Potrawy z orkiszu. Ponad 200 wypróbowanych przepisów by Dystrybucja Książek

Bądź zdrów z orkiszem!

W książce znalazły się wypróbowane i opracowane przez siostrę Rosmarie Müller (benedyktynkę jak św. Hildegarda) przepisy rozmaitych dań: przekąsek, przystawek, dań obiadowych, wypieków i deserów z orkiszem w roli głównej. Czasem są to propozycje nieoczywiste i zaskakujące. Dzięki nim Czytelnicy przekonają się, jak smaczne i łatwe w przygotowaniu jest ziarno orkiszu oraz jak wiele smakowitych i zdrowych dań można z niego przyrządzić. To zaś z pewnością dostarczy radości i pogodnej duszy – o czym wspomina Mistrzyni z Bingen. Warto i w tym względzie zdać się na jej podpowiedzi.

Cena 49,90 zł (cena zawiera VAT) ISBN 978-83-7864-399-9 www.aa.com.pl

788378

643999

Potrawy z orkiszu

Zainteresowanie życiem i spuścizną św. Hildegardy nie słabnie od lat. Ta niezwykła mniszka, wizjonerka, reformatorka, Doktor Kościoła, znawczyni ziół i dobroczynnie działających roślin pisała o orkiszu, że „jest najlepszym ze wszystkich zbóż. Ogrzewa, odżywia, wzmacnia i jest łagodniejszy od innych ziaren. Daje człowiekowi mocne mięśnie i zdrową krew, szczęśliwy umysł i pogodną duszę”. I to jest – jak się zdaje – najlepsza zachęta, by przyrządzając posiłki, spróbować zupełnie innych, nieznanych dotąd potraw, których składnikiem jest orkisz.

Święta Hildegarda z Bingen

Potrawy z orkiszu Ponad 200 wypróbowanych przepisów

Potrawy z orkiszu

Święta Hildegarda z Bingen

Potrawy z orkiszu Ponad 200 wypróbowanych przepisów

Wydawnictwo AA Kraków

KIM BYŁA ŚWIĘTA HILDEGARDA Z BINGEN Hildegarda z Bingen żyła w XII stuleciu w niemieckiej Nadrenii. Urodziła się w roku 1098, zmarła 17 września 1179. Nie były to łatwe czasy: cesarz spierał się z papieżem o inwestyturę, a wielu biskupów i opatów troszczyło się bardziej o władzę i wpływy niż o duchowe dobro powierzonych sobie wiernych. Wielu wyruszało na wyprawy krzyżowe, trwały prześladowania odstępców od wiary. Ze względu na słabe zdrowie Hildegarda często chorowała, a mimo to udało się jej wiele osiągnąć. W wieku 17 lat została mniszką klasztoru benedyktyńskiego w Disibodenbergu, a mając 38 lat – została jego ksienią. Założyła i prowadziła dwie nowe fundacje klasztorne (w Rupertsberg i Eibingen – była pierwszą kobietą, która w średniowieczu samodzielnie założyła klasztor żeński – przyp. red.). Jeszcze w podeszłym wieku odbyła cztery podróże, podczas których nawoływała do nawrócenia zarówno wspólnoty zakonne, jak i świeckich. Warto zaznaczyć, że wtedy taka działalność kobiety-mniszki była czymś zupełnie niespotykanym. Już od dzieciństwa miała tak zwane „wizje” (przeczuwała przyszłe wydarzenia), jednakże spotykając się z niezrozumieniem, kryła się ze swoim darem, gdyż „U poczęcia, gdy Bóg dał mi tchnienie życia w łonie matki, moja dusza otrzymała dar widzenia”. Swoje wizje przeżywała na jawie. Były efektem duchowego dialogu z Bogiem. „Postrzegam wszystkie dane mi do oglądu sprawy nie zewnętrznymi oczyma i słyszę nie zewnętrznymi uszami, a także nie poznaję myślami serca, ani też za pośrednictwem moich pięciu zmysłów. Widzę je raczej w mojej duszy otwartymi oczyma ciała, nigdy nie popadając w nieświadomość ekstazy, bez mała dniem i nocą”. Od 42 roku życia spisywała swoje wizje w języku łacińskim w trzech dziełach: Scivias (Poznaj drogi Pana), Liber vitae meritorum (Księga zasług

Potrawy z orkiszu

życia) oraz Liber divinorum operum (Księga dzieł Bożych). Oprócz tego przez cały czas aktywnie działała jako przeorysza, doradczyni, pisała także wiele listów. Z bogatej korespondencji prowadzonej z przedstawicielami szlachty i duchowieństwa zachowało się ponad trzysta listów. Jest autorką ponad 70 pieśni oraz moralitetu, do którego skomponowała także muzykę. Tworzyła nowe koncepcje muzyczne, podążając – w owych czasach – zupełnie nowatorskimi drogami. Zalecała śpiew i muzykowanie ku „strojeniu duszy”, gdyż tylko taka dusza weseli Boga. Jej dzieło dotyczące medycyny nie zachowało się w oryginale. Dzięki odpisom z XIII i XV wieku przetrwały jedynie dwie części. Pierwsza z nich znana jest obecnie pod tytułem Causae et curae (Przyczyny i leczenie chorób), druga jako Physica (Przyrodoznawstwo). Na jej kartach opisane zostały lecznicze właściwości ziół, drzew, zwierząt lądowych, gadów, ptaków, ryb oraz kamieni szlachetnych. Jeden z rozdziałów zajmuje się orkiszem. Zarówno Physica, jak i Causae et curae zawierają wiele zaleceń dotyczących właściwego sposobu odżywiania. Wyobrażenie jakoby Hildegarda z Bingen miała bezpośrednio od Boga otrzymać konkretne wskazówki, co do odżywiania i zdrowia fizycznego, może dziś wydać się nieco osobliwe. Wypływa ono z błędnego ujęcia, iż Bóg jest kimś tak potężnym i dalekim, że nie troszczy się wcale o ludzkie sprawy będące dla Niego drobnostkami. Kto jednak bez uprzedzeń oddaje się lekturze Ewangelii, ten wkrótce dostrzega, że w swoim ziemskim życiu Jezus Chrystus, Syn Boży przede wszystkim głosił Dobrą Nowinę o życiu wiecznym, które swoją śmiercią nam wysłużył, ale także przywrócił zdrowie wielu chorym i opętanym, a dar uzdrawiania przekazał Apostołom oraz ich następcom. Zbawienie i życie doczesne (zdrowie) są ze sobą ściśle związane. Wszystkie dzieła św. Hildegardy poruszają temat historii zbawienia, wiecznej i doczesnej szczęśliwości. Jedna z jej wizji zatytułowana jest „Maria, mater sanctae medicinae”, co można przetłumaczyć „Maryja, matka świę-

