayeux ou « albariza ». En revanche, le terroir joue sur le style, la texture et le corps du vin de base. Les vignobles argileux ou « barros » donnent des vins avec plus de corps qui ne feront jamais de grands Finos ou Amontillados. Ils peuvent faire de bons Olorosos mais ils sont surtout adaptés au cépage Pedro Ximénez pour faire les Xérès sucrés. Enfin, Lustau utilise ses vignobles sablonneux ou « arenas » pour le Moscatel. Pour faire un authentique vin de Xérès sec et élégant, seuls les terroirs de craie blanche sont adaptés. Bien que les meilleurs vignobles sur « albariza » se situent non pas au bord du rivage mais plutôt entre 10 et 30 kms de l’océan, l’influence marine de certains Xérès vient de l’élevage en chai à proximité de la mer. Le plus célèbre est le Manzanilla, une appellation distincte pour les Finos élevés dans la ville de Sanlucar de Barameda au bord de l’océan, mais on trouve également un coté marin dans les Xérès élevés dans nos chais à El Puerto de Santa Maria, à quelques pas du port de Cadiz. On aime à dire que l’air marin, riche en iode, infuse les vins pendant leur séjour en barriques.

1847 : la famille Lustau émigre du Sud de la France et s’installe à Jerez n 1896 : création du domaine Nuestra Señora de la Esperanza par José Ruiz-Berdejo 1920 : Emilio Lustau épouse sa fille et reprend le domaine n 1980 : Lustau est reconnu dans le monde comme la bodega la plus créative de Xérès n 2008 : Lustau acquiert la prestigieuse marque La Ina et ses 4400 fûts n Lustau est la seule maison à travailler les 3 terroirs de Jerez : 6 bodegas à Jerez de la Frontera, 2 à Puerto de Santa Maria et 1 à Sanlucar de Barameda. n n

160

vieillissement sous flor

Viellissement oxydatif

XE3010

XE3008

Very Rare Oloroso de Jerez

Fino - Jarana - 15° - 75 cl

Emperatriz Eugenia - 20° - 75 cl

Délicat et minéral. Arômes de levure. Salinité et brise de mer. Olives vertes.

Saveurs de bois fumé, de fruits, de prune et de chocolat amer.

IODÉ

CACAO

vins mutés

XE3005

Puerto Fino - 15° - 75 cl

XE3003N

Fruits secs, amandes, iode et notes grillées.

Onctueux. Noisette. Café. Cacao. Pruneau. Figue. Epicé.

FRUITS SECS

East India Solera - 20° - 50 cl

FRUITS SECS

IODÉ

161

CACAO

Almacenistas : Les trésors de Lustau Qui mieux que Lustau, Almanecistas à ses débuts, pouvait comprendre l’importance de ces entreposeurs de vins ? Dans les bodegas des almacenistas, véritables passionnés de Xérès, se transmet le savoir et l’élevage du Xérès et la création de vins fins. Un almacenista achète son Xérès jeune, ou son moût à des vignerons. Il l’entrepose et le fait vieillir dans son chai, un havre de paix situé dans le dédale des ruelles de la vieille ville. A la fin de l’élevage l’almacenista, qui souvent garde une petite quantité de son précieux Xérès pour sa consommation personnelle, le vend à la Maison Lustau. Pour Lustau indiquer l’origine du Xérès va de soi. Les noms des Almacenistas et de Lustau figurent côte à côte sur l’étiquette.

XE3020

Lustau Almacenista “Amontillado del Puerto Obregón” - 18,5° - 50 cl Amontillado, produit à Puerto de Santa Maria et vieillit dans une petite solera de 10 butts. Une teinte dorée fauve, cet élégant et classique Amontillado, âcre, se repose sur des arômes beurrés et boisés au nez. Complexe en bouche avec une prédominance d’arôme de noisette. FRUITS SECS

XE3021

Lustau Almacenista “Oloroso Pata de Gallina” 20° - 50 cl Cet Oloroso est vieillit en Solera composé de 38 fûts au sein des Bodega d’Almacenista Juan Garcia Jarana. Teinte d’acajou avec des arômes de fruits sec et de tabac. En bouche, saveur de noisette avec une fin persistante. FRUITS SECS

TABAC

162

les V. O. R. S. (Very Old Rare Sherry) 30 ans d’âge Pour obtenir ce label, ces vins doivent réunir trois conditions : - Avoir l’approbation du « Consejo Regulador de Denominacion » - Réunir plusieurs paramètres analytiques - La vente annuelle doit répondre à des quotas. Ainsi la vente annuelle de VORS d’une bodega ne peut représenter que 1/30ème de son stock de VORS.

XE3015

Lustau “VORS” Oloroso 20,5° - 50 cl Cet Oloroso résulte de la sélection des meilleurs fûts au sein du système Solera, établit dans les années 1920. Le “Consejo Regulador de Denominacion” a délivré un cru VORS de 30 ans d’âge. Seul un fût a été sélectionné et embouteillé (1000 bouteilles de 50 cl) afin d’être proposé en 2010. Avec sa teinte sombre et doré, ce vin exprime des arômes de nougat, d’abricot et de prune. En bouche, on ressent des saveurs de marron glacé et vieux Brandy, due à sa forte concentration. FRUITS CUITS

vins mutés

XE3016

Lustau “VORS” Pedro XimÉnez 15° - 50 cl Issu du fût sélectionné d’un des six Solera de la réserve familiale des années 1930. Le « Consejo Regulador de Denominacion » a délivré un cru VORS de 30 ans d’âge. Seul un fût a été sélectionné et embouteillé (1000 bouteilles de 50 cl) afin d’être proposé en 2010. Teinte acajou, opaque, sombre. Au nez, des arômes de figues séchés, de dates, de raisins et de réglisse. En bouche, des saveurs étonnantes, complétées par une forte acidité avec une fin de bouche persistante. FRUITS SECS

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 163

xérès espagne Interview de Paola Medina, Œnologue chez Williams & Humbert Comment assurez-vous la constance et la qualité de vos vins au fil des ans ? Nous vieillissons nos vins dans notre système de criadera et solera ; chaque niveau de notre solera ou cascade de fûts correspond à une criadera donnée, première criadera pour les plus jeunes, puis seconde et ainsi de suite. Ce système typique des Xérès nous permet de conserver notre qualité d’année en année, en sélectionnant nos vins à chaque niveau de la solera. Notre niveau d’exigence va même au-delà : nous n’embouteillons les vins qu’au moment de la commande de la société Dugas. Nous soutirons des fûts la quantité de vins nécessaire et nous ne conservons jamais nos vins en bouteille. De ce fait, nous préservons la qualité optimale de nos vins !

Quelle est l’importance du cépage Palomino Fino dans l’appellation Xérès ? C’est à la fois le cépage le plus répandu, le mieux adapté à notre terroir et climat, mais aussi le préféré des bodegueros. Il est à la base de la plupart de nos vins, à commencer par le Fino et la Manzanilla. Ces deux vins sont vieillis sous flor mais la Manzanilla vieillissant dans le port de Sanlucar de Barrameda, au climat plus doux que le reste de la région, la flor à sa surface est plus épaisse et donne des vins plus légers. Le Palo Cortado, à l’instar du Fino, débute son vieillissement sous flor mais

ce voile de levure se dégrade rapidement par un processus entièrement naturel et incontrôlable, exposant le vin à l’oxydation dans le fût. L’Amontillado est soit un Fino ou une Manzanilla au départ que l’on laisse s’oxyder après plusieurs années de vieillissement en fûts, soit par un mutage à l’alcool (au-delà de 15% la flor disparaît), soit par une disparition naturelle des levures parce qu’elles ne trouvent plus de nutriments. Ainsi le vieillissement oxydatif commence. Le dernier style est l’Oloroso, un vin fortifié au-delà de 17% dès la mise en fût ; la formation du voile de levure est donc impossible. C’est donc un vin oxydatif et naturellement sec.

Comment obtient-on des vins à la fois liquoreux et aussi complexes ? Le Pedro Ximénez ou PX est un cépage traditionnel de l’appellation Xérès et de toute l’Andalousie. Avec sa forte teneur en sucre et un haut niveau d’acidité, il donne des vins à la fois très doux et qualitatif. Nous laissons les raisins récoltés une dizaine de jours sous le soleil andalou, devenant ainsi presque un raisin sec. Sa peau très fine est un avantage lors de la vinification et qui permet d’en extraire facilement le sucre très concentré. Vieilli en criaderas et soleras, il devient velouté et voluptueux. Notre PX atteint ainsi 380 grammes par litre ! Les Cream Sherry sont un assemblage d’oloroso avec des moûts concentrés ou bien évidemment avec des Pedro Ximénez, avec une teneur en sucre supérieure à 115 grammes de sucre par litre.

n 1877 : fondation par Alexander Williams et Arthurt Humbert, son beau-frère n Toujours 100% familiale n 1906 : dépôt de la marque Dry Sack n 1930s : participation à la création de l’Appellation d’Origine Xérès n 1994 : rachat des brandies Gran Duque d’Alba n Domaine : 350ha de vignes n Chai : 55 000 fûts de chêne américain, la plus grande bodega sous un seul toit d’Europe n International : présence dans plus de 90 pays.

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Dry Sack Dry Sack est une marque appartenant à Williams & Humbert. Elle est largement diffusée en Espagne ainsi qu'en Angleterre, elle s'implante aujourd'hui sur le marché français.

W&H Manzanilla Alegria La Manzanilla, un xérès de la famille des Finos, est élevé exclusivement à Sanlucar de Barrameda. Les brises marines confèrent à la Manzanilla un côté iodé inégalé qui complète les arômes d’amandes, d’olives et de pommes granny si typiques des finos. Servir frais à l’apéritif avec des tapas ou en accompagnement de fruits de mer.

