Numero 34 Novembre - Dicembre 2020
cuorebio
COD 39442
Una calda atmosfera che profuma di natura 1
LATTE BIOLOGICO DI PRODUZIONE PROPRIA
Solo da latte fieno STG delle nostre vacche, nutrite con i foraggi freschi e secchi provenienti dai terreni aziendali: nascono così questi formaggi freschi che permettono di riscoprire sapori ormai dimenticati, grazie al gusto pieno e rotondo del lattefieno.
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editoriale
chi siamo la redazione: Silvia Valentini Sophie Meneghelli
La natura ci ha fatto essenziali
hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Benedetta Marchi per la foto di copertina, per la rubrica Homemade in cucina (e non solo)
di Silvia Valentini
Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice
messaggio promozionale
Questo 2020 volge al termine e credo di non essere la sola a dire “finalmente”, coltivando non troppo in segreto l’aspettativa che l’anno prossimo sia migliore o anche appena più sereno di quello che si sta concludendo. Se è vero che quest’anno non sarà semplice fare spazio all’atmosfera che di solito caratterizza quest’ultimo periodo, è anche vero che le circostanze attuali ci hanno indotto – necessariamente – a un ripensamento nei nostri stili di vita e che per quanto tutto questo possa risultare complesso, la nostra capacità di esercitare la resilienza significa anche saper cogliere in ogni crisi semi di nuove opportunità. Le circostanze del tutto inedite che abbiamo sperimentato ci hanno portato a costruirci nuove quotidianità e a individuare il nostro stare bene in altre forme, diverse da quelle che eravamo abituati a conoscere. Abbiamo riscoperto la potenza – anche terapeutica – dell’homemade, per tenere allenate le mani e per stimolare pensieri positivi. Ci siamo presi cura delle nostre case, divenute il cuore delle nostre vite, e abbiamo protetto la nostra salute e quella dei nostri cari, consapevoli che quello è davvero il bene più prezioso. Abbiamo guardato alla natura con occhi nuovi che, abituati a orizzonti ristretti, si sono aperti con stupore alla sua rinnovata bellezza. La natura, del resto, ci ha fatto essenziali: ogni cosa – tutto il superfluo – è arrivato dopo, anche se abbiamo lasciato che si imponesse con una tale forza da diventare necessario. Mia nonna mi racconta spesso di come, durante la guerra, alla sua famiglia non fosse mai mancato nulla grazie al piccolo orto di casa, agli animali, all’intraprendenza di sua madre capace di trasformare un mucchietto di acqua e farina nel nutrimento quotidiano. Ovviamente, i tempi sono mutati, è naturale che sia così, e lungi da me suggerire
un ritorno acritico a un passato che di certo aveva a sua volta contraddizioni, risvolti negativi, criticità e problemi. Tuttavia, credo sia innegabile che, passo dopo passo, ci siamo allontanati sempre più dal nostro nucleo originale, interrompendo la connessione con ciò che è realmente essenziale alle nostre vite. Lo testimoniano, per esempio, i consumi alimentari che sono nel tempo radicalmente mutati: ecco perché la controtendenza di questi ultimi mesi può rappresentare, se portata avanti con costanza, un piccolo seme di mutamento. Dal canto nostro, lo facciamo attraverso una selezione di prodotti per la spesa di ogni giorno, proposti a un prezzo vantaggioso, che non a caso abbiamo chiamato Essenziali per Natura. A loro dedichiamo l’inserto centrale di questo numero, con una selezione di sette ricette per sette giorni della settimana, pensate per una famiglia di tre persone ma facilmente riadattabili qualsiasi siano le esigenze delle vostre famiglie. Ma tutto il nostro magazine, del resto, vorrebbe essere un invito a rivedere i nostri stili di vita focalizzandoci su ciò che ci serve davvero: dall’ortofrutta dei Così per Natura alle ricette preparate con ingredienti di riciclo fino ai regali e agli addobbi preparati in casa, con le proprie mani. Un’attenzione quanto mai fondamentale in un periodo dell’anno che è tra i più contraddittori, caratterizzato da impennate di consumi e, di conseguenza, di sprechi alimentari (e non solo) con importanti ricadute in termini di sostenibilità ambientale, nel quale all’atmosfera magica nell’aria, alle luci, alle decorazioni, fanno da contraltare mancanze e disuguaglianze, che quest’anno si faranno sentire con maggiore intensità. Ecco perché credo che ora più che mai sia sempre più importante concentrarci su ciò che conta davvero, lasciando che il superfluo non sia altro che un rumore di fondo.
Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net Erica Incerti per la rubrica L’appetito vien tra gli scaffali Armando Gariboldi Naturalista e consulente ambientale di EcorNaturaSì Marco Trevisan illustratore Dott.ssa Renata Alleva specialista in Scienza dell’Alimentazione
Editore: EcorNaturaSì SpA Via Palù, 23 z.a. Zoppè 31020 S. Vendemiano (TV) Italia Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: Ecocomunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575
naturasi.it negozicuorebio.it
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sommario 3
EDIT ORI A LE
La natura ci ha fatto essenziali 6
I NOSTRI PROGET TI
Viaggiare in modo ecologico? È sempre più facile
20 AT T UA LITÀ
34 NEWS DA L MONDO BIO
Cibi fermentati: i microrganismi tornano protagonisti
CasaClima Awards 2020: the winner is...
36 CONSIGLI PER ORT O, 22 COSÌ PER NAT URA
GI A RDINO E T ERRA ZZO
Inizia il nuovo anno... nell’orto
24 COSÌ PER NAT URA : 8 L’A PPETIT O V IEN
TRA GLI SCA FFA LI
La frutta secca
LE RICET T E
Dalla vellutata... ai burger di quinoa
38 A ZIENDA DEL M ESE
In cucina con Bio Organica Italia
26 COSA CI NU TRE? 11 LUNA RIO
14 L’A NG OLO DEI BA M BINI
32 FIORE DELLA V ITA
Aspettando il Natale, i regali della natura
Calore per l’inverno
40 BIO PER T U T TI
Spreco alimentare e ambiente
alcune delle nostre ricette...
con Benedetta Marchi
con Sabrina Scicchitano
Mix aromatici di Natale
Tortini salati delle feste
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con Disanapianta e Marina Cremonini
Torta di nocciole
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28
con Martino e Antonia
Lasagne con radicchio e tofu affumicato
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I NO ST RI PRO GET T I
Viaggiare in modo ecologico? È sempre più facile Dall’incontro di EcorNaturaSì con i professionisti dell’ospitalità, è nato il primo network italiano di strutture eco e bio, specializzato nei viaggi sostenibili: scopriamo assieme Ospitalità Natura.
