Cuorebio Magazine | Settembre 2015 by NaturaSì

approfondimento: TTIP. Un trattato per il commercio cambierĂ le nostre vite? Le Terre Di Ecor: aziende agricole bio, organismi viventi il gesto quotidiano: i corsi fateli voi notizie dalla Fattoria Di Vaira: lavori di fine estate in unâ&#x20AC;&#x2122;azienda biodinamica

numero 3 settembre/ottobre 2015

cuorebio magazine

COD 28953

domenica 11 ottobre 2015

ti aspettiamo a Seminare il Futuro! 1

sommario 3

editoriale

una voce fuori dal coro 5 6

news dal mondo bio le storie de Le Terre di Ecor

aziende agricole bio, organismi viventi 10 i nostri progetti

seminiamo il futuro tra “ La Terra e il Cielo” 12 la qualità risponde 13 approfondimento

appuntamento a Sana 2015 14 azienda del mese

Triballat 16 il gesto quotidiano

i corsi fateli voi 19 il lunario 20 notizie dalla Fattoria di Vaira

lavori di fine estate in un’azienda biodinamica 22 dall’orto con amore

grappoli d’uva

25 perché ho scelto bio

Lisa Casali: la mia rivoluzione in cucina 26 storie del mondo bio

nella vita, tutto torna 28 oggi leggiamo 29 homemade in cucina

cereali a colazione… ma non solo 30 oggi in cucina

pandolce senza glutine 32 approfondimento

come un artigiano veronese ha sconfitto i giganti dell’agrochimica 35 l’esperto in cucina

i legumi 36 oggi in cucina con lo chef Martino Beria

crema di zucca e porcini con borlotti e grano saraceno

40 consigli per orto e terrazzo

dopo la raccolta, cosa faccio nell’orto? 42 salute e benessere

la depurazione della pelle 44 green generation

biocontadini crescono 46 approfondimento

TTIP. Un trattato per il commercio cambierà le nostre vite? 47 davanti allo scaffale

il piacere di una tazza fumante 48 l’angolo degli animali

l’alimentazione dei nostri piccoli animali 49 Baule Volante

la Pasticceria più golosa che c’è! 50 news dal mondo bio

cuorebio magazine Pubblicazione gratuita per i clienti Cuorebio www.negozicuorebio.it Art Direction: www.metalli-lindberg.com Impaginazione: Ecocomunicazione.it Stampa: Mediaprint (Vr) su carta ecologica riciclata con inchiostri a base vegetale Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c (Vr) Direttore responsabile: Luigi Speri Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 27/02/2014 n. 2011

38 bio & the city

prendersi cura di sè

Pionieri nel biologico dal 1974

Brodo e dado Rapunzel ingredienti fondamentali in cucina

w www.rapunzel.de/it

Il brodo e il dado RAPUNZEL vengono prodotti con i migliori ingredienti. Ideali per insaporire e condire minestre, salse, ricette a base di verdura e altri piatti caldi. • 100 % ingredienti vegetali

Wir machen Bio aus Liebe. 2

editoriale

chi siamo

una voce fuori dal coro

la redazione: Giò Gaeta Silvia Valentini Sophie Meneghelli

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione progetti di comunicazione ecologica, per l’impaginazione Riccardo Astolfi appassionato di pane e prodotti biologici, per la rubrica Il Gesto Quotidiano Antonio Scaccio chef di Affetti&Sapori concept store di cucina naturale www.affetti&sapori.it anche su FB, per la rubrica L’esperto in cucina Elena Meglioranzi per la rubrica Davanti allo scaffale Chiara Frascari per la rubrica Homemade in cucina

“Prima dell’aratura, si devono conoscere bene i venti, gli usi mutevoli del cielo. Si osservano gli astri prima della semina del farro, si mette a riposo il campo dopo il raccolto”. Publio Virgilio Marone (70 a.C.-19 a.C.)

Il ritmo delle stagioni, il flusso armonico del succedersi dei mesi, il cambiamento di temperatura e il mutare della percezione di luce e buio durante la giornata sono elementi che ci aiutano a connetterci con la natura. A volte, invece, il nostro essere nella Vita preferisce manifestarsi attraverso la ricerca spasmodica di previsioni metereologiche, con un’ansia di conoscenza che ci fa consultare programmi televisivi e app su telefoni “intelligenti”. Oppure il nostro “trascorrere dell’anno” ci fa programmare calendari personalizzati sempre più pieni d’impegni e induce a predisporci alla stagione successiva, a volte in base a stimoli come “prepariamoci all’abbronzatura, alla prova costume, alla perdita dei capelli, all’inizio della scuola, alle allergie, al freddo, alle Feste ecc.” Quasi niente che ci induca ad ascoltare i mutamenti dell’anima, in connessione con la Natura, ad arrenderci al cambiamento nel ritmo del sonno e di veglia, al desiderio di cibo caldo o freddo o al bisogno di silenzio per poter riflettere in noi stessi. Al contrario, spesso conduciamo stili di vita sempre uguali, impermeabili allo scorrere del tempo, ai cambiamenti

climatici, all’avvicendarsi delle stagioni e anche ai bisogni interiori. Ma se vogliamo sentirci, come esseri viventi, parte di un tutto, forse ne dovremmo seguire maggiormente l’andamento, lento o veloce che sia, armoniosamente accordato con l’infinito che ci circonda. In questo momento di passaggio, perciò, proviamo a riconnetterci con la Natura, osservandola più da vicino, guardando il mutamento dei colori, degli odori, dei nostri desideri e bisogni e, per quanto possibile, accordiamo il nostro respiro con quello più ampio del Creato. L’estate per quest’anno si sta spegnendo e l’autunno si manifesta attraverso segnali, man mano, sempre più evidenti: inizia il mutamento dentro alla terra e a noi stessi, per consentirci di “rinascere” con la prossima primavera. Proviamo, allora, a cogliere la luce anche in questo “riflettere” delle forze interiori, regalandoci il tempo per fermarci, per sentire la nostra “voce fuori dal coro”, ma in armonia con il canto della vita. Passeggiamo, per esempio, in mezzo alla Natura, osserviamo la “mutevolezza” del cielo, i doni diversi degli orti e, quando l’aria rinfresca, cogliamo l’occasione per mettere in tavola piatti a base di cereali e legumi, per preparare il nostro pane in casa o per riporre in dispensa le conserve con i frutti dell’estate. Buona nuova stagione.

Antonella Carteri medico veterinario, per la rubrica L’angolo degli animali Carlo Triarico presidente dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica e direttore di APAB, per la rubrica Approfondimento Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica, per la rubrica Consigli per orto e terrazzo Filippo Zaccaria presidente dell’associazione La Biolca, autore del Lunario Fabio Brescacin presidente di EcorNaturaSì, per la rubrica Approfondimento Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist per la rubrica Oggi in cucina di p. 30 Serena Gallorini fotografa Benedetta Marchi fotografa e food blogger Mediaprint per la stampa Martino Beria chef e co-fondatore de lacucinavegetariana.it, per le foto e i testi della rubrica Oggi in cucina di p. 36 Grazie anche a tutte le persone che, donandoci il racconto della loro storia, hanno contribuito a rendere ancora più autentico e reale il nostro magazine.

Giò Gaeta 3

anteprima

lavori di fine estate in un’azienda biodinamica

aziende agricole bio, organismi viventi Veneto e Trentino sono le regioni che abbiamo esplorato in questo numero, alla scoperta degli agricoltori de Le Terre di Ecor: nove aziende agricole, alcune biologiche, altre biodinamiche...

Quando arriva il momento dei trapianti in un’azienda agricola biodinamica sono due le operazioni preliminari da eseguire: un’adeguata lavorazione del terreno e l’utilizzo dei preparati biodinamici. a pagina 20

a pagina 6

biocontadini crescono cereali a colazione… La base di questa gustosa colazione è costituita dai fiocchi di cereali integrali che forniscono l’energia giusta per affrontare la mattinata senza buchi allo stomaco.

come un artigiano veronese ha sconfitto i giganti...

a pagina 29

a pagina 32

Questo magazine è stato stampato su carta Eural Offset riciclata 100% FSC®. Utilizzando Eural Offset rispetto ad una carta non riciclata, l’impatto ambientale sarà ridotto di: 35.919 kg di rifiuti, 8.608 kg CO2, 86.078 km percorsi 4

Trasmettere un rapporto speciale con la terra e un impegno profondo nei confronti della natura è da sempre tra gli obiettivi di EcorNaturaSì. La terra ci regala ogni giorno la vita: l’amore e la cura verso di essa la rendono fertile e le consentono di offrirci i prodotti necessari...

a pagina 44

mediamente da una macchina europea, 904.549 litri d’acqua, 114.469 kWh di energia, 58.358 kg di legno (Fonti: La valutazione dell’impronta carbonio è realizzata da Labelia Conseil conformemente al metodologia Bilan Carbone®. I calcoli vengono

da un paragone tra la carta riciclata considerata ed una carta a fibre vergini secondo gli ultimi dati disponibili dell’European Bref (per la carta a fibre vergini). I risultati ottenuti sono generati da informazioni tecniche e sono soggetti a modifica.)

news dal mondo bio SANA 2015 Anche quest’anno EcorNaturaSì rinnoverà la presenza a SANA, il salone internazionale del biologico e del naturale che si terrà a Bologna da sabato 12 a martedì 15 settembre 2015. Come di consueto, la fiera si articolerà in tre sezioni espositive: alimentazione (settore riservato al biologico), benessere (spazio dedicato alla cura della persona e alla cosmesi biologica e naturale) e altri prodotti naturali (area focalizzata su prodotti a basso impatto ambientale per la casa e per la vita di tutti i giorni). L’area espositiva sarà affiancata da un denso calendario di incontri, conferenze e workshop riguardanti alcune tra le tematiche più sentite nel settore. L’edizione 2015 di SANA, inoltre, sarà collegata con EXPO Milano 2015: BolognaFiere è infatti official partner di EXPO, tramite la realizzazione del Parco della biodiversità che ospita al suo interno il padiglione del biologico e del naturale. Per ulteriori informazioni, visita il sito www.sana.it Inoltre, per saperne di più sulla partecipazione di EcorNaturaSì a questo importante appuntamento con il biologico e il naturale leggi l’articolo di pag. 13.

in evidenza Extra Gold Medal 2015 per l’azienda agraria Bacci Noemio Nonostante le difficoltà incontrate in un 2014 segnato da avverse condizioni atmosferiche, l’azienda agraria Bacci Noemio ha ricevuto l’extra Gold Medal per l’altissima qualità del suo olio nell’ambito del Premio Internazionale Biol 2015. L’azienda produce l’olio extravergine d’oliva DOP Umbria biologico a marchio Terra Olivata nel cuore verde d’Italia, a Gualdo Cattaneo, un territorio altamente vocato per l’olivicoltura. È una delle poche aziende della regione a fregiarsi della doppia certificazione di

duramente per produrre ciò che tutti noi mangiamo, cercando di proteggere la madre terra. Scopri il programma su www.terramadregiovani.it

Bio per tutti i Quaderni di Valore Alimentare Chiedi al tuo negoziante bio di fiducia i Quaderni di Valore Alimentare, la collana di monografie proposta dalla rivista online per dare ancora più rilievo ai temi su cui Valore Alimentare è specializzata.

Terra Madre Giovani Terra Madre Giovani – We Feed the Planet: questa la grande sfida di Slow Food e di Slow Food Youth Network, che dal 3 al 6 ottobre portano a Milano migliaia di giovani contadini, pescatori e allevatori provenienti da ogni parte del mondo. Tre giorni di dibattiti, divertimento, incontri e confronto per discutere il futuro del cibo e trovare insieme le soluzioni per nutrire il pianeta, dando voce proprio a chi ogni giorno lavora

Fino al 31 gennaio 2016 continua, nei negozi aderenti, l’iniziativa Bio per Tutti: potete scegliere tra oltre 40 prodotti, proposti a un prezzo basso e costante per tutto l’anno grazie a una selezione di referenze che comprende sia prodotti confezionati che ortofrutta.

LEVICO riduce a zero i gas serra Grazie alla recente ristrutturazione, la fabbrica di Levico Acque è in grado di ridurre in modo più che significativo l’emissione di gas serra, e questo le ha valso una delle certificazioni più rilevanti in questo ambito. Attraverso la norma ßNEUTRAL, BIOS certifica le emissioni di CO2 e la conseguente riduzione e compensazione, che nel caso di Levico Acque, nell’anno 2014, è stata del 100%. Prima azienda del Trentino e prima azienda del settore ad ottenere una certificazione così significativa.

biologico e DOP Umbria. Costituita nel 1947, è arrivata alla terza generazione. Gli oliveti si estendono su una superficie di 30 ettari, con circa 10.000 piante delle varietà moraiolo, frantoio e leccino. Le olive vengono molite entro 24 ore dalla raccolta nel proprio modernissimo frantoio che può vantare innovazioni tecnologiche e soluzioni d’avanguardia. L’estrazione dell’olio è a freddo. L’azienda è dotata anche di un impianto di imbottigliamento sotto azoto, in camera sterile, che garantisce una conservazione ottimale dell’olio.

Associazione Disanapianta Anche quest’autunno tornano i corsi dell’Associazione Disanapianta di Reggio Emilia. Un ricco calendario, articolato tra corsi pomeridiani, serali e nel week end, che va dalle salse e i sughi per la pasta all’elaborazione di un menù settimanale fino a torte e biscotti. Per ulteriori informazioni sugli orari, i costi, le modalità di iscrizione e il luogo di svolgimento dei corsi, visita il sito www.disanapianta.net

vuoi saperne di più su WWOOF Italia? Sul numero di luglio/agosto della rivista è uscito un breve racconto dal titolo “vado in fattoria” che nell’ambito di uno spazio promozionale faceva riferimento all’associazione WWOOF Italia. I nostri amici di WWOOF Italia ci hanno chiesto di chiarire che la promozione non li vede coinvolti e ci hanno chiesto uno spazio sul numero in uscita a Novembre per raccontare con parole loro l’esperienza associativa.

le storie de Le Terre di Ecor #perunaterrafertile

aziende agricole bio, organismi viventi 6

速

esperienza, ma con il desiderio di mettersi alla prova. La pratica presso un’azienda convenzionale segna per loro un passaggio fondamentale: “Non avevamo allora l’idea dell’agricoltura biologica: c’è venuta lavorando in campagna, in un’azienda dove non si faceva biologico. Lì ci siamo resi conto della non sostenibilità di quel tipo di agricoltura” spiega Antonio Tesini, da sempre presidente di Ca’ Magre. Sui 30 ettari della cooperativa si coltivano diverse varietà di ortaggi, alcuni anche poco noti o dimenticati, sempre rispettando la stagionalità: “La coltivazione che noi facciamo è molto diversificata” spiega Antonio. “Abbiamo tanti tipi di ortaggi, non in grosse quantità, rispettando la stagionalità e cercando di far capire che in una determinata stagione ci sono quei prodotti, che ha senso avere proprio quelli e non altri”. Ecco perché in questa stagione potete trovare nei negozi l’insalata, le coste e le cicorie della cooperativa Ca’ Magre. In alto, da sinistra, Antonio Tesini, presidente della Cooperativa Ca’ Magre, e Luciano Borgato, dell’omonima azienda agricola. Qui a sinistra, Cristiano e Roberta, dell’azienda agricola Scappini, con alcuni collaboratori.