Kim była święta Hildegarda z Bingen

tej sztuki uzdrawiania”. Poprawna interpretacja brzmi jednak: „Maryja, Matka Eucharystii”, gdyż przez całe dzieło przewija się jedna, istotna myśl:

Boże miłosierdzie nie zna granic ni kresu, chyba że sam człowiek zamknie się na Boga. (Scivias) Dzisiejsza teologia może wiele nauczyć się od Mistrzyni z Bingen przy założeniu, że nie nadużyje narzucania jej własnych, niedojrzałych idei. Hildegarda z Bingen nie doczekała nigdy kanonizacji. A mimo to słusznie uważa się ją za świętą. Ma wiele do powiedzenia właśnie w naszych czasach, u kresu tak zwanej nowożytności i u progu nowego, zwróconego ku Bogu eonu.

| Potrawy z orkiszu

Boże miłosierdzie nie zna granic ni kresu, chyba że sam człowiek zamknie się na Boga. św. Hildegarda z Bingen, Scivias

Orkisz nazywany także szpelcem, przeżywa w naszych czasach zasłużony renesans. Jest bowiem prawdziwym dobrodziejstwem dla wszystkich alergików, a także osób cierpiących na choroby skóry, stąd też specjaliści od spraw żywienia są zafascynowani tym cennym ziarnem. Już święta Hildegarda z Bingen określiła orkisz, to szczególnie bogate w błonnik prazboże, mianem podstawowego składnika żywności. W swoich dziełach pisała:

Orkisz jest najlepszym ze wszystkich zbóż. Ogrzewa, odżywia, wzmacnia i jest łagodniejszy od innych ziaren. Daje człowiekowi mocne mięśnie i zdrową krew, szczęśliwy umysł i pogodną duszę, (…) wspomaga ukrwienie, działa natłuszczająco i łagodniej niż wszystkie inne ziarna zbóż. Orkisz pozwala rosnąć mięśniom, troszczy się o prawidłowe wytwarzanie krwi oraz o dobre samopoczucie.

PRZEDMOWA Nasza publikacja spotkała się z dużym zainteresowaniem i pierwszy nakład szybko się wyczerpał. W tym czasie siostra Rosmarie Müller, doświadczona gospodyni z klasztoru Krzyża Świętego w szwajcarskim mieście Cham, przygotowała wiele nowych przepisów. Jesteśmy jej za to niezmiernie wdzięczni, gdyż tym sposobem umożliwiła znaczne poszerzenie obecnego opracowania. Wszystkie przepisy są wypróbowane. Jeszcze przed dwudziestoma laty orkisz zdawał się umierać śmiercią naturalną. Niewielu pamiętało o nim, niewielu umiało go przyrządzać i wykorzystywać w kuchni. A przecież przed stuleciem orkisz był w naszych szerokościach geograficznych najważniejszym zbożem, gdyż dopiero później zaczęła go zastępować pszenica. Szczególne wyrazy uznania za uratowanie od zapomnienia i ponowne rozpowszechnienie orkiszu należą się dr. Gottfriedowi Hertzka. To jego starania wywołały zainteresowanie tym zbożem szerszego grona odbiorców. Również środowisko sympatyków Mistrzyni z Bingen wprowadziło na rynek wiele nowych produktów. Obecnie zboże to jest dostępne jako jeden z podstawowych produktów żywnościowych. Basler Hildegard-Gesellschaft (Towarzystwo Hildegardy w Bazylei) wyraża nadzieję, że prezentowana książka spotka się z życzliwością czytelników. Bazylea, październik 2006 r. dr Cyrill Bürgel Basler Hildegard-Gesellschaft

PRZYGOTOWANIE ORKISZU DLA OSÓB ZDROWYCH I CHORYCH „Orkisz jest najlepszym ze zbóż!”. Tymi słowami chciałabym rozpocząć. Można bez przesady powiedzieć, iż w kuchni Hildegardy orkisz stanowi najważniejszy produkt. Wszelkie inne dodatki, zioła i przyprawy można zmieniać i zastępować je w zależności od potrzeb i smaków, ale nie ten rodzaj zboża. Z orkiszu po prostu nie da się zrezygnować. Zgadzam się z opinią, jaką głosi dr Strehlow, który uważa, że: „Odżywianie w 90 procentach odpowiada za stan naszego zdrowia”. Nic więc też dziwnego, że choć żyjemy w dobrobycie, wiele osób powraca ku zrównoważonemu, możliwie naturalnemu sposobowi żywienia. O Szwajcarach mówi się, że jedzą zbyt słono, zbyt tłusto, zbyt słodko, zbyt wiele i jedzą za mało błonnika. Orkisz, w Szwajcarii nazywany „chorn”, to bardzo stary gatunek zboża, który nie uległ żadnym mutacjom. Zasadniczo można założyć, iż to praprzodek dzisiejszej pszenicy, niewymagający i odporny na mróz. Rośnie nawet na gruntach położonych powyżej 1000 m n.p.m. Przez całe stulecia stanowił podstawowy produkt żywnościowy prostego ludu. Obecnie uprawia się go przede wszystkim na terenie Szwabii, częściowo na Przedgórzu Alpejskim, a także w Szwajcarii, Holandii i w USA. Warto tu powtórzyć za Mistrzynią z Bingen: „orkisz jest najlepszym ze wszystkich zbóż. Ogrzewa, odżywia, wzmacnia i jest łagodniejszy od innych ziaren. Daje człowiekowi mocne mięśnie i zdrową krew, szczęśliwy umysł i pogodną duszę”. Skąd ta opinia? Św. Hildegarda musiała doskonale znać jego właściwości.