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nel mondo dell’ospitalità, e di Casto Jannotta, albergatore di professione nonché amministratore delegato di questo nuovo network. Proprio a lui abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa di più sul progetto. L’ospitalità per lei è di famiglia… Sì, la mia è una famiglia di albergatori che si sono occupati di ospitalità tra le montagne del bergamasco. Quindi io ho sempre vissuto immerso in questa realtà, che ho approfondito attraverso numerosi corsi di formazione – prima come allievo e ora come docente – ma soprattutto attraverso molteplici esperienze, anche all’estero, che mi hanno permesso di confrontarmi con contesti e strutture molto diversi tra loro, soprattutto nel mondo anglosassone, americano e nord europeo.
7,5
i milioni di italiani che organizzano vacanze sostenibili
72%
dei viaggiatori ritiene che sia ora di prendere decisioni di viaggio sostenibili
31%
1 italiano su 3 della generazione Z organizza già vacanze sostenibili scegliendo strutture che lo aiutino in questo obiettivo
46%
dice che sarebbe disposta a spendere tra il 10% e 20% in più se avesse garanzie che sta facendo una scelta per l’ambiente
messaggio promozionale
Fonte: booking.com, Lifegate
Siamo noi i protagonisti del cambiamento, con le nostre scelte di ogni giorno, ma anche con il nostro modo di viaggiare. Sono sempre di più le persone – soprattutto tra le giovani generazioni – decise a non mettere in pausa la sostenibilità nemmeno in vacanza, dedite a una forma di turismo che ha proprio nella salvaguardia dell’ambiente uno dei suoi ingredienti essenziali. Per alberghi e ristoranti, tuttavia, non è sempre facile adeguarsi a questo tipo di richieste che, per alcuni, sono già realtà consolidate, mentre per altri restano ancora obiettivi a cui tendere. Da queste premesse, è nato Ospitalità Natura, primo network di strutture eco e bio per viaggi sostenibili, sorto dall’incontro dell’ecosistema di NaturaSì con il know-how di Teamwork Hospitality, società leader nella consulenza
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La mia è prima di tutto una passione, ed è fondamentale che sia così, perché questo è un lavoro che assorbe molto. Ospitalità per me significa avere la capacità di intuire dinamiche e aspettative dei clienti, per accoglierli al meglio, facendoli sentire a casa e offrendo loro la propria identità ed esperienza. Per esempio, fare una vacanza in Italia significa sperimentare l’esperienza del vivere italiano, del gusto e dei prodotti del territorio uniti all’eleganza e allo stile che da sempre contraddistinguono il nostro Paese. Com’è cambiata l’ospitalità nel corso del tempo? Il concetto di ospitalità è in continuo divenire, perché si evolve in relazione alle aspettative degli ospiti: è un mercato molto dinamico, che riflette i mutamenti della società che cambia e delle nuove esigenze che sopraggiungono. E non parlo solamente di allergie e intolleranze alimentari, che giustamente impongono di organizzarsi in maniera adeguata, ma anche del fatto che il cliente non si accontenta più di un prodotto buono e biologico, ma chiede sempre maggiore trasparenza, per esempio potendo consultare nel menù anche la lista dei produttori, e consapevolezza, dunque attuazione di buone pratiche come può essere un’accurata raccolta differenziata o l’adozione di politiche contro lo spreco. Da dove nasce la collaborazione con NaturaSì? Per me era fondamentale offrire un’accoglienza sempre più sostenibile, che si prendesse cura degli ospiti a 360
gradi, grazie a un’offerta di prodotti biologici collegati al territorio, sostenuti da un pensiero profondo. Quindi, l’incontro con NaturaSì è stato un passo fondamentale, già come albergatore. La svolta è arrivata poi durante il lockdown quando con Fausto Jori, Amministratore Delegato di EcorNaturaSì, e Mauro Santinato, presidente di Teamwork, ci siamo interrogati su come sensibilizzare viaggiatori e albergatori in materia di sostenibilità, aiutando quest’ultimi a sviluppare le proprie idee per offrire un’ospitalità all’insegna del rispetto della natura. E abbiamo puntato alla creazione anche in Italia, così come già avviene in Austria e Germania ormai da molti anni, di una rete di strutture – dal B&B all’albergo fino all’hotel più esclusivo – allineate in materia di sostenibilità, fortemente legate con il territorio attraverso la valorizzazione del patrimonio naturalistico che le circonda e dei piccoli produttori locali. Chi aderisce al network utilizza energia proveniente da fonti rinnovabili, usa materie prime alimentari biologiche, contribuisce alla riduzione della plastica e adotta buone pratiche quali il riciclo, la raccolta differenziata e in generale una politica di riduzione degli sprechi. Se dovessimo sintetizzare Ospitalità Natura… Eco e bio sono le parole chiave di Ospitalità Natura, assieme a tuo, perché nasce da una convinzione: quella che siamo chiamati tutti a dare il nostro contributo per salvare l’ambiente e vivere in modo più sano. ospitalitanatura.it 7
L’A PPET IT O V IEN T RA GLI SCA FFA LI
La frutta secca
Che sia frutta a guscio, opportunamente sgusciata, o frutta essiccata, potete usare la frutta secca per la preparazione di tante ricette. Come il pandolce che vi proponiamo nella pagina accanto, molto versatile e indicato in abbinamento a piatti sia dolci che salati. Per esempio, potete servirlo per un aperitivo un po’ chic, accompagnato da un formaggio fresco, oppure potete assaporarlo a colazione con della confettura homemade o del miele.
Per frutta a guscio s’intende la frutta oleosa, ovvero noci, nocciole, mandorle, anacardi, pinoli (e, seppur impropriamente, vengono fatti rientrare in questa categoria anche semi di zucca, semi di girasole, etc). Non a caso, noci e nocciole da sempre vengono utilizzate per ottenere un olio nelle zone in cui la coltivazione dell’olivo fatica a prosperare, così come
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si estrae un olio anche dai semi di girasole e da quelli di zucca; proprio in virtù del loro contenuto oleoso, le mandorle, invece, vengono impiegate per la preparazione di un celebre latte vegetale. La frutta essiccata, invece, è frutta che viene sottoposta ad un trattamento termico di essiccazione e disidratazione, che la priva dell’acqua, garantendone una conservazione più lunga. È il caso, per esempio, di fichi, prugne, mirtilli, albicocche, mele, uva, datteri… Grazie alle sue caratteristiche può essere utilizzata per dolcificare gli impasti, senza dover ricorrere all’aggiunta di zuccheri raffinati, mentre la pasta di dattero è ottima per la preparazione di barrette e anche come addensante.