La Collection don zoilo de W&H En 2008, le maître de chai de Williams & Humbert décidait d’utiliser les Soleras de sa gamme Don Zoilo et de les laisser reposer quelques années de plus, afin qu’elles atteignent 12 ans d’âge. Ce n’est donc pas exactement le même style que celui de la gamme Don Zoilo ; il est plus harmonieux et plus structuré. La mention de 12 ans était également une nouveauté dans le monde du xérès rendue possible par l’autorisation du Conseil Régulateur de Xérès, qui contrôle l’existence des vins ainsi que les sorties et ventes annuelles, certifiant ainsi l’âge moyen des vins dans la solera.

vins mutés

XE2002

XE2004

XE2013

XE2014

W&H Dry Sack Fino 15° - 75 cl

W&H Manzanilla Alegria - 20° - 75 cl

Fraîcheur et délicatesse, arômes de levure, amandes, épices douces.

Fraîcheur et complexité. Epices douces, pommes vertes, amandes, salinité et iodé.

W&H Collection Amontillado 12 ans - 18° - 75 cl

W&H Collection Pedro XimÉnez 12 ans 18° - 75 cl

Complexe, épices douces, raisins confits et noisettes.

Généreux. Pruneaux cuits, figues séchées, cacao, miel et tabac.

FRUITS SECS

IODÉ

ÉPICÉ

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 165

FRUITS CUITS

CACAO

vermouth italie piémont

L'histoire du vermouth Carlo Alberto Le Vermouth tire son nom d’une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (absinthe en allemand). Originaire de la région de Turin, le vermouth italien est un apéritif à base de vin blanc, obtenu par addition de sucre ou de mistelle d'alcool neutre et aromatisé par une infusion d’environ 30 herbes et épices différentes (absinthe, gentiane, camomille, orange amère, gingembre, etc.). Il titre entre 16 et 18° d’alcool. Aux premières heures de la renaissance italienne, Carlo Alberto, roi de Piémont de 1831 à 1849 dans le petit royaume de Savoie, était respecté et reconnu pour son amour des hommes et son ouverture d’esprit. A cette époque, la révolution industrielle était en marche. La ville de Turin, capitale du royaume de Piémont-Savoie et de Sardaigne, était déjà un lieu de rencontre et d’échanges entre savants, alchimistes, penseurs et idéologues. La production industrielle de vermouth a démarré à Turin dans la seconde moitié des

années 1800 dans la région du Piémont. Le vermouth est rapidement devenu un produit phare, s’émancipant du royaume de Savoie et s’invitant aux meilleures tables du monde entier. En 1837 à Turin, le rite du vermouth à l’apéritif marque les rencontres des grands de l’époque. Le roi lui-même en est l’un des plus fervents ambassadeurs. La même année, Tumalin Bartolomé Baracco de Baracho, négociant en vin pour les prestigieux nectars de l’Alba, fait l’acquisition de la recette du vermouth préféré du roi. Il se lance alors dans sa propre production. A la mort du monarque, il nomma ses vermouths Riserva Carlo Alberto afin que son héritage soit perpétué pour les générations à venir. Aujourd’hui, les descendants de Tumalin continuent de produire les vermouths Riserva Carlo Alberto à partir des vins mentionnés dans la recette originale (Erbaluce di Caluso DOGC et Muscat d’Asti DOGC) rapportée par leur ancêtre il y a plus de deux cent ans.

VER002

Vermouth Bianco - 18° - 75 cl Aromatisé à partir de 25 herbes et épices soigneusement sélectionnées (anis, cerise, groseille, coriandre, fève de tonka, mandarine, menthe, rose sauvage et violette). Très doux, il offre des sensations prolongées en bouche. Une vraie promenade dans les vignes du Piémont avec ses notes d’herbes sauvages et de raisin frais. A déguster frais. 166

pineau des charentes france

Un charentais ambitieux tées. La vingtaine de cuves en ciment des années 1920, les deux alambics de la même époque et le dernier arrivé en 1991 leur permettent de perpétrer le métier de leurs ancêtres. La typicité de l'appellation Pineau des Charentes repose sur une spécificité: il s'agit d'un vin de liqueur élaboré avec les raisins d'une même exploitation viticole, dont une partie a été préalablement transformée en cognac. Le vin ainsi obtenu est donc issu d’un même terroir, d’un même vignoble et du savoir-faire des mêmes hommes, dont l’art consiste à élaborer un vin de liqueur harmonieux qui allie puissance et complexité aromatique, rondeur et fraîcheur en bouche. Pour l’élaboration du Pineau Rastignac, le moût est issu de moût de raisin naturel – Ugni Blanc des vignes du château – sans ajout d’additifs ou de sulfites. Il est marié au cognac de la propriété et vieilli 2 ans en fûts de chêne dans des chais centenaires. Cette phase de vieillissement assure le fondu et l’harmonie gustative du Pineau et lui confère des arômes très spécifiques de vanille et de noix.

vins mutés

Ce Pineau des Charentes est un hommage à Eugène de Rastignac, homme de goût, personnage littéraire né en Charentes sous la plume d’Honoré de Balzac et mis en scène dans La Comédie Humaine. Cet étudiant originaire d’Angoulême quitte la Charente pour partir à la conquête de Paris et de sa « bonne société ». Son ambition sera à la hauteur des moyens et de l’énergie dont Rastignac fera preuve pour arriver à ses fins. Si Eugène de Rastignac était si cher à Balzac, ce n’est pas pour son tempérament de « jeune loup aux dents longues », mais parce qu’il est plein de cette « énergie vitale » - si chère à l’auteur - celle qui transforme le « vouloir », en « pouvoir » ! L’histoire de David et de Julien Pannaud, créateurs du Pineau Rastignac, est tout aussi romanesque et pleine d’ambition. Issus de la 4ème génération d’une famille de producteurs de Pineau et de Cognac, les deux frères ont repris le Château des Plassons. Ils tombent sous le charme du château édifié au XVème siècle et des 37 hectares de vignes qui l’entourent. Plantées à flanc de coteau, à l’abri des vents dominants et situées sur un plateau calcaire, elles offrent des eaux de vie légères et fruiPIN001

RASTIGNAC - PINEAU DES CHARENTES - 17° - 75 cl Nez : il nous dévoile sa palette aromatique très riche composée de notes de fruits frais (pêche, prune et figue) et de fruits secs (amande, pruneau et pâte de coing). Il présente également un côté floral sur la fleur de vigne. Bouche : les fruits frais dominent, apportant une fraîcheur proche des agrumes très agréable, venant équilibrer le sucre. Finale : une pointe de miel et de vanille. 167

FRUITS CUITS

FRUITS SECS

EAU X DE VIE ALCOOLS

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les eaux-de-vie et alcools Dans cette catégorie, il y a tout d’abord et historiquement le cognac, et l’armagnac : deux eaux de vies de vin françaises. La maison Hine – pour le cognac, et la maison Gelas – pour l’armagnac, revendiquent chacune les terroirs les plus réputés de leur appellation. D’années en années, Eric Forget, le maître de chai de la maison de cognac Hine, nous dévoile le meilleur de la Grande et de la Petite champagne. Philippe Gélas quant à lui distille dans sa colonne armagnacaise des Bas Armagnacs à la personnalité unique, et perpétue la tradition des embouteillages non réduits. Les eaux-de-vies et alcools blancs nous permettent aussi de remettre nos « bottes » d’aventuriers des spiritueux pour partir à la découverte de territoires nouveaux. Direction le Mexique avec la Tequila Espolon 100% agave produite à Jalisco, puis cap plus à l’Est sur Oaxaca, pour observer l’une des productions les plus artisanales encore maintenues à ce jour avec le mezcal Amores. Cette nouvelle catégorie – fumée, artisanale, limitée géographiquement, n’est pas sans nous rappeler les whiskies d’Islay… Et sur l’île des Hébrides, on trouve justement un alcool blanc qui nous parle de terroir : à côté des très hauts alambics de Bruichladdich, Jim Mac Ewan distille également dans son Lomond Still The Botanist – un Dry Gin sans équivalent à base de plantes d’Islay !

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eaux-de-vie / alcools

De la Belgique – avec le gin Filliers à la Russie-avec la vodka Légende du Kremlin, le voyage est à l’honneur, et les découvertes nombreuses en termes de procédés d’élaboration artisanaux et locaux. Les plus aventuriers rêveront d’embarquer dans les cales des navires qui transportent les fûts de xérès de l’Aquavit de Linié au cours de leur vieillissement de 5 mois sur les océans et mers du monde.

LES ARÔMES DES EAUX DE VIE

Cognac Armagnac

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LES ARÔMES DES EAUX-DE-VIE L’eau-de-vie est un alcool obtenu par la distillation d’un liquide déjà alcoolisé (vin, bière, etc…). Il s’agit en fait d’une concentration - sous l’effet de la chaleur - du degré d’alcool mais aussi des arômes présents. Par ailleurs, toujours à cause de la chaleur, des phénomènes de caramélisation peuvent se développer, donnant plus de complexité au distillat. C’est donc la matière première initiale qui donne son style à l’eau-de-vie finale. Ainsi, le vin ou les fruits sont généralement plus aromatiques que les céréales. D’autre part, le style d’alambic utilisé (à repasse ou en continu) et la température de chauffe ont également leur rôle dans les arômes finaux. Car plus le degré alcoolique sera élevé, plus le distillat obtenu sera pur, et donc peu aromatique. Car ce sont les éléments dits « non alcool » qui génèrent le plus de variété aromatique, l’alcool lui-même, lorsqu’il est à 100 %, n’ayant pratiquement pas d’odeur ou de saveur.

