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LA PAROLA ALL’ESPERTO: I salumi e la dieta mediterranea
I SALUMI e la dieta mediterranea
Storia di un rapporto di inclusione mai interrotto
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Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare
La credenza che la dieta mediterranea sia un regime alimentare solo a base vegetale è errata. L’apporto delle proteine animali, di cui carne (compreso il pesce) e salumi sono un complemento, è fondamentale per l’equilibrio nutrizionale di un regime alimentare tra i più completi al mondo.
Quando si guarda una fotografia o un filmato, solo chi lo ha realizzato è in grado di associare il ricordo di quell’evento alla sua storia. Conosce infatti il contesto in cui si è svolta la scena e le sensazioni che si sono provate in quell’istante. Se quelle scene hanno rappresentato uno stile di vita o un gruppo di persone, chi guarda quella scena (anche se non vi ha partecipato, ma conosce quell’ambito e la sua storia) non ha bisogno di contestualizzare il momento: sa benissimo di cosa si tratta. E se è presente un titolo e magari anche una didascalia, sarà più facile ricordare l’evento e comprenderlo con le giuste chiavi di lettura, anche a distanza di anni. A volte però può capitare che il titolo non venga messo dall’autore o dai protagonisti, ma da persone estranee a quel contesto, che l’hanno recepito in modo indiretto, riportato da altri. In questo caso le chiavi di lettura non sono più univoche: chiunque guardi il documento in un tempo successivo non riesce a coglierne interamente il senso. Può solo limitarsi ad alcuni aspetti superficiali, senza approfondire. Quando parliamo di Dieta Mediterranea, noi – gente italica – che viviamo in questo contesto territoriale non abbiamo bisogno di chiarirci di cosa parliamo. È naturale che il regime alimentare che fa riferimento alla nostra dieta sia prevalentemente quello ispirato alla nostra tradizione culinaria, anche se oggi si vive in un ambiente più urbanizzato. Viene mantenuto un forte legame con la produzione agricola e con le eccellenze del nostro territorio, che si esprime in una varietà di alimenti e sulla loro equilibrata combinazione. Il concetto di Dieta Mediterranea, come fosse il titolo da assegnare alla nostra storia, inizia ad apparire intorno agli anni ’50 del secolo scorso (ma ancora non è nota come tale, lo sarà a partire dal 1975 e il “titolo” sarà assegnato a partire da quella data, specie dagli Americani). Nel 1945 un fisiologo e nutrizionista americano, Ancel Keys, venne inviato dal Ministero in Italia al seguito delle truppe statunitensi durante la Seconda Guerra Mondiale, per studiare le prestazioni umane in condizioni iponutrizionali (svilupperà poi la formula della cosiddetta “razione K”, che da lui prende il nome, che verrà usata estesamente dalle truppe militari degli Stati Uniti e degli alleati). In quel periodo i suoi studi erano volti ad osservare il rapporto tra configurazione del corpo e pressione sanguigna e fra la dieta, il colesterolo e la malattia coronarica. Keys fu il primo, tra gli altri, a dare risalto al rapporto fra l’assunzione di energia, il dispendio energetico e il tasso metabolico a riposo, permettendo la comprensione della dispersione di calorie in attività e dei fenomeni totali che conducono all’obesità e al diabete di tipo 2. Nei primi anni ‘50 partecipò in Italia alla prima conferenza FAO sull’Alimentazione e l’Agricoltura e rimase colpito dal dato della bassa incidenza di patologie cardiovascolari
e di disturbi gastrointestinali della popolazione campana. Una correlazione di ciò doveva essere spiegata in modo scientifico. Confrontando i regimi alimentari dei Paesi del Mediterraneo, dell’Italia e dell’isola di Cre-
ta, con quelli del nord Europa, del Giappone e degli Stati Uniti, scoprì che le popolazioni che vivono nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo hanno una ridotta mortalità per cardiopatia ischemica, unitamente a una maggiore longevità. Si stabilì in Italia con la moglie Margaret, a Pioppi nel Cilento, e dopo decenni di indagini giunse alla conclusione che l’alimentazione a base di pane, pasta, frutta, verdura, legumi, olio extravergine di oliva, pesce e pochissima carne era la responsabile dello straordinario effetto benefico sulla popolazione locale. Questo tipo di alimentazione venne chiamata “Mediterranean Diet”, Dieta Mediterranea per l’appunto. Tutti i risultati dei suoi studi vennero tradotti in forma divulgativa e pubblicati nel 1975 nel famosissimo libro “Eat well and stay well”, cioè “Mangiar bene e stare bene” [1]. Un volume che fece la rivoluzione a partire dagli Stati Uniti, suo paese d’origine. Dopo aver sperimentato lui stesso i benefici della Dieta Mediterranea, morì nel 2004 a Minneapolis pochi mesi prima di compiere 101 anni! Questa longevità, legata allo stile di vita e all’alimentazione, è stata certificata nel 2017 da un rapporto di Bloomberg. Secondo il Bloomberg Global Health Index, l’Italia è il posto dove stare per avere una vita lunga. Lo Stivale è stato classificato primo tra 163 paesi con le popolazioni maggiormente in salute e sane a livello mondiale (con un indice di salute di 93,11 su 100), elaborando i dati in base ad alcune variabili quali l’aspettativa di vita, le cause di morte e i rischi della salute, calcolati su indici quali pressione sanguigna,
