NaturaSì Magazine | NOVEMBRE 2017 | NUMERO 16 by NaturaSì

i nostri progetti: la sfida bio della famiglia Beretta approfondimento: biologico e convenzionale a confronto attualitĂ : insieme per colorare le difficoltĂ cultura: tra progresso e tradizione

COD 32763

numero 16 novembre/dicembre 2017

lâ&#x20AC;&#x2122;inverno in cucina

1 1

sommario 3

editoriale

i doni della natura 4

il lunario

news dal mondo bio

le storie de Le Terre di Ecor

la nostra scelta... 10 dall’orto con amore

la nocciolina americana 12 le vostre domande... 13 bio&thecity

andiamo a far la spesa! 14 azienda del mese

una minestra per tutte le stagioni 16 approfondimento

biologico e convenzionale 19 attualità

insieme, per colorare le difficoltà 20 notizie dalla Fattoria Di Vaira

uve biodinamichee fermentazione spontanea

22 i nostri progetti

la sfida bio della famiglia Beretta 25 speciale inverno

una tisana per i primi freddi 26 approfondimento

star bene con l’argilla 28 oggi leggiamo 29 homemade in cucina

una festa... croccante 30 speciale in cucina con Arche

saccottini delicati di riso e zucca 32 speciale Natale

un Natale con… quel QUID in più! 33 speciale Natale

la semplicità di un dono fatto in casa 35 l’esperto in cucina

ravioli di barbabietola

36 oggi in cucina con lo chef Martino Beria

biscotti integrali 38 consigli per viaggi sostenibili

BIO HOTELS: filosofia green da vivere 40 consigli per orto e terrazzo

il compostaggio 42 salute e benessere

come prenderci cura della nostra pelle 44 cultura

Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c, Verona tel 0458918611 Direttore responsabile: Benedetta Frare Stampato da Mediaprint (Vr) su carta ecologica riciclata con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

tra progresso e tradizione 46 la natura sotto casa

www.naturasi.it

la cetonia 47 con te davanti allo scaffale

le lenticchie

Scarica la nuova app naturasi.it/app

48 l’angolo degli animali

tu parli, io abbaio! 49 notizie da Baule Volante

un Natale dolce e sostenibile 50 news

Ambrosia

San Lazzaro di Savena, Bologna Samuele 2 anni

Alce Nero Baby y è il cibo vero bio d ll generazione della i bi

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Alce Nero. Agricoltori biologici dal 1978

editoriale

chi siamo

i doni della natura

la redazione: Giò Gaeta Silvia Valentini Sophie Meneghelli

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione progetti di comunicazione ecologica www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Chiara Frascari per la rubrica Homemade in cucina

“L’inverno è il tempo del conforto, del buon cibo, del tocco di una mano amica e di una chiacchierata accanto al fuoco: è il tempo di casa.” Edith Sitwell

Forse oggi gli unici elementi che ci rendono partecipi del ritmo delle stagioni e del flusso armonico del succedersi dei mesi, sono il cambiamento di temperatura e il mutare della percezione di luce e buio durante la giornata (all’ora legale ci siamo già abituati da un pezzo). Probabilmente il nostro essere nella Natura permane, d’abitudine, nella ricerca spasmodica di previsioni metereologiche, con un’ansia di conoscenza che ci fa consultare programmi tv e app su telefoni “intelligenti”. Talvolta il nostro “anno solare” ci fa predisporre calendari personalizzati sempre più pieni d’impegni e ci induce a prepararci alla stagione successiva, a volte in base a stimoli come “prepariamoci all’ondata di gelo, alla perdita dei capelli, all’inizio della scuola, alle allergie, al freddo, alle Feste di Natale ecc.” Non sono molti gli elementi che invitano ad ascoltare i movimenti dell’anima, in connessione con la Natura, ad arrenderci al cambiamento nel ritmo del sonno e di veglia, al desiderio di cibo caldo o freddo o al bisogno di silenzio per riflettere in noi stessi o alla necessità di sole e movimento. In realtà, spesso conduciamo stili di vita sempre uguali, impermeabili allo scorrere del tempo, ai cambiamenti climatici, all’avvicendarsi delle stagioni, ai bisogni dello spirito: un’unica stagione che dura un anno. Ma volendo sentirci, in qualità di esseri viventi, parte di un tutto, forse ne dovremmo seguire l’andamento, lento o veloce che sia, armoniosamente accordato con l’infinito.

In questo può aiutarci l’esempio della Terra, che seguendo il suo movimento intorno al Sole, il percorso dei pianeti e delle stelle, procede stimolando il cambiamento del regno animale, vegetale e minerale. Perché allora non provare a riconnetterci con la Natura, osservandola più da vicino, guardandone il mutamento dei colori, degli odori che arrivano per armonizzarsi ai nostri desideri di quiete e al bisogno di rallentare e, per quanto possibile, ad accordare il nostro respiro con quello più ampio del Creato. L’autunno si sta spegnendo per quest’anno e l’inverno si manifesta attraverso segnali, man mano che passano i giorni, sempre più evidenti. Si è chiusa la fase di crescita esteriore ed è inizio il movimento all’interno della terra e di noi stessi, per consentirci poi di rinascere a nuova vita con la primavera, dopo l’inverno. C’è una bellezza luminosa anche in questo “riflettere” delle forze interiori. Concediamoci allora una breve passeggiata, nonostante le temperature più basse, in mezzo alla Natura; potremo osservare, così, il mutamento del cielo, i doni diversi degli orti. E quando torniamo a casa godiamoci l’intimità e il calore della nostra cucina, preparando cibi semplici come cereali e legumi, o, seguendo i consigli di questo numero del Magazine: dei buoni biscotti con farina integrale, pistacchi e cannella, un croccante con semi e frutta secca e una tisana per scaldare il cuore. Regaliamoci il tempo per fermarci, per essere una voce fuori dal coro, in armonia, però, con il respiro della vita.

Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist per la rubrica La cucina degli avanzi di p. 30 e per le foto de I nostri consigli Martino Beria chef e co-fondatore de www.veganogourmand.it per le foto e i testi della rubrica Oggi in cucina di p. 36 Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica, per la rubrica Consigli per orto e terrazzo Gianumberto Accinelli docente di entomologia applicata, per la rubrica La natura sotto casa Marco Trevisan illustratore, per l’illustrazione de La Natura sotto casa Elena Meglioranzi per la rubrica Davanti allo scaffale Antonella Carteri medico veterinario, per la rubrica L’angolo degli animali Metalli Lindberg per la direzione artistica www.metalli-lindberg.com Silvia Fusaro naturalista agroecologa, autrice dell’approfondimento di pag. 16 Mediaprint per la stampa

Un augurio di Buone Feste da tutta la redazione!

Giò Gaeta 3

il lunario a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

le attività di novembre dicembre La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse forze favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce od “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

legenda Luna

novembre IN CUCINA

nuova

PIANTE DI CASA

IN CUCINA

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gio

ven

3 ven

3 dom

4 sab

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6 lun

6 mer

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gio ven

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13 lun

13 mer

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il pane

15 mer

ven

lo yogurt

16 sab

le conserve

17 ven

17 dom

18 sab

19 mar

In cucina:

Cura della persona:

gio

dom

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20 lun

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gio

massaggi

22 mer

ven

attività fisica

23 sab

giornata di relax

24 ven

24 dom

sab

dom

26 mar

taglio ritardante capelli/unghie

Piante di casa:

CURA PERSONA

1 mer

10 piena

dicembre

gio

lun

27 mer

rinvaso

mar

gio

potatura

29 mer

ven

concimazione

sab

dom

gio

CURA PERSONA

PIANTE DI CASA

news dal mondo bio impara la cucina… Disanapianta Continuano i corsi dell’Associazione Disanapianta di Reggio Emilia che organizza attività divulgative per promuovere la consapevolezza alimentare e corsi di cucina naturale. Questi gli appuntamenti in calendario nei mesi di novembre e dicembre:

in evidenza

BIOcycling AMERICA Continua il viaggio in Sud America dell’Happy Family che ha visitato il “Grupo de Productores Biodinamicos de La Selva Central del Perù”, da cui provengono lo zenzero e la curcuma. Le particolari condizioni climatiche e la forte escursione termica della zona di Satipo fanno sì che questi prodotti acquisiscano quelle caratteristiche che li rendono particolarmente richiesti ed apprezzati dal mercato internazionale. Lo zenzero viene coltivato in ripidi pendii, quasi impraticabili in seguito alle continue piogge della zona: il dislivello e la grande presenza di fango rendono ogni movimento più difficoltoso.

Pane, focacce e dolci lievitati corso intensivo esperienziale di panificazione con pasta madre sabato 4 (16-22.30) e domenica 5 (8.30-17) novembre Dimagrire senza diete corso in due serate con cena martedì 14 e venerdì 17 novembre (orario 19-22) Curarsi mangiando corso in due serate con cena martedì 21 e martedì 28 novembre (orario 19-22)

Condizioni ideali per queste radici che amano le piogge e che temono il ristagno

Sostenete il progetto BIOcycling AMERICA e aiutateci a rendere possibile il proseguimento del progetto con un piccolo contributo a www.produzionidalbasso.com/ project/biocycling-america/

BIO PER TUTTI!

Bazar di Natale

Fino al 30 gennaio 2018 continua l’iniziativa BIO PER TUTTI: un ricco assortimento di 270 prodotti per la tua spesa quotidiana proposti a un prezzo vantaggioso. Dalla pasta alla farina passando per formaggi, biscotti e yogurt la tua spesa bio… è un BIO PER TUTTI!

Anche quest’anno, torna nelle scuole Waldorf, prima dell’Avvento, il consueto bazar di Natale: l’occasione per scoprire meglio la pedagogia steineriana assistendo a piccoli spettacoli e canti, ma anche partecipando a incontri e laboratori creativi ovvero acquistando i prodotti frutto del lavoro manuale dei bambini e non solo.

La buona colazione corso pomeridiano con degustazione sabato 25 novembre (orario 15-19)

la settimana del baratto

Alimenti medicina corso pomeridiano con degustazione sabato 2 dicembre (orario 15-19)

Dal 13 al 19 novembre torna la settimana del baratto, giunta quest’anno alla sua nona edizione. In questa settimana, infatti, i B&B affi liati al portale www.bed-andbreakfast.it apriranno le loro porte privilegiando l’aspetto umano dell’ospitalità e barattando il soggiorno in cambio di beni e servizi. L’opportunità di vivere una vacanza alternativa fatta di contatti umani, scambi di esperienze e professionalità tornando alle origini dell’ospitalità e della riconoscenza.

Secondi senza carne corso in due serate con cena martedì 5 e giovedì 7 dicembre (orario 19-22) Torte e biscotti corso pomeridiano con degustazione sabato 16 dicembre (orario 19-22) Per saperne di più, visitate il sito disanapianta.net e se volete restare aggiornati seguite l’Associazione Disanapianta su Facebook e Instagram. Siete pronti per mettervi ai fornelli?

messaggio promozionale

idrico, ma non per i “campesinos” che le estraggono dal terreno, scrollandole dalla terra. “Sicuramente le coltivazioni di zenzero ci hanno lasciati affascinati”, racconta l’Happy Family. “Non ci saremmo mai aspettati tanto lavoro, fatica e cura, dietro a questi due magici rizomi tanto richiesti dall’altra parte del mondo. Ma siamo altrettanto colpiti dalla determinazione con la quale questi campesinos stanno affrontando gli ostacoli di questo lavoro.

Per saperne di più visitate il sito www.bed-and-breakfast.it e restate aggiornati seguendo la pagina Facebook della settimana del baratto.

Scopri sul sito www.rudolfsteiner.it le date del bazar di Natale e la scuola Waldorf più vicina a te.

il mercato della fiducia Un mercato nato dalla fiducia nell’uomo e nella sua onestà. La Corte delle Madri di Bereguardo (Pavia) ospita, nella sua sede in via Partigiani 45, il mercato permanente di ortaggi bio. Come funziona? Basta acquistare ciò che serve, fare lo scontrino e… lasciare i soldi nella cassa. Per saperne di più: tel. 3472983837, e-mail: viandanti.bereguardo@gmail.com oppure pagina FB cortedellemadri 5

le storie dei nostri produttori

ÂŽ

#leterrediecor

la nostra scelta per la fertilitĂ della terra 6

Tra gli ortaggi che caratterizzano il periodo invernale spiccano i finocchi, dalla consistenza croccante e dal gusto piacevolmente aromatico che ricorda quello dell’anice. Le aziende agricole Ambiente naturale, Scappini, Borgato, l’azienda agricola biodinamica San Michele e la Cooperativa Ca’ Magre, che fanno parte del progetto Le Terre di Ecor, sono alcune delle realtà che li coltivano. Ve le raccontiamo: scoprirete come tutte siano nate da una scelta comune per la fertilità della terra. Azienda agricola L’Ambiente naturale È dagli anni Novanta che Maria Rosa ed Ettore coltivano con il metodo biologico i loro terreni di Gambara, in provincia di Brescia, una piccola proprietà che, da appena due ettari, nel tempo si è estesa fino a superare i 20 ettari. Se Maria Rosa, non di origini agricole, ha sempre amato la natura, la strada di Ettore è stata chiara dalla nascita: “Son nato già con le radici nell’orto. Crescendo in campagna ho visto la bellezza della terra e mi sono appassionato”, racconta. Ettore e Maria Rosa sono stati tra i primi a praticare l’agricoltura biologica nella zona: “Ci prendevano in giro perché fertilizzavamo con il letame: mio marito ne ha sempre usato molto, perché il letame dà vita. E poi è sempre stato contro i pesticidi e le altre sostanze chimiche”, racconta Maria Rosa. Ettore aggiunge: “La pianta deve essere rispettata e non insultata con la chimica: se soffre, fa soffrire anche me. Dobbiamo proteggerla e aiutarla, non disturbarla coi pesticidi”. Da qualche anno, accanto ai genitori, lavorano i tre figli, Giovanni, Pietro e Annamaria che dai genitori hanno ricevuto l’educazione al rispetto dell’ambiente. Giovanni, che segue la crescita degli ortaggi, racconta: “I miei due fratelli e io siamo nati in questa realtà, abbiamo visto la passione dei nostri genitori e siamo rimasti affascinati dal modo in cui lavorano. L’ambiente che ci circonda deve essere rispettato e curato”. Azienda agricola Cristiano Scappini Cristiano Scappini e la moglie Roberta sono i fondatori di questa azienda situata a Isola della Scala, in provincia di Verona. Per potersi dedicare al loro comune disegno, lei ha lasciato il suo lavoro in fabbrica e lui ha sfidato la contrarietà dei genitori, che non condividevano il desiderio di dedicarsi all’agricoltura. Del resto, anche Cristiano, da ragazzo, aveva lasciato la terra, salvo poi ritrovare le sue radici e dedicarvisi con determinazione, scegliendo il biologico: “Una volta non si dava così importanza all’ambiente, non era così chiaro il fatto che tutti dipendiamo dalla terra”. Col passar del tempo Cristiano rafforza questo convincimento, cui aggiunge riflessioni sul rapporto indissolubile tra ciò che mangiamo e quel che siamo. Cri-

stiano non ha dubbi sulla scelta biologica: “Sapevo che questo era il mio mondo. Sono convinto che la terra non abbia bisogno di forzature, di tanti interventi e trattamenti chimici. Credo nell’equilibrio della natura e nei suoi meccanismi. Noi osserviamo i meccanismi dell’ambiente e ad essi ci affidiamo, c’è molto da imparare”. Roberta e Cristiano, forti di questi valori, condividono giorno dopo giorno l’impegno che la vita in campo richiede, conservando sempre un sentimento di gratitudine nei confronti dell’ambiente, di soddisfazione per i frutti del loro lavoro che dimostrano la fondatezza della loro fiducia nel metodo biologico. Cooperativa agricola Ca’ Magre A Isola della Scala si trova anche la cooperativa Ca’ Magre, nata nel 1988 su iniziativa di quattro giovani con poca esperienza, ma decisi a sperimentare un modo diverso di fare agricoltura. “Ci siamo chiesti: cosa vogliamo fare della nostra vita? Vogliamo provare un progetto agricolo? Da lì è partita la scommessa”, spiega Antonio Tesini, che di Ca’ Magre è da sempre il presidente. “Allora non avevamo l’idea di fare agricoltura biologica: l’abbiamo maturata lavorando in un’azienda convenzionale. Ci siamo resi conto dell‘insostenibilità di quel tipo di agricoltura”, continua. Individuano così un appezzamento di poco più di un ettaro in vendita. Il terreno

è leggero, povero di sostanza organica e disastrato da anni di coltivazione a tabacco che l’avevano depauperato e che ne imponevano la rigenerazione. “I pochi produttori biologici di allora ci hanno dato una mano e per due anni abbiamo fatto solo sovescio (l’interramento di colture per apportare sostanza organica al suolo), senza alcun introito. Ci mantenevamo con lavori esterni: eravamo determinati”. Grazie anche a questa determinazione, oggi i terreni della Cooperativa si estendono per 30 ettari coltivati a diverse varietà di ortaggi, alcune anche poco note o dimenticate: “Molti cercano le stesse varietà per tutto l’anno e non conoscono più tutta una serie di prodotti che rischiano di scomparire”, spiega Antonio: “Le nostre produzioni sono molto diversificate. Abbiamo piccole quantità di tanti tipi di ortaggi, cercando di spiegare che in una determinata stagione ci sono quei prodotti, che ha senso avere loro e non altri”. Azienda agricola Luciano Borgato È a Saonara, piccolo comune della cintura padovana, che ha sede questa azienda fondata nel 1984, ancor prima del primo regolamento comunitario che ha disciplinato il settore biologico. “La scelta è stata etica e ambientalista, e logica, vista la passione per l’agricoltura. Non volevo inquinare il terreno che lavoravo e non volevo inquinare me stesso con pestici7

di e concimi chimici, racconta Luciano Borgato, tra i pionieri del biologico, che di questa azienda è il fondatore. “Mi dicono: risento i gusti di una volta, quelli dell’orto di mio padre”, prosegue. Sui suoi due ettari e mezzo, Luciano coltiva ortaggi come finocchi e coste d’argento, ma anche grano, farro, orzo, girasole, soia, colza, fagiolo borlotto, grano saraceno e loietto, in un articolato piano di rotazione delle colture, nel pieno rispetto della vitalità del suolo. Società agricola biodinamica San Michele Era il 1987 quando un gruppo di amici appassionati di produzione biodinamica diede vita alla Società agricola biodinamica San Michele con l’intento di occuparsi direttamente della produzione agricola dopo aver avviato, nel 1985, il negozio biologico Ariele di Conegliano. Inizialmente suddivisa tra i comuni di Conegliano, Breda di Piave e Spresiano, l’azienda si sta trasferendo nella nuova sede di Cortellazzo, vicino a Jesolo, dove intende realizzare un vero e proprio “organismo agricolo”. Nel corpo unico di 145 ettari acquistati nel 2014 a Cortellazzo la San Michele sta realizzando la nuova stalla strutturata per assicurare il massimo benessere animale, il nuovo caseificio e il nuovo magazzino di confezionamento e stoccaggio prodotti. Il letame prodotto dalle vacche com-

postato e poi distribuito nei terreni è elemento fondamentale per la fertilità degli stessi e per la produzione del preparato biodinamico 500 (cornoletame). L’azienda è anche luogo di formazione e incontro per studenti e quanti desiderano condividere progetti di sviluppo della coltivazione biodinamica attenta all’aumento della fertilità della terra e alla creazione di un ambiente sinergico in cui il lavoro dell’uomo è rispettoso della natura e degli essere viventi che la popolano. In questo senso, parallelamente alle attività agricole ha avviato i progetti “Adotta un albero” e “Biodiversità”. Oltre agli ortaggi, nel reparto del fresco potete trovare i formaggi prodotti con il latte della San Michele proveniente oggi dalla stalla della sede storica di via Manzana a Conegliano. La San Michele è di proprietà della “Libera Fondazione Antroposofica Rudolf Steiner”.

