NaturaSì Magazine | NOVEMBRE-DICEMBRE | Numero 40 by NaturaSì

COD 41809

Numero 40 Novembre - Dicembre 2021

Regala una seconda vita al cibo

a casa tua

Una dispensa di cose buone cereali, legumi, olio Materie prime dal nostro ecosistema sempre a portata di mano a casa tua! Scopri in negozio tutte le gamme disponibili.

aziende agricole e mercati super

editoriale

chi siamo la redazione: Silvia Valentini Sophie Meneghelli Lorenza Gelmetti

Le scelte di oggi, doni per il nostro domani

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di EcoComunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Benedetta Marchi per la rubrica oggi in cucina (e non solo)

di Silvia Valentini

Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net Serena Ioppolo per la rubrica Serena in cucina

Sembrerà un’ovvietà ma il veloce scorrere del tempo è un’evidenza che tutti noi abbiamo sotto agli occhi: è bastato uno schiocco di dita per arrivare quasi alla fine di quest’anno, inoltrandoci in quel periodo in cui tutto sembra fremere in vista delle festività. E se da una parte ci avviamo al tempo dell’avvento, un tempo fatto di attesa e di speranza, dall’altra questo è anche il momento in cui si fa sentire con maggior vigore la spinta a un’accelerazione dei consumi, ben oltre quelle che sono le nostre effettive necessità, sia che si tratti di oggetti, di energia, di cibo. Non è facile essere “misurati” in un periodo in cui tutto sembra suggerirci di esagerare: lo sguardo attratto dalle mille luci sempre accese, lo sfarzo sulla tavola che supera di gran lunga le nostre esigenze nutrizionali, la rincorsa al regalo perfetto… E non è facile farlo senza che subentri un senso di privazione. Tuttavia, non si tratta di rinunciare a qualcosa: si tratta di trasformare le nostre consuetudini, rinnovando quell’equilibrio tra uomo e natura che ricerchiamo nel corso di tutto l’anno. Come? Prestando attenzione alla qualità del cibo che mangiamo, pur concedendoci qualche sfizio, e agli sprechi sia durante la preparazione che nella gestione dei cosiddetti “avanzi”, dando al cibo una seconda vita come vi raccontiamo in copertina e nella nostra consueta rubrica dedicata al riciclo in cucina. Scegliendo piccoli doni che raccontano i valori in cui crediamo, che trasmettono a chi li riceve la consapevolezza di aver pensato proprio a loro preparando quel vasetto di confettura oppure quel portapenne realizzato con materiali di recupero, utilizzando la nostra creatività e manualità. O ancora scegliendo la

semplicità di addobbi che profumano di natura: l’aroma delle scorze d’arancia e delle spezie, cannella, anice stellato, chiodi di garofano; rami di abete, legnetti e pigne raccolti nelle nostre passeggiate tra i boschi, e poi nastri e candele in cera d’api… Non manca nulla per rendere questo tempo davvero speciale. C’è un altro aspetto che questo periodo porta con sé: con l’avvicinarsi del 31 dicembre si incominciano a tirare le somme dei mesi trascorsi e a stilare liste di buoni propositi per l’anno a venire. In realtà, però, nel flusso dell’esistenza esiste un continuum tra il nostro ieri e il nostro domani: siamo, in fondo, anche il risultato delle nostre scelte, di quelle che facciamo oggi e di quelle fatte in passato. La natura ce lo insegna: i semi selezionati e piantati ieri saranno i frutti di domani, purché le piante vengano coltivate con consapevolezza, attenzione e cura costante. Proprio per questo più che pensare “anno nuovo vita nuova” credo dovremmo riflettere sì sui cambiamenti che vogliamo mettere in atto, ma anche su ciò che di “vecchio” vogliamo portare con noi nel nuovo anno. Valori quali la sostenibilità, la difesa della biodiversità, la diffusione di buone pratiche che rendano più lieve la nostra impronta su questa terra e di un nuovo modo di concepire l’economia che combatta le disuguaglianze e diffonda un’etica del giusto prezzo nel rispetto dell’Uomo e del suo lavoro sono i valori di oggi, ma saranno anche quelli del nostro domani. Perché non può esistere un mondo in cui questi principi non vengano perseguiti con impegno. Ed è questo il proposito da perseguire sin da oggi, per concepire domani un futuro migliore.

Orango Films per le foto di pag. 24

Editore: EcorNaturaSì SpA Via Palù, 23 z.a. Zoppè 31020 S. Vendemiano (TV) Italia Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: EcoComunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

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sommario 3

24 LE T ERRE DI ECOR

EDIT ORI A LE

E T ERRA ZZO Il Cerreto: un organismo Aspettando il solstizio biodinamico d’inverno…

Le scelte di oggi, doni per il nostro domani

6 IN EV IDENZA

38 ORT O, GI A RDINO

27 LUNA RIO

Il nostro impegno...

40 L’A NG OLO

28 OSPITA LITÀ NAT URA

SERENA IN CUCINA

La zucca: dolce e aromatica

Non solo ospitalità sostenibile

DELLA BIODIV ERSITÀ

A proposito di riforestazione urbana

42 ORT OFRU T TA 30 RICET T E DA LL’ITA LI A

10 LE T ERRE DI ECOR La Decima: un’oasi di biodiversità

Lo zelten che non ti aspetti

44 COSÌ PER NAT URA :

LE RICET T E

L’arancia 32 A ZIENDA DEL M ESE

15 LA DISPENSA PER T U T TI

20 I NOSTRI PROGET TI

Il lato più dolce di Rapunzel

46 ES SENZI A LI PER NAT URA

Gioia e Amore: biscotti amorevolmente 35 COSA CI NU TRE impastati Le nostre azioni sono il nostro futuro

Gli essenziali in festa

50 A ZIENDA DEL M ESE

Bio Organica Italia

alcune delle nostre ricette...

con Martino e Antonia

con Benedetta Marchi

Germogliamo in cucina

con Disanapianta e Marina Cremonini

I frollini delle feste

Lasagne al radicchio

Zuppa di legumi e cereali

Farinata di ceci e zucca

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IN EV IDENZA

Il nostro impegno contro lo spreco alimentare Il cibo è Vita: NaturaSì ogni giorno è in prima linea per contrastare lo spreco alimentare attraverso iniziative concrete che coinvolgono i diversi attori del suo ecosistema.

Il nostro contributo come azienda Partendo dalle nostre sedi, abbiamo istituito una rivendita interna riservata ai collaboratori, che permette loro di acquistare – a prezzi ridotti – prodotti non più commercializzabili, prossimi alla scadenza oppure danneggiati nell’involucro. Questi prodotti vengono utilizzati anche all’interno delle mense aziendali delle nostre sedi, e donati ad associazioni ed enti accreditati, a sostegno delle loro iniziative sociali. Vanno sempre in questa direzione – a livello di magazzino – gli investimenti effettuati in automazione e software che affiancano le persone nei processi di gestione delle scorte e della distribuzione. Azioni concrete e approcci che però, da soli, non bastano. La risposta al problema dello spreco alimentare sta nell’unione di più forze e deve essere, pertanto, combinata a soluzioni gestionali che coinvolgano anche tutti gli attori che fanno parte del nostro ecosistema, a partire dal campo. 6

La lotta allo spreco inizia sul campo Attraverso il progetto Così per Natura, NaturaSì valorizza le natura nelle sue diverse forme, contribuendo alla riduzione degli sprechi a partire dal campo. Come? Contrastando le regole imposte dal mercato che, in materia di frutta e verdura, detta regole e impone rigidi standard sia in merito alle dimensioni che all’estetica dell’ortofrutta destinata alla vendita. E finisce così con l’influenzare le nostre scelte d’acquisto, orientate verso prodotti sempre più perfetti, a scapito di quelli più “bruttini”, magari leggermente difformi o con qualche macchietta sulla buccia, talvolta semplicemente troppo piccoli o troppo grandi, ma buoni come tutti gli altri. Una tendenza non priva di conseguenze poiché, per garantire un prodotto che risponda agli standard richiesti, gli agricoltori si trovano costretti a scartare fino al 20% del potenziale raccolto, destinandolo all’industria o al consumo animale. E in alcuni casi il prodotto verrà addirittura lasciato in campo. Il progetto Così per Natura esalta la diversità stessa insita nella Natura, permettendo – a chi è disposto ad andare oltre all’imperfezione della buccia – di acquistare frutta e verdura a un prezzo vantaggioso, valorizzare il lavoro degli agricoltori e a tutti noi di risparmiare cibo ed emissioni impattanti per l’ambiente. Un esempio di sistema virtuoso.

“Il cibo non va mai buttato. La lotta allo spreco deve trasformarsi in un valore culturale e commerciale trasversale per tutti gli attori coinvolti”. Fabio Brescacin, Presidente di EcorNaturaSì

messaggio promozionale

Tra le questioni più urgenti dell’Agenda ONU 2030 vi è certamente lo spreco alimentare, un problema globale, con implicazioni sul piano ambientale, sociale, economico. Un problema anche individuale, perché riguarda tutti noi che – attraverso le nostre consapevoli scelte di ogni giorno – possiamo contribuire a un’inversione di rotta. Sprecare cibo dà vita a un vero e proprio “effetto domino”, poiché significa anche sprecare tutte quelle risorse (acqua, energia, terra... ) che sono state impiegate per produrlo, lavorarlo e portarlo fino alla nostra tavola. Gli scarti alimentari, inoltre, che si accumulano nelle discariche, producono gas, incrementando l’effetto serra che affligge il nostro pianeta, con importanti ripercussioni sui cambiamenti climatici in atto. NaturaSì ha scelto di fare la sua parte per contrastare questo fenomeno, attraverso attività che, partendo dal campo, attraversano ogni fase della filiera: dalla produzione alla distribuzione, fino al consumatore finale.

Troppo buono per essere buttato Nei negozi, tra le iniziative adottate da NaturaSì per contrastare lo spreco alimentare, anche la partnership con Too Good To Go, molto più di una semplice app: un vero e proprio movimento antispreco ormai diffuso in tutto il mondo. Una collaborazione iniziata con la vendita delle Magic Box, che contengono prodotti vicini alla scadenza, ma ancora troppo buoni per essere buttati, e poi sfociata nella sottoscrizione di un Patto Alimentare che prevede, tra le altre cose, l’adozione della cosiddetta “etichetta consapevole”. Un’accurata lettura dell’etichetta rappresenta infatti un aiuto concreto per combat-

tere lo spreco alimentare, a cui tutti noi possiamo contribuire. Attraverso l’inserimento dell’indicazione “Spesso Buono Oltre: osserva, annusa e assaggia” sull’etichetta di alcuni prodotti a marchio, come cereali in chicco e cereali per la prima colazione, NaturaSì invita i suoi clienti a una lettura più attenta dell’etichetta, distinguendo in particolare tra data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC): quest’ultimo, infatti, si trova su prodotti non facilmente deperibili che riportano la formula “da consumarsi preferibilmente entro il”; un invito, insomma, a osservare, annusare e assaggiare gli alimenti prima di gettarli.

