CHIEDETELO A

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Quando si parla di confezionamento in atmosfera protettiva che cosa si intende esattamente?

La durata di conservazione dei prodotti a base di carne oggi è molto più lunga che in passato grazie allo sviluppo di moderne tecnologie, alla distribuzione refrigerata e alle pratiche igieniche e sanitarie messe in atto. Tra le tecniche di conservazione moderne il confezionamento sottovuoto e in atmosfera protettiva sono metodologie pratiche, semplici, sicure e veloci da applicare, e presentano notevoli vantaggi ai fini distributivi, se conservate in condizioni di refrigerazione ottimali. Il confezionamento sottovuoto è stato il primo ad essere sviluppato e permette di conservare oggi la carne fresca in tagli anatomici, evitando di spedire ai negozi al dettaglio la carne macellata in carcasse e mezzene, garantendo una durata di conservazione di 70-80 giorni. Sottovuoto si trattano anche i tranci di salumi e di formaggio. Per quanto riguarda la vendita di tagli di carne fresca porzionata e di salumi affettati, il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) permette una presentazione più attraente per il consumatore, consentendogli di vedere il prodotto attraverso una pellicola trasparente. La confezione è costituita da un vassoio rigido impermeabile ai gas con un coperchio ermeticamente sigillato di pellicola trasparente. Durante il confezionamento, i gas che si trovano normalmente nell’aria - azoto, ossigeno e anidride carbonica - vengono rimossi e sostituiti con una miscela di gas fissa, in modo da aumentare la durata di conservazione del prodotto. Le miscele di gas più frequentemente utilizzate (la composizione precisa dipende dall’alimento e dagli obiettivi del condizionamento) sono: - anidride carbonica (CO2) per le sue proprietà batteriostatiche e fungistatiche; - azoto (N2) per il suo ruolo nella prevenzione del deterioramento ossidativo da parte di alcuni enzimi (in passato lo si riteneva un gas “inerte”, ma questa definizione è impropria); - ossigeno (O2) per ridurre il rischio di crescita di batteri anaerobici e per mantenere il colore rosso vivo delle carni fresche. Il condizionamento in atmosfera protettiva o MAP non può correggere i processi di alterazione già iniziati e non fornisce la piena capacità di conservazione se il confezionamento del prodotto non è debitamente associato ad un’accurata ed efficace procedura igienica nel rispetto della metodologia HACCP. È in ogni caso necessario mantenere un attento controllo della temperatura lungo tutti i cicli di produzione e di distribuzione. Il MAP è oggi una risorsa fondamentale nella vendita a libero servizio della moderna distribuzione, perché rispetto al sottovuoto consente: 1) di eliminare lo schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna. Un limite del sottovuoto è che nella fase di aspirazione dell’aria e della sigillatura della confezione, il prodotto contenuto in essa verrebbe schiacciato dalla pressione atmosferica: le sostanze fragili o molli verrebbero rovinate e le fette dei prodotti pretagliati aderirebbero fortemente tra loro. Il confeziona-

mento in atmosfera protettiva elimina questo inconveniente perché all’interno del packaging il gas iniettato durante il processo compensa la pressione atmosferica.

2) Di migliorare le caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi di aumentare la shelf life. L’anidride carbonica svolge un ruolo importante da un punto di vista microbiologico: il suo effetto è correlato a una diminuzione del pH, all’attività dell’acqua, al numero e all’età dei microrganismi ancora presenti (nel caso di affettati di carne non parliamo mai di prodotti sterili, tutt’al più pastorizzati o maturati per effetto della fermentazione e della disidratazione). La CO2 svolge un ruolo inibente/batteriostatico in concentrazioni del 2050%, oltre il quale non si evidenziano effetti diversi. Ciò non vale per tutti i microrganismi: ad esempio i batteri lattici acidofili sono favoriti dalla presenza di CO2 e da basse concentrazioni di O. L’effetto inibitorio della CO2 aumenta a basse temperature a causa della sua crescente solubilità nell’acqua e nei lipidi. Poiché la dissoluzione della CO2 è in stretta dipendenza con il contenuto in acqua di un alimento, in un prodotto come il prosciutto cotto non è conveniente utilizzare alte concentrazioni di CO2 in quanto è probabile che contribuisca a ridurre la capacità di trattenere acqua da parte della carne, con il risultato di notare la presenza di goccioline d’acqua sul fondo della confezione (fenomeno noto con il termine di “drip”). geno è mantenuto basso (O2 < 0,2%) per evitare la crescita degli aerobi e l’ossidazione dei lipidi. Ci sono però delle eccezioni: l’O2 è necessario per la respirazione dei vegetali e per mantenere il colore rosso vivo delle carni e delle salsicce fresche. Perché possa svolgere questa funzione è necessario che nelle confezioni l’ossigeno insufflato sia a concentrazioni maggiori del 60%. L’ossigeno mantiene vivo il colore rosso della mioglobina, che è contenuto nei muscoli, evitando il decadimento in metamioglobina. Le macchine confezionatrici che operano il confezionamento in atmosfera protettiva sono di diverso tipo e configurazione a seconda dei materiali e dei film utilizzati. Il gas invece è fornito in bombole o serbatoi ad alta pressione e iniettato tramite ugelli direttamente