Nelle pagine precedenti: Luciano Borgato dell’omonima azienda agricola; Maria Rosa ed Ettore, de L’Ambiente Naturale, con il figlio Giovanni; Cristiano Scappini con la moglie Roberta; lavori alla San Michele; Antonio Tesini, presidente della Cooperativa Ca’ Magre.

Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto. Il progetto, mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, ha come obiettivo quello di unire le aziende agricole, condividendone esperienze e modalità di lavoro, oltre alla certificazione biologica. Lo scopo è avere prodotti di qualità da aziende di eccellenza ed economicamente sostenibili nel tempo. EcorNaturaSì si impegna ad acquistare i prodotti de Le Terre di Ecor a un prezzo che remuneri adeguatamente l’impegno degli agricoltori e la qualità dei loro prodotti, e a proporli con trasparenza ai consumatori, in modo che possano effettuare scelte consapevoli. Vuoi vedere i video degli agricoltori de Le Terre Di Ecor? ecor.it/leterrediecor #leterrediecor

Parco di Torre Guaceto, Brindisi Gianfranco presidente della Comunità degli olivi secolari di Puglia

Oggi gi siamo più ù di mille agricoltori ricoltori biologici ologici

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Alce Nero. Agricoltori biologici dal 1978

consigli per la spesa ISOL A BIO

BERCHTESGADENER L AND

bevanda di sorgo

yogurt croccante dei nanetti

Per la giusta carica a colazione ecco la bevanda vegetale a base di sorgo, pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee. Senza glutine e né zuccheri aggiunti (contiene naturalmente zuccheri), è adatta per accompagnare cereali e muesli e per inzuppare i biscotti al mattino.

Uno yogurt cremoso, caratterizzato dal gusto vellutato della vaniglia Bourbon, ma con un tocco… croccante, goloso e divertente, dato da squisiti confetti di cioccolato colorati utilizzando esclusivamente frutta ed estratti vegetali.

ACHILLEA

succobene goji Ottenuto dalla spremitura di bacche coltivate prevalentemente nella zona dell’Himalaya e nelle regioni del Tibet, è un succo dal gusto lievemente aspro e aromatico, piacevole e dissetante. Viene proposto in bottiglia da 330 ml in vetro scuro, con tappo a vite.

CANSIGLIO

BAULE VOL ANTE

latte intero e parzialmente scremato

riso basmati integrale Un riso pregiato, originario dell’India, il Basmati Baule Volante è un prodotto da sempre molto apprezzato. Fonte di fibre, ha un chicco lungo e sottile, dalla forma affusolata, e un profumo inconfondibile. Tradizionalmente viene cotto col metodo pilaf per assaporarlo al naturale.

I soci del Centro caseario allevatori del Cansiglio allevano le vacche sul verde altopiano a 1000 metri s.l.m. offrendo loro libertà di pascolo in estate e la protezione della stalla d’inverno, nutrendole con foraggio di montagna che regala al latte aromi inconfondibili.

CLIPPER

tè bianco aromatizzato Dal design moderno e accattivante, i tè bianchi Clipper si caratterizzano per i loro gusti intensi: quello alla menta, dal rinfrescante sapore, quello alla vaniglia, dall’aroma dolce e velutato, e quello all’arancia, con stuzzicanti toni agrumati.

dall’orto con amore

la nocciolina americana Anche se sono note come noccioline americane, le arachidi (nome botanico Arachis hypogaea L.), comunemente inserite nella categoria della frutta secca, appartengono, in realtà, alla famiglia delle leguminose, la stessa di soia, lenticchie, piselli, ceci e fagioli. In Veneto sono conosciute come “bagigi”, altrove come “spagnolette”, probabilmente per la provenienza: affondano la loro origine in Sud America, da dove sono state portate in Europa dai conquistadores Spagnoli. La coltivazione nel Vecchio continente non ha mai raggiunto un’ampia diffusione. Una coltura miglioratrice Trattandosi di una leguminosa, l’arachide è una delle coltivazioni utilizzate nella 10

rotazione delle colture: è classificata come coltura miglioratrice, sia per la biomassa prodotta che per l’apporto naturale di azoto che rilascia nel terreno incrementandone la fertilità. Crescita sotterranea Si tratta di una pianta piuttosto bassa, che non supera i 30-40 centimetri, simile a un cespuglio, la cui caratteristica risiede nella particolare crescita dei frutti che si sviluppano… sottoterra. Tutto ha origine dai suoi fiori gialli che, una volta fecondati, si piegano fino a raggiungere il terreno, infilandosi al di sotto della superficie: è lì che le arachidi portano a termine la maturazione. Possiamo dunque dire che proprio nella terra questi frutti prendono vita.

Cenni botanici La pianta dell’arachide cresce al meglio in un terreno sciolto, che facilita il suo sviluppo sotterraneo, ben drenato e senza ristagni idrici; necessita di una buona esposizione al sole e di temperature che si mantengano miti anche durante la notte: teme infatti i bruschi sbalzi climatici. Si tratta di una coltivazione piuttosto rustica e resistente, che richiede un apporto costante di acqua, che però non dev’essere troppo abbondante. Bisogna prestare attenzione all’irrigazione nel periodo di maturazione dei frutti, anche sospendendola, per evitare che le noccioline marciscano sotto terra prima del raccolto. Quando le foglie iniziano a ingiallire, le arachidi stanno giungendo a maturazione:

la ricetta dell’orto

Ricetta e foto di Benedetta Marchi

polpette di arachidi e broccoli

Per 4 persone Tempo di cottura: 25 minuti Tempo di preparazione: 30 minuti Difficoltà: media Ingredienti • 1 broccolo piccolo • 150 g di arachidi sgusciate • 150 g fagioli azuki rossi già cotti • 2 spicchi d’aglio • farina di ceci o riso q.b. • olio extra vergine di oliva q.b. • 1 pizzico di sale e pepe • 1 mazzetto di erbe aromatiche a piacere (timo, maggiorana... ) Procedimento: 1. Pulite i broccoli, lavateli e tagliateli a pezzi. Fateli saltare in padella con due spicchi d’aglio e un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungete due cucchiai d’acqua per agevolare la cottura e lasciate cuocere fino a farla asciugare completamente.

3. Aggiungete farina di riso quanto basta per ottenere un composto lavorabile, morbido ma non appiccicoso. Formate con le mani delle polpette della dimensione di una noce e posatele su una teglia coperta con carta da forno. Se preferite potete dal loro la forma di piccoli burger o crocchette. 4. Conditele con un filo di olio e infornate a 180 °C per circa 10 minuti; poi giratele e fate cuocere altri 10 minuti poi 5 con grill se le gradite più croccanti. Controllate sempre che si cuociano senza seccarsi troppo. In tal caso diminuite i tempi di cottura.

2. In una ciotola mescolate i broccoli scolati, i fagioli e le arachidi e frullate il tutto con il minipimer. Unite le erbe aromatiche

in caso di piogge abbondanti in questa fase è necessario raccoglierle immediatamente per evitare danni ai frutti. La raccolta si effettua estraendo la pianta dal terreno, lasciando asciugare la terra e poi scrollandola dai gusci.

Nel mondo anglosassone Negli Stati Uniti, vengono impiegate soprattutto per la produzione del burro di arachidi, una preparazione cremosa che viene spalmata sul pane, abitudine anglosassone poco diffusa nel resto del mondo.

Conservazione Una volta raccolte, le arachidi vengono seccate al sole e poi tostate, prima di essere pronte per il consumo. Si presentano con un guscio duro, ma non particolarmente resistente, che può essere facilmente frantumato a mani nude e che racchiude due o più semi, che costituiscono la parte edibile. Dopo l’acquisto si conservano a lungo se ancora complete del guscio, purché riposte in luogo fresco e asciutto; se, al contrario, sono sgusciate, devono essere custodite in un contenitore ermetico per mantenere fragranza e sapore, evitando che irrancidiscano.

E in Italia? In Italia le arachidi vengono consumate alla stregua della frutta secca, da sole o nella preparazione di barrette energetiche, oppure sono impiegate come ingredienti per torte e biscotti o, infine, salate come gustoso accompagnamento degli aperitivi.

In cucina Un tempo le arachidi venivano macinate e impiegate solamente per l’alimentazione del bestiame. Successivamente si è scoperto che vi si poteva ricavare un olio, ma anche che semplicemente… si potevano mangiare, visto il loro buon potere nutrizionale, legato in particolare al loro contenuto di proteine (come tutti i legumi, del resto).

lavate precedentemente e aggiustate di sale e pepe.

Un pizzico di fantasia In realtà, aggiungendo un po’ di creatività, possono essere impiegate in tante preparazioni: la cucina orientale le utilizza, per esempio, per la preparazione di secondi piatti a base di carne. Tritate, sono ottime come impanatura alternativa al classico pangrattato o come aggiunta a pesti, insalate e polpette come quelle preparate da Benedetta Marchi che vi proponiamo nel box di questa pagina.

ecor.it/leterrediec

Biolatina La cooperativa agricola biodinamica Biolatina è il nostro fornitore italiano di arachidi certificate Demeter. Situata nei pressi del parco nazionale del Circeo, coltiva antiche varietà locali da seme autoprodotto nei fertili terreni sabbiosi dell’Agro Pontino condotti, da 32 anni, con il metodo biodinamico. Trebbiatura e tostatura vengono effettuate con macchine antiche, mentre l’asciugatura viene fatta al sole. La tostatura artigianale è lenta e viene eseguita solo in prossimità della spedizione, in modo da esaltarne la fragranza, l’aroma e il gusto. La colorazione talvolta bruna del guscio è tipica di una lavorazione che non ricorre agli sbiancanti.

ecor.it/leterrediecor #leterrediecor

le vostre domande...

vini vegan e senza solfiti Ho visto in negozio delle bottiglie di vino con l’etichetta “vegano”. Ma non sono vegani tutti i vini? (Roberto, Pd) Ebbene… no. Oggi in enologia si possono utilizzare gelatina (vegetale, ma anche animale), albumina e caseina (rispettivamente derivate dall’uovo e dal latte, la prima trova più utilizzo nei rossi, la seconda nei bianchi) per la loro capacità di legarsi alle più piccole particelle in sospensione nel vino, compresi i tannini. Queste sostanze sono rimosse dopo tre o quattro giorni, quando si sono depositate nella cisterna e non si ritrovano quindi nel vino in bottiglia. Costituiscono un metodo di… filtraggio (tecnicamente chiamato “chiarificazione”) del tutto naturale e sono

utilizzate in quantità assai contenute (per l’albumina parliamo di quantità da due a quattro grammi per 100 litri di vino, qualcosa di più per i caseinati). Nei vini proposti ai vegani (ma che possono essere gustati da tutti, li provi!) questi chiarificanti sono sostituiti in genere da bentonite (un’argilla che deriva da roccia sedimentaria di lave vulcaniche, usata nell’ordine di 10-20 grammi per 100 litri) che assorbe proteine ed enzimi che potrebbero dar luogo a ossidazioni; ovviamente una volta depositata, viene eliminata con le impurità che ha inglobato. Nella produzione di vino biologico è vietata la tecnica dell’ultrafiltrazione che elimina particelle dell’ordine di grandezza dei decimi di micron; lecita nel vino convenzionale, secondo il regolamento sul

vino biologico, ne modificherebbe la composizione al punto da trarre in inganno quanto alla sua vera natura. Per illimpidire il vino è quindi necessario ricorrere a tecniche meno invasive e ben note nella tradizione enologica: l’aggiunta di bianco d’uova al vino per migliorarne il sapore era una pratica già in uso presso gli antichi Romani!

Quali precauzioni devo usare per la conservazione dei vini senza solfiti? Ma cosa sono esattamente? Silvia (Tv) I solfiti sono sostanze che inibiscono lo sviluppo di lieviti dannosi, selezionano quelli più utili, impediscono lo sviluppo di microrganismi nocivi e danno vini più serbevoli. Sono naturalmente presenti in natura: anche vini senza alcuna aggiunta ne possono presentare fino a 30 o 40 mg per litro. Il regolamento europeo n. 230/2012 dà il…passaporto (e il marchio europeo) al vino biologico stabilendo contenuti massimi finali (tra naturali e aggiunti) non superiori a 100 mg/l (sono 150 per il vino convenzionale) e di 150 mg/l per bianchi e rosati (contro i 200 mg/l del convenzionale). Negli ultimi anni le cantine biologiche hanno affinato le tecniche arrivando a produrre vini senza solfiti aggiunti di ottima qualità, che devono essere pero’ essere bevuti massimo in due-tre giorni una volta stappati e conservati in frigorifero.

Il cioccolato extra fondente Diamo i numeri? Sì, ma quelli delle nostre tavolette di cioccolato extra fondente. 72% per un equilibrio di dolcezze, 85% per un gusto più deciso, 85% con zenzero per un tocco brioso e, per un sapore più rustico, 85% con fave di cacao della Repubblica Domenicana, coltivate dai contadini della Cooperativa Conacado, che riconosce ai propri soci un giusto prezzo per il loro lavoro, tutela l’ambiente e supporta le comunità locali. 12

bio&thecity

andiamo a far la spesa! Per noi fare una spesa “intelligente” significa riuscire a rendere il momento dell’acquisto una piacevole e importante attività per se stessi e per la propria famiglia. Spesso, però, a causa dei nostri ritmi quotidiani e di tutti gli impegni che costellano le nostre giornate siamo costretti alla classica “toccata e fuga”, magari con l’auto in seconda fila e con i bambini da andare a prendere a scuola. Quante volte torniamo a casa con la spesa senza quell’ingrediente indispensabile, motivo per cui eravamo usciti? Abbiamo raccolto allora un po’ di consigli chiacchierando tra colleghi e ci piace riproporveli. • la classica lista della spesa Preparare per tempo una lista a casa, davanti alla dispensa e al frigo sicuramente

è un aiuto indispensabile. Gli ingredienti base che non devono mai mancare: uova, farina, passata, pasta, riso, pane, olio, latte, proteine vegetali, carne, verdura e frutta. • BIO PER TUTTI Nei negozi NaturaSì e Cuorebio, questo volantino permette di trovare con facilità un buon numero di prodotti a prezzi contenuti che fanno parte della spesa base. Un buon modo per non perdere di vista il proprio obiettivo di una spesa adeguata alle nostre necessità. • carrello o cestino A volte entrando di corsa, pensiamo “tanto mi serve solo la farina” e quindi evitiamo di prendere un contenitore, sia carrello o

cestino, che ci permetta di avere le mani libere e di non sembrare un equilibrista, rischiando di far cadere la spesa, rompere qualche confezione e restare in cassa soffrendo per i crampi alle mani. • scadenze ravvicinate (del terzo tipo…) A volte troviamo prodotti scontati perché vicino alla scadenza: una buona occasione sicuramente. Ma soprattutto per i prodotti freschi, chiediamoci se staranno tutto il giorno in auto, oppure se abbiamo in programma una settimana di uscite a cena o a pranzo. I prodotti con scadenza ravvicinata devono essere messi subito in frigo e in bella vista, così da ricordarci di consumarli entro poco tempo. • occhio all’etichetta Se abbiamo particolare esigenze alimentari, leggiamo bene gli ingredienti così da essere certi che il prodotto che vogliamo acquistare abbia le caratteristiche adatte per il nostro nutrimento. • sacchetti, borsa o cartone? Un consiglio per una spesa che oltre ad essere intelligente, sia anche ecologica. Approfittate delle scatole di cartone alla cassa, o ricordatevi di portare sempre con voi quella bella borsa che vi ha regalato la zia Pina. Tenetela sempre con voi, risparmierete costi e carta, nonostante sia ecologica o riciclata.

azienda del mese

Rapunzel

una minestra per tutte le stagioni In questa stagione, quando le temperature scendono, una minestra, oppure un buon brodo caldo sono un vero toccasana. Gustatevi la bontà dei brodi vegetali Rapunzel: cucchiaio dopo cucchiaio vi riscalderanno il corpo… ma anche il cuore. I dadi e brodi vegetali in polvere di Rapunzel si prestano anche come raffinati condimenti per minestre, salse oppure altre ricette salate.