Ricetta e foto di Benedetta Marchi
Contiene preziosi elementi, utili all’alimentazione di ogni giorno, ed è un ingrediente assai versatile per le nostre ricette: è la frutta secca, utilizzata sin dall’antichità perché facile da conservare e da reperire, anche attraverso la raccolta spontanea. Anche se generalmente si parla di frutta secca, è necessario effettuare una distinzione tra la frutta essiccata e la frutta a guscio.
Pandolce alla frutta secca Ingredienti per 1 filone di pane (10 persone circa): 275 g di farina integrale, 265 g di farina di tipo 2 250 ml di acqua tiepida circa, 100 g di fichi secchi 100 g di prugne secche, 100 g di mandorle secche 25 g di lievito di birra fresco, 2 cucchiai di miele (acacia o millefiori),1 pizzico di sale Mettete in una ciotola le due farine e il lievito disciolto in un po’ di acqua tiepida e cominciate a impastare energicamente, manualmente o con l’aiuto di una planetaria. Man mano che impastate aggiungete acqua fino a ottenere un impasto liscio, morbido
e ben idratato. Tagliate a pezzetti fichi e prugne, tritate grossolanamente le mandorle e uniteli al composto, assieme al miele. Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, aggiungete per ultimo il sale e continuate a lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Distribuitelo all’interno di una teglia da plumcake piuttosto alta e lunga, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare per circa due ore, fino a che non aumenterà il suo volume almeno del doppio. Infornate il pane a 200 °C per 30 minuti circa, fintanto che la superficie non diventa croccante e dorata. Estraete il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella. Una volta freddo, tagliatelo a fette. Se lo desiderate, tostatelo in forno per 5 minuti: otterrete così un risultato ancora più croccante.
I tempi di cottura sono indicativi: si consiglia di tenere sotto controllo la cottura modificando le tempistiche se necessario.
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Pionieri nel biologico dal 1974
Cominciate la giornata
in modo sano e equilibrato con‌ ... i muesli per la prima colazione fredda
il Muesli Originale era nel 1974 il primo prodotto di Rapunzel.
... i porridge per la prima colazione calda
DE-Ă–KO-006
preparato in modo velocissimo, senza cuocere
Questi muesli e porridge di Rapunzel sono tutti senza zuccheri aggiunti.* *contengono naturalmente zuccheri
Noi facciamo il bio con amore. 10
1 mar dom 2 lun mer 3 mar gio
in cucina
cura di sè
orto e giardino
dicembre ottobre
novembre settembre
lunario
giorno e fase lunare
giorno e fase lunare
3 gio sab
5 gio sab
5 sab lun
6 ven dom
6 mar dom
7 sab lun
7 lun mer
8 mar dom
8 gio mar
9 lun mer
9 mer ven
10 mar gio
10 gio sab
11 mer ven
11 ven dom
12 gio sab
12 sab lun
13 ven dom
13 mar dom
14 sab lun
14 lun mer
15 mar dom
15 mar gio
16 lun mer
16 mer ven
17 mar gio
17 gio sab
18 mer ven
18 ven dom
19 gio sab
19 sab lun
20 ven dom
20 mar dom
il pane
21 sab lun
21 lun mer
lo yogurt
22 mar dom
22 mar gio
23 lun mer
23 mer ven
24 mar gio
24 gio sab
25 mer ven
25
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21lun sab 26 sab
legenda luna piena nuova in cucina
le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica
sab gio
dom ven
27 ven dom
27 mar dom
28 sab lun
28 lun mer
rinvaso
29 mar dom
29 mar gio
potatura
30 lun mer
30 mer ven
relax orto e giardino
concimazione
orto e giardino
2 mer ven
4 ven dom
La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.
cura si sè
1 mar gio
4 mer ven
a cura dell’Associazione Culturale La Biolca
in cucina
31 gio sab 11
HOM EM A DE IN CUCINA
con Benedetta Marchi
Frutta e spezie, aroma di festa Ingredienti per 3 vasetti di media grandezza 50 g di frutti rossi essiccati la scorza di un limone ½ mela (tipo Red Delicious) ½ pera (tipo Decana) 1 arancia 1 radice di zenzero piccola 1 stecca piccola di cannella ½ stecca di liquirizia ½ stecca di vaniglia chiodi di garofano q.b. anice stellato q.b. bacche di ginepro q.b. cardamomo q.b. Per prima cosa lavate bene la frutta, tagliate mela, pera e zenzero a fettine sottili o a cubetti e prelevate dagli agrumi la scorza. Procedete con l’essicazione degli ingredienti: potete essiccare in essiccatore secondo il programma di quello che possedete. Oppure distribuiteli su carta da forno, da riporre su una placca da forno, ben distanziati tra loro, lasciandoli cuocere in forno preriscaldato a 60 °C per 1 ora circa, controllandoli di tanto in tanto e ricordandovi di girarli ogni 10 minuti in modo da essiccare bene ogni parte. A questo punto, componete i vasetti con tre diverse combinazioni di frutta e spezie: • nel primo vasetto mettete una manciata di chiodi di garofano (circa 10 g), 4 pezzi di anice stellato, 30 bacche di ginepro, mezza dose di zenzero essiccato e infine mezza dose di scorza di limone essiccata;
• nell’ultimo vasetto, invece, unite le parti restanti di scorza d’arancia e di zenzero, la liquirizia ridotta in piccoli pezzi, una manciata di chiodi di garofano e del cardamomo. Questi preparati di frutta e spezie sono perfetti per aromatizzare le vostre bevande preferite: succo di mela, vino oppure thè nero. Sarà sufficiente scaldare la bevanda e lasciare in infusione i mix per almeno 10 minuti, ricordandovi di filtrarli prima di servirli. 12
Ricetta di e foto di Benedetta Marchi
• nel secondo contenitore mettete la mela e la pera essiccata, mezza dose di scorza d’arancia, la cannella e la stecca di vaniglia tagliata a pezzetti;
tti di i vase te e t a l c ella Rici i marm lavati, d o r t ve , ben poste esti mix, e com u on late q e rega lizzandoli c n a u n o o s etta per a etich ante l l e b un o eleg decor
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L’A NG OLO DEI BA M BINI
Aspettando il Natale, i regali della natura I suggerimenti creativi che vi proponiamo in questo numero profumano di festa… piccoli laboratori, ideati da Karen Tolomelli, perfetti per accogliere uno dei periodi più magici dell’anno, in armonia con la natura.
