CuoreBio Magazine | LUGLIO-AGOSTO | Numero 38 by NaturaSì

Numero 38 Luglio - Agosto 2021

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cuorebio

L’acqua, una risorsa per la vita 1

Fragranti e irresistibili, sono preparati con farina di grano tenero e olio extra vergine d’oliva, entrambi di origine italiana. Nell’innovativo pack sostenibile, plastic free, formato da un astuccio in cartoncino e da un sacchetto in Naturflex® Film, biodegradabile e compostabile.

editoriale

chi siamo la redazione: Silvia Valentini Sophie Meneghelli Lorenza Gelmetti

L’acqua, una risorsa per la vita

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di EcoComunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Benedetta Marchi per la rubrica oggi in cucina (e non solo)

di Silvia Valentini

Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net

ro indurre tutti noi a un significativo cambiamento di rotta: conseguenze su flora e fauna ittica, sicuramente, ma più in generale su tutto il nostro ecosistema. Perché l’immagine delle tartarughe che mangiano la plastica non deve tanto impressionarci sul piano “emotivo”, quanto suscitare in noi una riflessione capace di tradursi in azioni concrete. Con la consapevolezza che il nostro comportamento ha ricadute da qui fino, per esempio, in Medio Oriente, da dove arriva il Babaganoush che a pagina 34 vi proponiamo in Nell’immaginazione dei bambini l’acqua del mare abbinamento con la pita, o addirittura fino alle Hawaii, terra natia del pokè, che prepariamo a è ancora così: limpida, cristallina, del colore del pagina 18 in versione vegana. cielo. Eppure, molto spesso, quando ci troviamo a lambire un qualsiasi corso d’acqua – e non abbiamo la fortuna di trovarci in un luogo incon- Proprio la cucina, con le sue suggestioni, è uno degli ambiti in cui la correlazione tra gli abitanti taminato – ci accorgiamo che no, non è esattadi questa terra si manifesta con maggiore forza. mente così… Lo pensavo, per esempio, mentre Lo sperimentiamo quando viaggiamo, e in passeggiavo lungo il fiume che attraversa la mia molti abbiamo atteso questo momento proprio città e che, anno dopo anno, purtroppo ha perso per poter rivivere l’emozione di scoprire nuovi quasi completamente la sua trasparenza. sapori e nuovi odori, ma anche nella nostra vita O mentre chiacchieravo con alcuni amici riledi tutti i giorni. Ci sono ricette che hanno fatto il vando come, negli anni, si sia fatto così poco per giro del mondo e ingredienti che hanno attraverproteggere laghi e corsi d’acqua dagli scarichi sato il tempo e lo spazio, prima di arrivare fino industriali ma anche dal più comune inquinaa noi: il pomodoro, per esempio, che immediamento “umano”. Del resto, in questo periodo tamente ci ricorda la tradizione mediterranea, dell’anno che ci porta sulle rive di laghi, fiumi e in realtà affonda le sue antichissime origini a mari, sarà capitato a tutti noi di imbatterci nei rifiuti lasciati da nostri “simili” ben poco attenti. moltissimi chilometri di distanza, addirittura nell’assolato Sud America di svariati millenni Queste quotidiane manifestazioni di incuria si fa. La cucina ci fa sentire cittadini del mondo, traducono su larga scala in un problema globale superando le barriere geografiche alla scoperta che riguarda tutti noi, nessuno escluso: quello di sapori nuovi e antiche tradizioni culinarie, dell’inquinamento delle acque. profumi e colori. E a proposito di colori, se tutti insieme facciamo la nostra parte – e non solo in Non si tratta, ovviamente, di una questione per questo periodo in cui non vediamo l’ora di tuffarcosì dire “estetica”: a tutti piace fare il bagno ci in acque limpide – forse siamo ancora in tempo in acque limpide e spiagge incontaminate, ma per ridare a tutti i mari quell’azzurro limpido il punto non è questo. Sono le conseguenze che ancora vivo nell’immaginario dei più piccoli. questo inquinamento determina che dovrebbeHo sempre trovato infiniti spunti di riflessione nelle minuscole cose di ogni giorno. Ciò è accaduto anche qualche tempo fa quando un’amica mi ha raccontato al telefono un dettaglio all’apparenza insignificante che riguarda il suo bimbo, Francesco, 7 anni, che aveva finito il pastello azzurro e non sapeva come fare a colorare un ambiente marino. Gli ho chiesto se non poteva usare quello verde, ma no: il mare per lui è azzurro.

Serena Ioppolo per la rubrica Serena in cucina Orango Films per la foto di copertina

Editore: EcorNaturaSì SpA Via Palù, 23 z.a. Zoppè 31020 S. Vendemiano (TV) Italia Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: EcoComunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

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sommario 3

EDIT ORI A LE

L’acqua, una risorsa per la vita

I NOSTRI PROGET TI

Gli animali nelle aziende agricole de Le Terre di Ecor

SERENA IN CUCINA

La rapa rossa

15 LA DISPENSA PER T U T TI

20 L’A NG OLO DELLA BIODIV ERSITÀ

L’agricoltura? Uno scrigno di biodiversità

22 LO T TA A LLO SPRECO

32 A ZIENDA DEL M ESE

La rivoluzione in cucina Èssenza Spreco

Voelkel, una storia di famiglia

36 LE PA ROLE DELL’ORT O

L’orto di luglio e agosto

40 FERTILITÀ CULT URA LE

Cultura, nutrimento per l’anima

25 LUNA RIO

42 ORT OFRU T TA

26 OSPITA LITÀ NAT URA

44 COSÌ PER NAT URA :

11 COSA CI NU TRE

Nutriamoci (anche) di bellezza

12 IN EV IDENZA

Itinerari di Gusto

LE RICET T E

Dall’insalata... al gazpacho

28 I NOSTRI PROGET TI

L’acqua, una risorsa limitata e preziosa

Laboratorio 2050: mettiamoci in ascolto

46 ES SENZI A LI PER NAT URA

alcune delle nostre ricette...

con Benedetta Marchi

con Martino e Antonia

Germogliamo in cucina

con Disanapianta e Marina Cremonini

Pokè Veg

Bis di pesti estivi

Babaganoush di melanzane

Panzanella con erbe aromatiche

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I NO ST RI PRO GET T I

Gli animali nelle aziende agricole de Le Terre di Ecor Una relazione autentica tra uomo e animale all’interno dell’azienda agricola vissuta come un organismo vivente: è questa la concezione di allevamento che caratterizza Le Terre di Ecor.

L’allevamento animale è un tema assai dibattuto, sul quale convergono aspetti diversi: salutistici, etici e ambientali. Si sente parlare spesso di ciò che vi si nasconde dietro; quel che però non si dice è che gli allevamenti non sono tutti uguali. Ciò è particolarmente vero quando si parla di allevamento biologico e biodinamico, sistema di cui fanno parte anche le aziende agricole de Le Terre di Ecor. Cosa significa, dunque, allevamento per NaturaSì? Ne abbiamo parlato con Marcello Volanti, veterinario, e Carlo Murer, responsabili del progetto Benessere Animale.

Allevamento e produzione animale Esistono delle differenze fondamentali tra le produzioni animali, identificabili con la produzione intensiva e l’allevamento non intensivo e, all’interno di questo, l’allevamento che si preoccupa delle esigenze dell’animale. Da una parte, troviamo infatti la produzione animale legata alla zootecnia intensiva, che considera l’animale solo come fattore produttivo; dall’altra, l’allevamento fondato invece sulla creazione di una relazione autentica tra uomo e animale. Proprio questo rapporto ci porta a rivedere il concetto stesso di benessere animale… Benessere animale ed etologia di specie Troppo spesso si parla di benessere animale come proiezione di ciò che per l’uomo è benessere, senza pensare che l’animale è guidato da un istinto di specie che viene annichilito nel momento in cui si trova a vivere in un contesto a lui non naturale. Gli animali sono esseri senzienti; negli allevamenti biologici de Le Terre di Ecor si presta attenzione al fatto che possano vivere un giusto presente secondo l’etologia di specie, esprimendo le proprie esigenze comportamentali. • • • •

La gallina deve poter razzolare Il maiale deve poter grufolare Gli erbivori devono poter pascolare I mammiferi devono poter allattare

L’habitat naturale È proprio l’habitat in cui gli animali allevati vivono che rappresenta un aspetto fondamentale. Nelle aziende de Le Terre di Ecor l’animale vive immerso nella natura, a contatto con il sole, la pioggia, il vento, i profumi e i suoni che la contraddistinguono. Qui, un corretto rapporto tra animali allevati e terreni disponibili fa sì che le deiezioni siano una risorsa: attraverso il letame, l’animale contribuisce ad aumentare la sostanza organica dei terreni, gli stessi sui quali verrà prodotto cibo necessario (anche) al suo sostentamento. Come spiega Marcello Volanti: “c’è 6

una ciclicità tra animale e terreno all’interno di un’azienda agricola: l’animale produce deiezioni che vanno nel terreno; il terreno, a sua volta, nutre una pianta che serve per l’alimentazione dell’animale”.

L’alimentazione animale A proposito di alimentazione, nell’allevamento de Le Terre di Ecor punta a non competere con quella umana: gli erbivori mangiano foraggi (che l’uomo non può ingerire), mentre per i monogastrici, come polli e suini, si tende a favorire l’utilizzo di sottoprodotti dell’industria alimentare umana. All’interno di queste aziende agricole esiste quindi una sinergia tra l’uomo e l’animale, che valorizza ciò che l’essere umano “scarta” dalle coltivazioni usate per la sua alimentazione. Un aspetto non irrilevante connesso a una tematica, quella dello spreco alimentare, particolarmente sentita anche dal punto di vista ambientale… Allevamento e impronta ambientale Tra le obiezioni sollevate quando si parla di allevamento vi è quella dell’impatto ambientale. Con l’allevamento biologico e biodinamico delle aziende agricole de Le Terre di Ecor le deiezioni animali, opportunamente

Nelle aziende de Le Terre di Ecor l’animale vive immerso nella natura, a contatto con il sole, la pioggia, il vento, i profumi e i suoni che la contraddistinguono compostate, magari utilizzando i preparati biodinamici da cumulo, oltre a contribuire al nutrimento del terreno, assolvono anche a un’importante funzione ambientale di sottrazione di carbonio dall’atmosfera. Il carbonio, sotto forma di anidride carbonica o metano, è infatti una delle cause dell’effetto serra ma, quando incorporato nel terreno sotto forma di sostanza organica, diventa una risorsa che ne incrementa fertilità e vitalità. Quando si parla di allevamento animale sono quindi moltissimi gli aspetti in gioco; è necessario conoscerli non solo per essere cittadini e consumatori informati, ma anche per maturare nuove prospettive e avere gli strumenti per fare scelte più consapevoli, rispettose dell’ambiente e degli esseri viventi che lo abitano. 7

SERENA IN CUCINA

La rapa rossa

Toast aperto con hummus alla barbabietola e peperoni marinati Ingredienti per 2 porzioni: 4 fette di pane integrale 200 g di ceci cotti 2 peperoni, uno rosso e uno giallo 1 barbabietola cotta 1 piccolo limone 1 cucchiaio di tahin 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato Qualche foglia di menta Sale, pepe bianco e olio q.b. Potete preparare questo toast anche utilizzando del pane rimasto in dispensa dai giorni precedenti, che una volta grigliato risulterà piacevolmente croccante.