5 consigli antispreco

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Tutti noi abbiamo l’opportunità di combattere lo spreco, nelle nostre case e nelle nostre cucine, seguendo alcuni piccoli accorgimenti. Eccone alcuni:

I 2 3

Facciamo la spesa con consapevolezza: un menù planning settimanale – con relativa lista della spesa – ci permetterà di acquistare solo quel che serve (e di bilanciare gli ingredienti in maniera più equilibrata). Riutilizziamo gli avanzi in cucina: frittate di pasta, timballi di riso, ratatouille di verdure, polpette e torte di pane sono le ricette perfette per dare nuova vita agli avanzi. Informiamoci sull’utilizzo in cucina anche di quelle parti degli ortaggi considerate meno “nobili”: le foglie delle carote, i baccelli dei piselli, le foglie

esterne dei carciofi… Noi ve lo raccontiamo in ogni numero nella rubrica di pag. 44.

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Recuperiamo le bucce di frutta e verdura – e altri rifiuti alimentari organici – per il nostro compost domestico, da utilizzare per le nostre piccole coltivazioni, anche sul terrazzo. Se possibile, preferiamo i prodotti sfusi che, oltre a permetterci di acquistare solo quel che ci serve, contribuiscono anche a ridurre l’immissione di pack nell’ambiente.

SERENA IN CUCINA

La zucca: dolce e aromatica

Fagottini di zucca con cuore fondente al formaggio Ingredienti per 4 persone 8 foglie di verza 800 g di zucca Delica 130 g di formaggio stagionato a pasta dura 110 ml di latte 1 rametto di rosmarino 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sale q.b. pepe q.b. Ideali da servire come antipasto delle feste, ma anche come secondo piatto, questi involtini di verza custodiscono un cuore saporito e sono ideali anche come ricetta salva frigo.

Protagonista di questa stagione, la zucca è uno degli ortaggi più versatili. Appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, le varietà che conosciamo fanno parte di due gruppi: la Cucurbita maxima e la Cucurbita moschata. La famiglia della Cucurbita maxima comprende grandi zucche tondeggianti con scorza variamente colorata, spesso costoluta o bitorzoluta; le più note sono la zucca Mantovana, la Marina di Chioggia e la Beretta Piacentina. Le zucche della famiglia della Cucurbita moschata hanno invece forma allungata e buccia più liscia, come la Piena di Napoli, la Trombetta di Albenga e la Butternut. Se si acquista la zucca intera, bisogna verificare che sia soda e pesante e che la buccia sia dura: colpendo

la scorza con la mano si deve sentire un rumore sordo, indice di una buona maturazione. Per scegliere la zucca del peso giusto, bisogna ricordare che la polpa costituisce circa il 70% dell’ortaggio. Intera, si conserva anche per settimane o mesi: in un luogo fresco e asciutto al buio perché la sua qualità non si deteriori. Se si acquista già tagliata andrà consumata in pochi giorni: è bene assicurarsi che i semi e la parte fibrosa centrale siano ancora umidi. La tradizione culinaria italiana ha riempito pagine e pagine con ricette che vedono questo ingrediente protagonista, dall’antipasto al dolce: consiglio di acquistare una zucca “Maxima” se si ricerca la dolcezza e la cremosità e di optare per una “Moschata” se si vuole polpa più soda che resista alla cottura.

Serena Ioppolo è dottoressa in scienze dell’alimentazione con una passione smisurata per la buona cucina casalinga, ereditata dalla mamma con la quale ha trascorso l’infanzia ai fornelli. Ama esaltare i colori della natura usando ingredienti di stagione e tecniche di cottura che ne valorizzino il gusto e l’aspetto. www.sonoserena.com 8

LE T ERRE DI ECOR

Preparazione: Monda la zucca privandola della buccia e dei semi. Tagliala a fette e disponile su un foglio di carta da forno; cospargile con olio e rosmarino e inforna a 180 °C per 35/40 minuti fino a doratura. Nel frattempo riempi di acqua una pentola capiente e porta a ebollizione, sala e immergi due foglie di verza per volta sbollentandole per circa 2 minuti. Una volta morbide, scolale e riponile in un piatto, tamponandole con carta assorbente. Scalda il latte in un pentolino: dev’essere molto caldo, ma non deve bollire. A questo punto trasferiscilo nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungi il formaggio stagionato grattugiato (lasciandone da parte due cucchiaiate) e frulla fino a ottenere un composto simile a una besciamella. Quando non sarà più caldo mettilo in frigorifero e fallo raffreddare completamente. Una volta cotta, ma non più calda, frulla o schiaccia la zucca con una forchetta fino a ottenere una crema. Condisci con sale e pepe a piacere. Priva le foglie di verza della costa centrale (se vuoi puoi frullarle insieme alla zucca al forno) e distribuisci un paio di cucchiaiate di zucca al centro della foglia. Con la crema di formaggio, una volta fredda, forma 8 piccole palline con le mani. Adagia una pallina su ogni foglia di verza al centro della crema di zucca, quindi avvolgi la foglia a creare un fagottino. Disponi i fagottini in una pirofila, cospargi con il formaggio grattugiato tenuto da parte, un filo d’olio e inforna a 200 °C per circa 12 minuti fino a doratura.

LE T ERRE DI ECOR

La Decima: un’oasi di biodiversità Situata nelle campagne vicentine, a Montecchio Precalcino, La Decima è un’azienda agricola biodinamica che segue i ritmi naturali per favorire il rispetto della Terra e il benessere dei suoi animali.

Quella de La Decima è una storia antica che affonda le sue radici in epoca medievale: feudo dei conti Nievo nel 1300, venne poi ceduta all’amministrazione provinciale nel corso del Novecento. Azienda pubblica della provincia di Vicenza, è stata presa in gestione e convertita al biodinamico dai ragazzi de La Decima qualche anno fa, ma già negli anni Settanta era un’azienda sperimentale orientata alla tutela della biodiversità, delle specie animali e della sperimentazione delle colture. Numerosi gli interventi effettuati all’interno del corpo aziendale che vanno in questa direzione, con la piantumazione di siepi per gli insetti buoni del vigneto e siepi mellifere, oltre ad arboreti sperimentali. Sul Monte Rosso, un piccolo monticello, è stato creato un percorso ad anelli concentrici, di 2200 metri, con oltre 60 tipi di siepi autoctone.

Il latte fieno STG Il benessere animale è al centro degli interessi de La Decima: le vacche sono libere di pascolare all’aperto

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Un’azienda a ciclo chiuso Con la presa in gestione de La Decima, inizia un percorso di rivoluzione di questa tenuta, con l’obiettivo di convertire i suoi 90 ettari, seguendo i principi della

biodinamica attraverso un progetto a tutto tondo che contribuisce al rinfoltimento della campagna veneta e che rende l’azienda un autentico punto di riferimento per le aziende agricole di tutto il Veneto. La sua trasformazione è frutto di un lavoro di squadra e oggi contribuiscono al funzionamento di quest’azienda una quarantina di collaboratori. Si tratta di una realtà molto complessa, che si articola in diverse strutture: stalle, prati, pascoli, vigneti, uliveti e siepi, ma anche il caseificio e la fattoria didattica. Il cuore pulsante di un’azienda agricola biodinamica è sempre la stalla, che permette di creare una produzione a ciclo chiuso, senza sprechi. Il letame viene infatti impiegato per fertilizzare i campi in cui si coltivano i foraggi, i quali vanno a nutrire la mandria di vacche da latte di razza Bruno Alpina, da cui si ricava il latte che viene lavorato nel caseificio.

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Si tratta di una realtà molto complessa, che si articola in diverse strutture: stalle, prati, pascoli, vigneti, uliveti e siepi, ma anche il caseificio e la fattoria didattica.

a pietra, impiegate nella produzione di prodotti da forno. La produzione di ortaggi varia a seconda della stagionalità, nel rispetto della Natura e del terreno. Dai 5 ettari di vigneti nascono le cinque referenze di vino biodinamico: Prosecco, Rosè, Cabernet, Vespaiolo e Pinot grigio. I frutti offerti dalla terra vengono poi venduti nel negozio bio e nello spaccio agricolo.

e vengono nutrite con erba e fieno prodotti negli erbai della tenuta, l’alimentazione più adatta per il loro apparato digestivo. Questo ha permesso di avere per il latte la certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita), che si ottiene quando l’alimentazione della mandria è costituita da almeno il 75% di erba, pascolo e fieno, senza insilati (foraggi fermentati) e con pochi cereali concentrati. La produzione casearia comprende formaggi prodotti in malga – come ricotte, mozzarelle, formaggi freschi e stagionati – e yogurt, delicati e cremosi, prodotti nel rispetto dei tempi di sviluppo dei fermenti lattici. Nello yogurtificio vengono prodotti anche latte e creme spalmabili. Le coltivazioni A La Decima la produzione agricola è davvero vasta: 80 ettari di terreno sono coltivati a ortaggi e cereali, seguendo il metodo biodinamico. Dai cereali si ricavano le farine di tipo 2 o integrali, macinate

Fattoria didattica e impegno sociale Per i ragazzi de La Decima l’azienda agricola non è solo un luogo di crescita per piante e animali, ma anche per l’uomo. Va in questa direzione la fattoria didattica che si può scoprire attraverso diversi percorsi, adatti sia ad adulti che a bambini, ma anche a scuole e gruppi di amici. Vengono organizzati diversi eventi ed attività per conoscere gli animali che abitano la fattoria (asini, anche per attività di Pet Therapy, coniglietti, pony e mucche) ed esplorare la biodiversità del territorio, in un’ottica di condivisione dei valori che sono alla base di questa realtà, dalla forte vocazione biodinamica e di rispetto della natura. Da qualche tempo, inoltre, è stata riattivata la Cooperativa sociale con la quale si stanno portando avanti diversi progetti di inserimento sociale di persone svantaggiate. Con la fattoria didattica e la Cooperativa, La Decima entra direttamente nel tessuto sociale del luogo, rafforzando il suo legame con la comunità circostante. 11

HOM EM A DE IN CUCINA

I frollini delle feste con cacao e frutti rossi Molto più di una semplice ricetta: un’idea regalo homemade per portare nelle case di chi amiamo l’aroma inconfondibile dei biscotti fatti in casa.

