Impiego di carni di POLLAME nella produzione di salumeria

È un mercato maturo ma attento al consumatore, alla ricerca di un prodotto

Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

avere prodotti più magri e per questo più salutari ai fini della dieta, adatta a tutte le età [1]. Pertanto l’industria salumiera ha saputo inserirsi nel segmento delle carni trasformate sviluppando prodotti adeguati a questo tipo di richiesta. Ha quindi imposto degli standard di prodotto, grazie a un marketing aggressivo anche in funzione del prezzo di vendita offerto al mercato, realizzando margini operativi più elevati rispetto alla carne fresca. Così oggi sulle tavole degli italiani i prodotti avicoli si presentano come parti già tagliate e sottoforma di preparati e piatti pronti, cotolette, hamburger, würstel e arrosti affettati, che rispondono al bisogno di variare il menù e di spendere poco tempo ai fornelli.

Itipiche della salumeria: prodotti cotti o stagionati, derivati da parti anatomiche intere o macinate, che vengono sottoposte a diverse tipologie di preparazione e metodi di conservazione, anche combinati tra loro. Le principali tecnologie di lavorazione sviluppate e utilizzate nella lavorazione dei salumi includono la salatura a secco o in salamoia (a cui si associa l’aggiunta di altri ingredienti, aromi e spezie) mediante iniezione, la zangolatura e il massaggio, la marinatura, la formatura/ristrutturazione, la stagionatura, l’affumicatura, la stagionatura e la cottura. La maggior parte dei salumi è prodotta prevalentemente con le carni suine, perché il maiale è sempre stato presente nel mondo contadino fin dai tempi antichi e perché le sue carni sono particolarmente adatte ad essere conservate e trasformate. Però ai giorni

Il consumo di pollame (pollo e tacchino) è cresciuto notevolmente in questi decenni, in risposta alle esigenze dei consumatori di avere prodotti più magri e per questo più salutari ai fini della dieta, adatta a tutte le età nostri, sebbene il consumo di salumi derivati dal maiale sia sempre in testa nelle preferenze degli italiani, crescono anche quelli che utilizzano carni diverse. Si tratta soprattutto di carni bianche di pollo e tacchino perché risultano essere tra quelle meno grasse. Inoltre, quei pochi grassi presenti sono del tutto benefici per la salute: il rapporto tra acidi grassi insaturi (quelli conosciuti come “buoni”) e saturi è di 0,9 nel petto di pollo e similmente di tacchino, molto vicino al valore 1 consigliato dai nutrizionisti. E il valore del colesterolo è di soli 60 mg nel primo e 50 mg nel secondo, decisamente inferiore rispetto ad altre proteine animali.

Il consumo di pollame (pollo e tacchino) è cresciuto notevolmente in questi decenni, in risposta alle esigenze dei consumatori di

La nostra produzione avicola risulta nel complesso autosufficiente al 107%: nello specifico, infatti, in Italia viene prodotto il 103% delle carni di pollo consumate nel nostro Paese e il 121% delle carni di tacchino (Fonte Unaitalia), anche se, ad onore del vero, importiamo quote di parti anatomiche dai principali produttori comunitari e mondiali, in forma di lotti di carne congelata da utilizzare nell’industria della trasformazione. In questi ultimi anni però dal momento che sono in aumento le istanze di avere prodotti di migliore qualità e di filiera controllata, orientando la richiesta in particolare verso specialità premium gourmet, sono in aumento le produzioni alimentari con carni di origine nazionale. Del resto forse non è abbastanza noto ma nel nostro Paese polli e tacchini da carne sono allevati a terra, in genere all’interno di ampi capannoni, nel rispetto delle norme europee e italiane che stabiliscono parametri di benessere animale in termini di comportamenti naturali, illuminazione e densità di allevamento.