La barbabietola rossa è anche detta barbabietola da orto, da non confondere con la barbabietola da zucchero che corrisponde alla varietà saccarifera. La sua origine è medio orientale, ma è presente da secoli anche nel continente europeo. L’utilizzo a scopo alimentare di questo vegetale risale a tempi antichissimi, tanto che se ne hanno notizie addirittura in un papiro babilonese. Il suo nome scientifico è Beta vulgaris. Amaranthacee è il nome della famiglia (la stessa di bieta e spinaci). Ha fusti che possono raggiungere l’altezza di più di un metro, le sue foglie ricordano la forma di un cuore. È selezionata e coltivata per le sue belle radici tonde e carnose dal colore rosso vivo, dalle quali si estrae un succo che è un vero elisir di bontà. Il suo gusto è dolce

e terroso, la consistenza è tenera. Si può consumare cruda, magari tagliata molto sottile, grattugiata o a julienne da aggiungere ad altre verdure in insalata o, meglio ancora, spremendo il suo succo a freddo. Ottima cotta, per preservare le sue caratteristiche è preferibile scegliere una cottura veloce o a vapore: temperature troppo elevate, oltre ad alterarne le proprietà, ne modificano il colore, che tenderà al marrone. La purea ottenuta dalle barbabietole cotte a vapore (quindi a temperature non superiori ai 100 °C) è un ottimo ingrediente per colorare pietanze come impasti di pane, pasta e piadine. E ancora salse, vellutate e risotti. Un piatto che contiene come ingrediente la barbabietola non passa mai inosservato!

Serena Ioppolo è dottoressa in scienze dell’alimentazione con una passione smisurata per la buona cucina casalinga, ereditata dalla mamma con la quale ha trascorso l’infanzia ai fornelli. Ama esaltare i colori della natura usando ingredienti di stagione e tecniche di cottura che ne valorizzino il gusto e l’aspetto. www.sonoserena.com 8

Procedimento: Cuoci in forno i peperoni interi per circa 30 minuti a 210 °C. Una volta cotti lasciali raffreddare nel forno spento. Non appena saranno freddi la pelle si staccherà facilmente. Privali della pelle e dei semi, conservando una parte del liquido che si forma al loro interno in cottura. Taglia la polpa del peperone a listarelle sottili. Quindi trasferiscile in una terrina e condisci con olio, sale, succo e la scorza di mezzo limone. Aggiungi qualche cucchiaio di liquido formatosi in cottura, precedentemente separato, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti. Metti i peperoni marinati in frigorifero a riposare. Nel mentre prepara l’hummus alla barbabietola. Metti in un mixer i ceci, la tahin, la barbabietola ridotta in pezzi, il succo di mezzo limone, l’olio di sesamo tostato e sale quanto basta. Attiva il mixer e frulla fino ad ottenere una salsa densa e vellutata. Tienila da parte. Griglia le fette di pane in padella. Basterà un minuto a lato per rendere croccante la loro superficie. Spalma una generosa quantità di hummus sulle fette di pane ancora caldo. A seguire adagia i peperoni marinati, utilizzando anche qualche cucchiaio del sughetto formatosi durante il loro riposo. Per finire, adagia qualche foglia di menta e cospargi con una grattata di pepe bianco.

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Verdure biodinamiche

direttamente dalla terra nel barattolo di vetro! Machandel sceglie consapevolmente le materie prime Demeter, poiché la qualità del terreno ne determina il gusto. In una prospettiva più ampia, la gestione responsabile di Demeter salvaguarda la fertilità della terra per le generazioni a venire. Machandel si impegna quindi per una produzione biodinamica completa. Ulteriori informazioni sui nostri prodotti biodinamici sono disponibili su www.machandel.com

CMY

CO SA CI N U T RE?

Nutriamoci (anche) di bellezza L’ultimo periodo ci ha insegnato l’importanza di affiancare al nutrimento del corpo anche quello della nostra anima. di Jasmin Peschke

Stai sfogliando il nostro magazine, magari in spiaggia, sognando di vivere una stagione estiva come quelle “di una volta”. Siamo nella seconda estate contrassegnata dal Coronavirus e la crisi dovuta alla pandemia è ancora in corso. Per oltre un anno e mezzo abbiamo portato avanti le misure e le restrizioni prescritte, facendo appello a tutta la nostra disciplina, animati dalla speranza che tutto questo finisse il prima possibile. L’esperienza accumulata ci ha invece mostrato che tutto questo non finirà presto e si fanno sempre più insistenti le voci secondo le quali potremmo dover convivere con il Covid-19, come già facciamo per l’influenza e per altre malattie virali. La situazione potrebbe dunque stabilizzarsi su un livello più basso di contagi e il Covid potrebbe entrare a far parte della nostra quotidianità. Rafforzare anima e corpo Se all’orizzonte si staglia la meta, chiara e ben visibile, risulta certamente più facile raccogliere tutte le nostre forze per lo sprint finale; al contrario, se si allontana sempre di più o addirittura non è chiaro quando arriveremo al traguardo e si potrà finalmente esultare, ciò si rivela molto più difficile.

Vi sorprenderà, forse, un ultimo consiglio: creare momenti di gioia e bellezza da vivere con consapevolezza Dunque, come possiamo mantenere un atteggiamento positivo, come possiamo restare in salute in questa situazione che richiede perseveranza? Come possiamo rafforzare il nostro sistema corpo e la nostra anima? • Certamente è fondamentale adottare tutte le misure contenitive (uso della mascherina, rispetto delle distanze, ecc.), ma è importante anche seguire una dieta varia, sana ed equilibrata. I microrganismi (batteri e virus) presenti nel nostro organismo ne saranno contenti e saranno più attivi quanto più varia è la dieta

che seguiamo. Un microbioma stabile sostiene il sistema immunitario. • Bere acqua a sufficienza è particolarmente importante, soprattutto nella stagione calda. • L’esercizio all’aria aperta fa bene e migliora l’umore: quando non abbiamo voglia di metterci a correre, ma lo facciamo lo stesso, quanto siamo felici subito dopo? D’estate, se fa troppo caldo, possiamo approfittarne nelle ore mattutine. • Un altro consiglio, che è più facile a dirsi che a farsi in piena estate, è quello di assicurarsi di dormire bene e in modo sano: durante il sonno, le forze riparatrici agiscono sul nostro organismo. Non solo corpo: nutriamo anche l’anima! Vi sorprenderà, forse, un ultimo consiglio: creare momenti di gioia e bellezza da vivere con consapevolezza. Almeno una volta al giorno, rivolgiamo lo sguardo su un paesaggio, un fiore o un’opera d’arte: non siamo sempre affascinati di fronte al David di Michelangelo?! La bellezza, la serenità, il coraggio e l’energia che emana, tutto questo ci parla quando guardiamo l’arte, ascoltiamo musica, ci dilettiamo in un paesaggio o osserviamo l’eterno impeto del mare con il suo profumo di salsedine che ci ricorda subito l’estate. Tutto questo ci rafforza, incoraggiandoci a perseverare!

Jasmin Peschke: Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sulle dinamiche della nutrizione.

IN EV IDENZA

L’acqua, una risorsa limitata e preziosa L’acqua è uno dei temi principali sul quale oggi, e ancor più in futuro, si giocheranno la salute dell’essere umano e del Pianeta: un bene prezioso e al contempo poco considerato.

Con l’acqua abbiamo a che fare ogni giorno per diverse volte al giorno ed è l’elemento principe della vita, compreso il nostro corpo, costituito di acqua in grande quantità. La maggior parte della superficie terrestre è ricoperta di acqua, soprattutto acqua salata: quella di mari e oceani. L’acqua dolce, invece, è situata per la maggior parte nel sottosuolo e nei ghiacciai polari oppure dispersa nell’atmosfera: solo una minima parte, dunque, è disponibile in fiumi, laghi, sorgenti e falde non troppo profonde. L’acqua, un alimento vivo Conosciuta con la formula H2O, l’acqua non è solamente un composto chimico formato da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno: prima di tutto è un alimento ricco di vita, la cui vitalità può essere rilevata non solo attraverso i nostri sensi – vista, olfatto e gusto – ma anche tramite sistemi “alternativi”, non riconosciuti dal mondo accademico, come la Scala Bovis, la cristallizzazione sensibile, la dinamolisi capillare o la cromatografia orizzontale di Pfeiffer, e metodi riconosciuti dalla scienza ufficiale, come ad esempio la Visualizzazione con Scarica di Gas Computerizzata (GDV), riconosciuta dal Ministero dello Sport russo. O la Fluorescenza della clorofilla, utilizzata anche in Italia per misurare la vitalità delle piante. Un bene da preservare Il consumo di acqua è negli anni via via aumentato, un aumento che non coincide con il livello di crescita della popolazione e che non ha una distribuzione omogenea: circa un terzo della popolazione mondiale, infatti, vive in Paesi considerati ad emergenza idrica e sono oltre un miliardo le persone che nel mondo non hanno accesso all’acqua potabile. Abitando da questa parte del globo, però, siamo abituati a darla per scontata: ci comportiamo come se fosse una risorsa inesauribile, come se la sua 12

disponibilità – e la sua qualità – non dipendessero dai nostri comportamenti. Non è così! L’acqua è infatti una delle risorse più minacciate, compromessa dagli sprechi e dall’inquinamento. E può diventare a sua volta fonte di inquinamento. L’acqua in bottiglia (di plastica) Anche un gesto semplice, come quello di bere un sorso d’acqua, può avere un impatto sull’ambiente. In Europa l’Italia detiene il (triste) primato del consumo individuale di acqua in bottiglia, in parte di vetro ma in gran parte di plastica. Ogni anno circa 84 milioni di tonnellate di plastica vengono impiegate per la produzione di

La maggior parte della superficie terrestre è ricoperta di acqua, soprattutto acqua salata: quella di mari e oceani. L’acqua dolce, invece, è situata per la maggior parte nel sottosuolo e nei ghiacciai polari oppure dispersa nell’atmosfera: solo una minima parte, dunque, è disponibile in fiumi, laghi, sorgenti e falde non troppo profonde bottiglie di plastica che non di rado si riversano nei corsi d’acqua e rappresentano una delle principali sorgenti di nanoplastiche nei mari. L’eliminazione o il riciclo delle bottiglie di plastica non sono affatto semplici e privi di effetti collaterali: si stima infatti che le bottiglie possano impiegare fino a 1000 anni per degradarsi se lasciate

Buone abitudini In quanto alimento vivo, l’acqua deve essere conservata correttamente, evitando la luce e il calore diretti (in modo da limitare la riproduzione dei microrganismi) e possibilmente non tenendola troppo a lungo ferma. Una piccola ma salutare abitudine che richiama quanto abbiamo detto è quella, prima di bere, di muovere l’acqua che stiamo per assumere: agitandola, mescolandola o semplicemente applicando un banale rompiflusso al rubinetto: un semplice trucco che contribuirà a ossigenarla e a innalzare il suo livello di vitalità. Bibliografia Mc Rande P., 2004, The green guide, in State of the world 2004, Ed. Ambiente. Gariboldi A., 2015, La natura profonda dell’acqua. L’essenza e i segreti della sostanza indispensabile per la vita, L’altra scienza - Xenia Edizioni

