Tạp chí Patissier Spirit by DungNguyenFPT

TIN TỨC VỈA HÈ

6 8

NGÀY HÈ NGỌT NGÀO CÙNG PASTRY CHEF

Mình có hành trình khởi nghiệp phần trăm khác với các bạn

10 12

NGUYỄN MINH HIỂN PASTRY CHEF

PASTRY CHEF TRÊN KHẮP NẺO QUÊ HƯƠNG:

HONEY WHITE CHOCOLATE ORANGE YUZU

15 22

THE SUMMER CROWN

MÃ THÀNH SƠN: THE VAGABOND BAKERY

26 34

Tôi muốn đưa Việt Nam có mặt trên bản đồ bánh ngọt thế giới

40 46

TEMPERING CHOCOLATE: Gia nhiệt cho chocolate

CHOCOLATE MINT CAKE

49 56

Chất lượng của những chiếc bánh quan trọng hơn việc kiếm tiền.

BLACK TEA VERRINE

KINH DOANH BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM: Gặp gở 2 chủ nhân của "cung điện ngọt ngào" Palais Des Douceurs

64 69

ĂN BÁNH Ở QUÊ NHÀ: Danh sách một số tiệm bánh ngọt Pháp ở Việt Nam

TIN TỨC VỈA HÈ

NEWS

Mori Yoshida Pastry chef người Nhật - Mori Yoshida vừa giành chiến thắng tại cuộc thi Le Meilleur pâtissier les professionnels 2019 tại Pháp.

Jessica Préalpato Nữ pastry chef Jessica Préalpato của nhà hàng Alain Ducasse thuộc khách sạn 5 sao Plaza Athenee đã được vinh danh Best Pastry Chef of the World năm 2019 bởi tổ chức The World’s 50 Best Restaurants. Danh hiệu này 2 năm trước đều thuộc về pastry chef Cedric Grolet.

World Chocolate Master 2018 Bậc thầy chocolate người Thụy Sĩ, anh Elias Läderach đang là nhà tân vô địch của giải World Chocolate Master vào cuối năm 2018. Elias đã chiến thắng 4/7 phần thi của giải: Chocolate Showpiece, Chocolate Snack to go, Chocolate Design và Chocolate Bonbon và giành chiến thắng chung cuộc.

•

Pâtissier Spirit

Coupe du Monde de la Pâtisserie Đội tuyển bánh Malaysia gồm 3 thành viên WeiLoon Tan, Otto Tay, Loi Ming Ai dưới sự dẫn dắt của chef Patrick Siau vừa xuất sắc giành chức vô địch tại cúp bánh thế giới Coupe du Monde de la Pâtisserie năm 2019.

VỈA HÈ VIỆT NAM The Patisserie Lab Đây là căn lab bánh đầy đủ các dụng cụ và trang thiết bị hiện đại như tủ đông, bàn lạnh, tủ cấp đông nhanh blast chiller, tủ ủ, là combi, lò sàn, máy làm kem, máy cán...

Ở Việt Nam muốn tìm căn lab như vậy cho thuê thực tình là rất hiếm nếu không muốn nói là không có. Địa điểm cũng gần trung tâm Hà Nội.  Địa chỉ: Ngõ 564/2/11, Nguyễn Văn Cừ - Long Biên - Hà Nội  https://www.facebook.com/The Patisserie Labb/

Paris Gato: l’école Đầu tháng 7, pastry chef Daniel DM vừa thành lập học viện đào tạo Paris Gatô:lécole với một phòng lab hiện đại rộng 70m2 ở khu vực Thảo Điền, Q.2. Dự kiến sẽ có chương trình đào tạo bánh ngọt Pháp chuyên nghiệp theo chương trình của Pháp. Ngoài ra chef vẫn tổ chức các lớp masterclass ngắn hạn.  Địa chỉ: số 11, đường 10, p.Thảo Điền, Q.2, tp. HCM  https://www.facebook.com/parisgatovn

Pâtissier Spirit •

 PASTRY CHEF TRÊN KHẮP NẺO QUÊ HƯƠNG 

MÌNH CÓ HÀNH TRÌNH KHỞI NGHIỆP PHẦN TRĂM KHÁC VỚI CÁC BẠN Text: Lê Quỳnh Photoghrap: nhân vật cung cấp

Lê Quỳnh Lê Quỳnh (Winle) là chủ của một Xưởng Bánh Bán Buôn chuyên đổ cho các đầu mối buôn lớn ở SG. Cô là người mà mỗi lần bán bất kỳ loại bánh gì đều khiến cả thị trường bánh tôn xôn xao. Quỳnh sản xuất dòng bánh bình dân bán số lượng lớn để kiếm tiền nuôi ước mơ theo đuổi bánh ngọt Pháp cao cấp. Chào các bạn. Mình biết ngoài kia có nhiều bạn thích bánh lắm, thích trở thành một Pastry chef và được sáng tạo những chiếc bánh cho riêng mình. Mình thực sự thấy vui thay các bạn với điều này, bởi lẽ mình đến với nghề bánh, thật run rủi làm sao lại không phải bằng niềm đam mê giống như các bạn.

đam mê thì các bạn chắc sẽ thấy rất khó hiểu đúng không? Nhưng để gắn bó đến thời điểm này mình có yêu không có đam mê không? Xin thưa tất nhiên là có! Chính vì vậy mà mình rất mong có thể trò chuyện với các bạn, đặc biệt là những bạn còn đang băn khoăn, hoặc đang đặt được một bước chân vào con đường vất vả nhưng ngọt ngào này.

Làm bánh không giống một công việc 8 tiếng sáng đi rồi tối lại về trong thói quen, ngược lại là chịu rất nhiều áp lực nên nếu bảo khởi đầu không bằng

Mình bắt đầu công việc làm bánh từ sự đam mê của người khác, đó là chồng mình. Ông mê làm bánh à? Không đâu! Ông mê ăn bánh đó, mê 1 cách khủng khiếp. Mê tới mức, vào thời điểm cách đây 10 năm mà chi phí ăn bánh phải trả tâm 100-150k/1 ngày, tính ra 1 tháng là rất nhiều tiền. Hồi đó gia đình mình mở Cơ sở dạy hoa đất sét nhỏ và vì nó rất mới mẻ ở Việt Nam nên có thu nhập khá ổn để nuông chiều” thú vui hảo ngọt của ông chồng.lúc khó khăn này sở

•

Pâtissier Spirit

thích ăn bánh của chồng sao đủ tiền? Mình đã bắt đầu nảy ra ý định, à hay là chồng nhịn ăn bánh 1 tháng đi để vợ lấy tiền đó đi học làm bánh rồi về tha hồ ăn. Thế là mình bắt đầu bắt đầu tham gia mấy lớp bánh ở các trung tâm văn hóa. Học xong toàn phải đi thực hành ké nhà bạn thôi vì lúc đó đâu có máy móc gì, muốn mua máy móc thì cũng không đủ tiền ấy chứ. Kẻ mãi cũng ngại, mình về nhà má xin cái lò nho nhỏ bà hay dùng nướng thịt. Cái lò cũ mèm, dầu mỡ văng dính tùm lum, bay cả nhiệt độ, vậy mà quý lắm. Biết bao nhiêu là hy vọng sẽ nướng được nhiều bánh ngon cho người yêu”ăn. Rôi gom góp mua thêm cái máy đánh trứng Phillip cầm tay nữa, thêm vài món đồ linh tinh ấy mà cũng làm ra bao nhiêu loại bánh. Cái bánh đầu tiên mình làm cho chống ăn là bánh Choux(Su) vì anh thích bánh đó nhất. Mãi sau này, anh mới nói: “Em làm bánh hư, ăn hoài anh ớn, mà nói sợ em buồn nên thôi ráng ăn”. Thấy thương ghê, vì cái sự ráng của ảnh mới có mình ngày hôm nay. Mình cũng thỉnh thoảng làm ít bánh mời bạn bè, được khen nghe cũng vui.

Kể ca mình có ghi thành phần nguyên liệu bánh gồm những gì thì hầu như không ai quan tâm. Cuối cùng mình đã nhận ra, vì không biết nên họ cũng không để ý. Mình quyết định tổ chức một buổi party nhỏ về bánh lạnh đầu tiên của mình với hơn trăm cái bánh chỉ để “dò ý” mọi người xem sao. Buổi party đó thành công hơn mình mong đợi khi thu thập được ý kiến, và hiểu rõ về nhu cầu của mọi người nhiều hơn. Mình muốn làm gì đó để các bạn có cái nhìn khác về bánh. Thế giới bánh thật sự bao la và rất nhiều điều mới mẻ. Hãy cố lên các bạn nhé, dù xuất phát điểm của bạn có như thế nào. Sau từng ấy thời gian thì mình nhận ra, nuôi dưỡng một đam mê, một khát khao là điểu luôn luôn có ích. Nếu không có những điều ấy sẽ chẳng có gì dẫn lối cho bạn trên con đường nghề bánh đầy chông gai và vất vả này. Chúc các bạn gặp nhiều may mắn.

Mình cũng như các bạn, mỗi lần đi học là chất chứa trong lòng biết bao nhiêu hoài bão, ước mơ. Ước mơ về một tiệm bánh nho nhỏ, bánh mình làm sẽ lạ lắm đây, mình sẽ bán được nhiều lắm đây. Nhưng không phải vậy. Mình đăng vài hình bánh, mọi người cũng khen đẹp, khen nhìn ngon, nhưng chỉ dừng lại ở bước đó.

Pâtissier Spirit •

NGÀY HẠ NGỌT NGÀO

CÙNG PASTRY CHEF Text: Ban biên tập Photograph: Nhà Có Hai Người

•

Pâtissier Spirit

Trần Anh Vũ Trần Anh Vũ là một người con của xứ Quảng. Anh bắt đầu sự nghiệp bánh trái của mình với vị trí Chef de partie bakery and pastry tại Vinpearl Luxury Đà Nẵng, Six Senses Resort Côn Đảo, Vinpearl Phú Quốc (Pastry Sous chef) trước khi chuyển vào thành phố Hồ Chí Minh lập nghiệp. Từ đầu năm 2018 đến nay, chef Vũ đã khẳng định năng lực của mình khi giữ vị trí pastry chef (bếp trưởng bếp bánh) tại khách sạn boutique 5 sao Hotel de Arts Saigon - MGallery và sau đó là Le Méridien Saigon. Cuối tháng Sáu này, anh Vũ sẽ gia nhập khách sạn Mia Saigon Luxury Collection cùng với vị trí Pastry Chef. Anh Vũ từng được training dưới sự hướng dẫn của pastry chef Johanna Le Pape (nhà vô địch giải đấu bánh trái danh giá Mondial des Arts Sucres năm 2014). Đặc biệt trong thời gian làm việc tại khách sạn Hôtel de Arts, anh đã được học hỏi thêm rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm từ bà Anne Cecile Degenne, tổng bếp trưởng executive chef) người Pháp, từng nằm trong top 6 Iron Chet của Pháp năm 2014. Bà luôn có những yêu cầu khắt khe về nghề nghiệp đã phần nào tạo nên tính cách của Vũ bây giờ. Năm 2017, chef Vũ và team của mình đã đưa bếp bánh của khách sạn Hotel de Arts đứng ở vị trí top 3 của tập đoàn Accor, dòng Mgallery.

Là một pastry chet dày dạn kinh nghiệm nhưng anh không ngừng học hỏi, tìm kiếm nguồn cảm hứng, cải thiện công thức để thúc đẩy sự sáng tạo của bản thân Mì anh luôn tin rằng chỉ có sáng tạo và chất lượng mới có thể giữ chân khách hàng. “Bố cuộc hay đầu hàng là những khái niệm hầu như không tồn tại đối với Trần Anh Vũ. Anh thể hiện tài năng của mình qua những chiếc bánh được chuẩn bị kỹ lưỡng. Sự cầu kỳ bên ngoài để lôi cuốn thực khách ngay cái nhìn đầu tiên và hương vị thơm ngon bên trong mang đến cho thực khách một ấn tượng khó phai. Như phần lớn các chef giữa giống quýt hoang dã Trung Quốc và giống chanh Ichang Papeda. Các chiến binh Nhật Bản luôn sử dụng nước ép yuzu để phục hồi năng lượng, duy trì khả năng miễn dịch mạnh mẽ nhờ lượng vitamin C gấp đôi so với cam và polyphenol chống viêm, tránh nhiễm trùng. Món bánh này sẽ được pastry chef Trần Anh Vũ hướng dẫn thực hiện ngay sau đây như một món quà nhỏ dành tặng - quý bạn đọc của Pâtissier Spirit trong số đầu tiên, giúp bạn vững bước hơn trên con đường chinh phục thế giới bánh ngọt Pháp cao cấp.

