El Chile Cr贸nicas de Salinas del Pe帽贸n Blanco
Crónicas de Salinas del Peñón Blanco DIRECTOR y EDITOR: José de Jesús Hermosillo y Medina
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“No le tengas miedo al Chile” -José de Jesús Hermosillo y Medina, Cronista vitalicioEn ocasiones, se pretende introducir costumbres gastronómicas propias de ciertas regiones, en otras, que sin previo estudio pueden ser aceptadas, o no. El mexicano, aún teniendo gaznate y estómago a prueba de bombas, digiere o no, algunos antojos ajenos a su entorno, y entonces el negocio prospera o “truena”. Ésto, les pasó a unos empresarios que abrieron un negocio de “tortas ahogadas” -muy propias de Jalisco-; en la ciudad de San Luis Potosí; y nomás para probar, me envalentoné a comer solo una, pero la salsa con que bañaron la torta, estaba tan picante, que casi ladré de enchilado, y jamás volví a comer otra. Quizá el chile que le pusieron era de árbol, porque “estaba muy bravo”, como si fuera un perro, de tan picoso. Pareciera que quien hizo la salsa estaba enojada o enchilada, como se dice. La palabra chile, tal como la usamos los mexicanos, viene del náhuatl CHILLI, y en caso del país sudamericano llamado Chile, se deriva del quechúa CHIRI, que significa frío. En México, al chile lo relacionamos con el calor, pero en la república chilena, con el frío. Otros pueblos latinoamericanos lo llaman ají. El chile es un vegetal, usado como sabroso y picante condimento en la alimentación del pueblo mexicano, cuya base es el maíz y el frijol, pero como complemento, el chile, en cualquier variedad y forma de cocinarlo. El pobre se conforma con unos frijolitos de la olla con caldito, tortillitas recién hechas –si son a mano, mejor- y un chilito molcajeteado, martajado con ajo, tomatillo o jitomate asados o cocidos, o lo que llaman “pico de gallo”: chile serrano verde, cebolla y jitomate picados ¡y no te oigo! y ¡atáscaste ahora que hay lodo! o ya de perdido, si no hay de otra, con un “chile de amor” –de a mordida-, “y a sudar la gota gorda, se ha dicho”. ¿Qué tal le caería unos chiles largos güeros o verdes, frescos, asados, pelados y cortados en tiritas, con limón y sal o unos chiles toreados? A poquísimos mexicanos les disgusta o les daña el picante, causándoles gastritis, a quienes se les dice el famoso refrán: “No le tengas miedo al chile, aunque lo veas colorado”. Pero, otros dirán que, “si el chile, no pica, sabe a pura hierba”, y “entonces, ¿qué chiste?”. Recorrer el mercado de Salinas o los tiánguis semanales, es ocasión de llenarse los ojos de colores, olores y sabores, y de ver y comprar la gran variedad de chiles frescos o secos, que según la estación o tiempo, y el guiso que se pretenda, será elegido por los marchantes. En cada región de México, hay variedades específicas, pero con el libre comercio y la tecnología, ya se pueden encontrar en todas partes y en todas las épocas.
MEXICO tiene mรกs de 140 variedades de chile
CHILES FRESCOS: Serrano, Piquín –verde o seco-, de árbol, Habanero, Jalapeño, Poblano, Güero, Largo, Bola, Manzano, Pimiento morrón, Chilacas… CHILES SECOS: Puya, Guajillo, Catarina o Catarinita, de tres venas, Ancho, Cascabel, Morita, Chino, de árbol, Pasilla, Mulato, Cuaresmeño, Piquín. El chile, en la gastronomía, nos identifica como mexicanos, porque si no hay algo de picante, no está sabroso. Este elemento, está casi en todas las comidas, y solamente a los muy quisquillosos les podrá saber “chilosa o picosa”, y casi lloran, sudan, se ponen colorados, reniegan y hasta chupan limón y sal, que hasta les queda la boca escaldada, pero hay cosas “peores que el chile, y el agua lejos”.
