Olaszország ízei - I sapori dell’Italia - Campania, Puglia, Calabria, Szicília

Olaszország ízei

Campania, Puglia, Calabria, Szicília

TARTALOM • • • • • • • • • • • • • •

3 4 10 15 16 23 26 28 30 36 38 41 45 52

ELŐSZÓ CAMPANIA Nápoly aranya: a pizza Fodros lapozó PUGLIA Salentói labdacsok Rizses, burgonyás kagyló CALABRIA Tropea hagymafonatai Calabriai mazsolabatyuk SZICÍLIA Martorana gyümölcs Adelina rizsgombócai GASZTROSZÓTÁR

A kiadványt az ICE-Agenzia Olasz Külkereskedelmi Intézet budapesti irodája készítette Luigi Cremona enogasztronómiai szakértő közreműködésével.

Szöveg és kép: Luigi Cremona, Ízes Itália, ENIT Fototeca Budapest, 2016

ELŐSZÓ A kiemelkedő termékek és azok receptjei nemcsak a föld, hanem a történelem és az ott élő emberek szülöttei is. Néhányan úgy gondolják, hogy az ember az, aki megeszi a terményeket, de ennek az ellenkezője is igaz. Nagyrészt az ember az, aki meghatározza és létrehozza azt, amit majd meg fog enni. A világ egyetlen más országa sem rendelkezik valószínűleg olyan változatos és intenzív történelemmel, mint Olaszország – és különösen Olaszország déli része: őskori települések, görögök, föníciaiak, etruszkok, rómaiak, arabok, bizánciak, normannok, svábok, Anjouk (franciák), aragóniaiak (spanyolok), nem beszélve a velenceiekről, törökökről és szaracénokról, akik portyázásaik során eljutottak ezekbe a régiókba, azokon áthaladva kifosztották azokat, és amely régiók végül, 1860-tól az Olasz Királyság és jelenleg az Olasz Köztársaság részét alkotják. Ezen népek mindegyike nyomot hagyott nemcsak a történelmen, hanem az építészeten és szokásokon is, hatásuk érződik a recepteken és a kulináris stílusokon.

PUGLIA CAMPANIA

SZICÍLIA

Gondoljunk csak a salentoi „cicerie e tria” csicseriborsós tésztára, vagy a cassata siciliana desszertre, amelyek nyilvánvalóan arab behatás eredményei.

Dél-Olaszország nagyon gazdag kultúrában és hagyományokban, de ugyanakkor tradicionálisan szegény vidék. A valószínűleg 1300/1400-ban elért csúcspontot lassú hanyatlás követte, ugyanakkor Olaszország többi része fejlődésnek indult a reneszánsz idején, a reformok Európájának szerves része maradt, azzal kapcsolatban állt és részese volt a későbbi műszaki és ipari fejlődésnek is. A Dél külön, „bourboni”, azaz önmagába zárt világ maradt. Ez az alapvetően negatív tény azzal a pozitív hatással járt, hogy a hagyományokat teljesen megőrízték. Ezt a vidéket nem uralják jelentős városok, a szárazföldön Nápoly és a szigeten Palermo kivételével.

A fenti bevezetőből látható, hogy gasztronómiai szempontból ma mennyire érdekes ez a 4 régió, amelyek területe ma még nagyrészt érintetlen és sértetlen, kivéve a tengerparti rész (különösen Calabriában) építkezések okozta pusztulását. De ezen a részen is elegendő néhány kilométert megtenni a szárazföld belseje felé ahhoz, hogy felfedezhessünk Olaszország és Európa legszebb és érintetlen kisvárosai közül néhányat, ahol, a modern civilizáció jelenléte ellenére, az életstílus megőrizte az ősi szokások többségét: csak néhány élelmiszer áruház található itt, piacon vásárolnak be és szinte minden család otthon készített ebédet és vacsorát fogyaszt, akkor is, ha vendégük érkezik. Most nézzük meg közelebbről ezt a 4 régiót.

CALABRIA

3

CAMPANIA

A pizza és a spagetti őshazája

Nápoly

Campania A régió közigazgatási székhelye: Nápoly (Napoli)

4

A tartományi központok: Nápoly, Avellino, Benevento, Caserta, Salerno Campania, területét tekintve Itáliában (13.589 km2) a tizenkettedik helyen áll, míg népességének számát tekintve (5.834.056 fő) a másodikon.

Nagyon nehéz néhány sorban bemutatni egy olyan összetett régiót, mint Campania. Induljunk ki az UNESCO Világörökségi Listáján szereplő helyszínekből. Ezek száma jelenleg 6, várva arra, hogy a “Pizza”, amit valamennyien szeretünk, a hetedik örökséggé váljon. A fenti helyszínek közül néhány régészeti és kulturális értéket képvisel: elsősorban Pompei és Herculaneum, majd számos olyan hely következik, amely a kora középkori longobárd uralommal kapcsolatos, és Sannio, valamint Irpinia környékén található. Nápoly történelmi városközpontja több kultúra egyedülálló keveréke erőteljes spanyol behatással, a casertai királyi palota (Reggia di Caserta), a Bourbon Versailles, a világ legnagyobb királyi rezidenciája 61 ezer m2 területtel, 2 millió köbméter befogadó térrel, 120 hektáros parkkal, 1200 szobával és 1026 kéménnyel. Az utolsó két helyszín közvetlenül kapcsolódik a témánkhoz. Az Amalfi-part szerepel az UNESCO listán nemcsak kulturális és természeti értékeinek, hanem lakosai azon

rendkívüli képességének köszönhetően is, ahogyan hasznosították a tenger melletti meredek hegyoldalt hősies munkával teraszos ültetvényeket kialakítva, ahol különleges zöldségfajtákat termesztenek, hihetetlen és monumentális citrusültetvények találhatók szélvédett helyeken, továbbá a fennsíkokon tenyésztik az ősi agerolai szarvasmarha fajtát, amely tejéből készülnek olyan híres sajtok, mint: provolone del monaco és fiordilatte. A lista utolsó helyszíne révén eljutunk délre, ahol a Cilento és Vallo di Diano Nemze-

ti Park fekszik, kivételes adottságú kulturális és mezőgazdasági vidék, keresztút már az őskortól, a Magna Graecia görög gyarmatokat és az őslakos etruszk és oszk népeket elválasztó ókori határ, ahol két jelentős ősi város maradványai is megtalálhatók: Paestum és Velia, valamint a szárazföld belsejében a padulai ko-

5

lostor, amely 52000 m2-es területével a világ egyik legnagyobb kolostora, nemcsak vallási, hanem mezőgazdasági központ is volt, amint látható a szerzetesek régi istállóinak, gabonatárolóinak, halastavainak és fűszerkertjeinek maradványai alapján.

Paestum, ahol a történelmi viszontagságok ellenére jó állapotban fennmaradtak a görög templomok, eszünkbe juttat egy másik mezőgazdasági terméket, amely meghódította a világot: a bivalytejből készült mozzarellát. Goethe 1787-ben, amikor eljött erre a vidékre megtekinteni a templomokat, az alábbiakat írta: “Két gyönyörű hegy járhatatlan útjain haladtunk, néhány helyen lábunk a mocsárba merült, átszeltünk csatornákat és patakokat, és vízilónak kinéző, vad tekintetű, véreres szemű bivalyokkal találkoztunk”. Senki sem tudja mikor kerültek erre a vidékre a bivalyok, de már a középkorban említést tettek róluk. Számunkra az a fontos, hogy a tehéntejhez képest kétszer nagyobb zsírtartalommal rendelkező tejük a mozzarella

6

A hintón járó mozzarella  Mozzarella in carrozza  Egy tipikus és nagyon ízletes campaniai előétel, uzsonna vagy akár gyorsan elkészíthető, egyfogásos vacsora. A hintó a kenyér, a benne elterülő utas pedig a mozzarella. A gyerekek imádni fogják. Az adagokat többszörözzék meg, ha népes a család.

Hozzávalók 2 személyre: 8 szelet szendvicskenyér, 200 g mozzarella, 1 nagy tojás, 4-5 evőkanálnyi tej, liszt, zsemlemorzsa, amennyi kell, 4 sózott, olajos szardella szelet, de ezt akár el is lehet hagyni. Annyi olaj, amennyi a sütéshez szükséges.

Vágjuk fel viszonylag vastag szeletekre a mozzarellát és két szelet kenyér közé tegyünk belőle egy-egy szeletet. Lehet ráfektetni a szardella szeletet is.

A szendvicseinket forgassuk meg lisztben, a tejjel felvert tojásban, majd zsemlemorzsában. A bepanírozott szendvicseket forró olajban süssük aranybarnára. Tegyük szívópapirra és melegen fogyasszuk, amikor még nyúlós benne a sajt. Engem ez az egész a rántott sajt és a bundáskenyér keresztezésére emlékeztet. De nem rossz.

készítés alapja, amely termék forgalma ma már meghaladja a félmilliárd eurót. Paestum a kiváló minőséget (”cru”) jelenti néhány olyan minta sajtüzemnek köszönhetően, mint vannuloi, ahol minden állatot külön gondoznak, masszíroznak, megfelelő almot biztosítanak számukra, valamint a látogatókat szép és barátságos létesítményekben fogadják, ahol étterem és az ezekből az állatokból előállított számos specialitást kínáló üzletek találhatók. Számos régió, sőt más nemzet is magának tulajdonítja a spagetti feltalálásának dicsőségét, de túl a történelmi megfontolásokon, Campania az a régió, amely valóban vezető szerepet tölt be ezen a területen. A tésztakészítés a XVI. századig nyúlik vissza, amikor megjelentek az első családi tésztakészítő üzemek, de a tészta akkoriban nem volt elterjedt étel. A következő évszázadban

súlyos éhínség sújtotta a Nápolyi Királyságot és a tészta tápértékének, valamint az olcsó előállítást lehetővé tévő tésztanyújtó gépek feltalálásának köszönhetően elsődleges élelmiszerré vált. Gragnano, szeles, napos és megfelelő nedvességtartalmú éghajlatának köszönhetően a tészta fővárosává vált, ahol nagy számban koncentrálódtak tésztagyártó üzemek. Megsokszorozódott nemcsak a tésztagyártók, de a termékek száma is. A szokások szerint még ma is legalább két kategóriába sorolják a tésztákat, azaz hosszú tészták (Linguine, Spaghetti, Vermicelli, Bucatini, Ziti, Candele stb..) és rövid tészták (Paccheri, Mezzi Paccheri, Sedani, Penne, Rigatoni stb…). Továbbá, minden típus gyakran két változatban is rendelkezésre áll: sima (nagyra értékelik a könnyűségét) recézett (jobban felszívja a szószokat). Híres korabeli fotókon láthatók a bak kialakítású gyönyörű makaróni szárítórácsok. Akkoriban a

7

tésztakészítő üzemek száma meghaladta a százat és modern marketing módszereket is alkalmaztak: karácsonykor szokássá vált új tésztaformákat kínálni a következő évre. Mára már csak kevesen maradtak, a legjobbak közé tartozik Afeltra és Pastificio dei Campi.

Nápoly hosszú ideig Olaszország legnagyobb városa volt, majd átadta az elsőbbséget Rómának és Milánónak az elmúlt évszázadban, és ez a tény hatalmas, noha szegény, felhasználói kört biztosított. A talaj nagyon termékeny és nem véletlenül Campania (Campania felix, boldog) a régió elnevezése a rómaiak számára. Ez a talaj vulkanikus jellegének is köszönhető a Nápolytól északra fekvő Campi Flegrei és délre a Vezúv vidékén. Minden, ami itt terem, a sárgaba-

8

racktól a paradicsomig (“piennolo” néven is ismert, jellegzetes fürtös formában kínálják), a zöldségektől (gigantikus karfiol és a brokkoli egyik változata a friarielli) a borokig (olyan ősi szőlőfajták, mint a híres Lacryma Christi), értékesebb és egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik. A közeli nocerai síkság az egyik legjelentősebb paradicsomtermelő, és elsősorban paradicsom feldolgozó vidék. Olaszország a világ vezető paradicsomkészítmény gyártója, kezdve a dobozolt hámozott paradicsom és paradicsomsűrítmény

addig, amíg a ragú el nem kezd „pappuliare” - ahogy Nápolyban mondják ezt a hangutánzó szót használva - azaz forrni. Ekkor a lábost fedővel lefedik anélkül, hogy tökéletesen lezárnák. A ragút legalább három órán keresztül főzni kell, néha megkeverve és ügyelve arra, hogy oda ne égjen a lábos aljához).

Az ókorban Ciceró, Plinius és Martialis által megéne-

Vezúvi asszony tésztája [ Penne alla vesuviana ] Hozzávalók 4 személy részére: 400 g penne tészta, 100 g nápolyi szalámi, 100 g csípős Provolone (félzsíros) sajt, 600 g hámozott paradicsom, 50 g extraszűz olívaolaj, 1/2 fej vöröshagyma, 1/2 pohár vörösbor, 1-2 szál bazsalikom, 1 gerezd fokhagyma, só. (teljes egészében campaniai) hagyományától, a tipikus darabos paradicsomon át egészen a modern kész szószokig. Nocera paradicsomtermelő és feldolgozó körzete a legjelentősebb Olaszországban, a termelés 70% -át exportálják.

De a nápolyi nép nemcsak termékekkel, hanem találékonysággal is rendelkezik. Ez a noha szegény, de a beletörődést soha nem ismerő nép képes volt jelentős eredményeket elérni a lehető legjobban hasznosítva a rendelkezésére álló alapanyagokat. A nápolyi pizza meghódította a világot, jelenleg szakmailag virágkorát éli, visszanyerve büszkeségét és több tucat pizzasütő mester versenyezik egymással igyekezve minél jobb, jobban megkelt, emészthetőbb és minőségi alapanyagokból készült pizzát kínálni.

A számos pizzasütő közül megemlítjük a legjobbakat: Nápolyban: La Notizia - Enzo Coccia, Sorbillo - Gino Sorbillo, La Figlia del Presidente - Maria Cacialli, Oliva ai Tre Santi, Starita alla Materdei, Gorizia - Vomero, 50 Kalò Mergellina. És Nápolyon kívül Pepe in grani Caiazzoban és Fratelli Salvo San Giorgio a Cremano-ban.

De a pizzán túl, a partenopeai konyha gazdag olyan éte-

lekben, mint timballi (tésztában sült étel), casatielli (sós, töltött kalács), levesek, tészták és főételek. A széles választékból megemlítjük legalább az alábbiakat: minestra maritata (zöldségek hússal, vagy kolbásszal való házasítása), genovese (első fogás, amely félbe tört hosszú tésztából (ziti) és hosszú főzést igénylő, marhahúsból és hagymából készült fehér szószból áll. A marhahúst kockára vágják, fedő alatt főzik vékonyra szeletelt zellerrel, sárgarépával és hagymával. Lassú tűzön főzve a hagyma és a hús összeolvad, zamatos és tartalmas szószt eredményezve. Az első három óra elteltével húslevest adnak hozzá annak érdekében, hogy a hús puhább legyen és sűrű, szinte krémes állagúvá téve a szószt), amely tipikus ünnepi étel (tanácsos előző nap elkészíteni, a húst a vékonyra szeletelt hagymával és olajjal a főzőedénybe téve.

A húst és a hagymát együtt kell lassan pirítani: a húson sötét kéreg alakul ki és hagymát dinsztelni kell, anélkül, hogy odaégne. Ehhez a tűzhely mellett kell maradni, állandóan keverve fakanállal és borral meglocsolva, amint szükséges: a hagymának szinte el kell tűnnie. Amint a hús aranyszínűvé válik, hozzáadják a passzírozott paradicsomot. Sózást követően lassú tűzön főzik egészen

Olajon pirítsuk meg a fokhagymát, az összeaprított hagymát és a kockára vágott szalámit, majd öntsük hozzá a bort, és hagyjuk elpárologni. Adjuk hozzá a paradicsomot és a bazsalikomot, s alacsony lángon hagyjuk besűrűsödni. Főzzük fogkeményre a pennét (lehet más rövid tészta is), ízesítsük meg a szósszal, vékonyan szeleteljük rá a provolone sajtot, keverjük jól össze és tálaljuk.

9

Nápoly aranya: a pizza A pizza története hosszú, összetett és bizonytalan. Talán görög eredetű, a neve picea lehetett. Az elnevezés akár a latin pinsa szóból is jöhetett, ami nem más, mint a pinsere (lelapítani) befejezett melléknévi igenévi formája. Egyszerűbben mondva: laposra vert, lelapított. Tény azonban, hogy a pizza szóval így, ahogy ma ismerjük, először egy 997-ből Gaetában fennmaradt dokumentumban, majd 1200-ban egy Penne-ben fellelt vulgárlatin

10

szövegben találkozunk. Ettől fogva fokozatosan felbukkan más városokban, így Rómában, L’Aquilában és Pesaróban is. Furcsa módon Nápolyba csak a XVI. században érkezett és egy laposkenyeret jelöltek vele, talán a keleti „pitta” szó kiejtésbeli torzulásával. Ez a lepény a pékek „munkaeszköze” volt, arra szolgált, hogy megbizonyosodjanak arról elég forró-e már a kemence ahhoz, hogy megkezdődjön a kenyérsütés. A végén azután, kihasználva a kemence melegét megsütötték a lepényeket és eladták az utcán a szegényeknek, de nem tekintették valódi ételnek. Amikor már ízesítették, akkor is csak „fehér pizzáról” beszélhetünk, hiszen a paradicsom még nem létezett Európában. Az 1500-as évek végefelé olvashatunk egy puha pizzáról, melynek neve mastunicola volt és zsírral, sajttal, durva sóval, ba-

zsalikomlevéllel és borssal ízesítették. Ezt követően terjedtek el az úgynevezett cecinellik, amelyeket a majdnem átlátszóan fehér felaprított szardínia-bébikkel gazdagítottak. A gazdagok házaiban hívták „mensa”-nak is, mert gyakran tányérként használták a nemesek ételeinek felszolgálásához, ebből a szolganép is ehetett, és nekik jutottak a maradékok is.

A tészta és a paradicsom első és kezdetben nagy bizalmatlansággal fogadott egyesülésére mindössze a XVIII. század közepén, a Nápolyi Királyság területén került sor. Ez volt az igazi innováció! A paradicsomot sokáig mérgezőnek hitték és csak dísznövényként használták. A nápolyi szegények azonban kipróbálták, és – egy életük, egy haláluk – rákenték a pizzájukra. A paradicsomos pizza hamar népszerű lett és valódi turisztikai attrakcióvá magasztosult. Elegáns, gazdag külföldiek vetették be magukat Nápoly szegény negyedeibe csak, hogy átéljék a pizzakóstolás borzongató izgalmát. Úgy 1830-ig a pizzát csak mozgóárusoknál lehetett kapni, akik már sülve hozták el a pékektől. Néhány pizzeria ma is tartja ezt a szokást. A nápolyi Antica Pizzeria Port’Alba, melyet a város legrégebbi, ma is létező pizzeriájának tartanak. 1738-ban eredetileg arra jött létre, hogy a mozgóárusokat lássa el pizzával. Később terjesz-

kedni kezdtek és 1830-ban megnyitották a leülős éttermet. A nápolyi pizza első leírása 1835-ből való és nem kisebb személyiségtől származik, mint az író idősebb Alexander Dumas-tól. Azt írta, hogy a pizza az egyszerű emberek egyetlen étele, és olajjal, szalonnával, sajttal, paradicsommal, esetleg sózott szardellával ízesítik. Lassan, kicsit szégyenlősen, de a pizza meghódította a gazdagokat is, fokozatosan beszivárgott a nemesek háztartásába is. Nem maradt ki ebből a Bourbon és a Savoya ház királyi udvara sem. A pizzák közül a legismertebb, az alap, a legendás Pizza Margherita. Története már bejárta a világot. 1889-ben a városba érkezett I. Umberto olasz király és hitvese, Margherita (Margit) királyné.