fumo, malnutrizione e accessibilità all’acqua potabile. Non è stato un caso allora se l’Unesco nel 2010 ha proclamato la Dieta Mediterranea “patrimonio immateriale dell’umanità” [2], riconoscendo ai popoli del bacino del Mar Mediterraneo (Italia, Spagna, Grecia, Marocco, a cui si sono aggiunti nel 2013 Portogallo, Croazia e Cipro), di praticare un insieme di competenze e conoscenze, pratiche sociali e tradizioni, buone pratiche agro-ecologiche, che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale che rimane costante nelle sue impostazioni di base, anche se si aggiorna continuamente agli stili di vita attuali, ai miglioramenti della qualità del cibo apportati dalle tecniche di lavorazione e conservazione, all’applicazione delle conoscenze scientifiche sulla produzione primaria ortofrutticola e degli allevamenti e di trasformazione secondaria degli alimenti. Tale modello si fonda sul rispetto della diversità dei cibi e sulla loro equilibrata combinazione, costituita principalmente da olio di oliva extravergine, cereali, frutta fresca o secca, verdure e una moderata quantità di pesce, latticini e carne, insieme a condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino e infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. Se gli scienziati di tutto il mondo hanno iniziato a studiarla fin dagli anni ’50 del secolo scorso e la ritengono ancora oggi tra le diete che, associate a stili di vita corretti e attività fisica adeguata, risultano influire positivamente sulla nostra salute, tuttavia la percezione che se ne coglie al di fuori del contesto scientifico, non è di completa chiarezza sul ruolo delle diverse classi di alimenti, soprat-
La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale costante nelle sue impostazioni di base, che si aggiorna agli stili di vita attuali, ai miglioramenti della qualità del cibo apportati dalle tecniche di lavorazione e conservazione, all’applicazione delle conoscenze scientifiche sulla produzione primaria ortofrutticola e degli allevamenti e di trasformazione secondaria degli alimenti
tutto perché si tenta di escludere alcuni alimenti strutturali come la carne dal contesto stesso della dieta. Alcuni Istituti per le ragioni più disparate (non esenti da politiche di interesse, al giorno d’oggi anche legati alla scelta dell’alimentazione esclusivamente vegetale per questioni etiche e ambientali) arrivano addirittura ad escludere gli alimenti a base di carne dall’essere organici nella Dieta Mediterranea, generando non poca confusione nei consumatori poco avvezzi a trattare gli argomenti con un minimo di approccio tecnico e scientifico.
LA DIETA MEDITERRANEA NON SI LIMITA AL CONSUMO DI POCHI ALIMENTI
Il modello alimentare mediterraneo prevede il consumo di tutti gli alimenti e per questa ragione deve essere guardato come un modello nutrizionale in cui non predomina il singolo alimento o alcuni gruppi di alimenti. Ciò che conta invece è l’effetto della combiniera sostanziale a garantire l’adeguatezza della dieta, impedendo eventuali carenze nutrizionali. Questi alimenti contribuiscono inoltre a un impatto positivo sulla crescita, sulla funzione cognitiva e sull’attività fisica, in particolare nei bambini. Ne basta un consumo moderato, perché i micronutrienti essenziali sono facilmente resi biodisponibili nella digestione. La cucina che pratichiamo in Italia, anche quella casalinga di tutti i giorni, è spesso basata su questi concetti e man mano che ci si sposta dalla costa verso l’entroterra e via via andando più a nord, il pesce viene sostituito da carni e salumi, senza dimenticare l’apporto altrettanto fondamentale del latte e dei prodotti lattiero-caseari e delle uova. Tuttavia, se torniamo per un attimo al sillogismo iniziale della fotografia, quando una persona che vive al di fuori del nostro Paese
Gli alimenti come carne e salumi, pesce, uova, latte e prodotti lattiero-caseari sono fonti preziose di proteine di alta qualità, facilmente digeribili e ricchi di molti micronutrienti essenziali come ferro, zinco, vitamina A, vitamina B12 e vitamina D, che possono contribuire in maniera sostanziale a garantire l’adeguatezza della dieta, impedendo eventuali carenze nutrizionali
nazione dei diversi nutrienti nella dieta complessiva. Senza dimenticare che, nella Dieta Mediterranea, una corretta alimentazione va associata all’assunzione di acqua e che l’attività fisica motoria è parte integrante di questo programma salutare. In questo contesto la Piramide Alimentare Italiana [3], che rappresenta i principi della Dieta Mediterranea per il nostro Paese, è il simbolo di una sana ed equilibrata alimentazione e su questa base occorre guidare la scelta giornaliera degli alimenti. La piramide è strutturata in modo da rendere evidenti le frequenze di consumo, con alla base gli alimenti da assumere ogni giorno e all’apice quelli da consumare settimanalmente. La parte superiore comprende il gruppo degli alimenti “proteici”. Gli alimenti come carne e salumi, pesce, uova, latte e prodotti lattiero-caseari sono fonti preziose di proteine di alta qualità, facilmente digeribili e ricchi di molti micronutrienti essenziali come ferro, zinco, vitamina A, vitamina B12 e vitamina D, che possono contribuire in masente parlare di Dieta Mediterranea, l’idea che ha sviluppato (riportandola da altri), nel senso stretto di dieta, è che si tratta di un tipo di alimentazione praticato nel Sud Italia, per lo più di matrice vegetale – intesa in una sorta di mantra dietetico esoterico – con tanto consumo di pesce, dato che la collega ai Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo (lo stesso concetto lo sviluppa parlando di Spagna e di