Pâtissier Spirit •

Honey white chocolate orange yuzu

white chocolate honey mousse. orange yuzu jelly, coconut almond dacquoise, orange honey cake, crunchy hazelnut rovaltine

1. Dùng phới đánh kem tươi (2) đến trạng thái bông mềm, sau đó cho vào tủ mát. 2. Dùng phới đánh tan lòng đỏ trứng với đường và mật ong. Tiếp theo cho phần kem tươi (1) vào khuấy đều. 3. Sau đó, cho hỗn hợp và nồi đặt lên bếp quấy với lửa vừa (theo kiểu crème Anglaise). Khi hỗn hợp đạt 85°C., nhấc xuống bếp và cho galetine vào quấy tan. 4. Làm tan chay white chocolate, tiếp tục cho vào hỗn hợp và giảm nhiệt độ. 5. Tiếp tục cho phần kem tươi (2) vào hỗn hợp trên, trộn đều đến khi hỗn hợp đồng nhất.

Crunchy hazelnut royaltine 400 g Hạt phỉ nghiền / Hazelnut paste 200 g Vụn ốc quế hiệu Royaltine 80 g Milk chocolate

1. 1. Làm tan chảy hỗn hợp milk chocolate và hazelnut paste.

White chocolate honey mousse 1000g Chocolate trắng / White chocolate 440g Kem tươi / Whipping cream (1)

2. 2. Sau đó, trộn đều với vụn ốc 3. quế Royaltine.

White chocolate glaze

240g Lòng đỏ trứng / Egg yolks

300 g White chocolate couvertur

50g Đường / Sugar

12 g Gelatin (ngâm nước đá cho nở, vắt ráo)

150g Mật ong / Honey

15 ml Sữa/Milk

2 lít Kem tươi / Whipping creem (2)

115 ml Kem tươi /Whipping cream

38g Gelatin (ngâm với nước đá cho mềm vắt ráo)

170 g Đường / Sugar 5-8 g Titanium Dioxyde

•

Pâtissier Spirit

Coconut almond dacquoise 20g Hạnh nhân lát / Sliced almonds 200g Bột hạnh nhân / Almond powder 1. Nấu đường, whipping cream, sữa sôi nhẹ tới 80. Sau đó cho gelatine vào quậy tan và đổ vào white chocolate cho tất cả hòa quyện lại với nhau. Thêm Titanium Dioxydo vào đề hỗn hợp được trắng hơn. Dùng máy xay cầm tay xay ở tốc độ nhẹ để làm mịn hỗn hợp, sau đó rây lại để đảm bảo không còn tạp chất. Bọc plastic sát mặt của hỗn hợp và giữ lạnh sau 24h mới dùng. 2. Trước khi xài melt lại hỗn hợp glaze cho tan, bảo đảm nhiệt độ từ 40 - 42°C Dùng máy xay cầm tay xay cho đến khi hỗn hợp không còn bọt khí, mịn bóng và nhiệt độ bên trong từ 30- 38 C là có thể đem đổ lên bánh.

Honey orange cake 100g Mật ong | Honey 100g Đường cát / Sugar 10g Vỏ cam bào 7 Orange zest 3 quả Trứng nguyên quả / Eggs

109g Bột dừa bào / Coconut powder 20g Bột mỳ chuyên dụng làm bánh mỳ/ Bread flour 105g Đường bột / Icing sugar 297g Lòng trắng trứng / Egg whites 105g Đường cát/ Sugar

1. Nướng hạnh nhân lát và dừa bào cho vàng mặt, lấy ra để nguội rồi trộn cùng bột hạnh nhân, đường bột và bột mỳ, ta được hỗn hợp (1) 2. Đánh lòng trắng trứng cho nổi bọt, sau đó cho đường cát vào đánh ở tốc độ cao tới khi bông cứng, ta được hỗn hợp (2). 3. Trộn nhẹ nhàng hai hỗn hợp (1) và (2) với nhau tới khi đồng nhất (cẩn thận kẻo làm vỡ bọt khí), trải ra khay và nướng ở 170°C trong khoảng 20-22 phút hoặc đến khi thấy bánh chín vàng là được. 4. Chờ bánh nguội, bọc kỹ và cấp đông dùng dần (có thể sử dụng được 1 tháng).

50g Kem chua / Sour cream 80g Kem tươi / Whipping cream 2 g Muối / Salt 180g Bột mì / Flour 4g Bột nở / Baking powder 60g Bơ lạt (đun chảy) / Unsalted butter 1. Đánh vỏ cam bào với đường cho dậy mùi thơm, sau đó cho mật ong vào đánh đều. Tiếp tục cho trứng vào đánh bông hỗn hợp. Khi hỗn hợp đã bông và chuyển sang màu vàng nhạt thì trộn đều chúng với các nguyên liệu khô (bột mỳ, bột nở, muối). 2. Khuấy tan sour cream và whipping cream, cho vào trộn đều cùng hỗn hợp trên. Sau cùng, cho bơ đun chay vào, 3. Nướng bánh ở 170°C, khoảng 20-22 phút cho đến khi bánh chín vàng là đạt.



Xem tiếp công thức ở trang sau

Pâtissier Spirit •

Honey white chocolate orange yuzu Dark chocolate glaze 70 g Dark chocolate 30 g Bột cacao / Cocoa butter 1. Melt cho hỗn hợp này tan chảy, chú ý nhiệt độ của hỗn hợp không được vượt quá 60°C. 2. Ocean blue chocolate glaze 3. Sử dụng phần white chocolate Blaze ở trên và cho thêm màu xanh dương (sky blue) và màu vàng để có được màu như hình (sử dụng màu gel wilton).

Ocean blue chocolate glaze Sử dụng phần white chocolate glaze và cho thêm phần màu xanh dương (sky blue) và màu vàng để có được màu như hình (sử dụng màu gel wilton).

Ghép bánh/ Assembly Phần đế bánh Cấp đông để bánh cam mật ong (honey orange cake). Hỗn hợp hazelnut royaltine sau khi trộn xong sẽ dàn đều lên trên đế bánh cam. Tiếp tục cấp đồng phân đế bánh này tầm 30 phút. Sau đó đổ đểu phẩn dark chocolate glaze lên trên mặt và giữ lạnh (1).

Phần mousse bánh 1. Cho lớp bánh coconut almond dacquoise vào khuôn, rồi đổ hỗn hợp orange yuzu jelly lên trên sau đó cho tất cả phần này vào cấp đồng. Lưu ý: nếu các bạn chọn khuôn 20cm cho phần mousse thì phần nhân (dacquoise +jelly) ở phía trên các bạn phải chọn khuôn nhỏ hơn, để đảm bảo phần mouse bao bọc được tất cả phần nhân vào bên trong. Lựa chọn tốt nhất là khuôn từ 16-18cm.

•

Pâtissier Spirit

white chocolate honey mousse. orange yuzu jelly, coconut almond dacquoise, orange honey cake, crunchy hazelnut rovaltine

2. Cho phản white chocolate honey mousse vào khuôn bánh lượng vừa đủ để khi đặt phần nhân (dancise + jelly)vào không bị tràn ra ngoài. 3. Lấy phần nhân bánh đã được cấp đông cho vào giữa phần mousse bánh (chú ý cân đối cả hai sao cho cân bằng để khi cắt bánh ra sẽ được các lớp bánh ưng ý nhất). 4. Tiếp tục bơm white chocolate mousse phủ lên các phần nhân cho tới khi đầy khuôn. Gạt phẳng bề mặt. 5. Mang cấp đông 24 giờ sau đó lấy ra đổ glaze Chú ý kết hợp 2 lớp phủ màu trắng (white chocolate glaze) và lớp phủ màu xanh dương (Ocean blue chocolate glaze) sao cho màu sắc hài hoà dịu mát (2). 6. Dùng spatula xúc phần mousse (2) đặt lên trên phần đế (1) và trang trí thêm theo sở thích.

NGUYỄN MINH HIỂN

Pastry Chef

Giấc mơ bánh chu du tới Sài Gòn từ Le Cordon Bleu Paris



Pâtissier Spirit •

 Le Cordon Bleu Paris là trường đào tạo nghệ thuật ẩm thực và quản lý khách sạn không chỉ hàng đầu nước Pháp mà còn của cả thế giới. Trước khi tới lò đào tạo danh giá này, một anh chàng học viên đã quyết định chuyển từ chuyên ngành Quản lý nhà hàng khách sạn đang theo học sang Nghệ thuật ẩm thực (Culinary Arts). Và cũng bắt đầu từ đây, anh lên chuyến hành trình theo giấc mơ bánh ngọt của riêng mình: từ thành tích một trong hai người có điểm số tốt nghiệp cao nhất tại Le Cordon Bleu Paris tới một tiệm bánh Pháp quyến rũ nằm gọn giữa Sài Thành. Đó là Pastry chef Nguyễn Minh Hiển - một chàng trai tài năng, trẻ tuổi, ấp ủ vô vàn những đam mê và tình yêu cho ngành bánh Việt Nam còn non trẻ.

•

Pâtissier Spirit

 PASTRY CHEF TRÊN KHẮP NẺO QUÊ HƯƠNG 

NGUYỄN MINH HIỂN LE PETIT ROLAND Đã là đam mê của mình rồi thì đừng nên bỏ bởi tới một lúc nào đó sẽ thành công nếu đủ kiên trì

NHỮNG KINH NGHIỆM HỌC Ở NƯỚC NGOÀI LÀ VÔ CÙNG QUÝ GIÁ

RẤT NHIỀU CUỐN SÁCH DẠY LÀM BÁNH NƯỚC NGOÀI ĐÃ VIẾT “PASTRY LÀ MỘT BỘ MÔN KHOA HỌC QUAN ĐIỂM CỦA ANH VỀ ĐIỀU ĐÓ NHƯ THẾ NÀO? Tôi hoàn toàn đồng ý. Trước khi làm bánh, tất cả các loại nguyên liệu đều phải cân chính xác từng gram. Khi tôi học bên trường Thuỵ Sĩ và sau này là Le Cordon Bleu bên Pháp, học lý thuyết ngoài các công thức bánh thì còn phải học ca toán hoá. Ví dụ thế này, trong việc dùng nguyên liệu vô

XIN CHÀO HIỆN! TỪ KHI NÀO ANH QUYẾT ĐỊNH TRỞ THÀNH MỘT PASTRY CHEF? Đó thực sự là một cái duyên đấy anh! Cuối năm 2013, đầu 2014, tôi tới Thụy Sĩ học Quản lý nhà hàng khách sạn tại trường Culinary Arts Academy. Ngoài chuyên ngành tôi đang theo học thì trường còn đào tạo cả ngành Âm thực

cùng phổ biến với dân làm bánh là gelatin thì bạn phải biết tính toán bằng công thức để chuyển đổi từ gelatin bột ra gelatin lá và ngược lại. Bạn phải hiểu ra những nguyên lý khoa học trong bánh trái (baking science) như sự kết hợp giữa các tỉnh thể của đường, nước, chất béo, sự đồng tụ của trứng hay caramel hoá là gì thì mới giải thích được nguyên nhân mà bánh bị hỏng lội. Người Việt mình thường bảo bánh macaron sao ngọt quá, giảm đường trong công thức đi, nhưng nếu hiểu được vai trò của đường trong công thức bánh này thì mới biết chi giảm được tới một mức độ nhất định thôi nếu không macaron sẽ không có chân, hoặc rỗng ruột chẳng hạn.

nữa. Thú thật là mỗi lần nhìn các bạn bên đó thực hành qua cửa kính, tôi lại không... kiêm lòng được (cười).Tôi đã thích nghề bánh từ lâu rồi mà bố mẹ không ủng hộ. Vậy là tôi chuyên ngành học sang bên bánh ngọt và Chocolate. Tôi tự ý quyết định xong mới báo gia đình biết. Coi như sự đã rồi (cười). Và từ đó tới giờ thì tôi theo nghề bánh.