L’impegno di NaturaSì Alla luce di quanto detto, appare chiaro come la modalità di consumo dell’acqua con il minor impatto ambientale sia quella domestica. Tuttavia, l’acqua del rubinetto incontra spesso significative perplessità perché, pur essendo microbiologicamente controllata, può contenere sostanze come il cloro, oppure può incontrare condizioni non proprio ottimali delle tubature, soprattutto nel caso di vecchie abitazioni. Dunque, se utilizziamo l’acqua del sindaco per il consumo umano è preferibile migliorarla attraverso determinati strumenti. A questo proposito, NaturaSì propone dei filtri compositi realizzati in ceramica, argento e carboni attivi, che non hanno bisogno di alimentazione elettrica e non hanno le controindicazioni dell’osmosi inversa. Inoltre, per il consumo dell’acqua fuori casa si trovano diversi tipi di borracce, in acciaio oppure in vetro, semplici oppure termiche. Per quanto riguarda l’acqua in bottiglia, rigorosamente in vetro, oltre ad aver installato nei propri negozi un apposito erogatore di acqua migliorata, sta creando la cosiddetta acquoteca, che offre un assortimento di acque provenienti da fonti selezionate, che rispondono a precisi criteri, quali l’utilizzo esclusivo del vetro e la gestione etica dell’ambiente, ma anche quanto a purezza e vitalità del prodotto. Questo perché, come gli essere umani non sono tutti uguali, anche le acque non sono tutte uguali, e nella bellezza della complessità e diversità ogni persona, a seconda dell’età, dell’attività svolta, della stagione e delle specificità corporee può aver bisogno di un’acqua diversa.

messaggio promozionale

in discarica; bruciandole negli inceneritori si rischia di liberare nell’atmosfera sostanze molto dannose per la salute, come la diossina; interrandole si rischia invece di inquinare con metalli pesanti terreni e relative eventuali falde acquifere, creando un circolo vizioso. Dunque, seppur 100% riciclabile, la plastica rappresenta una criticità in termini di smaltimento, oltre a impattare sull’ambiente nella fase di produzione e trasporto. Si stima infatti che il consumo di petrolio per il trasporto dell’acqua in bottiglia, considerando un camion carico di 10.000 bottiglie da un litro e mezzo, sia di circa 25 litri ogni 100 chilometri. Inoltre, durante i processi di fabbricazione e produzione vengono rilasciati nell’atmosfera, per ogni kg di PET: 40 g di idrocarburi; 25 g di ossidi di zolfo; 20 g di ossidi di azoto; 18 g di monossido di carbonio; 2,3 kg di anidride carbonica.

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La dispensa per tutti LE T ERRE DI ECOR

di luglio agosto Isola Bio

Bevanda cocco calcio Dalla casa di Isola Bio, una delizia naturale dal gusto fresco ed esotico del cocco. Senza zuccheri e fonte di calcio, per vivere la giornata con i giusti nutrienti!

Voelkel

Succo mela e carota Dal gusto intenso, è preparato con mele e carote biodinamiche, di varietà non ibride, spremute direttamente dopo la raccolta per preservarne al meglio le sostanze nutritive.

Cascina Bianca

Yogurt intero e magro al naturale Preparato con il latte dell’allevamento aziendale è il frutto di una lenta fermentazione, per raggiungere quel suo inconfondibile equilibrio di aroma e acidità.

Karma

Kombucha Un’antica bevanda di origine orientale, naturalmente frizzante, ottenuta dalla fermentazione delle foglie di tè. Nelle varianti: tè verde, tè verde al melograno, allo zenzero e al lampone.

La Città del Sole

Tortini farro limone Il risveglio profuma di limone con questi morbidi tortini preparati con farina di farro e con olio di semi di girasole, caratterizzati dalle vibranti note dell’agrume più amato.

Barnhouse

Krunchy Sun avena Una croccante granola preparata con fiocchi integrali di avena, riso e farro soffiato, con olio di girasole. Ideale a colazione, con latte, yogurt oppure bevande e dessert vegetali.

Cereal Terra

Pesto rosso vegetale Dal sapore ricco e deciso, è preparato con pomodori secchi e polpa di pomodoro. Ideale per condire la pasta, ma anche per tartine e crostini di pane integrale.

Biolab

Affettati vegetali Veg roast beef, bresaola, cotto: tre proposte vegetali dal gusto pieno ed equilibrato, e dalla piacevole consistenza. Perfette per preparare veloci piatti freddi e per farcire squisiti panini.

Yogi Tea

Ready to drink Rinfrescanti bevande preparate con un vero infuso di erbe e spezie, non gasate e dolcificate con succo d’agave. Provale nelle varianti: Hibiscus Mint e Spearmint Lemon.

Machandel

Cetrioli in agrodolce Specialista nelle verdure in vetro, Machandel conserva i suoi cetrioli in agrodolce con aceto, paprika e semi di senape che li rendono irresistibilmente appetitosi.

Karma

Kourellas

Fantariso al naturale

Ginger Beer

Feta Greca DOP

Una fantasia di natura per questo mix di carote, peperoni, piselli, sedano, olive, cavolfiore, zucchine, fagiolini, capperi e mais, ideale per insalate di cereali fresche e colorate.

L’alternativa analcolica perfetta per i tuoi aperitivi: equosolidale, dolcificata solo con zucchero di canna, conserva un intenso sapore di zenzero, fermentato naturalmente.

Maturata in barili di legno, ha un aroma ricco, leggermente acido e piccante, con un gusto intenso e una consistenza più compatta rispetto alla classica feta.

Cereal Terra

Cansiglio

Mozzarella Un classico formaggio a pasta filata, preparato con il latte proveniente dagli allevamenti dell’altipiano TambreSpert-Cansiglio, che conserva il sapore del latte appena munto.

Le Biodelizie

Bresaola in rotolino Buona come affettata al momento, è proposta nel pratico formato in rotolino, facilmente richiudibile, salvaspazio e più sostenibile rispetto alla tradizionale vaschetta.

Andechser Natur

Formaggio fresco spalmabile Un morbido formaggio spalmabile delizioso con verdure e una fetta di pane integrale, ottimo alleato per piatti estivi dal gusto fresco e leggero.

Cambiasol

Tempeh marinato Marinato in salsa tamari e olio di semi di girasole, e insaporito con rosmarino, timo, origano e salvia, è già a fette, pronto da scaldare qualche minuto in padella.

Liberovo

Perlage

Uova

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut “Canah”

Solo uova da galline allevate in libertà, rispettando i loro ritmi, e nutrite con granaglie provenienti dalle aziende agricole biologiche che circondano l’allevamento.

Nato tra le colline del Prosecco, è uno spumante dalle morbide bollicine e dal profumo fresco, fruttato e armonico.

Berchtesgadener Land

Latte più a lungo delattosato Intero e parzialmente scremato, è pastorizzato e si conserva più a lungo. Facile da versare e da richiudere, grazie al pratico tappo a vite.

O G GI IN CUCINA

con Benedetta Marchi

Pokè Veg Il piatto hawaiano che fa tendenza, proposto in una gustosa variante vegana che profuma d’estate. Ingredienti per 4 persone 250 g di quinoa tricolore 500 ml di acqua 250 g di fagiolini 150 g di soia edamame 100 g di ceci 1 melanzana 2 o 3 carote 1 cipollotto zenzero q.b. paprika q.b. olio extravergine d’oliva q.b. sale q.b. Per la salsa: sciroppo d’acero, olio extravergine d’oliva, salsa di soia dolce, peperoncino, semi di sesamo

Per una variante vegetariana, al posto dei ceci potete mettere un formaggio come il primo sale tagliato a cubetti. Per una variante con il pesce potete marinare il salmone affumicato in un’emulsione con il succo di mezzo limone, un paio di cucchiai di aceto di mele, sale e pepe rosa.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Per comporre questa pokè vegana, per prima cosa cuciniamo la nostra base, la quinoa. Lavate i chicchi sotto l’acqua corrente così da eliminare l’amarognolo. In una pentola con coperchio lessate un volume di quinoa con due volumi di acqua salata fintanto che sarà completamente assorbita. Dopodiché passate alle verdure e ai legumi: lessate i fagiolini e gli edamame; cuocete in padella le melanzane tagliate a cubetti con della salsa di soia; saltate in padella i ceci precotti con della paprika, se vi piace scegliete la paprika affumicata; tagliate a rondelle del cipollotto e tagliate le carote con l’aiuto del pelapatate per avere delle strisce sottili. Metteremo poi sia i cipollotti sia le carote a crudo nella nostra pokè. Unite le verdure e i ceci alla quinoa, grattugiate lo zenzero e aggiungetelo alla pokè. In ultima prepariamo la salsa: unite la salsa di soia dolce, lo sciroppo d’acero, l’olio, il peperoncino tagliato a pezzettini piccoli, e i semi di sesamo. Condite la pokè con la salsa e servite.

L’A NG OLO DELL A BIODI V ERSITÀ

L’agricoltura? Uno scrigno di biodiversità La Società Agricola Biodinamica San Michele (VE) protagonista del primo BioBlitz 2021: esperti di vari settori naturalistici sono scesi in campo, in una maratona di 24 ore, per osservare e analizzare specie animali e flora locale.

Una vera e propria “corsa contro il tempo”, una maratona di raccolta dati della durata di 24 ore, nel corso della quale esperti di vari settori naturalistici, come botanici, ornitologi, erpetologi, entomologi, si impegnano per ricercare e identificare il maggior numero di specie possibili in una determinata area: tutto questo è il BioBlitz.

BioBlitz alla San Michele Generalmente, questa attività si svolge in parchi e oasi naturali, ma sabato 8 maggio ha avuto una location eccezionale: la Società Agricola Biodinamica San Michele nella sua “nuova” sede di Cortellazzo, vicino a Jesolo. Qui, dove terreni un tempo convenzionali sono stati convertiti al biodinamico, sono stati piantumati boschi e siepi e sono state create zone umide, che oggi rappresentano il 20% della superficie aziendale. Dal 2015 ha preso il via il Progetto Biodiversità, con l’obiettivo di rendere più sostenibile il ruolo dell’agricoltura nella conservazione della specie, attraverso la diversificazione degli habitat e la salvaguardia della fertilità della terra. E proprio qui Fabio Dartora, responsabile del petalo della biodiversità nel progetto “Fiore della vita”, ha organizzato – in collaborazione con Successione Ecologica APS – il BioBlitz 2021. I dati raccolti Per l’occasione esperti di vari settori naturalistici – come botanici, ornitologi, erpetologi, entomologi – sono scesi in campo per raccogliere dati e dimostrare come l’agricoltura biodinamica possa essere un vero e proprio scrigno di biodiversità. Gli specialisti non si sono spinti nelle coltivazioni, ma si sono concentrati in quegli spazi dedicati alla natura, così da poter verificare con numeri tangibili come la natura abbia risposto agli interventi messi in campo a tutela della biodiversità e come venga gestita una parte dell’azienda, che potrebbe sembrare improduttiva, ma 20

in realtà riflette quei servizi ecosistemici che rendono vitale non solo l’area aziendale, ma anche il prodotto coltivato. Se i dati raccolti hanno confermato, da una parte, quanto era già noto, dall’altra hanno rilevato una straordinaria ricchezza di specie, che ben rappresenta il valore della San Michele nella conservazione della natura. Sono state infatti rilevate: 3 specie di anfibi, 5 specie di rettili, 25 specie di mammiferi, 71 specie di uccelli, 72 specie botaniche, 10 specie di farfalle, 4 specie di odonati (libellule) e 20 specie diverse di ragni, appartenenti a 11 differenti famiglie, tutti predatori molto importanti.