Grecia, che sono gli altri principali Paesi di riferimento per la Dieta Mediterranea). L’esempio tipico è quello degli americani, che hanno coniato il termine “Mediterranean Diet”, in riferimento a una dieta prevalentemente alimentare (similmente a una qualunque altra dieta), senza tenere troppo conto degli aspetti legati allo stile di vita e alle tradizioni di matrice culturale che sono i complementi che la caratterizzano. Secondo la Mayo Clinic, un’organizzazione accademica senza scopo di lucro molto accreditata negli USA e impegnata nella pratica clinica e nella assistenza alla salute, la Dieta mediterranea [4] è “...un piano alimentare sano. È a base vegetale e incorpora i sapori e i metodi di cottura tradizionali della regione mediterranea...Gli alimenti a base vegetale, come cereali integrali, verdure, legumi, frutta, noci, semi, erbe e spezie sono il fondamento della dieta. Sostituisce il burro con grassi sani come olio d’oliva e olio di colza. Pesce, frutti di mare, latticini e pollame sono inclusi con moderazione. La carne rossa e i dolci vengono consumati solo occasionalmente”. Mentre si riporta la descrizione comune ma concettuale della Dieta Mediterranea, salta subito all’occhio che i veri mediterranei non consumano un’abbondanza di cereali integrali, che le noci sono piuttosto rare e non si usa olio di colza; mentre il consumo reale
CONSUMO REALE E CONSUMO APPARENTE DI PESCE E DI CARNE IN ITALIA
Il consumo apparente di pesce in Italia è di circa 30,9 kg pro capite all’anno (2017, fonte EUMOFA) e comprende anche i prodotti trasformati in conserva e i surgelati. Gli italiani sono prevalentemente orientati al consumo di pesce fresco, anche di allevamento, e sono soprattutto le fasce 25-39 e 40-54 anni quelle che ne consumano di più. Il consumo apparente di carne (nel loro insieme, bovine, suine, avicole, ovicaprine e conigli) invece si attesta intorno ai 76,0-77,0 kg pro capite all’anno (2019, fonti varie ISMEA/ISTAT). Facciamo attenzione però all’uso dei termini tra “consumo reale” e “consumo apparente” di un alimento, in quanto le stime ufficiali parlano di consumo apparente che sono più facili da ottenere da dati economici sugli approvvigionamenti nazionali. Il consumo apparente esprime però il peso grezzo: per la carne è il peso carcassa, che comprende parti non edibili, quali ossa, cartilagini, grasso, mentre per il pesce è il peso dell’animale appena pescato (peso vivo) che include, oltre alla testa, alle lische, alle pinne e alle branchie, anche le interiora. Inoltre il consumo apparente include anche i cali di lavorazione e le perdite per deterioramento di carne e pesci. Il consumo reale è più difficile da ottenere e rappresenta sempre una stima di massima della parte edibile di un alimento. Quello della carne è di circa 38 kg pro capite all’anno, quello del pesce si può stimare in meno di 18 kg pro capite all’anno [11], numeri ben distinti da quelli che diverse fonti – citando i consumi apparenti – riportano per giustificare l’eccessivo consumo delle carni e delle proteine animali nella dieta.
di pesce come alimento proteico è di molto inferiore a quello della carne (vedi BOX), di salumi, formaggi e prodotti lattiero-caseari. E che la cucina italiana che utilizza prodotti locali, all’interno della stessa regione ha consumi maggiori di carne o di pesce laddove sussistono le condizioni per avere maggiormente a disposizione uno o l’altro dei due alimenti, a seconda che si abiti sulla costa o nell’entroterra. In ogni caso poi sia i salumi che i formaggi sono specialità tanto rinomate per eccellenza e varietà che spesso non mancano nelle dispense degli italiani. Anche il richiamo ad alimenti “a base vegetale” è piuttosto vago e confuso. Un americano che viene in Italia e volesse accostarsi ai piatti della tradizione gastronomica in stile mediterraneo, si troverebbe a consumare meno pasta di quella che gli hanno detto che si consuma e che la pizza è un’alternativa: generalmente si mangia una porzione di pasta all’inizio del pasto (a pranzo o cena) ma raramente è un piatto abbondante; può essere accompagnata con salse e sughi, che spesso sono elaborati con carne come condimento (come nella lasagna al ragù), non solo a base di pomodoro. Il pane è bianco e non viene fatto, se non raramente, con cereali integrali. La carne nei menù non manca mai, né come antipasto servita con un tagliere di salumi e formaggi “locali” né come piatto di portata, mentre talvolta il pesce è proposto come alternativa. La Dieta Mediterranea include da sempre il consumo di proteine animali e, in particolare, di carne e salumi (vista anche la particolare vocazione alla trasformazione e conservasalumi come prosciutto, guanciale, pancetta, bresaola, salame, mortadella o soppressata, solo per citare alcune delle varietà più popolari, le cui produzioni sono spesso disciplinate dai protocolli DOP e IGP? La salumeria ha avuto un forte sviluppo in Italia e nei Paesi mediterranei, già dai tempi dei Romani venivano trasformate e conservate le carni. Alcune specialità risalgono al Medioevo, quindi c’è una lunga storia e un posto per questi cibi nella cucina tradizionale italiana. Ciò significa ovviamente che le carni stagionate e lavorate erano tanto popolari negli anni ‘50 del secolo scorso – quando similmente si cominciarono a studiare gli effetti della dieta praticata nei Paesi mediterranei ai fini della salute – quanto lo sono oggi. Quasi ogni paese italiano ha sempre avuto accanto al negozio di frutta e verdura, il macellaio e il salumiere locale.
