Magazine CuoreBio | MAGGIO-GIUGNO | Numero 31 by NaturaSì

Numero 31 Maggio - Giugno 2020

COD 39439

cuorebio

In cucina, per riscoprire noi stessi e il valore del cibo 1

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Mandorla Originai

ITIIlJ I mandorli odorosi italiani, la vellutata dolcezza dei loro frutti, la cura delle nostre sapienti mani nel lavorarli: c'è tutto questo nella nostra Alternativa vegetale allo Yogurt alla Mandorla. Ti basterà un piccolo assaggio di questo delizioso preparato biologico per sentirti avvolto da una morbida scia di benessere e volerlo gustare fino all'ultima cucchiaiata.

Alternativa vegetale allo yogurt alle mandorle con pere saltate al timo e vaniglia

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

• 4-6 pere piccole e sode • 2 Alternative Vegetali allo Yogurt alla Mandorla Isola Bio • 3 cucchiai di zucchero di canna • l limone • l stecca di vaniglia • timo • mandorle per servire PREPARAZIONE

Sbuccia le pere e tagliale a metà poi disponibile in un tegame caldo insieme alle mandorle. Spolvera con lo zucchero di canna e bagna con il succo di limone, aggiungi i semi di vaniglia e il timo fresco. Rosola qualche minuto finché le pere saranno dorate ma ancora sode. Se necessario aggiungi un goccio d'acqua in cottura. Servi le pere con le mandorle e il fondo di cottura su una base di alternativa vegetale allo yogurt alla mandorla e guarnisci con timo fresco. TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 minuti

"Ricetta creata in collaborazione con GNAMBOX"

DIFFICOLTA': facile

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editoriale

chi siamo la redazione: Silvia Valentini Sophie Meneghelli

In cucina, per riscoprire noi stessi e il valore del cibo

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Benedetta Marchi per la foto di copertina, per la rubrica Homemade in cucina (e non solo)

di Silvia Valentini

Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice Marco Trevisan illustratore Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net Erica Incerti per la rubrica L’appetito vien tra gli scaffali

Stiamo vivendo una primavera diversa da quella che ci saremmo aspettati: alla spensieratezza che avrebbe dovuto accompagnare queste lunghe giornate ricolme di luce, con le temperature che si fanno via via sempre più miti, è subentrata - per necessità - una forma diversa di consapevolezza rispetto a noi stessi e al mondo che ci circonda. Ogni momento di crisi porta con sé un cambiamento, se lo si vuole accogliere. Le circostanze inattese degli ultimi tempi ci hanno portato a rivedere le nostre abitudini e i nostri spazi, a ripensare noi stessi e il nostro senso del tempo, a ridare valore alle relazioni ma anche a ciò che tendiamo a dare per scontato: il cibo, per esempio. In molti hanno riscoperto la bellezza di un pasto allestito a casa, con cura, dedicando al nutrimento il giusto tempo, sia per la scelta degli ingredienti, che per la preparazione degli alimenti, ovvero per l’atto stesso del mangiare: un modo per prenderci cura di noi e di ciò che ci circonda. Anche se ci sembra di aver trascorso gli ultimi mesi in un tempo sospeso, la natura ci insegna a inseguire sempre la rinascita e non smette mai di stupirci con la sua ricchezza di fiori e frutti, espressione della sua straordinaria biodiversità. L’ortofrutta di questo periodo ci permette di immergerci in un tripudio di colori, profumi e sapori, portando sulle nostre tavole un’autentica esplosione di gioia: non dimentichiamoci che la stagionalità è tra i fondamentali criteri che ci fanno da guida al momento di fare la spesa e

che assecondare il ritmo della natura significa, in fondo, assecondare il ritmo della vita. Prestiamo sempre grande attenzione a ciò che mettiamo nel carrello, anche acquistando con consapevolezza ciò di cui abbiamo realmente bisogno, magari programmando in anticipo ciò che desideriamo preparare. Un accorgimento che ci permetterà di ridurre anche gli sprechi in dispensa e nel frigorifero, riconoscendo al cibo il suo giusto valore. E se il pane diventa meno fragrante, e frutta e verdura iniziano ad appassire, niente paura: un po’ come facevano le nostre nonne, riscopriamo ricette e suggerimenti che ci permettono di reinventarli. Cimentandoci magari in preparazioni più elaborate, non necessariamente complesse, ma che richiedono tutta la nostra attenzione: la grande richiesta di lieviti e farine dimostra, per esempio, come affondare le mani in un impasto rappresenti un ottimo metodo per la diffusione del buonumore (e come l’aroma che si sprigiona in cottura renda subito le nostre case più confortevoli). Per tutte queste ragioni, in questo numero abbiamo scelto di dedicare alle ricette uno spazio un po’ più ampio del solito: per tenervi compagnia nelle ore trascorse in cucina, a cucinare per voi e, se possibile, per i vostri cari (o per sperimentare nuove ricette con cui stupirli quando potremo riabbracciarci serenamente di nuovo). Ma anche per ribadire l’importanza di un buon cibo non soltanto ora, ma sempre: un cibo che sia nutrimento per il corpo ma anche per l’anima.

Armando Gariboldi Naturalista e consulente ambientale di EcorNaturaSì Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c, Verona tel. 045 8918611 Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: Ecocomunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

naturasi.it negozicuorebio.it

Errata corrige: Cari lettori, vi segnaliamo una svista nell’articolo dedicato agli oli extravergine d’oliva di Filiera a marchio Ecor apparso sul nostro magazine di marzo-aprile. Vi informiamo infatti che la corretta denominazione del nuovo olio, presente da poco sui nostri scaffali, è Olio extra vergine di oliva - Dalla nostra Filiera. Ci scusiamo per l’errore. 3

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6 32

30 8

sommario 3

EDIT ORI A LE

22 A ZIENDA DEL M ESE

In cucina, per riscoprire noi stessi e il valore del cibo

30 OG GI IN CUCINA

Bio e Demeter: dalla natura, i succhi della famiglia Voelkel

Delizia fredda ai frutti di bosco

32 DA LLE NOSTRE 23 LUNA RIO 6

L’A PPETIT O V IEN TRA GLI SCA FFA LI

C’è farro e farro

La responsabilità sociale dell’impresa

14 L’A NG OLO DEI BA M BINI

A ZIENDE AGRICOLE

La natura: esempio di rinascita

24 CONSIGLI PER ORT O,

8 IM PEGNO SOCI A LE

Arte e natura: spazio alla creatività

GI A RDINO E T ERRA ZZO

Curare il proprio orto e giardino con la biodinamica

36 A PPROFONDIM EN T O

Qualità del cibo e tutela dell’ambiente

26 ST ORIE DA L MONDO BIO

40 A PPROFONDIM EN T O

I sogni si realizzano, insieme

Il contributo del bio per l’alimentazione globale

alcune delle nostre ricette...

con Sabrina Scicchitano

con Benedetta Marchi

con Disanapianta e Marina Cremonini

Tortini colorati svuotafrigo

Crema spalmabile alle mandorle

Riso basmati all’orientale

con Martino e Antonia

Spaghetti di zucchine con battuto di rucola

34 5

L’A PPET IT O V IEN T RA GLI SCA FFA LI

C'è farro e farro

Antenato del grano tenero, il farro è un cereale antichissimo. Tecnicamente, parliamo di un grano; non a caso, il nome botanico è lo stesso per tutti: Triticum. Quando ci troviamo davanti agli scaffali del supermercato, sulle etichette del farro troviamo diverse denominazioni: farro spelta, monococco e dicocco, integrale e perlato. Ma cosa significano? Quali sono le differenze tra queste varietà?

Il farro dicocco non ha niente a che vedere con il cocco: si chiama così perché ha due chicchi per spighetta, caratteristica che lo rende più produttivo rispetto al farro monococco. Detto anche farro medio, è ancora oggi la varietà più diffusa nel Mediterraneo (a questa specie appartiene il famoso Farro della Garfagnana). Antenato del grano duro, ha caratteristiche e usi simili, nonché valori nutrizionali vicini a quelli dei grani antichi. Il farro monococco, o farro piccolo, è di poco più antico tanto che, probabilmente, può essere considerato il primo cereale coltivato dall’uomo. Ha un solo chicco per ogni spighetta, per questo è stato soppiantato da specie più produttive come il dicocco, nonostante si tratti di un cereale ricco di proprietà nutrizionali.

vire da ser e l a e id pida sia tie da ed che fr Insalata di farro al profumo di limone con melanzane, rucola e pinoli Ingredienti per 4 persone: 350 g di farro, 70 g di pinoli, 50 g di rucola, 1 melanzana viola grande, 1 spicchio di aglio, origano fresco q.b., maggiorana fresca q.b., peperoncino in polvere q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. Cuocete il farro in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolatelo, conditelo con un filo di olio extra vergine di oliva e lasciatelo raffreddare. Tagliate la melanzana a cubetti e saltatela in padella con dell’olio, lo spicchio d’aglio intero, un pizzico di peperoncino e le erbe aromatiche. Cuocetela per circa 10 minuti, fino a quando i tocchetti non vi sembreranno morbidi ma ancora sodi. Aggiustate di sale e lasciate intiepidire. In una ciotola unite al farro la melanzana, i pinoli precedentemente tostati e la rucola. Grattugiate la scorza di un limone e condite con qualche goccia del suo succo e un filo di olio. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Ricetta e foto di Benedetta Marchi

Il farro spelta, o farro grande, è nato dall’ibridazione spontanea tra il farro dicocco e una graminacea selvatica. Ha caratteristiche più simili al grano tenero.

il gusto semplice delle cose buone Una ricetta leggera e sfiziosa perfetta per inaugurare il primo caldo estivo. Se volete, potete condire la vostra insalatona utilizzando le erbe aromatiche o la frutta secca che preferite.