L’autoproduzione, per noi, ha molto a che vedere con la sostenibilità. Più riusciamo a produrre con le nostre mani, meno spostamenti saranno necessari e meno imballaggi dovremo smaltire. E forse a qualcuno sembrerà un discorso scontato, ma in periodi dell’anno come il Natale, in cui il consumismo della nostra società ci travolge impetuoso, la scelta di non comprare e regalare oggetti, o semplicemente di fare meno acquisti ma più oculati, diviene un gesto

Ingredienti per 30 biscotti

300 g di farina tipo 2 100 g di acqua fredda 100 g di burro di cacao o olio di cocco 70 g di zucchero di canna grezzo 35 g di mirtilli rossi disidratati 25 g di cioccolato fondente o gocce di cioccolato 1 cucchiaino raso di cannella 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere 1 pizzico di sale Preparazione

1. Su un tagliere tritate grossolanamente i mirtilli rossi con un coltello e teneteli da parte. Se non usate le gocce di cioccolato, fate la stessa cosa con il cioccolato fondente. 2. In una ciotola, unite la farina, lo zucchero, il sale e le spezie in polvere, mescolando bene. Aggiungete poi i mirtilli e il cioccolato e mescolate ancora.

estremamente importante. Oltre a proporvi una nuova ricetta, in questo numero vi proponiamo anche l’idea per un regalo di Natale, così da donare non soltanto qualcosa di buono da mangiare, ma anche un’esperienza da fare da soli o in compagnia. Ci piace l’idea di mettere in un vaso un’infornata di biscotti croccanti, che avvolgono la casa con il loro dolce profumo, da sgranocchiare con una tazza di tè caldo in un freddo pomeriggio invernale.

3. Sciogliete il burro di cacao e aggiungetelo al composto, mescolando con una forchetta per eliminare i grumi, fino ad ottenere un effetto sabbiato. Aggiungete l’acqua a poco a poco, impastando di continuo con le mani, fino a formare una palla omogenea. Copritela con un canovaccio o con un foglio cerato e fate riposare in frigo per almeno 10 minuti. 4. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 160 °C, coprite una teglia da forno con un tappetino antiaderente o con della carta da forno, e spolverate il banco da lavoro con la farina. 5. Togliete la frolla dal frigo, tagliatela in 2 o 3 pezzi, ammorbiditela con le mani e, con l’aiuto di un matterello, stendete l’impasto fino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm. Con uno stampino o con il bordo di un bicchiere formate i biscotti, poi disponeteli sulla teglia. Infornate, facendo cuocere 10 minuti per lato. 6. Una volta cotti, fate raffreddare i biscotti su una gratella. Si conservano in un contenitore ermetico fino a 6 giorni, senza perdere la loro fragranza.

Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto in relazione con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 12

Regala dolcezza Prepara dei vasetti regalo con gli ingredienti di questa ricetta: aiutandoti con un imbuto a bocca larga, stratifica uno a uno gli ingredienti secchi (fatta eccezione per l’acqua e il burro di cacao) alternando i colori. Accompagna il tuo dono con un bigliettino che spiega come realizzare i biscotti aggiungendo gli ingredienti che mancano!

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La dispensa per tutti LE T ERRE DI ECOR

di novembre e dicembre Achillea

Crema di nocciole con cacao Un’irresistibile crema spalmabile, senza olio di palma, preparata con il 45% di nocciole e arricchita dal sapore inconfondibile del cacao.

Isola Bio

Drink riso cacao con quinoa Una tentazione vegetale a base di riso, cacao e quinoa, dal gusto leggero ma deciso, con un tocco esotico. E per i più classici, Riso Nocciola Drink, dal sapore vellutato.

Ambrosiae

Cookie cacao fondente Il gusto intenso del cacao fondente per questi maxi biscotti raw, senza glutine e 100% vegetali, preparati con cereali e semi germogliati, ideali per una piccola pausa.

Barnhouse

Krunchy Sun La croccante golosità della granola al cioccolato fondente e la fruttata aromaticità della variante ai frutti di bosco: due irresistibili granole preparate con olio di girasole.

Le Piumette

Muffin con gocce di gioccolato Morbidi tortini ideali per risvegli soffici come… piumette. Semplici e golosi, preparati con yogurt e uova fresche, sono arricchiti con irresistibili gocce di cioccolato.

Yogi Tea

Tisana difesa naturale Dalla tradizione ayurvedica, una tisana con echinacea e acerola, ideale all’arrivo della stagione fredda, insieme alle miscele Piacere del Respiro e Vigore della Gola.

Bionova

Kefir Dalla consistenza cremosa e omogenea e dal gusto leggermente acidulo, la tipica bevanda originaria del Caucaso, preparata con latte e fermenti, ideale per una pausa dissetante.

Econature

Olio di semi di girasole Ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di girasole, è un olio indicato come condimento per le insalate o per la preparazione di pietanze a freddo.

Baule Volante

Zuppa alla Toscana Una zuppa di verdure preparata con farro e ben 4 tipi di legumi: ceci, fagioli borlotti, fagioli cannellini e lenticchie. Pronta da gustare, magari con una macinata di pepe.

Compagnia della Pesca Tradizionale

Filetti di acciughe Pregiati filetti di acciughe conservati in olio extravergine d’oliva proveniente dagli agricoltori del nostro ecosistema.

Voelkel

Machandel

Crema di radicchio

Aceto di mele

Crauti al naturale

Delizia d’inverno, il radicchio rosso è il protagonista di questa crema, perfetta come condimento per la pasta, per la preparazione di lasagne al forno e torte salate.

Non filtrato, né pastorizzato, è ottenuto tramite una fermentazione naturale. Perfetto come condimento, diluito con acqua minerale si trasforma in una rinfrescante bevanda.

Dai crauti, aromatizzati con bacche di ginepro e conservati prima in botti di legno e poi in vasetti di vetro, iniziò la storia di Machandel che ancora oggi li prepara proprio come allora.

Cereal Terra

Perlage

Prosecco Doc frizzante “Bacaro” Prende il nome della tipica osteria veneziana frequentata per l’aperitivo questo Prosecco dalle bollicine soffici e gentili, con note fruttate e sentori di fiori bianchi di campo.

Bio Alleva

Hamburger di bovino in skin I migliori tagli di carne proveniente da bovini liberi di pascolare e nutriti con alimenti bilanciati, rispettando le loro caratteristiche di specie.

Latteria Perenzin

Caciottone di latte di capra affinate Preparate con latte di capra, tre saporite caciottone dagli aromi unici, grazie all’affinamento in foglie di noce, nel fieno e nel pepe nero Tellicherry del Vietnam.

Perlage

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Col di Manza Frizzanti bollicine dai profumi floreali, con un dolce sentore di pesca e glicine bianco.

Biovitagral

Cansiglio

Farina per polenta taragna

Scandola per piastra

Una miscela di farina di mais e farina di grano saraceno che permette di preparare in soli 5 minuti un piatto tipico della tradizione valtellinese: la polenta taragna.

Preparato con il latte delle vacche che pascolano sui prati dell’altopiano del Cansiglio, è un formaggio dalla consistenza compatta, perfetta per la cottura alla piastra.

Orto Campestre

Minestrone 12 verdure surgelato Ricco e profumato, preparato con patate, pomodori, fagiolini, piselli, carote, borlotti, zucchine, verza, porro, spinaci, cavolfiore e basilico.

O G GI IN CUCINA

con Benedetta Marchi

Lasagne al radicchio

con crema di caprino, pepe e noci

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

350 g di farina tipo 2 250 g di radicchio rosso 150 g di semola di grano duro 2 cucchiai di succo di barbabietola 2 uova sale q.b.

Per la farcia

Mondate e tagliate il radicchio; cuocetelo in padella con un filo d’olio per 5 minuti, poi frullatelo per ottenere un composto omogeneo. In una ciotola unite le uova e il succo di barbabietola al radicchio frullato e mescolate. Aggiungete la farina e la semola, un pizzico di sale e impastate finché non otterrete un composto elastico e omogeneo. Formate un panetto e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero. Trascorso questo tempo, con l’aiuto dell’apposito macchinario stendete la pasta in sfoglie sottili che comporranno la vostra lasagna. Per la farcitura, in un pentolino mescolate l’olio assieme alla farina, tostando gli ingredienti a fuoco molto basso. Aggiungete la bevanda vegetale e continuate la cottura, senza dimenticarvi di mescolare energicamente con una frusta fino a ottenere una besciamella liscia e cremosa. Lasciate raffreddare prima di incorporare anche la robiola e, nel frattempo, fate appassire il radicchio in una padella con dell’olio, il sale e un pizzico di pepe. Ora potete comporre la lasagna: sporcate la teglia con un cucchiaio di crema, disponete la prima sfoglia, poi ancora abbondante crema, una manciata di radicchio e infine qualche noce tritata. Continuate così fino a esaurire tutti gli ingredienti e cuocete in forno statico a 180 °C per 35/40 minuti. Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata e croccante, spegnete, lasciate intiepidire e servite. 18

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

500 ml di bevanda di soia o di mandorla senza zuccheri 50 g di farina tipo 2 40 g di olio extravergine d’oliva 150 g di robiola di capra 1 cespo di radicchio rosso noci sgusciate q.b. sale q.b. pepe q.b

I NO ST RI PRO GET T I

Gioia e Amore: biscotti amorevolmente impastati Dall’incontro di NaturaSì con La Grande Via, l’Associazione del dottor Franco Berrino, due biscotti impastati con amore, utilizzando pochi e semplici ingredienti, affidandoci alla sapienza della natura.

Gioia e amore conservano il sapore degli ingredienti con cui sono stati preparati: sono i biscotti che ciascuno di noi potrebbe preparare nella sua cucina e che si preparano in quella de La Grande Via, utilizzando pochi e semplici ingredienti. Il buono della semplicità Gioia e Amore conservano il sapore degli ingredienti con cui sono stati preparati: sono i biscotti che ciascuno di noi 20

potrebbe preparare nella sua cucina e che si preparano in quella de La Grande Via, utilizzando pochi e semplici ingredienti, senza aggiungere burro né uova. Una sfida, anche dal punto di vista produttivo: non è semplice garantire la “tessitura” del biscotto senza utilizzare grassi di origine animale; ecco perché potrebbe apparire meno bello da vedere, così come è difficile ottenere friabilità senza perdere consistenza. Per questo, i biscotti presenti nel sacchetto – realizzato in carta certificata FSC – potrebbero frantumarsi più facilmente, rispetto ai biscotti tradizionali, “ma se troviamo un biscottino rotto, pazienza perché non contano sola la palatabilità e la dolcezza, ma la naturalezza e le sue caratteristiche per il nostro organismo”, spiega Monia Talenti, biologa nutrizionista de La Grande Via, specializzata proprio in pasticceria.