zione delle carni che ha caratterizzato la Penisola fin dai tempi antichi). Gli italiani ne limitano sostanzialmente il consumo a circa 450 grammi pro capite a settimana (che corrisponde ad un consumo medio giornaliero di circa 65 grammi). Siamo quindi ben al di sotto delle quantità settimanali indicate da OMS e IARC, che considerano come soglia di rischio per contrarre malattie tumorali un consumo giornaliero pro capite di 100 grammi: ciò avviene in modo del tutto naturale e in linea con i principi della piramide alimen-
La Dieta Mediterranea include da sempre il consumo di proteine animali e, in particolare, di carne e salumi, vista anche la particolare vocazione alla trasformazione e conservazione delle carni che ha caratterizzato la Penisola fin dai tempi antichi
tare con porzioni e frequenze dipendenti da età, sesso e livello di attività fisica. In particolare la qualità delle carni, dei prodotti carnei e di quelli lattiero-caseari che consumiamo oggi è molto diversa rispetto a quelli degli anni addietro. Gli animali fruiscono infatti di una diversa dieta fornita con le razioni a base di foraggi bilanciati e selezionati, che hanno prodotto carni più magre, con un diverso rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi a favore di questi ultimi e con la riduzione progressiva – anche se magari non sufficiente – di sale nei prodotti a base di carne e di salumeria. E infine, cosa sarebbe il cibo italiano senza
L’EVOLUZIONE UMANA E LA DIETA MEDITERRANEA SONO LEGATI AL MONDO DELLE CARNI
La relazione tra carne e alimentazione umana è sempre stata alla base dei principi di sostentamento e l’evoluzione della nostra specie, sia in termini fisici che cognitivi, si deve anche ai benefici nutrizionali che la carne e i suoi derivati hanno apportato al nostro organismo. I primi uomini erano cacciatori e raccoglitori e dipendevano dall’ambiente in cui vivevano per garantirsi il sostentamento. Si potevano definire carnivori opportunisti perché non era facile cacciare la carne ma con la scoperta del fuoco hanno imparato a cucinarla rendendola più facilmente digeribile. Quando poi l’uomo è diventato da cacciatore-nomade a stanziale, associando alla pratica dell’agricoltura quella dell’addomesticamento di alcune specie animali, selezionandole e allevandole per il lavoro nei campi, per fornire cibo in modo più continuativo e ricavarne pellame per vestiti e calzature, è diventato anche onnivoro. La necessità di conservazione degli alimenti ha portato quindi alla trasformazione dei cibi primari in prodotti conservati, per gestire meglio la deperibi-
lità e avere una fonte di sostentamento nei periodi dell’anno meno favorevoli. Si sono sviluppate diverse tecniche di conservazione, dallo stoccaggio dei semi per fare farine alla trasformazione dell’uva in vino e delle olive in olio, dalla produzione dei formaggi dal latte a quella dei salumi dalle carni. Dalle carni, soprattutto quelle di maiale, si sono sempre ottenuti diversi prodotti, sia salumi interi derivati da tagli anatomici che insaccati, pestando tra loro diverse parti del maiale e insaccandole nei budelli ricavati dagli intestini, insaporendole con sale ed erbe aromatiche e facendole essiccare. La salatura ha origini tanto antiche da trovare descrizione di prodotti simili a salsicce e salami in alcune rappresentazioni nelle tombe egizie del XII secolo a.C. Si deve però ai Romani una prima codifica delle tecniche di conservazione delle carni basate sulla salagione e alle influenze barbariche la conoscenza dell’affumicatura. La diffusione di queste conoscenze tecniche a beneficio delle popolazioni del bacino del Mediterraneo, grazie all’ampia disponibilità di sale e alla diffusione degli allevamenti di maiale, ha aperto la strada alla produzione familiare dei salumi e ha contribuito a rafforzare l’idea che il consumo di carne fosse un requisito essenziale di una dieta sana. Le abitudini sui consumi sono variate molto nel corso dei periodi storici successivi e l’impoverimento delle campagne a causa di carestie e guerre ha creato una distinzione sociale netta tra i diversi ceti. Le carni rosse e fresche (prevalentemente della selvaggina) sono state sempre presenti sulle tavole dei nobili a loro privilegio, mentre le popolazioni rurali consumavano, solo in occasione di feste, prevalentemente carni bianche e i prodotti derivanti dalla trasformazione delle carni di maiale (animale facile da allevare) in salumi e del latte in formaggi. Ciò nonostante non è venuta meno la produzione di specialità locali e l’allevamento di specie autoctone lungo tutta la penisola. Nel frattempo solo a partire dal XIX secolo, con la meccanizzazione applicata alla produzione delle conserve si sviluppa una prima industria salumiera, seppur ancora legata a principi di artigianalità. Bisogna però attendere il boom economico del secondo dopoguerra perché si sviluppi in pieno l’allevamento del bovino da carne e la produzione artigiana dei salumi diventi industriale con maggiori requisiti di salubrità e sicurezza. Le proteine animali – di cui carni e salumi sono le principali fonti – vengono quindi considerate un alimento essenziale e sono consigliate dai pediatri come l’alimento ideale per sostenere la crescita e lo sviluppo psico-fisico dell’infanzia, nonché per supportare le varie fasi della vita. La storia dell’alimentazione dell’Italia e dei Paesi del Mediterraneo ha sempre avuto nelle produzioni animali un riferimento legato ai territori e alle tradizioni culturali paesane. Le pratiche di allevamento e le diverse tecniche di trasformazione hanno contribuito a una certa economicità legata allo sviluppo rurale. Se l’Italia è oggi la patria di molte produzioni di qualità lo si deve a quel legame con i territori. Sono riconosciute, specialmente all’estero, sia le produzioni legate all’eccellen-