A város a királyné ünneplésére készült. A hazafias érzéstől feldobódott Raffaele Esposito, kinek péksége néhány lépésre volt csak a királyi palotától, tulajdonképpen háromféle pizzával akarta meglepni a királynét. Az egyik az olasz trikolór színeit viselte magán: a paradicsom pirosát, a mozzarella fehér színét és a bazsalikom zöldjét. Vagyis inkább fordítva…

(Látván a mi zászlónk színeit akár a miénk is lehetne… De sajnos nem a miénk.) A királynénak naná, hogy a trikolór-pizza ízlett a legjobban. Amikor az uralkodó kíváncsian megkérdezte, hogy hívják ezt a pizzát, don Raffaele nagy tisztelettel rögtönözte: „Margherita, a királyné tiszteletére!” Az igazság az, hogy ez a kombináció, mozzarella nélkül, már korábban is felbukkant Nápolyban. A mozzarella szeletek elhelyezése teszi a Margheritát azzá, amitől világhíres lett. Nálam a Margheritával nem versenyezhet semmilyen más, akármivel telezsúfolt pizza. A Margherita maga a klasszikus. Egészen egyszerű kombináció, nem az ízek rafinált ötvözése a lényeg benne, hanem a hozzávalók minősége.

Minden esetre a paradicsomos pizza egészen a 20. századig kizárólag nápolyi jelenség volt. Leginkább

a II. Világháború után terjedt el fokozatosan északon, majd külföldön is. Attól kezdve viszont hódító útja megállíthatatlan volt és kétségtelenül a világ legismertebb olasz étele lett.

Van, aki otthon szereti A pizzát végső soron otthon is elkészíthetjük. Marton Levente szakújságírótól vesszük át a Margherita receptjét, a választékot pedig kiegésztjük még a három alappizza és az olajban sütött pizza fritta receptjével.

A pizzatészta egyszerűen elkészíthető: mérjünk

ki 60 dkg lisztet, vegyünk el belőle két evőkanállal, adjunk hozzá 10-20 g élesztőt (vagy egy kis zacskó szárított élesztőt), egy csipet cukrot és 2-3 evőkanál langyos vizet. Keverjük össze, és hagyjuk állni 5-10 percig, amíg az élesztő habozni nem kezd. Ha nem kezd, akkor halott, lehet újrakezdeni.

Amikor megjelentek a kicsiny buborékok, adjuk a liszthez egy kiskanál tengeri sóval és 30 dl kézmeleg vízzel együtt. Gyúrófejes robotgéppel keverjük össze, adjunk hozzá 2-3 evőkanál olívaolajat, majd addig gyúrjuk, amíg fényes, ruganyos tésztát nem kapunk. Ez 5-10

11

perc, a gép teljesítményétől függően. Ha kézzel gyúrjuk, 10 percet szánjunk rá. Hagyjuk a labdává formált tésztát egy edényben, tiszta konyharuhával lefedve, huzatmentes helyen 1 órán át kelni. A paradicsomszószhoz dinszteljünk meg egy kanál olívaolajon egy fél fej nagyon apróra vágott lilahagymát (vagy egy egész fej mogyoróhagymát, azaz salotthagymát), öntsünk hozzá egy olasz paradicsomkonzervet, a paradicsomokat nyomjuk szét a fakanál fejével, és 20 perc alatt, lassú tűzön főzzük mártássá. A végén dobjunk bele két evőkanálnyi friss, felaprított bazsalikomlevelet és vegyük le a tűzről. A megkelt tésztalabda öntudatát egy ökölcsapással zúzzuk szét, hogy kinyomjuk belőle a levegőt. Osszuk három kisebb labdára – aki vastagabb tésztával szereti, ossza két labdára, aki újságot akar olvasni a tésztán keresztül, ossza négybe –, és hagyjuk még 10 percig kelni. A sütőt melegítsük elő 220-240 fokra, a tésztalabdákat nyújtsuk ki, kenjük meg a paradicsomszósszal, hintsük meg még egy evőkanál durvára tépkedett friss bazsalikommal, majd morzsoljunk minden pizza tetejére egy-egy bivalymozzarellát. Szeletelni is lehet, persze. 6-10 perc alatt ropogósra sütjük.

Azt nem tudjuk, hogy Esposito mesternek mi volt a másik két pizzakreációja, de a roppanó tészta, az édes paradicsom ízét ellensúlyozó fanyarkás bazsalikom és a krémmé ájuló mozzarella di buffala után már nem is érdekes.

Gyúrjunk kb. 500 g kenyértésztát, és hagyjuk megkelni.

Nyújtsuk ki a tésztát ½ cm vastagra, tegyük egy kiolajozott tepsibe, majd kenjük rá a paradicsompürét. Daraboljuk fel a mozzarella sajtot, az articsókát, a sonkát, az olívabogyókat, tegyük a pizza alapra. Ezután locsoljuk meg olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és 250 °C-ra előmelegített sütőben süssük kb. 20-25 percig. Azonnal tálaljuk.

Négy évszak pizza [ Pizza quattro stagioni ] Hozzávalók: 400 g kenyértészta, kevés olívaolaj, csipetnyi só, ½ mozzarella, 2 szelet főtt sonka, 50 g olajos gomba, továbbá ízlés szerinti mennyiségben: hámozott paradicsom, szardella (ajóka), kapribogyó, articsóka és bors.

Terítsük egy jól megolajozott tepsibe a megkelt és ½ cm vastagra (ill. vékonyra) kinyújtott tésztát, borítsuk be egyenletesen az összezúzott paradicsommal. Egy késsel osszuk fel négy részre a tésztát, az első cikkre tegyük a kockára vágott mozzarellát, a másodikra a főtt sonkát és az articsókát, a harmadikra a szardellát és a kapribogyót, a negyedikre pedig az olajos gombát. Tegyük 250°C-os sütőbe és süssük 15 percig.

Pizzalángos [ La pizza fritta ]

Szeszélyes pizza [ Pizza capricciosa ]

12

Hozzávalók 4 személyre: 500 g pizza tészta, 300 g paradicsompüré, 200 g csípős kolbász, 100 g gomba, 10 db articsóka (olajos), 10 dkg főtt sonka, 10 db fekete olívabogyó, 2-3 evőkanál olívaolaj, só és bors.

A pizzalángos igazi ősi nápolyi specialitás, tréfás nápolyi neve így hangzik: a ogge a otto. Ez azt jelenti, hogy ma megeszem (ogge=oggi) és majd nyolc (otto) nap múlva fizetek. Ez máris mutatja, hogy a városi szegények étele volt, olykor hitelbe vásárolták, és akkor fizettek, amikor pénzhez jutottak. A sült pizzába vagy pizzalángosba túrót, szalámit esetleg töpörtyűt töltenek, de lehet amolyan olcsó, „gyalog” pizza, amiben a tésztán kívül semmi sincs.

Ez kétségtelenül olcsóbb volt, mint a kemencében sütött változat, amit nem mindenki tudott megfizetni: a szegény Nápoly egykor tipikus, egy szobás, az utcára néző ablakot

is nélkülöző lakások népének betevője volt. Leginkább a „pizzaiolo”-k (pizzasütők) feleségei foglalkoztak a lángossütéssel és az árusítással. Otthon elkészítették a tésztát, kisütötték és a pizzeriába menet el is adták. A vásárlók, rendszerint a szomszédok, ismerősök adósságát egy füzetbe írták. Ezzel a lángossal megoldódott a szegények aznapi étkezése, egy hét múlva pedig eljött a fizetés ideje.

Hozzávalók: A tésztához: 1 l langyos víz, 1,70 kg 00-ás liszt, 60 g só, 30 g élesztő. A feltéthez: campaniai bivalytúró, provola (körte alakú bölénytejből készült puha) sajt, sertés töpörtyű, só, bors, földimogyoró olaj a sütéshez.

Oldjuk fel vízben az élesztőt, adjuk hozzá a liszt egy részét és a sót. Kezdjük el összedolgozni, majd kisebb adagokban gyúrjuk hozzá a többi lisztet. Addig gyúrjunk, amíg sima tésztát nem kapunk. (A fentiekben megadott vízmennyiség csak orientatív, ha túl kemény a tészta, adagoljunk hozzá kevés vizet). Konyharuhával letakarva hagyjuk kelni legalább 2-3 órát nem túl hideg helyen. Amikor a cipó duplájára kelt, nyújtsunk belőle egyforma korongokat, tegyünk a közepére túrót, kanállal terítsük szét, szórjuk rá a kockákra vágott sajtot és töpörtyűt, sózzuk és borsozzuk. Hajtogassuk össze a tésztát és nyomkodjuk össze a széleit. Egy nagyobb serpenyőben forrósítsunk fel bőségesen olajat, és süssük meg a töltött pizzát (kb. 1 perc). Azonnal tegyük nedvszívó papírra, és tálaljuk melegen.

kelt legjobb borok a Falerno, Greco, Caleno voltak, amelyek legjobb változatai Campaniaban készültek. Pompeiben az ókori villák freskói beszámolnak az akkori borkultuszról, láthatók rajtuk az amforák, amelyben a bort tárolták és amelyeken már akkor feltüntették a bor eredetét és az előállítás évét.

Olyan értékről van szó, amely autokton szőlőfajták hihetetlen választékán alapul. A legelterjedtebbek: Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina, Per’ e palummo, Asprinio, Biancolella, Coda di Volpe, Forastera és jelenleg 21 áll eredetvédelmi oltalom alatt a régióban.

Bort szinte mindenhol készítenek a vulkanikus területeken, amint már említettük, de Hirpiniában (fiano és

Megjegyzés: A bivalytúró és sajt helyett természetesen tehetünk a töltelékbe tehéntejből készült túrót és sajtot, és mogyoróolaj helyett napraforgó olajban sütve is finom, de azért az íze így nem lesz az igazi. Forrásaink sört ajánlanak mellé, de falatozás közben jó minőségű fehér borral öblögethetjük a szánkat.

13

aglianico), és az Amalfi-partvidéken (Furore a leghíresebb cru), sőt még Ischia és Capri szigetén is.

Végül vessünk egy pillantást a campanai éttermekre, mivel a turisztikailag vonzó számtalan szépségnek köszönhetően több michelin csillagos étterem is megtalálható itt. Nem Nápoly a “főváros”, hanem Vico Equense, amely Sorrento irányába haladva a sorrentoi félszigeten az első utunkba eső kisváros, 5 michelin csillaggal: 2 csillagos Gennaro Esposito séf, Torre del Saraceno étterem, továbbá: Capo La Gala, L’Accanto, Nonna Rosa, egy olyan kisvárosban, amely lakosainak száma csupán 10000. Nem is beszélve néhány olyan több csillaggal rendelkező híres séfről, akik Vicoból származnak, de már messze élnek.

Nem hagyható ki Don Alfonso, aki talán a mediterrán

14

konyha feltalálója, és aki étterme és mezőgazdasági üzeme a félsziget végén, Sant’Agata dei Golfi-ban található, és szintén a tengerparton ajánlható legalább még a La Taverna del Capitano és a I 4 Passi a Nerano. További híres étterem Ischia szigetén az Indaco al Regina Isabella, és Capri szigetén az Olivo del CapriPalace. A szárazföld belseje felé a legjobb hagyományos konyhával a L’Oasi a Vallesaccarda rendelkezik Hirpinia óvárosában.

Fodros lapozó [ Sfogliatelle ricce ] Az Amalfi partoknál, Furore és Conca dei Marini között, a Santa Rosa kolostorban az apácák igen sokat imádkoztak. Minthogy azonban klauzúrában, teljes elzártságban éltek, nem mehettek sehova. Idejük tehát, mint pelyva. Ennek egy részét nyilván a konyhában töltötték. Amit lehetett megtermeltek maguknak.

Volt konyhakertjük és szőlőjük is a borhoz. A kenyeret is maguk sütötték. Úgy négyszáz évvel ezelőtt, a konyháért éppen felelős apáca észrevette, hogy van egy kis maradék a mi tejbegrízünkhöz hasonló ételből, amit ők általában reggelire ettek. Kidobni? Isten ments! És akkor jött a megvilágosodás. A tejbepapiba dobált egy kis aszalt gyümölcsöt, szilvát, körtét, sárgabarackot, adott hozzá egy kis cukrot és néhány csepp citromlikőrt. Ez lehetne valaminek a tölteléke, gondolta magában. De mi legyen alatta és fölötte? Készített tehát borral, zsírral és cukorral feldúsított tésztát, két lapot jó vékonyra kinyújtott, a tölteléket a kettő közé tette, majd forró sütőben megsütötte. A felső tésztalapot felemelte, visszahatjtotta és így egy szerzetes kapucnira emlékeztető, háromszögű formát kapott. Az apátnőnek már első kóstolásra is nagyon ízlett az új sütemény és jó orral megérezte a benne rejlő bizniszt is. Úgy gondolta egy ilyen finomság jót tesz majd a népnek, a bevétel pedig jót tesz a kolostor pénzügyeinek. Az értékesítés tehát azon a kolostorokból közismert forgó keréken át történt: a vevő rátette a pénzt, befordították és elvették, majd rátették a sütit, újra megfordították, a vevő pedig elvette a sütit. Nem is lehetett más a sütemény neve, mint az kolostort alapító szenté: Santa Rosa. A santarosa receptje sem maradhatott a kolostor kizárólagos titka. A santarosának is mindössze 150 év kellett ahhoz, hogy megtegye az Amalfi és Nápoly közötti hatvan kilométeres utat. 1818-ban került a recept, nem világos körülmények között Pasquale Pintauro vendéglőshöz. Az étkezdéje ott volt a Via Toledón. A süti annyira ízlett a lakosoknak, hogy végül a vendéglőből cukrászda lett. Ma is megvan, a cégér és a minőség semmit sem változott. Pasquale néhány dolgot a receptben és a formában is módosított, egy idő után nevet is változtatott, „Sfogliatella”, azaz leveles, vagyis lapozós tészta lett belőle. Így indult el diadalmas útjára.

Hozzávalók 4 személyre: A tésztához: 500 g liszt, 100 g vaj, vagy sertészsír, porcukor, 10 g só. A töltelékhez: 125 g búzadara, 125 g túró, 150 g cukor, 2 tojás, 30 g kandírozott narancshéj, 1 tasak vanilin, őrölt fahéj, só.

Kis adagokban morzsoljuk össze a liszttel a vajat vagy zsírt, a sót, és adjunk hozzá annyi vizet, amennyi közepesen kemény tésztához szükséges. Gyúrjuk kb. 30 percig, de közben ne nyújtsuk ki, formázzunk a végén cipót belőle, kenjük meg kevés vajjal, és hagyjuk pihenni kb. 1 órát. Nyújtsuk ki keskeny, vékony csíkra, majd ismételjük meg többször a műveletet, a tészta egyre vékonyabb legyen, legvégén pedig kenjük meg

kevés vajjal. Hajtogassuk össze harmonikaformára, majd nyújtsuk ki több, még vékonyabb, kb. 50 cm hosszú csíkra, göngyöljük fel hengeresre, közben kenjük meg vajjal a belső oldalát; amikor az összes tészta elfogyott, tegyük hűtőszekrénybe 24 órára. Forraljunk fel 4 liter sós vizet, és főzzük benne a búzadarát 5 percig. Borítsuk a gyúródeszkára, adjuk hozzá a cukorral, csipetnyi fahéjjal, a vaníliával összekevert túrót, a tojásokat és a kandírozott narancshéjat.

Vegyük elő a tésztát a hűtőből, vágjunk belőle kb. 1 cm-es hengereket, a mutatóujjunkkal nyomjuk ki a belsejét, míg a másik kezünk ujjaival nyomjuk az ellenkező irányba a tésztát.

Amikor az összes elkészült, töltsük meg egy kanál töltelékkel; a végeit nyomjuk össze.

Rendezzük el sütőpapírral bélelt tepsiben, és süssük 250°C-on kb. 10 percig. Amikor szép aranyszínűre sült, vegyük ki, hagyjuk kihűlni, és porcukorral meghintve tálaljuk. Nem egyszerű a feladat, de lehet kísérletezni. Talán a készen vett leveles tészta vagy réteslap könnyebbé teszi a megpróbáltatásokat.

15

PUGLIA

Itália legnagyobb gabona- és olíva olaj termelője

Bari

A tenger másik oldalán, szemben helyezkedik el Horvátország, Montenegro, Albánia és Görögország, azaz 4 ország, érzékeltetve ennek a régiónak a hosszát. Ennek a távnak a bejárása több órát vesz igénybe az ókori rómaiaktól

Puglia A régió közigazgatási székhelye: Bari A tartományi központok: Bari, Brindisi, Foggia, Lecce és Taranto

16

A régiók között Puglia, területének nagyságát (19.370 km2) tekintve és a népesség száma alapján (4.091.259 fő) is a hetedik helyen áll.

örökölt kiváló úthálózat ellenére.

Brindisinél fejeződött be a Regina Viarum, azaz a Via Appia, a híres diadalívvel, ahonnan a hitetlenek elleni keresztes hadjáratok indultak.

Indulás előtt megtöltötték búzával a rakteret. Puglia a mai Olaszor-

szág legjelentősebb gabona- és olajtermelő régiója.

Sík, de nem monoton vidék: északon a Gargano, a “tengerben lévő hegy” határolja, amely magassága eléri az 1000 métert, és csodálatos erdő borítja. Ez a “podolica”, a legősibb szarvasmarha fajta birodalma, az egyedüli szarvasmarháé, amelyet a földművelésben használtak, tejéért fejtek és húsáért levágtak. Itt megtalálhatók a híres podolica szarvasmarha tejéből készített cacciocavallo sajtok, valamint a szárazföldi alapanyagokból készített élelmiszereken túl a halból, sőt még a lagúnákból kifogott halakból készült ételek is, mivel Lesina sósvizű lagúnáiból fogják ki a híres angolnákat és ezen a vidéken termesztik a sziksófüvet (Salicornia).

Puglia a turisták által nagyon kedvelt vidék, számos gyönyörű, fehér kő és mészfestékkel festett falak jellemezte kisváros található itt. A városok központjában általában vár, templom, nagy tér található és körülöttük végtelen, több száz éves olívaültetvények helyezkednek el, amelyek sokszor kilométereken át a szomszédos városig terjednek. Ahogy „Olaszország

sarka” felé haladunk a talaj egyre vörösebb lesz, a zöld intenzívebbé válik: Salentoban vagyunk, amely tele van régi gazdaságokkal (masseria) – amelyek közül néhányat mára luxus szálláshellyé alakítottak át – és ősi eredetű tipikus kerek épületek, az egyedülálló „trulli” építmények jellemzik (Messapia).

17

A pugliai konyha főleg zöldségekből áll. A piaci pultok roskadoznak, és az évszaknak megfelelően édesköménnyel, padlizsánnal, cukkínivel és főleg mezei zöldségfélékkel teliek. Ezek közül a leghíresebb a cime di rapa, a brokkoli édes fajtája, amely az alábbi híres recept alapanyaga: orecchiette alle cime di rapa. Egyszerű, tojás nélküli tészta, amelyet hagyományosan a sikátorokban a szabadban készítettek reggelente, majd az orecchiette (ujjal megformált kis tésztadarabok) tésztát megszárították a napon.

Olajt, fokhagymát és csípős paprikát használnak az ízesítéshez. Eltérő ízesítéssel és formában számtalan változata létezik a legkülönösebb nevek alatt: recchietelle, lagane, laganelle, fusilli, strascinati, troccoli, chianchiarelle, mignuicchie, pociacche, fenescecche és továbbiak. A cikória a másik nemes mezei zöldségféle, amelyből készül áttört száraz lóbabbal a “macco”, azaz sűrű krém, amelyre ráhelyezik a cikóriát.

Az első fogásokat uralják a friss tészták. A “tiella” (lábos) főétel, vagy helyesebb egytálétel, amely klaszszikus változata sütőben átsütött (előzetesen megfő-

18

zött) rizsből, burgonyából és feketekagylóból áll, és amelynek számos hússal, hallal, illetve zöldséggel készült változata létezik. A “Ciceri e Tria” a csicseriborsós tészta egyik változata. „Ciceri” a csicseriborsó neve a helyi nyelvjárásban, az „i tria” viszont a háziasszonyok által kizárólag lisztből és vízből szigorúan kézzel készített, speciális formájú tészta. A csicseriborsót megfőzik hagymával, zellerrel és sárgarépával, a tésztát pedig általában sós vízben kifőzik. Az étel sajátosságát az adja, hogy a maradék tésztadarabokat felszeletelik, olívaolajban kisütik, elkészítve az úgy nevezett frizzuli-t, amely nagyon ízletes, kóstolásra érdemes. Érdekesség az égett gabona felhasználása. A valamikor kézzel végzett betakarítást követően meggyújtották a tarlót a talaj regenerálása és következő vetésre való előkészítése érdekében. A mezőn maradt néhány kalász, amely részben megfőtt a meleg hatására. Ebből az összegyűjtött, sötét, ízekben gazdag kiszáradt gabonából számos ételt készítenek.