IM PEGNO SOCI A LE

La responsabilità sociale dell’impresa

il nostro impegno per il bene comune Emiliano Bonadio

Nella nostra attività di impresa, la dimensione dell’impegno sociale, descritta come attenzione verso l’individuo in tutte le sue declinazioni, deve sempre essere presente. Perciò, all’interno del progetto Fiore della Vita, che ha come scopo quello di migliorare il più possibile la sostenibilità del nostro ecosistema, abbiamo deciso di dedicare un petalo proprio a questo argomento, colonna portante della nostra attività aziendale. Per essere certi che l’attenzione sul tema resti sempre alta. Parlare di Impegno Sociale al giorno d’oggi non è scontato. Viviamo in un tempo in qui la situazione economica e la crisi ambientale hanno preso il sopravvento nella comunicazione. Spesso ci si dimentica della componente sociale che, nel novero della definizione di sostenibilità, deve essere in equilibrio con l’economia e l’ambiente. Non considerare a sufficienza la componente sociale nel tema complesso della sostenibilità significa non comprendere e non dare risposte alle crisi sociali in atto ad ogni livello. Significa rendere vani, quindi, gli sforzi che vengono compiuti nel tentativo di rispondere alla difficile situazione economica e alla crisi ambientale in corso. L’essere umano è, infatti, il primo destinatario ma allo stesso tempo il primo attore di quel percorso di miglioramento per la società ben delineato dai 17 obiettivi per lo sviluppo sostenibile dell’agenda ONU 2030. Ma come si declina l’Impegno Sociale in un’impresa? 8

NaturaSì e l'emergenza Covid-19 “Abbiamo sempre pensato alla nostra azienda come una comunità che trova nella salute del Pianeta, nella solidarietà e nella giustizia sociale il suo equilibrio. Per questo motivo abbiamo colto l’invito del nostro amico e consulente Pietro Leemann, fondatore del ristorante Joia di Milano e ci siamo attivati per fare la nostra parte”. Cosi l’amministratore delegato di NaturaSì, Fausto Jori racconta la decisione dell’azienda di donare al Comune di Milano cibo biologico a lunga conservazione. 15.000 confezioni tra pasta, riso, cereali e pomodoro, 4.000 tra succhi e bevande vegetali, oltre 5.000 prodotti per colazione, oltre 4.000 condimenti, 3.000 tra biscotti e snack: in totale, oltre 32.000 alimenti biologici consegnati al Banco Alimentare della Lombardia per la distribuzione a coloro che si sono trovati in particolare difficoltà a causa dell’emergenza Coronavirus, con l’obiettivo di raggiungere circa 5.000 famiglie. Iniziative simili sono state intraprese anche in altre zone d’Italia, come la donazione di 200 pacchi al Comune di Roma, affiancate da altre attività come la “spesa sospesa”, con l’obiettivo di raggiungere le persone più bisognose. NaturaSì, inoltre, ha attivato – con il suo partner tecnologico Amilon – l’erogazione di buoni spesa e buoni acquisto, da destinare a chi ne ha più bisogno, per acquistare beni di prima necessità biologici e biodinamici. Ottocentomila euro è la cifra che NaturaSì ha messo infatti a disposizione dei Comuni Italiani per rispondere all’invito del Governo, che ha stanziato, per tutto il territorio italiano, 400 milioni a supporto delle fasce deboli e più colpite dall’emergenza Covid-19.

IM PEGNO SOCI A LE

Uno sguardo all’interno: l’ecosistema EcorNaturaSì Fin dal principio della nostra attività, uno dei cardini è stato quello di operare nel mercato per instaurare relazioni economiche sane ed equilibrate tra tutti gli attori che vi partecipano. In tale contesto di equilibrio trova fondamento la dinamica esplicitata nella missione aziendale: operare nell’economia per sostenere uno sviluppo sano dell’intera comunità sociale, creando le condizioni di una relazione rispettosa ed equa tra gli individui. Il primo fattore da considerare, troppo sottovalutato dall’attenzione mediatica nel settore in cui operiamo (quello del commercio e della distribuzione), non può essere che quello di guardare alla condizione socioeconomica del nostro intero ecosistema. Qui il nostro impegno si concentra, ora, in maniera ancor più attenta che in passato, così da essere certi che tutte le persone che vi operano siano messe nella condizione di lavorare in maniera legale e dignitosa, affinché si creino le condizioni per cui tutto il sistema si avvalga di tale sforzo. Ne guadagniamo dunque noi, che in qualità di impresa vogliamo operare nella sicurezza della bontà del nostro lavoro, il Bene Comune, l’ecosistema di tutti, che si arricchisce di legalità, di corretta retribuzione del lavoro

“La tutela della Terra e di chi la abita è nella nostra missione. Oggi più che mai pensiamo che solo seguendo questa strada si possa trovare un’armonia in grado di far ripartire il Paese e di renderlo più forte e più equo di prima”.

e quindi di possibilità di garantire alla popolazione i servizi necessari. L’impegno sociale per noi si declina dunque nel tentativo di agire in maniera responsabile verso l’intero ecosistema di EcorNaturaSì. Dalla produzione alla vendita dei prodotti dobbiamo impegnarci per garantire all’individuo le condizioni migliori, ma dobbiamo altresì porre una grande attenzione alle comunità locali in cui siamo direttamente presenti. La collaborazione stessa con i fornitori si arricchisce di questi principi: in questo senso, si devono leggere i legami con realtà virtuose del terzo settore, come accade con il gruppo cooperativo Goel o con le cooperative Quid e Il Ponte, queste ultime impegnate per sostenere far accedere al mercato del lavoro persone con trascorsi di fragilità o di disabilità. Uno sguardo all’esterno: i bisogni delle comunità locali Considerare un’impresa come “ecosistema”, e dunque come complesso organico in cui ciascuno svolge un ruolo funzionale al mantenimento della vita, porta alla necessità di saper cogliere e supportare i bisogni delle comunità locali in cui si opera. Il ruolo di un’impresa che voglia generare un impatto sociale positivo, soprattutto se opera in differenti contesti locali, non può dunque esaurirsi nell’attenzione rivolta al proprio interno. In questo senso la nostra ambizione di essere ecosistema si declina nel voler creare legami e affiancare realtà senza scopo di lucro, che nei territori si prodigano a sostenere i nostri stessi valori in tema di cultura, ambiente, sostegno alle persone, con la sana ambizione di poter contribuire ad una società più giusta. E con queste realtà del territorio operiamo e vogliamo continuare ad operare con un’idea di valore condiviso, per il contesto in cui si opera, per le persone coinvolte e per l’impresa, che attraverso queste collaborazioni vede realizzarsi i propri valori fondanti.

Fausto Jori Amministratore Delegato di EcorNaturaSì

ECOPENSIERI

Una rete di buone pratiche da imitare Come sempre, in questa rubrica cerchiamo di proporre degli argomenti in sinergia con quelli dei principali articoli presentati sulla rivista. In questo numero si parla, tra l’altro, di impegno sociale. Vi raccontiamo allora un bel progetto, molto utile e concreto come piace a noi, che si sta sviluppando ormai da qualche anno, ma che ancora non tutti conoscono e che invece merita di essere seguito e possibilmente sostenuto. La consapevolezza del cambiamento Si tratta de “L’Italia che cambia”: un progetto che, attraverso un sito web interattivo (www.italiachecambia.org) e molte iniziative di formazione ed informazione, vuole raccontare, mappare e mettere in rete quel pezzo di Paese che, di fronte a un problema, si attiva per cambiare concretamente le cose, senza delegare o aspettare che qualcuno lo faccia al suo posto. Vuole inoltre offrire strumenti di facilitazione dei processi di trasformazione positiva in atto nel Paese, con l’obiettivo di far emergere le potenzialità di coloro che “vogliono cambiare”, fornendo l’esempio, il know how e il supporto della rete di progetti già in atto. Il tutto ispirato dalla consapevolezza/visione espressa dall’ambientalista e imprenditore americano Paul Hawken nel suo “Moltitudine inarrestabile”: noi siamo già maggioranza, ma non ne abbiamo coscienza. Anzi, spesso ci sentiamo soli, pensiamo di essere delle “mosche bianche”, isolati o “strani”, e invece siamo parte di un grande movimento nazionale e addirittura mondiale. Un movimento silenzioso e frammentato, che però è pronto ad emergere e mostrarsi in tutte le sue sfaccettature e dove spesso persone che la pensano come noi ed anzi, magari hanno messo in campo progetti concreti - abitano a pochi chilometri da casa nostra. Solo che noi sovente non lo sappiamo. Una moltitudine di esperienze Il progetto nasce da un’iniziativa del giornalista Daniel Tarozzi il quale, nel settembre 2012, stufo di sentirsi ripetere la solita “tiritera” pessimista e vittimista secondo la quale l’Italia è ormai un Paese in declino e senza possibilità di futuro, prese il suo vecchio camper ed iniziò a girare la nazione da nord a sud, alla ricerca di esperienze virtuose e positive da raccontare. Esperienze di vita diversa, di cambiamento, di imprenditoria etica e sostenibile, di politica virtuosa, di riduzione dei consumi, di autoproduzione, di agricoltura sostenibile, di ritorno alla campagna e alla terra, di riscoperta del senso della vita, di genitorialità consapevole, di condivisione, ecc. Prima di partire, Daniel pensava che la sua principale difficoltà sarebbe stata quella di trovare esperienze concrete da raccontare, in un Paese intristito e allo sfascio. In realtà, in ogni regione, il suo problema fu proprio l’opposto: ovvero scegliere tra tutte le esperienze belle