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Veneto e Trentino sono le regioni che abbiamo esplorato in questo numero, alla scoperta degli agricoltori de Le Terre di Ecor: nove aziende agricole, alcune biologiche, altre biodinamiche, accomunate dalla passione per la terra e dal desiderio di mantenerla fertile attraverso tecniche agricole che ne salvaguardino la vitalità. Azienda agricola Perina Daniele A Buttapietra, nella campagna di Verona, si estendono gli 11 ettari dell’azienda agricola che Daniele Perina ha iniziato a convertire nel 1991, dopo aver seguito un corso di agricoltura biologica. “Facendo biologico sicuramente devi mettere in conto delle perdite” spiega Daniele. “Ma ultimamente, con tecniche e soluzioni nuove, riusciamo ad avere un raccolto soddisfacente. Con i sovesci, con il concime organico, con la ristrutturazione del terreno ci stiamo avvicinando alle rese del convenzionale. Gli attacchi parassitari diminuiscono molto la resa, ma il fenomeno è in genere limitato, perchè riusciamo a contrastare bene gli attacchi con ausiliari e predatori”. Da qualche tempo Daniele ha adottato alcune tecniche tipiche dell’agricoltura biodinamica: “Mi interessava soprattutto vedere se c’erano differenze. Abbiamo riscontrato molti punti positivi, come un incremento dei sapori, ma anche i terreni e le piante stanno meglio”. In questo pe-

riodo, nei nostri negozi trovate i peperoni e i pomodori coltivati da Daniele. Azienda agricola Scappini Cristiano Anche l’azienda agricola di Cristiano Scappini e della moglie Roberta si trova in provincia di Verona, ma a Isola della Scala. L’hanno fondata lui sfidando l’opinione contraria dei genitori che non volevano per il figlio una vita tanto dura, lei, lasciando il lavoro in fabbrica. Spiega Roberta: “Credevamo nella stessa cosa e ci siamo resi conto che davanti a noi c’era lo stesso cammino da percorrere, basato sul rispetto della natura, sulla conoscenza di ciò che effettivamente mangiamo. Abbiamo intrapreso la nostra avventura con questo progetto condiviso”. Aggiunge Cristiano: “Credo nell’equilibrio della natura: sapevo che quello bio era il mio mondo, dare alla gente la possibilità di mangiare meglio”. Cristiano e Roberta lavorano insieme condividendo giorno dopo giorno una vita “tosta” che affrontano con un sentimento di gratitudine nei confronti della natura e di soddisfazione per quanto coltivano. Come le insalate, che potete trovare in negozio proprio in questo periodo. Cooperativa Agricola Ca’ Magre A Isola della Scala ha la sua sede anche la Cooperativa Ca’ Magre che coltiva ortaggi biologici dal 1988, anno in cui è stata fondata da quattro ragazzi senza

Azienda Agricola Olivieri Stefano Restando sempre nel veronese, ma spostandoci a Nogara, incontriamo Stefano Olivieri, titolare di un’azienda che si estende per circa 8,5 ettari. Nata nel 1991 a indirizzo ortofrutticolo, in seguito si è specializzata nella coltivazione di ortaggi. Quello che non ha mai cambiato è la vocazione all’agricoltura biologica: “Ho scelto l’agricoltura biologica perché credo sia il futuro”. Da qualche anno Stefano sta seguendo anche alcune tecniche proprie del metodo biodinamico: “Credo che si debba mantenere la fertilità del terreno e sicuramente dei buoni sovesci e dei buoni preparati biodinamici aiutano. Inoltre, facendo alcuni test, ho scoperto che alcuni preparati tendono ad aumentare la bontà, la colorazione, la maturazione finale e la conservabilità del prodotto”. In questo periodo potete trovare nei negozi i pomodori, i cetrioli, le melanzane graffiti e le melanzane tradizionali coltivati da Stefano. Azienda Agricola Borgato Luciano Luciano Borgato è un pioniere nel mondo del biologico: la sua azienda di Saonara, piccolo comune in provincia di Padova, è stata infatti fondata nel 1984, ancor prima del regolamento comunitario che ha disciplinato il settore del bio. “È stata una scelta etica e ambientalista, oltre che per passione verso l’agricoltura” spiega Luciano. “Non volevo inquinare il terreno sul quale lavoravo e non volevo inquinare me stesso con pesticidi e concimi chimici i quali, oltre a lasciare residui nel prodotto, fanno crescere la quantità d’acqua nelle fibre della verdura”. Rispettando i loro tempi naturali di crescita e la vitalità del suolo, sui suoi due ettari e mezzo coltiva ortaggi come finocchi e coste d’argento. Racconta: “Molti mi dicono: risento i gusti di una volta, quelli dell’orto di mio padre”. 7

e vitali. Nel mese di ottobre, potrete trovare nei nostri negozi le pere e diverse varietà di mele provenienti dall’azienda agricola Valsugana. Cooperativa Osiris L’ultima azienda di cui vi parliamo è la cooperativa Osiris, fondata nel 1988 da un gruppo di agricoltori biodinamici che, dopo aver trovato un modo diverso di coltivare la terra, volevano commercializzarne i prodotti. Oggi la cooperativa conta 35 soci che coltivano circa 150 ettari in diverse vallate dell’Alto Adige; il suo statuto vincola ogni socio a praticare esclusivamente l’agricoltura biodinamica e prevede anche una serie di norme interne che vanno oltre al regolamento stabilito dalla Demeter. Osiris insegue, da sempre, l’obiettivo di offrire al consumatore prodotti “puliti”, di qualità, senza perdere mai di vista la coerenza con quanto gli viene promesso. Oltre alle mele, che la contraddistinguono, coltiva anche le pere e produce il succo, classico e concentrato, e la composta di mela che potete trovare con il marchio Osiris – Le Terre di Ecor.

In alto, Alexius Terzer, socio della Cooperativa Osiris, e una foto di gruppo della Società Agricola Biodinamica San Michele nella nuova sede di Cortellazzo, Jesolo (VE)

Azienda Agricola Miola Francesco A Bojon, frazione di Campolongo Maggiore, nell’entroterra veneziano si trova l’azienda agricola di Francesco Miola: 7 ettari a conduzione familiare che Francesco, dopo gli studi di agraria e il lavoro in una serra, ha deciso di convertire a biologico: “Sono arrivato a un punto in cui non sopportavo più l’odore dei veleni: così, ho fatto dei corsi di agricoltura biologica, ho imparato come si coltiva, ho iniziato a capire che cos’è la fertilità del suolo… quello che la scuola non mi aveva insegnato”. Così, Francesco ha adottato le tecniche del metodo biologico: oltre a non utilizzare sostanze chimiche di sintesi, ha piantumato lungo il confine alberi ad alto fusto, che contribuiscono al mantenimento dell’equilibrio ambientale, fungendo anche da barriera contro l’inquinamento esterno, utilizza concime organico da cumulo e macerati di piante e difende le sue coltivazioni dai parassiti grazie alla lotta biologica, attraverso il lancio di insetti e organismi utili. Francesco coltiva cereali e ortaggi come insalate e fagiolini. Società Agricola Biodinamica San Michele Nel 1987 i fondatori della Libera Associazione (oggi Fondazione) Rudolf Steiner decidono di mettere in pratica i principi dell’antroposofia applicandoli all’agricoltura, attraverso la creazione di un’azienda 8

agricola biodinamica. Nasce così questo vero e proprio organismo vivente che realizza al suo interno il ciclo completo dell’attività agricola. Centrale è l’allevamento bovino, da cui provengono il latte utilizzato per i formaggi a marchio San Michele – Le Terre di Ecor, ma anche il letame, fondamentale per la fertilità dei terreni, circa 200 ettari, un centinaio dei quali destinato a ortaggi, il resto a vigneto e a seminativo. In questo periodo, la San Michele fornisce patate gialle, zucche, zucchine e radicchio tondo rosso. Finora dislocata tra i comuni trevigiani di Breda di Piave, Maserada e Spresiano, la Società Agricola San Michele in futuro verrà accorpata in una nuova locazione a Cortellazzo, nel veneziano, su terreni attualmente in conversione. Azienda Agricola Valsugana Situata a Spera, in Valsugana, tra Trento e Bassano, l’azienda agricola Valsugana è una realtà biologica fondata nel 1985. Questa zona, che vanta alle sue spalle una lunga tradizione agricola, è contraddistinta dalla naturale fertilità dei terreni, che in azienda viene incrementata utilizzando il letame degli animali aziendali opportunamente compostato con l’aggiunta dei preparati biodinamici. Sui suoi 6 ettari, Ruggero Tomaselli e la moglie non utilizzano nessun altro tipo di concimazione: i terreni sono naturalmente fertili

Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto. Il progetto, mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, ha come obiettivo quello di unire le aziende agricole, condividendone esperienze e modalità di lavoro, oltre alla certificazione biologica. Lo scopo è avere prodotti di qualità da aziende di eccellenza ed economicamente sostenibili nel tempo. EcorNaturaSì si impegna ad acquistare i prodotti di Le Terre di Ecor a un prezzo che remuneri adeguatamente l’impegno degli agricoltori e la qualità dei loro prodotti, e a proporli con trasparenza ai consumatori, in modo che possano effettuare scelte consapevoli. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile

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Foto di Vincenzo Menichella per èQ studio e di Colin Dutton

consigli per la spesa BARNHOUSE

THE BRIDGE

Krunchy all’amaranto con lamponi e aronia e con farro e mandorle Due croccanti Krunchy a base di amaranto, ideali con il latte, lo yogurt o con bevande e dessert vegetali. Il primo si contraddistingue per il gusto fruttato di lamponi e aronia, mentre il secondo è caratterizzato dalla presenza di farro e mandorle.

Bio Soya: dessert di soia al cacao e alla vaniglia Due dessert vegetali a base di soia. Quello al cacao è pensato per i più golosi, amanti dei gusti intensi, mentre quello alla vaniglia è l’ideale per chi predilige i sapori più delicati. Perfetti a colazione, come dessert o golosa merenda.

NATUR ATTIVA

bevande di soia Naturattiva propone un ampio assortimento di dessert e bevande vegetali. Quella di soia viene proposta nelle versioni al naturale, light e con calcio. Indicate a colazione, per la preparazione di cappuccini, sono ottime anche per dolci e besciamelle.

THE BRIDGE

ECOR

Bio Rice Drink mandorla

miglio bruno integrale in farina e in chicco

Una bevanda vegetale a base di riso, contraddistinta dal gusto inconfondibile della mandorla. Ottima a colazione, è perfetta anche a merenda, grazie al pratico formato in bricchetti da 200 ml, ideali da portare sempre con sé in ufficio, a scuola e nel tempo libero.

Il miglio bruno è naturalmente senza glutine e ha un elevato contenuto di fibre. In chicchi, dopo l’ammollo e la cottura, può essere utilizzato per sformati e crocchette, mentre la sua farina è indicata per preparare dolci, pane e biscotti.

ECOR

chinotto e aranciata rossa Due bibite naturalmente frizzanti grazie all’anidride carbonica proveniente dal sottosuolo toscano. Il chinotto è l’ideale per gli amanti dei gusti classici, mentre l’aranciata rossa è perfetta per chi cerca sapori più mediterranei. In bottiglia di vetro da 1 litro.

i nostri progetti

seminiamo il futuro tra “ La Terra e il Cielo” Il racconto di Bruno Sebastianelli

Ormai ci siamo quasi: domenica 11 ottobre, torna Seminare il Futuro, l’iniziativa di semina collettiva che si tiene contemporaneamente in diverse aziende agricole della nostra penisola, da Nord a Sud, isole comprese. Ideata in Svizzera dall’agricoltore biodinamico Peter Kunz con il selezionatore di cereali biologici Ueli Hurter, è arrivata in Italia nel 2011 grazie ad EcorNaturaSì. È un evento rivolto a tutti coloro che desiderano un maggiore contatto con la terra, che avviene attraverso il gesto della semina con il metodo a spaglio, cioè con le mani; un gesto antico e moderno al tempo stesso, in grado di unire il cuore alla terra. Il significato dell’iniziativa Un’opportunità unica per riscoprire il

territorio, ma anche un importante momento di unione tra produttori, negozianti e clienti, per non dimenticare che cosa c’è dietro a un alimento. Questo è il significato dell’iniziativa anche per Bruno Sebastianelli, presidente della cooperativa La Terra e il Cielo, storica realtà marchigiana del biologico italiano, nata nel 1980: “Pochissimi sanno da dove viene il cibo, pochissimi sanno chi fa l’uovo. La semina è un gesto simbolico molto antico, di unione incredibile, e un’iniziativa come questa ti

La nostra esperienza è stata molto molto positiva. Ci sono i nuovi, ma anche chi ritorna ogni anno. E poi ci sono tanti bambini: lo scorso anno, penso che fossero quasi la metà dei partecipanti. E questo è importante, perché è proprio lì dove dobbiamo seminare.

ulteriori costi per il disinquinamento del territorio, si prende cura della fertilità del suolo e della sua vitalità. Azienda agricola Luciano Valentini La cooperativa La Terra e il Cielo aderisce a Seminare il Futuro attraverso le aziende agricole che ne fanno parte: “Quando Fabio Brescacin (ndr: presidente di EcorNaturaSì) mi ha proposto di partecipare, ho accettato subito: è un’idea molto buona, un momento importante per far conoscere il biologico e il biodinamico”. Da qualche anno a ospitare l’iniziativa è in particolare l’azienda agricola Luciano Valentini, di Serra De’ Conti, in provincia di Ancona, socia della cooperativa da circa 15 anni. “L’abbiamo scelta perché è un’azienda biologica modello, in cui la famiglia vive di agricoltura. E questo è importante” spiega Bruno. “La nostra cooperativa è formata da tante aziende, soprattutto piccole, alcune delle quali sono gestite da agricoltori domenicali che hanno un altro lavoro e portano avanti

una piccola azienda agricola nel tempo libero. Questa è invece un’azienda che vive del solo reddito agricolo, e non è da poco al giorno d’oggi: con tutti i problemi che ha l’agricoltura italiana, chi coltiva fatica a mantenere la famiglia. Inoltre, ha una varietà di colture che vanno dagli olivi alle vigne, fino a cereali e legumi: è un piccolo parco della biodiversità”. Un’esperienza molto positiva Prima di salutarci, Bruno spiega che, sin dalla prima edizione, le persone sono entusiaste dell’iniziativa e che, anno dopo anno, sono sempre di più coloro che desiderano partecipare: “Le persone si divertono, l’occasione piace, ci ringraziano continuamente perché diamo loro questa opportunità. La nostra esperienza è stata molto positiva. Ci sono i nuovi, ma anche chi ritorna ogni anno. E poi ci sono tanti bambini: lo scorso anno, penso che fossero quasi la metà dei partecipanti. E questo è importante, perché è proprio lì dove dobbiamo seminare”.

permette di capire cosa c’è dietro ogni singolo prodotto. Generalmente si seminano grani antichi, per l’importanza e il valore di questi grani e questo dà la possibilità di parlare, di raccontare. Le persone sono molto curiose, fanno molte domande ed è bello poter spiegare e raccontare. Per fare in modo che tornino a casa con un po’ di consapevolezza in più”. Consapevolezza, per esempio, sul giusto prezzo del cibo: “quando qualcuno mi dice che il biologico costa troppo mi arrabbio” continua infatti Sebastianelli “perché non sanno quanto lavoro c’è dietro e quali costi l’agricoltore deve sostenere. Credo che dobbiamo trasmettere questo concetto ai consumatori. E poi c’è la tematica ambientale: ogni volta che c’è una perturbazione arriva un allagamento. Nelle Marche il terreno ha perso la capacità di trattenere l’acqua di un 40% perché il terreno sta morendo. Poco lontano da noi c’è un fosso: qualche tempo fa, la mattina era secco e poi la sera è straripato, allagando le case. Negli anni ’70 questo fosso non seccava mai, nemmeno nel periodo estivo, perché la terra tratteneva l’acqua d’inverno e la rilasciava piano piano. Questa condizione provoca dei costi enormi”. Si tratta di costi che si ridurrebbero sensibilmente se si coltivasse con il metodo biologico che, oltre a rinunciare all’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, che comportano 11

la qualità risponde

Nel biologico esistono delle linee guida per mantenere la produttività del terreno? Vengono effettuate pratiche come la rotazione delle colture, il riposo del terreno, la concimazione organica e l’aratura? Giacomo, Verona Sì, certo. Gestione della fertilità del suolo, scelta di specie e varietà, rotazione colturale, riciclaggio delle materie organiche e tecniche colturali sono gli elementi essenziali del sistema di gestione della produzione biologica e sono precisamente dettagliati da norme europee (in particolare reg. 834/2007 e 889/2008) e da norme nazionali (come il decreto ministeriale 18354/2009, per il quale la rotazione deve prevedere un avvicendamento minimo di tre cicli di colture di specie botaniche differenti, di cui almeno una leguminosa o da sovescio). Lavorazione del terreno e

pratiche colturali salvaguardano o aumentano la sostanza organica del suolo, ne accrescono stabilità e biodiversità, prevenendo compattazione e erosione. Ogni tanto scrivete di “periodo di conversione”. Cosa significa? Quanto dura? I prodotti coltivati in conversione sono venduti come biologici? Secondo la normativa, «conversione» è la transizione all’agricoltura biologica entro un periodo di tempo determinato, durante il quale il produttore deve seguire in tutto e per tutto le disposizioni relative alla produzione biologica ed è sottoposto agli stessi controlli e ispezioni che riceve un’azienda già biologica. I prodotti raccolti possono recare la dicitura “in conversione all’agricoltura biologica” solo dopo almeno 12 mesi dall’inizio della conversione

dell’appezzamento. Perché i vegetali (e i prodotti che ne derivano) siano considerati biologici, invece, l’azienda deve aver rispettato le norme di produzione biologica per almeno due anni prima della semina (tre anni nel caso di colture pluriennali, come gli alberi da frutta). Più in breve: almeno per il primo anno dall’inizio della conversione il prodotto è commercializzato come convenzionale, almeno dopo il primo anno si etichetta “in conversione”, dopo almeno due anni si etichetta “biologico”, gli anni diventano almeno tre per la frutta.

lo sapevi che… La zucca può essere cotta al forno? Infornala tagliata e fette, ancora con la buccia, cospargendola con sale, pepe, rosmarino e olio extravergine d’oliva e gustala ancora calda.

SCRIVETE A: info@negozicuorebio.it info@naturasi.it

il biologico

del monviso Il valore dei nostri prodotti è nella semplicità delle nostre scelte: solo frutta biologica, preferibilmente di origine italiana utilizzo di dolciﬁcanti di origine naturale attenzione per le intolleranze utilizzo di soli ingredienti nobili Ai piedi del Monviso, nell’alta valle del Po, a 650 mt s.l.m., sorge il laboratorio di trasformazione dell’Azienda Montana Achillea. Grazie alla miglior tecnologia italiana, la miglior frutta bio viene trasformata delicatamente in succhi, puree e confetture senza pectine.

100% Bio!

