Cuorebio Magazine | Marzo 2016 by NaturaSì

approfondimento: salvare le realtà agricole storiche viaggi sostenibili: i cammini più belli del mondo il gesto quotidiano: il cambio di stagione… condiviso le storie de Le Terre di Ecor: insieme per la fertilità della terra

COD 29247

numero 6 marzo/aprile 2016

è il momento di fare un salto dal passato al futuro

sommario 3

editoriale

22 approfondimento

il buon prezzo è anche un giusto prezzo? 4

il lunario

25 perché ho scelto bio

news dal mondo bio

le storie de Le Terre di Ecor

Massimo Lopez

insieme per la fertilità della terra

26 dai negozi cuorebio

40 anni di Bio Ceres 28 oggi leggiamo...

10 dall’orto con amore

il ravanello

29 homemade in cucina

torta salata per una primavera… vegan

12 le vostre domande

30 oggi in cucina

13 approfondimento

margherite di grano saraceno alle ortiche 14 azienda del mese

crespelle con carciofi zafferano e basilico 32 approfondimento

BioAppetì

salvare le realtà agricole storiche

16 il gesto quotidiano

il cambio di stagione… condiviso 19 storie del mondo bio

35 l’esperto in cucina

rotolo di frutta 36 oggi in cucina con lo chef Martino Beria

l’ospitalità bio di Walter Theiner 20 notizie dalla Fattoria Di Vaira

dalle arnie della fattoria

è il momento di fare un salto dal passato al futuro

muffin salati con pomodori secchi, fave e noci

38 viaggi sostenibili

i cammini più belli del mondo 40 consigli per orto e terrazzo

avviare un orto partendo da un terreno incolto

cuorebio magazine

42 salute e benessere

Pubblicazione gratuita per i clienti Cuorebio

rinnoviamo il nostro organismo

www.negozicuorebio.it Stampa: Mediaprint (Vr) su carta ecologica riciclata con inchiostri a base vegetale

44 green generation

non smettere mai di imparare

Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c (Vr)

46 la natura sotto casa

le api, le figlie del sole

Direttore responsabile: Benedetta Frare

47 con te davanti allo scaffale

il grano duro Cappelli

Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 27/02/2014 n. 2011

48 l’angolo degli animali

adottiamo un cane 49 Baule Volante

i nuovi germogliati biologici 50 news dal mondo bio

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editoriale

chi siamo

il buon prezzo è anche un giusto prezzo?

la redazione: Giò Gaeta Silvia Valentini Sophie Meneghelli Mariagiovanna Bornia

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione progetti di comunicazione ecologica, per l’impaginazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista, è direttrice responsabile della rivista. Inoltre è autrice della rubrica il Gesto quotidiano Elena Meglioranzi per la rubrica Davanti allo scaffale

Stiamo attraversando sicuramente un momento in cui è importante parlare di economia. Soprattutto se vista da un punto di vista differente rispetto a quello cui siamo abituati. Leggiamo e discutiamo di un’economia in crisi anche se, probabilmente, in crisi sono soprattutto l’approccio e la visione sostanziale, che andrebbe più collegata alla vita dell’uomo. Nel suo significato generale, una crisi può essere considerata come un richiamo a un pensiero che deve evolvere per migliorare. Allora proviamo a percorrere una via di pensiero alternativo. Partiamo da ciò che ci coinvolge quotidianamente: il cambio/ lo scambio di un prodotto o di un servizio in base a un prezzo stabilito. Off ro un valore (servizio o prodotto) chiedendo in cambio un altro valore, oppure cerco un prodotto e off ro in cambio del denaro. Rimanendo nell’ambito dell’alimentazione e dell’agricoltura, ci siamo mai chiesti chi stabilisce, e come viene calcolato, il prezzo di un prodotto? A determinarlo è spesso il mercato globale. Prendiamo, per esempio, il prezzo del grano: oggi è quasi lo stesso in qualsiasi parte del pianeta, indipendentemente dalla zona di produzione. Quando sul mercato questo prezzo diminuisce fortemente, può succedere che alcune aziende agricole, soprattutto le piccole e medio-piccole, non siano più in grado di continuare l’attività, perché il prezzo di mercato è inferiore a quello che a loro costa produrre. Purtroppo dietro a queste aziende c’è la vita d’intere famiglie di lavoratori. Quando il prezzo, invece, aumenta fortemente, chi va in maggior sofferenza è il consumatore. Qual è allora veramente un “buon prezzo”? Dipende sicuramente anche da come è ottenuta la “convenienza”. La domanda da porsi è probabilmente la seguente: il buon prezzo a cui ho pagato

un bene è anche un giusto prezzo per chi l’ha prodotto? Possono i prezzi essere imposti senza considerare come e da chi è prodotto un bene, quanto è costato in termini di lavoro e di spese vive? Un esempio concreto: possiamo trascurare di valutare i costi necessari all’agricoltore per continuare a produrre quel cereale contribuendo così alla nostra alimentazione? Il giusto prezzo, infatti, da corrispondere a chi produce il grano che diventerà il pane e la pasta per il nostro nutrimento quotidiano, deve prevedere non solo l’oggi, il momento in cui compro e mangio, ma anche il futuro (avrò bisogno anche domani del buon cibo italiano). Deve dare la possibilità all’agricoltore di coltivare anche l’anno prossimo e quelli a venire, per garantire il nutrimento necessario a chi acquista, che deve a sua volta essere nelle condizioni di riuscire a pagarlo. La nostra azienda che produce, distribuisce e vende prodotti alimentari biologici e biodinamici si sta impegnando sempre di più nel provare a proporre un nuovo modo di fare economia. Mettendosi allo stesso tavolo con gli agricoltori che fanno rete con noi, non trascurando, però, le problematiche dei nostri clienti/consum-attori, cui dobbiamo garantire la sicurezza di un buon cibo bio a un prezzo altrettanto giusto. È un compito arduo, nella cui realizzazione stiamo mettendo tutto il nostro impegno, con coerenza e trasparenza. Per questo abbiamo bisogno del contributo di tutti per riuscire a trovare le migliori soluzioni in grado di andare incontro alle esigenze di ognuno. Buona primavera a tutti e buona lettura del nostro Magazine.

Chiara Frascari per la rubrica Homemade in cucina Antonella Carteri medico veterinario, per la rubrica L’angolo degli animali Carlo Triarico presidente dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica e direttore di APAB, per la rubrica Approfondimento di p. 32 Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica, per la rubrica Consigli per orto e terrazzo Fabio Brescacin presidente di EcorNaturaSì, per la rubrica Approfondimento di p. 22 Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist per la rubrica Oggi in cucina di p. 30 Serena Gallorini fotografa Benedetta Marchi per la ricetta della rubrica Dall’orto con amore Martino Beria chef e co-fondatore de lacucinavegetariana.it, per le foto e i testi della rubrica Oggi in cucina di p. 36 Gianumberto Accinelli docente di entomologia applicata, per la rubrica La natura sotto casa Metalli Lindberg per la direzione artistica www.metalli-lindberg.com Mediaprint per la stampa

Grazie anche a tutte le persone che, donandoci il racconto della loro storia, hanno contribuito a rendere ancora più autentico e reale il nostro magazine.

Giò Gaeta 3

il lunario La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o â&#x20AC;&#x153;ostacolaâ&#x20AC;? alcune parti della pianta o del corpo.

legenda Luna piena nuova

In cucina:

marzo

aprile IN CUCINA

CURA PERSONA

PIANTE DI CASA

IN CUCINA

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il pane

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lo yogurt

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le conserve

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attivitĂ fisica

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giornata di relax

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Cura della persona: taglio ritardante capelli/unghie massaggi

Piante di casa:

di Filippo Zaccaria

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rinvaso

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potatura

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concimazione

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CURA PERSONA

PIANTE DI CASA

news dal mondo bio

Da anni Giovanni Allegro insegna alle persone come cucinare per mantenersi in salute: “Gioia in cucina con ricette buone e semplici” è un volume che raccoglie alcune delle ricette da lui ideate, preparate con ingredienti semplici e facili da realizzare. Primi e secondi piatti, ma anche dessert che coniugano il piacere del mangiar bene con l’intento di preparare dei piatti salutari. Richiedi il volume al tuo negoziante di fiducia!

fa’ la cosa giusta! Dopo la grande partecipazione dello scorso anno, torna a Milano, dal 18 al 20 marzo 2016, la nuova edizione di Fa’ la cosa giusta!, fiera nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili. Giunta quest’anno alla sua dodicesima edizione, si svolgerà come di consueto nei padiglioni 3 e 4 di Fieramilanocity, il quartiere fieristico di Milano. Per informazioni: falacosagiusta.terre.it

bio per tutti Dal 1 febbraio 2016 ha preso il via, in tutti i negozi che aderiscono all’iniziativa, il nuovo Bio per tutti: 60 prodotti per la tua spesa di ogni giorno, proposti a un prezzo vantaggioso, con sconti fino al 30%. Approfittane!

Valore Alimentare si evolve Valore Alimentare, la rivista on-line che avete seguito in questi anni, si evolve integrandosi al Magazine del sito NaturaSì. In questa nuova e ricca sezione del sito parleremo di biologico e biodinamico, storie di produttori agricoli e di pratiche amiche della natura, stili di vita ecosostenibili, ricette gustose per i più piccoli e per tutta la famiglia. Inoltre dalla sezione archivio potrete scaricare le pubblicazioni del NaturaSì Magazine cartaceo. Vi aspettiamo su www.naturasi.it/it/magazine

in evidenza Giornate di apicoltura biodinamica L’apicoltura sta vivendo un momento assai critico. La stagione 2014, tristemente nota per le recenti morìe, ha messo a dura prova la sopravvivenza. Pesticidi, mutazioni climatiche, vecchi e nuovi “nemici” dell’alveare e varie altre cause rendono difficile questa attività professionale. Anche gli apicoltori hobbisti, che non hanno l’urgenza economica, trovano delle grosse difficoltà a gestire le famiglie. Questa è la situazione vista attraverso gli occhi dell’apicoltore, ma le api cosa esprimono? Cosa sentono? Come stanno? L’apicoltura biodinamica è un metodo di allevamento che ha come scopo il rafforzamento della salute delle api a partire dall’interno dell’organismo alveare. Una famiglia sana è capace di resistere agli attacchi esterni. L’apicoltura biodinamica è un approccio simbiotico tra uomo e ape, dove l’apicoltore ha il com-

la fertilità della terra per il benessere dell’uomo Dal 16 al 20 marzo si terrà a Rolo (RE), presso la sede della Fondazione Le Madri, il corso base teorico pratico di agricoltura biodinamica. Non sempre si ha la conoscenza che la qualità del cibo condiziona la nostra salute e che il nostro ecosistema è in diﬃcoltà. Occorre un nuovo modo di vedere l’agricoltura come fonte di salute e patrimonio ecologico collettivo. L’agricoltura biodinamica si propone come un’agricoltura moderna che salvaguarda la qualità della nostra alimentazione e della nostra vita. Le tecniche biodinamiche aﬀ rontano e risolvono i problemi dell’agricoltore, aiutandolo a ristabilire la fertilità della propria azienda. L’ambiente necessita di cure particolari, che sappiano rispettare le sagge Leggi della Natura. Come ristabilire la fertilità della terra attraverso la formazione dell’humus e di altri preziosi accorgimenti è il tema del corso che si articolerà in lezioni pratiche e teoriche. Ai partecipanti è consigliato portare indumenti da lavoro. Ogni lezione è propedeutica a quella successiva e non sono ammessi partecipanti a lezioni singole.

pito di favorire lo sviluppo armonico delle api dando loro ciò di cui hanno bisogno e venendo da queste ricambiate grazie a tutti i loro doni. I due corsi che si terranno presso la Cascina Pirola, alla Zelata di Bereguardo (Pavia), uno per esperti (che si terrà il 13/14 marzo e il 2 aprile) e l’altro per principianti (che si terrà, invece, il 16/17 e 30 aprile), illustreranno: la concezione biodinamica della natura delle api, le metodiche di allevamento, l’uso dei telaini naturali, l’alimentazione, la prevenzione delle malattie, i trattamenti acaricidi e si cercherà di soddisfare ogni domanda. Sono previste visite in apiario. Per info: www.biodinamica.org info@biodinamica.org

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gioia in cucina con ricette buone e semplici

Per informazioni www.fondazionelemadri.it. Iscrizioni entro il 9 marzo 2016.

le arachidi italiane Frutto di una tostatura lenta realizzata artigianalmente, le arachidi della Cooperativa Biolatina appartengono ad un’antica varietà locale a seme piccolo, recuperata da alcuni contadini della zona e portata qui, dal Veneto, più di 40 anni fa, che la cooperativa vorrebbe ribattezzare “biolatina”. Le arachidi vengono coltivate con metodo biologico e biodinamico, nei fertili terreni sabbiosi e ricchi di luce dell’Agro Pontino. La raccolta viene fatta a mano e la trebbiatura realizzata con macchine antiche, rinnovando così una tradizione del luogo. Ideali per l’aperitivo, le arachidi Biolatina sono uno snack gustoso e pronto all’uso. Vi si può ottenere il famoso burro di arachidi, molto utilizzato in cucina, sia per farcire toast e sandwich sia per la preparazione di secondi piatti di taglio orientale o a base di carne. Dalle arachidi si possono ricavare paste e farine, ma anche l’olio, particolarmente adatto alle fritture.

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le storie de Le Terre di Ecor

ÂŽ

#perunaterrafertile

insieme per la fertilitĂ della terra 6

In queste pagine alcune immagini dell’Azienda Agricola AmicoBio. Le foto sono di Vincenzo Menichella per èQstudio. Nella pagina seguente un altra immagine di Amico Bio e qualche foto inviata dall’Azienda Agricola Emanuele Giordano.

Amico Bio e l’azienda agricola Emanuele Giordano sono le realtà aderenti a Le Terre di Ecor delle quali parliamo in questo numero. Entrate da poco a far parte del progetto, condividono con tutte le altre aziende della rete, i valori e l’impegno per la fertilità della terra. Azienda Agricola Amico Bio È nella zona che un tempo i Romani chiamavano Campania felix, tra il comune di Giano Vetusto, a 250 metri sul livello del mare, e Santa Maria Capua Vetere, che ha sede l’azienda agricola Amico Bio. I terreni dell’area, nota già 2000 anni fa per la fertilità che, assieme al calore del sole e al clima molto mite, ha sviluppato l’agricoltura come grande risorsa, sono stati negli ultimi tempi maltrattati. Proprio per questo Enrico Amico, titolare dell’azienda Amico Bio, tiene a presentare la sua azienda come la prova che un uso diverso del territorio è possibile: “Vogliamo fungere un po’ da modello” spiega, “per dimostrare che c’è la possibilità di ripartire, anche perché la natura è generosa e ci dà la possibilità di ricominciare anche in zone come queste che, nel tempo, sono state sciupate. Anche in questi territori si può fare un’agricoltura di qualità, che rispetti l’ambiente”. Certo, ci vuole pazienza e impegno per ridare a un terreno malconcio la fertilità che un tempo lo contraddistingueva: “Ci sono voluti 6 o 7 anni per dare

nuova vita al terreno;” continua Enrico, “ci siamo riusciti applicando tutta una serie di principi alla base dell’agricoltura biodinamica: utilizzo imprescindibile dei preparati, che sono la vita del terreno, impiego del compost aziendale, preparato con il letame degli animali del nostro allevamento, ricorso alla tecnica dei sovesci, seminando un mix di sementi con azioni e proprietà diﬀerenti, da incorporare nel terreno apportando grandi quantità di sostanza organica che si trasforma in humus, e quindi in vita, per tutta la microflora e la microfauna, che trova così la possibilità di riprodursi, arricchendo e vivificando a sua volta il terreno”. Nata circa vent’anni fa, Amico Bio è un’azienda di famiglia sorta dalla determinazione di investire in un’attività agricola sostenibile. Dopo circa 10 anni di metodo biologico, l’azienda è passata all’agricoltura biodinamica, ottenendo la certificazione Demeter nel 2005: “Nostro anelito è giungere al concetto di agricoltura biodinamica espresso da Steiner, che promuoveva un’azienda a ciclo chiuso”. Amico Bio coltiva ortaggi; le colture molto delicate come le insalate sono nei tunnel, finocchi, indivie e scarole sono in pieno campo; durante l’estate zucche e meloni vanno a completare una gamma di ortive che guarda soprattutto alla produzione invernale. Come in tutte le aziende biologiche e biodinamiche, le coltivazioni rientrano

all’interno di un piano di rotazione delle colture. Qui alle colture orticole seguono sempre cereali (grano tenero e grano duro) e leguminose (il favino utilizzato per l’alimentazione degli animali). Amico Bio alleva vacche di razza marchigiana e suini neri casertani, una razza pregiatissima con ben 3.000 anni di storia, ma ora purtroppo tra le 5 razze autoctone italiane in via di estinzione; gli animali sono allevati esclusivamente con alimenti di produzione aziendale. “L’allevamento in un’azienda biodinamica è fondamentale” spiega Enrico, “soprattutto per la produzione del letame che viene poi compostato così da diventare la base per la concimazione dei nostri terreni”. Per mantener fede all’obiettivo di una filiera chiusa, Amico Bio produce da sé i semi: “Abbiamo dei campi di prova che ci permettono di rimettere in gioco vecchie varietà non ibride, perfette per un’agricoltura moderna com’è quella biodinamica” continua. “Abbiamo attrezzato un vivaio per la produzione delle piantine, ci occupiamo del trapianto e di tutte le fasi colturali fino alla raccolta e al confezionamento”. Un progetto così ambizioso non poteva tralasciare l’aspetto umano: “Con noi lavorano e vivono, in una specie di organismo sociale allargato, circa 100 persone” ci spiega Enrico. Molti abitano all’interno delle varie strutture aziendali con le famiglie, realizzando la fondamentale aggregazione sociale che è la forza della nostra azienda”. Il contributo sociale di Amico Bio passa anche attraverso la valorizzazione di alcuni siti e monumenti d’interesse storico archeologico della zona. Per esempio, Santa Maria Capua Vetere, dove si trovano i terreni dell’azienda, ospita l’anfiteatro d’epoca Romana: “Ogni azienda, ancor di più se si muove all’interno del movimento biodinamico, deve dare il proprio contributo al territorio anche attraverso altre sfaccettature. Per questo abbiamo voluto investire in un progetto oltre l’attività agricola, sponsorizzando la rinascita dell’anfiteatro campano, un sito archeologico bellissimo, unico, secondo per dimensioni e importanza solo al Colosseo e famoso perché da qui si sono consumate le gesta eroiche di Spartaco, il primo schiavo che si ribellò ai meccanismi di un sistema che allora era schiavitù vera e propria, ma ancora oggi prosegue con altre connotazioni. Ci sentiamo un po’ gli Spartaco degli anni 2000”. Anche il comune di Giano Vetusto, dove si trovano la Fattoria didattica e l’allevamento di Amico Bio, si distingue per la presenza di un edificio dalla storia aﬀascinante: il tempio romano per il culto del dio Giano. “Gli anziani del posto sapevano dov’era, anche perché nel dopoguerra la sovrintendenza aveva lavorato per metterlo in evidenza” spiega Enrico. “In seguito, però, era stato completamente abbandonato, nonostante fosse rappresentativo del paese, cui ha dato il nome. L’ho ritrovato quando ho ac7

quistato questi terreni: sono poche mura, ma al loro interno custodiscono ancora un piccolo aff resco. Casualmente, poi, abbiamo scoperto una delle tre grotte dove gli antichi Romani prelevavano l’argilla, scavando a mano: all’epoca il tempietto funzionava come fornace per cuocere gli utensili preparati con l’argilla bianca estratta nelle vicinanze, all’epoca molto ricercata. Non conteneva ferro, per cui gli utensili che vi si realizzavano, come le anfore per l’olio e per il vino non rilasciavano sapori indesiderati di metallo. Azienda Agricola Emanuele Giordano Incorniciata dalle dolci colline che circondano Cesena, l’azienda agricola di Emanuele Giordano, situata a Formigliano, fa parte della realtà del biologico da più di vent’anni. Emanuele iniziò nei primi anni Novanta con l’agricoltura tradizionale, ma, stanco di utilizzare l’atomizzatore, decise ben presto di convertire l’azienda al biologico. L’amore per la natura e per l’attività all’aria aperta gli è stato trasmesso dai suoi genitori, che possedevano un allevamento di bovini, ma Emanuele ha sempre avuto una passione particolare per le piante officinali, che ben si rispecchia nella sua azienda agricola, composta da 22 ettari, dei quali 16 dedicati alla coltivazione delle officinali e 6 ora interessati da 8

un processo di rimboschimento. All’inizio Emanuele poteva contare solo sui 3 ettari che aveva ricevuto in eredità, che nel tempo ha ampliato per poter far crescere il suo sogno. E pensare che ad aiutarlo nella gestione dei suoi terreni sono solo due collaboratori. Tra le piante oﬃcinali che Emanuele coltiva, le più ostiche sembrano essere il pungitopo e il vischio, diﬃcili da coltivare. Tendenzialmente si occupa della coltivazione, della raccolta delle foglie e della loro essiccazione, ma, quand’è possibile, si dedica all’estrazione degli oli essenziali e a processi più elaborati. Emanuele non vorrebbe fermarsi nemmeno ora: confessa il suo desiderio di ampliare ulteriormente l’azienda, soprattutto perché si rende ogni giorno più necessario uno spazio coperto per alcune attività. Il suo frizzante spirito romagnolo troverà il modo di completare il suo progetto, rendendo così possibile il suo sogno…

Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto. Il progetto, mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, ha come obiettivo quello di unire le aziende agricole, condividendone esperienze e modalità di lavoro, oltre alla certificazione biologica. Lo scopo è avere prodotti di qualità da aziende di eccellenza ed economicamente sostenibili nel tempo. EcorNaturaSì si impegna ad acquistare i prodotti di Le Terre di Ecor a un prezzo che remuneri adeguatamente l’impegno degli agricoltori e la qualità dei loro prodotti, e a proporli con trasparenza ai consumatori, in modo che possano effettuare scelte consapevoli. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile

consigli per la spesa BARNHOUSE

L A CITTÀ DEL SOLE

Krunchy Pur: Granola di avena con frutti di bosco

i Buoni Biscotti con avena integrale Biscotti rustici, dalla classica forma tonda, preparati con farina e fiocchi d’avena e senza olio di palma. Sono ideali a colazione e perfetti da inzuppare nel latte, nel tè o nelle bevande vegetali.

I Krunchy di Barnhouse sono croccanti granole perfette nel latte, nelle bevande vegetali o nello yogurt. Quella che vi proponiamo è a base di fiocchi integrali di avena ed è arricchita dal gusto e del colore dei frutti di bosco: lamponi, mirtilli e fragole.

SONNENTOR

miele di Manuka Da sempre i maori, gli indigeni della Nuova Zelanda, conoscono le straordinarie proprietà di questo miele che deriva dal nettare dei fiori dell’arbusto Leptospermum scoparium. Si caratterizza per gli aromi speziati e il leggero retrogusto di menta.

ALLOS

ANDECHSER NATUR

muesli amaranto con frutti

formaggio Bioländer (lattosio<0,1%)

Un muesli gustoso e ricco, preparato con fiocchi di avena e amaranto, e con uvetta, datteri, mele, albicocche, ma anche nocciole e mandorle. Provalo a colazione, con il latte, lo yogurt o le bevande vegetali, per iniziare al meglio la tua giornata.

Il formaggio Bioländer è la novità assoluta di Andechser. Si tratta di un Edamer senza lattosio (lattosio <0,1%) e prodotto con caglio microbico. Viene proposto nel pratico formato a fette, perfetto per panini, piadine e toast, ma anche per arricchire golose preparazioni al forno.

LE TERRE DI ECOR CASCINE ORSINE

yogurt

L’assortimento di yogurt delle Cascine Orsine si amplia questo mese con due nuovi gusti: lo yogurt intero con frutti rossi a pezzi e quello magro alla cicoria tostata. Quest’ultimo è una novità assoluta, dal gusto rotondo con piacevoli sfumature che ricordano l’aroma del caffé.

dall’orto con amore

il ravanello, primizia di primavera Appartenente alla famiglia delle Brassicaceae o Cruciferae (per intenderci, la stessa dei broccoli), il Raphanus Sativus è una pianta erbacea annuale che può vantare una storia antica. Sembra, infatti, fosse nota in Oriente, dal Giappone fino alla Cina e all’Asia centrale, già 3.000 anni fa; anche Greci, Romani ed Egizi la coltivavano e ne gustavano i frutti. In Italia la coltivazione è piuttosto diﬀ usa, anche perché cresce molto rapidamente e può essere facilmente ottenuta negli orti domestici e, per chi non dispone di ampi spazi, addirittura in vaso; in particolare, quest’ultima modalità permette di spostare la piantina in modo tale da soddisfarne le esigenze di sole e ombra che rivestono un ruolo fondamentale nella crescita ottimale del ravanello. Per dare vita a nuove piantine, 10

si ricorre alla semina che, in pieno campo, può avvenire a spaglio oppure a file, che distino tra loro 15 cm, interrando i semi a una profondità di ½ cm e ricoprendoli poi con il terriccio. Il ravanello si adatta bene alla convivenza o all’avvicendamento, con altri ortaggi, fatta eccezione per quelli che appartengono alla stessa famiglia botanica. Per crescere al meglio richiede un terreno leggero e sciolto, fertile, ricco di sostanze nutritive, ben areato e ben drenato. L’aspetto idrico gioca un ruolo fondamentale: la pianta, infatti, ha bisogno di un costante apporto d’acqua, va evitato che il terreno si secchi, ma nello stesso tempo si deve prestare attenzione a non inzupparlo. Come accennato, altro aspetto importante è l’esposizione: il ravanello non ama

la luce diretta, ma non si trova a suo agio nemmeno nelle zone eccessivamente in ombra. L’ideale è che cresca in un clima temperato, con una buona esposizione al sole, ma nello stesso tempo protetto dal troppo caldo. Il troppo sole o la troppa acqua rischiano di danneggiare la pianta, portandola a sviluppare soprattutto la parte delle foglie che può raggiungere anche l’altezza di un metro e può dare vita, quando va a seme, a piccoli fiori bianchi con sfumature rosa e violacee. Raccolta e acquisto La radice del ravanello, a seconda delle varietà, può essere tonda oppure allungata, di colore rosso o bianco. L’ortaggio si contraddistingue per la crescita piuttosto rapida che va dai 20-30 giorni, nel caso

la ricetta

crostini ravanelli e crescenza

Ingredienti Per 4 persone: • • • • • • •

4 fette di pane bauletto al farro 150 g di crescenza 100 g di ravanelli freschi 20 g di olio extravergine di oliva 5 fili d’erba cipollina q.b. pepe q.b. sale

Procedimento 1 Prendete le fette di pane e grigliatele da entrambi i lati in modo da renderle croccanti. Nel frattempo mescolate la crescenza con olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe, sale e qualche filo di erba cipollina sminuzzato. 2 Lavate i ravanelli e tagliateli a fettine sottili. Prendete le fette di pane, spalmatevi la crescenza su cui disporrete le fette di ravanello. 3 Guarnite con l’erba cipollina sminuzzata rimasta, un filo di olio extravergine e servite.

Avete preparato i crostini e vi sono rimaste le foglie dei ravanelli? Non gettatele e tenetele da parte. Infatti, sono simili agli spinaci e, per questo, le potete utilizzare per la preparazione di ottimi piatti come: • il pesto, per condire la pasta; • zuppe e minestre, dall’intenso colore verde; • gustose frittate, da arricchire con erbe di campo ed erbe aromatiche; • sfiziose frittelle; • un cremoso risotto;

Ricetta di Benedetta Marchi www.fashionflavors.it

delle varietà precoci, fino ai 50 e più delle varietà tardive. Proprio l’esistenza di più varietà, fa sì che il ravanello sia disponibile praticamente per tutto il tempo dell’anno. È importante prestare attenzione al momento della raccolta: per capire quando è arrivato, basta osservare quanto fuoriesce dalla terra, tenendo presente che, se la si fa crescere troppo, la polpa acquisterà una consistenza più dura e meno gradevole, anche nel sapore. Deve essere raccolto estirpando completamente la piantina, sin dalle sue radici. Per accertarsi della sua freschezza, al momento dell’acquisto si consiglia di prestare attenzione alle foglie, che devono apparire fresche e di un colore verde brillante; i ravanelli più croccanti, ma nel contempo teneri, sono quelli più piccoli. Se non li si mangia subito, è necessario conservarli nel modo migliore per evitare che perdano la caratteristica croccantezza. Dopo l’acquisto devono quindi essere conservati in frigorifero, meglio se lavati, asciugati accuratamente per evitare ristagni di umidità e infine riposti in un sacchetto di carta come quelli del pane. In cucina, ma non solo Di colore rosso all’esterno e bianco all’interno, il ravanello più comune si contraddistingue per il sapore piccante e per la consistenza croccante. È consumato crudo, in insalata, tagliato a fettine sottili

da condire con olio e succo di limone, ed è tra gli ortaggi più indicati per il pinzimonio, insieme a finocchio, carote e sedano; si presta bene all’abbinamento con i germogli e anche dai suoi semi si possono ottenere germogli ottimi da consumare in insalata. Grazie al sapore deciso, il ravanello è ottimo in abbinamento a formaggi delicati per preparare tartine e crostini (come quelli che vi proponiamo nel boxino). La sua forma e il suo colore lo rendono indicato anche per creare eleganti guarnizioni a piatti di pesce, carne e verdure. Per godere appieno della sua croccantezza, meglio immergerlo in acqua fredda (anche in acqua e ghiaccio) prima dell’utilizzo a crudo. Forse pochi sanno che il ravanello può essere anche cotto, saltandolo semplicemente in padella come contorno, oppure aggiungendolo a zuppe, minestroni e frittate, che risulteranno arricchiti dalla sua piccantezza. Anche se in Italia non c’è questa abitudine, se ne possono consumare anche le foglie crude in insalata, oppure cucinandole con le stesse modalità degli spinaci e di altre verdure a foglie verdi, per poi utilizzarle per la preparazione di frittate o come contorno. In Oriente se ne consumano anche i semi, dai quali si estrae un olio che conserva il gusto piccante del ravanello e che viene utilizzato come condimento.

Biolatina cooperativa agricola Nata nel 1985 con un altro nome, diventa Biolatina società cooperativa agricola nel 2014, comunicando così nella denominazione il metodo di produzione (l’azienda coltiva su circa 100 ettari un ampio assortimento di ortaggi biologici e biodinamici) e l’area geografica. È situata nella fertile pianura pontina, nei pressi del Parco Nazionale del Circeo, su terreni altamente vitali, di colore rosso bruno, sabbiosi, ricchi di luce e di silicio. I soci fondatori Maurizio e Tonino Falzarano s’impegnano in prima persona da circa 30 anni nella pratica di un’agricoltura sostenibile. “Mettiamo a dimora migliaia di semi e con essi partecipiamo a un atto profondo di amore che compenetra di forze la terra, avvia processi e dona la vita a nuovi germogli che saranno piante, foglie, fiori e frutti”. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile

le vostre domande

Non ho molto chiara la distinzione tra le diverse tipologie di latte: mi aiutereste a fare un po’ di chiarezza? In particolare, che differenza c’è tra latte intero, parzialmente scremato, fresco pastorizzato, microfiltrato, UHT e latte crudo? E, inoltre, cosa si intende per alta digeribilità? Lina (VI) La classificazione delle diverse tipologie di latte dipende sia dal trattamento termico cui viene sottoposto che dalla percentuale di grassi. Per quanto riguarda i grassi, si distinguono il latte intero, con una percentuale di grasso del 3,6%, il latte parzialmente scremato, dove tale percentuale è abbassata all’1,8%, e quello scremato, che contiene non più dello 0,3% di grassi. In base al trattamento termico,

secondi, a un trattamento termico con temperature elevate (almeno 135 °C). Il latte crudo, infine, è quello che non ha subito alcun trattamento termico: per questa ragione deve essere conservato a temperature molto basse, tra 1 °C e 4 °C; in base a un decreto del ministero della salute, sull’erogatore va indicato «prodotto da consumarsi previa bollitura».

si distinguono invece latte fresco pastorizzato, latte microfiltrato, latte UHT e latte crudo. Il “latte fresco pastorizzato” subisce un trattamento termico per alcuni secondi a temperature che superano di poco i 70 °C. Dev’essere conservato in frigorifero, a temperature inferiori ai 6 °C. La legge italiana ne fissa la scadenza a 6 giorni dal momento del confezionamento. La breve scadenza ha portato, nel tempo, alla diffusione di un latte che dura più a lungo, anche fino a 10 giorni. Si tratta di un latte che non può essere definito “fresco”, ma che deve ugualmente essere conservato in frigorifero alle stesse temperature dell’altro. Per ottenerlo, il latte viene microfiltrato, la panna viene separata e trattata a temperature più alte prima di essere aggiunta nuovamente al latte, sottoposto a un trattamento termico a temperature inferiori. Il latte UHT si conserva, invece, a temperatura ambiente perché è stato sottoposto, per pochi

Quando si parla di latte ad “alta digeribilità” si intende un latte “delattosato”, cioè con una minor percentuale di lattosio, per andare incontro a chi non digerisce questo zucchero del latte. Non tutti, infatti, hanno l’enzima lattasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio, incontrando, così, difficoltà nella digestione del lattosio. Si tratta di una situazione ben diversa dall’allergia alle proteine del latte: chi ne soffre, infatti, deve rinunciare completamente al latte.

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margherite di grano saraceno alle ortiche con pesto di pistacchi ingredienti per 4 persone 200 g di farina tipo 2 100 g di farina di grano saraceno 1 uovo q.b. acqua 100 g di ortiche 100 g di tofu 1 patata lessa 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio q.b. curcuma, pepe e sale marino integrale per il pesto: 1 mazzettino misto di rucola e prezzemolo 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di pistacchi non salati 2 cucchiai di pinoli ½ spicchio d’aglio

Preparazione Versate le farine in una ciotola, unite l’uovo e, poco alla volta, l’acqua tiepida, mescolando fino a ottenere la giusta consistenza dell’impasto. Trasferite la pasta sulla spianatoia e lavorate qualche minuto finché risulterà liscia e omogenea. Riponetela nella ciotola, chiudete ermeticamente con pellicola da cucina e occupatevi del ripieno. Pelate e tagliate a cubetti la patata e sbriciolate con le mani il tofu. Lavate bene le ortiche e scottatele in acqua salata per 2 minuti. Scolatele, lasciatele raﬀ reddare, quindi strizzatele e tritatele. Versate l’olio extravergine in una padella, unite l’aglio, la curcuma, il pepe, le ortiche tritate, il tofu sbriciolato, i cubetti di patata e fate saltare a fiamma vivace per 3 minuti, aggiustando di sale. Versate

il tutto in un mixer e frullate; infine travasate il cremoso ripieno in un sacchetto da pasticcere. Stendete il panetto con il mattarello o con la macchina apposita fino a ottenere una sfoglia sottile che adagerete sulla spianatoia infarinata. Con una rotellina dentata, tracciate sull’impasto delle linee e formate dei quadrati di circa 5 cm di lato. Depositate al centro un ciuﬀetto di ripieno, coprite con una striscia di sfoglia di uguali dimensioni, chiudete bene cercando di non incamerare aria insieme al ripieno. Ritagliate ad anelli con l’apposito stampino. Preparate il pesto pestando gli ingredienti nell’apposito mortaio o tritandoli rapidamente nel mixer. Lessate le margherite di pasta in abbondante acqua salata per 5-6 minuti. Scolatele rapidamente e servite subito condendo con il pesto e decorando con pinoli, julienne di carote e foglie di prezzemolo o rucola.

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Teff, quinoa, miglio e riso sono naturalmente senza glutine. Questi nuovi prodotti, ottimi per la colazione e la merenda, fanno parte della linea senza glutine Più Bene e non contengono olio di palma. 13

azienda del mese

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BioAppetì: biologico, vegano ma soprattutto… buono! Nata nel 1998 come attività pionieristica in quello che, all’epoca, era un mercato di nicchia, CONBIO è oggi un’azienda fiorente che opera nel settore degli alimenti biologici a base esclusivamente vegetale. All’origine dell’avventura c’era la volontà di oﬀ rire una risposta a chi, per motivi etici o legati al benessere, desiderava un’alimentazione di tipo vegetale, ma allo stesso tempo pratica e veloce da preparare, rivoluzionando il concetto di piatto pronto di allora. Credendo fortemente nel mercato vegano e nel suo potenziale di crescita, l’azienda ha colto una sfida che si è rivelata vincente in quello che oggi è divenuto un settore fiorente che cresce a doppia cifra ogni anno. Nello stabilimento di Santarcangelo di Romagna, in provincia di Rimini, l’azienda realizza internamente tutti i prodotti, con un’attenta selezione delle materie prime, preferibilmente di origine italiana, e processi produttivi garantiti e certificati. Presente da molto tempo nei negozi specializzati bio NaturaSì e Cuorebio con il marchio BioAppetì, l’azienda si caratterizza per un ampio assortimento di alimenti vegani che va dagli ingredienti di base della cucina vegetale, come tofu, seitan e tempeh, alle pratiche soluzioni pasto pronte all’uso come burger, piatti pronti, zuppe, finger food e creme. Tutto il necessario, dunque, per chi vuole sbizzarrirsi a realizzare fantasiose ricette utilizzando le proteine vegetali, assolute protagoniste della cucina cruelty free, ma anche per chi preferisce la gastronomia già pronta, solo da scaldare, senza rinunciare al benessere. L’assortimento è costituito da deliziosi piatti pronti freschi a base di cereali integrali, legumi, ortaggi e proteine vegetali grazie ai quali anche un pasto veloce può trasformarsi in un momento di benessere. Vegetale e biologico sono i pilastri su cui si fonda CONBIO: tutti gli ingredienti, ovviamente biologici e trasformati nel rispetto della normativa biologica, sono vegetali e, in più, sono sostenibili per 14

i prodotti del mese

praticità e gusto

BioAppetì propone alimenti vegetali e biologici che coniugano benessere, praticità e gusto, rendendo la scelta alimentare consapevole un piacevole gesto quotidiano. Piatti pronti La linea “piatti pronti” rappresenta un’opportunità facile e veloce per avvicinarsi alla cucina vegetale di qualità. Tra le ultimissime proposte, le Polpettine alle olive, una gustosa preparazione a base di tofu e olive nere, ideale come secondo piatto o come stuzzicante aperitivo veg.

