Kawa jak diamenty nr 2-2012
czarne
Kulinarne azulejo Na wegetarianizm? Z cyklu: Facet dużo pytań zadaje Polskie śniadanie Jakie są trendy, naprawdę nie wie nikt...
www.duuff.com
Wiosna, wiosna, ach to ty. Zaczyna się piękny okres - okres wiosenny, chyba mój ulubiony. Wszystko do dzisiaj było pogrążone w kilku odcieniach szarości, zaczęła się wiosna i wreszcie zalała nas kaskadą innych barw. Nagle przestajemy interesować się, siedzącym obok ostentacyjnie, z kieliszkiem czerwonego wina w kawiarni na Kazimierzu, początkującym poetą. Nie zwracamy uwagi na wielkie, jak koła MACKa, okulary hipstera i jego wstąpioną po praniu koszulkę. Wszystko, co nas interesuje, to słońce i upragniona możliwość naładowania baterii. Tak bardzo tęsknimy za darmową dawką słonecznego humoru, że wieczorem nie pozostaje nam nic innego, jak rozprowadzić na twarzy piankę, uśmierzającą ból po pierwszych promieniach. Kolorowe pozostaje nie tylko otoczenie, ale przede wszystkim jedzenie.
redaktor naczelny: Witold Luśnierczyk zdjęcia i rysunki: Michał Heleniak stylizacje: Anna Prosny-Roncolli teksty: Hania Olek Jacyara Barros Robert Starasiński Kamil Sanurski Kuba Prostański
2
Spis treści: Kolorowe przede wszystkim jedzenie?.............................2 (różne w smaku galaretki)
Portugalia czerwcowa.............................8
Kulinarne azulejo...........................12 (od przystawek po deser portugalski)
Na wegetarianizm?...........................24 (świeże wieże)
Z cyklu: Facet dużo pytań zadaje...........................37 (naleśnik z makaronu ryżowego)
Polskie śniadanie...........................39 (twaróg, kanapka z rzodkiewką)
Jakie są trendy, naprawdę nie wie nikt...........................41 (polenta, humus)
Matko Boska! Krawężnik...........................43 (gigantica)
Kawa jak czarne diamenty............................47
3
K
Kolorowe- przede wszystkim jedzenie!
Galaretki o r贸偶nych smakach i kolorach
6
7
Portug Porto | most na rzece Duero
8
Porto | centrum miasta
galia ceramiczne zdobienia
9
czerw Ericeiria | zachodnie wybrzeĹźe
10
Porto | rzeka Duero
wcowa Porto | palma
11
K
Kulinarne azulejo Z czym ci się kojarzy Portugalia? W “Familiadzie” zapewne mogłoby to wygladać tak:
(errrgh) Figi, albo nie - Figo, albo nie piłka nożna na pierwszym miejscu, (errrgh) na drugim język portugalski,(errrgh) a na trzecim - że jest gorąco, albo nie że ładna pogoda... W pewnym sensie - dużo, jeśli potraktujemy to pytanie bardzo ogólnie. Natomiast, przechodząc do konkretów, no... to tutaj robi się już mniej interesująco. Ładnie to jest w Portugalii, ale na bank nie jest aż tak gorąco, jakbyśmy się tego spodziewali. Układ monsunów kompletnie nie sprzyja plażowemu lenistwu. Kojarzy się raczej z klepaniem uśmiechów w grajdole albo wełnianym zaparciem - Jak jestem w Portugali to muszę iść na plażę i basta! Ponura niespodzianka plażowa ma za to bardzo pozytywne skutki w odkrywaniu tubylczych zwyczajów, a przede wszystkim kuchni. Najfajniejsza rzecz na świecie to tutejszy zwyczaj podawania starterów w restauracjach. Przystawki, jak się dowiedzieliśmy, robione są ze świeżych, lecz niewykorzystanych fragmentów owoców morza lub ryb. Zanim zjemy zamówione przez nas potrawy, dostajemy za darmo chlebek i kuleczki rybne, miniaturowe naleśniki z fragmentami ośmiorniczki. Do tego białe, lekkie wino stołowe. Najadłem się samymi przystawkami i w ogóle nie nudziłem się podczas czekania na moje zamówienie. Sprytne, a zarazem jak sympatyczne. Prawda? I zamiast dzwonić po rewolucję kuchenną, “żeby było pysznie jak u mamy”, Panowie i Panie: z brania zmieńmy na dawanie. A mamine jedzenie zostawy w tornistrze, bo w restauracji oczekujemy czegoś więcej niż pomidorowej z ryżem, choć bardzo, ale to bardzo dobrej. tekst: K. P.