Sembra un paradosso, ma è proprio l’estate di San Martino che dà il via ufficiale alle feste natalizie! Siamo all’11 novembre e tradizione vuole che per San Martino i bambini sfilino con le loro lanterne recitando filastrocche ed ascoltando la storia del cavaliere generoso che tagliò in due il suo mantello per riparare dal freddo un pover’uomo. Si narra che queste lanterne, oltre a rappresentare il calore delle feste, se appese ad un albero aiutino gli animali a ritrovare nel buio la propria tana… vogliamo provare?
Ecco come si fa:
Occorrente: • un barattolo di vetro piuttosto capiente, tipo quelli della marmellata, naturalmente ben pulito • pezzi di pianta come foglie secche, semi, fiori secchi (bellissimi i semi di lunaria, pianta chiamata anche “monete del Papa”) • colla vinilica • carta velina o tovaglioli di carta molto fine • filo di ferro molto sottile • un bastone
1) Dividete la carta in pezzi sufficientemente piccoli, affinché siano facili da incollare. 2) Con un pennello cospargete bene il vasetto di colla vinilica e incollate saldamente la carta sul vasetto; quando sarà completamente coperto, procedete incollando foglie, fiori e semi. Se la carta utilizzata è sottile, completate con un ulteriore strato, che proteggerà le decorazioni. Quindi, fate asciugare. 3) Legate del filo di ferro all’imboccatura del vaso, fissandone l’altro capo alla cima del bastone. 4) Inserite ora una candelina nel vaso, accendetela e… recitate una bella filastrocca!
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*I laboratori proposti sono da realizzare sotto la supervisione di un adulto
La lanterna di San Martino
Decoriamo il Natale Una passeggiata nel bosco, oltre che ritemprarvi e fare bene alla salute, può rappresentare un’ottima occasione per realizzare delle bellissime decorazioni natalizie naturali e a costo zero. Partiamo dal simbolo festivo per eccellenza: l’albero di Natale. Quello che vi proponiamo è pratico, non perde aghi, profuma di bosco: l’albero di rametti è ornamentale, non occupa spazio, è ecologico e riutilizzabile di anno in anno.
Ecco come si fa:
Illustrazioni di Marina Cremonini
1) Raccogliete almeno otto, meglio se dieci rametti di grandezza scalare (li potrete aggiustare in seguito con un seghetto), possibilmente privi della corteccia; l’ideale in questo caso sarebbe raccoglierli in riva ad un fiume o un torrente, dove l’acqua ha già effettuato il lavoro di pulizia e di levigazione del legno. 2) Prima di procedere assicuratevi che siano perfettamente asciutti, disponeteli a terra in maniera scalare dal più piccolo al più grande e con un filo di ferro sottilissimo legateli in successione. L’albero può essere appeso alla parete oppure in sospensione, decidete in famiglia la posizione che fa risaltare al meglio la vostra opera! 3) Potrete poi appendere le decorazioni che avete a casa oppure produrne di nuove, fatte da voi, sempre nell’ordine della naturalezza: biscotti natalizi, fette essiccate di arancia, piccole pigne colorate a mano, stelle di ramoscelli o stecche di cannella.
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L’A NG OLO DEI BA M BINI
Qualche esempio? • Prendete 5 rametti sottili, tutti della medesima misura e della rafia (in alternativa va bene anche del filo di lana, magari rosso). • Legate i rametti nei loro punti di intersezione e la stella è pronta per essere appesa.
La stella di cannella
• Se avete in casa delle stecche di cannella, potrete usarle al posto dei rametti: saranno di dimensioni più ridotte ma indubbiamente rievocheranno un’atmosfera e soprattutto un aroma estremamente natalizi. • Incollando dell’anice stellato nei punti di intersezione dei rametti, amplificherete il bouquet essenziale delle feste. • Qualche tocco di porporina dorata, dato col pennello, arricchirà la decorazione con un punto di luce.
Le pigne
• Se vi trovate a passare sotto ad una conifera, raccogliete alcune pigne: vi siete accorti che assomigliano a piccoli alberelli? • Coloratele di verde, utilizzando colori a tempera o acrilici, aggiungendo qualche tocco di bianco per simulare la neve. • Con la colla a caldo attaccate delle piccole bacche di piracanta o di biancospino. • Incollate la base dell’albero su un cartoncino... e sarà pronto!
Arancia essiccata
• Affettate l’arancia a fette il più possibile sottili, tamponatele con della carta assorbente e distendetele su un foglio di carta da forno. • Essiccatele in forno a 40 °C fino a che non saranno completamente asciutte, foratele sul bordo con uno stuzzicadenti e fate passare un filo per poterle appendere all’albero. • Se avete molte arance potrete creare una ghirlanda, facendo passare un filo di ferro sottile nel centro e unendo i due estremi del filo con un bel nastro di raso colorato.
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*I laboratori proposti sono da realizzare sotto la supervisione di un adulto
La stella di rametti:
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RICICLO IN CUCINA
con Sabrina Scicchitano
Tortini salati delle feste Pane e verdure di contorno sono tra gli ingredienti che possono avanzare alla fine di pranzi e cene di festa... Scopriamo come riutilizzarli per preparare una ricetta semplice, ma d’effetto.
Ingredienti per 4 porzioni: 240 g di pane raffermo 4 mozzarelle 1 bottiglia di passata di pomodoro verdure miste avanzate (catalogna, spinaci, etc) 1 manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato sale q.b. origano secco q.b. peperoncino a piacere un filo d’olio extravergine d’oliva foglie di alloro e peperoncini per la decorazione occorrente: carta forno e 4 stampini per muffin Foderate gli stampini con la carta forno tagliando due striscette di carta, tenendole un po’ lunghe all’esterno per estrarre con facilità i tortini a cottura ultimata. Spezzate o tagliate a pezzettini il pane e formate la base di circa un centimetro; aggiungete un cucchiaio di passata fino a coprire il pane, un pizzico di sale, un goccio d’olio, origano, peperoncino se lo desiderate, una fetta di mozzarella, le verdure, una spolverata di Parmigiano Reggiano. Preparate un altro strato con lo stesso ordine degli ingredienti fino a terminare con il pane. Infornate a forno caldo per 10 minuti a 180 °C. Estraete i tortini dal forno, attendete qualche minuto e poi girateli sui piatti aiutandovi con la carta forno. Decorate con l’alloro e il peperoncino e portate in tavola. Un antipasto perfetto, senza sprechi, per i vostri menù della festa.
Sabrina Scicchitano Food photographer, consulente creativa e autrice di libri di cucina. Alla passione per il bello unisce quella per il buono. Vive in campagna tra l’orto e i fiori. In questa rubrica, con un approccio semplice e divertente, propone ricette belle da vedere e buone da gustare, realizzate con ingredienti dimenticati in dispensa e nel frigorifero.
