TREND CARNI&SALUMI

Ripresa e innovazione nel mondo dei salumi e delle carni

Riparte l’attività delle aziende alimentari italiane che affrontano il mercato forti, da un lato, delle tradizioni storiche che li legano al territorio e pronti, dall’altro, all’innovazione frutto di ricerca che si manifesta con prodotti nuovi, gusti rinnovati e contaminazioni propositive.

Consorzio Prosciutto San Daniele compie 60 anni Fiorani presenta la nuova linea

Nel 2021 si celebra il sessantesimo anniversario del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, l’organizzazione costituita nel 1961 a opera di produttori, imprenditori e cittadini di San Daniele del Friuli, al fine di promuovere e tutelare il marchio prosciutto di San Daniele. Dal 1961 fino a oggi, il Consorzio ha portato avanti un connubio perfetto di tradizione e innovazione tutelando l’antica ars technica dei mastri prosciuttai e aggiornando le regole della produzione inserendo importanti elementi per la tracciabilità del prodotto, la salvaguardia ambientale e la tutela degli animali. Il Consorzio, seguendo l’evoluzione imprenditoriale italiana, si è adoperato all’interno dello schema dei prodotti ad indicazione geografica con un’evoluzione continua verso il Prosciutto di San Daniele 4.0: un sistema economico e sociale con maggiore attenzione all’ambiente e all’etica. Nel corso dell’ultimo decennio sono state numerose le iniziative di innovazione nella filiera: modifica al disciplinare di produzione con l’obiettivo di migliorare gli aspetti determinanti nella produzione della DOP a garanzia della tutela del marchio e del consumatore, ponendo anche l’accento sul territorio e sul distretto produttivo di San Daniele; introduzione di un sistema di tracciamento digitale su ogni vaschetta di prosciutto preaffettato attraverso un qr code per reperite le principali informazioni sul prodotto e verificare la conformità della confezione; utilizzo di un impianto consortile di pretrattamento delle acque reflue dei prosciuttifici per migliorarne le caratteristiche prima della fase di smaltimento; raccolta e trattamento del sale esausto derivante dalla produzione e riutilizzo nell’industria conciaria o come antighiaccio stradale. In occasione di Tuttofood, Fiorani & C., (Inalca, Gruppo Cremonini) ha presentato alcune novità significative dedicate alla valorizzazione del patrimonio zootecnico italiano, come la nuova linea di hamburger di carne bovina di Razza Piemontese, che si affianca agli hamburger di Chianina, di Scottona, Bio, Magro e al Bacon, e alla nuova tartare di carne bovina, sempre di Razza Piemontese, che arricchisce la gamma delle tartare Fiorani. Nel segmento dei prodotti di tendenza ready-to-eat, il Carpaccio Pic Nic, un’alternativa proteica molto pratica per la pausa pranzo in ufficio o dopo la palestra. È una porzione di carne di bovino marinata, servita in una comoda vaschetta abbinata a un dressing (olio EVO, limone, sale e basilico) e a una bustina di Parmigiano Reggiano DOP. Novità anche nel suino e nei prodotti garantiti senza glutine con la linea dei Dorati: le Bombette di suino al bacon e il Filetto di Suino Gratinato. Realizzati con una speciale ricetta con croccante gratinatura gluten free, che non richiede frittura, per mangiare con gusto riducendo le calorie. Si preparano in forno, in padella, nelle friggitrici tradizionali o ad aria, e il packaging ne prolunga i tempi di conservazione, con una shelf life di 10 giorni.