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I gustosi brodi vegetali Rapunzel: una delizia per corpo e anima Al centro, vi è la cura riservata nella loro preparazione e nell’accurata scelta degli ingredienti… ma anche di quelli da escludere dalle ricette. Vengono infatti preparati: • senza esaltatori di sapidità aggiunti e senza coloranti, come ogni prodotto biologico, • senza aromi “naturali” (e, naturalmente, senza quelli artificiali) • senza glutine. I brodi Rapunzel contengono glutammato? No! I brodi vegetali Rapunzel sono assolutamente naturali e biologici. Questo significa che non vengono aggiunti esaltatori di sapidità, come il glutammato monosodico. Il lievito naturale del brodo contiene di per sé una piccola quantità di acido glutammico, componente presente naturalmente; la percentuale è minima, circa 0,017 - 0,03%! Secondo gli esperti, l’acido glutammico naturalmente presente negli alimenti non provoca la sindrome da ristorante cinese, che pare indotta da quello aggiunto. L’aminoacido acido glutammico è un costituente naturale delle proteine della soia, della salsa di soia, dei cereali e della melassa. Il glutammato e l’acido glutammico artificiali sono invece ottenuti tramite processi biotecnologici con l’intervento di microorganismi. Si trovano soprattutto nei prodotti alimentari convenzionali sotto forma di glutammato monosodico. 14

i prodotti del mese

donate ai vostri cibi un gusto ricco e speciale

Oltre che per preparare brodi e minestre deliziosi, i brodi e i dadi vegetali Rapunzel sono indicati per insaporire i vostri piatti: non solo minestre, ma anche salse e ricette a base di verdure cui conferiscono un gusto ricco e speciale. Brodo vegetale in polvere 500 g Il brodo vegetale Rapunzel ha un sapore forte e vigoroso, viene proposto nella confezione da 500 g. È puramente vegetale e contiene lievito biologico preparato attraverso un processo delicato di autolisi.

Brodo vegetale in polvere senza lievito aggiunto 160 g È l’ideale per chi vuole rinunciare all’estratto di lievito. Il brodo vegetale Rapunzel senza lievito aggiunto è puramente vegetale e, come tutti gli altri brodi e gli altri dadi Rapunzel, non contiene esaltatori di sapidità artificiali. Con il 14,5 % di verdure ha un sapore molto equilibrato e dona un sapore meraviglioso a tanti piatti diversi. Dado vegetale Dal sapore forte e vigoroso, il dado vegetale Rapunzel

dona ai cibi un ricco sapore speziato. La pratica forma a dado consente la suddivisione in porzioni ed è particolarmente adatta per quando si è fuori casa. Dado vegetale alle erbe Dall’armonioso bouquet di erbe aromatiche, il dado alle erbe Rapunzel contiene una miscela equilibrata di varie tipologie di verdure ed erbe che lo rendono indicato come delizioso condimento.

I lieviti naturali per i dadi per brodo e per il brodo in polvere Rapunzel Per il suo brodo vegetale in polvere e per i dadi per brodo, Rapunzel utilizza un estratto di lievito sviluppato a partire da cereali biologici. L’estratto di lievito è prodotto attraverso un delicato processo di autolisi, a differenza del lievito convenzionale prodotto con il processo di idrolisi.

crema di pomodoro con ceci e crema di cocco

Per guarnire: 1 manciata di prezzemolo 1 cucchiaio di semi di Chia 1 cucchiaio di sesamo

Ingredienti per 4 porzioni: 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva 1 cipolla tritata 2 spicchi d’aglio tritati ½ cucchiaino di zucchero di canna grezzo Rapunzel 1 pizzico di sale marino 1 cucchiaio di brodo vegetale in polvere senza lievito Rapunzel 1 cucchiaio di aceto balsamico (bianco) 1 barattolo di pomodori da 800 g 400 g di ceci precotti in scatola 400 ml di latte di cocco Rapunzel

Preparazione: Scaldare l’olio d’oliva in una pentola. Aggiungere la cipolla e l’aglio e fare rosolare per ca. 2 minuti. Poi aggiungere zucchero, sale, brodo in polvere, aceto e infine i pomodori insieme al liquido. Fare bollire a fuoco basso per ca. 15 minuti. Dopo aver unito i ceci e il latte di cocco far bollire per altri 5 minuti. Frullare fino ad ottenere una crema liscia. Servire in un piatto fondo e guarnire con prezzemolo, semi di chia e sesamo.

RAPUNZEL NATURKOST Rapunzelstraße 1 D - 87764 Legau www.rapunzel.de

Pionieri nel biologico dal 1974

Brodo e dado Rapunzel ingredienti fondamentali in cucina Il brodo e il dado RAPUNZEL vengono prodotti con i migliori ingredienti. Ideali per insaporire e condire minestre, salse, ricette a base di verdura e altri piatti caldi. • 100 % ingredienti vegetali w www.rapunzel.de/it

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la ricetta

Wir machen Bio aus Liebe. 15

approfondimento

biologico e convenzionale a confronto

Biodiversità funzionale, sostenibilità ambientale e proprietà nutrizionali della coltura possono essere legate?

A cosa serve la biodiversità? Qual è lo stato della biodiversità funzionale all’agricoltura in campi biologici e convenzionali? C’è qualche relazione fra la biodiversità del campo e gli ortaggi che vi crescono prima di arrivare sulle nostre tavole? Il biologico è veramente più sostenibile del convenzionale dal punto di vista ambientale? Su queste tematiche EcorNaturaSì ha deciso di finanziare il dottorato triennale di Silvia Fusaro all’Università di Padova. Silvia è la prima autrice dell’articolo Functional biodiversity, environmental sustainability and crop nutritional properties: A case study of horticultural crops in north-eastern Italy in corso di pubblicazione sulla rivista internazionale Applied Soil Ecology, e nel quale sono

descritti i risultati di questo studio*. La ricerca è stata condotta non in campi sperimentali, ma in aziende agricole reali, studiando diversi indicatori di biodiversità e funzionali sia sopra che sotto il suolo, in cinque campi biologici coltivati a ortaggi invernali e altrettanti campi convenzionali con le medesime colture, tutti situati nelle province di Venezia e Treviso. Lombrichi, piccoli artropodi, batteri, funghi, invertebrati predatori, fitofagi, parassitoidi e piante spontanee sono stati i bioindicatori utilizzati come “strumenti” di valutazione (Fig. 1), unitamente a test per misurare alcuni processi naturali chiave ad essi collegati, come respirazione del suolo, test di degradazione della sostanza organica e di attività enzimatiche e alcuni indici di qualità biologica e funzionalità del suolo e dell’ambiente agrario. Test e indici consentono una valutazione

quantitativa dell’efficienza di alcuni servizi ecosistemici, benefici forniti dall’ecosistema di cui l’uomo e tutti gli altri esseri viventi possono giovarsi. Per quanto il numero di specie dei gruppi di organismi analizzati non sia stato sempre significativamente diverso fra le due gestioni agricole, nei campi biologici i servizi ecosistemici sono stati significativamente più efficienti rispetto a quelli misurati nei campi convenzionali, sia sopra che sotto il suolo (Fig. 2). Da ciò si evince che, in un campo biologico, la varietà di organismi e le interazioni fra questi sono in grado di far funzionare meglio i processi naturali dell’ecosistema. La gestione biologica può quindi essere considerata più sostenibile dal punto di vista ambientale. Dalla ricerca emerge, inoltre, che le caratteristiche dell’ortaggio che mangiamo sono strettamente correlate al “brulichio di vita” presente nel suolo che, a sua volta, dipende dalla sostenibilità ambientale delle pratiche agricole oltre che, naturalmente, dalla posizione geografica e dal clima. Con tali premesse il concetto di terroir, generalmente usato per riassume le relazioni fra le caratteristiche del vino e l’ambiente di crescita del vigneto, si potrebbe trasferire anche agli ortaggi, valorizzando così la specificità dei prodotti agricoli legata al particolare territorio. In quest’ottica il suolo, un superorganismo prodotto non solo dalle sue caratteristiche chimico-fisiche, ma anche dalla sua complessa biodiversità, assume, in agricoltura, il ruolo fondamentale di “frontiera vivente” fra uomo e pianta, ben lungi dalla funzione di mero supporto! *Fusaro S., Squartini A., Paoletti M.G.(2017) Functional biodiversity, environmental sustainability and crop nutritional properties: A case study of horticultural crops in north-eastern Italy. Applied Soil Ecology (http://dx.doi. org/10.1016/j.apsoil.2017.06.023 ) Fig. 1: Esempi di alcuni bioindicatori monitorati nella ricerca: a) lombrico endogeo con i suoi bozzoli; b) ragno Argiope mentre preda una cavolaia; c) larva di dittero sirfide mentre preda un afide; d) coleottero carabide. Immagine tratta dall’articolo originale * http://dx.doi.org/10.1016/j.apsoil.2017.06.023 Fig. 2: Valori medi degli indicatori funzionali calcolati per i due sistemi di gestione agricola, biologico (verde) e convenzionale (rosso). I servizi ecosistemici, la cui efficienza è riportata dagli indicatori funzionali corrispondenti, sono evidenziati dalle parentesi.

Fig. 1 16

Fig. 2

Immagine tratta dall’articolo originale * http://dx.doi.org/10.1016/j.apsoil.2017.06.023

consigli per la spesa L A BUONA TERR A

ECOR

grissini tipo torinese con farina di tipo 2

panettone senza uvetta con scorze di agrumi canditi, e crema al cioccolato

Grazie alla farina di tipo 2, questi grissini senza lievito sono fragranti e gustosi. Insaporiti con olio extra vergine d’oliva italiano, sono perfetti per accompagnare i vostri aperitivi e a tavola in alternativa al pane. Confezionati in cinque pratiche monoporzioni.

Dorato e morbido, questo panettone è frutto di una lenta lievitazione naturale, con pasta madre acida. Reso goloso da una deliziosa crema al cioccolato fondente, non può mancare nei momenti di festa e come gustoso dono natalizio.

ECOR

lenticchie verdi e lenticchie piccole Ideali per molte ricette, non sono solo il simbolo dei giorni di festa: possono infatti essere utilizzate per squisiti purè e crocchette o aggiunte all’insalata e al riso per un piatto completo. Queste, che provengono dalla filiera Ecor, non necessitano di ammollo.

LE CARLINE

Vino brut spumante, metodo classico, Diana Ottenuto da uve Pinot e Chardonnay, è uno spumante dal perlage fine e persistente, con profumo fresco e intenso ed una piacevole nota fruttata. È ideale per brindare ai vostri momenti indimenticabili o in occasione delle Festività, ma è comunque ottimo per abbinamenti a tutto pasto.

R APUNZEL

datteri senza nocciolo Conosciuti e amati per la loro naturale dolcezza, i datteri sono frutti che in questa stagione ritroviamo spesso sulla tavola delle feste, ma non solo. Questi di Rapunzel sono coltivati in Tunisia, da agricoltori che fanno parte del progetto Hand in Hand.

BIO VITAGR AL

farina taragna per polenta istantanea La polenta è un piatto tipico della cucina del nord Italia; quella taragna, in particolare, è una specialità della Valtellina. La nostra proposta, preparata con farine di mais e di grano saraceno, permette di preparare un’ottima polenta in soli 5 minuti.

consigli per la spesa PIÙ BENE

BIONATUR AE

fusilli di piselli verdi e sedanini di lenticchie rosse

orzo e legumi Un irresistibile mix di orzo, piselli, ceci e fagioli rossi pronto da gustare sia freddo che riscaldato al microonde o in padella. Solo verdure provenienti da agricoltura biologica e coltivate nel pieno rispetto degli equilibri naturali. Ideale per una pausa pranzo gustosa, nutriente e 100% vegetale.

Due specialità a base di legumi che, oltre a esser senza glutine, sono ricche di proteine: i fusilli di piselli verdi sono fonte di ferro, mentre i sedanini di lenticchie rosse hanno un alto contenuto di fosforo, ferro, zinco e manganese. Scopri le ricette per gustarli al meglio sul retro della confezione!

ANDECHSER NATUR

burro di capra Burro a base di crema di latte biologico di capra, pensato per chi ama provare gusti nuovi e sapori decisi. Lo trovate nel banco frigo, in panetto da 125 grammi. Da provare anche spalmato su pane e crostini per gustosi antipasti.

KOURELL AS

PERL AGE

formaggio Manouri DOP Dal gusto delicato e dalla consistenza compatta, è un formaggio DOP della tradizione greca. Viene preparato con il siero del latte pastorizzato di pecora e di capra, allevate con metodo biologico, che si separa durante la caseificazione della Feta, e viene arricchito con panna da latte ovino e caprino.

BIO APPETÌ

burger lenticchie e cipolla Nati dal delizioso accostamento con lenticchie e cipolle, questi burger a base di seitan sono una fonte di proteine vegetali. Veloci da preparare: basta dorarli qualche minuto in padella e sono pronti per un gustoso panino veg.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG “Col di Manza” extra dry millesimato Di colore giallo paglierino, con intensi riflessi verdolini, è un prosecco 100% da uva Glera. Si abbina perfettamente a minestre di legumi, primi piatti conditi con sughi delicati, frutti di mare e formaggi freschi. Si consiglia di servirlo a 8-10 °C.

attualità

insieme, per colorare le difficoltà

aspettative. “Dopo l’irruzione dei ladri nel nostro negozio ho pensato di reagire in modo differente, invece di arrabbiarmi ho pensato a qualcosa di diverso per rimediare e andare avanti con il sorriso. Siccome il pannello di plastica era esteticamente brutto, ho avuto l’idea di cercare un writer per realizzare un disegno. Non mi aspettavo una risposta così celere e tante adesioni al mio appello”, continua Marina. Un riscontro che esprime molto bene alcune tra le principali caratteristiche che caratterizzano il mondo del biologico: la condivisione, il desiderio di “fare insieme”, ovvero lo sguardo sempre rivolto al futuro, con fiducia verso un avvenire più attento alla salute dell’uomo e a quella dell’ambiente, ma anche fondato su valori come la solidarietà, l’equità e l’aiuto reciproco nelle difficoltà. #unwriterpercornaredo Così, appena qualche giorno dopo l’annuncio, ecco, il writer è stato trovato! I lavori possono dunque iniziare. Si tratta di Simone Rossoni, nome d’arte Rouge, che per la realizzazione del murale si avvale anche del contributo di Lorenzo e Camila, due ragazzi della comunità psichiatrica di via Assiette a Milano (che fa capo all’ospedale San Carlo Borromeo): è loro, infatti, il bozzetto del disegno che poi Rouge ha riportato, in grandi dimensioni, sul pannello. “Così, là dove prima c’era un triste pannello bianco, ora c’è un prato verde, popolato di alberi e sovrastato da un coloratissimo cielo. Il pannello è poi tornato alla comunità come simbolo di un’esperienza molto positiva”, spiega Marina. Ed è stata proprio la positività dei protagonisti di questa storia che ha permesso di trasformare un atto vandalico in un’occasione per far vincere quel senso di solidarietà che contraddistingue il mondo del biologico.

Un murales al posto di una vetrina sfondata. Un social network come strumento concreto per rafforzare la comunità del biologico. Il colore come antidoto a una giornata iniziata proprio con il piede sbagliato. Questi, in sintesi, gli ingredienti che rendono davvero speciale la storia del punto vendita NaturaSì di Cornaredo che, la mattina del 30 agosto, si è risvegliato con un’amara sorpresa: nella notte, infatti, alcuni ladri avevano fatto irruzione nel negozio, portando via del denaro ma, soprattutto, danneggiando seriamente la porta di ingresso e parte delle strutture interne. Purtroppo, non era la prima volta che il punto vendita è stato teatro di simili episodi: “le prime volte mi demoralizzavo, adesso ricomincio subito”, ha raccontato a tale proposito Marina Gonnelli, titolare del negozio, al quotidiano Il Giorno. Ma, continua, “lo sguardo triste dei ragazzi che lavorano qui mi ha fatto venire voglia di reagire subito. Così, lontani dal perdersi

d’animo, Marina e il suo staff reagiscono “con l’arma più potente che abbiamo”: il sorriso, come raccontano nel post apparso sulla loro pagina Facebook all’indomani del deplorevole fatto. Il bio che guarda avanti Nonostante i danneggiamenti subiti, il negozio, dopo aver messo in sicurezza la vetrina danneggiata, riapre immediatamente i battenti. Ma quel pannello bianco, soluzione temporanea usata per sostituire il vetro e le porte scorrevoli, appare sin da subito troppo triste per contenere l’entusiasmo di questo negozio bio. Marina e il suo staff lanciano dunque un appello sul social Network: “chiediamo il vostro aiuto per aiutarci a rendere più colorata quella che è stata una giornata grigia: aiutateci a trovare un #writer che dipinga il pannello all’ingresso del nostro negozio”. Un invito che fa il giro della rete e che ottiene un riscontro che va oltre le ben più rosee 19

notizie dalla Fattoria Di Vaira sempre il terreno e quindi non semi-interriamo il sovescio se non quando il caldo inizia ad essere troppo intenso. Questa è la sintesi delle fasi tecniche che contraddistinguono una vigna biodinamica.

