Figa z makiem Był sobie taki serial nr 7-2012
Mi nombre Iskra Wina gruzińskie
www.duuff.com
es
Deszcz, słońce, słońce, deszcz... W październiku trochę się przeplata, jesień, lato, lato, wiosna ... godziny krótsze coraz bardziej, Strugi dreszczy wywołane, czerwonymi kolorami doprawione dania główne.
redaktor naczelny: Witold Luśnierczyk zdjęcia i rysunki: Michał Heleniak stylizacje: Anna Prosny-Roncolli teksty: Jacyara Barros Joanna Kaczmarek Robert Starasiński Kamil Sanurski Kuba Prostański Arkadiusz Kalewicz
2
Spis treści: Pora na zupy.............................4
Figa z makiem...........................11
Frank Sinatra...........................20
Był kiedyś taki serial...........................26
Mi nombre es Iskra...........................36
Bal na Zabłociu...........................42
Wina gruzińskie...........................50
.
3
W październiku temperatura często pozbawia nas złudzeń, że jesień jeszcze daleko przed nami. Ubieranie kurtek i czapek już nie jest ekstrawagancją wyróżniającą się na ulicy, a przemarznięte kości najlepiej rozgrzać herbatą z prądem... albo gorącą zupą.
P o r a na z u p y
4
In October, the temperature often, unfortunately, deprives us of the illusion that autumn is long way ahead of us. Dress jackets and hats is no longer an extravagance, stands out on the street, and the frostbones best warm with hot tea with drop of alcohol ... or hot soup.
Gęsta zupa kukurydziana Thick corn soup
5
γαρίδα
γαρίδα 6
Zupa cytrynowo-krewetkowa Lemon - shrimp soup
7
8
Sambar 9
Rosołek z ziołowymi kluseczkami Broth with herb noodles
10
Figa z makiem Kiedy byłam mała, miałam psa – suczkę, kundelkę, przebiegłą łajdaczkę, która nie omijała żadnej okazji do wywinięcia figla z korzyścią dla siebie. Sprytny piesek dostał imię Figa, być może z powodu właśnie owych figli, może trochę też od bursztynowego koloru, przypominającego skórkę suszonego owocu figowca. Teraz już chyba zawsze figa będzie kojarzyła mi się z czymś zaskakującym. Bo trochę tak jest, że nie wiadomo czego po takiej fidze można się spodziewać. Słodyczy – jak najbardziej. Owoc figowca zawiera aż 75% cukrów. Z kolei prażona figa, zaparzona wrzątkiem w swym orzechowym posmaku może stanowić namiastkę kawy. Dziwny to owoc. Kontrowersyjny. Kontrowersje budził już w czasach biblijnych, to liście figowca posłużyły za skromne okrycie pierwszym ludziom. W czasach Jezusa, figi też wzbudzały emocje – Jezus, nie wiedzieć czemu przeklął figowca, który nie chciał go obdarzyć słodkimi owocami, i tym samym sprawił, że osiemnaście wieków później Bertrand Russell napisał płomienny esej „Why I am not a Christian”, w którym dowodził że „Chrystus, czy to pod względem mądrości czy też dobroci nie stał tak wysoko, jak niektóre postaci historyczne” *. A jakież kontrowersje musiała figa budzić u dawnych Słowian! Figa dotarła do nich bursztynowym szlakiem i nie zyskała początkowo ich przychylności. Niby to gruszka, tylko jakaś mała, a w środku zamiast miąższu pełno ziaren. Zupełnie bezużyteczna. Figa z
makiem, pstro, nic. A może jednak nie takie nic? Owoce figowca są bardzo bogate w magnez, wapń i sole mineralne, oraz mają silne właściwości antyoksydacyjne. Dobrze zdawali sobie z tego sprawę niewolnicy greccy i rzymscy – figa bardzo często występowała w ich menu, dodawała energii i krzepiła sokiem w upały. Na słowiańskich ziemiach się jednak nie przyjęła. Niemożliwa do uprawy w chłodniejszym klimacie, zbyt rzadko była spożywana, żeby inspirować słowiańskich kucharzy do szerszego wykorzystania. Co innego swojski mak! Ten od dawna w tradycji obrzędowej był kojarzony z gnozą, sferą nocy, zapomnienia, letargu, ze snem i magią. Potrawy z użyciem maku nierozłącznie towarzyszyły wszystkim ważnym uroczystościom. Mak miał łączyć ze sferą życia pozagrobowego i duchowego (poprzez swe psychoaktywne właściwości), a także symbolizował płodność i obfitość, kojarzoną z mnogością drobnych ziarenek. I tu możemy powrócić do egzotycznej figi – gdyż również ona była symbolem płodności i obfitości. Słodka, suszona – doskonale pasuje do makowej masy. Ta zaś, zamknięta w tradycyjnym pierogu, znanym wszystkim kulturom świata – tworzy szaloną, obficie płodną kuchnię fusion na miarę naszych czasów. *
B. Russell “Dlaczego nie chrześcijaninem”, Warszawa,
jestem 1981
tekst J.K.