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A PPROFON DIM EN T O
Cibi fermentati: i microrganismi tornano protagonisti Dopo decenni di cibi pastorizzati, gli alimenti fermentati tornano ad avere un ruolo cardine sulle nostre tavole, rappresentando probabilmente la più importante rivoluzione alimentare degli ultimi 100 anni.
La fermentazione degli alimenti è una delle più antiche tecniche di preparazione del cibo nel mondo: è definito come il processo in cui la crescita e le attività metaboliche dei microrganismi sono usate per trasformare e conservare gli alimenti. In pratica, lieviti e batteri trasformano gli alimenti rendendoli più saporiti, migliorandone le caratteristiche nutrizionali e permettendone la conservazione a lungo termine: un “superfood” ante litteram. Nel nostro quotidiano esistono moltissimi cibi che non chiamiamo “fermentati”, eppure lo sono: il pane, il vino, la birra, i salumi e i formaggi, ma non tutti presentano una caratteristica che oggi è ritenuta il nuovo valore aggiunto degli alimenti fermentati, ovvero la presenza e la permanenza di microrganismi vivi, come i batteri lattici. Questi sono fondamentali perché contribuiscono ad arricchire il nostro microbiota (flora) intestinale. Generalizzando, il nostro microbiota è come un ecosistema e più è ricco e vario, quindi più alta è la sua biodiversità, maggiore sarà la sua forza e capacità di rispondere alle perturbazioni; capacità che viene spesso chiamata “resilienza”. Studi e ricerche La consapevolezza dell’importanza di mangiare cibi fermentati “vivi” è arrivata molto recentemente, grazie a importanti progetti di ricerca scientifica come il “Human Microbiome Project”, la cui prima fase è terminata nel 2014. Il progetto ha l’obiettivo di descrivere l’insieme di microrganismi che vive su di noi, insieme a noi, e successivamente spiegare come questi interagiscono con il nostro organismo. Improvvisamente abbiamo scoperto che siamo composti al 90% da microrganismi non umani e le cellule umane rappresentano solo il 10%. Siamo umani al 10%. Così sono iniziati molti filoni di ricerca che hanno individuato nell’intestino e nello squilibrio del suo microbiota la causa di tante malattie 20
croniche. Il microbiota intestinale si conferma l’epicentro della nostra salute. Un ulteriore tassello al mosaico è stato aggiunto pochissimo tempo fa, nel mese di maggio 2020, da uno studio italiano pubblicato su Nature Communications (una rivista scientifica molto importante). Lo studio ha dimostrato, attraverso il DNA, che alcuni batteri lattici si trovano sia nel cibo fermentato che nel microbiota intestinale, ed è quindi plausibile che la principale fonte di questi batteri importanti per il microbiota siano appunto gli alimenti fermentati, come le verdure fermentate. Questo ampio studio mette in correlazione la composizione della flora intestinale con quello che mangiamo. Microrganismi, non solo nemici... Visto che gli alimenti fermentati sono determinanti per arricchire il nostro microbiota, è importante capire come preservare la parte di batteri lattici e altri microrganismi fino al momento del consumo. Per questo è fondamentale che l’alimento fermentato NON venga pastorizzato. Questo rappresenta il nodo più complesso di questa rivoluzione, poiché colpisce anche la sfera culturale di un popolo. Di base, l’uomo moderno vede i mi-
Cosa sono i cibi fermentati?
Sono alimenti che hanno subito una trasformazione a carico di microrganismi. Ad esempio, nelle verdure fermentate si sfruttano i batteri lattici, naturalmente presenti sugli ortaggi, per portare avanti una fermentazione lattica. Perché si fermentano gli alimenti? Gli alimenti, fermentando, sviluppano queste proprietà: • si conservano più a lungo, • sono più facilmente digeribili, • in alcuni casi aumenta la disponibilità dei nutrienti, • si arricchiscono di fermenti (batteri) vivi.
crorganismi solo come nemici. Infatti, alla fine del XIX e quantità di verdure, ricche di vitamine, per lunghi periodi, senza che queste andassero a male. Così, riuscì a inizio del XX secolo l’essere umano è riuscito a migliorare notevolmente la sua aspettativa di vita, debellando ridurre l’insorgenza di scorbuto durante la sua spedizione verso il Pacifico del Sud nel XVIII secolo. molte malattie proprio grazie alla scoperta dei batteri Oggi, i cibi fermentati non pastorizzati non servono (patogeni). Grazie a personaggi come Pasteur, ritenuto più a combattere lo scorbuto ma, piuttosto, ad aiutare il padre della batteriologia, Semmelweis e Lister, i priil nostro organismo a mantenere una ricca flora batmi a promuovere l’igienizzazione della pratica medica e Fleming, lo scopritore della penicillina nel 1928, il primo terica intestinale, che si conferma, studio dopo studio, la chiave di volta contro una lunga serie di malattie antibiotico della storia, siamo passati da un’aspettativa croniche, cresciute esponenzialmente nel XXI secolo, di vita negli USA di poco più di 56 anni nel 1920 a quasi proprio in concomitanza con la perdita di molti cibi vivi 80 anni negli ultimi anni. dalle nostre tavole. Oggi mangiare sano vuol dire anche Tutte queste pratiche si basavano sull’eliminazione mangiare vivo. dei batteri senza se e senza ma, e sul presupposto che questi siano i più acerrimi nemici dell’uomo. Questo ci di Flavio Sacco, biologo ed esperto di fermentazione, ha convinto che più è sterilizzato (e puro) l’ambiente, autore del blog fermentalista.com e socio maggiore sarà la salubrità. Come darci torto: i primi fondatore nonché responsabile della produzione microrganismi che abbiamo studiato e su cui ci siamo di LIFe-Laboratorio Italiano Fermentati. concentrati sono legati a infezioni e malattie, di conseguenza la nostra visione del mondo microbico è diventata del tutto parziale. Oggi, dobbiamo tornare a mangiare Glossario più alimenti vivi, sempre in totale sicurezza ovviamente, • Batteri lattici: particolare gruppo di batteri molto presenti consapevoli che questi sono utili ad arricchire il nostro nella fermentazione degli alimenti, che producono microbiota intestinale. acido lattico e batteriocine (una sorta di antibiotico). Dal passato al presente Si tratta di un ritorno alla tradizione con il supporto della scienza moderna. Che i cibi fermentati siano d’aiuto alla salute umana, infatti, non è una scoperta recente. Ad esempio, uno dei primi personaggi storici a trarre vantaggio dai cibi fermentati fu l’esploratore James Cook. Egli imbarcò sulla sua nave dei barili di sauerkraut, ovvero cavolo cappuccio fermentato. I sauerkraut facevano parte di un esperimento su un gruppo di alimenti, che venivano testati per valutarne gli effetti migliorativi sulle condizioni a bordo delle navi durante i lunghi viaggi. Le verdure fermentate consentirono a Cook di conservare a bordo della nave grandi
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Questi composti rendono l’alimento piacevolmente acido e sicuro dal punto di vista alimentare. Fermentazione degli alimenti: processo in cui i microrganismi sono usati per trasformare e conservare gli alimenti. Microbiota intestinale: l’insieme di microrganismi che popolano il nostro intestino. Pastorizzazione: processo dell’industria alimentare che sfrutta un trattamento termico dei cibi, col fine di distruggere tutti i microrganismi, per garantirne la conservabilità a lungo termine anche a temperatura ambiente. Sauerkraut: cavolo cappuccio fermentato per fermentazione lattica. Verdure lattofermentate: verdure che sono state fermentate con l’ausilio di batteri lattici (fermentazione lattica). 21
Il kiwi Il suo nome è lo stesso di un uccello in via d’estinzione, simbolo della Nuova Zelanda: parliamo del kiwi. Sembra sia originario della Cina meridionale dove, già settecento anni fa, era ammirato dagli imperatori anche come pianta ornamentale. Giunto in Inghilterra nell’Ottocento, da lì si è poi diffuso in Nuova Zelanda, appunto, ma anche in Italia, dov’è tra le coltivazioni più importanti.