Da Spalmare Ma BioAppetì è anche spalmabile, con una crema per ogni gusto! Prova l’hummus di lupino, una morbida e avvolgente preparazione che è anche una preziosa fonte di proteine vegetali e fibre. Take away Estrema praticità e fruibilità per la linea Take Away, con posata inclusa nella confezione, ideale per i pasti fuori casa: ne è un esempio la Vellutata cavolfiore e fagiolini per regalarsi sempre e ovunque il piacere di un buon piatto bio e vegetale.

Burger Da provare anche il vasto assortimento di burger vegetali, ricchi di sapori e colori, grazie alla combinazione creativa degli ingredienti, come il nuovo Burger lenticchie e cipolla, a base di seitan e dal gusto unico e invitante. BioAppetì: qualità garantita pronta da gustare!

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l’ambiente. La produzione di alimenti vegetali biologici, infatti, comporta un impatto ambientale notevolmente inferiore rispetto alla produzione di proteine animali, contraddistinta da allevamenti intensivi, consumo di risorse naturali ed emissioni di gas serra in atmosfera. Proprio la sostenibilità, insieme a mo-

tivazioni etiche o legate a uno stile di vita più sano, è tra le ragioni che hanno determinato negli ultimi anni una fortissima crescita del settore dei prodotti vegan: la percentuale di persone che scelgono un’alimentazione di tipo vegetale è continuamente in aumento. In Italia una persona su dieci ha intrapreso la strada vegetariana e vegana, ma in forte incremento è anche il numero di persone che alterna il consumo di alimenti di origine animale con prodotti vegetali. Si registra una sempre crescente domanda di prodotti free from, dei cosiddetti superfood e di prodotti alternativi alla carne: il settore è in fermento, in evidente controtendenza rispetto al mercato alimentare convenzionale. Nuove realtà si aﬀacciano, aumentano i prodotti, i canali di distribuzione e, soprattutto, il numero di famiglie acquirenti; il consumatore è sempre più attento e preparato, così come le scelte alimentari sono sempre più consapevoli. La situazione è evidente anche in CONBIO, il cui reparto R&D, nel 2015, ha sviluppato 22 nuove ricette, che vedono in primo piano la riscoperta di cereali antichi, come farro, miglio, sorgo, grano timilia e avena per valorizzare il patrimonio di sapori e nutrienti che ci proviene dal passato, l’utilizzo di legumi alternativi alla soia, come il lupino, delle spezie a discapito del sale, l’oﬀerta di ricette della tradizione italiana rivisitate in chiave

vegetale. L’innovazione continua è alla ricerca di soluzioni-prodotto complete dal punto di vista dei sapori e dei nutrienti, con un orientamento strategico improntato alla qualità.

A sinistra, Paolo Franceschini, titolare di CONBIO e la lavorazione della soia nello stabilimento aziendale. Qui sotto, una proposta di presentazione di uno dei prodotti Bio Appetì.

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il gesto quotidiano di Benedetta Frare

il cambio di stagione… condiviso In occasione del cambio di stagione, al lavoro abbiamo creato il giorno dello “shopping gratuito”. O, per meglio dire, il giorno dello “scambio”. La primavera si sta facendo strada: all’inizio delle stagioni di mezzo per noi è ormai diventata una consuetudine indire il giorno del libero scambio di vestiti. In uﬃcio siamo quasi tutte donne, alcune con figli più o meno grandi, accomunate dalla passione per il riuso o il riutilizzo degli oggetti, a cominciare dai vestiti. L’idea è partita da Alessia che, non si sa come, qualche anno fa è diventata amica di una ragazza appassionata, invece, dello shopping, che approfitta delle stagioni di mezzo per disfarsi e ricomprare interi guardaroba. Così Alessia, un giorno, è arrivata con due borsoni pieni di vestiti

e in pausa pranzo ci siamo divertite a guardarli, provarli e a dividerceli. Da cosa nasce cosa: siccome stavamo tutte un po’ rinfrescando il guardaroba, abbiamo pensato di condividere e scambiarci i capi che per varie ragioni non indossavamo più. Poi è stata la volta di Giulia: quando ha saputo che Barbara aspettava un bambino, si è subito fatta avanti per prestarle i suoi vestiti premaman, con un corredo di utilissimi consigli sulle cure per il puerperio, sulle fasce portabimbo, sui piccoli accessori. Assieme ai consigli, hanno transitato per l’uﬃcio anche una culla che Giulia non avrebbe utilizzato a breve e un fasciatoio, oltre a tutine, accappatoi e scarpette e a uno sdraietto che il piccolo Niccolò ha potuto poi gradire moltissimo. Tutti articoli seminuovi, dal momento che la velocità di

crescita dei bimbi, soprattutto nei primi mesi, è esponenziale: molto spesso tutine e abbigliamento in genere rischiano di essere usati poche volte. Sono reduce da un weekend dedicato proprio al cambio di stagione e mi avvicino all’uﬃcio carica di sacchetti: c’è il mio cappotto rosso (che ho preso due anni fa perché mi piaceva tanto e che ora non mi vedo più addosso, ma starebbe un gran bene a Giulia), un paio di maglioni e una camicia che mi son diventati troppo stretti. I pantaloni a zampa di elefante che non uso più potranno stare bene a Stefania che ha la passione per il vintage. Ho dato una sbirciata anche alle t-shirt estive e ne ho selezionate alcune che stavano nei cassetti da diverso tempo: magari potranno piacere a Silvia che cerca sempre cose nuove e particolari oppure ad Erika che ama indossare capi che testimoniano il suo impegno ambientalista. Le gonne e le camicette che ho tirato fuori dall’armadio della mia piccola, invece, andranno benissimo per la figlia di Alessia che ama vestirsi tutta di rosa. E dunque, buono scambio a tutte!

Benedetta Frare è la direttrice responsabile del nostro magazine nonché autrice di questa rubrica. Giornalista pubblicista, da sempre si occupa di comunicazione sociale e ambientale, con una passione per il biologico. È mamma di due bambini e vive a Treviso.

CARNI E SALUMI A. DA AGRICOLTURA BIOLOGICA. Dal 1998, Bioalleva si dedica alla ti produzione di Carni e Salumi provenienti da allevamenti biologici per garantire ogni giorno gusto, qualità e benessere, ai propri consumatori. La sua grande vocazione? Rispettare l’integrità del territorio per recuperare la genuinità dei sapori. La ricerca della naturalità Bioalleva inizia dai pascoli: tutti biologici, ci, rispettosi dell’etologia delle specie, della a serenità degli animali e della loro libertà à di movimento. Bioalleva. La nostra qualità àè un dono di natura.

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pane bauletto alla farina integrale Disponibile in diverse versioni, come quella preparata con farina integrale di grano tenero, è ottimo come antipasto, spalmato con pesti e creme, oppure per accompagnare verdure, formaggi e salumi. Ma è indicato anche con abbinamenti dolci, a colazione o merenda.

Baule Volante cicoria Tostata e macinata per moka Un’interessante alternativa al caffè, completamente senza caffeina, facile e veloce da preparare con la caffettiera o semplicemente in infusione. Ha un gusto pieno con una nota caramellata che bilancia la base leggermente amarognola.

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pappa di riso integrale Indicata dal quarto mese (salvo diverso parere del pediatra) e preparata con riso integrale, questa pappa è facile da preparare e si può utilizzare per il biberon, oppure per preparare creme con o senza latte: basta seguire le istruzioni riportate sulla confezione e il gioco è fatto.

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Le noci di cocco nascondono all’interno un segreto tutto naturale, un succo dal gusto leggermente dolce e delicato. Il dr Martins usa solo le giovani noci di cocco verdi per offrire una bevanda deliziosa, proposta sia al naturale che nella delicata variante ananas e acerola.

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Un nuovo preparato per torte dove le note aromatiche del cacao si sposano al gusto unico dello zucchero di canna e alla leggerezza della farina di riso, per creare un dolce morbido e delicato, ideale per colazioni e merende equosolidali.

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dessert alla canapa Due dessert golosi, cremosi e innovativi, perché a base di canapa, un ingrediente ricco di qualità, dal gusto rotondo e delicato, leggermente nocciolato, caratteristico. Vengono proposti nei gusti cioccolato, più vellutato, e nel fruttato lampone-fragola.

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PONTE REALE

scorzette d’arancia e di limone grattugiate

mozzarella di bufala campana DOP Le mani del mastro casaro “filano” la pasta con energia e ritmo, fino a creare una massa omogenea ed elastica poi “mozzata” con esperienza: è così che nasce la mozzarella di bufala campana DOP Ponte Reale, contraddistinta dal gusto pieno e rotondo.

Profumate i vostri piatti con le inconfondibili note agrumate, grazie alle scorzette di arancio e limone già grattugiate di BioVegan. Liofilizzate e conservate in atmosfera protettiva, per preservarne al meglio sapori e aromi, sono pronte per l’uso.

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Piace ai più piccoli, ma non solo a loro, il cioccolato al latte KIDS di Vivani: come resistere a una golosa tavoletta di cioccolato con un morbido ripieno a base di latte? Acquistandola contribuirai a sostenere il progetto “kindernothilfe” per i bambini di Haiti.

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PIÙ BENE

panna fresca

fusilli di piselli verdi e sedanini di lenticchie rosse

Una panna fresca preparata lavorando esclusivamente il latte prodotto dall’Antico Podere Bernardi o dalle Cascine Orsine, ottenuta velocemente e subito pastorizzata. Il tenore di grassi la rende ideale da montare.

Due specialità a base di legumi che, oltre a esser senza glutine, sono ricche di proteine: i fusilli di piselli verdi sono fonte di ferro, mentre i sedanini di lenticchie rosse hanno un alto contenuto di fosforo, ferro, zinco e manganese. Scopri le ricette per gustarli al meglio sul retro della confezione!

MOZZARISELL A

fettine di MozzaRisella Disponibili nei gusti cheddar e basilico, sono una novità assoluta. L’ormai celebre preparato a base di riso integrale germogliato, viene ora proposto già a fette, in comoda confezione salvafreschezza. Perfette per panini e tramezzini, sono perfette anche per piatti caldi.

storie del mondo bio

l’ospitalità bio di Walter Theiner Quando ci rivolgiamo a Walter Theiner, titolare del Theiner’s garten - BIO - Vitalhotel di Gargazzone, nei pressi di Merano, per farci raccontare il percorso di vita che lo ha condotto al biologico, inizia dal suo matrimonio: “La mia decisione più importante e certamente la migliore, l’ho presa a 22 anni, due anni dopo l’esame di maturità, sposando Myriam. Oltre ad avermi dato i nostri figli Armin, Heike e Ingo, è stata lei che mi ha portato verso un’alimentazione bio-integrale”. Da sempre grande appassionato della natura e dell’agricoltura, mentre studia giurisprudenza, lavorando contemporaneamente in una scuola media, Walter aﬃtta con la famiglia un maso di montagna dove alleva cavalli, pecore, conigli e galline, e coltiva un bell’orto biologico in grado di garantire verdure fresche per tutto l’anno. “Lì abbiamo passato delle bellissime estati, abbiamo imparato che per essere felici basta poco e che la natura può darci tutto quello che serve”. Voglio fare il contadino… biodinamico Conseguita la laurea, Walter inizia a lavorare nel settore politico-sociale e lo fa con entusiasmo. Ma questo impiego non gli

lascia il tempo di dedicarsi alle sue passioni. Così, nel 1980, quando il padre lascia l’azienda frutticola che gestisce a Gargazzone, non ci pensa due volte e decide di cambiare completamente vita e diventare contadino. “Perplesso di fronte alla massa di prodotti chimici usati in frutticoltura, che inquinano terreni, acqua e aria, ho cercato un nuovo metodo di frutticoltura e l’ho trovato nell’agricoltura biodinamica, avviando la conversione dell’azienda dopo alcuni corsi in Germania e a Dornach, in Svizzera”. Del resto, erano anni di grande fermento e non erano pochi i giovani agricoltori che decidevano di convertire al biologico e al biodinamico le aziende di famiglia. Nonostante i buoni propositi di Walter, però, i primi tempi non sono semplici e l’azienda si trova a dover affrontare tanti problemi: “Mancava ancora del tutto l’esperienza nella frutticoltura professionale biologica e biodinamica: gran parte della frutta non era vendibile sul mercato del fresco. Siamo riusciti a sopravvivere grazie all’aiuto di tutta la famiglia e trasformando la produzione in succhi, confetture, polpe di frutta e frutta essiccata, da vendere sul mercato italiano e tedesco”. Grazie all’impegno di tutti, l’azienda resiste e nel 1985 si unisce alla

Cooperativa Osiris, nella quale Walter, per ben 10 anni, ha fatto di tutto, dal presidente al magazziniere. L’impegno per la diﬀ usione del bio Nel frattempo, è cresciuta anche la figlia Heike la quale, nel solco del percorso intrapreso dal padre, nel 1991 apre un suo negozio biologico a Bressanone. Questa nuova esperienza fa emergere le diﬃcoltà che, all’epoca, un punto vendita bio incontrava per il rifornimento di prodotti biologici e biodinamici. Detto fatto: Walter e Myriam decidono di dare vita a un’azienda di distribuzione che rifornisca i negozi biologici dell’Alto Adige, del Trentino e, in parte, del Tirolo austriaco. Nasce così la Pro Natura – Distribuzione che, insieme a Gea, alla cooperativa La farnia e ad altre storiche realtà del settore, darà vita alla Ecor (poi diventata EcorNaturaSì), nel consiglio di amministrazione della quale Walter resterà fino al 2005, fino a quando non passerà le sue azioni all’associazione steineriana. La nostra ospitalità Una volta libero da questo incarico, con i figli Armin ed Heike impegnati in negozio e il figlio Ingo occupato nell’azienda agricola, Walter a Myriam sono liberi di dedicarsi a nuovi progetti. Uno, in particolare, li invoglia particolarmente: “Da tanti anni cercavamo di avvicinare gli albergatori e i gastronomi dell’Alto Adige al biologico, ma con scarso successo. Ci siamo detti, se non lo fanno altri, dobbiamo farlo noi! Così abbiamo deciso di costruire un albergo BIO su una piccola parte dei terreni dell’azienda agricola di famiglia. Dopo tanti ostacoli, nel dicembre 2008 avevamo finalmente in mano la licenza edilizia e abbiamo subito incominciato con la costruzione dell’hotel, naturalmente seguendo i criteri della bioedilizia. Così, dopo un anno di lavori intensivi, nella primavera del 2009 abbiamo aperto il “Theiner’s garten - BIO - Vitalhotel”, un hotel 4 stelle superiore, un’innovativa costruzione in legno dotata di 57 camere, centro benessere, saune, piscina coperta e scoperta. Non solo tutti gli alimenti, le bevande e i prodotti usati nel centro benessere sono 100% biologici, ma anche la biancheria delle camere e dei bagni è in cotone biologico e per le pulizie vengono usati detergenti e detersivi ecologici. Oltre a questo, per noi è molto importante anche il rapporto con gli ospiti e i collaboratori: la nostra è un’azienda familiare e vogliamo che tutti si sentano a casa”. Prima di salutarlo, chiediamo a Walter quali sono i suoi progetti per il futuro: “Quest’anno compio 70 anni, vorrei collaborare ancora per un po’ in questo nostro bellissimo albergo così da lasciarlo in mano ai più giovani, possibilmente senza debiti e oneri”. 19

notizie dalla Fattoria Di Vaira biologico delle api? La scelta del luogo dove posizionare le api è fondamentale e si tratta sempre di un contesto a conduzione biologica. Ciò ha una rilevanza notevole per le api in quanto è ridotto lo stress proveniente da un ambiente “aggressivo” caratterizzato da un uso costante di prodotti fitosanitari e da una pressante presenza antropica; si tratta normalmente di ambienti in cui la biodiversità viene rispettata e “coltivata” a completo beneficio anche delle api. Nell’allevamento biologico delle api non vengono applicate particolari tecniche intensive, mentre per il controllo delle patologie dell’alveare vengono impiegati solo principi attivi organici e metodi biologici. A ciò si aggiunge il fatto che a essere asportato è il miele “in eccesso” e che quello del nido non viene mai toccato, allo scopo di lasciare la famiglia in condizioni di autosuﬃcienza alimentare. Nella produzione del miele, poi, tutte le fasi associate alla lavorazione vengono svolte “a freddo” senza sottoporre il prodotto a trattamenti termici.

Oltre agli ortaggi, alle conserve di pomodoro, ai formaggi e all’olio extravergine d’oliva, l’azienda agricola molisana Fattoria Di Vaira produce anche un ottimo miele biologico, grazie alle api allevate sui propri terreni. Abbiamo scelto pertanto di dedicare la nostra consueta rubrica proprio a questo nettare dorato, facendoci raccontare come nasce e quali sono le sue caratteristiche. Per fare questo, ci siamo rivolti a due esperti: Alessandra Baggio e Flavio Piovesan. Partiamo dall’inizio: come nasce il miele? E come viene raccolto? Per definizione il miele, fatta eccezione per quello di melata, è prodotto dalle api mellifere a partire dal nettare dei fiori. 20

Sono sempre le api a “lavorare” il nettare all’interno dell’alveare, trasformandolo in miele attraverso la riduzione dell’umidità e l’introduzione di enzimi che agiscono sugli zuccheri presenti nel nettare. Comunemente l’attività apistica inizia in primavera per concludersi a estate inoltrata, anche se dipende dalla latitudine e dall’altitudine. Per la raccolta del miele, vengono posizionati sopra agli alveari dei corpi, detti melari, che poi, a fine raccolto, vengono prelevati senza asportare il miele dell’arnia. In altri termini si tratterebbe del miele stivato in eccesso da parte delle api. Il miele della Di Vaira è un miele biologico: ma in cosa si contraddistingue l’allevamento

Il miele della Di Vaira è un millefiori: quali sono le peculiarità di questa varietà rispetto alle varietà monoflorali? La produzione di miele è strettamente associata all’ambiente in termini di tipologia, di quantità e di tempistica. L’attività delle api sui fiori è strettamente correlata alle potenzialità nettarifere e pollinifere delle piante. In un contesto di presenza consistente di una o più specie nettarifere, come può essere un bosco di robinie, un castagneto, una coltura di girasole, un medicaio, un agrumeto, campi fioriti e

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dalle arnie della fattoria, un nettare dorato

Parlando più precisamente del miele della Fattoria Di Vaira, quali sono le sue caratteristiche? Come si lega all’ambiente circostante? Come sottolineato, il legame che sussiste tra api e ambiente è strettissimo, tanto che gli alveari vengono impiegati quali sentinelle per valutare la “bontà” dell’ambiente circostante. Quindi, un contesto in cui le api “stanno bene” è anche un contesto in cui sono in grado di produrre. Tanto maggiore è la diversità delle specie floreali d’interesse apistico, oltre che la scalarità di fioritura, tanto maggiori saranno le potenzialità produttive delle api. I terreni della Fattoria Di Varia sono in grado di coniugare tutti questi aspetti, costituendo così un ambiente ideale per le api e per la produzione di miele. È proprio questa biodiversità che caratterizza la Fattoria Di Varia e che si concretizza in un miele dagli odori e dai sapori particolari, frutto della miscela di essenze che le api vanno a bottinare.

così via, per tutto il periodo della fioritura le api sono in grado di produrre miele: normalmente, più lunga è la fioritura maggiore è la quantità di miele prodotto, mentre in relazione alla/e specie su cui le api bottinano, si parlerà di miele monoflorale o multiflora (millefiori). Rispetto al miele monoflorale, prodotto in un breve arco di tempo associato alla fioritura della specie di interesse e con le caratteristiche fornite principalmente da un’essenza botanica, il miele millefiori della Fattoria Di Vaira rappresenta una miscela di nettari che vengono raccolti dalle api dall’inizio della primavera fino a estate inoltrata e riassume in sé tutte queste specie botaniche. Al suo interno infatti sono rilevabili più di una ventina di pollini e nettari diversi.