11
Koperty szpinakowo-łososiowe z sosem maślano-koperkowo-cytrynowym Spinach and salmon dumplings with dill and lemon butter sauce
12
13
PieroĹźki makowe z figÄ… w sosie waniliowym Poppy seed dumplings with vanilla sauce
14
15
Sakiewki cynamonowe z jabłkiem z sosem miętowym Cinnamon dumplings with apple and mint sauce
16
18
17
Paprykowe pierogi z kabaczkiem podane z rukolÄ… Pepper and squash dumplings served with rocket
18
19
20
19
Fig sign When I was little, I had a dog - female, mongrel, cunning scoundrel that does not skirted any opportunity to fold a trick for the benefit of herself. A clever dog got the name Fig, perhaps because of those jokes and also because of the amber color of its fur, resembling dried peel fig fruit. Now, fig always reminds me something surprising. Because of its “a bit like we do not know what to expect from fig “. Sweetness - the most. Fig fruit contains as much as 75% of sugar. The roasted fig, brewed with boiling water, for its nutty flavor can be treat as a substitute for coffee. It is a strange fruit. Controversial. Already has aroused controversy in biblical times, fig leaves were used as the covering for the first people. In Jesus’ days, figs also aroused emotions - nobody knows why Jesus cursed fig tree, perhaps because it did not want to give him sweet fruit, and thus the eighteen centuries later, Bertrand Russell wrote a passionate essay “Why I am not a Christian,” in which he argued that “Christ, whether in terms of wisdom or goodness was not on as high level as some of the historical figures” *. And what controversy fig aroused in the ancient Slavs! They reached fig by the Amber Route, and initially did not like its favor. Its kind of a pear, but too small, and in the middle instead of pulp it is full of grain. Completely useless. Fig sign, irrelevant, nothing. Or maybe it’s more than nothing? Fig fruits are rich in magnesium, calcium and minerals, and have strong antioxidant properties. Greek and Roman slaves seemed to be well aware of that fig often appeared on their 20
menu, it added energy and invigorate with its juice in hot weather. In Slavic lands, however, did not adopt. Impossible for growing in colder climates, too little was consumed to inspire cooks to a wider Slavic use. Completely different story with homely poppy seeds! There has been the long tradition of the ritual associated with gnosis, the sphere of the night, forgetfulness, lethargy, sleeping and magic. Food with poppy seeds inseparably accompanied all important ceremonies. Poppy seeds are supposed to connect with the sphere of the afterlife and spirituality (through its psychoactive properties) and also symbolized a fertility and abundance, that distinguishes the multitude of small seeds. And here we return to the exotic figs - also because it was a symbol of fertility and abundance. Fresh, dried - a perfect match for poppy seeds. Closed in the traditional dumplings, known to all cultures of the world - creates a wild, richly fertile fusion cuisine in our time. *
B. Russell “Dlaczego nie chrześcijaninem”, Warszawa,
jestem 1981
text J.K.