Pâtissier Spirit •

ANH CÓ THÍCH CHOCOLATE SHOWPIECE KHÔNG? Tôi cũng thích chocolate showpiece nhưng thực ra niềm đam mê của tôi là về sugar art (tạo ra các tác phẩm nghệ thuật từ đường nóng chảy). Tôi đã được thực tập cùng một chef chuyên gia về sugar art rất nổi tiếng là Stéphane Klein. Chơi với đường khó hơn chocolate nhiều vì nó cần không khí khô mà Việt Nam độ ẩm quá cao rất khó bảo quản. Thêm nữa khí hậu cũng không mát như bên châu Âu, nóng ẩm nên nếu tác phẩm làm từ đường xong mà không che kín lại thì chỉ qua một đêm sẽ bị sụp. Trong quá trình nấu đường nếu muốn thành phẩm có độ bóng và ít hút ẩm thì thường dùng loại đường ăn kiêng isomalt, giá thành cũng khá đắt so với đường thường. Nói chung là nhiều lý do khiến cho sugar art khó phát triển được Việt Nam. ĐỂ TẠO RA MỘT CHIẾC BÁNH MỚI, THEO ANH CÔNG ĐOẠN NÀO LÀ QUAN TRỌNG NHẤT? QUAN ĐIỂM CỦA ANH VỀ SỰ SÁNG TẠO TRONG NGHỀ BÁNH NHƯ THẾ NÀO? Theo tôi cái khó khăn nhất là lúc làm demo, tính toán nguyên liệu rồi viết và thủ công thức. Ví dụ như này cho dễ hiểu, tôi chỉ có hình ảnh bánh của chef Ce-

•

Pâtissier Spirit

Tasty and

công sức và cả tiền nữa. Riêng trai chanh thôi tôi đã làm sai khoảng 12 - 14 lần. Mỗi lần như thế tốn kém không hề ít nhưng muốn thành công thì cái gì cũng phải thử trong quá trình dài như vậy. Hay như bây giờ dòng bánh quả của chef Cedric đã quá nổi tiếng, các hãng sản xuất rất nhiều loại khuôn bánh hình trái cây, nhưng như vậy thì trái nào cũng

Sweet

dric Grolet thôi còn công thức tôi lại không có, trừ công thức làm trái táo vì chef có qua Le Cordon Bleu Paris dạy demo 1 lần. Những công thức còn lại thực sự không hợp, có nhiều công thức cho ra thành phẩm khác với khẩu vị người Việt mình, ví như công thức bánh hình trái chanh chua như quả chanh thật. Nên tôi mới đổi lại công thức. Quá trình mày mò tốn rất nhiều t h ờ i gian,

KHÔNG CÓ CON ĐƯỜNG THÀNH CÔNG NÀO TRẢI ĐẦY HOA HỒNG ANH CÓ LỜI KHUYÊN NÀO CHO CÁC BẠN TRẺ ĐAM MÊ BÁNH TRÁI? Theo tôi nếu làm bánh đã là đam mê rồi thì đừng nên bỏ, kể cả là bị gia đình ngăn cấm. Có một số bạn nhân viên của tôi gia đình cũng không cho theo nghề này vì sợ vất vả, tôi vẫn khuyên các em là trước tiên cứ nghe theo gia đình học tiếp đại học hoặc cao đẳng coi như nghề tay trái, còn đam mê bánh trái mình vẫn duy trì, mình lên mạng mình tìm hiểu rồi mua sách về học, luyện tập nâng cao kiến thức dần dần. Tới khi học hết đại học, cao đẳng thì mình chuyển sang nghề bánh nếu vẫn còn thực sự yêu thích. ANH CÓ THỂ CHIA SẺ THÊM VỀ CHIẾC BÁNH SIGNATURE CỦA MÌNH LÀ LASUMMER CROWN CHIẾC VƯƠNG MIỆN MÙA HÈ KHÔNG?

mấy chiếc bánh đổ glaze trái cây thì có nhiều người hỏi đang tới mùa sầu riêng, người Sài Gòn rất thích sầu riêng, sao lại không thử? Thành phần của chiếc bánh này gồm 3 lớp: lớp đế là coconut dacquoise, kế tiếp là durian creameux/ creamy sầu riêng, rồi đến lớp mousse dừa. Rồi cuối cùng đổ glaze và trang trí bằng French meringue nướng và rắc dừa khô lên. Lúc đầu, tôi định kết hợp với trái bơ (avocado) nhưng sau tôi nghĩ bơ và sầu riêng đều quá béo. Dừa cũng béo nhưng tôi chỉ lấy chút nước cốt thôi cho có mùi, mousse dừa sẽ có màu trắng chứ không phải màu xanh như bơ, như vậy khi cắt ra màu sẽ đẹp hơn. Hai nguyên liệu đều là đặc sản miền Nam, sầu riêng đang đúng mùa còn dừa thì có quanh năm, không phải nhập puree từ nước ngoài mà vẫn có chiếc bánh ngon. Tôi đặt tên bánh là “Chiếc vương miện mùa hè” vì nó giống như chiếc vương miện, và cũng bởi vì sầu riêng là nữ hoàng của các trái cây nhiệt đới.

Ồ, Đừng nói là anh cũng thích chiếc bánh này đấy chứ Ý tưởng làm Summer Crown nảy ra khi tôi làm-

Pâtissier Spirit •

NGÀNH BÁNH VIỆT NAM RẤT CÓ TIỀM NĂNG ANH NGHĨ THẾ NÀO VỀ PASTRY Ở VIỆT NAM THỜI ĐIỂM HIỆN TẠI? Theo như tôi thấy, nghề bánh ở Việt Nam hiện đã bắt đầu phát triển. Từ cuối 2015 đến nay đã xuất hiện những tiệm bánh Pháp mới. Những pastry chef như anh Daniel DM, Việt kiều Pháp cũng đã về đây dạy những dòng bánh cao cấp của Pháp. Có thể thấy, ngành bánh đã có những bước tiến mới, nhiều người tìm tới thưởng thức và nghiên cứu một cách nghiêm tục. Tuy vậy nhược điểm là số người biết còn quá ít, nhiều người thích đấy, nhưng lại không có hiểu biết cơ bản về nguyên liệu hay kỹ năng. Nhiều khi, bạn sẽ phải mất rất nhiều thời gian giải thích cho khách hàng, mà bạn biết đấy, thỉnh thoảng, càng giải thích lại càng khó. THEO ANH THÌ TRONG TƯƠNG LAI DÒNG BÁNH NGỌT PHÁP CAO CẤP CÓ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN ĐƯỢC Ở THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM HAY KHÔNG?

Tôi thấy rất có tiềm năng bởi hiện tại đã có nhiều bạn đi du học ngành bánh, sang Pháp, sang Ý, Australia Hoặc có những người không muốn theo học một khoá dài hạn, họ nghiên cứu trên Internet những kiến thức cơ bản sau đó theo học những khoá ngắn hạn để làm nghề. Chính nhờ những lớp dạy này mà nhiều người thấy lạ rồi họ sẽ quan tâm. Có thể học xong vẫn không biết làm nhưng từ đó người ta có kiến thức căn bản rồi họ sẽ đến các tiệm bánh ăn để tìm hiểu thêm. Họ sẽ hiểu giá trị của chiếc bánh hơn. Lúc đó, mình có giải thích về crème Chiboust là gì thì họ còn biết.

•

Pâtissier Spirit

LIỆU NHƯ VẬY CÓ BỊ LÃNG PHÍ THỜI GIAN QUÁ KHÔNG? Cũng không thể nói là lãng phí, vì nếu là kiến thức thì càng thêm nhiều càng hữu ích mà. Tôi nói ở đây là trường hợp nếu gia đình quá khắt khe không cho phép thì mình có thể duy trì và tìm hiểu song song. Còn nếu các bạn có thể thuyết phục được thì càng tốt. Nhưng mà đã là niềm đam mê của mình rồi thì đừng nên bỏ bởi tới một lúc nào đó sẽ thành công nếu đủ kiên trì.

Pâtissier Spirit •

CHIẾC VƯƠNG MIỆN MÙA HÈ Hai nguyên liệu chủ đạo, sầu riêng và dừa, đều là đặc sản miền Nam. Sầu riêng đang đúng mùa còn dừa thì có quanh năm, không phải nhập puree từ nước ngoài mà vẫn có chiếc bánh ngon.

Recipe: Nguyễn Minh Hiển Photograph: Chủ tịch

•

Pâtissier Spirit

Pâte sucrée 225 g bột số 11 (11%) 135 g bơ 30 g bột hạnh nhân 1 chút muối 83 g đường icing 53 g trứng Phần đế, công thức cho khoảng 40 đế bánh đường kính 55mm - Bơ cắt nhỏ, nhào với bột khi bơ còn lạnh. Nhào đến khi kết cấu của hỗn hợp giống cát ẩm. Sau đó cho bột hạnh nhân, đường, muối vào trộn đều,trứng cho vào cuối cùng. Wrap bột lại cho vào tủ đông tảm 15 phút, sau đó lấy ra cán đến độ dày 3mm, dùng khuôn tròn đường kính 55mm để nhấn, nướng ở nhiệt độ 175°C trong 10 phút.

Công thức cho khoảng 36 cái đường kính 47mm Đánh meringue từ lòng trắng và đường cát, sau đó fold bột và đường icing vào meringue. Rắc dừa sấy vào fold nhẹ. Về những vấn tròn đường kính 47mm lên giây nướng, lật giấy nướng lại, dùng đuôi hài số 6 bắt xoắn ốc từ trong ra ngoài hỗn hợp dacquoise. Nướng 170°C trong 5 phút.

Durian Crémeux 7 g lá gelatin bạc 98 g lòng đỏ trứng 63 g trứng 80 g đường cát 100 g thịt sầu riêng 50 g sữa nguyên kem 126 g bơ (mềm, nhiệt độ phòng)

Coconut dacquoise 55 g đường icing 30 g bột mì số 11 78 g cơm dừa xay sấy khô 133 g lòng trắng trứng

Công thức cho khoảng 20 cái, khuôn Silikomart SF014 Ngâm gelatin để làm mềm. Đánh đểu lòng đỏ trứng, trứng và dung cho sữa vào và tính cách thuy (bain-marie) đến 82 C, sau đó cho gelatin đã ngâm mềm vào, khuấy tan, cho thịt sầu riêng vào, dùng máy xay cầm tay xay đểu hỗn hợp. Cuối cùng cho bơ mềm vào và mix đều. Cho hỗn hợp vào khuôn Silikomart SF014, đưa vào tủ đông đến khi cứng lại.

95 g đường cát

Pâtissier Spirit •

Coconut mousse 12 g lá gelatin đồng 200 g whipping cream 120 g puree dừa 50 g thịt dừa xay (dùng để infuse) 65 g lòng đỏ trứng 30 g đường cát 330 g socola trắng (white couverture chocolate) 325 g whipping cream (whipped) Công thức cho khoảng 18 bánh. Ngâm lá gelatin với nước lạnh. Đun nóng 200g whipping cream đến khi vừa sôi, cho 50g thịt dừa xay vào, infuse 30 phút. Sau đó rây để loại bỏ xác dừa (nhớ vắt kĩ phần thịt dừa). Tiếp theo cân lại phần whipping cream đã infuse, cho đến whipping đến khi

•

Pâtissier Spirit

đủ 200g như định lượng ban đầu. Nấu phần whipping đã infuse với puree dừa đến 80°C, đành lòng đỏ với đường, cho hỗn hợp whipping vào âu lòng đỏ, whisk đều, sau đó cho ngược lại vào nồi, vừa đun vừa khuấy đến khi nào sôi, tắt bếp, cho gelatin vào khuấy đều rồi đổ tất cả vào âu chocolate, khuấy đến thế chocolate tan hết. Cho hỗn hợp này ra 1 khay nhỏ, wrap phủ mặt lại để sang một bên đến khi nào nguội. Đánh phần whipping Cream 325g đến khi bông mềm (medium peak), fold phần whipping đã đánh với hỗn hợp kem chocolate dừa, sau đó fold phần còn lại.PX4308 Bắt phần mousse dừa vào khuôn, sau đó đặt phần Durian cremeux vào, kế tiếp là dacquoise dừa, nhấn nhẹ để phản mousse dư trào lên, dùng palette knife lấy phần mousse dư và làm phẳng đáy bánh. Cho khuôn bánh vào tủ đông, để qua đêm.

Che

Coconut meringue 80 g lòng trắng 80 g đường 80 g đường icing 28 g thịt dừa sấy khô Cho phần décor Đánh meringue từ lòng trắng và đường, sau khi bông cứng, fold với đường icing.

SWE

Ngâm lá galatin với nước lạnh. Sau khi mềm, cho vào âu chocolate Đun sôi đường glucose và nước đến 103°C Sau đó đổ vào âu chocolate trắng và gelatin, khuấy đều cho tan. Đổ hỗn hợp chocolate và Tup vào ca sĩa đặc và phủ bóng, dùng máy xay cầm tay xay đều đến khi nào glaze bóng cho 4 giọt màu gel vào, tiếp tục vậy đến khi không còn bong bóng nhỏ li ti nữa. Để glaze nguội đến 35°C là dùng được.

Dùng đuôi bật số 6, bắt thành những sợi dài trên giấy nến. Rắc dừa sấy khô đều lên những dây mengue. Nướng ở 100°C trong 60 phút.

63 g nước 113 g đường

Yellow glaze 11 g lá gelatin bạc

Y T S

113 g glucose 113 g socola couverture trắng

Pâtissier Spirit •

Mã Thành Sơn The Vagabond Bakery “Kẻ lông bông” nay đã có chốn thỏa chí tang bồng

•

Pâtissier Spirit

TỰ HỌC THÌ CÓ MUÔN VÀN KHÓ KHĂN, AI CŨNG BIẾT. NHƯNG KHÔNG PHẢI CHỈ CÓ MÔI VẬY ĐÂU. Xin chào Sơn, rất vui vì hôm nay chúng ta gặp nhau. Bạn có nhiều điều để kể với độc giả của Patissier Magazine chứ? Mới chi 27 tuổi và đang sở hữu một tiệm bánh ngay giữa Quận- tâm điểm của Sài Gòn, tôi cá là rất nhiều người đang muốn lắng nghe câu chuyện của bạn đấy.