Potrawy z orkiszu

Co do wartości orkisz znacznie przewyższa pszenicę. Jego kłosy różnią się kolorem i kształtem. Ziarno ma podwójne łuski (plewy) i z tego powodu należy przed zmieleniem poddać je łuskaniu, czyli procesowi powodującemu oddzielenie łuski od ziarna. Dopiero potem można ziarno oddać do młyna albo w przypadku mniejszej jego ilości – użyć młynka domowego. Plewy orkiszowe tylko z pozoru stanowią odpad. Hildegarda bardzo zachwalała ich właściwości lecznicze. Umieszczone w lnianych woreczkach i użyte jako zagłówki pomagają w bólach głowy, migrenie, dolegliwościach obręczy barkowej, nerwowości, bezsenności, dolegliwościach oczu i uszu, szczególnie zaś przy zaflegmieniach zatok czołowych i szczękowych. Ponadto łuski orkiszowe zdobywają coraz większą popularność jako wypełnienie materacy. Zaobserwowano, że wpływają dobroczynnie: – na lepsze ukrwienie kończyn dolnych: żylaki wprawdzie nie ustępują, lecz nie dochodzi do powstawania nowych – dzięki lepszemu krążeniu, niwelują zmęczenie, zniechęcenie, zawroty głowy – na zdolność koncentracji – na funkcjonowania nerek oraz układu pokarmowego – na przebieg ataków astmy – przynosząc unormowanie zbyt wysokiego lub zbyt niskiego ciśnienia – podnosząc odporność na dolegliwości związane z przeziębieniem – podczas menopauzy zaobserwowano mniejsze i rzadsze uderzenia gorąca. Skąd biorą się takie właściwości? Plewki chronią przed promieniowaniem jonizującym oraz żyłami wodnymi (ich istnieniu i wpływowi zdecydowanie sprzeciwiają się dotychczasowe ustalenia naukowe – przyp. red.). Autorka dysponuje wiarogodnymi wynikami pomiarów. Trzeba pamiętać, by co 7 lat zmieniać wypełnienie materaca, aby zachował swoje właściwości.

Przygotowanie orkiszu dla osób zdrowych i chorych

Ponieważ dojrzałe ziarna łatwo wypadają z kłosa, w ostatnich stuleciach zbierano zboże zanim dojrzało, a następnie sztucznie je dosuszano. W handlu pojawiło się ono pod nazwą ‘zielonego ziarna’. W tym miejscu należy zaznaczyć, że właśnie ostatnie tygodnie naturalnego dojrzewania zdecydowanie podnoszą jakość plonu, jeśli chodzi o właściwości odżywcze.

Jakie składniki odżywcze znajdują się w ziarnie orkiszowym? Zawiera ono w idealnych proporcjach białko, węglowodany, tłuszcze, substancje mineralne, witaminy oraz błonnik. Poniższa tabela ilustruje ich skład procentowy. Składniki odżywcze (w procentach) Białko

13,10

Węglowodany

67,70

Tłuszcze

2,45

Składniki mineralne

1,75

Witaminy B1, B2, niacyna/PP, witamina B17, kwas pantotenowy

ok. 6

Błonnik

8,80

W porównaniu z innymi artykułami żywnościowymi orkisz wykazuje wysoką zawartość białka. Jajko kurze ma go ok. 12%, choć pewnie spodziewalibyśmy się go tam więcej. Zapotrzebowanie na białko zależy m.in. od wieku. Niemowlęta do 6 miesiąca życia

3,5 g/kg ciężaru ciała*

Dzieci w wieku szkolnym

2,0 g**

Dorośli do 65 roku życia

1,0 g

Dorośli powyżej 65 roku życia

1,2 g

* 1,7 g/kg/dobę - wg źródeł polskich [przyp. red.] ** 0,84 do 1,1 g/kg/dobę - wg źródeł polskich [przyp. red.]

Potrawy z orkiszu

Ludzie starsi potrzebują większej ilości białka, gdyż ich organizmy szybciej tracą komórki i trudniej się odnawiają. Budulec białek stanowią aminokwasy. Znamy ich 20, a 8 z nich ma kluczowe znaczenie, są bowiem niezbędne do życia. Musimy je dostarczać wraz z pokarmem, gdyż organizm sam nie jest w stanie ich wytwarzać. Kolejna tabela zawiera zestawienie istotnych aminokwasów oraz ich zawartość w porównaniu z pszenicą. Orkisz (mg)

Pszenica (mg)

Cystyna

1,35

1,1

Leucyna

9,0

6,0

Izoleucyna

5,6

4,4

Lizyna

2,75

2,9

Metionina

4,0

2,4

Fenyloalanina

7,0

5,0

Tryptofan

1,8

1,2

Walina

5,8

4,2

Orkisz wykazuje w szczególności większą zawartość leucyny, metioniny i fenyloalaniny. Fenyloalanina jest potrzebna do produkcji dopaminy oraz dwóch hormonów nadnerczy: adrenaliny oraz noradrenaliny. Niedobór dopaminy może powodować m.in. chorobę Parkinsona. Noradrenalina oraz adrenalina odpowiadają za dobre samopoczucie. W tym wypadku ich niedobór prowadzi do poważnej depresji. Ponadto oba hormony nadnerczy odpowiadają za regulację ciśnienia krwi. Tryptofan ze swej strony steruje produkcją hormonu nastroju, serotoniny, wpływającego na stan ducha. Duchowa równowaga to najlepsza ochrona przed chorobami, stąd na skali produktów żywnościowych podnoszących nasze siły obronne orkisz znajduje się na pierwszym miejscu. Jest on

Przygotowanie orkiszu dla osób zdrowych i chorych

także bogatym źródłem witamin. Przewyższa pszenicę co do zawartości witaminy B1, niacyny oraz witaminy B2. Zawartość witamin (mg w 100 g świeżego zboża)