La relazione tra carne e alimentazione umana è sempre stata alla base dei principi di sostentamento e l’evoluzione della nostra specie, sia in termini fisici che cognitivi, si deve anche ai benefici nutrizionali che la carne e i suoi derivati za dei prodotti a denominazione di origine controllata, che le produzioni tipiche tradihanno apportato al nostro zionali (PAT) fino alle produzioni di nicchia e organismo ai presidi Slow Food, senza dimenticare che diverse linee di allevamento hanno mantenuto il carattere di specie autoctone distinte dalla produzione di specie più generica. Basti pensare che l’Italia vanta il maggior numero di prodotti a base di carne DOP e IGP in Europa: ci sono infatti ben 43 specialità tutelate a base di carne (il 23% del totale) [5] e 6 specialità nella categoria carni fresche (animali vivi) e frattaglie [6]. Oltre a diverse centinaia di altri prodotti definiti tradizionali dalle Regioni e inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali [7]. Se prendiamo in considerazione i Paesi europei titolari secondo l’Unesco del riconoscimento territoriale della Dieta Mediterranea (Italia, Cipro, Croazia, Grecia, Portogallo e Spagna), i prodotti certificati DOP e IGP che appartengono alla classe 1.2 “Prodotti di carne (cotti, salmistrati, affumicati, ecc.)” [8] sono 113 su 186, pari a più del 60% del totale; mentre le carni fresche riconosciute nel circuito delle eccellenze sono 63 (di cui l’Italia ha solo le 6 menzionate) su 153, cioè più del 41% (fonte Banca dati EU eAmbrosia [9]). Di tutti i prodotti a base di carne certificati la maggior parte è ottenuta da carni di maiale. Sul territorio italiano da nord a sud sono allevate numerose razze autoctone bovine e suine (e di altre specie animali), che costituiscono un patrimonio unico sotto il profilo storico, sociale, culturale, biologico ed economico, e che sono frutto di una lunga relazione tra ambiente e uomo. L’allevamento di questi animali è spesso praticato in aree marginali dell’Appennino e delle isole, grazie alle doti di rusticità che permettono di vivere allo stato brado sfruttando al meglio le risorse disponibili. Solo riferiti ai suini, questi animali presentano caratteristiche genetiche e di allevamento che rendono preziose le loro carni e i salumi che si ottengono da queste. Accanto alla ben nota Cinta Senese (certificata DOP), le più conosciute razze suine
autoctone italiane sono il Nero dei Nebrodi (o Nero Siciliano) e la Mora Romagnola. Tra le razze minori ma non meno pregiate si annoverano anche la Nera Casertana e il suino Nero di Calabria, mentre in Sardegna si trovano i suini di razza Sarda. Se le prime cinque qui menzionate sono le razze autoctone ufficialmente riconosciute, di cui si tengono registri anagrafici dei tipi genetici (a cura dell’ANAS - Associazione Nazionale Allevatori Suini) al fine di conservazione della razza con particolare attenzione al mantenimento della loro variabilità generica, si sono descritte in un passato recente più di trenta razze, popolazioni o varietà di suini presenti sull’intero territorio italiano.
La giusta quantità di carne e salumi, in linea con i principi del modello alimentare mediterraneo che ne suggerisce un consumo moderato, ha effetti positivi per la salute e il benessere dell’organismo, non dovendo mancare in ogni fase della vita ma soprattutto in quella di adolescenti in crescita e nelle diete degli anziani
CONCLUSIONI
Sebbene la Dieta Mediterranea sia oggi caratterizzata da una grande disponibilità di cibo e da uno stile di vita poco frugale e semplice rispetto a quello delle popolazioni rurali dell’Italia del dopoguerra, che ci porta a vivere una situazione di apparente benessere psico-fisico ma con poco movimento (all’esercizio fisico dedichiamo in genere, se va bene, qualche ora alla settimana), la sua base rimane fondata sul consumo di pane, pasta, frutta, verdura, olio e vino. Non viene esclusa la fonte delle proteine animali, rappresentate da carni e salumi, formaggio e uova, pesce. Nonostante l’aspettativa di vita della popolazione italiana si sia allungata, la nostra epoca ha visto anche la crescita di patologie come l’obesità, le malattie cardiovascolari, il cancro e il diabete di tipo 2 (legato alla condizione di sovrappeso). Tuttavia l’apporto nutrizionale della carne in una dieta equilibrata non può essere messo in discussione. Nel caso di queste diverse patologie e situazioni di rischio non ci sono evidenze scientifiche che indicano l’esclusiva dipendenza di queste con il consumo di grassi e carni animali. Il sovrappeso non è provocato dall’assunzione di un alimento grasso in sé, ma è il risultato di un bilancio energetico scorretto. Tra i motivi di obesità [10] si individuano piuttosto la sostituzione dei grassi con altre fonti di energia, magari indotta da un maggior consumo di carboidrati. La carne ha un grande valore anche in piccole quantità perché è un’importante fonte di proteine, amminoacidi essenziali facilmente digeribili e altri micronutrienti utili, come vitamine del gruppo B (soprattutto B1, niacina e B12) e minerali (come zinco, ferro, selenio e rame), più facilmente biodisponibili per l’organismo umano. I salumi rappresentano un’alternativa alla carne nei secondi piatti, ma vanno assunti con moderazione per il loro contenuto in grassi e sale (pur necessario per la conservazione), sebbene a partire dagli anni ‘80 il contenuto di grassi si sia ridotto del 30% e la frazione lipidica abbia diminuito il tenore di quelli saturi a vantaggio di quelli polinsaturi (compresi gli Omega-3) e si possano trovare anche prodotti a ridotti contenuto di sale. Nella scelta della carne è consigliabile orientarsi verso i tagli più magri e in generale alternare le carni rosse (bovino, suino magro) a quelle bianche (pollame, vitello) e ai salumi. La giusta quantità di carne e salumi, in linea con i principi del modello alimentare mediterraneo che ne suggerisce un consumo moderato, ha effetti positivi per la salute e il benessere dell’organismo, non dovendo mancare in ogni fase della vita ma soprattutto in quella di adolescenti in crescita e nelle diete degli anziani. L’industria delle carni e dei salumi affonda le sue radici nel passato, conservandone sovente le tipicità, ma impiega le più moderne tecnologie e si avvale delle corrette prassi di allevamento e nutrizione degli animali, per rendere le carni che mangiamo salubri e sicure. I controlli sono efficaci e i criteri della rintracciabilità permettono di ricostruire il percorso di un alimento dal consumatore fino alla produzione agricola primaria. Le carni e i salumi rappresentano per l’Italia un importante biglietto da visita per chiunque visiti il nostro paese e voglia conoscere la cultura del nostro territorio, dalle Alpi agli Appennini: da Nord a Sud, il viaggio gastronomico valorizza prodotti come la Bresaola della Valtellina IGP, lo Speck dell’Alto Adige IGP, il Prosciutto di S. Daniele DOP e il Prosciutto di Parma DOP, la Mortadella Bologna e quella di Prato IGP, i numerosi salami, fino al Capocollo DOP e la Salsiccia DOP che si ottengono dal suino Nero di Calabria. Ovunque, in Italia, la carne di qualità non manca proprio mai.
