Jak leczyć się czekoladą - Prof. Henri Joyeux, Jean Claude Berton by Dystrybucja Książek

· · · ·

pochodzenie i historię magicznego owocu drzewa kakaowego, zbieranego w lasach tropikalnych, skąd został sprowadzony do Europy przez odkrywców Nowego Świata; zalety czekolady, popularnej wśród rdzennej ludności Ameryki i bardzo szybko docenionej także na wielkich europejskich dworach królewskich, a nawet w Watykanie; porady zdrowotne; rytuał przygotowania i picia czekolady oraz właściwości aromatyzujących ją naturalnych dodatków; sposób wyrobu czekolady, w tym czekolady organicznej; szczegółowe informacje na temat czekoomegi, czyli czekolady z dodatkiem dobroczynnych kwasów tłuszczowych omega, znacząco wzmacniających walory odżywcze czystej czekolady.

Autorzy doradzają też jak nauczyć się odróżniać prawdziwą czekoladę od jej licznych podróbek.

Obowiązkowa lektura, nie tylko dla medyków!

www.aa.com.pl Cena: 49,90 zł (zawiera VAT) ISBN 978-83-7864-079-0

788378

640790

Jak leczyć się czekoladą

Książka „Jak leczyć czekoladą” autorstwa prof. medycyny Henriego Joyeux i mistrza czekoladnictwa Jeana Claude’a Bertona jest prawdziwą encyklopedią wiedzy o czekoladzie, dzięki której poznajemy:

prof. Henri Joyeux Jean Claude Berton

Spożywanie prawdziwej czekolady jest zalecane ze względu na wspaniałe bogactwo występujących w niej mikroelementów, minerałów, witamin i polifenoli.

Jak leczyć się

czekoladą prof. Henri Joyeux Jean Claude Berton

Jak leczyć się

czekoladą prof. Henri Joyeux Jean Claude Berton

Wstęp Książka „Jak leczyć się czekoladą?” autorstwa prof. Henriego Joyeux i mistrza czekoladnictwa Jeana Claude’a Bertona jest prawdziwą encyklopedią wiedzy o czekoladzie. W sześciu rozdziałach autorzy przekazują informacje o pochodzeniu tego magicznego owocu kakowca, zbieranego w lasach tropikalnych, skąd został sprowadzony do Europy przez odkrywców i misjonarzy. Dowiemy się o zaletach czekolady, popularnej wśród rdzennej ludności Ameryki i bardzo szybko docenionej także na wielkich europejskich dworach królewskich, a nawet w Watykanie. Opisywany tu proces wyrobu czekolady, najpierw rzemieślniczy, a potem przemysłowy, spowodował jej ogromną popularność i powszechną dostępność. Spożywanie czekolady jest zalecane ze względu na wspaniałe bogactwo występujących w niej mikroelementów, minerałów, witamin i polifenoli1. Dodatkowo Jean Claude Berton, po przeprowadzonych próbach i badaniach, połączył czekoladę z kwasami omega-3 i stworzył nowy, jeszcze bardziej wartościowy produkt, podkreślając i wzmacniając walory odżywcze czystej czekolady. W książce znajdziemy szczegółowe informacje na ten temat, począwszy od doboru strąków kakaowca aż po końcowe opakowanie produktu. Autorzy prezentują niezwykłe zalety czekolady. Wysoka zawartość cukru jest potrzebnym źródłem energii dla naszej aktywności fizycznej 1

Związki chemiczne o działaniu przeciwutleniającym, zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób układu krwionośnego i nowotworu. Polifenole występują w niektórych roślinach.

Jak leczyć się czekoladą?

i intelektualnej, niezbędne tłuszcze nienasycone zapobiegają zatykaniu się tętnic, a sole mineralne, pierwiastki śladowe i witaminy są konieczne do prawidłowego przebiegu złożonych reakcji chemicznych naszego organizmu. Zawarte w czekoladzie wzmacniające toniki (kofeina i teobromina), antydepresanty (serotonina) i polifenole stanowią wspaniałą ochronę naszych naczyń krwionośnych i korzystnie wpływają na pracę mózgu. Pragnę podziękować utalentowanym autorom: mistrzowi czekoladnictwa, Jeanowi Claude’owi Bertonowi, pasjonatowi tego zawodu, płonącego zapałem w dążeniu do perfekcji w swoim fachu, oraz genialnemu twórcy, prof. Henriemu Joyeux, który jest wybitnym chirurgiem onkologiem o międzynarodowej renomie. Wyrażam mu wdzięczność za to, że przekonuje nas jak ważny w profilaktyce najczęstszych nowotworów jest zdrowy styl życia. Słowa uznania kieruję także do wydawcy, dziękując za publikację tej książki, którą powinien przeczytać każdy – czy jest lekarzem, czy też nie. Bezwzględnie powinniśmy się z nią zapoznać.

prof. Christan Cabrol2 kardiochirurg i transplantolog

Prof. Christan Cabrol jako pierwszy w Europie przeprowadził operację transplantacji serca (1968). W 1982 r. jako pierwszy we Francji dokonał przeszczepienia serca i płuc, a w 1986 pierwszego w tym kraju wszczepienia sztucznego serca.