Zsandárkalap [ Cappello da gendarme ]

A zsandárkalap vagy „csendőr kalap” különleges Lecce-i fogás, a hagyományok szerint minden évben a karnevál idején készítik. Hússal és zöldségekkel töltött, egykor a csendőrök, a carabinierik kalapjának formájára emlékeztető félhold alakú pizzatészta-torta volt. Ránézésre, valóban egy csendőr kalap juthatott eszébe mindenkinek. Ma már nem cicóznak a formával, hanem rendszerint kerek tortasütőben, hőálló edényben készítik. A régi idők ízei azért megmaradtak. Pugliában persze minden település máshogy ízesíti a „cappello da gendarmé”-t. Pulykahústól a borjúhúsig, scamorza sajttal vagy caciocavallóval, a variációk végtelenek. A pennette tésztát makarónival vagy más tésztával is lehet helyettesíteni.

Hozzávalók: 400 g pennette (kis tollszem) tészta, 300 g liszt, 300 g sovány sertéshús, 100 g sonka, 400 g padlizsán, 400 g cukkini, 200 g mozzarella, 50 g reszelt pecorino sajt, 3 tojás, paradicsompüré, 1 szál petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, extraszűz olívaolaj, oregánó (vagy majoránna), só, bors.

Tisztítsuk meg a padlizsánt, szeleteljük fel vékonyra, majd besózva hagyjuk állni kb. 1 órát. Közben öntsük a lisztet egy nagy tálba, adjunk hozzá kevés langyos vizet és csipetnyi sót. Gyúrjunk sima,

homogén tésztát, és tiszta konyharuha alatt hagyjuk állni 30 percig. Főzzük keményre a tojásokat, hámozzuk meg, és vágjuk karikákra. Kevés olajon pirítsuk meg a kockákra vágott húst egy gerezd fokhagymával, sózzuk meg. Hámozzuk meg és szeleteljük fel a cukkinit, enyhén lisztezzük meg, majd süssük meg. Tegyük ugyanezt a padlizsánnal is, amiből időközben a só kioldotta annak kesernyés ízét. Főzzük a pennette tésztát fogkeményre.

Vegyük kézbe a pizza tésztát, nyújtsunk belőle két kerek korongot. Az egyik tésztával béleljük ki a megolajozott kerek tortasütőt, töltsünk bele egy réteg pennettét, egy-egy réteg cukkinit és padlizsánt, arra a felszeletelt mozzarella sajtot, a kockára vágott sonkát, és a megpirított húst. Tegyük még rá a tojáskarikákat, szórjuk meg petrezselyemmel és oregánóval. Locsoljuk meg mindezt (ízlésünk szerinti mennyiségű) paradicsompürével. Szórjuk meg reszelt sajttal, fedjük be a másik tésztakoronggal, a széleit nyomkodjuk össze szorosan. A tésztát szurkáljuk meg a villa hegyével, és süssük 200 °C-os sütőben kb. 30 percig (a sütőt elő kell melegíteni). Akkor vegyük ki a sütőből, amikor a csendőr kalapja szép aranyszínűre sült. Ha a gyúrás közben 2-3 evőkanál olajat adunk a tésztához, akkor lágyabb tésztát kaphatunk. A receptben az egyszerűség kedvéért kör alakú sütőformát javasoltunk, de ha a hagyományos pugliai variációt akarjuk megcsinálni, akkor a tésztából csak egy nagyobb, nem túl vékony korongot nyújtsunk ki, annak egyik felére tegyük a tölteléket, a másik felét pedig hajtsuk rá, de ne felejtsük jól összenyomkodni a széleit. Így már félholdformát kapunk, ami valóban nagyon hasonlít a csendőrök kalapjához.

19

a közeli tenger hullámzásának zaját. Egy ilyen este méltó jutalma például egy a Gargano hegyein, erdein, mezőin át két keréken tett kirándulás fáradalmainak. Most, hogy ilyen romantikus környezetbe helyeztük ezt a bonyolultnak aztán nem mondható ételt és felcsigáztuk az olvasó kíváncsiságát, mondjuk el, valójában mit is visz az a Sósvíz… A kenyér mellé képzeljünk el olyan finom, ruganyos mozzarellát, amit a pugliaiak szerint csak ők tudnak csinálni, érett, pikáns, ízes caciocavallo sajtot, amire darabonként akár négy pohár bor is gond nélkül lecsúszik. Hát ettől más és ettől több a Sósvíz, mint a római panzanella.

A pignata: “A fazék problémáit csak az a kanál ismeri, amely a tartalmát keveri.”

Salentoi-félszigeten, Lecce környékén a Pignata ételek, különösen hüvelyesek, főzésére használt égetett agyagedény. Hagyományosan kézzel készítik, a külsejét mázzal fedik be és fatüzelésű kemencében

égetik ki. A hüvelyek terrakotta edényben való főzése hosszú folyamat, amely esete kezdődik, amikor sós vízben áztatják a babot. Ezt követően a kemence tüzének közelében főzik kb. 5 órán keresztül, hozzáadva paradicsomot és hagymát. Egy másik, meleg vízzel teli pignata edényből, amelyet szinten a tűz kö-

20

Hozzávalók 2 személyre: száraz, de legalább szikkadt kenyér és legalább tíz cseresznye-paradicsom, só, lehetőleg pugliai olívaolaj, oregáno, aki kedveli annak vöröshagyma és természetesen víz.

zelében helyeznek el, fokozatosan a hüvelyesekhez adják a vizet. Régen, különösen Salento déli településein az asszonyok (“commari”) gyakran megbeszélték a másokat ért bajokat és szerencsétlenségeket várva arra, hogy az étel elkészüljön. És az ételt fakanállal keverő háziasszony volt az, akinek ideje volt mindenkit

Acquasale, Sósvíz (…és könyörgöm ne hívjátok panzanellának!)

A panzanella ugyanis római dolog. És esküszöm más, mint a pugliai Sósvíz. Az Acquasale valami olyasmi, amiben nekem ott tobzódnak a nyár, a tenger, a vakációzás színei, ízei, illatai. A kertben vagy a verandán ücsörögve eltöltött esték öröme jut eszembe róla, amikor a Pugliában egyébként állandóan lengedező szél ilyenkor, sötétedés előtt, valami csoda folytán eláll és totális csend, mozdulatlanság, béke veszi át az uralmat. És felsejlik az asztal, amit jó kis társasággal ültünk körbe. A bulit már pár napja eldöntöttük, de ahogy az lenni szokott, csak utolsó pillanatban készült el minden. Önfeledt csacsogás, fecsegés, vihogás, huncutul egymással megosztott pletykafoszlányok hallatszanak, de ezek az emberi hangok egyáltalán nem zavarják meg a ciripelő kabócák zenéjét és

Az elkészítés legalább annyira egyszerű, mint maguk az alapanyagok. A kenyeret langyos folyó víz alá tesszük. Darabokra tépkedjük, ha túl sok lenne benne a víz kicsit kinyomkodjuk. Nem nagyon, csak annyira, hogy ne legyen belőle valami felismerhetetlen, formátlan massza. Apróra vágjuk a megmosott paradicsomokat és hozzáadjuk a kenyérhez. Ízesítjük sóval, olívaolajjal és feltétlenül oregánóval. Az eredeti pugliai recept szerint kell bele vékony karikákra vágott vöröshagyma is. Ha szerelmi légyottra készülünk a hagymát, érthető okokból, hagyjuk el. Ekkor eljutottunk oda, hogy a trutymót össze lehet keverni. Elég tányérokba kiporciózni, kitenni mellé a sajtokat, a bort és a barátok, vendégek nem fognak csalódni.

21

dezhetjük: Uram Isten, ennyi dialektussal, ennyi tájszóval hogyan lett mégis egységes nemzet az olasz? Csak itt, Pugliában minden húsz kilométer után változik a dialektus, és bár haladtunk már vagy 400 kilométert, de még mindig ugyanabban a régióban vagyunk... Mire egy faluban felfogtunk valamit a helyi beszédből, már is egy újabbat kellene magunkévá tennünk. Hasztalan kisérlet, ne is próbálkozzunk, maradjunk a dantei olasznál vagy a mutogatásnál.

Ezek a golyócskák valamikor a böjti étrend részei voltak és hagyományosan december 7-én készítették mégpedig a Szeplőtelen Madonna ünnepének előestéjén. Ma már nincsenek ilyen rigoró-

Töltött tintahal [ Seppie ripiene ] Hozzávalók 4 személyre: 1 kg (10 csápos) tintahal, 4 sótalanított szardella, 1 szál petrezselyem, 2 evőkanál kapribogyó, 1 gerezd fokhagyma, 100 g pecorino (juhsajt), 2 tojás, 300 g száraz kenyér, 2 evőkanál extraszűz olívaolaj só és bors.

Áztassuk hideg vízbe a kenyeret. Közben tisztítsuk meg a tintahalat, csak a fejét tartsuk meg.

Egy tálban dolgozzuk össze a megáztatott és kinyomkodott kenyeret, a tojást, az összeaprított fokhagymát, a sótól jól megtisztított szardellát, a pecorino sajtot, a sót és a borsot.

Keverjük össze a hozzávalókat. Töltsük meg tintahalat a töltelékkel. Fogpiszkálóval vagy főzőcérnával zárjuk össze a tintahal nyílását. Enyhén olajozzunk meg egy sütőedényt, tegyük bele a megtöltött tintahalakat, és 180 °C-os sütőben süssük kb.40 percig. Ízletesebb eredmény kaphatunk, ha a seppie névre hallgató kisebb tintahalak helyett a totano nevű óriást választjuk.

22

Salentói labdacsok [ Pittule ] A pittula vagy éppen pittole szó szinte bizonyosan a pitta, vagyis a lepény kicsinyitő formája.

Csak elrémiszteni akarjuk Önöket azzal, hogy még néhány nyelvi variációt megemlítünk, mind, kivétel nélkül ebben a régióban használatos: pìttula, pìttola, pèttola, pèttele, pèttulu, pìttala, pèttli, pèttulu, pèttala, pèttuli Brindisi környékén és loffe de mòneche a Gargano hegyvidéken.

Nociban sckattabotte végül Terlizziben pettue nguvatézze. Igaz, hogy ezek legtöbbje csak valami kiejtésbeli különbséget hordoz, de joggal kér-

zus szokások, a gombócokat bármikor eszik, és az előételek között minden valamirevaló pugliai vendéglő étlapján megtalálható. Egyszerű étel, de gyakran kiderül, hogy az aminek elkészítése egyszerűnek tűnik, valójában nem is olyan könynyű. Valamikor, az errefelé masseriának nevezett tanyákon, inkább azt mondanám birtokokon, udvarházaknál így zajlott a folyamat. Attól nem félnék, hogy valaki képes ezt egy akármilyen finomságért végigcsinálni. Csak megjegyezzük, hogy ma a masseriák többsége a falusi turizmus szolgálatában áll, megdöbbentően gyönyörű

23

szálláshelyeket varázsoltak belőlük a helyiek.

Először is kiválasztottak egy szép nagy lapos területet a tanyaközpont körül, olyat, ahol a birkákat legeltették. Ebbe a földbe elvetették az előző évben termett, a masseria épületéhez kötelezően tartozó, rendszerint három szintes torony első emeletének hűvösében tárolt búza magjait.

Amint az első hajtások megjelentek odaterelték a birkákat, azok pedig megettek és megtrágyáztak, kiégettek látszólag mindent. A búza azonban

24

újra kisarjadt megerősödve, immár dúsabban a korábbinál. Műtrágyát vagy gyomírtót nem használtak hagyták, hogy a búzamezőn sok más növény és virág nőjön és pompázzon zavartalanul. Ezek magvai az aratás után hozzá is keveredtek a búzaszemekhez. A búzát akkor és abban a mennyiségben vitték a malomba őrölni, ahogy azt a kenyérsütés igényei diktálták. Kenyér és pittule így együtt, micsoda páros, micsoda illat, egyenesen megható. A gombócokat szigorúan a birtok gazdasszonya formázta, az ő karizmai, gyakorlott, profi mozdulatai kellettek ahhoz, hogy a tészta éppen olyan állagú legyen, amilyen kell.

A kelesztéshez természetes éleszőt használtak.

Ez, ugye tudjuk, a dagasztás előtt megkelt kovászból kivett, úgynevezett anyatészta. Készítettek ilyenkor egyszerű gombócokat, csak úgy üresen, de olyanokat is, amelyekbe szigorúan a konyhakertben termett

zöldségeket kevertek. A tésztagolyókat olajfa ágakból és száraz szőlővenyigéből rakott tűzön bőséges, saját sajtolású extraszűz olívaolajban sütötték ki. Akkor volt jó, amikor a gombócok aranyló sárgásbarna színt kaptak. A golyók készítésénél a változatok végtelenek. A töltelékhez használnak éppen csak leforrázott karfiolt, tarlórépa virágát, lampascionit, zellert, sózott apró szardellát, tőkehalat. Egy másik változat az, amelyhez előzőleg vöröshagymát dinsztelnek együtt paradicsommal, kapribogyóval, fekete olajbogyóval, sós szardellával és csípős paprikával. Ezt keverik a tésztához. Bari környékén szokás egyszerűen az édeskömény magjait keverni a tésztába. Még az is előfordul, hogy főtt, tört krumplit kevernek a tésztába, fele-fele arányban a liszttel. Van, aki a sütésnél kanalat használ az adagoláshoz, és van, aki fagyasztott, nem tudni honnan, nem tudni ki által, mi módon készített golyókat vásárol és valljuk be ezek legtöbbször éppen a magukat „tipikusnak” mondó éttermek. Nem is lehet csodálkozni azon, hogy aki egyszer megkóstolta a hagyományosan készült gombócokat, az ilyen éttermekben felszolgált „áru” kóstoltán elhúzza a száját... Mi most a legegyszerűbb változat receptjét közöljük, Önök pedig variálják, ahogyan akarják. Jó kis vendégváró is lehet.

Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 élesztő kocka, só, étolaj.

Tegyük egy nagy tálba az átszitált lisztet a kevés langyos vízben feloldott élesztővel és a sóval. Először gyúrjunk puhatésztát, majd azt energikusan és hosszasan csapkodjuk addig, amíg sima és csomómentes tésztát nem kapunk. Takarjuk be, és langyos helyen hagyjuk kelni legalább 3 órát; ennyi idő alatt háromszorosára kell nőnie (ezért megfelelő méretű tálat kell választani). Ezután egy evőkanállal szaggassunk a tésztából diónyi adagokat, és bő forró olajban süssük aranyszínűre. A megsülteket szedjük ki, csepegtessük le és tegyük papírtörlőre. A kanalat minden esetben merítsük meg a vízben, hogy a tészta ne tapadjon rá.

meghallgatni, ő volt családja bajainak, de örömeinek is az őrzője.

Pugliában számos kiváló minőségű étterem található, noha talán hiányzik az igazán fontos, kiemelkedő étterem. Ugyanakkor mindenhol jól lehet enni.

Az alábbiakban rövid útmutató található, északról dél felé haladva: “Porta di basso”, Domenico Cilenti , Peschici (Gargano), “Antiche Sere”, Nazario Biscotti, Lesina (a lagúna konyhája) “Jalantummene”, Gegè Mangano, Monte Sant’Angelo, érdemes meglátogatni a híres San Michele szentélyt. “Antichi Sapori”, Pietro Zito, Puglia Andria menti legérdekesebb zöldséges kertjével “Il Pashà”, Magistà család, a conversanoi kastéllyal szemben “Angelo Sabatelli”, Angelo Sabatelli, Monopoli.

Ne térjenek haza anélkül, hogy bort (Negroamaro és Primitivo szőlőfajtákból), tehéntejből készült, lehetőleg fior di latte és burrata sajtot, taralli-t (főtt, majd sütőben megsütött búzából készült jellegzetes snack) vásároltak volna.

25

Rizses, burgonyás kagyló [ Tiella di riso patate e cozze ] Ha Pugliában megkérdezik a Tiella (tiella= cserépedény) e klasszikusának receptjét, azt minden nagymama, mama másképp fogja elmondani. Az idősebb pugliai asszonyok hagyományosan a kagylót ugyan megmossák, de úgy nyitják ki, hogy nem főzik meg előtte.

A kagylókból „kiszabaduló” tengervizet leszűrik és a főzésnél újra felhasználják.

A kagylókat kézzel kinyitni igen nehéz művelet, a mai asszonyok már jobbára mellőzik ezt a plusz fáradozást, de a főzővizet azért ők is elteszik. Ezt a lét ugyanis a burgonya majd magába szívja és sajátos íze lesz tőle a legfelső rizs-rétegnek pedig jó állagot ad. A tiella minden alkalomra jó, melegen, de legalább is szobahőmérsékleten kell tálalni. Lehet akár főétel egy elegáns vacsorán. Kiváló vasárnapi brunch-nek vagy felkínálható kerti partin is. Olyan cserépedényt keressenek, amiben 8-10 személyre való adagot lehet készíteni, mert ez a kaja nagy mennyiségben adja ki magából a legtöbbet.

Hozzávalók 8/10 fő részére: 1/2 kg fekete kagyló, 6 evőkanál extraszűz olívaolaj, 1/2 kg hámozott és vékony karikákra vágott krumpli, só, bors, 1 fej kockára felvágott vöröshagyma, 2 csészényi mag nélküli, felkockácott, hámozott paradicsom, 1 gerezd összezúzott fokhagyma, két evőkanálnyi egészen apróra vágott friss petrezselyem, 1-2 babérlevél, 1/2 csészényi frissen reszelt parmezán sajt, 1/2 csészényi Arborio rizs.

26

Melegítsük elő a sütőt 350°C-ra. Vízben, kefével tisztítsuk le a kagylókat. Egy edénybe, cserépedénybe tegyünk vízet fél ujjnyi magasságig, tegyük bele a kagylókat és élénk lángon addig főzzük, ameddig ki nem nyílnak. Ez nem vesz igénybe többet 3-4 percnél. Szedjük ki a

kagylókat a héjból, a főzés közben keletkezett levet szűrjük le. Azokat, amelyek nem nyíltak ki, dobjuk el. Olajozzuk ki a kiválasztott cserépedényt az oldalán is, és kezdjük lerakni a rétegeket. Az aljára a burgonyaszeletek fele kerül. Hintsünk rá sót, borsot. Ezután tegyünk le egy réteget a paradicsom-hagyma keverékéből. Ide jön még a zúzott fokhagyma és a petrezselyem egy része. Ezt a réteget is sózzuk, borsozzuk, öntsünk rá két evőkanálnyi olívaolajat és helyezzük rá a babérleveleket is.

Most jön a reszelt parmezán fele és újra valamennyi a petrezselyemből. Ezek után helyezzük el egy rétegben az összes kagylót a többi parmezánnal és a maradék petrezselyemmel megszórva. Befedjük az egészet a megmaradt krumpliszeletekkel, sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a maradék olívaolajat. És utolsónak jön a réteg rizs, amelyre ráöntjük a kagylók

félretett főzőlevének kb. 1/3-át. Az egészet sütőbe tesszük, és kb. 70 percig hagyjük főnisülni. Tíz percenként locsolva elhasználhatjuk a teljes főzőlevet. Ennyi idő alatt a burgonya megpuhul, a rizs is majdnem. A maradék főzőlevet öntsük rá, fedjük be alufóliával és hagyjuk még a sütöben 15-20 percig, amíg a rizs már nem ropog. Vegyük ki a sütőből és szobahőmérsékleten hagyjuk állni még lefedve úgy 15 percig. Ez idő alatt a rizs még tovább fő a belső gőzben. Lehet tálalni, ha kell újra melegíteni a sütőben. Ugyanis az az ideális, ha a fogyasztás előtt legalább hat órával már készen van.