e interessanti che continuamente scopriva o che gli venivano segnalate. Il viaggio durò 7 mesi e 7 giorni, alla fine dei quali Daniel censì oltre 450 realtà. Dall’esperienza di quel viaggio nacque un libro (“Io faccio così”, Chiarelettere, 2013), un documentario, uno spettacolo teatrale, ma soprattutto la consapevolezza di quanto il nostro Paese fosse migliore rispetto all’immagine restituita quotidianamente dai media. E da lì nacque la voglia di costruire un contenitore dove raccogliere e raccontare tutte queste esperienze, implementarle, e costruire attorno ad esse quel percorso virtuoso che “dal basso” contribuisse al rilancio della nostra bellissima Italia. Visione e azione Oggi “L’italia che cambia” è un movimento che – coinvolgendo centinaia di attivisti, che nel frattempo si sono concentrati attorno ad esso, e grazie ad un lavoro che dal 2015 ha sensibilizzato oltre 100 ambasciatori e ambasciatrici, rappresentanti di altrettante associazioni, comitati, imprese, università, istituzioni – ha realizzato anzitutto una cosa che pochissimi fanno quando cominciano un’avvenuta come questa: ha definito lo scenario di riferimento a cui si vuole arrivare. Ossia, ha redatto un documento di sintesi condiviso, chiamato Visioni 2040, a sua volta costituito da 17 documenti di visione/azione per cambiare l’Italia. Una sorta di Piano d’Azione operativo per realizzare un’Italia migliore, al di là di ogni ideologia e partito. Una rete di reti Nel frattempo ha continuato a censire e mettere in rete i progetti e le iniziative virtuose che, spesso in sordina, stanno continuando a crescere. Diventando così una sorta di “Rete di reti”. Infatti, oggi sul sito si trovano ben 20 reti ed oltre 2.440 realtà, in cui si racconta e si geolocalizza il lavoro di migliaia di imprese, associazioni, comitati, singoli o gruppi di persone variamente organizzati, che stanno contribuendo a cambiare in meglio il nostro Paese. Alcune di queste esperienze fanno parte di contenitori strutturati (es. associazioni), di reti tematiche o di ambito, ma molte altre sono singole iniziative. È un movimento dove sicuramente, per obiettivi e visione, credo vi possa appartenere idealmente anche EcorNaturaSì, sebbene magari non ne faccia formalmente parte. Un movimento del quale scoprire l’esistenza fa bene al cuore e che accende la speranza in un futuro migliore per la nostra bella e spesso bistrattata Italia. E non è cosa da poco. Armando Gariboldi Naturalista, agrotecnico e giornalista scientifico armando.gariboldi@gmail.com | www.natureinaction.it

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GL UT

20.03.20 11:45

RICICLO IN CUCINA

con Sabrina Scicchitano

Tortini colorati svuotafrigo Ecco come realizzare, in modo facile, dei tortini croccanti, profumati e coloratissimi, recuperando il pane raffermo e le verdure un po’ appassite...

Ingredienti per circa 12 tortini: 500 g di pane (secco o fresco), grissini o fette biscottate 200 g di scamorza bianca o affumicata 2 uova 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 200/250 ml di latte 1 bustina di lievito per pizze e torte salate basilico verdure fresche miste occorrente: teglia per muffin, carta da forno Sbriciolate il pane per bene e ammollatelo nel latte. Nel frattempo prendete le verdure: io ho utilizzato mezza rapa, un mazzetto di biete, una zucchina, una cipolla (va bene anche un cipollotto), un mazzetto di rucola, un peperone piccolo. Tagliate le verdure e passatele separatamente in padella, rosolandole con un filo d’olio e un pizzico di sale. Tagliate i pomodorini e uniteli alla rucola. Amalgamate bene l’impasto di pane e latte e mettetelo nella ciotola dell’impastatore; aggiungete il lievito setacciato, mescolando bene; unite le uova, il basilico spezzettato e il formaggio grattugiato, frullando con la frusta per dolci fino a ottenere un impasto omogeneo e fluido. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di latte. Foderate con la carta forno i vostri stampini e riempiteli a metà con l’impasto, aggiungete un cucchiaio di verdura e ricoprite con l’impasto. Decorate con qualche pezzettino di verdura per distinguere un gusto dall’altro. Cuocete in forno a 190 °C per mezz’ora, 40 minuti se sono stampini grandi. Deliziosi e fragranti appena sfornati, sono buonissimi anche appena tiepidi. Sabrina Scicchitano Food photographer, consulente creativa e autrice di libri di cucina. Alla passione per il bello unisce quella per il buono. Vive in campagna tra l’orto e i fiori. In questa rubrica, con un approccio semplice e divertente, propone ricette belle da vedere e buone da gustare, realizzate con ingredienti dimenticati in dispensa e nel frigorifero.

L’A NG OLO DEI BA M BINI

Arte e natura:

spazio alla creatività Quattro divertenti proposte pensate per far toccare con mano ai piu piccoli il valore delle infinite sfumature che la natura ci regala.

Focaccia fiorita

Una focaccia come una tela da dipingere, con le verdure che diventano bellissimi colori... Ingredienti 500 g di farina tipo 2 300 g di acqua tiepida 1 cucchiaio di sale fino 1 cucchiaino di lievito granulare secco olio extravergine di oliva q.b. verdure di stagione

Cottura 20 minuti a 180 °C con forno già in temperatura Rimbocchiamoci le maniche! Impastiamo in una ciotola la farina con l’acqua tiepida, il sale e il lievito.

Cospargiamo di farina il ripiano del tavolo, in modo che l’impasto non appiccichi.

Impronte di natura

Vi serviranno solo un po’ d’argilla* da modellare, spighe, foglie coriacee, fiori, erbe aromatiche (lavanda, rosmarino, salvia... ) e tutto quello che ha spessore. E pochi, semplici strumenti: un matterello, un bicchiere da usare come stampo, un bastoncino per forare. Lavorate l’argilla in modo da appiattirla bene. Create poi delle forme rotondeggianti, appoggiateci sopra una bella spiga (o quello che avete a disposizione) e schiacciatela leggermente aiutandovi con un matterello. Togliete con delicatezza la spiga e con l’aiuto di un bicchiere create la forma circolare della vostra impronta. Con le dita inumidite passate il bordo in modo da smussarlo e renderlo liscio. Forate infine la formina con la punta di un bastoncino, lasciandola asciugare finché non sarà bella solida. Possiamo inserire all’interno del foro un filo di lana colorato e appendere in camera le nostre impronte di natura!

Nel frattempo si possono preparare le verdure che serviranno a decorare la nostra focaccia… Tagliate i peperoni gialli e rossi per il lato corto in modo che diventino dei fiori, così come le carote tagliate a rondelle e qualche oliva privata del nocciolo. Il sedano può diventare un bellissimo stelo, la cipolla una bellissima rosa, o un uccellino che vola. A piacere si possono usare anche delle erbe aromatiche. Possiamo sbizzarrirci “dipingendo” i soggetti che preferiamo: via libera alla creatività! 14

* In alternativa potete usare la pasta di sale: vi basteranno 1 tazza di sale, 1 di acqua e 2 di farina (o un po’ di più se l’impasto risulta troppo appiccicoso)

Ricetta e laboratorio di Diana Zottarel

Adagiamolo poi in una teglia da forno oliata e aiutandoci con le mani “tiriamo” bene in modo da coprire tutta l’area. Lasciamo lievitare per un’oretta circa.

A tutto colore

Sapevate che si possono ottenere dei bellissimi colori solo con i frutti che ci regala la natura?

Coloranti naturali fai da te

Per creare i colori bastano davvero pochissimi ingredienti, tutti facilmente reperibili... nel frigo o in dispensa!

Rosso Barbabietola rossa, fragole, ciliegie

Per il rosso centrifugate una rapa rossa fresca oppure bollitene una in 250 ml di acqua (quindi 4 rape per ogni litro), poi frullate e filtrate. In alternativa, potete utilizzare anche fragole mature e ciliegie (private del nocciolo) schiacciate con il mortaio e filtrate.

Giallo Zafferano, ananas, peperoni gialli, curcuma

Verde Spinaci, prezzemolo, menta, tè matcha, alghe

Per il giallo è ottimo lo zafferano, sciolto in acqua, poi filtrato, o la curcuma per renderlo più intenso. Laboratorio di Karen Tolomelli, illustrazioni di Marco Trevisan

Arancione Curcuma, carote, arance

Azzurro-violetto Cavolo rosso, mirtilli, more

Per l’arancione prendete un cucchiaio di curcuma o due-tre radici fresche tritate e fate bollire per cinque minuti in un quarto di litro d’acqua (circa 10 radici per ogni litro), poi filtrate. Per l’azzurro-violetto utilizzate un quarto di cavolo rosso ogni 250 ml di acqua; tagliate a striscioline, bollite e successivamente filtrate. Per il verde bollite qualche foglia di spinaci in 250 ml di acqua per 5 minuti (o un tegame pieno in un litro d’acqua), poi frullate e, infine, filtrate. In alternativa usate la menta tritata o l’alga spirulina in polvere. Per il marrone è perfetta la polvere di caffè, di cioccolato oppure di orzo; anche la buccia della cipolla rossa, o una cipolla rossa bollita con la buccia, permette di ottenere un bel marrone rosato caldo.

Marrone Caffè, cacao, buccia di cipolla rossa

Preparate tanti bicchierini quante sono le tinte vegetali che avete creato. Con l’aiuto del pennello, ma anche di una spugna o semplicemente con le mani, potrete poi dare vita a originalissime creazioni legate a temi naturali. Il foglio utilizzato, piegato a metà, potrà essere utilizzato come copertina per un erbario personale rilegato a mano, con un filo di lana. Per ogni pianta scoperta durante questa attività non dimenticate di approfondire storia e curiosità. La magia di veder nascere un colore conquisterà grandi e piccini! L’eco-consiglio

Essendo colori naturali hanno una breve conservazione: preparate solo la quantità necessaria all’attività. 15

L’A NG OLO DEI BA M BINI

Giardino verticale

Un modo per creare un meraviglioso orto in un piccolo spazio è quello di sfruttare una parete del balcone di casa per creare un giardino verticale. Qui potete sperimentare con tantissimi materiali diversi, da stivaletti di gomma a bottiglie ritagliate, da una vecchia cassettiera ai pallet. L’importante è riutilizzare e dare nuova vita a vecchi oggetti, considerati troppo spesso inutili e da gettare. E… spazio alla fantasia! Noi vi proponiamo la versione con pallet, un materiale che può essere recuperato facilmente a costo zero. Cosa vi serve? Un pallet per l’appunto, terriccio, rotolo di tessuto non tessuto, robuste puntine da disegno (o chiodi), forbici, martello, colori naturali per legno, pennello, piantine e/o sementi di fiori o aromatiche. Ovviamente il pallet deve essere in buone condizioni e senza chiodi sporgenti. Se volete, potete dargli un tocco in più dipingendolo con il colore che più vi piace! Mettete il vostro pallet in posizione verticale e foderate il fondo, in corrispondenza delle assi orizzontali, con delle sacche di tessuto non tessuto che avrete preparato in precedenza. Dovranno contenere il terriccio e realizzarle è semplice: misurate la lunghezza delle assi, quindi tagliate il tessuto non tessuto e pinzatelo con le puntine da disegno (o se preferite fissate con i chiodi) in corrispondenza dei bordi. Fissate il pallet alla parete, poi riempite di terra le sacche e ponetevi delicatamente i semi o le piantine, facendo attenzione che queste ultime fuoriescano ordinatamente dalle fessure tra le diverse fasce di legno. Et voilà, il vostro giardino verticale è pronto per ispirare tutto il vicinato!