Słowo od autorów Niezwykłe połączenie Po serii książek „z chirurgiem”: Les abeilles et le chirurgien, Le thym et le chirurgien, Le boulanger et le chirurgien, La vache et le chirurgien, Le pharmacien et le chirurgien, Le jardinier et le chirurgien, Le vigneron et le chirurgien3 nadszedł czas na książkę, którą napisali wspólnie czekoladnik i chirurg. To owoc nieoczekiwanego i zaskakującego spotkania po konferencji w Namur z Jeanem Claudem Bertonem, czekoladnikiem, który poczęstował mnie tabliczką swojej czekolady. Pokazy, pytania, dowody naukowe, degustacja, w końcu decyzja – i zaczyna się przygoda! Związek producenta czekolady z chirurgiem to połączenie kompetencji naukowych i pasji do zdrowego stylu życia.

Ciekawe narodziny W swojej niewielkiej rozmiarami, ale smakowitej autobiograficznej powieści Métaphysique des tubes („Metafizyka rur”) wydanej w 2000 r., Amélie Nothomb, mieszkająca w Kraju Kwitnącej Wiśni, daje wspaniały opis czekolady.

Tłumaczenie tytułów wymienionych książek: „Pszczoły i chirurg”, „Tymianek i chirurg”, „Piekarz i chirurg”, „Krowa i chirurg”, „Farmaceuta i chirurg”, „Ogrodnik i chirurg” oraz „Winiarz i chirurg”.

Jak leczyć się czekoladą?

Wtedy się narodziłam, w wieku dwóch i pół roku, w lutym 1970 roku, w górach Kansai, w wiosce Shukugawa, na oczach mojej babki ze strony ojca, za sprawą białej czekolady. Głos, który od tamtej pory ani na chwilę nie umilkł, wciąż powtarza w mojej głowie: „To jest dobre, to jest słodkie, to jest tłuste, chcę tego jeszcze”. Rozkosz jest czymś cudownym, mówi mi, że jestem mną. Jestem siedliskiem rozkoszy. Rozkosz to ja: gdziekolwiek będzie rozkosz, będę i ja... Czekolada znikała we mnie, kęs po kęsie. Głos coraz głośniej ryczał w mojej głowie: „Niech żyję ja! Jestem wspaniała jak rozkosz, którą odczuwam i którą wynalazłam! Beze mnie biała czekolada jest bryłką niczego. Wystarczy jednak, że wezmę ją do buzi, a staje się rozkoszą. Jestem jej potrzebna...” Kawałek po kawałku, czekolada weszła we mnie cała... Dając mi tożsamość, biała czekolada dostarczyła mi także pamięć: od lutego 1970 roku pamiętam wszystko... Sprzed białej czekolady nie mam żadnego wspomnienia... Usiadłam na schodach myśląc o babce z białą czekoladą. Pomogła mi wyzwolić się od śmierci, i zaraz potem nadeszła jej kolej.4 Pamięć jest tak silna, że Amélie Nothomb odtwarza ślady swojego dzieciństwa w nowej powieści „Szczęśliwa nostalgia” z 2013 roku. Czy poprzez tytuł ma na myśli Japonię, czy czekoladę?

Myślisz, że o czekoladzie wiesz wszystko od dzieciństwa... Na podwieczorek zjadaliśmy z braćmi – a było nas sześciu – i siostrami – było ich cztery – ogromny talerz pełen słodkiej galaretki pigwowej, którą nasza babcia przygotowywała we wrześniu na cały rok. 4

Przełożyła Barbara Grzegorzewska, Warszawskie Wydawnictwo Literackie Muza S.A., Warszawa 2002.

Słowo od autorów

Z otwarciem prawdziwej czekolady firmy Kohler czy Menier musieliśmy czekać aż do kwietnia i świąt wielkanocnych… Na śniadanie dostawaliśmy Bananię5, dziecięcy przedmiot pożądania, czyli proszek czekoladowy zmieszany z miską mleka. Co za marna podróbka! Wykwintny mus czekoladowy rzadko gościł na naszych talerzach. Dziś stał się jednym z najpopularniejszych deserów we francuskich restauracjach. Ta książka opowie ci wszystko o tej boskiej przyjemności. Tak, czekolada tworzy życie, budzi je, stymuluje. Iluż pacjentów marzy o niej, opuszczając salę operacyjną lub oddział intensywnej terapii!