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approfondimento

appuntamento a Sana 2015 Dal 12 al 15 settembre torna a Bologna Sana, storica fiera internazionale del biologico e del naturale che, negli anni, si è affermata come appuntamento sempre più aperto ai consumatori e non solo riservato agli operatori. Quattro giornate dedicate all’agricoltura biologica e all’alimentazione naturale, buona per l’uomo e sostenibile per la terra e per l’ambiente. EcorNaturaSì sarà presente anche a questa ventisettesima edizione, con un suo spazio espositivo rinnovato presso il padiglione 33 con l’obiettivo di continuare il percorso di conoscenza tra produttori e consumatori intrapreso negli anni scorsi. In questa edizione EcorNaturaSì proporrà un vero e proprio mercato del biologico, un luogo dove la vendita dei prodotti sarà affiancata all’incontro con i

acquistare il biglietto a soli 5 € saltando la fi la alle casse. Scopri come fare visitando le pagine negozicuorebio.it/ sana2015 e naturasi.it/sana2015. Grazie alla convenzione stipulata tra Sana e Trenitalia, per vivere un’esperienza all’insegna della sostenibilità, i titolari di Carta Freccia potranno usufruire di uno sconto del 30% sui biglietti dei treni ad alta velocità. Per ulteriori informazioni, visita la sezione visitatori del sito www.sana.it

produttori, veri protagonisti del biologico: tutti insieme, dunque, all’insegna del biologico e del biodinamico, con l’obiettivo di rafforzare la rete tra i vari protagonisti del nostro mondo per diffondere un modo più pulito di fare agricoltura. Proprio come in un vero mercato, i visitatori potranno fare la spesa, nello stesso tempo entrando in relazione con i fornitori: agricoltori, allevatori, ma anche aziende di trasformazione e produttori non alimerntari. Oltre a questo, potranno prendere parte alle tante attività programmate, tra cui gli interventi della compagnia teatrale Koinè. A Sana, con il tuo negozio bio I negozi NaturaSì e Cuorebio ti invitano a Sana 2015 e ti offrono l’opportunità di

azienda del mese

Triballat: azienda pioniera nel settore bio

i prodotti del mese

Sojade e Integralimenti

I dessert Sojade sono cremosi, golosi e disponibili in un’ampia gamma di ricette, per accontentare tutti i palati: alla frutta, con polpa o pezzi, per arrivare alle golose crème dessert. Sojade Bianco Naturale, nelle tre versioni 2x100 g, 4x100 g e 400 g è un dessert vellutato e dal sapore equilibrato, ideale come alternativa al classico yogurt di latte vaccino, accompagnato con cereali o frutta o come base di condimenti leggeri e creme delicate. Sojade alla Canapa, una novità assoluta disponibile nella confezione 2x100 g ai gusti cioccolato o fragola/lampone. La canapa ha un sapore

pieno e delicato, leggermente «nocciolato»; il prodotto è fonte di Omega3, garantito senza lattosio e adatto anche a chi è intollerante alla soia. Integralimenti ha creato cinque linee: Tofu, Seitan, Burger e Specialità, cui si aggiunge la nuova gamma “Apri & Gusta” in vaschetta, veloce e pratica, ideale per un consumo fuori casa. Le linee tofu e seitan sono concepite come base per i cuochi più esperti che amano sperimentare in cucina, mentre le deliziose “Specialità” coccolano i consumatori con ricette tradizionali, deliziose e subito pronte. Da ricordare anche Integrali-

menti Vegan Tonnè, morbide fettine di seitan arricchite con una delicata salsa ai capperi, ideali come antipasto o come secondo veloce. Subito pronte, basta tirarle fuori dal frigorifero qualche minuto prima di servirle per gustarne il sapore e la consistenza. Integralimenti Scaloppine di seitan ai funghi nascono dalla rivisitazione di una ricetta classica della cucina italiana. Saporite e leggere, sono delicate e vellutate, grazie alla deliziosa salsa preparata con funghi Champignon e crema di soia.

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Triballat è un’azienda a conduzione familiare specializzata in prodotti biologici con sede in Bretagna, conosciuta per la qualità, l’innovazione e la sicurezza dei suoi prodotti, proposti con i principali brand Sojade (specializzato nella soia bio) e Integralimenti, il vegetale della buona cucina “made in Italy”. Negli anni ’70, a dispetto della tendenza a coltivazioni sempre più intensive, la famiglia Triballat intraprende la strada dell’agricoltura biologica per proporre sul mercato prodotti controllati e di qualità. Nel 1975, in Francia, i negozi del biologico cominciano a distribuire la sua prima linea bio: yogurt, panna e burro di latte vaccino. Da lì a poco negli stessi punti vendita fanno la loro comparsa anche la linea di soia, di latte di pecora e di latte di capra, sviluppate per rispondere alle richieste del maggior numero di consumatori biologici. Oggi Triballat è guidata da Olivier Clanchin, rappresentante della terza generazione. Pioniera nel settore, Triballat è costantemente impegnata nello sviluppo sostenibile, producendo nel pieno rispetto dell’ambiente, e fa parte del progetto “1% for the planet”, che destina l’1% del fatturato a sostegno dell’agricoltura biologica e della biodiversità. Nelle coltivazioni della soia e dei foraggi per gli animali da latte sono ovviamente banditi diserbanti e pesticidi di sintesi, a tutela dell’interazione tra l’ambiente e le persone. La fi liera è interamente controllata, la scelta degli ingredienti è accurata. Per preservare la qualità degli ingredienti, la materia prima è raccolta vicino agli stabilimenti di produzione. I 17 stabilimenti di Triballat – di cui 1 in Italia – sono costruiti nel rispetto della natura e con l’obiettivo di utilizzare sempre di più le energie rinnovabili e di ridurre al minimo i rifiuti. Numerosi mezzi di trasporto dell’azienda sono elettrici; sin dal 2005 i camion sono alimentati a biocarburante e gli autisti sono costantemente formati

messaggio promozionale

canapa. Per mantenere l’alta qualità dei prodotti proposti al pubblico, Triballat ha scelto di preparare in proprio le basi di frutta dei dessert e quelle delle “crème”, con grande attenzione alla materia prima. I dessert alla frutta Sojade sono ricchi di fermenti lattici vivi come il Bifidus, di cui è dimostrata l’azione a favore dell’equilibrio della microflora intestinale; la materia prima biologica, coltivata per la maggior parte nel sud-ovest della Francia da produttori supervisionati sistematicamente, è ovviamente garantita “NON OGM” dalla semina al raccolto. Il pack della linea Sojade è costituito da vasetti concepiti in materiale riciclabile, nel pieno rispetto dell’ambiente. Sojade ha anche una linea di soia biologica UHT, 100% vegetale: drink di soia (al naturale, con calcio e alla vaniglia) e “panna” da cucina. per una guida all’insegna del risparmio energetico. L’attenzione ambientale coinvolge anche gli addetti al confezionamento del prodotto, per diminuire lo spreco d’acqua e i materiali di scarto degli imballi, con ottimi risultati: nonostante l’aumento di produzione, dal 2010 i residui sono in costante diminuzione. Sojade Dal 1988, Sojade presenta una gamma completa di prodotti biologici 100% vegetali a base di soia, di riso e, dal 2015, di

Integralimenti Triballat non è solo Sojade: l’attenzione a un’alimentazione sana e la volontà di salvaguardare l’ambiente sono i valori che guidano Integralimenti. Lanciato nel 1998, questo marchio è dedicato alla gastronomia a base di proteine vegetali e offre la risposta perfetta al consumatore di prodotti biologici che intenda eliminare o limitare il consumo di proteine animali senza rinunciare al gusto della buona tavola. La lavorazione con un occhio alla

cucina tradizionale garantisce qualità e gusto casalingo conservando le preziose caratteristiche nutrizionali della materia prima, scelta con profonda attenzione. Integralimenti punta a sviluppare un assortimento di alimenti vegetali vario e in costante evoluzione, che sia capace di interpretare e anticipare le tendenze e i gusti dei consumatori.

Nelle foto: la lavorazione del seitan e un’immagine dello stabilimento francese di Triballat.

SOJADE www.sojade.it info@triballat.it

il gesto quotidiano di Riccardo Astolfi

i corsi fateli voi In estate ho steso una lista dei corsi più strani che vorrei frequentare quest’autunno. Ho deciso: voglio avere il coraggio di imparare, la tranquillità di essere imbranato, di non capire e poi di esplodere di gioia nel vedere finalmente le cose chiare. Vorrei fare un corso di calligrafia, per perdermi e poi ritrovarmi nei caratteri snelli, ma dinamici e attuali; vorrei approfondire con l’acquerello la teoria dei colori di Goethe, per assaporare sempre di più dove luci e ombre si incontrano e, infine, vorrei conoscere fino all’ultimo segreto della vita quotidiana dei microbi, e di come essere loro amici: potrebbe essere una soluzione a molti problemi. Siamo a settembre. Per me è sempre il vero primo mese dell’anno. È l’iniziare nuovamente con i buoni propositi, il rien-

tro al lavoro, il ritorno dei figli a scuola. È il guardarsi in faccia al mattino e dirsi: ok, si va. Rimettiamoci la maglia, i tempi stanno per cambiare. È un attimo. Siamo tutti felici e sorridenti e poi, dietro l’angolo, ci attendono i “corsi extrascolastici”. Questa entità mistica dalle sembianze un po’ mostruose che in poche settimane riesce ad assorbire tutte le nostre energie e a rendere finalmente utile il dannato corso universitario di organizzazione aziendale. La nostra famiglia e la nostra vita diventano come un’azienda: ci sono tempi, scadenze, corsi e ricorsi, in un turbine di entropia tra la borsa della piscina nella quale si sono infilati i tamburelli del corso di musica e la cartella di disegno infangata dalle scarpe da calcio.

I nostri figli ereditano un’agenda degna di Obama e noi ci trasformiamo in nevrotici piloti pronti a districarci nel traffico del pomeriggio all’uscita da scuola. Ho una soluzione: fate così, i corsi fateli voi. E lasciate liberi i vostri figli di giocare, di correre, di sporcarsi nel fango fingendo di cucinare per voi la torta migliore del mondo. Fate i corsi più strani, senza paura. Tra qualche anno sarà bello guardarsi indietro e vedere con chiarezza che tutti questi puntini-passaggi importanti della vostra vita si saranno uniti, completandosi, in un disegno chiaro ma in continua evoluzione. Fate un elenco dei corsi che vorreste fare, scriveteli sul tovagliolo del bar: se quelli sono i vostri sogni sarà davvero un sogno avere il coraggio di seguirli. E state sereni, tutti i puntini, prima o poi, si uniranno. Non ci credete? Cominciate con questo primo compito per le nuove vacanze dalla vostra vecchia vita: pensate a un momento in cui ricordate di avere avuto il coraggio di prendere una decisione azzardata sul vostro futuro e riflettete su dove siete ora e quanto quella scelta ha migliorato la vostra situazione.

consigli per la spesa ANTICO MOLINO ROSSO

Miscela Pan di Sole per pane con semi Una miscela per pane ottenuta dalla combinazione di farina di grano tenero con semi di girasole, di lino e fiocchi d’avena. Con lievito di pasta madre, è indicata per la preparazione in casa di diverse tipologie di pane, da quello in cassetta ai panini. Pronti per impastare?

Baule Volante Senz’uovo Il nuovo arrivato nella linea homebaking è un prodotto esclusivo e innovativo che dona struttura, elasticità, colore, consistenza a frolle, torte e crostate. Si tratta di una miscela di ingredienti di origine vegetale, che sostituisce l’uovo nei prodotti da forno vegani, dolci e salati.

BIONOVA

biostarter per Kefir d’acqua Fermenti selezionati per produrre in casa un dissetante Kefir d’acqua, bevanda leggermente alcolica e frizzante. È disponibile in comode bustine da 5 g con le quali potrete preparare fino a 4 litri di Kefir.

crackers salati in superficie Croccanti e friabili, sono preparati con farina di frumento e olio extravergine d’oliva. Le comode porzioni li rendono indicati da portare sempre con sé, come semplice snack spezzafame. Ma sono indicati anche a tavola, come valida alternativa al pane.

BERCHTESGADENER L AND

bioghurt

È un latte alpino intero fermentato, senza lattosio (lattosio < 0,1%). Al naturale e alla vaniglia, è ideale da arricchire con cereali, frutta secca oppure scaglie di cioccolato. Prova anche la variante al lampone, dal gusto fruttato.

VOELKEL

succo di verdura, di carote e di barbabietola rossa

Tre succhi di ortaggi: ci sono quelli di carote e di barbabietola rossa e quello alle verdure che nasce dalla combinazione di succo di carote, di barbabietole rosse, di sedano, di limone e polpa di acerola.

consigli per la spesa BIONATUR AE

BIO INSIDE

tre cereali con verdure e orzo con legumi

verdure mix “Asia” surgelate Un mix di verdure per la cottura nel wok, tipico della cucina orientale, o in padella. Preparato con germogli di fagiolo mungo, carote, cavolfiore, porro, fagiolini, funghi champignon, cipolla, peperone rosso e peperone verde, è indicato come contorno o per ricette di ispirazione orientale.

Due piatti pronti per chi ha poco tempo: il primo abbina l’orzo, l’avena e il grano con croccanti verdure ed è ottimo anche tiepido. L’orzo con legumi, ideale sia freddo che riscaldato, nasce invece dall’unione di orzo, piselli, ceci e fagioli rossi.

BIOL AB

fricò vegetariano Il piatto tipico della cucina friulana rivisitato in chiave vegetariana. Semplice e appetitoso, è un morbido tortino di formaggio (lavorato a caglio microbico e non animale) e patate. Si prepara in poco tempo: basta scaldarlo 5 minuti in padella ed è pronto.

TAIFUN

ALCE NERO

tapas burger olive, anacardi e peperoni capperi

gli omogeneizzati

Omogeneizzati preparati con verdure, frutta, carni e pesce di provenienza italiana. Tutte le ricette, pulite dal superfluo e studiate per lasciare inalterato il gusto delle materie prime, permettono di nutrire i bambini con la bontà del 100% bio. Sono disponibili nelle varianti: manzo, pollo, tacchino, trota con verdure, vitellone, frutta mista, mela, pera, pera-yogurt, prugna-mela e verdure miste.

Con ingredienti dal sapore mediterraneo, si preparano in pochi minuti, scaldandoli in padella, con un filo d’olio extravergine d’oliva, oppure in forno. Accompagnateli con un contorno di verdure di stagione per un secondo piatto veloce e appetitoso.

BIO APPETÌ

sorgo con verdure Cereale antico, il sorgo è stata una delle prime piante coltivate. La sua granella, dal colore chiaro, in questa preparazione è abbinata a carote, fagiolini e mais. Una piacevole nota di limone le dona un gusto delicato e gradevole tutto da assaporare.

il lunario La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

legenda Luna

di Filippo Zaccaria

settembre

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LUGLIO

IN CUCINA

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IN CUCINA

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Cura della persona: taglio ritardante capelli/unghie massaggi

Piante di casa:

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PIANTE DI CASA

notizie dalla Fattoria di Vaira

lavori di fine estate in un’azienda biodinamica Quando arriva il momento dei trapianti in un’azienda agricola biodinamica sono due le operazioni preliminari da eseguire: un’adeguata lavorazione del terreno e l’utilizzo dei preparati biodinamici. Ripuntatura, erpicature, vangature (e in un secondo tempo la preziosa sarchiatura) sono tecniche agricole in linea con questo tipo di agricoltura: “Sarebbe inutile usare i prodotti biodinamici se poi non si adottassero tecniche idonee anche per quanto riguarda la lavorazione dei terreni”, afferma Matteo, che alla Di Vaira si occupa dei preparati … ma anche di molte altre attività. La preparazione del terreno con mezzi meccanici spetta invece a Andrea, giovane trattorista appassionato di macchine agricole, che ha scoperto il 20

biologico e il biodinamico nel 2010, quando ha iniziato a lavorare alla Di Vaira: “È stato allora che ho compreso fino in fondo l’importanza della biodinamica e del valore che ha il lavorare secondo questo metodo perché permette non solo di dare al consumatore un ottimo prodotto, ma anche di non respirare le sostanze chimiche che vengono impiegate nel convenzionale e che, a lungo andare, causano gravi problemi di salute”, dice Andrea. Grande importanza riveste anche il recupero di pratiche tradizionali, come il sovescio e la rotazione delle colture, ulteriori fasi che si collocano a monte dei trapianti. La tecnica del sovescio, una vera e propria terapia per la terra, la vivifica, rendendola più fertile. “Solitamente, i sovesci vengono

realizzati prima del periodo autunnale, ma quest’anno abbiamo deciso di farli sin dall’estate, così da preparare al meglio i terreni per gli ortaggi autunnali”, ha aggiunto Matteo. Le rotazioni devono essere le più ampie possibile, sia per gli ortaggi che per i cereali. Accanto all’attività di preparazione dei terreni con mezzi meccanici corre, lo si è detto, quella relativa all’impiego dei preparati biodinamici: si tratta di due dinamiche collaterali, strettamente connesse. Lavorare in agricoltura biodinamica significa prendersi cura della terra. L’azienda agricola, in questa visione, è un vero e proprio organismo vivente a ciclo chiuso, inserito all’interno del più grande organismo cosmico, che esercita costantemente su di noi la sua influenza. Favorire questo rapporto, per ottenere un terreno fertile, con piante sane e cibi buoni e gustosi, è compito dell’agricoltore biodinamico. Steiner sosteneva che “la crescita e lo sviluppo dei frutti dipendono dalla combinazione rispettose delle forze cosmiche e materiali mentre lo sviluppo dell’uomo dipende dall’interazione rispettosa della natura e dalla comunione degli individui”. Alla Di Vaira si lavora proprio per queste interazioni, per restituire alla terra la sua fertilità. I preparati biodinamici aiutano questo processo: “La biodinamica serve principalmente per costruire il terreno”, spiega Matteo. Costruire un terreno vuol dire nutrirlo, curarlo, senza l’uso di pesticidi o altre sostanze nocive utilizzate nell’agricoltura convenzionale. Per prima cosa servono degli ottimi preparati da spruzzo (vedi box di approfondimento di p. 21). Il preparato “500” viene utilizzato per la preparazione del terreno, in primavera o in autunno. Il “501”, invece, è il cornosilice e viene impiegato principalmente per lo sviluppo della pianta. Parallelamente a tali operazioni va effettuato il compostaggio del letame (proveniente dagli animali della Fattoria) che alla Di Vaira viene realizzato con la tecnica dei cumuli: il letame viene mescolato sia con la paglia che con l’erba verde (questa solo nell’ultimo periodo). Prima di procedere al trapianto si effettua l’immersione delle radici nel preparato “500”, che stimola la piccola zolla nella piantina a radicarsi meglio e contribuisce all’innesco di speciali batteri e micorrize utili. Infine, si procede al trapianto degli ortaggi con la trapiantatrice che innesta la pianta direttamente nel terreno, lungo file già predisposte. Dopo aver controllato che l’operazione sia stata effettuata correttamente si procede al posizionamento del circuito d’irrigazione che, alla Di Vaira, viene effettuata con il sistema a goccia. Alla Di Vaira sperimentano il corno letame anche nel circuito di irrigazione per evitare che venga dato ad un terreno

estivo molto caldo e poco umido. Nell’agricoltura biodinamica la coltivazione non è intensiva, ma si rispettano le tempistiche della natura. La biodinamica, nata quasi un secolo fa, sembra porsi come alternativa possibile per un futuro che si basi sul rispetto della terra e, dunque, dell’essere umano che da essa trae ogni giorno il proprio nutrimento.