In questo numero Vincenzo, che coordina i lavori nel vigneto della Fattoria Di Vaira, ci racconta le peculiarità del vino che viene prodotto nell’azienda di Petacciato (CB), quali sono le fasi della lavorazione, le diverse varietà, ma anche quali sono i progetti per il futuro. Quali sono le fasi che contraddistinguono la gestione di una vigna biodinamica? La salute del terreno è fondamentale: subito dopo la raccolta, che è l’ultima fase, si parte con la lavorazione del terreno per la semina del sovescio, un miscuglio di essenze composte principalmente di leguminose, graminacee e crucifere, che vanno ad arricchire il suolo, senza l’utilizzo di concimazioni. Dopodiché viene spruzza20

to il preparato 500 sotto la vigna: siamo nella primissima fase della lavorazione, quando la priorità viene data alla cura del suolo. È poi il momento della potatura e della legatura dei tralci. Verso marzo-aprile, quando il sovescio è cresciuto, viene trinciato insieme ai ceppi della potatura e poi si ripassa nuovamente il preparato 500. A seguire, altre fasi: potature, trattamenti con rame (nei limiti permessi in biodinamica e dal regolamento europeo sulla produzione biologica) e zolfo e il preparato 501, quando i nuovi tralci hanno almeno raggiunto i 10-15cm e poi un altro passaggio prima e/o dopo la fioritura. Anche il 500 viene ripassato nuovamente con la trinciatura del sovescio ricresciuto. Il nostro obiettivo è quello di tenere coperto

Quali uve vengono utilizzate alla Di Vaira? Abbiamo diverse tipologie di uva: partiamo con uno chardonnay, che è un’uva precoce, poi seguono il merlot, il cabernet, il sangiovese, il trebbiano, la falanghina e il montepulciano. Per tutti i vini prodotti dalla Di Vaira seguiamo scrupolosamente il metodo biodinamico che non prevede l’aggiunta di coadiuvanti enologici ad eccezione della solforosa. Per tutti i vini impieghiamo la tecnica del “pied de cuve” o “piede” cioè raccogliamo pochi giorni prima tre quintali d’uva perché facciano da starter, senza l’aggiunta di lieviti; in pratica per la fermentazione vengono utilizzati solo i lieviti già presenti nell’uva. Il clima e le terre di Petacciato vi aiutano? I terreni sono argillosi e quindi vanno lavorati nel giusto momento perché errori non sono perdonati. Gli effetti di lavorazioni sbagliate si sentono. Siamo però ad appena 5 km dal mare ed il clima è molto buono, mite, con pochi fenomeni che possono compromettere il buon esito della coltivazione. Nonostante questo, non è sempre facile: l’anno scorso, per esempio, è stato complicato per la troppa pioggia,

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uve biodinamiche e fermentazione spontanea

Cosa la differenzia da una convenzionale? Come biodinamici la nostra grande differenza, anche rispetto al biologico, è il guardare all’azienda come ad un’individualità agricola. È poi una conseguenza di questa scelta non utilizzare erbicidi, concimi e sostanze chimiche di sintesi. Viene data un’importanza fondamentale al suolo: se il terreno è sano, lo è anche la vite! Infatti, anche in un’estate caratterizzata da una forte siccità come quella scorsa, il terreno ha retto bene perché è riuscito a mantenere l’umidità derivata dalle piogge dei mesi precedenti. In sostanza, l’utilizzo di sovesci, trinciature frequenti e di preparato 500 fanno sì che la struttura del terreno sia migliore e in grado di mantenere al meglio l’umidità. La stagione 2017 è stata poi durissima perché la siccità e le alte temperatura ci hanno messo tutti a dura prova. Le rese quest’anno sono state basse a fronte però di un’ottima qualità delle uve. Poi, per esempio, utilizziamo la propoli per curare la vigna, un aspetto peculiare. Il monitoraggio delle vigne è quotidiano e i trattamenti vengono ovviamente posti in essere solo se è necessario.

quest’anno per il caldo… Ma se il terreno è sano e fertile si superano anche queste sfide difficili. L’importante è che tutto venga seguito con costanza e impegno. Alla Di Vaira siamo una famiglia e ogni giorno in 6-7 persone ci prendiamo cura del vigneto e dell’oliveto. Quando qualcuno di noi vede qualcosa che non va, lo comunica subito agli altri.

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Com’è nato il progetto del vigneto? Il progetto del vigneto è nato ormai dieci anni fa, contemporaneamente all’assunzione in gestione della Fattoria Di Vaira. Con il passare del tempo si è fatta via via crescente la necessità di valorizzare al meglio le uve coltivate e l’esperienza maturata in questi anni ha iniziato a produrre i suoi frutti. A partire dal 2013, quando abbiamo cominciato a fare il vino in bottiglia, abbiamo cambiato davvero marcia, collaborando sempre più con cantine in linea con il metodo biodinamico e puntando a un miglioramento continuo. Cosa rende particolare il vino prodotto alla Di Vaira? Tra le sue caratteristiche vi è certamente la fermentazione spontanea; inoltre essendo vinificato secondo il disciplinare Demeter, non vengono utilizzati lieviti in aggiunta a quelli già naturalmente presenti, nutrienti o altre sostanze. In secondo luogo, viene posta grande attenzione alla

cura e alla fertilità del terreno. Tutto questo contribuisce a rendere il nostro vino diverso dagli altri.

la cantina Valle Reale che ha alcuni vini buonissimi nei negozi specializzati e che sposa in pieno la nostra filosofia.

Da quando avete intrapreso questo progetto, quali sono le difficoltà che avete riscontrato? Abbiamo maturato un modo di agire rigoroso, che assicura un risultato davvero soddisfacente sia per quanto riguarda il vigneto, sia per il resto delle produzioni: la biodinamica richiede puntualità e un certo rigore per garantire qualità e sanità delle uve. All’inizio non è stato semplice, perché non tutti i nostri collaboratori venivano dal mondo della biodinamica, ma il passaggio è stato naturale e abbiamo ben presto risolto questa criticità. È fondamentale essere presenti e vigili nel vigneto e applicare il metodo biodinamico professionalmente, distribuendo i preparati in quantità e nei tempi appropriati. Adesso che seguiamo tutto in modo costante, si vedono i risultati, e anche quando l’annata non è delle migliori produciamo comunque un buon vino. Un’altra difficoltà che stiamo risolvendo definitivamente riguarda la mancanza di attrezzature adeguate di alcune cantine alle quali ci appoggiamo, ma adesso per la vendemmia 2017 sembra che abbiamo trovato l’azienda giusta grazie al nostro consulente Michele Lorenzetti. Quest’anno abbiamo vinificato presso

Quali sono i prossimi progetti all’orizzonte? Per quanto riguarda i vini, a breve produrremo una seconda linea che si andrà ad affiancare a quella dei vini Quotidiani. Non siamo interessati a trasmettere DOP e IGT ma solo a comunicare esclusivamente il metodo agricolo e di vinificazione. Spesso nel vino si dà più importanza ai nomi che al metodo agricolo che invece per noi è centrale. Per noi è poi fondamentale iniziare a dare più valore ai nostri vini perché dietro c’è davvero molto lavoro e sacrificio, il prodotto è buono, le uve sono solo ed esclusivamente le nostre, potete tutti vedere e toccare con mano la nostra realtà, siamo trasparenti e leali nei confronti del consumatore e vorremmo farlo sempre meglio. Consumare i nostri prodotti significa sostenere il nostro progetto.

Per saperne di piu sulla Fattoria Di Vaira visita il sito fattoriadivaira.it e resta aggiornato seguendo la pagina facebook della Fattoria

Crackers Ecor Con olio extravergine d’oliva e senza olio di palma, sono ideali come gustosi snack salati, oppure a tavola, come croccanti sostituti del pane. Provali con formaggi e salumi oppure spalmati con salse a base di proteine vegetali. Scegli il tuo preferito: al sesamo e rosmarino, al pomodoro e origano, al kamut® o al farro. 21

i nostri progetti

la sfida bio della famiglia Beretta

Cambiare stile di vita “Era giunto il momento di sperimentare un nuovo stile di vita. E la sfida bio ce ne ha dato l’occasione”, racconta papà Daniele. Mangiare bio, infatti, non significa solamente cambiare il modo di fare la spesa, ma anche sperimentare uno stile di vita nuovo, più attento, per scoprire che è possibile nutrirsi e fare agricoltura in un modo diverso. “Così, abbiamo vinto la pigrizia e ci siamo messi alla prova”. E i piccoli di casa come hanno reagito? “Al primo sguardo, di fronte a cibi nuovi erano un po’ diffidenti perché non riconoscevano forme e colori e si trattava di pietanze alle

quali non erano abituati”. Ma, seguendo l’esempio di mamma e papà, anche Niccolò e Martina hanno potuto apprezzare gusti nuovi, partecipando attivamente alla preparazione dei piatti. Aggiungi un posto a tavola Intorno ai nostri impavidi sfidanti, amici e parenti che volevano curiosi di sperimentare il nuovo menù assaggiando i piatti preparati a… 12 mani. “Casa è diventata il nostro ristorante: un po’ perché non abbiamo più sentito il bisogno di uscire a cena, un po’ perché spesso qualcuno ci chiede – cosa preparate questa sera? – e si autoinvita”. Un sabato sera alternativo “La minestra di legumi il sabato sera non si è mai vista”. E forse sono stati proprio i legumi che hanno maggiormente stupito Daniele “perché non mi fanno sentire la mancanza della carne. E poi non sapevo che ne esistessero in natura così tante varietà, che permettono di variare la dieta

di ogni giorno, scoprendo nel contempo sapori nuovi. Senza la sfida bio non avrei mai scoperto, per esempio, la zuppa legumi e cicerchia”. Trucchetti salva budget Scegliere i prodotti del BIO PER TUTTI non è il solo escamotage che permette di contenere il budget di spesa. Una buona abitudine può essere anche quella di – “riciclare” – gli avanzi della cena mettendoli nella schiscetta per la pausa pranzo al lavoro. Anche prepararsi in casa la “gavetta” permette di risparmiare in pausa pranzo, evitando il classico panino o una sosta prolungata al ristorante, che magari si può sostituire con una passeggiata nei dintorni. “Ogni mattina mi sveglio mezz’ora prima e preparo la schiscetta per me e Clarissa”, racconta Daniele. Per una pausa pranzo bio che permette di affrontare al meglio il pomeriggio di lavoro. Quali piatti ha preparato la famiglia Beretta? Scopriamoli assieme settimana dopo settimana. Mani e… manine in pasta: la prima settimana Sfida bio significa anche mettere le mani in pasta: ecco dunque la famiglia Beretta al gran completo alle prese con la pizza fatta in casa con farina integrale, ricetta della prima settimana. “Era la prima volta che partivamo dalle materie prime, coinvolgendo anche i bambini”, spiega papà Daniele. Un impegno, dunque, che non si esaurisce solo al momento della spesa, ma che continua anche a casa, con la volontà di scoprire alimenti nuovi e di prepararli in casa, gustando tutti insieme il frutto del proprio lavoro condiviso in cucina. Perché “in labore fructus”! Certo, la vita frenetica non lascia molto tempo libero, ma per fortuna ci sono i nonni che vengono in aiuto. Del resto, è stata proprio la nonna la vera pioniera della nostra sfida bio quando, per prima, ha adottato uno stile di vita più consapevole scegliendo prodotti biologici.

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Scegliere il biologico e mangiare in modo appetitoso ed equilibrato, strizzando l’occhio al budget familiare, si può. Lo dimostra la famiglia Beretta: Daniele, Clarissa e i piccoli Niccolò e Martina, protagonisti della nostra sfida bio. A settembre, per un mese, hanno mangiato esclusivamente prodotti bio scegliendoli tra i 270 del BIO PER TUTTI.

1° settimana

2° settimana

PIZZA INTEGRALE CON LIEVITO MADRE SECCO

VELLUTATA DI PORRO, PATATE E LEGUMI

Tempo di preparazione: 30’ + 3-4 h di lievitazione Tempo di cottura: 30-40’

Tempo di preparazione: 15’+ 12h di ammollo legumi. Tempo di cottura: 1h e 15’

Ingredienti per persona: farina integrale di frumento o di farro 100 g, farina di mais fioretto 50 g, lievito madre secco circa 7 g per persona (20 g ogni 500 g circa di farina), olio di oliva extra vergine 15 ml, ½ cucchiaino di sale, acqua q.b.

Ingredienti per persona “tutto legumi” 40 g, patate 200 g, porro 100 g, sale e pepe, olio di oliva extra vergine 15 ml.

Procedimento: versare le farine in una terrina e mescolarle. Aggiungere il lievito, il sale, l’olio e acqua quanto basta per formare una palla omogenea (circa 120 ml). Lasciar riposare per almeno 3 ore nella terrina coperta con un canovaccio umido. L’impasto dovrebbe quasi raddoppiare il suo volume. Una volta che l’impasto sarà pronto, stendere su una teglia foderata con carta da forno (spessore e forma a piacere). Farcire e infornare a 180 °C per 30-40 min. Farcitura ricotta e zucchine: mettere 30 g di passata di pomodoro in una tazza, aggiungere un goccio d’olio di oliva extra vergine, un pizzico di sale e, a piacere, un pochino d’origano. Mescolare e poi spalmare la passata sulla pizza. Tagliare a julienne 50 g di zucchine e cospargerle crude sulla pizza. In alternativa, prima di metterle sulla pizza, si possono spadellare con un filo d’olio, e un goccio d’acqua e, se piace, uno spicchio d’aglio. Tagliare 100 g di ricotta a pezzetti e metterli sulla pizza. Infine, cospargere con origano secco e infornare.

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Farcitura zucca e rosmarino: lessare la zucca o cuocerla a vapore, schiacciarla con una forchetta, condire con un pizzico di sale e un goccio d’olio creando una crema. Spalmare la crema sulla pizza, aggiungere la mozzarella tagliata a pezzetti e cospargere con rosmarino fresco o secco. Infornare.

Preparazione: mettere in ammollo i legumi al mattino per la sera, oppure la sera prima, possibilmente cambiando l’acqua di ammollo più volte. Scolare e mettere a cuocere in abbondante acqua per un’ora. Per ottimizzare i tempi si possono cuocere le patate sbucciate assieme ai legumi, mettendole nell’acqua gli ultimi 30 minuti. Scolare i legumi e le patate. Affettare il porro e metterlo in una pentola con l’olio, far rosolare qualche minuto. Aggiungere i legumi e le patate, far insaporire qualche minuto. Aggiungere acqua quanto basta per coprire il tutto e cuocere per altri 15 min. Spegnere il fuoco, salare e pepare, frullare tutto con il frullatore a immersione e servire.

Ortofrutta di stagione: la seconda settimana “Di solito non acquistiamo frutta e verdura di stagione: siamo abituati a mangiare tutto in ogni periodo dell’anno”, spiega mamma Clarissa. Scegliete la stagionalità è un altro trucchetto utile per risparmiare sulla spesa quotidiana, oltre che per rispettare i ritmi della Terra che, mese dopo mese, ci offre frutti diversi: seguire il proverbio popolare “ogni frutto ha la sua stagione” ci permette di risparmiare, ma anche di assaporare la frutta e la verdura quando sono all’apice del loro sapore. E Niccolò e Martina cosa ne pensano? “La frutta finisce ancor prima della fine della settimana!”. Ecco dunque la famiglia Beretta alle prese con la ricetta della seconda settimana: la vellutata di patate, porri e legumi, preparata utilizzando l’ortofrutta de Le Terre di Ecor. “La prima cosa che abbiamo notato preparando la vellutata di patate, porri e legumi è stato il profumo che le verdure sprigionavano mentre le preparavamo”, racconta mamma Clarissa.

Dalle spighe agli spaghi: la terza settimana La filiera di Ecor è stata protagonista della terza settimana della sfida bio che ha portato in tavola gli spaghetti integrali con ragù di lenticchie. “Abbiamo scoperto un modo nuovo di cucinare i legumi, senza rinunciare al gusto. E piacciono molto anche ai bambini”. Per preparare questo piatto, sono stati utilizzati i prodotti della filiera di Ecor. Prendere consapevolezza di ciò che mettiamo nel carrello, della sua provenienza, ma anche del lavoro che c’è dietro a ogni prodotto, è un altro degli insegnamenti che la nostra sfida ha portato con sé.

3° settimana SPAGHETTI CON RAGÙ DI LENTICCHIE Tempo di preparazione: 5’ Tempo di cottura: 10’ + 30’ cottura lenticchie Ingredienti per persona: spaghetti integrali 100 g, lenticchie marroni secche 30 g (90 g cotte), passata di pomodoro 30 g, cipolla 10 g, olio di oliva extra vergine 15 ml, sale e pepe, rosmarino (facoltativo). Preparazione: cuocere le lenticchie in abbondante acqua per 30 min (senza ammollo). Mettere a bollire l’acqua e poi buttare gli spaghetti, cuocere per 7-8 min. Nel frattempo tritare la cipolla e metterla a rosolare con l’olio, aggiungere le lenticchie già cotte e il rosmarino, lasciar insaporire qualche minuto e poi aggiungere il pomodoro. Cuocere per circa 10 min.

consigli per la spesa BIOL AB

BIONATUR AE

affettati vegani

ragù di tofu

Veg-Bresaola, Veg-Roast beef e VegCotto: tre innovative proposte vegetali già affettate e con un gusto pieno ed equilibrato oltre a una piacevole consistenza. Perfette per veloci piatti freddi, sono indicate anche per farcire squisiti panini grazie al pratico formato in fette.

Un classico condimento della tradizione gastronomica italiana rivisitato in versione vegana, a base di pomodoro e tofu, arricchito da spezie e verdure. È ideale con la pasta, per preparare le lasagne al forno e per condire gustose bruschette e crostini

ALCE NERO

i risi Sono raccolti in Piemonte e Lombardia sui terreni coltivati secondo i criteri dell’agricoltura biologica. La gamma comprende riso Arborio, riso Baldo, riso integrale, riso Nerone e riso Rosa Marchetti. Varietà nuove e antiche per risi ideali in cucina, dai primi ai dolci. La gamma è in comodi sacchetti da 500g.