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Per saperne di più sul miele, leggi anche l’articolo di Gianumberto Accinelli pubblicato a p. 46

Il miele millefiori della Fattoria Di Vaira Ottenuto dai favi delle arnie dislocate sui terreni della Fattoria Di Vaira, è un miele millefiori che all’aspetto si presenta cristallizzato e omogeneo. Di colore chiaro, ha un odore lieve, appena fruttato, con una dolcezza non eccessiva. Si tratta di un miele multiflorale le cui componenti principali sono sulla, succiamele, colza e altre crucifere. Sono inoltre presenti ginestrino, robinia, biancospino, fava, tamerice, borragine, ombrellifere del

gruppo della carota, rovo o lampone, spino di Giuda, lino, pomacee, salice, eucalipto estivo. Sono presenti anche pollini di piante prive di nettare: altre graminacee, betulacee o corilacee, cipresso o tasso, leccio, orniello, orticacee e specie affini, papavero, pinacee, quercia. Si tratta, insomma, di un miele ottenuto da una grande varietà di pollini che rispecchiano la ricchezza della flora di questa bellissima parte d’Italia.

In queste pagine alcune foto della Fattoria Di Vaira scattate da Colin Dutton.

approfondimento di Fabio Brescacin, Presidente di EcorNaturaSĂŹ

Ă¨ il momento di fare un salto dal passato al futuro 22

Ci fa piacere condividere con voi, una lettera aperta scritta da Fabio Brescacin, presidente di EcorNaturaSì, e rivolta ai collaboratori dell’azienda e dei negozi. Da circa trent’anni lavoriamo per diffondere l’idea del biologico, sia come metodo agricolo che come modalità di trasformazione dei prodotti. Possiamo dire che ci siamo riusciti. Ciò che trent’anni fa era solo nelle menti e nei cuori di pochi pionieri, oggi è diventato patrimonio comune, quasi una cultura diff usa. Ben pochi, e per lo più per pregiudizi culturali, per ignoranza o per interesse, possono contestare la considerazione che sana alimentazione e produzione biologica vanno a braccetto. È anche inconfutabile che la coltivazione biologica dà dignità al lavoro degli agricoltori e può davvero salvaguardare l’ambiente. Quindi ce l’abbiamo fatta? No, abbiamo fatto solo un piccolissimo passo. La realtà è ancora assai lontana da quella che preconizzavamo quando abbiamo cominciato questa avventura e che continuiamo a sostenere. Proprio da questi ideali dobbiamo trarre forze e ispirazione per guardare al domani e per costruire il nostro futuro anche “commerciale”. Diventa fondamentale fare un passo “oltre il bio”. Non basta produrre biologico nell’assoluto rispetto della normativa europea, bisogna rafforzare sempre più e diffondere gli ideali su cui le tecniche si basano. Intanto in campagna. Dobbiamo promuovere aziende agricole che non si limitino ad astenersi dall’uso di sostanze chimiche di sintesi, ma che siano veri e propri organismi agricoli, come ancora nel 1924 sosteneva Rudolf Steiner. Le sue indicazioni addirittura superavano il concetto di organismo agricolo e introducevano quello di individualità agricola. Si tratta di aziende in cui al lavoro sulla terra e con gli animali si impegnano persone motivate, coscienti e preparate professionalmente. In queste aziende possiamo creare lavoro vero, che non è sottratto ad altri come quando si decentra

il giusto prodotto

o esternalizza la produzione: si tratta di lavoro nuovo, creato e maggiormente richiesto proprio dal sistema di produzione. Imprese come la Fattoria Di Vaira o l’azienda agraria San Michele, che danno lavoro a decine di giovani e meno giovani, se fossero gestite convenzionalmente sarebbero semplificate e interamente meccanizzate, quasi prive dell’apporto di lavoro umano. Il lavoro in aziende come le nostre è di grande qualità, diventa una preziosissima esperienza di vita individuale, sociale e culturale. In queste aziende cerchiamo anche un nuovo rapporto con l’animale, che oggi o è impropriamente umanizzato in un rapporto eccessivamente sentimentale, se non disneyano, o altrettanto impropriamente strumentalizzato, in un rapporto di puro sfruttamento economico come fattore produttivo. Sviluppiamo un nuovo rapporto col meraviglioso mondo delle piante, anch’esse rese ormai banali strumenti quasi meccanici da una genetica impropria e limitata. È un nuovo rapporto con il terreno e la sua vita, con l’humus che fin dalla radice semantica richiama al compito dell’uomo cosciente e attivo. È un nuovo modo di curare il paesaggio che solo una vera agricoltura e un senso autentico del bello può mantenere e ricreare come nuova opera d’arte vivente. Se, come gruppo, lavoreremo per questi ideali e continueremo a sviluppare nel tempo relazioni virtuose con le aziende che fanno parte di Le Terre di Ecor e che si identificano nel nostro simbolo, se sapremo ben presentarle ai nostri consumatori, allora essi si sentiranno non solo clienti, ma parte di un progetto, comprenderanno di essere parte integrante e attiva di una comunità di uomini che lavora veramente per il futuro della Terra e dell’uomo. Qualcun altro potrà certamente proporre prodotti a prezzi più bassi o mettere in campo abbaglianti eﬀetti speciali nella comunicazione, ma la realtà di una comunità di produttori seri e motivati, di commercianti coscienti e altruisti, di consumatori consapevoli e coinvolti, manterrà e svilupperà il suo spazio, assumendo ancora il ruolo di una comunità di pionieri

nel giusto tempo

per un futuro sempre migliore, di esempio e di traino per tutti. Compito di tutti, quindi, e in particolare di chi opera giornalmente a contatto con il consumatore, è essere cosciente del processo in atto nella nostra azienda e farne partecipe il consumatore attraverso tutte le iniziative possibili, dalle visite presso le aziende agricole all’invitare i produttori in negozio, dal comunicare ciò che avviene in campagna all’organizzare eventi e incontri, trasmettendo col cuore ciò che siamo, sia pure nelle nostre imperfezioni, ciò che vogliamo essere e diventare. Credo sia un processo all’avanguardia; una comunità di aziende agricole, di realtà commerciali e di consumatori che lavora per una terra redenta e un cibo vero. Abbiamo coniato questo motto che dovrebbe vivere ed essere fatto vivere, prima di tutto in noi e poi nei nostri consumatori: Il giusto prodotto Vuol dire giusto per la nostra salute, giusto per la terra non avvelenata, ma rivitalizzata, giusto perché rispetta la dignità di chi lavora. Nel giusto tempo Perché il prodotto di natura ha una sua stagionalità che deve essere promossa presso i consumatori. Perché un prodotto sano può essere solo stagionale; allora ci mette in armonia veramente con la terra e i ritmi cosmici. Al giusto prezzo Perché solo un giusto prezzo garantisce alla società intera equità e dignità per ogni essere umano. Se ci diamo e perseguiamo realmente questo compito, coinvolgendo ogni giorno i nostri fratelli clienti, non potremo che avere un futuro bello, pieno di vita e di calore. Abbiamo fatto capire a molti che il biologico è la strada giusta. Ora dobbiamo far comprendere che non basta un prodotto non avvelenato, ma che va costruito un sano sistema di relazione tra uomo e natura, tra uomo e uomo e tra uomo e mondo dello spirito.

al giusto prezzo

consigli per la spesa L ATTERIA PERENZIN

BIODELIZIE

caciotta senza sale aggiunto con caglio microbico

bresaola di tacchino senza nitriti aggiunti in rotolino

Una caciotta fresca, preparata con latte di vacca biologico italiano pastorizzato, prodotta con caglio microbico, senza l’aggiunta di sale. Dolce e delicata, il sapore di latte viene esaltato dall’assenza del sale, ha una pasta morbida e una crosta leggerissima.

Buona come affettata al momento, questa bresaola di tacchino, senza nitriti aggiunti, è proposta nell’innovativo formato salvaspazio e salva-ambiente che utilizza il 60% di plastica in meno rispetto alla tradizionale vaschetta.

WEISSENOHE

birra bionda multipack Una export lager corposa, preparata con acqua, malto d’orzo e luppolo, come vuole l’editto di purezza del 1516. Ambrata, con aroma luppolato e note di caramello, accompagna pizza, pasta, carni rosse e bianche, salumi e formaggi stagionati. Servitela dai 6 ai 9 °C.

ZÜGER

NATUR AQUA

fiocchi di formaggio senza lattosio (lattosio <0,1%)

baccalà della tradizione Per preparare questo gustoso piatto a base di stoccafisso, il pesce viene reidratato, spinato e pulito accuratamente a mano. La polpa così ottenuta viene cotta delicatamente e a lungo, fino a quando non diventa morbida e saporita. Ottimo con la polenta appena fatta.

ARRIGONI

gorgonzola dolce DOP porzionato Formaggio erborinato molle a pasta cruda, deve il nome alla cittadina nei dintorni di Milano, dove sembra esser nato nel XII secolo per recuperare una cagliata del giorno prima. La versione dolce è morbida, con un’erborinatura distribuita uniformemente e muffe nobili blu-verdi.

Gustosi fiocchi di formaggio senza lattosio (lattosio < 0,1%), ideali a colazione, perfetti accompagnati a verdure e pane integrale o per preparare secondi piatti sfiziosi. Dal 1850 Züger Frischkäse produce squisiti formaggi grazie all’esperienza dei suoi mastri casari in grado di coniugare tradizione e innovazione.

perché ho scelto bio

a confermarlo. Cosi mi alleno pure tra le note di “Night and day”, “New York, New York”, senza trascurare alcuni classici della canzone italiana quali “Ciao ciao bambina” e “Volare” del mitico Domenico Modugno.

Dove fai la spesa? Molto spesso compro i prodotti da alcuni amici che hanno un’azienda agricola e allevano bufale da latte con cura e dedizione. Le nutrono solo con il mangime migliore cosicché facciano un buon latte e di conseguenza prodotti sani e naturali. Qui assaggio la mozzarella che sa di mozzarella. Bisognerebbe rivalutare i sapori veri. Appena posso compro e consumo alimenti biologici.

Massimo Lopez Uno showman eccezionale, dalla grande verve: Massimo Lopez ha festeggiato 40 anni di carriera ma mantiene ancora l’entusiasmo e la voglia di divertirsi del primo giorno. In queste settimane è in giro per l’Italia con il suo spettacolo “Sing and Swing”, dove rinnova il proprio repertorio di classici dello swing e rivisita i successi dagli anni ‘30 agli anni ‘50. Tra musica, battute e le sue insuperabili imitazioni, registrando sempre il tutto esaurito.

L’incontro con la musica risale ai tempi dell’infanzia. Cosa significa per te questo spettacolo? Significa tornare al passato, a quelle canzoni che ho amato sin da bambino. È una sorta di evoluzione di “Frankie ciao”, tributo a Frank Sinatra. Con la collaborazione della Jazz Company guidata da Gabriele Comeglio che mi segue in tournée da diverse stagioni mi diverto e faccio divertire alternando le canzoni cult e le imitazioni di personaggi famosi e di numerosi politici (ndr: trovate tutte le date su www.massimolopez.it).

Già, le tue imitazioni: quali sono i personaggi che ti “riescono” meglio? Nel supervarietà “Tale e Quale Show”, condotto da Carlo Conti, ho avuto davvero la possibilità di interpretare i più celebri personaggi, da Domenico Modugno a Francesco De Gregori, passando per Giorgio Gaber e Frank Sinatra. Ma anche Jovanotti, Marco Mengoni ed Elton John. Difficile dire quale sia il mio preferito. Con umiltà ho cercato di calarmi nei panni di tutti e provare a dare il meglio di me. Mi hanno convinto persino a tagliare i baffi, io che li porto da una vita. Per un po’ mi sono sentito come Sansone senza i suoi capelli, senza la mia forza. Per fortuna sono ricresciuti presto. Come te la cavi ai fornelli? Non sono un abile chef, ma fare un sugo non troppo ricercato mi riesce benissimo. Una volta sono stato pure alla “Prova del cuoco” e la mia esperienza non è stata poi così male. Amo la cucina casereccia, mi piace molto la pasta e in generale i primi piatti, semplici. Sto attento a quello che mangio. Poi mentre sono ai fornelli canticchio sempre, anche se sto facendo solo il caffè. Ci sono pure filmati in rete

Se potessi scegliere tra qualsiasi persona al mondo, chi inviteresti a cena? Mi piacerebbe andare a mangiare una pizza con Papa Francesco, per poter conoscerlo meglio nella sua quotidianità. Mi aﬀascina il suo modo di essere semplice pur nella sua straordinarietà, cosi come ero attratto da Papa Wojtyla. Magari mi legge e mi telefona lui per invitarmi a cena. Sarebbe fantastico. Hai superato i sessant’anni: cosa fai per mantenerti così in forma? Sarà genetica, non faccio molta attività fisica. Non m’interessa l’esteriorità, la giovinezza a tutti i costi. La vita deve fare il suo corso. Se potessi scegliere però vorrei avere una mente sempre attiva come quella di un ragazzo, per continuare a mettermi in discussione, ma con la maturità di uno più grande. di Isa Grassano

Biografia Attore e showman, Massimo Lopez nasce ad Ascoli Piceno l’11 gennaio 1952, da genitori napoletani. La sua carriera a teatro inizia (è il 1975) con “Il Fu Mattia Pascal” di Luigi Pirandello, accanto ad attori di spicco, tra i quali Giorgio Albertazzi. Poi è stato un crescendo di lavori. L’incontro con Anna Marchesini e Tullio Solenghi dà vita al “celebre trio” che si fa apprezzare per la grande ironia, fino al 1994 quando il sodalizio si scioglie. Da oltre vent’anni, Lopez è sulla cresta dell’onda come “solista”, con un infinito numero di spettacoli teatrali, musicali e televisivi. Di recente è stato tra i protagonisti di Tale e Quale Show con Carlo Conti, su Rai 1.

dai negozi cuorebio

40 anni di Bio Ceres

Ceres è il nome latino della dea delle messi, del frumento e del pane, un nome che ci ricorda il legame con la terra da cui viene il nostro nutrimento. Non è un caso che Ceres sia il nome di uno dei più longevi centri macrobiotici e di alimentazione naturale sorti in Italia. Il Ceres, primo centro macrobiotico di Parma, fu fondato da un gruppo di amici nella primavera del 1976, un’epoca in cui agricoltura biologica e macrobiotica erano realtà quasi sconosciute. L’erborista Luigi Ghillani, uno dei fondatori, è stato per molto tempo presidente di quello che, nato come circolo, divenne cooperativa nel 1988. Patrizia Serafini, che da quasi 30 anni gestisce l’attività, racconta: “All’inizio il Ceres non era un negozio certificato biologico: non esistevano ancora gli enti certificatori e allora per definire un’agricoltura senza veleni si usava il termine organico. Il circolo si riforniva di prodotti il più naturale possibile: per esempio si andava a prendere il pane nei paesini sulle vicine colline, da fornai che usavano farine non trattate”. Patrizia giunse al Ceres come cliente e ricorda: “Iniziai a mangiare macrobiotico nel febbraio 1978, andando per un anno a far la spesa a Bologna con mia madre perché non sapevo dell’esistenza di un centro nella mia città. Qualche anno dopo iniziai un percorso presso una scuola di macrobiotica, prima a Firenze, poi in Svizzera; poco prima di terminare gli studi chiesi ai ragazzi del Ceres di esporre in negozio un annuncio nel quale mi proponevo come “cuoca a domicilio”, spinta da una grande passione per la cucina e da una particolare attenzione alla salute. Letto l’annuncio, Luigi mi contattò per propormi di lavorare con loro, così, all’inizio del 1987, iniziò la mia avventura nel negozio, che si era da poco trasferito dalla sede di strada Sant’Anna a quella attuale di Borgo delle Colonne. Dal 1988 al 1991 avemmo l’opportunità di gestire anche un ristorante, di cui ero una delle cuoche. Nel 1994 diventai presidente della cooperativa e, attualmente, ne sono amministratore unico, anche se il negozio mantiene la struttura cooperativa. Sono stata fortunata: il mio stile di vita è potuto diventare il mio lavoro, di cui sono molto grata a Luigi e a Daniele. Fin da bambina ho sviluppato una grande sensibilità nei confronti della natura e dell’ambiente; abbiamo già dentro certe intuizioni e, se riceviamo gli stimoli giusti, possiamo trovare la strada per far del bene alla terra. Mia figlia è nata e cresciuta seguendo un’alimentazione naturale e, a sua volta, insegna ai suoi figli i principi di un’alimentazione sana”. Nel corso dei quarant’anni d’attività Ceres ha assistito al graduale evolversi del mondo del biologico e al mutare della clientela sempre più attenta. Come è cambiata la spesa dei clienti di Patrizia? “Il cliente di oggi è più esigente, ha idee molto chiare su quel che vuole e pone domande precise. L’avvento di internet ha sicuramente