I preparati biodinamici Stimolano la fertilità di piante e terreno e ognuno di essi svolge una funzione specifica. Si dividono in due categorie: Preparati da spruzzo: - cornoletame o preparato ”500”: i corni di vacche che abbiano figliato almeno una volta, riempiti con la “fatta” (il letame fresco) all’inizio dell’autunno, vengono interrati fino alla primavera successiva. In seguito il contenuto verrà prelevato dal corno e conservato in un contenitore circondato da torba. Il preparato verrà quindi dinamizzato con acqua tiepida, prima di essere spruzzato sul terreno; - cornosilice o preparato “501”: si utilizzano cristalli di quarzo, macinati finemente. Posto dentro dei corni di vacca lattifera in primavera, il preparato verrà estratto durante l’autunno. È particolarmente indicato per favorire lo sviluppo della pianta. Preparati da cumulo: si aggiungono (in piccole quantità) al letame da compostare, e sono classificati dal “502” al “507”: i primi cinque vengono

inoculati in alcune palline di terra umida poi inserite nel cumulo, mentre il 507 viene spruzzato direttamente sul cumulo. - Il “502”, fatto con i fiori di Achillea Millefolium, serve a equilibrare lo zolfo e il potassio presenti nel terreno, favorendo inoltre la fioritura e la qualità dei frutti; - il “503”, con fiori di Matricaria Camomilla, equilibra calcio e zolfo, rafforzando la vitalità della pianta e rivitalizzando il calcare presente nel terreno; - il “504”, realizzato con piante di Urtica Dioica, serve a donare equilibrio al ferro e al magnesio presenti nel terreno, aiutando la fotosintesi delle piante e rinforzando il verde delle foglie; - il “505”, realizzato con la corteccia di Quercus Robur tritata, equilibra le forze vitali, evitando, per esempio, marciumi nella terra; - il preparato “506”, a base di Taraxacum officinalis, aiuta a regolare il silicio e lo zolfo presenti nel terreno, rendendo la pianta resistente agli squilibri nutrizionali; - il “507” viene realizzato con il succo estratto dai fiori di Valeriana officinalis e regola i processi del fosforo nel terreno, rendendo le piante resistenti allo sbalzo termico. Usato per il compost, può anche essere spruzzato direttamente sulla pianta.

dall’orto con amore

grappoli d’uva

Sull’uva esiste un’ampia letteratura che ne attesta la popolarità fin dai tempi più remoti. Nella favola di Esopo, quando la volpe comprende di non poter raggiungere l’uva che tanto l’attrae, finge di disprezzarla per nascondere quanto in realtà desideri assaggiarla. In effetti, è difficile resistere alla dolcezza dei suoi acini gonfi e succosi. La sua popolarità è dovuta anche al più celebre derivato dall’uva, il vino, che si ottiene attraverso la pigiatura degli acini. Nella Genesi si racconta dell’ubriacatura di Noè, dopo il diluvio universale, con il vino prodotto dalla vite che aveva piantato. In Grecia, il vino era considerato la bevanda di Dioniso, divinità che aveva tra i Romani il suo corrispondente in Bacco, a noi più ben noto, e conosciuto da tutti come il dio del vino. Moltissime 22

sono le rappresentazioni pittoriche che lo ritraggono circondato da grappoli d’uva e con un bicchiere di vino in mano. In realtà, l’uva da tavola è diversa dall’uva da vino: la prima ha infatti buccia sottile e polpa più soda, mentre quella da vino è caratterizzata da una polpa più tenera e da una buccia più spessa. Inoltre, l’uva da tavola, per disposizione di legge, oltre che per qualità del risultato, non può essere vinificata. L’uva è il frutto della vite, pianta dall’andamento rampicante appartenente alla famiglia delle Vitacee: in Europa è classificata principalmente come Vitis Vinifera, la vite coltivata, e Vitis Labrusca, a sviluppo selvatico. Può essere coltivata fino a 600 m sul livello del mare (anche se non mancano vigneti “eroici” a quote più

elevate); per crescere al meglio necessita di un clima asciutto e di una buona esposizione al sole; a seconda della fase vegetativa, richiede un diverso apporto di acqua. Le foglie sono denominate pampini; l’uva si presenta in grappoli (racemi) composti da una parte centrale legnosa (il raspo o graspo) cui sono attaccati gli acini (tecnicamente delle bacche) che, a seconda della varietà, possono essere più o meno grandi, tondi oppure ovoidali, con colori che vanno dal verde al rosato fino al viola scuro, quasi nero. Oltre a denotare l’appartenenza a diverse varietà d’uva, il differente colore degli acini indica anche diversi gradi di maturazione: quella bianca virerà dal verde al giallo mentre quella nera tenderà a scurirsi.

la ricetta

biscotti ripieni all’uva

L’uva è un tipico frutto di fine estate che si raccoglie verso la fine della stagione o all’inizio dell’autunno. È molto delicata: gli acini si possono danneggiare facilmente. Al momento dell’acquisto, devono essere ben attaccati al raspo e apparire sodi e integri. Se, una volta acquistata, ci si accorge di alcuni acidi appassiti o danneggiati, è bene eliminarli, così da riporre in frigorifero solo quelli integri evitando la formazione di muffe che potrebbero poi proliferare da un acino all’altro. In frigorifero, l’uva può essere conservata in un sacchetto di carta da pane, per preservarla dall’umidità. Si consiglia di lavarla solo prima del consumo, così da evitare ristagni d’acqua che possono incidere sulla buona conservazione. Può restare in frigorifero anche per una settimana. Dell’uva non si butta via niente. Oltre agli acini, infatti, vengono utilizzati anche i semi (vinaccioli), da cui si estrae un olio. L’uva viene consumata sia fresca che essiccata, da sola oppure per la preparazione di dolci, creme e dessert; esistono anche ricette salate che l’hanno come protagonista. Dall’uva si ottengono il mosto e la composta, nonché il succo, da bere fresco durante l’estate oppure caldo, con una stecca di cannella, nelle rigide e piovose giornate autunnali. Il succo d’uva, specialmente quello concentrato, è utilizzato anche come dolcificante per la preparazione di dolci da forno.

Ingredienti per 4-5 persone • 170 g di farina di orzo • 100 g di fecola di patate • 100 g di nocciole tritate • 100 g di bevanda di soia • 100 g di miele • 60 ml di olio di semi di girasole • 1 grappolo di uva rossa • 1 cucchiaino di cremor tartaro (o lievito in polvere)

Sulla metà dei dischetti disponete due o tre chicchi d’uva e poi chiudete il tutto con un altro dischetto; fissate i bordi dei biscotti con i lembi di una forchetta. 4 Fate cuocere i biscotti in forno caldo a 180 °C per 15-20 minuti in una teglia coperta con carta da forno, finché la superficie non risulterà dorata. Lasciate raffreddare e servite.

Procedimento 1 Mescolate gli ingredienti secchi in una ciotola capiente, unitevi la bevanda di soia e l’olio poco alla volta fino a ottenere un composto omogeneo e umido. 2 Con l’aiuto di ulteriore farina, formate una palla di impasto, avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettetela in frigo a riposare per circa un’ora. Nel frattempo lavate l’uva e dividete ogni chicco a metà, eliminando eventuali semi. 3 Stendete l’impasto dei biscotti tra due fogli di carta da forno in modo da non farlo attaccare al piano di lavoro senza dover aggiungere altra farina, e con un bicchiere formate dei dischetti.

Ricetta e foto di Benedetta Marchi www.fashionflavors.it

Nella favola di Esopo, quando la volpe comprende di non poter raggiungere l’uva che tanto l’attrae, finge di disprezzarla per nascondere quanto in realtà desideri assaggiarla. La popolarità dell’uva è dovuta anche alle molteplici virtù che da sempre la tradizione popolare le attribuisce. Come quelle depurative: fin dai tempi più antichi, infatti, nel periodo che va da settembre fino alla fine dell’estate, viene praticata l’ampeloterapia (da ampelos, vite), ossia la “cura dell’uva”, che prevede il consumo dell’uva come unico alimento della giornata. Stando alle credenze popolari, la pratica servirebbe per disintossicare l’organismo. In ogni caso, visto il suo elevato contenuto di zuccheri, l’uva viene generalmente sconsigliata a chi deve limitare l’assunzione di questi nutrienti. Nei nostri negozi potete trovare diverse

varietà di uva come l’uva Italia, bianca, dalla polpa dolce e carnosa, e le nere Red Globe e Crimson (quest’ultima senza semi e tendente al rosso), provenienti da alcune aziende agricole siciliane e dall’azienda agricola pugliese di Natile Vincenzo, che fa parte del progetto Le Terre di Ecor.

Azienda agricola Natile Vincenzo Situata nel territorio di Marina di Ginosa, in provincia di Taranto, è nata vent’anni fa grazie alla volontà di Giuseppe e Rosa che, inizialmente, producevano uva da tavola e olive da olio. Quando la gestione passa ai figli Paolo e Vincenzo, dopo studi e ricerche, avviene la conversione al biologico, per accrescere la qualità delle produzioni e per contribuire alla salvaguardia del territorio. Oggi coltivano ortaggi, uva da tavola, cereali e legumi. Nel 2010 l’azienda ha ottenuto la certificazione biodinamica e la concessione del marchio Demeter. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile

consigli per la spesa PERL AGE

BIOVITAGR AL

Novello Veneto IGT Dino Nardi Tito Primo

farina di grano saraceno senza glutine

Ottenuto dalla vinificazione di uve Merlot e Cabernet, è il vino perfetto per accompagnare i prodotti tipici dell’autunno come zucche, castagne e funghi che, di regione in regione, diventano la base per numerose ricette della tradizione.

Il grano saraceno è una poligonacea naturalmente senza glutine: originaria dell’Asia Centrale, è arrivata in Europa nelle bisacce delle stirpi nomadi, trovando casa in Valtellina. La sua farina è ideale per i pizzoccheri, piatto tipico di questa zona d’Italia.

TERRE DI SANGIORGIO

sugo all’arrabbiata e al basilico

Pomodoro italiano coltivato con il metodo biodinamico e raccolto quando è maturo al punto giusto per questi due sughi: quello al basilico, ideale per chi ama i condimenti semplici, e quello all’arrabbiata per chi cerca sapori più decisi.

LE CARLINE

BIONATUR AE

Lison DOCG classico

pesto vegan e ragù di tofu

Vino simbolo dell’area enologica LisonPramaggiore, presenta un colore giallo paglierino carico con rifl essi dorati. Profumo intenso, caratterizzato da note fruttate e floreali. Sapore tipicamente morbido, di lunga persistenza, con elegante sentore di mandorla. Ottimo con primi piatti saporiti, con il pesce e le carni bianche. Stappato al momento, va servito a 10 °C.

Due classici condimenti della tradizione italiana rielaborati in versione vegana e preparati con il tofu. Il ragù è perfetto per preparare le lasagne al forno, mentre il pesto può essere usato come condimento per la pasta, ma anche come salsa per sfiziose tartine.

ECOR

grissini di grano duro Cappelli Croccanti e appetitosi, sono preparati con semola di grano duro Cappelli, senza olio di palma, ma con olio extravergine d’oliva, e sono il frutto di una lavorazione tradizionale. Il lievito dona all’impasto un sapore unico e infondibile, rendendoli ancora più fragranti.

perché ho scelto bio

completate con una spolverata di formaggio grattugiato.

Quali sono le buone pratiche di ogni giorno in cucina e nelle altre attività quotidiane?

foto di Dario Altamura

Imparare a usare il 100% degli ingredienti, comprese tutte le bucce, gambi, foglie e baccelli. Riutilizzare sempre le acque di cottura e tutti i sottoprodotti delle ricette. Non esagerate con le proteine animali che non solo non fanno bene, ma sono tra i prodotti a maggiore impatto ambientale. Autoprodurre il proprio cibo partendo da un piccolo orto. In generale, non sperperare risorse, cercando di usarle al meglio.

Su Laeffe, insieme a Federico Bernocchi, si occupa di orti: com’è il suo rapporto con la natura? Ha il pollice verde? Coltiva un orto?

Lisa Casali: la mia rivoluzione in cucina Scrittrice, eco-food blogger e conduttrice televisiva: ambiente e cucina rappresentano il filo conduttore di tutte le sue attività. Quando ha iniziato a riflettere su questo legame? In realtà svolgo anche altre attività che poco hanno a che vedere con il cibo, ma che sono invece fortemente legate alle mie competenze ambientali. Ho cominciato a riflettere sul legame tra ambiente e cibo circa 10 anni fa, quando sono arrivata a Milano; a innescare questa sorta di rivoluzione è stata una riflessione sullo spreco di cibo che non è altro che uno spreco di risorse naturali come aria pulita, acqua potabile e suolo fertile.

Il suo legame con il bio è nato da questa riflessione? La mia predilezione per i prodotti bio nasce sicuramente dal desiderio di preservare la naturale fertilità del terreno, ecosistemi naturali più a lungo possibile senza forzare i cicli naturali delle stagioni, tutte cose che con l’agricoltura convenzionale rischiano di sparire.

Da dove nasce la sua passione per la cucina? E le sue ricette? Fin da bambina ero molto golosa e curiosa, andavo pazza per broccoli, carciofi, spinaci. Ho sempre coltivato la cucina come passione fino a quando ho cominciato a frequentare corsi di cucina a cui mi appassionavo sempre di più. Cucinare per me è come fare yoga o meditazione, mi rilasso, libero la mente, tutto questo però solo quando cucino nella solitudine di casa mia, in tv è decisamente un’altra storia… più divertimento e meno meditazione.

C’è una ricetta di stagione che vuole condividere con i nostri lettori? Fate appassire uno scalogno in padella, unite la buccia di una zucca tagliata a pezzetti. Condite con curcuma, noce moscata e zenzero in polvere. Coprite di brodo vegetale e portate a cottura. Schiacciate quindi con una forchetta in modo da avere un condimento abbastanza cremoso. Cuocete delle tagliatelle fresche e scolatele al dente, conditele con la crema di buccia di zucca speziata e

Ho un moderato pollice verde, ma una grandissima passione per l’orto: credo sia uno dei più potenti inneschi della rivoluzione che è il momento di portare nelle nostre case e cucine. Ho un orto molto piccolo, ma continuo a cambiare casa proprio in fuzione dell’orto, per averlo sempre più vicino al mio ideale.

Su RAI 3 dal 1 di giugno conduce tutti i giorni il nuovo programma tv “The CooKing Show”; qual è l’idea alla base di questo nuovo format? Cosa rappresenta per lei questa opportunità? The CooKing Show è un viaggio, per certi versi anche una maratona, che ho il piacere di condurre tutti i giorni all’interno di EXPO2015. Ogni giorno ospito due grandi chef e un ospite speciale. Cucinando e parlando affrontiamo temi legati alla sostenibilità ambientale e alla lotta allo spreco. È un’opportunità unica per parlare dei temi che mi stanno più a cuore e farlo insieme ai protagonisti dell’alta cucina internazionale.