www.mja.com.pl contact@mja.com.pl
MJA Distribution S.C ul. Radarowa 18 02-137 Warszawa tel.: + 48 22 846 81 96 fax: + 48 22 846 81 95
21
Frank Sinatra To był dzień przed Świętem Dziękczynienia. Osamotniony Frank siedział w restauracji u Patsy’ego. Większość z gości przechodziła obok niego obojętnie. - To są moi fałszywi przyjaciele - westchnął Frank i zapadl się w swoich myślach. Dodał, że chciałby zjeść obiad w Święto Dziękczynienia u Patsy’ego i mój dziadek nie miał serca mu powiedzieć, że restauracja jest w tym czasie zamknięta. “Gdyby mu odmowił czułby się jakby zranił jego dumę, dlatego nie powiedzial nic” - tlumaczy Scognmillo wnuk wlasciciela restauracji Patsy’s. Przyjął rezerwację, jak gdyby nigdy nic i zadzwonił do swoich pracownikow prosząc, aby przyszli ze swoimi rodzinami ucztować w restauracji, wszyscy narzekali, ale rozumieli, że robią to dla Sinatry. Zadzwonił również
22
do swoich stałych klientów, aby wypełnić restaurację, żeby Sinatra nie zorientował się, że w restauracji jest mniej klietnów niż zwykle. Otworzyli restaurację w Dzień Dziękczynienia dla Sinatry, który miał rezerwację na 15:00. Lata minęły, a Sinatra dalej żył w błogiej niewiedzy, że restauracja była otwarta tylko ze wzgledu na niego. Nikt nie zdradził tajemnicy, a specjalne stosunki pomiedzy Patsym a Sinatrą zostały przypieczętowane. Najczęściej Sinatra zamawiał: małże Posillipo, świderki z pomidorami, cielęcinę Milanese, tartę Ricotta.
4 5
Fusilli z pomidorami Fusilli with fileto di pomodoro
3
1
2
Home &You
1 - Rainy talerz (25 pln) 2 - 2 ściereczki Gloria (19 pln)
3 - Rainy miska (17 pln)
4 - kieliszek Party My&Your (19 pln)
5
- traditional durszlak (49 pln)
23
jab 24
25
Ĺ‚ka
Był kiedyś taki serial. Czy zdażyło Wam się próbować czegoś po raz pierwszy ? Jeśli odopowiedziałaś/eś przecząco to musisz być kosmitą, bo naturalnym stanem człowieka jest niewiedza i zdobywanie nowych doświadczeń. Nie ma ludzi wszechwiedzących, nie ma też ludzi, którzy spróbowali wszystkiego w swoim życiu. Zawsze znajdziemy coś, co absolutnie po raz pierwszy przeżywamy, szkopuł w tym, żeby się tym nie przerazić i nie udawać. Otóż najlepiej z takich sytuacji wychodzi przybysz z dalekiej planety, który został świetnie do tego przygotowany. Można udawać, że się czegoś nie dosłyszało i bardzo szybko zmienić temat. Można po prostu, mówiąc, że się śpieszymy wyjść, żegnając ogólnie gości. Można zgonić na czyjąś niewiedzę, ale uwaga- przy wszystkich powyższych alternatywach należy być ekstremalnie aroganckim. Przypominam sobie jednego z bohaterów popularnego serialu w latach ‘90 (mówi wam coś “Trzecia planeta od Słońca”?), który
26
oczywiste rzeczy, sprawy, zdarzenia, przeżywa po raz pierwszy w życiu. Tak dzieje się w przypadku zwykłego przeziębienia, używania chusteczek higienicznych, palenia papierosów, pierwszej bójki, prowadzenia samochodu i wielu, wielu innych. Nawiązując więc do natury człowieka- żeby nie Adam i jego ciekawość, do dziś nie wiedzielibyśmy, co to jabłecznik, szarlotka (tu w rozumieniu żubrówka z sokiem jabłkowym), zapiekane jabłka z serem Gorgonzola, a naszej ukochanej ojczyźnie pozostałoby być słynną tylko z kiełbasy i pomników papieskich.