12
Kulki rybno-ziemniaczane turystyczna przystawka nr 1 13
pikantne pulpety z dorsza turystyczna przystawka nr 2
14
racuchy z tuńczyka turystyczna przystawka nr 3 15
16
ciasteczka krabowe same w sobie, juĹź nie przystawka
klik
k
kli
k
kl ik
klik
kli
17
warzywa w tempurze
18
a do tego
warzywa w tempurze lepsze niz nie jeden fastfood
19
}
z całą pewnością napój nie doda wam skrzydeł...
Arroz docce
natomiast, zamieni Was w płynny, różowy mus
20
a na kolację
Frango com anis, czyli kurczak z anyżem i sałatka
22
23
N
Na wegetarianizm? Rozmawiałem tuż przed świętami ze znajomym, gdyż przyszła na to pora. A że w świecie ludzi dorosłych - ciężko pracujących - nasze kontakty, krótko mówiąc, są ograniczone do co najwyżej jednego w miesiącu, pewne historie zapadają w pamięci lepiej niż inne. Taką historią, która ciągle się u niego przewija, są częste problemy ze zdrowiem jego dwuletniej córeczki. Ze stwierdzeń kolegi, całą winę ponoszą babcie, przyprowadzające swoje wnuki do żłobków i przedszkoli. To te babcie, które nie znają podstawowych zasad higieny i kaszlą, nie zakrywając ust, na inne dzieci, ławki, wieszaki, ubranka, opiekunki, zabawki, posiłki. Zarażają cały budynek w pięć minut, czyli dokładnie tyle, ile zajmuje zdjęcie wnusi ubranka i powieszenia go na wyższy kołek. Oczywiście, karykaturalnie przedstawione tutaj babcie istnieją i kaszlą, zarażając innych, ale prawdziwych przyczyn chyba należy szukać gdzie indziej. Niestety, fakt łapania przeziębień i chorób dotyczy słabej odporności naszych dzieci. Trudno mówić o odporności na drobnoustroje, jeśli organizm dziecka nie zwalcza najpospolitszych bakterii. A co gorsze, możliwe, że niedługo nie będzie mógł zwalczyć ich również za pomocą lekarstw. Jak alarmuje Le Nouvel Observateur, a za nim Forum, nie ma pewności “[...] czy uda się utrzymać skuteczność dwóch grup antybiotyków najnowszej generacji: fluorochinolonów i cefalosporyn nazywanych [...] lekami ‘ostatniej szansy w medycynie ludzkiej’[..]”. Dlaczego? Otóż, ogromne ilości rozpraszanych na ślepo substancji bakteriobójczych podczas tzw. oprysków prewencyjnych oraz antybiotyki zmieszane w paszach dla zwierząt hodowlanych, przedostają się do środowiska, przyczyniając się do powstawania szczepów lekoopornych. Próba ograniczenia stosowania antybiotyków w rolnictwie jest równie trudna, co naprawa telewizora przez niemowlę. Dla hodowcy mieszanie antybiotyków z paszą przynosi podwójne korzyści: a) póki co antybiotyki zapobiegają chorobom zakaźnym, które mogłyby zdziesiątkować hodowlę b) przyśpieszają 24
wzrost zwierząt, zmniejszając zapotrzebowanie na paszę. “Zwierzęta rosną szybciej, jedząc mniej, co zapewnia oszczędności na poziomie 3 - 12 %, czyli tego samego rzędu, co marża zysku hodowcy” (Forum). Być może jedynym rozwiązaniem będzie przestawienie się na wegetarianizm, aby drastycznie zmniejszyć zapotrzebowanie na produkty pochodzenia zwięrzecego. Pozwoliłoby to na wzrost hodowli ekologicznej, wolnej od przemysłowej farmakologii =) tekst: R. S.