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3) Di contribuire a mantenere il colore delle carni rosse. Solitamente nelle confezioni in atmosfera protettiva il livello di ossi-

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nelle confezioni, in camere (campana) in cui viene fatto il vuoto e prima della sigillatura. Gli impianti possono essere costituiti da: - macchine termoformatrici: un vassoio rigido alla base che contiene il pro-

dotto viene formato, caricato, aspirato; la miscela di gas viene iniettata su una linea di termoformatura; la vaschetta viene infine sigillata con un film plastico flessibile come coperchio superiore; - macchine a processo orizzontale

HFFS: sono basate su una tecnica standard “Horizontal Form Fill Seal” in cui una data miscela di gas viene iniettata in una confezione tubolare prima della sigillatura/taglio finale del film; vengono utilizzati film termoretraibili; - macchine Tray Lid: utilizzano un vassoio barriera preformato chiuso con un materiale superiore flessibile come coperchio. 

Che usi può avere un tritacarne refrigerato?

I tritacarne ad uso industriale o di piccolo laboratorio (compresi quelli da banco macelleria o cucina), sono macchinari dotati di motore e destinati a tritare principalmente la carne: parti muscolari di prima scelta, triti e parti grasse. Macinare la carne è un processo delicato, perché se non si rispettano le più opportune condizioni igieniche è facile che la carne si possa contaminare, dal momento che è un substrato ideale per la crescita dei microrganismi (e più la sezioniamo e la maciniamo, rispetto al taglio anatomico, più il rischio aumenta perché aumenta la superficie esposta all’ossigeno). Dato che la carne viene spinta a pressione tramite la coclea, alimentata dal motore, attraverso un cilindro in cui sono posizionati gruppi di coltelli e piastre di diverso diametro a seconda della grana desiderata, i tritacarne convenzionali hanno la tendenza a fare aumentare la temperatura della carne macinata in uscita. Naturalmente se si ha l’accorgimento di pre-tagliare il pezzo di carne in blocchi più piccoli sarà più facile la macinatura. Comunque tanto più il lavoro è prolungato con la spinta dei pezzi di carne contro la piastra, la camera e la coclea stessa, tanto più si genera attrito, provocando un aumento di temperatura che si propaga alle parti successive. Il processo fa aumentare l’energia cinetica media del moto delle molecole di ogni pezzo di carne che viene macinato e, di conseguenza, la temperatura dell’alimento macinato in uscita nel suo insieme aumenta. Quando si lavora carne congelata il rischio di incrementare la temperatura oltre certi valori non c’è, anche se i blocchi dovranno essere ridotti a dimensioni più piccole mediante altre tipologie di macchine il cui lavoro produrrà calore. Tuttavia i tempi dell’operazione saranno talmente brevi che ciò non influirà sulla qualità del risultato finale. Quando però si ha necessità di lavorare carne di qualità solo indurita, la scelta del tritacarne deve essere oculata, in funzione delle proprie necessità ed attitudini. È il caso ad esempio della macinazione della polpa scelta: per venderla macinata, fare hamburger, svizzere e altri preparati di carne, è opportuno pre-raffreddare la carne a basse temperature (anche leggermente al di sotto dello zero), specie se viene lavorata a più riprese e in modo discontinuo durante la giornata. Per motivi di igiene soprattutto chi lavora in una cucina, in laboratorio artigianale o in una macelleria, dove la temperatura ambiente non è nemmeno regolata, dovrà optare per un tritacarne refrigerato. In tutte le altre condizioni, specie a livello industriale, un tritacarne tradizionale potrà essere sufficientemente adeguato. Un modello refrigerato si presenta con un sistema di refrigerazione della testata che non interrompe la catena del freddo, limitando la proliferazione batterica e la crescita dei microrganismi sulla carne macinata. Grazie a questa soluzione, il tritacarne si presta perfettamente ad un uso frequente ma discontinuo, perché non c’è necessità di smontare la bocca e di riporla in frigorifero per conservarla in modo asettico o di lavare frequentemente gli accessori.