Ci parli del suo ultimo libro “Tutto fa brodo. Dagli scarti alle scorte: la mia rivoluzione in cucina”. È il mio primo saggio dopo 4 manuali di cucina ecologica. In questo libro ho voluto riassumere tutto il mio pensiero e più di 10 anni di sperimentazioni e domande che non mi stanco mai di porre. Tra i temi che trovate e che più mi stanno a cuore ci sono indubbiamente la lotta allo spreco, la cottura in lavastoviglie, l’orto, le lumache, l’autoproduzione, le tecniche per rimediare ai disastri e molto altro. Si basa sulle mie esperienze personali, compresi, appunto, gli errori. 25

Quando gli chiediamo di parlare di sé, Olivier Salamon sorride: non è abituato a raccontare chi è, ma a dimostrarlo attraverso il suo lavoro. Trentasette anni, originario di Conegliano (TV), da un anno e mezzo lavora alla Fattoria Di Vaira come responsabile della coltivazione di ortaggi da seme per l’azienda svizzera Sativa che in Molise coltiva circa 8 ettari, sui quali si alternano diverse coltivazioni che, nel periodo della fioritura, danno vita a un tripudio di colori e profumi. Agrotecnico, Olivier è arrivato in Molise al termine di un percorso ricco e coerente, le cui basi erano già state poste quando era poco più che un bambino e si era avvicinato alle piante non con la consapevolezza che proprio di esse si sarebbe poi occupato professionalmente, ma con una passione quasi istintiva.

storie dal mondo bio

nella vita, tutto torna

Una passione fin da piccolo “Quando avevo 12 anni, nella mia via ero l’unico bambino e non avevo nessuno con cui giocare. Così, ho iniziato a fare il mio primo piccolo orto: quello che mi piaceva di più era seminare e produrre le piantine. Nella vita, alla fine, tutto torna: il lavoro che faccio adesso sembra il proseguo di una strada già segnata. Con queste varietà che coltivo, mi ritornano tutti i profumi che mi sono rimasti in testa come ricordi, profumi che non ho più incontrato nel convenzionale e che ora ritrovo”. Subito dopo aver terminato gli studi, e prima di arrivare al biologico e al biodinamico, Olivier, infatti, trova lavoro in alcune serre convenzionali, nelle quali vengono coltivati fiori, prima in Spagna e poi in un paese della provincia trevigiana: attratto dall’idea del lavoro in serra, vi rimarrà tre anni, sperimentando una realtà moderna che, però, faceva un largo impiego di sostanze chimiche che portano Olivier a individuare i limiti della produzione convenzionale. “Oltre al discorso etico, legato all’uso delle sostanze chimiche di sintesi, utilizzarle ti fa credere di avere tutto sotto controllo, ma non è affatto vero. Ricordo che una volta, in serra, dimenticai di chiudere l’acqua che bagnava alcune piante alle quali, temendo marcissero, davamo da bere con il contagocce... La mattina dopo ero pronto ad ammettere il mio errore, ma il capo mi disse che non erano mai riusciti a farle così belle. Questo mi ha fatto capire che i trattamenti non sono l’essenza della pianta, che può essere colta solo attraverso l’osservazione. Bisogna tenere presente che ogni pianta è un essere vivente inserito in un ambiente in cui le variabili sono infinite”. Presa di coscienza “Non si può standardizzare tutto, ricondurre tutto a schemi prestabiliti. Solo osservando si può capire cosa c’è davvero alle spalle della vita di una pianta”. Questa consapevolezza spinge Olivier a interessarsi del biologico e del biodinamico,

L’attività di Sativa raccontata da Olivier

Da qualche anno Sativa, con la collaborazione di EcorNaturaSì, sta realizzando un progetto di ricerca per lo sviluppo di varietà biologiche non ibride, effettuando prove colturali presso diversi produttori italiani, come la Fattoria Di Vaira. Attraverso una selezione partecipativa vengono selezionate le migliori piante di lineepopolazione nate dagli incroci effettuati nel centro di ricerca in Svizzera.

nonostante gli ambienti lavorativi che allora frequentava fossero molto diffidenti”. “Ho cercato di fare di testa mia” spiega “e ho frequentato corsi di biologico e biodinamico per capire come stavano le cose in realtà. Vado a vivere in fattoria Un’estate, poi, ho deciso di utilizzare le tre settimane di ferie che avevo per passarle all’azienda agricola Tre Marie nelle vicinanze di Conegliano (ndr: l’attuale Società Agricola Biodinamica San Michele). Al termine di questa esperienza mi è stato chiesto di rimanere, e l’ho fatto”. Quella alle Tre Marie non è l’unica esperienza di biodinamica che Olivier fa in quegli anni: ancor prima si era trasferito in Svizzera, agevolato dalla conoscenza del francese, appreso dalla madre (svizzera di madrelingua francese), e lì aveva lavorato per tre anni in un’azienda agricola biodinamica. Lì avvenne un primo incontro con Sativa, cui ne seguirà un altro durante gli anni

“Molti agricoltori biologici e biodinamici utilizzavano gli ibridi perché le selezioni non erano competitive a livello agronomico. Da lì è partita l’idea di Sativa di procedere con delle selezioni per riuscire a proporre varietà di ortaggi che potessero competere con l’ibrido e che oﬀ rissero varietà competitive agli agricoltori biologici e biodinamici. È un lavoro che richiede molto tempo, parliamo di 15 anni per creare una varietà: c’è chi è partito utilizzando le proprie risorse anche se non era sicuro, sapeva qual era la direzione, ma non ne era certo. È il frutto di un impegno costante per il bene comune, molto lungimirante. Credo sia importante parlarne e raccontarlo, anche per farlo conoscere a più agricoltori possibili”.

di lavoro alle Tre Marie, fino ad arrivare all’esperienza lavorativa alla Di Vaira. “La prima volta che mi hanno proposto di lavorare alla Fattoria Di Vaira è stato al Biofach di Norimberga: cercavano qualcuno che si occupasse della riproduzione del seme, che conoscesse un po’ il biologico italiano, ma anche quello europeo. Rifiutai, ma passati l’inverno e la primavera, mi riproposero di seguire la coltivazione delle carote e dentro di me è scattato qualcosa. L’unico problema era che mi sarei dovuto trasferire lontano da casa, ma alla fine ho accettato e sono contento di aver fatto questa scelta”. Poi continua: “Quando da bambino fai certe esperienze, soprattutto con piante, semi e quant’altro, sei molto più libero. È un’età in cui assimili tutto. Diventando adulto, perdi queste esperienze e non ti resta nulla, a parte il lavoro. Infine arriva il momento in cui ti mancano, e sta a te capire se vuoi restare come sei o provare a cambiare vita, ritrovando le cose che

Nella vita, alla fine, tutto torna: il lavoro che faccio adesso sembra il proseguo di una strada già segnata. Con queste varietà che coltivo, mi ritornano tutti i profumi che mi sono rimasti in testa come ricordi, profumi che non ho più incontrato nel convenzionale e che ora ritrovo”.

hai perso. Io ho rischiato, ho fatto le ferie lavorando… ma mi è andata bene”. Olivier è orgoglioso del suo lavoro per Sativa ed è soddisfatto della sua vita alla Di Vaira, che è diventata per lui come una famiglia; non rimpiange di non aver creato un’azienda tutta sua: “L’idea mi era venuta, subito dopo aver lasciato le Tre Marie, ma alla fine, avendo a disposizione questi terreni, è un po’ come avere un’azienda mia. Forse avrei voluto provare, ma in fin dei conti sono contento così… anzi, spero di essere ancora qui tra 10 anni”. E per il futuro? “Credo che sia uno sbaglio cercare sempre di capire cos’è meglio per la tua vita. Ho visto che le cose più belle sono arrivate per caso… il caso ha voluto che arrivassi qua. Spero solo, e ci conto, che il mio futuro sarà tra i semi”.

Risparmiare con la cucina bio

Zero rifiuti

Il salto della pulce

La mia scuola a impatto zero

DI CARLA BARZANÒ Edizione Tecniche Nuove

DI MARINELLA CORREGGIA Altreconomia Edizioni

DI P. LUPPI, E. SOLE Altreconomia Edizioni

DI MARCO BOSCHINI Sonda Edizioni

Il termine risparmio non deve necessariamente indicare privazione; infatti, significa gestione delle risorse disponibili, senza sprecarle, ed è una capacità che ognuno di noi può attivare. Carla Barzanò lo dimostra in questo libro che propone ricette e consigli per risparmiare tempo e denaro, mantenendoci in forma ma riscoprendo il piacere della tavola. Evitare gli eccessi e riutilizzare gli avanzi sono alcune delle strategie proposte, attraverso cento ricette ed esempi di menù stagionali.

Un manuale che propone una serie di abitudini che ciascuno può mettere in pratica, a livello singolo o nella collettività, nella vita di ogni giorno così come in viaggio, per pensare a una vita… senza pattumiera. Il punto di vista proposto da Marinella Correggia è che la vera sfida non è tanto riciclare, quando piuttosto prevenire la formazione dei rifiuti, riducendo o addirittura azzerando gli sprechi, sostituendo oggetti dalla vita breve con beni più durevoli e praticando il riuso.

L’economia dell’usato raccontata attraverso le vicende di chi vi ha visto in essa un’opportunità per rivoluzionare la propria vita: dal Mercatino SRL di Ettore Sole all’Occhio del Riciclone fino ai caschi blu dell’usato di Rete ONU. Quella dell’usato è infatti un’economia circolare, in grado di salvaguardare l’ambiente e di creare posti di lavoro. Un libro utile anche per tutti coloro che ricercano fonti di ispirazione per cimentarsi in nuove attività.

La scuola è il luogo giusto per orientare i ragazzi verso uno stile di vita che elimini gli sprechi e l’inquinamento nella nostra vita quotidiana, per questo dovrebbe ridurre la propria impronta ecologica, così da garantire un futuro sostenibile agli studenti. Marco Boschini, coordinatore dell’Associazione nazionale dei Comuni virtuosi, propone esempi di scuole italiane che hanno ridotto l’impatto ambientale, consentendo un risparmio di energia e denaro.

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oggi leggiamo... risparmio, riciclo, riuso

homemade in cucina

saraceno, riso, miglio, ecc. Una volta sperimentata la ricetta base, potete variarla e arricchirla a vostro piacimento: per esempio aumentate o diminuite la quantità di liquido, a seconda della consistenza che preferite; oppure rendetelo più cremoso sostituendo circa metà del liquido con uno yogurt denso.

la ricetta un porridge alternativo: l’overnight oats

cereali a colazione… ma non solo Ricominciamo a prenderci cura di noi a partire dalle abitudini quotidiane, iniziando proprio dal risveglio e dalla prima colazione, troppo spesso trascurata, fatta di fretta e con alimenti poco adatti. Con il nostro porridge in vasetto senza cottura (l’overnight oats) non avrete più scuse: è veloce e buonissimo!

La base di questa gustosa colazione è costituita dai fiocchi di cereali integrali che forniscono l’energia giusta per affrontare la mattinata senza buchi allo stomaco. Un mix bilanciato di ingredienti che la rende cremosa e nutriente grazie ai carboidrati da cereali integrali, alle proteine e ai grassi presenti nel latte (o nello yogurt) e nella frutta secca e a una buona dose di fibre, per renderla saziante. E, qualità non da poco, è velocissima da preparare e comodissima da consumare, anche per chi la mattina è già di corsa appena sveglio. L’overnight oats è infatti perfetto anche per chi vuole portare la colazione con sé al lavoro, in palestra o a scuola: basterà prendere con sé il barattolo ben chiuso, un cucchiaino e una borsa termica per mantenerlo al fresco. È adatto per tutta la famiglia, anche per vegetariani e vegani – utilizzando bevande e dessert vegetali – e per chi deve evitare il glutine, optando per fiocchi di

Ingredienti: • 30-40 g di fiocchi di cereali integrali (in questo caso avena, orzo e segale) • 1 cucchiaino di semi (in questo caso semi di zucca e di chia) • 1 cucchiaio di frutta disidratata (in questo caso bacche di goji) • 130-150 ml di latte vaccino (in alternativa, 130-150 ml di bevanda vegetale)* • per completare: frutta fresca e secca (in questo caso una manciata di lamponi e fettine di cocco) • aggiunte facoltative: miele, creme di frutta secca o di semi Procedimento: La sera, in un vasetto di vetro pulito e dotato di coperchio, versate i fiocchi di cereali che avete scelto. Unite anche la frutta disidratata e i semi (è preferibile aggiungere quelli di chia o di lino all’inizio, perché daranno consistenza alla preparazione; potete aggiungere le altre tipologie di semi anche la mattina, se volete che restino croccanti). Versate la bevanda vegetale o il latte, eventualmente miscelati con lo yogurt o il dessert vegetale. Mescolate, chiudete il vasetto e riponetelo in frigorifero per tutta la notte. La mattina seguente completate con gli ingredienti croccanti: pezzetti di frutta fresca di stagione, frutta secca tostata o al naturale. Se lo desiderate, dolcificate con un cucchiaino di miele. Un consiglio goloso: avete finito il barattolo di crema al cioccolato, di burro d’arachidi o di tahin? Utilizzatelo direttamente senza lavarlo per preparare il vostro overnight oats per la mattina... affronterete la giornata con una marcia in più. * per renderlo più cremoso potete scegliere di utilizzare 70 g di yogurt + 50-80 ml di latte (oppure 70 g di dessert vegetale + 50-80 ml di bevanda vegetale).

oggi in cucina

ingredienti • 500 g di preparato per pane senza glutine • 100 g di pasta madre senza glutine (solida autoprodotta) • 1 tuorlo grande • 4 cucchiai di miele • 100 g noci • 100 g mandorle pelate • 100 g nocciole • 3 cucchiai di yogurt • 100 ml circa di acqua

pandolce senza glutine

preparato per pane senza glutine Un preparato con grano saraceno pensato per gli amanti del pane che devono eliminare il glutine, ma non vogliono rinunciare ai buoni sapori.

L A R AIA

miele di millefiori È il riassunto di tutte le componenti di un paesaggio: quanto più varia è la natura, tanto più ricco è il suo aroma. Cristallizza spontaneamente ed è contraddistinto da un colore intenso che può sfumare dall’ambra al color rame, a seconda dei fiori.

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PIÙ BENE

ricetta e foto di Sabrina Scicchitano

In una ciotola unite la vostra pasta madre senza glutine con l’acqua, lo yogurt e il preparato per pane, impastando per bene fino a formare una palla liscia e omogenea. Tenetela in un luogo caldo a lievitare per un paio d’ore circa. Dividete l’impasto in due palle e poi in otto spicchi con un coltello, formate una pallina al cui interno metterete due o tre nocciole, noci,mandorle. Richiudete la pallina e ponete nello stampo ricoperto da carta forno o oliato e infarinato. Fate uno strato di palline, coprite e lasciate lievitare per un’altra ora. Decorate con la frutta secca rimasta, versate sopra l’emulsione di tuorlo e miele e infornate a 180° per 40/45 minuti.

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A ZIENDA AGRICOL A MORINI

Per la pasta madre senza glutine Passo 1: impastate 200 g di farina senza glutine, 100 g di acqua tiepida e 1 cucchiaino di miele (facoltativo), fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore. Passo 2: stemperate 200 g dell’impasto precedente in 100 g di acqua tiepida e, una volta sciolto per bene, aggiungete 200 g di farina senza glutine. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato. Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”. Coprite e fate

riposare per altre 48 ore. Passi successivi: Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/ due settimane, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro. (si ringrazia Riccardo Astolfi per la consulenza sulla pasta madre) ndr: si raccomanda di fare attenzione alle possibili contaminazioni indicate in etichetta.

ECOR

uova

mandorle pelate

L’azienda agricola Morini nutre le sue galline con alimenti biologici a base vegetale prodotti nel proprio mangimificio. La gestione degli animali è completa fin dalla nascita e la cura del loro benessere è attenta e costante. Per uova davvero “ruspanti”.

Un alimento prezioso, indicato nelle diete vegetariane e vegane. Grazie al loro gusto inconfondibile, le mandorle sono indicate in tante ricette, dai dolci tradizionali alle preparazioni internazionali dal gusto esotico.

approfondimento di Fabio Brescacin

come un artigiano veronese ha sconfitto i giganti dell’agrochimica

In agricoltura biologica e biodinamica, uno dei problemi sul “campo”, poiché non si possono usare sostanze chimiche di sintesi come i diserbanti, è liberarsi dalle erbe infestanti. Zappare a mano è meno semplice di quanto sembri: ci vuole, infatti, esperienza e abilità manuale se non si vuole rischiare di provocare danni alle piante coltivate. A volte si trovano squadre di zappatori che sono come esperti “violinisti”, tale è la maestria con cui portano avanti questo faticosissimo lavoro. Esistono altre macchine per il diserbo, 32

ma questa macchina agricola, il sarchiatore Oliver, è semplice ed efficace, in piena sintonia con il metodo biologico e biodinamico, e consente di fare a meno delle dannosissime sostanze chimiche di sintesi: un esempio d’innovazione a servizio dell’uomo, rispettando, però, Terra e Natura. L’uomo per migliaia di anni si è spaccato la schiena con la zappa, lo strumento che può essere considerato l’antesignano di ogni utensile forgiato dall’uomo. Con la zappa si dissodava il terreno,

lo si arieggiava, si toglievano le erbe infestanti. Se per dissodarlo e arieggiarlo è arrivata poi in aiuto prima la trazione animale e poi quella meccanica, la zappa ancora non poteva essere sostituita, se volevamo liberarci da tutte le piante che ogni contadino, spregevolmente, definisce erbacce. In realtà, più che erbacce, sono il sacrosanto tentativo della Natura di riequilibrare olisticamente la nostra unilateralità colturale. La liberazione dalla schiavitù della fatica della zappa venne proposta dalla chimica con diserbanti e disseccanti di ogni

tipo entrati in forza nelle nostre campagne dopo gli esperimenti bellici. Finalmente anche l’ultima abnorme fatica di ogni agricoltore era superata e l’agricoltore si era del tutto emancipato dalla schiavitù di produrre il cibo col sudore della fronte di biblica memoria. Arrivarono poi gli ecologisti che proponevano un’agricoltura senza chimica per non avvelenare la Terra e gli uomini che dei suoi frutti si nutrono. Tutto si poteva fare con mezzi più ecologici, organici, ma la zappa tornava insostituibile. Ciò consentiva ai sostenitori dell’agricoltura industriale di tacciare gli agricoltori biologici di nostalgia del passato e di ritorno a pratiche, come la zappatura, non più possibili per un’agricoltura moderna. Biologico e biodinamico venivano segregati in una piccola nicchia, senza riconoscimento del ruolo di vera proposta agricola per il futuro. Intanto il consumo dei diserbanti cresceva e poche grandi aziende ne monopolizzavano la produzione per un’agricoltura che si definiva moderna, ma che in realtà distruggeva la salute di terreni, contadini e consumatori. In realtà i contadini biologici, dopo aver risolto in modo sano e molto evoluto mille problemi tecnici e agronomici, non avevano ancora risolto il problema della zappa per controllare le erbe infestanti. La zappa, se ben compresa, può essere terapia per il corpo e per l’anima ed è uno strumento da consigliare a ogni cittadino che vuol ritrovare un rapporto con la Vita e con la Natura, ma per un agricoltore di professione il suo utilizzo massiccio diven-

ta un problema pesante e costoso. Zappare bene è una danza ormai quasi dimenticata, una vera arte che pochi ancora possiedono. Sembrava che le multinazionali della chimica non avessero rivali. Però l’intelligenza e il genio non germogliano solo nelle università o nei laboratori col camice bianco, ma spesso da capacità di osservazione, intuizione, pratica della vita, interesse e creatività umane. Ed ecco finalmente arriva la rivoluzione. Tra una fila di piante e l’altra il problema era da tempo egregiamente risolto in modo molto professionale; con attrezzi meccanici, detti “sarchiatrici”, le erbe indesiderate sparivano, ma tra una pianta e l’altra non c’era soluzione, ogni attrezzo meccanico faceva sparire l’infestante assieme alla nostra insalata, al nostro finocchio, al nostro pomodoro. Prima un contadino tedesco elabora un attrezzo semplicissimo, una sorta di manina rotante, che gira attorno alla nostra piantina dopo alcuni giorni dalla piantagione e sradica tutte le piccole infestanti che nel frattempo avevano cominciato a farsi vedere. Poi arriva Oliver, questo piccolo, geniale artigiano veronese. Con una grande capacità di osservazione e l’interesse per la sfida, inventa un attrezzo di fronte al quale ogni persona che ama la Terra e non la vuole avvelenare, ma che anche non vuol massacrarsi di fatica, si inchina con gratitudine e piange di commozione. Un elicoide rotante che accarezza e accompagna la pianta senza sradicarla, fa prendere ossigeno, quindi vita al terreno,

Rotosark® Rotosark ® non è una comune sarchiatrice in quanto raggruppa 3 macchine in una: • macchina sarchiante • diserbatrice meccanica di precisione • arieggiatrice

A differenza delle sarchiatrici convenzionali, Rotosark ® agisce direttamente sulla fila di trapianto. Grazie alla tecnologia Rotoblizz ® costituita da due rotori dalla forma arrotondata, contrapposti, ed inclinati di 28° verso la pianta, la distanza di lavoro viene ridotta a 2,5 cm dalla fila di trapianto.