Orkisz (mg)

Pszenica (mg)

Tiamina (B1)

0,64

0,48

Ryboflawina (B2)

0,22

0,14

Niacyna (B3, PP)

6,8

4,8

Kwas pantotenowy (B5)

0,08

0,09

Wszystkie te witaminy są niezbędne do zachowania czynności życiowych, jednakże każda z nich ma swoją specyficzną funkcję. Tiamina (B1) pobudza łaknienie oraz pracę serca. Jej niedobór powoduje zakłócenia pracy mięśnia sercowego oraz może prowadzić do niewydolności układu krążenia, znanej jako choroba beri-beri. Niedobory witaminy B1 manifestują się poprzez nerwobóle i stany zapalne układu nerwowego. Towarzyszyć im mogą ociężałość intelektualna oraz fizyczna (warto zaznaczyć, że mąka oczyszczona traci tiaminę niemal w 85%). Ryboflawina (B2) reguluje metabolizm serotoniny i dopaminy (dzięki temu przeciwdziała depresji). Niezbędna jest dla normalnego wzrostu oraz rozwoju organizmu. Zapobiega uszkodzeniom wzroku. Jej brak powoduje zakłócenia trawienia, widzenia oraz zmiany w skórze. Niacyna (PP, B3) odpowiada za przemianę materii i zdrowe śluzówki. Brak niacyny skutkuje zmianami w funkcjonowaniu błon śluzowych, przede wszystkim w przewodzie pokarmowym i na języku. Prowadzi także do chorób dermatologicznych (suchy, spękany naskórek). Wiele osób w krajach Trzeciego Świata cierpi na pelagrę, ponieważ podstawę ich pożywienia stanowi kukurydza, która jest w niacynę uboga. Kolejnym skutkiem jej niedoboru jest brak apetytu, biegunka, zmęczenie, osła-

Potrawy z orkiszu

bienie i uszkodzenia systemu nerwowego. Antyneoplastyczna witamina B17 (amigdalina) – to niedawne odkrycie, poddawane badaniom laboratoryjnym i klinicznym. Ma ona skutecznie zapobiegać nowotworom złośliwym. Orkisz również góruje nad pszenicą, jeśli chodzi o zawartość tłuszczu. Na pierwszy rzut oka nie jest to dobra wiadomość, lecz tłuszcz tłuszczowi nierówny. Różnice dotyczą występowania nienasyconych kwasów tłuszczowych odpowiadających za rozkład cholesterolu. Organizm nie potrafi wytwarzać ich sam, więc należy mu ich dostarczyć wraz z pokarmem. Dobre zaopatrzenie we wspomniane kwasy tłuszczowe daje skuteczną ochronę przed jedną z chorób cywilizacyjnych, jaką jest zawał serca. Głównym składnikiem orkiszu są węglowodany. „Orkisz daje człowiekowi mocne mięśnie i zdrową krew, szczęśliwy umysł i pogodną duszę” – tymi słowami św. Hildegarda opisuje biologiczne znaczenie węglowodanów dla rozwoju i funkcjonowania organizmu. Proces trawienia uwalnia w organizmie zmagazynowaną przez zboże energię słoneczną, dostarczając jej poszczególnym komórkom. Warto wiedzieć, że zwłaszcza mózg uzależniony jest od zaopatrzenia w glukozę. Tkanka mięśniowa może gromadzić niezbędne zapasy, zapewniając organizmowi rezerwę na wypadek choroby. Również składniki mineralne i pierwiastki śladowe czynią z orkiszu cenny produkt spożywczy. Na szczególną uwagę zasługuje fosfor występujący w większej ilości. Odpowiada on za tworzenie komórek, szczególnie zaś w mózgu, wątrobie oraz mięśniach. I w tym wypadku przekonujemy się o słuszności twierdzenia, iż orkisz daje człowiekowi dobre ciało, a także raduje i rozwesela jego duszę. Orkisz zasługuje więc na to, aby w naszej kuchni zająć czołowe miejsce. Bogactwo jego zastosowań ułatwi nam stworzenie bogatego menu. Przygotowując potrawy z orkiszu, warto pamiętać, że: – ziarno orkiszowe przygotowujemy w całości, używając go jako

Przygotowanie orkiszu dla osób zdrowych i chorych

–

– –

–

dodatku do zup, sałatek, dań głównych, wypieków i deserów. Moczy się je w przeddzień, gotuje 10–15 minut, a następnie odstawia, aby spęczniało. Po usunięciu zewnętrznej plewki/łuski otrzymuje się ryż orkiszowy zastępujący znakomicie tradycyjny ryż! Potrawy z ryżu orkiszowego są bardzo smaczne i lekkostrawne. Kasza to łuskane grubo, łamane ziarno orkiszowe. Gotuje się szybciej niż ryż i nadaje się przede wszystkim do zup, sufletów, zapiekanek, kluseczek oraz racuchów. Na grysik ziarno łamie się jeszcze drobniej i oczyszcza z plew oraz resztek mąki. Ma on nieco mniejszą zdolność zagęszczania. Śruta to produkt z grubo mielonego ziarna. Można ją stosować podobnie jak kaszę. Stanowi ona podstawę musu orkiszowego spożywanego na śniadanie. Pełnoziarnista mąka orkiszowa (razowa) zawiera całe ziarno. Powinno się ją mleć na krótko przed obróbką, gdyż gwarantuje to wysoki poziom witamin, natomiast dłuższe przechowywanie może doprowadzić do całkowitego ich zaniku. Ważną rolę ma tu do spełnienia młynek domowy, o którym wspomnę jeszcze nieco później. Jasna mąka orkiszowa daje tak samo smaczne pieczywo jak razowa, pełnoziarnista mąka orkiszowa. Wynika to stąd, że białko nie gromadzi się tylko w krawędziach ziaren, lecz w znacznej mierze jak delikatna siatka przecina całe jądro. Inaczej jest w wypadku ziarna pszenicy, na którego skrajach znajduje się białko, składniki mineralne oraz witaminy. Nie znaczy to jednak, że należy bez zastrzeżeń delektować się białym pieczywem orkiszowym. Pieczywo z pełnoziarnistej mąki smakuje inaczej, inaczej jest trawione i ma zupełnie inną wartość odżywczą. Płatki to łuskane ziarno, poddane procesowi parowania, walcowane na mokro, a następnie suszone. W sprzedaży dostępne są urządzenia umożliwiające przygotowanie płatków w domu. Ziarno zwilża się w przeddzień, rozkłada do suszenia na lnianej chuście i następnego dnia walcuje. Płatki nie wyglądają może zbyt estetycznie, lecz zachowują tę samą wartość odżywczą jak całe ziarno. Cornflakes to znakomity zamiennik dla chipsów ziemniaczanych.