La testimonianza di Luigi Ghillani, uno dei fondatori di Ceres Era già da alcuni anni che, poco più che ventenne, cercavo di “praticare macrobiotica” ispirandomi a uno stile di vita che promuove l’importanza della salute dell’uomo e dell’ambiente. La percezione che l’ambiente esterno attraverso il cibo quotidiano diventa il nostro ambiente interno (sangue, cellule, pensiero…) mi spingeva a sperimentare nuove vie, a cambiare il rapporto con il cibo e a produrre dei cambiamenti nella mia vita. Ma pensavo anche che occorresse agire pure a livello collettivo per alimentare attivamente i fermenti e i desideri di cambiamento che si muovevano nella società civile: i movimenti per la difesa dell’ambiente e del territorio, la lotta al nucleare, la difesa di valori basati sulla giustizia e sulla pace. Ho partecipato in giro per l’Italia a conferenze e seminari conoscendo altre persone che condividevano questi princìpi. Cercavo prodotti coltivati in modo sano: così in un ristretto numero di amici abbiamo dato il via ad un piccolo “gruppo d’acquisto”. Sull’onda dell’entusiasmo pensammo

dato un contributo alla conoscenza, ma a volte non basta e non sempre quanto si trova on-line è corretto… Qui al Ceres abbiamo sempre puntato sulla preparazione del personale, il che ci permette di essere un vero punto di riferimento per chi vuole approcciarsi a uno stile di vita più sano. È fondamentale creare un rapporto personale con il cliente, non solo in negozio, dove offriamo consigli di erboristeria e di alimentazione, ma anche organizzando seminari, conferenze e altri eventi su diversi temi. Per decenni il Ceres ha offerto alla cittadinanza corsi di educazione alimentare, di benessere psico-fisico e medicina dolce. Abbiamo avuto l’onore di ospitare relatori brillanti e intuitivi tra i quali, solo per citarne alcuni, Franco Berrino, Luciano Pecchiai, Luciano Pro-

che fosse ormai giunta l’ora di aprirsi all’esterno e, all’inizio della primavera del 1976, Daniele, Walter, Leonardo e io fondammo un circolo affittando un piccolo locale arredato in modo più che spartano. Era uno dei primi centri di macrobiotica e di alimentazione naturale d’Italia, allora denominato “2=1 yin-yang center” in seguito ribattezzato “Ceres”. Negli anni successivi centri simili si sono ampiamente diffusi. Sono stati anni molto intensi di attività, che hanno affiancato ai corsi di cucina numerose conferenze e seminari, escursioni e incontri conviviali. Non ci siamo limitati a parlare solo di cibo, ma abbiamo sempre cercato di promuovere ciò che poteva essere positivo per armonizzare e umanizzare ogni aspetto della nostra vita. Lo scopo era far conoscere diversi punti di vista in fatto di alimentazione e stili di vita, consentendo scelte più consapevoli. Citerò solo un esempio: le conferenze di Lorenzo Braibanti, primario famoso per essere stato il pioniere in Italia del parto naturale e della nascita senza violenza: con la sua umanità ha dato impulso a nuove prospettive, lasciando un caro ricordo. Sono stati per me e per tutti gli amici che

ietti, Carlo Guglielmo e Loredana Balconi. Il punto vendita continua a offrire corsi di cucina, gite erboristiche, camminate consapevoli, concerti di campane tibetane ed eventi conviviali in prossimità delle feste. Siamo consapevoli che non di solo pane vive l’uomo: per mantenere il nostro benessere, oltre a nutrirci con cibo biologico, dobbiamo praticare attività fisica, sviluppare pensieri ed emozioni positive e introdurre pratiche spirituali anche semplici, come il silenzio. Ogni consumatore, anche il più piccolo, ha un grande potere: quando decide di entrare in un negozio come il Ceres fa una scelta ben precisa. Sono le nostre decisioni che cambiano il mondo... come diceva Hillel “se non io chi, se non ora quando?”. Infatti, grazie ai primi consumatori, oggi è più facile acquista-

nel tempo hanno partecipato alla vita del Ceres, anni di contatti, di incontri stimolanti con altri centri e altre realtà. Basti ricordare l’esperienza triennale del “Cerchio da chiudere” con l’Aratro di Mantova guidato da Sergio Mambrini e la Vera Terra di Treviso fondata da Bruno Moro. Il notiziario dell’omonima associazione era una pubblicazione realizzata in economia, ma ben conosciuta nell’ambito del movimento macrobiotico e all’interno dell’arcipelago verde. Dal mio punto di vista la diffusione del movimento macrobiotico ha contribuito notevolmente a far prendere coscienza del valore del cibo e della cura di sé, alla promozione dell’agricoltura biologica e biodinamica e di molte pratiche legate alla salute. Ha consentito, magari attraverso errori e incomprensioni, di avere gli strumenti per trovare la propria strada, per sperimentare, per aprirsi a nuove conoscenze, per sviluppare sensibilità, coscienza e capacità di giudizio. I semi gettati a suo tempo si sono moltiplicati, anche se resta ancora molto da fare. Sono grato a tutti quelli che rispettano la terra per amore di chi ci vive.

re prodotti biologici che non quarant’anni fa. Comunque possiamo dire che a Parma, ma anche in Italia, siamo stati dei veri e propri pionieri. Grazie anche al nostro impegno e alla nostra tenacia, l’alimentazione biologica e la ricerca di nuovi stili di vita entrano ora nel vissuto quotidiano di sempre più persone!” Nella pagina di sinistra Patrizia Serafini con una locandina storica disegnata a mano nel 1978. In questa pagina alcune immagini di Ceres.

Ceres B.go delle Colonne, 8 43100 Parma www.bioceres.it 27

Green autobiography DUCCIO DEMETRIO Editore BookSalad (YGGMS (IQIXVMS

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B O O K SALAD a n g h i a r i

La natura è democratica: in tutti accende gli animi con lampi di meraviglia e di stupore. È generosa perché non smette mai di elargire i suoi doni che arricchiscono il nostro mondo interiore; è anche sapiente ed è in grado di far risaltare la nostra parte più bella e creativa: la capacità di meravigliarci, di essere aperti e curiosi. Ma come la nebbia del mattino viene dissolta dai primi raggi del sole, allo stesso modo la nostra sensibilità si può dissipare facilmente in una quotidianità frenetica che, spesso e volentieri, appiattisce la nostra vita.

Gravina, Bari Filippo agricoltore

I nostri frollini Sono prodotti esclusivamente con olio extravergine d’oliva. Non contengono aromi naturali o grassi di origine animale e sono dolcificati solo con zucchero di canna. La gamma comprende inoltre: frollini con kamut e gocce di cioccolato, frollini di farro, frollini yogurt e miele e frollini al latte.

Alce Nero. Agricoltori biologici dal 1978

Duccio Demetrio ci insegna a rendere stabile il nostro vissuto e ci consiglia un antidoto alla superficialità: la scrittura. Parafrasandolo: l’aratro rende fertile – senza snaturarlo – un terreno incolto, mentre la penna ci aiuta a fissare il mondo interiore composto da elementi instabili come i sentimenti e le emozioni. Ma attenzione: proprio come l’andare per boschi e per campagne, anche la frequentazione del mondo interiore necessita di una guida in grado di accompagnare il viandante, di aiutarlo a raccogliere le parole adatte e a separare il grano dal loglio. In questo senso Green Autobiografy è perfetto: Duccio Demetrio fi losofo ci aiuta a rimanere a terra (o meglio, nel terreno) e a non perderci

in pure astrazioni. Duccio Demetrio scrittore ci insegna a scovare dentro di noi la parole adatte a rendere fertile quello che viviamo, mentre, nell’ultima parte del libro, incontriamo Duccio Demetrio essere umano, che si mette in gioco e condivide con noi i suoi ricordi di natura. Ammireremo con lui i grandi alberi che svettano sulle rive del lago di Como, ci commuoveremo alla vista delle dolci campagne toscane e passeggeremo in mezzo ai boschi e ai prati della sua vita. Dall’amore per la natura possiamo ripartire verso un nuovo rapporto con il nostro ambiente e Duccio, con il suo nuovo libro, ci indica la direzione. di Gianumberto Accinelli

messaggio promozional-letterario

oggi leggiamo...

homemade in cucina

la ricetta torta salata di primavera Ingredienti (per uno stampo da crostata del diametro di 27 cm) per la pasta base integrale all’olio: 300 g di farina di frumento (o di farro) integrale o di tipo 2 100 g di acqua bollente 70 g di olio extravergine d’oliva delicato 50 ml di vino bianco 1 cucchiaino di lievito a base di cremor tartaro ½ cucchiaino di sale fino per il ripieno: 400 g di cicoria 1 spicchio di aglio 400 ml di acqua 4 cucchiai di farina di ceci 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di semi di sesamo 1 pizzico di sale fino

torta salata per una primavera… vegan Siete alla ricerca di una ricetta appetitosa per una torta salata completamente senza derivati animali? Oppure di un metodo infallibile per fare in casa una pasta brisé integrale e senza burro? Eccola, si prepara davvero in un attimo ed è friabile e saporita. Buona sia calda che fredda, quindi perfetta come base per le vostre torte salate, da portare ai primi pic-nic o agli aperitivi all’aperto.. Con pochissimi ingredienti, che probabilmente avrete già in dispensa, potrete preparare una base dal sapore ricco e

fragrante. Scegliete farina integrale biologica, ancor meglio se macinata a pietra, e un olio extravergine d’oliva dal gusto non troppo marcato. La presenza del vino aiuta a rendere friabile e aromatica la pasta, permettendo di ridurre la quantità di olio: se non lo avete a disposizione potete aumentare la dose di quest’ultimo di 10 g e quella dell’acqua di 40 g. Ricordiamo, però, che la quantità di acqua calda potrebbe variare in relazione alla farina utilizzata: aggiungetela quindi lentamente mentre impastate, fino a raggiungere la consistenza perfetta. Per il ripieno? Via libera alle verdure di stagione (in questo caso la cicoria primaverile): stufate in padella con poco olio e aglio, ma anche cotte al vapore o alla griglia. Per rendere ricco e cremoso il tutto non serviranno uova, panna e formaggi: ci penserà invece una semplice ma corposa crema di ceci, pronta in pochi minuti.

Procedimento Pulite e lavate la cicoria, tagliatela a listarelle e stufatela in padella con olio, aglio e sale, per 10-15 minuti, fino a che non comincia ad ammorbidirsi. Nel frattempo, in un pentolino, mescolate con una frusta la farina di ceci, l’olio e l’acqua, aggiungendola a filo, per evitare i grumi. Salate, pepate e fate cuocere questa crema qualche minuto, fino a che non si addensa, quindi mettetela da parte. Passate alla preparazione della pasta: in una ciotola capiente, mescolate la farina, il sale e il lievito. Scaldate l’acqua e, quando è bollente, versatela insieme all’olio e al vino sugli ingredienti secchi. Girate il composto con una forchetta fino a che i liquidi non vengano assorbiti, quindi compattate l’impasto cercando di impastarlo il meno possibile. Accendete il forno a 180°C. Aiutandovi con la carta da forno, stendete la pasta a uno spessore di circa ½ cm. Foderate uno stampo da crostata e rifilate i bordi; con la pasta in eccesso, ricavate delle decorazioni che sistemerete poi sul ripieno. Riempite la base con la cicoria stufata e copritela con la crema di ceci, livellandola con una spatola. Completate con i semi di sesamo e le decorazioni. Infornate per circa 40’- 45’, fino a che la base non risulti croccante e dorata e il ripieno ben compatto. Consumate la torta dopo averla lasciata intiepidire.

oggi in cucina

ingredienti per 4 persone

crespelle con carciofi zafferano e basilico

UOVA

farina di grano saraceno

azienda Agricola Morini

Dal grano saraceno si ottiene una farina di colore scuro, utilizzata per la preparazione di piatti tipici della Valtellina come i pizzoccheri e la polenta taragna, ma indicata anche per le crêpes.

L’azienda nutre le sue galline con alimenti biologici a base vegetale prodotti nel proprio mangimificio. La gestione degli animali è completa fin dalla nascita e la cura del loro benessere è attenta e costante.

messaggio promozionale

ECOR

• 65 g di farina di grano saraceno • 65 g di farina di tipo 2 • 350 ml di bevanda di riso • 1 confezione di crema di riso • 2 uova • 6 carciofi • 1 spicchio di aglio • sale q.b. • mezza bustina di zaﬀerano

ricetta e foto di Sabrina Scicchitano

• 1 mazzetto di basilico • olio extravergine di oliva Sbattete con la frusta le uova, le farine, la bevanda di riso e un pizzico di sale. Lasciate riposare la pastella coperta in frigorifero per mezz’ora. Pulite i carciofi, tagliateli a metà e metteteli in una padella con un bicchiere d’acqua, uno spicchio d’aglio, due cucchiai d’olio e sale. Lasciateli cuocere 15 minuti fino a cottura, poi lasciateli intiepidire e frullateli aiutandovi con la crema di riso fino ad ottenere una crema morbida ma compatta. Versate la crema di riso rimasta in due ciotoline: una amalgamatela con lo zafferano, l’altra con il basilico frullato in precedenza, e mescolate per

THE BRIDGE

messaggio promozionale

bio rice drink naturale

Preparata con riso italiano e l’acqua di sorgente che sgorga nel Parco Naturale dei Monti Lessini, può essere bevuta da sola, oppure con il caffè, per squisiti cappuccini, ma anche utilizzata per besciamelle, torte e dessert.

ottenere due salse. Ora, in una padellina antiaderente di 18 cm di diametro unta con l’olio, preparate le crespelle. Per ognuna è sufficiente un mestolo di pastella, circa 30/40 grammi, da ruotare sulla padella in modo che ricopra il fondo. Cuocete qualche secondo e girate. Farcite con la crema di carciofi, chiudete a mezzaluna, schiacciate delicatamente e piegate per formare un triangolo. Gratinate tutte le crespelle a 210 °C per pochi minuti e poi servite decorando con le due salse tiepide. Leggere e gustose, sono un ottimo primo piatto di successo. Buon appetito!

il carciofo Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, è una pianta erbacea, coltivata sin dall’antichità nell’area mediterranea, contraddistinta dall’infiorescenza verde sulla sommità del gambo, che lo fa somigliare a un fiore. Il suo sapore, gradevolmente amarognolo, lo rende indicato per svariati utilizzi in cucina: risotti, salse per condire pasta e cereali, o per preparare tartine e squisite farciture. Può essere anche mangiato crudo, tagliato a listarelle sottili e condito con olio extravergine di oliva.

ISOLA BIO

cuisine riso Una crema da cucina dal gusto leggero, buonissima e versatile, adatta per tante ricette diverse: dalle preparazioni dolci, ideali come dessert, fino a quelle salate. Perfetta per fantasiosi gourmet. Spazio alla fantasia tutta vegetale!

approfondimento di Carlo Triarico, presidente del’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica

salvare le realtà agricole storiche il caso delle Cascine Orsine I paesaggi sono intimamente connessi ai modelli agricoli che li hanno plasmati. L’applicazione dei diversi sistemi di coltivazione agisce, infatti, anche nel senso di una composizione architettonica dei luoghi e dei manufatti rurali. Osservando ville in Veneto, cascine in Lombardia, fattorie in Emilia, poderi in Toscana, masserie in Puglia e gli areali che le circondano è possibile ricavare l’immagine del processo agricolo sotteso. Il compito dell’agricoltura non può, del resto, essere ridotto alla sola produzione di merci. Le appartengono, almeno, due altri compiti costitutivi ed eidetici: da una parte essa rende disponibili alimenti e beni per nutrire e sostenere il pianeta, dall’altra plasma, abita e tutela la natura per renderla adatta all’ideale umano. Questi due compiti, va detto con la durezza della realtà, sono oggi in gran parte compromessi. L’agricoltura attraversa una profonda crisi d’identità e di sussistenza, che potrà essere superata solo con l’individuazione di un nuovo modello agricolo. Intanto, però, occorre salvaguardare le realtà agricole di interesse storico, come nuclei per la rinascita di un sano modello agroalimentare. Sono luoghi di altri tempi, tempi futuri. Il paesaggio, com’è noto, non è un mero oggetto di natura, ma è la costruzione ideale dell’habitat. È stato plasmato in migliaia d’anni dall’attività sapiente degli agricoltori. Alla loro azione si sono aﬃancate, nel tempo, le grandi immaginazioni ideali di architetti, geometri, artisti, storici e filosofi, che hanno concorso a un’opera vasta e sistemica. Cascine Orsine mostra esemplarmente come il paesaggio debba essere considerato, in sede storica, come un disegno umano e che debba essere trattato, in sede teorica, con metodo fenomenologico. Per la Convenzione europea del paesaggio, esso non è un ente estraneo all’essere umano, non è un oggetto davanti a un soggetto che lo osserva o lo usa, lo 32

consuma, né può esser trattato come tale. Il paesaggio è, invece, ciò che si crea fenomenologicamente ogni volta che un essere umano incontra creativamente il mondo, lo cambia in bene ne è a sua volta cambiato. Il paesaggio contemporaneo della ruralità contiene la storia di questo rapporto creativo e mostra, per questo, la stessa essenza dell’umanità. Mutilarlo, avvelenarlo e consumarlo significa compromettere quella relazione essenziale e sta conducendo, oggi, a mettere in gioco la vita stessa. L’essenza di un paesaggio della ruralità è perduta con la perdita delle realtà agricole storiche, una fonte preziosa per l’umanità. L’abbandono, lo stravolgimento, la frammentazione e le speculazioni che minacciano le realtà agricole storiche sono parte di un sistema agroalimentare criminale e criminogeno. Questa economia, che accettiamo nel silenzio o nel sonno, uccide. Suoneranno estreme queste parole, ma credo vadano ben considerate e in tutta la loro gravità: queste espressioni non sono altro che una citazione dall’enciclica del vescovo di Roma, Papa Francesco. Il caso delle Cascine Orsine è esemplare di un modo nuovo di gestire il paesaggio, in cui tutela e valorizzazione si fondono e insieme sostengono l’economia del territorio. Un territorio rurale è tutelato se la sua natura agricola può continuare a manifestarsi e le funzioni delle sue pertinenze sono rispettate. Per farlo occorre, però, riconoscere agli agricoltori il giusto prezzo, che oggi è invece mistificato e negato. La tutela della genuina attività agricola sul territorio è quindi trascurata, a volte è sostituita dall’uso infedele del patrimonio agricolo e da una rappresentazione onirica e mitica della ruralità. È scomparso addirittura il dibattito sull’architettura rurale, sostituito dall’edificazione di capannoni industriali o da arbitrarie cantine di indiscreti architetti star. Qualsiasi strada, TAV, inceneritore che sia, indipendentemente dalla sua importanza, ha la priorità

sulla destinazione agricola del paesaggio. Del resto la valorizzazione dei beni culturali e paesaggistici è oggi in troppi casi dissociata dalla tutela. Peggio ancora: con un pericoloso slittamento semantico il termine valorizzazione è stato posto furbescamente in sostituzione delle parole sfruttamento, consumo e mercato dei beni comuni. La tutela non solo cessa oggi di essere un compito primario, ma la valorizzazione è proposta come spettacolarizzazione farsesca e stravolgimento della natura dei luoghi. Ancora più frequentemente le aziende agricole finiscono per essere abbandonate e i territori smettono di essere presidiati. Gli agricoltori dichiarano la loro resa: i dati uﬃciali ci parlano di 29 mila aziende agricole italiane chiuse nel 2014. Il modello sociale che degrada le realtà agricole storiche e depreda il paesaggio del Paese riduce anche l’umanità, con modalità simili, a un territorio di conquista. Nella sfera economica contemporanea il contadino è solo produttore, il cittadino è divenuto consumatore, nella sfera della cultura il viaggiatore è divenuto e accetta di essere spettatore e infine, nella sfera dei diritti, l’utente si arrende al ruolo di cliente. Prendiamo consapevolezza delle realtà agricole come identità. L’agricoltura biodinamica si propone di portare le aziende contemporanee a essere ciascuna un’individualità. Perché ciò avvenga occorre che un io del luogo si incarni nella terra e si rifletta nelle sue forme, nel gesto. Il compito spetta all’agricoltore, che non deve essere più l’io dell’azienda, ma deve rendere vitale il suolo, così che nelle periferie più umili, i suoli aziendali, risieda il principio organizzatore dell’organismo agricolo. Solo con la fertilità si dà il presupposto per la rinascita di una moderna agricoltura. Cascine Orsine, questa azienda biodinamica situata nel Parco del Ticino, la più grande riserva fluviale d’Europa, è situata nel comune di Bereguardo e, in buona

parte, nella frazione di Zelata. Si estende su 650 ettari, cui si aggiungono i 120 della vicina Cascina Donzellina e oggi dà lavoro a decine di persone. Ospita 550 bovini e una grande agribiodiversità di esseri viventi, talvolta anche invisibili all’occhio. La tenuta di Zelata ha un rimarchevole valore storico e naturalistico per il nostro Paese. Conserva gli ultimi resti della foresta planiziale che ricopriva la Pianura Padana. Costituisce una della più grandi garzaie (il luogo di nidificazione degli aironi) d’Italia e ospita ancora il martin pescatore. Qui si conserva pressoché intatta la vegetazione autoctona, alberi e arbusti, insieme a esemplari di flora acquatica e a una importante biodiversità faunistica. Non a caso il motto dell’azienda è “dove cantano le rane”.

plasmata e coltivata nei secoli, a chi ha saputo rappresentarla e narrarla pittoricamente come modello e agli imprenditori che oggi vorranno ispirarsi con devozione al lavoro dei contadini e degli artisti, per disegnare l’avvio di un’impresa agricola innovativa. Qui, se sapremo farlo, si evidenzia l’azione congiunta di tre componenti: quella agricola, che dà forma e tutela al paesaggio, quella artistica e culturale, che edifica il paesaggio nell’immaginario simbolico, quella imprenditoriale, che assicura la sostenibilità dell’opera nel tempo e aﬀ ronta la sfida di un mercato non solidale. Queste tre componenti sono anche quelle a cui è urgente chiedere un’azione comune ed esemplare per la salvaguardia delle realtà agricole di interesse storico in Italia.