Karácsonyi hajtogatós [ Carteddate pugliesi ] Hozzávalók: 500 g 00-ás liszt, 1 pohár langyos fehér bor, 1 pohár extraszűz olívaolaj, sütő olaj; ízlés szerinti mennyiségben: őrölt szegfűszeg és fahéj, fügefőzet.

Keverjük össze a lisztet az élesztővel, az olívaolajjal és a fehérborral, és gyúrjunk a pizza tésztához hasonló sima és puha tésztát (ha kell, adjunk még hozzá langyos vizet vagy bort). Hagyjuk kelni pár órán át, majd gyúrjuk át, formáljunk belőle zsemléket, és nyújtsuk azokból vékony korongokat.

Cakkos tésztavágóval vágjunk ki kb. 4 cm széles és 20-30 cm hosszú csíkokat. A csíkokból hajtsuk koszorúkat, a végeiket nyomjuk össze. Ujjhegyeinkkel 3-4 centiméterenként hajtogassunk a tésztakoszorúkból rózsához hasonló formákat. Egy nagyobb lábosban felforrósított olajban süssük a sütiket arany barnára. Szedjük ki nedvszívó papírra, hogy az olajat felszívja. Egy másik edényben

forraljuk fel a fügefőzetet, egyenként tegyük bele a süteményeket, óvatosan alá nyomkodva hagyjuk, hogy jól megszívják magukat. Amikor feljönnek a felszínre, szedjük ki – tétegesen - egy tálra.

Minden réteget szórjunk meg őrölt szegfűszeggel, fahéjjal és porcukorral. Tálalhatjuk melegen és hidegen is.

27

CALABRIA

A szárazföld és a tenger csípős ízei

Catanzaro

Calabria A régió közigazgatási székhelye: Catanzaro A tartományi központok: Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio Calabria és Vibo Valentia

28

A régió mind területét (15.080,55 km2), mind népességének számát (2.011.395 fő) tekintve az olaszországi régiók között a tizedik helyen áll.

Talán Olaszország legkietlenebb és legzordabb régiója. Területéhez viszonyítva a leghosszabb partszakasszal rendelkezik, tehát szó szerint a tenger veszi körül, de ha Calabriára gondolunk először a hegyek jutnak eszünkbe: Pollino, Sila, Serre, Aspromonte. A hegyek közvetlenül a három tengerből emelkednek ki: a Tirrén-tengerből északon, délen a Jón-tengerből, és nyugaton a legkisebb, de a legalattomosabb tengerrészből, amely összeköti a két tengert és elválaszt a szigettől: a Messinaiszorosból. A görögök szerint itt élt Szkülla és Kharübdisz, a két szörny, akik a mítosz szerint örvényt keltve megnehezítették az átkelést. A nyár nagyon hosszú, de télen síelni is lehet. A kommunikációs nehézségek és az erősen tagolt vidék megkönnyítette ősi népek kis enklávéinak a fennmaradását, amelyek megőrizték szokásaikat. Híres az albán közösség Spezzanoban, de megtalálhatók itt más, görög és okcitán közösségek is.

Bernardino Telesiotól kezdve Tommaso Campanellaig, aki Altomontében - az egyik legszebb

olasz városban - megírta “A Napváros” című művét, Calabria jelentősen hozzájárult a filozófia, de a teológia dicsősségéhez is, Paolai Szent Ferenc és Fiorei Joachim révén, és végül a matematikáéhoz is a felülmúlhatatlan Pitagorasszal, aki itt vezette híres iskoláját.

Gasztronómiai szempontból Calabria vegyes képet mutat, az ételek elkészítését egyrészt a régiót megszálló népek szokásai, másrészt a szárazföld és a tenger befolyásolja: a szárazföldön a paraszti kultúra ételei ízletesebbek,

ugyanakkor a tengerparton a halételek dominálnak, és számos tengeri-hegyvidéki alapanyagot együttesen felhasználó recept született. A legősibb ételek közül megemlítendő a “pitta”, amelyet manapság a pizzával azonosítanak és általában paradicsommal, sajt nélkül szolgálnak fel. A paradicsom konyhai alapanyagként való megjelenése előtti időszakból származik. Egyes vélemények szerint eredetileg a tányér, “ehető teríték” szerepét töltötte be, amelyen száraz és szaftos ételeket szolgáltak fel, és az étkezés befejeztével az étel ízét átvevő pitta maradékát a levesbe tették. A levesek a szárazföldi és paraszti étkezési kultúra részei, mint a “licurdia”, amely tropeai hagymával (a régió egyik leghíresebb terméke), burgonyával és szikkadt kenyérrel készül (néha sárgarépával és salátával dúsítják). Érdemes megemlíteni a “millecosedde”, zöldséglevest, amely száraz hüvelyesek, mint lóbab, lencse, csicseriborsó és bab, széles választékát tartalmazza.

29

bát, cukorborsót és articsókát, valamint kicsontozott disznóhúst, főtt tojást, gyúrt filata sajtokat, pecorino juhsajtot adnak hozzá, és sütőben átsütik. Gazdag és pompás ételről van szó, egytálételnek is tekinthető, amely

Megemlítendő a “sagne chine”, azaz töltött lasagne, jelentős alkalmak során tálalt ünnepi étel. „Al dente” kifőzött négyszögletes tésztadarabokat sült húsgolyóval váltakozva lerakják a tepsiben, dinsztelt hagymát, gom-

Tropea hagymafonatai

30

Tropeát és környékét elsősorban vonzó, látványos turisztikai célpontként ismerik talán a magyarok is. Valakinek az is feltűnhet, hogy a tropeai lilahagyma szaga (illata?) is belengi a környéket… Édes, illatos, ízes és ezzel nem csak a helyiek kedvenc ételeiben gyakori „vendég”, de beküzdötte magát a legmagasabb szintű gasztronómiába is. Nem beszélve arról, hogy a helyiek azt is híresztelik, hogy még egészséges is: jót tesz a bőrnek, csökkenti az izületi fájdalmakat, jó megfázás ellen, sok benne a C-vitamin és végezetül vérzésgátló hatása is van. Mint annyi minden a lilahagyma is jó a rák megelőzésére és persze ajánlják szívbetegeknek és az infarktus megelő-

zésére is. Aki nem hiszi, járjon utána… Mindenesetre talán abban sokan egyetérthetünk, hogy a lilahagyma jó és még dekoratív is. Jól mutat a tányéron. Nem utolsó sorban e tulajdonságai és persze a jó marketing eredményeképpen Tropea hagymája elterjedt egész Itáliában, de folyamatosan piacot hódít Szicíliában, Tuniszban, Algériában és Görögországban. A helyi lakosság megélhetése szempontjából ennek bizony nagy a jelentősége.

Novembertől kezdve itt minden család csatasorba áll és leginkább a tengerparti sávokban a hagymatermesztés különböző munkálatainak

szenteli magát. Az eredményt pedig tavasszal aratják le. A hagymát begyűjtik, hercig copfokba fonják és eladják… Mi pedig megesszük. Ha nem is Tropea hagymáját, de szerintem ezeket az ételeket a sajátunkból legalább olyan jól meg lehet csinálni. Találtunk egy érdekes dolgot, a hagymás krumplisalátareceptjét.

Hagymás krumplisaláta [ Insalata di patate con cipolle ] A recept elsősorban húsok mellé ajánlja körítésként. Lehet hidegen és melegen vagy langyosan is fogyasztani az év bármely szakaszában. Az alapanyagok mennyiségének tekintetében nagy a homály, teljesen szabad kezet kap minden háziasszony, rá van bízva, hogy az izlésének megfele-

lően adagoljon mindent. Akkor lássuk a calabriai krumplisalátát: Hozzávalók 4 fő részére: lehetőleg sárgás, morzsálódó burgonya, tropeai lilahagyma, nyáron akár friss lila-újhagymát is lehet használni, jó minőségű borecet, majonéz, dizsoni mustár, só.

Vékonyan szeleteljük fel a hagymát és áztassuk bőséges borecetben. Minél tovább ázik a hagyma, annál jobban emészthető. Nyugodtan beáztathatjuk az elkészítés napja előtti estén, és hagyhatjuk egész éjszakán át marinálódni. Enyhén sózzuk is meg. Jó ha tudjuk, a marinálástól a hagyma töme-

ge jelentősen összeesik. Főzzük meg a burgonyát majd hámozzuk meg, amíg még meleg. A képen látható mennyiségű burgonyához nagyjából öt darab közepes méretű hagyma kell. A főtt és meghámozott krumplit egy villával törjük öszsze. Adjunk hozzá két evőkanálnyi majonézt és egy evőkanálnyi mustárt. Keverjük jól össze. A marináló léből is tegyünk hozzá 5-6 evőkanálnyit és a hagyma nagyobb részét is keverjük hozzá. A maradék hagymát használhatjuk díszítésre.

31

összetettsége és az alapanyagok gazdagsága alapján a nápolyi sartù, az abruzzói timballi és a bolognai lasagne megfelelője. A “murseddu” paradicsommal és bőséges csípős paprikával készített pacalpörkölt, amelyet

32

általában pittában szolgálnak fel és szendvicsként fogyasztanak; néhányak szerint az elnevezés az evőeszköz használata nélküli fogyasztási módból ered. Azonban megalapozottabbnak tűnik a spanyol almuerzo, azaz

ebéd, szóból való származtatás. Végül, megemlítendő az arab eredetű “cumpittu”, a nagyon finom, puha torrone.

Az erőteljes ízek régiója mindennél jobban szereti a csípős paprikát - fővárosa Diamante, nyugodt tengerparti kisváros, ahol a Csípős Paprika Kedvelők Akadémiája található. A csípős paprika mindig szerepel az asztalon, vagy önmagában, vagy olyan híres ételekben, mint: a rosamarina (vagy sardella) halból és csípős paprikából készült krém, és a n’duja di Spilinga amely nevét a Spinlinga községről kapta, de

Pásztor makaróni [ Maccaruni alla pastora ]

Hozzávalók 4 személyre: teljes kiőrlésű búzaliszt, 2-3 tojás, 1 dl extraszűz olívaolaj, 100 g darált sertéshús, 2 fej vöröshagyma, 100 g paradicsomsűrítmény, ½ pohár vörösbor, babérlevél, só, bors, csipetnyi édeskömény, 1 sertés kolbász, 100 g reszelt ricotta (túró). amelyet ma már a régióban sok helyen készítenek. A sertés zsíros és értéktelenebb részeiből, néha bőrke hozzáadásával, bőségesen adagolt csípős paprikából készült keverék, amelyet vakbélbe töltenek és megfüstölnek. Pirítós kenyéren fogyasztják, vagy ragúhoz használják, valamint számos ételhez felhasználják, amelyeket jellegzetes ízzel ruház fel.

A “Scilatelle” víz és liszt keveréke, amelyet kézzel, drótszerű eszközzel formáznak. Kifőzik, majd húsos szószszal ízesítik, hagyományosan kecskehúsból készült, ma elterjedtebb a disznóhús. A “Zippuli” vízzel, burgonyával, lisztel és élesztővel készített, majd szinte 3 órán keresztül kelesztett fánkocska (frittelle). Olajban sütik ki és sós változatát kenyérként, édes változatát, pedig étkezések után fogyasztják. Az olajbogyóval és

Gyúrjunk tésztát a lisztből tojásokból és vízből. A jól meggyúrt tésztából szaggassunk kisujjnyi nagyágú és formájú tésztákat, nyújtsuk ki, sodorjuk fel egy kötőtűre, hogy lukak keletkezzenek a kb. 9 cm hosszú tésztákban. A kész tésztákat terítsük egy meglisztezett konyharuhára száradni. Egy lábosban pirítsuk meg olajon a darált húst, az apróra vágott hagymát,

33

sózzuk, borsozzuk, és a végén tegyük bele a köménymagot és néhány babérlevelet. Öntsük bele bort, majd amikor elpárolgott, adjuk hozzá a paradicsomsűrítményt és kevés vizet, és alacsony lángon főzzük kb. 2 órán át. Időközben főzzük meg a kolbászt, és daraboljuk apróra. Enyhén sós vízben főzzük a maccaruni-t fogkeményre, szűrjük le, terítsük egy tálalótálra, és a tetejére szórjunk bőségesen reszelt túrót. Tálaljuk jó melegen.

Tonhallal töltött paprika [ Peperoncini ripieni di tonno ] Hozzávalók: A paprikához: 500 g kerek csípős piros paprika, 250 ml fehérborecet, 250 ml fehérbor, 2 babérlevél, 6 szem bors, oregánó, 3 szem borókabogyó, 3 szem szegfűszeg, só. A töltelékhez: 200 g lecsepegtetett olajos tonhal, 4 sózott szardella (ajóka), 2 evőkanál ecetes kapribogyó.

forraljuk fel. Amikor felforrt, tegyük bele a paprikát, és főzzük 3-4 percig alacsony lángon, majd szedjük ki, tegyük fejjel lefelé egy tiszta konyharuhára (vagy papírtörlőre) száradni néhány órára, de lehetőleg egy egész éjszakára (a paprikának nagyon száraznak kell lennie, minél szárazabb, annál tovább eltartható). Készítsük el a tölteléket: tegyük a mixerbe néhány másodpercre a tonhalat, a kapribogyót és korábban összevágott szardellát (számoljunk ötig), csak annyi időre, hogy összekeveredjenek, de a tonhal rostjai megmaradjanak, azaz ne váljon pépessé. Szedjük át a tölteléket egy tálba, keverjük össze egy fakanállal, és egy kis kanál segítségével töltsük meg egyenként a paprikákat. A töltött papriká-

Mossuk meg a paprikát, egy hegyes késsel vágjuk ki a csumáját, és egy kiskanállal vájjuk ki a belsejét. Öntsük a fehérbort egy serpenyőbe, adjuk hozzá az ecetet, a fűszereket, a sót, és

kat tegyük sterilizált üvegekbe egymás mellé jó szorosan, ügyelve arra, hogy a töltelék felfelé legyen, öntsünk rá annyi olajat ami teljesen elfedi, zárjuk le az üvegeket, és tegyük száraz, hűvös és sötét helyre. A jól elkészített töltött csípős paprika akár egy évig is eltartható.

34

burgonyával készített szárított tőkehal (“Stoccafisso”) az egyik legelterjedtebb étel. Locride megyében Mammola város zászlaján a tőkehal látható. 1978–tól kezdődően itt rendezik meg a Tőkehal Ünnepét „Sagra dello Stocco”, amelyet több ezren látogatnak és a Dél egyik legjelentősebb gasztronómiai eseménye.

Több tucat étterem szolgál fel tőkehalat az egész év folyamán számos változatban és recept szerint. Egyre nagyobb mennyiségben, és főleg jobb minőségben állítanak elő bort, különösen kiváló minőségben a Jóntenger partján Cirò vidékén Gaglioppo és Magliocco autokton szőlőültetvényein. Megemlítendő még két olyan kisebb terület is, ahol a következő két ősi édes bort állítják elő: moscato di Saracena (nyilvánvalóan arab eredetű elnevezés) északra, Pollino hegység alatt, és Greco di Bianco, Locride megyében található Bianco községben, délre Aspromonte alatt.

Az éttermek mindig is kissé a háttérben maradtak, de az elmúlt években hirtelen fejlődésnek indultak több fiatal szakácsnak köszönhetően, akik képesek voltak csapatban dolgozva fellendíteni ezt a területet, együttesen részt véve számos kezdeményezésben. Északról dél felé haladva felsorolunk közülük néhányat: Porta di Vaglio, Saracena ahol a nagyon ügyes Gennaro Di Pace dolgozik, Dattilo, Strongoli, kiváló mezőgazdasági üzem, amely bort állít elő és citrusféléket termeszt, szálláshelyet kínál, és a fiatal Caterina Ceraudo séf által vezetett csillagos étteremmel rendelkezik. La Tavernetta, Camigliatello Silano, ahol az ebben a szakmában dolgozó családból származó Emanuele Lecce vezeti az éttermet, Luca Abruzzino, Catanzaro, talán ez a legkiemelkedőbb étterem a városban, a konyhát Antonio Abruzzino vezeti édesapjával.

35

Calabriai mazsolabatyuk Gabriele D’Annunzio imádta. A Léda hattyú nélkül (Leda senza cigno, 1916) című művében meg is örökítette. Ezért aztán sokan D’Annunzio mazsolabatyúinak hívják. Tipikus calabriai édességről beszélünk, amely kifejezetten az óriáscitromhoz, a csitróhoz kötődik. Ősi recept, ősi termék, elkészítése hosszú és türelmes munkát igényel. Az öregek adják tovább a technikát az újabb generációknak. A termék neve, panicelli d’uva, (másképpen pagnottine=buci) valami olyasmit sejtet, hogy mazsolabatyu, mazsolabuci, mazsolavekni. Ezt az édességet kóstolni mondjuk egy jó aszubor kíséretében igazi, különleges élmény. Az egész 19. században, de még a 20. században is a törékeny helyi gazdaság és mezőgazdaság stratégiai terméke volt a cedrátcitrom. Még az ötvenes években is

36

például a szépnevű Diamante (=Gyémánt) városka és környékének szinte minden családja a panicelliből élt, otthon gyártották házilagosan, kézimunkával, majd az egész világba exportálták.

Mára a gyártása drámaian visszaesett, olyannyira, hogy, mint egyes állatfajtákat ezt a finomságot is a kihalás veszélye fenyegeti. Vannak, akik ezt nem tudják elfogadni és szeretnének újra életet

lehelni ebbe a helyi specialitásba. El kell ismerni, jó munkát végeznek. Kézműves üzemeket alapítottak és jó marketinggel próbálnak betörni új és egykor volt, de elveszített piacokra. A panicelli elkészítéséhez mindenek előtt jóféle mazsolaszőlő kell, lehetőleg a helyi a Verbicaro környéken termő fajtából. Ez a fajta mézédes, ritkán savanyú és van belőle magnélküi, ami az ideális. A mazsolakészítésnek megvannak az évszázados helyi szabályai, kialakult ősi módszerei, tehát a minőség garantált.

A folyamat első művelete az átmosás, öblítés. Ez úgy történik, hogy a szőlőfürtöket egy vékony spárgával felkötik egy farúdra és megmártják fahamu és melegvíz keverékében, amilyenben egykor a fehérneműt is mosták az asszonyok. Az öblítés eredményeképpen a szőlőszemeken vékony hamuréteg rakódik le és ez fogja megvédeni a parazitáktól, bogaraktól. Gyakorlatilag támadhatatlanok lesznek. A fürtöket ezután deszkákra helyezik és megszárítják. Ezzel a módszerrel a mazsolaszemek egyszerre őrzik meg a szükséges nedvességet és a magas cukortartalmat is. A száradás után leszedik a szemeket a szárakról ez egyben bizonyos válogatás is, a hibás szemeket eltávolítják a tökéletesek közül, de azokat sem dobják ki, jó lesz az még valami másra. Még egyszer megmossák a szemeket és elkezdődik a csomagolás fázisa.

Vesznek egy cédrus levelet és abba elhelyeznek minimum húsz szem mazsolát. A rekettye hajtásait használva kötözőanyagként sikkes csomagocskákat kötnek és be velük a meleg sütőbe. a leveleknek kötelezően az óriáscitromfa levelének

kell lennie. A vastag levelek egyrészt megvédik a „csomag tartalmát”, másrészt valami egészen speciális ízanyagot közvetítenek a mazsolaszemeknek. A melegtől a mazsolából kiolvad a cukor és ettől az egész egy darabba áll össze. Annyira, hogy fogyasztásnál a mazsolaszemeket egyenként kell „letördelni” a „testről”. Van, aki még tovább ízesiti a mazsolát sárga óriáscitrom apróra vágott, de nem kandírozott darabjaival, mert még áthatóbbá akarják tenni ennek az érdekes gyümölcsnek az egészen különleges aromáját.