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Biscotti “amorevolmente impastati”, semplici come quelli che potremmo preparare a casa nostra, utilizzando pochi ingredienti, gli stessi che troviamo nella nostra dispensa: è questo il segreto – naturalmente dolce – di Gioia e Amore, i frollini nati dalla collaborazione di NaturaSì con l’Associazione La Grande Via, fondata dal dottor Franco Berrino insieme a Enrica Bortolazzi. Fertile terreno d’incontro è la condivisione di valori comuni, quali l’importanza di un’alimentazione di qualità, fondata su un’accurata ricerca delle materie prime, che siano nutrimento per il corpo e per l’anima, e sulla riscoperta del gusto autentico degli alimenti. Sapori spesso dimenticati, perché nascosti dall’aggiunta di zuccheri e aromi artificiali alle ricette dei prodotti che siamo abituati ad acquistare.

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Dolcezza dalla Natura Gioia e Amore sono stati dolcificati con ciò che la natura ci mette a disposizione, senza zucchero bianco né zucchero di canna – estratti dalla pianta – ma utilizzando la frutta intera, in particolare uvetta e datteri, che non sono solo dolci ma hanno anche altre qualità, come il contenuto di fibre, micronutrienti, vitamine, antiossidanti… Anche in questo caso, non è stato facile trovare la giusta quantità per garantire una dolcezza omogenea. “In principio abbiamo usato l’uvetta intera ma ci siamo accorti che questo creava dei punti in cui la dolcezza del biscotto era molto accattivante e altri punti in cui sembrava più un cracker”, continua Monia Talenti. “Perciò abbiamo deciso di macinarne una parte (lasciando l’altra intera), insieme ai semi di girasole che conferiscono croccantezza al biscotto, rendendolo più piacevole al palato. “E poi – completa Simonetta Barcella responsabile della cucina de La Grande Via – abbiamo visto come mescolare tra loro gli ingredienti: creando una sorta di emulsione di uvetta, semi di girasole e olio che ci permetteva di ottenere un impasto più omogeneo”.

La Grande Via

La Grande Via è l’associazione fondata dal Dott. Franco Berrino, già Direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Tumori di Milano, e dalla giornalista Enrica Bortolazzi, con l’obiettivo di dare vita a iniziative che promuovano la salute, il benessere, la longevità, la prevenzione delle malattie croniche e di aiutare a ristabilire lo stato di salute nelle persone colpite da patologie croniche associate a scorretti stili di vita. Una sorta di laboratorio, sintesi di antiche e moderne conoscenze, che si snoda attraverso tre campi di studio e approfondimento: la via del cibo, la via del movimento e la via della ricerca interiore. La Grande Via è la consapevolezza, infatti, che il benessere fisico e spirituale dipendono da ciò che mangiamo, dall’esercizio fisico e da quello della nostra mente.

lagrandevia.it

Per una piccola coccola Dal gusto passionale ed esotico, Amore è preparato con cacao e cannella, dalle note intense e avvolgenti, ed è dolcificato con datteri: un biscotto che dà la carica e ci riconnette con le nostre energie interiori profonde. La scorza di limone, che ci ricorda i biscotti della nonna e il sapore delle cose buone fatte in casa, caratterizza invece Gioia, conferendogli fresche note agrumate, mitigate dalla dolcezza dell’uvetta. Entrambi preparati utilizzando esclusivamente farina di tipo 2, che conserva le fibre e le qualità del germe di grano, e semi di girasole, che conferiscono loro la giusta croccantezza, Gioia e Amore sono due frollini semplici, ma dal carattere deciso, ideali per soddisfare il palato con una piccola coccola.

GERMO GLI A MO IN CUCINA

Zuppa di legumi e cereali Per 4 persone

Erba medica: la “regina” dei germogli Conosciuti anche come alfalfa, i germogli di erba medica sono tra i più apprezzati, sia per la loro ricchezza nutrizionale, sia per il sapore delicato che permette molti abbinamenti in cucina. Appartengono alla famiglia dei legumi e sono particolarmente indicati come integrazione a un piatto di ceci, fagioli o lenticchie. Possono essere aggiunti a crudo, mantenendo inalterato il valore dei micro nutrienti. Si mangiano anche in abbinamento a verdure crude o cotte come cicoria, bieta, broccoli e zucca, per un piatto ricco di freschezza e vitalità.

Ricetta di e foto di Barbara Torresan

300 g di ceci secchi, 50 g di farro, 50 g di orzo, 2 l di brodo vegetale, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro, 1 cucchiaino colmo di curcuma in polvere, germogli di erba medica (alfalfa), erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, timo, prezzemolo, alloro), sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento La sera precedente, mettete i ceci in una ciotola capiente, coprendoli con abbondante acqua fredda: all’incirca in 12 ore raddoppieranno il loro volume. A questo punto, scolateli, risciacquateli sotto acqua corrente fredda e metteteli in una casseruola; nuovamente coprite con acqua abbondante, aggiungete delle foglie di alloro e due rametti di rosmarino e, lentamente, portate a bollore. Non aggiungete il sale, che tende a indurire i ceci. Cuocete almeno per 90 minuti, poi assaggiate e, se vi sembra necessario, proseguite ancora la cottura per 15/30 minuti. Contemporaneamente, in una pentola con un buon fondo, cucinare insieme il farro e l’orzo: un volume di cereale con due di acqua fredda. Portate a ebollizione e, senza mescolare, lasciate coperto fino al completo assorbimento dell’acqua. Una volta cotti, unite ceci, farro e orzo, metteteli in una ciotola capiente e conditeli con un filo di olio, sale e pepe; quindi, teneteli da parte. A questo punto,

in un tegame, preferibilmente di coccio, versate un buon giro di olio e unite il battuto di verdure: carota, cipolla, sedano e aglio tritati finemente. Fate rosolare: quando avrà preso colore, versate ceci, orzo e farro, mescolando per fare insaporire. Coprite con brodo vegetale bollente e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire qualche minuto, quindi unite il pomodoro e amalgamate, aggiungendo infine la curcuma, stemperandola con attenzione. Assaggiate, regolate di sale e pepe, spolverizzate con erbe aromatiche, un giro di olio a crudo e lasciate riposare qualche minuto. Poi impiattate e cospargete la superficie con germogli di erba medica. per accorciare i tempi utilizzate ceci già cotti ben scolati e risciacquati con acqua fredda al posto dei ceci potete utilizzare anche fagioli o lenticchie e sostituire la curcuma con il peperoncino

LE T ERRE DI ECOR

Il Cerreto: un organismo biodinamico Un antico borgo toscano e azienda agricola biodinamica: il Cerreto che fa parte de Le Terre di Ecor, è una realtà fondata su una profonda connessione fra natura e uomo, tradizione e innovazione.

La filosofia “Un atto di responsabilità verso la natura e la Terra”: così deve essere intesa l’azienda agricola secondo Carlo e Paola. La produzione agricola segue quindi tecniche che lavorano in sinergia con la natura, secondo i ritmi

“Un atto di responsabilità verso la natura e la Terra”: così deve essere intesa l’azienda agricola secondo Carlo e Paola. La produzione agricola segue quindi delle tecniche che lavorano in sinergia con la natura, secondo i ritmi scanditi dalle stagioni, dal movimento dei pianeti e delle stelle. 24

scanditi dalle stagioni, dal movimento dei pianeti e delle stelle. L’azienda viene intesa come un vero e proprio organismo, all’interno del quale i vari elementi sono interconnessi e contribuiscono al funzionamento della filiera chiusa. All’interno del Cerreto, il 60% dell’energia necessaria al funzionamento è autoprodotta e viene da fonti rinnovabili e i campi sono coltivati senza l’utilizzo di sostanze chimiche, con l’ottica di preservare la fertilità della terra e la salute dell’ecosistema.

La produzione I 300 ettari di terreno coltivato offrono una grande varietà di prodotti, che si possono acquistare nel Bioshop interno oppure gustare nel ristorante dell’agriturismo. Le sementi sono selezionate e autoprodotte e si privilegia l’uso di antiche varietà locali. Il cuore della produzione è rappresentato dai cereali: grani duri e teneri, grani antichi come il Turanico e il Cappelli, farro, farro monococco, avena e orzo alimentano il mulino aziendale, inaugurato nel 2020, in cui si lavorano le farine che verranno poi inviate al pastificio. In questa sede avviene la trasformazione in pasta, attraverso la trafilatura al bronzo e una lenta essiccazione a bassa temperatura. La decisione di aprire un mulino si è rivelata un investimento strategico e innovativo, perché è stato possibile creare all’interno dell’azienda agricola una struttura piccola ma polifunzionale, in cui lavorare sia grano duro che tenero e in cui non è necessaria la bagnatura del grano prima di macinarlo. Oltre ai cereali, vengono prodotti anche legumi, come ceci, fagioli e lenticchie, frutta e ortaggi a seconda della stagione. Si coltivano ed essiccano erbe aromatiche come alloro, camomilla, maggiorana, melissa e menta e vi è una piccola produzione di miele, olio, salse e passate di

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Una storia di passione, di cambiamenti radicali e di valori solidi: questi i tre elementi che hanno dato vita al Cerreto. Nel 1998 la famiglia Boni Brivio, composta dai genitori Paola e Carlo e tre figli, lascia la caotica Milano per questo piccolo borgo in val di Cecina, Toscana, acquistato dal padre di Carlo anni prima. La vocazione di rispetto dell’ambiente viene riflessa fin da subito nella decisione di mettere a frutto i campi secondo i principi della biodinamica. Inizia quindi un percorso di valorizzazione dei campi tutto intorno e delle antiche strutture che porta alla nascita dell’azienda agricola il Cerreto: dopo i primi interventi di recupero, infatti, la struttura viene completamente restaurata seguendo i principi della bioedilizia.

pomodoro e zuppe. Tra i progetti di sviluppo aziendale c’è anche la creazione di una stalla, con l’obiettivo di arrivare a produrre formaggi e derivati.

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L’accoglienza La vocazione all’accoglienza si riflette in diverse iniziative e strutture all’interno dell’ecosistema del Cerreto. L’agriturismo, con camere e appartamenti, comprende alloggi ristrutturati secondo i principi della bioedilizia, ideali per chi voglia fare una vacanza all’insegna della sostenibilità. All’interno della tenuta del Cerreto vi è anche un Biolago balneabile, il quale si differenzia da una piscina in quanto perfettamente integrato con la natura circostante e viene mantenuto pulito tramite l’impiego di piante che depurano l’acqua (fitodepurazione) e ghiaia, senza

uso di cloro o altre sostanze chimiche. Il ristorante, biologico al 100%, racconta attraverso il cibo la storia di autenticità del Cerreto, preparando piatti semplici che valorizzano la materia prima. La cucina prepara piatti vegani e vegetariani, sia a pranzo che a cena, sulla base di quello che offre quotidianamente l’orto. Lo spazio esterno è ideale per organizzare giornate e gite con i bambini. La condivisione della loro visione è fondamentale per il Cerreto, per questo organizzano diversi corsi di cucina naturale per imparare a realizzare piatti gustosi con prodotti freschi e di stagione. Per finire, se si vuole portare a casa dei prodotti del Cerreto, all’interno della struttura si trova anche il Bioshop, in cui si possono acquistare i prodotti biodinamici dell’azienda.