Jabłkowe babeczki Apple muffins
27
28
There was once a show.
Have You ever had to try something for the first time in your life? If your answer is negative you must be an alien, because the natural state of mankind is unawareness and gaining new experience. There are no people who know everything, there are no people who have tried everything in their life. Willingly or not, I always find something that I have experienced absolutely for the first time, the snag is not to be scared and not to pretend. Well, in most of these situations a visitor from a distant planet who was well prepared for such events copes best . You can pretend that You did not hear the question and quickly change the subject. You may say goodbye and leave guests in a hurry. You can blame someone’s ignorance, but beware, using all these alternatives you should be extremely arrogant. I remember one of the popular 90’s TV series characters (“3rd Rock From The Sun”), who seemingly obvious things, events, treated as if he has experienced them for the first time in his life. This happened in the case of the common cold, using tissues, smoking cigarette, the first fight, driving a car, and many, many others.
sages
And mentioning the nature of man, if not Adam and his curiosity, until now we would not know what cider, apple pie (here meaning żubrówka with apple juice) or baked apples with Gorgonzola cheese is, and our beloved country Poland would remain to be famous only with sauand pope’s monuments.
29
Kaczka nadziewana jabłkami w sosie jabłkowo-miodowym
Duck stuffed with apples, apple and honey sauce
Côtes de Beaune Vieilles Vignes 2008 z Francji z regionu Burgundii.
30
Ten wspaniały Pinot Noir znakomicie komponuje się z potrawami z kaczki. Proponowane wino pochodzi z małej, butikowej winnicy Domaine Mazilly Pere & Fils, której całkowita roczna produkcja wynosi około 8 tyś butelek win. Wino leżakowane jest przez 12 miesięcy w dębowych beczkach, dzięki czemu zyskuje tanin oraz głębię. W zapachu wina wyczuwalne są nuty kwiatów fiołka oraz konfitur. W smaku delikatne i zblilansowane potwierdzające, że najlepsze Pinot Noir pochodzą z regionu Burgundii. Serwujemy w temperaturze 17 st. C.
Mukazani z Gruzji. To wspaniałe wino będące wizytówką winnicy Tiflisi Marani, znakomicie będzie nadawało się do dań z drobiu oraz dziczyzny. Subtelne w smaku, aromatyczne o pięknym rubinowym kolorze świetnie nadaje się na niedzielny, rodzinny obiad. Wino przygotowane jest w 100% z gron Saperavi, dojrzewa w beczkach przez 24 miesiące. Serwujemy w temepraturze 15° C.
1
2
Home &You
1 - Goldrim talerz (20.30 pln)
2 - Buenos obrus (49 pln)
31
Nadziewane gęsie udka w sosie jabłkowo-śliwkowym
Stuffed goose legs, apple and plum sauce
1
32
Home &You
1 - Stylish miska (35.00 pln)
pero pero
33
Gościł tu Josip Broz-Tito, Henryk Sienkiewicz i Isadora Duncan. Stacjonowało wojsko pruskie, a znani reżyserzy kręcili we wnętrzach filmy, które przeszły do historii polskiego kina. Czy wiecie, że Grand Hotel świadczy swe usługi nieprzerwanie od ponad 120 lat? Najpierw była to fabryka Ludwika Meyera, w roku 1887 przebudowano ją na dom gościnny Grand Hotel. W 1911 r. rozpoczęto kolejną modernizację – tym razem podniesiono budynek i najprawdopodobniej stworzono funkcjonujące do dziś sale restauracyjne – Malinową i Złotą. 34
• Recenzje restauracji • Wydarzenia i promocje w lokalach • Artykuły o kuchni regionalnej Na stronie poświęconej łódzkiej gastronomii 35
Mi nombre es Iskra Zaraz po wielkim kryzysie argentyńskim w 2001 roku wyemigrowałem do Hiszpanii, jak wielu moich znajomych.
George Baber Współwłaściciel i szef kuchni Diego&Bohumil restro pub przy ul. Sebastiana w Krakowie. Argentyńczyk z krwi i kości, krakowianin z wyboru i miłości.