TAIFUN

AMBROSIAE

tofu al basilico

porridge a base di cereali e semi germogliati

Per questo tofu, Taifun prepara il pesto seguendo un procedimento che risale addirittura all’epoca romana. Il basilico fresco della Basilicata, miscelato con olio e sale, viene fatto fermentare in barili e acquisisce così quella nota mediterranea che contraddistingue questo profumato tofu.

BIOL AB

veg-ragù di soia alla bolognese Il veg-ragù di soia alla bolognese Biolab, proposto nel nuovo formato da 250 grammi, è perfetto per due persone. Indicato per condire la pasta, si presta a preparazioni creative: basta scaldarlo 2 minuti in padella a fuoco moderato ed è già pronto per essere utilizzato a piacere.

Per una colazione nutriente e facilissima da preparare: basta mettere 4 cucchiai di porridge in una tazza ed aggiungere 90 ml di latte vegetale (o acqua) bollente, lasciar riposare per 1 minuto ed il porridge è pronto! Disponibile in 2 gusti: cacao fondente-chia e nocciole mandorle attivate.

foto di Sabrina Scicchitano

speciale inverno

una tisana per i primi freddi L’inverno è ormai alle porte: le giornate si accorciano e l’aria si fa sempre più frizzantina. In una fredda giornata di fine autunno, quando scende la sera, cosa c’è di più piacevole del dolce tepore di una tazza fumante per riscaldarsi? Assaporarne l’aroma, il profumo, il gusto avvolgente e concedersi un momento rilassante che riscalda anche il cuore… Un antico rimedio Da sempre l’uomo è ricorso a tè, tisane, infusi e decotti per sfruttarne gli effetti benefici e trovare conforto dal freddo. La tisana è un antico rimedio che consente di sfruttare le proprietà aromatiche e benefiche delle piante. Si prepara diluendo in acqua una miscela vegetale composta dalle parti più adatte delle piante e deve

essere bevuta subito dopo la preparazione, altrimenti rischia di perdere le sue proprietà. Solitamente, in una tisana si usa una pianta principale, piante adiuvanti, che ne potenziano o migliorano l’efficacia, e piante correttive, che migliorano il sapore della miscela. Non è necessario avere la tisaniera, bastano un pentolino o una semplice tazza, l’importante è avere a disposizione un coperchio per evitare la dispersione nell’aria dei principi volatili.

piante: fiori, frutti, parti erbacee e foglie. Si versa l’acqua bollente sulle parti della pianta e, coprendo, si lascia in infusione per dieci-quindici minuti, poi si filtra. Con questo procedimento la miscela non viene portata a ebollizione, ma semplicemente indotta, attraverso il calore, a rilasciare i suoi principi attivi. Il decotto, invece, consente di estrarre i principi attivi dalle parti più dure delle piante quali radici, semi, corteccia e legno. Viene preparato a freddo: le parti della pianta vengono messe nel recipiente di cottura insieme all’acqua e il tutto viene fatto bollire a fuoco lento per un periodo che varia in genere dai due ai quindici minuti. Una volta raffreddato, dopo un quarto d’ora, il decotto va filtrato con un colino e sarà pronto da gustare, tiepido o freddo. Il terzo procedimento è la macerazione, un tipo di infusione completamente a freddo che prevede l’immersione delle erbe in acqua fredda per un tempo variabile. Il composto viene poi bevuto a temperatura ambiente.

Infuso, macerato e decotto In base alla tecnica utilizzata per la preparazione, si distinguono tre tipologie di tisane: quelle ottenute per infusione, per macerazione o decozione. All’infuso si ricorre per estrarre i principi attivi delle parti più delicate delle

Qualunque sia il procedimento e il gusto che sceglierete, una profumata tisana fumante, accompagnata magari da un buon libro, un film da vedere in famiglia o semplicemente quattro chiacchiere in compagnia, darà un tocco speciale alle vostre serate invernali. 25

approfondimento

star bene con l’argilla

aspettativa non va disattesa. Per questo è fondamentale avere un’eccellente preparazione e conoscenza del prodotto”. L’azienda, che inizialmente aveva sede a Milano, nel 2005 si è trasferita in provincia di Ragusa, un luogo che offre materie prime di eccellente qualità, in primis l’argilla verde, che viene essiccata al sole. L’argilla verde siciliana è unica al mondo perché ricchissima di forze eteriche e ha oltre 16.000.000 di anni. Dove adesso c’è la cava di argilla una volta c’era il mare, che oggi dista 6 km. Lo testimonia il fatto che in quest’area sono stati trovati fossili, denti di squalo, conchiglie e stelle marine perfettamente conservate. La terra avrebbe disgregato tutto, l’argilla invece l’ha protetto e restituito intatto. L’argilla è un materiale inorganico costituito dalla miscela di sostanze

I valori di Argital • Lo studio dell’antroposofia, afferma Steiner, è “una via di conoscenza che vorrebbe condurre lo spirituale che è nell’uomo allo spirituale che è nell’universo”. Questo modus operandi permette di migliorare la qualità di prodotti, del lavoro in azienda, ma anche della vita. • L’amore per l’uomo, per la bellezza e il benessere della persona sono al centro del lavoro dell’azienda: l’uso massiccio di cosmetici richiede maggiore consapevolezza e attenzione alla loro qualità. • L’amore per la natura: per evitare le desertificazioni vengono utilizzate materie prime con certifcazione Demeter e biologica; per la salute dell’uomo, del bambino e dell’ambiente sono assenti e altre sostanze chimiche di sintesi conservanti. Gli imballi sono riciclabili al 100%. Le formulazioni dei prodotti sono a impatto ambientale zero o il più basso possibile. • L’amore per gli animali: le materie prime e i prodotti Argital non contengono ingredienti di origine animale e non sono testati su animali.

Argital: qualità e benessere per tutti! 26

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“La pelle è una soglia attraverso la quale i cosmetici possono penetrare nel nostro corpo: per questo devono essere prima di tutto sani. Chi comprende il valore morale che sta dietro a un determinato prodotto cambierà il modo di guardarlo”, ci ha raccontato il dottor Ferraro, titolare di Argital, che da anni studia le proprietà dell’argilla ed è specializzata nella formulazione di cosmetici naturali. Abbiamo incontrato Argital in occasione del Sana, quando il tour di formazione sull’erboristeria per i collaboratori dei nostri punti vendita ha fatto tappa a Bologna. “Ogni negoziante, con i suoi collaboratori, ha la responsabilità di fare da filtro nei confronti del consumatore finale; le persone entrano in un negozio biologico nella convinzione di trovare i migliori prodotti per la propria salute, e questa

Elena

minerali come ferro, calcio e magnesio; la tradizione millenaria la ritiene un prezioso materiale. L’argilla usata da Argital viene attivata con il calore e si rivela un potentissimo anti-aging: rallenta l’invecchiamento dei tessuti e conserva a lungo l’elasticità della pelle. Racchiude un grande segreto di bellezza, la sua natura colloidale: il colloide non s’indurisce ma, per sua natura, rimane sempre plastico e morbido.Per garantire la vitalità e la freschezza del prodotto Argital usa acqua di fonte. Gli ingredienti utilizzati sono tutti naturali: erbe officinali certificate Demeter, altrimenti biologiche o spontanee, oli vegetali, oli essenziali e vitamine naturali. Nella preparazione si usano decotti e la dinamizzazione. Il modus operandi dell’azienda è scrupoloso: vengono prodotti piccoli lotti per garantire sempre la massima freschezza dei prodotti, vengono controllate periodicamente sia le materie prime sia il prodotto finito. I controlli microbiologici dei prodotti sono incrociati con quelli dell’Università di Catania.

Francesca Mi ha colpito il fatto che Argital recuperi un elemento così originario e antico come l’argilla. È interessante conoscere quello che c’è dietro all’azienda, i valori che la animano, la filosofia antroposofica: l‘argilla è arricchita anche dai loro valori.

Era il mio secondo incontro sull’argilla: avevo già appreso la filosofia aziendale in occasione del precedente incontro, questo è stato più esaustivo circa l’utilizzo del prodotto. L’argilla è molto conosciuta per le sue proprietà e utilizzata da chi ricerca l’efficacia dei rimedi del passato. Io ho provato i prodotti Argital e mi sono trovata molto bene!

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Valentina L’argilla è nota da secoli, ma è un prodotto che necessita di un continuo approfondimento, viste le sue molteplici caratteristiche e le possibilità di applicazione. È bello trasmettere l’importanza di queste materie prime, un vero e proprio regalo della natura. È stato molto interessante scoprire, per esempio, la correlazione tra la luna, la terra e la donna; da tempo desideravo approfondire questo tema.

Mara

Vengo da una formazione erboristica e conoscevo già le principali caratteristiche dell’argilla. Con questo approfondimento posso consigliare meglio i miei clienti per diversi aspetti che prima non avevo ben chiari. È un prodotto che incuriosisce e sono felice di poterlo consigliare meglio. Cosa mi ha colpito di più? Il fatto che contenga tutti gli oligoelementi già omeopaticamente diluiti! 27

Grani e gente. Tutto quello che avreste voluto sapere sui vecchi grani e sui loro uomini STEFANO TELLARINI Editrice Stilgraf - Cesena

disponibile da fine Novembre

Il sottotitolo del libro dice tutto della sua missione, che è quella del manuale da consultare per rispondere alle domande sui “vecchi grani”. Da quelle relative alla salute, che coinvolgono principalmente chi è affetto da celiachia o da intolleranza al grano non celiaca, a quelle più tecniche che interessano i professionisti.

Ma è piacevole lettura anche solo ai semplici consumatori curiosi. Cosa significa esattamente “grani antichi”? Quali sono le varietà locali tradizionali italiane di frumento? Sono veramente più salubri dei grani moderni? È vero che i vecchi grani, non sono pericolosi per chi soffre di celiachia? I vecchi grani sono pericolosi per chi soffre di sensibilità al glutine? Negli anni è aumentato il tenore di glutine del grano? E così via. In questo lavoro Stefano Tellarini, tra i primi tecnici italiani specializzati in agricoltura biologica, s’impegna a fornire una base culturale sull’argomento, chiara ma scientificamente corretta. Ma non solo: trattando anche

degli “uomini dei vecchi grani”, ha cercato di dar loro giustizia pagando debiti di conoscenza e riconoscenza con le generazioni che ci hanno preceduto. L’opera viene stampata nella presente edizione grazie al supporto di EcorNaturaSì che ha anche effettuato una donazione alla Fondazione Archeologia Arborea Onlus di Città di Castello (PG) per il suo impegno nella difesa e valorizzazione delle vecchie varietà agricole italiane. Il libro è stampato su carta riciclata FSC ed è disponibile sia presso i punti vendita NaturaSì e Cuorebio che presso l’Editore, Stilgraf di Cesena info@stilgrafcesena.com

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oggi leggiamo...

homemade in cucina

la ricetta croccante Ingredienti per 350 g circa:

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60 g di mandorle sgusciate 40 g di anacardi al naturale 70 g di semi di sesamo 50 g di semi di girasole 30 g di semi di zucca 125 g di malto di riso un pizzico di cannella o di vaniglia in polvere

1. In un pentolino dai bordi alti portate a bollore il malto e fate cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, in modo che l’acqua evapori lentamente, mescolando di tanto in tanto; prestate attenzione a che il composto non scurisca troppo, non si attacchi sul fondo o non fuoriesca.

una festa... croccante Niente ha il profumo delle feste come il croccante... tutti siamo abituati a vederlo sulle bancarelle e nei mercatini natalizi, ma avreste mai pensato che fosse facilissimo da preparare in casa in pochi passaggi? Scegliete la frutta a guscio, ma anche i semi oleosi che preferite, a patto che siano di ottima qualità; profumate il tutto con arancia, cannella o vaniglia e il gioco è fatto. Nella nostra versione abbiamo giocato con colori e forme diversi, perché anche l’occhio vuole la sua parte, ma nulla vi vieta di preparare un croccante con un

solo ingrediente di base: per esempio solo sesamo o solo nocciole o solo mandorle. Abbiamo deciso di evitare massicce dosi di zucchero, che la ricetta classica prevederebbe in peso equivalente alla frutta secca, in favore del malto, dimezzando la dose. Il risultato è un croccante goloso e festivo che non vi farà rimpiangere quello acquistato. Una volta pronti, se non finiscono subito, conservate i pezzetti di croccante in un contenitore a chiusura ermetica, tenendolo lontano da fonti umidità e calore (va bene anche il frigorifero, a patto che il contenitore sia ben chiuso); eventualmente separate i pezzi con carta da forno, se temete che si attacchino tra loro. Quando avrete provato quanto è semplice da fare e buono da mangiare, perché limitarsi a prepararlo solo per le feste? Il nostro croccante è perfetto tutto l’anno, pronto a trasformarsi in uno spuntino energetico o in una pausa caffè golosa o in una merenda piacevole per grandi e piccoli.

2. Nel frattempo in una padella larga a fondo spesso versate mandorle e anacardi, ponete sul fuoco e mescolate in modo da rendere la tostatura il più possibile omogenea. Una volta pronti, dopo circa 5 minuti, mettete da parte. 3. Proseguite tostando allo stesso modo per qualche minuto i semi misti, sempre avendo cura di mescolare in modo che non brucino.

4. A questo punto unite nella padella ancora calda mandorle e anacardi e versate il malto; mescolate il più velocemente possibile, aggiungendo anche l’olio essenziale di arancia o altri aromi a piacere.

5. Versate il composto ancora bollente tra due fogli di carta da forno e con un mattarello stendetelo in uno spessore di circa 1 cm, livellandolo in maniera il più possibile omogenea. 6. Quando il tutto si sarà solidificato, ma non completamente indurito, tagliatelo con un coltello dalla lama liscia e lunga, bagnata a ogni taglio: in questo modo otterrete dei pezzi dai bordi regolari. Altrimenti spezzate con le mani il croccante una volta che è del tutto freddo: per velocizzare il processo di raffreddamento potete porlo in congelatore per una decina di minuti.

speciale in cucina con Arche

saccottini delicati di riso e zucca

• 1 confezione di fogli di riso Arche • 1 confezione di udon Arche • 40 g di alghe Arche • 1 cucchiaio di zucchero di canna • 2 cucchiai di acidulato di riso, shoyu o tamari • 1 piccola radice di zenzero • 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

ARCHE

Il tamari è una salsa di soia a fermentazione naturale, dal gusto forte e deciso, che arricchisce le pietanze con un tocco unico. Insaporisce piatti a base di verdure e zuppe di miso: sostituitelo al sale e ai dadi da brodo per apprezzarne il sapore.

Sottili sfoglie, preparate con riso biologico e sale marino, da consumare senza cottura, oppure cotte al forno o fritte. Sono perfette da farcire con verdure e spezie, ma anche con abbinamenti dolci, come noci e miele.

sfoglie di riso messaggio promozionale

tamari

Ingredienti per 4/5 persone:

ricetta e foto di Sabrina Scicchitano

• 300 g di zucca • 200 g di funghi shiitake Sbucciate la zucca, tagliatela a pezzi e trasferitela nella leccarda del forno irrorando con un cucchiaio l’olio; quindi cuocete a 220 °C per 5 minuti. Aggiungete i funghi tagliati a pezzetti, con un filo d’olio; mescolate con la zucca e fate cuocere per altri 15 minuti tutto insieme. Mettete le alghe a rinvenire in una ciotola con dell’acqua. Portate a bollore due litri d’acqua in una pentola capiente e cuocete gli udon per circa 12 minuti. Nel frattempo, in un pentolino mescolate l’acidulato di riso e lo zucchero e fate sciogliere a fiamma bassa per un paio di minuti. Scolate la pasta, sciacquatela con

ARCHE

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udon Gli udon sono una varietà di noodles tradizionalmente spianata che nell’aspetto ricorda i nostri vermicelli. Molto utilizzati nella cucina giapponese, si possono servire asciutti, oppure nelle zuppe tipiche della tradizione orientale, ad esempio quella di miso.

l’acqua fredda per raffreddarla e fermare la cottura, sgocciolate bene e poi condite con l’acidulato di riso. Estraete la verdura dal forno, schiacciate con una forchetta la zucca, fino a farla diventare una crema lasciando qualche pezzettino intero, condite gli udon con la zucca, aggiungete i funghi, lo zenzero grattugiato e le alghe ben scolate. In un piatto capiente bagnate i fogli di riso, scolateli, adagiate al centro un po’ di udon, piegate un lembo di un lato e poi un altro. Le vostre delizie sono pronte, accompagnatele a tavola con le ciotole di shoyu o tamari. Buonissime a temperatura ambiente, potete anche servirle tiepide scaldandole con il cestello a vapore, con l’accortezza di bagnarlo prima utilizzando dell’acidulato di riso.

ARCHE

acidulato di riso Genmai Su Ottenuto da una lunga fermentazione del riso, somiglia all’aceto di vino, ma ha un sapore più delicato e meno acido, caratteristica questo che lo rende indicato per esaltare il gusto delle pietanze, senza tuttavia sovrastarlo.

speciale Natale

un Natale con… quel QUID in più!