COMIDAS CON CHILE Chilaquiles –la palabra vienen de chilli (chile) y quilitl que es una hierba como quelite que antes se le agregaba-, menudo, pozole, caldo rojo o espinazo, mole –de varios chiles-, mole de olla, asado de boda, rajas de chile poblano con queso y cebolla, chiles rellenos, chiles en nogada, queso enchilado, enchiladas –rojas o verdes-, enchiladas potosinas, queretanas, oaxaqueñas, huastecas, tamales, revoltillo, tacos rojos o “Tacos Camila”, chilorio, chorizo, pipián, masita roja, chile-atole, agua-chile, nopalitos con chile colorado y orégano, tostadas, tacos y no olvide ir a Zacatecas y comer tacos dorados –“Envenenados”- y tostadas de trompa y cuero con “bien muncha” salsa picosa, que hasta va a bailar, -de tan enchilado- y al día siguiente… ¡“Que Dios los agarre confesados, y tengan de dónde apalancarse”! “Muchos, no quisieran estar en su pellejo”, porque luego andan todos destanteados. Para darle sabor especial a las tostadas de cueritos y trompa, que venden en Jerez, Zac; éstos son los ingredientes de la receta para una buena salsa, que las hacen más apetecibles: chile de Árbol, chile Jalapeño, chile Serrano, jitomate, ajo, cebolla, aguacate, orégano, pimienta, clavo de olor, cominos, consomé en polvo y sal. Todo va crudo y licuado. ¡Y va pá adentro!, aunque chiflen de tan enchilados.
GORDAS DE QUESO CON CHILE ROJO En varios municipios del altiplano potosino y otros zacatecanos, son famosas las gorditas de queso ya sea de vaca o de cabra
-cuajada-, molido con chile rojo, aunque, la preferencia por el sabor depende de la leche de cada región, porque sí varía. Igualmente, al puro estilo Zacatecas, se elaboran una gordas con frijoles y chile rojo molidos con cominos, que saben a gloria. En Salinas hay algunas gorderas famosas como doña Pera –en el mercado- y Josefina Rosas, -en su casa-, que venden al menudeo y al mayoreo. Doña Pera, diariamente, Josefina solo los jueves, y además de queso, de frijoles con chile rojo y cominos molidos.
LAS TORTILLAS DE MAÍZ El maíz, es uno de los principales elementos distintivos de la alimentación del mexicano. De origen autóctono, los mexicas quemaban la hierba para nutrir el subsuelo para sembrar el maíz, que generalmente hacían en el mes de mayo, a las primeras lluvias. “El maíz es la dentadura siempre sonriente de un niño campesino. Símbolo de la más onda mitología mexicana. Los hombres… están hechos de maíz, amorosamente desgranado” “Patria: tu superficie es el maíz”. Según escribió Ramón López Velarde, el príncipe de los poetas mexicanos, quien así lo cantó. El maíz puede ser blanco, morado, azul o amarillo, y bien que sirve para “echar enchilada”, es decir para embarrar las tortillas con chile y comerlas en tacos. Muchas comidas mexicanas tiene que sopearse o taquearse, y con tortillas de maíz, se elaboran los variadísimos antojos que se venden en restaurantes, fondas, puestos y en plena calle.
SALSAS Borracha –con pulque-,”Pico de gallo”, salsa mexicana, salsa verde con chile serrano, tomate rojo o tomatillo, salsa de chile colorado con tomatillo y ajo, salsa encebollada, guisada, con queso, guacamole –aguacate, cebolla, chile serrano, jitomate y ajo - y salsas industrializadas, embotelladas, de las que ¡Dios nos libre! Las cocineras se las ingenian para variarle a las salsas, agregándoles cebolla, pepino, y cilantro picados y orégano, igual las hacen guisadas o aceitosas. Las salsas eran molidas en molcajete, y ahora por la comodidad, en licuadoras, llamadas “salsas de güevonas”.
CHILES ENCURTIDOS, EN VINAGRE O CURADOS Serranos, chipotle, bolita, güero, piquín, jalapeños,-en rajas o enteros, algunos rellenos de queso, carne molida, atún o camarón- y acompañados algunos, con cebolla, zanahoria y ajos picados. A los chiles bolita, que se producen en Salinas, les ponen orégano del cerro del Peñón Blanco, cuando los elaboran en casa. Antes, las amas de casa hacían su vinagre con agua y piloncillo y con la nata que producía llamada “Madre”, podían tener vinagre todo el año. Los chiles bola y otros, son producidos en comunidades cercanas a Salinas. Con el anuncio de la instalación de una empresa empacadora, el cultivo aumentará. A los que nacieron chatos, les dicen que tienen “nariz de chile bola”, como los personajes de la historieta “La Familia Burrón”, de jitomate por coloradas.