36
Tam trzymaliśmy się razem. Jeżeli któryś z nas wiedział o jakiejś pracy, dawał innym natychmiast znać. Przez kilka miesięcy mieszkałem w Madrycie i robiłem różne rzeczy: byłem statystą, barmanem, kelnerem, remontowałem lokale… Pewnego dnia przyjaciel, który mieszkał w Barcelonie, zadzwonił do mnie z informacją, że jest stała praca od zaraz jako barman, i że zostałem przez niego polecony. Spakowałem się i pojechałem do Alella (małe miasteczko niedaleko Barcelony) prosto na rozmowę o pracę. Na miejscu właścicielka restauracji -Donia Montse, przeprowadziła ze mną rozmowę i jako test poprosiła o cappuccino. Widocznie nie miała zastrzeżeń, bo od razu zostałem przyjęty. Drugi klient, którego obsługiwałem zamówił „Cafe CHISPEAO”. Zacząłem kombinować. W Argentynie „LAGRIMA” (łza) oznacza gorące mleko z odrobiną kawy a „CHISPA” po hiszpańsku to „iskra”, więc wydedukowałem, że kawa z iskrą to nic innego jak argentyńska kawa ze łzą. Klient wypił zrobioną przeze mnie kawę i wydawał się być zadowolony. Trafiłem!!! Byłem zdziwiony, że taki sposób podawania kawy jest aż tak popularny, gdyż w ciągu kilku godzin zrobiłem ich naprawdę dużo. Do tego drugi barman (syn właścicielki) zapytał mnie „co ja robię z mlekiem?” Odpowiedziałem: “Jak to co? Wszyscy zamawiają CHISPEAO”.
a co bardziej niĹź flan pasuje do Chispeao...?
37
Popatrzył na mnie jakby nie rozumiał, o czym mówię. To podsyciło moje podejrzenie, że coś jest nie tak z kawą, którą przygotowuję. Chwilę później pojawił się stały klient, którego poznałem w południe. Wtedy zaserwowałem mu „gorące mleko aromatyzowane kawą”. Postanowiłem wykorzystać okazję i wyjaśnić to z nim zamiast z szefostwem, więc zapytałem go ”Słuchaj, jak dokładnie wygląda „cafe 38 CHISPEAO?””. Nie zrozumiał… „Dzisiaj
zamówiłeś „cafe CHISPEAO””, roześmiał się i odpowiedział: „Nie „CHISPEAO” tylko „SI US PLAU” a to znaczy „PROSZĘ” po katalońsku”. Przyznał, że kawa była trochę za mleczna, ale nie powiedział, bo był to mój pierwszy dzień w pracy, a obok stali właściciele. „Oprócz tego wcale nie była taka zła”. Dzisiaj pewnie już nikt o tym nie pamięta, ale po tej wpadce jeszcze przez długi czas wtajemniczeni zamawiali „cafe chispeao”, a ja zyskałem pseudonim „Chispa”.
39
40
“Pokaż mi swój dom A powiem Ci kim jesteś ...”
41
Jest takie miejsce..., czyli “Bal” na całego na krakowskim Zabłociu.