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legenda

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La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

LE T ERRE DI ECOR

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a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

in cucina

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O SPITA LITÀ NAT URA

In viaggio con la nostra Community Sostenibilità e accoglienza vanno di pari passo nelle strutture di Ospitalità Natura, network che riunisce strutture che coccolano i loro ospiti nel pieno rispetto

dell’ambiente. E nelle quali potete utilizzare i Buoni Viaggio legati alla Community Card NaturaSì per prenotare la vacanza che desiderate. Qualche esempio?

Eco Park Hotel Azalea Adagiato nella splendida Val di Fiemme, in Trentino, è il luogo ideale per vivere un weekend di decompressione, lontani dalla frenesia della quotidianità: accogliente e creativo, propone infatti esperienze uniche nella natura, con trattamenti olistici e yoga. E per iniziare la giornata? Una colazione biologica caratterizzata, ogni giorno, da un tema diverso.

Theiners’ Garten A Gargazzone, tra Merano e Bolzano, immerso tra Alpi e Dolomiti, l’hotel ideale per trascorrere una rilassante settimana in montagna, coniugando l’eleganza alla sostenibilità. Oltre alla cucina 100% biologica e ai principi della bioedilizia, ospita infatti una SPA olistica in cui si può godere di trattamenti personalizzati, con prodotti naturali.

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Hotel Perù Ambienthotels Rimini è bellissima tutto l’anno, con il suo centro storico antico e colorato, costellato di piccoli locali che sono espressione della migliore tradizione enogastronomica del territorio. Il Perù Ambienthotels è un hotel dal grande cuore bio ed ecologico, in cui l’utilizzo di materie prime biologiche si sposa con i sapori e l’ospitalità tipici della Romagna.

Bio Hotel Raphaël Relais & Châteaux Lusso e sostenibilità nel cuore di Roma, a due passi da Piazza Navona. Sui tetti, la Terrazza Bramante ospita il Ristorante Mater Terrae, green “fin dalle fondamenta”: infatti, oltre a utilizzare materie prime biologiche e biodinamiche è costruito in legno, con mattoni di canapa, pannelli di paglia e argilla pressata, senza metallo né plastica.

Ospitalità Natura è il primo network di strutture eco e bio in Italia e la nostra idea si riassume nel nostro payoff: eco, bio, tuo. Sì, “tuo” perché Ospitalità Natura nasce da una convinzione: quella che siamo chiamati tutti a dare il nostro contributo per salvare l’ambiente e vivere in modo più sano. Vogliamo che per i viaggiatori sia sempre più facile effettuare scelte consapevoli e responsabili nell’organizzazione dei loro viaggi: prenotando le strutture di Ospitalità Natura potranno vivere appieno le proprie vacanze, senza lasciare alcun segno sull’ambiente. ospitalitanatura.it

Gli itinerari di ViandantiSì Itinerari tra biologico e impegno sociale, tra arte e tradizione: sono quelli suggeriti da ViandantiSì. Ecco alcune proposte per questo inverno e per la primavera 2022. Avvento in Val Venosta, dal 5 all’8 dicembre Un itinerario per vivere appieno questo periodo in un’atmosfera del tutto particolare, ospiti del Landhotel Anna di Silandro, tra i pionieri nella diffusione del bio in questa zona, da sempre in prima linea nella sensibilizzazione dell’opinione pubblica al tema dell’inquinamento ambientale. Conosceremo inoltre anche la piccola cooperativa di Comunità di montagna di Malles, a sua volta promotrice di iniziative contro l’utilizzo dei pesticidi: questo piccolo comune altoatesino di poco più di 5.000 abitanti, a seguito di un referendum nel 2014, è divenuto infatti il primo comune in Europa a vietare l’utilizzo di pesticidi in agricoltura.

In Puglia, tra biodiversità e agricoltura sociale, aprile 2022 In Val d’Itria, una delle valli più incantevoli del nostro stivale, scopriremo i Giardini di Pomona: dieci ettari che ospitano la collezione di fichi più grandi d’Europa e del bacino del Mediterraneo, il cachi di Nagasaki, figlio di una piantina scampata alla bomba atomica, e i Giardini della Grata, che rientrano nell’area degli Orti Medievali di Ostuni. Dalla biodiversità in natura si passa all’agricoltura sociale con la Cooperativa XFarm, Terre di Puglia-Libera, che gestisce un terreno di 50 ettari confiscati alla criminalità, tra vigneti ed uliveti, e coinvolge 25 ragazzi e ragazze del territorio per costruire assieme percorsi di antimafia sociale legati all’imprenditoria agricola. viandantisi.it

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Moda sostenibile a Cittadellarte, dal 17 al 20 dicembre Un viaggio d’autore per esplorare la moda che nasce dal rispetto e dall’amore per l’ambiente e per la terra, con visita a Biella e alle sue eccellenti produzioni di filati e tessuti. Infine, un workshop alla scoperta della forma, dei colori e delle caratteristiche del nostro silenzioso universo interiore e temperamento, esplorando gli elementi naturali a cui è legato. Scopriamo GOEL gruppo Cooperativo, maggio 2022 Trovare la forza di andare oltre le difficoltà, più forti di prima. In Calabria succede, grazie a donne e uomini che ogni giorno lavorano per un’economia sostenibile. In collaborazione con il tour operator “I Viaggi del GOEL” e Legambiente Turismo, ti proponiamo di incontrarli e conoscere i luoghi della ripartenza calabrese. Conosceremo alcune delle aziende agricole biologiche socie di GOEL Bio, la cooperativa che aggrega i produttori che si oppongono alla ‘ndrangheta, e la sartoria Made in GOEL, che collabora al progetto Naturasì OSO, linea di abbigliamento realizzato da sartorie sociali, e poi... enogastronomia, arte e cultura.

RICET T E DA LL’ITA LI A

con Sabrina Scicchitano

Lo zelten che non ti aspetti senza burro e con sciroppo d’acero

Lo zelten è una ricetta del Trentino-Alto Adige, famosa in tutta Italia. Ne esistono molte versioni, che variano in base alle zone in cui questo tipo di dolce viene preparato. La ricetta che qui vi propongo è leggera, molto buona, facilissima e veloce da realizzare, senza burro e con sciroppo d’acero. Un dolce ricco, adatto alla preparazione di bellissime scatole da regalare. La tradizione vuole che vada gustato dopo dieci giorni dalla sua cottura; perciò, è perfetto da consumare anche dopo un po’ di tempo. Ingredienti 70 g di uvetta sultanina 40 g di pinoli 40 g di mandorle pelate 500 g di fichi secchi morbidi 40 g di noci 40 g di nocciole 200 g di farina integrale 1 bustina di lievito in polvere per dolci (16 g) 2 cucchiai di sciroppo d’acero 80 g di olio extra vergine di oliva 3 uova 2 cucchiai di succo di mela 20 mirtilli rossi per decorare Tagliate i fichi secchi a pezzettini, a metà gli acini di uvetta sultanina e tritate parte delle noci. Metteteli in una ciotola insieme a pinoli, nocciole, uva sultanina e due cucchiai di succo di mela. Lasciate macerare per un’oretta circa. Dividete i tuorli dagli albumi e montateli fino a farli diventare spumosi. Aggiungete lentamente l’olio, mescolate e unite il macerato di frutta secca, continuando a mescolare; aggiungete quindi un poco alla volta la farina con il lievito setacciato. A parte, montate gli albumi a neve e incorporateli all’impasto (se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete ancora succo di mela). Versate il composto in una teglia rettangolare, livellando bene, o in piccole cocotte oliate e infarinate o anche sulla carta forno, creando con i tagliabiscotti le vostre forme preferite. Distribuite in superficie il resto della frutta secca, decorando a piacere; spennellate infine con un filo di sciroppo d’acero. Infornate a 160 °C per 90 minuti la torta, per i biscotti basteranno invece 15/20 minuti.

A ZIEN DA DEL M ESE

Il lato più dolce di Rapunzel equo solidale, dolce e seducente

Venite a fare un piccolo viaggio nel tempo e nello spazio. Tutto ebbe inizio con la ricerca di preziose materie prime per un prodotto che in passato non esisteva di qualità biologica: il cioccolato. Fu così che il fondatore di Rapunzel, Joseph Wilhelm, negli anni 80 si mise in viaggio, un lungo viaggio che avrebbe avuto un enorme impatto, fino in Bolivia, dove trovò in “El Ceibo” un partner per il cacao e convinse gli coltivatori di cacao del luogo dei vantaggi dell’agricoltura ecologica. Era il momento della nascita del programma equo – solidale di Rapunzel HAND IN HAND. “El Ceibo” in Bolivia per il cacao e “Planeta Verde” in Brasile per lo zucchero di canna grezzo Rapadura erano i primi partner HAND IN HAND di Rapunzel e lo sono ancora oggi. Dopo le materie prime, Joseph Wilhelm trovò finalmente in Svizzera il produttore di cioccolato tradizionale Maestrani e così, nel 1987, iniziò l’avventura di produrre il primo cioccolato biologico al mondo. Il successo è un vantaggio condiviso Il segreto del successo dei prodotti Rapunzel è una collaborazione di fiducia che si svolge da tanti anni, uno scambio continuo con i suoi partner che comprende anche visite in prima persona. Il commercio equo e solidale con i suoi collaboratori significa una lunga partnership di fornitura a condizioni trasparenti. I prezzi prefissati sono più alti della media dei prezzi del mercato convenzionale e questo include un premio sia per il biologico che per lo sviluppo del progetto

Le peculiarità del cioccolato biologico Rapunzel

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ingredienti dal commercio equo e solidale da progetti a lungo termine HAND IN HAND di Rapunzel;

produzione tradizionale e concaggio intenso; una parte del cioccolato viene prodotta con lo zucchero di canna grezzo Rapadura il cui caratteristico sapore di caramello regala al cioccolato una nota molto speciale.

Nella foto i due pionieri: Joseph Wilhelm e Bernardo Apaza Uuscu El Ceibo (morto nel 2020)

HAND IN HAND. Sia i fornitori HAND IN HAND che Rapunzel vengono esaminati da ispettori indipendenti ogni due anni per la verifica del rispetto delle regole e il mantenimento di tutti gli obblighi previsti. I prezzi equi e un premio HAND IN HAND, insieme alla collaborazione di lunga durata, danno la possibilità ai partner di pagare i loro agricoltori e collaboratori in modo equo, di creare delle condizioni di lavoro migliori e di investire nella formazione.