BIBLIOGRAFIA
1. Keys A. & M. (1975). How to eat well and stay well: the Mediterranean way. Doubleday 2. UNESCO (2010). Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. http://www.unesco.org/culture/ich/en/RL/00394 3. Istituto di Scienza dell’Alimentazione – Università “La Sapienza” di Roma (2005). www.piramideitaliana.it 4. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/ mediterranean-diet/art-20047801 5. MIPAAF – Disciplinari di produzione Prodotti DOP, IGP e STG riconosciuti: 1.2
Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.). https://www.politicheagricole. it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339 6. MIPAAF – Disciplinari di produzione Prodotti DOP, IGP e STG riconosciuti: 1.1
Carni fresche (e frattaglie). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/Serve-
BLOB.php/L/IT/IDPagina/3338
Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie
7. MIPAAF - Ventunesima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (con tabelle per Regione e categoria merceologica). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/16681 8. Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. 9. Commissione Europea – Registro delle indicazioni geografiche dell’UE. https:// ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/ quality-labels/geographical-indications-register/ 10. Pinto A., Liberati G., Cannella C. (2006). Alimentazione e obesità nel terzo millennio. In Chirurgia bariatrica (a cura di Basso N. e Silecchia G.F.). 108° Congresso della Società di Chirurgia. SIC Società Italiana Chirurgia 11. Russo V., De Angelis A., Danieli P.P., (a cura di) - (2017). Consumo reale di carne e di pesce in Italia: Dal consumo apparente al consumo reale con il metodo della
Detrazione Preventiva delle Perdite. Milano, Franco Angeli Editore
I SALUMI nel contesto della distribuzione moderna
A cura della redazione
Al centro del progetto Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY, sono stati presentati da ASSICA, nel corso dell’ultima edizione di Tuttofood, i dati di una ricerca condotta da IRI-Tuttofood che rivela come i salumi restino un punto di riferimento nel largo consumo.
Il 2020 ha rilevato una forte crescita del LCC (Largo Consumo Confezionato), e il 2021 ha visto un consolidarsi della crescita. Infatti, il mercato torna ad essere in deflazione e, secondo la ricerca condotta da IRI-Tuttofood presentata da Marco Limonta, Business Insights Director di IRI, in occasione dell’ultima edizione della fiera internazionale che si è svolta lo scorso mese di ottobre a Milano, dopo il 2020, caratterizzato da un aumento dei prezzi dovuto alla riduzione delle attività promozionali, la pressione promozionale cresce rispetto al 2020 e si avvicina ai livelli del 2019. Analizzando i dati si evince che se il 2020 ha visto forti crescite di reparti generalmente poco performanti come la cura della casa, Alimentari&Bevande continuano a rappresentare il traino della crescita del largo Consumo Confezionato. Infatti, dove gli alimentari sono ancora caratterizzati dalla deflazione, gli altri stanno già presentando aumenti dei prezzi medi.
Alimentari&Bevande trainano la crescita del Largo Consumo Confezionato e i Salumi crescono più della media dei freschi: un + 4,1, per 170.000 tonnellate totali nei primi 9 mesi del 2021 nel canale dei super e ipermercati (vs il 2,7% della media).
Il Convegno Il consumo dei salumi in Italia: dati, trend e novità dal mercato ha messo in evidenza tre tendenze da segnalare: il ruolo di primo piano dei prodotti a denominazione d’origine, la grande conferma delle tendenze 100% Italiano e free from e, la tutela dell’ambiente come criterio di consumo consapevole. Vediamo in dettaglio queste tendenze: i prodotti a denominazione d’origine che detengono il 6,5% di quota a valore e rappresentano quasi un quarto del fatturato del settore, presentano un aumento del 9,%. Si confermano trainanti i prodotti 100% italiano e free from, tendenza che i salumi seguono e in qualce caso addirittura accelerano: i prodotti di salumeria totalmente made in Italy sono al +18,9% e quelli fat free al +5,6%. La tutela dell’ambiente come criterio di scelta per un consumo consapevole diventa preponderante: l’11% dei prodotti di salumeria utilizza pack riciclato e il 12,3% usa una ridotta o assente quantità di plastica. I salumi rappresentato in questo caso un riferimento
per la sostenibilità del largo Consumo Confezionato. Questi dati sono molto importanti, secondo ASSICA; in quanto rientrano perfettamente come obiettivo di “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”, la campagna, sostenuta dalla Commissione europea nell’ambito del Regolamento UE 1144/2014, per stimolare il settore ad una maggiore sensibilità ai temi della sostenibilità, dalle fasi iniziali fino alla distribuzione.