- Skąd ten pomysł- czyli od czego zaczął się Bal? -“Bal” powstal z potrzeby serca, jeśli wiesz, o co mi chodzi... Przez długi czas szukaliśmy odpowiedniego miejsca i przestrzeni, bo koncepcja w głowie od dawna była. Kilka ciekawych miejsc nam “uciekło”, ale znalazła sie ta powierzchnia i oto jesteśmy! - Kto będzie mistrzem ceremonii? -Mistrzem ceremonii będzie każdy z naszych gości- chcemy, by wszyscy czuli się swobodnie, zachowywali zupełnie naturalnie... A zatem mistrzów ceremonii zamierzamy mieć wielu :) - Czy Bal ma jakiś szczytny cel? -“Bal” ma szczytny cel, jest nim propagowanie ciekawych aritektonicznie - i nie tylko - miejsc na Podgórzu i Zabłociu w Krakowie. Chcemy pokazać, że w tak cudownych zaułkach, jak ten “Balowy”, można stworzyć miejsce pełne ciepła i dobrej energii. Chcemy również w przyszłości organizować przeróżne wydarzenia kulturalne, muzyczne, teatralne, filmowe. 42
- Kto jest odpowiedzialny za oprawę wizualną Balu? -Za oprawę wizualną “Balu” odpowiedzialne są trzy osoby, Maciek J., Olek W. i Rafał Zub, z czego Rafał jest najwspanialszym architektem na świecie, bo pomógł nam wszystko pięknie poukładać i rozplanować, jest także autorem naszego logo, z którego jesteśmy bardzo dumni. - Czy Bal ma założoną szczególną konwencję, charakter? -Oczywiście, że tak- jest nią: dobrze się bawić, dobrze się czuć i dobrze żyć... - A co na Balu zobaczymy na talerzu? -Na talerzu znajdziemy, co natura najlepszego dać może, jesteśmy nastawieni na jedzonko sezonowe, unikalne, bo krótko występujace w przyrodzie. Od 8 rano do 13 serwujemy trzy rodzaje śniadań: wiedeńskie z frankfurterkami i jajkiem w koszulce, francuskie z owocami i pysznymi dżemami domowej roboty, i polskie tradycyjne, między innymi z twarożkiem ze szczypiorkiem i rzodkiewką.
Poza tym od 13 do 16 zjeść u nas można zupę i coś po zupie, czyli makaron z sosem aromatycznym lub mięso z kaszami wszelakich rodzajow. Przez cały dzień do wyboru cztery rodzaje kanapek, humus, pasta z bakłażanów, domowe ciasta, musli z ziarnami, a do tego oprócz tradycyjnych kaw, inka i jogurty, kefir i maślanka :) - Zaplanowane są jakieś specjalne atrakcje? - Są, a i owszem, absolutnie spontanicznie każdy spodziewać się może choćby występu jednego z naszych znajomych na stole ze śpiewem i tańcem. Poza tym, tak już na poważnie, planujemy cykle spotkań, projekcji, wykładów, ale to jeszcze tajemnica, bo jakąś musimy mieć... - Kiedy najlepiej z Balu wyjść? - Najlepiej z Balu nie wychodzić w ogóle! 50
A tak serio, wszystko uzależnione będzie od zapotrzebowania gości, bo przecież chodzi o to, by Oni czuli się u nas najwspanialej. Jesteśmy elastyczni co do godzin zamknięcia, więc wszystko przed nami... Póki co- do 22:00/23:00 można spokojnie u nas posiedzieć, a w weekendy jeszcze później :) - Czym Bal powinien się skończyć? - Chcemy, by “Bal” się nigdy nie kończył:))), lecz umiar istnieje i my o tym doskonale wiemy. - Życzymy w takim razie szampańskiego Balu bez końca! Rozmawialiśmy z pomysłodawcami i twórcami miejsca: Aleksandrem Włodyką i Maćkiem Jackiewiczem
- Bal, Ślusarska 9, Kraków
43
44
45
46
47
48
49
Wina gruzińskie Wina gruzińskie od kilku dobrych lat zdobywają polski rynek. Co sprawia, że te kaukaskie trunki stają się z roku na rok coraz popularniejsze wśród polskich miłośników? Z pewnością mają one bogatą i trudną historię, swoją sławę zawdzięczają mnogości odmian winorośli oraz ogromnemu i różnorodnemu obszarowi, z którego pochodzą.