Les alcools blancs

Le rôle du bois

Outre la matière première et la nature de la distillation, le troisième facteur essentiel dans le profil aromatique d’une eau-de-vie est son vieillissement en fût, ce qu’on appelle aussi le passage sous bois.

Le vieillissement de l’eau-de-vie en fûts est d’une tout autre nature qu’une simple aromatisation du distillat. Car cette opération repose sur l’interaction de trois facteurs principaux : la nature de l’eau-de-vie proprement dite ; les composés du bois (tanins, cellulose, résidus charbonneux résultant du brûlage superficiel de l’intérieur du fût, etc…) ; le type d’atmosphère présent dans le chais de vieillissement (sèche, humide, iodée…) et sa capacité à être présente à l’intérieur du fût, du fait de la porosité du bois. Aussi au cours de cette longue période qui se chiffre en années, voire en dizaines d’années, des échanges très complexes se déroulent entre les différents éléments, à tel point que les scientifiques ne sont pas encore en mesure de totalement les expliquer dans le détail. De plus, s’ajoute le phénomène d’évaporation, aussi bien de l’alcool que de l’eau contenus dans le distillat de départ, qui entraîne une concentration croissante, y compris sur le plan aromatique.

A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore et transparente. Plus le pourcentage d’alcool contenu est élevé (au-delà de 80 %), puis elle présentera un goût neutre. C’est la raison pour laquelle la vodka par exemple est assez peu aromatique, sauf dans le cas d’utilisation de certaines céréales comme le seigle. Il est donc fréquent de lui ajouter (par macération le plus souvent) d’autres arômes, comme la fameuse herbe de bison ou le poivre. Il en va de même avec le gin, qui est au départ un alcool pratiquement neutre, qui va ensuite être aromatisé (par macération ou par redistillation) avec différents ingrédients : épices, plantes, baies (dont celle du genièvre, qui est généralement dominante), etc… Plusieurs dizaines d’aromates peuvent ainsi être apportés par le distillateur, qui doit avoir un grand savoir-faire pour élaborer une composition à la fois riche et équilibrée.

Même si elles ne sont pas distillées, mais simplement macérées, les crèmes ou liqueurs de fruits sont assez similaires, car là encore, c’est le fruit principal qui donne son arôme au résultat final, dont il représente la concentration maximale possible.

L’arbre des arômes proposé ci-contre détaille les principales saveurs reconnues dans les différents types d’eaux-de-vie. Il n’est évidemment ni limitatif ni contraignant, mais a pour ambition d’offrir des pistes pour mieux les choisir et les apprécier.

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eaux-de-vie / alcools

Avec les eaux-de-vie de fruits, c’est évidemment le fruit choisi qui constitue l’élément aromatique principal. Pour éviter tout faux goût, il doit être tout à fait sain et à maturité parfaite lors de la distillation. Et celle-ci doit être lente pour recueillir le maximum d’arômes.

Il y a donc toujours une part de mystère lors du vieillissement en fûts – et c’est tant mieux ! Car nul ne peut prédire avec certitude les arômes qui se dégageront d’une eau-de-vie après plusieurs années de fûts, même en sélectionnant au maximum les différents critères, car on peut aboutir à d’excellents résultats… mais aussi à de très mauvais ! C’est d’ailleurs tout le charme et le plaisir qu’apportent les eaux-de-vie vieillies en fûts, car elles sont toujours capables de nous surprendre ou de nous émouvoir par leur richesse aromatique.

cognac charentes Interview d’Eric Forget, Maître de chai et directeur de la production Quelle est l’importance de la qualité du vin pour le cognac ? Mon rôle au sein de la maison Hine va de la vigne à la mise en bouteille en passant par le contrôle qualité et le vieillissement. Nous nous fournissons essentiellement en vins prêts à distiller ou eaux-de-vie issus d’ugni blanc en Grande et Petite Champagnes. La Grande Champagne, le 1er Cru de cognac, a un avantage majeur : c’est un territoire plus homogène même s’il s’agit d’une région de collines. Bien sûr nous privilégions les coteaux aux sols de graves des bords de la Charente. En réalité, le cru est une définition géographico-politique et la parcelle doit primer. C'est pourquoi nous avons acheté un domaine à Bonneuil planté de 70 hectares de vignes. Après le terroir, l’essentiel pour les vins réside dans le contrôle des fermentations, la limitation de l’oxydation… tout simplement les bonnes pratiques du monde du vin. Quant aux eauxde-vie, elles doivent systématiquement être distillées avec leurs lies fines, véritables pièges à arômes donnant gras et corps au cognac. Artisans et pragmatiques, nous cherchons lors de la distillation à tirer le maximum de la matière première par des réglages fins et mouvants, adaptés à chaque lot. Nous obtenons ainsi des cognacs plus légers et riches en éléments fruités et floraux.

Quelle est votre démarche derrière les millésimes de cognac avec le Domaines HINE Bonneuil 2005 ?

Tout commence par la vigne ! Cette conviction peut paraître quelque peu… déroutante dans l’univers du cognac où beaucoup des qualités s’expliquent par la distillation, l’élevage, la qualité du bois des barriques, la durée du vieillissement et finalement, par l’art de l’assemblage. Il s’agit là pourtant d’une conviction chère à HINE depuis longtemps : les générations successives des membres de la famille et de maîtres de chai se sont attachées, année après année, récolte après récolte, à préserver le plus fidèlement possible la noblesse du fruit dans nos cognacs. C’est ce que je m’emploie à faire en tant que responsable des Domaines HINE, dont nous présentons aujourd’hui la première expression d’une collection annuelle de cognacs provenant exclusivement de notre propriété, située au cœur de la Grande Champagne. C’est vrai, nos cognacs sont souvent considérés comme délicats, sensuels, parfois même féminins, mettant plus en lumière les parfums floraux et fruités que les notes boisées. Pourtant ils ont vieilli, comme beaucoup d’autres cognacs, de longues années en barriques de chêne. Cela s’explique par le fait que nous privilégions la finesse, la délicatesse et la richesse des arômes du fruit à chacune des étapes de création de nos cognacs, même très en amont - dès le travail de la vigne - nous approchant ainsi de ce qui se fait pour élaborer un vin d’exception. Lorsque les conditions climatiques sont réunies pour réaliser une vendange de qualité irréprochable, il m’est alors possible de sélectionner une quantité limitée des meilleures eaux-de-vie, issues des meilleures parcelles de la propriété. Ce lot exprimera la personnalité et les caractéristiques propres à son année de récolte.

n 1763 : création de la société de négoce proposant les cognacs préférés de M. Hine n 1796 : mariage de Thomas Hine et de Françoise Elisabeth, fille dudit

négociant n 1867 : la société prend son nom actuel, Thomas Hine & Cie n 1867 : dépôt du cerf, célèbre emblème de la marque n 1933 : ouverture du marché américain après la fin de la Prohibition n 1962 : Hine devient fournisseur officiel de la Reine Elizabeth II n 1974 : Bernard Hine devient le représantant de la Maison n 2013 : Hine fête ses 250 ans !

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UN DOMAINE, UNE RECOLTE, UN COGNAC : Domaines HINE Bonneuil 2005

UN DOMAINE Dans la région de Cognac, il n’est pas si fréquent, pour les Maisons de cognac, de posséder leur propre vignoble. La tradition veut que les vignes appartiennent à des vignerons qui les travaillent selon un savoir-faire transmis au sein d’une même famille. Ils livrent ensuite aux Maisons leur cognac, soit en tant qu’eau-de-vie jeune, soit après en avoir assuré eux-mêmes le vieillissement. La Maison HINE a le privilège de détenir une propriété au terroir exceptionnel, Domaines HINE. Située dans la commune de Bonneuil, au cœur de la Grande Champagne, elle est constituée de bois, de champs et de 70 hectares de vignes.

L’année de la récolte 2005 aux Domaines HINE L’hiver 2004 fut sec, ensoleillé et parsemé de quelques gelées. La fleur se développa correctement jusqu’à début juillet, où les températures atteignirent 35°C. Les vendanges nécessaires à la création de Domaines HINE Bonneuil 2005 eurent lieu le 30 septembre (cent jours après la fleur) sous un beau soleil, date idéale pour favoriser la constitution des arômes des vins. L’année 2005, typique des « années chaudes », révèle donc un cognac puissant, capiteux, légèrement envoûtant.

UNE RÉCOLTE Le cépage utilisé - l’Ugni Blanc - donne un vin blanc sec et délicat. La richesse aromatique provient du travail de la vigne, du terroir exceptionnel – la Grande Champagne, de la date de la récolte optimale, mais aussi de la méthode de distillation. Chez HINE, le vin est distillé lentement, de manière traditionnelle, en l’accompagnant de ses lies fines. Ainsi, les lies renforcent la structure aromatique du cognac. Il s’agit là d’une opération délicate au cours de laquelle il faut être particulièrement vigilant pour préserver toutes les qualités présentes initialement dans le vin.

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Domaines HINE Bonneuil 2005 - 43° Couleur : or pâle. Nez : arômes de pain

UN COGNAC

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eaux-de-vie / alcools

d’épice, de réglisse, associés à une note acidulée soutenue par des senteurs poivrées et épicées, lui donnant une petite touche orientale. Bouche : texture gourmande légèrement confiturée et compotée. Vif et franc, il confirme ses notes olfactives et s’enrichit de saveurs de miel, d’une pointe d’ananas et de clou de girofle. Finale : très agréable, elle exalte les qualités exceptionnelles de cette récolte 2005.