Potrawy z orkiszu

–

– –

–

Nadają się jako przekąska oraz jako dodatek do muesli z owocami. Wielką popularnością, nie tylko u dzieci, cieszy się orkisz prażony w polewie miodowej. Mając w spiżarni paczkę tego przysmaku, jesteśmy zawsze dobrze przygotowani na wizytę niespodziewanych gości. Z kolei muesli to znakomity półprodukt do przyrządzania całego szeregu dań o tej samej nazwie. Kto całkowicie przestawił się na dietę z orkiszem, ten chętnie pije również kawę orkiszową. Trzeba się do niej przyzwyczaić, lecz mając na uwadze jej zalety, pozostaje się przy dokonanym wyborze. Docenią ją przede wszystkim reumatycy. Nieznaną szerszemu gronu nowością jest piwo orkiszowe, które jest smaczne i dobroczynne w działaniu. Przekonałam się o tym osobiście, odwiedzając klasztor na wyspie Reichenau, który je warzy.

Dzięki bogactwu produktów orkiszowych można znakomicie urozmaicić jadłospis. Mus orkiszowy na śniadanie pozwala na znakomity start już o poranku. Ogrzewa cały organizm, nie trzeba się więcej martwić o zimne stopy. Do musu pijemy kawę orkiszową! W południe w pierwszej kolejności czas na ciepłe danie – zupę. Może być podprawiana lub czysta: podprawiana mąką orkiszową, grysikiem, płatkami lub kaszą. Czysta z dodatkiem kluseczek, groszku ptysiowego lub makaronów. Pomysłowość w przyrządzaniu nie zna tu żadnych granic. Szczególnie atrakcyjne są potrawy z ryżu orkiszowego i kaszy. Odkrywszy raz dobry przepis, przy odrobinie fantazji możemy go dostosować do każdej pory roku. Pomogą w tym warzywa i zioła. Z produktów orkiszowych można przygotować także urozmaicone desery, np. muesli z płatków orkiszowych, orkisz prażony w miodzie, sałatki owocowe z ziarnem, kaszą, płatkami, kremy ze śrutą i mąką, puddingi z ryżem, płatkami lub mąką, wypieki z różnych rodzajów mąki i śruty.

Przygotowanie orkiszu dla osób zdrowych i chorych

Nie powinno zabraknąć chleba orkiszowego na przekąskę. Można przygotowywać chleb w ciągle nowy sposób, zmieniając kształt, rodzaj mąki, przyprawy, zioła oraz inne dodatki. Co do przypraw: sięgnijmy po kardamon, pieprz szypułkowy, bertram, kolendrę, koper czy kmin rzymski. Dodawajmy zioła! Szczególnie nadają się do tego pietruszka, majeranek i bazylia. Wykwintnego smaku dodadzą pieczywu daktyle, sułtanki, migdały, nasiona słonecznika i dyni, mak, sezam czy też nasiona babki jajowatej. W zależności od składników dobiera się dodatki do chleba np.: – ser (do tego kmin rzymski), – twaróg naturalny, z dodatkiem ziół lub owoców, – kto zaś wybiera mięso, ten również w kuchni św. Hildegardy znajdzie coś dla siebie.

Krótko na temat orkiszu w kuchni dietetycznej Sama św. Hildegarda daje następującą radę: „A jeśli ktoś jest chory i z powodu choroby nie może jeść, należy wziąć ziarna orkiszu i zagotować w wodzie, dodając tłuszcz albo żółtko, aby potrawa miała lepszy smak, i podać choremu do jedzenia, to go wyleczy wewnętrznie niczym zdrowa i dobra maść”. Tyle Mistrzyni z Bingen. Często zdarza się, że osoby chore i bardzo wychudzone nie mają siły, aby przeżuwać ani też przełykać. Ich śluzówki są wysuszone. W tym wypadku warto przygotować opisane powyżej danie i podać je jako posiłek. Polepszenie ogólnego stanu zdrowia następuje zazwyczaj bardzo szybko, gdyż organizm pobiera z ziaren orkiszu potrzebne mu składniki, nawet jeśli nie zostały one uprzednio mechanicznie rozdrobnione. Niezbędne jest tylko jedno, mają one być dokładnie ugotowane. Można powiedzieć, że orkisz należy stosować jako podstawę, dietę oraz lekarstwo w leczeniu wszelkich chorób. Potwierdzają to obserwacje poczynione przez lekarzy, które można ująć w następujący sposób: Ze względu na podatność orkiszu na działanie wody rozpuszczone w niej ważne życiowo składniki zostają bez konieczności uprzedniego trawie-

Potrawy z orkiszu

nia wchłonięte przez organizm, dając mu niezbędną energię. Wszystkie komórki ciała zostają optymalnie odżywione i wzmocnione, stając się gotowymi do podjęcia czekającego ich wysiłku. Tym samym orkisz jest doskonałym pożywieniem dla sportowców! Orkisz jest szczególnie skuteczny w przypadku: DOLEGLIWOŚCI JELITOWYCH

Orkisz można stosować we wszelkich dolegliwościach żołądkowo-jelitowych. Przy wrzodach żołądka oraz biegunkach pomagają zupy orkiszowe, dania z grysiku oraz wszystko, co ma drobniejszą konsystencję. W cięższych przypadkach można sięgnąć po jajko na biegunkę. W wypadku obstrukcji, hemoroidów oraz choroby uchyłkowej, będących zazwyczaj skutkiem braku wypróżnienia, powinno się przygotowywać dania z ziaren, ryżu, kaszy oraz płatów, dodając ewentualnie nasiona babki jajowatej lub kleik orkiszowy. ZABURZEŃ PRZEMIANY MATERII

Na otyłość zaleca się przeprowadzenie kuracji postnej św. Hildegardy, a następnie przejście na dietę orkiszową. Błonnik orkiszowy (8,8%) zapewnia diabetykom regularny dopływ glukozy, co pozwala na zaoszczędzenie insuliny. Korzystne jest także użycie bertramu jako przyprawy. Dolegliwości spowodowane gośćcem i reumatyzmem łagodzi picie kawy orkiszowej.