Preziosi alleati in cucina All’interno dei nostri negozi, nel corso dei mesi invernali, potrete trovare in vendita una collezione di casalinghi composta da portatorta, cestino portaoggetti e tascaforno con guanto e presina: ideali per accompagnare le vostre creazioni culinarie dal forno alla tavola, possono essere anche splendidi e utili pensieri natalizi. Inoltre, per chi ha fatto il bravo (e per chi non rinuncia alle tradizioni più dolci), ecco la calza della befana pronta ad accogliere tanti piccoli regali! Tutti questi oggetti sono resi ancora più speciali perché nascono dalla collaborazione tra EcorNaturaSì e Progetto Quid, una cooperativa sociale che crea abiti e accessori dando una nuova vita a stoffe scartate dalle aziende di moda. Moda etica e sostenibile? Sì! Progetto Quid è un giovane brand di moda etica e responsabile: propone un nuovo modo di realizzare e indossare abbigliamento e accessori più sostenibili, fatti rigorosamente a mano. Il progetto nasce a Verona nel 2012 con un’idea: valorizzare capi invenduti, applicando modifiche e dando vita a nuove creazioni in collaborazione con un’altra cooperativa. Dopo i primi riscontri positivi, Anna Fiscale – la fondatrice – e i primi soci passano a sviluppare capi di abbigliamento veri e propri a partire da tessuti inutilizzati. Nasce così la Cooperativa Sociale Quid Onlus, che a oggi vende i propri capi online e all’interno di cinque negozi monomarca, oltre a collaborare con grandi realtà nella creazione di prodotti con doppia etichetta. 32

Una seconda occasione Anna e i suoi collaboratori volevano lasciare un segno anche nel territorio, facendo qualcosa di positivo per la loro città e cercando strade nuove per dare opportunità di lavoro a persone svantaggiate. Una piccola, ma grande intuizione diventa un nuovo approccio al problema dell’emarginazione sociale, che dà ancora maggior valore ai prodotti Progetto Quid, nati dal recupero di tessuti di qualità del miglior Made in Italy e anche dal tocco unico di persone con un passato di fragilità. Progetto Quid dà lavoro a 70 persone provenienti dai più svariati contesti, soprattutto donne con storie problematiche alle spalle, che possono così guadagnare un salario mettendo alla prova le proprie capacità professionali, affiancate da sarte esperte. Unici e per questo… in edizione limitata! Ogni capo prodotto da Progetto Quid è creato a partire da tessuti recuperati e quindi è disponibile in quantità limitata: nella fattispecie, il portatorta sfoggia un divertente look bicolore, con il fondo più resistente perché realizzato in ecopelle, mentre il cestino portaoggetti è in fibra grezza rivestita all’interno di tessuto ton-sur-ton. La praticissima tascaforno a contrasto è pensata per essere appesa alla maniglia del forno grazie alle sue due

bretelle, consentendo così di avere sempre a portata di mano sia il guanto che la presina, entrambi in tessuto imbottito. Per la calza, che si appende agevolmente grazie all’utile gancetto in tessuto, sono invece stati scelti i classici colori natalizi, utilizzando stoffa rossa con bordo bianco in contrasto. Una molletta che unisce valori EcorNaturaSì sostiene Progetto Quid proprio perché sa offrire qualcosa in più alla comunità, al cliente e anche ai marchi suoi partner: questo valore aggiunto è universale e riesce a unire – proprio come la molletta presente nel logo – valori di mercato e valori sociali. Acquistare un prodotto Progetto Quid o sceglierlo per un regalo di Natale significa fare un’azione sostenibile ed etica, provando a fare la differenza; ed è la ricetta perfetta per rendere i tuoi dolci buonissimi… in tutti i sensi! I prodotti di Progetto Quid saranno in vendita nei negozi che hanno partecipato all’attività fino a esaurimento scorte.

Scopri di più su Progetto Quid su www.progettoquid.it e su shop.progettoquid.com

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Arriva l’inverno, e cosa c’è di più bello di un pomeriggio su un morbido divano, al tepore di una soffice coperta, magari di fronte a un camino scoppiettante? Oppure rientrare in casa dopo una giornata al freddo e coccolarsi con una tazza di tè caldo e una fetta di torta appena sfornata… chi saprebbe resistere? È proprio per rendere queste giornate ancora più confortevoli e colorate che vi proponiamo un nuovo set di accessori per la casa, prodotti speciali in più di un senso e perfetti anche come regalo di Natale!

speciale Natale

la semplicità di un dono fatto in casa

• sali e oli aromatizzati: mettete sale marino integrale grosso in un vasetto di vetro, poi aggiungete erbe aromatiche (come il rosmarino) oppure spezie (il peperoncino, per esempio), ma anche agrumi (dalle scorze di limone a quelle di mandarino) oppure tutti questi ingredienti insieme. Poi mescolate con un cucchiaino e chiudete. Oppure aromatizzate olio extra vergine di oliva con rosmarino o altre erbe aromatiche oppure con il peperoncino. • dolcetti pistacchi e cannella: scoprite la ricetta di pag. 36

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Si sta avvicinando il periodo delle feste, tempo e idee scarseggiano e non volete regalare l’ennesimo oggetto inutile? Nessun problema, basta solo ritagliarsi un po’ di tempo e dare libero sfogo alla creatività! Sarà l’occasione per trasformare il panico da regali prenatalizio in un momento divertente da condividere con la propria famiglia. E il successo è assicurato! Vi proponiamo solo qualche spunto, sta a voi trovare la “ricetta” più adatta: • cestino in vimini con composte e marmellate fatte in casa: usate prodotti di stagione e create delle buonissime ricette da regalare ad amici e parenti. Ottime anche le varianti salate. Create una combinazione di tre vasetti da mettere in un cestino di vimini.

• bombe di semi: le proporzioni sono 5 parti di argilla, 1 di semi biologici (per esempio trifoglio) e 1 di terriccio di alta qualità, ½ di humus (come unità di misura potete utilizzare un cucchiaio). Si mescola l’impasto e quando è ben amalgamato, si aggiunge l’acqua servendosi di uno spruzzino per non eccedere. Formate delle palline e lasciate asciugare. Per renderle ancora più belle potete colorarle con colori vegetali, che vanno aggiunti all’acqua dello spruzzino. • tisane: mescolate tè nero con mirtilli rossi secchi, bacche di rosa canina, pezzetti di mela essiccati, anice stellato, zenzero, cannella, chiodi di garofano e pepe nero. Mettete la tisana in un vasetto di vetro e decorate.

• porta torte in feltro: ne esistono di mille versioni, potrete farli da voi, sbizzarrendovi con colori e decorazioni. • decorazioni di Natale: dalle cannucce fatte con carta di giornale alle palline dell’albero realizzate con gomitoli di spago, dai centrotavola con candele alle ghirlande per le porte, potete creare l’oggetto che più vi piace, utilizzando materiali da riciclare per scaldare le case di amici e familiari.

E… buona creazione a tutti!!

consigli per la spesa ECOR

MULINI REALI

polpette di miglio piselli e carote

pane azzimo di grano duro Cappelli

Gustose polpette senza glutine a base di miglio, con piselli e carote, cotte al forno e 100 % vegetali. Pronte in pochi minuti, hanno un gusto autentico e delicato e vi permetteranno di portare in tavola, velocemente, un piatto appetitoso.

Preparato senza aggiunta di lievito, con farina di grano duro Cappelli, è ideale a tavola per accompagnare verdure e formaggi, ma si presta anche a utilizzi più elaborati: provatelo per preparare lasagne e millefoglie salate.

ANTICO MOLINO ROSSO

miscela per pane Aida Lasciate che la vostra casa sia inondata dall’aroma inconfondibile del pane appena sfornato con questa miscela specifica per la panificazione prodotta: il malto d’orzo, infatti, favorisce l’attività di lievitazione rendendo inoltre la superficie del pane dorata e croccante.

CANSIGLIO

PIÙ BENE

scandola e casera

brodo vegetale in dadi

A pasta semipressata, la scandola è ideale da cuocere alla piastra grazie alla sua consistenza compatta mentre il casera ha una pasta più morbida ed elastica. Entrambi sono preparati utilizzando il latte delle vacche che pascolano sui verdi prati del Cansiglio.

Senza lievito, senza glutine e senza olio di palma, è formulato con ortaggi disidratati e curcuma. Permette di preparare un ottimo brodo vegetale dal gusto rotondo e ben bilanciato, ma è anche un buon condimento alternativo al sale perché esalta il gusto dei cibi, senza coprirli.

WILD OCEAN

bastoncini di pesce A base di merluzzo dell’Atlantico, questi filettini dalla leggera impanatura sono da dorare in padella con un filo d’olio extra vergine. Accompagnati con verdure di stagione, possono rappresentare un piatto completo per tutta la famiglia.

ravioli di barbabietola Per colorare l’inverno vi proponiamo questa gustosa ricetta che ci arriva da Carmela, cuoca delle Cascine Orsine. Ingredienti Per 4 persone Per la pasta • 200 g farina di grano duro • acqua calda q. b. • 2 pizzichi di sale Per il ripieno • 2 barbabietole medie • 200 g di ricotta di pecora • noce moscata • erbe aromatiche a piacere

Procedimento Cuocere le barbabietole in forno. Una volta cotte, spellarle e tagliarle a fettine. In una ciotola condirle con un trito di erbe aromatiche a piacere, sale e olio. Frullare le barbabietole; infine, unire la ricotta di pecora (200 g), la noce moscata e aggiustare di sale. Si consiglia di preparare il ripieno il giorno prima. Procedimento per la preparazione della pasta Creare un impasto morbido con farina, acqua e sale e lasciare riposare per circa un’ora. Stendere la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta; non deve essere troppo sottile. Dividere la pasta in porzioni per i ravioli, aggiungere il ripieno di barbabietola e chiudere i ravioli.

Per la cottura Far bollire i ravioli e scolarli appena salgono in superficie. Condire con burro e salvia.

Cascine Orsine Anche per novembre-dicembre, continuano, in collaborazione con La Corte delle Madri di Bereguardo, i seminari dedicati all’agricoltura biologica e biodinamica e i corsi di cucina naturale, yoga ed euritmia. Inoltre, le Cascine Orsine sono pronte ad ospitarvi in occasione della Festa di San Martino, per il tradizionale bazar di Natale, per i vostri pranzi di Natale e Santo Stefano e per il cenone di fine anno. Per info e prenotazioni, seguite la pagina Facebook dell’Azienda Agricola Biodinamica Cascine Orsine.

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l’esperto in cucina

Teff, quinoa, miglio e riso sono naturalmente senza glutine. Questi prodotti, ottimi per la colazione e la merenda, fanno parte della linea senza glutine Più Bene e non contengono olio di palma. Scopri gli altri prodotti della linea su piubenebio.it 35

oggi in cucina con lo chef Martino Beria

Ingredienti per 25-30 biscotti: • 300 g farina integrale • 55 ml olio di semi di girasole deodorato • 60 ml acqua fredda • 50 g zucchero di canna grezzo • 45 g pistacchi • 2 g cannella in polvere

biscotti integrali ai pistacchi e cannella

farina integrale di grano tenero Tra le farine, l’integrale è quella più completa perché preserva tutte le parti del chicco. La macinazione a pietra è il metodo migliore per ottenerla. Questa è ricavata dal grano tenero biodinamico degli agricoltori de Le Terre di Ecor.

ECOR

pistacchi sgusciati Ottimi al naturale come spuntino, diventano anche l’indispensabile ingrediente per tante ricette. Tagliati grossolanamente, per esempio, danno vita a un’irresistibile granella che dona ai vostri dessert un tocco croccante.

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ECOR

Per la purea di datteri: • 100 g datteri senza nocciolo • 65 ml acqua

ricetta di Martino Beria. Foto di Arbo Vegan Consulting

Mettete in ammollo per 3 ore i datteri privati del nocciolo, poi scolateli e frullateli con 65 ml d’acqua fino ad ottenere una purea liscia. Tritate grossolanamente i pistacchi e uniteli alla farina. Aggiungete lo zucchero, la purea di datteri, la cannella e l’olio. Mescolate il tutto con una spatola, ottenendo così un impasto grumoso e secco. Aggiungete infine l’acqua fredda, impastate con le mani e formate una palla. Riponete l’impasto in frigo avvolto in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno 30 minuti. Preriscaldate il forno a 180 °C, stendete l’impasto con il matterello e ricavate i biscotti con l’utilizzo della formina che più vi piace. Disponeteli su una teglia coperta di carta da forno e infornate per 6-7 minuti per ciascun lato.

SONNENTOR

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cannella in polvere Dal colore brunito e dall’inconfondibile sapore, la cannella è tra le spezie più usate in questo periodo, grazie al suo tocco caldo e aromatico. In polvere, può essere usata per gli impasti, mentre in bastoncino è perfetta per tisane e infusi.

Una volta raffreddati conservate i biscotti in un contenitore di latta o un vaso ermetico. 3 idee per le feste: • Aggiungendo dei canditi colorati, delle uvette ammollate o delle gocce di cioccolato fondente, renderete questi biscotti ancora più natalizi. • Usate dei sacchettini per alimenti e tante ciocche colorate per impacchettarli e preparare dei regali molto graditi per i vostri cari. • Usateli come decorazioni: con una cannuccia forate ogni biscotto, e, dopo averli infornati e raffreddati, fate passare un nastro nel foro e formate un’asola. Appendeteli al vostro albero di Natale per renderlo ancora più bello e goloso!

Martino Beria Martino Beria è chef e si occupa di divulgazione sulla scienza e la cultura della gastronomia vegan attraverso conferenze, eventi, consulenze e corsi di cucina che tiene in tutt’Italia. Le sue ricette si possono trovare in diverse riviste, nel suo libro Vegano Gourmand o sul sito www.veganogourmand.it La cucina per Martino è la ricerca della giusta armonia tra sapore e ingredienti di qualità, nel rispetto dell’ambiente e di tutti gli esseri che lo abitano.

ECO NATURE

olio di girasole deodorato Pressato a freddo, può essere utilizzato come condimento per insalate, piatti freddi e cibi cotti al vapore. Ma, grazie al suo sapore delicato e leggero, è indicato anche per la preparazione degli impasti.

consigli per viaggi sostenibili

Bio Hotels, fondata nel 2001, è la maggiore associazione di alberghi ecologici a livello europeo, con quasi cento membri in sette Paesi: Italia, Germania, Spagna, Svizzera, Slovenia, Austria e Grecia. L’essenza della loro attività alberghiera è la sostenibilità; la tutela dell’ambiente, unita alla ricerca di elevati standard di qualità, emerge in ogni singolo aspetto, dalla conduzione familiare all’importanza riservata alle fonti di energia rinnovabile, senza dimenticare la tipologia dei servizi offerti. Per conoscere meglio questo gruppo e scoprirne le peculiarità, ne abbiamo analizzato nel dettaglio le caratteristiche. I principi dei Bio Hotels Qualità e amore per la natura: questi due concetti cardine si traducono nell’impiego in cucina di prodotti biologici, preferibil38

mente del territorio, nell’incentivazione del risparmio energetico, in uno smaltimento eco-friendly dei rifiuti e nella riduzione delle emissioni di CO2. Lo stesso criterio viene seguito per cosmetici quali shampoo, saponi, creme e oli, proposti agli ospiti nell’ambito dei trattamenti benessere e nelle linee di cortesia in camera, nonché per i detergenti e detersivi usati dal personale ai piani. Inoltre, si punta sull’utilizzo di carta riciclata o proveniente da un’economia forestale sostenibile. La condivisione di questi principi è una conditio sine qua non per aderire all’associazione; la loro messa in pratica è accertata da certificazioni ambientali rilasciate da organismi accreditati quali AbCert o bio inspecta. Questi organismi di controllo indipendenti verificano che gli chef utilizzino sempre

BIO HOTELS in Italia L’Italia è un luogo prediletto per i Bio hotels grazie al suo straordinario patrimonio ambientale, culturale ed enogastronomico, uniti a preziose opportunità di svago. Gli alberghi Bio sono presenti in Alto Adige, Toscana, Umbria, Lazio e Sicilia. La natura di rara bellezza con scenari alpini, dolci paesaggi collinari e incantevoli laghi è affiancata da un’offerta di musei, mostre, concerti e manifestazioni sportive senza eguali, dall’agriturismo in Toscana fino all’hotel di lusso a Roma. Questa varietà rende unica e indimenticabile ogni parentesi nel Bel Paese. Qui, la vacanza si trasforma in un’autentica esperienza di vita, che conquista il cuore sia degli ospiti italiani sia dei numerosi turisti stranieri. Proprio l’Alto Adige, che vede il susseguirsi di panorami spettacolari delle leggendarie Dolomiti, patrimonio Unesco, è al primo posto in Italia per presenza di Bio Hotel, con ben sei unità tra Val Venosta, Burgraviato, Vald’Isarco e Val Pusteria. Inverno ai BIO HOTESL: una vacanza, un’esperienza In inverno Madre natura si concede una pausa per ricaricarsi di quiete ed energie

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BIO HOTELS: filosofia green da vivere

ingredienti di origine biologica. Chi non supera questo esame, non viene ammesso nella grande famiglia dei Bio Hotels.

prima del risveglio primaverile. I Bio Hotels cercano di emularla, invitando gli ospiti a fare un pieno di vitalità durante questa stagione, in cui prendersi cura del proprio benessere diventa ancora più importante. Una vacanza invernale in questi alberghi è sinonimo di totale rigenerazione e genuinità, tra trattamenti rilassanti con cosmetici naturali certificati e prelibatezze culinarie rigorosamente biologiche. Viene garantita a ognuno una parentesi di assoluto piacere, nel quadro di una gestione sostenibile delle risorse. Un riuscito mix tra relax, movimento e alimentazione è la chiave per mantenersi in forma durante il periodo più candido dell’anno. I Bio Hotels offrono pacchetti con diverse sfaccettature e opportunità esclusive, che rendono unica ogni struttura. Nelle giornate più fredde, il ruolo di protagonista spetta al wellness, soprattutto a sauna e bagno di vapore. Per rigenerare il corpo e lo spirito, però, sono fondamentali anche le esperienze alla scoperta di natura e cultura. Cime innevate, boschi avvolti da un’atmosfera di grande suggestione, coste rocciose e luoghi storici: ce n’è per tutti i gusti! Gli sportivi, in particolare, sono attesi da scenari davvero affascinanti, dove potranno vivere appieno la propria passione. Chi preferisce esplorare la destinazione in compagnia di una guida esperta, avrà la possibilità di partecipare a escursioni e attività di gruppo. Dopo aver catturato memorabili istantanee all’aria aperta, arriverà il momento di sedersi a tavola, per gustare pietanze dal sapore autentico, preparate con prodotti biologici di stagione, preferibilmente a km 0. Indipendentemente dalle specialità servite, una cosa è sicura: i Bio Hotels sono garanzia di una cucina fresca e genuina. I Bio Hotel in Italia: • Biohotel Panorama a Malles, Alto Adige • Landhotel Anna a Silandro, Alto Adige • Theiner’s garten Bio Vitalhotel a Gargazzone/Merano, Alto Adige • Bio Hotel Kaufmann a Ora, Alto Adige • Der Pennhof a Barbiano, Alto Adige • Tauber’s Bio Vitalhotel a Chienes, Alto Adige • Bio Agriturismo Il Cerreto a Pomarance, Pisa • Biohotel La Pievuccia a Castiglion Fiorentino, Arezzo • Bio Agriturismo La Cergua a Pietralunga, Perugia • Hotel Raphael a Roma • Villa Aranjaya a Scordia, Catania • Bio Agriturismo La Casa di Melo a Siracusa

i nostri consigli

Valverbe, dal seme alla bustina Dall’incontro tra l’antica tradizione erboristica e le nuove tecnologie produttive, nasce, nel 1985, Valverbe nella cornice incontaminata di Bellino, in alta Val Varaita. Le erbe, fresche di raccolto, vengono essiccate con un innovativo sistema “a cellula aperta” che le priva dell’acqua ma ne conserva integra la membrana cellulare e, con essa, i principi attivi, l’aroma ed il profumo. Le erbe così essiccate a contatto con l’acqua rigonfiano e tendono a riprendere il turgore della pianta fresca. Tisana balsamica A base di timo, eucalipto, issopo, foglie e fiori di malva, menta piperita, lavanda, foglie di salvia e pino mugo, è la tisana dal piacevole senso balsamico, pensata per il benessere di naso e gola e dunque perfetta per la stagione fredda. La sua formulazione ne determina il sapore intenso e rinfrescante. Tisana digestiva È la tisana perfetta in questo periodo di pranzi e cene frequenti e… generose. La sua formulazione, a base di frutti di finocchio, sommità di rosmarino, scorza di limone, foglie di lemongrass e foglie di verbena odorosa, la rende infatti indicata dopo i pasti principali per un fisiologico effetto digestivo.