HINE crée une collection dans le plus pur style des cognacs HINE : fin, fruité, riche et délicat. Domaines Hine Bonneuil 2005 est la première expression d'une collection des vendanges successives de la propriété : chaque année, le meilleur lot de chaque récolte sera sélectionné pour compléter cette collection, sauf si les conditions météorologiques et qualitatives de la récolte ne le justifient pas. Pour cette première édition, seuls 18 fûts de Domaines HINE Bonneuil 2005 ont été mis en bouteilles.

les VSOP

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H By Hine - 40° Fine Champagne Elaboré avec des eaux-de-vie de Petite Champagne et Grande Champagne d’au moins 4 ans d’âge, H by Hine témoigne du savoir-faire de la maison de Jarnac dans l’élaboration de cognacs de qualité. Tant il est rare de trouver chez un cognac jeune une si belle expression aromatique, à la fois florale, mais aussi profonde. Il constitue une excellente entrée en matière pour les autres qualités de la maison, tels le Rare VSOP et le Antique XO H by Hine est superbe consommé pur mais aussi idéal en cocktails longs et courts. Nez : très charmeur. Fraîcheur et puissance. Dès la première impression l'eau-de-vie est racée. Elle est à la fois florale et finement boisée avec des notes de jasmin, acacia, iris, muguet, abricot et vanille. Bouche : aérienne et veloutée à la fois. Notes de pommes cuites au four, de cannelle, de vanille et de gingembre confit. Finale : longue, sèche, presque astringente par sa vivacité épicée.

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Hine Rare VSOP - 40° Fine Champagne Assemblage d’eaux-de-vie des prestigieux crus Grande et Petite Champagne, ce Rare VSOP est la cuvée emblématique de la maison Hine. Il associe toutes les qualités fruitées et florales des jeunes cognacs de quatre à six ans d’âge aux notes plus cuites et au boisé fondu et épicé des eaux-de-vie de dix à douze ans d’âge. Incontournable ! Couleur : ambrée. Nez : expressif et délicat à la fois, sur des notes florales (jasmin, acacia) et fruitées (agrumes, pêche, raisin sec, poire). Le chêne, la vanille et le caramel lui confèrent structure et gourmandise. Bouche : très ronde, à la manière d’un bonbon, elle conserve toute la fraîcheur et la délicatesse du nez avec des fruits plus confits. Touches de gingembre et de chocolat. Finale : longue et plutôt sèche, sur la vanille, les fruits secs, le poivre et le chêne.

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Les XO Fine Champagne et Grande Champagne CO2046

HINE HOMAGE Grand Cru - 40° - Fine Champagne La quintessence du style de la maison Hine Conçu par le maître de chais Eric Forget en référence au fondateur Thomas Hine, Hine Homage exprime à la fois toute la richesse aromatique de la Grande Champagne, coeur du terroir du cognac, mais aussi toutes les spécificités d’une maison née en 1763. Il s’agit d’un assemblage unique par bien des aspects. Il réunit d’abord trois millésimes « Early Landed » (1984, 1986, 1987). Ces cognacs, que seule la maison Hine élabore, proviennent de Grande Champagne, mais ont connu une longue période de vieillissement en Grande-Bretagne. Ils ont été ensuite assemblés avec de vieux cognacs (10 ans au minimum) de Grande Champagne et un peu de Petite Champagne, qui sont restés eux, en Charente pendant toute leur maturation. Tous ont été vieillis en fûts de chêne français, aux tannins délicats. Nez : grande fraîcheur florale. Bouche : soyeux, persistant, avec des notes d'agrumes et de peau d'orange confite si caractéristiques des cognacs vieillis en Angleterre. Finale : fine, élégante, la quintessence du style de la maison de Hine. CO2048

hine Antique XO Premier Cru - 40° Grande Champagne Il est composé d’environ 40 eaux-de-vie de cognac provenant toutes exclusivement de Grande Champagne, le meilleur cru du cognac, plus précisément des communes vallonnées, réputées comme étant les meilleurs de la Grande Champagne, dont Lignières Sonneville, Touzac ou Bonneuil où se situent les Domaines Hine. Elles sont toutes âgées de 10 ans au moins et certaines sont contemporaines de l’époque de Georges Hine, le créateur de l’Antique en 1920. Nez : la dégustation de ce cognac complexe, généreux et élégant est une expérience rare, une parenthèse enchantée, un étonnant voyage d'émotions, riche de souvenirs et de découvertes. Bouche : complexe, équilibré, moelleux, souple et voluptueux en bouche. Le voyage sensoriel nous entraîne dans un univers d'arômes opulents et exotiques. Ils sont chaleureux, persistants, dominés par des notes de vanille, de miel, d'épices, de cuir, mais aussi de réglisse et de poivre dans une combinaison très suave. Finale : persistante, élégante et très voluptueuse.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 175

eaux-de-vie / alcools

Les millésimés grande champagne Découvrez une sélection exclusive de millésimés Grande Champagne et de cuvées exceptionnelles dans le livret Prestige et Cadeaux.

cognac charentes

NEW

BISQUIT, La Maîtrise du temps

transmet de génération en génération de Maître de Chai. Dans le sillage de ses prédécesseurs de renom, notre Maître de Chai Denis Lahouratate est notre actuel Maître du Temps, aujourd’hui garant de ce savoir-faire unique. Denis est respecté par ses pairs pour la créativité, le respect des principes de l'artisanat avec un haut niveau d’exigence. La maturation est un échange continu entre les eaux-de-vie, l'air et le bois. Les cognacs Bisquit sont vieillis dans des fûts de chêne fabriqués à la main. Les arbres utilisés proviennent des forêts françaises, réputées pour l'exceptionnelle qualité de leurs tanins et de leurs bois. La Maison Bisquit est la seule Maison de cognac à avoir reçu une médaille pour chacune de ses références majeures quatre années de suite (depuis 2009) à l’International Wine and Spirit Competition, compétition organisée chaque année à Londres.

Plus qu'une maison de Cognac, Bisquit est une idée, une philosophie, un art de vivre. La Maison Bisquit doit son héritage distinctif à son pionnier et charismatique fondateur : Alexandre Bisquit, fondateur de la Maison en 1819, un entrepreneur avant-gardiste et penseur passionné. A travers ses nombreux voyages et rencontres, il découvrit que donner plus de temps à la distillation était le secret pour élaborer un cognac rond, plus généreux et au bouquet aromatique plus riche. Lors de ses nombreux voyages, il a compris combien il est important, au-delà de son entreprise, de cultiver des moments privilégiés et de donner aux choses le temps nécessaire. Une philosophie de vie qu’Alexandre Bisquit a décidé de mettre en œuvre pour la création de ses cognacs : la distillation longue.

Le château Bisquit

La spécificité des cognacs Bisquit trouve son origine dans une distillation plus longue, permettant d’obtenir des cognacs ronds et généreux, aux notes aromatiques plus riches. En moyenne, le procédé de distillation est 15% plus long. Grâce à cette heure supplémentaire, le maître de distillation parvient à extraire des arômes plus souples et concentrés. Cette maîtrise du temps est un savoir-faire unique qui se

A travers son élégance, l’attention portée aux détails et l’authenticité des matériaux utilisés, il symbolise parfaitement les Cognacs Bisquit. Situé au centre de Cognac, il fut construit à la fin du XIXème siècle. Restauré récemment sous la direction créative du designer français Gilles Rosier, les meilleurs artisans régionaux ont participé à cette rénovation de 18 mois.

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Bisquit LÉGENDE - 40° L'histoire de légende : Bisquit Légende symbolise le savoir-faire de distillation transmis depuis 1819 par Alexandre Bisquit. Il se reflète dans chaque goutte de cette eau de vie subtilement riche et douce. Sa philosophie aujourd’hui revendiquée par Denis Lahouratate était que l'on doit tirer le meilleur parti de chaque moment pour obtenir un caractère riche et unique. Le majestueux Griffin, créature légendaire, «gardien» de ce savoirfaire, représente fièrement le secret de ce caractère unique de Bisquit. Souple, généreux et moelleux au début, se révélant délicatement équilibré, corsé et lisse. Une longueur issue d’une distillation à double alambic méticuleuse et artisanale, patiemment valorisée par un Long Vieillissement en fûts de chêne. Couleur : dorée intense avec reflets orangés et cuivrés Nez : très fruité, évocateur de mirabelle mûre, mangue et confiture d'orange Bouche : un équilibre subtil de vanille, bois brûlé et notes de caramel, parfaitement mariés avec des notes de chèvrefeuille et de jasmin.

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Bisquit V.S.O.P - 40° V.S.O.P est doux et moelleux de caractère avec une longue finale. Sur le nez et dans la bouche, le V.S.O.P révèle un bouquet riche, des arômes de fruits mûrs. Issu des prestigieuses eaux-de-vie de Petite et Grande Champagne qui subliment notre longue Distillation, le V.S.O.P exprime un bouquet d’ambre et d'épices. Couleur : ambrée, chaude. Nez : son bouquet s’exprime autour d’un cœur d’arômes de fruits mûrs - abricot sec et miel - d’épices douces - cannelle, clous de girofle - soulignés par des notes florales – rose. Bouche : ronde et moelleuse. Les arômes de fruits secs déjà présents au nez s’enrichissent de notes souples de chèvrefeuille, d’agrumes et de mangue.