In Italia viene prodotto il 103% delle carni di pollo consumate nel nostro Paese e il 121% delle carni di tacchino

Nel nostro Paese polli e tacchini da carne sono allevati a terra, in genere all’interno di ampi capannoni, nel rispetto delle norme europee e italiane che stabiliscono parametri di benessere animale in termini di comportamenti naturali, illuminazione e densità di allevamento

Versatilit Della Produzione Industriale Di Salumi A Base Di Pollo E Tacchino

L’impiego di carni avicole ha fatto sì che si creasse l’archetipo dei salumi dietetici: meno unti di una salsiccia o di un salame puro suino, più magri di un prosciutto cotto, danno anche l’impressione di essere meno salati e quindi più sani, anche se – essendo salumi e per questo elaborati – bisogna prestare sempre attenzione al loro consumo in funzione di ingredienti e additivi.

Infatti sebbene generalmente magri (le carni hanno un contenuto di grasso variabile tra 0,6/0,8 grammi del petto senza pelle e i 4 grammi in generale ogni 100 grammi di carne) i prodotti a base di pollo e tacchino variano in qualità: taluni insaccati emulsionati come i würstel hanno una composizione prevalente ricca di acqua e carne separata meccanicamente (ovvero un sottoprodotto di lavorazione che recupera il carniccio ancora presente sulle carcasse, che, come tale, deve essere indicato sulla confezione e non può essere semplicemente dichiarato “carne”), mentre altri che si presentano come fesa1 o arrosto di pollo o di tacchino impiegano il petto di vera carne per avere fette sottili di carne bianca magra. Però anche per questo tipo di salume dobbiamo tenere conto che la fetta si presenta generalmente sempre con un diametro molto più grande di qualsiasi parte anatomica di pollame: a prescindere che il petto di tacchino (il petto di maschio è più grande di quello di femmina) è molto più grande del petto di pollo e potenzialmente potrebbe essere formato tal quale, le parti di carne devono essere agglomerate per stare insieme – come si fa con i prosciutti cotti di maiale, in una forma generalmente a pagnotta ottenuta mediante disposizione delle carni salmistrate e zangolate in uno stampo o insaccate in rete. Se questi prodotti vantano l’assenza di glutammato, polifosfati e proteine del latte (al pari ormai di quasi tutti i prodotti di salumeria), l’agglomerazione specie dei filetti di pollo che sono molto piccoli avviene grazie alle proteine, oppure per mezzo di una sorta di “colla alimentare” com- posta da enzimi, gelificanti o amidi che con la cottura li fa compattare e tenere insieme. È vero, come sempre, che niente è meglio di un prodotto fatto in casa e sicuramente un petto di pollo cucinato ai fornelli conterrà spesso meno sale e non avrà additivi a parte le spezie per insaporirlo. Tuttavia non bisogna confondere i piani perché parliamo di due articoli differenti: un taglio fresco che facciamo preparare al macellaio o acquistiamo già tagliato in vaschetta, è consumato nell’immediato dopo cottura. Un prodotto industriale, elaborato a partire da carne di pollo o tacchino deve rispondere a criteri di conservazione e salubrità nei termini definiti della sua durata commerciale. I prodotti in questione presentano inoltre il vantaggio di poter esser preparati per il consumo domestico in tempi assai brevi: già pronti per essere consumati tal quale, specie se forniti affettati in buste di atmosfera modificata o tagliati al banco del proprio negozio di fiducia; oppure in 5-6 minuti2 come indicato sulle confezioni, anche grazie alle caratte -

1Quando parliamo di fesa di tacchino (o di pollo), nel gergo abituale, intendiamo il prodotto elaborato ed affettato che viene realizzato a partire dal petto dell’animale. Il termine in questo caso non è riferito a una parte anatomica, come nel manzo e nel vitello che identifica un taglio di carne che si trova localizzato nella coscia.