wieĹźa z pasty fasolowej z czarnymi oliwkami, kaparami i chilli
25
słodko-gorzka wieża z buraków, grejpfruta i sera owczego 26
27
świeża wieża z mleczem w tle
28
29
30
truskawkowa wieĹźa z polentÄ…, awokado, pestkami dyni
31
33
sałatka buraczana z czerwonym grejpfrutem, pomarańczą, cebulą 34
ciasteczka małą ilośc
owsiane z ciÄ… kalorii
F
Facet dużo pytań zadaje. Pytanie, obok którego nie sposób przejść obojętnie, ponieważ nie tylko facet, ale już co druga osoba je zadaje, brzmi: które potrawy najłatwiej jest fotografować początkującemu fotografowi?
Gro ludzi odpowiada: - używaj świeżych produktów, one same za siebie mówią, albo - najłatwiej jest fotografować zupy, albo - idź do cukierni i kup ciastka, one zawsze ładnie wychodzą na zdjęciach. I tak dalej, i tak dalej. Każdy ma swoje ulubione typy i tyle. Ilu będzie fotografów, tyle będzie dobrych rad. Wszystkie te odpowiedzi są zgodne z prawdą i wydaje się, że łatwiej byłoby napisać, które potrawy sprawiają trudności niż na odwrót. Faktycznie, zupa upiększona grzankami lub ptysiami wygląda smakowicie, każde ciastko, deser, będzie równie dobrze się prezentował, co smakował. Myślę jednak, że w tych odpowiedziach brakuje chyba zasadniczej kwestii, otóż - tła. Co z tego, że umieścimy pyszne ciastko, którego lekkość przytłoczymy kamienną płytą nagrobną (tłem z płytek a la marmur), albo zestawimy kawę z bitą smietaną i smażalnię ryb na jednym obrazie. Od razu będzie wiadomo, że coś tutaj do siebie nie pasuje. Stąd też, chyba najłatwiej jest zwrócić się początkującemu fotografowi do stylisty jedzenia i na zasadzie wolontariatu popracować przez kilka miesięcy. Jeśli jednak nie mamy takiej możliwości, zawsze możemy spróbować powtórzyć zdjęcie już wykonane przez fotografa z większym doświadczeniem, oczywiście na tyle, na ile jesteśmy w stanie. Doskonała kopia jednak nie przynosi takiej satysfakcji, jak udoskonalenie jej własnymi pomysłami. Zawsze należy pamiętać, że fotografia to proces twórczy i chociażby dlatego winni jesteśmy bycia kreatywnymi. PS Najłatwiej jest fotografować kolorowe potrawy np. naleśniki z ryżowego makaronu.
tekst: K. S.
37
trochÄ™ sushi - trochÄ™ nie z paluszkami krabowymi i marynowanym imbirem
38
P
Polskie śniadanie Nie mógł umknąć naszej uwadze fakt, że polska telewizja publiczna próbuje rozwikłać zagadkę “polskiego śniadania”. Jakie ono jest? Z jakich produktów się
składa? I czy faktycznie tak mocno jest ugruntowane w wyobrażeniach Polaków i obcokrajowców jak: English Breakfast (brytyjskie) czy Petit Déjeuner (francuskie), Full Irish Breakfast (irlandzkie), Prima Colozione (włoskie)? W tym doborowym gronie okazuje się, że możemy z całą pewnością powiedzieć, że nigdzie nie dostaniecie tak oryginalnego śniadania jak w Polsce. Każdy Polak zapewne ma swoje szczególne preferencje kulinarne po przebudzeniu, ale nie można zaprzeczyć, że twarożek ze szczypiorkiem i kanapka ze świeżym ogórkiem, rzodkiewką, posypana świeżo zmielonym pieprzem, to nie jest polskie śniadanie. Dodajmy do tego gorący napój np. herbata, kawa, i wszyscy wyjdziemy do swoich obowiązków z uśmiechem. W czerwcowym numerze zaprezentujemy szerzej, co według nas kryje Polskie Śniadanie, będziemy mogli wówczas porównać nasze przeczucia z telewizyjnym mirażem.
tekst: H. O.