L’arancia Tra gli agrumi, è certamente la più dolce: parliamo dell’arancia, il frutto dell’arancio, pianta della famiglia delle Rutaceae, che pare essere nata dall’antica fusione tra un pomelo e un mandarino. Dell’arancia si può utilizzare anche la profumata buccia: a scopo ornamentale, essiccata per decorazioni invernali, ma anche in cucina, candita oppure grattugiata. Purché sia bio, mi raccomando.
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Il finocchio Dalla consistenza croccante, ideale per il pinzimonio, ha un gusto caratteristico, delicato ma deciso, che lo ha reso popolare nell’antica Roma per uno scopo singolare: coprire il gusto di pietanze non proprio… freschissime. Sarebbe nata così, in riferimento a questo inganno culinario, l’espressione “infinocchiare”. Assai versatile in cucina, è ottimo crudo in insalata, magari con fettine di arancia.
Il radicchio Coltivazione invernale tipica del Nord Italia, fa parte della composita famiglia delle cicorie. Ne esistono molte varietà, distinte in base alla forma, tonda oppure allungata, e al colore delle foglie, che può essere rosso, rosso screziato di bianco (il cosiddetto radicchio variegato) o addirittura bianco. Cambia in base al momento della raccolta anche il sapore: più dolce nelle varietà precoci rispetto a quelle tardive.
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CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E
Dalla vellutata... Imperfetta nell’aspetto, ma ugualmente buona, l’ortofrutta dei CosìperNatura è perfetta per la preparazione di vellutate morbide e cremose, ideali per le fresche serate di fine autunno. E per chi desidera anche un secondo piatto, provate i nostri burger...
Ingredienti per 4 persone 750 g di zucca (tipo Delica), 700 ml di brodo vegetale, 2 porri piccoli (la parte bianca), 1 cipolla ramata, 1 patata a pasta gialla, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaino di curcuma, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b. Pulite bene la patata e la zucca, tenendo da parte i semi interni, e tagliatele entrambe a pezzi, senza eliminare la buccia. Affettate la cipolla e rosolatela in padella con un filo di olio per qualche minuto. Una volta appassita, aggiungete prima la patata e, dopo circa 10 minuti, la zucca e lasciate cuocere per 15-20 minuti, allungando con qualche mestolo di brodo. Quando la verdura si sarà ammorbidita, frullatela a crema assieme allo zenzero, alla curcuma, a un filo di olio, a un pizzico di sale e di pepe e al brodo restante. Dedicatevi ora ai porri. Prelevate la parte bianca, tenendo da parte quella verde, e tagliatela prima a metà e poi a bastoncini sottili. Conditeli con abbondante olio e del sale e cuoceteli in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, fino a che non saranno croccanti. A questo punto, servite la vellutata, guarnitela con i porri, dei semi di sesamo e, se volete, con qualche cucchiaio di latte di cocco. Condite ancora con un filo di olio e servite tiepida.
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Ricetta di e foto di Benedetta Marchi
Vellutata di zucca e zenzero
... ai burger di quinoa Burger aromatici di quinoa
Anche se, di solito, del porro si utilizza soprattutto il bulbo, la parte bianca, croccante e aromatica, non gettate via le foglie: riutilizzatele per preparare questi gustosi burger, resi croccanti grazie alla quinoa e ai semi di zucca.
Ingredienti per 6 burger piccoli 275 g di quinoa bianca e rossa già cotta 250 g di fagioli rossi già cotti 100 g di porro (la parte verde) 60 g di pangrattato 30 g di semi di zucca freschi olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. pepe q.b. Per prima cosa, saltate in una padella con dell’olio la parte verde dei porri e i semi di zucca; quindi lasciateli cuocere per 10 minuti circa con un filo d’acqua. Frullateli con un mixer potente, assieme ai fagioli, a un filo di olio e dell’acqua calda, e riduceteli in una purea densa e omogenea. Mettetela in una ciotola con la quinoa e il pangrattato e impastate bene fino a ottenere un composto modellabile, aggiungendo se necessario dell’altro pangrattato. Aggiustate di sale e di pepe e formate delle palline che andrete ad appiattire con il palmo della mano e a cuocere in padella con dell’olio per 5/8 minuti su entrambi i lati. Condite i vostri burger con del succo di limone e serviteli con una salsa a piacere. Per ottenere un risultato ancora più croccante, potete passare i burger nella quinoa cruda prima di saltarli in padella, come se fosse una panatura.
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CO SA CI N U T RE?
Calore per l’inverno Mangiare stabilisce un contatto con il cibo, ma presuppone anche una connessione con noi stessi. di Jasmin Peschke
Illustrazioni di Marco Trevisan
Con l’avvicinarsi della fine dell’anno, arriva quel momento in cui tutto intorno si fa più buio: il tempo è nuvoloso, si alternano piogge e tempesta… e non si ha più tutta questa voglia di trascorrere molto tempo all’aria aperta. Inoltre, quando il sole si colloca appena prima del tropico del capricorno e le giornate si accorciano via via sempre di più, comincia l’Avvento durante il quale – di settimana in settimana – accendiamo una nuova candela. Proprio la luce delle candele, che illuminano le nostre case avvolgendole in una magica atmosfera, ci prepara alla luce interiore che potremo poi sperimentare con la nascita di Cristo, il giorno di Natale.