Podniebienie − niebo smaków Pomiędzy jednym a drugim uchem znajduje się podniebienie, nasze niebo smaków. Cud wciąż tak mało poznany, cecha właściwa tylko ludziom! Potrafi bardzo szybko wyprodukować zaskakująco niedocenianą substancję, ślinę. U dorosłych może to być nawet do 1,2 litra dziennie. Organizm każdego z nas wyposażony jest w trzy pary dużych gruczołów ślinowych wspomaganych przez kilkaset dodatkowych, mniejszych. Te ostatnie są bardzo liczne, od 450 do 750, zlokalizowane pod błoną śluzową warg, w okolicy nasady języka, wokół migdałków, w pobliżu brodawek okolonych, między błoną śluzową a okostną i między błoną śluzową a mięśniem policzkowym, na poziomie zębów trzonowych i na brzusznej stronie końca języka. Krótko mówiąc – dobre instrumentarium! Zwierzęta również mają ślinę, ale w odróżnieniu od ludzi, nie mają enzymów smakowych. Dlatego połykają pożywienie bez delektowania się jego smakiem. A my, czy nie robimy często tak samo? Połykamy, nie smakując naprawdę tego, co postanowiliśmy włożyć do ust. 5

Banania to popularny we Francji napój czekoladowy, przygotowany z kakao, mąki bananowej, płatków zbożowych, miodu i cukru. We francuskich supermarketach dostępne są dwa rodzaje Bananii: „tradycyjny”, który należy gotować z mlekiem przez 10 minut, oraz rozpuszczalny „instant”.

Jak leczyć się czekoladą?

Iluż chorych zauważa dyskomfort i robi badania, gdy tracą zdolność odczuwania smaków! Czasami dzieje się tak z powodu ciężkich zabiegów. Także chemioterapia jest przyczyną stępienia brodawek językowych, blokując i opóźniając ich odnowę o kilka miesięcy. Radioterapia ukierunkowana na guzy w obszarze laryngologicznym często powoduje trwałe uszkodzenie kubków smakowych. W tej sytuacji chory już nigdy nie będzie mógł cieszyć się smakiem wina, owoców czy dobrej czekolady... Jeden z autorów przez 18 lat towarzyszył kobiecie z bardzo krótkim jelitem z powodu powikłań chirurgicznych. Mogła przyjmować pokarm doustnie, miała ślinę i smak, ale jedzenie, które spożywała, nie przynosiło jej żadnych korzyści odżywczych, dlatego w późniejszym etapie była odżywiana wyłącznie drogą pozajelitową, czyli dożylnie. Wprawdzie była zdana na sztuczne żywienie, ale też nigdy nie straciła smaku – tej pierwszej przyjemności z każdego jedzenia. Enzymy zawarte w ślinie pozwalają nam zatem analizować w mózgu niuanse smakowe: słodki, słony, gorzki lub kwaśny, cytrynowy, korzenny, ostry, łagodny lub ostry... dobry lub niesmaczny. System smakowy jest doskonale zorganizowany, podobnie jak system węchowy (nos jest zdolny do wychwytywania wszystkich zapachów i przekazuje je przez nerw węchowy do mózgowia). Jesteśmy w stanie odbierać ponad 100 000 zapachów i aromatów, wyłapywanych przez około tysiąc receptorów. Receptory smaku znajdują się na języku i wokół niego. Są to kubki smakowe obecne głównie na powierzchni języka, które możemy dobrze zaobserwować przed lustrem. Znajdują się tam maleńkie komórki, które wychwytują smaki. Kubki smakowe mają różne kształty: najliczniejsze i najmniejsze są nitkowate, następnie stożkowate, soczewkowate, grzybowate (większe) – rozsiane na końcu języka oraz kielichowate (okolone). Te ostatnie są największe, liczą dziewięć otwartych brodawek w kształcie litery V, z końcówką skierowaną do tyłu. Ponadto na bocznych krawędziach języka występują brodawki liściate.

Słowo od autorów

migdałek podniebienny

migdałek językowy brodawki okolne języka

brodawki liściaste języka

brodawki nitkowate języka

brodawki grzybowate języka

Brodawki językowe

Liczba kubków u dorosłego człowieka wynosi około 10 000. Niektóre z nich ulegają zniszczeniu już po około dziesięciu dniach, lecz na ich miejsce pojawiają się nowe. Kubki smakowe są również obecne na wewnętrznej stronie policzków, na dziąsłach, na podniebieniu miękkim, a nawet na języczku. Wszystkie są połączone z delikatnymi nerwami czuciowymi. Nerwy dostarczające wrażenia smakowe (włókna struny bębenkowej biegnące w nerwie językowym oraz nerw językowo-gardłowy) są odpowiedzialne za to, że odbieramy ogromną kombinację doznań smakowych wykraczających poza pięć podstawowych kategorii: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami (japońskie słowo oznaczające „wyborny”). Każdy z kubków smakowych zawiera receptory reagujące na wszystkie pięć smaków. Nerwy ruchowe i czuciowe nadają językowi zarówno mobilność, jak i niezwykłą wrażliwość, można wręcz powiedzieć – zmysłowość.

Jak leczyć się czekoladą?