UNA COMBINAZIONE UNICA LA CURCUMA INCONTRA LE SPEZIE DI YOGI TEA® CHAI CURCUMA La curcuma cresce soprattutto in Asia meridionale e nel bacino del Mediterraneo. Fa parte delle Zingiberacee ed è uno degli ingredienti principali della polvere di curry. In India la radice della curcuma, simile allo zenzero e leggermente piccante, era una delle spezie più importanti già più di 5.000 anni fa, quand’era considerata addirittura sacra.

• Infuso ayurvedico di curcuma, erbe e spezie dall' aroma corposo e robusto • Pepe nero per potenziare l’effetto

LASCIATEVI INCANTARE DAL NOSTRO “GOLDEN CHAI” Per esaltare il gusto ed i benefici della curcuma se ne consiglia la preparazione come “Golden Milk”: Aggiungere 2 cucchiaini (3,5 g) ad 1 litro di acqua bollente e far bollire per 15-20 minuti. Filtrare. Aggiungere latte o un’alternativa vegana e dolcificare a piacere. Per la preparazione come golden milk: basta far bollire il tè nel latte o, per un gusto particolarmente delizioso, usare un’alternativa vegana.

yogitea.com

facebook.com/yogitea

@yogiteaeurope

IL GRECO deliziosamente vegetale È biologico, è cremosissimo ed è goloso per natura. È Sojade Greek Style, il greco al vegetale povero di grassi e ricco di gusto e proteine. Al Naturale, alla Vaniglia e alla Nocciola, per offrirti tutto il buono del greco ma 100% veg!

CO SA CI N U T RE?

Le nostre azioni sono il nostro futuro Ripensare la coltivazione del cibo, preservando la vitalità della Terra, significa anche contribuire a una più equa distribuzione alimentare. di Jasmin Peschke

Poche settimane fa, il 16 ottobre, si è celebrata la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, ricorrenza ideata dalla FAO, Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura. Ogni anno in questo giorno l’attenzione mondiale si focalizza sulla situazione nutrizionale del nostro Pianeta. La malnutrizione è un grosso problema: da un lato, più di 800 milioni di persone soffrono di fame e denutrizione, perché non hanno libero accesso al cibo. Dall’altro, si mangia troppo con conseguenze quali sovrappeso e obesità, che determinano malattie cardiovascolari, diabete e altre patologie. Quest’anno il motto della Giornata Mondiale dell’Alimentazione è stato: le nostre azioni sono il nostro futuro. Alle persone si raccomanda una dieta sana, sostenibile ed equamente distribuita, ma come possiamo garantirla? È necessario un ripensamento.

La nostra salute può svilupparsi solo in condizioni sane e il cibo sano può prosperare solo su un terreno sano. Se vogliamo preservare e sviluppare la Vita, non dobbiamo trattare la Terra come fosse materia inanimata: questo determina conseguenze sulla Vita stessa. Dall’agricoltura, l’ispirazione per il cambiamento In occasione della conferenza sul clima al Goetheanum in Svizzera, descritta nell’ultimo magazine di settembre-ottobre, Charles Eisenstein, un pioniere ecologico degli Stati Uniti, ha parlato dell’inizio della civiltà, quando le persone si sono insediate in maniera stabile e hanno iniziato a coltivare il loro cibo. L’agricoltura ha determinato importanti progressi nello sviluppo della civiltà: ecco perché, ancora oggi, l’agricoltura deve diventare d’ispirazione per un cambiamento urgente e necessario. Non importa quanto piccolo: ogni inizio che riguarda il modo in cui viene coltivato il nostro cibo – come ven

gono mantenute la fertilità e la diversità del suolo, come vengono trattati gli animali – ha un effetto positivo. Terra e Vita Siamo tutti d’accordo sul fatto che siamo vivi, proprio come lo sono animali e piante; per molti, inoltre, è chiaro che anche la terra è un essere vivente. La nostra salute può svilupparsi solo in condizioni sane e il cibo sano può prosperare solo su un terreno sano. Se vogliamo preservare e sviluppare la Vita, non dobbiamo trattare la Terra come fosse materia inanimata: questo determina conseguenze sulla Vita stessa. Ciò avviene, per esempio, quando la plastica viene gettata con noncuranza negli oceani, quando si pratica una monocoltura intensiva o gli alimenti vengono lavorati con una pesante aggiunta di additivi. Tutto questo non giova alla Vita: Vita significa essere in connessione con gli altri esseri viventi. Il ruolo della biodinamica L’unico modo per comprendere la Vita della Terra è relazionarsi con essa e dirsi: “Ti vedo: terra, pianta, animale e ti vedo, amico”. Questo è il prerequisito per comprendere la vita sulla terra e consentire uno sviluppo sostenibile. L’agricoltore ha il privilegio di veder crescere la pianta in ogni sua fase, dalla semina alla raccolta e, in linea con la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, è scegliendo come prenderci cura degli altri e della terra che diamo forma al futuro.

Jasmin Peschke: Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sulle dinamiche della nutrizione.

Setacciare la farina di ceci in una ciotola capiente e aggiungere l’acqua poco a poco, stemperando con una frusta per evitare che si formino grumi. Eliminare la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola. Aggiungere l’olio, il sale, il rosmarino e i due spicchi di aglio interi, dopo averli leggermente schiacciati. Lasciare riposare con coperchio per almeno

Illustrazione di Marina Cremonini

200 g di farina di ceci 200 g di polpa di zucca grattugiata o tritata grossolanamente 750 g di acqua 2 cucchiaini di rosmarino essiccato (o 1 rametto fresco) 2 spicchi di aglio 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1/2 cucchiaino di sale

4 ore, meglio ancora per 12 ore. Trascorso il tempo del riposo, scaldare il forno a 220 °C. Mescolare il composto, eliminare i due spicchi d’aglio e aggiungere la polpa o il trito grossolano di zucca. Ungere uno stampo rotondo di diametro 30 cm (o uno rettangolare di area equivalente) e cospargerlo con un velo di farina di ceci o altra farina. Mescolare di nuovo il composto, versarlo nello stampo e trasferire in forno già caldo (prestare attenzione nel trasferimento, perché il composto è molto liquido). Cuocere per 25-30 minuti. Verificare la cottura con un bastoncino di legno (se la farinata è cotta lo stecchino risulta asciutto). Lasciare intiepidire, spolverare con una macinata di pepe nero, tagliare a pezzi e servire. Ottima sia calda che fredda, abbinata a un’insalata o come farcitura di un panino.

ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

Aspettando il solstizio d’inverno… Se all’apparenza la natura si avvia verso il riposo invernale, la terra è invece ricca di vitalità: in particolare, è questo il periodo migliore per mettere a dimora gli alberi da frutto. Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini

Ci avviamo velocemente verso il solstizio d’inverno, le giornate si accorciano sempre di più e nell’orto la nostra attività si riduce. Il nostro suolo però è particolarmente attivo in questo periodo. Grazie all’umidità e ai residui colturali, animaletti e microrganismi sono all’opera costantemente. Se abbiamo fatto le concimazioni con i materiali organici vegetali o animali il lombrico provvederà a distribuirli uniformemente nel suolo, garantendo una fertilità omogenea che permetterà una crescita vigorosa delle piantine primaverili. Questa attività farà crescere bene gli ortaggi invernali e svilupperà bene le loro radici; è inoltre l’ideale per far crescere le radici anche degli alberi da frutto. Questo è infatti il periodo migliore per metterli a dimora, a meno che non siamo in un luogo che d’inverno raggiunga i -10 °C per almeno una settimana consecutiva.

In un orto familiare ma anche in un giardino qualche albero da frutto è sempre molto bello da inserire. Segna il ritmo delle stagioni con i fiori, i frutti e la caduta delle foglie e permette di avere frutta maturata al punto giusto. L’ideale per un orto familiare è di avere frutta fresca per il periodo più lungo possibile, con qualche eccedenza per farsi delle confetture. È dunque importante scegliere frutti diversi, facendo attenzione al periodo di raccolta indicato per coprire tutti i mesi da maggio a novembre. Si possono scegliere, ad esempio, ciliegi, albicocchi precoci, peschi, susini, peri, viti, meli, fichi, melograni, giuggioli, kiwi e cachi. Avendo più spazio si possono prendere due o tre alberi per tipo con produzione a scalare. Nei vivai biologici ci sono molte varietà disponibili. Se non abbiamo pratica nella gestione degli alberi da frutta sarà importante scegliere quelli più resistenti alle patologie e agli stress. Ci sono, ad esempio, varietà di uva che sono molto rustiche e non hanno bisogno di trattamenti particolari e con esse possiamo coprire un gazebo per avere ombra nei pomeriggi estivi.

Un’operazione molto importante prima di mettere a dimora gli alberi è la tecnica dell’inzaffardatura biodinamica delle radici. In parole semplici, copriamo le radici con una pasta semiliquida composta da 1/3 di argilla, 1/3 di sabbia silicea, 1/3 di compost maturo o humus di lombrico, 50 g di preparato biodinamico Fladen colloidale e acqua. Il tutto va mescolato bene per farlo diventare della consistenza di un’acqua molto fangosa. Le nostre piante avranno un panetto di terra attorno alle radici, che dovremmo inzuppare completamente immergendolo più volte nell’inzaffardatura. Una volta inzaffardate, le piante potranno essere rimesse nel loro vaso e potremo procedere alla preparazione della buca per il trapianto. Questa tecnica stimolerà la crescita delle radici favorendo l’attecchimento dell’albero. A primavera la pianta avrà già sviluppato delle radici che le permetteranno di superare facilmente un’eventuale siccità ed il caldo estivo. Probabilmente andranno in produzione dopo un paio di anni e anche dopo questo tempo avranno ancora beneficio dall’inzaffardatura, che potremo vedere nel vigore della crescita.