Le scelte che hanno portato quest’azienda a essere una capitale europea dell’agricoltura sostenibile si devono a Giulia Maria Crespi, non a caso la stessa persona che ha fondato il FAI, Fondo Ambiente Italiano, animato Italia nostra e dato forma all’associazione che presiedo, l’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica, la prima organizzazione ambientalista e dell’agroecologia italiana, fondata nel nostro paese già nel 1947, molto prima che la scuola anglosassone e studi come quelli di Miguel Altieri formalizzassero l’area tematica.

Lo sfruttamento dei paesaggi con l’agricoltura industriale rappresenta una cesura ed è sistema ormai insostenibile. Giulia Crespi ha ricordato ancora lo stato di prostrazione in cui l’area cadeva quando, a ogni maggio, improvvisamente, rane, uccelli, pesci smettevano di dare segno di vita. Era quello il momento della distribuzione dei diserbanti, che avvelenano ancora oggi terre e acque e arie italiane e animali, piante, esseri umani, anche quelli distanti nello spazio e nel tempo

La conduzione biodinamica ha permesso di salvare un habitat prezioso, poiché tutto il terreno delle Cascine Orsine intorno al Ticino è stato conservato a bosco e la preziosa lanca, cioè l’inclusione di acqua del fiume che c’è in Zelata, è tuttora un’oasi viva. Le Cascine Orsine producono cibo col metodo biodinamico, certificato dal marchio Demeter. Ospitano i cittadini con visite e li alimentano dei loro prodotti, oggi anche con un ristorante e un punto vendita. Oﬀ rono un’intensa attività culturale e regolano nella comunità la fruizione del paesaggio. Centinaia di agricoltori del nostro paese si sono formati in questa realtà, acquisendo i principi dell’agricoltura biodinamica, che permette di coltivare la terra senza veleni di sintesi, diserbanti e concimi artificiali. Si tratta di una realtà che rispecchia la forma moderna e innovativa di organismo agricolo: sempre più le aziende dovranno divenire una realtà sociale multifunzionale, che presidia territorio e socialità nelle sue tre sfere, economica, culturale e del diritto. Dobbiamo fare di queste aziende il prototipo per un nuovo modello di agricoltura e di socialità. E occorre l’impegno di tutti per portare un caso di tutela, come questo, verso la continuità e assicurarne l’esistenza futura. Esistenza che senza la presenza attiva, la disponibilità a essere parte di questa comunità biodinamica che si riunisce nell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica, allora cesserebbe. Il valore della Zelata è dovuto a chi l’ha

le Cascine Orsine producono cibo col metodo biodinamico, certificato dal marchio Demeter. Ospitano i cittadini con visite e li alimentano dei loro prodotti, oggi anche con un ristorante e un punto vendita. e ne compromettono la vita. I veleni dell’agricoltura industriale risalgono le catene trofiche fino a raggiungere tutti i viventi, anche quelli delle generazioni future, anche i poveri del mondo, che non fruiscono del nostro dissennato consumismo. Queste sostanze trasformano anche la nostra storia in un simile deserto. Con l’adozione del metodo biodinamico nei primi anni Settanta, qui l’ambiente è stato

ricostituito nella sua integrità e la tutela è stata declinata con la valorizzazione di un modello nuovo di organismo agricolo, un rappresentante che dovrà divenire esemplare dell’individualità agricola del futuro, così come indicata da Rudolf Steiner nel corso per agricoltori del 1924. L’agricoltura moderna deve produrre cibi sani. Come dichiara oggi, dopo aver apprezzato i nostri lavori in Expo, il ministro dell’Agricoltura: l’agricoltura biologica e biodinamica sono vie maestre per un cambio di passo dell’agricoltura tutta. In realtà l’agricoltura biodinamica consente di fare quello che negli anni Settanta sembrava impossibile agli agronomi: alle Cascine Orsine, per esempio, si produce uno dei migliori risi italiani e senza l’uso di erbicidi e antimicotici, neppure del rame, che pure è ammesso in piccole quantità nell’agricoltura biologica. Con accurate rotazioni colturali, si tiene un rapporto sano tra numero di capi allevati e terreno, senza basarsi sull’acquisto di mangimi dall’esterno. Si concima e si lavora in modo sostenibile, ricorrendo al letame e ai preparati biodinamici. Non è il paradiso e non mancano le diﬃcoltà, ma salute e biodiversità inibiscono in buona parte le patologie che impazzano nelle risaie industriali e il riso crodo, l’infestante che è la dannazione dei risicoltori italiani, è praticamente assente. Non si usa quindi il rischioso diserbante glifosato, considerato dalla scienza possibile cancerogeno, ma si sono adottate antiche varietà che superano in altezza le altre infestanti. Producono meno, ma che valore nutrizionale! Solo se al terreno è permesso di vivere è dato capire il sacrificio che fa la terrà per nutrire gli esseri umani, sacrificio di vita che riguarda tutta la terra coltivata, ma che la risicoltura evidenzia in modo più eclatante quando l’inondazione delle fertili risaie biodinamiche, passa sui microorganismi e li annega. La nutrizione è sempre un atto di morte, un sacrificio che accomuna i viventi nel ciclo “mangio e sono mangiato”, ma questa è la grande catena trofica in cui tutto è in tutto, nessun vivente escluso. Grazie all’esempio delle Cascine Orsine, sempre più organismi rurali italiani sono oggi gestiti, attraverso il metodo biodinamico su migliaia di ettari. Possiamo scegliere di andare verso un modello agro ecologico. Questo caso di azienda a cui oggi collaborano diverse componenti attive, mostra l’importanza di concepire e diﬀondere un’azione di sistema, attraverso un ente che dovrebbe sorgere per la salvaguardia, anche in sede commerciale, delle realtà agricole d’interesse storico. A partire da queste tuteleremo il patrimonio materiale e immateriale della ruralità, perché diventi archetipo incarnato, modello replicabile di società e di ambiente da consegnare a un mondo migliore. 33

consigli per la spesa BIONATUR AE

MACHANDEL

ragù di tofu

fave al naturale

Un classico condimento della tradizione gastronomica italiana rivisitato in versione vegana: questo ragù è infatti preparato con il tofu al posto della carne. Delizioso e dal gusto leggero, è ideale per condire la pasta o per preparare le lasagne al forno.

Le fave sono legumi parte della tradizione gastronomica mediterranea fin dall’antichità. Machandel, specialista nelle verdure in vaso di vetro, le propone provenienti da coltivazione biodinamica. Ideali come contorno, ma anche come ingrediente per tante ricette.

TOPAS

bistecca Virginia

Una “bistecca” vegetale di seitan, condita con spezie che le donano un sapore ricco e piccante. Si può cuocere in padella o rosolare da entrambi i lati sulla griglia, servendola poi con un buon contorno di verdure di stagione.

BAUCK

burger al farro verde e con semi di girasole e lino Due preparati per burger vegetali. Basta mescolare il contenuto della confezione a 200 ml di acqua bollente, lasciando in ammollo per 15 minuti. Con le mani umide, quindi, si creano burger o polpettine da cuocere in padella fino a doratura con un filo d’olio.

BIOL AB

polpettine ripiene al ragù di seitan Deliziosi bocconcini con un ripieno morbido e gustoso preparato con ragù di seitan. Golose e stuzzicanti, sono ideali per comporre invitanti antipasti e secondi piatti da accompagnare a verdure fredde o cotte, oppure come finger food da proporre nei buffet.

L A SPIGA BIO

ravioli al brasato di seitan Una pasta di grano duro varietà Cappelli, preparata senza uova, racchiude al suo interno un ripieno ottenuto cuocendo lentamente il seitan con i classici aromi utilizzati per il brasato, ai quali dona un sapore deciso e inaspettato una spruzzata di vino rosso.

l’esperto in cucina

rotolo di frutta Giorgio Zaretti, chef del Ristoro delle Cascine Orsine, vi propone la ricetta di un rotolo vegano da preparare utilizzando frutta fresca e secca. Un dessert gustoso e piacevole, anche perché è facile e veloce da preparare. Provare per credere!

col resto degli ingredienti. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Riprendere la pastella e fare 3 crêpes utilizzando una padella antiaderente (24 cm di diametro) leggermente unta. Sovrapponete le 3 crêpes una accanto all’altra e disponetevi la farcitura. Quindi, arrotolatele chiudendo i bordi per non far uscire il ripieno. Decoratele con le noci, il cioccolato e le bacche precedentemente ammollate. Il dolce è pronto!

per la farcitura: 4 mele (o altra frutta di stagione) 3 banane (o altra frutta di stagione) 6 noci 10 g di bacche di goji 1 tazzina da caﬀè d’acqua 1 cucchiaino da caﬀè di cannella (a piacere)

Ricetta per 6 persone Ingredienti per l’impasto delle crêpes: 60 g farina integrale 40 g farina di ceci 200 ml d’acqua 2 cucchiai di malto d’orzo (facoltativo) 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di cannella mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

per la decorazione: 100 g di cioccolato fondente 4 noci 10 g di bacche di goji Formare la pastella delle crêpes miscelando gli ingredienti con l’acqua. Riporre in frigorifero l’impasto ottenuto. Per preparare la farcitura, tagliare la frutta e farla cuocere per circa 5 minuti

Foto di Benedetta Marchi

oggi in cucina con lo chef Martino Beria

ingredienti per 8-10 muffin

muffin salati con pomodori secchi, fave e noci

BIORGANICA NUOVA

farina di grano tenero tipo 2

pomodori secchi conditi

Ha un grado di raffinazione inferiore alla 0 e 00, quindi un maggior contenuto in fibre: un buon compromesso per chi non è pronto per l’integrale. Indicata per qualsiasi ricetta, permette di ottenere impasti più saporiti.

Coltivati grazie alle particolari condizioni climatiche e ambientali della Daunia, vengono trasformati e lavorati dopo sole otto ore dalla raccolta, così da garantire l’elevata qualità del prodotto finale.

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LE TERRE DI ECOR

• 200 g di farina di tipo 2 • 1/3 bustina di lievito per pane • 150 ml di bevanda di soia • 60 ml d’olio di semi di girasole spremuto a freddo • 10 ml d’acqua tiepida • 100 g di fave fresche o decongelate (senza buccia) • 50 g di noci sgusciate • 50 g di pomodori secchi

ricetta e foto di lacucinavegetariana.it

• 4 prese di sale • 1 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi (a piacere) Preriscaldate il forno a 200°C e posizionate la griglia dove riporrete i muffin a metà forno. Se utilizzate dei pomodori sott’olio, scolateli con un colino; se utilizzati quelli secchi, metteteli a bagno 20 minuti. Tagliateli a dadini piccoli e teneteli da parte. Togliete la buccia delle fave e tritatele grossolanamente, poi tritate le noci e mettete tutto da parte. In un recipiente setacciate la farina assieme al lievito, aggiungete il sale

CAPENOIX

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noci sgusciate

Un ruvido guscio custodisce al suo interno un frutto dal sapore lievemente amarognolo e dalla consistenza piacevolmente croccante: la noce. Perfetta per salse e condimenti o per arricchire gli impasti.

e, se lo gradite, il lievito alimentare. In una tazza emulsionate la bevanda di soia con l’acqua e l’olio. Aiutandovi con una spatola, incorporate la parte liquida alla farina fino a ottenere un composto umido e omogeneo. Aggiungete infine i pomodori, le fave e le noci. Riempite dei pirottini di carta o d’alluminio fino quasi all’orlo e infornateli per 35-40 minuti. Il tempo può variare a seconda del forno: passati 30 minuti è sempre meglio fare la prova dello stuzzicadenti. Consiglio: potete impreziosire questi muffin insaporendoli con della maggiorana o decorandoli con dei semi di papavero.

Martino Beria Martino Beria è chef e co-fondatore del portale di ricette veg lacucinavegetariana.it che si occupa di divulgazione riguardo la scienza e la cultura della gastronomia vegan. Martino e il team di lacucinavegetariana.it tengono corsi e conferenze di cucina 100% vegetale, collaborano con diverse riviste e offrono consulenze aziendali in ambito vegan. La cucina per Martino è la ricerca della giusta armonia tra sapore e ingredienti di qualità, nel rispetto del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano.

BAULE VOL ANTE

lievito alimentare con farina di malto d’orzo Ottenuto da cereali biologici, ha un aroma caratteristico che arricchisce di sapore insalate, verdure cotte, zuppe e centrifugati.

foto di Matteo Nobili

viaggi sostenibili

i cammini più belli del mondo Viaggiare ha un grosso impatto, dobbiamo riconoscerlo. Ma viaggiare è bello, viaggiare ci aiuta a crescere e ci insegna a vivere. Ha ragione chi dice che si potrebbe vivere senza viaggiare, ma ha altrettanta ragione chi dice che non si può vivere senza viaggiare. Come scrive Leo Hickman nel bel libro “L’ultima chiamata”, se vogliamo viaggiare, facciamolo con senso di responsabilità, per esempio limitando i viaggi aerei, anche se ci sono i voli low cost; quindi evitiamo i fine settimana in giro per l’Europa, ma torniamo al viaggio come bene prezioso, un viaggio che sia da studiare, preparare, aspettare con fervore, vivere con passione e ricordare a lungo, non un viaggiare usa e getta, ma un viaggiare usa e riusa. Il modo migliore per scoprire altre 38

culture e altri continenti è farlo camminando. Per entrare nella cultura del luogo, vivere come vivono gli abitanti, niente resort di lusso, niente fuoristrada, ma dormire sulla paglia, mangiare fagioli e riso, muoversi a piedi. Insieme al postino o al dottore, come capita a Capoverde, il luogo in cui più amo camminare in Africa. Certi villaggi dell’isola di Sant’Antao sono ancora collegati solo da mulattiere lastricate in pietra, che vanno su e giù ripide sull’oceano. Su questi sentieri capita di incontrare la maestra elementare o i bambini che scendono a piedi scalzi alla fonte a prendere l’acqua. Incontri di questo genere si posson fare solo se camminiamo. La mia isola preferita in assoluto per camminare è Creta, in cui si trovano alcuni dei più bei sentieri d’Europa. Nella regione

sud-ovest dell’isola si può camminare lungo un tratto di costa di circa cento chilometri senza trovare strade, condizione ormai rarissima nel nostro continente. È la regione famosa anche per le gole di Samaria, un canyon molto profondo e lungo quasi venti chilometri, un luogo molto turistico e frequentato, ma comunque imperdibile. Si può camminare lungo la costa del mar Libico, un mare ancora molto pulito e azzurro, i cui villaggi sul mare sono raggiungibili solo a piedi o in barca, e ogni giorno risalire una gola. Consiglio di camminare le gole dal basso, partendo dal mare, per evitare i turisti che la camminano sempre in discesa. In salita può essere più faticosa, ma consente di camminare alla mattina presto completamente soli nella parte più imponente e spettacolare, nel silenzio di un paesaggio che fa sentire ancora più piccoli vicino alle altissime pareti che sovrastano le gole. Al pomeriggio, quando i gruppi di turisti in discesa saranno passati, potrete godervi il sito di Agios Nicholaos, dove secondo la tradizione nacque la dea Artemide, con alberi di cipresso millenari tra prati di asfodelo, il tutto circondato dalle vette dei monti Bianchi, innevate anche in estate... è facile diventare un dio nascendo in un posto così! Da Omalos si scende per le gole di Agia Irini, un vero paradiso per gli appassionati di botanica, che troveranno piante che crescono solo a Creta, come il magico dittamo, poche foglioline coriacee che crescono solo sulle pareti verticali, usate nell’antichità per curare tanti mali: pensando fosse una panacea, cioè il rimedio universale, i cretesi calavano giovinetti dalle rupi per raccoglierla. Ma ci si imbatte anche nei profumi di salvia, timo, e poi in cipressi, platani, pini e aceri, molti dei quali ultracentenari. A Creta si può anche camminare tutta l’isola; il cammino più lungo, 28 giorni, va da est a ovest lungo l’E4, il sentiero europeo. È stata recentemente pubblicata una completa guida, “The Cretan Way”, che descrive l’intero percorso con mappe e tracce gps; ovviamente si può decidere di percorrere un cammino lungo come questo a tappe, una settimana alla volta, riprendendo ogni anno da dove si è arrivati quello precedente. Perché la Via Cretese è uno dei trekking più belli del mondo! Un altro cammino magnifico in un territorio simile è la Via Licia, in Turchia. L’itinerario è stato studiato dalla britannica Kate Clow, che l’ha tracciato sul terreno, ha pubblicato una guida in lingua inglese e cura un sito internet con gli aggiornamenti. Si tratta di circa 500 chilometri lungo la costa

della penisola Licia, un territorio ricco di storia; si cammina tra scavi archeologici, si salgono alcune catene montuose che superano i 2.000 metri, si scendono gole fino a spiagge deserte. Kate Clow si è impegnata anche in un grande lavoro di sensibilizzazione dei paesani, anche nei villaggi più sperduti, per aprire una casa ai camminatori, magari spartana, ma con quell’accoglienza ospitale e vera che tanto lascia ai nostri cuori. In questa carrellata assolutamente parziale segnalo uno tra i grandi sentieri statunitensi, il Pacific Crest Trail, un sogno per ogni camminatore. Cammina sulla cresta della costa ovest degli Stati Uniti, dal confine con il Messico su, fino a quello con il Canada, una “piccola” cavalcata di 4.260 chilometri, da compiere in 5 mesi di cammino (se si vuole percorrerlo tutto). Si passa dal deserto rovente della California del sud all’alta montagna dell’High Sierra e del Glacier Peak, fino a quote di 4.000 metri in cui c’è neve quasi tutto l’anno. È molto selvaggio, ma protetto dagli “angeli del sentiero”, i Trail Angels, una figura di volontari che vivono lungo il percorso e danno assistenza gratuita ai camminatori, portando loro acqua e viveri in punti prestabiliti, andandoli a prendere per ospitarli gratuitamente a casa loro, servizi da veri angeli. È questo che ogni camminatore sogna anche qui in Europa, dove sovente noi che viaggiamo senza automobile siamo invece guardati con sospetto, perché “diversi”. Se volete avere un’idea, guardate il film “Wild”, la storia di una ragazza che si mette in cammino sul Pacific Crest Trail. L’elenco è parziale, sono solo alcuni esempi per invogliare alla ricerca personale. Ciascuno cerchi il suo luogo: chi ama il Sudamerica può camminare in Argentina, Cile, Brasile, Perù (il Camino Inca) o Venezuela. Chi ama l’Asia può camminare in Giappone lungo i pellegrinaggi buddhisti, o in Nepal, Tibet, India, Pakistan. In Israele, oltre all’Israel National Trail, da poco è nato il Cammino di Abramo, progetto bellissimo e ambizioso che coinvolge le popolazioni locali di tanti stati mediorientali (ma i venti di guerra ne rendono percorribili solo alcune parti). Chi ama il continente nero può andare in Sudafrica dove c’è un’ampia scelta di cammini tra cui l’Otter Trail e il Dolphin Trail, oppure in Etiopia, o in Marocco, che oﬀ rono infinite possibilità. L’Oceania oﬀ re i deserti australiani, la Tasmania e le montagne neozelandesi, dov’è famoso il Milford Track, percorso ogni anno da circa 14 mila persone. Buon cammino!