Végül nézzük, szabad fordításban, hogy a híres-

hírhedt D’Annunzio hogyan tette halhatatlanná ezt a valódi calabriai különlegességet. „…mosoly ül az arcomra, ha azokra a Calabriából érkező, száraz tömbbé összepréselődött tartalmat hordozó kis batyukra gondolok. Kiváltották minden csodálkozásomat és elragadtatásomat, amikor először kínálták fel nekem egy kaszálatlan füvel borított mező közepén, kiterített asztalkendőn tálalva… Négyszögletes csomagocskák voltak, leginkább egy magányos ember becsomagolt, lepecsételt könyvére emlékeztettek, aki szerencsésen keverte össze bennük könyvtárának és konyhakertjének minden jó adottságát.

Jó körmök kellettek, hogy a csomag első héját lefejtse az ember… De egyszer csak elérkeztünk az utolsó réteghez és ott, belül feltűnt a titok: az a bergamottos illatú. A köröm az utolsó réteget is letépi, a csomag kinyílik és az ujjak valami sárgás szaftot érintenek és ettől a nem tudom mitől ma-

guk az ujjak is rögvest napszínűvé válnak. Néhány mazsolaszem úgy egészben… néhány, a sziruptól nedves, mondhatnám olajos mazsolaszem. …

Néhány a napsütötte szőlőtőkékről, a fürtökről begyűjtött mazsolaszem mindössze, egymásnak nyomva, összepréselve a fényesen csillogó barna szirupban olyan ízzel, amely már kóstolás előtt is elvarázsolja az embert….”

37

SZICÍLIA

Pazar paloták, gyümölcsök, édességek

Palermo

Szicília

38

A régió közigazgatási székhelye: Palermo A tartományi központok: Agrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina, Ragusa, Siracusa és Trapani Szicília Olaszország 20 régiója között a legnagyobb területű (25.702,82 km2), de népességének számát (4.999.854 fő) tekintve csak a negyedik.

Szicília Olaszország egyik legelbűvölőbb, és talán legösszetettebb régiója. A korábbiakban ismertetett történelmi okok miatt, a Földközi-tengernél betöltött stratégiai fontosságú összekötő szerep miatt, kötelező áthaladási pont nyugatról kelet felé haladva.

Siracusa Róma előtt jött létre és évszázadokon keresztül hatalmasabb volt nála. A látogatók még ma is fellelhetik gazdag múlt csodálatos emlékeit, de a város elbűvöl gasztronómiája meglepő változatosságával és intenzitásával is.

Elég elmenni egy piacra, ezek kö-

zül híres a palermói Vuccirìa piac, vagy Catania halpiaca, ahol megdöbbentő a kínálat mennyisége és sokszínűsége. A szigeten fogják ki talán a legjobb minőségű halakat Olaszországban, a kardhaltól a tonhalig, az aranymakrélától a mazarai vörös ostorgarnéláig. Elsősorban a juh- és tehéntej olyan egyedülálló sajtok alapanyaga, mint a Valle del Belice völgyben készített vastedda; Olaszországban ez az egyedüli juhtejből készített gyúrt filata sajt, amelyet teljes juhtejből állítanak elő, természetes savassága a fermen-

táció során alakul ki; vagy a ragusano, a jellegzetes, paralelepipedon alakú caciocavallo, amelyet régen szamárháton szállítottak. És még beszélnünk kell zöldségekről és húsokról, amelyek a szigetet gazdag gasztronómiai lelőhellyé teszik.

39

Az apácák gyümölcsei Novemberben a szicíliai cukrászdák, édességboltok pompás színekbe öltöznek. Mintha nem lenne elég a cassaták zöldje, naracssárgája, vöröse ehhez még felsorakoznak a szívárvány többi színei és még azok ezernyi árnyalata. Az igazihoz megszólalásig hasonlító, akár életnagyságú, akár miniatür méretű gyönyörűséges gyümölcsök, zöldségek kezdenek sorakozni a polcokon, az ut-

40

cai árusoknál. De akár összetéveszthetők az igazival is, például a marcipán szendvicsek, hamburgerek, hot dogok is. Néha nem is tudjuk, hogy hol vagyunk: piacon, a zöldségesnél vagy cukrászdában. Amiket látunk, azok a Martorana gyümölcsök (frutta Martorana). Tipikus halottak napi édesség volt ez valamikor, cukorból és mandulalisztből vagyis lényegében marcipánból készült. Itt most nem térnénk ki a marcipán igen bonyolult történetére, a keletkezésével kapcsolatos, nyugodtan mondhatjuk összeurópai vitára, vetélkedésre, itt maradunk inkább Szicíliában. Az első ilyen mandulás tésztából készült finomságok valószínűleg ezek a Martorana gyümölcsök lehettek.

Ezt a tésztaszerű édes, mandulás gyurmát hívják

egyébként királyi tésztának (pasta reale) is, amenynyiben tényleg méltó a királyokhoz… Esetünkben éppenséggel II. Rogerius-hoz, Szicília akkori királyához. 1193-ban egy nemes asszony Eloisa Martorana bencés apátságot épített a már létező Santa Maria dell’Ammiraglio templom mellé; így azután maga a kolostor és a gyümölcsök is az ő nevét örökítették meg. Ugyanis az apácák formázták először ezeket az apró édességeket leginkább a Halottak Napjára. Ők találták ki, hogy leutánozzák marcipánból a gyümölcsöket, zöldségeket és ezt a titkot generációról generációra tovább is adták. Egyébként azt is tudni lehet, hogy ezek az apácák valami csodás kertet csináltak a kolostor körül és a „háztájiban” pazar valódi, nem marci-

pán zöldségeket, gyümölcsöket is termesztettek. Talán onnan jött az ihlet. Talán télen, amikor nem gyönyörködhettek az igazi terményekben.

Ki tudja, hogy van az, hogy minden finomságot az apácák és a szerzetesek találnak ki? Mert például a Dom Perignonról, a Cannoliról és még sok minden másról is ilyen történetek keringenek. Az

élénk színeket egyébként a gumiarábikumnak köszönhették, mert az segített rögzíteni, visszavonhatatlanná tenni a növényekből, virágokból, például a rózsából, pisztáciából, sáfrányból kinyert természetes színezőanyagokat. 1308-ban V. Kelemen pápa látogatásának a tiszteletére az apácák feldíszítettek egy egész fát marcipánból készített gyümölcsökkel. Az idő múlásával mindig újabb és újabb figurák kaptak helyet a gyümölcsök között, a birkák Karácsonyra, a lovacskák Szent Antal napjára, a báránykák pedig Húsvétra.

Az édességek sikerét egy idő után elirigyelte az

Martorana gyümölcs [ Frutta Martorana ] Hozzávalók: 1 kg cukor, 250 g hámozott mandula, 200 g szőlőcukor, étkezési színezékek. apácáktól a cukrászok céhe. Mindent elkövettek, hogy megszerezzék maguknak a szabadalmat és a gyártás monopóliumát. Sikerrel is jártak. Elérték, hogy 1575-ben a Mazara del Vallo-i egyházkerületi zsinat egyenesen megtiltotta az apácáknak a Martorana gyümölcsök készítését azzal az indokkal, hogy túlságosan elvonja a figyelmüket a rendszeres imádkozástól.

Forrázzuk le a mandulát, szárítsuk meg és őröljük egészen finomra együtt a 250 g kristálycukorral, és a darálás után adjunk hozzá a szőlőcukorból 150 g mennyiséget. A fennmaradó szőlőcukrot vízben olvasszuk fel, hevítsük forrásig és két percig hagyjuk forrni. Ezt a szirupot tegyük a mandulás keverékbe és készítsük belőle sima, homogén tésztát. Csavarjuk törlőruhába, vagy fóliába, tegyük a hűtőbe és hagyjuk kihülni. Amikor kivesszük, lassan adagoljunk hozzá annyi vizet, hogy formázható állagú legyen. „Szoborjuk” meg a kívánt formára, legyen belőle banán, őszibarack, eper vagy füge. Hagyjuk állni és száradni szabad levegőn, majd a legvégén fessük ki, színezzük ízlés szerint.

41

A Mazara del Vallo-nál 827-ben partra szállt arabok érkezésével új, minden szempontból különlegesen virágzó korszak köszöntött be Szicíliában. Az emír székhelyéül szolgáló Palermo a muzulmán világ egyik legfontosabb városává vált, amely kitűnt fényűző palotáival és új növények, mint keserű narancs, cukornád, gyapot és faeper termesztését vezették be.

Különösen a cukrászatban lelhetők fel a nyilvánvaló déli ízlés nyomai, olyan bonyolult és színes készítményekben, mint a cassata és a marcipán, amelyet „királyi tésztának”, vagy „mandulatésztának” is neveznek. A Cassata, a szicíliai cukrászat egész világon híres remekművének az elnevezése az arab quas’at

az egész félszigeten: a jól ismert sorbetről (sorbetto) van szó, amely a fagylalt legősibb ismert megjelenési formája.

Az édességeken túl az arabok olyan sós ételeket is behoztak, mint a tunéziai eredetű kuszkusz, amely még mindig megtalálható Trapano környékén tökéletesített és finomított formában. Olaszország többi

42

szóból ered, amely jelentése fazék, utalva az elkészítéséhez használt kerek sütőformára. A mauthaban (marcipán) az arab uralmat követően érekezett a szigetre és ebből az édes alapanyagból a Palermori közeli Martoranában az apácák csodálatos, színes, gyümölcsformájú édességet készítettek. Az arab sharbet szó olyan, valószínűleg kínai eredetű, hideg készítményt jelent, amely Szicíliából kiindulva elterjedt

részétől eltérően, ahol elsősorban előfőzött darából készül, a szicíliai és részben szardíniai hagyományok szerint kézzel készítik. A trapanoi kuszkusz hallal készül, míg a tunéziai juhhússal, vagy juhhúsból készült kolbásszal; Djerba szigetén még ma is létezik halas változata, amely nem olyan gazdag, mint a szicíliai.

Nagyon finom az étel édes változata is, amelyet darált pisztácia, fahéj, kandírozott gyümölcs, mandula és cukor felhasználásával készítenek; Agrigento környékén, a Monastero di Santo Spirito kolostor apácái ezt az édességet szigorúan az arab receptet követve készítik el.

Azon növények közül, amelyek termesztését az arabok vezették be meg kell említeni a padlizsánt, amely mindig is jelentős helyet foglalt el a szicíliai konyhában úgy is, mint a híres timballo „parmigiana di melanzane”, és úgy is mint számos más ízletes étel alapanyaga. És beszélnünk kell még az őszibarackról és sárgabarackról, olyan finom zöldségekről, mint a spárga és articsóka, az illatos jázminról, olyan fűszerekről, mint gyömbér, szegfűszeg, fahéj, sáfrány és végül a szentjánoskenyér.

43

44

Viszont aragon eredetű a spanyol escabeche szóból származó scapece, azaz olyan marinált étel, amely esetében a zöldségeket, vagy halat előbb kirántják, vagy megsütik, majd ecetbe teszik, valamint a l’mpanata, az ibériai empanada –ra emlékeztető, zöldséggel, hallal, vagy hússal töltött sós tészta.

A konyhai kultúrát és hagyományokat kettősség jellemzi, egyik oldalról jelen van a nemesség és a kolostorok konyhája, másik oldalról pedig a népi konyha. Két nagy író, Federico De Roberto az “Alkirály” című művében és Giuseppe Tomasi di Lampedusa “A párduc” című könyvében tökéletesen bemutatták a korabeli fogadásokat.

De Roberto leírja a cataniai San Nicola kolostor konyháját, ahol legalább 8 szakács dolgozott a kuktákon kívül: “Hogy a konyhai tűzhelyen ki ne aludjon a láng, mindennap négy rakomány bükkfa érkezett. A pincemester csupán a sült ételekhez naponta négy hólyag zsírt, két amfora olajt bocsátott rendelkezésre. A rostély és tűzhely olyan nagy volt, hogy azon egy fél borjút, vagy egy kardhalat teljes hosszában el lehetett helyezni; két kukta dolgozott egy óra hosszat, hogy reszelővel lereszeljenek két sajttömböt. A hússzeleteléshez használt bükkfa tuskó is olyan hatalmas volt, hogy csak két férfi tudta átérni a karjával; minden héten asztalost hívtak, aki négy és féli tari (régi szicíliai és nápolyi pénz)”és

fél hordócska bor ellenében kétujjnyi darabot legyalult róla, hogy felülete újra sima legyen”. „A párduc”című regényben, Angelica Dunnafugata-ban, a Salina házban történt bemutatásának estjén felszolgált «toronymagas timballo di maccheroni» aranyszínű tésztaburkát felnyitva, a több napos eljárással készített, világosbarna, gazdag húsos töltelék illatával betöltötte a termet.

Ezen régi receptek többsége elveszett, illetve már nem felel meg a mai időknek, ugyanakkor a szicíliai népi ételek virágkorukat érik és (többé kevésbé az eredeti recept szerint) ismét megjelentek a szárazföld városaiban: Az arancina , tojással és sajttal, vagy hússal és cukorborsóval (illetve számos más módon) töl-

Adelina rizsgombócai Andrea Camilleri kétségtelenül a legsikeresebb író ma Olaszországban. Könyvei igazi bestsellerek, az eladásokat rendszerint ötszámjegyű példányszámok jelzik. Furcsa módon a szerző hazai sikerének egyik titka, hogy még az olaszok nagy részének is érthetetlen szavakat használ.

Camilleri az immár világhíres Montalbano felügyelő alakjának megteremtője. A tévésorozat meghódította a világot. De miért annyira sikeres Montalbano? Mert sikeres a munkájában, mert valódi szicíliai ugyanakkor valódi olasz egyéniség: őt aztán senki sem abajgathatja, amikor a pastascutta ott gőzölög a tányérján. Szicília és

annak konyhaművészete iránti feltétlen, már-már morbózus imádata mint a fertőző betegség ragad át a nézőre, az olvasóra. Montalbano nem hajlandó vitát nyitni a szicíliai konyha mindenek felettiségéről. Számára ez evidencia.

Montalbano, ismerjük el nagyon jókat tud enni. Ha egyedül van, akkor is megadja a módját. De mit eszünk mi Camilleriben? Ha figyelmesek vagyunk találunk a műveiben két trieszti receptet, egy indiait, egy polipételt nápolyi módra. De a többi az mind szicíliai. Több mint száz receptet lenget be az olvasónak, közöttük az összes szicíliai klaszszikust. Hogyan és hol eszik a mi Montalbanónk?

A környezet mindig házias, családias. Rokonok, barátok, kollégák, apró, de jó kis éttermecskék, trattoriák, közöttük a híres San Calogero és természetesen a felügyelő saját otthona. Ezek az emlékezetes étkezések helyszínei. Camilleri szövegei elképesztő hatást váltottak ki a publikumban. Ki tudná megmondani, hogy hány vendéglátó hely Sziciliában és a világban, hány hobbiszakács és háziasszony bírt ellenállni a kísértésnek, hogy elkészítse a mítikus rizs-narancsokat anélkül, hogy valaha is képesek lennének akár csak megközelíteni is Adelina rizsgombócait… Elmondhatjuk tehát, hogy Camilleri nem csak a nagy krimiírók – megkockáztathatjuk akár az író kifejezést is – családjába lépett be, hanem a gourmet krimiírók közé is.

Mondhatja valaki, hogy talán az ételek, az evés könyvről könyvre, filmről filmre nagyobb teret is kap annál, mint amennyit megérdemelne. De hát valljuk be, hogy az ételek illata, íze minden tér– és időbeli akadályon át képes betolakodni a szaglásunkba, ízlelésünkbe. A néző, olvasó ott van, részt vesz, szinte ott ül a felügyelő asztalánál, ha nagyon akarna tán még bele is kóstolhatna az ételébe. A közönség udvarias, visszafogott, szin-

45

te vallásos csendben figyel, hogy el ne szalassza megjegyezni az utolsó csipet fűszert is, ami ravaszul megpróbálna elrejtőzni előle a többi hozzávalók között. Ebben a szellemben olvassák el egy Camilleri-Montalbano stílusban, szövegeik szabad fordításában leírt menüsor receptjeit.

Rizsnarancsok [ Arancini ] „Jesszusom, Adelina rizsnarancsai! Aki azokat egyszer kóstolta, az olyan emlékkel lesz gazdagabb, ami egyenesen a DNS-ében rögzül és örökre nyomot hagy a genetikai állományában.” Részlet a Montalbano rizsnarancsai című Camilleri kötetből. Feltesszük a kezünket. Nincs ugyanis bátorságunk eltérni Adelina receptjétől. Az valószínüleg egyenesen eretnekség lenne… Bár más receptek kis sajtdarabot is tesznek a gombócok belsejébe, de Adelina ezt nem tette.

46

„Adelina két teljes napot szánt rá. A receptet fejből tudta. Az első napon csinált egy szószt, egyenlő rész marhából és disznóból, lassan kellett alacsony lángon főzni hosszú órákon át hagymával, paradicsommal, zellerrel, petrezselyemmel és bazsalikommal. Azután a fogyasztás napján készített egy rizottót, ezt úgy

hívják erre, hogy milanìsa, vagyis milánói (De az Isten szerelmére nehogy sáfrány kerüljön bele!) Ezt kiöntötte az asztalra, összegyúrta tojással és hagyta kihülni.

Közben megfőzte a zöldborsót, csinált egy besamell mártást és felaprított egy kis szalámit is. Fogta a szószban főzött húst és a félhold-késsel (Mentsen Isten attól, hogy robotgépet használjanak!) apróra vágta, majd az egészet összekeverte. A mardék szószt hozzáadta a rizottóhoz. Ekkor az egyik, kagylóra formázott markába tett egy evőkanálnyi rizottót, szétlapogatta. Beletett egy kanálnyi tölteléket és az egészet befedte egy másik rizottó réteggel. Csinos gombócot formázott. A labdacsokat megmártotta lisztben, tojásfehérjében és végül prézliben. Ezután a rizsgombócokat forró olajban megsütötte, amíg a régi aranypénzekre hajazó színük nem lett. Papíron lecsepegtette róluk az olajat.

A végén megköszönte az Úrnak, hogy jól sikerült és lehetett enni!”

Töltött halmadárkák [ Sarde a beccafico ]

leutánozták a dolgot hallal… De úgy csinálták, hogy minél jobban hasonlítson a Fügefalóra, amely szót a mi töltött galamb kifejezésünkkel azonos értelemben is használják. Most vissza a szardellákhoz. Először is az alapanyagok beszerzése a feladat és már ez sem kevés. Kell hozzá szardella, ahogy ott mondják nyelv formában. Vagyis felvágva, lepényszerűen, könyvként szétnyitva, laposan. Kell teljes hosszában, de fej és farok nélkül, filézve. Fontos, hogy a halak megfelelő méretűek legyenek, nem túl kicsik, de nem is túl nagyok. Legyenek frissek és kemény húsúak. Egy-egy emberre 4-5 szardellát lehet számítani, de ajánlatos többel készülni, majd meglátják, hogy miért… Az igazi művészet azonban a töltelék elkészítése. Ez maga Szicília! Sózott olajos szardella filé (ajóka), hagyma, fenyőmandula, mazsola, babérlevél. A zsemlemorzsát aranyszínűre kell pirítani és összekeverni az összes többi alapanyaggal. Óvatosan, kis gombócokat formálva kell megtölteni a szétnyitott szardella-szeleteket. Feltekerjük, de úgy, hogy a farok része felfelé álljon (vannak, akik direkt ezért meghagyják a halak farkát is. Egy tepsibe, tűzálló üvegedénybe rakjuk sorba a tekercseket egyegy babérlevéllel elválasztva őket. Locsoljuk meg a maradék citromlével, ha maradt még a zsemlemorzsából, azt is rászórhatjuk a tetejére. Sütőben süssük mindössze tíz percig. Hidegen tálalva adja ki magából a legjobbat!

„Montalbano a kiborulás határán volt, leült hát, hogy egy ideig nyugodtan cigarettázzon és gondolkodjon.

Egy idő után úgy gondolta megdolgozott egy-két dundi töltött madárka formájú szardelláért. Beült az autójába, megfordult és egyenesen Marinellához hajtott. Az étel, amit kapott első osztályú volt”.