UNO SGUARDO IN GENERALE AL MERCATO
Guardando in generale il mercato, la ricerca mette in evidenza come la deflazione che ha seguito un 2020 caratterizzato da un aumento dei prezzi dovuto fondamentalmente alla riduzione dell’attività promozionali, ora è in ripresa e si avvicina ai livelli del 2019. I 9 miliardi di fatturato aggiuntivo generati nella Distribuzione moderna hanno premiato i formati distributivi caratterizzati dalla convenienza, dalla specializzazione e dal servizio. La multicanalità, rispetto al periodo pre-Covid, vede in crescita soprattutto i Discount (+2,0%), l’e-commerce (+1,3%) e i Drugstore (+0,3%) mentre i più penalizzati sono gli Ipermercati (-2,1%). La spesa delle famiglie italiane si orienta verso un percorso di Premiumness che apre spazi per l’Innovazione di prodotto. Infatti, la fascia di prezzo Super Premium rappresenta il 12,9% del totale con un +0,3%, mentre il Mainstream Premium è tendenzialmente stabile (+0,1%) pari al 19,9%. Allo stesso tempo, si affermano anche i prodotti a basso prezzo, il 24,9% del totale, con un più 0,4%. Calano invece i prodotti in fascia
“Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” è il progetto promosso da ASSICA con l’obiettivo di migliorare il grado di conoscenza e consumo consapevole dei prodotti agricoli UE, attraverso la promozione della cultura produttiva della carne suina e dei salumi, valorizzando gli alti standard europei e la grande tradizione storica che contraddistingue questo comparto. Il Progetto ha durata triennale (2021-2024), si svolge in Italia e Belgio e gode del co-finanziamento dalla Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno).
Anno 18 - numero 98 - Marzo 2021
Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carniEcod Srl Unipersonale - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB VareseIn caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto SICUREZZA ALIMENTARE Legislazione alimentare e analisi del rischio
RICERCA SCIENTIFICA Le attuali CRITICITÀ in tema d’igiene, contaminazione e qualità dei salumi LA PAROLA ALL’ESPERTO Il progresso della biotecnologia animale: le novità della ricerca DIRITTO E LEGISLAZIONE Etichettatura ambientale degli imballaggi
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Continua la sofferenza del Take Away durante il corso dell’anno: infatti, il Take Away, composto da peso imposto e peso variabile è in flessione e risulta negativo lungo tutto il corso dell’anno. Il libero servizio, invece, è positivo lungo tutto il corso dell’anno: dopo le difficoltà del 2020, il banco taglio ha un rimbalzo positivo. In generale, alcune preferenze del consumatore negli anni passati si sono confermate e, anzi, si sono consolidate nel corso degli ultimi mesi. Tra tutte, 100% Italiano, Lactose free e Vegetale. I salumi seguono questi trend, in alcuni casi accelerandoli.
Mainstream Core che, pur rappresentando la maggioranza degli acquisti (42,3%) segnano un -0,8%.
I REPARTI IN DETTAGLIO
La stagione estiva più calda ha avvantaggiato la vendita di bevande; una crescita caratterizzata dal clima ma non solo: birre, aperitivi, preparati per cocktail, sono particolarmente performanti così come il fresco e il petcare che guidano la crescita dei primi 9 mesi del 2021 con piatti pronti e ricettati, snack dolci, yogurt e ortofrutta in testa. Nei primi 9 mesi del 2021 calano formaggi, wurstel e condimenti mentre restano stabili carne e latte. Aumentano i consumi di pescheria, gastronomia e pasticceria. Oltre la media la crescita dei salumi, mercato positivo grazie anche al contributo portato dal discount. Nel caso dei salumi si conferma il Libero Servizio (vaschette o tranci a scaffale) a un ritmo di crescita, però, inferiore a quello dell’anno precedente, mentre il Banco Taglio, servizio assistito da un banconista, fa un balzo in avanti dopo un 2020 negativo. Il Take Away, invece, rivela un calo significativo, sia in vaschette sia in tranci a peso variabile. Per i salumi, tornano a crescere anche quelle categorie come il Crudo o la Bresaola che nel 2020 avevano manifestato la maggiore difficoltà. I prodotti a denominazione d’origine hanno registrato crescite molto positive e rappresentano quasi ¼ del fatturato.
La tutela dell’ambiente accomuna sia le aziende sia i consumatori: il packaging riciclato cresce di un buon +12% e il meno/senza plastica del +18%. Il biodegradabile addirittura del +23%. I salumi seguono la tendenza: riciclato +10,1%; meno/senza plastica +16%. In tema di sostenibilità i salumi rappresentano un riferimento per la sostenibilità del Largo Consumo Confezionato.
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SHOPPING MAP 2021 –nulla è come sembra
La ricerca Shopping Map 2021, condotta da Marketing&Trade, rivela una comunità del consumo ferita ma non sconfitta, che cerca rassicurazioni e guarda al futuro con ottimismo ma in modo differente
A cura della redazione
Non ci siamo ancora ripresi dal colpo inferto dalla pandemia. La nuova normalità e le esperienze d’acquisto risentono di segnali confusi e contrastanti: la voglia di ricominciare, che si manifesta con un comportamento euforico, si trasforma in ottimismo di consumo ma nasconde germi di paura e timore di tornare nell’oscurità del lockdown. “La nuova normalità dei consumi – spiega Daniela Ostidich, CEO e founder di M&T – cerca l’eccesso. Fatta la volontà di esprimere la propria personalità e individualità in un mondo che esce dalle mura di casa con fatica, i consumi attingono e sfociano in situazioni e comportamenti border line. Sono comportamenti di consumo fragili, non guidati dal coraggio e dalla voglia di sfidare il mondo, piuttosto dal desiderio di rinchiudersi nella sicurezza. È un mondo di consumi in cui tutto è lecito, tutto è sperimentabile e consumabile”. Questa situazione, nella quale i comportamenti bypassano le indicazioni in atto sulle misure di sicurezza sanitaria, scalfiscono, di fatto, tutto ciò che il mondo del marketing ha costruito negli ultimi 20 anni in termini di fedeltà a un brand: sono comportamenti che colpiscono il quotidiano, in costante divenire.