Tôi gặp Sơn vào một ngày không có gì đặc biệt. Nhưng chính nhờ điều ấy mà ấn tượng của cả ngày hôm đó đều dành hết cho chàng trai này. Một cậu thanh niên 27 tuổi với giọng nói nhỏ nhẹ cùng dáng người mảnh khảnh. Ưa du lịch đó đây nên cậu đã từ quê nhà Bạc Liêu mà cho du kháp chốn, còn tự gọi mình là kẻ lông bông. Nhưng rồi điều kì lạ là thứ níu chân được anh chàng này lại là một tiệm bánh ngọt. Từ Sở thích làm bánh đem tặng bạn bè, anh bắt đầu bán bánh online và hiện tại xây dựng n ê n thương hiệu The Vagabond Bakery rất được yêu thích tại Sài Gòn. Niềm đam mê với bánh đã cho anh thoa sức sáng tạo và thỏa thuế đốt cháy nhiệt thành của tuổi trẻ

Pâtissier Spirit •

Là một người tự học làm bánh, không qua trường lớp bạn thấy mình có thuận lợi và khó khăn gì? Chắc không cần nói nhiều về những khó khăn của việc tự học bởi ai cũng có thể hiểu được. Không được đào tạo bài bản nên khi tiếp cận tới các kiến thức căn bản tốn rất nhiều thời gian, đồng thời cũng phải chủ động tìm hiểu trên Internet và tự đọc sách rất nhiều.Không có thầy để hỏi nên cũng khá khó khăn nữa. Tuy vậy, tôi thấy tự học có một ưu điểm là vì không học qua trường lớp nên có lẽ không bị rập khuôn bởi người dạy mình. Nhưng cái này vừa có lợi cũng vừa có hại. Chỉ đơn giản ví như nhìn một cái bánh, không biết cấu trúc của nó ra làm sao, mình không học nên không biết tại sao nó như vậy. Nếu mình bắt tay làm, sẽ có thể đột phá cho nó hay hơn nhưng cũng có thể lại trở thành thảm hoa, và trường hợp thảm họa còn nhiều hơn trường hợp đột phá kia nữa. Tự học thì phải thử nghiệm rất nhiều. Bánh của tôi phải đổ vào thùng rác nhiều lắm.

Vậy ta bắt đầu bằng một câu hỏi muôn thuở nhé! Điều gì đưa đẩy bạn tới việc làm và kinh doanh bánh hiện tại? Thực ra tôi đã thích bánh từ trước rồi. Nhưng chỉ làm chơi chơi ở nhà thôi. Sau này khi đang theo học ngành thiết kế thì thi thoảng lại mang cho bạn bètrong trường ăn. Mà sau tụi nó ngại nên đòi mua rồi tôi mới bắt đầu bán bánh. Lúc đó túc tắc cho vui thôichứ thực sự bắt đầu tập trung kinh doanh bánh là khoảng từ hai năm trước.

Tất cả kiến thức về bánh của bạn là tự học phải không? Vâng, chủ yếu là tôi tự học. Sau này tôi cũng có tham gia một vài lớp chuyên đề ngắn ở bên ngoài, thường kéo dài 1 ngày và dạy khoảng 2, 3 món bánh khác nhau.

•

Pâtissier Spirit

Ở Việt Nam, nếu người làm bánh am hiểu cả về mỹ thuật và thiết kế sẽ rất có lợi. Quan điểm cá nhân của bạn về bánh ngọt ở Việt Nam thời điểm hiện tại như thế nào?

Bạn thường tìm cảm hứng bánh trái ở đâu? Những lúc bí ý tưởng tôi hay lên Pinterest và Instagram để xem ảnh bánh. Một kho ý tưởng vô tận.

Tôi thấy rõ decor mặt ngoài, mọi người hay bị rập khuôn giống nhau nhiều quá mà chưa thấy nét đặc trưng riêng của người làm bánh. Giờ nhìn bánh tiệm nào cũng na ná nhau đổ bông tráng gương hay phun nhám...

Bằng kinh nghiệm củ bản thân, bạn có lời khuyên gì cho các bạn trẻ đam mê bánh trái không? Thực ra việc làm bánh tay không khó. Cố rất nhiều nơi dạy, quan trọng là phải tìm được đúng thầy vì nếu học tại ngay từ căn bản thì sau sửa sẽ rất vất vả Ngoài kiến thức bánh cái bạn cần rèn luyện cả về tư duy mỹ thuật để hỗ trợ cho việc làm bánh nữa. Ở Hàn Quốc có một viện nghiên cứu thiết kế trực thuộc nhà nước. Khi bạn muốn khởi nghiệp mà chưa có ý tưởng để làm cho bao bì đẹp chăng hạn thì có thể gửi thư lên viên thiết kế này. Họ sẽ hẹn gặp và chỉ dẫn thiết kế theo ý tưởng của bạn. Bài vậy bánh bên Hàn bao bì rất là đẹp. Ở Việt Nam thì chưa có cái đó. Nên nếu người làm bánh am hiểu được cả về mỹ thuật và thiết để thì sẽ rất có lợi.

Học thiết kế có giúp ích được gì Ccho việc làm bánh của bạn không? Vì tôi có nền tảng thiết kế nên trong khẩu trang trí, cấu trúc với cách phối màu tôi có cách xử lý mang tính mỹ thuật và sáng tạo hơn so với nhiều người. Khi học các trường bánh thuần tuý thì có thể sẽ dễ bị rập khuôn ở phần này lắm.

Pâtissier Spirit •

Vagabond đang là tiệm bánh rất được yêu thích tại Sài Gòn, bạn có định phát triển thành chuỗi tiệm bánh không ? Có thể dăm năm nữa tôi sẽ mở thêm cơ sở. Nhưng tôi chỉ thích mở khoảng 2 - 3 tiệm bánh thôi chứ không phát triển thành chuỗi. Mở chuỗi sẽ giúp giá trị thương hiệu nâng cao nhưng giá trị của sản phẩm lại đi xuống vì bạn rất khó kiểm soát được chất lượng bánh nếu sản xuất với số lượng quá nhiều.

Được biết hồi đầu bạn chỉ bán bánh online và sau này thì mới mở tiệm phục vụ. Vậy giữa hai hình thức bán bánh đó có khác nhau nhiều không?

•

Pâtissier Spirit

Lúc trước bán online thì tôi cho bạn những loại bánh size lớn cho tiệc hoặc sinh nhật. Nhưng khi mở tiệm có khách đến ăn thì phải là dạng nhỏ để họ ăn tại chỗ hoặc mang đi. Lúc đó tôi mới nghĩ nếu bánh ổ lớn cắt ra để sẵn thì sẽ bị khô, còn nếu khách tới mới cái thì nhân viên không phải ai cũng cắt đẹp như mình. Rất bất cập. Vậy nên tôi sẽ làm dạng bánh decor sẵn hết khách tới thì chỉ rắc hạt hoặc bánh giòn rồi mang ra phục vụ thôi. Như vậy vừa đep, vừa tiện lợi lại sạch hơn. Vì thế tiệm Vagabond của tôi chỉ chuyên bán các loại bánh trong gọi là verine chứ không bán các loại bánh lớn cát ra.

Cám ơn Sơn! Tin chắc là với thị trường bánh đang còn khá mới ở Việt Nam và chưa bùng nổ về phong cách decor khác nhau thì những chia sẻ của bạn chắc chắnlà điều mà các bạn yêu bánh hằng mong đợi.

Vậy là chỉ qua chia sẻ một chút về cách bạn decor bánh hay là tự chụp ảnh và làm bao bì cho bánh thôi cũng cho đã cho thấy rõ bạn duy mỹ lắm đây. Điều này ảnh hưởng tới định hướng kinh doanh bánh trái của bạn như thế nào? Tôi sẽ tập trung vào các loại bánh mang yếu tố mùa vụ (seasonal) như mùa Trung thu, Giáng Sinh hay dịp Tết, bên cạnh những loại bánh bán hàng ngày. Đúng như anh vừa nói, tôi dành sự quan tâm nhất định với hình ảnh của bánh. Với những dịp đặc biệt thì từng thời điểm sẽ có những dòng bánh tươi với bao bì được đầu tư kỹ lưỡng để phục vụ nhu cầu biếu tặng của khách hàng.

Pâtissier Spirit •

e n i r r e V Tea

k c a l B y bánh hồng trà L

Recipe: Mã Thành Sơn Paotograph: The Vagabond Bakery

Chiếc bánh gồm khoảng 4 thành phần khác nhau: Tầng đáy là lớp thạch agar vị hồng trà. Trên lớp thạch là lớp bánh sponge cake vị hồng trà, tấm trà sữa cho đậm vị trà hơn. Tiếp theo là 1 lớp mousse vị hồng trà. Trên lớp mousse là lớp jelly vải hoa hồng. Tiếp theo lại đến 1 lớp bánh và 1 lớp mousse hồng trà. Trên cùng decor là crumble hạnh nhân, vải tươi và kẹo dẻo raspberry.

•

Pâtissier Spirit

Tách trứng thành lòng đỏ và lòng trắng riêng. Đánh lòng trắng trứng với đường đến mức gần bông cứng. Phân lòng đỏ trứng trộn chung với dầu ăn và sữa tươi. Sau đó cho vào phần lòng trắng đã đánh bông và trộn đều. Bột mì trộn đều với bột hồng trà, sau đó rây vào hỗn hợp đã đánh bông. Tiếp theo trộn nhẹ nhàng cho đến khi hoà quyện. Bật lò nóng đến 145°C. Đổ hỗn hợp vào khuôn đã lót sẵn giấy nến, cho vào lò nướng trong khoảng 45-60 phút. Bánh chín lấy ra để nguội trên rack. Dùng dao cắt thành tấm độ dày khoảng 1,5cm. Dùng màng thực phẩm bọc lại để bánh không bị khô.

Black tea sponge cake 4 quả trứng 80g đường cát trắng 80g bột mì số 8

LÀM BÁNH BÔNG LAN HỒNG TRÀ

10g hồng trà khô xay mịn 35 g sữa tươi không đường 35 g dầu ăn 1 khuôn 2m x 2m

Pâtissier Spirit •

LÀM THẠCH HỒNG TRÀ

Cho tất cả nguyên liệu làm thạch vào nồi ngâm khoảng 20 phút để rau câu nở ra. Cho nồi lên bật lửa, khuấy liên tục để không bị khét đáy, khi hỗn hợp sôi thì hạ lửa khuấy tiếp 2-3 phút cho đến khi thấy hỗn hợp trở nên trong thì tắt bếp. Đổ hỗn hợp qua rây vào khay

Rose petal jam 50 g cánh hoa hồng 25 g đường

Black tea jelly 900g nước tinh khiết 13g hồng trà khô 5 ml chiết xuất hoa hồng 6 g bột rau câu Agar con cá Thái 2 g bột rau câu Nhật 90 g đường Chú ý: Có thể sử dụng hoàn toàn bột Agar Thái tuy nhiên bột Agar Nhật sẽ giúp món thạch có độ tan khi ăn chứ không giòn sần sật như rau câu vẫn thường nấu.

•

Pâtissier Spirit

Chú ý: Nếu sử dụng nụ hồng khô thì bạn cần xử lý trước bằng cách ngâm với nước nóng cho nở mềm rồi tách lấy riêng phần cánh, sau đó mới bắt đầu cân lượng cánh hoa và đường theo công thức trên. Có thể sử dụng cánh hoa hồng tươi nếu không sợ thuốc trừ sâu. Tỉ lệ cánh hoa hồng : đường là 2:1 mỗi lần làm có thể nhiều để sử dụng dần. Ngâm nụ hồng khô với nước nóng 85°C cho đến khi nụ hoa nở mềm. Tách cánh hoa trộn với đường cát theo tỉ lệ 2:1. Khi đường tan hết thì cho vào chảo nhỏ sên trên lửa nhỏ để không bị khét, đến khi hỗn hợp trở nên khô lại thì tắt bếp, để nguội sẽ được Mứt Cánh Hoa Hồng

Black tea mousse 400g sữa tươi không đường 25g hồng trà khô 3 lòng đỏ trứng gà 55g đường cát trắng 250 g whipping cream 4g gelatin bột (ngâm nở cùng 25 g nước)

LÀM THẠCH VẢI HOA HỒNG Lychee rose jelly 10 g nước tinh khiết 50 g thịt vải (lychee) 30 g mứt hoa hồng 10 g mật ong 10 g đường Chú ý: Gelatin cần ngâm với nước lạnh khoảng 10 - 15 phút cho nở trước khi sử dụng. Nếu là Galetin bột ta ngâm với 24g nước. Nếu dùng galetin lá thì ngâm vào thau nước lạnh tới khi nở mềm thì vắt ráo và sử dụng. Thái sợi trái vải. Cho vào nồi cùng với nước, mứt hoa hồng, đường cát. Nấu sôi rồi tắt bếp. Khi hỗn hợp còn nóng thì đổ gelatin đã ngâm nở và mật ong vào, trộn đều.