Ez egy valódi kult-étel és nem csak a Montalbano rajongóknak. Valami magyarázatot kell fűznünk az étel nevéhez. Beccafico, magyarul Fügefaló egy Szicíliában honos madár, a mi mezei poszátánknak felel meg. Talán mert kedveli a fügét, nevezték el így.

Finom a húsa, egykoron vadászták és fogyasztották is a szicíliaiak, a saját belsőségeikkel megtöltve sütve ették. A tollukkal dekorált tálon szolgálták fel a farkukkal felfelé. Az alapvetően halászatból élő egyszerű embereknek erre nem volt módjuk, hát

47

A szicíliai édességek királynője

48

A Cassata alla siciliana (Kasszata alla szicsiliana) a sziget legemblematikusabb édessége, ha lehet egyáltalán kiemelni valamit a számtalan finomság közül. Tény, hogy bejárta a világot és minimum egy szinten emlegethetjük a Tiramisù-val. Nevezik a szicíliai cukrászművészet királynőjének is. Ízek, aromák, színek együttesének remekműve, és az ünnepi, művészi színvonalúan díszített torták a szíciliai kordék fantasztikus szín- és formavilágát idézik.

Valamikor ez a hagyományos édesség elmaradhatatlan része volt a húsvéti ünnepi menünek.

Az alapja piskótatészta, benne édes, ízes túrókrémmel és kandírozott gyümölcsök színes tömegével, de akár csokidarabokkal is. Eredetileg ez az édesség is arab jövevény, az őse valami cukorral megédesített sisak alakúra formázott friss tuma (zsíros, lágy juhsajt) lehetett. Úgy, a maga eredetiségében nem nagyon ízlett a szicíliaiaknak, ezért némileg újragondolták…

Először a tuma sajtot helyettesítették édes, tejszínből készített ricotta-túróval, majd később adtak neki egy külső piskóta-ruhát. De egészen az 1700-as évek közepéig kellett várni arra, hogy a cassata elnyerje a közel végleges mai formáját. Az ünnepi változatokon megjelentek a színes dekorációként használt kandírozott gyümölcsök valószínűleg a palermói Valverde kolostor apácáinak köszönhetően. Írásban először az 1575-ben Mazzara del Vallóban rendezett egyházi zsinat dokumentumaiban említik.

A gondos, minden részletet lejegyző egyházi krónikások azt írták róla, hogy menü az ünnepi vacsorákon, ebédeken nem létezhet cassata nélkül. Maga az elkészítés nem nehéz, egy valamennyire gyakorlott háziasszony könnyedén megcsinálja. A bravúr, mint a főzésben-sütésben mindig, az alapanyagok arányainak helyes eltalálásán múlik. Az alábbiakban az eredeti szicíliai túrótortát ismertetjük, ahogy azt a hagyományok szerint régóta készítik. Nem nehéz, de nem is egy egyszerűen összecsapható édesség, ezért a főbb összetevők elkészítéséhez külön-külön adjuk meg a hozzávalókat és a „technológiai leírást”, majd a végén a torta összeállítását.

Nem tehetjük meg, hogy ne mutassuk be Önöknek azt a kultikus helyet, ahol valószínűleg a cassata legelső és egyben egyetlen római kori képét láthatjuk. Torre Annunziata város Campania régióban, az egykori Oplontis nevű, a Vezúv által 79-ben elpusztított római település helyén épült. Legfőbb turisztikai látványossága a római kori Villa Poppaea, amely 1997 óta a Pompeji és Herculaneum régészeti leleteivel

együtt az UNESCO Világörökség része. Az épület teteje szinte teljesen épen maradt, ezért a falakat díszítő freskók is kiváló állapotúak. A freskók az úgynevezett második Pompeji korszak stílusában készültek. Ezek egyikén látható egy, a cassata-hoz hihetetlenül hasonlító édesség. Aki arra jár, rója le a kegyeletét…

Szicíliai túrótorta [ Cassata siciliana ] A túrókrém: 500 g friss juhtúró, 300 g cukor, 50 g csokoládéreszelék, 1 tasak vanília.

A felhasználás előtt tegyük a kicsomagolt juhtúrót egy napra a hűtőbe, hogy kiengedje a savóját és megszikkadjon. A már száraz túrót keverjük össze a cukorral és a vaníliával, majd hagyjuk állni 1 órán át. Passzírozzuk át szitán, hogy sima krémet kapjunk, és keverjük hozzá a csokoládét.

A marcipán: 250 g mandulaliszt, 250 g cukor, 150 g víz, zöld ételfesték.

Egy lábosban, folyamatos keverés közben oldjuk fel a cukrot a vízben alacsony lángon. Amikor a cukor elkezd bugyogni, szórjuk bele a mandulalisztet és az ételfestéket. Keverjük tovább, majd borítsuk ki nedves és hűvös márványlapra. Hagyjuk kihűlni, majd gyúrjunk sima és lágy tésztát. Sodrófával nyújtsuk ki kb. 8 mm vastagra, vágjuk kb. 6 mm széles és a tortaforma oldalával megegyező hosszúságú négyszögekre.

A piskóta: 75 g liszt, 75 g burgonyakeményítő,

csipetnyi só, 5 tojás, 1 csomag vanília, 150 g cukor.

Osszuk el a tojások sárgáját 2 tálban, és a cukor felével keverjük szép sima, sárga krémet. Verjünk kemény habot a tojásfehérjéből és a cukor másik feléből, majd keverjük a sárgájához. Adjuk hozzá a lisztet, a vaníliát és a keményítőt. Keverjük jól össze, de nem kell felverni. Vajazzunk ki és lisztezzünk meg egy tepsit, töltsük bele a keveréket, és 180 °Cra előmelegített sütőben süssük kb. 40 percig. Ne nyitogassuk a sütőt, mert akkor összeesik a tészta.

Fogpiszkálóval ellenőrizzük, hogy megsült-e rendesen. Akkor vegyük ki, és hagyjuk kihűlni.

A cukormáz: 150 g cukor, 1 evőkanál víz.

Alacsony lángon oldjuk fel vízben a cukrot, kevergessük, amíg sűrű és átlátszó szirupot nem kapunk. Csak akkor készítsük el, amikor fel kell használni, mert még melegen van rá szükség.

A sütemény összeállítása: Ehhez kevés vízre, cukorra és vegyes kandírozott gyümölcsre és egy kifelé dőlő oldalú sütőformára vagy tálra van szükség.

Vízszintesen vágjuk háromfelé a piskótát. Az egyiket tegyük a sütőforma aljára. Oldjunk fel vízben cukrot, és nedvesítsük meg vele a másik piskótalapot. A harmadikat vágjuk olyan hosszú négyszögekre, mint amilyen a sütőforma oldala. Rajuk körbe a sütőformát egymás mellé helyezett marcipán és piskóta darabokkal, a túlnyúló részeket éles késsel vágjuk le. Öntsük a túrókrémet a formába, simítsuk el, helyezzük el rá a cukros vízzel megnedvesített piskótalapot, és hagyjuk pihenni 1 órát. Ezután borítsuk ki egy kerek tálcára, és fedjük be egyenletesen az éppen elkészült cukormázzal.

Hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, díszítsük kandírozott gyümölcsökkel.

49

tött, jellegzetes ovális formájú, bepanírozott és kisütött rizsgolyó szinte minden bárban megtalálható más olyan étel mellett, mint a sfinciuni (kenyér, paradicsommal, hagymával, ajókával, oregánóval és tipikus szicíliai sajttal készített szósszal) és a pane cunzato amely frissen sült, ketté vágott zsemle, olívaolajjal, sóval, borssal, félbevágott friss paradicsommal, ajókával és oregánóval ízesítve.

Az út melletti kis bódékban készítik a panelle-t (csicseriborsó lisztből készített rántott étel), és a il pan c’a meusa-t (főtt léppel, sajttal töltött, levessel ízesített szendvicsek).

De a szicíliai gasztronómia fényét a desszertek adják meg. A cukrászdák jelenléte meghatározó az óvárosokban, és gyakran találkozóhelyként szolgálnak. Kínálatuknak nehéz ellenállni, a korábban felsoroltak mellett megemlítendő a cannolo (túróval frissen töltött, édes, sült és ropogós ostya), valamint a “geli” narancs, fahéj, görögdinnye stb. ízekben, amelyet cukorral felforralt, keményítő hozzáadásával készült, majd lehűtött léből állítanak elő. Végül megemlítjük a különös szicíliai reggelit: a felvágott, mandulás jégdarával töltött brióst. Európa legnagyobb működő vulkánja meghatározza a keleti rész

50

panorámáját, egyedülálló képet nyújtva. Gasztronómiai szempontból is vonzó, néhány alapanyag minőségének és kitűnő voltának (jellegzetes zöldség- és gyümölcsfajták), valamint a szőlőnek köszönhetően. Számos okból kifolyólag a Nerello sokak szerint a sziget legjobb őshonos szőlőfajtája, a pinot noir fajtára emlékeztet összetettsége és finomsága, a vulkanikus talajon 1000 méter magasságig termesztik, és néhány esetben a szőlőtőkék még eredetiek, amelyeket filoxéra még soha nem támadott meg. A másik jelentős szőlőfajta a Nero d’Avola, míg Cattarato, Grillo és Inzolia fehérszőlő fajtáiból készítik a Marsalat, a Spanyolorszából importált Solera módszerrel érlelt, likőrre emlékeztető édes bort, amellyel jelentős eredményeket értek el. Nagy élményt jelent a régi Florio pincészet megtekintése és felejthetetlen a régi Marsala - a legjobbakat akár egy évszázadon keresztül is érlelik - borok megkóstolása. A három tökéletes szám, és Szicília jelképe amelyet ezért Trinacria elnevezéssel is illetnek, szimbolizálva háromszögszerű alakját, három sa-

rokkal, a három hegyfolkot, és a három legjelentősebb várost,azaz Palermót, Messinát és Cataniát. A legjobb éttermek is három területen találhatók: Palermo, ahol említésre méltó Patrizia Di Benedetto elegáns konyhája, Mondello-ban (Palermo elegáns strandja) “Bye Bye Blues” étteremben. Az Etna vidékén található “La Capinera”, Pietro D’Agostino étterme Taormina lábánál, valamint “ a történelmi városközpontban Hotel San Domenico „Principe di Cerami” elnevezésű pompás étterme, amelyet Massimo Mantarro séf vezet; a közelben Ripostoban található a gyönyörű “Zash Resort” amely Giuseppe Raciti modern konyhájának ételeit kínálja. Az ínyencek számra Ragusa környéke a legvonzóbb. Itt található a sziget talán legjobb étterme a “Il Duomo”, amelyet Ciccio Sultano vezet Ragusa Ibla-ban, és további kiváló helyek még a ” La locanda di Don Serafino” szintén Ragusa Ibla-ban, valamint a közelben a “Cantina Gulfi”, kis szicíliai kastély, elegáns lakosztályokkal és kiváló konyhával, és végül Licata-ban a Pino Cuttaia kihagyhatatlan “La Madia” étterme.

51

GASZTROSZÓTÁR

A, mint A…

52

Acciuga (accsuga) – szardella, ajóka. A gasztonómiában a sózott, olívaolajban, gyakran olívabogyóval társított terméket értjük alatta.

Alice (alicse) – friss szardella Aceto (acseto) – ecet. Az aceto balsamico tradizionale, a tradicionális balzsamecet Acqua minerale (akva minerale) – ásványvíz, gassata szénsavas, naturale szénsavmentes Affettati – felvágottak, szeletelt salumi (szalámi, sonka).

Megemlítjük kuriózumként, hogy elvileg a mortadella is idetartozna, az olaszok mégis teljesen külön kategóriaként kezelik, vagyis ez a sokszor hatalmas „gömböc” se nem sonka, se nem szalámi.

Affumicato (affumikato) – füstölt, füstöléssel tartósított, például hal, vagy hentesáru Aglio (aljo)– fokhagyma Agnello (anyello) - szopósbárány. Talán helyesebb lenne az agnellone kifejezést használnunk, hiszen ez az a bárányméret, amely ma a legelterjedtebb egész Olaszországban.

A valódi szopósbárány, agnellino, illetve abbacchio ma már inkább a múlt és a legenda legalább is, ha arról a bárányról beszélünk, amit az étteremben fogyasztunk, vagy a hentesnél vásárolunk.

Agrodolce (agrodolcse) – édes-savanyú, vagy keserédes Albicocca (albikokka)– sárgabarack Amaretto – édeskeserű, mandulaízű likőr, az amaretti sütemények nélkülözhetetlen alapanyaga Amaro – keserű íz, valamint a keserű likőr (gyomorkeserű), mely általában gyógy-, és fűszernövényekből készül Ananas (ananász) – ananász Anatra, vagy anitra – kacsa Anguilla – angolna Animelle – borjúmirigy Antipasto (antipaszto) – előétel. Az antipasti fogalmába a legkülönfélébb nyers, sült, párolt vagy főtt, esetleg savanyított zöldségfélék, húsok és halak, saláták, sajtok, szendvicsek, tésztafélék tartoznak.

Aperitivo – aperitif, étkezés előtti ital Arancia (arancsa) – narancs. Az aranciata kifejezés a narancsból készült, alkoholmentes ital. Spremuta d’arancia: nyers na-

rancsból, frissen préselt lé.

Arrosto (aroszto) – sült hús, általában sütőben, nyárson, vagy grillen készül.

Asparago (aszparago) – spárga Astice (aszticse) – homár. Az aragosta az nem más, mint a földközi-tengeri languszta.

B, mint B… Baccalà vagy Bacalà – sózott tőkehal, az ebből készült ételek egész Olaszországban népszerűek. Gyakran ugyanabban az értelemben használják, mint a szárított stocafisso tájszót.

Barbabietola – cékla Basilico – bazsalikom Besciamella – besamelmártás, azaz tejjel vagy tejszínnel készülő fehérmártás.

Bevanda, vagy Bibita – ital, üdítőital Bietola – mangold Bigné – sült, a képviselőfánkra emlékeztető tésztából készült, minyonszerű aprósütemény, rendszerint édes krémmel, esetleg sajttal töltve.

Birra – sör. A birreria kifejezés elsősorban sörözőt, másodsorban sörfőzdét jelent.

Biscotti – keksz, vagy kekszszerű száraz sütemény. A biscottini ugyanez, csak kisebb méretben. Érdekesség, hogy a száraz babapiskótát savoyard-nak nevezik.

Bistecca – bifsztek, marhasült, de a kifejezést gyakorta használják általánosságban a sültekre, így a borjú, és sertéssültre is.

Bitter – ezzel az angol kifejezéssel, az amaro szó mellett, a gyomorkeserűket jelölik.

Bocconcini – falatkák, apró méretű ételek, készülhetnek húsból, sajtból akár főve, akár sütve, gyakran előételként, vagy fogadásokon szervírozzák.

Bollito – főtt hús, bollito misto vegyes főtt húsok. Másik neve: lesso.

Bottarga, vagy Buttariga – márna vagy tonhal tömbbé préselt, szárított ikrája; tésztákra, salátákra szeletelik.

Bracciola – sertés-, borjú-, vagy marhaszelet bordával. DélOlaszországban a bracciola vagy braciola az involtini szóval együtt göngyölt húst, vagy halat is jelenthet.

Brandy – mint magyarul, ez az olaszok által is használt angol kifejezés borpárlatot jelent.

Brasato – párolt, általában vörösborban párolt szaftos marhahús.

Bresaola – levegőn szárított marhahúsfi lé. Lombardia specialitása.

Broccoletti – brokkoli. Különös, hogy olaszul a broccoli szó a

különböző káposztafélék leveleit, rózsáját is jelenti, beleértve például a tarlórépát és a karfi olt is.

Brodetto vagy Brodeto – általában halleves, melynek megszámolhatatlan változata ismert az Adriai tenger partján.

Brodo – hús- vagy erőleves, húsból, zöldségekből, de akár halból is.

Budino – puding, eredetileg csak az édes pudingot jelölte, ma már jelenthet rizs-, zöldség pudingot, vagy akár a különféle, pástétomszerű húspüréket is.

Bue – a teljesen kifejlődött marha vagy ökör húsa, más kifejezéssel manzo vagy vitellone Burro – vaj

C, mint C… Cacciagione (kaccsadzsone) – a vadászat (caccia) során elejtett, vadon élő állatok összessége. Ismerjük a cacciagione da pelo (prémes állatok) és a cacciagione da penna (tollas állatok, vadon élő madarak) megkülönböztetést. Megközelítőleg azonos jelentésű a selvaggina (szelvadzsina) szó is.

Cacciatore (kaccsatore) – vadász; alla cacciatore vadász módra, vagyis az ezen a módon elkészített húsokat, mártásokat jelölik így.

Cacio (kacso) – régies kifejezés a sajt jelölésére. Ma leginkább a juhtejből, kecsketejből, esetleg tehéntejből készülő sajtok szinonimája, ilyen a pecorino, a középolaszországi caciotta, vagy a dél-itáliai caciocavallo.

Caffé – kávé; caffé espresso – presszókávé. Az eszpresszó az alapja minden más olasz kávétípusnak. Kevés gőzzel habosított tejjel készül a caffé macchiato (foltos tej), sok habosított tejjel készül viszont a klasszikus olasz cappuccino (kapuccsinó).

Amenynyiben a tej lényegesen több, mint a kávé, akkor az a tejeskávé, azaz caffé latte.

Calamari (kalamári) – tintahal; a calamaretti (kalamaretti) az apró tintahalféléket jelöli. Nem keverendő össze a tintahalat, szépiát jelölő seppia (széppia) szóval.

Calzone (kalcone) – vagy pizza ripieno – töltött pizza sütőben, vagy olajban kisütve.

Cannella (kannella) – fahéj Capperi (kapperi) – kapribogyó Cappone (kappone) – kappan, ivartalanított kakas. Úgy tartják, hogy a húsa ízletesebb a kakasénál.

Capra (kapra) – kecske Capretto (kapretto) – kecskegida, gödölye. (Például cipőkészítéshez feldolgozott, finomra kikészített kecskebőrt is jelenti).

Caprino (kaprino) – kecsketejből készült sajt.

Capriolo (kapriolo) – őz

Caramello (karamello) – karamell, vagy egyéb cukorka.

Caramelizzato (karamelidzato) – karamellizált, cukormázzal bevont.

Carciofo (karcsofo) – articsóka Cardo (kardo) – kárdo, az articsókának egy fajtája, ízében és állagában nagyon hasonlít az articsókához.

Carne (karne) – hús Carota (karota) – sárgarépa Cassata (kasszata) – jellegzetes szicíliai édesség (cassata alla siciliana), vagy egy népszerű, csokoládéval bevont fagylaltféleség.

Castagna (kasztannya) – szelídgesztenye. A legértékesebb, legnagyobb méretű fajta a marrone.

Castrato (kasztrato) – ürü (a herélt lovat is ezzel a szóval jelölik).

Cavolfi ore (kavolfi ore) – karfiol Cavolo (kavolo) – káposzta; cavolo verza (kavolo verdza) – kelkáposzta.

Cavolini di Bruxelles (kavolini di Bruxellesz) – kelbimbó Ceci (csécsi) – csicseriborsó Cena (cséna) – esti étkezés, vacsora. Olykor az egyébként ebédet jelölő pranzo (prandzo) szóval illetik a vacsorát is.

Cervello (cservello) – agyvelő; az olaszok a borjú-, és juhagyvelő elkészítésének számos módját ismerik.

Cetriolo (csetriolo) – uborka China (kina) – kinin; a china elnevezésű likőrben és a chinatonak nevezett italok ízesítésére használják.

Chiocciola (kjoccsola) – csiga. Étkezési csigaként talán inkább a lumache (lumake) szó használatos.

Chiodi di garofano (kjodi di garofano) – szegfűszeg Cicoria (csikória) – cikória. Az összefoglaló név alatt értjük a kerti, a vadon növő fajtákat és az endíviát. Ez utóbbinak számos fajtáját több névvel emlegetik, leginkább helytől függően. Néhány példa: cicoria di Bruxelles, belga fehér endívia, a zöldszárú catalogna (katalonya) a spárga endívia, vagy a bordó radicchio.