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La macchina riesce a lavorare tra una piantina e l’altra senza arrecare danno né all’apparato radicale né fogliare, riuscendo a sradicare le infestanti ed eliminando così la necessità di diserbanti chimici.

e sradica la piccola plantula infestante: meraviglia! L’ultima grande fatica è stata vinta con intelligenza e rispetto della Natura e della terra. Ora i miei professori universitari d’agraria, secondo i quali senza i diserbanti non era possibile fare un’agricoltura al passo coi tempi, sono stati smentiti e l’agricoltura chimica non ha più scuse. Oggi sappiamo lavorare il terreno con mezzi che non lo distruggono, sappiamo valorizzare la biodiversità per sostenere una sana agricoltura, sappiamo difenderci dalle malattie e dagli insetti con mezzi naturali, sappiamo restituire la fertilità ai terreni con il compostaggio della materia organica, sappiamo curare il paesaggio e fare artisticamente delle nostre aziende dei giardini, sappiamo mantenere le siepi per ospitare uccelli e insetti utili, e ora grazie ad Oliver e ai geni pratici come lui, sappiamo anche non distruggere le erbacce, ma mantenerle sotto controllo senza massacrarci di fatica. A volte la sarchiatura ti risolve il problema mentre a volte bisogna comunque intervenire con la zappatura per finire il lavoro. Se piove tanto a volte si può rendere un’operazione complicata e quindi non sempre è possibile che il lavoro sia perfetto. Sta comunque all’abilità dell’uomo ponderare il tutto, perché la macchina non ti risolve il problema se non è l’agricoltore a gestirlo. E se ogni tanto un po’ di rifinitura con la zappa, poca, è ancora necessaria, lo facciamo con gioia e leggerezza, ci fa solo bene e invitiamo tutti coloro che hanno a cuore la salute della terra e di ciò che mangiamo a provarci almeno una volta. Grazie a Oliver e a qualcuno come lui, da strumento di oppressione la zappa è diventata quasi uno strumento di gioco e l’agrochimica e i suoi sostenitori sono stati definitivamente sconfitti. Eureka. Tutto questo per dire che siamo ormai in pieno rinascimento agricolo, il rinascimento di un’agricoltura che cura la terra, che cura le persone con un cibo vivo, che cura artisticamente il paesaggio, che cura la vita sociale tra gli uomini, che cura la dignità e l’intelligenza di ogni agricoltore. E per dire che se almeno una piccola parte dell’intelligenza e delle risorse economiche utilizzate per un’agricoltura in antitesi con tutto questo fossero messe a servizio di questo rinascimento, potremo creare il futuro di una Terra ed un Uomo puliti, sani e veri.

La leggera penetrazione nel terreno (3-4 cm) vanifica il risveglio di ulteriori malerbe dormienti in maggiore profondità. Rotosark ® permette di lavorare anche con piantine allo stadio di 2/3 foglie.

consigli per la spesa BUSTAFFA

ECOR

tosellina della nonna per piastra

tortelloni ricotta e spinaci

Proposta in una pratica confezione, è un formaggio primo sale indicato per tanti piatti diversi: dalle insalate alla cottura sulla piastra. Provatela scaldata in padella alcuni minuti, con un filo d’olio o una noce di burro, e servita con pomodorini a fette, origano e sale.

Una pasta di grano duro racchiude un morbido ripieno a base di ricotta e spinaci. Il primo piatto perfetto per chi ha poco tempo, perché cuoce in pochi minuti, ed è facile da preparare, basta condire con un filo d’olio extravergine d’oliva.

LEEB-BIOMILCH

quark di latte di capra Un formaggio fresco dal sapore delicato e dalla consistenza cremosa, ideale per preparazioni dolci e salate. Ottimo semplicemente spalmato sul pane, è l’ingrediente perfetto per introdurre una nota di gusto e creatività in cucina: provatelo per cremosi dessert!

ARCANIA

cabernet “Non SO” IGT senza solfiti aggiunti Ottenuto da uve 100% cabernet, è un vino di colore rosso rubino indicato per accompagnare carni rosse, pollame e formaggi semi-stagionati a grana dura. La gradazione alcolica è di 12,5% vol., si consiglia di servirlo a 16-18 °C.

CA’ VERDE

ricotta affumicata

Proposta sottovuoto, è preparata con siero di latte vaccino, latte vaccino e sale marino e viene affumicata naturalmente, con il fumo prodotto dai trucioli di faggio. È ideale grattugiata, per insaporire primi piatti, ripieni e contorni a base di verdura.

ANDECHSER NATUR

camembert di latte di capra

Il camembert è un formaggio a pasta molle, con crosta fiorita. Deve il suo nome all’omonimo paese francese, dove sembra abbia avuto origine. Tradizionalmente preparato con il latte di vacca, Andechser lo propone nella variante a base di latte di capra.

l’esperto in cucina

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i legumi I legumi secchi sono tra gli alimenti di origine vegetale più ricchi di proteine: sono importanti per la nostra dieta, risultando praticamente indispensabili per chi non assume proteine animali o ne limita il consumo, ma possono essere utili per tutti. Sono più adatti a un consumo invernale: riserviamo al periodo più caldo il consumo di legumi freschi come piselli, fave o fagioli, varietà che si raccolgono tra la primavera e l’estate. I legumi secchi più diffusi sono le numerose varietà di fagioli, come i borlotti, i cannellini, quelli dall’occhio e gli azuki. Ma ci sono anche i ceci, le lenticchie (verdi, di Castelluccio, di Altamura…), le fave, i piselli spezzati e quelli meno usati come le cicerchie, i lupini, le arachidi e le carrube. Con la farina di ceci si fanno ottimi piatti tradizionali come la

farinata (o cecina) e le panelle. Una menzione a parte merita la soia, legume di cui sono molto usati alcuni derivati: dal tofu al tempeh (soia fermentata), dalle bevande usate al posto del latte alle salse (tamari, shoyu). Esistono due tipi di soia, quella gialla o comune, e quella nera, meno diffusa; quelli chiamati soia verde e rossa, in realtà, non hanno nulla a che fare con la soia, ma sono i fagioli mung e gli azuki. I cosiddetti “germogli di soia”, in realtà sono germogli di fagiolo mung! In cucina abbiamo sempre considerato i legumi come alimento da minestra o, al massimo, un contorno. Siccome sono naturalmente ricchi di proteine e di fibra, possiamo invece utilizzarli per preparare veri e propri piatti forti, avendo cura di rispettare poche regole basilari. Molti legumi secchi

hanno necessità di essere messi a bagno in acqua per almeno 6 ore prima della cottura, così da ammorbidirli. Un accorgimento è partire sempre dall’acqua fredda: diminuendo poi la fiamma una volta raggiunta l’ebollizione e proseguendo con un leggero bollore fino a cottura. Per cucinarli, io utilizzo sempre erbe aromatiche e alghe, come la kombu. La loro consistenza si presta a varie preparazioni: asciutti sono indicati per polpette, cotture al forno o cialde; morbidi per vellutate e creme. Se li utilizzate per il minestrone, metteteli a cuocere per primi, aggiungendo le verdure verso la fine, in modo che queste ultime non cuociano troppo a lungo. Con ceci, fagioli e cicerchie si possono preparare sformati e hamburger vegani. Per preparare delle polpette di ceci, per esempio, unite a 200 g di ceci, cotti e tritati finemente, una costa di sedano, una zucchina e 100 g di zucca, anch’esse tritate, 100 g di patate cotte al vapore e schiacciate, un cucchiaio di aromi misti, sale e un pizzico di pepe. Impastate, ungete le mani con l’olio e formate delle polpette, che schiaccerete appena e cuocerete in una padella, due minuti per lato. Se cercate idee e spunti per le vostre cene a base di legumi, potete trovarli nel mio ultimo libro “Armonia vegetale in cucina” edito da Tecniche Nuove. di Antonio Scaccio www.affettiesapori.it

ingredienti per 4 persone:

crema di zucca e porcini con borlotti e grano saraceno URBANI FUNGHI

funghi porcini secchi speciali Proposti in pratiche bustine trasparenti da 20 g, sufficienti per condire un risotto per 4 persone, sono essiccati al sole, così da ridurne il contenuto di acqua e preservare le caratteristiche organolettiche e aromatiche.

• 1 litro d’acqua • 500 g di zucca • 250 g di grano saraceno • 1 cucchiaio di lievito alimentare • 250 g di fagioli borlotti già cotti • 40 g di funghi porcini essiccati • sale e olio extravergine d’oliva q.b. • rosmarino fresco

BAULE VOL ANTE

lievito alimentare con farina di malto d’orzo Ottenuto da cereali biologici, ha un aroma caratteristico che arricchisce di sapore insalate, verdure cotte, zuppe e centrifugati.

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oggi in cucina con lo chef Martino Beria

ricetta e foto di lacucinavegetariana.it

Mettete a bagno i fagioli borlotti secchi per una notte, quindi scolateli e fateli bollire in acqua per 15 minuti; a questo punto scolateli e cambiate l’acqua. Fate bollire i fagioli per altri 15 minuti e scolateli di nuovo. Riempite la pentola con altra acqua, questa volta salatela, e fate bollire i fagioli per un’ultima volta, sempre per 15 minuti. Assaggiate e, se necessario, continuate la cottura fino a che non saranno morbidi. Scolateli e metteteli da parte. Mettete a bagno i funghi essiccati in un recipiente. Sbucciate la zucca, eliminate i semi e i filamenti interni e tagliatela a cubetti. In una pentola di terracotta, mettete i pezzetti di zucca e l’acqua e fate bollire coperto per 15 minuti. Togliete

ECOR - FILIER A ITALIANA

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fagioli borlotti

Caratterizzati da una buccia bianca, screziata di rosso, sono molto diffusi nella tradizione del nord Italia per zuppe, minestre, passati di verdura e la tipica “pasta e fagioli”. Cotti, sprigionano il loro gusto intenso e delicato.

il coperchio e utilizzate un frullatore a immersione per ottenere una crema fluida. A questo punto, aggiungete alla crema il grano saraceno, i funghi, il lievito alimentare e due rametti di rosmarino. Mescolate bene e fate cuocere per 10 minuti. Infine, aggiungete i fagioli, aggiustate di sale e cuocete a fuoco lento per altri 10 minuti. Servite la crema di zucca con dell’olio extravergine d’oliva a crudo. A chi piace, consigliamo di macinare del pepe nero in grani direttamente sulla crema: sprigionerà un aroma davvero invitante! In alternativa, al posto dei fagioli borlotti secchi potete utilizzare quelli precotti, aggiungendoli nel punto indicato dalla ricetta.

Martino Beria Martino Beria è chef e co-fondatore del portale di ricette veg lacucinavegetariana.it che si occupa di divulgazione riguardo la scienza e la cultura della gastronomia vegan. Martino e il team di lacucinavegetariana.it tengono corsi e conferenze di cucina 100% vegetale, collaborano con diverse riviste e offrono consulenze aziendali in ambito vegan. La cucina per Martino è la ricerca della giusta armonia tra sapore e ingredienti di qualità, nel rispetto del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano.

NATIVE

olio extra vergine d’oliva Ottenuto da spremitura a freddo di olive raccolte manualmente, è di colore giallo paglierino brillante, con rifl essi dorati. Ha un sapore dolce, poco piccante, con un sentore di erba fresca.

bio & the city un centro benesere. Non voglio sentire né vedere nessuno: due giorni a rilassarmi e a prendermi cura di me. Impacchi di argilla, tarassaco e cavolo verza: arrivo! Venerdì, ore 22.30

un po’ di mistero non guasta Alle domande curiose delle mie amiche faccio la misteriosa. Mi sa che hanno mangiato la foglia.... Sabato, ore 9.30

in missione al negozio bio Mi mancano due o tre prodotti per il mio progetto! Un’idea fantastica: vado nel mio negozio bio di fiducia a fare il pieno di verdure e consigli, poi mi dedico al benessere! Ore 16.00

nuova dai piedi ai capelli

prendersi cura di sè Lunedì, ore 8.15

ferie finite, riprende il tran tran Le vacanze sono finite, sono ritornata al lavoro e alla solita vita, in città. Finite le passeggiate e le nuotate, le dormite sotto l’ombrellone e le notti a guardare le stelle cadenti. Ecco il programma delle attività per l’autunno delle mie amiche. Silvia: pilates e ballo latino. Carlotta - lei sempre più originale - tango… Chissà, forse è la volta che imparerà a camminare sui tacchi, visto che la sua tenuta è sempre sneakers e pantaloni, non sia mai che la si possa ammirare in una versione alternativa. Ci siamo date appuntamento per raccontarci l’estate trascorsa, ma gli impegni 38

sono tanti: lavoro, casa, famiglia e amici. Martina ha anche le lezioni di giapponese (non le bastavano inglese, spagnolo e tedesco). Quindi, per ora, non s’è fatto niente. Mercoledì, ore 21.00

parola d’ordine: restyling totale Ho veramente bisogno d’aiuto: pelle a chiazze, spellatura, pressione sotto i tacchi, gambe gonfie, capelli stopposi. Insomma, un disastro! L’ho detto al telefono a Martina, che ha risposto: “Allora fa’ qualcosa! Scusa devo andare a preparare il sushi con wasabi e tonno… ciaooo!” Grazie tante... Bene, allora questo fine settimana mi chiudo in casa e la trasformo in

Eccomi qua, pronta per i miei trattamenti alternativi. Andiamo a incominciare... Intanto metto i piedi in ammollo, con acqua e bicarbonato, e poi sciolgo in olio di sesamo qualche goccia di olio essenziale di rosmarino: e via con un bell’automassaggio energizzante. Per i capelli: una maschera con lo yogurt (bianco, non alla frutta, mi raccomando!), olio extravergine d’oliva e un pochino di miele (mescolare e applicare con pennello). Tenere per mezz’ora circa. Intanto, bevo la linfa di betulla con acqua tiepida per disintossicare… Ore 21.00

e infine il meritato relax Mi rilasso sul divano e guardo il mio film preferito, “Come eravamo”, mentre bevo una tisana. Il tempo di sciacquarmi faccia e capelli e mi addormento, beata e contenta… Domenica mattina…

mai trascurare la colazione Svegliata non prestissimo: colazione con succo di betulla. Faccio una corsetta

dietro a casa. Poi colazione con yogurt, muesli, frutta e ancora tanta acqua.

i nostri consigli

Ore 11.00

naturalmente belle Suona il campanello: le mie amiche! Non l’hanno bevuta, eccole qui a fare un sacco di domande: ma che pelle, che capelli, cos’hai usato? Anch’io, anch’io! Insomma, dopo qualche minuto tutte in bagno a provare i miei rimedi. Una merenda con succhi di frutta e verdura di stagione e ci troviamo sedute per terra con gli asciugamani attorcigliati sulla testa a mo’ di sultano, le facce bianche per la maschera d’argilla. Altro che spa… ci voleva casa mia, la voglia di stare insieme e qualche prodotto della Natura!

Maschera per il viso a base di argilla - un bicchiere di argilla verde - un cucchiaino di miele - un cucchiaino d’olio di mandorle dolci (oppure olio extravergine d’oliva) - mezzo bicchiere di acqua minerale naturale Sciogliete il miele in una tazza contenente l’acqua minerale; aggiungete l’olio e mescolate il tutto. Aggiungete a poco a poco l’argilla, continuando a mescolare fino a quando non avrete ottenuto una crema omogenea e lucida. Applicatela sul viso e sulla fronte. Questa è la preparazione di base. A seconda del vostro tipo di pelle potete creare delle maschere di argilla più specifiche. Maschera per pelli normali Aggiungere alla maschera base mezzo cucchiaino di olio di germe di grano e mescolate. A piacere, aggiungete anche da 1 a 3 gocce di olio essenziale di lavanda. Tempo di applicazione: 10 minuti.