2A parte gli hamburger o i pronti da cuocere che sono prodotti di gastronomia, anche i würstel di pollo e tacchino sono da trattare previa cottura (laddove sia indicato in confezione) se la pastorizzazione e la cottura sono state insufficienti e non sono state in grado di inibire eventuali contaminazioni microbiche. I fatti recenti di allerta per i casi di listeriosi [4] dovuti alla contaminazione di Listeria monocytogenes in würstel a base di carni avicole, invitano i consumatori a prestare massima attenzione alle corrette modalità di conservazione, preparazione e consumo degli alimenti, nel caso specifico dei würstel, indicate in modo preciso nell’etichetta presente sulla confezione, che normalmente comportano la cottura prima del consumo.

Un prodotto industriale, elaborato a partire da carne di pollo o tacchino deve rispondere a criteri di conservazione e salubrità nei termini definiti della sua durata commerciale ristiche di tenerezza e succosità delle carni avicole che si traducono in più facile digeribilità e masticabilità.

Di prodotti industriali che usano le carni di pollame non ci sono però solo i würstel o gli arrosti di fesa, anche se questi sono i principali per quantità prodotta: si possono infatti reperire altre specialità minori come la bresaola di tacchino, la mortadella di pollo e il salame di tacchino. Talvolta questi ultimi possono utilizzare il grasso di maiale per la frazione dei lardelli perché il grasso del pollame tende ad ossidarsi ed irrancidirsi; tuttavia la tecnologia ci può venire in aiuto per sostituire i grassi del maiale con dei gel in emul-

Le proteine del pollame sono in genere allineate per quantità a quelle della carne rossa di bovino e suino, perciò un quantitativo superiore ai 20 g/100 g di prodotto edibile sono un contenuto ottimale sione preparati a partire da inulina [2] o altre sostanze [3].

Ovviamente un prodotto industriale conterrà una lista maggiore di ingredienti, compresa l’acqua, e sta ai consumatori fare attenzione alle diciture in etichetta: è molto importante leggere con cura le etichette e acquistare prodotti con un contenuto di carne più elevato ma di certi elementi non se ne può fare a meno ai fini della sicurezza e della struttura.

Le proteine del pollame sono in genere allineate per quantità a quelle della carne rossa di bovino e suino, perciò un quantitativo superiore ai 20 g/100 g di prodotto edibile sono un contenuto ottimale, ma se la percentuale dichiarata di proteine è inferiore (come ad esempio un 14%) vuol dire che si sono utilizzate prevalentemente carni separate meccanicamente.

Quasi tutti i prodotti hanno acqua aggiunta: se questa supera il 5% deve essere indicata nella lista degli ingredienti (non c’è tuttavia obbligo di specificare la quantità).

Fibre e/o amidi sono ingredienti che vengo-

Perch Scegliere Le Carni Bianche Di Pollame

La carne e i derivati forniscono quantità rilevanti di nutrienti essenziali, in concentrazioni più elevate della maggior parte degli alimenti, se rapportate al contenuto calorico. Le carni avicole, come quasi tutti gli alimenti di origine animale, hanno una componente proteica definita “nobile” oppure “di alta qualità”. Per quanto riguarda i grassi, l’apporto lipidico con le carni avicole è piuttosto variabile ed è determinato dalla parte del volatile considerata, ma i grassi sono contenuti principalmente nella pelle e possono quindi essere facilmente eliminati. Infatti il tenore lipidico di pollo e tacchino si aggira tra l’1% nei tagli più magri, come il petto di pollo e la fesa di tacchino. In aggiunta le carni avicole contengono quantità rilevanti, rispetto alle carni bovine, ovine e suine, di acidi grassi polinsaturi, soprattutto della serie omega-6 o n-6, acido-linoleico e acido arachidonico.

Grazie alla mangimistica vegetale, ricca di acido alfa-linolenico (il precursore degli n-3 a lunga catena EPA e DHA, ma anche DPA) il pollame apporta inoltre polinsaturi omega-3 o n-3. In gran parte dei paesi occidentali, nei quali il consumo di pesce è piuttosto limitato, si stima infatti che le carni avicole costituiscano una fonte importante di questi acidi grassi.

