Pasqua, il gusto della tradizione

Dopo il Natale, Pasqua è probabilmente la festa che in Italia vanta tradizioni culinarie antiche e ancora molto radicate: basti pensare alla colomba, all’agnello, alle uova in ogni versione: fresche, decorate e, ovviamente, di cioccolato. Negli ultimi anni proprio l’uovo di cioccolato, inventato a Torino e reso celebre da Fabergé nel 1883 in una versione regale con oro e pietre preziose, è diventato il dolce pasquale più iconico, grazie anche a una decisa attività di marketing. Eppure, le tradizioni locali nei

territori resistono e sopravvivono: ogni borgo, infatti, conserva ricette, preparazioni, piatti tipici e soprattutto dolci legati alla Pasqua, che vengono preparati in famiglia rispettando riti antichi. E dal momento che spesso questo è anche il periodo in cui inizia la primavera, iniziamo un giro alla scoperta dell’Italia minore, delle province, dei piccoli tesori nascosti dove assaggiare una gastronomia fortemente identitaria a base di prodotti locali e assistere a riti religiosi particolarmente scenografici.

Dove volano le colombe

Oltre all’uovo, la colomba è un altro dolce tipico della Pasqua: a livello industriale fu inventata negli anni Trenta a Milano, per l’esigenza di sfruttare i macchinari e la pasta usati per il panettone anche oltre il periodo natalizio. La storia della colomba è però molto antica ed è l’occasione per visitare Bobbio, centro medievale in provincia di Piacenza: famoso per il Ponte Gobbo a cavallo del Fiume Trebbia, il borgo è legato alla figura di San Colombano. Narra la leggenda che nel 612 la regina longobarda Teodolinda invitò l’abate Colombano

a pranzo per onorare il suo arrivo in città, allestendo un ricchissimo banchetto a base di selvaggina. Colombano dimostrò una diplomazia di prim’ordine: per rimanere fedele al periodo di penitenza richiesto dalla Quaresima senza però offendere i sovrani, si offrì di benedire le carni prima di consumarle. Ma una volta alzate le mani, la selvaggina si trasformò in una serie di colombe di pane bianco: l’evento colpì così tanto la regina che decise di donare una parte del terreno di Bobbio per la costruzione della futura Abbazia di San Colombano.

La schiacciata toscana

Spostiamoci in Toscana, meta perfetta per un viaggio lento a cavallo della primavera. Qui non è Pasqua senza la schiacciata: il nome potrebbe ingannare e lasciar pensare a una focaccia. In realtà la schiacciata, riportata anche nel ricettario di Pellegrino Artusi, è un dolce molto lievitato dalla forma a cupola, inventato dalle famiglie contadine della zona nella seconda metà dell’Ottocento per smaltire la produzione di uova, particolarmente abbondante nel periodo di Quaresima. Ogni borgo toscano ha la propria versione

ma il comune di Fucecchio, poco distante da Firenze, ha certificato la ricetta: lievitazione lenta e un retrogusto di anice dato dall’uso dei semi e del liquore e poi un goccio di Vin Santo. Attenzione a sconfinare nelle regioni limitrofe, dove Pasqua ha invece un sapore salato: in Liguria trionfa la Torta Pasqualina, tipica di Borgotaro, mentre in Umbria e nelle Marche si prepara la Pizza di Pasqua, pane salato a base di pecorino e servito a colazione la mattina di Pasqua o come antipasto insieme a uova sode e vino rosso.

L’agnello pasquale

Tra gli animali protagonisti della Pasqua, a volte suo malgrado, c’è l’agnello. A Favara, borgo confinante con Agrigento, se ne prepara una versione dolce utilizzando la pasta di mandorle e la pasta di pistacchio come ripieno, il tutto ricoperto di zucchero fondente a formare il manto dell’agnello. Qui, del resto, già alla fine dell’Ottocento le suore del Collegio di Maria preparavano la frutta di martorana, vera e propria opera d’arte inserita nell’elenco dei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani).

A loro si deve la ricetta dell’agnello pasquale: veniva tramandata oralmente dalle suore più anziane alle novizie, trovando una diffusione così rapida verso la metà del Novecento da rendere Favara “Città dell’Agnello Pasquale”. Una gita in questo periodo è l’occasione per assistere all’omonima sagra organizzata al Castello Chiaramonte, che richiama turisti anche dalle altre province siciliane: per l’occasione i pasticceri della città preparano il famoso agnello svelando tutte le fasi della preparazione.