001-007_fword 4_prelims
6/18/10
8:37 AM
Page 1
001-007_fword 4_prelims
6/18/10
8:37 AM
Page 2
GORDON RAMSAY
BUCÆTÆRIA
LUMII REfiETE FANTASTICE DE PRETITINDENI
001-007_fword 4_prelims
6/18/10
8:37 AM
Page 3
REfiETE DE GORDON RAMSAY ØI MARK SARGEANT
TEXT DE EMILY QUAH
FOTOGRAFII DE CHRIS TERRY
001-007_fword 4_prelims
6/18/10
8:37 AM
Page 4
note dacæ nu se specificæ altfel, toate mæsurile sunt urmætoarele: 1 linguriflæ = 5 ml 1 linguræ = 15 ml Toate mirodeniile trebuie sæ fie proaspete, iar piperul, proaspæt mæcinat øi el, dacæ nu se specificæ altfel. Væ recomand sæ folosifli ouæ ecologice. Dacæ suntefli însærcinatæ sau avefli probleme de sænætate, evitafli refletele ce conflin albuøuri crude sau ouæ pe jumætate crude. Dacæ este posibil, cumpærafli citrice netratate chimic, în special când urmeazæ sæ folosifli coaja. Timpul de preparare este oferit ca reper, alæturi de o descriere a culorii sau a texturii adecvate. Preîncælzifli cuptorul øi folosifli un termometru de cuptor pentru a°i verifica temperatura corectæ.
BUCÆTÆRIA
BUCÆTÆRIA
FRANfiUZEASCÆ 8
ITALIENEASCÆ 32
BUCÆTÆRIA ORIENTULUI
BUCÆTÆRIA
BUCÆTÆRIA
MIJLOCIU 132
CHINEZEASCÆ 154
THAILANDEZÆ 180
INTRODUCERE 6
001-007_fword 4_prelims
6/18/10
8:37 AM
Page 5
BUCÆTÆRIA
BUCÆTÆRIA
BUCÆTÆRIA
GRECEASCÆ 58
SPANIOLÆ 82
BRITANICÆ 106
BUCÆTÆRIA
BUCÆTÆRIA
INDIANÆ 204
AMERICANÆ 226
INDEX 252
001-007_fword 4_prelims
6/18/10
8:37 AM
Page 6
001-007_fword 4_prelims
6/18/10
8:37 AM
Page 7
Introducere În ultimii ani, preparatele culinare au devenit mult mai inovatoare øi mai interesante. Îndeosebi la Londra, dar øi în întregul Regat Unit, avem la dispoziflie tot felul de opfliuni atunci când vine vorba despre restaurante care oferæ preparate de pretutindeni. Vefli gæsi, cu siguranflæ, în majoritatea oraøelor diverse restaurante cu stiluri distincte de a pregæti mâncarea, de la specialitæflile thailandeze exotice pe bazæ de curry pânæ la felurile franfluzeøti clasice. Meseria m-a purtat în ultimii ani în numeroase locuri îndepærtate, dar, de fiecare datæ când revin acasæ, sunt impresionat de calitatea mâncærii servite la restaurantele mele preferate. Ca mulfli dintre voi, probabil, îmi place la nebunie sæ mænânc un curry de calitate într°o searæ de vineri. Garantat, restaurantul meu favorit cu specific indian, unde mæ duc sæ mænânc acest preparat, are propria stea Michelin øi mi°am dat seama cæ unele dintre felurile de mâncare sunt la fel de bune ca cele pe care le-am savurat în cælætoria pe care am fæcut°o de curând în India. Însæ nu totul se rezumæ la stele Michelin. E adeværat cæ existæ încæ restaurante care servesc o mâncare de calitate inferioaræ, dar, din fericire pentru tofli, criza economicæ din prezent a obligat restaurantele sæ îøi reevalueze afacerea øi sæ ofere clienflilor servicii de calitate. Acest