Biodinamica e conservazione della natura Questo sottolinea come la biodinamica sia potenzialmente non solo una pratica agricola efficace e sana, ma anche uno strumento di conservazione della natura. Molte delle specie individuate sono tutelate dalla direttiva Habitat 92/43/CEE, ma queste leggi non possono essere efficaci se l’agricoltura continua a semplificare il territorio e a inquinarlo con prodotti di sintesi. Gran parte della superficie terrestre occupata dall’agricoltura viene sfruttata, ma coltivare la terra significa prendersene cura, con la consapevolezza che una corretta gestione del paesaggio agricolo può contrastare il declino di molte specie animali. Il futuro del BioBlitz L’esperienza del BioBlitz non si ferma qui: nei prossimi anni vogliamo continuare a promuoverlo anche in altre aziende agricole che fanno parte dell’ecosistema di NaturaSì, per comprendere più da vicino come possiamo prenderci cura dell’ambiente che ci circonda attraverso le nostre scelte di ogni giorno. Con l’auspicio di poterla aprire anche al pubblico per consentire agli appassionati, alle famiglie e, più in generale, a tutti gli amanti della natura di diventare scienziati per un giorno.

Cos’è “Successione Ecologica”? Successione ecologica APS è un network nazionale di promozione dello scambio culturale e scientifico tra i giovani attivi nel campo della biologia ambientale, dell’ecologia e delle scienze naturali intese in senso ampio. L’associazione è attiva da dieci anni sul territorio nazionale nell’organizzazione di corsi di formazione, congressi, BioBlitz e in progetti di divulgazione scientifica.

LE TTTA LO ERRE A LLO DI SPRECO ECOR

La rivoluzione in cucina La lotta allo spreco alimentare è stato il fertile incontro tra NaturaSì e lo chef Massimo Malantrucco, che con il suo progetto Èssenza Spreco hacoinvolto gli studenti di 15 istituti alberghieri: ecco le tre ricette selezionate da NaturaSì tra quelle presentate dai ragazzi.

Mezzelune allo zabaione salato

di Nantas Quaranta

(Fondazione per la Formazione Professionale Turistica della Valle d’Aosta di Chatillon) “Per recuperare i tuorli avanzati dalla preparazione di un dolce ho deciso di mettere mano alla tradizione laziale, ispirandomi alla carbonara per realizzare delle mezzelune di pasta all’uovo con trasparenza di erba cipollina, ripiene di guanciale amatriciano e pecorino romano, in salsa di zabaione salato”. Per la pasta all’uovo: 500 g di farina, 5 uova a pasta gialla, erba cipollina q.b Per il ripieno: 300 g di ricotta, 400 g di guanciale, 250 g di pecorino romano, bacche di ginepro q.b. Per lo zabaione salato: 10 tuorli, 100 g di parmigiano reggiano,100 ml di vino bianco Formate una fontana di farina e al centro sgusciate le uova; amalgamate con una forchetta e impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela in un canovaccio e fate riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Mettete a bollire il vino bianco in un pentolino per 15 minuti al fine di ottenere una riduzione; nel frattempo frullate finemente il guanciale con le bacche di ginepro e trasferite il composto in una ciotola. Incorporate la ricotta e il pecorino romano, quindi riempite un sac à poche con il composto ottenuto. Stendete la pasta, inserendo al momento della sfogliatura qualche filo di

erba cipollina. Con un coppa pasta ricavate dei cerchi, disponetevi al centro il ripieno, quindi chiudete il tutto, sigillando i bordi e ricavando delle mezzelune. Mentre l’acqua bolle, preparate lo zabaione salato montando i tuorli a bagno maria per 2 minuti. Quindi aggiungete un po’ di parmigiano e vino bianco ridotto e continuate a montare ancora per 2 minuti. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento del parmigiano e del vino. Cuocete i ravioli nell’acqua, scolateli al dente con una schiumarola e saltateli in padella con lo zabaione salato a fuoco spento.

Fresh Summer

di Gianluca Sterpellone (IIS G. Gasparrini – Melfi) “Una ricetta preparata esclusivamente con ingredienti freschi, attraverso due tecniche di preparazione - l’essiccazione e l’infusione - che ne consentono un utilizzo completo, senza sprechi, esaltandone al contempo le proprietà”. Per il sorbetto al limone: 280 ml di succo di limone, 180 ml di acqua, 150 g di zucchero, 1 albume a temperatura ambiente Infuso di menta: 250 ml di acqua, 600 g di zucchero, 30 g di foglioline e steli di menta, buccia di mezzo limone. Sorbetto al limone e zeste candite: pelate la scorza dei limoni e spremeteli, tenendo da parte il succo. Lasciate in ammollo quel che resta del limone per tutta la notte, in acqua fredda; quindi scolate e nell’acqua ricavata mettete le scorze e lo zucchero. Ponete sul fuoco a fiamma bassa e lasciate sciogliere lo zucchero, spegnendolo non appena bolle. Lasciate raffreddare e filtrate. Tagliate a julienne le scorze candite e tenetele a parte. Aggiungete allo sciroppo il succo di limone e l’albume montato a neve. Lasciate il composto ottenuto in freezer per 4 ore mantecando ogni mezz’ora. Infuso di menta: ammollate la menta per 10 minuti, lavatela e asciugatela. Frullate le foglioline e gli steli insieme alla metà dello zucchero e mettete da parte. Mettete l’acqua in una pentola con l’altra metà dello zucchero e la scorza di mezzo

Per la maionese al lime: 250 g di olio di vinaccioli o di semi di girasole, 1 uovo, 1 cucchiaino di scorza di lime, 1 cucchiaio di succo di lime appena spremuto, pepe macinato q.b., sale q.b.

limone, portate a bollore e aggiungete il composto di menta precedentemente frullato, stemperate bene e fate bollire per 8 minuti. Lasciate riposare il composto tutta la notte. Il giorno dopo, riportatelo a bollore e ripetete il procedimento, facendolo riposare un’altra notte. Filtrate e imbottigliate. Chips di menta essiccata: fate essiccare le foglie di menta, al sole o in un essiccatore, oppure in forno a 50 gradi, quindi ricavate la polvere di menta. Chips di limone essiccato: disponete sulla carta da forno sottili fettine di limone ed essiccatele nel forno leggermente aperto o nell’essiccatore finché non risulteranno croccanti.

Lavate bene le foglie verdi ed esterne del porro, sbollentatele per qualche minuto in acqua salata e poi dopo averle scolate, stendetele su un canovaccio in modo che si asciughino. Private le coste di sedano delle foglie e dai filamenti (che potrete conservare per un brodo vegetale) e tritate nel mixer con le patate lesse e i pistacchi. Trasferite il composto in una ciotola con la parte bianca dei porri tritata, unite un cucchiaio di pepe rosa, del prezzemolo tritato lasciandone un po’ da parte, il sale e mescolate. Formate dei cordoni di farcia sulla foglia del porro, quindi disponetevi sopra una bacchetta di filetto di salmone. Salate e avvolgete la foglia per formare l’involtino. Spennellate la superficie con un filo d’olio e cuocete nel forno caldo a 180 °C per 15/20 minuti, disponendo nella parte bassa del forno una teglia riempita di acqua calda. Per la salsa, aggiungete in un mixer il tuorlo dell’uovo, il sale, il pepe, la scorza di limone e montate a velocità massima per 20 secondi, quindi iniziate a versare pian piano l’olio a filo, fino a terminarlo. Aggiungete infine l’albume e continuate a frullare ancora per 10 secondi.

Quadrilogia di porro

di Abderrahman El Hamzaoui IPSSEOA Giuseppe Maffioli - Castelfranco Veneto

“Ho voluto valorizzare ogni parte del porro, esattamente come un fotografo potrebbe valorizzare con creatività i dettagli del corpo umano. Ho preparato questi involtini utilizzando la parte che generalmente viene scartata: un piatto di semplice realizzazione ma dall’aspetto ricercato”. Involtino di porro e salmone al vapore Per l’involtino: 500 grammi di filetto di salmone spellato, 2 porri, 2 coste di sedano, 2 patate lesse, 100 g di pistacchi sgusciati, 1 ciuffo prezzemolo, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe rosa q.b.

Tre domande allo chef Cos’è per te la lotta allo spreco? Innanzitutto, non è una moda passeggera, ma un autentico cambiamento culturale che corrisponde anche a un cambiamento personale. È necessario lavorare nel profondo di noi stessi per capire quanto la sottocultura dello spreco sia parte del nostro vivere quotidiano, sviluppare una sensibilità ragionata su quanto ogni nostro comportamento abbia un impatto sull’ambiente e sul nostro futuro. Un processo che vuol dire iniziare a cambiare pensiero, quindi espressioni, parole, azioni e infine abitudini. Un tema, questo dello spreco alimentare, che sicuramente hai vissuto da vicino... Sì, è un problema che riguarda tutti, se si pensa che

Per scoprire le altre tre ricette della quadrilogia di porro, inquadra il QRcode. Oppure visita il sito massimomalantrucco.it

ciascuno di noi ha a che fare con il cibo almeno tre volte al giorno. Quindi il nostro spreco, seppur minimo, diventa una cosa enorme accumulata nell’arco dell’intera vita. Per quanto riguarda il mio mestiere, per me essere chef significa rispettare il cibo e non sprecarlo. Sono cresciuto in un tempo in cui quello del cuoco era un lavoro umile e la cucina era come quella delle nonne, non si buttava mai niente. È in questo contesto che hai ideato Èssenza Spreco… Èssenza Spreco è un progetto didattico e divulgativo, che nasce proprio per rispondere alla necessità di sensibilizzare le persone alla riduzione degli sprechi alimentari. L’obiettivo è quello di proporre soluzioni innovative, stimolando al contempo un cambiamento personale che si collega anche a una nuova educazione civica.

in cucina

cura di sè

orto e giardino

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agosto

luglio

lunario

giorno e fase lunare

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il pane

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lo yogurt

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legenda luna piena nuova in cucina

le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica

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orto e giardino

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rinvaso

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potatura

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concimazione

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relax

cura di sè

orto e giardino

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La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

LE T ERRE DI ECOR

1 gio dom

3 sab gio

a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

in cucina

O SPITA LITÀ NAT URA

Itinerari di Gusto

Viaggiare significa scoprire le caratteristiche peculiari del luoghi che visitiamo e approfondire la loro cultura, anche attraverso il cibo. Ciò è tanto più vero quando parliamo dell’Italia, culla di una cucina che ha reso il nostro Paese famoso in tutto il mondo. Una cucina per

certi versi semplice, che si nutre di ciò che la natura ci dona e che valorizza la materia prima, ma nel contempo ricca, perché lungo la nostra Penisola ci sorprende con la sua straordinaria varietà di colori, profumi e sapori.