Ciliege (csiliédzse) – cseresznye; az amarene és a marasche (maraszke) a meggy, illetve a kesernyés ízű változatokat jelölik.

Cinghiale (csingiále) – vaddisznó Cioccolato (csokkolato) – csokoládé Cipolla (csipolla) – vöröshagyma; a cipolline (csipolline), vagy cipollette (csipollette) a fiatal hagyma, az újhagyma neve, az erba cipollina (erba csipollina) pedig a metélőhagyma neve.

53

GASZTROSZÓTÁR

54

Colazione (kolacione) – könnyű ebéd, vagy délelőtti étkezés; a prima colazione a reggeli.

Conchiglie (konkilje) – a kagylófélék összefoglaló neve.

Conciglia di San Giacomo (konkilja di Szan Dzsakomo) a zarándok-kagyló, más néven cappasanta (kappaszanta), vagy capesanta (kapeszanta).

Condimenti (kondimenti) – ízesítők, fűszerek, condire – fűszerez, ízesít. De ezzel a szóval jelölik a különféle szószok, mártások, széles skáláját is.

Confettura (konfettura) – gyümölcsből készült lekvár, hívják marmellatanak is. Ez utóbbi eredetileg a valamilyen citrusféle gyümölcs felhasználásával készült lekvárt jelölte.

Coniglio (koniljo) – házinyúl Contorno (kontorno) – köret, általában zöldségféle, burgonya, vagy friss saláta.

Costata (kosztata) – borjú, vagy marhaborda, kereszthátszín, másik nevén tagliata (taljata).

Costoletta (kosztoletta) – sertés, borjú, vagy bárány szelet, általában karaj. Megegyező értelmű a cotoletta (kotoletta) szóval. Itt jegyezzük meg, hogy a rántott hús (rendszerint borjúból) neve: cotoletta alla milanese (kotoletta alla milanéze). Gyakorlatilag minden, ami panírozott az: alla milanese (milánói módra).

Cotechino (kotekino) – sertéshúsból készített, megfőzendő vastagkolbász, melynek töltelékében hagyományosan szalonnabőrke (cotica) is van. Ezt a szót látjuk viszont az elnevezésben.

Cotto (kotto) – főtt, párolt esetleg ben cotto (ben kotto), jól átsült hús.

Cozze (kocce) – étkezési kagyló; további nevei területenként változóan mitili, mollusci (mollusi), pecci (peccsi).

Crema (krema) – sütemények töltésére készült krém, vagy más krémes állagú étel, például sodó, vagy krémleves (crema di asparagi/ krema di aszparadzsi - spárgakrémleves). A tejszín elnevezése panna, a tejszínhab panna montata, a tejföl panna acida (panna acsida), vagyis savanyú tejszín.

Crescione (kresone) – zsázsa; crescione d’acqua (kresone dakva) – vízi zsázsa.

Crespelle (kreszpelle) – palacsinta, néha édes, máskor pedig olyan töltelékkel és mártással készül, amelyet a főtt tésztákra, a pasztákra is tesznek.

Crosta (kroszta) – kéreg, sült kéreg; crostata (krosztata) – gyümölcsös sütemény,

Crostino (krosztino) – pirítós kenyér falatkák valamivel megkenve, valamilyen feltéttel.

Crostacei (krosztacsei) – rákfélék, mint például a garnélarák, vagy a languszta.

Crudo (krudo) – nyers Cucina (kucsina) – konyha (gasztronómia, szakácsművészet is), de lehet tűzhely, vagy kemence.

Cuoco/cuoca (kuoko/kuoka) – szakács, szakácsnő. Éttermekben, elegánsabban, gyakran chef-nek nevezik.

D, mint D… Dattero – datolya, Dattero di mare – datolyakagyló (Al) Dente – ami éppen fogravaló, vagyis nem túlfőzött, hanem harapható keménységűre főzött tészta, rizs.

(Alla) Diavola – „ördög módra” készült étel. Ez jelenthet csípős fűszerezést, vagy vörösen izzó faszénen sütést. Ez utóbbira példa a pollo alla diavola, ami nem más, mint roston sült csirke.

Digestivo (didzsesztívo) – étkezés után fogyasztott, az emésztést elősegítő italok összefoglaló neve. Lehet gyomorkeserű (amaro), vagy más likőrféleség, vagy grappa (törkölypálinka).

Dolce (dolcse) – édes.

Agrodolce (agrodolcse) – édes-savanyú Dolci (dolcsi) – többes számban az édességeket jelenti. A fogalomba a legkülönfélébb édességek értendők: sütemények, torták, akár kekszek is.

Dessert (desszert) – az étkezés végén fogyasztott édesség.

Dragoncello (dragoncsello) – tárkony

E, mint E… Erba – fű, illetve minden olyan (zöld) növény, melynek fűszer, ételalap szerepe lehet Erbe – vagyis a fű többes számban zöldfűszereket, fűszernövényeket jelent.

Erbe aromatiche (erbe aromatike) – illatos fűszernövények összefoglaló neve. Ide tartozik például a bazsalikom, a rozmaring, a zsálya, kakukkfű, petrezselyem és még az édeskömény is Erbe selvatiche (erbe szelvatike) – vadon termő zöldfűszerek Espresso – gasztronómiai jelentése presszókávé (megjegyezzük, hogy mivel a szó ebben az értelemben gyorsaságra utal, ezzel jelölik például az expressz levelet, vagy az expressz vonatot is)

F, mint F… Fagiano (fadzsiano) – fácán Fagioli (fadzsoli) – bab. Egyes számban (fagiolo-fadzsolo) egy babszemet jelent. Elsősorban a száraz és fejtett babok értendők a fogalom alá. A leggyakoribb olasz fajták a fehér canellini (kanellini), a vöröses borlotti. Ezeket többnyire frissen fejtve fogyasztják, de gyakran szárazbabként is.

Fagiolini (fadzsolini) – hosszú szálkás zöldbab, illetve vajbab Faraona – gyöngytyúk Farina – liszt. Készülhet búzából, vagy más gabonaféléből, hüvelyesekből, de még olyan magvakból is, mint a mogyoró, dió és gesztenye.

Farro – tönkölybúza, a kemény-durumbúza elődje. Általában levesbetétek, pékáru és puliszka készítéséhez használják.

Fava – lóbab Fegato – máj Fegato d’oca (fegato doka) – libamáj Fegatini di pollo – csirkemáj Fegatelli – sertésmáj-szeletek Fico (fiko) – füge Fico d’India – kaktuszfüge Filetto – hús vagy halfilé Filetto di manzo – bélszin Finocchio (fi nokkio) – édeskömény Finocchio selvatico, vagy fi nocchiella (finokkio szelvatiko, fi nokkiella) – vad édeskömény, melynek magját és leveleit használják ételek ízesítésére Fiore – virág Fiori di zucca vagy di zucchini – tök vagy zucchini virágja Fior di latte – tehéntejből készülő mozzarella Focaccia (fokaccsa) – laposkenyér, lepény. Számtalan édes és sós változata létezik Fonduta – fondü Formaggio (formadzso) – a sajtok összefoglaló neve Forno – kemence, sütő, vagy pékség Al forno – kemencében, sütőben sült Fornaio – pék Fragola – földieper Fragola di bosco, fragola selvatica (fragola di boszko, fragola szelvatika) – az eper vadon növő fajtája Frantoio – olajsajtoló, az olajbogyó feldolgozásának helye Frittata – rántotta. Lehet zöldséges, húsos, sajtos tojás, amit lepényszerűen mindkét oldalán megsütnek. Elegánsabban ők is nevezik omlettnek (omelette).

Frittelle – fánk, vagy palacsintaszerű tészta. Tölteléke általában édes, de lehet benne hús és sajt is.

Fritto – zsiradékban sütött Fritto misto (fritto miszto) – sültekből álló vegyes tál. Húsok, vagy halak, vagy halak és a tenger gyümölcsei Rendszerint párizsiasan kisült húsokról, halakról van szó, de lehetnek panírozottak is.

Frutta – gyümölcs Insalata di frutta – gyümölcssaláta (az étlapokon a Macedonia-macsedonia deszszert vegyes gyömölcssalátát jelöl egy kis borral, cukorral megbolondítva).

Frutti di mare – a tenger gyümölcsei. Főként a puhatestűek és rákfélék tartoznak ide nyersen, főve, vagy sütve.

Funghi (fungi) – gomba Funghi porcini (fungi porcsini) – vargányagomba

G, mint G… Gambero – rák, a különböző rákfajták összefoglaló neve Gambero imperiale (mazzancola) – nagytestű mediterrán fűrészes garnélarák, esetleg tigrisgarnéla. Nevezik gamberoninak is.

Gamberetti – apró méretű rákocskák Gambero d’acqua dolce (gambero dakva dolcse) – édesvizi, folyami rák Gastronomia (gasztronomia) – gasztronómia Gastronomo (gasztronomo) – gasztronómus, táplálkozásszakértő Ghiottone (giottóne) – nagyevő, nagyétvágyú, falánk Gelato (dzselato) – fagylalt Ginepro (dzsinepró) – boróka. Bogyóit ízesítésre használják, de szeszes ital is készül belőle (gin, ginepin).

Gnocchi (nyokki) – burgonyából és lisztből vagy búzadarából (semolino) készült nudli. Általában első fogás, különféle mártásokkal ízesítve.

Gnocchi verdi – a tésztába dolgozott spenóttól zöld színű, túrót (ricotta) is tartalmazó nudli Gnocchetti (nyokketti) – méretre apróbb változat inkább már a galuskára emlékeztet Grana – szemcsés állagú, kemény, tehéntejből készült, reszelnivaló sajt. Elsősorban a Grana Padano és a Parmiggiano Reggiano (Parmidzsano Redzsano=parmezán) sajtokat értjük alatta.

Granchio (grankió) – különböző rákfélék Granciporro (grancsiporro) – nagyméretű tarisznyarák

55

GASZTROSZÓTÁR

Grancevola grancsévola, vagy granzeola (grandzeola) – tengeri pók Granita – jégkása. Általában kávé, vagy citromlé lefagyasztásával készítik, de használnak más gyümölcs szörpöket is.

Grano – búza, gabona (a gabona megjelölésére szakszerűbb a cereali – csereáli szó használata) Grano duro – durumbúza Grano saraceno (grano szaracséno) – hajdina Granturco – (granturko, törökbúza) kukorica. A kukorica neveként a mais is használatos.

Grappa – törkölyből készült szeszpárlat. Színe általában tiszta, átlátszó, a hordós érleléstől esetleg borostyánszínű Griglia (grilja) – grill, grillrács. A faszénen grillezés kifejezései: alla griglia, ai ferri, alla brace (alla bracse) Grigliata mista (griljata miszta) – különböző grillezett húsokból vagy tengeri halakból, tenger gyümölcseiből összeállított vegyes tál Grissini (grisszini) – pálcikaszerű kenyérféleség Guancale (guancsále) – pofahús Gusto (guszto) – íz, izlés (buon gusto – jó izlés) Gustoso (gusztózo) – ízletes

I, mint I… Indivia – endívia Indivia riccia (indivia riccsa) – fodros endívia. Ismeretes még az indivia belga (másik neve insalata belga, belga saláta, vagy cicoria di Bruxelles) Insaccati (inszakkati) – töltött hentesáru féleségek összefoglaló neve Insalata (inszalata) – saláta Insalata mista (inszalata miszta) – vegyes saláta Insalata verde (inszalata verde) – zöldsaláta Insalata russa (inszalata russza – orosz saláta) – ez az a majonézes saláta, amit mi franciasalátának hívunk Involtini – bármilyen göngyölt étel, tekercs

L, mint L… 56

Lampone – málna Lardo – zsírszalonna, lehet füstölt is. Fogyasztják nyersen, vagy főzéshez, sütéshez zsiradékként. A kifejezett sertészsír neve strutto di maiale (sztrutto di majale)

Latte – tej Latte di mandorle – mandulatej Latticini (latticsini) – tejtermékek Lattuga – fejes saláta, de lehet a nagy levelű zöld salátafajták gyűjtőneve is Lauro – a babérlevél egyik elnevezése (a másik, közismertebb neve alloro) Legumi – ehető hüvelyes zöldségfélék (bab, borsó, stb.)

Lenticchia (lentikkia) – lencse Lepre – vadnyúl Lessare (lesszare) – forró vízben főzni valamit Lesso (lesszo) – vízben főtt, vagy csak leforrázott húsok, halak, zöldségek Licci (liccsi) – kínai eredetű édes, leveses gyümölcs Lievito – élesztő Lievitare – keleszteni Limone – citrom Limonata – limonádé Limetta, limone di bergamotto, vagy lime – lime, zöld citrom Limoncello (limoncsello) – eredetileg nápolyi citromlikőr Lingua – nyelv Lingua di gatto – macskanyelv. Nem csokoládé, hanem nyelv alakú keksz Lingua di suocera (lingua di szuocsera) – anyósnyelv. Ropogós, vékony kenyérhéj. Piemontei szokás, hogy ezzel adják a kóstolót szalámikból, sonkákból Linguine – csíkokra vágott, durumbúzából készült száraztészta Lingua di vitello – borjúnyelv Liofi lizzazione – élelmiszerek szárítására szolgáló ipari módszer Liquore (likuore) – likőr Liquori (likuori) – likőrök, de összefoglaló néven szeszpárlatokat, égetett szeszesitalokat jelöl. Ebbe a csoportba tartoznak például a grappák, a brandy, a likőrök és gyomorkeserűk Locanda (lokanda) – eredetileg fogadó, csárda, ahol ételt is felszolgáltak. Ma azonos értelemben használják kisvendéglőt, kiskocsmát jelölve, mint a trattoria vagy osteria (oszteria) szavakat Locandiere (lokandiere), locandiera (lokandiera) – fogadós, fogadósné Lombata – marha, borjú vagy bárány szűzpecsenye-hús Lombo – sertés szűzpecsenye-hús Lumache (lumake) – éticsiga Lumaca di terra (lumaka di terra) – szárazföldi csigafajták Lumaca di mare (lumaka di mare) – tengericsigák. Mindkét fajtára használják a choicciola (kioccsola) szót is. Csigalépcső = scala a chiocciola (szkala a kioccsola)

Lupino – dél-olaszországi hüvelyes, nálunk farkasbab, vagy csillagfürt néven ismert

M, mint M… Maccheroni (makkeróni) – rövid , durumbúzábúl készült viszonylag vastag csőtészta. A felülete lehet sima vagy barázdált.

Dél-Olaszország egyes részein a száraztészták összefoglaló elnevezéseként is használatos Macedonia (macsedónia) – hideg gyümölcssaláta (vegyes feldarabolt friss gyümölcs cukorral, citromlével, esetleg egy kis borral) Macco (makko) – lóbabpüré-leves esetleg tésztával. Tipikus dél-olasz étel.

Macelleria (macselleria) – hentesüzlet Macellaio (macsellaio) – hentes Macerazione (macserazione) – valamilyen fűszernyövényt, fűszert folyadékban áztatnak, hogy az ízeket kinyerjék belőle.

A kifejezést használják a borkészítésnél is.

Maggiorana (madzsorana) – majoranna Maiale – sertés, disznó Maialino – szopós malac Carne di maiale (karne di maiale) – sertéshús, disznóhús Mandarino – mandarin, de ebbe a kategóriába tartozik a nagyobb méretű mandarancio (mandarancso) és a kisebb méretű clementina (klementina). Mindkettő a narancs és a mandarin keresztezéséből jött létre.

Mandarinetto – mandarinlikőr Mandorla – mandula Mandorlata – mandulatartalmú, mandulaízű Mandorlato – mandula és karamellizált cukor alapú főzött-sütött édesség leginkább Venetóban honos Magro – sovány (használatos emberre, de a zsírtalan húsok jelölésére is) Maionese (majonéze) – tojás, citrom és olaj felhasználásával készülő hideg mártás Mallo – az aszalt gyümölcsök külső, keményebb héja, de jelenti a csonthéjas gyümölcsök, magok kemény burkát is.

Manzo – marha, carne di manzo (karne di mandzo), marhahús, felnőtt hím, vagy nőstény szarvasmarhából (alla) Marinara – tengerész módra (pizza, tészta, vagy hal). Általánosságban azt jelzi, hogy egy ételben jelen van a paradicsom, origano, bazsalikom, olivabogyó, sózott szardella (ajóka) és kapribogyó.

Marinare – pácolni, marinálni. Húsok, halak puhítására, ízesítésére szolgáló művelet melynek során ecetet, olajat fűszereket, esetleg zöldséget használnak.

Marinata – az a folyadék, amelyben a marinálást végzik Marmellata – általában gyümölcsből készülő lekvár. Más néven confettura (konfettura).

Marrone – nagy méretű, értékes szelídgesztenye fajta Marron glacé (marron glaszé) – cukormázzal bevont, kandírozott gesztenye Marzapane (mardzapane) – marcipán, cukrászati édes mandulamassza, másik neve pasta reale (paszta reale) Mascarpone (maszkarpóne) – enyhén erjesztett tejszínből készülő, sima állagú, semleges ízű krémsajt. Tésztafélék, rizottók ízesítője édességek, gyömölcsdesszertek alapanyaga.

Mazzancolla (madzankolla) – nagy méretű rákféle, másik neve gambero imperiale Medaglione (medáljóne) – szó szerint medál. A gasztronómiában a kerek formájú hús- vagy halszelet neve. Nálunk ezt „érmének” hívjuk. Másik neve: scaloppina (szkaloppina).

Mela – alma Mela cotogna (méla kotonnya) – birsalma Melagrana – gránátalma Melanzana (melandzana) – padlizsán Melone – sárgadinnye. Használják a popone szót is. A görögdinnye neve: cocomero (kokomero) vagy anguria Menta – menta. Számos fajtája használatos, ételek italok ízesítésére. Lehet vadon növő, vagy termesztett.

Menta piperita – borsmenta Mentuccia (mentuccsa) – apró levelű, erős ízű, Rómában igen népszerű mentaféleség Merenda – főétkezések között, délelőtt, vagy délután, esetleg piknik keretében fogyasztott uzsonna, könnyű étkezés.

A gyermekek iskolába vitt uzsonnája is. Más néven: spuntino (szpuntino).

Meringa – habcsókszerű édesség, vagy édességekre kent máz. Habbá felvert cukros tojásfehérje sütőben megsütve.

Merluzzo (merludzo) – számtalan változatban elkészített tőkehal. Ha szárítva tartósított, a neve stoccafi sso (sztokkafi sszó), ha sózva tartósítják a neve baccalà (bákkálá) Mesciua (mesua) – tipikus ligúriai leves hüvelyesekből (bab, csicseriborsó) Micca (mikka) – tipikus milánói, nagy méretű vekni kenyér Micchetta (miketta) – rózsa alakú, ötszirmú zsömle. Rosetta (rozetta) néven is ismerik Midollo – csontvelő Miele – méz

57

GASZTROSZÓTÁR

58

Minestra (minesztra) – jelent levest (erre használatos a zuppa szó is), de manapság inkább olyan első fogást, amelyet zöldséggel, tésztával, rizzsel készítenek. Az étlapon, ha a minestre szót olvassák, az általánosságban az első fogásokat jelöli.

Minestra in brodo – a mienkhez képest üres húsleves, betétként tésztával, vagy rizzsel közel a levessel megegyező arányban Minestrina (minesztrina) – könnyű húsleves, melyben a lé van többségben a többi alkotórészhez képest Minestrone (minesztróne) – gazdag, sűrű zöldségleves Mirtilli – áfonya Mitili vagy muscioli (musoli) – étkezési kagyló, másik neve cozze (kodze) Mollica (mollika) – a kenyér bele Mollusco (molluszko) – puhatestű tengeri állatok összefoglaló neve, számtalan fajtájába tartozik például a polip és a tintahal is.