i nostri consigli

1 Valverbe Tisana depurativa Indicata per favorire una fisiologica azione depurativa, è una tisana preparata con foglie di ortica, radice di bardana, radice di tarassaco, scorze di limone, foglie e fiori di malva. 2 Giardino Botanico dei Berici Infuso di tarassaco Conosciuto anche come “dente di leone” o “stella gialla”, grazie alla forma del suo fiore, il tarassaco è una pianta cui la tradizione popolare attribuisce numerose virtù. Viene utilizzato per la preparazione di infusi, come quello che vi proponiamo preparato prevalentemente con foglie. 3 Weleda Olio cellulite e Decotto di betulla L’olio cellulite alla betulla è un cosmetico innovativo che tratta gli inestetismi della cellulite grazie agli estratti di giovani foglie di betulla bio, al rosmarino e alla radice di rusco, in combinazione con preziosi oli vegetali; si consiglia di applicarlo quotidianamente, mattina e sera, sulla pelle leggermente umida, con movimenti circolari. Il decotto è un integratore alimentare a base di foglie di betulla; si consiglia di berne un cucchiaio (10 ml) per due volte al giorno, diluendolo in acqua, tisana o succo di frutta.

4 Victor Philippe Succo di aloe vera Il succo di Aloe Vera, conosciuta anche come Aloe barbadensis Miller, è un integratore alimentare che favorisce le naturali funzioni fisiologiche dell’organismo. Riequilibra il sistema gastrointestinale, favorisce le capacità digestive e la naturale regolarità intestinale. Ha funzioni depurative, sostiene gli organi emuntori responsabili dell’eliminazione delle tossine accumulate, facilita l’eliminazione dei ristagni dei liquidi. Si consiglia l’assunzione di 3-4 cucchiai (30ml) 2/3 volte al giorno prima dei pasti, puro o diluito con acqua o succo di frutta. 5 Vegetal Progress Linfabet-Linfa di betulla Una bevanda cui la tradizione popolare scandinava attribuisce effetti depurativi e che considera ideale in primavera, al risveglio dell’organismo dopo l’inverno. Si consiglia di assumerne un bicchiere (circa 100 ml) tal quale per almeno una settimana; per apprezzarne al meglio le qualità è opportuno protrarne l’assunzione per 4 settimane. Una volta aperta, la linfa va conservata in frigorifero; prima dell’assunzione, è possibile intiepidirla (non oltre i 60 °C), senza pregiudicarne le proprietà organolettiche.

Luca Gianotti guida della Compagnia dei cammini, autore di diversi volumi dedicati all’arte del camminare. 39

consigli per orto e terrazzo di Paolo Pistis

Per terreno incolto, intendiamo un campo agricolo o un prato da giardino completamente inerbito. È importante che il terreno sia completamente esposto al sole e non sia soggetto all’ombra di piante né abbia grosse radici superficiali di alberi. Munirsi di una buona vanga e di una zappa, questo per asportare il cotico erboso e qualsiasi altra pianta spontanea o infestante. Per facilitare l’operazione si può sfalciare o rasare il prato preventivamente. L’erba asportata con la sua radice andrà compostata a parte e dopo un anno, quando si sarà trasformata in un buon

terriccio scuro e profumato, sarà adoperata come concime. Vanno inoltre tolti tutti i sassi e le pietre con diametro superiore ai 2-3 centimetri. A questo punto si può procedere alla vangatura che, in presenza di sassi, faremo con un forcale. Non sarà necessario rovesciare completamente la zolla, che, una volta piantata la vanga si potrà sollevare completamente per poi rimetterla a terra. Si avrà cura di sgranare il terreno per renderlo arioso, soﬃce e poroso. Questa operazione va fatta quando il terreno non è né troppo umido né troppo secco. Creiamo delle corsie

Monorigini Altromercato

che possiamo calpestare e delle aiuole della larghezza di 80 cm che non calpesteremo mai. Possiamo ora concimare con del compost vegetale, con del letame compostato o con dell’humus di lombrico, avendo cura di interrare il concime nei primi 4-5 cm. La dose consigliata di humus è di circa 3-4 kg per metro quadro. Sarà possibile subito dopo trapiantare o seminare. È preferibile, però, e per almeno un anno o due, non piantare patate, carote o comunque ortaggi da radice: potrebbero essere rovinati da insetti preesistenti nel terreno. È importante provvedere

L’aroma unico del 100% arabica degli altipiani

Dalle alture di Etiopia, Nicaragua e Messico Altromercato ti propone tre caffè intensi e vellutati. Tutti biologici. Tutti da scoprire. Se scegli il Commercio Equo e Solidale sei sicuro della qualità, perché la filiera è garantita, dal chicco alla tazzina, nel rispetto della terra e di chi la coltiva. In pack ecologico senza alluminio.

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avviare un orto partendo da un terreno incolto: come procedere?

a ricoprire la superficie con del pacciame per mantenerla fresca e umida: paglia, delle foglie secche o del cippato secco. La pacciamatura avrà anche la funzione di contenere eventuali erbe infestanti. È bene preoccuparsi che non vi siano ristagni idrici e che ci sia la possibilità di irrigare con comodità. Un orto che nasce dal nulla darà sì le sue massime prestazioni dopo circa un paio d’anni, ma se abbiamo cura e dedizione otterremo ottimi risultati. Importanti benefici otterremo utilizzando con cura il preparato biodinamico cornoletame compostato (500k), che aiuterà a rendere il terreno soﬃce (avremo anche l’opportunità di farci aiutare dai lombrichi creando un habitat loro adatto). A questo scopo saranno molto utili spruzzature del preparato biodinamico Fladen: favoriscono la vita del lombrico e la giusta flora batterica del suolo.

consigli per la spesa NATUR AL FOOD

ALCE NERO

preparato per seitan alle erbe

ragù vegetale

Seitan di farro italiano al naturale, pomodoro dell’Emilia Romagna, olio extra vergine di oliva 100% italiano, un profumato mix di verdure, basilico e un pizzico di peperoncino: sono gli ingredienti del ragù vegetale biologico Alce Nero, dal gusto naturalmente leggero e delicato.

Una miscela a base di glutine e farina di frumento, sale marino ed erbe aromatiche che vi permetterà di preparare in casa dell’ottimo seitan alle erbe, seguendo le facili istruzioni sul retro della confezione.

GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

infuso di tè verde Il tè verde è preparato con le foglie di Camellia (o Thea) sinensiss ed è utilizzato dalle popolazioni orientali da oltre un millennio. Viene bevuto caldo d’inverno, oppure freddo quando le temperature si fanno più miti.

Baule Volante

INTEGR ALIMENTI

scaloppine di seitan ai funghi

grissinetti di grani antichi

Una rivisitazione di un classico della cucina italiana. Saporite e dal gusto leggero, sono delicate e cremose grazie alla deliziosa salsa preparata con funghi Champignon e crema di soia. Sono velocissime da preparare: basta scaldarle qualche minuto in padella.

Si aggiungono alla linea degli snack salati Baule Volante e sono prodotti con farine di grano duro varietà Cappelli e Timilia. Preferire i grani antichi significa sostenere i piccoli produttori agricoli italiani, dare un contributo alla salvaguardia della biodiversità, oltre che riscoprire il sapore del pane di una volta.

BIO APPETÌ

burger di lupino agli spinaci Preparato con spinaci e lupino, antico legume della tradizione mediterranea, è facile da preparare: basta dorarlo in padella per pochi minuti e accompagnarlo con un contorno di verdure di stagione per portare in tavola un appetitoso secondo piatto.

salute e benessere

ritmi del sonno che si modificano a causa del cambio dell’ora.

rinnoviamo il nostro organismo

C’è diﬀerenza tra la disintossicazione d’autunno e quella di primavera? Sì, in primavera l’ideale sarebbe lavorare di più sui liquidi, reni e circolazione, così da lasciar andare tutto ciò che la stagione fredda ci fa trattenere per aiutarci a sopportare di più il freddo. Con l’equiseto, l’ortica e la betulla per esempio. In autunno, invece, si lavora di più sul fegato anche perché la natura ci dà le piante adatte proprio in quel periodo, a partire già dall’estate con tarassaco e cardo mariano, per passare poi al carciofo.

È risaputo: il cambio di stagione è il momento giusto per ricambiare anche, dall’interno, il nostro organismo. Eliminando quello che non ci serve, così da presentarci in forma all’arrivo della nuova stagione. In questo periodo, in particolare, ad attenderci c’è la ridente primavera: le belle giornate si allungano e ci invogliano a passare più tempo all’aria aperta, tutto intorno a noi fiorisce a nuova vita e vogliamo rifiorire anche noi per godere degli spettacoli che, in questa stagione, la natura ci oﬀ re. Ma cosa significa depurazione? E come mai il corpo ne ha bisogno? E in che periodo?

Per saperne di più, abbiamo rivolto qualche domanda a Ingrid, erborista, che si occupa del reparto di erboristeria e cosmesi di un negozio biologico. Qual è il periodo migliore per depurarsi? Come mai il corpo ne ha bisogno? Il periodo migliore per depurarsi sono i cambi stagionali, quindi la primavera o l’autunno. Questo perché gli organi emuntori principali (fegato, reni, intestino, polmoni, pelle), ovvero quelli che sono preposti alla detossinazione del corpo e al rinnovo energetico, vengono messi sotto stress dal cambiamento climatico e dai

Quanto a lungo deve durare un periodo di depurazione? Non meno di 21 giorni: la nostra memoria cellulare, infatti, lavora a cicli di 21. Pertanto, se vogliamo che le nuove informazioni vengano trattenute, doppiamo eﬀettuare un periodo depurativo che duri almeno 21 giorno. La durata ottimale è di 42 giorni. In questo periodo dobbiamo seguire una dieta particolare? Ci sono dei cibi da preferire e altri, invece, da limitare? Dall’alimentazione arriva un grande aiuto. È importante dare sostegno al nostro corpo inserendo nella dieta verdure di stagione, con le quali iniziare il pasto,

utilizzando alimenti integrali e biologici e riducendo l’apporto di proteine animali. È bene limitare tutti gli alimenti che creano difficoltà all’organismo rallentando la digestione e togliendo ossigenazione: carni rosse, insaccati, latticini, zuccheri, farine raffinate, cioccolato, caffè... In questo modo agevoliamo la depurazione.

i nostri consigli

È vero che è importante bere molti liquidi? Sì, certo. Magari preparando un infuso di tarassaco da sorseggiare durante il giorno, che può contribuire a eliminare più facilmente le tossine. Un altro prodotto utile è la linfa di betulla: estratta dalla corteccia della pianta, dà il massimo dell’energia disponibile, ma, soprattutto, può aiutare a drenare e depurare il sistema linfatico e di conseguenza tutti gli organi, preparandoli alla nuova stagione. Anche l’aloe è prezioso nei cambi di stagione: può favorire, infatti, una significativa depurazione e un rinforzo del sistema immunitario. È poi consigliata la preparazione di centrifughe a base di frutta e verdura di stagione: per esempio carota, sedano, mela per dare un apporto di zuccheri equilibrato. Conta anche lo stile di vita? Ci sono degli accorgimenti particolari che dobbiamo seguire per facilitare questo processo di depurazione? Sicuramente l’attività fisica gioca un ruolo altrettanto importante. Per esempio, venti minuti di camminata al giorno riattivano la circolazione, ma anche la digestione, riossigenando l’organismo e attivando tutti gli organi. La depurazione viene sempre associata alle donne, ma può essere utile anche agli uomini? Certo, i consigli che abbiamo dato sono utili sia per gli uomini che per le donne, anche se le necessità specifiche possono variare.

1 Montalto Linea Luce Biolinfa Essenziale La Linea Luce di Montalto è formulata con il tubero di Dioscorea Batatas, a cui Rudolf Steiner attribuì la capacità di immagazzinare la luce eterica per renderla disponibile all’organismo umano. La Radice di Luce® è la pianta della giovinezza; contiene saponine tra cui Diosgenina e Allantoina, proteine, amminoacidi e molte vitamine. Grazie ai preziosi componenti contenuti nella radice di Luce® si ottiene un estratto dalle caratteristiche paragonabili alla bava di lumaca, ma completamente vegetale. Biolinfa Essenziale è un olio antietà che riorganizza la struttura dermica rassodando visibilmente la superficie cutanea. Linea Luce è certificata biologica CCPB. 2 Villa Lodola Tinte per capelli Color Lucens Colorazione per capelli ad azione protettiva formulata con estratto oleoso di elicriso (Helichrysum italicum), lenitivo e addolcente, estratto di calendula (Calendula officinalis), emolliente e idratante, estratto glicerico di semi di lino (Linum usitatissimum), emolliente e lucidante, ed estratto di olio di semi di girasole (Helianthus annuus) dalle proprietà protettive e antiossidanti. La gamma si declina in 23 nuances, tra cui le ultime lanciate: Castagna, Marron Glacé, Nocciola, Biscotto e Avena.

3 Dr. Hauschka Latte per il corpo limone lemongrass Il suo profumo fresco e frizzante risveglia i sensi e trasmette vitalità, energia e freschezza. Il lemongrass e l’olio essenziale di limone agiscono in sinergia con gli estratti di equiseto e di salvia, dalle virtù strutturanti e rinforzanti. Un estratto di cotogna aiuta la pelle a preservare l’idratazione ricevuta, mentre gli oli di jojoba e di oliva idratano intensamente la pelle. 4 Ecor Body care: shampoo per lavaggi frequenti aloe e pantenolo Formulato con tensioattivi di origine vegetale, questo shampoo con aloe e pantenolo è delicato e ideale per lavaggi frequenti. Fa parte della Linea Body Care di Ecor ed è nichel tested (Ni < 1ppm). 5 Italchile Emulsion 40 rigenerante e rassodante Formulata con olio di rosa mosqueta biologico in alta percentuale (40%), idrolati ed estratti di rosa damascena e centifolia, è ideale per la pelle matura o disidratata, soprattutto nella zona del collo e del décolleté: la pelle appare più elastica e più luminosa. Può essere utilizzata sia come trattamento da giorno che da notte.

green generation

non smettere mai di imparare Occhi da cerbiatto e un sorriso dolce e contagioso, ma con un carattere deciso e una volontà di ferro. Debora Capraro, ventiquattrenne bellunese, è una vera forza della natura: tra università, lavoro, sport e volontariato, capita che ogni tanto si dimentichi perfino di dormire. Ma non le pesa, perché quello che fa le dà sempre la carica giusta. Riferimento del negozio di prodotti biologici in cui lavora, a Belluno, Debora sta per conseguire la laurea magistrale in Scienze e gestione delle risorse faunistico ambientali all’università di Firenze. 44