39
twaróg, rzodkiew, szczypiorek, ogórek i pyszny polski chleb (jeszcze gorący) z masłem
40
polenta bezglutenowa baza do wszystkiego
J
Jakie są trendy, naprawdę nie wie nikt... Tak mógłby dzisiaj śpiewać Bogusław Mec, degradując się tym samym do artystycznego ignoranta, gdyby losy współczesnego społeczeństwa, chłonącego nowości szybciej niż rysunkowy Sponge Bob, mało go obchodziły.
Trendy
zmieniają się tak szybko, jak szybko “rosną” dziury na naszych drogach krajowych. Wczoraj popularna artystka, dzisiaj okładki jej płyt poddawane są procesowi recyclingu. Wczoraj filmy z wystąpień stand-up Cezarego Pazury dzisiaj “Krzysiu, jem zupę” - uwaga, tylko dla ludzi dotkniętych “mentalną agnozją”! 41
Jakie są trendy, nie wie nikt, (czyli jak wiatr zawieje), ale ludzka ciekawość nie ma końca, więc próbuje przewidzieć, co będzie modne w danym roku. I tak właśnie dzieje się również w obrębie zagadnienia jedzenia. Proroctwa niosą, że w roku 2012 zaliczymy powrót do prostych smaków, które przede wszystkim mają
humus z czarnymi oliwkami, chilli i kaparami
nam “pasibrzuchom” smakować. W 2012 roku, już nie będziemy się zachwycać sztuczkami Hestona Blumenthala i jego kuchnią molekularną. W bieżącym roku zatoczymy koło, szukając inspiracji w świeżych warzywach i owocach. Skoro jesteśmy w środku drugiego kwartału 2012, niebawem się okaże, jak wyglądają ulubione
i modne potrawy Polaków. Z niecierpliwością czekamy na koniec roku, aby napisać w grudniowym numerze, że w Polsce kuchnia molekularna bije popularnością prostotę na głowę. tekst: J. B.
42
M
Matko Boska! Krawężnik. Spożywczak - 1,3km, centrum miasta - 6km, park - 1,6km, kino - 5km, centrum meblarsko-gastronomiczne - 5km, średnia odległość do pracy - 5km. Wszystko w zasięgu kilku do kilkunastu minut jazdy rowerem.
O
korzyściach płynących z jazdy na rowerze nie trzeba pisać, należy jednak podkreślić, że pogoda jak i ceny paliwa sprzyjają wycieczkom rowerowym. Jeśli dodatkowo spojrzymy na statystki policyjne bezpieczeństwa ruchu drogowego z zeszłego roku, w których przedstawiono wzrost liczby wypadków samochodowych o 1,3%, liczby zabitych o 7,2% w porównaniu do 2010r., nie musimy nikogo namawiać na zmianę środka transportu. Ku mojemu zdziwieniu, pomimo wszystkich wyżej wymienionych aspektów, rower ciągle pozostaje mało popularny. Liczba osób uprawiających sporty rowerowe co prawda wzrosła do 26% w 2010r., ale nie wiadmo, kto robił badania, z których otrzymano te dane. Rowerzystów jest zdecydownie za mało, nawet jeśli przyjmiemy te 26% za wiarygodne.
43
17
Dlaczego więc nasze Wielce Szanowne Ja nie korzysta w tak dużym stopniu jak np. mieszkańcy Holandii czy Francji z dwukołowego transportera? Po 15 minutowej przejażdżce rowerem w celu zakupu podstawowych środków higieny, odpowiedź nasunęła się błyskawicznie. I nie były to: brak ścieżek rowerowych, pęknięcia w płytach chodnikowych, potłuczone butelki, gwoździe, nerwowi kierowcy, to były - krawężniki! (Proszę nie łączyć tego określenia z Panem Władzą). 30 cm wysokości i 17cm szerokości skutecznie utrudnia przyjemność jazdy na rowerze. Postanowiliśmy zatem, upamiętnić nasze odkrycie kanapką murowaną! tekst: K. P.
Gigantica! równie trudna do przebycia co chodnikowe, śpiące zło
44
45
karotenowy smoothie dla spragnionych rowerzyst贸w
Lemoniada po długim i wyczerpującym sparingu z krawężnikiem 46
K
Kawa jak czarne diamenty. Ani czarne, ani błyszczące.