Đánh 2 lòng đỏ với đường khoảng 1 phút cho đến khi hỗn hợp nhạt màu. Lấy 250g hỗn hợp trà sữa hồng trà còn ấm đổ vào hỗn hợp lòng đỏ, khuấy đều. Bật bếp nấu đến 85°C(hỗn hợp creme Anglaise). Khi hỗn hợp còn nóng đổ gelatin đã ngâm nở vào. Phần trà sữa còn lại dùng để phết bánh bông lan. Đánh whipping cream đến bông mềm, cho thau vào tủ lạnh. Trong lúc chờ nhiệt độ Crème Anglaise giảm ta có thể làm các công việc khác.Trộn hỗn hợp Crème Anglaise (khoảng 35°C) vào Whipping Cream theo phương pháp fold, từng chút một cho đến khi hòa quyền. Dùng khuôn tròn cắt bánh bông lan Hồng Trà (black tea sponge cake) theo kích cỡ của ly. Dùng trà sữa còn dư để phết lên bánh. Lấy thạch Hồng Trà (black tea jelly) ra khỏi khuôn. Cắt hạt lựu. Cho thạch Hồng Trà (black tea jelly) đã cắt hạt lựu ở đáy ly. Tiếp theo cho bánh bông lan Hồng Trà. Bơm phần Mousse Hồng Trà vào. Tiếp đến rót 1 lớp thạch vải hoa hồng (nhớ múc thịt vải và hoa hồng) rồi cho ly vào tủ lạnh cho jelly se mặt lại. Thêm một lớp bánh bông lan rồi bơm lớp Mousse cuối cùng. Cho ly vào tủ lạnh 3 tiếng. Trang trí topping của ly bánh với almond crumble, white chocolate sail và trái vải. Trang trí kẹo dẻo raspberry thái hạt lựu và nụ hồng khô.

Pâtissier Spirit •

Raspberry pâte de fruit 250 g raspberry puree 35 g bergamot puree 65 g đường 8g pectin NH Trộn đường với pectin cho đều. Để lửa vừa nấu ấm hỗn hợp puree. Cho từng chút hỗn hợp pectin + đường vào puree đang ấm, vừa cho vừa khuấy đều cho pectin không vón cục. Cho đến hết hỗn hợp pectin vào puree vẫn tiếp tục khuấy đều cho hỗn hợp không cháy đáy. Đến khi sôi tiếp tục khuấy chừng 2 - 3 phút. Hỗn hợp lúc này đặc sệt. Tắt bếp cho vào khay chữ nhật 10cmx20cm. Bọc màng thực phẩm sát mặt, để nguội thì cho vào tủ lạnh đến khi đông thì cắt vuông trang trí.

•

Pâtissier Spirit

Black Tea Verrine

Pâtissier Spirit •

TÔI MUỐN ĐƯA VIỆT NAM CÓ MẶT TRÊN BẢN ĐỒ BÁNH

NGỌT THẾ GIỚI

Text: Chủ tịch Photograph: FDL

•

Pâtissier Spirit

Hà Hoàng Lan FLEUR DE LAIT

“Tôi là người có não phải hơi mạnh, vì vậy tôi thích sáng tạo ra những chiếc bánh của riêng mình chứ không phải là làm ra những chiếc bánh của người khác... Tôi cũng muốn có cơ hội để kết hợp những nguyên liệu hết sức Việt Nam với bánh ngọt, quảng bá sản vật của chúng ta với bạn bè quốc tế, như cái cách mà người Nhật đã đưa Matcha, đưa Yuzu ra với thế giới” - Pastry Chef Lan Hà - Chủ tiệm bánh Fleur De Lait (Hà Nội). Ước muốn có phần “điên rồ” với ai đó, nhưng với Pastry Chef Lan Hà và những người đã biết cô ấy và cả những khách hàng của tiệm bánh thì có lẽ chẳng gì là không thể. Bởi vì, chỉ riêng câu chuyện đến với nghề bánh của Lan Hà đã là một điều gì đó rất không bình thường rồi. Còn chần chừ gì chứ, cùng trò chuyện và thưởng thức” chiếc bánh cô ấy kỳ công dành tặng độc giả Tạp chí Pâtissier Spirit thôi!

ogo l t i a De L r u e Fl

Pâtissier Spirit •

e r t

w e i rv

Background nghề nghiệp của tôi có chút hơi vòng vo.Thường người khác đi học cả chục năm ở nước ngoài thì phải học xong bằng tiến sĩ rồi, nếu không thì cũng phải hai cái bằng thạc sĩ. Người ta tiến lên như vậy, còn tôi là con cua bò ngang, cứ ngang ngang ở bằng cấp đại học với cao đắng thôi. Sau khi tốt nghiệp cấp 3, thi đỗ đại học thì tôi nhận được giấy gọi nhập học ở Pháp. Năm đầu, tôi vào học chuyên ngành kinh tế ở Toulon. Được hai ba tháng gì đó thì... bỏ học đi làm. Tôi làm trông trẻ và bồi bàn. Năm thứ hai, tôi chuyển sang học về kỹ thuật công thương (Techniques de Commercialisation). Hồi đó, tôi vừa học vừa làm đầu bếp cho một nhà hàng Việt. Sau khi đi thực tập và tốt nghiệp với kết quả tốt, tôi chuyển lên Paris và nhập học vào Trường Panthéon Sorbonne, chuyên ngành quản lý. Năm đó, tối trượt hai môn nên không có bằng. Chỉ thiếu một chút điểm nhưng tôi từ chối học lại thêm năm nữa.

Cảm thấy những chuyên ngành mang tính chất hàn lâm ra ngồi văn phòng như vậy rõ ràng không hợp với mình, tôi băn khoăn giữa lựa chọn đi học về thời trang hoặc nấu ăn. Do có sự sợ hãi mơ hồ với việc ngày ngày phải đứng trong căn bếp nóng nực, tôi đã chọn học thời trang. Kết thúc hai năm học thời trang, tôi đi thực tập và làm việc như một nhà thiết kế độc lập (freelance). Thời gian này, cảm thấy bản thân còn thiếu nhiều kĩ năng, tôi quyết định học thêm một bằng nữa về

•

Pâtissier Spirit

thiết kế đồ họa (infographic), chuyên về mảng thiết kế in ấn, đồng thời đi làm thu ngân ở một siêu thị. Kết thúc năm học với tấm bằng khá, tôi vẫn cảm thấy mình lạc lõng với công việc, dù ở vị trí nhà thiết kế thời trang hay làm thiết kế đồ họa (graphic designer). Quay lại nốt lựa chọn đã chần chừ cách đó ba năm, tôi xin vào học ở Le Cordon Bleu Paris (chuỗi trường quốc tế về khách sạn và giảng dạy ẩm thực Pháp - Pâtissier Spirit).Thay vì chọn học chương trình lớn, tôi học chuyên về bánh ngọt. Thời gian này, tôi rất may mắn vì được trường tuyển chọn đi làm trợ lý cho các Chefs. Đây là thời gian vất vả nhất, vừa đi học, vừa đi làm trợ lý cho các Chefs ở trường để lấy thêm kinh nghiệm, vừa làm thu ngân ở siêu thị để kiếm tiền trang trải cuộc sống. Kết thúc năm học ở Le Cordon Bleu Paris, tôi có thêm may mắn khi được Chef Deguignet giới thiệu vào làm thực tập nửa năm cho thương hiệu bánh nổi tiếng của Pháp Fauchon Paris.

Học làm bánh muộn có lợi thế và thiệt thòi gì không? Để nói về lợi thế thì thực sự quá nhiều, hai năm học thời trang dùng tiếng Anh là chủ yếu và học cùng các bạn đến từ rất nhiều nước trên thế giới giúp tôi hoà nhập với môi trường đa quốc gia ở Le Cordon Bleu Paris rất dễ dàng. Hơn nữa do đã sống, học tập và làm việc trên đất Pháp khá lâu, tôi hiểu về văn hoá Pháp hơn các bạn cùng lớp nên việc trao đổi với các Chefs (đều là người Pháp) cũng được thoải mái hơn. Lại cũng đi thực tập và làm nhiều nơi, nhiều ngành khác nhau, nên bản thân tôi được rèn dũa cứng cáp hơn, có thể nói là chịu khổ giỏi hơn các bạn cùng lớp. Nói là chịu khổ vì môi trường làm việc trong bếp rất vất vả. Nhưng nhìn lại, thời gian đi học dù có vẻ vất vả nhưng thực ra sự vất vả ấy không là gì so với khi bạn đi làm trong một căn bếp thực sự. Về thiệt thòi thì bản thân tôi cảm thấy mình bắt đầu muộn quá, đặc biệt là khi đi làm ở Fauchon. Các bạn Pháp bắt đầu theo đuổi nghề bánh từ rất sớm. Khi các bạn bằng tuổi mình, các bạn đã có ít nhất là 7 hay 8 năm kinh nghiệm, thậm chí có bạn có hơn chục năm kinh nghiệm rồi..

Từng được tiếp xúc với môi trường làm bánh chuyên nghiệp ở cái nôi của bánh ngọt Pháp, khi về Việt Nam bạn thấy thế nào, có bị lạc hậu quá không? Phải thú thực, do sống ở Pháp quá lâu nên tôi không biết rõ về thị trường bánh trái trong nước. Lúc đầu, tôi khá lo ngại mình sẽ không thể tìm được những nguyên liệu tốt vẫn quen sử dụng ở Pháp. Tôi cũng cho rằng môi trường bánh ngọt ở Việt Nam thực sự đã quá lạc hậu rồi. Nhưng tới khi về Việt Nam, tôi rất bất ngờ vì đã có những thợ bánh theo đuổi dòng bánh Pháp hiện đại, dù số lượng vẫn còn rất ít. Những nguyên liệu tôi quen dùng, dù không đầy đủ và dễ mua như Pháp, nhưng cũng có thể tìm mua được dễ dàng hơn rất nhiều so với những năm về trước.

Pastry Chef truyền cảm hứng cho bạn nhất là ai? Đó là Chef Pierre Herme. Những điều mà Chef luôn theo đuổi chính là những gì tôi muốn làm. Tôi đã gặp rất nhiều các Chefs, các thợ bánh, câu mà tôi thường nghe được nhiều nhất chính là các bạn muốn làm ra những chiếc bánh thật đẹp. Tôi không hề phản đối chuyện đó, tôi nghĩ rằng việc làm đẹp cho đời là một sứ mệnh rất tuyệt vời, những thứ mà tôi muốn làm ra là những chiếc bánh có thể chạm tới trái tim bạn. Đó là lí do vì sao tôi cảm thấy Chef Pierre Herme chính là người khiến tôi cảm thấy xúc động nhất truyền được nhiều cảm hứng nhất cho tôi. Cũng không thể không nhắc đến Chef Deguignet của Le Cordon Bleu Paris và Chef Daubinet của Fauchon Paris, cùng rất nhiều các vị Chefs và thợ làm bánh khác, họ là những người thầy đã dạy cho tôi quá nhiều điều, không chỉ là những công thức, những kỹ năng, mà còn là sự chú trọng tới những tiêu tiết, là đạo đức nghề nghiệp và rất rất nhiều điều khác nữa.

Khi sáng tạo một chiếc bánh mới, bạn cảm thấy cô g đoạn nào là khó khăn nhất? Từ sự hình thành đầu tiên của chiếc bánh cho tới khi bánh được phục vụ tới thực khách một quá trình đều có khó khăn riêng. Đó có thể là lúc tìm ý tưởng và có khi hàng tháng trời không tài nào tôi bật ra được bất cứ ý tưởng nào hay ho, nhưng cũng có lúc lại có quá nhiều ý tưởng khiến tôi không xử lý kịp. Cũng có thể chính là khi phải thử nghiệm từng công thức một và cân bằng chúng lại với nhau, chí chút xíu thay đổi trong công thức cũng có thể tạo ra một hương vị khác, một kết cấu khác. Bạn phải rất kiên nhẫn,có thể sẽ phải làm đi làm lại rất rất nhiều lần.

Pâtissier Spirit •

Bạn có thể chia sẻ về chiếc bánh thiết kế riêng cho tạp chí Patisseier Spirit kỳ này chứ? Khi nhận được lời đề nghị của Pâtissier Spirit, tôi có chút e dè vì không tự tin lắm. Thời điểm này, tôi mới về Việt Nam và cũng do nghỉ ngơi một thời gian khá dài nên có cảm giác tay nghề của mình không vững vàng lắm. Nhưng được sự động viên từ Pâtissier Spirit, đồng thời tôi cũng rất nhớ nghề nên đã quyết định đồng ý. Tôi suy nghĩ rất lâu và quyết định tạo ra một chiếc bánh có thể nói là rất khó có thể bày bán ở Việt Nam, do có phần trang trí làm bằng caramel. Tôi là người có niềm yêu thích kỳ lạ với caramel Hội ích kỉ một chút khi nghĩ là nếu mình không làm chiếc bánh có trang trí bằng caramel cho tạp chí kì này thì không biết đến bao giờ mình mới được làm trang trí bằng caramel nữa? Để kết hợp với caramel tôi tìm kiếm một loại trái cây nhiệt đới có thể dễ dàng tìm mua ở Việt Nam: Lúc ấy, tôi có trong tay một công thức vừa có chút đáng yêu vừa có chút buồn cuộn Macaron Caramel Chuối Tôi chọn chuối là thành

•

Pâtissier Spirit

phần thứ hai cho chiếc bánh này. Nghe tên có vẻ kì cục những hương vị của những chiếc Macaron đó vô cùng tuyệt vời. Chiếc bánh ra đời. So với phác thảo ban đầu đã có nhiều thay đổi. Thay đổi lớn nhất có thể thấy ngay bằng mắt thường chính là phần trang trí. Thứ hai là khi nếm phần cake chuối, hương chuối không đủ nổi bật như dự kiến, tôi quyết định thêm một thành phần khác vào chiếc bánh, chính là phần compotée chuối. Sau đó, thay vì dùng chuối nghiền đơn thuần để làm phần mousse chuối, tôi sử dụng luôn compotée để tăng thêm độ ổn định cho bánh. Công thức đầu tiên chỉ sử dụng chuối nghiền, chiếc bánh không chịu nổi thời tiết nóng bức của Hà Nội và chảy rất nhanh, chỉ vài phút sau khi ra khỏi tủ lạnh.

