Vinul by liviu dirmon

Editura Litera O.P. 53; C.P. 212, sector 4, Bucureşti, România tel./fax 031 4251619; e-mail: comenzi@litera.ro Ne puteţi vizita pe

Copyright © 2010, Litera pentru versiunea în limba română Toate drepturile rezervate Traducere din limba franceză: Anca Calangiu Editor: Vidraşcu şi ﬁii Copertă: Vladimir Zmeev Redactor: Ovidiu Şerban Consultant de specialitate pentru ediţia în limba română: Cătălin Păduraru – critic de vin Tehnoredactare şi prepress: Olga Ciuntu Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României MONTIGNAC, MICHEL Vinul: un aliment esenţial pentru sănătatea ta / Michael Montignac; trad.: Anca Calangiu. – Bucureşti: Litera Internaţional, 2010 ISBN 978-973-675-749-5 I. Calangiu, Anca (trad.) 663.2

Bunicii mele, care nu a pregetat să bea, de-a lungul întregii sale vieţi, un pahar de vin la ﬁecare masă. A trăit până la vârsta de 102 ani...

CUPRINS Introducere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Capitolul 1 Vinul face parte din fundamentele civilizaţiei noastre . . . 15 Vinul în mitologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Vinul în lumea iudeo-creștină . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Vinul și islamul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Capitolul 2 Consumul de vin de-a lungul vremii . . . . . . . . . . . . . . . 24 În lumea antică . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Vinul în Egipt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Vinul în Grecia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Vinul la Roma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 În Franţa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Vinul în Gallia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 În Evul Mediu (476–1453) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Din veacul al XV-lea până în veacul al XVII-lea . . . 33 Revoluţia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Secolul al XIX-lea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Secolul XX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Capitolul 3 De la coarda de viţă până la sticlă . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Terroir-ul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Solul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Clima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Viţa-de-vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Diferitele părţi ale viţei-de-vie . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Soiurile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Omul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Podgoreanul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Oenologul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Consumul de vin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 7

vinul: un aliment esenial pentru sntatea ta

Capitolul 4 Vinul este un aliment! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Compoziţia nutriţională a vinului . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Vinul ne dă forţă? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Vinul și sportul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Vinul îngrașă? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Capitolul 5 Vinul este un medicament încă din Antichitate . . . . . . . 80 În Grecia antică . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 La Roma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 În epoca Bibliei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 În Evul Mediu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 În Renaștere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 În secolul Luminilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 În secolul al XIX-lea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 În secolul XX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Capitolul 6 Vinul, cel mai bun protector împotriva riscului cardiovascular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 „Paradoxul francez“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Alcoolul și sănătatea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Mecanismele acţiunii terapeutice a vinului . . . . . . . . 107 Prevenţia cardiovasculară . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Polifenolii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Glicerolul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Fibrele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Aspirina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Capitolul 7 Alte efecte benefice ale vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Acţiunea antiinfecţioasă . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Acţiunea antialergică . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Vinul este cel mai bun digestiv . . . . . . . . . . . . . . . 126 Vinul și surplusul ponderal . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Acţiunea antiionizantă . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Vinul întârzie îmbătrânirea . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Acţiunea antiinflamatoare . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 8

cuprins

O mai bună absorbţie a fierului . . . . . . . . . . . . . . 130 Acţiunea anticanceroasă . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Vinul este cel mai bun remediu antistres . . . . . . . 132 Acţiunea benefică asupra sistemului vascular cerebral. . 134 Capitolul 8 Pericolele unui consum excesiv . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Metabolismul alcoolului. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Efectele excesului alcoolic asupra metabolismului. . 138 Excesele alcoolice și tulburările neurologice . . . . . 145 Tulburări psihice în excesul alcoolic . . . . . . . . . . . 146 Interacţiunea vinului cu medicamentele . . . . . . . . 146 Efectul cancerigen al alcoolului . . . . . . . . . . . . . . 149 Vinul și sarcina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Vinul și alăptarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Capitolul 9 Alcoolismul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Simptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Alcoolismul în Franţa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Există o ereditate a alcoolismului? . . . . . . . . . . . . . . . 156 Mecanismul dependenţei alcoolice . . . . . . . . . . . . . . 157 Dependenţa fizică . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Factorii caracteriali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Factorii socio-culturali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Diagnosticul dependenţei alcoolice . . . . . . . . . . . 164 Pericolul alcoolurilor tari (spirtoase) . . . . . . . . . . . 166 Tratarea alcoolismului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Capitolul 10 Educarea gustului de a bea vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 „Pericolul tânăr“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Responsabilii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Alcool: 25 000 de morţi tutun, 60 000 de morţi . 181 Neoprohibiţionismul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Contrapublicitate pentru vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Formarea unei culturi a vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Plăcerea de a bea în familie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 9

vinul: un aliment esenial pentru sntatea ta

Concluzii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Anexe Anexa I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anexa II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anexa III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anexa IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anexa V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anexa VI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anexa VII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anexa VIII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anexa IX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