Tisana rilassante A base di fiori di tiglio, foglie e fiori di biancospino e scorza di arancio dolce, questa tisana è perfetta per favorire un fisiologico effetto rilassante in tutte le situazioni di stress psicofisico. Per beneficiare di tutte le sue proprietà, se ne consiglia l’assunzione due volte al giorno, preferibilmente nel pomeriggio e alla sera. Tisana frutti rossi Una tisana perfetta per riscaldarsi nelle fredde giornate invernali o per iniziare al meglio la vostra giornata. Nasce dalla combinazione di rosa canina, karkadè, bacche di sambuco, foglie di fragola, di lampone e di ribes nero, piante provenienti da coltivazioni di alta montagna e da raccolta spontanea nei boschi. Tisana echinacea Una tisana ideale da gustare nella stagione invernale, grazie all’echinacea, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Composite, nota sin dall’antichità per le sue proprietà. Oltre alla radice di Echinacea angustifolia, questa tisana è preparata con scorze di limone, radice di altea, cinorroidi di rosa canina, fiori di karkadè e sambuco in frutti, piante utili per favorire le fisiologiche difese immunitarie.

www.biohotels.info 39

consigli per orto e terrazzo di Paolo Pistis

il compostaggio biodinamico In questa stagione abbiamo, nell’orto e nel giardino, una gran quantità di sostanza organica vegetale come rami, foglie, erba e scarti dell’orto. È possibile reimpiegare in modo semplice e divertente tutte queste sostanze così preziose e trasformarle in un ottimo concime. Occorre però seguire delle semplici regole generali che ci aiuteranno a ottenere un terriccio scuro, fresco, profumato e di ottima qualità, che ci sarà utile come ammendante, vale a dire per alleggerire i suoli troppo compattati e per portare elementi nutritivi alla terra. Mano a mano che la nostra esperienza

aumenterà potremo adoperare questo terriccio per la preparazione di vasi da fiori, piantine da orto e per le piante di appartamento. proteggere il compost Per prima cosa scegliamo un posto adeguato ed eventualmente anche un contenitore adeguato come un biocomposter. Il compost va protetto dall’eccessiva pioggia o dall’eccessiva esposizione al sole. Possiamo utilizzare dei teli o delle tavole di legno. Poi assicuriamoci che i materiali siano ben triturati, in special modo le ramaglie.

Mano a mano che accumuliamo le diverse sostanze, che più son miste e diverse fra loro meglio è, cerchiamo di mantenere in equilibrio la frazione umida con quella secca. In parole semplici il nostro compost non deve mai essere né troppo umido nè troppo secco perché ammuffirebbe o non si trasformerebbe. una cura costante Possiamo procedere aggiungendo sostanze sempre dall’alto con le attenzioni che abbiamo detto, aggiungendo ogni volta una manciata di terra del nostro orto o del nostro giardino. Una volta al mese

sentirsi bene nov ità con le api dalle api, gli integratori 100% naturali e biologici g Da un progetto che unisce apicolto ori e consumatori a difesa dell’ambien nte, nasce la prima linea di integratori biologici creati con i prodotti delle api, raccolti solo da alveari italiani. Miele, pappa reale, polline e propo oli: autentici tesori ricchi di proprietà beneﬁche per ritrovare energia, concentrazione e benessere, proteggendo le api e la natura.

www.beeactive.it

www.conapi.it

assicuriamoci di aggiungere il preparato biodinamico Fladen colloidale preventivamente ben sciolto in acqua tiepida alla dose di 50 g per 10 litri e di usarlo per inumidire l’intero compost. Sarà utile all’inizio adagiare sul fondo dove andrà allestito il compost terra ricca di lombrichi. Sarebbe l’ideale poterla prendere da un altro compostaggio già trasformato. Il quantitativo necessario è quello che sta su un badile. Qualora si formassero odori indesiderati o si attirassero insetti altrettanto indesiderati, con un badile dobbiamo arieggiare il più possibile, in alcuni casi anche 2 volte alla settimana fino all’eliminazione del problema. Il compost andrà impiegato dopo 8-9 mesi quando sarà di colore scuro e profumato. In molti casi per un buon utilizzo andrà setacciato con una rete metallica con maglie di 1 cm. Buon lavoro!

consigli per la spesa BAULE VOL ANTE

LE BIO DELIZIE

tortellini e passatelli emiliani

würstel di pollo e di tacchino Pratici e sfiziosi, sono ottimi bolliti, alla griglia oppure in microonde. Preparati con carne italiana biologica di pollo e tacchino, vengono proposti in formato da 160 grammi, in confezione da due pezzi, già pelati e pastorizzati. Non contengono glutine né latte.

Due specialità regionali da gustare in brodo o con altri condimenti: i Tortellini sono prodotti secondo la classica ricetta emiliana, con una sottile sfoglia all’uovo che avvolge il gustoso ripieno di mortadella, Parmigiano Reggiano DOP e prosciutto crudo; i Passatelli sono preparati secondo la ricetta casalinga, con uova e Parmigiano Reggiano DOP.

ALCE NERO

passata e polpa La passata e la polpa biologica Alce Nero sono prodotte con pomodori a bacca lunga coltivati da circa 25 aziende agricole nel Delta del Po. I pomodori, raccolti nei mesi di luglio, agosto e settembre al giusto grado di maturazione, sono lavorati per preservare sapori, profumi e proprietà nutrizionali

SCHREDER

LE BIO DELIZIE

pane di segale integrale

rotolino di bresaola stagionata di fesa di tacchino

Profumato e aromatico, è preparato con farina di segale, un cereale tipico della tradizione gastronomica del Nord Europa e delle regioni montane. È un pane rustico, dal gusto intenso e particolare. Già tagliato a fette, è ottimo con marmellata, miele.

Senza nitriti aggiunti, questa bresaola stagionata di fesa di tacchino ha un gusto delicato e leggermente aromatico. Già affettata in fette morbide e compatte, è ottima per pasti leggeri, per farcire pane, sandwich e tramezzini.

PONTE REALE

mozzarella di bufala campana DOP senza lattosio Filata a mano, secondo le più antiche tradizioni casearie campane, è senza lattosio (lattosio < 0,1%). Per assaporarne al meglio il caratteristico gusto di latte, si consiglia di immergere la confezione in acqua tiepida per 20-25 minuti prima del consumo. 41

salute e benessere

come prenderci cura della nostra pelle La nostra pelle parla per noi: se siamo in imbarazzo tenderà ad arrossire, se spaventati, impallidirà, se avremo freddo s’incresperà creando la “pelle d’oca”. Si tratta del nostro strato più esterno, quello con il quale ci presentiamo ai nostri interlocutori. L’attenzione verso noi stessi non può dunque prescindere da un’accurata selezione dei prodotti che utilizziamo per l’igiene personale e per la cura del corpo. Non si deve pensare che un prodotto applicato sulla pelle resti in superficie: anche le sostanze spalmate sulla cute, infatti, penetrano e vengono metabolizzate dall’organismo. Attenzione all’etichetta Quindi è fondamentale prestare attenzione alle etichette dei prodotti impiegati per la nostra igiene personale,

così come facciamo quando scegliamo alimenti e bevande. La morbida consistenza o la gradevole profumazione non devono essere i criteri preponderanti nella scelta di bagnoschiuma, profumi, deodoranti, shampoo e creme per il corpo. Dobbiamo accertarci che non contengono sostanze potenzialmente in grado di danneggiare il nostro corpo e l’ambiente. L’INCI In materia di etichettatura dei prodotti cosmetici, esiste una direttiva europea del 1997 cui nel 2009 è seguito, il regolamento europeo n.1223, valido in tutti i Paesi UE, che prescrive l’obbligo di riportare sulla confezione di ogni cosmetico immesso sul mercato l’elenco degli ingredienti secondo la nomenclatura INC. (International

Nomenclature of Cosmetic Ingredients). Al primo posto dovrà essere indicato l’ingrediente contenuto in percentuale maggiore, seguito dagli altri, in ordine decrescente. Quelli di derivazione vegetale vengono indicati con il nome latino seguito dalla parte utilizzata, denominata in inglese: se si usa l’olio di semi di sesamo troveremo l’indicazione Sesamum indicum oil. Quale certificazione? EcoBio Cosmesi Icea, NaTrue, CCPB, BDIH, EcoCert sono alcuni dei disciplinari su cui si basa fa certificazione di un prodotto cosmetico bio: si tratta di disciplinari privati, elaborati per colmare l’assenza di una regolamentazione europea o nazionale. In campo alimentare un regolamento europeo (Reg. 834/2007) definisce ogni minimo dettaglio della produzione biologica, ma non esiste un’analoga norma che disciplini la produzione e la certificazione biologica di cosmetici e prodotti per l’igiene. I disciplinari di produzione privati introdotti dagli organismi di controllo differiscono per alcuni aspetti, ma tutti prendono in considerazione caratteristiche quali l’origine biologica degli ingredenti

Originario della lingua Hindi, l’aggettivo pakka signiﬁca autentico.

In ogni tazza, una celebrazione della natura. Le migliori erbe e spezie biologiche, coltivate seguendo standard equi ed etici. Per un mondo più sano e più felice.

pukkaherbs.com

vegetali, la naturalità della ricetta (la cui formulazione è attentamente valutata), l’assenza di ingredienti nocivi, l’ecologicità della confezione. Pur nella pluralità degli standard, un prodotto cosmetico può venir definito biologico solo se formulato con quantità non trascurabili di ingredienti biologici, opportunamente indicati sulla confezione.

i nostri consigli

Gli strati della pelle Quella che definiamo genericamente “pelle” è un involucro costituito da epidermide, derma e ipoderma (o sottocute), caratterizzato da flessibilità e, grazie a una fittissima rete di fibre di collagene, resistenza. Tra le sue peculiarità spicca la capacità di rigenerarsi continuamente: se subisce un intervento traumatico come un taglio, dispone di tutti gli “strumenti” che le servono per ripararsi: le piastrine del sangue vengono chiamate a chiudere la ferita creando una sorta di toppa (una crosticina) che si staccherà non appena l’epidermide si sarà riformata. Il pH Il pH è il parametro che indica il carattere acido, neutro o basico di una soluzione acquosa. Quello della pelle è compreso tra 4,5 e 6,5, nella fascia che definiamo acida. Bisogna però tenere presente che varia a seconda della zona del corpo, dell’alimentazione, della stagione e, nella donna, anche del ciclo mestruale. In ogni caso, nella scelta di un prodotto si consiglia di preferire i prodotti che rispettano il pH ottimale della pelle.

bjobj, la cosmesi naturale dal design moderno Ve ne abbiamo parlato nello scorso numero: bjobj ha rinnovato la sua linea per l’igiene corpo e, ora, anche quella per la skin care, con una linea ancora più giovane e fresca, dal design moderno e accattivante, mantenendo invariate le formulazioni, ma anche intervenendo con nuove “ricette”, utilizzando sempre e solo materie prime di origine vegetale. Il restyling è partito da bagnodoccia, creme corpo, shampoo e balsamo fino ad arrivare alle creme viso e alle novità che vi presentiamo di seguito.

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Un organo emuntore Dal punto di vista strettamente medico, la pelle è un organo emuntore con un ruolo specifico: eliminare le tossine provenienti dall’ambiente esterno, dal cibo o prodotte dal metabolismo dell’organismo. Il suo aspetto può esprimere eventuali squilibri interni: presentandosi normale o disidratata, secca, sensibile, grassa o mista, riflette le condizioni di salute dei nostri organi e apparati, informandoci così della necessità di comportamenti correttivi. Parla per noi, quindi, ma anche a noi.

Bagnodoccia e Crema corpo vellutati con olio di Argan I segreti dell’olio di argan, ottenuto dalla spremitura dei noccioli dei frutti dell’Argania spinosa, conosciuta anche come “albero della vita”, sono noti alle donne berbere sin dall’antichità: sarà per questo che, da sempre, lo utilizzano come prezioso ingrediente dei loro prodotti di bellezza. Bjobj l’ha reso protagonista del suo bagnodoccia e della sua crema per il corpo, dalla delicata fragranza, che donano alla pelle un aspetto setoso e vellutato. Un binomio interessante anche come idea regalo in occasione delle festività natalizie.

Crema contorno occhi idratante Specifica per la pelle delicata della zona contorno occhi, è una crema senza profumo formulata con succo di aloe, olii di jojoba, argan e avocado, Q10, gamma orizanolo e vitamina E, preziosi ingredienti dalle proprietà nutrienti che aiutano a donare un aspetto tonificato, nutrendo la pelle e distendendone i tratti. Crema viso per pelli mature Ideale per pelli mature e spente, è formulata con olii di avocado e di argan biologici, acido ialuronico e gamma orizanolo che donano alla pelle un aspetto tonificato, senza ungere. Ciò la rende indicata come trattamente per la notte, ma anche come base per il trucco. Balsamo disciplinante senza risciacquo È l’assoluta novità in casa bjobj: un balsamo nel pratico formato spray, ottimo sia sui capelli umidi che asciutti. Grazie al succo di aloe e agli agenti condizionanti, svolge un effetto disciplinante sui capelli, aumentandone la pettinabilità, senza tuttavia ungerli. Perfetto per quei capelli che, a causa degli agenti atmosferici, tendono al crespo.

cultura

tra progresso e tradizione nel film di Antonio Padovan “Finché c’è prosecco c’è speranza” Una serie di misteriosi omicidi. Un ispettore appena promosso, con poco gusto nel vestire ma un fiuto infallibile e una sensibilità malcelata dietro maldestre movenze. E la campagna veneta a fare da sfondo con la sua sottile bruma. Questi gli ingredienti di “Finché c’è prosecco c’è speranza”, pellicola del regista trevigiano Antonio Padovan, approdata nelle sale cinematografiche alla fine di ottobre, prodotta dalla K+SRL di Nicola Fedrigoni e realizzata grazie anche al contributo di EcorNaturaSì. C’è molto Veneto in questo film, tratto dall’omonimo romanzo di Fulvio Ervas, 44

edito da Marcos Y Marcos. A cominciare dal regista Antonio Padovan, originario di Vittorio Veneto e cresciuto tra le colline di Conegliano, in provincia di Treviso, prima di spiccare il volo con la sua macchina da presa che l’ha portato in giro per tutto il mondo, fino a farlo ritornare tra le sue colline per girare questo film che parla il linguaggio di questa terra. “Dopo aver passato un terzo della mia vita a New York, Stucky - il commissario nato dalla frizzante immaginazione di Fulvio Ervas, e nei cui occhi Giuseppe Battiston ha riversato un oceano di emozioni - è venuto a prendermi e mi ha riportato

alla mia terra: un piccolo arcipelago di dolci rilievi trapuntati di vigne che si sta trasformando velocemente in un frenetico luna park eno-finanziario: Proseccolandia. Finché c’è prosecco c’è speranza è un giallo ma al tempo stesso un modo per puntare la lente d’ingrandimento su una realtà geografica poco esplorata dal cinema italiano. È un’indagine impregnata di riflessioni sul futuro che vogliamo. Un inno all’andare piano, assaporando la vita. Un ritratto di un territorio ingarbugliato tra progresso e tradizione, tra eccellenze a vergogne. Una lettera d’amore. Autentica.” (Antonio Padovan, regista)