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Romagna: sole, mare e buona cucina • “Live Green, Live Better” è il motto dell’Hotel Select Suites & Spa: situato proprio di fronte al mare di RicNe è un esempio la Romagna, terra di sole, mare, divertimento, ma anche patria di una ricca tradizione cione, permette ai suoi ospiti di vivere una vacanza di gastronomica e di una lunga storia agricola, sulle colline benessere, all’insegna dell’ecologia e della sostenibilità, dell’entroterra. Ospitalità Natura valorizza questa ricprestando una particolare attenzione all’ambiente, come chezza attraverso la collaborazione con strutture per le testimoniano il frutteto, con ben 75 alberi da frutto, e quali “sostenibilità” significa anche massima attenzione l’orto da cui arrivano le verdure utilizzate per preparare all’origine delle materie prime. Come le tre che vi prepiatti genuini nel rispetto della stagionalità. Quest’anno, sentiamo in questo numero e che addirittura autoprodu- inoltre, il Select ha adottato da un apicoltore locale un cono molti dei prodotti serviti ai loro ospiti. alveare per proteggere questi piccoli ma indispensabili insetti, contribuendo alla salvaguardia della biodiversità •A Rimini, a soli 150 metri dal mare ma al riparo dal fra- attraverso l’impollinazione di oltre 10 milioni di fiori. A settembre si potrà assaggiare il primo miele prodotstuono della movida, l’Hotel Perù Ambienthotels offre to da questi api, che verrà offerto agli ospiti ai suoi ospiti una vacanza ecologica ed ecosostenibile per la colazione. nel cuore di Marina Centro. Qui i sapori della Romagna si sposano con la scelta di materie prime di qualità, biologiche e a km 0: l’hotel, infatti, aderisce a Mille Orti per il Turismo, iniziativa che gli permette di ricevere gli ortaggi freschi coltivati nella vicina area verde di Casa Macanno, sostenendo nel contempo le attività della cooperativa Il Millepiedi e dell’associazione Crescere Insieme OdV, per favorire l’integrazione nel tessuto sociale ed economico di ragazzi con diversi tipi di disabilità.

• La Fattoria dell’autosufficienza di Paganico, a Bagno di Romagna, è una vera eccellenza della sostenibilità, come testimonia l’utilizzo al 100% di energia da fonti rinnovabili, che punta inoltre all’autosufficienza alimentare. Siamo nell’Appennino Romagnolo, ai confini del Parco delle Foreste Casentinesi, un luogo meraviglioso, con un panorama mozzafiato e una natura in parte incontaminata. Qui, la cucina propone un ricco menù di piatti preparati con materie prime biologiche, di stagione e a km 0. Negli orti della fattoria vengono coltivati i cereali, i legumi, gli ortaggi, la frutta e laddove il periodo non consenta l’autoproduzione ci si rifornisce da contadini biologici locali.

Ospitalità Natura riunisce tutte quelle realtà che, attraverso le loro scelte, portano avanti un’idea di vacanza consapevole e sostenibile. Inoltre, scegliendo il portale per organizzare le proprie vacanze si sostengono progetti di sostenibilità ambientale e sociale, grazie al codice Up2You emesso al momento della prenotazione: basterà scegliere un progetto e Ospitalità Natura contribuirà con una donazione. Per ulteriori informazioni: ospitalitanatura.it/progetti

Itinerari alla scoperta di specialità locali del territorio Anche ViandantiSì pone l’accento sulla ricchezza gastronomica del territorio, attraverso specifici itinerari alla scoperta delle specialità locali. Qualche esempio? La Valle del Bio sospesa sul lago: nel corso dell’itinerario in Val Di Gresta, orto biologico del Trentino, pranzeremo degustando i famosi Sauerkraut, serviti con i caratteristici canederli (Knödel), “le grestane”, le famose patate di montagna e altri piatti salati, ma anche dolci, come la crostata di carote della valle. Dal 17 al 19 settembre.

Viaggio in Sicilia: ospiti di aziende siciliane produttrici di agrumi, vedremo come vengono trasformati alcuni prodotti tipici del territorio: olio, mandorle, conserve, verdure e olive, che potremo degustare in un pranzo gourmet nel vecchio palmento di fine Ottocento. Dal 16 al 21 novembre. Per ulteriori informazioni: viandantisi.it

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Viaggio del riso: nel corso dell’itinerario tra Bereguardo, Candia Lomellina e Pavia, le Cascine Orsine, insieme all’Associazione per la Tutela del Diritto al Cibo Adeguato alla Salute dell’Uomo e del Pianeta, elaboreranno per gli ospiti un menù sfizioso e variegato, che spazia da specialità più tradizionali, come il risotto alla zucca o la focaccia agli aromi mediterranei, a nuovi sapori e abbinamenti culinari, come il budino di miglio con salsa di anguria della Lomellina. Dal 24 al 26 settembre.

Ultimo bagno a Pantelleria: scoglio di terra lavica, il territorio di Pantelleria è modellato dal vento, che soffia dai deserti africani creando paesaggi unici punteggiati di sporadici nuclei di dammusi ricamati da scie di calce che evocano i merletti. Indiscusso protagonista dell’isola, il cappero, dall’aroma forte e penetrante che ci accompagnerà sia come stuzzichino da aperitivo sia nel pesce, nell’insalata e nelle salse, regalandoci un tocco di autentico sapore mediterraneo. Dal 16 al 23 Ottobre 2021

I NO ST RI PRO GET T I

Laboratorio 2050: mettiamoci in ascolto Il podcast Laboratorio 2050, ideato e realizzato da NaturaSì in collaborazione con Hublab, è una delle attività rivolte ai giovani, all’interno dell’omonimo progetto. E giovani sono anche i suoi conduttori: li abbiamo incontrati per saperne di più.

Lui è la voce narrante, il padrone di casa che introduce gli ospiti di ogni puntata; lei la voce limpida e cristallina dell’ecologia e dell’attivismo ambientale. Alessandro Isidoro Re, giornalista e consulente, e Celeste Righi Ricco, agronoma e attivista climatica, sono i conduttori di Laboratorio 2050, contenitore virtuale dedicato alla sostenibilità che ospita, in ogni puntata, voci autorevoli per parlare di ambiente, agricoltura e cultura. Abbiamo rivolto loro qualche domanda. Come definireste il podcast? Un lavoro d’altri tempi declinato in modalità cross mediale perché, anche nell’era del digitale perenne, per fare un podcast c’è tanta artigianalità, tanta manualità e un gran lavoro di squadra. La parola, del resto, è la tecnologia più umana che c’è, perché ha il potere di dipingere un nuovo mondo, una realtà nuova che viene trasmessa in modo caloroso a chi ascolta. Questo è il vero potere del medium auricolare: sopperire alla mancanza di immagini significa dare ancora più importanza alle parole e a quello che si dice. Il podcast ti offre un momento di concentrazione nell’era della scarsità di tempo per focalizzarci su un argomento e un tema. Sei obbligato da un flusso sonoro diretto, senza fronzoli, che va dritto al punto, senza ghirigori, a prenderti un momento per te, di concentrazione. È una meditazione focalizzata su un contenuto che, nel nostro caso, è la sostenibilità. Sostenibilità intesa però come autentica rivoluzione culturale… Per noi la sostenibilità non è tanto “vado in bicicletta, sto usando la borraccia in acciaio”: è un messaggio non parcellizzato, un sistema di conoscenze, una tematica 28

generale non segmentata. Noi cerchiamo di raccontare le varie declinazioni di cui è composta la sostenibilità e cerchiamo di condividere queste conoscenze anche per le generazioni future. Il nome “Laboratorio 2050” racconta proprio questo: si riferisce a una sorta di futuro “attuale”, un domani che non è poi così lontano. Qual è il vostro obiettivo? E a chi vi rivolgete? Con il nostro lavoro vorremmo sensibilizzare sul futuro del Pianeta anche persone che magari non pensavano di poter essere interessate a queste tematiche. Durante le nostre ricerche ci siamo accorti che mancava un podcast come questo e abbiamo lavorato per creare un contenuto che noi per primi avremmo amato. Ci rivolgiamo soprattutto ai millennials, under 35, che ben padroneggiano questo mezzo, ma chiunque può ascoltarci. Oggi il nostro pubblico è costituito da persone già sensibili

Noi cerchiamo di raccontare le varie declinazioni di cui è composta la sostenibilità e cerchiamo di condividere queste conoscenze anche per le generazioni future. Il nome “Laboratorio 2050” racconta proprio questo: si riferisce a una sorta di futuro “attuale”, un domani che non è poi così lontano

a queste tematiche, che hanno per questo voglia di informarsi ed “educarsi”. Ma la nostra sfida è coinvolgere realtà più lontane, realtà emarginate che avrebbero ancora più bisogno di coinvolgimento. Per te, Celeste, questa è la prima esperienza con i podcast: come la descriveresti? È un’opportunità bellissima per conoscere un mondo che non pensavo fosse così potente, fatto di comunicazione non fisica, solo verbale. L’esclusività della voce è importante per stimolare l’immaginazione delle persone, per dare voce alle storie che sono dietro ai prodotti che acquistiamo, perché spesso non si riesce a concepire interamente il valore che c’è dietro: questo podcast permette di comprendere questo valore umano. Io ho sempre studiato i concetti in modo complesso, ma renderli fruibili a tutti mi affascina molto, per riuscire a condividere con le persone ciò che permette loro di fare scelte consapevoli. E nella tua esperienza di attivista, cosa ti ha colpito di più negli incontri fatti finora? Mi ha colpito che ci siano così tante realtà impegnate per la sostenibilità. Mi è capitato di lavorare con molte realtà “fasulle”, invece tutte le realtà e le persone contattate parlano di una sostenibilità concreta e visibile. Sono esempi virtuosi quelli che stiamo portando a chi ci ascolta, che possono essere d’ispirazione per il cambiamento di tutti noi e anche di altre aziende agricole che ancora non hanno intrapreso questo percorso. Il podcast diventa così un’occasione di confronto e crescita.

alle relazioni e alle persone, perché solo attraverso il senso di comunità si può cambiare noi stessi. Di solito l’Uomo cambia se la cosa lo riguarda direttamente, ma è se sentiamo un senso di appartenenza mondiale che scatta un cambiamento più profondo. E il podcast ci dà la possibilità di sentirci una comunità a tutto tondo. E c’è un messaggio in particolare che vorreste condividere con chi vi ascolta? La diversità è la ricchezza più importante: non c’è moneta che abbia più valore. Oltre ad arricchirti, ti cambia e ti fa evolvere come spirito cosciente che attraversa il Pianeta.

Laboratorio 2050 Quando?

Il venerdì alle 18.00

Dove? Su SPOTIFY, APPLE MUSIC e GOOGLE Podcasts e sul sito naturasi.it. Laboratorio 2050 non è solo Podcast: è il lato giovane di NaturaSì, uno spazio ideale, aperto a tutti, dove condividere pensieri e raccogliere idee per sviluppare nuove soluzioni, in chiave partecipativa, che rendano il nostro Pianeta più sostenibile entro il 2050.

Cosa direste a chi ancora è scettico nei confronti di questo mezzo? Chi ancora non li ha ascoltati deve fidarsi: reimparare a immaginare come quando da piccoli ci raccontavano le storie. Non siamo più abituati ad ascoltare veramente: abbandonarsi a racconti e storie per scoprire la sostenibilità in modo diverso. Si tratta di ridare valore

HOM EM A DE IN CUCINA

Bis di pesti estivi con pomodorini e basilico In questo numero, Martino e Antonia ci guidano nella preparazione di due pesti dal sapore estivo e mediterraneo.