Fin da piccola aveva ben chiare le sue passioni: ha sempre amato stare all’aperto e immergersi nella natura. “Ho avuto la fortuna di seguire mio nonno ovunque” racconta. “Mi portava per boschi a funghi e castagne, ma quello che ha lasciato veramente il segno è stato accompagnarlo quando andava a osservare gli animali selvatici. Nelle serate di agosto era un vero e proprio rito cenare presto per poi andare a vedere i caprioli. Da lì è nata la mia grande passione per i selvatici”. Debora non ha mai avuto paura di sporcarsi le mani con la terra e fare lavori

pesanti. “Non mi sono mai tirata indietro quando c’era da faticare. Ho imparato molto presto a guidare il trattore, a usare decespugliatore e motosega”, racconta. Anche i dieci anni di scout hanno contribuito molto alla sua formazione, nei quali ha imparato ad adattarsi e a convivere con le diversità, a costruire tavoli e lavandini, ad accendere il fuoco e a mettersi costantemente alla prova. Ricordando i campi estivi, confessa: “Dieci giorni completamente immersi nello spettacolo della natura… Quella sì che era vita!”. Intanto la sua passione per la fauna selvatica conti-

nuava a crescere: ancora alle superiori, ha svolto diversi stage nel corpo della polizia provinciale. Fino a poco tempo fa Debora sognava di occuparsi professionalmente di gestione faunistica. Se ora la passione per gli animali selvatici non è certo venuta meno, come ammette, l’attuale lavoro in un negozio biologico l’ha assorbita al punto di dover rivoluzionare i progetti per il futuro. Ma com’è arrivata al mondo del bio? “Piano piano, crescendo, ho iniziato ad avere sempre maggior consapevolezza dell’importanza dell’alimentazione. A 16 anni ho cominciato a eliminare la carne, poi anche uova e latticini. Quando vado a mangiare fuori devo definirmi vegana, ma in realtà sono semplicemente Debora”. La ragazza ha le idee chiare e la sua scelta non è frutto di una moda passeggera: “Non appartengo a nessuna categoria di pensiero, se non alla mia. Tutte le mie scelte derivano unicamente da una mia istanza interiore. Semplicemente, ho ascoltato quello di cui avevano bisogno il mio corpo e la mia mente”, dice con convinzione. Debora, negli ultimi anni, si è dedicata molto anche allo sport: è istruttrice sezionale di arrampicata del CAI di Belluno, pratica sci alpinismo, corsa in montagna e l’arte del kung fu. Zaino in spalla e armata, come lo definisce ironicamente, di un “misero” inglese, all’inizio del suo percorso di laurea magistrale Debora decide di partire per fare la wwoofer in un’azienda agricola in Irlanda. L’esperienza fa nascere in lei il desiderio di operare nella realtà del biologico: una volta tornata in Italia, alla ricerca di un’occupazione che le permetta di pagarsi gli studi, Debora inizia a lavorare in un negozio bio. Doveva trattarsi di una sostituzione momentanea, ma alla fine è diventata un’occupazione a tempo pieno. A chi le chiede come mai con tutti i suoi studi e la sua esperienza si “accontenti” del lavoro in negozio risponde che il suo non è un impiego da semplice commessa, ma “è dare un servizio, contribuire aﬃnché si riesca a sensibilizzare la comunità su tematiche di vitale importanza, quali ambiente, agricoltura e salute”. Il negozio, in quest’ottica, non è altro che un mezzo per esaudire la sua “missione” di aiutare le persone ad avere maggiore consapevolezza delle proprie azioni. Un fil rouge lega il percorso di studi all’attività nel punto vendita. Perché, come sostiene, la sua vera scuola sono la natura e lo studio del comportamento animale, elementi che le consentono di imparare i codici fondamentali della vita da adattare poi al quotidiano. “Uno dei grandi problemi della società è l’aver subito lo scollamento dalla natura e dai suoi ritmi. Sappiamo solo prendere dalla terra, sfruttarla fino a saturarla. Non prestiamo suﬃciente attenzione ai messaggi che ci manda, ma è ora di cambiare: dobbiamo far aprire gli occhi alla persone. E il negozio gioca un ruolo di

primo piano” dice Debora. Così ha iniziato a stimolare Leonardo, il titolare del negozio, al quale è legata da un rapporto di stima reciproca, perché investisse in iniziative di sensibilizzazione su temi come sana alimentazione ed educazione ambientale. La ciliegina sulla torta è rappresentata da un incontro di pochi mesi fa alle Cascine Orsine (Pavia), nel corso del quale è stato presentato il progetto “Coltivare la terra per coltivare i pensieri”, che ha lo scopo di educare i più piccoli al rispetto della natura e a un’alimentazione sana ed equilibrata portando orti biologici e biodinamici negli istituti scolastici. “Appena ne ho sentito parlare, ho capito che dovevamo assolutamente aderire. E così ho realizzato un altro sogno”. Debora aiuta a coordinare le attività nelle varie scuole che hanno aderito al Progetto a Belluno e provincia, facendosene portavoce durante gli interventi in aula e fungendo da collante tra le diverse realtà locali. Quali sono i progetti per il futuro? Innanzitutto, conseguire entro l’anno il diploma di laurea magistrale. Dopodiché, oltre a contribuire alla buona gestione

del negozio a proseguire con le attività degli orti scolastici, vorrebbe dedicare più attenzione ai suoi terreni, per mantenere fede a una promessa fatta al nonno molti anni prima. È, infatti, l’unica della famiglia a possedere la forza e la volontà per mantenerli e coltivarli. Le piacerebbe anche realizzare un’aula didattica all’aperto perché non le interessa tanto guadagnare dai suoi terreni, ma far sì che vengano impiegati al meglio, con un’utilità sociale. Nel cassetto ancora tanti sogni: viaggiare, scrivere un libro, diventare una guida di montagna e molto altro ancora. Ci saluta così: “Sono partita con lo zaino scarico, ma piano piano lo sto riempiendo di esperienza. Quando peserà troppo ne darò anche agli altri…”. Ci fa tornare immediatamente alla mente una frase di Rodari: “Andrà lontano? Farà fortuna? Raddrizzerà tutte le cose storte di questo mondo? Noi non lo sappiamo, perché sta ancora marciando con il coraggio e la decisione del primo giorno. Possiamo solo augurarle, di tutto cuore: Buon viaggio!”. 45

la natura sotto casa di Gianumberto Accinelli

le api, le figlie del sole

Il poeta Maurice Maeterlinck le chiamava “le figlie del sole”. Il filosofo Rudolf Steiner sosteneva che erano in grado di catturare l’energia cosmica per poi donarcela. Noi, osservando la loro città d’oro e il loro andirivieni, ne rimaniamo letteralmente aﬀascinati. Sono le api, gli unici insetti che l’uomo alleva, da tempo immemore, ottenendo il prezioso miele e gli altri prodotti dell’alveare. Cos’è il miele? Secondo Virgilio era un succo che impregnava l’aria che l’ape, unico tra gli organismi, era in grado di estrarre. Plinio, invece, era convinto che il miele fosse la saliva delle stelle, che le api, vagando per il cosmo, raccoglievano tra gli astri. Per capire la relazione tra fiori e miele dobbiamo aspettare tanti anni e precisamente il Secolo dei Lumi, quando s’inizia a osservare la natura con gli occhi della Ragione. 46

Ora sappiamo che il miele è il frutto più prezioso dell’antica e solida amicizia tra le piante superiori (quelle con i fiori) e le api. Le piante, letteralmente piantate al suolo, non possono muoversi e per questo delegano la propria riproduzione a un agente esterno. Le piante superiori hanno scelto gli insetti impollinatori, di cui l’ape è il fuoriclasse, per trasportare i granuli pollinici (la parte maschile della pianta) in quella femminile. Da questo fatidico incontro scoccherà una scintilla che darà origine a un seme e, quindi, a un nuovo individuo. Il seme si ricoprirà del frutto, che è l’organo chiamato in causa per allontanare il figlio ed evitare la competizione con il genitore. La pianta ricompensa l’ape donandole il nettare, una sostanza zuccherina che si trova alla base del fiore e che viene prodotta da alcune ghiandole chiamate giustappunto nettari. Dal momento in cui l’ape entra in con-

tatto con il nettare inizia una magia che si concluderà con l’apparizione del miele. Appena colto, il dono dei fiori viene immagazzinato dall’ape in una borsa interna posizionata davanti allo stomaco (borsa mellifera). Essa ha la funzione di consentire il trasporto, ma anche di arricchire il prezioso contenuto con degli enzimi. Dopo lunghe ore di lavoro nei campi, la borsa mellifera si riempie e l’ape fa ritorno nella sua città di cera. Da brava stacanovista, appena entrata nell’alveare, cede il nettare alla api più giovani che, di bocca in bocca, se lo passano per poi stoccarlo nelle cellette esagonali. È sorprendente, ma il nettare passa attraverso almeno cento bocche prima di essere stivato. Questo scambio continuo ha due funzioni: permette alle trentamila e più api presenti nell’alveare di passarsi comunicazioni sull’andamento dell’alveare aumentando così la coesione del gruppo e la trasmissione di tutte le informazioni utili. Una volta posto nella cella, il nettare è ancora una sostanza molto liquida (mediamente contiene il 70% di umidità). Durante la notte tutte le api creano con le ali un vortice di aria calda e secca che lo asciuga rapidamente, trasformandolo in miele. In poche ore, infatti, il tasso d’umidità s’abbassa e si stabilizza intorno al 18%, permettendo al miele, una volta tappata la cella di contenimento con un velo di cera, di conservarsi inalterato per anni, divenendo una scorta alimentare per l’inverno. Una considerazione a cui non si pensa: il miele non esiste in natura. Così come la nostra specie preleva elementi naturali e li trasforma in piatti prelibati grazie all’arte gastronomica, allo stesso modo l’ape modifica un prodotto del fiore e lo rende fruibile e conservabile. Questo insetto, provvisto di un cervello grande quanto una capocchia di spillo, è l’unico animale della terra – se escludiamo il genere umano – che sa cucinare! E indovinate un po’ chi è, tra tutte le api, la migliore cuoca del mondo? Quella italiana: l’Apis mellifera ligustica che è mansueta, una grande lavoratrice e una formidabile produttrice di miele di ottima qualità. Non è a caso, infatti, che l’ape italiana è l’ape più allevata al mondo! Non solo la moda, non solo la cucina, ma addirittura la biodiversità e il miele salutano il mondo con un bel “ciao”!

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con te davanti allo scaffale

il grano duro Cappelli Scusi, posso farle una domanda? Quando si fa la spesa tra una corsia e l’altra, nascono sempre interrogativi. Per rispondere ad alcuni di questi abbiamo chiesto a Elena, che da molti anni lavora in un negozio biologico, di raccontarci le conversazioni che avvengono davanti agli scaﬀali. In questo numero parliamo di grano duro Cappelli. D. Buongiorno, che bello vedere tanti tipi di pane nei vostri negozi! Alcuni non li conosco, però... R. Ci chieda tranquillamente, signora. Quale pane non conosce? D. Grano duro Cappelli, leggo bene? R. Certo, proprio così. È un grano duro coltivato principalmente nel sud Italia, adatto per ogni utilizzo. Nei nostri negozi

oltre al pane, può trovare farina, pasta, grissini, merendine e biscotti, fette biscottate, pizza e gnocchi... D. Perché si chiama così? R. Le racconto, è bello conoscere le storie. Agli inizi del Novecento il genetista Nazareno Strampelli, partendo da grani nordafricani, selezionò una varietà rustica, molto resistente e adatta ai terreni del meridione, una bella pianta alta fino a un metro e ottanta, cui decise di dare il nome del senatore Cappelli, che aveva iniziato la modernizzazione dell’agricoltura in Puglia. Negli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso la genetica agraria è intervenuta su diversi grani con incroci (se non con radiazioni) per indurre aumento di resa e del contenuto di glutine, così come la

riduzione dell’altezza, anche a scapito della qualità della semola. Il settore biologico ha sempre mantenuto o reintrodotto vecchie varietà di cereali, riscoprendo sfumature di sapori, profumi e qualità nutrizionali. Belle da raccontare sono anche la biodiversità come patrimonio da tutelare, il valore culturale, la filiera corta, il sostegno ai piccoli produttori... D. Davvero interessante, grazie. Mi pare di capire che posso usare questi prodotti anch’io. R. Certamente, e vedrà che il sapore sarà una piacevole sopresa. Ho portato a casa di amici questo pane e hanno apprezzato la sua forma rustica, il colore e il profumo, tutto prima di assaggiarlo. Ieri invece ho preparato un piatto di fusilloni semintegrali con un semplice condimento di verdure, così da esaltare il sapore della pasta. Nella sua semplicità, una vera delizia! Arrivederci alla prossima domanda. D: domanda R: risposta

l’angolo degli animali di Antonella Carteri, medico veterinario

adottiamo un cane Chi decide di adottare un cane dovrebbe avere un minimo di conoscenza su come gestire il rapporto. In Svizzera, per esempio, è obbligatorio frequentare un breve corso di educazione canina prima e dopo l’adozione. In Italia, alcuni comuni o aziende sanitarie locali organizzano incontri per aspiranti coinquilini di cani. Di frequente, purtroppo, si legge su un sito web o su un social network un annuncio che riporta la storia straziante di un cane e subito vien voglia di adottarlo. Meglio non lasciarsi prendere dal senso di colpa pensando: “se non lo prendo io, non lo prende-

rà nessuno”. Siamo pronti ad accompagnare un cane anziano nei suoi ultimi anni, talvolta mesi, di vita? O un cane gravemente malato che necessita di terapie continue, talvolta molto costose? O uno coinvolto in episodi di aggressività? Buona cosa sarebbe farsi aiutare da un esperto, un veterinario o un educatore cinofilo. Oppure molto meglio, rivolgersi al canile o all’associazione protezionista che sta ospitando provvisoriamente il potenziale nuovo compagno. In questo modo lo si potrà conoscere direttamente e sentire dalle persone che lo accudiscono qual è la sua storia, quali

le sue abitudini e di cosa ha bisogno. Chi opera nei rifugi può aiutarvi nella scelta di un nuovo amico, conoscendo le caratteristiche di ogni ospite. La seconda raccomandazione è quella di non adottare cani a distanza, senza averli conosciuti direttamente. Se non si tratta di organizzazioni aﬃdabili, non sempre tutto fila liscio: può succedere che chi cede il cane chieda grosse somme di denaro, oppure che l’animale sia già intestato a una persona introvabile o, ancora, che sia stato importato in modo illegale. Cucciolo o adulto? L’adulto ha un carattere già formato, si conosce già la sua

taglia definitiva, può essere facilmente educato al nuovo stile di vita. Il cucciolo dà sempre un gran da fare, la sua educazione può richiedere molta pazienza, ma si viene ripagati dalla gioia di vederlo crescere; saremo noi la sua guida, plasmandone il carattere e la sua crescita. È una grande responsabilità, una scelta che va ponderata. Dovremo anche tener conto del nostro stile di vita, della nostra età e di quella dei nostri familiari, del tipo di abitazione ecc. Un cane molto esuberante non si accontenterà di passare la sua vita sul divano di casa, ma neppure di star tutto il giorno da solo in giardino: avrà bisogno di interagire, di giocare e di fare lunghe passeggiate. Uno anziano, al contrario, avrà l’esigenza di una vita tranquilla e comoda. Qualsiasi sia la scelta, l’adozione di un cane resta il più grande atto d’amore verso questa meravigliosa specie che accompagna fedelmente l’uomo.

Pasta di semolato grano duro Cappelli Capelli d’angelo, fusilloni, mezze penne, rigatoni, spaghetti e tagliatelle semintegrali: è la nuova pasta preparata con semolato di grano duro Cappelli. Fa parte della Filiera Italiana di Ecor: solo il nostro grano, dalla semina alla pasta.

Ecor, per la Vita dell’uomo e della terra www.ecor.it - info@ecor.it

Baule Volante

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i nuovi germogliati biologici Tutto ha inizio da un chicco di riso, un seme. Si chiama cariosside, riposa nel terreno e, se è integro e si manifestano le condizioni adatte di temperatura e umidità, germoglia naturalmente, in modi che dipendono dalla varietà della pianta e dall’ambiente. È l’acqua assorbita che permette al seme di crescere fino a rompere il tegumento esterno: spunterà così una piccola radice primaria, mentre il germoglio si spingerà verso l’alto, fuori dalla terra. Dall’embrione alla pianta, da un seme che riposa al risveglio della vita, possibile grazie

all’acqua, all’ossigeno, ai sali minerali; la germinazione è un momento evolutivo delicato eppure potentissimo, in cui la natura accoglie, protegge e nutre il seme che sta diventando pianta. Ecco perché mangiare i germogliati biologici vuol dire scegliere un alimento “vitale”, con un naturale contenuto di vitamine, sali minerali e fibre. I germogliati Baule Volante sono realizzati con riso Jasmine integrale e riso nero integrale provenienti da coltivazioni biologiche. Il chicco di riso viene immerso nell’acqua, in modo

da stimolare la germinazione. Dopo circa 24 ore viene cotto al vapore ed essiccato: è la parboilizzazione, un antichissimo processo di trasformazione che porta vantaggi sia dal punto di vista alimentare che culinario. La germogliazione e il processo di parboilizzazione sono alla base delle trasformazioni fisiche e organolettiche che da un lato mantengono le caratteristiche nutrizionali del riso e, dall’altro più… gastronomico, fanno sì che assorba meno acqua durante la cottura e perda pochissimi dei suoi componenti, mantenendo intatte forma e consistenza.

Il riso nero integrale germogliato ha una pigmentazione bruno-violacea e un caratteristico aroma, che lo rendono ideale come contorno o per insalate e timballi. Il riso Jasmine integrale germogliato, invece, ha un colore dorato, un po’ traslucido, e un sapore delicato, cui si aggiunge un lieve retrogusto speciale in quello germogliato nel tè verde. Possono essere utilizzati in qualunque tipo di ricetta, ma l’abbinamento perfetto è con le verdure cotte al vapore o i legumi. I nuovi germogliati si cucinano come un normale riso integrale.

news dal mondo bio Cascine Orsine: le attività di marzo-aprile

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Alle Cascine Orsine, oltre a usufruire del nuovo negozio e del punto ristoro, i visitatori possono esplorare l’orto didattico con la sua area dedicata alle piante oﬃcinali, aromatiche, tintorie e ProSpecieRara, attraversare i percorsi naturalistici, visitare l’orto professionale e l’area dedicata alle piante autoctone in vaso. Inoltre, potranno accedere ad un ricco programma di eventi. Vediamo insieme le attività previste per i mesi di marzo aprile: • 5 marzo: corso di cucina depurativa: il menù Detox. • 12 marzo: “a spasso con l’entomologo”, impariamo a conoscere gli insetti e non solo. • dal 17 al 20 marzo: corso base di agricoltura biodinamica • 18 marzo: ultimo incontro con Ven Lama Paljin Tulku Rinpoce, nell’ambito del corso “Introduzione alla me-

ditazione e fi losofia buddista con un lama tibetano. I segreti della meditazione per vincere lo stress e rinnovare le energie fisiche e mentali”. • 27/28 marzo: Pasqua e Pasquetta alle Cascine Orsine, con un menù ad hoc e tanto divertimento. • 9 aprile, corso di cucina “La primavera nel piatto, erbe spontanee e verdure”. Per informazioni conttattare il punto vendita delle Cascine Orsine: tel: 0382 930542 email: bereguardo1@naturasi.biz Inoltre, continua la Scuola della Biodiversità alle Cascine Orsine che si prefigge l’obiettivo di fornire competenze nel campo della salute, delle relazioni e dell’alimentazione, sia come accrescimento personale che come aggiornamento professionale. I corsi si terranno la domenica (10.00-13.00; 15.00-18.00) e il lunedì (9.00/9.30-12.00; 13.3015.30). Dopo il primo incontro dal 28 e 29 febbraio, dedicato a Nutraceutica e medicina cinese, ecco il calendario di quelli che seguiranno:

LA BONTÀ DELLA NATURA

PRONTA DA GUSTARE Ogni alimento Bionaturae® é il frutto di un’agricoltura biologica realizzata nel pieno rispetto degli equilibri naturali. Frutta e verdura sono raccolte nel periodo della piena maturazione, per offrirti tutta la bontà che la natura può darti. Passione per la tradizione e processi produttivi di approccio artigianale per farti scoprire, ogni giorno, il piacere dei sapori autentici. 50

• 20 e 21 marzo 2016 Dott.ssa Patrizia Guazzoni - La relazione, spazio e circolarità. Gestire al meglio la relazione. • 17 e 18 aprile 2016 Patrizia Rota Il cerchio del benessere. Emozioni, mente e corpo. • 29 e 30 maggio 2016 Dr. Marco Bertoli - Medicina Ayurvedica e Oligoelementi. • 26 e 27 giugno Dott.ssa Patrizia Guazzoni - La comunicazione e l’empatia: le parole possono essere magia. • 25 e 26 settembre 2016 Dott.ssa Patrizia Guazzoni - La percezione: viaggio nei sensi nel contatto con il mondo. • 30 e 31 ottobre 2016 Dr. Marco Bertoli - Omeopatia e omotossicologia. Medicina Ayurvedica 2. Per informazioni: Patrizia Rota cell. 3494718587 mail: rota.patrizia3@gmail.com Tieniti aggiornato visitando la pagina Facebook dell’Azienda Agricola Biodinamica Cascine Orsine.

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