Bierzemy przykład z rynków zachodnich takich jak Wielka Brytania, Niemcy, USA, a ciągle traktujemy siebie jakbyśmy pochodzili z Zakaukazia. Nie obrażając, oczywiście, mieszkańców pogranicza euro-azjatyckiego. się bardziej jakości kaw, ponieważ Menadżerowie prowadzący wielkie korpo- Przyjrzałem miałem okazję trochę podróżować i tutaj muszę
racje, sieci handlowe, ciągle zapominają, że Polska nie jest krajem rozwijającym się, ale ciagle jeszcze nie należy do gospodarek rozwiniętych. Takie wnioski same cisną się na myśl choćby po przeczytaniu artykułu o kawie i cenie, którą za nią płacimy. Czy “Wyborcza-biz” publikując ten artykuł została zasponsowana - tego nie wiem, wypowiedzi specjalistów z branży kawowej są, brzydko mówiąc, tandetne jak pozłacane zaporożce. Ciężko się z nimi zgodzić, że obniżenie cen na rynku kawowym w sieciach kawiarnianych będzie skutkowało przyciągnięciem “niechcianego klienta”. “[...]Cena jest sposobem selekcji - przyznaje menadżer kawiarni, która chce uchodzić za ekskluzywną. - Jeśli będzie zbyt tanio, przyjdą ludzie, na których nam nie zależy”. Bardzo, ale to bardzo ciekawe, bo już tego nie sprostowali, co to ma być za klient. Podobno taki, dla którego wydanie 8 pln ma znaczenie. Ponieważ ja piję kawę nałogowo, jestem pewnie klientem, na którym menadżerowi “nie zależy”, bo dla mnie cena liczy się także w stosunku do ilości, którą wypijam. Z góry zostałem zakwalifikowany jako biedak. Często przytacza się argument o tym, że w cenę kawy należy wliczyć koszt obsługi, czynszu, prądu, muzyki, telewizji, tańczącego niedźwiedzia i latających polatuch. Argument ten jest, muszę z przykrością stwierdzić, równie bezsensu, co kupowanie gumowych wierteł. Na espresso wpadam i spędzam w kawiarni tyle czasu, ile zabiera jej przyrządzenie, więc proszę mnie nie obrażać siedzeniem!
47
się zgodzić z panem Tomaszem Obracaj, który wypowiada się: “[...] przyznaję, że Polacy w kawiarniach piją kawę dobrego gatunku”. Według mnie smakuje dokładnie tak samo jak w Berlinie, Londynie, Dublinie, Paryżu, Wenecji, Barcelonie, Lizbonie, czy Porto (zdecydowanie najlepsza jaką piłem), Nowym Yorku, +/- dobrze. Tylko dlaczego płacimy za nia więcej? Być może my Polacy pijemy kawę Jacka Nickolsona z filmu pt. “The Bucket List” - Kopi Luwak, tylko o tym nie wiemy... Mówienie, że koszt jest zbliżony do kwot unijnych, też jest mylące. My nie jesteśmy Brytyjczykami, którzy w przeliczeniu na pln zarabiają przeciętnie 10 tys. miesięcznie. Warszawa to nie Londyn, a morze to morze jak mawiają wczasowicze w Rowach. Szokującego natomiast odkrycia doznałem w Lizbonie, gdzie pyszne espresso kosztowało jedyne 0,50€. Tutaj powinniśmy się cofnąć do początku mojego wywodu. Otóż, zamiast brać przykład z bogatych krajów Europy, powinniśmy szukać rozwiązań w innych, może bardziej zbliżonych do Polski. To, co mnie kawosza absolutnie zachwyciło, to portugalskie “stand” kawiarnie. Tam na kawę, jak na kielicha do baru, wpada się w drodze po gazetę. Rach, ciach i po sprawie. Może w Polsce zamiast utrzymywać tylko “salony kawiarniane”, powinno się otworzyć kilka szybkich, małych, z widokiem na hydrant, kafejek, gdzie dobre espresso jest w uczciwej cenie. tekst: R. S.
kawa, kaweczka, kawunia
48
www.duuff.com
redakcja@duuff.com