A chi non piace un buon pesto per condire la pasta o spalmato su una bruschetta abbrustolita? Anche Virgilio nelle sue Bucoliche cita come questa salsa da mortaio fosse prelibata spalmata sulla focaccia. In Liguria, ad esempio, il “pesto” è diventato tradizione indiscussa, anche se la sua ricetta ha origini abbastanza recenti. Il primo riscontro cartaceo della ricetta del pesto risale al 1870, nel libro “Cucina Genovese” di Gian Battista Ratto, ma ben prima di tale data questo modo di fare le salse veniva impiegato per ottenere condimenti facili e saporiti. Una delle probabili derivazioni del pesto è l’Aggiadda (agliata) una salsa a mortaio medievale a base d’aglio, usata per la conservazione di cibi cotti. Il pesto può essere realizzato con diversi ingredienti, sia a mortaio oppure con il frullatore, prestando però la giusta attenzione poichè quest’ultimo tende a scaldare gli ingredienti e a uniformare troppo la texture. Conservazione dei pesti fatti in casa Per rendere conservabili queste salse favolose e veramente comode, così da averle pronte in dispensa,

possiamo usare due tecniche: la conservazione a freddo (breve-media durata) e la conservazione sottovuoto con trattamento a caldo (lunga durata). Per la conservazione a freddo basterà lavorare la salsa ed immetterla in vaso sterile, per poi coprirla con mezzo centimetro d’olio. I vasetti, riposti in frigo, si conservano per 1 mese per composti con basso contenuto idrico e per 1 settimana per composti ad alto contenuto di acqua. Per la conservazione in sottovuoto, dovremo badare a inserire un elemento acido all’interno del composto, in modo da portare il pH della salsa a 4.5 e renderla leggermente più salata del solito. Una volta lavorata, immetteremo la salsa in vaso sterile e procederemo con la pastorizzazione, arrivando a una temperatura di 73 °C per 30 secondi; infine porteremo i vasi a temperatura ambiente il prima possibile. Questo secondo metodo, ci permette di avere un prodotto più stabile nel tempo, che però avrà mutato molte delle caratteristiche organolettiche di partenza. Sta a noi scegliere tra la freschezza o la conservabilità!

Per il pesto al basilico Ingredienti per 4 persone

Per il pesto ai pomodorini Ingredienti per 4 persone

35 g di basilico, 70 g di pinoli, 60 ml di

70 g di pomodorini (datterini o ciliegino),

olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio (opzionale), 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, sale

20 g di pomodori secchi, 35 g di mandorle, 50 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie, 1 spicchio d’aglio (opzionale), origano secco, sale

Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto in relazione con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 30

Preparazione: 1. Entrambi i pesti sono molto semplici da preparare e si realizzano con l’utilizzo di un mortaio o un frullatore a immersione nel giro di pochi minuti. 2. Per il pesto al basilico, selezionate le foglioline più belle della pianta, lavatele se necessario, e unitele in un vaso alto e stretto insieme a tutti gli altri ingredienti. Salate a gusto. Frullate fino a ottenere un risultato liscio e cremoso. Per una versione più leggera, sostituite 20 ml di olio con 15 ml di acqua fresca. 3. Per il pesto ai pomodorini seguite lo stesso procedimento: lavate e tagliate a metà i pomodorini, uniteli agli altri

ingredienti in un vaso alto e stretto e frullate. Otterrete un composto denso e cremoso, molto profumato. 4. Se non consumati subito, i due pesti si conservano in frigo o sottovuoto come indicato sopra. Non solo pasta: questi pesti sono ottimi per condire la pasta, ma non solo! Provateli spalmati sui crostini, come intingolo in cui affondare delle carote o del sedano tagliati a bastoncini, come salsa per panini o tramezzini o, perché no, aggiungetene un cucchiaino alle vostre insalate estive per esaltarne il sapore.

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A ZIEN DA DEL M ESE

Voelkel, una storia di famiglia Più di 80 anni fa la famiglia Voelkel sceglieva di diffondere un nuovo modo di fare agricoltura: un impegno che continua ancora oggi e che ritroviamo in ogni sorso dei suoi succhi di verdura.

Tutto ebbe inizio con Margret e Karl Voelkel, che si spostavano attraverso i villaggi lungo l’Elba con il loro Mostmax, una centrifuga mobile con cui trasformavano la frutta in deliziosi succhi, oltre 85 anni fa. Da allora l’azienda di famiglia, con sede a Elbe, in Bassa Sassonia, giunta ormai alla quarta generazione, porta avanti la sua attività con la stessa motivazione di allora, convinta sostenitrice dei cicli naturali dell’agricoltura biodinamica. Proprio per questo, Voelkel sostiene e fornisce consulenza sul passaggio dalla coltivazione biologica alla coltivazione biodinamica e avvia progetti propri in tutto il mondo.

messaggio promozionale

Il rispetto dei cicli naturali Alla base di questo tipo di agricoltura troviamo il concetto di ciclo e di organismo: le interrelazioni naturali vengono sfruttate e gestite in armonia con la natura, favorendo così la biodiversità. Questa forma di agricoltura protegge l’ambiente e le risorse, preservandoli per le generazioni di oggi e quelle di domani. Voelkel è membro fondatore della Bündnis für eine enkeltaugliche Landwirtschaft (Agricoltura per le generazioni future), che con studi, promozioni e con la campagna “Veleni nei campi? No grazie!” si impegna contro l’uso dei pesticidi - ovvero a favore del loro divieto - e a favore dell’agricoltura biologica, controllata Demeter

Per i suoi succhi di verdura Voelkel utilizza solo varietà vegetali non ibride, sostenendone la diffusione e la salvaguardia. Si tratta di “vecchie” varietà riproducibili: da ogni generazione di piante gli agricoltori possono ottenere nuovi semi di alta qualità, rimanendo così indipendenti dai grandi produttori che detengono il monopolio delle sementi

su vasta scala. Inoltre, ha dato vita alla Fondazione Voelkel, il cui statuto sottolinea l’impegno dell’azienda sia sul piano sociale che su quello ecologico. I succhi di verdura Per i suoi succhi di verdura Voelkel utilizza solo varietà vegetali non ibride, sostenendone la diffusione e la salvaguardia. Si tratta di “vecchie” varietà riproducibili: da ogni generazione di piante gli agricoltori possono ottenere nuovi semi di alta qualità, rimanendo così indipendenti dai grandi produttori che detengono il monopolio delle sementi. L’azienda lavora solo materie prime biologiche e Demeter appena raccolte, nel rispetto della tradizione e con la massima cura, affidandosi alla cooperazione equa e solidale a lungo termine con i coltivatori e privilegiando il prodotto locale. Un futuro più sostenibile La visione di Margret e Karl Voelkel si ritrova in ogni bottiglia, rigorosamente in vetro, che Stefan Voelkel riempie insieme ai suoi collaboratori e ai suoi quattro figli: una storia destinata a continuare all’insegna dell’armonia tra uomo e natura.

Plumcake Bio PREPARATI CON YOGURT I plum cake Biologici allo yogurt “Le Piumette” sono soffici merendine; questa ricetta ha portato a prediligere l’uso esclusivo dell’olio di girasole e materie prime di primissima qualità. Senza l’utilizzo di conservanti e coloranti, con aromi naturali, yogurt fresco e con Farina tipo 0, proveniente da fornitori selezionati, sono l’ideale per una colazione gustosa e nutriente per tutta la famiglia.

Provali al mattino con una tazza di buon latte o con una spremuta o mettili semplicemente in borsa per gustarli durante la giornata, grazie alla loro confezione singola.

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LE T ERRE GERMO GLI A DIMO ECOR IN CUCINA

Babaganoush di melanzane con germogli misti Per il babaganoush

Mentre scaldate il forno a 180 °C, lavate per bene le melanzane e asciugatele; tagliatele a metà per la lunghezza, incidetene la polpa e spennellate con un filo di olio; mettetele su una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere per circa 45 minuti, massimo un’ora, fino a quando la buccia esterna avrà fatto le grinze. Una volta cotte, lasciatele raffreddare e poi, con l’aiuto di un cucchiaio, prelevate la polpa interna e mettetela nel vaso del frullatore. Unite quindi l’aglio (privato dell’anima), la salsa tahin, il succo di limone, l’olio e frullate; regolate di sale e unite un pizzico di paprika. Servite in ciotoline, accompagnando con pita, verdure fresche e abbondanti germogli. 34

Germogli misti di erba medica e crescione: una nota pungente nel piatto Un duetto di germogli, dove al gusto delicato dell’erba medica si aggiunge un pizzico di crescione, che conferisce al mix la sua caratteristica nota pungente: il giusto completamento del babaganoush, ma anche adatto per accompagnare un contorno di patate, come ingrediente di un’insalata di riso o sopra un piatto di peperoni ripieni, sempre aggiunti a crudo, a fine cottura. I germogli sono ortaggi appena nati che vengono confezionati integri, senza essere recisi: completi di radice, gambo e foglie, continuano così a respirare anche nella vaschetta, apportando un pieno di freschezza e benessere vegetale sulla tua tavola.

Ricetta di e foto di Barbara Torresan

2 melanzane, 2 spicchi di aglio, 50 g di tahin succo di 1 limone, olio extravergine di oliva sale q.b., paprika q.b., 1 confezione di germogli misti erba medica e crescione

Per le pita

250 g di farina, 50 ml di latte, 50 ml di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1/4 di cubetto di lievito o 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale Mettete farina, sale, zucchero e olio in un’impastatrice e mescolate. Preparate un’emulsione con latte, acqua e il lievito sciolto all’interno, poi unitela agli altri ingredienti, versandola a filo e continuando a mescolare. Lavorate per 5 minuti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua tiepida; lasciate lievitare sino al raddoppio (serviranno circa 30 minuti). Giunti

a questo punto riprendete l’impasto e dividetelo in parti uguali, in modo da ottenere delle palline di circa 50 g di peso. Riponetele in una teglia, coprite con del tessuto leggero e lasciare riposare per un’altra mezz’oretta. Passato il tempo, mettete a scaldare la padella e, nel mentre, stendete con il mattarello le palline di pasta, il più sottilmente possibile. Cuocetele una per volta nella padella a fuoco alto. Non servono condimenti e appena la pasta toccherà la padella bollente, si gonfierà leggermente. Cuocetele 1 o 2 minuti per lato, poi copritele man mano con un canovaccio, per tenerle al caldo.

LE PA ROLE DELL’ORT O

L’orto di luglio e agosto Durante l’estate non solo sperimentiamo la straordinaria ricchezza della natura, ma prepariamo anche il terreno per il raccolto dei prossimi mesi. Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini

L’estate è nel suo pieno svolgimento. Il calore ha fatto maturare i frutti e la produzione è abbondante. Ci sono molte zucchine, melanzane, peperoni, biete, rape e anche le prime zucche. Nel periodo più caldo è però difficile mantenere piante come insalate e ravanelli, perché montano a seme precocemente, ma adottando gli opportuni accorgimenti si può averli ancora per qualche mese. Saper irrigare nei momenti opportuni, mantenendo il terreno fresco senza bagnare la parte aerea, sarà molto importante per avere piante produttive. I lavori, come i trapianti e le semine, proprio non mancano anche perché abbiamo già passato il solstizio d’estate e le giornate iniziano ad accorciarsi e andiamo così molto lentamente verso il fresco autunno. Chi è a contatto con la Natura può cogliere con molto anticipo ciò che accadrà nei mesi successivi e prepararsi ai lavori nell’orto e nel giardino biodinamico.

Il sole, soprattutto nel mese di luglio, è ancora molto intenso e ciò è fondamentale per la maturazione, ma alcuni ortaggi come i peperoni ne vengono danneggiati, mentre altri ortaggi tendono ad andare precocemente a seme, come le insalate e i ravanelli.

I peperoni presentano delle scottature dovute al sole, che possono essere evitate con ombreggiature. Per ombreggiare possiamo usare delle apposite reti oppure seminare ad esempio dei fagioli che, crescendo, creeranno un’ombra naturale per buona parte della giornata, se ben posizionati. Se riusciamo a mettere anche le insalate o i ravanelli in una condizione di semi-ombreggiamento potremmo farli crescere con soddisfazione. In questo periodo sarà molto importante proteggere anche il suolo dal sole con pacciamature naturali, come paglia, foglie o lana. Le radici mantenute al fresco faranno scorrere meglio la linfa, mantenendo le piante più sane e produttive.