M O L E S El mole –o molli-, es tal vez, el platillo mexicano más representativo, con la particularidad que puede incluir entre sus ingredientes una o más variedades de chiles secos, naturalmente que el más famoso es el mole poblano, pues se asegura que en Puebla se originó la primera receta. Dependiendo de la región del país de donde provenga, es la diferencia en elementos, y en colores, según la tonalidad de los chiles, como en Oaxaca que elaboran mole rojo, negro, verde y amarillo. Las carnes pueden variar: de cerdo, de pollo y guajolote – cócono como lo llamamos aquí- o pavo. En el Valle de México lo llaman Totol y en Sinaloa Güíjolo. Del origen del mole, trata un artículo publicado por Celia Ramírez en El Sol de San Luis, el martes 8 de noviembre de 2005; con el título de:
SOR JUANA EN LA COCINA ¡VIVA EL MOLE DE GUAJOLOTE! “De no haber sido este el colofón del manifiesto estridentista, Tomás de la Cerda, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna, Virrey de la Nueva España, lo hubiera tomado para sí, pues debe su celebridad a la leyenda que lo asocia a la invención de dicho platillo y a los versos de Sor Juan Inés de la Cruz, entrañable amiga de su mujer, le dedicara y a quien él, en correspondencia patrocinara. El Marqués de la Laguna, ha quedado en la historia gracias a que dos monjas le regalaron, dice Paco Ignacio Taibo I: La una, una salsa y la otra unos versos:
Grande Marqués, mi Señor, a cuyas platas consagro un osado afecto, pues procura subir tan alto; hoy es el día feliz en que vuestra edad ha dado al orbe de vuestras glorias tantos círculos de rayos.
Sor Andrea de la Asunción recibió el encargo de crear un platillo inusitado que celebrara la visita del Virrey de Nueva España, el referido Conde de Paredes. Debió entonces poner su esmero en la combinación de los ingredientes que dieran el color exacto de lo mexicano, como si la alquimia de la identidad se procesara entre la talavera conventual. Así, convocó el chocolate de los antiguos poblados, el guajolote que engalanaba los banquetes de los emperadores mexicas y los chiles provocadores y descarados en su irritación al paladar con las almendras de la buenaventura y el ajonjolí que los árabes llevaron a Europa, el anís que aromatizó la tierra de la vainilla y la manteca de cerdo que también fue escogida e incorporada al catálogo coquinario novohispano.
En el mole se dieron cita el pan de trigo y la tortilla de maíz, “el pan de mi cuerpo” y los procesos todos echando manos de metates, cazos y cucharas de palo; el remojo de los chiles, la fritura de los panes, la molienda de los ingredientes en el metate para transformarlos en un todo sublime. Porque sor Andrea debía competir con los versos de sor Juana y en la hazaña estuvo el empeño que su imaginación concedió. Que el mole sea un poema al paladar no queda la menor duda. El escritor Germán Liszt Arzubide escribió una estridente versión de la historia del mole, donde la leyenda atribuye a San Pascual Bailón, fraile franciscano oriundo de Zaragoza, que fuera la receta que dictó durante un sueño que tuvo la piadosa Sor María. Tocó a Sor Juana vivir ese momento culminante del barroco gastronómico, sumarse a él, ser él, en esa apología del mestizaje que el mole memorable sintetiza en su sedosa espesura y en el misterio de su oscuridad, ella avivó el nacimiento del mole con su amistad a los virreyes y los versos que la apuntalaron:
Vos cuyos gloriosos hechos nadie aplaudir osaría si vuestras alas no dieran las plumas con que se escriban. Fue el gesto del Marqués, su deleite y aprobación los que dieron veredicto al mole y dieron su paso a la historia de México con algo de su gloria que su desempeño como gobernante no pudo conquistar”.