Inoltre le carni di pollame sono ricche anche di antiossidanti naturali introdotti grazie all’alimentazione degli animali arricchita in polifenoli con vitamina A ed E, che rendono stabile il grasso animale insaturo, apportando contemporaneamente valore nutraceutico e difesa verso i radicali liberi.

Il pregio delle carni avicole sta anche nel contenuto di minerali. La carne è “bianca” e non “rossa” solo perché non c’è un pigmento come la mioglobina che contiene ferro e che, combinandosi con l’ossigeno, accentua la colorazione.

Ciò non vuol dire che non c’è ferro, anzi in alcune parti anatomiche del tacchino e del pollo di ferro ce n’è in quantità pari o superiore a quella delle carni bovine. Lo stesso può dirsi per le proteine ricche allo stesso modo di aminoacidi essenziali. I minerali presenti in buone quantità sono rappresentati da ferro e zinco e in misura minore da rame, selenio e potassio.

Le carni avicole non hanno controindicazioni e sono sostenute dai nutrizionisti che le consigliano in particolar modo per i ragazzi, gli sportivi e gli anziani.

no aggiunti per legare l’acqua. Possono essere utilizzati anche zuccheri.

Il contenuto di sale dona sapore e favorisce la conservazione, ha inoltre un uso tecnologico nell’estrazione dalla carne in maturazione (previa zangolatura, massaggio o presalaggio) delle proteine idrosolubili che eserciteranno una funzione agglomerante e gelificante in fase di cottura. Tuttavia anche se nei salumi (cotti) se ne aggiunge oggi all’incirca un 2%, in linea con i richiami dell’OMS per una sua riduzione in funzione della salute, si assiste a parziale sostituzione del cloruro di sodio per dosaggi inferiori all’1,5% con altri tipi di sale come il cloruro di potassio e all’impiego di sale iodato, per un apporto corretto dei quantitativi di sodio e iodio nell’organismo.

Tra gli additivi non si può fare a meno della presenza di conservanti come nitrito di sodio, in funzione anti botulinica e altri patogeni prevalenti nelle carni di pollame come Salmonella e Campylobacter, coadiuvato nell’azione dall’impiego di antiossidanti (acido ascorbico, ascorbato di sodio, eritorbato di sodio) che oltre a svolgere la loro specifica azione contrastano la formazione potenziale di nitrosammine dal nitrito libero. Talvolta vengono usati anche lattati e acetati.

Non si deve dimenticare poi che l’accettazione di un prodotto come l’arrosto di fesa non può prescindere dalla presenza di una crosticina bruna (altrimenti il prodotto cotto a vapore rimarrebbe chiaro): questa la si può ottenere mediante fogli di collagene a trasferimento di colore nel caso in cui le fese si insacchino in rete (con una fase di trasferimento a secco pre o post cottura sulla superficie a seconda della tecnologia adottata) o

Tra gli additivi non si può fare a meno della presenza di conservanti come nitrito di sodio, in funzione anti botulinica e altri patogeni prevalenti nelle carni di pollame mediante arrostitura post cottura sprayzzando sulla superficie del liquido colorante o del caramello (qualora si utilizzi il caramello, questo va dichiarato come additivo, riportandolo come tale o come sigla E150a).

I PRODOTTI AVICOLI TRASFORMATI MANTENGONO IN OGNI CASO ELEVATI PREGI NUTRIZIONALI

La varietà di prodotti a base di carni avicole è notevole e permette di soddisfare sia le esigenze di gusto diverse, sia la richiesta di base di una maggior facilità e rapidità di preparazione casalinga. Tutto ciò costituisce un vantaggio non solo sul piano della nutrizione in generale, ma anche su quello dell’ampliamento delle scelte alimentari.

Anche se le ricette dei prodotti industriali sono elaborate, sul piano nutrizionale questa gamma di prodotti rappresenta una valida alternativa rispetto alla tradizionale offerta di carni avicole, perché da un lato incoraggia il consumo di carne - e soprattutto di questo tipo di carne - e dall’altro fornisce tutti gli elementi per una dieta equilibrata povera di grassi e ricca di proteine, che risponde ai criteri nutrizionali moderni. Basta leggere sulle confezioni i dati del valore energetico di 100 grammi di prodotto e della distribuzione tra proteine, carboidrati e lipidi, per calcolare in modo semplice la razione necessaria per un piano dietetico preciso.