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Ricordi d’estate Nel corso di tutto l’anno sperimentiamo una diversa interazione tra esterno e interno: d’estate trascorriamo gran parte del tempo all’aria aperta, mangiamo in terrazza, passeggiamo in riva al mare, viviamo immersi nella natura. In autunno e in inverno troviamo invece riparo tra le mura domestiche: proprio in questo momento è importante portare nelle nostre case il sole, il calore, la luce e i colori che ci ricordano l’estate. E i frutti di stagione ci sono di grande aiuto: arrivano le arance, per esempio, che brillano mature come piccoli soli caldi sui rami degli alberi. Succose e irresistibili, grazie al loro equilibrio di dolcezza e acidità, contengono anche vitamina C, un’alleata per il nostro sistema immunitario all’arrivo dei primi freddi. Alimenti per l’inverno Cosa preferiamo mangiare in questo periodo dell’anno? Qualcosa di caldo, come per esempio un minestrone fatto in casa, che riscalda il corpo, ma anche l’anima. Noci e nocciole, grazie ai loro preziosi oli che si formano al sole e ne hanno immagazzinato il calore. Il miele, che nasce grazie al calore del sole, alla luce e ai colori dei fiori, è un “concentrato di sostanza vitale”. Biscotti e tè caldo ci aiutano ad affrontare il freddo in modo più confortevole. Se impariamo ad ascoltare le esigenze del nostro organismo e allo stesso tempo prestiamo attenzione alla stagionalità della natura, che ci offre ciò di cui abbiamo bisogno in ogni periodo dell’anno, potremo superare bene anche quest’altro inverno che ci attende.
Minestrone invernale 1 porro, 200 g di sedano rapa pulito, 200 g di topinambur, 200 g di broccoli, 8 foglie di cavolo nero, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino fresco, 1/2 cucchiaino di alloro secco tritato, 1 litro di acqua bollente salata, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 200 g di lenticchie nere* (o un altro legume cotto a scelta), 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale e pepe. Sfogliare il rosmarino e tritarlo finemente insieme con lo spicchio d’aglio. Lavare e pulire tutte le verdure. Pelare sedano rapa e topinambur e tagliarli a cubetti. Sfogliare il cavolo nero e tagliarlo a listarelle. Tagliare il porro a bastoncini di 3 centimetri. Dividere il broccolo in piccole cimette. In una casseruola scaldare l’olio con il trito di aglio e rosmarino per alcuni secondi e poi aggiungere il porro. Salare e cuocere a fiamma dolce per 5 minuti. Unire sedano rapa e topinambur, mescolare e saltare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiungere l’acqua bollente e l’alloro e cuocere per circa 15 minuti. Unire in pentola anche le cimette di broccoli e il cavolo nero, alzare la fiamma e cuocere per 6 o 7 minuti, regolando di sale. Controllare la cottura e spegnere la fiamma, lasciando riposare la preparazione per qualche minuto. Servire il minestrone ben caldo nei piatti individuali aggiungendo le lenticchie o un altro legume; condire con un filo d’olio e una macinata di pepe nero e guarnire con il prezzemolo tritato. Accompagnare con fette di pane integrale tostato. *Cuocere 100 g di lenticchie secche con un pizzico di alloro secco e un pezzetto di alga kombu in 3 volumi di acqua per circa 30 minuti. Quando risultano cotte spegnere, scolare e fare intiepidire, quindi condire con olio, sale e pepe.
AVENA CACAO & GRANOLA CHOCO CRUNCHY Dalla Casa di Isola Bio, un inno alla golosità a cuor leggero! Il viaggio alle radici del gusto si arricchisce di una nuova tappa con il sapore avvolgente della Bevanda di Avena Cacao e la ghiotta texture della Granola Choco Crunchy. Preparata con avena biologica da agricoltura sostenibile e rispettosa dei delicati equilibri della biodiversità, la nostra Avena Cacao ti delizierà ad ogni sorso con la ricchezza di un cereale genuino e l’intenso aroma del cacao. Abbinata alla sfiziosa Granola Choco Crunchy – croccante e ricca di fibre grazie alla sua base integrale - saprà dar vita a spuntini deliziosi e irresistibilmente sani!
CHOCO BUDINO
Ingredienti per 2-3 persone
200ml bevanda di Avena Cacao Isola Bio 24g di sciroppo d’agave 10g di amido di mais 0,70g di addensante agar agar
Per servire
Granola Choco Chunchy Isola Bio.
Preparazione
Sciogliere l’amido e l’agar agar nella bevanda di avena cacao con una frusta poi portare il composto a bollore mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Appena il liquido raggiunge il bollore, spegnere la fiamma. Mescolare 30 secondi fuori dal fuoco e riempire gli stampi appositi (o i bicchieri). Attendere il raffreddamento e poi posizionare il tutto in frigorifero e servire a temperatura ambiente su un piattino capovolgendo lo stampo o il bicchiere infine aggiungere come guarnizione le deliziose Granole Choco Chunchy Isola Bio.
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Ingredienti per uno stampo rettangolare da plumcake 120 g di farina di farro semintegrale 60 g di nocciole sgusciate (+ 15 tagliate a metà) 70 g di olio di mais 30 g di olio di cocco 100 g di zucchero mascobado 20 g di cacao amaro in polvere 70 g di acqua 10 g di polvere lievitante 1 pizzico di sale Nel bicchiere di un frullatore a immersione aggiungere le nocciole tritate finemente, l’olio di mais, l’olio di cocco e l’acqua, frullando fino a ottenere un’emulsione cremosa e ben montata. Setacciare la farina insieme a cacao, polvere lievitante e sale. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta. Unire l’emulsione agli ingredienti secchi
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Illustrazione di Marina Cremonini
e mescolare delicatamente con una spatola per evitare che si smonti. Foderare lo stampo da plumcake con la carta da forno e disporvi il composto ottenuto, livellando con cura. Lo strato deve risultare basso. Disporre le nocciole in file regolari, con la parte interna verso l’alto, facendole affondare leggermente nell’impasto. Cuocere in forno già caldo in modalità statica a 180 °C per 30-35 minuti, verificando la cottura con uno stecchino: tenete presente che si tratta di una torta bassa che non si alzerà particolarmente durante la cottura. Sfornare, togliere dallo stampo e far raffreddare su una griglia. Fredda è ancora più gustosa: conservatela in frigorifero.