lucru nu înseamnæ doar a veni cu feluri de mâncare gustoase øi consistente, la prefluri rezonabile, ci øi a asigura o ambianflæ plæcutæ, servicii prietenoase øi atente øi curæflenie generalæ. Acestea sunt aspecte de bun°simfl, ignorate pânæ acum de mulfli proprietari de restaurante. Altæ consecinflæ pozitivæ a crizei financiare este cæ oamenii au început sæ-øi petreacæ o mai mare parte a timpului liber acasæ. Prin urmare, sper cæ lumea se va apuca serios de gætit. La fel cum simflul nostru gustativ se adapteazæ øi evolueazæ, aøa ar trebui sæ se întâmple øi cu registrul nostru culinar. Diversele ingrediente exotice disponibile acum în majoritatea supermarketurilor ne°au ajutat sæ gætim mai simplu øi mai convenabil o gamæ largæ de reflete, de la deliciosul osso buco italienesc pânæ la særmæluflele orientale. Orice ingredient care nu se gæseøte într°un lanfl de magazine important poate necesita un drum la o bæcænie din Orient sau din Asia, dar privifli acest lucru mai puflin ca pe un inconvenient øi mai mult ca pe un drum cætre descoperire. Pânæ la urmæ, cea mai bunæ modalitate de a afla despre ingrediente neobiønuite este sæ le folosifli la gætit. Pentru aceastæ carte am fæcut o selecflie cu preparatele mele preferate din zece bucætærii foarte diferite – de la cele mai bune preparate din Europa pânæ la cele din China, Thailanda øi alte flinuturi îndepærtate. Fiecare bucætærie are la bazæ o culturæ adânc înrædæcinatæ în obiceiurile øi în tradifliile specifice regiunii respective, astfel cæ refletele alese de mine nu pot decât sæ væ deschidæ apetitul øi sæ væ aflâfle curiozitatea. Totodatæ, am imprimat acestor reflete ceva din personalitatea mea, aducând, în unele cazuri, elemente noi øi surprinzætoare, pentru a le face mai accesibile øi mai uøor de preparat acasæ. Sper cæ ele væ vor inspira sæ læsafli confortul deoparte øi sæ încercafli ceva nou în fiecare sæptæmânæ. Poftæ bunæ!
008-031_fword 4_french
6/18/10
8:37 AM
Page 8
008-031_fword 4_french
6/18/10
8:37 AM
Page 9
BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ CHIAR DACÆ STILUL MEU DE A GÆTI S°A SCHIMBAT ØI A DEVENIT ACUM MAI ECLECTIC, INIMA MEA APARfiINE ÎNCÆ FRANfiEI. MI°AM PETRECUT ANII DE UCENICIE ÎNVÆfiÂND DE LA FRAfiII ROUX, IAR ØEDEREA MEA DE TREI ANI LA PARIS M°A AJUTAT ENORM SÆ CUNOSC BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ. DE FIECARE DATÆ CÂND REVIN, MERG PRIN PIEfiE – UIMITOARELE PRODUSE NU CONTENESC SÆ MÆ INSPIRE, IAR LA ÎNTOARCEREA ACASÆ, DEBORDEZ DE IDEI. PE LÂNGÆ NUMEROASELE PREPARATE FANTASTICE, DESIGUR, MAI ESTE ØI VINUL! DE°A LUNGUL ANILOR, AM ÎNVÆfiAT FOARTE MULTE DE LA BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ ØI NU VOI UITA ASTA NICIODATÆ. DA, LUCRURILE AU EVOLUAT SPECTACULOS, DAR, FÆRÆ AUGUSTE ESCOFFIER SAU FERNAND POINT, UNDE AM FI ACUM?