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Maschera per pelli secche Aggiungere alla preparazione base 2 cucchiai da minestra di infuso di foglie di malva (preparato al momento), mezzo cucchiaino di olio di rosa mosqueta o di olio di borragine e mescolate. A piacere aggiungete da 1 a 3 gocce di olio essenziale di sandalo. Tempo di applicazione: 5 minuti. Maschera per pelli grasse Aggiungete alla maschera base un cucchiaio di succo di limone o pompelmo spremuto al momento e mescolate. A piacere, aggiungete da 1 a 3 gocce di olio essenziale di limone. Tempo di applicazione: 10 minuti. Maggiori informazioni e altri consigli si possono trovare sul sito www.argital.it

In forma per l’autunno 1 Raab Maca in capsule La maca è una pianta tipica delle Ande peruviane, nota anche come Ginseng andino, le cui radici venivano utilizzate dalla popolazione contadina in occasione dei riti nuziali. Importate in Europa dagli spagnoli, nel XVI e XVII secolo, sono conosciute per la loro azione tonica e di sostegno metabolico. Sono proposte in capsule, che si consiglia di assumere 3 volte al giorno, con un sorso d’acqua, senza masticare. All’occorrenza, si possono assumere anche 5 capsule al giorno. 2 Raab Açai in capsule Capsule a base di polvere di bacche di açai, frutti originari della foresta amazzonica che, grazie ai loro principi attivi, possono avere un’azione antiossidante. Si consiglia di assumere 3 capsule al giorno, accompagnate da un bicchier d’acqua. 3 Raab Acerola in compresse L’acerola è una pianta originaria delle aree tropicali e subtropicali dell’America i cui frutti, simili a ciliegie, hanno un elevato contenuto di vitamina C, che favorisce il normale funzionamento del sistema immunitario e nervoso,

stimola la formazione del collagene per la normale funzione di pelle, denti e ossa, e contribuisce a ridurre la stanchezza e la fatica. Viene proposta in compresse da assumere tre volte al giorno con dell’acqua oppure masticandole o succhiandole; è sconsigliata a chi soffre di calcolosi renale e acidità gastrica. 4 Raab Rhodiola in capsule Conosciuta anche come “radice d’oro”, la rhodiola (Rhodiola rosea) è una pianta robusta che non si arrende nemmeno di fronte a difficili condizioni di crescita, come quelle delle regioni artiche e montane, anzi, cresce al meglio nei terreni poveri e nelle zone fredde. È proposta in capsule che contengono anche vitamina C che contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e immunitario. Si consiglia di assumerne due al mattino, a stomaco vuoto, con abbondante acqua. 5 Raab Moringa polvere La Moringa olifera è conosciuta anche come “albero dei miracoli” o “albero della vita”. La polvere proposta da Raab è ottenuta utilizzando le foglie di colore verde chiaro, che vengono macinate finemente. Si consiglia di assumerne un cucchiaino 3 volte al giorno.

dopo la raccolta, cosa faccio nell’orto? Dopo la raccolta degli ortaggi è importante favorire la decomposizione dei residui colturali. Spesso, infatti, foglie, steli e radici sono fonte di infezione per le colture successive. Pertanto è buona cosa, se possibile, raccogliere tutto il materiale organico e compostarlo a parte. In altri casi si possono interrare i residui colturali tramite vangatura, zappatura e simili, però prima che inizi la decomposizione è bene irrorare il suolo e i residui colturali con il preparato biodinamico Fladen. Questo preparato consente di inoculare il terreno con batteri e funghi

utili alla decomposizione e di non far agire funghi e batteri infettivi. Inoltre favorisce la riproduzione dei lombrichi che completeranno il processo di decomposizione a favore della formazione dell’humus. Basterà prendere 50 g del preparato biodinamico Fladen colloidale, metterlo in 15 l di acqua tiepida e agitare energicamente, cioè dinamizzare, per 20-30 minuti, spruzzando al suolo prima dell’interramento delle stoppie. Nei terreni dove non abbiamo residui colturali possiamo semplicemente arieggiare il suolo con un forcone, o passare alla semina di un sovescio plurispe-

cie biodinamico. Quest’operazione consiste nel seminare un miscuglio di piante tra cui prevalgono le leguminose che avrà il compito di lavorare il suolo con le radici, decontaminarlo da parassiti, disinfettarlo (piante biocide) e nutrirlo (piante azotofissatrici). È importante seminare il sovescio abbastanza fitto, affinché non crescano erbe infestanti. La massa vegetativa crescerà per tutto l’autunno e, in base alle temperature, anche d’inverno. A primavera, quando la massa vegetativa sarà ben sviluppata e avremo il sovescio al 10% circa di fioritura si potrà trinciare,

lasciare appassire e irrorare con il preparato biodinamico Fladen colloidale. Poi si seminterrerà attraverso una piccola vangatura o zappatura. In questo modo avremo realizzato una concimazione verde, un compostaggio in loco. Dopo circa 20 giorni potremo trapiantare diversi ortaggi e dopo circa un mese potremo anche seminare direttamente. Dopo le raccolte autunnali è molto importante aver chiaro quali saranno le colture che vorremmo mettere a dimora nell’autunno o nella primavera successiva per effettuare le lavorazioni più corrette. Per esempio, se dopo la raccolta dei cavoli autunnali prevediamo di seminare dei piselli, delle fave o dell’aglio, dovremmo avere cura di preparare il terreno con un certo anticipo, mentre se prevediamo una semina di lattughe primaverili possiamo lasciare l’aiuola o il terreno incolto o realizzare un sovescio.

I pomodori Alce Nero maturano al sole zano dell’Emilia Romagna, nella valle del Mezzano all’interno del delta del Po, caratterizzata da rtili. suoli torbosi, naturalmente ricchi e fertili. unga Le principali varietà utilizzate sono a bacca lunga pori, fra le quali Coimbra e Ercole. Per preservare sapori, profumi e proprietà nutrizionali il processo produttivo prevede mediamente non più di 8 ore dalla raccolta alla lavorazione. www.alcenero.com Seguici anche su fattidibio.com

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consigli per orto e terrazzo di Paolo Pistis

consigli per la spesa CANTINA DI ALDENO

MACHANDEL

Moscato giallo trentino DOC e Vino Lagrein DOC

fagioli rossi azuki Ideali come contorno, ma anche per insalate, vellutate e zuppe, i fagioli rossi azuki sono l’ingrediente principale della cosiddetta “Anko”, una pasta dolce, simile a una confettura, che in Giappone rappresenta uno degli ingredienti fondamentali della pasticceria tradizionale.

Un bianco e un rosso: il Moscato, dal gusto aromatico, si contraddistingue per i suoi sentori di salvia, melissa, limone e frutta, mentre il Lagrein, strutturato e sapido, per i sentori di piccoli frutti.

BIOL AB

mini svizzere Hanno il gusto della classica svizzera vegetariana di Biolab, ma il loro piccolo formato le rende ancora più irresistibili. Ideali come secondo piatto, con un contorno di verdure di stagione, cotte o crude, sono perfette anche per accompagnare, con fantasia, un aperitivo.

SCANDIA

BIO APPETÌ

carpaccio di pesce spada crudo

polpettine alle olive

Pesce spada pescato in alto mare e immediatamente surgelato a bordo nave. Adatto al consumo tal quale, è ideale per le preparazioni a freddo, condito con olio extravergine di oliva e accompagnato da verdure di stagione.

Saporite e dalla consistenza morbida e compatta, sono una gustosa preparazione impanata a base di tofu e olive nere. Pronte in pochi minuti, sono ideali come secondo piatto abbinate con verdure di stagione o come stuzzicante aperitivo bio vegetale.

GAUTSCHI

maionese con erbe delle Alpi

Una maionese classica arricchita dal gusto intenso delle erbe aromatiche: prezzemolo, erba cipollina, basilico e aglio orsino. Ideale per preparare tartine, panini e tramezzini, e per tutte le preparazioni che richiedono gusto e creatività.

salute e benessere

la depurazione della pelle Il nostro organismo non utilizza tutte le sostanze che introduciamo con l’alimentazione: alcune sono in eccesso, non disponiamo di enzimi per la metabolizzazione di altre, molte altre ancora vengono “smontate” e utilizzate solo in parte. Altre, infine, sono per noi tossiche (quindi dannose anche in quantità minime), senza contare i microrganismi patogeni che devono venire necessariamente resi inoffensivi. Sostanze nocive possono essere presenti nell’ambiente di lavoro o anche nell’aria che respiriamo, mentre tossine endogene possono essere prodotte in

seguito a un’attività ormonale alterata. Questo materiale tossico che si accumula nel nostro organismo è costituito da sostanze che appartengono a gruppi molto diversi dal punto di vista chimico e metabolico. Il processo di neutralizzazione ed eliminazione delle tossine è compito di organi e apparati differenti: sarebbe troppo rischioso affidarlo a uno solo… Gli organi che assumono questa funzione sono detti “emuntori”: fegato, reni, polmone, intestino (sistema linfatico), pelle e, perché no, cervello (anche certi pensieri devono essere eliminati o resi innocui). Ovviamente questi organi hanno anche altre funzioni e la

loro azione depuratrice può essere più o meno intensa a seconda del loro stato di salute e delle necessità dell’organismo. La cute, emuntore secondario La pelle è considerata un emuntore secondario, che entrerebbe in azione quando quelli principali sono troppo impegnati o malfunzionanti perché affetti da qualche patologia. Secondo questa concezione, la cute, oltre a venire in aiuto in caso di difficoltà, fungerebbe da “spia” per la salute degli organi interni. Molte patologie cutanee o alterazioni del sebo e del sudore non sarebbero altro che la manifestazione della funzione emuntoria della cute, che entra in azione per supplire altri organi. Così, sopprimere una dermatite può ostacolare il tentativo della pelle di ristabilire un equilibrio compromesso: è come voler invertire il corso naturale di un fiume o costruire una diga sconvolgendo l’ecosistema di un territorio. Un’alimentazione sana, corretta ed equilibrata permetterà anche agli organi emuntori di funzionare senza sovraccarichi e la pelle così potrà essere luminosa, idratata e ben nutrita, equilibrata nelle sue secrezioni, priva di impurità, e quindi, in definitiva, più “bella”. A cosa serve la depurazione Il nostro organismo è una “macchina” molto più efficiente di qualsiasi motore

inventato dall’uomo, ma va mantenuto in ordine e trattato con i dovuti riguardi. Di tanto in tanto va ripulito, lasciato riposare, senza ridursi a farlo quando insorgono problemi. Una depurazione periodica manterrà gli emuntori efficienti e sarà fonte di salute e benessere. Il trattamento non deve provocare perdite di sali minerali o squilibri energetici. Il terreno su cui si opera deve essere valutato correttamente poiché gli organi non funzionano in modo uguale in tutti gli individui: c’è chi è “debole” di reni, chi di fegato, chi d’intestino, chi di polmoni e chi ha problemi di pelle; prima di intervenire bisogna capire in quale situazione ci troviamo. Le stagioni più adatte Alle nostre latitudini l’alternanza delle stagioni inf luisce sul nostro corpo e sulle nostre abitudini, determinando periodi più o meno adatti alla depurazione. Durante l’inverno la nostra alimentazione è orientata verso cibi più grassi e quindi calorici, per far fronte ai rigori del clima: la necessità di produrre calore impegna molti organi. Chi, per esempio, soffre di acne o di dermatite seborroica, può presentare un aggravamento di queste manifestazioni. Le stagioni più favorevoli per praticare una depurazione sono quelle intermedie, cioè la primavera e l’autunno, sia per preparare l’organismo ai successivi periodi di clima più estremo, sia per riequilibrarlo dopo che questi sono passati. Il depuratore più semplice, ma non meno efficace, è costituito dall’acqua. L’acqua fa bene a tutto il nostro organismo, contribuendo al mantenimento delle funzioni fisiche normali. Bisognerebbe bere mediamente due litri d’acqua al giorno: questa quantità può variare in rapporto al clima, al peso corporeo e all’attività fisica. È bene bere l’acqua in dosi frazionate e fuori pasto per non diluire eccessivamente i succhi gastrici necessari alla digestione. Col passare degli anni, il senso della sete si attenua, si beve di meno e la pelle inaridisce: è necessario, quindi, sforzarsi un po’… L’acqua è anche usata per la pulizia intestinale con la idrocolonterapia, una pratica che permette una depurazione molto più accurata rispetto al comune clistere. Osservare un giorno di digiuno ogni tanto (secondo prescrizione medica), bevendo solo acqua, sarebbe poi un’ottima e salutare abitudine.

Articolo di Francesco Garonzi Vuoi leggere il resto dell’articolo? Visita il sito www.valorealimentare.it

i nostri consigli

Sguardo luminoso, capelli morbidi e fluenti 1

bjobj Avena: shampoo e balsamo per capelli sottili e sfibrati Grazie alle naturali proprietà nutrienti e protettive dell’avena, questa linea bjobj è specifica per capelli sottili e sfibrati. Lo shampoo, particolarmente delicato, ha un’azione fortificante e nutriente. Il balsamo, grazie alla sua formula ricca di principi attivi, rende i capelli morbidi, corposi, luminosi e facili da pettinare; inoltre, contiene ingredienti dalle proprietà nutrienti e lucidanti. Dopo lo shampoo, si consiglia di applicare il balsamo sui capelli bagnati, stendendolo per tutta la loro lunghezza, pettinare e lasciare agire qualche minuto. Entrambe le referenze sono dermatologicamente testate e nichel tested (Ni < 1ppm). 2 Lavera Illuminating eye cream Una crema illuminante per il contorno occhi, arricchita con pigmenti che riflettono la luce, contrastando i segni della stanchezza, nascondendo le occhiaie e donando alla pelle un aspetto fresco e riposato. La sua formulazione è a base di acido ialuronico e Cova Btrox®, due efficaci costituenti anti-aging che donano alla pelle un aspetto più giovane. Inoltre,

contiene estratto di perle, che idrata e migliora l’aspetto dell’incarnato, rendendolo più radioso, e caffeina bio, che leviga e rassoda la pelle. 3 Weleda Miglio: shampoo trattante Indicato per capelli normali, lo shampoo trattante al miglio è perfetto per tutta la famiglia ed è adatto per lavaggi frequenti. Deterge con dolcezza, mantenendo la naturale lucentezza dei capelli, grazie agli estratti di miglio e salvia e all’olio di noce di macadamia. Senza siliconi, oli minerali, profumazioni e conservanti di sintesi, è certificato NATRUE. 4 Weleda Olio nutriente per capelli Formulato con sostanze naturali, come l’estratto di fiori di trifoglio, rende morbidi e lisci anche i capelli più secchi e sfibrati, prevenendo le doppie punte. Inoltre è un valido alleato per capelli tinti e decolorati, proteggendo dalla disidratazione anche in situazioni estreme, come l’esposizione al sole, al vento o al cloro della piscina. Può essere utilizzato per impacchi da tenere in posa una o due ore, al termine delle quali è necessario lavare bene i capelli. Per evitare la formazione di doppie punte si consiglia di trattare le punte con un po’ d’olio, è certificato NATRUE.

green generation

biocontadini crescono Trasmettere un rapporto speciale con la terra e un impegno profondo nei confronti della natura è da sempre tra gli obiettivi di EcorNaturaSì. La terra ci regala ogni giorno la vita: l’amore e la cura verso di essa la rendono fertile e le consentono di offrirci i prodotti necessari al nostro nutrimento. Non va vista dunque come un’entità astratta e indefinita, ma come una realtà concreta il cui benessere è legato a doppio fi lo al nostro. Ed è per questo che, oltre agli adulti, bisogna educare e responsabilizzare i più piccoli al rispetto della natura e a un’alimenta44

zione sana ed equilibrata. In quest’ottica, EcorNaturaSì ha ideato un progetto dedicato agli orti biologici nelle scuole, che ha preso il via all’inizio del 2015 in alcuni istituti milanesi e che continuerà (sempre a Milano) anche nei prossimi mesi con la ripresa dell’anno scolastico. Armati di zappe, rastrelli, badili e con il desiderio di scoprire l’affascinante segreto della terra e della vita, con la collaborazione del dirigente scolastico Angelo Lucio Rossi e della vicepreside Rossella Viaconzi, più di 700 alunni di diverse scuole milanesi, dalla scuola dell’Infanzia fino

alla secondaria (l’Istituto Comprensivo “Via Pareto”, l’Istituto Comprensivo Calasanzio e la Casa dei bambini Montessori), hanno preso parte all’iniziativa. “In un primo momento alcuni ragazzi, soprattutto quelli delle medie, erano piuttosto scettici, – racconta con un sorriso Sergio Dimartino, l’agronomo che ha seguito gli allievi nella realizzazione dell’orto – ma una volta che hanno potuto mettere mano agli attrezzi e vedere le piante crescere, giorno dopo giorno, si sono sciolti in un entusiasmo collettivo”. Non solo: “Anche al momento del raccolto, all’inizio

erano quasi increduli di poter effettivamente mangiare qualcosa che era nato sotto i loro occhi, piantato e cresciuto grazie al loro impegno. E una volta assaggiatolo si sono lasciati conquistare dal sapore di un cibo genuino”. L’evoluzione dalla diffidenza allo spirito partecipativo si è basata su curiosità e voglia di stare insieme, lontano da barriere e pregiudizi di sorta. “Alla fine della giornata gli allievi erano stanchi, ma contenti. Qualcuno di loro ha detto: Nell’orto si fanno quasi tutte le materie! Da storia a geografia, da matematica a geometria, tanta biologia, scienze e, soprattutto, moltissima attività fi sica”. Il percorso ha attraversato momenti diversi: dalle lezioni in aula per dare ad alunni e insegnanti alcune nozioni fondamentali sull’agricoltura biologica e sulle tecniche di coltivazione a vere e proprie attività pratiche nell’orto. Bambini e ragazzi hanno dato via al bio orto della scuola, imparando come organizzarlo per impostare un ciclo pluriennale di rotazioni e migliorarne le caratteristiche, ma anche come preparare il cumulo del compost e predisporre il terreno alla semina e ai trapianti di tante specie di ortaggi, erbe aromatiche e piante officinali. Colori, profumi, forme e sapori diversi hanno delicatamente invaso i cortili delle scuole: lattughe, carote, spinaci, pomodori, zucche, melanzane, ma anche piantine di timo, calendula, basilico, rosmarino, hanno regalato un piccolo, ma prezioso respiro anche a una metropoli come Milano. Badili, carriole, annaffiatoi e tutto l’occorrente per la lavorazione dell’orto sono stati forniti da EcorNaturaSì. L’azienda ha donato anche libri e riviste di giardinaggio, orticoltura e alimentazione biologica per la creazione, da settembre, di uno scaffale dedicato nella biblioteca di ciascuna scuola. Il terriccio ammendante bio è stato fornito da Marco Polo Environmental Group, mentre parte del percorso educativo e l’allestimento della degustazione dei prodotti bio è stata curata dall’azienda agricola biodinamica Cascine Orsine. Infine, tutte le sementi sono state fornite dall’azienda svizzera Sativa, specialista dei semi biologici e biodinamici. Alla fine del percorso è stata organizzata una visita guidata alle Cascine Orsine, grazie alla collaborazione di Sara Lucchi, Filippo Allegra, Iuri Pallagrossi e Annarita Gatti, per far conoscere più da vicino non solo agli insegnanti e ai ragazzi, ma anche ai loro genitori, luoghi, piante, animali e modalità con cui i cibi arrivano sulle nostre tavole. Agli alunni che hanno partecipato al progetto sono stati consegnati gli attestati di “biocontadini”. La festa alle Cascine è stata un’occasione per sottolineare l’importanza sociale del cibo e del “respirare” il mondo della natura, un’esperienza che ha fatto