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Bisquit X.O - 40°

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eaux-de-vie / alcools

De riches arômes avec un corps plein et une douceur persistante. Au nez et en bouche, le bouquet de X.O révèle de forts relents de bois, des nuances de fumée et de riches arômes de fruits. A la fois corsé et sensuellement lisse. Couleur : profonde, cuivrée ambre. Nez : son bouquet s'exprime autour d’un cœur d’arômes de bois et des notes fumées de tabac et de chocolat, et des arômes fruités, de fruits confits et de pruneau. Bouche : soyeuse et riche. Les arômes déjà présents au nez se trouvent enrichis de notes aromatiques de prune, de moka, de bois de cèdre et de réglisse.

armagnac gers

Interview de Philippe Gélas, Propriétaire de la maison Gélas Comment votre maison a-t-elle relancé une certaine dynamique dans la catégorie ? L’armagnac jouit d’une image qualitative mais malheureusement un peu démodée et il n’y a pas de grande marque leader pour changer cela. Cela n’a pas empêché mon père d’avoir une approche un peu différente de l’armagnac en créant des embouteillages d’eaux-de-vie non réduites juste après la guerre, c’est-à-dire bien avant les Ecossais. Cette gamme répondait aux demandes des grands restaurants comme celui de Paul Bocuse à la recherche d’armagnacs spécifiques. Une véritable preuve d’amour de mon père pour l’armagnac, lui qui n’a suivi que son instinct et son goût personnel dans le choix et la création de ses cuvées. De mon côté, j’essaie par d’autres approches de conquérir de nouveaux consommateurs, notamment les amateurs de cigares. J’ai privilégié une présentation moderne et les comptes d’âge, plus précis et lisibles, tout en poursuivant le travail de mon père. Ainsi notre approche et l’authenticité de nos produits est récompensée par la fidélité des amateurs et les dégustations à l’aveugle nous placent souvent en tête, même devant les whiskies !

Quels sont les grands changements de ces dernières années ? Chez nous, les cépages restent les mêmes : l’ugni blanc pour les sols

argilo-calcaires et le baco pour les sables fauves des sols des landes. Mais l’armagnac a beaucoup évolué dans le contrôle de la distillation et dans le vieillissement. Je distille toujours dans une colonne armagnacaise mais nettement moins bas pour éviter toute lourdeur et gagner en aromatique. Nous sommes fidèles au même tonnelier depuis plusieurs décennies car il fabrique des fûts d’une qualité supérieure dite « grand cru » avec une chauffe moyenne. Ce qui ne m’empêche pas de faire des essais par ailleurs sur des chênes du Tronçais et bientôt de Slovénie. En effet, avec l’évolution des consommateurs de spiritueux, nos chênes à grain très foncé n’ont pas toujours un apport en bois subtil. Toute ma démarche est de conserver l’aromatique et la fraîcheur et donc un boisé plus discret et souple, moins amer, grâce à une aération importante. Cela nous permet aussi de ne pas avoir de sucrosité dans nos armagnacs.

Comment travaillez-vous les finitions ? L’appellation d’origine ne nous permet pas d’utiliser que du chêne pédonculé mais n’interdit pas les finitions. Il ne faut pas dénaturer l’armagnac tout en le bonifiant et en faisant très attention au taux de sucre résiduel. Au bout de quelques mois seulement, l’apport aromatique de ces fûts est important tout en ayant minimisé les échanges avec le bois lui-même. Les essais non probants sont systématiquement écartés. Ac tuellement je regarde du côté des Marsala et Barsac.

n 1246 : premières traces écrites de la famille en Gascogne n 1865 : création de la maison d’armagnac Gélas par Baptiste Gélas n 1910 : Louis Gélas lui succède

et acquiert le château du Martet et son domaine n 1950 : Pierre Gélas reprend l’affaire familiale et développe des armagnacs de terroir au degré naturel n 2001 : Philippe Gélas prend la tête de la société et lance les armagnacs mono-cépages n 2011 : création des affinages single casks

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Gamme Décanter AR4002

Gelas 12 ans - 40° Assemblage à 60% d’Ugni Blanc et 40% de Baco.

Gamme Single casks

Ce bas-armagnac exprime parfaitement son terroir avec une finesse et une délicatesse rares. Il laisse s’exprimer le registre floral et délicatement épicé de l’eau-de-vie. Idéal pour découvrir l’armagnac sous un jour à la fois nouveau et authentique ! Couleur : or à reflets ambrés. Nez : délicat, il se montre tantôt floral tantôt fruité pour un résultat très gourmand : pruneau, vanille, fleurs séchées, beurre et bois légèrement fumé. Bouche : plutôt souple et douce, elle est très fruitée, toujours sur le pruneau mais avec cette fois-ci le raisin sec et l’abricot. Touches de cuir, de tabac et d’amande. Finale : plutôt longue, sur les fruits secs, la vanille et la réglisse.

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Bas Armagnac Single Cask 6 ans - 48,4°

Finition en fût de Marsala Pellegrino 100% Ugni Blanc. Zestes d'agrumes et pruneaux confits au nez. Bouche vive et fruitée puis plus douce - vanille et camomille.

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Bas-Armagnac Décanter VS - 40 °

Dominante cépages Baco et Ugni Blanc. Franc et moelleux. Des notes d’oranges amères, de réglisses équilibrée par les baies de genièvre.

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Bas Armagnac Single Cask 8 ans - 46,8°

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Dominante cépages Baco et Ugni Blanc. Fraîcheur et agrumes. Réglisse et poivre blanc.

Retrouvez l'ensemble de la gamme dans le livret tarif 179

eaux-de-vie / alcools

Bas-Armagnac Décanter 21 ans - 42°

Finition en fût de Château Coutet Barsac - 100% Ugni Blanc. Rond et tendre sur des notes de pain grillé et réglisse. Notes florales et miel.

gin super premium espagne

NTERVIEW DE JUAN CARLOS MAROTO, DIRECTEUR MARKETING

En quoi Gin Mare est-il un gin traditionnel et artisanal espagnol ?

Quels ingrédients utilisez-vous pour votre gin méditerranéen ?

Il existe une longue histoire de la distillation en Espagne, remontant aux invasions arabes. D’anciens écrits racontent d’ailleurs que l’on y distillait des vins et que l’on aromatisait ceuxci avec des herbes telles que le romarin, le thym et même la baie de genièvre… des ancêtres de notre gin en somme. Destilerías MG possède une longue tradition de distillation et, avec Manuel et Marc Giró, on trouve à sa tête la quatrième génération. Le gin est, pour eux, une passion comme le démontre leurs plantations de genévrier à Teruel. Pour Gin Mare, nous avons choisi un alambic traditionnel de style florentin, idéal pour la production d’un gin artisanal, par petites cuvées. Il nous a fallu près de trois ans d’essais de distillation de différentes plantes et épices méditerranéennes comme la sauge, le poivre noir, l’origan et d’autres variétés d’olive. Notre alambic actuel de 250 litres est une exacte réplique de notre petit alambic de test de 7 litres et il est situé dans une chapelle de marins, propriété de la famille Giró depuis les années 1950. Celle-ci était utilisée comme salle fraîche pour les rassemblements et elle était pour nous parfaite en termes d’emplacement et pour illustrer l’histoire et les racines que nous revendiquons.

Nous utilisons huit ingrédients au total : le genièvre, la coriandre, la cardamome, l’olive Arbequina, le thym, le romarin, le basilic et les zestes d’agrumes (orange douce et amère et citron). Pour parvenir à sélectionner les meilleures matières premières, nous respectons l’origine de chaque ingrédient et cherchons de petits fournisseurs du bassin méditerranéen. Grâce à cette démarche, nous sommes considérés comme un membre potentiel de Slow Food, le mouvement de l’écogastronomie, et nous deviendrions ainsi le premier spiritueux au monde à obtenir leur reconnaissance !

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Quel est l’apport aromatique de l’olive Arbequina ? Au-delà des thym, romarin et basilic, l’olive Arbequina apporte un caractère singulier et méditerranéen à notre gin. On la considère comme un véritable or liquide et elle est même la seule olive au monde à avoir sa propre Appellation d’Origine à l’instar des vins. Son fruit est très savoureux mais petit tant et si bien que l’on a parfois l’impression que son noyau est plus gros que sa chair ! C’est pour cette raison que le prix de l’huile d’olive Arbequina est si élevé : il faut au moins cinq kilogrammes pour en obtenir un litre. Et nous en utilisons environ quinze kilogrammes par cuvée lorsque nous en distillons.

tonic chili

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Une expérience méditerranéenne Nez : très caractéristique et séduisant. Abondance d’herbes aromatiques où le romarin se distingue, sans pour autant s’opposer à l’expression de l’olive et du thym. Soupçon de gingembre, d’agrumes et de coriandre. Bouche : puissamment parfuOLIVE THYM mée, elle exhale des arômes floraux typiquement méditerranéens. Finale : longue et aromatique. Romarin, thym, olive et agrumes. 181

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1724 TONIC WATER - 4 x 20 cl Bulles très fines, quinine naturelle, et notes subtiles d’agrumes (mandarine, orange).

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GIN MARE - 42,7° - 50 cl

dry gin Ecosse islay

INTERVIEW D’ALLAN LOGAN, DIRECTEUR DE LA DISTILLERIE BRUICHLADDICH

D’où vous est venue l’idée de produire du gin sur l’île d’Islay ? Nous souhaitions rappeler le lien historique entre gin et whisky. En effet, à l’origine, l’uisge beatha des 17e et 18e siècles, l’ancêtre clandestin du whisky moderne, était probablement un spiritueux blanc très souvent aromatisé avec des plantes locales. On peut alors penser que le whisky s’est développé à partir d’un spiritueux similaire à un gin.

Comment avez-vous sélectionné les plantes de l’île ? Comme nous voulions produire un gin qui soit le reflet de notre philosophie et de notre terroir, nous avons fait appel à deux botanistes locaux, le Docteur Richard Gulliver et sa femme Mavis. Ils nous ont alors proposé une quarantaine d’herbes, feuilles et fleurs, qui poussent à l’état sauvage sur les collines balayées par le vent, à l’abri des tourbières ou sur les chemins côtiers, arrosés d’embruns et qu’ils pourraient prélever de manière durable. Jim McEwan en a alors sélectionné 22 pour créer une recette en harmonie avec neuf autres plantes classiques pour un gin. La récolte est d’une part délicate car il ne faut prélever que la partie utile de la plante et d’autre part saisonnière et variable chaque année en fonction du climat. Aussi certaines plantes sont séchées pour préserver leurs arômes jusqu’à la période de dis182

tillation tandis que les arômes plus éphémères des fleurs, comme l’aubépine et le sureau, sont extraits par l’alcool dans des teintures. Le genièvre local ayant pratiquement disparu par les activités humaines au fil des siècles , nous n’en utilisons qu’une infime quantité, purement symbolique, tandis que nos botanistes en replante activement.