Przygotowanie orkiszu dla osób zdrowych i chorych

CHORÓB UKŁADU NERWOWEGO

Wspomniałam już o działaniu aminokwasów (fenyloalaniny oraz tryptofanu), jak również kompleksu witamin B odpowiadających za dobry nastrój i samopoczucie. UBOCZNYCH SKUTKÓW DZIAŁANIA LEKARSTW

Antybiotyki bardzo często powodują uszkodzenie flory jelitowej. Orkisz natomiast znakomicie regeneruje układ pokarmowy. Przy uszkodzeniach przełyku sprawdzi się bulion orkiszowy. Przy skazie białkowej można go także podawać niemowlętom. ZAKŁÓCEŃ PRACY SERCA ORAZ UKŁADU KRĄŻENIA

Sprawdzonym środkiem nasercowym oraz łagodzącym objawy wysokiego ciśnienia okazał się chleb przyprawiony bertramem, kardamonem, macierzanką oraz dyptamem. ALERGII POKARMOWYCH

Nietolerancja owsa, pszenicy oraz soi objawia się wzdęciami i biegunką. Orkisz zaś w większości przypadków jest dobrze przyswajany, co sprawia, że stanowi fundament diety żywieniowej w kuchni św. Hildegardy. Mam nadzieję, że wszyscy ci, którzy go jeszcze nie znają, zainteresują się nim. Smakuje bowiem i zdrowym, i chorym, gdyż:

Jest najlepszym ze wszystkich zbóż. Ogrzewa, odżywia, wzmacnia i jest łagodniejszy od innych ziaren. Daje człowiekowi mocne mięśnie i zdrową krew, szczęśliwy umysł i pogodną duszę.

Potrawy z orkiszu

Oczywiście koniecznie trzeba, w przypadku chorób, zasięgnąć porady lekarza lub osoby praktykującej medycynę niekonwencjonalną, czy, i w jakiej mierze, produkty polecane przez św. Hildegardę mogą przynieść ulgę i przyspieszyć powrót od zdrowia. s. Rosmarie Müller

Rys. 1. Kłos pszenicy (orkiszu) ozimej białej, ościstej (Triticum Spelta L.)

Rys. 2. Kłos pszenicy (orkiszu) jarej białej (Triticum dicoccum Schrank)

Rys. 3. Kłos pszenicy (orkiszu) jednoziarnowej (Triticum monococcum L.)

Przygotowanie orkiszu dla osób zdrowych i chorych |

Orkisz Orkisz (Triticum spelta L.), nazywany także szpelcem, to rodzaj zboża i poprzednik dzisiejszej pszenicy. Obecnie uprawiany jest zwłaszcza w gospodarstwach ekologicznych. Co do wydajności zbiorów pozostaje nieco za pszenicą, lecz lepiej znosi gorsze warunki klimatyczne i jest odporniejszy na choroby. Główne rejony upraw to Szwabia (‘Baulaender Spelz’, ‘Schwabenkorn’), Frankonia (‘Frankenkorn’), Szwajcaria i Belgia (‘Rouquin’). (Z roku na rok także w Polsce coraz chętniej uprawia się orkisz, zwłaszcza odmiany ozime – przyp. red.) Posiada heksaploidalny zestaw chromosomów podobnie jak pszenica miękka (Triticum aestivum). Nieznane są dzikie odmiany orkiszu, dlatego też zakłada się, że jest to mutacja starszych zbóż: pszenicy twardej (Triticum durum) z poczwórnym zestawem chromosomów lub też pszenicy jednoziarnowej (samopszy – Triticum monococcum) uprawianych w epoce kamiennej.

Systematyka Klasa: jednoliścienne (Liliopsidae) Rząd: wiechlinowce (Polaes) Rodzina: wiechlinowate (Poaceae) Rodzaj: pszenica (Triticum L.) Gatunek: pszenica orkisz

Czystość orkiszu Produkty z orkiszu stosuje się często jako alternatywę przy nietolerancji białka (skaza białkowa), przy czym duże znacznie dla konsumentów ma czystość produktu wyjściowego. Dlatego też przy wyborze zboża, jak i przy jego produkcji należy zwrócić uwagę, aby nie doszło do kontaktu z pszenicą.

| Potrawy z orkiszu

Trzy rodzaje orkiszu uprawia się na skalę przemysłową. Są to: – ‘Frankenkorn’ – to krzyżówka starszych gatunków, uważana obecnie za najczystszą odmianę. – ‘Oberkulmer Rotkorn’ – to jedna ze starszych odmian szwajcarskich. – ‘Schwabenkorn’ – powstał przez krzyżowanie wsteczne na orkiszu ‘Roter Tiroler’. Składniki: Wartość energetyczna: 100 g spożytego produktu odpowiada 1340 kJ (320 kcal).