La cura più importante che possiamo riservare ad un albero da frutto per permettergli una vita lunga e vigorosa è “metterlo a dimora” nel modo più corretto possibile. La scelta del momento dell’anno in cui effettuare il trapianto è molto significativa. Durante l’autunno e l’inverno il terreno è particolarmente adatto per ricevere nuove piante. In biodinamica si

dice che il terreno sta “inspirando”, mentre nel periodo estivo “espira” facendo crescere e fiorire le piante. Questo, dunque, è il periodo ideale per la messa a dimora di alberi da frutto in un orto-giardino familiare. Altro elemento importante è la creazione della buca per il trapianto, che dovrà essere grande almeno il doppio rispetto al panetto dell’albero, perché attorno alle radici è importante che ci sia della terra morbida. Quindi scaviamo la buca e mettiamo sul fondo un po’ della terra rimossa. Aggiungiamo circa 2 kg di letame molto maturo o humus di lombrico. Appoggiamo sopra alla terra e al concime il nostro albero inzaffardato, facendo attenzione che il colletto (punto di passaggio tra le radici e il fusto) non vada a finire sotto il livello del suolo. Riempiamo con la terra tutto lo spazio tra le radici ed il terreno e mettiamo un paio di centimetri di terra sopra il panetto. Pestiamo tranquillamente con i piedi, in modo che il terreno aderisca molto bene al panetto. Irrighiamo con abbondante acqua (7-8 litri) anche se fa freddo ed il terreno è umido. Manteniamo irrigato per qualche giorno in modo che non manchi mai l’acqua. Quando sceglieremo il posto dove collocare il nostro albero dovremmo considerare che crescerà probabilmente di qualche metro in altezza e larghezza e non dovrà proiettare ombra sul nostro orto, soprattutto nel periodo estivo, perché potrebbe limitare la crescita dei nostri ortaggi. La tecnica descritta qui ci permetterà di mettere a dimora alberi da frutto ma anche alberi e cespugli per il giardino. Riceveranno una carica di nutrimento e forze vitali importanti per poter attecchire e crescere. In questo modo potremmo avere un’abbondante produzione di frutta sana e nutriente.

L’A NG OLO DELL A BIODI V ERSITÀ

A proposito di riforestazione urbana Quali specie vegetali preferire in città? E come renderle più verdi anche con un semplice terrazzino? Ce lo spiega l’esperto di biodiversità Fabio Dartora.

Se osservassimo l’Italia dall’alto durante la notte, al di fuori delle Alpi e degli Appennini vedremmo ovunque le luci dell’insediamento umano. Alcune regioni sembrano maestose città e, se scendiamo nel cuore degli insediamenti abitati, il colpo d’occhio cade sulla quantità di suolo occupato da asfalto e cemento. Esistono però esseri viventi che con la loro bellezza e la loro stagionalità possono trasformarla in un luogo più piacevole e che, con i loro servizi ecosistemici, ci fanno stare meglio. Parliamo di erbacee, arbusti e alberi, che possono “colonizzare” le nostre città rendendole più verdi, ornandole e profumandole durante la primavera, rendendole più fresche in estate, colorandole in autunno e mantenendole meno grigie nel corso del lungo inverno. Ma c’è spazio per il verde nelle città? Quali sono le specie che ci aiutano a rendere i centri abitati più accoglienti per ospitare insetti impollinatori, farfalle e uccelli? Il terrazzo Per quanto ampio, il terrazzo ha dimensioni ridotte, ma se proviamo a dedicarne anche solo una parte al verde avremo comunque contribuito a rinverdire la nostra città. Non esiste solo il geranio: possiamo ospitare piante rampicanti come il gelsomino, dai fiori profumatissimi, con un apposito sostegno in legno; se disponiamo di una zona ombrosa, anche le felci crescono bene oppure arbusti come la buddleia, il ligustro e il biancospino, specie autoctone del nostro territorio. Se non abbiamo molto spazio, possiamo affidarci ai fiori stagionali, come il girasole d’estate: abbinandolo alla facelia e al grano saraceno daremo un pasto sicuro agli insetti impollinatori. Per i più appassionati, si può fare un piccolo orto con pomodori, melanzane e altri ortaggi; chi ha un terrazzo più grande può ospitare anche arbusti o alberi di una certa dimensione, tenendo sempre conto del fattore sicurezza sia per la disposizione delle piante che per la valutazione del loro peso sul terrazzo. Il verde pubblico Le aiuole che incontriamo lungo le strade ospitano piante erbacee o arbustive, a seconda del ruolo dell’aiuola e 40

della sua posizione. Si tratta spesso anche di rotatorie che hanno una funzione decisiva nel rinverdimento urbano, con erbe spontanee che vengono lasciate fiorire in funzione degli insetti impollinatori, come api e farfalle; nelle rotonde più grandi si può pensare di inserire arbusti, come rose canine, ligustri e viburni o qualche antico albero da frutto, come melograni e fichi che piacciono molto agli uccelli. Da non trascurare i parchi pubblici, un autentico polmone verde: se le loro origini sono antiche, non sarà infrequente individuare al loro interno piante secolari, come ippocastani o cedri del Libano, che hanno molto da offrire a tutte quelle specie che si sono adattate a vivere anche in ambiente urbano, come fringuelli, cardellini, capinere e storni. Per migliorarne la funzione di conservazione della natura, è bene diversificarli con zone a prato stabile, affiancate da macchie di arbusti misti con fioriture in primavera e bacche in inverno, e con la piantumazione di alberi autoctoni come querce, tigli, pioppi e salici, a seconda dell’ubicazione del parco. Un impegno per il futuro La riforestazione urbana rappresenta un’azione concreta per rendere le città più sostenibili dal punto di vista ecologico: ogni pianta ha una diversa capacità di assorbimento della CO2 e di inquinanti gassosi e riveste un ruolo preponderante anche nella cattura delle polveri sottili. Tra gli alberi con la maggiore capacità di mitigazione generale troviamo – per citarne solo alcuni – l’Olmo, il Frassino, l’Acero, la Quercia, il Tiglio e il Bagolaro. Adottare questo approccio più sostenibile e gestire l’ambiente urbano in modo più consapevole, diversificando i parchi urbani e rinverdendo le città, significa, da un lato, intraprendere un percorso che permetterà alle generazioni future di comprendere più facilmente l’importanza della natura nella nostra quotidianità e, dall’altro, muoverci in una direzione in grado di consentire che ogni scelta venga adottata nel rispetto della natura.

Sai che cos’è il

KEFIR?

Il KEFIR BioNova è un latte fermentato che contiene una combinazione di numerosi microrganismi probiotici vivi. Inoltre, contiene tanti elementi nutritivi fondamentali per lo sviluppo del nostro organismo. Viene realizzato partendo dai granuli di kefir, nel prodotto sono presenti i fermenti del kefir tradizionale (oltre 20 ceppi diversi), quello studiato da tutte le università del mondo per la pluralità di fermenti probiotici presenti.

www.kefir.it KEFIR.it

Il kefir è adatto a tutti! 41

LE T ERRE DI ECOR

Arancia Regina degli agrumi, è il frutto dell’arancio, albero sempreverde dalla bella chioma rotonda con foglie lisce e ovali, appartenente alla famiglia delle Rutaceae. Ci accompagna durante tutta la stagione fredda e rappresenta, grazie alle sue preziose caratteristiche, un valido aiuto per affrontare l’inverno con più energia. Con il suo aroma avvolgente riscalda le nostre case.

Kiwi Tra i doni della natura, che ci permettono di affrontare al meglio la stagione fredda in arrivo, è il frutto di una pianta rampicante del genere Actinidia, appartenente alla famiglia delle Actinidiaceae. Affonda le sue origini nella Cina meridionale, dove si coltivava già settecento anni fa: particolarmente apprezzato dagli imperatori, veniva utilizzato anche come pianta ornamentale.

Finocchio Croccante e fresco, il finocchio ha un gusto caratteristico, delicato ma deciso, che lo ha reso popolare nell’antica Roma per uno scopo singolare: coprire il gusto di pietanze non proprio… freschissime. Sarebbe nata così, in riferimento a questo inganno culinario, l’espressione “infinocchiare”. Per un antipasto leggero, provate a fare un’insalata di finocchio crudo con arancia e noci.

Radicchio Coltivazione invernale tipica del Nord Italia, fa parte della famiglia delle cicorie. Ne esistono molte varietà, distinte in base alla forma, tonda oppure allungata, e al colore delle foglie. In base al momento della raccolta cambia anche il sapore: più dolce nelle varietà precoci rispetto a quelle tardive. Crudo in insalata oppure cotto, per lasagne e risotti: voi come preferite consumarlo?

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

L’arancia: dal carpaccio…

Carpaccio di arance e salmone Ingredienti per 2 persone

2 arance succose 100 g di salmone selvaggio affumicato timo fresco q.b. origano fresco q.b. sale e pepe q. b. olio extravergine d’oliva q.b. Per prima cosa, sbucciate bene le arance, facendo attenzione a eliminare con delicatezza anche la pellicina bianca attaccata alla polpa. Ora, tagliatele a fette sottili e conditele con un filo di olio, del sale e un pizzico di pepe. Disponetele su un vassoio da portata e adagiatevi sopra qualche fetta di salmone affumicato. Terminate con le erbe aromatiche tritate e servite.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

... alla marmellata Agrume che ci accompagna nel corso dell’inverno, l’arancia sfilettata è la protagonista di un elegante antipasto, da servire anche sulle tavole della festa. E siccome del bio si può mangiare tutto, anche la buccia, scoprite come preparare una marmellata utilizzando le profumatissime scorze d’arancia… ottima anche come regalo homemade e antispreco.

Marmellata di scorze d’arancia Ingredienti 100 g zucchero di canna integrale 4 arance acqua q.b. cannella q.b. Tagliate con un pelapatate le scorze delle arance, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca amara. Tagliatele a pezzettini e cuocetele in un pentolino con lo zucchero, un bicchiere abbondante di acqua e, se vi piace, un pizzico di cannella. Portate a bollore, abbassate il fuoco e coprite con un coperchio. Cuocete per un’ora e mezza, controllandola di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo dell’altra acqua in modo tale che non bruci. Prima di verse la marmellata nei vasetti, procedete con la loro sterilizzazione: avvolgeteli in teli di cotone che attutiscono i colpi e ne impediscono la rottura. Dopodiché metteteli in una pentola con dell’acqua a temperatura ambiente. Accendete il fornello e fate bollire per 30 minuti. Passato il tempo necessario, toglieteli e lasciateli asciugare capovolti. Quando la marmellata è ancora calda riempite i vasetti sterilizzati e lasciate 1 cm libero dal bordo ben pulito. Chiudete con un tappo metallico e capovolgete il vasetto ancora caldo. Potrete girare i vasetti appena si saranno raffreddati, controllando sempre che il tappo sia in tensione e che sia chiuso bene. Conservate la marmellata in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperta, tenetela in frigorifero e consumatela nel giro di qualche giorno. Ideale per una colazione che dà subito buonumore, questa marmellata si abbina perfettamente a un pane scuro, tipo di segale o farro, appena tostato. Ottima anche come aperitivo, abbinata con dei gustosissimi caprini al forno: vi basterà infornare i caprini sotto il grill per alcuni minuti e servirli con dei crostini croccanti e la marmellata. Se amate gli aromi nuovi e inaspettati, potete aggiungere dello zenzero grattugiato in cottura. Oppure, per renderla ancora più adatta ad accompagnare i formaggi, aggiungete la polpa di una cipolla appassita in acqua e frullata. 45

Ecor

Farina integrale di grano tenero Ottenuta da grano 100% italiano della filiera Ecor, e macinata a pietra, è ideale per preparare pizza, pane, torte, pasta sfoglia, focacce, biscotti e altri prodotti da forno.