Comment distillez-vous votre gin ? Les teintures sont infusées dans le distillat directement dans l’atmosphère de l’alambic, tandis que les plantes séchées sont placées dans un panier unique en son genre placé dans le col de cygne à travers lequel les vapeurs vont passer avant d’atteindre le condenseur. Pour ce faire, nous utilisons un alambic de type Lomond modifié pour répondre aux souhaits de Jim McEwan qui exigeait que seules les vapeurs d’alcool les plus délicates s’empreignent des arômes des plantes. Ainsi avonsnous dû allonger le col de cygne et son inclinaison, installer 85 tubes de cuivre perforés et un système de refroidissement de la tête de l’alambic. La distillation est alors très lente, trois fois plus longue que pour notre whisky, à très basse pression et avec un maximum de reflux et de contacts avec le cuivre pour obtenir le distillat si complexe, profond et huileux à la fois. Notre gin est ainsi un véritable témoignage de notre île, de nos saisons et de notre esprit.

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Toutes les plantes aromatiques d'Islay sont gravées sur sa nouvelle bouteille. Ce gin artisanal de la distillerie écossaise Bruichladdich sur l’île d’Islay est produit par petite cuvée. Il est composé des neufs aromates classiques du gin (agrumes, racine d'iris, écorce de cassia, graines de coriandre, etc) plus vingt-deux ingrédients récoltés exclusivement sur l’île, cueillis à la main dans les collines balayées par le vent, abritées dans les tourbières et dans les dunes. Nez : moelleux et intensément riche ave des notes fruités, florales et épicées. Bouche : pleine de fraîcheur. Explosion d’agrumes. Finale : sèche et concentrée. 183

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The Botanist Gin - 46°

dry Gin belgique

Le GIN BELGE ARTISANAL GI2001

FILLIERS DRY GIN 28 TANGERINE SEASONAL EDITION 43,7° - 50 cl La base de ce Tangerine Seasonal Edition est bien sur la recette originale de Firmin Filliers, à laquelle s’ajoute l’un des fruits favoris de Pedro Saez del Burgo – le maître distillateur de Filliers depuis 20 ans : la mandarine. Il a choisi des mandarines de qualité supérieure en provenance de Valence en Espagne et récoltées entre novembre et janvier avant d’être acheminées à la distillerie. Dans un petit alambic en cuivre, les fruits frais infusent le gin pour lui conférer des notes délicates de mandarine. Arômes d’oranges et de mandarines fraîches. Baies de genièvre, chaleur de la cardamome suivie de notes épicées, coriandre et poivre. GI2000

FILLIERS DRY GIN 28 - 46° - 50 cl Pour la recette du gin Filliers Dry Gin 28, son créateur, Firmin Filliers a réuni 28 plantes : aux ingrédients classiques du gin dont les baies de genévrier, les graines de coriandre, le citron… il a ajouté des ingrédients inédits – racine de gentiane, cardamome, piment de Jamaïque, racine d’angélique, fleurs de lavande, et cônes de houblon belge! Très riche, il est sec et exceptionnellement doux. Il offre de délicieuses notes de genièvre, tarte au citron, confiture d’orange et zeste d’orange fraîche. 184

dry gin Ecosse

LE PUR STYLE “LONDON DRY GIN” Cela fait bien deux siècles que le style « londonien » ou « London Dry Gin » s’est imposé en matière de gin, c’est-à-dire sec car sans adjonction de sucre, alors que d’autres gins, voire les genièvres, sont beaucoup plus doux. Le style « London Gin » ou « London Dry Gin » est une référence de qualité reconnue dans l’Union Européenne et aux Etats-Unis. Au contraire de ce que l’on pourrait penser, elle ne traduit pas une origine géographique, mais bien un processus d’élaboration garantissant la qualité de l’alcool de grain -distillé à au moins 70°, et une aromatisation naturelle sans adjonctions d’extraits ou d’alcoolats comme cela arrive parfois. En effet les baies de genièvres et les autres plantes aromatiques naturelles sont mises à macérer dans l’alcool de grain neutre qui est redistillé pour en prélever les arômes. Après distillation, seul l’ajout d’eau est autorisé, et une très faible

quantité de sucre est tolérée. Ce qui le rend nettement plus apéritif, tout en constituant une excellente base de cocktails. En témoigne l’indémodable Dry Martini, où le gin, associé au vermouth, lui apporte une belle nervosité. Apparu en 1785, le gin London Hill respecte intégralement la tradition du gin “sec”. Il est donc élaboré par double distillation, et aromatisé avec des baies de genièvre et un mélange d’herbes et d’épices. Sa composition précise est un secret bien gardé depuis ses origines, mais on sait au moins qu’y entrent, outre les traditionnelles écorces d’orange et de citron, les graines de coriandre et la racine d’angélique, d’autres épices exotiques comme la racine d’iris, l’écorce de cannelle et la maniguette (graines de paradis). Sa richesse aromatique combinée à son moelleux si particulier font du London Hill la base parfaite pour les meilleurs cocktails.

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Dans sa remarquable richesse aromatique, on retrouve la coriandre, les agrumes, l’angélique, la cannelle, l’iris, mais aussi d’autres aromates dont la liste n’est pas divulguée. Comme le veut la tradition, il est distillé deux fois et les aromates utilisés dans sa composition sont naturels, et non pas des extraits ou des alcoolats comme cela arrive parfois. 185

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London Hill - 40°

tequila mexique

NEW

Hacienda Corralejo : un lieu chargé d’histoire Vieille de plus de 300 ans, l’hacienda Corralejo est chargée d’Histoire. C’est vers les années 1700 que Corralejo reçoit le titre d’Hacienda. À cette époque, c’était une vaste étendue composée de 42 grands sites et de 26 petits. Cette grande exploitation agricole voit naître Miguel Hidalgo un religieux dont l'insurrection en faveur de Ferdinand VII marqua le début d'une guerre qui se ne termina qu'avec l'indépendance du pays en 1821. Il est considéré au Mexique comme le père fondateur de la Patrie.

Tequila Corralejo : à l’aube du rêve bleu C’est en 1996 que le gouverneur de l’Etat de Guanajuato obtient l’ouverture officielle de la nouvelle distillerie de Tequila Corralejo. Pour les opposants, une distillerie de tequila hors de l’État de Jalisco est une aberration, car aussi bien les Mexicains que les étrangers associent alors la tequila aux mariachis et à l’État de Jalisco. Autre idée reçue qu’il a fallu démonter : le design de la bouteille, tout à fait inhabituel avec sa grande taille, sa forme élancée et sa couleur bleue. Mais grâce à sa qualité, la tequila a peu à peu conquis les mexicains, qui lui ont octroyé une place de choix dans leur quotidien. Tout cela, 186

la marque le doit à la vision, la dévotion, la direction, la créativité et au travail acharné de son directeur général, Leonardo Rodriguez Moreno. Derrière lui, un groupe de travailleurs à qui il a inculqué la fierté de l’identité mexicaine. Ensemble, ils forment un grand groupe créatif, avec pour seule aspiration celle de réaliser le grand rêve de leur directeur : devenir l’une des plus grandes entreprises du pays en revendiquant la valeur et la fierté d’une société 100 % mexicaine.

De l’agave à la tequila Corralejo La Tequila Corralejo est faite exclusivement avec de l’agave bleu. Afin de garder le goût authentique d’une bonne tequila, la distillerie a conservé le processus de cuisson traditionnel dans des fours en pierre, qui apportent à l’agave une saveur unique. La tequila est distillée 2 fois, la première distillation se déroule dans des tours, alors que la seconde a lieu dans des alambics en cuivre, afin de préserver les saveurs et les arômes. Le distillat est ensuite passé en fût de chêne américain, chêne vert mexicain et chêne français. Elle restera dans les fûts pendant au moins deux mois pour porter le titre reposado, et pendant au moins un an pour porter le titre añejo, tant qu’elle est mise en vieillissement dans des fûts n’excédant pas les 600 litres, conformément aux lois officielles.

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Corralejo Reposado - 38° Elevé 4 mois dans des fûts de chêne Français et des fûts Américain cette Tequila Reposado est la star de la famille Corralejo. Son processus de vieillissement dans 3 différents type de bois en fait une exclusivité sur le marché. Couleur : pâle. Nez : arômes d’agaves cuit avec des notes de caramel, de miel, et de cannelle. Bouche : bouquet bien équilibré d’agave, de fruit, et de citron. Légèrement épicé. Finale : douce est assez longue sur des notes de bois et d’épices.

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Corralejo Blanco - 38°

Corralejo Añejo - 38°

Basique de la famille Corralejo, cette tequila est faite d’agave bleue. Notes d’agaves cuit qui se mélangent avec des notes d’agrumes et de miel.