Kubki smakowe wysyłają sygnały smakowe do kory mózgowej, która je analizuje i, jeśli chcemy, odsyła je z powrotem do głównych obszarów pamięci. W każdej półkuli mózgowej, na wewnętrznej powierzchni każdej z nich, bardzo wcześnie zostały wyodrębnione zbiorniki pamięci: jest to substancja w kształcie konika morskiego, którą nazywamy hipokampem. Nasze „koniki morskie” zapamiętują wspomnienia pięciu zmysłów. To właśnie ten obszar mózgu jest jako pierwszy dotknięty dwiema głównymi chorobami neurodegeneracyjnymi mózgu: chorobą Alzheimera i Parkinsona. Dobra potrawa, której zapach nas ekscytuje, sprawia, że ślina napływa nam do ust. Najpierw stymulowany jest zmysł węchu. Dzieje się to za pośrednictwem nerwu węchowego. U człowieka składa się on z około dwudziestu nici węchowych, które prowadzą od receptorów węchowych, mieszczących się u nasady nosa, przez liczne otworki w kości sitowej i kończą się w opuszce węchowej. Te delikatne nerwy, cieńsze niż najcieńsze z naszych włosów, łączą nasz mózg ze światem zewnętrznym. Przekazują one następnie informacje w celu analizy doznań zapachowych do hipokampa, gdzie znajduje się korowy ośrodek węchu. Tam zostają mniej lub bardziej dokładnie zapamiętane, w zależności od naszego zainteresowania. Gdy zapach czuć ponownie, proces zapamiętywania jest aktywowany i przekazuje informacje z powrotem do mózgu i w ten sposób rozpoznajemy go. Ta wspaniała i delikatna maszyna jest do naszej dyspozycji, stworzona dla naszego większego komfortu! Ślina jest niezbędna w artykulacji mowy. Trudno mówić bez śliny, o czym doskonale wiedzą pacjenci leczeni radioterapią na nowotwory w okolicy laryngologicznej. Język składa się z ośmiu mniejszych mięśni, które tworzą jeden większy. Dzięki jego dobrej mobilności możemy modulować głos. Ten obszar to także genialnie skonstruowane skrzyżowanie dróg oddechowo-gardłowych. Kiedy powietrze przechodzi przez krtań, pomiędzy strunami głosowymi i tchawicą do oskrzeli i oskrzelików płuc, zastawka zwana nagłośnią6 zapobiega przedostawaniu się go do prze6

Nagłośnia jest ruchomą chrząstką w kształcie owalnego listka. Jej funkcją jest zamykanie wejścia do krtani (np. podczas połykania) poprzez jej pochylenie

Słowo od autorów

łyku i żołądka. I odwrotnie, kiedy połykamy pożywienie, nagłośnia zamyka się, co uniemożliwia przedostanie się pokarmu do tchawicy. Jedzenie trafia bezpośrednio do przełyku.

Interakcje między smakiem, zapachem i wzrokiem Smak potraw to zderzenie kilku zmysłów. Obejmuje on nie tylko doznania smakowe, ale także zapachowe, termiczne i wizualne. W czerwcu 2013 roku naukowcy z Drexel University w stanie Nowy Jork przeprowadzili ciekawy eksperyment. Zdołali zaobserwować zmiany na powierzchni siatkówki jako reakcję mózgu na przyjemność spożycia czekolady. Głównym neuroprzekaźnikiem układu nagrody w mózgu jest dopamina. Wydziela się ona również w siatkówce podczas aktywacji nerwu wzrokowego pod wpływem światła, dlatego reakcję mózgowych ośrodków nagrody na jedzenie można dokładnie zmierzyć za pomocą elektroretinografii (ERG). Tak więc dziewięciu ochotników z nadwagą, ale bez kompulsywnych zaburzeń odżywiania, po czterogodzinnym okresie postu otrzymało kawałek czekolady. Następnie naukowcy zidentyfikowali sygnał elektryczny w siatkówce oka każdego z pacjentów w odpowiedzi na błysk światła o takiej samej mocy, jak ten uzyskiwany przez środek psychostymulujący, czyli czekoladę, o której wiadomo, że wywołuje silną reakcję dopaminergiczną7. Dzięki temu badaniu można także wykryć zaburzenia w odżywianiu8. się ku tyłowi dzięki naciskowi nasady języka. Nie jest możliwe jednoczesne przełykanie pokarmu i oddychanie. 7

Dopamina to ważny neuroprzekaźnik odgrywający rolę w kontroli motorycznej, koordynacji i napięciu mięśni. Jego dysfunkcja wyjaśnia objawy drżenia, charakterystyczne w chorobie Parkinsona. Dopaminie przypisuje się także funkcję „przekaźnika przyjemności”, dzięki czemu odgrywa ważną rolę w systemie nagród, motywacji, w procesach poznawczych (uwaga, pamięć, uczenie się, myślenie, rozwiązywanie problemów), a także w laktacji.

Raport z przeprowadzonego badania: J. A. Nasser, Electroretinographic detection of human brain dopamine response to oral food stimulation, w: Obesity, 20 czerwca 2013, tekst dostępny online: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/ full/10.1002/oby.20101 [data dostępu: 16. 09. 2020].