Montare – felverni tejszínhabot, tojásfehérjét, bármit, amit habverővel (géppel) azért teszünk, hogy megnövekedjen a térfogata Montebianco (Montebiankó, Montblanc) – a mi tejszínhabbal fedett gesztenyepürénkkel szinte azonos desszert Montone – birka ( juh hímnemű egyede) Mora – lila szeder Mortadella – eredetileg Bolognából származó, nagy átmérőjű töltött hentesáru Mostarda (mosztarda) – mustármaggal ízesített, esetleg csípős kandírozott gyümölcs főtt és sült húsokhoz. Cremonai specialitás Mosto (moszto) - must Mosto cotto (moszto kotto) – mustból főzéssel készülő füstös, édeskés szósz. Jól megy a sajtokhoz Mou (mu) – puha tejkaramella Mousse (mussz) – összefoglaló név minden olyan készítményre, melynek állaga habos, lágy. Lehet sós, de édes is Mozzarella (modzarella) – eredetileg bivalytejből, ma már tehéntejből is készített friss, fehér sajt Murseddu (murszeddu) – feldarabolt sertés belsőségek sütve, fűszerekkel, vörösborral ízesítve. Calabriai specialitás Muscolo (muszkolo) – szó szerint izom, gasztronómiai értelemben az állat minden olyan húsos része, amely a csontokat körülveszi.

Musetto (muzetto) – főznivaló bőrkével és a sertés orr részé-

vel együtt feldolgozott sertés hentesáru. Hasonlít az emiliai cotechinóhoz. Elsősorban Friuli Venezia Giulia régió tipikus terméke.

N, mint N… Nduja – kenhető friss, a sertés zsírosabb részeiből készülő szalámi. Sóval és csípős paprikával ízesítik. Calabria jellegzetes terméke.

Neccio (neccso) – gesztenyelisztből készülő toszkán lepény Negroni – híres olasz koktél, mely egyenlő részben tartalmaz vermutot, camparit és gint Nero di seppia (néro di szeppia) – a tintahalban lévő, szinte fekete folyadék. A főzésnél aromájáért és a színéért használják.

Nervetti – hideg előétel, a borjú lábszár kocsonyás, inas részeiből készül ecettel és hagymával Nespola (neszpola) – naspolya Nettarina – nektarin, kopasz őszibarack. Más néven pesca noce (peszka nocse) vagyis dió-őszibarack.

Nido – szó szerint fészek, madárfészek. A főzésben azt jelenti, hogy az egyik élelmiszerben helyet (fészket) csinálunk a másiknak. Pl. a tésztagyúrásnál a lisztben a tojásnak.

Nocciola (noccsola) – földimogyoró Nocciolo (noccsolo) – valaminek a kemény magja Nocciola americana (noccsola amerikana) – amerikai mogyoró. Másik nevén: arachidi (arakidi) Noce (nocse) – dió Nocino (nocsino) – még a héjában lévő zöld dióból készített édeskeserű likőr Noce di burro (nocse di burro) – egy diónyi vaj, a receptekben ezzel jelzik, ha kis mennyiségű vajra van szükség Noce di cocco (nocse di kokko) – kókuszdió Noce moscata (nocse moszkata) – szerecsendió Nodino – speciálisan vágott gerinc közeli borjúszelet, a szélein zsíros kerettel Norcino (norcsino) – umbriai tájszó a hentest jelenti Norcineria (norcsineria) – sertéshúsra, az abból készült termékekre specializálódott hentesüzlet Nostrano (nosztrano) – általános kifejezés egy tipikusan helyi, saját termék, élelmiszer jelölésére Novello, vino novello – sajátos fermentálással készült bor (szénsavas erjesztés), melyet a szüret után néhány hónappal már palackoznak. Jellegzetes gyümölcsös illata és alacsony alkoholtartalma miatt kedvelik.

O, mint O… Oca (oka) – liba Odore – szag, élelmiszerek esetében kellemes vagy kellemetlen szag Olio – olaj Olio di arachide (oljo di arakide) – földimogyoró-olaj Olio di girasole (oljo di dzsiraszole) – napraforgóolaj Olio di noce (oljo di nocse) – dióolaj Olio di semi vari (oljo di szemi vari) – különféle magvakból sajtolt olaj Olio di oliva (extravergine-extraverdzsine) – olívaolaj (extraszűz) Oliera – olajtartó Oliva – olajbogyó Oliveto – olajfaültetvény Omelette – omlett, felvert tojás sütve, gyakran félbehajtva és megtöltve zöldséggel, sajttal, hússal (Frittata néven is ismert, ezt a szót használják gyakrabban) Orata – aranykeszeg Orecchiette (orekkiette) – tipikus pugliai tésztaféle (fülecskék) Origano – oregáno fűszernövény, a majoranna közeli rokona Ortica (ortika) – csalán Orto – konyhakert Orzo – árpa (levesek alapanyaga, pörkölve, őrölve pótkávéként is használatos) Osso (osszo) – csont Ossobuco (osszobúko) – szó szerint lyukas csont, borjúlábszár a közepén velős csonttal Osteria – egyszerű vendéglő, kiskocsma, ahol helyi borokat kínálnak, gyakran ételeket is Ostrica (osztrika) – osztriga

P, mint P… Padella – serpenyő Paiolo – bogrács, rendszerint szabadtéri puliszkafőzésre használják Pane – kenyér Pancetta (pancsetta) – sertés vagy borjú dagadó, illetve szalonna Pancetta affumicata (pancsetta affumikata) – füstölt szalonna Panino – kisméretű péksütemény, jelenthet szendvicset is Panna – tejszín Panna montata – tejszínhab Panna cotta (panna kotta) – a pudinghoz hasonló édesség, piemontei eredetű

Pannocchia (pannokkia) – kukoricacső, kukoricaszem Pan Pepato – több régió jellegzetes édessége, különlegessége a bors használata Papavero – mák, a pipacs, mint virág Pappa – pürésített készítmény (papi) pici gyerekeknek Pappardelle – jellegzetes szélesmetélt, toszkánai Paprica vagy paprika – pirospaprika őrlemény Parmigiano Reggiano (parmidzsanó redzsanó) – a parmezánként ismert kemény sajt alla Parmigiana (alla parmidzsana) – olyan ételeket takar, amelyek e sajt hozzáadásával készülnek Pasta (paszta) – tészta Pasta asciutta (paszta asutta) – főtt tészta valamilyen szósszal Pasta (nagyobb), pastina (kisebb) – levesbe főzőtt tészta Pasta di mandorle (paszta di mandorle) – marcipántészta Pasta reale – a marcipán másik neve Pasta secca (paszta szekka) – száraztészta Pasta fresca (paszta freszka) – friss, tojásos tészta Pasta filata (paszta filata) – sajtféleség, úgy gyúrják, húzzák, mintha tészta lenne Passare (passzare) – passzírozni Passata di pomodoro (passzata di pomodoro) – konzerv paradicsompüré, paradicsom püré Pasticceria (paszticcseria) – cukrászda Pasticcino (paszticcsinó) – kis méretű cukrászsütemény Pasticcio (paszticcsó) – különböző hozzávalókat (tészta, polenta, hús, zöldségek, sajt) tartalmazó, sütőben megsütött étel Pasto (paszto) – étkezés, különöző fogások egymás után, általában a főétkezések Patata – burgonya Paté – pástétom Pecora (pekora) – juh, birka Pecorino (pekorinó) – juhsajt Pelato (di pomodoro) – hámozott paradicsom Pepe (nero) – (fekete) bors Peperonata – lecsós szósz (paprika, paradicsom, hagyma) Peperoncino (peperoncsinó) – erős, piros vagy zöld paprika, esetleg chili Peperone – húsos, nagy méretű paprika, színe lehet zöld, sárga, piros Pera – körte Pesca (peszka) – őszibarack

59

GASZTROSZÓTÁR

60

Pesca noce (peszka nocse) – nektarin Pescare (peszkare) – halászni, halat fogni Pescatore (peszkatore) – halász alla Pescatora (alla peszkatora) - halas szósszal elkészített étel Pesce (pese) – hal Pesto (genovese-dzsenovéze) – mozsárban tört alapanyagokból készülő, eredetileg genovai szósz Petto – mell, melle húsa, általában baromfi Piatto – tányér, étel vagy fogás (primo piatto – első fogás, secondo piatto – főétel) Piccante (pikkante) – erős, csípős íz Piccione (piccsóne) – galamb Picnic (piknik) – ételek elfogyasztása kiránduláson, a szabadban Pignoli (pinyóli) vagy pinoli – fenyőmag, fenyőmandula Piedino – borjú, bárány, kecske vagy disznóláb általában főzve Piovra – polip Pinzimonio (pindzimónió) – olívaolaj, só, bors esetleg ecetes dresszing, amibe nyers zöldségeket mártogatnak, rendszerint előételként Pirofi la – tűzálló Piselli (pizelli) – zöldborsó Pistacchio (pisztakkió) – pisztácia Polenta – kukoricakása, puliszka Pollame – baromfi félék összefoglaló neve Pollo – csirke de jelenti általánosságban a tyúkot, kakast és mindent, ami ezekből készül Polmone – tüdő Polpetta vagy Polpettone – húsgombóc kisebb, nagyobb, de lehet darált halból, zöldségből készített krokett is. A polpettone lehet egybesült fasirt is.

Polpo vagy Polipo – polip; a moscardino (moskardino) kis méretű polipfajta Pomodoro – paradicsom Pompelmo – grapefruit Porchetta – csontozott, erősen főszerezett, esetleg töltött, egészben sült malac Porcellino (porcsellino) – szopós malac Porcino (porcsino) – vargányagomba Porco – disznó Porro – póréhagyma Posate (pozate) – evőeszközök összefoglaló neve (kés, villa, kanalak)

Pranzo (prandzo) – Olaszország egyes részein könnyű ebédet jelent, más részén vacsorát (rokon értelemben a cena/cséna szóval) Pranzo d’affare (prandzo daffare) – üzleti ebéd Pranzo di nozze (prandzo di nodze) – lakodalmi ebéd Precotto (prekotto) – előfőzött, az is, amit később hűtéssel konzerválnak és étkezéshez felmelegítenek, amit mirelit ételnek hívunk.

Prezzemolo (predzemolo) – petrezselyem Prosciutto (prosutto) – sonka Prugna (prunnya) – szilva Prugna secca (prunnya szekka) – aszalt szilva Purè vagy purèa – zöldség vagy gyümölcspüré Purè di patate – krumplipüré

Q, mint Q… Quaglia (kualja) – fürj Quadretti (kuadretti) vagy quadrucci (kuadruccsi) – négyzet alakú tojásos tészta, leginkább levesbetét

R, mint R… Rabarbaro – rebarbara, valamint a belőle készülő likőr Radicchio (radikkio) – egy endívia- vagy cikóriafajta, legismertebb a trevisói és a veronai Rafano – torma (más néven: cren (kren) Ragù – ragu, pörköltösen főzött húsos szósz Rana – béka Rapa – tarlórépa, a zöldjeit gyakran teszik tésztára, úgy hívják: cime di rapa (csime di rapa) Ravanello – piros retek Razza – fajta Ribes (ribesz) – fekete, piros vagy fehér ribizli Riccio di mare (riccso di mare) – tengeri sün, része a frutti di mare, tenger gyümölcseinek, de fogyasztják külön is.

Ricetta (ricsetta) – recept, ételrecept, receptúra Ricotta (rikotta) – túróra hasonlító, friss, puha sajtféleség (szó szerint: újrafőzött tejsavó) Rigaglie (rigalje) – csirke-, baromfi belsőség Rinfresco (rinfreszko) – frissitő ital, általában a főétkezésektől eltérő időpontban fogyasztják, hozzá édes, sós rágcsálnivalókkal Ripieno – töltelék (tészták, húsok, zöldségek tölteléke egyaránt lehet) Riscaldare (riszkaldare) – megmelegíteni, fölmelegíteni (fogyasztásra alkalmas hőmérsékletre)

Riso (rizo) – rizs Ristorante (risztorante) – étterem, a vendéglátóipar felső kategóriája Olaszországban Rognoni (ronyoni) – vese (az olasz konyha főként a bárány és a borjú veséjét használja) Rosmarino (rozmarino) – rozmaring Rosolare (rozolare) – pirítani, megkapatni húst, hagymát egyéb zöldséget Rosso (rosszo) – vörös, például vörös bor (vino rosso) Rosticceria (roszticcseria) – sült húsokat kínáló bolt, vendéglátóhely Rucola (rukola) – rukola, zöld salátaféle. Leginkább a zsázsára hajaz, de annál erőteljesebb, kesernyésebb az íze.

S, mint S… Saba (szaba) – szőlőből készült, főzött szirup Salame (szalame) – töltött, leginkább sertéshúsból készült hentesáruk általános neve, szalámi, számos változata ismert Salamoia (szalamoja) – sósvíz alapú páclé olajbogyó, savanyúság, sajt és húsok tartósítására Sale (szale) – só Salare (szalare) – sózni Saliera (szaliera) – sótartó Salatini (szalatini) – sós aprósütemények, gyakran adják aperitívek mellé rágcsálni Salmone (szalmone) – lazac Salsa (szalsza) – nem túl sűrű mártás húsokhoz, halakhoz Salsa dolce (szalsza dolcse) – édes szósz, inkább krém gyümölcsökkel ízesítve Salsiccia (szalsziccsa) – töltött hentesáru, vékony kolbász leginkább friss sertéshúsból Saltare (szaltare) – zsiradékban magas hőfokon a serpenyőt rázva megforgatni, dinsztelni valamit Salvia (szalvia) – zsálya Sambuca (szambuka) – ánizs vagy bodzalikőr Sambuco (szambuko) – bodza Sangue (szangue) – vér (al) sangue (al szangue) – véresen sütött hús, általában marhahús, bélszín Sanguinaccio (szanguinaccso) – véres hurka Sanguinello (szanguinello) - vérnarancs Sapore (szapore) – íz, zamat Saporito (szaporito) – ízletes, zamatos Sarde (szarde) – friss szardella hal Sardina (szardina) – olajban tartósított szardella hal Scalogno (szkalonnyo) – mogyoróhagyma (speciális olasz fajta)

Sbucciare (szbuccsare) – meghámozni Scaloppine (szkaloppine) – vékony, kiklopfolt borjú-, illetve sertéshús-szelet Scampi (szkampi) – garnélarák. Kicsi vagy óriás, a fogalmat igen tágan értelmezve használják Sciroppo (siroppo) – szirup (főzött cukorszirup) (frutta) Sciroppata (siroppata) – gyümölcs befőtt Schiaccianoci (szkiaccsanocsi) – diótörő eszköz, más csonthéjasok töréséhez is azt használják Sedano (szedano) – zeller, leginkább szárzeller Segale (szegale) – rozs Sella (szella) – szó szerint nyereg, gasztronómiai értelemben bárány-, borjú, nyúl-, őz- vagy szarvasgerinc Selvaggina (szelvadzsina) – vadhús, amihez vadászat vagy tenyésztés útján jutottak Semifreddo (szemifreddo) – a neve szerint „félhideg” deszszertféleség, tulajdonképpen parfait Semola (szemola) – durvára őrölt durumbúzaliszt tészta készítéséhez Semolino (szemolino) – finomabbra őrölt liszt, ebből inkább galuska (gnocchi), levesbetét készül Senape (szenape) – mustár Seppia (szeppia) – szépia, gyakran keverik a tintahallal Servizio (szervicio) – szolgáltatás, felszolgálás étteremben (gyakran fi zetni kell érte) Sformato (szformato) – apróra vágott zöldségekből és tojásból készülő sós torta Sfuso (szfuzo) – ömlesztett, lédig áru, csomagolás nélkül Sopressa (szopressza) – darált sertéshússal (fejhús és bőr is) készült hentesáru, nagy átmérőjű szalámi Sorbetto (szorbetto) – lágy, relatíve híg állagú hideg desszertital, szörbet néha gyümölcs, bor esteleg más szesz hozzáadásával Sottaceto (szottacseto) – ecetben tartósított élelmiszer, zöldség, gomba vagy savanyúság Sottovuoto (szottovuoto) – vákumfóliás csomagolás Spaghetti (szpagetti) – spagetti Spalla (szpalla) – lapocka (borjú, bárány vagy sertés) Spezie (szpécie) – fűszerek összefoglaló neve Spezzatino (szpedzatino) – kisebb húsdarabokból készült, pörköltszerű étel Spiedo (szpiedo) – hússütő nyárs, vagy kis fanyárson sült húsok, halak, sajtok Spinaci (szpinacsi) – spenót

61

GASZTROSZÓTÁR

Spumante (szpumante) – pezsgő, habzóbor Spremuta (szpremuta) – frissen facsart gyümölcslé Strutto (sztrutto) – sertészsír Stufato (sztufato) – hosszan főzött, pörköltes, szaftos hús, általában marha

T, mint T… Tacchino (takkino) – pulyka Tagliare (taljare) – felvágni, feldarabolni (más szóvar affettare) Tappo – dugó (parafadugó) Timo – kakukkfű Trippa – pacal Trota – pisztráng Trota salmonata (trota szalmonata) – mesterségesen tenyésztett olyan (lazacosított) pisztráng, amelyet vörös aprórákkal, sárgarépával vagy vörös halacskákkal tápláltak. Ettől a színe szinte megegyezik a lazac színével.

Tuttifrutti – ezzel a kifejezéssel olyan desszerteket, fagylaltokat jelölnek, amelyek többféle gyümölcsből tevődnek össze

U, mint U… Uccelletto all’… (ucselletto valamilyen módon elkészítve) – tipikus toszkán étel, lényegében paradicsomos bab Uccellini (ucsellini) – apró vadmadarakból készült fogás (in) Umido – sűrű szaftban főzött illetve párolt, pörköltszerű hús (olyan ételek tartoznak ide, mint a brasato, spezzatino, stufato, stracotta) Ungere (undzsere) – valamit zsiradékkal bekenni (olajjal, vajjal, disznózsírral) Uovo – tojás (többes számban, rendhagyó módon le uova) Uova sode (uova szode) – kemény tojás Uova strapazzata (uova sztrapaccata) – rántotta Occhio di bue (okkio di bue, ökörszem) – tükörtojás Uva – szőlő Uva da tavola – csemegeszőlő Uva passa (uva passza) – bornak szánt aszúszőlő Uvetta, uva secca (uva szekka), uva sultanina (uva szultanina, szultánszőlő) – mazsola és annak szinonímái

62

V, mint V… Vaniglia (Vanilja) – vanília (a) Vapore – gőz, főzési metódus, forró víz feletti gőzölés Vassoio (vasszojo) – tálca Vegetariana (vedzsetariana) – vegetárianus Vellutata – általában a besamellesen sűrű krémleveseket jelöli Verdura – zöld levelű zöldségek, de jelölik általában a hüvelyeseket és a gyökereket is Verza (verdza) – kelkáposzta Vino – bor Vino cotto (vino kotto) – édes, likőrszerű, sűrű sziruppá főzött bor Vino da tavola – asztali bor Vino da arrosto – robosztus, sültekhez való vörösbor Vino novello – új bor (a szüret után két hónappal palackozzák) Vitella, vitello – borjúhús Vitellone – fi atal marha, bikaborjú Vongole – kis méretű, ehető kagyló, főleg levesekben, tésztával

W, mint W… Wafer – nápolyi

Y, mint Y… Yogourt – joghurt

Z, mint Z… Zabaione (dzabajone) – tojás sárgája cukorral, Marsala deszszertborral kikeverve. Ehető sodóként, teszik tortába, ízesítenek vele fagylaltot. Adott esetben a tojáslikőrt is jelölheti.

Zafferano (dzafferano) – sáfrány Zampone (dzampone) – sertésköröm vagy a bőrébe töltött hússal hentesáruféleség Zenzero (dzendzero) – gyömbér Zucca (dzukka) – tök Zucchine (dzukkine) – kisebb fajta tökfélék, a cukkini is, esetenként a virágok is ehetők Zuccheriera (dzukkeriera) – cukortartó Zucchero (dzukkero) – cukor Zuppa (dzuppa) – leves Zuppa inglese (dzuppa ingléze) – desszert, angol leves, likőrben áztatott piskótatészta, tejszínnel és manduláscsókkal Zuppiera (dzuppiera) – levesestál

CAMPANIA

PUGLIA

CALABRIA SZICÍLIA

1088 Budapest, Rákóczi út 1-3 - East-West Business Center T +36 1 266-7555 F + 36 1 266-0171 budapest@ice.it www.ice.it