Kế đến là việc đặt tên cho chiếc bánh. Tôi đem lên fanpage của Fleur de Lait hỏi các bạn khách. Các bạn đã giúp tôi đặt cái tên rất hay là Soleil Levant - Mặt trời mọc”, cái tên vô cùng ý nghĩa, cũng rất hợp với thiết kế cuối cùng của bánh. Đó là chiếc bánh đầu tiên của Fleur de Lait và cũng rất vinh hạnh được xuất hiện trong số đầu tiên của tạp chí chuyên về bánh ngọt đầu tiên ở Việt Nam.

S r e p i ir s it

Theo bạn một Pastry Chef thì đức tính nào là cần thiết nhất? Kiên nhẫn. Đầu tiên, để lựa chọn con đường này thì bạn sẽ phải yêu thích bánh ngọt. Để có đủ dũng cảm dám theo đuổi thì cần có cam mê. Nhưng để sống và theo nghề tới tận cùng thì cần và cùng nhiều sự kiện nhẫn.

Pâtissier Spirit •

Text: Ban biên tập Recipe & Photography: Trần Linh

•

Pâtissier Spirit

THE LISSOM PARLOUR Trong giới làm bánh ở Việt Nam, Trần Linh là cái tên được nhiều người biết tới. Cách cố làm bánh giống một tay kiến trúc sư giỏi, luôn khiến người ta phải ngỡ ngàng và trầm trồ không ngớt khi mỗi chiếc bánh như một công trình nghệ thuật thực thụ. Không chỉ vậy, những bức ảnh khoe bánh” của cô luôn được đầu tư kĩ lưỡng, do chính tay cổ chup: mang chứa trong đó những thông điệp rất riêng, những câu chuyện lôi cuốn mà Trần Linh muốn kế thông qua chiếc bánh của mình. Trần Linh không sống với nghề bánh, càng không phải là người suốt ngày cắm đầu trong bếp bánh nhưng sáng tạo của cô thì đủ khiến những người giỏi nghề bánh cũng phải nể phục. Ngoài việc “sáng tác nên những chiếc bánh tuyệt ngon, tuyệt đẹp, Trần Linh cũng sở hữu một tiệm café bánh ngọt mang đúng style của mình với cái tên The LisBom Parlour. Với cô, tiệm bánh này không chỉ để kinh doanh, mà quan trọng hơn cả là nhằm thỏa mãn ước mong về một không gian thực sự ấntượng cho những người yêu café và bánh ngọt. Công thức Chocolate Mint Cake mà cô gửi tặng độc gia trong số đầu tiên này, chắc chắn cũng mang phong cách rất Trần Linh, rất nghệ thuật. Mời mọi người tham khảo và thử bắt tay vào làm nhé.

Cốt bánh

5 quả trứng gà to

500g đường

1/2 tsp tinh chất bạc hà

525g bột mì đa dụng 95g bột cacao 3/4 tsp muối 1.5 tsp baking soda 200g chocolate đen băm nhỏ 350ml café đen 330ml sữa 320ml dầu ăn

Kem đánh 600ml whipping cream 400g mascarpone 100g đường bột (icing sugar) 5 giọt phẩm màu xanh lá cây 1 tsp tinh chất bạc hà 150g chocolate đen băm nhuyễn

Pâtissier Spirit •

Cốt bánh Bật lò nướng 155 C. Rây bột mì, bột cacao, baking soda vào cùng nhau Trộn cùng chocolate đen. Trộn đều đường, café đen, hỗn hợp sữa dấm, dầu, ăn, trứng và tinh chất bạc hà. Đổ từ từ nguyên liệu ướt vào nguyên liệu khô, vừa đổ vừa dùng phới lồng ngoáy đều. Chia làm 2 khuôn, nướng trong 60 phút.

Kem bánh Đánh bông kem tươi + đường + phẩm màu tính chất bạc hà. Sau khi hỗn hợp bông cứng cho mascarpone và chocolate vào trộn đều.

GHÉP BÁNH Chia mỗi bạt bánh làm 2 tầng trét kem giữa các tầng và phủ quanh bánh. Chúc bạn thành công!

•

Pâtissier Spirit

TEMPERING CHOCOLATE Gia nhiệt cho chocolate 

Nói tới tempering chocolate chắc chắn rất nhiều bạn thích bánh trái không chuyên sẽ cảm thấy e ngại. Trước đây mình cũng từng như vậy, cứ mỗi lần nấu chảy chocolate ra là chẳng bao giờ đồng lại được. Cho vào tủ lạnh thì chocolate sẽ cứng nhưng đụng vào thì èo uột và chảy, ngoài ra còn bị loang lổ trên bề mặt nữa, trong khi phần chưa làm cháy vẫn cứng, bóng và giòn. Sau này mới biết đó là vì chocolate của mình không được temper...

Pâtissier Spirit •

TEMPERING CHOCOLATE (1) Độ bóng tỉ lệ thuận với bề mặt tiếp xúc với chocolate khi chúng set. Nếu bề mặt đó pháng, bóng và không lỗ thì chocolate của chúng ta đạt được sẽ bóng và láng mịn. Khi làm chocolate bonbong ta thấy bề mặt bóng loáng chính là nhờ bề mặt khuôn polycarbonate. (2) Nhiệt độ phòng (MDP) mình tạm xem là 20 - 30°C, có thể coi là nhiệt độ bên trong nhà. Tuy nhiên, khái niệm nhiệt độ phòng thay đổi tuỳ theo vị trí địa lý, ở Bắc cực khác với NDP ở Mỹ hay Việt Nam. Nên chúng ta mặc định nhiệt độ phòng ở Việt Nam là 20 - 30°C. Hoặc các bạn chính điều hoà sao cho nhiệt độ trong phòng ở khoảng nhiệt trên.

TEMPER LÀ GÌ? TẠI SAO PHẢI TEMPER? Nếu nói từ temper thì thường được hiểu là tôi luyện, như trong luyện thép luyện gang... Nhưng trong bánh trái thì thường là quy trình nâng/hạ nhiệt độ của hai hỗn hợp đang có sự chênh lệch. Ví dụ như khi làm ganache thì khi bạn đổ sữa hay cream (nóng) lên chocolate (nguội) và được một hỗn hợp có nhiệt âm ấm, đó cũng được gọi là temper, hay khi làm crème pâtisserie, bạn đổ sữa nóng lên liaison cũng là temper. Nhưng có một cái đặc biệt hơn cả chính là tempering chocolate. Tempering chocolate là một quy trình nâng nhiệt độ của chocolate lên, giảm xuống và đôi khi nâng lên một lần nữa, chỉ có một trường hợp là temper bằng lò vi sóng là mình chỉ nâng lên một lần duy nhất, cái này mình sẽ nói rõ sau. Tempering chocolate là một quy trình gần như là bắt buộc khi sử dụng chocolate mà không thêm vào nguyênliệu gì khác. Một khi chocolate của bạn được temper tốt, khi đông (set) chúng thường có độ bóng (1), không bị cháy khi tay chúng ta chạm vào cũng như ổn định ở nhiệt độ phòng (2), và giòn.

•

Pâtissier Spirit

PHÂN LOẠI CHOCOLATE Chocolate có hai loại, loại thật và tổng hợp. Hàng thật có chứa bơ cacao và đòi hỏi quá trình temper; hàng tổng hợp chứa chất béo thực vật và KHÔNG đòi hỏi temper. Làm sao để biết chocolate mình đang dùng là thật hay giả? Hãy đọc bảng thành phần in trên bao bì! Chocolate thật thường được cấu thành phần lớn bởi bơ cacao (cocoa butter) nếu không có thành phần này thì chắc chắn chocolate của bạn là hàng tổng hợp. Đôi khi có những sản phẩm vẫn có cocoa butter, nhưng tỉ lệ rất ít tầm 5-10% và trộn chung với các loại chất béo khác. Mình có thể coi loại này là dạng tổng hợp vì có nhiều thành phần khác trong đó và loại chocolate này hầu như không có các đặc tính nguyên thuỷ của chocolate thật.

Thường khi nói tới chocolate, các bạn hay nghe những cụm từ như semi-sweet, bitter Sweet, milk, white, v.v... Nhưng theo kinh nghiệm của mình, khi đã bắt đầu tìm hiểu kĩ và làm việc nhiều với chocolate, thì % cacao solids mới là thước đo chính xác nhất. Ví dụ trong một công thức ganache viết rằng dùng 500gr chocolate đen và 500gr cream, họ sử dụng dark chocolate 75% (hay còn được gọi là unsweeten chocolate), họ đạt được sản phẩm kết cấu cứng. Bạn sử dụng công thức đó nhưng lại dùng dark chocolate 35%, sản phẩm bạn đạt được dẻo quẹo, không đông để cầm lên được. Chung quy lại, vẫn là phải biết họ dùng chocolate bao nhiêu % cacao solids! Khi tập temper mình nên dùng tối thiểu 45%, dưới mức đó hơi khó cho các bạn mới làm quen.

CÁC BƯỚC CƠ BẢN ĐỂ TEMPER CHOCOLATE Khi làm việc với chocolate, bạn làm việc với phần bơ cacao. Chảy rã đông lại bóng điệp hay không cũng là do thành phần quyết định Bơ cacao là một dạng chất béo đặc biệt, có nhiều hình thái (tinh thể khác nhau) như alpha gama beta và beta. Trong tất cả các trạng thái đó, tình thế dạng beta là loại chúng ta mong muốn và hầu như tất cả các thanh chocolate hoặc các loại nút chocolate đều ở dạng này khi được bán ra. Ở tinh thể beta, chocolate chảy ở tầm 34°C, cứng, giòn và có tính sáng bóng. Và tất nhiên, không phải dễ dàng để đạt được tinh thể beta cho toàn bộ một nồi chocolate nếu bạn cứ nấu chảy mọi thứ ra. Khi đó temper chocolate là quy trình đưa chocolate về dạng beta đồng nhất. Thời xa xưa khi chưa ai có nhiệt kế hay súng nhiệt thì tất cả đều được canh chinh dựa trên các giác quan. Bây giờ thì dễ dàng hơn, bạn chỉ việc cắm nhiệt kế vào là xong.

Để temper chocolate, về lý thuyết chúng ta cần làm các bước sau:

Làm chay tất cả các tinh thể chocolate, thường người ta sẽ đun nóng chocolate tới tầm 45 - 47C Ở nhiệt độ này, tất cả các tinh thể đều biến mất, công đoạn này được thực hiện với mục đích là đảm bảo không tồn tại bất kì tính thế nào để tránh tình trạng set không đồng nhất, gây ra tình trạng loang lổ (bloom). Đưa nhiệt độ xuống tầm 27- 28°C ở mức nhiệt này chocolate sẽ hình thành dạng tinh thể beta, đôi khi phần chocolate tiếp xúc với mặt bàn hay không khí hạ thấp hơn, nên có thể tạo ra một ít hoặc nhiều tinh thể khác ngoài beta như alpha, gama, beta-prime 12. Nâng nhiệt độ của toàn bộ hỗn hợp lên khoảng 28 -32 °C tuy loại. Ở mức nhiệt độ này ta vẫn giữ được tính thế beta nhưng các tinh thể khác sẽ tan chảy hoàn toàn. Và phần tinh thế beta có trong đó đóng vai trò hạt giống (seed), kích thích các phân tử chất béo hình thành dạng beta và liên kết lại với nhau. Sau khi đạt được trạng thái chỉ có tinh thể beta, người ta gọi phần chocolate đó là tempered chocolate hay chocolate in temper (chocolate đã được gia nhiệt 7 “tôi luyện”).

TEMPERING METHOD: MICROWAVING Nếu bạn nào muốn thử tem per thì phương pháp lò vi sóng có lẽ là dễ nhất.

Pâtissier Spirit •

Dụng cụ và nguyên liệu: chocolate (mình khuyến khích mua loại dark chocolate và tâm 55%), chưng cách thuỷ (double boiler/ bain marie), phối và nhiệt kế loại có đầu dò nhúng vào chất lỏng chứ ko phải đọc bằng laser).

 Bỏ vào lò vi sóng, mức vừa (medium) tầm 30 giây. Sau 30 giây lấy ra trộn đều và tiếp tục quá trình này cho tới khi nào chocolate bắt đầu có dấu hiệu chảy.

 Chặt hoặc bào nhỏ chocolate ra, cho vào một cái hộp sử dụng được trong lò vi sóng.