Jak leczyć się czekoladą?

Chirurg to nie tylko specjalista naprawiający zniszczony lub chory organ. Nawet jeśli specjalizuje się w tej czy innej części ludzkiego ciała (jeśli o mnie chodzi, to jako chirurg onkolog i dietetyk zajmuję się głównie przewodem pokarmowym w całości, ale także innymi częściami ciała zależnymi od pożywienia – HJ), w tym genialnie pomyślanym organizmie, w którym nie ma żadnego zbędnego organu, interesuje go dosłownie wszystko. Wszystko jest ważne w człowieku i nic nie jest przypadkowe. Ten hymn na cześć czekolady łączy świat roślinny i świat człowieka, przyjemność i zdrowie. Pozwala zrozumieć radość tych, którzy ruszając w nieznane w poszukiwaniu złota, odkryli „brązowe złoto”. To najlepsze, co czerpiemy z natury, w służbie ludzkości! Ale nie można też ukryć tego, co najgorsze w człowieku, a co wiąże się z wykorzystywaniem pracy niewolniczej swojego brata w człowieczeństwie. Przyszłość czekolady to także przyszłość mieszkańców Ameryki Południowej, Karaibów i Gujany, którzy przez ponad pięć wieków pomagali nam odkrywać ten boski eliksir. prof. Henri Joyeux chirurg

Słowo od autorów

Początki pasji Przypadkowe spotkania niosą w sobie potencjał. W naszym przypadku było to poznanie kogoś, kto nadaje na tych samych falach, z kim następuje prawdziwa wymiana poglądów, wzajemne słuchanie i naturalne współdziałanie. Jeśli tworzę tę książkę i mam w niej swój udział, to dzięki wielu spotkaniom, które skłoniły mnie do pisania wspólnie z prof. Henrim Joyeux. Po raz pierwszy spotkaliśmy się we wrześniu 2012 r, w Namur. Wtedy właśnie Profesor zasugerował mi: „Zróbmy razem książkę o czekoladzie”. Po konferencji, którą organizował w grudniu w Montpellier, w jego domu, w rodzinnym gronie, podpisaliśmy umowę.

Prof. Christian Cabrol: chirurg serca Kolejnym dla mnie ważnym spotkaniem, które 13 lat temu odcisnęło piętno na moim życiu, było poznanie profesora Christiana Cabrola, mistrza uważnego słuchania. Wiedział jak mnie wspierać, chronić, doradzać i dodać mi wiele odwagi na przyszłość w moich poszukiwaniach. Moje najmilsze wspomnienie pochodzi z czasów, gdy miałem 4 lub 5 lat i jest związane z moim dziadkiem, Moïse Bertonem. Gdy go wspominam, zawsze widzę go stojącego w sadzie między drzewami jak wybiera dla mnie jabłko i waha się między tym a tamtym. Chodziło o zerwanie nie byle jakiego owocu, ale tego najlepszego, dojrzałego. To była miłość mojego dziadka w działaniu. Dzięki temu nauczyłem się – jak wiele dzieci w tym wieku – tego, co jest takie ważne: doceniać znaczenie owoców dla dobrego smaku i dla zdrowia. Pamiętam, jakby to było wczoraj. Wybrane przez siebie jabłko pocierał o koszulę, gryzł je, by sprawdzić jego jakość i przekazywał mi je. Najlepsze jabłko, jakie kiedykolwiek mógłbym znaleźć. Inne spotkania, które pamiętam, to te z moją mamą w kuchni. Z miłością robiła mus czekoladowy i pieczone jabłka nadziewane czekoladą. Już jako dziecko ciekawiło mnie dlaczego dodaje się czekoladę do jabłka przed włożeniem do piekarnika, a nie po.

Jak leczyć się czekoladą?

Często czekolada była zbyt rozpuszczona, dlatego nie była aż tak dobra, jakby się można spodziewać. Sądzę, że moja mama postępowała dokładnie według tego, czego ją nauczono. To skłoniło mnie do myślenia, że możemy zmienić sposób gotowania, aby maksymalnie wykorzystać zalety naturalnej żywności, jednocześnie chroniąc środowisko i nasze zasoby naturalne. Wracają mi w pamięci inne ważne spotkania: te z życia codziennego z moimi przyjaciółmi z dzieciństwa i nauczycielami z Saint-Gabriel, którzy odcisnęli na mnie swoje piętno. Nadal mnie inspirują. W dzieciństwie mogłem całe dnie spędzać w łódce z moim ojcem na stawie w Montmorillon. Nauczył mnie czekać na odpowiedni moment, by spełnić swoje marzenie. Pamiętam, że bardzo wcześnie rano chodziliśmy zobaczyć rzemieślników przy pracy: piekarzy, rzeźników, handlarzy owoców i warzyw. To były niesamowite spotkania. Zostawiały w dziecku niezatarty ślad. Widziałem to zadowolenie, jakie mieli rzemieślnicy, przygotowując dobre produkty dla swoich klientów. Mojego dziadka, Rogera Audinet, kowala, spotykałem w jego kuźni i widziałem jak przetwarza materię, ale także jak komunikuje się ze zwierzętami, aby je uspokoić. Opiekował się nimi i troszczył się o nie z miłością. Dziś tego typu życiowe nauki nie są, niestety, zbyt oczywiste i nie są tak łatwo dostępne dla dziecka, jak to było dawniej.