Gruzja,winnica Gruzińskia tradycja wyrobu win liczy sobie co najmniej siedem tysięcy lat i jest ona uznawana przez naukowców za najstarszą na świecie. Wielu badaczy historii uważa, że słowo WINO pochodzi od gruzińskiej nazwy wina - GVINO. Pierwotnie w dawnych czasach wino w Gruzji dojrzewało w glinianych stągwiach (“kwewri”) zakopanych w ziemi. Ta historyczna metoda wyrobu polegała na napełnieniu sokiem z winogron kwevri, które były następnie zamykane drewnianą pokrywą i zasypywane ziemią, a dzięki odpowiedniej temepraturze oraz klimatowi mogły być przechowywane nawet przez 50
fot. materiały prasowe
40 lat! Proces ten stosowany jest do dzisiejszych czasów w małych przydomowych winnicach. Przy odrobinie szczęścia, gdy spotkamy miłego winiarza, będziemy mogli spróbować wina zaczerpniętego bezpośrednio z oryginalnej glinianej kadzi. Czas średniowiecza to znakomity okres dla gruzińskiego wina, bo było ono masowo sprzedawane na ziemiach dawnej Rosji, bo-wiem polowie XIX wieku w Gruzji było aż 70 tysięcy winnic. Po ataku filoksery, groźnego szkodnika winnic, liczba ich zmalała do 37 tysięcy, co było katastrofą dla lokalnych producentów.
fot. materiały prasowe
gliniane kwewri
Po zakończeniu drugiej wojny światowej wina gruzińskie były masowo sprzedawane na radzieckim rynku wewnętrznym oraz eksportowane do państw bloku wschodniego. Zapotrzebowanie na wina gruzińskie było tak wielkie, że liczyło się zaspokojenie rynku, a nie jakość. Pierwszy współczesny ekonomiczny cios dla winiarstwa gruzińskiego przyniósł w 1985 roku dekret Gorbaczowa związany z walką z alkoholizmem. Wprowadzenie nowego zarządzenia ograniczającego sprzedaż alkoholu w ZSRR spowodowało zmniejszono liczby winnic na terenie Gruzji ze 160 do 40 tysięcy hektarów. Według rosyjskich danych przypuszcza się, że przed 2006 rokiem zaledwie co dziesiąta butelka sprzedawana w tym kraju z gruzińską etykietą pochodziła stamtąd rzeczywiście, resztę stanowiły rosyjskie, mołdawskie i bułgarskie podróbki.
W 2006 roku Rosja jako narzędzie nacisku politycznego na Gruzję użyła blokady importu win gruzińskich na mocy urzędu sanitarnego. Skala tego zjawiska sięgnęła aż 85% produkcji win w Gruzji, co spowodowało gwałtowny upadek wielu winnic lub podejmowanie rozpaczliwych prób znalezienia nowych możliwości zbytu na świecie. W przypadku wejścia na rynki światowe win gruzińskich pojawił się problem ich jakości, który przez wiele lat był nieobecny dla producentów z tego kraju dzięki komfortowej sytuacji ich eksportu do Rosji. Powyższa sytuacja wymusiła na winiarzach gruzińskich zmianę podejścia do wytwarzanych win oraz postawienia na nowe technologie oraz procesy jakościowe. Duże zasługi w procesie zmian produkcji oraz podniesienia jakości miały agencje rządowe oraz inwestycje zagraniczne.
popularyzacja win gruzińskich na świecie
materiały prasowe
51
Regiony winiarskie Gruzji Położona na wschód od stolicy Gruzji Tbilisi Kachetia to największy i najważniejszy region winiarski w Gruzji, obejmujący ¾ całej powierzchni tamtejszych winnic. W regionie tym w ostatnich latach koncentrują się największe inwestycje winiarskie, w tym również zagranicznych inwestorów. Na wapiennych glebach powstają dwa bajbardziej znane wytrawne gruzińskie wina ze szczepów Rkaciteli i Kachuri Mtswane. Jeżeli wybieracie się Państwo do Gruzji i chcecie poznać wina gruzińskie, proponuję rozpocząć swoją przygodę od Kachetii. Ten region to kwintesencja winiarstwa gruzińskiego. Region Racza pomimo niewielkiej powierzchni uważany jest przez miłośników win gruzińskich za drugi pod względem jakości wytwarzanych trunków po Kachetii. Produkuje się tam bowiem kilka bardzo znanych win półsłodkich, z których najbardziej znanym jest Khvanchkara. Warto jeszcze nadmienić o regionie Kartlii, który jest dość trudny dla uprawy winogron, co zmusza producentów do sztucznego nawadniania winnic. W regionie tym powstają głównie lekkie wina białe i musujące z odmian Czinuri (chinuri) i Aligoté, a także produkuje się tutaj wina czerwone oraz różowe z odmiany lokalnej Tawkweri (tavkveri). Region Imeretia to serce starożytnej krainy Kolchidy, która od wieków uważana była za centrum produkcji wina na Zakaukaziu. Na chwilę obecną region ten zajmuje drugie miejsce pod względem wielkości upraw w Gruzji (ok. 9 tys. ha).