Il valore energetico di una porzione è sempre abbastanza contenuta, i prodotti avicoli hanno un valore molto più basso di quello di analoghi prodotti bovini e suini, data la minore quantità di grassi. Va comunque ribadito che la qualità dei grassi delle carni avicole è interessante perché il loro profilo in acidi

Il valore energetico di una porzione è sempre abbastanza contenuta, i prodotti avicoli hanno un valore molto più basso di quello di analoghi prodotti bovini e suini, data la minore quantità di grassi grassi è caratterizzato da un notevole livello di insaturazione e anche il colesterolo è molto al di sotto dei 100 mg per 100 g di parte edibile.

L’apporto di proteine (salvo nei prodotti che utilizzano carni separate meccanicamente) rimane garantito e non mancano i principi nutritivi tipici della carne, come ferro, zinco, potassio e vitamine del gruppo B; inoltre la quantità di sodio delle carni è scarsa. Infine queste carni sono più tenere e digeribili e sono accolte favorevolmente dai consumatori.

Conclusioni

Il settore avicolo si è dimostrato essere molto dinamico e attento a cogliere come opportunità la richiesta dei consumatori di avere un prodotto igienicamente sicuro e di provenienza controllata. Gli allevamenti nazionali per il pollame da carne si caratterizzano per una gestione ad integrazione verticale, tenendo sotto controllo ogni aspetto della produzione, dalla coltivazione dei cereali e dei foraggi che diventano mangime per gli animali, agli allevamenti e fino alla macellazione e distribuzione nel rispetto della catena del freddo. Tutto questo è coadiuvato da un servizio veterinario nazionale, particolarmente attento soprattutto alla somministrazione di antibiotici, il cui impiego è molto limitato e utilizzato solo laddove è veramente necessario per profilassi, e che certifica l’idoneità al consumo.

Accanto alle carni fresche, da diversi decenni si avviata una produzione industriale di specialità elaborate, non solo di gastronomia ma anche e soprattutto di salumeria, replicando molti dei prodotti a base di carne suina. Il petto di pollo e di tacchino è diventato il simbolo del cibo sano per eccellenza perché è sinonimo di carne magra e gustosa. C’è un forte consumo di petto da trasformare in fesa e arrosti (soprattutto di tacchino) perché la parte anatomica rimane intera, mentre è piuttosto limitato l’utilizzo della carne scura, che comprende coscia e sovracoscia, a causa del suo elevato contenuto di grasso (e perché nella coscia di tacchino bisogna eliminare a uno a uno tutti i tendini).

Gli elaborati industriali, come la fesa arrosto, sono apprezzati dal consumatore perché la fetta si presenta di grandi dimensioni. Tuttavia le varietà di prodotto presenti sul mercato sono tante quanti sono i produttori, che non si limitato solo agli specialisti ma includono anche le aziende tradizionalmente legate alla lavorazione del suino perché sfruttano la medesima tecnologia di lavorazione dei prodotti cotti (o lo presentano nel proprio catalogo come prodotto commercializzato).

Il settore avicolo italiano nel suo complesso è stato in grado di anticipare le tendenze e le esigenze dei consumatori, fino ad offrire prodotti ad elevato contenuto di servizio, conservabili a lungo per gestire adeguatamente le scorte e distribuiti in modo capillare per essere facilmente acquistati nei punti vendita

Bibliografia

Il fatto è che nello stesso comparto e con la stessa denominazione oggi coesistono prodotti di qualità differente: da quelli che impiegano carni di origine nazionale a quelli che utilizzano materie prime estere, da chi impiega una salina con pochi ed essenziali ingredienti e bassi livelli di iniezione a chi invece utilizza una lista di ingredienti più lunga e più elevati livelli di siringatura, da chi utilizza tecniche di formatura manuale a chi utilizza un’insaccatrice. Insomma questo comparto è abbastanza maturo perché si possa magari pensare – tra i produttori – di certificare la qualità del prodotto un po’ come si è fatto per il prosciutto cotto: identificando fasce di qualità in funzione del contenuto d’acqua e rapporti sulle proteine, nonché sull’origine delle carni.