Niesamowite spotkania Ponad 25 lat temu poznałem mojego przyjaciela Steve’a Wrighta, specjalistę od fermentacji mlekowej. Wspominam też spotkanie w kebabiarni L’Arganier z Pierrem Rabhim, pochodzącym z południowego Maroka, w czasie święta religijnego, na które zostałem zaproszony przez moich berberyjskich przyjaciół. Wymienię tu jeszcze moją żoną Brigitte i nasze dzieci. Dziękuję, że rozumiecie i wspieracie mnie w mojej pasji do kakao i czekolady. Nie mogę zapomnieć o moich teściach, rodzinie winiarzy z Bordeaux. Spędzili życie uprawiając winorośl, podobnie jak rolnicy poświę-

Słowo od autorów

cają swe życie na plantacjach drzew kakaowych. Winiarze i plantatorzy – wszyscy oni uprawiają bardzo szlachetne owoce, winogrona i kakao, które przynoszą ludziom radość. Od winiarzy i od plantatorów kakao dowiedziałem się, że i winorośli, i drzewu kakaowemu należy dostarczać odpowiednie mikroelementy, które potem dają w owocach różne smaki i zapachy, w zależności od ziemi. W przypadku stosowania nawozów chemicznych, naturalna gleba traci swe specyficzne właściwości. Potem wszędzie znajdujemy ten sam smak, czy to we Francji, Ameryce czy w Afryce... Koniec z różnorodnością biologiczną... Dlatego absolutnie konieczne jest zachowanie dziedzictwa i właściwości lokalnych, charakterystycznych dla miejsca pochodzenia. To jest w nas zakodowane i choć nieświadomie, jednak tkwi w każdym z nas. Różnorodność odmian winogron i kakaowców pozwala nam na uzyskanie palety smaków, które będą sprawiać przyjemność nie przez ujednolicenie, ale dzięki różnorodności, na którą nasze podniebienie jest tak wrażliwe. Nie powinno się ignorować swojego podniebienia! Kolejne wspaniałe, niezapomniane spotkanie, to z Davidem Servan -Schreiberem9, choć nigdy nie widzieliśmy się twarzą w twarz ‒ jedynie przez moją czekoladę wzbogaconą w kwasy omega-3. Dzięki zadowolonym konsumentom dowiedział się o niej w 2008 roku w Rennes i natychmiast zrozumiał znaczenie tego wyjątkowego produktu; czekolady, którą bardzo cenił. Dziękuję, Davidzie, pamiętam o tobie i wiem, że jesteś ze mną! Duże wrażenie zrobił na mnie również Sylvain Chavanel10, sportowiec najwyższej klasy, który widział i doceniał efekty czekolady z omega-3. Jest on wielkim dżentelmenem pokroju Raymonda Poulidora11, który był również sponsorem Festiwalu Czekolady. 9

Dr David Servan-Schreiber (1961-2011), neurochirurg i psychiatra, zajmował się terapią osób cierpiących na nowotwory i inne ciężkie choroby. Przez dziesięć lat zmagał się z rakiem mózgu. Autor bestsellerowych książek: Antyrak. Nowy styl życia oraz Zdrowiej! Pokonaj lęk, stres i depresję.

Sylvain Chavanel (ur. 1979), francuski kolarz szosowy, dwukrotny mistrz świata w jeździe drużynowej na czas.

Raymond Poulidor (1936-2019), francuski kolarz szosowy, czterokrotny medalista mistrzostw świata.

Jak leczyć się czekoladą?

Nie ma czekoladnika bez kakao Serdeczne pozdrowienia dla Guy Urbaina, honorowego prezesa Francuskiego Związku Czekoladników i Cukierników, twórcy magazynu Chocolat et confiserie. Jest prawdziwym „neuroprzekaźnikiem”, człowiekiem myślącym przyszłościowo, wulkanem pomysłów bez żadnych ukrytych negatywnych motywacji (co jest rzadkie i może dezorientować sceptyków). Ze wszech miar każdego zaraża pozytywnie. Dziękuję, Guy! Z czekoladowym i przyjacielskim pozdrowieniem! Wspomnę jeszcze o producentach kakao, w tym o moim wspaniałym przyjacielu, José Antonio Mallano Martinezie. Na koniec chciałbym złożyć hołd wszystkim tym ludom przedkolumbijskim, które podarowały nam umiejętność przyrządzania czekolady z kakao. Żałuję, że Europa nie była w stanie ich uszanować. Oni dali nam tak wiele, a jednak nie przeszkodziło to ludziom zachłannym na władzę i bogactwo w wykorzystywaniu ich do tego stopnia, że stali się oni niewolnikami. Oby nam to wybaczyli! Jean Claude BERTON mistrz czekoladnik

Jak leczyć się czekoladą?