205 224 225 225 226 227 228 231 234

Introducere

uminică 17 noiembrie 1991. Este aproape ora 7 seara în Statele Unite și cei patruzeci de milioane de telespectatori fideli ai emisiunii 60 Minutes, emisiune-vedetă a canalului CBS, se instalează în faţa ecranelor. O oră mai târziu, americanii sunt în stare de șoc: au aflat dintr-un reportaj rezultatele unui studiu amplu și de lungă durată întreprins la scara planetei de Organizaţia Mondială a Sănătăţii referitor la factorii de riscuri cardiovasculare din diverse ţări. Una dintre ele se remarcă de departe printre celelalte: Franţa. Factorul de risc cardiovascular este pentru francezi de peste trei ori inferior celui pe care-l au americanii. „Paradoxul francez“ prinde viaţă. Această știre este într-adevăr paradoxală pentru America, căci până atunci se pretindea că riscul cardiovascular este strâns legat de un nivel de colesterol ridicat, dependent, la rândul lui, de un consum excesiv de grăsimi. Informaţia este șocantă, știut fiind că francezii au un nivel de colesterol mediu sensibil identic cu cel al americanilor și consumă tot atâtea grăsimi ca și ei, dacă nu mai multe. Și atunci? Răspunsul oamenilor de știinţă are efectul unei bombe: pentru că francezii beau vin! De unsprezece ori mai mult decât americanii. Vinul ar avea așadar efecte protectoare incontestabile în planul riscurilor cardiovasculare, care constituie una dintre principalele cauze ale mortalităţii în ţările occidentale. 11

vinul: un aliment esenial pentru sntatea ta

Această revelaţie pentru marele public nu este nicidecum o știre de ultimă oră pentru numeroși oameni de știinţă care cercetează acest subiect de o bună bucată de vreme. Din 1786, medicul englez Herbeden menţionase că vinul ameliorează durerile pacienţilor săi afectaţi de angină pectorală. Mai aproape de noi, prin anii 1970, invocarea unor efecte benefice ale vinului asupra sănătăţii ar fi fost calificată drept o glumă de prost gust. Și totuși, o vastă literatură știinţifică și medicală internaţională cita deja, la acea vreme, studii epidemiologice și lucrări documentate care menţionau că vinul are reale efecte protectoare asupra sistemului cardiovascular. La început, s-a crezut că responsabilă de acest lucru este componenta alcoolică a vinului, dovadă că unii au pretins că toate băuturile alcoolice, altele decât vinul, puteau avea aceleași efecte protectoare. Or, numeroase studii, și în primul rând faimosul studiu danez publicat în mai 1995, au arătat că nu e deloc așa. Singur vinul permite o protecţie cardiovasculară optimă, dar numai în anumite condiţii de consum: trebuie să bem vin (de preferinţă roșu) în mod regulat (la fiecare masă) și în cantitate moderată (2 până la 4 pahare pe zi). Consumul episodic de vin, în weekend de pildă, cum fac anglo-saxonii, nu are nici un efect benefic. Dimpotrivă, acest lucru poate fi chiar periculos. Oprirea bruscă a consumului lunea poate antrena o coagulare sangvină, care favorizează apariţia de cheaguri, și de aici un risc mai mare de infarct. Dar vinul nu are efecte pozitive doar pe plan cardiovascular, chiar dacă acest aspect a fost în mod special cercetat și mediatizat. Încă din Antichitate, virtuţile medicinale ale vinului au fost recunoscute și folosite pe scară largă, apoi uitate treptat odată cu dezvoltarea farmacopeei moderne. Astăzi, o seamă de studii știinţifice ne fac să redescoperim virtuţile terapeutice ale vinului, în special 12

introducere

în planul digestiv și antiinfecţios. Vinul este totodată un formidabil încetinitor al procesului de îmbătrânire; s-a arătat că vinul este capabil să frâneze evoluţia cancerului, dar și a maladiei Alzheimer. În plus, este un antidot eficace al stresului. Francezii ar trebui așadar să se bucure la vestea că ţara lor este astăzi un model de consum. Ar trebui oricum să se felicite că, de două mii de ani, au contribuit în mod determinant la cultura viţei-de-vie și la elaborarea unor vinuri care constituie bunurile cele mai de preţ ale economiei și culturii lor. Dar, din nefericire, Franţa este un dublu paradox: în momentul în care băutorii de coca și de sucuri acidulate vin să ne explice de ce francezii sunt mai sănătoși decât ei, Franţa își face harachiri, batjocorindu-și în mod ciudat cultura și călcând în picioare tradiţiile ei vinicole. Prin campanii antialcool stângace, în care vinul este luat drept simbol, ea își reneagă valorile profunde. Votând legi de inspiraţie neoprohibiţionistă, ea își arde sfinţii pe rugul conformismului, al puritanismului și al integrismului. Culpabilizându-i pe băutorii zilnici moderaţi, care fac din Franţa un model de sănătate în ce privește riscurile cardiovasculare, administraţia publică își torpilează economia viti-vinicolă. Sub pretextul diminuării alcoolismului, diversele campanii nu au făcut, de patruzeci de ani încoace, decât să diminueze la jumătate consumul de vin, în timp ce numărul alcoolicilor a rămas același. Pentru că cei în drept au refuzat cu obstinaţie să admită realitatea: există mult mai puţin alcoolism în cazul vinului decât al berii și al alcoolurilor distilate. În plus, exact în regiunile de producere a vinului (Bordelais, Burgundia și LanguedocRousillon) procentul de alcoolism este cel mai scăzut, iar în regiunile unde nu există vii (Bretania, Nord-Pas-de-Calais) este cel mai ridicat. 13

Dacă francezii nu își vin în fire descoperind trista realitate, dacă autorităţile publice nu iau măsuri eficiente în termeni de informare și educare (mai cu seamă a tinerilor), patrimoniul nostru viticol va ajunge curând la muzeul regiunilor. Tradiţia și cultivarea viţei-de-vie vor mai exista doar în cărţi și în broșurile cu hârtie velină sau în străinătate unde sunt deja masiv exportate. Fără să mai punem la socoteală că propriii noștri copii vor face tot atâtea infarcturi ca americanii...