Verdwenen horeca

Chez François en Moustache aan de Drieharingstraat

Tekst: Arjan den Boer / Fotogra e: Het Utrechts Archief

De eerste Franse bistro van Nederland werd in 1961 geopend in de Drieharingstraat door Frans Fagel. Het bistro-idee vond navolging door het hele land. De familie Fagel groeide met negen broers uit tot een ware horeca-dynastie. In de Drieharingstraat zaten zelfs twee van hun zaken naast elkaar: Chez François werd Café de Paris en in het buurpand ging Frans verder met Moustache, populair bij studenten en kunstenaars.

In 1936 begon de Brabander Martin Fagel samen met zijn Friese vrouw Greetje Fagel-Posthuma de Boer een lunchroom in Apeldoorn. Al snel verhuisde Martin's Cafetaria (zoals de zaak heette) naar Rotterdam, maar werd in 1940 getroffen door het bombardement. Het jaar daarop kwam Fagel naar Utrecht, waar hij Martin's Cafetaria voortzette aan het Vredenburg 23.

Kort na de bevrijding opende Fagel z'n tweede Utrechtse zaak. Hij had café-restaurant Witjens op Vredenburg 6 overgenomen van de gelijknamige familie en noemde het na verbouwing Cambridge. In 1951 nam Fagel ook de exploitatie van Hotel Kagenaar aan het Stationsplein op zich. Enkele jaren later verkocht hij Cambridge weer om zich te richten op de Oporto-bar, een wijnlokaal aan de Drieharingstraat 16 (tegenwoordig FAK French Asian Kitchen).

De katholieke Martin en Grétje Fagel hadden negen zoons, die op één na allemaal de horeca in gingen (Dick werd abt van een Trappistenklooster). Vader Martin trok zich in 1962 vanwege zijn gezondheid terug en zou twee jaar later overlijden.

Franse bistro

De vierde zoon, François Fagel oftewel Frans, runde al even de Oporto-bar aan de Drieharingstraat. Hij zag echter liever mensen eten dan drinken. Een boekje over Franse eethuizen bracht hem op het idee om de bar om te bouwen tot bistro. Het was in 1961 de allereerste. Op het menu stonden uiensoep, slakken, entrecôtes — geserveerd op een houten plank — en poule au pot (kip in het pannetje). Frans schonk daarbij eenvoudige maar goede wijn met slechts de keuze uit rood, wit of rosé.

Restaurantrecensent Gaston van het Utrechtsch Nieuwsblad noemde in 1967 de sfeer 'typisch on-hollands'. Bij binnenkomst liet hij direct 'Utrecht achter zich' en waande zich 'zelfs diep in Frankrijk'. Toch was de patron evenmin als chef Heiko Dorenbos zelf een Fransman. Gaston ging niet in z'n eentje uit eten op kosten van de krant: 'De vrouw krijgt er bij de intieme kaarsverlichting dat tikkeltje geheimzinnige en verwachtingsvolle in haar blik, dat haar begeleider trots en jaloers doet worden…' Ze bestelden een krabcocktail, paté met toast en escargots oftewel slakken. 'Laat u niet afschrikken door de naam van dit tussengerecht. Het is een feestelijk rustpunt in de maaltijd…' Voor het hoofdgerecht vroegen ze Frans om advies. 'Zonder u persoonlijk te kennen, zal hij u na kort overleg kunnen aanraden — want ook dat is het geheim van de volmaakte gastheer — wat bij u het meest in de smaak zal vallen.' Het werd Côte de boeuf gourmand, een steak van 500 gram (!) met geplette peperkorrels, gefambeerd met cognac. Gastons eindoordeel luidde: 'Uitstekend!’ Frans Fagel vanuit de Drieharingstraat een restaurantrevolutie ontketende. Het bistro-principe en de Franse keuken sloegen aan bij het publiek en vonden veel navolging — ook in de familie. Zo zou broer Gerard later in Den Haag Le Bistroquet beginnen, John het restaurant Tout Court in Amsterdam, Nico La Provence in Laren en Paul L'Entrecôte in Amsterdam. Uiteindelijk haalden Gerard en Martin een Michelinster binnen met De Hoefslag in Bosch en Duin, Ton met Klein Paardenburg in Ouderkerk en Paul als chef-kok bij restaurant Duurstede.

Terug naar de Drieharingstraat: daar zetten Gerard en Martin Fagel rond 1973 Chez François voort als een duurder Frans restaurant met een nieuwe naam: Café de Paris. Frans ging toen in het buurpand (nummer 18, nu Tapasbar Vintage) verder met Moustache, een 'Salle à manger' met bescheiden prijzen. De naam en het beeldmerk waren op zijn eigen snor gebaseerd. Het ging er meer om gezelligheid dan om de haute cuisine, al bleef hij slakken, uiensoep en zijn befaamde knofooksaus serveren.

Er kwamen veel studenten en kunstenaars (het schijnt dat die soms met een schilderijtje betaalden). De sfeer was typisch jaren zeventig: een bordeauxrood interieur met zwarte zitblokken en minimale verlichting met kaarsen. Op de tafels lagen geen witte tafellakens maar rode placemats. 'De mensen zitten hier niet opgeprikt, ik heb zelf ook bijna nooit een stropdas voor', vertelde de gemoedelijke Frans, die samen met zijn vrouw Jannie (achter de bar) de sfeer bepaalde. Dochters Pascale en Jacqueline werkten in de bediening. Frans was ook kunstkenner, wielerliefhebber en levensgenieter. Na 27 jaar Moustache — zonder veel veranderingen — besloot hij te stoppen. Fagel overleed in 2005 op 68-jarige leeftijd. De beide dochters zetten hun horeca-carrière voort in Den Bosch en Zeist. a