ROZDZIAŁ I

BIOGEOGRAFIA CZEKOLADY W AMERYCE ŁACIŃSKIEJ To przeszłość nadaje tożsamość danemu regionowi, miastu, wsi. Przeszłość jest odzwierciedleniem wydarzeń, które miały swoje miejsce na danym terytorium. Kształtuje osobowość mieszkańców, jest świadectwem dziedzictwa. Nie można o niej zapominać.

równik

kraje, w których uprawia się kakao Produkcja kakao na świecie

Jak leczyć się czekoladą?

Pochodzenie czekolady jako napoju Według wierzeń Azteków12, największą miłośniczką czekolady była bogini płodności, Xochiquetzal13. Odkryto też malowidła świadczące o tym, że również królowie Misteków14 spożywali ten boski eliksir15. Słowo „czekolada” wywodzi się z języka nahuatl (język Azteków podbijających Meksyk przedkolumbijski), w którym funkcjonowało słowo xocolati, złożone z dwóch słów: xocolli – „gorzki” oraz ati, czyli „woda”. Dla ludu Majów czekolada była nieodłącznie związana z płodnością.

W poszukiwaniu złota Hiszpańscy konkwistadorzy zamiast poszukiwanego złota znaleźli nowe złoto, „złoto” brązowe, czyli ziarna kakaowca. Już w 1502 roku Krzysztof Kolumb otrzymał owe cenne dary od mieszkańców nowo odkrytych ziem, pełniły bowiem ważną rolę społeczną i handlową – ziarnami płacono za inne towary, a na specjalne okazje i święta, przygotowywano z nich napój przeznaczony dla kapłanów i najważniejszych osób. Napój ten był gorzki, a pod wpływem dodanego chili – również wyjątkowo 12

Aztekowie (inna nazwa to Mexikowie, co wymawia się: meszikowie, pochodząca od ich stolicy, Mexico-Tenochtitlanu) to naród indiański w przedkolumbijskim Meksyku, posługujący się własnym językiem – nahuatl. Po długim okresie wędrówki, na początku XIV w. osiedli oni na Płaskowyżu Meksykańskim, na jednej z wysp jeziora Texcoco. Dwieście lat później, na początku XVI wieku, lud ten osiągnął najwyższy poziom rozwoju w Ameryce i wraz z dwoma innymi plemionami, tworzącymi wspólnie Trójprzymierze, zdominował najbardziej rozległe imperium. Najazd konkwistadorów w 1519 r. przypieczętował koniec ich panowania.

Xochiquetzal (wymawia się: szocziketsal, co oznacza „piękny kwiat”, „kwiat w kształcie pióropusza” lub „ukwiecone drogocenne pióro”) w mitologii Azteków i Tolteków była boginią kwiatów, płodności, miłości, dzieci, piękna, zabawy i tańca.

Mistekowie – grupa rdzennych mieszkańców Meksyku, zamieszkująca tereny dzisiejszego stanu Oaxaca oraz Guerrero i Puebla w południowym Meksyku. Region ten tradycyjnie nazywa się La Mixteca.

Nazwa systemowa kakaowca, nadana przez znanego botanika, Karola Linneusza, brzmi theobroma cacao – z greki: theos i broma ‒ „napój bogów”.

204

Jak leczyć się czekoladą?

205

Spis treści Wstęp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Słowo od autorów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Niezwykłe połączenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciekawe narodziny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Myślisz, że o czekoladzie wiesz wszystko od dzieciństwa... . . . . . Podniebienie − niebo smaków . . . . . . . . . . . . . . . . . Interakcje między smakiem, zapachem i wzrokiem . . . . . . . . Początki pasji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prof. Christian Cabrol: chirurg serca . . . . . . . . . . . . . . Niesamowite spotkania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nie ma czekoladnika bez kakao . . . . . . . . . . . . . . . .

5 5 6 7 11 13 13 14 16

I. BIOGEOGRAFIA CZEKOLADY W AMERYCE ŁACIŃSKIEJ . . . . 19 Pochodzenie czekolady jako napoju . . . . . . . . . . . . . . W poszukiwaniu złota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Klimat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unikalna w skali świata rafa koralowa . . . . . . . . . . . . . . Namorzyny – bujna roślinność . . . . . . . . . . . . . . . . . Milpa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Największy las tropikalny w Ameryce Środkowej . . . . . . . . . Bogactwo lasu tropikalnego . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20 20 23 24 25 26 26 29

II. HISTORIA CZEKOLADY . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Pięćset lat temu na dworze hiszpańskim… . . . . . . . . . . . . 31 Z powodu inkwizycji ludzie migrują, dzięki czemu czekolada trafia do Francji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Królowe są większymi miłośniczkami czekolady niż królowie . . . . 36

206

Jak leczyć się czekoladą?