NaturaSì premia la creatività sostenibile Creare, sperimentare, inventare non soltanto per intrattenere i nostri bambini, ma anche per trasmettere loro valori importanti. Tutto questo lo si può fare anche utilizzando materiali di riciclo, cui dare una nuova vita utilizzando ingegno e creatività. Proprio come hanno fatto gli alunni dell’Istituto Comprensivo di via Pareto di Milano, protago-

nisti nei mesi scorsi di un concorso incentrato sul tema del riciclo e della sostenibilità. Prima scuola a partecipare a “Coltivare la Terra per coltivare i pensieri”, il progetto di EcorNaturaSì dedicato agli orti bio nelle scuole, ha invitato i ragazzi a interpretare alcuni temi importanti per la salvaguardia del nostro ecosistema, utilizzando materiali di recupero. Esposte nei NaturaSì di Milano, le opere, votate dai clienti, sono state premiate nel negozio di Via Petitti.

Pionieri nel biologico dal 1974

Una ricarica di energia Finalmente: fuori allâ&#x20AC;&#x2DC;aria aperta alla scoperta della natura, e nello zaino le buonissime barrette alla frutta di Rapunzel. Ti danno la carica giusta durante qualche salita faticosa, ma anche nei momenti di stanchezza a scuola o in ufficio!

Noi facciamo il bio con amore. 17

HOM E M A DE IN CUCINA

con Benedetta Marchi

Crema spalmabile alle mandorle Una crema che sprigiona un irresistibile aroma di mandorla, facilissima da preparare in pochi semplici step, ideale da personalizzare a piacere.

Ingredienti per 500 g di crema 500 g di mandorle crude con la pellicina

Preriscaldate il forno in modalità statica a 160 ° C. Distribuite bene le mandorle in un’ampia teglia foderata con carta da forno, facendo attenzione a non sovrapporle l’una sull’altra. Tostate in forno la frutta secca per circa 30 minuti, mescolandola inizialmente dopo i primi 20 minuti e successivamente ogni 5. Lasciatela intiepidire e trasferitela in un robot da cucina. Cominciate a tritare alla massima potenza per qualche minuto circa, aiutandovi con una spatola a raccogliere i residui di mandorle che si fermeranno sulle pareti del macchinario. Continuate a frullare per 10 minuti. Dapprima otterrete una farina sabbiosa, poi un impasto compatto e infine un composto denso e omogeneo. Distribuite la vostra crema all’interno di uno o più vasetti in vetro e conservatela in frigorifero per qualche settimana. Personalizzate la vostra crema arricchendola con altri ingredienti, quali datteri, cacao, cannella o chiodi di garofano.

Potete sostituire le mandorle con la frutta secca che preferite, il procedimento sarà lo stesso. Accompagnate la crema di mandorle con qualche fetta di pane a colazione o a merenda. Scoprite come prepararlo con la nostra ricetta di pagina 20.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Potete utilizzare vasetti in vetro di riciclo: quelli di composte, confetture, pesti e patè, ben lavati e pronti per essere riutilizzati, decorandoli magari con un’etichetta fatta a mano che racconti il contenuto del vasetto e la data in cui è stata realizzata la crema.

CONTINUA

Pagnotta con semi e fiocchi di avena Ingredienti per 1 kg di impasto

250 g di farina Manitoba 150 g di yogurt intero 200 g di farina integrale 100 g di farina di farro 50 g di fioretto di mais 25 g di malto d’orzo 25 g di miele 15 g di pasta acida essiccata o 7 g di lievito di birra fresco 1 pizzico di bicarbonato Semi misti q.b. Fiocchi di avena q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b. Burro q.b. Circa 300 ml di acqua

Nella ciotola di un’impastatrice mescolate la farina Manitoba con quella integrale, la pasta acida o il lievito di birra, lo yogurt, il miele, il malto e 300 ml circa di acqua tiepida. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere un impasto morbido. Copritelo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Maggiore è il tempo di lievitazione, migliore sarà il risultato finale. A questo punto, unite al composto la farina di farro, il fioretto di mais, i semi misti (zucca, girasole, lino etc.), un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Lavoratelo per 5 minuti con le mani o con l’aiuto dell’impastatrice, facendo uso di una frusta a gancio. Incorporate il bicarbonato e mescolate energicamente per altri 5 minuti. Imburrate uno stampo da plumcake di dimensioni 25x10x10 cm e riempitelo con l’impasto ottenuto. Cospargete con fiocchi di avena o altri cereali e cuocete in forno preriscaldato a 170 °C per 30 minuti circa, fino a che la superficie non risulterà dorata e croccante. Quando si sarà intiepidito, estraetelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare sopra una gratella.

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A ZIEN DA DEL M ESE

Bio e Demeter: dalla natura, i succhi della famiglia Voelkel All’origine dei succhi Voelkel, una storia antica e il progetto di una famiglia che, oltre 80 anni fa, ha scelto di impegnarsi per diffondere un nuovo modo di fare agricoltura. E che continua a farlo ancora oggi, con la stessa passione e determinazione di un tempo.

Oltre 85 anni fa, Margret e Karl Voelkel si spostavano L’impegno per la diffusione del bio attraverso i villaggi lungo l’Elba con il loro Mostmax, L’azienda di famiglia sostiene e fornisce consulenza una centrifuga mobile con cui trasformavano la frutta anche sul passaggio da coltivazione biologica a coltivain deliziosi succhi. Oggi l’azienda, con sede a Elbe, in zione Demeter e avvia progetti propri in tutto il mondo. Bassa Sassonia, è sinonimo di vasta scelta di ottimi Alla base dell’agricoltura ecologica troviamo il concetsucchi e bibite bio e Demeter. Convinta sostenitrice dei to di ciclo e di organismo. Le interrelazioni naturali cicli naturali dell’agricoltura biodinamica, l’azienda di vengono sfruttate e gestite in armonia con la natura, famiglia, ormai giunta alla quarta generazione, è tra le favorendo così la biodiversità. Questa forma di agripiù grandi aziende tedesche del settore in Germania. coltura protegge l’ambiente e le risorse, preservandoli per le generazioni di oggi e quelle di domani.Voelkel è membro fondatore della Bündnis für eine enkeltauL’impegno per le sementi gliche Landwirtschaft (Agricoltura per le generazioni Voelkel si affida alla cooperazione equa e solidale a future) che con studi, promozioni e con la campagna lungo termine con i coltivatori e alla regionalità. L’azienda lavora solo materie prime di qualità biologica e “Veleni nei campi? No grazie!” si impegna contro l’uso dei pesticidi ovvero a favore del loro divieto, e a favore Demeter appena raccolte, nel rispetto della tradizione dell’agricoltura biologica controllata Demeter su vasta e con la massima cura. Per i suoi succhi di verdura, scala. utilizza solo varietà vegetali non ibride, sostenendone la coltivazione e la preservazione. Contrariamente agli ibridi, ormai predominanti in tutto il mondo, le vecchie Alla base dell’agricoltura varietà sono riproducibili: gli agricoltori ottengono nuovi semi di alta qualità da ogni generazione di piante ecologica troviamo il concetto e questo consente loro di rimanere indipendenti dai di ciclo e di organismo. grandi produttori che detengono il monopolio delle Questa forma di agricoltura sementi.

La Fondazione La visione della coppia fondatrice si ritrova ancora in ogni bottiglia che Stefan Voelkel riempie insieme ai suoi collaboratori e ai suoi quattro figli: nel 2011 la famiglia ha costituito la Fondazione Voelkel, il cui statuto sottolinea il proprio impegno sociale ed ecologico. In questo modo, la storica azienda continuerà a produrre deliziosi succhi e bibite in armonia con l’uomo e con la natura, impegnandosi per uno stile di vita sostenibile. 22

messaggio promozionale

protegge l’ambiente e le risorse, preservandoli per le generazioni di oggi e quelle di domani.

La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

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in cucina

cura di sè

orto e giardino

giugno

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lunario a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

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legenda luna piena nuova in cucina

le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica

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orto e giardino

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rinvaso

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concimazione

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relax

orto e giardino

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cura si sè

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in cucina

dom

CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

Curare il proprio orto e giardino con la biodinamica Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini

Con l’arrivo di maggio oramai le temperature si sono alzate, anche se fino ad inizio giugno possono esserci dei momenti in cui calano ancora repentinamente, come è successo lo scorso anno. Gli esseri della natura si sono tutti destati con molto entusiasmo e si preparano a collaborare con noi, impollinando e accudendo le nostre piante, oppure a crearci alcune difficoltà, come nel caso di funghi e batteri o delle erbe spontanee che spuntano nel nostro orto.