LE LE PA ROLE T ERRE DELL’ORT DI ECORO

Questo è il periodo giusto per raccogliere, tra i molti frutti e ortaggi, anche cipolle e aglio. È molto importante che siano ben maturi e una volta raccolti vanno fatti asciugare in cassette in una zona ventilata. In questo modo è possibile poi conservali per un lungo periodo, in un luogo asciutto. Ci possiamo anche divertire ad intrecciarli per decorare la cucina durante l’autunno. Anche per le patate possiamo attuare degli accorgimenti che ne prolunghino la conservazione. La cosa migliore è raccoglierle con il terreno asciutto, quando la terra si stacca con facilità dal tubero, ancora meglio se siamo in luna nuova e con la luna sotto l’orizzonte. Vanno poi messe completamente al buio perché non germinino. Di recente si è visto anche che l’olio essenziale di menta, opportunamente diluito, può rallentare la crescita dei germogli favorendo una lunga conservazione. Cipolle, aglio e patate possono essere raccolte in giorni di radici, indicate sul calendario biodinamico, per favorirne il mantenimento del sapore e la conservazione delle loro qualità.

Mentre si raccolgono i prodotti estivi è tempo di organizzare l’orto invernale e procedere ai trapianti e alle semine. A luglio e agosto si fanno i trapianti di cavoli, cicoria, sedano, porro, finocchio, radicchio, cavolfiore, cavolo nero e le semine di fagioli, fagiolini, carote, rape, ravanelli. Le verdure invernali sono molto buone, varie e colorate. Cerchiamo di avere il più possibile ortaggi tutto l’anno ed è proprio durante questi mesi che possiamo organizzarci per avere un buon orto autunnale/ invernale. Le operazioni in campo in luglio e agosto sono molteplici ed è opportuno organizzarle per tempo: terreni puliti dalle erbe infestanti, pacciamature pronte all’uso, irrigazioni sufficienti e costanti e spruzzature dei preparati biodinamici. Queste operazioni daranno soddisfazioni e raccolti abbondanti. Ricordiamo che è meglio seminare o trapiantare sempre qualcosa in più che in meno, perché è molto bello raccogliere in abbondanza e regalare ortaggi sani ad amici e parenti. Con questa abbondanza, infatti, ci sono sempre scambi molto interessanti. Durante questi mesi possiamo avere tra le mani prodotti di cui conservare con cura i semi, come pomodori, melanzane, insalate ed altro. Sementi che potremo conservare per l’anno successivo. Negli orti privati spesso vengono tramandate specie rare se non quasi estinte e solitamente con caratteristiche molto interessanti per l’alimentazione. Pensiamo come sia bello poter scambiare sementi autoprodotte con altre persone! L’orto e il giardino biodinamico deve poter essere visto come un sostegno attivo per la salute del corpo e della mente, non solo per voi ma anche per chi vi sta vicino. Buon lavoro.

Dissalare i capperi in acqua fredda per almeno mezz’ora. Ammollare il pane raffermo in una soluzione di acqua e aceto (in proporzione 3 a 1), insieme con gli spicchi di aglio tagliati a metà.

Illustrazione di Marina Cremonini

3 pomodori maturi 3 fette di pane integrale raffermo (senza crosta) 2 cucchiai di capperi dissalati 1 cucchiaino di maggiorana fresca 1 cucchiaino di erba cipollina tagliata sottile 6 foglie di basilico spezzettate 2 spicchi di aglio 1 bicchierino di aceto di mele 3 bicchierini di acqua 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b.

Tagliare i pomodori a dadini e trasferirli in una ciotola capiente. Tritare i capperi e preparare un’emulsione con olio, capperi, sale e pepe. Strizzare il pane con le mani, eliminando l’aglio. Sbriciolare il pane sui pomodori, condire con l’emulsione, aggiungere maggiorana e erba cipollina e fare riposare al fresco dieci minuti per amalgamare i sapori. Servire guarnendo con il basilico spezzettato. A piacere si possono aggiungere cetriolo a fettine e cipollotto affettato sottilmente e marinato in aceto di mele per mezz’ora.

FERT ILITÀ CULT URA LE

Cultura, nutrimento per l’anima Nasce a Roma, con la collaborazione di NaturaSì, una fondazione dedita all’arte e alla cultura, per un nutrimento non solo del corpo, ma anche dello spirito: scopriamo insieme CulturaSì.

La Cultura è un bene primario, linfa vitale che nutre il tessuto sociale ed economico e che sostiene lo sviluppo dell’individuo nella sua totalità di corpo, anima e spirito. Proprio come prestiamo attenzione alla scelta degli alimenti migliori per il nutrimento del nostro organismo, allo stesso modo anche un’arte e una cultura di qualità richiedono il giusto tempo e la giusta cura.

o per l’anima, deve essere condiviso. CulturaSì nasce dunque con l’obiettivo di dare valore e importanza a una comunità che decida di condividere il fare arte e cultura insieme, attraverso un ampio ventaglio di attività: connesse all’arte, tramite spettacoli e corsi amatoriali o professionali, ma anche all’agricoltura biologica e biodinamica, alla tutela dell’ambiente, all’architettura.

CulturaSì Lo sa bene Marialucia Carones, che da molto tempo si occupa di teatro, prima come attrice, poi anche come insegnante e regista. È lei – insieme a Marina Censori e Fabio Brescacin – l’anima di CulturaSì, Fondazione con sede a Roma, nata dalla collaborazione con NaturaSì “per sostenere lo sviluppo di nuove forme volte a un sano sviluppo della comunità”, spiega Marialucia. “Crediamo che questo sviluppo si alimenti soprattutto attraverso la qualità delle esperienze che l’individuo vive quotidianamente.”

Gli obiettivi della Fondazione Tre sono in particolare gli scopi fondamentali che CulturaSì si è prefissata, tre obiettivi che si integrano e convivono in osmosi reciproca:

Proprio come prestiamo attenzione alla scelta degli alimenti migliori per il nutrimento del nostro organismo, allo stesso modo anche un’arte e una cultura di qualità richiedono il giusto tempo e la giusta cura L’importanza della condivisione Perché, come diceva Rudolf Steiner, “la verità vissuta insieme è forza vitale per un’umanità che cerca” e dunque anche un nutrimento di qualità, sia esso per il corpo 40

1) sostenere la cultura come linfa vitale e nutrimento del tessuto sociale ed economico; 2) accogliere le idee dei giovani e accompagnarli nel cammino che li porta verso la costruzione del futuro, affinché ognuno possa trovare la via per il proprio sviluppo sia come individuo che come membro di una comunità; 3) promuovere e coltivare iniziative e progetti artistici nel rispetto dell’ambiente come bene comune, favorendo la creazione di eventi outdoor inerenti all’agricoltura.

Le attività Apolitica e senza scopo di lucro, la fondazione nasce dalla consapevolezza che una vita culturale libera da condizionamenti politici ed economici possa operare in campo artistico, ma anche pedagogico e sociale. I giovani vengono stimolati a trovare il giusto ruolo dell’essere umano nel rapporto con il mondo e la natura, attraverso l’entusiasmante scoperta della bellezza e l’accrescimento interiore legato alla creazione artistica. Molte le attività organizzate per perseguire questo nobile scopo, spa-

OCCHIELLO LE T ERRE DI ECOR

ziando tra diversi ambiti: arte, agricoltura biologica e biodinamica, architettura, percorsi di formazione e borse di studio, tutela dell’ambiente. Dunque, non solo offerta e promozione di spettacoli o altre iniziative culturali, che superino il livello del puro intrattenimento per collegarsi agli intenti della fondazione, ma anche: • sviluppo di talenti e professionalità delle giovani generazioni in grado di avviare e sostenere il processo culturale, arrivando direttamente o indirettamente all’interno delle comunità lavorative; • sostegno a iniziative agricole e paesaggistiche per il rispetto dell’ambiente e la cura della terra, secondo i principi biologici-biodinamici, con una particolare attenzione all’acqua, bene comune;

Per sostenere CulturaSì

La Fondazione CulturaSì non beneficia di finanziamenti pubblici e utilizza ogni contributo al solo fine di continuare a realizzare i progetti in cui crede e a diffondere la cultura come territorio di crescita umana. Per effettuare una donazione: IBAN IT65Y0501803200000016813966. Per ulteriori informazioni sulla Fondazione: fondazioneculturasi@gmail.com

• formazione di operatori e volontari che operino nell’ambito degli scopi della fondazione; • riduzione del fenomeno di emarginazione sociale della persona attraverso percorsi dedicati a disabilità e inclusione, come occasione di crescita personale per ciascun individuo.

Il cocomero Quale altro frutto ci ricorda così tanto l’estate al punto da diventarne uno dei simboli più noti? Tra i frutti più dissetanti e rinfrescanti, il cocomero è costituito per la maggior parte da acqua e per questo il suo consumo contribuisce alla nostra idratazione durante le giornate più calde. Ancora una volta la natura ci regala il frutto giusto per ogni stagione.

Il peperone Conosciuto in origine come “pepe del Brasile”, fa parte di quei prodotti d’importazione giunti nel Vecchio Continente nel corso del Cinquecento, dopo la scoperta del Nuovo Mondo. Come il pomodoro, il peperone era già noto agli Aztechi e in principio fu impiegato a scopo ornamentale grazie alle sue caratteristiche bacche dalla forma irregolare e dai colori particolarmente brillanti e lucenti.

Il pomodoro Il suo rosso è il simbolo della cucina italiana, ma per scoprire le sue origini dobbiamo spostarci in Sudamerica, tra Messico e Perù, dov’era già diffuso ai tempi degli Aztechi. Giunto in Europa nel Cinquecento, venne utilizzato per lungo tempo a scopo ornamentale, fatta eccezione per l’Italia dove già nel XVI secolo veniva consumato fritto in olio e sale.