 Khi chocolate có dấu hiệu chảy, bạn chỉ được phép quay với thời gian 5-10 giây. Chú ý khuấy đều mỗi lần quay. Khi chocolate tan 40-50% bạn chỉ được quay với thời gian 5 giây. Cho tới khi nào tầm 70% tan. Khi đạt tới 70% tan khuấy đều hơn, lâu hơn chút để chocolate tự tan. Nếu không thể tan được nữa thì bỏ vào lò vi sóng tầm 3 giây một lần cho tới khi đạt 90-95% tan. Tới lúc này mình tin rằng nhiệt độ của phần chocolate đã chảy đủ để làm tan những miếng chocolate nhỏ còn lại.

•

Pâtissier Spirit

Trong quá trình này bạn phải kiểm soát nhiệt, không để cho chocolate vượt quá xa con số 33 - 35°C (đối với chocolate đen, cái này phụ thuộc vào nhiệt độ làm việc của loại chocolate bạn đang dùng). Nếu vượt quá coi như mẻ đó đã hỏng, chỉ có thể temper lại bằng seeding hoặc tabling. Nếu bạn đủ kinh nghiệm thì không cần nhiệt kế, sử dụng nhiệt độ cơ thể để kiểm tra nhiệt độ của chocolate. Khi mọi thứ tan hết, bạn phải làm bài kiểm tra xem chocolate mình có temper ko bằng cho một ít chocolate lên miếng nhựa. Hạn chế cho lên kim loại vì đối với các bạn mới tập temper sẽ cho kết quả sai. Ở nhiệt độ phòng tầm 20 - 25°C, với chocolate đen, nếu không đông lại sau 5 phút đồng nghĩa với việc nó đã không temper tốt. Chocolate khi đồng sẽ đồng từ phần rìa và chạy từ từ vào giữa. Bạn sẽ thấy chocolate thay đổi màu, sở ngón tay vào không thấy ướt và sẽ không chảy khi tiếp xúc với nhiệt độ cơ thể. Nếu bạn thấy phần khô phần không, đó là vì chocolate đã không temper tốt và có lẫn các tỉnh thể khác ngoài beta. Cả quy trình này nếu hiểu theo cơ chế temper nghĩa là bạn đang làm chay chocolate đã được temper trước đó một cách từ từ, tới nhiệt độ làm việc (working temperature). Còn lại 5%-10% chocolate chưa tan chảy bước 5 sẽ đóng vai trò là hạt giống (vốn đang là tinh thể beta) để kích thích hình thành nguyên mạng lưới tinh thể đồng nhất nếu lỡ quá nhiệt. Bằng cách temper nào, chocolate vẫn sẽ mang đặc tính như phương pháp seeding hay tabling nhưng đôi khi không cho ta kết quả đẹp bằng phương pháp này là kiêu “dã chiến cho các bạn không chuyên nhưng vẫn muốn temper một ít chocolate để sử dụng theo nhu cầu.

Thời gian mình để cập trên chỉ là tượng trũng, vì khi bạn temper 1 kg chocolate sẽ cần thời gian khác với khi temper 100gr. Nhất là ở 30 giây đầu. Nếu bạn sợ thì có thể bắt đầu bằng 10s cũng được, không sao cả vì quá trình này chỉ là việc mình làm tan từ từ chocolate mà không làm cho nó cháy khét. Thời gian đợi chocolate đông lại (set) cũng tuỳ thuộc vào nhiệt độ phòng. Nếu nhiệt độ phòng của các bạn quá cao thì chocolate có thể không set hoặc set rất chậm. Chocolate càng nhiều % cocoa solid thì càng set nhanh. Milk chocolate thường mất 7-8 phút, white chocolate tầm 10 phút. Nhiệt độ làm việc của các loại chocolate khác nhau, và thậm chí khác nhau giữa các thương hiệu. Bạn có thể lên website của họ hoặc liên hệ để biết xem nhiệt độ chính xác nhất. Tuy nhiên thông thường sẽ rơi vào khoảng sau đây: - Đen (dark chocolate): 32°C - Sữa (milk chocolate): 30°C - Trắng (white chocolate): 28°C Khi bạn temper chocolate bằng lò vi sóng thì không nên vượt quá xa (tầm 15-2°C nhiệt độ làm việc, nếu không bạn có thể làm mất temper nguyên nôi chocolate của mình.

Pâtissier Spirit •

KINH DOANH Ở THỊ TRƯỜNG

•

Pâtissier Spirit

BÁNH NGỌT

VIỆT NAM

 KINH DOANH BÁNH NGỌT Ở VIỆT NAM  Gặp gỡ 2 nữ chủ nhân của “Cung điện Ngọt ngào”

PALAIS DES DOUCEURS TRÂM ANH & ANH THƯ Phải tự tin với chiếc bình của mình lên nó thực sự ngon từ đó tới là thứ chính phục khách hàng.

Cái tên “Palais des Douceurs mang ý nghĩa. Cung điện Ngọt ngào trong tiếng Pháp. Nhưng cái lạ ở đây, là không hề giống bất kì một cái cung điện nào khác, Palais des Douceurs giản dị ẩn mình tại tầng 2 của một ngôi nhà trên đường Nguyễn Trãi, bên dưới là cửa hàng thời trang, cũng không biến hiệu rầm rộ hay mang vẻ hoành tráng người ta thường mong. Palais des Douceurs giống hơn cả một nơi cất giấu những vị ngọt tinh tế nhất, những hương thơm quyến rũ nhất, dành riêng làm nơi trú ẩn cho những kẻ hảo ngọt giữa cái nắng chói chang của đất phương Nam. Không gian Palais des Douceurs mở ra bằng sự cổ điển rất sang, với nhạc nhẹ nhàng, với những bông

hoa làm duyên. Người ta cảm tưởng như bước vào không gian ấy, ta cũng không nỡ nói to, chỉ nhỏ nhẹ đủ để người đối diện nghe được và để nằm trọn vẹn trong từng nét tế vi của không khí nơi đây. Những chiếc bánh của tiệm chẳng giống với bánh của bất kỳ nơi nào khác mà tôi từng thử qua. Mỗi chiếc lá bánh đều đem tới một trải nghiệm thưởng thức khó quên, nếu có thể gói gọn thì đó chính là TINH TẾ và HÀI HÒA, luôn không quá ngọt, không quá béo, mang hương thơm nhẹ nhàng và đem tới cảm giác rất DỄ CHỊU.

Pâtissier Spirit •

BACKGROUND Anh Thư Tốt nghiệp ngành tài chính ở Úc trở về Việt Nam năm 2010 - đúng thời điểm kinh tế khủng hoảng, không tìm được việc như ý. Anh Thư đã quyết định theo đuổi ước mơ về nghề bánh, cũng là đam mê của cô từ khi còn đang ở trường đại học. Cô thuyết phục bố mẹ cho sang Pháp học làm bánh. Tuy nhiên, lúc đó cũng nhiều tuổi có ít thời gian và cũng để đỡ tốn kém cho gia đình, Anh Thư chọn theo học một khoá học làm bánh ngắn hạn từ trường dạy bánh danh tiếng Ferrandi. Khoá học bằng tiếng Anh trong thời gian 6 tháng dạy tất cả các kiến thức và kỹ năng căn bản về bánh ngọt Pháp 7 French Pastry, sau đó sinh viên phải đi thực tập bắt buộc khoảng 8 tháng - 1 năm trong 1 tiệm bánh hoặc khách sạn có liên kết với trường.

Tôi thích nhất là chiếc Rose Litchi, sự kết hợp hài hòa giữa mousse hoa hồng và trái vải với chocolate ganache. Chiếc bánh giống như một người phụ nữ đẹp, mà không chỉ đẹp đâu, còn thơm nữa! An bánh xong còn thấy hương hoa hồng thoang thoáng trong miệng, rất thú vị. Nhìn cái bánh, bạn cũng có thể cảm nhận được người làm ra chiếc bánh đã chăm chút như thế nào. Đứng sau thương hiệu bánh ngọt cao cấp Palais des Douceurs, chính là hai nữ chủ nhân xinh đẹp Anh Thư và Trâm Anh. Và đâu là bí quyết chinh phục khách hàng của họ? Bạn sẽ hiểu qua cuộc trò chuyện của chúng tôi.

Về Việt Nam với bao ước mơ hoài bão, tưởng sẽ làm thành công dòng bánh ngọt Pháp hiện đại không ngờ chỉ một thời gian ngắn Anh Thư bị hụt hẫng vì làm đầu hỏng đó. Một phần vì thiếu hụt dụng cụ, nguyên liệu... so với môi trường học và làm bánh chuyên nghiệp bên Pháp; phần nữa là do thời tiết Việt Nam nóng ẩm rất khác với châu Âu. Cô quyết định xin đi thực tập không lương ở bếp bánh của khách sạn Park Hyatt Sài Gòn để có thêm kinh nghiệm (từ năm 2013 – cuối năm 2014). Sở dĩ Anh Thư chọn thực tập ở Park Hyatt là vì khách sạn này phục vụ những loại bánh ngọt cao cấp đúng như dòng sản phẩm cô theo đuổi. Năm 2015, cô được bố mẹ cho mượn sân thượng của mặt bằng đang kinh doanh của gia đình (ở 87 Nguyễn Trãi, Q1) để làm 1 căn bếp nhỏ bán bánh online lấy tên là Palais des Douceurs. Khách hàng của Thư lúc ấy chủ yếu là người trong gia đình và người quen cũng như một số rất ít bạn trên facebook. Anh Thư làm chung với em gái là Trâm Anh. Cô làm bánh còn em gái phụ trách các vấn đề khác như quản lý fanpage, chụp ảnh...

Patissier 58

•

Pâtissier Spirit

Ban đầu họ chỉ làm và bán những loại bánh đơn giản. Dần dần càng làm nhiều tay nghề càng tiến bộ rồi mọi người cũng giới thiệu nhau nên lượng khách tăng dần từng ngày. Hai chị em bàn bạc và quyết định sẽ phát triển thương hiệu theo định hướng bánh ngọt cao cấp. Chi phí nguyên liệu đầu vào cao dẫn đến giá thành bánh cao. Những người thân quen cũng nói ra nói vào nhưng họ nhất quyết không giam chất lượng để giảm chi phí. Thời điểm 2015 2016 bản một chiếc bánh online hơn 1 triệu đồng thực sự cũng phải đấu tranh tư tưởng rất nhiều. Sau một thời gian, khách hàng đã dần hiểu rằng chất lượng bánh tương xứng với giá thành. Ngay cả sau này, khi Thư làm ra những chiếc bánh có thành phân phức tạp hơn, giá cao hơn thì khách hàng vẫn rất hài lòng và tiếp tục ủng hộ.

Trâm Anh Từ khi còn học cấp 3, Trâm Anh đã có mong muốn làm việc trong ngành F&B (Food and Beverage - kinh doanh ẩm thực). Tuy vậy cô không dám thổ lộ ước mơ của mình với bố mẹ vì cách đây 6, 7 năm ngành F&B Việt Nam vẫn còn chưa được coi trọng. Học hết cấp 3, Trâm Anh thi vào đại học, chuyên ngành marketing và ngôn ngữ Pháp. Tuy rất thích ngành mình theo học những ngọn lửa đam mê ẩm thực trong cô gái này chưa bao giờ tắt. Cứ cuối tuần được nghi cô lại dành thời gian đi chợ mua nguyên liệu, đọc sách, xem video về các chef nổi tiếng, rồi học nấu ăn, ghi công thức, chụp hình món ăn để tự làm một bản portfolio (một dạng hồ sơ năng lực bao gồm tất cả những dự án đã thực hiện, thường dùng khi đi xin

Spirit Pâtissier Spirit •

Tuy nhiên cô quyết định xin vào thực tập trong nhà hàng Opera, một nhà hàng Ý của khách của khách sạn Park Hyatt Sài Gòn để cảm nhận môi trường chuyên nghiệp như thế nào trước khi đi học. Sau đó cô sang Pháp học về culinary1năm tại Học viện Institut Paul Bocuse. Kể về quãng thời gian học ở trường, Trâm Anh nói: “Quá trình học rất vất vả như đi lính nhưng cũng nhờ vậy mình học được đức tính BỀN BỈ và KIÊN NHÂN. Đó là đức tính quan trọng để theo ngành F&B. Dù gian khổ cũng KHÔNG BAO GIỜ BỎ CUỘC”.

•

Pâtissier Spirit

Patissier

việc nêng chỉ để thuyết phục bố mẹ là mình thực sự nghiêm túc với ngành culinary (ấm thực). Trước sự cố gắng đó, bố mẹ Trâm Anh đồng ý cho cô qua Pháp học ngành ẩm thực.