Il settore avicolo italiano nel suo complesso è stato in grado di anticipare le tendenze e le esigenze dei consumatori, fino ad offrire prodotti ad elevato contenuto di servizio, conservabili a lungo per gestire adeguatamente

1. AA.VV. (2015). Carni avicole: scelta adatta a tutte le età e a ogni condizione. In: AP&B “Alimentazione, Prevenzione & Benessere” (11)6, Luglio-agosto 2015: NFI - Nutrition Foundation of Italy, pp 4-9. https://www.nutrition-foundation.it/apb-alimentazione--prevenzione-benessere-n-6-luglio-agosto-2015-1.aspx

2. Paglarini de Souza C., Furtado de Figueredo G., Honório A.R., Mokarzel L., Vidal da Silva V.A., Ribeiro Badan A.P., x Cunha Lopes R., Pollonio M.A.R. (2019). Functional emulsion gels as pork back fat replacers in Bologna sausage. Food Structure (20), 100105. https:// doi.org/10.1016/j.foostr.2019.100105 le scorte e distribuiti in modo capillare per essere facilmente acquistati nei punti vendita. Se si vuole realmente fare un servizio ai consumatori, in primo luogo l’industria deve garantire una qualità elevata a partire dall’impiego di materie prime selezionate per chi vuole essere attento alle nuove regole del mangiare sano. Deve inoltre garantire la salubrità e l’igiene dei prodotti anche se si tratta di articoli di bassa fascia merceologica o più poveri in contenuto. Non si può infatti passare sottotraccia un problema, come quello dei würstel che hanno causato la listeriosi (e la morte di alcuni individui deboli), considerandolo di poco conto. Il mercato si vede maturo anche quando è in grado di gestire questi problemi e di comunicare senza remore gli incidenti.

Comunicare la qualità dei prodotti avicoli, più di quanto si faccia ora, dev’essere un obiettivo per il futuro, per il mangiare bene in linea con i principi della dieta mediterranea. 

3. Tarté R., Acevedo N.C., Prusa K.J. (2021). Replacement of Pork Fat in Chicken-based Bologna Sausage with Oleogels of High-Oleic or Conventional Soybean Oil and Rice Bran Wax. Iowa State University Animal Industry Report. 17(1):14442. https://doi.org/10.31274/ air.11904

4. Ministero della Salute (2022). Notizie dal Ministero: Etichette e igiene, ecco le regole per la sicurezza alimentare. https://www.salute. gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie& p=dalministero&id=6022

A partire dal numero di marzo 2022 di Ingegneria Alimentare abbiamo creato questa rubrica per rendere omaggio a una persona che ha dato lustro al mondo della ricerca scientifica nel settore delle carni e dei salumi e che ha onorato la nostra rivista della sua collaborazione per molti anni. Abbiamo raccolto, dietro ripetute richieste dei lettori, un campionario dei suoi scritti e gli articoli più rappresentativi dell’opera del Prof. Carlo Cantoni, ancora attuali e di enorme importanza scientifica, saranno pertanto ripubblicati sulle pagine di Ingegneria Alimentare per dare modo a coloro che non hanno potuto goderne in passato di attingere dall’immensa esperienza del Professore e approfondire le proprie conoscenze. Speriamo che l’iniziativa sia gradita a quanti hanno avuto modo di conoscere il Prof. Carlo Cantoni e, soprattutto, ai più giovani che non ne hanno avuto la possibilità dalla sua scomparsa. Il valore degli studi – potrete constatare – resta straordinariamente attuale.

Buona lettura, l’Editore e la redazione