Czekoladowy potop, czyli kolonizacja w pełnym rozkwicie . . . . . Czekolada na konklawe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pierwsze związki zawodowe wytwórców czekolady . . . . . . . . Pierwsze urządzenia mechaniczne do produkcji czekolady . . . . . Królewska waluta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bunt niewolników i zniesienie niewolnictwa . . . . . . . . . . . Czekolada do powlekania leków . . . . . . . . . . . . . . . . Fabryki czekolady i wzrastająca konkurencja . . . . . . . . . . . Czekolada na wystawie światowej w Paryżu . . . . . . . . . . . Napoleon III – wielbiciel czekolady . . . . . . . . . . . . . . . Dwudziestowieczne zmiany . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wojna kakaowa: nadmierna eksploatacja lasów i inne formy niewolnictwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Niegodna polityka międzynarodowa . . . . . . . . . . . . . . Definicja czekolady na kongresie w 1909 roku . . . . . . . . . . Wybrzeże Kości Słoniowej – od dobrobytu do bankructwa . . . . Rola czekolady podczas II wojny światowej . . . . . . . . . . . Wojna producentów czekolady . . . . . . . . . . . . . . . . Inwazja oleju palmowego – tanie podróbki czekolady . . . . . . . Co z Nutellą? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Od reklamy do reklamy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

41 45 45 48 50 51 52 53 56 57 62 64 64 65 69 72 73 78 81 84

III. SKŁAD CZEKOLADY ORAZ CZEKOLADY WZBOGACONEJ W KWASY OMEGA-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Od gorzkich czekolad po mleczne . . . . . . . . . . . . . . . Zalety czekolady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Skład masła kakaowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oryginalna czekolada z omega-3 autorstwa Jeana Claude’a Bertona . Połączenie czekolady i omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . .

87 92 103 106 107

IV. Ziarna kakaowca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Nasiona kakaowca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kwiat kakaowca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zbiór owoców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Owoc kakaowca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Festiwal kolorowych strąków . . . . . . . . . . . . . . . . . Sposób przygotowywania kakao . . . . . . . . . . . . . . . . Zdrowe czekolady o prostym składzie . . . . . . . . . . . . .

121 123 124 126 130 131 133

Spis treści

Czekolady waniliowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Podstawowe wiadomości o wanilii . . . . . . . . . . . . . . . Inne dodatki do czekolad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wyrób czekolady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nie ma jakości bez skrajnego rygoru . . . . . . . . . . . . . . Charakterystyka dobrej czekolady . . . . . . . . . . . . . . . Wzorce produkcji czekolady . . . . . . . . . . . . . . . . . .

133 135 140 143 156 156 159

V. Niesamowite efekty zdrowotne czekolady . . . . . 163 Czekolada w ustach: delektowanie się barwą, zapachem, smakiem i konsystencją . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wartości odżywcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trawienie i wchłanianie czekolady . . . . . . . . . . . . . . . Alergia i uzależnienie od czekolady . . . . . . . . . . . . . . . Czekolada jako alternatywa dla uzależnień od tytoniu, alkoholu i narkotyków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Porady dotyczące spożycia czekolady wzbogaconej kwasami omega-3

187 188

VI. Mistrz czekolady pracujący dla waszej przyjemności i zdrowia . . . . . . . . . .

191

Zachowanie tradycji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wyobraźnia, know-how i przekazanie tradycji . . . . . . . . . . Kunszt gastronomiczny ostatnich stu lat . . . . . . . . . . . . Procedury i techniki rzemiosła . . . . . . . . . . . . . . . . . Gwarantowana jakość i obecne trendy . . . . . . . . . . . . . Serce czekolady wzbogaconej kwasami omega-3 . . . . . . . . . Czekoladnik do waszych usług . . . . . . . . . . . . . . . . .

191 192 193 194 196 197 197

164 167 185 185

Posłowie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

207

Tytuł orginału: Comment se soigner avec le chocolat? Tłumaczenie: Magdalena Chaberka Fotografie: www.freepik.com, www.shutterstock.com, Wikimedia Commons Skład, łamanie, projekt okładki: Magdalena Spyrka

ISBN 978-83-7864-079-0

Wydawnictwo AA s.c. 30-332 Kraków, ul. Swoboda 4 tel.: 12 292 04 42 e-mail: klub@religijna.pl www.aa.com.pl

· · · ·

Autorzy doradzają też jak nauczyć się odróżniać prawdziwą czekoladę od jej licznych podróbek.

Obowiązkowa lektura, nie tylko dla medyków!

www.aa.com.pl Cena: 49,90 zł (zawiera VAT) ISBN 978-83-7864-079-0

788378

640790

Jak leczyć się czekoladą

prof. Henri Joyeux Jean Claude Berton

Spożywanie prawdziwej czekolady jest zalecane ze względu na wspaniałe bogactwo występujących w niej mikroelementów, minerałów, witamin i polifenoli.

Jak leczyć się

czekoladą prof. Henri Joyeux Jean Claude Berton