Antico Podere Bernardi

Yogurt naturale intero e magro Preparati solo con il latte dell’allevamento aziendale di vacche di razza Bruna alpina, nutrite con i foraggi freschi e secchi coltivati all’interno dell’azienda agricola.

Antico Caseificio Pompeano

Parmigiano Reggiano DOP sottovuoto Frutto di una lavorazione artigianale, erede di una lunga tradizione, è prodotto con il latte delle vacche che pascolano sulle colline dell’Appennino modenese.

Ecor - Gli Sfusi

Lenticchie rosse decorticate Molto usate nelle ricette mediorientali, fanno parte anche della tradizione italiana: assai versatili, sono anche un buon addensante per minestre.

Agrimo

Uova Uova sfuse provenienti da galline “ruspanti”, nutrite con alimenti vegetali bio coltivati dall’Azienda Agricola Morini e lavorati nel mangimificio aziendale.

La Città del Sole

Grissini con olio extravergine di oliva Fragranti grissini proposti con un innovativo pack plastic free formato da un astuccio in cartoncino e da un sacchetto trasparente in Naturflex Film.

Gli essenziali in festa Tornano anche in questo numero le ricette preparate con gli Essenziali per Natura: tre semplici preparazioni ideali per la tua tavola anche nei giorni di festa. Scopri inoltre come completare il tuo menù scegliendo tra oltre 100 prodotti di uso quotidiano che non devono mai mancare nella tua dispensa, proposti a un prezzo vantaggioso.

Cestini integrali con lenticchie rosse e salsa allo yogurt Ricetta per 2 persone a 2,00 euro a persona Per la frolla salata:150 g di farina integrale, 65 g di acqua, 30 g di olio di semi di girasole, 25 g di semola di grano duro, 1 cucchiaino di lievito, sale q.b. Per il ripieno: 300 g lenticchie rosse, 50 g yogurt intero, spezie miste q.b. (pepe nero, coriandolo, cumino...), timo q.b., maggiorana q.b., olio extravergine d’oliva q.b, sale q.b. Per la frolla: unite gli ingredienti secchi, amalgamateli bene, formatevi un foro al centro e versatevi prima l’olio e poi metà dose di acqua. Impastate con le mani, aggiungendo poco alla volta l’acqua rimanente, e proseguite fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Stendete l’impasto e formate dei cerchi che modellerete all’interno di stampi per muffin, precedentemente oliati. Coprite ogni cestino con dei legumi secchi, poi cuocete in forno statico a 180 °C per 20 minuti. Quando vi sembreranno belli dorati, sfornateli e lasciateli raffreddare togliendo i legumi. Per il ripieno, in una pentola capiente tostate le lenticchie con un filo di olio e le spezie; dopo qualche minuto, copritele interamente con acqua. Cuocete per 15 minuti circa, finché non saranno morbide. Per la salsa, mescolate lo yogurt con olio, un pizzico di sale, pepe ed erbe aromatiche. Componete le tartine, riempiendo i cestini con un cucchiaio di lenticchie e ultimando con la salsa allo yogurt. Servite tiepide o fredde.

Risotto mantecato allo stracchino con radicchio e nocciole Ricetta per 2 persone a 3,00 euro a persona 180 g di riso ribe semilavorato, 100 g di stracchino, 50 g di nocciole tostate, 1 cespo di radicchio rosso, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 cipolla bianca, brodo vegetale q.b., sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b. In una padella con un filo di olio cuocete la cipolla bianca tritata, fino a che non si sarà ammorbidita. Unite anche il riso e lasciate tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e, dopo poco, aggiungete metà del radicchio che avrete precedentemente lavato e tagliato a pezzi. A questo punto, bagnate con abbondante brodo e lasciate cuocere per il tempo necessario ad ammorbidirsi (ci vorranno circa 20 minuti). Non dimenticatevi di continuare a mescolarlo e di diluirlo con dell’altro brodo se si dovesse asciugare troppo. Aggiustate di sale e di pepe. A fine cottura, unite gli ultimi pezzi di radicchio e, a fuoco spento, mantecate con lo stracchino. Impiattate ora il vostro risotto, condite con un filo di olio, guarnite con le nocciole tritate e servite ben caldo.

Dessert all’orzo con robiola e cacao Ricetta per 2 persone a 2,00 euro a persona 150 g di robiola di capra, 8 biscotti secchi, 2 cucchiai di orzo solubile, bevanda di riso q.b., cacao in polvere q.b., acqua q.b. Preparate l’orzo solubile, diluendolo in una ciotola con dell’acqua bollente. La quantità di acqua da utilizzare varia in base all’intensità di aroma che volete dare al vostro dolce. A questo punto, sbriciolate i biscotti all’interno della bevanda d’orzo e, una volta che si saranno ammorbiditi, disponeteli sul fondo di due contenitori monoporzione. Per la crema, in una ciotola mettete la robiola e stemperatela con qualche cucchiaio di bevanda di riso o di altra bevanda vegetale a vostro piacere. Mescolate energicamente fino a ottenere un composto morbido e spumoso. Ora, distribuite il composto in maniera omogenea sopra allo strato di biscotti e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Prima di servire, guarnite il vostro dolce con una spolverata di cacao e terminate, se lo desiderate, con qualche chicco di caffè.

I costi delle ricette sono indicativi a causa delle possibili variazioni di prezzo degli ingredienti a seconda della stagionalità, della piazza e della disponibilità.

essenziali per natura Berici Infusi

Finocchio L’inconfondibile sapore aromatico del finocchio in un infuso ottenuto grazie all’impegno di una cooperativa che offre lavoro a persone svantaggiate.

San Michele - Le Terre di Ecor

Stracchino da latte fieno STG Solo il latte dell’allevamento biodinamico aziendale, per questo formaggio morbido e cremoso, a breve stagionatura, dolce al palato, dal profumo di latte.

Azienda Agricola Poli Stefano

Robiola di capra Il gusto autentico del latte di capra caratterizza questa morbida robiola preparata con il latte delle capre allevate prestando la massima attenzione al benessere degli animali.

Ecor - Gli Sfusi

Frutta secca mista Il pieno di energia racchiuso in questo mix di frutta secca a guscio: noci, nocciole e mandorle sgusciate, anacardi e noci del Brasile.

Isola Bio

Altromercato

Biscotti semintegrali Variè

Family Pack Riso Integrale

Bio caffè

La fragrante semplicità di questi biscotti secchi, preparati con farina di grano tenero tipo 2, esclusivamente italiana e di filiera, senza aromi, nemmeno quelli naturali.

La più classica delle bevande vegetali, preparata con riso italiano, conserva il gusto deciso e autentico dei chicchi di riso non raffinati. Nel formato convenienza 6 x 1 litro.

Ecor

Una miscela 100% arabica che unisce l’aroma caratteristico dei chicchi coltivati sugli altopiani etiopi al sapore corposo delle varietà latino-americane raccolte in altura.

essenziali per natura Isola bio

Bevanda di avena integrale Preparata con una particolare varietà di avena, che celebra il gusto autentico e pieno di questo prezioso cereale nella sua variante più pura.

Fattoria Di Vaira - Le Terre di Ecor

Vino Quotidiano bianco e rosso Un vino bianco e rosso, ottenuto esclusivamente da uve biodinamiche provenienti dai vigneti della Fattoria Di Vaira, in Molise.

San Michele - Le Terre di Ecor

Latteria 30 giorni Preparato con il latte fieno STG dell’allevamento aziendale, da vacche nutrite con erba fresca e fieno essiccato, gli alimenti più indicati per il loro organismo.

Isola Bio

Latte di mandorla senza zuccheri Una delizia vegetale, senza zuccheri e senza glutine, che conserva il gusto autentico delle mandorle, provenienti esclusivamente da mandorleti italiani.

Soster

Mozzarella senza lattosio Preparata utilizzando esclusivamente latte senza lattosio, (lattosio <0,1%) è una rivisitazione del più classico tra i formaggi a pasta filata. Senza lattosio, ma buona per tutti.

Ecor - Gli Sfusi

Fattoria di Vaira - Le Terre di Ecor

Riso ribe

Mozzarella

Ha chicchi allungati e cristallini ed è rinomato per la sua versatilità: dalle ottime caratteristiche organolettiche, resiste bene in cottura ed è indicato per il risotto.

Preparata con latte crudo biodinamico, viene lavorata come da tradizione attraverso due successive rotture della cagliata e lasciata maturare fino alla filatura, realizzata con cura artigianale.

A ZIEN DA DEL M ESE

In cucina con Bio Organica Italia È sotto il sole di Puglia che maturano gli ortaggi biologici e biodinamici Bio Organica Italia, azienda di famiglia dedita alla conservazione e trasformazione di ortaggi in vetro.

Azienda familiare da ben tre generazioni, Bio Organica Italia si dedica, sin dal 1960, alla coltivazione di ortaggi. Oggi, con i suoi oltre 220 ettari di coltivazioni a cielo aperto, nelle fertili terre di Puglia, è l’azienda leader in Italia nella lavorazione di ortaggi biologici e biodinamici, coniugando tradizione e innovazione: olive, carciofini, lupini, ma anche gustose creme ideali per condire la pasta e per preparare gustose ricette dal sapore mediterraneo.

La crema di pomodori secchi Prodotta utilizzando esclusivamente pomodori secchi di prima scelta coltivati ed essiccati al sole di Puglia, è insaporita con olio extravergine d’oliva molito da olive raccolte nei campi di famiglia, poche ore dopo la raccolta. Perfetta per bruschette e tartine, con il suo gusto pieno e rotondo, è ideale anche come condimento per la pasta.

Polpette vegetariane con crema di pomodori secchi Ingredienti per le polpette 2 patate medie 150 g lenticchie cotte 1 uovo prezzemolo fresco q.b. Per la salsa 150 ml di salsa di pomodoro 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 80 g crema di pomodori secchi basilico fresco q.b.

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Preparate le polpette: fate bollire le patate fino a che siano tenere, pelatele e schiacciatele con una forchetta, nel frattempo frullate in un mixer le lenticchie cotte con un filo di olio extravergine di oliva e il prezzemolo fresco; aggiungetele alle

patate e unite l’uovo, amalgamate bene il tutto e formate delle polpettine grandi come noci. Scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola e fate appassire il cipollotto, aggiungete la salsa di pomodoro e la crema di pomodori secchi, fate sobbollire due minuti e aggiungete le polpette vegetariane, fate cuocere per 10-15 minuti e se serve aggiungete un goccio di acqua o brodo vegetale per allungare la salsa. Servite ben calde con il basilico fresco tritato finemente.

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