Protagonista del lungometraggio un Giuseppe Battiston, perfettamente calato nei panni, un po’ sgualciti, del neo ispettore Stucky, per metà persiano e per metà veneziano, imprigionato in un passato ingombrante e alle prese con il suo primo caso: una serie di omicidi che si verificano all’indomani della scomparsa del conte Desiderio Ancillotto, grande vignaiolo che sembra essersi tolto la vita inscenando un suicidio tanto improvviso quanto teatrale. Sullo sfondo, tra i filari, una battaglia per la difesa del territorio e delle bollicine che anima bottai, osti, confraternite di saggi bevitori: Stucky intuisce presto che la soluzione dei delitti passa attraverso il modo di vedere la vita, e la vite, del conte Ancilotto. E che nella sua cantina, tra vetro e sughero, alcol e lieviti addormentati, si agita un mondo che non vuole scomparire ma, al contrario, rivendica un futuro. “Da anni cercavamo un progetto che sapesse celebrare il Veneto e le sue bellezze con una storia avvincente e senza ipocrisia. Quando abbiamo avuto per le mani la prima stesura della sceneggiatura non abbiamo esitato un attimo e abbiamo raccolto subito la sfida. Una sfida affrontata con tenacia e senza scendere a compromessi, una sfida sostenuta dalla partecipazione di Privati ed Aziende venete, innamorate della cultura e del rispetto del territorio. Una sfida vinta grazie ad una troupe artistica e tecnica d’eccellenza, che ha richiamato “a casa” i professionisti veneti del Cinema. Un film venuto dal cuore e dal desiderio di raccontare noi stessi e le nostre radici, seguendo il motto del conte: meglio meno, ma meglio”. (Nicola Fedrigoni, K+)

È un’indagine impregnata di riflessioni sul futuro che vogliamo. Un inno all’andare piano, assaporando la vita.

la natura sotto casa di Gianumberto Accinelli

la cetonia

addirittura dannoso. Ma la storia della vita è profonda e segue percorsi tortuosi, tanto che questo liquido zuccherino – che divenne il nettare – associato agli stami e all’ovario, diede inizio a una vera e propria rivoluzione che ha avuto come esito i prati colorati e profumati, quindi anche la rosa che cerchiamo di difendere dalla cetonia. Attirati dal nettare, alcuni insetti si avvicinarono alla pianta e dopo aver mangiato, trasportarono i granuli pollinici da una all’altra. L’impollinazione entomofila, quella che usa gli insetti per trasportare i gameti da una pianta all’altra, stava muovendo i suoi primi passi.

illustrazione di Marco Trevisan

Un profondo cambiamento Il solco era tracciato: questo meccanismo era destinato a cambiare letteralmente il mondo. Le piante si sono dotate di organi appositi, i fiori, che attiravano – e attirano – gli insetti, indirizzandoli verso il nettare e quindi verso i gameti. Anche gli insetti, nel frattempo, si sono specializzati nella raccolta di nettare e polline; i prati si sono così riempiti di farfalle, sirfidi e dell’impollinatore per eccellenza: l’ape da miele! La vita è diventata più complessa, più profumata e più bella e anche la rosa sul terrazzo o in giardino è il “frutto” dell’impollinazione entomofila. Se le farfalle e le api sono l’effetto di questo processo chi sono gli insetti precursori che hanno trasportato i granuli pollinici? Sono proprio loro, i tozzi coleotteri che cerchiamo di eliminare dai nostri fiori.

Il fiore della rosa è particolarmente amato dagli esseri umani e lo è per tante ragioni: quando sboccia riempie il nostro angolo verde di colori delicati e di suadenti profumi trasformandolo in un vero e proprio paradiso terrestre. La pace sulla Terra, però, dura poco e questo incanto viene bruscamente interrotto da insetti dal corpo tozzo, vestiti con una livrea verde brillante e contraddistinti da un volo sgraziato e rumoroso. Si tratta delle cetonie, antichi coleotteri che si piazzano sui teneri boccioli e, a suon di mandibole, li distruggono mutando il nostro paradiso terrestre in un vero e proprio inferno. Se è facile capire l’amore per la rosa è altrettanto semplice afferrare il sentimento di profonda antipatia che emerge negli amanti del giardinaggio alla vista di una cetonia. Dal sentimento all’azione lo spazio è breve tanto che, ben presto, il nostro giardino diventa un territorio di guerra 46

senza esclusioni di colpi mirati a scacciare i fastidiosi invasori. Un antico e dolce segreto Ma attenzione: spesso quel che appare in superficie rappresenta solo una parte della verità e, nel caso della cetonia, un antico e dolce segreto si cela dietro la corazza verde brillante che, se rivelato, può mutare il nostro sentimento di antipatia, trasformarlo in una profonda riconoscenza e interrompere quindi la guerra che si consuma ogni anno nei mesi della fioritura. Per conoscere la vera storia della cetonia dobbiamo viaggiare nel tempo e percorrere ben 115 milioni di anni. Questo è il periodo in cui alcune piante delle foreste antiche iniziarono a secernere delle sostanze zuccherine. Non solo: alcuni di questi dolci essudati iniziarono a sgorgare in prossimità degli organi sessuali. A prima vista, questo fatto non ha alcun significato anzi, sembra

Tutto merito della cetonia Le cetonie e i loro antichi parenti sono stati i primi insetti ad approfittare di questa fonte zuccherina e gratuita. Ma non essendo ancora specializzati, per non sapere né leggere né scrivere, questi rozzi coleotteri si mangiavano il nettare, il polline e, già che c’erano, anche tutto il fiore primordiale. Casualmente, dopo aver divorato il divorabile, capitava che qualche granulo pollinico centrasse l’obiettivo, dando origine a una nuova pianta. Quello che osserviamo nella nostra rosa durante la fioritura è quindi la primissima prova d’impollinazione con gli insetti la quale, migliorando di anno in anno, ci ha fatto conoscere la rosa e ha trasformato il nostro angolo verde nel piccolo paradiso terrestre. Ecco perché la guerra in giardino, specie se combattuta a suon di insetticidi, deve finire, lasciando alla cetonia quello che è della cetonia: qualche bocciolo del nostro fiore preferito!

con te davanti allo scaffale

le lenticchie “Scusi, posso farle una domanda?” Quando si fa la spesa tra una corsia e l’altra nascono sempre interrogativi. Per rispondere ad alcuni di questi, abbiamo chiesto a Elena, responsabile del NaturaSì di via Cà di Cozzi (VR), di raccontarci le conversazioni che avvengono davanti agli scaﬀali. D: Ma quanti tipi di lenticchie avete? Mi mandate in confusione! Le avrei volute preparare durante le prossime feste, ma non immaginavo di andare in crisi davanti allo scaffale... mi aiuta, per favore? R: Certo, le spiego un po’ la differenza tra le varietà. Qui trova le classiche lenticchie verdi, più grandi delle altre, vede? Per questa varietà è consigliato l’ammollo; le

può utilizzare in ogni ricetta, anche per preparare degli ottimi burger vegetali o una vellutata da servire bella calda in queste fredde serate. Oppure le può far germogliare e utilizzare in aggiunta a un piatto di verdure o per decorare una zuppa. È anche una bella attività da svolgere con i bambini, facendo loro sperimentare la nascita di una piantina, magari seguendone la crescita. D: Ha ragione! Ai miei bambini piacerebbe senz’altro! Tutte le lenticchie germogliano? R: Sì, certo, ed è molto più semplice di quanto si possa immaginare. D: Proveremo. R: Poi ci sono le lenticchie piccole, di un marrone più o meno chiaro. La differenza dipende dalla zona di coltivazione. La

buccia è molto sottile e quindi non sono per niente difficili da digerire. In genere basta risciacquarle sotto l’acqua corrente, senza ammollo. D: Ce ne sono di piccolissime! R: Sì, è vero. Così gustose che basta una cottura semplice per apprezzarne tutto il sapore. Ha visto che ci sono anche quelle nere beluga? D: Cosa sono? R: Sono una varietà di origine asiatica, che devono il nome al colore e alla lucentezza che ricordano il caviale beluga. Sono adatte come contorno e per accompagnare il riso. La cottura è molto veloce, il sapore è dolce e aromatico. D: È vero che una volta le lenticchie erano considerate la carne dei poveri? R: Beh, in genere tutti i legumi erano considerati in questo modo, per l’alto contenuto proteico, analogo a quello della carne. Per questo le diverse tradizioni regionali li hanno da sempre abbinati ai cereali in piatti semplici, equilibrati e sostanziosi. Tornando alle nostre lenticchie, ecco qui quelle rosse, che trova anche decorticate. Con queste può preparare velocemente ottime polpette che piaceranno a tutta la famiglia.

Arrivederci alla prossima domanda. D: domanda R: risposta

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l’angolo degli animali di Antonella Carteri

tu parli, io abbaio!

Il cane è un animale sociale e comunica con i propri simili e con l’uomo utilizzando essenzialmente la postura del corpo, soprattutto le espressioni facciali e le diverse vocalizzazioni come il ringhio, il guaito, l’abbaio e l’ululato. Quest’ultimo è tipico dei lupi e di alcune razze come Siberian husky e Alaskan malamute. Capita spesso che cani di queste razze ululino di più degli altri. Perché il cane abbaia? È del tutto fisiologico che un cane abbai all’arrivo del proprietario come forma di saluto o quando vuole ottenere qualcosa, come del cibo oppure se desidera uscire o giocare. È pure normale che un cane, soprattutto se appartiene alle razze da guardia, abbai a tutte le persone o agli animali estranei al suo ambiente familiare. Il cane ama la compagnia e, se lasciato solo per lunghi periodi di tempo in casa o in giardino, può annoiarsi e abbaiare in48

sistentemente. Nei casi più gravi, se soffre d’ansia da separazione dal proprietario, oltre ad abbaiare ininterrottamente, può distruggere oggetti, defecare e urinare ovunque, graffiare o scavare le pareti o il pavimento e ripetere varie azioni in modo compulsivo. Questi cani sono disperati e creano disturbo ai proprietari e, soprattutto, al vicinato. Naturalmente qui servirà l’aiuto di un esperto, come un veterinario comportamentalista. Per prevenire questa eventualità, sarebbe buona norma chiedere consiglio al veterinario prima di adottare o acquistare un cane. Non tutti i cani sono adatti a tutte le persone o alle diverse situazioni familiari. Troppo spesso incontro persone che hanno acquistato un Siberian husky o un pastore australiano o, peggio, un lupo cecoslovacco o un lupo svizzero, solo perché erano “belli” e poi li relegano in un balcone o in un piccolo appartamento per tutto il giorno. Ma ci sono anche persone

che hanno adottato beagle o segugi senza conoscere minimamente la loro normale indole di ululare o, talvolta, di tendere a fuggire. Se questi cani abbaieranno, o peggio ululeranno, avranno tutto il diritto di farlo! Benvenuto a casa Comunque, una volta che il cane è arrivato in casa, si dovrà cercare di educarlo ad abbaiare il meno possibile. Questo sarà più facile se si tratta di un cucciolo, meno nell’adulto, soprattutto se non conosciamo nulla del suo passato. Per prima cosa, quando abbaia per soddisfare ogni piccolo capriccio, non dobbiamo incoraggiarlo con premi, meglio ignorarlo e soprattutto non urlare, di solito funziona, con un po’ di pazienza. Il premio e la lode vanno dati solamente quando avrà smesso di abbaiare e dopo un tempo sempre più lungo. Si può anche portarsi il dito alle labbra e dire “Silenzio” in modo chiaro e deciso. Il problema principale resta, però, il fatto che il cane abbai quando viene lasciato solo. Ciò accade molto raramente se i cani sono in compagnia di altri simili, quindi il branco, anche se minimo, ha sempre un effetto positivo sul comportamento animale. E se resta solo? Il cane solo avrà un maggior bisogno di stare fuori dalle mura domestiche, all’aria aperta, fare lunghe passeggiate, correre, giocare, annusare, marcare il territorio, incontrare altri animali o persone per distrarsi e socializzare. Quando viene lasciato solo in casa o in giardino per ore, appena prima di uscire, è consigliabile porre una serie di giochi e rompicapo dove inserire cibo in pasta o in crocchette, nascondere in giro dei bocconcini, utilizzando queste pratiche solamente quando viene lasciato solo. Meglio uscire da porte diverse in modo che non si allarmi. Sarà anche utile lasciare acceso un apparecchio che emetta musica o registrare un cd con la nostra voce: può servire a tranquillizzarlo. Alcuni animali si sentono al sicuro dentro a un trasportino o a una gabbia, meglio se si abituano a stare in questi luoghi sin da piccoli. Quando è possibile, in nostra assenza, si può far controllare l’animale con una certa frequenza da un vicino o da un amico. E se dopo tutti questi accorgimenti il cane abbaia ancora, si può ricorrere all’uso in compressa di integratori alimentari con proprietà adattogene o di collari con feromoni a effetto calmante. L’uso di collari con spray alla citronella può essere utile, ma non risolutivo, perché i cani si abituano velocemente. Non usare mai i collari elettrici che si trovano in commercio; sono sicuramente causa di sofferenza e non sono ammessi dalla legge, secondo quanto stabilito da varie sentenze della Corte di Cassazione.

notizie da Baule Volante

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un Natale dolce e sostenibile

sciroppo denso. Con l’evaporare dell’acqua, il dolce succo diventa sempre più denso fino a solidificare. Il risultato finale è uno zucchero marrone chiaro, dal sapore caramellato.

Ci piace pensare al Natale come un’occasione, il momento dell’anno in cui è più facile tornare ai sentimenti autentici e alla bellezza delle piccole cose. Come ad esempio sedersi attorno a un tavolo, insieme con le persone che amiamo di più, per scambiarsi un dono, condividere un cibo buono, preparato con amore. Ci ispiriamo alla semplicità di questi valori, quando pensiamo alle ricette dei nostri prodotti, e così, semplici, sono i nostri Dolci natalizi.

Ricette vegane Le ricette dei nostri Dolci di Natale sono tutte formulate senza l’impiego di ingredienti di origine animale. Perché allora non scriviamo “vegano” sulla confezione? Perché pensiamo che si possa dire vegano un prodotto che non contiene ingredienti di origine animale nemmeno in tracce. Nel suo laboratorio, il nostro pasticcere prepara anche panettoni e dolci tradizionali che contengono uova, latte e burro, ingredienti le cui tracce potrebbero essere rischiose per chi deve evitare alcuni allergeni. Così scegliamo di non riportare questa dicitura, privilegiando la trasparenza per permettere a tutti di seguire un’alimentazione sicura.

Fragranti e naturalmente morbidi, grazie alla lievitazione lenta, con sola pasta madre,

i Dolci di Natale Baule Volante sono preparati con pochi ma speciali ingredienti (nessuno di origine animale). Abbiamo scelto la farina di farro, di grano Cappelli e la farina integrale macinata a pietra, per sette ricette che soddisfano tutti i palati. Abbiamo aggiunto il cioccolato (crema o gocce) per quelli più golosi e l’unico dolcificante presente è lo Zucchero di Foresta Baule Volante, una naturale fonte di ferro, vegetale al 100%. Solo Zucchero di Foresta Lo Zucchero di Foresta è un dolcificante estratto dalla linfa dell’Arenga pinnata, una

pianta coltivata in Indonesia e utilizzata per importanti progetti di riforestazione. L’Arenga pinnata rappresenta un’essenziale fonte di sostentamento per le popolazioni locali: i metodi con cui viene coltivata, insieme ad una produzione sostenibile, aumentano la fertilità del suolo, la depurazione dell’acqua e l’occupazione dei coltivatori e delle loro famiglie (per saperne di più www.masarang.nl). Per ricavare questo zucchero, nessuna pianta viene abbattuta o danneggiata: dal taglio dei rami si raccoglie, a mano, la linfa, poi messa sul fuoco, grazie al quale si riduce ad uno

news

Ambrosia

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Ambrosia, punto di riferimento milanese del biologico e del biodinamico, offre una gastronomia che va incontro alle esigenze di grandi e piccini, con piatti che abbracciano ogni tipo di intolleranza e alimentazione. In collaborazione con EcorNaturaSì, propone piatti biologici e per celiaci, pizze con farine biologiche, lievito e pane di pasta madre, dolci senza lattosio. Ristorante a misura di bambino Oltre a un menù dedicato con piatti biologici, ogni sabato e domenica a pranzo il ristorante propone ai piccoli ospiti attività gratuite. Laboratori artistici, cucina con lo chef e lavoretti con materiale da riciclo, allo scopo di far avvicinare i bambini all’ambiente e alla sostenibilità, dando una seconda vita a oggetti di uso quotidiano. Ambrosia vi aspetta anche durante le feste: il 7 e l’8 dicembre a pranzo, creiamo addobbi per Natale con la pasta di sale e una casetta di biscotti. La Vigilia giochia-

mo con tappi di sughero vestiti a festa e il 31 dicembre festeggiamo insieme il nuovo anno costruendo cappellini. Falconieri per un giorno Tra gli eventi da non perdere, il 25 novembre, a pranzo, è previsto un entusiasmante incontro con i falconieri del feudo. Per l’occasione, un’area dedicata ospiterà diverse specie di rapaci, con cui sarà possibile interagire, scoprendone le caratteristiche, oltre che apprendere la storia della falconeria narrata come favola. Durante la giornata sarà possibile scattare foto e stamparle su pergamena.

mettendo in pratica nel laboratorio di cucina quanto suggerito dagli esperti, cimentandosi con modalità di preparazione culinarie alternative. La partecipazione è facile e gratuita: basta contattare l’Ufficio comunicazione del Gruppo Ethos al numero 039 9711064 o all’indirizzo mail comunicazione@gruppoethos.it Via Edmondo de Amicis, 45, 20123 Milano MI Orari: dal lunedi alla domenica 12.00 – 15.00 e 19.00 – 24.00

Mangiando (sano!) si impara Per diffondere un’alimentazione sana e consapevole anche tra i più piccoli, il ristorante Ambrosia ha deciso di promuovere un progetto di educazione alimentare rivolto ai bambini delle scuole Primarie e Secondarie. Attraverso l’incontro con un nutrizionista dello staff DietaGIFT, i bambini apprendono modalità alimentari sane, alla scoperta di uno stile di vita in sintonia con la natura. A seguire, offriamo la possibilità di conoscere il funzionamento del ristorante,

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