PHỎNG VẤN (CUỐI NĂM 2019) Hai bạn có thể chia sẻ về quá trình sáng tạo ra một số loại bánh mới ở Palais Des Douceurs cho bạn đọc được biết không? Anh Thư: Quá trình R&D thì Trâm Anh là người có khẩu vị (taste), rất tốt giữ vai trò quan trọng trong việc kết hợp các hương vị với nhau. Ví dụ cụ thể như chiếc bánh Paradis Imperial chúng tôi làm nhân dịp Valentine 2018. Ngày lễ tình yêu nên khách hàng thích một chiếc bánh màu đỏ. Chúng tôi chọn nguyên liệu là dưa hấu (watermelon) vì dâu tây strawberry) thì quá nhiều người làm rồi. Vi dưa hấu là loại quả nhiều nước nên phải làm thành lớp jelly để giải quyết vấn đề này. Trâm Anh nghĩ ra vị dưa hấu thì cũng rất hợp với dâu tây nên chúng tôi làm thêm một lớp strawberry cremeux / Creamy dâu và đặt tất cả bên trong lớp mousse hoa hồng (rose Water mousse). Ngoài su kết hợp về hương vị thì một chiếc bánh ngon cũng cần kết hợp texture hài hoà. Texture có thể giải thích ngắn gọn là cảm giác trong miệng khi ăn bánh, như là mềm, mịn, giòn, xốp, nhẹ. Có mềm thì phải có cứng thì ăn cái bánh mới không bị ngán,

đó là sự hài hòa. Phần mousse và jelly, cremeux mang tới texture mềm và mịn. Chúng tôi cần một lớp texture giòn giòn crunchy nữa. Tôi dùng chocolate Ivory của Valrhona kết dính biscuit florentine hạnh nhân tạo 1 lớp có texture giòn giòn. Và cuối cùng là lớp bạt dacquoise dừa (coconut dacquoise) mang tới texture nhẹ và xốp. Trâm Anh: Tôi sẽ kể về một trong những chiếc bánh được yêu thích nhất ở Palais des Douceurs mang tên Rose Litchi. Đây là thành quả làm việc của cả 3 người, chị Anh Thư, tôi và một bạn chef nữa. Chiếc bánh lấy ý tưởng từ chiếc bánh Ispahan huyền thoại của ông vua b á n h ngọt Pierre Hermé, một sự kết hợp tuyệt vời giữa hoa hồng (rose), trái vải (lychee) và quả phúc bồn tử (raspberry). Ra mắt vào dịp Quốc tế phụ nữ 8/3 nên chúng tôi muốn làm một chiếc bánh thật nữ tính. Mousse hoa hồng và vải cho hương vị ngọt dịu thơm nhẹ nhàng. Lớp raspberry gelée chua dìu dịu. Lớp dark chocolate ganache hơi đắng giúp cân bằng vị giác, khiến chiếc bánh có đủ chua, ngọt, dịu, đắng giống như tính cách của người phụ nữ vậy. Rose Litchi cũng giống những người phụ nữ đứng đằng sau Palais des Douceurs, không chỉ khéo léo, ngọt ngào mà cũng rất mạnh mẽ.

Spirit Pâtissier Spirit •

Quan điểm về chữ ngon của các bạn như thế nào ? Trâm Anh Vị giác thì không có đúng hay sai, có những món mà bạn thấy ngon mà người khác thấy không ngon là chuyện rất bình thường. Với mình thì đồ ăn ngon là phải có sự chia sẻ bởi nếu không sẽ mất hết ý nghĩa của món ăn đó.

Các bạn gặp những khó khăn gì khi kinh doanh bánh ngọt ở Việt Nam? Anh Thư: Khó khăn lớn nhất là thiếu nguồn nguyên liệu chất lượng. Những loại nguyên liệu cơ bản như bơ, đường, trứng, sữa rất quan trọng và ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Tôi luôn cố gắng sử dụng những nguyên liệu local (trong nước) tốt nhất kết hợp với những loại nguyên liệu tốt nhất của Pháp, ví dụ như chocolate Valrhona chẳng hạn. Theo tôi một người chef phải linh hoạt chứ không bị giới hạn bởi nguyên liệu. Tuy vậy có nhiều nguyên liệu không thể thay thế được vì sẽ làm thay đổi hoàn toàn về hương vị hay chất lượng bánh. Phần lớn những loại nguyên liệu Pháp ở tiệm chúng tôi đều nhờ người quen xách tay về. Mua của nhà cung cấp ở Việt Nam thì giá thành quá cao, mà nhở xách tay như vậy nhiều khi không chủ động. Hiện tại sở dĩ tiệm vẫn duy trì hình thức đó được là vì quy mô nhỏ, tương lai sẽ phải suy nghĩ và tìm cách giải quyết vấn đề đau đầu này. Chúng tôi luôn mong muốn phục vụ khách hàng những gì tốt nhất với mức giá hợp lý nhất.

•

Pâtissier Spirit

Trâm Anh: Việc hài hòa giữa nhu cầu của khách hàng và bản sắc riêng của tiệm thực sự là vấn đề đau đầu. Nhiều khi khách muốn là một chuyện nhưng hương vị đó không work (ổn) thì cũng không làm được theo ý họ. Lại cũng nhiều khách muốn đặt bánh fondant, họ không tiếc tiền, giá bao nhiêu cũng được, nhưng điều đó đi trái concept của tiệm. Chúng tôi sẵn sàng tư vấn cho khách đi đặt nơi khác nhưng không vì thế mà thay đổi định hướng sản phẩm của tiệm. Rồi có khách đặt bánh 2, 3 tiếng là muốn lấy ngay nhưng quy trình làm bánh của tiệm rất phức tạp, với nhiều lớp khác nhau, phải để bánh nghỉ phải mất ít nhất là 48 tiếng. Và vì thế chúng tôi dù rất tiếc nhưng cũng đành phải từ chối đơn hàng.

Kế hoạch của hai bạn cho Palais Des Douceurstrong thời gian sắp tới là gì? Trâm Anh: Chúng tôi có dự định sau khi công việc kinh doanh của tiệm đi vào ổn định sẽ dành thời gian recreate (thiết kế, làm lại) những chiếc bánh classic (cổ điển). Những chiếc bánh ngọt Pháp cổ điển luôn có sức cuốn hút lạ kỳ với tôi. Bản thân tôi thích nhất là chiếc tart chanh vì đó là sự kết hợp hài hoà và thông minh nhất giữa các loại hương vị. Có ngọt, có chua, có béo. Bất kỳ ai làm bánh đều có thể làm được một chiếc tart chanh vì nguyên liệu rất dễ kiếm.

Cảm ơn hai bạn về buổi trò chuyện này. Chúc hai bạn ngày càng thành công với PALAIS DES DOUCEURS.

Pâtissier Spirit •

Text: chủ tịch Photograph: chủ tịch

CHẤT LƯỢNG

CỦA NHỮNG CHIẾC BÁNH NGỌT LUÔN

QUAN TRỌNG KIẾM TIỀN

•

Pâtissier Spirit

HƠN VIỆC

AVACHOCOLATE  Nếu để kiếm tiền tôi sẽ mở nhà hàng Pizza, tiệm BBQ hoặc beer club, chứ không mở tiệm bánh. Mỗi sáng thức dậy, cái tôi nghĩ không phải là KIẾM TIÊN, mà là CHẤT LƯỢNG CỦA NHỮNG CHIẾC BÁNH.

Là một pastry chef đến từ Áo, Andreas F Widauer đã quyết định ở lại ở thành phố biển trong mơ của Việt Nam - Đà Nẵng. Nơi đây anh và Văn một nửa của cuộc đời anh tuyệt đẹp nhất của tuổi trẻ. Và cũng nơi đây, đam mê sáng tạo bánh ngọt của anh kết lại trong hình hài một tiệm bánh đậm chất Pháp, nơi hai người hàng ngày chăm chút cho tình yêu lớn của cả hai. Avachocolate nằm trong một con hẻm nhỏ trên đường Quang Trung. Ava là Andreas và Vân”. Và vì anh thích chocolate quá nên đặt tên cho tiệm là Avachocolate. Tiệm bánh nho, chỉ có hai anh chị làm, không có nhân viên. Andy lớn lên trong một gia đình có tiệm bánh nên tình yêu với bánh trái đã ăn vào máu ngay từ khi còn nhỏ. Sau này, anh học

qua trường đào tạo nghề bánh rồi đi làm ở vài nơi, từ bao giờ đã trở thành một pastry chef. Chị Vân người Đồng Nai. Anh và chị quen nhau trên facebook. Rồi anh tới Việt Nam gặp chị, hai người yêu và lấy nhau. Hỏi vì sao lại tới Đà Nẵng mở Avachocolate? Chị Vân bảo tụi chị đều thích du lịch, tới đây thấy thích nên quyết định chuyển vào đây sống, vì làm bánh là nghề của anh Andy nên anh chị mở tiệm thôi, cũng 3 năm có lẽ rỗi. Tôi đã có một cuộc phỏng vấn rất thú vị với pasry chet Andreas F Widauer (Andy) của Avachocolate. Một cuộc trò chuyện rất thân tình, y như cách chúng ta vẫn nói về tình yêu hay người thân của mình.

Andy

Pâtissier Spirit •

Chào anh! Anh có thể giới thiệu một chút về mình và lí do tại sao lại quyết điịnh đến Việt Nam để mở tiệm bánh ngọt không? Rất vui được gặp bạn. Tôi tên là Andy, một pastry chef đến từ nước Ảo (Austna). Tôi yêu đất nước Việt Nam. Tôi đã gặp vợ tôi ở đây và quyết định chuyển đến sống tại đất nước của các bạn. Bánh ngọt thì vốn đã là đam mê từ nhỏ của tôi rồi. Tôi nhận thấy ở Đà Nẵng thì gần như chưa có chỗ nào bán bánh ngọt Pháp ngon, vì vậy chúng tôi mở một tiệm bánh nhỏ để phục vụ thực khách.

PHỎNG VẤN PASTRY CHEF ANDREAS F WIDAUER

Bánh ngọt Áo và bánh ngọt Pháp có khác nhau nhiều không? Ồ, hầu hết những loại desserts tôi làm đều có xuất xứ từ Pháp đấy. Cũng có một ít từ Ý, ví dụ như tiramisu hay pannacotta, nói chung ở Ý các món desserts không phong phú lắm.

Vì sao anh lại theo nghề bánh? Trong văn hoá ở quê hương tôi, nước Áo, chocolate và các món tráng miệng (desserts) chiếm vai trò rất quan trọng. Có rất nhiều bánh ngọt, rất nhiều tiệm bánh ngọt, rất nhiều pastry chefs. Bản thân gia đình tôi cũng sở hữu một tiệm bánh ngọt Pháp. Tôi lớn lên trong bầu không khí ấy và thích nghề bánh là việc hết sức tự nhiên như vậy đó.

•

Pâtissier Spirit

AVACHOCOLATE

Theo dõi trang Facebook của Avachocolate thấy anh đi khắp nươi trên thế giưới để thử những loại chocolate mới. Chắc anh cũng là một tín đồ của chocolate đúng không ạ? Vì sao anh lại dành cho nó sự ưu ái đặc biệt như vậy? Haha, vì sao tôi thích chocolate à? Thế sao bạn lại thích món nước mắm? Ngay từ khi còn bé tôi thường nhận được một thanh chocolate sau bữa trưa, sau bữa tối. Đó là một phần văn hóa của đất nước tôi. Nước Áo là thiên đường của các loại chocolate ngon. Ở Việt Nam thì không nhiều người biết đến chocolate ngon. Cũng giống như bên Ao không mấy người biết nước mắm (fish sauce) vậy. Nói chung hơi khó giải thích, chỉ biết là tôi rất thích chocolate thôi. Bây giờ trên thế giới có rất nhiều nghệ nhân làm chocolate, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Mỹ. Mỗi nơi lại làm ra những thanh chocolate với kiểu dáng và hương vị khác nhau. Việc tôi đi khắp nơi để ăn thử chocolate vừa là sở thích cá nhân lại cũng là một phần trong công việc kinh doanh nữa. Tôi phải thử để thấy được sự đa dạng trong hương vị của chocolate. Từ đó có thêm ý tưởng để sáng tạo cho những sản phẩm của mình. Không chỉ chocolate thôi đâu, tôi còn thử tất cả các loại bánh ngọt ở nơi tôi đến. Trung bình mỗi ngày tôi sẽ ghé khoảng 3 tiệm bánh để ăn thử. Đấy là một phần của công việc.

Cảm ơn Andy. Chúc anh chị luôn khỏe mạnh để khách hàngđược thưởng thức nhiều loại bánh ngọt ngon hơn nữa.

Pâtissier Spirit •

ĂN Ở QUÊ NHÀ DANH SÁCH MỘT SỐ TIỆM BÁNH NGỌT PHÁP Ở

VIỆT NAM

List: Chủ tịch Photograph: Chủ tịch

Pâtissier Spirit •

Sài Gòn  Palais Des Douceurs Địa chỉ: 87 Nguyễn Trãi, P. Bến Thành, Q1  The Vagabond Bakery Địa chỉ: 9 Trần Cao Vân, P. Đa Kao, Q1  Ivoire Địa chỉ: 57 Nguyễn Du, P. Bến Nghé, Q1  Cyrus Địa chỉ: 96B Phan Ngữ, P. Đa Kao, Q1

Hà Nội  O' Douceurs Địa chỉ: 8 Phan Chu Trinh, Q. Hoàn Kiếm  The Craft Patisserie Địa chỉ: 51 Trích Sài  Artemis Địa chỉ: 20 Ngô Quyền, Q. Hoàn Kiếm  Fleur de Lait Địa chỉ: 164 Nguyễn Văn Cừ

Đà Nẵng  Avachocolate Địa chỉ: 124/3 Quang Trung  La Piteti Patissesier Địa chỉ: 10 Phan Tình, Hội An

•

Pâtissier Spirit