Składniki

Zawartość

Woda

12,5 g

Białko

11,6 g

Tłuszcz

2,7, g

Błonnik

8,8 g

Węglowodany

62,4 g

Sód

3,0 mg

Potas

447 mg

Wapń

22 mg

Fosfor

411 mg

Magnez

130 mg

Żelazo

4,2 mg

Fluor

0,06 mg

Witamina E

0,30 mg

Witamina B1

0,30 mg

Witamina B2

1,50 mg

Witamina B6

0,30 mg

Kim była święta Hildegarda z Bingen

Potrawy z orkiszu

214

Potrawy z orkiszu

INDEKS ZUPY Biszkopciki z mąki orkiszowej (dodatek do zup) 38 Bulion z kluseczkami z grysiku orkiszowego 36 Minestrone z ziarnem orkiszowym 32 Zupa dyniowo-orkiszowa 38 Zupa Hildegardy z kuleczkami z pieczywa 34 Zupa krem z orkiszem zaprawiana 42 Zupa krem z selera 42 Zupa z grysikiem orkiszowym i warzywami 43 Zupa z grzankami 35 Zupa z kaszą orkiszową zaprawiana 41 Zupa z kluseczkami ze śruty orkiszowej 37 Zupa z kluseczkami z grysiku orkiszowego 35 Zupa z kluseczkami z wątróbką 37 Zupa z mąką orkiszową zaprawiana 41 Zupa z pełnoziarnistą mąką orkiszową 40 Zupa z płatkami orkiszowymi 40 Zupa z prażoną kaszą orkiszową 45 Zupa z prażonym grysikiem orkiszowym i grzankami 44 Zupa z tartą bułką orkiszową 34

Zupa z ziarna orkiszowego 31 Zupa z ziołami i makaronem naleśnikowym 33

DANIA GŁÓWNE Bliny z orkiszu 89 Buchty orkiszowe 103 Burgery z orkiszu 62 Ciasteczka z płatków orkiszowych 84 Ciecierzyca w panierce z płatków orkiszowych 83 Eintopf z makaronu orkiszowego 51 Eintopf z mięsa wołowego 62 Kasza orkiszowa 94 Kasza z orkiszu w gniazdach z cukinii 58 Kluseczki orkiszowe 68 Kluski z grysiku orkiszowego 79 Kolorowe spaghetti 55 Kolorowy kociołek spaghetti 72 Kolorowy suflet z grysiku orkiszowego 61 Krajanka z grysiku orkiszowego 78 Makaron kolanka orkiszowe z patelni 50 Makaron orkiszowy wykwintny 70 Makaron orkiszowy z cielęciną 49 Makaron orkiszowy z sosem grzybowym 70 Makaron z pełnoziarnistej mąki orkiszowej z warzywami 71

215

216

Potrawy z orkiszu Mięso z kaszą orkiszową 58 Naleśniki z dynią 88 Naleśniki z orkiszu z sosem ziołowym 88 Omlet wykwintny 95 Omlet ze spaghetti z pełnoziarnistej mąki orkiszowej 56 Omlet z grysikiem orkiszowym 96 Omlet z ryżem orkiszowym 86 Omlet z ziołami 86 Pierożki z nadzieniem mięsnym 64 Pikantna krajanka ze śruty orkiszowej 80 Pikantny suflet ze śruty orkiszowej 59 Pizza (1. sposób) 66 Pizza ze szpinakiem 67 Placki ziemniaczane z orkiszem 84 Placuszki z kaszy orkiszowej 82 Placuszki z orkiszu 80, 81 Purée orkiszowe (na ciepło lub zimno) 93 Purée z grysiku orkiszowego 92 Purée z ryżu orkiszowego 92 Racuchy z ryżu orkiszowego 94 Ravioli orkiszowe 65 Ryż orkiszowy 67 Ryż orkiszowy na słodko 93 Ryż orkiszowy na sposób domowy 57 Sałatka z makaronu orkiszowego 50 Strudel z sosem ziołowym 90 Suflet ze śruty orkiszowej z twarogiem 98 Suflet ze śruty orkiszowej z warzywami 76 Suflet z grysiku orkiszowego z pianką bezową 99 Suflet z jabłkami 102 Suflet z kaszy orkiszowej z chrupiącą skórką z sera 76

Suflet z kaszy orkiszowej z koprem włoskim 77 Suflet z kopru włoskiego 78 Suflet z kostek z grysiku orkiszowego 100 Suflet z makaronu orkiszowego 73 Suflet z makaronu orkiszowego z twarogiem 74 Suflet z makaronu orkiszowego z warzywami 74 Suflet z sucharów orkiszowych z musem jabłkowym 96 Suflet z twarogu z owocami sezonowymi 98 Suflet z twarogu z suszonymi owocami 100 Szpecle z ziołami 69 Wszystko w jednym 52 Zapiekanka ze śruty orkiszowej z owocami 97 Zapiekanka ze śruty orkiszowej z warzywami 60 Zapiekanka z makaronu orkiszowego z ziołami 75 Zielony makaron z twarogiem 54

SAŁATKI I SOSY Kolorowy sos ziołowy 113 Pikantna sałatka z ziarna orkiszowego 108 Przepis podstawowy na ziarno orkiszowe 107 Sałatka kolorowa 110 Sałatka owocowa z ziarnem orkiszowym 116 Sałatka z ziarna orkiszowego w pomidorach 109 Sałatka z ziarna orkiszowego z ziołami 108 Sałatka z ziarnem orkiszowym 107 Sos cebulowy 112 Sos do zapiekania 115

Indeks Sos z czerwonego wina (słodki) 113 Sos ze szczypiorku 112 Sos z wołowiną 114 Śmietana z ziołami 111

DESERY Grysik orkiszowy na zimno 132 Krem waniliowy 128 Krem z twarogu i jabłek 126 Krem z twarogu i pomarańczy 127 Muesli owocowe z płatkami orkiszowymi 122 Muesli śniadaniowe 123 Muesli ze śruty orkiszowej 121 Muesli ze śruty orkiszowej z suszonymi owocami 122 Muesli z płatków orkiszowych dietetyczne 124 Muesli z płatków orkiszowych z jogurtem 124, 125 Muesli z płatków orkiszowych z sokiem owocowym 124 Mus orkiszowy na śniadanie 126 Pianka z ryżu orkiszowego z owocami 128 Pudding czekoladowy z grysikiem orkiszowym 130 Pudding karmelowy 130 Pudding waniliowy 129 Pudding ze śruty orkiszowej 132 Pudding z płatkami orkiszowymi wykwintny 134 Pudding z płatków orkiszowych 133 Pudding z winogronami 134 Tort orkiszowy ze świeżymi owocami 125