Ritorniamo nell’orto! Con la ripresa dell’anno scolastico l’offerta si è arricchita di nuove proposte che renderanno il percorso dei ragazzi nel bio orto ancora più completo, ma nello stesso tempo, divertente. Infatti, oltre all’esperienza sul campo è stata pensata una serie di attività collaterali incentrate sulla sperimentazione artistica, studiate per fasce d’età. L’idea è di porre in essere un percorso pluriennale che guidi gli alunni attraverso le varie fasi conoscitive ed esperienziali sulla natura. Anche le sezioni che non faranno direttamente parte del progetto verranno rese partecipi attraverso attività di supporto e supervisione, nell’ottica di diffondere un senso di responsabilità collettiva; tutti i ragazzi potranno diventare i “custodi dell’orto”. La volontà è di coinvolgere in prima persona anche genitori, nonni e personale scolastico non docente, che potranno così aiutare bambini e ragazzi nella conservazione dell’orto anche durante il periodo estivo, dando continuità al progetto. In ogni caso, verrà offerta a tutti la possibilità di partecipare all’uscita didattica alle Cascine Orsine, a Bereguardo (PV), nel Parco del Ticino. Alla fine dell’an-

superare barriere territoriali e di gruppo, diventando una virtuosa commistione di storie, identità e culture. Questa iniziativa, infatti, non si limita a far conoscere il mondo dell’orto biologico e della corretta alimentazione, ma crea vere e proprie occasioni di socialità: “Ci piace stare nell’orto… È l’unica occasione in cui facciamo qualcosa tutti

no scolastico verrà inoltre organizzata un’esposizione itinerante che racconterà l’esperienza.

insieme”, ha confessato un alunno delle medie. “Tra tutte le attività fatte a scuola quella dell’orto è stata la più bella, me la ricorderò per tutta la vita”, ha fatto eco un bambino della primaria. L’obiettivo è rendere il progetto-pilota un modello sostenibile da poter replicare e utilizzare in altre città italiane. 45

approfondimento di Carlo Triarico

TTIP un trattato per il commercio cambierà le nostre vite? Si chiama TTIP (Transatlantic Trade and Investment Partnership) il Partenariato trans-atlantico per il commercio e gli investimenti tra Unione Europea e Stati Uniti. Il nome lascerebbe pensare a una questione specialistica, un affare per addetti ai lavori, ma non è così. Questo trattato potrebbe cambiare in peggio i nostri costumi alimentari, riducendo le barriere a protezione della salute dei cittadini e della qualità del lavoro agricolo, barriere che in alcuni casi antepongono la precauzione al profitto. Il condizionale è obbligatorio, anche perché le trattative in corso sul TTIP sono tenute tuttora segrete. Per questo gli agricoltori biodinamici hanno organizzato un grande convegno a Bruxelles il 16 e 17 giugno, chiamando a raccolta la società civile, insieme ai portatori di interesse (anche USA) e i rappresentanti della politica europea e hanno chiesto l’apertura degli istituti decisionali ai cittadini. Abbattere le barriere? Lo scopo ufficiale del trattato è di abbattere le barriere che ostacolano il libero commercio attraverso l’Atlantico. Non si tratta tanto di eliminare le barriere di tipo tariffario, cioè di evitare che tassazioni 46

doganali impediscano il libero commercio. Ma lo scopo principale è di rimuovere le barriere di tipo non tariffario, rendendo possibile la circolazione di merci che oggi non possono passare la frontiera, perché ottenute secondo standard ritenuti inaccettabili. Quelle che i negoziatori chiamano “barriere non tariffarie” sono in realtà ciò che noi chiamiamo protezione dei consumatori, dei lavoratori, dell’ambiente e degli animali, della privacy, dei servizi pubblici. Sono questioni che incidono sulla sovranità del cittadino, sul modo di fare agricoltura, di trasformare e conservare il cibo, di alimentarsi e di curarsi, di trattare gli animali domestici. Sono standard che rappresentano una missione fondamentale delle democrazie e che rischiano di essere livellati in basso. Il trattato vorrebbe diventare un cattivo esempio per le altre relazioni commerciali: il modello per impostare i trattati bilaterali con altri Paesi terzi, anche Paesi come la Russia e la Cina, dove i problemi sono ancora più grandi. Raccolta firme Sappiamo che 200 esperti e lobbisti stanno lavorando segretamente alle trattative, per stabilire norme che saranno vincolanti per tutti.

Il parlamento europeo avrebbe dovuto deliberare in maggio un “via libera” preventivo agli effetti del TTIP, ma una raccolta di firme dei cittadini europei ha consigliato di sospendere la decisione. È un fenomeno di grande rilievo: oltre due milioni di firme sono state raccolte in pochi giorni, un numero di sottoscrittori mai raggiunto prima in una petizione europea. Un fenomeno simile alla petizione ELIANT: un milione di firme si pronunciava qualche anno fa a difesa delle attività antroposofiche in Europa. Le conseguenze del TTIP Quello che bisogna chiarire è come il TTIP influenzerà gli standard di sicurezza alimentare, la protezione degli interessi dei cittadini e la salute pubblica. Sappiamo che col TTIP il potere per decidere sugli standard in materia non spetterebbe più ai parlamenti, ma al Consiglio per la cooperazione regolativa, un organo decisionale non soggetto a controllo democratico. Allo stesso modo vengono istituite corti private (Investor-State dispute settlement) scelte con criteri extragiudiziari, dove i grandi investitori avrebbero il potere di citare in giudizio per danni gli Stati se introducono politiche a difesa di ambiente, salute e lavoro, che ridimensionano i profitti preventivati. In questo modo potremmo dover importare quello che oggi non è permesso in Europa: un cibo OGM, una bistecca agli ormoni, un pesticida vietato, un’etichetta omertosa e livellare così anche i nostri standard. Quello che più è preoccupante è la perdita di democrazia e di sovranità. Da questo punto di vista le trattative per il TTIP dobbiamo trasformarle nel loro contrario: in una opportunità per i diritti civili. Conclusioni Il TTIP non è un inedito. Rende solo evidenti le grandi trasformazioni, che già oggi stanno portando cittadini e contadini a una perdita progressiva di sovranità. Ci stavamo abituando a una distrazione, a considerare i cittadini solo nella loro valenza di consumatori e i contadini solo nella loro valenza di produttori, mentre sempre maggiori poteri sono trasferiti fuori dalle sfere di controllo sociale. Oggi si discute finalmente di quali nuovi istituti popolari potranno governare un mondo in trasformazione e i cittadini non accettano trattative riservate sui loro stili di vita. Quando nel Settecento i borghesi decisero di cambiare il vecchio ordine, si riunirono in una palestra dedicata al gioco della pallacorda e fondarono un nuovo parlamento. Il dibattito democratico sul TTIP, la mobilitazione civile dei cittadini europei, potrà portare a una maturazione sugli stili di vita e sulla convivenza civile. Se sapremo fare questo il caso TTIP avrà cambiato in meglio le nostre vite.

davanti allo scaffale

il piacere di una tazza fumante Scusi, posso farle una domanda? Quando si fa la spesa tra una corsia e l’altra, nascono sempre molti interrogativi. Per rispondere ad alcuni di questi abbiamo chiesto a Elena, che da molti anni lavora in un negozio biologico, di raccontarci le conversazioni che avvengono davanti agli scaﬀali. In questo numero parliamo di infusi, tisane e decotti D: Scusi, ma che differenza c’è tra una tisana, un infuso e un decotto? Non ci ho mai capito nulla... È una giovanissima ragazza che pone questa domanda; istintivamente, penso che sia molto bello che voglia approfondire... R: Le differenze stanno nella scelta della parte della pianta che viene utilizzata e nel modo di preparare la bevanda. Tisana

è quella che si ottiene versando in acqua bollente la parte tenera o legnosa di una pianta per un tempo di circa cinque minuti. Per un infuso si utilizza la parte tenera (fiori o foglie), ci si versa sopra acqua bollente e si filtra dopo 5/10 minuti. Il decotto, invece, viene preparato mettendo in acqua fredda le parti più dure (radici, corteccia) e portando a bollore per una decina di minuti. Si lascia poi riposare per altri dieci minuti e quindi si filtra. Trovi tisane e infusi anche in filtri, da utilizzare secondo le istruzioni riportate sulla confezione. D: Ah, ecco! E cosa mi consiglia come bevanda in questi primi mesi d’autunno? R: Trovo molto adatto l’infuso di sambuco, da alternare al ribes nero e alla rosa canina, ma anche l’ortica. Per la sera ti

consiglio il tiglio da alternare a melissa e camomilla. Si utilizza anche il rooibos. D: Ma sì, lo conosco, è il tè rosso! R: Già, anche se non è della famiglia dei tè, è una leguminosa, pensa... e dunque non contiene teina. È una pianta che cresce in Sud Africa, dove tradizionalmente è ritenuta ricca di preziose sostanze: secondo la medicina popolare aiuterebbe nei casi di ritenzione idrica, nelle crisi d’asma e nei disturbi gastro-intestinali. Ti svelo un piccolo segreto: facendo dei risciacqui sul viso con questa bevanda fai un’azione preventiva contro le impurità della pelle! D: Davvero? R: Ma sì, e si usa anche in tutti i casi di arrossamento della pelle. D: Un’ultima curiosità: cosa posso usare al posto del caffé quando ho bisogno di tirarmi su? R: Per la tradizione popolare non ci sono dubbi: fai bollire per 3/4 minuti un rametto di rosmarino e un pizzico di origano. Lo filtri e, se vuoi, lo addolcisci. D: E il fantastico mondo dei tè? R: Magari in una prossima occasione possiamo approfondire, che dici? D: A presto! Arrivederci alla prossima domanda. D: domanda R: risposta

IL BUONO DEL BIOLOGICO DAL 1978

I nettari e i succhi di frutta Alce Nero sono prodotti con sola frutta fresca raccolta al giusto grado di maturazione. Le pere, le pesche e le albicocche provengono da frutteti dei nostri soci e vengono lavorate entro 12 ore dalla raccolta lasciandone inalterato il sapore. I nettari sono ottenuti dalla purea di frutta, zucchero di canna e succo di limone, mentre i succhi 100% mela e 100% pera sono il risultato della spremitura dei frutti senza alcuna altra aggiunta. www.alcenero.com Seguici anche su fattidibio.com

l’angolo degli animali della dr.ssa Antonella Carteri, medico veterinario

l’alimentazione dei nostri piccoli animali Il mondo scientifico si sta interessando sempre più allo studio dell’influenza del cibo sullo stato di salute. Recenti ricerche sul microbioma, cioè l’insieme di batteri che colonizzano l’intestino, dimostrano che questo si comporta come un organo endocrino. La sua influenza può condizionare lo stato psichico e fisico dell’individuo attraverso la produzione di sostanze (GABA, serotonina) che regolano la comunicazione tra i neuroni, migliorano lo stato nutrizionale (vitamine, acidi grassi) o hanno proprietà antinfiammatorie (cortisolo). I batteri cosid-

detti “buoni”, permettono la digestione dei cibi, impediscono la proliferazione di batteri patogeni o pericolosi e proteggono dall’insorgenza di molte malattie soprattutto metaboliche e immunitarie. Questa premessa ribadisce quanto sia grande la responsabilità nella scelta del cibo per i nostri amici pelosi al fine di mantenerli in un buono stato di salute. L’industria mangimistica convenzionale pianifica la dieta di Fido e Micio nel rispetto della composizione analitica, cioè del contenuto in proteine, grassi, fibra ecc., ma per rispettare queste ta-

belle, il produttore può usare materie prime di qualità o meno. Chi ha detto che il nostro cane debba mangiare quotidianamente una dose precisa di vitamine, minerali o proteine? Forse sarebbe più contento di non essere semplicemente sfamato, ma di mangiare con gusto! La dieta, in un animale sano, non deve essere estremamente rigida e nemmeno uniforme per un periodo di tempo troppo lungo. Cani e gatti sono prevalentemente carnivori, ma spesso i cibi commerciali vengono preparati con materie prime non adatte alla loro natura. Il gatto, soprattutto, è una

piccola tigre che andrebbe volentieri a caccia, se solo gli fosse permesso. Come scegliere quindi il cibo giusto? Secondo l’etichetta, gli ingredienti sono sempre in ordine decrescente per peso. • La carne è un ingrediente importantissimo e quindi deve essere presente in una buona percentuale. • I cereali, spesso, si trovano al primo posto e talvolta la somma di questi, macinati o in farina, supera di gran lunga la percentuale della carne. • Gli zuccheri dovrebbero essere di molto ridotti. • I grassi dovrebbero essere di ottima qualità e in percentuale bassa. • I “treats”, cioè i fuori pasto dovrebbero essere limitati. Ultimi consigli: evitare i mangimi a prezzo troppo basso e con un elenco degli ingredienti poco dettagliato, dando la preferenza ad alimenti biologici certificati.

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condo ricette esclusive (senza olio di palma) e sono pensati per offrire un’alternativa a chi non può assumere glutine, ma non possono che venir apprezzati da tutta la famiglia. Che cos’è il glutine Il glutine è una componente lipo-proteica presente nel grano (tenero e duro) e in alcune specie di cereali come farro, orzo, segale, grano khorasan Kamut® e potenzialmente nell’avena. Seguire un’alimentazione senza glutine significa eliminare tutti gli alimenti che hanno tra gli ingredienti questi cereali: pane, pasta, pizza, biscotti, torte e in gene-

re i prodotti da forno. Il glutine è invece assente in riso, miglio, mais, sorgo, in grano saraceno e amaranto. Il glutine conferisce viscosità, elasticità e consistenza agli impasti, caratteristiche indispensabili per prodotti lievitati e resistenti alla cottura. La produzione di alimenti “gluten free” presenta difficoltà tecniche generalmente maggiori rispetto ai prodotti con glutine, che possono contare su questa componente “collosa” del chicco. La garanzia ministeriale Il glutine deve essere eliminato dalla dieta dei celiaci

e anche dall’alimentazione di quelle persone che vivono una condizione definita di “ipersensibilità al glutine” che sia opportunamente diagnosticata dal medico. Chi è affetto da celiachia sa bene che dev’essere molto attento nella scelta degli alimenti, fidandosi soltanto dei prodotti preparati in laboratori che garantiscono, oltre all’ovvia assenza di ingredienti contenenti glutine, l’assenza della minima “contaminazione” da glutine durante tutte la fasi del processo produttivo. I prodotti che riportano la dicitura “(alimento) dietetico senza glutine” sono soggetti alla notifica al ministero della Salute. Tutti i prodotti della Pasticceria senza glutine Baule Volante sono notificati al ministero, prodotti in laboratori espressamente autorizzati e sono inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti per celiaci erogabili gratuitamente.

news dal mondo bio Expo Milano 2015 Fino al 31 ottobre vieni a farci visita presso il Biomarket NaturaSì al Biodiversity Park Expo2015! Vi aspettiamo con un ricco calendario di eventi: Da giovedi a domenica, tutte le settimane, presso il Parco della Biodiversità NaturaSì organizza i laboratori teatralizzati “Con le mani in pasta”. 5 repliche al giorno per impastare e preparare le tagliatelle da portare a casa e cucinare per tutta la famiglia. Ogni settimana puoi incontrare e conoscere i nostri produttori e degustare i loro prodotti. Tutti i giorni sono previste visite guidate dall’Albero della Vita lungo la Passeggiata della Biodiversità. Un’occasione da cogliere al volo prenotando all’indirizzo: agriguidexpo2015@gmail.com oppure incontrando le guide tutti i giorni dalle 15.00 alle 19.30 direttamente all’interno

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