Elevé 12 mois en fût Américain fortement brûlé, cette tequila fumée est l’exemple même des connaissance du Maître de chais. Fumé avec des notes de cacao, vanille, et de poivre blanc. 187

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tequila mexique

C’est à la distillerie artisanale San Nicolas, à l’est de l’état de Jalisco dans la région de Los Altos – l’une des deux principales régions pour l’élaboration de la Tequila avec la ville éponyme, que sont produites Espolón Blanco et Espolón Reposado. Disposant d’installations d’avant-garde, elle est reconnue comme l’une des meilleures distilleries de Jalisco, chef-lieu de la Tequila. Aux commandes, le maître distillateur Cirilo Oropeza est un véritable artiste mexicain, travailleur et surtout passionné, qui a démarré sa carrière en 1965. Son travail a donné naissance à deux tequilas aux multiples récompenses : Espolón Tequila blanco et Espolón Tequila Reposado, toutes deux issues à 100% d’agave bleu de qualité supérieure. A la distillerie San Nicolas, on préfère la méthode artisanale aux techniques de production de masse : les ‘pinas’ ou cœurs d’agave bleus sont cuits pendant dix-huit à vingt heures, contre une moyenne de douze heures seulement dans les distilleries industrielles. La distillation est également plus lente : cinq heures et demi de distillation contre trois heures et demi en moyenne dans l’industrie.

Une tequila fière de ses origines

Comment déguster la tequila EspolÓn ?

L’histoire d’Espolón, c’est bien entendu celle de la Tequila, mais surtout celle du Mexique dans ce qu’il a de plus authentique. Un pays d’intégrité et d’intensité, de tradition et de révolution, de danger et de beauté. Mais rassurez-vous, les squelettes sur l’étiquette sont inoffensifs. Ces calaveras sont des personnages inspirés des gravures satiriques de l’illustrateur et caricaturiste José Guadalupe Posada. Chaque étiquette met en scène Guadalupe et Rosarita, deux calaveras qui participent à un évènement de l’histoire du pays. Sur chacune, on retrouve le fameux coq, symbole de la fierté nationale.

La tequila est une boisson étonnamment fine et complexe. Elle se déguste pure, idéalement dans un petit verre. Elle s’apprécie également avec un peu de citron, ou encore travaillée en cocktail, le plus célèbre étant incontestablement la Margarita.

En savourant une véritable tequila premium 100% agave, nous embarquons à notre tour dans une des formidables aventures qui façonnent l’histoire du Mexique. Vamonos amigos ! 188

EspolÓn Margarita 5 cl d’Espolón Tequila Reposado 2 cl de jus de citron vert ou lime 1 cl de sirop d’agave ou de nectar d’agave naturel. Shaker tous les ingrédients ensemble avec de la glace puis verser dans un verre rempli de glaçons. Garnir avec un quartier de citron vert. Vous pouvez également au préalable humecter le bord du verre avec du jus de citron puis le tremper dans le sel selon votre goût.

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ESPOLON TEQUILA BLANCO - 40° Sur l’étiquette, Guadalupe et Rosarita rejoignent le père Miguel Hidalgo, chevauchant le coq – symbole de fierté nationale - dans sa lutte pour l’indépendance du Mexique contre les conquistadores espagnols. Couleur : transparent, avec des reflets platines. Nez : délicat, grâce à des notes d’agaves particulièrement douces pour une tequila blanco, laissant s’exprimer des notes de fruits exotiques, des notes florales et citronnées et une pointe de poivre. Bouche : une bouche pleine et souple, de légère à moyennement corsée avec une saveur intense d’agave, des notes de poivres, de vanille, d’ananas grillé et d’épices. Finale : à la fois franche et élégante elle se termine sur une pointe d’épice.

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Vieillissement en fûts de chêne américain Sur l’étiquette, Guadalupe et Rosarita se promènent dans le marché de la capitale aztèque Tenochtitlan, avant qu’elle ne soit assiégée par le conquistador Hernando Cortes et qu’il ne bâtisse à sa place la ville de Mexico. Couleur : belle couleur dorée. Nez : épicé avec une touche de caramel fondant. Bouche : onctueuse, riche et nette. Notes d’agave brûlé, de fruits tropicaux bien mûrs et de vanille. Finale : marquée par les épices. 189

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ESPOLON TEQUILA REPOSADO - 40°

MEZCAL MEXIQUE Oaxaca INTERVIEW DE ALEX MERMILLOD, RESPONSABLE FRANCE CHEZ MEZCAL AMORES Qu'est ce que le mezcal ? Le mezcal est le plus ancien spiritueux du continent américain puisque les premiers documents historiques qui témoignent de la distillation de mezcal datent de la conquête espagnole au 16è siècle. Son nom vient de "Mexcalli", qui signifie "agave cuite" en Nahuatl, un dialecte mexicain très ancien. L'agave, partie intégrante du paysage mexicain depuis 10 millions d'années, est au coeur de son processus d'élaboration. Ancré dans l'histoire, c'est aussi l'un des spiritueux les plus complexe au monde.

D'où lui viennent justement cette complexité et ses palettes de saveurs ? Tout d'abord, le mezcal peut être produit à partir de 22 espèces d'agaves différentes parmi les 150 espèces répertoriées au Mexique. Cette biodiversité explique une part de sa complexité, au même titre que les variétés de cépage dans le monde du vin. Il y a aussi d'autres variables telles que le sol, l'eau, le climat, et les méthodes d'élaboration des Maestros Mezcaleros qui vont influencer sa minéralité, sa fruitosité, son herbacité ainsi que ses subtiles notes épicées et fumées. On peut faire beaucoup de parallèles entre le mezcal et d'autres spiritueux comme les single malts par exemple. Les palenques ou distilleries de mezcal, ne sont pas sans rappeler les site de production de whisky à l'époque de la prohibition ! Surtout, le mezcal est un produit du temps. Sa maturité, il l'atteint dans les sols où croit l'agave. Et selon l'espèce, l'agave atteindra son stade de maturité entre 5 et 35 ans passés en terre ! C'est aussi une appellation d'origine qui comprend 8 états - Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosi, Gunajuato, Tamaulipas et Michoacan. Finalement, l'ensemble des éléments naturels et humains dont est issu le mezcal vont influencer sa complexité. Le mezcal représente donc une véritable illustration de ce que l'on appelle le terroir ! 190

Comment le mezcal est-il élaboré et quelles sont les spécificités du mezcal Amores? Tout débute chez nous dans la plantation de l'agave de type Espadin autour du village de San Juan del Rio dans la région de Oaxaca, au Mexique. Nous laissons croître l'agave pendant 10 ans avec un soin tout particulier : 10 années pendant lesquelles l'agave absorbe quotidiennement l'énergie solaire et développe son essence à travers les éléments naturels qui l'entourent.Une fois à maturité, l'étape de la Jima a lieu : les "pencas" (feuilles), sont coupées et la "pina" (coeur d'agave), est déterré manuellement. Ce coeur est ensuite cuit dans un four conique en pierre pendant 5 jours afin que la totalité du jus présent dans la plante se transforme en miel. Une fois cuit, l'agave est découpé en morceaux de 15 à 20 centimètres de diamètre et lentement broyé dans un pressoir traditionnel : une meule de pierre entraînée par un cheval. Cette étape permet d'extraire la fibre et le jus, qui sont ensuite placés dans des cuves en bois pour démarrer leur fermentation naturelle à ciel ouvert. Vient l'étape de la distillation en alambic de cuivre selon les techniques propres à notre Maestro Mezcalero qui signera enfin à la main chaque bouteille - embouteillée sur son lieu d'origine.

Comment protéger et maintenir une élaboration si artisanale ? Notre philosophie est de soutenir cette production artisanale ainsi que l'ensemble des intervenants qui participent à l'élaboration de notre mezcal, en redistribuant au Maestro Mezcalero et à son équipe 15% du bénéfice brut réalisé, soustrayant les coûts de commercialisation. De plus, lorsqu'un agave est utilisé pour l'élaboration du distillat, nous nous engageons à en replanter dix dans l'année suivante. Le mezcal est produit par des mexicains travaillant pour maintenir cet élixir ancestral encore durable. Ceci nous engage tous à favoriser le respect de leurs agaves et l'enracinement des communautés locales.

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MEZCAL AMORES Joven Espadín - 37° L’agave Espadin a passé 10 ans en terre avant sa récolte. Le mezcal Amores est réalisé dans la plus pure tradition des Maestros Mezcalero et triple distillé dans des alambics en cuivre. Apparence : corps moelleux avec des tons brillants. Nez : arômes d'agrumes, légèrement fumé, avec de persistantes notes de fleurs sauvages et de terre humide. Bouche : doux, lisse et bien équilibré. Notes d'agaves fraîchement récoltés, touche d'amandes avec des nuances de zestes d'oranges. Finale : pur, ouvert, agréable et délicat avec de subtiles notes de poivre rose.

Comment déguster le Mezcal Amores ?

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A déguster pur, gorgée après gorgée : le mezcal est un produit du temps ! Dans sa coupe atypique appelée "jicarra" ou dans un petit verre "mezcalero". Accompagné de rondelles d'oranges et de sels épicés ou de chocolat noir supérieur à 70% cacao.

vodka

La Vodka Légende du Kremlin est fabriquée et embouteillée en Russie, à Kaliningrad au bord de la mer Baltique selon la recette authentique du moine Isidor du Kremlin, crée au 15ème siècle. Aujourd’hui, Légende du Kremlin a obtenu le titre de « Fournisseur officiel du Kremlin de Moscou », et est livrée au Kremlin, à la Maison du Gouvernement de la Fédération de Russie, au Conseil de la Fédération, à la Cour constitutionnelle de la Fédération de Russie, à la Cour d’Arbitrage, à l’Académie de Service de l’Etat. Le processus de production d’alcool fait usage d’une eau spéciale, particulièrement pure, obtenue à l’aide d’un puits artésien de la région de Kaliningrad, en veillant au respect de notre environnement. Les grains (100% blé) sont issus de la production locale, ce qui permet d’obtenir tou-

jours la même saveur, et la même qualité. La distillation se fait avec l’utilisation des ferments bio, sans ingrédients chimiques, un processus long et coûteux mais nécessaire à l’obtention d’une qualité supérieure et au respect de la recette originale. La vodka est distillée 5 fois puis repose pendant deux semaines à un mois dans des réservoirs spéciaux. Seulement les couches supérieures, les plus pures, seront utilisées dans la production. La vodka est purifiée à nouveau par un passage dans 5 filtres différents : sable, poudre de marbre, filtre en argent, charbon de coco et particules en platine. Depuis sa commercialisation en 2004, Légende du Kremlin a gagné neuf Grand Prix et neuf Médailles d’Or aux plus grands concours de dégustation russes et internationaux.