WYPIEKI Babka z purée z kasztanów 164 Biszkopt orkiszowy 160

Biszkopt orkiszowy z jabłkami 160 Bułeczki maślane 184 Bułeczki orkiszowe z rodzynkami 158 Bułeczki z makiem 159 Bułeczki z ziarnem 155 Chrupkie kuleczki 198 Ciasteczka pomarańczowe 186 Ciastka kruche na słodko 176 Ciasto bożonarodzeniowe 180 Ciasto drożdżowe z bakaliami 181 Ciasto drożdżowe z jabłkami 183 Ciasto drożdżowe z migdałami 184 Ciasto korzenne 165 Ciasto migdałowe 171 Ciasto miodowe 166 Ciasto niedzielne 163 Ciasto orkiszowe z kawałkami czekolady 162 Ciasto ucierane ze śrutą orkiszową 164 Ciasto z dynią 174 Ciasto z grysikiem orkiszowym 178 Ciasto z jabłkami 161 Ciasto z kruszonką 182 Ciasto z owocami 173, 179 Ciasto z pigwą 172 Ciasto z porzeczkami 172 Domowe ciasteczka 186 Drożdżówki orkiszowe 158 Jabłka w szlafroku 169 Jasny warkocz drożdżowy z twarogiem 156 Keksy korzenne 188 Keksy razowe 190 Keksy razowe z migdałami 191 Keksy szwabskie 187 Keksy szwajcarskie 196 Keksy wzmacniające 188 Keksy z bakaliami 202 Keksy ze szprycy 201 Keksy ze śrutą orkiszową 192

217

218

Potrawy z orkiszu Keksy z kardamonem 190 Keksy z pieca (ok. 25 sztuk) 202 Keksy z płatkami orkiszowymi 199 Keksy z rodzynkami 192 Keksy z ziarnem słonecznikowym 193 Kopczyki daktylowe 200 Kostki korzenne 196 Kruche ciasto z jabłkami 176 Kuleczki korzenne 200 Łatwe ciasto 178 Orkiszowe ‘petit beurre’ 194 Pałeczki czekoladowe 198 Pałeczki migdałowe 197 Pełnoziarniste pieczywo orkiszowe 142, 144 Pełnoziarniste pieczywo orkiszowe ze skórką pomarańczową 152 Pełnoziarniste pieczywo orkiszowe z jogurtem 147 Pieczywo orkiszowe półciemne 142 Pieczywo orkiszowe z koprem włoskim 150 Pieczywo orkiszowe z marchewką 152 Pieczywo orkiszowe z maślanką i sezamem 148 Pieczywo orkiszowe z owocami wg św. Hildegardy 154 Pieczywo orkiszowe z przyprawami 150 Pieczywo orkiszowe z ziarnem słonecznikowym 149 Pieczywo orkiszowe z ziołami 151 Pieczywo tostowe z orkiszu 141 Pieczywo z płatkami orkiszowymi 146 Piernik 166 Piernik (2. sposób) 167 Pierniki Hildegardy 189

Precelki waniliowe (ok. 60 sztuk) 203 Precelki z makiem 204 Precelki z migdałami 204 Precelki z serem 204 Rolada biszkoptowa z pełnoziarnistej mąki orkiszowej 177 Serduszka z mąki kasztanowej 194 Strudel z jabłkami 174 Tort marchewkowy 168 Tort z Linzu 170 Warkocz orkiszowy 156

NAPOJE Kawa orkiszowa z całych ziaren 208 Kawa orkiszowa z mielonych ziaren 208

Kim była święta Hildegarda z Bingen

219

220

SPIS TREŚCI Kim była święta Hildegarda z Bingen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Przedmowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Przygotowanie orkiszu dla osób zdrowych i chorych . . . . . . . . . . . . . 13 Zupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Dania główne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Sałatki i sosy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Desery. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Wypieki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137 Napoje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Jeszcze o orkiszu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Indeks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .215

221

Warto przeczytać:

Nakładem Wydawnictwa AA ukazały się: • w serii Klasztorna Kuchnia Świętej Hildegardy książki Y.E. Salomon: – Ryby i dania postne (2010) – Zupy i przystawki (2010) – Ciasta (2010) • w serii Święta Hildegarda Leczy książki G. Hertzka, W. Strehlow: – Bóle głowy, migrena i inne bolesne dolegliwości (2017) – Serce i układ krążenia (2017) – Dolegliwości żołądka, wątroby, układu trawiennego i pokarmowego (2017) – Grypa, przeziębienie, gorączka, infekcje (2017) – Włosy, skóra, paznokcie (2018) – Reumatyzm, artretyzm, podagra (2018) • G. Hertzka, Domowa apteka św. Hildegardy, Kraków 2014. • Y.E. Salomon, Domowa kuchnia św. Hildegardy, Kraków 2015.

223

Tytuł oryginału: Dinkelkochbuch. Über 200 erprobte Rezepte

Przekład: Jacek Jurczyński SDB

Wstęp oraz opracowanie przepisów: s. Rosmarie Müller Redakcja: Magdalena Maziarz Skład, łamanie i opracowanie graficzne: Magdalena Spyrka Źródła zdjęć: Shutterstock.com, Wikimedia Commons Fotografie mają charakter ilustracyjny.

Rysunek orkiszu na str. 24 pochodzi z książki: G. Kraft, Uprawa roślin gospodarskich, Gebethner i Wolf, Warszawa, 1876.

ISBN 978-83-7864-399-9

Wydawnictwo AA ul. Swoboda 4 30-332 Kraków tel. (12) 345 42 00 www.aa.com.pl

Bądź zdrów z orkiszem!

Cena 49,90 zł (cena zawiera VAT) ISBN 978-83-7864-399-9 www.aa.com.pl

788378

643999

Potrawy z orkiszu

Święta Hildegarda z Bingen

Potrawy z orkiszu Ponad 200 wypróbowanych przepisów