Attenzione all’umidità... Dovremo quindi essere pronti ed efficaci nel saper guidare e controllare le loro attività. Se ci prepariamo per tempo e attuiamo alcuni accorgimenti potremo raccogliere senza problemi dall’orto e goderci un bellissimo giardino. Per quanto riguarda funghi e batteri nocivi, che possono ostacolare la crescita o addirittura far morire le nostre piante, è molto importante osservare il grado di

CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

... e alle erbe infestanti umidità che c’è nell’aria e sulle piante. Se, ad esempio, In questi mesi sarà molto importante fare attenzione abitiamo in una zona ventilata della Sardegna avremo alle erbe spontanee che crescono nell’orto e tra i fiori, molte meno difficoltà di questo tipo, ma in Pianura chiamate anche infestanti perché possono sottrarre Padana sarà opportuno procurarsi subito dei microrgasostanze nutrienti e luce alle nostre piante. nismi con cui fare i trattamenti preventivi. I microrganismi probiotici che possiamo usare si trovano, ad esem- Sarà quindi importante agire e toglierle con la zappa quando saranno alte pochi millimetri. Saranno difficilpio, nello yogurt bianco biologico, nella pasta madre e mente visibili se stiamo in piedi, ma se ci abbassiamo nell’acqua delle verdure fermentate non pastorizzate. e osserviamo il suolo da vicino vedremo tante piccole Possiamo diluire queste sostanze nella proporzione di piantine che circondano le nostre coltivate. Basterà 1:40 con acqua tiepida non clorata, mescolare con cura toglierle di mattina un paio di volte durante il mese e e irrorare due volte a settimana di sera (intorno alle facilmente le nostre piante cresceranno indisturbate. 19.00), avendo cura di bagnare bene la pianta e il suolo. Nel caso le erbe spontanee “ci scappino” e crescano Quando le nostre piante stanno maturando i frutti, ad più di quando vorremmo, dovremmo toglierle con le esempio quando le fragole iniziano a diventare rosse, mani - cercando di strappare tutta la radice - e metpossiamo usare il preparato biodinamico 501 (cornosiliterle a compostare per poterne ricavare del concime ce), che favorisce l’assorbimento della luce solare per l’anno successivo. e dona maggiori profumi e sapori ai nostri prodotti, i quali saranno anche più resistenti a funghi e batteri. Il 501 è costituito di polvere di silicio, che viene dinamiz- Sosteniamo i lombrichi! In questo periodo potrebbero esserci delle piogge zata (mescolata nell’acqua energicamente per un’ora) particolarmente insistenti che dilavano il nostro suolo. e spruzzata sulle piante al mattino presto, in questa In questo ci vengono in aiuto i lombrichi, che con stagione alle ore 6.00. Questa operazione può essere effettuata anche sulle piante da fiore, purché i fiori siano le loro gallerie rendono il suolo poroso e drenante. Possiamo sostenere i lombrichi spruzzando il preparaancora chiusi quando spruzziamo. L’alba è un momento to biodinamico Fladen Colloidale, che rende l’ambienmolto bello in questa stagione e poterlo trascorrere te più adatto a questi utili animaletti. nell’orto e nel giardino è una fortuna.

ST ORIE DA L MON DO BIO

I sogni si realizzano insieme Attraverso “Gli orti di Paolo”, EcorNaturaSì sostiene l’attività di agricoltura sociale della Comunità Giovanile di Conegliano, un esempio di progetto utile, sostenibile e generativo.

“Il lavoro più bello del mondo!”. È con questa esclamazione che, qualche settimana fa, Lory, una ragazza di 18 anni ospite della Comunità Giovanile di Conegliano, concludeva la sua giornata in serra. Da poco più di un anno, presso la Comunità Giovanile – unica struttura residenziale terapeutica accreditata in Regione Veneto per minori-adolescenti con problemi di tossicodipendenza – è stata avviata un’attività agricola per la coltivazione e la vendita di ortaggi biologici certificati. È stato un lungo lavoro, quasi una corsa ad ostacoli, iniziata precisamente il 22 dicembre 2014, a soli due giorni di distanza dalla morte prematura dell’allora Presidente, Paolo Posapiano. Fu Paolo che, nel 2003, dopo la dipartita dei salesiani, si caricò sulle spalle la Comunità Giovanile, garantendone la sopravvivenza, lo sviluppo e la specializzazione nell’intervento a favore dei minori e adolescenti con problemi di dipendenza. Quel giorno la nostra tristezza trovò conforto grazie alla visita di Fabio Brescacin, vecchio amico della Comunità, che lanciò l’idea di installare una serra (nell’adiacente terreno) e di avviare una attività agricola per la produzione e vendita di ortaggi bio, al fine di offrire un’importante opportunità formativa e professionale ai ragazzi della comunità e ad altri soggetti fragili del territorio. E così questo importante progetto ha preso il nome “gli Orti di Paolo”, proprio in onore e a ricordo del Presidente Paolo Posapiano. Passo dopo passo Da quel 22 dicembre 2014 ad oggi è stata una lunga cavalcata fatta di molteplici tappe: abbiamo trasformato il terreno, dove oggi sorge la serra, da edificabile ad agricolo e lo abbiamo convertito al biologico; tre operatori della comunità si sono formati per un intero anno presso l’azienda Biodinamica San Michele, nella serra di Cortellazzo; è stata avviata un’importante campagna di raccolta fondi per sostenere l’acquisto delle attrezzature necessarie e la costruzione della serra, raccolta fondi diversificata, fatta di tante grandi e piccole azioni che ha visto protagonista in prima linea EcorNaturaSì. Dopo la festa inaugurale tenutasi il 15 settembre 26

2018, alla quale hanno partecipato tanti amici e i rappresentanti delle istituzioni regionali e locali, l’anno 2019 è stato il primo anno colturale. E, numeri alla mano, possiamo dire che è andata ben oltre le aspettative. Abbiamo coltivato e raccolto circa 14.000 kg di ortaggi, ma, cosa più importante, questi sono stati venduti tutti: sia al dettaglio, direttamente sul campo, sia all’ingrosso, principalmente presso il negozio Ariele di Conegliano, e, in minima parte, in altre rivendite NaturaSì, in qualche ristorante e in una mensa di una scuola privata. Con circa la metà del ricavato ottenuto dalla vendita, è stato possibile ripagare sia il costo delle spese correnti che la parte dell’investimento non coperto dalla raccolta fondi. Un impegno per le generazioni future I dati più interessanti, però, sono quelli sociali. Tutti ragazzi ospiti della comunità (circa 15), minori e i ragazzi in fascia di età 14-22 anni, hanno lavorato e lavorano in serra tutti i giorni, per qualche ora, secondo le possibilità ed i bisogni specifici di ognuno.

Tutti hanno potuto sperimentare il contatto con la terra e le piante, svolgendo i lavori tipici della produzione orticola, dalla preparazione della terra con lo spargimento del compost, i trapianti, l’estirpazione delle male erbe, al raccolto e preparazione dei prodotti pronti per la vendita. Logicamente non tutti dimostrano passione e interesse, ma molti riescono ad apprezzare la bellezza e i vantaggi del lavoro agricolo, esprimendo la soddisfazione nel veder crescere le piante e/o l’interesse di sapere quanti chili di raccolto hanno fatto ogni giorno. Ma soprattutto raccontano che in serra c’è tranquillità e si lavora bene insieme. Questo a conferma che la scelta fatta, seppur coraggiosa, va nella giusta direzione: quella di offrire ai ragazzi così giovani un’opportunità formativa per l’accrescimento delle competenze professionali, sia trasversali che specifiche, in un contesto e con modalità di lavoro agricolo professionale come quello creato con la serra. E, inoltre, avviare per loro la sensibilizzazione sui temi della tutela ambientale, della sana alimentazione e della responsabilità personale per la salvaguardia della nostra madre terra.

del territorio per svolgere periodi di tirocinio formativo e/o socializzante. Infine, ma non di minore importanza, attorno al lavoro agricolo in serra si è formato un gruppo di volontari, di persone adulte neo pensionate, che danno la loro disponibilità specialmente per la vendita al dettaglio, garantendo così un orario di apertura più ampio. Ma, soprattutto, la loro presenza quotidiana in comunità offre la possibilità di offrire uno scambio generazionale ed esperienziale utilissimo alla formazione e alla vita futura dei nostri ragazzi.

questo è il lavoro più bello del mondo, perché ha a che fare con la vita, con la vita delle persone e delle piante.

Molto più di una semplice occupazione Insomma, quello che in prima battuta sembrava una semplice attività agricola a scopo occupazionale, si sta rivelando un vero e proprio progetto sociale, formativo Oltre i confini della comunità e culturale attorno ad una realtà come quella della CoQuesto progetto, inoltre, sta varcando i confini stretti della comunità, e sta offrendo tante altre possibilità per munità Giovanile, che ha l’assoluta necessità di essere aperta al territorio. E come agiscono le micorize con altri soggetti ed altre realtà del territorio. In primis, è stata formalizzata una convenzione con l’ISIS G.B. Cer- gli apparati radicali delle piante e nel terreno, così le persone e le attività che si sono attivate grazie alla serletti per permettere agli studenti della scuola di poter ra garantiscono i legami tra la comunità, i ragazzi ed il effettuare i periodi di alternanza scuola-lavoro in serra territorio. Tutto questo avviene tramite “lo sporcarsi le o vere e proprie esperienze di tirocinio formativo sulle orticole. Al contempo i ragazzi della Comunità Giovanile mani”, il fare insieme tra giovani e adulti, condividendo fatiche e soddisfazioni per il lavoro svolto ed i risultati che ne abbisognano, possono accedere alla formazione scolastica dell’istituto tramite percorsi formativi perso- ottenuti: ecco il vero pilastro educativo sul quale è stata fondata e viene tuttora portata avanti la Comunità nalizzati, che tengano conto delle difficoltà pregresse e Giovanile di Parè di Conegliano. Ed è proprio vero queldegli accidentati ed interrotti percorsi scolastici. lo che ha detto Lory, la quale, finita l’esperienza presso Inoltre, il lavoro agricolo in serra sta offrendo un importante servizio per tutte quelle persone che hanno la comunità e dopo avere svolto uno stage professionalizzante in serra, a soli 18 anni avrà la possibilità di lavobisogno di svolgere lavori di pubblica utilità a fronte di rare come agricoltrice: questo è il lavoro più bello del infrazioni del codice della strada o di altri piccoli reati mondo, perché ha a che fare con la vita, con la vita delle per i quali la legge permetta questa misura. E molto persone e delle piante. spesso queste persone, dopo aver svolto i lavori in serra, rimangono in contatto con la comunità, disponibili Per informazioni, donazioni a sostegno del progetto a continuare ad aiutare a sostenere la nostra realtà. e per l’acquisto diretto degli ortaggi bio: Oltre a questi, sono previsti anche inserimenti di altri www.comgiova.it - tel. 0438 60025 soggetti fragili, inviati dai diversi servizi socio sanitari

250 g di riso basmati, 2 cucchiai di olio di cocco 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 200 g di carota 300 g di porro, 100 g di peperone, 300 g di finocchio 100 g di brodo vegetale (o acqua), 200 g di ceci cotti 1 cucchiaino di curry dolce, 1 pizzico di peperoncino 1/2 cucchiaino di succo di zenzero fresco*, 30 g di mandorle tostate, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco Tagliare le carote e il porro a bastoncini lunghi 4 centimetri. Tagliare il peperone a cubetti piccoli e il finocchio a listarelle per il verso longitudinale. Scaldare l’olio extravergine d’oliva in un’ampia padella, aggiungere il curry e il porro, salare e rosolare per qualche minuto. Aggiungere in padella anche le carote e il finocchio, il brodo vegetale e proseguire la cottura per una decina di minuti a fiamma vivace, mescolando. Unire i ceci e regolare di sale e pepe. Condire con un cucchiaio di olio di cocco, il peperoncino se gradito, e il succo di zenzero*. Guarnire con il prezzemolo tritato.