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Vodka Légende du Kremlin - 40° Claire, minérale, arômes de poivre. Notes de céréales et de pain grillé. Finale vanillée, poivrée. 192

eaux-de-vie / alcools

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liqueur afrique du sud

INTERVIEW DE JOHAN VENTER, Directeur des distilleries et de la production

Qu’est-ce que le marula ? Le marula est un arbre des savanes africaines, très présent dans la province sud-africaine du Limpopo et en particulier près de notre centre de collecte à Phalaborwa. C’est une espèce sauvage protégée en Afrique du Sud et il est donc interdit d’en abattre. Son fruit exotique délicieux et acidulé ressemble à une prune jaune qui arrive à maturité en hiver, de janvier à mars. Les tentatives visant à le cultiver n’ont pas vraiment réussies jusqu’à présent. On l’appelle souvent « l’arbre éléphant » parce que ses fruits sont très appréciés de nos majestueux pachydermes mais aussi des rhinocéros, phacochères, babouins, zèbres et porc-épics. Nous avons d’ailleurs créé l’Amarula Trust pour la protection des éléphants aussi bien dans les parcs publics que privés de l’Afrique australe.

Que représente cet arbre pour la communauté locale ? Comme il peut donner jusqu’à 10 000 fruits, le marula est un symbole de vie et de fertilité et même de nos jours les mariés échangent leurs vœux sous ses branches. Il représente une part importante dans la vie culturelle et spirituelle mais aussi économique des villageois : en plus de qualités nutritives de ses fruits, ses graines servent aussi bien d’huile 194

pour la cuisson ou pour les lampes, de conservateur alimentaire naturel ou encore de soin pour la peau. L’écorce externe donne un colorant rouge et sa couche externe est transformée en corde. Enfin, son bois sert à la fabrication de bols, pilons et mortiers, tambours et sièges.

Comment est produit la liqueur Amarula ? Chaque fruit est cueilli à la main puis nous procédons à un tri pour ne conserver que les fruits à parfaite maturité qui sont ensuite lavés. Nous séparons ensuite la chair du noyau pour la transporter à une température inférieure à 6°C pour mieux en conserver les arômes jusqu’à notre distillerie de Stellenbosch, au Cap. Comme pour le vin, nous procédons à une fermentation avec la peau. Nous pressons ensuite le tout pour n’en conserver que le moût filtré qui va être immédiatement distillé pour conserver la fraîcheur aromatique du fruit. L’eau-de-vie est distillée en deux passes, d’abord dans un alambic à colonnes puis dans un alambic traditionnel en cuivre pour mieux en concentrer les arômes, puis vieillie dans de petits fûts de chêne français pendant deux ans afin de lui conférer un caractère épicé, vanillé et toasté. Enfin nous y ajoutons de la crème fraîche pour lui donner sa texture onctueuse et riche et l’embouteillons à 17%.

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AMARULA CREAM - 17° - 70 cl

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eaux-de-vie / alcools

Le fruit du Marula confère à l’Amarula un goût exotique, gourmand, et unique. Amarula Cream présente une belle couleur allant du brun clair au caramel. Son goût est frais, doux, et généreux. Sa texture est crémeuse avec des notes distinctes de fruits exotiques de l’arbre Marula, en bouche comme en finale. Amarula Cream se sert bien frais, sec ou avec des glaçons. Excellent nature, il se décline également en cocktails ou dans de nombreuses recettes de desserts qui subliment son goût si particulier et sa texture veloutée. Conseils de conservation : avant ouverture l’Amarula se conserve 24 mois à température ambiante entre 15° et 20° à l’abri de la lumière directe du soleil. Une fois la bouteille ouverte, il est recommandé de la conserver FÈVE TONKA au frais, jusqu’à 6 mois après ouverture.

liqueur dijon

NEW

La Maison Boudier Savoir-faire et excellence font, depuis 140 ans, la signature et l’esprit de la Maison Gabriel Boudier. Une Maison devenue désormais un univers à elle seule. Depuis sa fondation en 1874, elle a en effet su inventer et décliner ses procédés de fabrication traditionnels pour ravir, par ses gammes d’exception, les amateurs avertis de crèmes de fruits et de liqueurs. Gabriel Boudier rime ainsi aujourd’hui avec moments de dégustation et d’authenticité, que nous vous invitons à découvrir, à vivre et à partager.

Du fruit à la crème de fruit Le fruit suit un parcours dédié à la préservation de sa qualité, de ses arômes, de son goût. Plusieurs procédés comme la macération et la distillation permettent d’extraire le maximum du fruit, un savoir-faire inédit, signature de la Maison Boudier à travers les siècles. La macération : après avoir été légèrement broyés, les fruits macèrent dans un mélange hydro-alcoolique pendant une durée adé-

quate et propre à chaque fruit. Certaines liqueurs procèdent de la macération, comme les liqueurs de fruits rouges ; d’autres procèdent de la distillation, comme les liqueurs d’agrumes ; d’autres, enfin, du savant assemblage des deux techniques.

cédé de fabrication que leur aînée, gage de qualité et d’engagement de la Maison Gabriel Boudier. Mûres sauvages, pêches, framboises, elles viennent agrémenter subtilement vos apéritifs, vins et champagnes, pour des moments de dégustation colorés.

La Crème de cassis de Dijon La Crème de Cassis de Dijon est le symbole de la tradition et du savoir-faire de la Maison Gabriel Boudier à travers les siècles. Respectant un procédé de fabrication extrêmement précis et rigoureux, son goût et sa saveur rayonnent aujourd’hui dans le monde entier. En effet, seule la Crème de Cassis de Dijon a l'obligation d'être fabriquée à Dijon sur la base de macération de baies de cassis dans l'alcool sans conservateur, ni colorants, suivi de l'addition d'une dose judicieuse de sucre, dont la dissolution se fait à froid directement dans le jus alcoolisé de baies de cassis. Dans la lignée de la Crème de Cassis de Dijon, la gamme des Crèmes de fruit est dédiée aux amoureux des variations et des déclinaisons de saveurs. Elles bénéficient du même pro196

cocktail BLACKURRANT GIN 2/8 de gin 5/8 de jus d'ananas 1/8 de Crème de Cassis de Dijon Gabriel Boudier 0,5 cl de jus de citron L'astuce du bartender Servir dans un verre type « Old-fashioned ». Verser les ingrédients dans l’ordre dans le verre puis mélanger.

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eaux-de-vie / alcools

CR2003 Crème de Pêche - 18° - 50 cl CR2004 Crème de Framboise - 20° - 50 cl CR2000 Crème de Cassis - 20° - 50 cl CR2002 Crème de Mûres sauvage - 20° - 50 cl

autres alcools

CERTAINS VOYAGES VOUS CHANGENT POUR TOUJOURS Son origine remonte à 1805, quand un navire norvégien, le Trondheim Prove, part pour les Indes et l’Australie, avec à son bord de petits tonneaux d’aquavit (eau de vie scandinave proche de la vodka) ayant contenu du xérès. Mais l’eau-de-vie n’a guère de succès, et le navire revient en Norvège avec son chargement. Or, la longueur du voyage, le tangage du navire, voire les variations de température, donnent à l’arrivée une

eau-de-vie particulièrement intéressante, d’une belle couleur ambrée, très moelleuse et bien aromatique. Jorgen Lysholm, dont la famille était propriétaire du navire, flaire la bonne affaire, créé sa distillerie à Trondheim et fait voyager ses aquavits sur des navires se rendant en Asie, voire en Australie. C’est toujours le cas avec la Lysholm Linié qui doit voyager près de cinq mois en bateau et traverser deux fois la ligne de l’Equateur pour bénéficier de la marque ! L’Aquavit Linié est la marque la plus ancienne d’aquavit en Norvège, et la plus prestigieuse depuis 200 ans. Son ingrédient principal, c’est son fabuleux voyage de plusieurs mois qui l’emmène dans 35 pays différents. Les dates de départ et de retour des bouteilles de leur voyage autour du monde sont mentionnées sur la contre étiquette, ainsi que le nom du navire.

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Aquavit Linié - 41,5° Nez très aromatique, entre le fruité (pêche jaune, coing), les aromates (cumin) et les plantes (aneth, angélique). L’attaque en bouche est moelleuse, sans manquer d’une belle vivacité. Suit un registre aromatique très étendu, fidèle à celui du nez, avec en plus une pointe de poivre noir et de gingembre. La finale, douce et chaleureuse, a une certaine persistance et une belle chaleur. 198

PASTIS de PROVENCE

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Pastis à la Réglisse - 45° Pastis de Provence - 45° Pastis aux Épices - 45° Pastis aux Feuilles La douceur du réglisse tempère Complexe et subtil, ce pastis Il allie la fraîcheur des plantes de Verveine - 45° la force de l’anis et permet de déguster le plus doux des pastis.

traditionnel allie la puissance de l’anis à la fraîcheur des plantes de Provence.

à l’exotisme et au piquant des épices.

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L’alliance de la menthe et de la verveine combinée à l’anis provoque une fraîcheur explosive.

eaux-de-vie / alcools

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La Liquoristerie de Provence est une des dernières à travailler de manière traditionnelle, avec ses cuves de macération, ses extracteurs et ses alambics fins, car elle utilise des macérations de plantes et non des arômes ajoutés.

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