Cinta Senese, unica e speciale

I Porcari Toscani sono i protagonisti del nuovo logo del Consorzio di Tutela, che è entrato nel suo ventunesimo anno di vita. Un uomo e una donna, inequivocabilmente allevatori della regione uniti nel loro impegno, lui con in mano il bastone per dirigere il branco e radunare gli smarriti, sovrastano la scritta “Porcari Toscani”. Espressione forte, di impatto, evocatrice di molteplici significati e suggestioni, che riporta indietro di secoli, quando i porcari erano veri protagonisti nell’economia agricolo-pastorale. Sotto, “Cinta Senese, Denominazione d’Origine Protetta” e infine Consorzio di Tutela, l’attore principale che sovrintende alla salvaguardia e promozione della Cinta. Un logo che si unisce ad altri concetti forti che fanno da guida alla nuova azione promozionale, una grande campagna, voluta dal Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP, Consorzio che, costituito nel novembre del 2000, entra quest’anno nel suo terzo decennio di vita. Insieme al logo è stato presentato anche il libro, edito dal Consorzio di Tutela, dal titolo volutamente sintetico “Cinta Senese DOP”. I suoi ventitre capitoli con decine di suggestive immagini, testo in italiano e inglese, ripercorrono la storia della Cinta nei secoli, fino ai giorni nostri e costituiscono una vera e propria guida per chi è interessato a questa razza. Dalle peculiari caratteristiche della sua carne, ai metodi di allevamento, ma anche alla celebrazione della Cinta nell’arte. Sarà l’ambasciatore della Cinta in tutte le manifestazioni nazionali e internazionali che la vedrà protagonista. La pubblicazione è stata realizzata con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Sono 76 pagine di piacevole lettura (con a fronte anche la versione in inglese), ricchissime di immagini: non solo racconto, ma anche informazione.

L’abbinamento, è il segreto

Dalla collaborazione tra Finocchiona IGP e Confederazione nazionale dei Consorzi di tutela dei vini Italiani, Federdoc, nascono unioni di gusto e sapori per esaltare le qualità delle eccellenze territoriali italiane. Si sa che, per valorizzare un prodotto eccellente, il modo migliore è abbinarlo in maniera ideale con una bevanda adatta. Il vino di qualità è certamente la prima scelta per chi volesse gustare un salume di straordinario impatto organolettico come la Finocchiona IGP, tipico salume toscano dalle caratteristiche preziose e impareggiabili. Per incorniciare il legame tra vino e la Finocchiona IGP il Consorzio di tutela della Finocchiona IGP ha istituito una collaborazione con Federdoc, la Confederazione dei consorzi di tutela dei vini italiani, per individuare le denominazioni d’origine che meglio si confanno al prodotto. Un viaggio da nord a sud alla scoperta di realtà territoriali in grado di offrire un caleidoscopio di profumi e sapori: dal Chianti Classico DOCG e Chianti DOCG, con cui Finocchiona IGP ha già realizzato iniziative in combinazione in passato, passando per l’Aglianico del Taburno DOCG Rosato, al Pinot grigio Doc delle Venezie Spumante, il novero dei vigneti e delle produzioni locali d’eccellenza si snoda per tutto lo Stivale e copre ogni classificazione. Dal Barbera d’Asti DOCG alla Vernaccia di San Gimignano DOCG; dal Vesuvio DOP Lacrima Christi Rosso Riserva ai vini di DOC Friuli, al Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG. Fino al Verdicchio Castelli di Jesi, Falanghina del Sannio DOP spumante e Dolcetto D’Asti Doc. La collaborazione tra Consorzio di tutela della Finocchiona IGP e i Consorziati Federdoc mira a valorizzare la versatilità del salume toscano e promuovere il made in Italy e si esprime attraverso una comunicazione online condivisa dei contenuti social sui rispettivi canali, promuovendo in tal modo l’incremento, la valorizzazione e l’immagine delle denominazioni Italiane.

Citterio suggerisce il poké alla lombarda

Salumi, verdure, fiori e frutti di bosco al posto di pesce e alghe: è la proposta di Citterio da realizzare combinando ingredienti della nostra tradizione come la Bresaola della Valtellina I.G.P. e il Petto di Pollo firmati Citterio, al posto del pesce. Il segreto è utilizzare prodotti nostrani per creare il poké “alla lombarda”, versione locale del piatto che, nato sulle spiagge delle Hawaii, è diventato uno dei piatti più mangiati al mondo, stimolando la creazione di tante varianti. Nella visione di Citterio, al posto di riso, cubetti di pesce crudo, alghe limu e noci Kukui tostate e sbriciolate si possono usare varianti locali, realizzate con i salumi al posto del pesce ed alghe e con l’aggiunta di ingredienti come fiori, frutti di bosco e verdure. La tradizionale Bresaola della Valtellina I.G.P., per esempio, si abbina perfettamente con il cavolo cappuccio e i cetrioli; il Petto di Pollo, un salume trasversale a tutta l’Italia, che presenta delle interessanti proprietà nutrizionali, con pochi grassi e ricco di proteine, è proposto da Citterio abbinato a una misticanza di frutti rossi e fiori, creando così un piatto fresco e colorato, da gustare in ogni stagione. Nuovi stili e abbinamenti per gustare i prodotti della tradizione italiana in versione internazionale.