Illustrazione di Marina Cremonini

Nel frattempo preparare il riso basmati. Scaldare un cucchiaio di olio di cocco in una pentola dal fondo robusto e tostare il riso basmati per qualche minuto, mescolando. Unire lâ&#x20AC;&#x2122;acqua bollente, in quantitĂ doppia rispetto al volume del riso, salare leggermente e cuocere per dieci minuti, facendo assorbire tutta lâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Il riso deve risultare al dente e ben sgranato. A cottura ultimata guarnire il riso con le mandorle tostate tritate grossolanamente. Servire le verdure al curry e il riso separatamente o mescolare tutto insieme. *succo di zenzero: pelare la radice fresca di zenzero, grattugiarla con lâ&#x20AC;&#x2122;apposita grattugia e spremere la polpa ottenuta.

O G GI IN CUCINA

con Martino e Antonia

Delizia fredda ai frutti di bosco Ingredienti per la base: 200 g datteri 120 g noci o mandorle 1 pizzico di sale per la farcia: 180 g di anacardi ammollati 100 ml di sciroppo d’acero 150 ml di latte di cocco 80 g di olio di cocco 50 g di frutti di bosco (freschi o surgelati) un pizzico di vaniglia in polvere succo di 1 limone per guarnire: frutta fresca, crema di mandorle o scaglie di cioccolato fondente Preparate la base del nostro dessert tritando in un mixer le mandorle o le noci insieme ai datteri e a un pizzico di sale. In un frullatore o in un mixer versate gli anacardi ammollati per almeno 3 ore e tutti gli altri ingredienti per la farcia tranne i frutti di bosco. Frullate fino a ottenere una crema morbida e liscia. Prendetene metà e mettetela da parte e frullate la restante con i frutti di bosco, o qualsiasi altra frutta di stagione vogliate usare. In una teglia rivestita da carta forno, preparate una base di circa mezzo centimetro, versatevi la crema chiara e poi quella alla frutta. Quindi, mettete in freezer per almeno 5 ore. Prima di servire decorate con frutta fresca a dadini o a fettine, della crema di mandorle o del cioccolato fondente grattato. Potete scegliere se stratificare la farcia o fare solamente la farcia base e mescolare nell’impasto i frutti di bosco! Un’altra alternativa è quella di mescolare un cucchiaio di marmellata a vostro piacere nella farcia prima di mettere i dolcetti in freezer.

La variante monoporzione Se lo preferite, potete preparare delle monoporzioni, utilizzando una teglia per muffin o dei pirottini (circa una decina). Disponete la base, calcolando uno spessore di circa mezzo centimetro. Poi versateci sopra la crema chiara e successivamente quella ai frutti di bosco. Mettete in freezer per 5 ore e decorate prima di servire.

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DA LLE NO ST RE A ZIEN DE AGRICOLE

La natura: esempio di rinascita Più di ogni altro, è questo il periodo in cui la natura si manifesta in tutta la sua vitalità: il momento in cui esplode tra colori, profumi, sapori, ricordandoci che tutto rinasce, anche dai periodi più grigi.

una violenta alternanza tra periodi siccitosi e altri particolarmente piovosi, che possono provocare danni alle vegetazione della pianta, come accade per esempio con la coltivazione dell’albicocco, particolarmente sensibile alle piogge eccessive che incidono sul raccolto. Ma dopo la pioggia torna il sereno e, come dice Stefano, “le gioie migliori sono quando riesci a raccogliere un prodotto che ha superato tutte queste difficoltà”. Il quale aggiunge: “Crediamo molto in quanto facciamo e io sono tanto felice di fare questo lavoro. Richiede sacrifici, ma La fatica che non pesa dà anche tante soddisfazioni. E poi stare tutto il giorno Undici ettari che ospitano ciliegi, albicocchi, susini, all’aria aperta è quel che mi gratifica di più. La fatica peschi e cachi, ma anche un vigneto e un uliveto, a è fisica, ma alla sera, quando hai finito la tua giornata Montiano, provincia di Forlì-Cesena: è l’Azienda Agridi lavoro, mentalmente si sta benissimo. La fatica non cola La Fontanazza di Stefano e Rita, marito e moglie; un’esistenza – la loro – fortemente intrecciata con quella pesa”. di questa terra. In principio, quando si trasferirono, l’ettaro era uno soltanto, con una vecchia casa che sarebbe diventata la loro casa. Il richiamo della Terra, più forte La problematica principale, anche di tutto, spinge Stefano ad abbandonare la sua attività per lo sviluppo dell’umanità, – una gelateria – mentre Rita che, seppur figlia di contadini, si era allontanata durante l’università dal mondo è quella della presa di coscienza agricolo, inizia a girare i mercati per vendere i prodotti da parte del consumatore coltivati. Comprendono così che proprio quella era la dell’importanza di quel che strada che volevano percorrere, così come capiscono che per loro esisteva un solo modo di fare agricoltura: “Abcompra. L’atto di acquistare biamo cominciato questo percorso convinti fin da subito un prodotto, infatti, può cambiare di fare biologico”, spiegano con entusiasmo e convinziole sorti del mondo. ne. L’incontro con Le Terre di Ecor segna un’ulteriore svolta perché coincide con l’avvicinamento alla biodinamica. “Ci ha sempre appassionati” spiegano, “ma i corsi che avevamo fatto erano molto teorici. Fino a che un Dall’università, un ritorno alla terra corso organizzato nell’ambito di Le Terre di Ecor ci ha L’Azienda Agricola Vernelli di Matteo e Marisa è permesso di concretizzare quello che volevamo fare da la storia di una formazione continua, dall’università anni; abbiamo, così, iniziato a fare più sovesci e a dare i alla terra. Fondamentale è stata, infatti, l’esperienza primi preparati”. Dalle loro parole emerge gioia e soduniversitaria di Marisa, quando si occupava di miglioradisfazione, pur nella consapevolezza che – proprio come mento genetico come selezionatrice di nuove varietà e avviene nella vita – le variabili in natura sono tante, così si trovava a fare i conti con alcuni problemi di intossicacome sono tante anche le difficoltà. A preoccupare, più zione. Così, ecco che quando Matteo, terminata l’uniancora delle malattie delle piante, sono i cambiamenti versità, ha preso in mano l’attività di famiglia, ha deciso climatici che hanno stravolto le stagioni, determinando di imprimere una svolta fondamentale: la loro sarebbe 32

messaggio promozionale

L’insegnamento della natura è proprio questo: inseguire una continua rinascita, aspettare con fiducia il prossimo risveglio. Lo sanno bene le aziende agricole che abbiamo incontrato in questo numero e che coltivano, tra le altre cose, anche la frutta di stagione caratteristica di questo momento tanto atteso: tre azienda agricole familiari che hanno il loro cuore in Romagna, nella terra che ogni giorno coltivano con impegno e passione.

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stata un’azienda biologica. Anche se ciò, per Matteo, ha significato reinventarsi completamente, rimettendosi a studiare dopo avere ricevuto una formazione universitaria incentrata sull’agricoltura convenzionale. “Un’agricoltura diversa, a casa nostra, sarebbe impensabile”, spiega infatti Marisa. Del resto, questa scelta asseconda perfettamente la vocazione di questa azienda situata a Faenza, circondata da boschi con molte aree umide, zone di ripopolamento dei predatori, un laghetto e siepi che circondano e custodiscono la proprietà nella sua naturale struttura. “Già i miei genitori si erano impegnati in questo tipo di attività e l’attenzione all’aspetto ambientale segnava l’azienda ancora prima della conversione”, spiega infatti Matteo. “I miei sono stati tra i primi in Emilia Romagna ad aderire alla lotta integrata negli anni ’80, quando uscì il primo disciplinare ufficiale. Non è neppure mai stato praticato il diserbo: da sempre si ricorreva alle lavorazioni del terreno e a tecniche alternative”. L’azienda, dedita alla frutticoltura, coltiva in particolare pesche, albicocche, susine, ciliegie, cachi, kiwi, mele e qualche pera. Il bio che cambia il mondo Quella che Gianni Rivalta e i suoi fratelli chiamano Fattoria Rivalta, è un’Azienda Agricola dalla storia antichissima: la famiglia, infatti, conduce questo podere, nella campagna di Forlì, dal lontano 1700, continuando a “sporcarsi” le mani con la terra. Se negli anni Sessanta è il nonno ad acquistare questi terreni, prima condotti in mezzadria, in seguito è il padre di Gianni che, alla fine

degli anni Ottanta, dà il via alla conversione al biologico, ispirato dalla sorella e dall’esperienza di un contadino vicino. Una scelta condivisa da tutta la famiglia, come racconta Gianni: “io e i miei fratelli, Marco e Matteo, allora eravamo dei ragazzi; l’azienda è andata avanti su questa strada e adesso abbiamo preso noi in mano le redini”. Sui suoi 10 ettari l’azienda coltiva prevalentemente frutta, ma anche ortaggi, un po’ di cereali e coltivazioni estensive. Inoltre, in un’ottica di tutela della biodiversità, si dedica anche alla riscoperta di antiche varietà “come la pesca che chiamiamo vampira, a buccia verde pallido e polpa rosso sangue, che raccogliamo in agosto, o un’altra che chiamiamo limona, pronta in luglio, che assume forma e colori simili al limone e, una volta matura, presenta un ottimo retrogusto”. Lo sguardo dei fratelli Rivalta, però, non è soltanto rivolto al passato, attraverso il recupero di coltivazioni ormai scomparse, ma guarda anche al futuro, attraverso un impegno concreto per le nuove generazioni. Nel 1997, infatti, su iniziativa di Marco, viene data vita a una fattoria didattica aperta a gruppi organizzati, come le scuole, ma non soltanto a loro: un contributo importante per sviluppare la consapevolezza del consumatore e toccare con mano cosa significa biologico. “La problematica principale, anche per lo sviluppo dell’Umanità, è quella della presa di coscienza da parte del consumatore dell’importanza di quel che compra” spiega infatti Gianni. “L’atto di acquistare un prodotto, infatti, può cambiare le sorti del mondo”. In queste pagine, in senso orario, le aziende agricole Vernelli, Rivalta e La Fontanazza, protagoniste del nostro articolo 33