Il melone Anche se si è soliti considerarlo un frutto, si tratta in realtà di un ortaggio, peraltro non sempre dolce, come testimoniano alcune varietà asiatiche, più simili al cetriolo. Tipico dell’estate, ne esiste anche una varietà considerata “invernale”: parliamo del “melone bianco”, tipico della tradizione siciliana, con scorza verde-gialla e polpa chiara, che si conserva fino all’arrivo dell’inverno.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

L’anguria: dall’insalata... È il frutto estivo per eccellenza, ideale anche per ricette salate, come l’insalata che vi proponiamo. Ma lo sapevate che se ne può mangiare anche la buccia? Sì, avete letto bene. Scoprite come trasformarla in un fresco gazpacho, leggendo nella pagina accanto…

Insalata di anguria Ingredienti per 4 persone

Mezza anguria, 2 cetrioli, 75 g di formaggio manouri, 200 g di pomodorini, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b., foglie di menta q.b.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Procedimento: Tagliate l’anguria e i cetrioli a cubetti oppure, con l’aiuto di uno scavino sferico, fate delle palline. Tagliate i pomodorini a metà e sbriciolate il manouri sopra la vostra insalata. Condite con olio, sale, pepe e alcune foglioline di menta.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

... al gazpacho Gazpacho di bucce di anguria Ingredienti per 4 persone bucce di mezza anguria 2 cetrioli 8/10 pomodorini 20 g di pinoli 150 g di pane raffermo 1 spicchio di aglio 1 cipolla 3 cucchiai di aceto mele 5 foglie di basilico 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Innanzitutto tostate i pinoli, nel frattempo tagliate a piccoli pezzi le bucce dell’anguria e i cetrioli e metteteli nel frullatore insieme all’olio e all’aceto di mele. Iniziate a frullare. Aggiungete i pomodorini, lo spicchio d’aglio, la cipolla e le foglie di basilico. Il pane raffermo aggiungetelo come ultima cosa così da poter scegliere la densità del vostro gazpacho. Per ottenere un gazpacho dal sapore più delicato, potete decidere di eliminare l’anima dell’aglio, cioè la parte più interna, oppure di sbollentarlo per qualche minuto finchè non diventerà morbido, e perderà la sua aggressività. Le cipolle, invece, potete lasciarle in ammollo per qualche ora in una soluzione di acqua e aceto prima di frullarle con gli altri ingredienti. In questo modo, infatti, diventeranno più dolci e più digeribili. Per arricchire il gazpacho potete aggiungere della feta sbriciolata, che si accompagnerà perfettamente alle note intense e decise del piatto. Oltre al freschissimo gazpacho che vi abbiamo proposto, potete utilizzare la buccia dell’anguria per preparare una deliziosa confettura homemade o una mostarda saporita per accompagnare i vostri piatti salati. Un altro modo per usare la scorza d’anguria, è conservarla sott’aceto e servirla come antipasto o per i vostri aperitivi, magari con qualche fetta di pane croccante. Con le bucce dell’anguria potete preparare un’ottima acqua aromatizzata che, arricchita con limone, lime e foglie di menta, sarà perfetta per dissetarvi nelle giornate più calde. Infine, tagliando a piccoli pezzi la buccia dell’anguria, potrete ottenere un compost per le piante del vostro giardino. 45

Antico Podere Bernardi

Yogurt naturale intero e magro Preparati solo con il latte dell’allevamento aziendale di vacche di razza bruna alpina, nutrite con i foraggi freschi e secchi coltivati all’interno dell’azienda agricola.

Ecor

Corn flakes Il buono della semplicità: croccanti fiocchi di mais, ideali per la colazione con latte, yogurt, oppure dessert e bevande vegetali, ma anche per preparare una granola irresistibile.

Ecor - Gli Sfusi

Fiocchi di avena piccoli Ingrediente principale per muesli e porridge secondo l’originale ricetta anglosassone, è un cereale da sempre impiegato dalle popolazioni nordiche, in seguito diffuso un po’ ovunque.

Ecor - Gli Sfusi

Giardino Botanico dei Berici

Frutta secca mista

Infuso di the verde

Il pieno di energia racchiuso in questo mix di frutta secca a guscio: noci, nocciole e mandorle sgusciate, anacardi e noci del Brasile.

Utilizzato da millenni in Oriente, si prepara essiccando le foglie di Camellia (o Thea) sinensis dopo la raccolta, senza farle fermentare, preservandone così il caratteristico colore verde.

Ecor

Composta di albicocca 100% da frutta, è preparata ricercando il giusto equilibrio tra dolcezza e sapore, esaltando il gusto autentico della frutta matura coltivata dagli agricoltori della Filiera Ecor.

Gli essenziali in cucina Tornano anche in questo numero le ricette preparate con gli Essenziali per Natura: tre semplici preparazioni ideali per la tua tavola. Scopri inoltre come completare il tuo menù scegliendo tra oltre 100 prodotti di uso quotidiano che non devono mai mancare nella tua dispensa, proposti a un prezzo vantaggioso.

Miglio e quinoa al pesto e fagioli

Ricetta per 4 persone a 2,00 euro a persona 125 g di quinoa, 125 g di miglio decorticato, 200 g di fagioli borlotti secchi, 120 g di pesto vegetale, 1 cetriolo piccolo, 30 g di robiola di capra, 10 arachidi, una foglia di alloro, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe nero q.b. Ammollate i fagioli secchi per 12 ore. Trascorso il tempo, sciacquateli bene e cuoceteli in abbondante acqua con una foglia di alloro per un’ora e mezza in pentola oppure per 30 minuti in pentola a pressione. Nel frattempo cuocete il miglio. In una pentola con un buon fondo tostate un volume di miglio per qualche minuto finché sentite, con le dita, che è ben caldo. Aggiungete i due volumi di acqua per il miglio, il volume di quinoa e i rispettivi due volumi di acqua. Lasciate coperti e senza mescolare finché l’acqua sarà completamente assorbita. Tagliate il cetriolo a cubetti e gli arachidi grossolanamente, dopodiché mettete questi ultimi in una padella calda e tostateli per qualche minuto, mescolando spesso. Quando il miglio e la quinoa saranno cotti versateli in una bacinella. Aggiungete i fagioli, il pesto e il cetriolo. Condite con gli arachidi tostati e la robiola spezzettata. Date un giro d’olio e una spolverata di pepe nero e servite tiepido.

Orzo con piselli e pomodoro Ricetta per 4 persone a 1,50 euro a persona 300 g di orzo perlato, 1/2 cipolla bionda piccola, 1 spicchio d’aglio, 270 g di piselli, 200 g di passata di pomodoro, scaglie di formaggio da grattugia, 6/7 mandorle, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b. Tostate il volume d’orzo a fiamma alta in una pentola con un filo d’olio per un paio di minuti. Aggiungete due volumi di acqua bollente e lasciate cuocere per circa 15/20 minuti con coperchio e senza mescolare. Mentre l’orzo si cuoce prendete una padella e versateci l’olio, la cipolla tagliata sottile e l’aglio schiacciato senza buccia e un pizzico di sale. Quando l’olio avrà preso sapore togliete lo spicchio d’aglio, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per 10 minuti. Passato questo tempo aggiungete i piselli e fateli insaporire per 5 minuti, dopodiché spegnete la fiamma. Aggiungete l’orzo cotto e i piselli, accendete la fiamma e terminate la cottura per pochi minuti. Aggiustate di sale, condite con le scaglie di formaggio, le mandorle tagliate grossolanamente e un pizzico di pepe.

Granola con corn flakes, avena e frutta secca Ricetta per 4 persone a 2,00 euro a persona 100 g di cornflakes, 150 g di fiocchi di avena, 30 g di noci del Brasile, 20 g di noci, 50 g di nocciole, 35 g di mandorle sgusciate, 45 g di anacardi, 300 g di composta di albicocche. In una ciotola molto capiente mettete tutti gli ingredienti e mescolate bene. Posate il composto su una teglia con la carta da forno e mettere a cuocere per mezz’ora nel forno preriscaldato a 180 °C. Quando la mezz’ora sarà passata spegnete il forno, ma lasciate dentro la vostra granola per 10 o 15 minuti affinché si secchi.

I costi delle ricette sono indicativi a causa delle possibili variazioni di prezzo degli ingredienti a seconda della stagionalità, della piazza e della disponibilità.

essenziali per natura Antico Caseificio Pompeano

Parmigiano Reggiano DOP Frutto di una lavorazione artigianale, è prodotto con il latte delle vacche che pascolano sulle colline dell’Appennino modenese, a circa 800 metri d’altitudine.

Ecor

Mini burger alle rape e lenticchie rosse Piccoli burger vegani e senza glutine: già pronti, basterà scaldarli qualche minuto in padella e servirli con un contorno di verdure di stagione. Ideali anche per coloratissimi aperitivi veg.

San Michele - Le Terre di Ecor

Stracchino Solo il latte fieno STG dell’allevamento biodinamico aziendale, per questo formaggio morbido e cremoso, a breve stagionatura, dolce al palato, dal caratteristico profumo di latte.

Ecor - Gli Sfusi

Orzo perlato Il suo colore più chiaro, rispetto all’orzo mondo, è dovuto all’eliminazione della parte esterna che riveste il chicco. Più veloce da preparare, è ideale per insalate di cereali e verdure.

Ecor - Gli Sfusi

Azienda Agricola Poli Stefano

Quinoa bianca

Robiola di capra

Pseudo-cereale originario del Sud America, dove veniva coltivato già al tempo degli Incas, e il frutto di una pianta caratterizzata da spighe con semi rotondi, simili a quelli del miglio, ma più schiacciati.

Il gusto autentico del latte di capra caratterizza questa morbida robiola preparata con il latte delle capre allevate prestando la massima attenzione al benessere degli animali.

essenziali per natura Ecor - Gli Sfusi

Miglio decorticato Il tegumento che lo riveste è coriaceo e impossibile da masticare: ecco perché deve essere sottoposto a decorticatura. Delicato nel sapore, è facile e rapido nella cottura.

Ecor - Gli Sfusi

Lenticchie rosse decorticate Molto usate nelle ricette mediorientali, fanno parte anche della tradizione italiana: assai versatili, cuociono in fretta e sono un buon addensante per minestre.

Fattoria Di Vaira - Le Terre di Ecor

Passata al basilico Preparata con il pomodoro coltivato in Molise, col metodo biodinamico, raccolto al giusto grado di maturazione e lavorato entro 24 ore dalla raccolta in campo.

Ecor - Gli Sfusi

Fagioli borlotti La loro buccia bianca, screziata di rosso, li rende inconfondibili. Una volta cotti sprigionano tutto il loro gusto intenso, saporito e nel contempo delicato.

La Città del Sole

Ecor

Grissini

Riso Rosa Marchetti semilavorato

Fragranti grissini con olio extravergine di oliva in un innovativo pack formato da un astuccio in cartoncino e da un sacchetto trasparente in Naturflex Film®, biodegradabile e compostabile.

Una varietà antica, abbandonata per la scarsa resa produttiva legata al coricamento della spiga, ora riscoperta dagli agricoltori del progetto RisoBioVero. 49

bioalleva.it

50 foto Alexandr Podvalny

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Bio Organica Italia

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400 g di ceci cotti

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�e,fèaT 2 cucchiai di tahin (crema di sesamo) Succo di 1 limone

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

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Scolate i ceci dal liquido di conservazione e trasferiteli nel boccale di un mixer; aggiungete la tahin, il succo del limone e i POMODORI SEMISECCHI SOTT'OLIO tritati leggermente, regolate di sale e azionate il mixer versando l'olio extravergine di oliva a filo.

Dovrete ottenere una crema morbida ma non fluida, ideale da spalmare su crostini 4 POMODORI di pane o come dip per verdure in SEMISECCHI sott'olio pinzimonio. Buon Appetito! Sale q.b.

POMODORI SEMISECCHI DEMETER I ptJwttJdtJri sewtisecd1i BitJ O ryat1.ica. Italia riet1.frat1.tJ t1.e{{a più at1.tiw. tradi2itJt1.e gastrtJt1.tJwtica Pug liese. l<eali22ati ltJ"'- ptJwttJdtJri freschi (,t)ltwo.ti ttei tttJstri ca.mpi e lavr;ra.ti dtJp() a.ppetra. 8 ()re, dalla. ra.c(,t)lta, hat1.t1.tJ W1a l()/ll.sidet1.2a p()lp()sa e sap()re i/ll.tet1.s(). Vet1.J()t1.() essilca.ti al s()le per essere pd (,t)t1.(e2itJ/ll.ati i/li. (J(1si it1. v-dr() u;me da at1.tica tradi2itJ/ll.e Pug liese.

LATTE BIOLOGICO DI PRODUZIONE PROPRIA

Solo da latte ﬁeno STG delle nostre vacche, nutrite con i foraggi freschi e secchi provenienti dai terreni aziendali: nascono così questi formaggi freschi che permettono di riscoprire sapori ormai dimenticati, grazie al gusto pieno e rotondo del latteﬁeno.