El chile en la re • A carne mala, buena salsa: Dicen que no es la carne lo que hace sabrosos los tacos y demás fritangas, si no la salsa, lo que le da buen picor. • A darle, que es mole de olla: Éntrenle al trabajo, con ganas, como si fuera comida. • Ahora es cuando, chile verde, le haz de dar sabor al caldo: Cuando sea necesario, demuestra que vales y puedes. • A mí, háblame al chile, a lo pelón: No me andes con evasivas, con engaños; me gustan las cosas claras, tal como son, sin rodeos. • Andar a medios chiles: Así se les dice a los que apenas se han tomado unas cuantas copas, que ya andan “alegritos”, con unos mezcalitos o unas cervecitas. • Andar de chile frito: Andar de metiche, de ofrecido, queriendo ser “el ajonjolí de todos los moles”, ser protagónico, para que se fijen en él. • Es más mexicano que el chile piquín: Eso se les dice a los que presumen de origen extranjero o que, por emigrar, reniegan de su tierra. • Es su mero mole: Apenas “le dieron en su pata de palo”, es lo que le gusta, lo que sabe hacer muy bien. Es su oficio, su especialidad. • Es un cuenta chiles, un mentiroso. • Gallina en casa rica, siempre pica: Quien a todo le pone un pero, para no trabajar.
efranería popular • Hay de dulce, de chile y de manteca. Refiriéndose a los tamales, aunque “se los hagan de chivo”. Hay de todo, surtidito, “como en botica” • No es enchílame otra: No es fácil hacer ciertas cosas. Se sufre, pero se logra. No es lo mismo decir: “enchílame otra tortilla”. • No hay mejor salsa que un buen apetito: Con hambre, todo es bueno. • No le tengas miedo al chile, aunque lo veas colorado: Todo tiene solución, aunque se vea muy difícil. No te rajes. • Nos dieron puro chile: No nos dieron nada. • Peor es chile y agua lejos: hay problemas peores, sin solución cercana. • Hay que conformarnos con lo que tenemos; pues otros, “tan pior”. • Se puso como chile: Enchilado, enojado, colorado, bravo, que casi ladra… pero “perro que ladra, solo hace ruido… no muerde, porque ya mordió”. • Yo soy como el chile verde –piquín o serrano-, chiquito pero sabroso: Aunque me vean insignificante, pero valgo mucho.
Lo dificil no es cuando entra, sino cuando sale.
Pero además de ser comestible, el chile es motivo de conversación para fabricar frases, chistes y los famosos albures, ya que forman parte del lenguaje, de una forma de bromear picante y sabrosa; como el chile mismo, que además nos identifica como mexicanos ante el mundo, pero que en parte no deja de ser, a veces, picaresca y hasta ofensiva. Y preferible no “picarle la cresta al gallo”, porque para formar albures, el mexicano “se las sabe de todas, todas”. Hasta en las canciones populares encontramos al chile como en La Llorona: Igual en la cumbia que interpreta Lila Dawns.
LA CUMBIA DEL MOLE Cuentan que en Oaxaca se toma el mezcal con café dicen que la hierba le cura la mala fé a mí me gusta el mole que Soledad me va a moler Mi querida Soledad me va a guisar un molito por el cielo de Monte Albán, de noche sueño contigo Se muele con cacahuate, se muele también el pan, se muele la almendra seca, se muele el chile y también la sal Se muele ese chocolate se muele la canela, se muele pimienta y clavo, se mueve la molendera Cuentan que en Oaxaca con agua es el chocolate dicen que en la fiesta torito se ha de quemar El chile está relacionado con el estado de ánimo, con el enojo: estaba enchilado, corajudo, bravo… echaba chispas. Comparar a las famosas enchiladas potosinas, -sabrosas, únicas, por cierto- cambiando el orden: potosinas enchiladas, es que las mujeres “están que se las lleva el diablo”, de enojadas, encabronadas, “echando chispas”.
para el que haga su manda por la pasión de Soledad... A unos medios hermanos -de padres distintos-, les apodan “Los Moles”. ¿Quién sabe por qué les dicen así?
CHILE EN POLVO El chile pulverizado, se ha hecho popular en golosinas y frutas: los famosos dulces de tamarindo llamados “tarugos” o jalea de tamarindo, paletas de caramelo, mango, naranjas, jícamas, piñas, pepinos y otras frutas a los que les espolvorean chile en polvo igual que a elotes cocidos y frituras. Y desde luego –que no falten- a las micheladas, de cerveza, jugo de tomate, salsa de soya, salsa inglesa, limón, sal en grano y chile en polvo.
Salinas del Pe帽贸n Blanco, S.L.P.