O G GI IN CUCINA

con Martino e Antonia

Spaghetti di zucchine

con battuto di rucola

Ingredienti per due persone: 2 zucchine 150 g di pomodorini 50 g di rucola 50 g di pinoli 25 g di cipolla o cipollotto 2 cucchiai di lievito alimentare olio extravergine di oliva sale fino qualche foglia di basilico Prima di tutto, preparate il battuto frullando assieme la rucola, i pinoli, un pizzico di sale e olio sufficiente a inumidire gli altri ingredienti. Per usare meno olio Ă¨ possibile sostituirne una percentuale con dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Per chi desidera un risultato meno fluido, consigliamo di preparare il battuto utilizzando pestello e mortaio. Lavate le zucchine ed eliminate la base e la punta. Con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di un temperino per verdure o di uno spiralizer, tagliatele in spaghetti. Se non avete a casa nessuno di questi strumenti, potete usare benissimo un pelapatate e ottenere delle fettuccine molto sottili. Tagliate i pomodorini in quarti e la cipolla a piccoli spicchi. Tostate in padella una manciata di pinoli fino a che non saranno leggermente dorati, li userete per decorare il piatto. Componete il piatto con un letto di rucola fresca, gli spaghetti conditi con il pesto, i pomodorini, la cipolla, i pinoli tostati e qualche foglia di basilico come decorazione. Questa ricetta Ă¨ davvero versatile e si abbina benissimo anche ad un pesto alla genovese o un tritato di avocado e limone di Sicilia. Si possono anche realizzare degli spaghetti bicolore usando una carota e una zucchina!

Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto in relazione con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 34

LE T ERRE DI ECOR

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Qualità del cibo e tutela dell’ambiente EcorNaturaSì e tre Università italiane, fianco a fianco in un progetto di ricerca agronomica che unisce qualità degli alimenti, sostenibilità ambientale e salvaguardia del territorio.

Va in questa direzione anche il progetto di ricerca triennale condiviso da EcorNaturaSì con i gruppi di ricerca coordinati dal prof. Paolo Guarnaccia dell’Università di Catania sugli aspetti agronomici, dal prof. Stefano Benedettelli e dalla prof.ssa Ginevra lombardi dell’Università di Firenze sugli aspetti genetici e sulla trasparenza nella comunicazione al consumatore e dal prof. Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna sugli aspetti nutrizionali. Un percorso in fieri, dunque non ancora concluso, finalizzato alla produzione di “pasta biodinamica”, attraverso un’accurata selezione del frumento, per garantire non solo le caratteristiche qualitative del prodotto, ma anche la salvaguardia delle specificità locali. Ci siamo fatti raccontare meglio di cosa si tratta da Paolo Guarnaccia e Silvia Zingale del Dipartimento di Agronomia, Alimentazione e Ambiente - Università degli Studi di Catania.

Per prima cosa, com’è nato questo progetto e a cosa state lavorando? Si tratta di un progetto di ricerca che nasce dal desiderio di rispondere alle crescenti richieste da parte del mercato nazionale di una pasta caratterizzata da specifiche qualità sotto il profilo nutrizionale: la maggiore attenzione da parte dei consumatori, supportata da evidenze scientifiche riguardo le qualità nutrizionali del frumento ed i suoi effetti sulla salute, sta infatti determinando una crescente domanda di prodotti “migliorati”. (ndr. ad esito delle attività di ricerca, potranno essere più dettagliatamente esplicate le particolari qualità di tale pasta, qui solo accennate). Come si articola questa attività di ricerca? Le azioni del progetto, coordinato dal dott. Michele Marrano, Responsabile agronomo di EcorNaturaSì, prevedono un programma di “miglioramento genetico partecipativo” per la costituzione di varietà multilinee adatte ai 36

diversi ambienti di coltivazione, selezionate sulla base delle caratteristiche delle popolazioni locali di frumento duro. Il progetto, giunto al suo secondo anno di attività e non ancora concluso, prevede, inoltre, l’organizzazione di filiere locali, dalla produzione sementiera al prodotto finito, coinvolgendo le aziende agricole del circuito EcorNaturaSì e gli impianti di trasformazione presenti nel territorio.

Uno stile alimentare consapevole, basato sulla valorizzazione delle specificità alimentari del territorio, contribuisce alla salvaguardia della biodiversità e offre, inoltre, importanti opportunità di sostentamento per gli attori locali della filiera, contrastando così fenomeni di spopolamento dei centri rurali e di abbandono dell’agricoltura, soprattutto in aree cosiddette marginali.

Tra i suoi aspetti fondamentali vi sono tutela e salvaguardia della biodiversità, con una particolare attenzione all’agricoltura biologica e biodinamica… Il settore cerealicolo italiano risente, tra le altre criticità, della mancanza di varietà di frumento duro specifiche per le tecniche colturali a basso input, tipiche dell’agri-

coltura biologica e biodinamica, caratterizzate da un’eche entrerà in vigore dal 1 gennaio 2021, prevede all’art. 13 ‘Disposizioni specifiche per la commercializzazione di levata capacità di adattamento alle peculiari condizioni materiale riproduttivo vegetale di materiale eterogeneo pedoclimatiche dei diversi areali di coltivazione. biologico’, la possibilità di utilizzare ‘varietà’ caratterizAl momento le varietà disponibili sono caratterizzate da un’elevata uniformità genetica e la relativa seleziozate da un alto livello di diversità genetica e fenotipica, senza la necessità di attenersi ai requisiti previsti dalle ne richiede input energetici e chimici elevati, senza considerare le specifiche condizioni tipiche dell’ambiente precedenti Direttive EU riguardo la registrazione e la certificazione delle sementi. di coltivazione delle diverse aree geografiche in cui le aziende ricadono. Nel caso del frumento ciò ha portato, negli ultimi 50 Si è parlato prima di “miglioramento anni, all’affermarsi di poche varietà selezionate che pogenetico partecipativo”: ci spiega meglio tessero rispondere alla necessità di garantire produzioni di cosa si tratta? elevate. Questa tendenza ha inevitabilmente favorito Per limitare le conseguenze negative relative al restrinun processo di erosione genetica, portando a un forte gimento della base genetica delle piante coltivate, la restringimento del genere Triticum. metodologia nota come “miglioramento genetico parteL’uniformità e standardizzazione del germoplasma cipativo” (PPB, Participatory Plant Breeding) prevede ha ridotto l’adattabilità della coltura alle diversificate di portare il miglioramento genetico dalle stazioni di condizioni edafiche del territorio, causando il costante ricerca ai campi degli agricoltori, coinvolgendoli nei e progressivo abbandono della coltivazione di cereali in processi di selezione e utilizzando la variabilità genetigran parte nelle aree marginali d’Italia. ca delle popolazioni locali diffuse nel passato. Un’altra La ricerca scientifica ha, altresì, evidenziato migliori tecnica che permette di riportare la diversità nei campi profili fitochimici di alcune antiche varietà locali di gra- - ottenendo varietà che siano evolute e selezionate negli ambienti di coltivazione e trovando vantaggio dalla no rispetto alle cultivar moderne (Leoncini et al, 2012): collaborazione tra gli enti di ricerca e gli agricoltori - è il queste caratteristiche sembrano essere fortemente influenzate da cultivar, tecnica colturale (Okarter et al., “miglioramento genetico evolutivo” (EPB, Evolutionary Plant Breeding) descritto da Suneson nel 1956, partico2010) e condizioni climatiche (Heimler et al., 2010). A conferma dell’importanza di disporre di materiale larmente adatto per lo sviluppo di popolazioni eterogedi propagazione con un’ampia base genetica, il nuovo Re- nee da coltivare con bassi input e in regime di agricoltugolamento europeo sull’agricoltura biologica n. 848/2018, ra biologica (Murphy et al., 2005).

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Questo progetto non riguarda solo la qualità degli alimenti, ma anche la salvaguardia dell’ambiente ovvero la tutela del territorio… Sì, perché il cambiamento climatico sta condizionando le produzioni agricole mondiali in termini di quantità e qualità. Le varietà moderne, in particolare, sembrerebbero particolarmente sensibili ai cambiamenti climatici, caratteristica questa che potrebbe compromettere la produzione. Uno stile alimentare consapevole, basato sulla valorizzazione delle specificità alimentari del territorio, contribuisce alla salvaguardia della biodiversità e offre, inoltre, importanti opportunità di sostentamento per gli attori locali della filiera, contrastando così fenomeni di spopolamento dei centri rurali e di abbandono dell’agricoltura, soprattutto in aree cosiddette marginali.

L’agrobiodiversità dei cereali ha ricadute positive in termini di sostenibilità, cultura ed economia delle comunità locali.

Come trasmettere tutto questo al consumatore? L’agrobiodiversità dei cereali ha ricadute positive in termini di sostenibilità, cultura ed economia delle comunità locali. Veicolare al consumatore tutte le informazioni necessarie a decifrare i valori contenuti in un alimento significa progettare un sistema di etichette multilivello che contrassegni il processo, il prodotto e il territorio di origine, attraverso un sistema che renda accessibile

al consumatore una notevole quantità di informazioni relative ai metodi di coltivazione, alla organizzazione della filiera, alla catena del valore, alle caratteristiche nutrizionali del prodotto fino ad arrivare a descrivere e visualizzare il territorio, l’azienda di produzione del frumento e quelle di trasformazione, mettendolo così nella condizione di poter effettuare scelte particolarmente informate.