008-031_fword 4_french
6/18/10
8:37 AM
Page 10
008-031_fword 4_french
6/18/10
8:37 AM
Page 11
Brandadæ pe pâine præjitæ cu usturoi A C E A S T A E S T E A B O R D A R E A M E A P E N T R U C L A S I C A brandadæ. În loc de cod særat, care necesitæ flinerea în saramuræ mult timp, prefer sæ înmoi codul proaspæt în ulei de mæsline, ca sæ fie mai fraged øi mai suculent. Ca aperitiv delicios, servifli brandadæ pe pâine præjitæ cu usturoi, însoflitæ de o salatæ uøoaræ øi vin sec rece. 6–8 PORfiII
Brandadæ: 300 g file de cod, færæ piele 150 ml de ulei de mæsline 1/2 de linguriflæ de sare gemæ 2 fire de cimbru 350 g de cartofi 150 ml de smântânæ 150 ml de lapte integral 2 cæflei de usturoi, curæflafli øi tæiafli felii sare de mare øi piper negru 2 fire de busuioc tocate Pâinea præjitæ cu usturoi: 4–6 baghete mici (sau 1–2 mari) 1 cæflel de usturoi mare, curæflat øi tæiat pe din douæ ulei de mæsline extravirgin, pentru a picura pe deasupra
Uitafli°væ cu atenflie dacæ peøtele are oase mici øi îndepærtafli°le cu o pensetæ de bucætærie. Punefli într°o cratiflæ micæ uleiul de mæsline, codul, sarea gemæ øi un fir de cimbru. Læsafli cratifla la foc mic 8–10 minute, pânæ când carnea de peøte începe sæ se desprindæ uøor. Dupæ ce se ræceøte, scurgefli°o bine, pæstrând uleiul. Rupefli carnea în bucæfli mari. Curæflafli cartofii øi tæiafli°i în cuburi de 2 cm. Aøezafli°i într°o cratiflæ, împreunæ cu smântâna, laptele, usturoiul, restul de cimbru øi câteva mirodenii. Fierbefli°i la foc mic 10–12 minute, pânæ când se înmoaie. Scurgefli°i, scoatefli cimbrul øi pasafli°i uøor. Amestecafli°i cu bucæflile de cod, adæugând puflin din uleiul pæstrat, apoi asezonafli cu sare øi piper, dupæ gust. Aøteptafli sæ se ræceascæ, apoi adæugafli busuiocul tocat. Se recomandæ ca brandada sæ fie servitæ la temperatura camerei. Când este aproape gata de servire, preîncælzifli grætarul la treapta cea mai mare. Tæiafli subflire baghetele pe diagonalæ iar pe cele mai mici pe din douæ, dacæ preferafli øi aøezafli°le pe o foaie de copt. Coacefli°le pe grætar cam 1 minut (dacæ le°afli tæiat pe jumætate, punefli°le cu partea rotundæ în sus) pânæ se rumenesc uøor, apoi întoarcefli°le øi frecafli cu usturoi pærflile necoapte. Picurafli ulei de mæsline extravirgin øi læsafli°le sæ se coacæ pânæ ce devin rumene øi crocante. Nu le læsafli nesupravegheate, pentru cæ se ard destul de repede. Punefli brandada cu o linguræ în boluri mici øi mæcinafli puflin piper pe deasupra. Aøezafli pâinea præjitæ cu usturoi alæturi, pentru ca fiecare invitat sæ se poatæ servi la masæ. Sau, dacæ preferafli, putefli mânca pâinea præjitæ cu brandada deasupra.
BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ
11
008-031_fword 4_french
6/18/10
8:37 AM
Page 12
Moules marinière M I D I I L E D E C U L T U R Æ se gæsesc acum aproape tot timpul anului, ceea ce înseamnæ cæ ne putem bucura oricând de acest preparat deosebit, care merge la fel de bine øi în zilele cælduroase, øi în cele reci. Servifli°le în boluri de supæ, alæturi de cartofi præjifli, dacæ preferafli, cu maionezæ øi multæ pâine præjitæ, pentru a væ bucura din plin de sucurile aromate. 4 PORfiII
1 kg de midii vii 1 ceapæ, curæflatæ øi tocatæ mærunt 1 ceapæ roøie, curæflatæ øi tocatæ mærunt 1 frunzæ de dafin 3 fire de cimbru 1 mânæ de frunze de pætrunjel, tocate 200 ml de vin alb sec piper negru
Spælafli cochiliile sub un jet de apæ rece, îndepærtând cu un cuflitorice impuritate, precum øi „bærbile“. Examinafli midiile, îndepærtafli°le pe cele sparte sau deschise øi pæstrafli°le pe cele bine închise. Scurgefli°le bine øi læsafli°le deoparte. Punefli într°o cratiflæ mare ceapa, ceapa roøie, usturoiul, frunza de dafin, cimbrul, tulpina de pætrunjel øi vinul. Aducefli°le la punctul de fierbere, apoi adæugafli midiile øi acoperifli cratifla cu un capac etanø. Scuturafli o datæ sau de douæ ori cratifla, apoi læsafli midiile la aburi 3–4 minute, pânæ când se deschid. Îndepærtafli°le pe cele care au ræmas închise. Asezonafli°le cu mult piper mæcinat. Midiile sunt særate natural, deci probabil cæ nu va fi nevoie sæ adæugafli sare. Aøezafli midiile øi sucul lor în boluri calde, mari, øi presærafli pe deasupra pætrunjel tocat. Servifli°le imediat øi nu uitafli sæ oferifli boluri pentru cochiliile goale.
12
BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ
008-031_fword 4_french
6/18/10
8:37 AM
Page 13
BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ
13