52
fot. MJA
odmiana winogron Saperavi
fot. MJA
Mało osób zdaje sobie sprawę, że odkryto około 500 tradycyjnych gruzińskich odmian winogron, ale 38 z nich uprawianych jest w celach komercyjnych na czele z czerwonym Saperavi. Wina czerwone pochodzące z Gruzji wyróżniają się oryginalnym, niebanalnym smakiem oraz pięknym, intensywnym rubinowym kolorem. Najpopularniejszą i najważniejszą gruzińską odmianą winogron, z której produkowane jest wino czerwone to Saperavi. Saperavi (dosłownie w tłumaczeniu: barwnik, farba, ze względu na swoją intensywną ciemnoczerwoną barwę) to wizytówka winiarstwa gruzińskiego. Owoce Saperavi są duże, posiadają ciemno fioletowy miąższ i granatową skórkę.
Wina gruzińskie postrzegane są przez nas jako wina łatwe do picia, aromatyczne, posiadające piękną barwę. Dodając do tego bardzo dobry stosunek jakości do ceny sukces win z Gruzji jest nieprzypadkowy.
Do najbardziej znanych czerwonych win gruzińskich zaliczamy: Akhasheni, Khvanchkara, Kindzmarauli, Mukuzani, Saperavi, Allazani. Najpopularniejszą odmianą winogron używaną w Gruzji do produkcji białego gruzińskiego wina jest odmiana Rkatsiteli, która charakteryzuje się zapachem dojrzałych jabłek oraz ziół. Inną popularną odmianą wykorzystywaną do produkcji wina białego jest Mtsvane (dosłownie w tłumaczeniu: zielony). Do najbardziej znanych białych win gruzińskich należą: Pirosmani, Tsinandali, Mtsvani, Alazani Valley, Kakheti.
fot. MJA
Tiflisi Marani, rodzaje
w wodzie. - Mało osób wie, że Gruzja dzięki wspaniałemu klimatowi to obszar na terenie którego rosną figi, palmy, laury, oliwki, cytryny, a nawet banany. - Gruzja słynie z wznoszenia toastów. Najdłuższe przemowy mogą trwać nawet kilka minut. Za porządek i przebieg spotkania odpowiada osoba zwana Tamada, którą najczęściej jest gospodarz domu lub najbardziej poważana osoba w danej grupie. Wino pije się na jego komendę i nie wypada sięgać po kieliszek samodzielnie. - Ulubiony winem Stalina było gruzińskie wino Khvanchkara. tekst: A.K.
fot. MJA
fot. MJA
- Historia państwowości Gruzji liczy sobie ponad 3 000 lat i dzięki temu Gruzja zaliczana jest najstarszych krajów na świecie. - Gruzja jako drugi kraj na świecie przyjęła chrześcijaństwo (317 r). - Starożytna Gruzja słynęła ze złóż złota. Tradycyjny sposób pozyskiwania kruszcu za pomocą owczej skóry stał się przesłanką do powstania mitu o wyprawie Jazona po złote runo. Legenda o złotym runie ma prawdopodobnie zupełnie prozaiczne podłoże. W niektórych krajach Azji wykorzystywano bowiem skóry baranów do wyławiania drobin złota z rzeki. Takie “pozłacane” runo suszono następnie w słońcu, a złoty pył strzepywano przed ponownym zanurzeniem skóry
53
www.duuff.com
redakcja@duuff.com