Bibliografia Heimler D. et al., 2010. Polyphenol Content of Modern and Old Varieties of Triticum aestivum L. and T. durum Desf. Grains in Two Years of Production. J. Agric. Food Chem. 58:7329-7334. Leoncini E., Prata C., Malaguti M., Marotti I., Segura-Carretero A., Catizone P., Dinelli G., Hrelia S., 2012. Phytochemical Profile and Nutraceutical Value of Old and Modern Common Wheat Cultivars. PLoS One, 7(9) Liu R.H., 2007. Whole grain phytochemicals and health. J of Cer Sci, 46, Issue 3, 207-219. Murphy K., Lammer D., Lyon S., Carter B., Jones S., 2005. Breeding for organic and low-input farming systems: An evolutionary–participatory breeding method for inbred cereal grains. Renewable Agriculture and Food Systems. Volume 20, Issues. March 2005, pp. 48-55.Okarter N. et al., 2010. Phytochemical content and antioxidant activity of six diverse 38

varieties of whole wheatFood Chem., 119: 249–257. Oury F.X., Godin C., Mailliard A., Chassinet A., 2012. A study of genetic progress due to selection reveals a negative effect of climate change on bread wheat yield in France. Eur J of Agr. 40: 28–38 Sofi F. et al., 2010. Effects of Short-Term Consumption of Bread Obtained by an Old Italian Grain Variety on Lipid, Inflammatory, and Hemorheological Variables: An Intervention Study. J of Med Food, 13 (3): 615-620. Suneson C.A., 1956. An Evolutionary Plant Breeding Method. Agronomy Journal, 48, 188-191. Von Hertzen L., Hanski I., Haahtela T., 2011. Natural immunity. Biodiversity loss and inflammatory diseases are two global megatrends that might be related. EMBO Rep. 12(11):1089-93

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Il contributo del bio per l’alimentazione globale Secondo un nuovo studio l’agricoltura biologica può contribuire all’approvvigionamento alimentare globale: come? Ce lo spiegano gli esperti del FiBL, Istituto di Ricerca per l’Agricoltura Biologica.

La conversione di tutta la produzione agricola mondiale all’agricoltura biologica può portare alla creazione di un sistema alimentare sostenibile ad ampio raggio, se questo si accompagna ad ulteriori provvedimenti. E’ importante ridurre il consumo eccessivo di prodotti di origine animale, utilizzare meno mangime concentrato nell’allevamento e ridurre lo spreco alimentare. Questo tipo di sistema alimentare apporta effetti particolarmente positivi sull’ambiente, per esempio contenendo l’emissione dei gas serra e riducendo l’eccessivo utilizzo di fertilizzanti e di pesticidi, e non implica un maggiore utilizzo di terreni agricoli, nonostante l’impiego di metodi di coltivazione biologica. Questo è stato dimostrato in uno studio condotto dall’Istituto di Ricerca dell’Agricoltura Biologica FiBL. Lo studio è stato recentemente pubblicato nel rinomato giornale scientifico “Nature Communications”. Le previsioni della FAO Diversi scenari dimostrano che gli impatti negativi dell’agricoltura convenzionale sull’ambiente aumenteranno drasticamente nel 2050, se le previsioni della FAO sono esatte. Secondo le previsioni degli esperti la popolazione mondiale aumenterà fino ad oltre 9 miliardi di persone e anche le abitudini alimentari cambieranno: si consumerà più carne e ci sarà uno sfruttamento maggiore delle risorse come l’acqua, l’energia e la terra. Convertirsi all’agricoltura biologica potrebbe essere una soluzione? La conversione all’agricoltura biologica, che significa anche un utilizzo più sostenibile delle risorse naturali, è ritenuta da molti una soluzione per contrastare gli effetti negativi dell’agricoltura. Tuttavia, i critici sottolineano che questa conversione porterebbe ad un maggiore utilizzo del terreno e non sarebbe in realtà un’alternativa percorribile. È necessario implementare diverse strategie per sfamare il mondo in modo sosteni40

bile. Il nuovo studio dimostra che l’agricoltura biologica gioca un ruolo importante nella creazione di un sistema alimentare sostenibile, se questo è accompagnato da una riduzione dei consumi di prodotti di origine animale, se si evita l’impiego di mangime concentrato e se si riduce lo spreco alimentare. La sicurezza alimentare globale sarebbe assicurata anche se la popolazione globale superasse i 9 miliardi di persone nel 2050, non sarebbe necessario dedicare un maggior numero di terreni all’agricoltura, le emissioni di gas serra scenderebbero e gli effetti negativi del sistema alimentare odierno, basato sull’agricoltura intensiva - come l’eccessivo utilizzo di azoto e l’alta esposizione ai pesticidi - verrebbero significativamente ridotti. Al contrario, se i modelli di consumo dovessero rimanere gli stessi, la conversione all’agricoltura biologica porterebbe ad un aumento di consumo di suolo dedicato all’agricoltura. Quali contraddizioni portano con sé questi obiettivi? La sicurezza alimentare sostenibile comporta necessariamente un conflitto di obiettivi. L’agricoltura biologica ha dei notevoli vantaggi per quanto riguarda l’impatto sull’ambiente, basti pensare alle quantità di azoto e di pesticidi utilizzati in agricoltura. Ma d’altra parte, essa necessita di maggiore terreno agricolo perché questo tipo di agricoltura comporta rese minori rispetto all’agricoltura convenzionale. Il vantaggio dell’allevamento animale basato sul pascolo, senza mangimi concentrati, è dato dal fatto che i terreni dove pascolano gli animali, che non possono essere utilizzati per le colture arabili, offrono direttamente l’erba e il fieno per l’alimentazione degli animali. Lo svantaggio è una più elevata emissione di gas serra per chilogrammo di carne e di latte prodotti. La riduzione dello spreco alimentare è abbastanza ovvia, dato che una tale riduzione nasce automaticamente da una minore produzione alimentare.

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La soluzione? Attuare strategie diverse! Il nuovo studio dimostra come si potrebbero combinare in modo ottimale queste strategie per gestire i conflitti che gli obiettivi portano con sé. Se il 60% dell’agricoltura si convertisse al biologico, i mangimi concentrati verrebbero ridotti del 50% e lo scarto alimentare diminuirebbe del 50%: questo è quanto accadrebbe in un sistema alimentare con un impatto ambientale significativamente ridotto, compresa una decisa diminuzione delle emissioni di gas serra e un aumento, soltanto marginale, dei terreni dedicati all’agricoltura. Ma il consumo di prodotti di origine animale dovrebbe diminuire di circa un terzo, vista la minore disponibilità di mangime. Nuovi paradigmi L’agricoltura sostenibile è quindi possibile solo a patto di cambiare i nostri modelli di consumo. Solo in questo caso ci sono buone possibilità che funzioni. L’agricoltura biologica può giocare un ruolo chiave in questo cambiamento.

Note bibliografiche Questo studio è stato condotto in collaborazione con i ricercatori della FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, l’Università di Aberdeen, l’Università Alpen-Adria-Universität Klagenfurt e l’ETH di Zurigo ed è stato pubblicato nel rinomato giornale scientifico “Nature Communications” (Nature Communications 8, 14 november 2017)

Muller, A., Schader, C., El-Hage Scialabba, N., Hecht, J., Isensee, A., Erb, K.-H., Smith, P., Klocke, K., Leiber, F., Stolze, M. and Niggli, U., 2017, Strategies for feeding the world more sustainably with organic agriculture, Nature Communications 8:1290 | DOI: 10.1038/ s41467-017-01410-w Schader, C., Muller, A., El-Hage Scialabba, N., Hecht, J., Isensee, A., Erb, K.-H., Smith, P., Makkar, H.P.S., Klocke, K., Leiber, F., Schwegler, P., Stolze, M. and Niggli, U., 2015, Impacts of feeding less food-competing feedstuffs to livestock on global food system sustainability, Journal of the Royal Society Interface 12: 20150891.

FiBL Dal 1973, l’Istituto di ricerca per l’agricoltura biologica FiBL ricerca soluzioni per l’agricoltura rigenerativa e l’alimentazione sostenibile, attraverso l’attività di quasi 300 ricercatori, ma anche servizi di consulenza e formazione per diversi siti, a sostegno della diffusione del biologico.

Per maggiori info: fibl.org Per consultare la versione integrale dell’articolo originale, pubblicato qui in forma ridotta, visitate il sito www.nature.com/articles/s41467-017-01410-w Per ulteriori approfondimenti, vi invitiamo anche a consultare il profilo YouTube della FiBL.

Frutto di una particolare lavorazione, si muffata contraddistingue per la crosta muffata, edibile. edibile L’inoculo delle muffe nobili selezionate, aggiunte alla cagliata prima della coagulazione del latte, permettono a questo formaggio di sviluppare il caratteristico mantello a crosta fiorita e nel corso della maturazione donano alla pasta una delicata cremosità. L’impiego del caglio vegetale lo rende ancor più appetibile da chi predilige alimentazione vegetariana. vegetariana un’alimentazione

Paccheri al ragù 200 g paccheri 150 g Frescopecora 120 g ragù classico

Preparazione Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola capiente e salatela. Appena il sale si sarà sciolto versate i paccheri e lasciateli cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, ma che rimangano al dente. Mentre cuociono i paccheri prendete il Frescopecora e tagliatelo a cubetti di circa 1 centimentro di lato. In una padella scaldate il ragù e appena i paccheri saranno cotti scolateli e uniteli al ragù in padella. Saltate i paccheri, unite il Frescopecora e mantecate finché il pecorino non sarà ben sciolto. Servite caldo. Busti FFormaggi ormaggi SS.r .r.l. .l. - Via Marconi 13 a/b 56043 Loc. Acciaiolo - Fauglia (PI) 050 650565 - www.caseificiobusti.it

olio extra vergine di oliva Per i nostri oli di Filiera seguiamo il percorso delle olive sin dalla pianta, grazie all’attenta selezione degli agricoltori che le coltivano e le raccolgono, al loro lavoro quotidiano e al supporto costante dei nostri agronomi. Solo così possiamo portare in tavola oli extra vergine di oliva biologici di qualità che conservano i profumi e le peculiarità delle loro terre d’origine.

Ecor è un progetto