NULLA È SICURO
I luoghi d’acquisto sono cambiati; sono cambiati i prodotti offerti e richiesti; siamo tutti chiamati a giocare una partita con regole non codificate. Ciò deriva dal fatto che l’insicurezza domina: sul posto di lavoro, sulla salute, su benessere e reddito. Continua Daniela Ostidich: “Il consumatore si muove tra voglia di sperimentare cose nuove e impulso a ripiegare verso situazioni domestiche e tranquillità; il mondo delle relazioni si è rafforzato in termini di priorità: se nulla è come sembra, devo cogliere l’occasione lungo la strada e trovare l’attimo positivo in ogni esperienza, pur minima”. Si apre, dunque, uno scenario molto interessante che permette di costruire un nuovo percorso esperienziale mettendo insieme innovazione e tradizione con tutti i suoi valori: bisogna trovare l’equilibrio tra direzioni apparentemente opposte – sperimentazione e tradizione, vicino e lontano - perché non è più il momento della superficialità ma è arrivato il momento dell’acquisto secondo valori concreti. Piuttosto che nicchie di mercato, è tempo di analizzare differenti sensibilità delle persone in momenti diversi.
COGLI L’ATTIMO
Viviamo nella realtà dei 15 minuti. Da Milano a Parigi, occorre ripensare la città come un luogo nel quale la gente abbia la possibilità di esaurire l’esperienza da vivere, le sue necessità, nell’arco di 15 minuti. È l’indicatore di un mondo conosciuto, di una dimensione spaziale che diventa amica e tran-
quillizza. Cosa possiamo fare in 15 minuti? Dipende da cosa si vuole. Se 15 minuti sono una dimensione amica, a livello psicologico e ideale, le insegne della grande distribuzione lavorano in questa direzione coinvolgendo i produttori locali, perché questo fa stare meglio il consumatore; lavora sul fresco del territorio perché racconta una storia, una localizzazione e un radicamento che influisce in maniera positiva sul consumatore. Lo stesso retailer gioca su questo aspetto, perfino nell’e-commerce: clicca e ritira, la tua merce è qui, nel momento che vuoi tu, senza perdita di tempo, in un attimo.
L’ECONOMIA DELLA PROSSIMITÀ: PICCOLO E VICINO, È BELLO
Il quartiere diventa la destinazione, anche per i grandi acquisti. È finita l’epoca delle grandi distanze per trovare il prodotto desiderato. Il quartiere è la nostra confort zone e qui vogliamo trovare tutto ciò che ci abbisogna. La dimensione individuale alla quale ci siamo abituati con il lockdown e lo smart working, ci cresce: basta un vasetto di salsa al curry già pronta e possiamo preparare un ottimo pollo al curry con un minimo di fatica e buon risultato, senza doverlo acquistare già cotto. È la riscoperta del saper fare e del fresco: un mondo dato per scontato che ritorna a essere espressione artigianale in quando creatore di valori per quei prodotti che hanno una dimensione di vicinato. Faccio la torta di mele a
ha dato la possibilità di riscoprire riti dimenticati; per esempio, la prima colazione che, oggi, i bar hanno riscoperto come servizio adeguando le proposte: hanno costruito il rito della colazione domestica e l’hanno portata nel fuori casa. Tra i riti riscoperti, c’è quello delle cotture lente. Se nei primi tempi del lockdown abbiamo fatto il pane in casa, diciamo la verità, abbiamo ben presto abbandonato la pratica, ma abbiamo ricordato altri metodi di preparazione dei cibi: per esempio, la cottura dei grossi pezzi di carne, il bollito, il brasato, che richiedono tempo e lentezza. Questo porta a ripensare il mondo dei piatti pronti, che non sono più solo una soluzione rapida, e si orienta verso ingredienti e qualità elevata. Il mondo delle salse, per esempio, casa ma compro le mele già affettate, pulite e confezionate, nel negozio sotto casa.
SELEZIONE E GARANZIA = AUTOGRATIFICAZIONE
Il ruolo del retailer e il tema dell’identità diventano cruciali per assicurare al consumatore il rispetto di questa dimensione umana. Il retailer deve parlare al consumatore in modo diverso da prima e manifestare una identità nella quale si possa riflettere come valori ed esperienza. È intorno al prodotto che si costruisce l’esperienza e il consumatore chiede al retailer soprattutto selezione e garanzia. Pochi prodotti ma accuratamente selezionati e testati: ampiezza diventa debolezza. È anche questo il risultato dei 15 minuti citati prima: se il tempo che il consumatore trascorre nel negozio o store è limitato a 8 minuti per scegliere e 6 minuti alla cassa è evidente che gli spazi devono essere organizzati per favorirlo. La capacità del venditore di disporre le merci e proporle per agevolare la scelta è fondamentale. Ecco che il prodotto diventa un concetto e poi una soluzione. Bisogna offrire vantaggi in termini di tempo e di spazio allo scopo di suscitare un’emozione – nuova ed egoista, perché il consumatore è rivolto verso se stesso e il soddisfacimento dei suoi bisogni – e pensare all’assortimento secondo questo schema.