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O G GI IN CUCINA
con Martino e Antonia
Lasagne
con radicchio e tofu affumicato
Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta di grano duro per lasagne 4 radicchi (precoci o tardivi) 1 spicchio d’aglio 100 g di tofu affumicato 50 g di farina tipo 2 50 g olio di semi di girasole 1 l di bevanda di soia sale, pepe e noce moscata q.b. olio extravergine d’oliva q.b. lievito alimentare in scaglie q.b. Come base addensante per la besciamella, preparate un roux (fondo di grasso e farina) unendo a freddo, in una pentola, olio e farina, e mescolando velocemente con una frusta senza fare grumi. Aggiungete un po’ alla volta la bevanda di soia a freddo, continuando a mescolare. Aggiustate con sale, pepe e noce moscata secondo il vostro gusto. Mescolate costantemente, a fuoco basso, fino a ebollizione della besciamella; fate sobbollire per 10 minuti. Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle sottili. In una padella fate dorare uno spicchio d’aglio con un giro d’olio d’oliva e cuocete il radicchio con un pizzico di sale fino a far evaporare tutta l’acqua. Nel frattempo portate a ebollizione dell’acqua salata e immergetevi i fogli di pasta per 3 minuti, passandoli poi in una ciotola d’acqua fredda per fermare la cottura. Tagliate il tofu a cubetti. In una teglia stratificate la pasta, la besciamella, la dadolata di tofu e il radicchio fino a formare 4-5 strati. Coprite l’ultimo strato con besciamella, un giro d’olio e una spolverata di lievito. Cuocete in forno, preriscaldato a 200 °C, per 35 minuti.
I tempi di cottura sono indicativi: si consiglia di tenere sotto controllo la cottura modificando le tempistiche se necessario.
Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto in relazione con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 30
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FIORE DELL A V ITA
Spreco alimentare e ambiente di Armando Gariboldi, naturalista e agrotecnico blog: www.natureinaction.it
Come è ormai purtroppo noto, lo spreco alimentare riguarda ogni anno oltre un terzo del cibo prodotto nel nostro Pianeta, pari a circa 1,3 miliardi di tonnellate. Esso avviene lungo tutta la filiera, dal produttore al consumatore, con vari momenti di inefficienza e appunto di spreco dovuto a varie carenze (produttive, gestionali, distributive), a perversi aspetti economici e di mercato, ma anche a superficialità e a mancanza di una vera cultura di rispetto nei confronti del cibo, di chi lo produce ma in fin dei conti anche di chi lo consuma. Innanzitutto, lo spreco alimentare “domestico”, quello che viene buttato prima di essere consumato, è una peculiarità dei Paesi più ricchi, “sviluppati”; a causa di un eccesso di risorse, di una loro fin troppo facile reperibilità, oltre che per fenomeni quali l’urbanizzazione delle popolazioni e un costume votato al consumo. Nelle Nazioni in via di sviluppo, invece, lo spreco alimentare domestico è quasi nullo, mentre si riscontrano perdite
maggiori durante le fasi intermedie di produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti. I numeri dello spreco In Europa lo spreco alimentare, secondo il Barilla Center for Food and Nutrition, ammonta a 89 milioni di tonnellate l’anno, cioè 180 kg a testa per ogni cittadino del vecchio continente. Quello che però è forse meno noto ai più è il fatto che tale spreco di alimenti, comunque prodotti, si traduce anche in una serie di ricadute negative sull’ambiente. Infatti, non vi è solo la perdita delle risorse usate per produrre questo cibo (terra e biodiversità naturale, acqua, energia), ma anche delle emissioni collegate alla sua trasformazione e distribuzione, prima fra tutte la CO2. La FAO stima che lo spreco alimentare mondiale produca emissioni di gas serra annue pari a circa 3,3 miliardi di tonnellate di CO2 equivalente. Se valutassimo quindi lo spreco alimentare
L’impegno di NaturaSì contro lo spreco alimentare è un impegno concreto, a partire dal campo. Lo testimonia il progetto cosìpernatura, nato per esaltare la diversità stessa insita nella Natura, offrendo la possibilità di acquistare prodotti agricoli “con le stesse caratteristiche nutrizionali degli altri, solo un po’ più piccoli, o un po’ più grandi, o con qualche imperfezione esteriore che non ne limita le qualità organolettiche”. Ortofrutta che altrimenti verrebbe scartata, senza essere nemmeno raccolta, determinando così un ulteriore spreco di cibo.
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FIORE DELL A V ITA
Costi economici e costi ambientali Gli effetti negativi non si esauriscono purtroppo alle emissioni. Esistono anche ulteriori costi economici ed ambientali per raccogliere questi scarti alimentari e smaltirli correttamente. La situazione peggiora ulteriormente quando il rifiuto viene disperso nell’ambiente in modo incontrollato (come ad esempio la plastica d’imballaggio degli alimenti non consumati). Questi rifiuti “indiretti” determinano un ulteriore impatto ambientale con fenomeni di accumulo e ridondanza, spesso difficilmente valutabili. Diventa quindi comprensibile l’evidenza di uno studio del Politecnico Federale di Zurigo (Ethz): più una derrata alimentare viene buttata “a valle nella catena di produzione e commercializzazione”, maggiore è l’inquinamento ambientale che questa genera in termini di risorse ed emissioni, dovendo conteggiare trasporto, trasformazione, imballaggio e stoccaggio. Questi dati dimostrano la gravità della situazione e, si veda la Svizzera (e purtroppo anche gran parte dei paesi “sviluppati”), come oltre la metà dell’impatto ambientale dovuto allo spreco di cibo sia causato dalle economie domestiche e dalla gastronomia (52%). Il 27% deriva invece dall’industria di trasformazione e solo l’8% dal commercio. La produzione agroalimentare, a monte della catena, genera il 13% dell’inquinamento ambientale in senso lato, con ovvie influenze anche sui cambiamenti climatici. Sempre secondo gli esperti dell’Ethz, infatti, non gettare gli alimenti ancora commestibili consentirebbe di evitare l’emissione di circa 500 kg di CO2 pro capite all’anno. La situazione italiana Anche a livello italiano la questione dello spreco alimentare è ormai da tempo uno degli argomenti principali sul tema della sostenibilità. Purtroppo, che il 50% dello spreco alimentare sia da attribuirsi a cause domestiche ci viene confermato dall’osservatorio di Last Minute Market. Per questa ragione si stanno impegnando sul piano normativo e di controllo il Ministero dell’Ambiente e in particolare la Direzione per i Rifiuti e l’inquinamento. Il loro impegno ha portato alla definizione di un Piano Nazionale di Prevenzione degli Sprechi Alimentari (PINPAS), attività ora confluita nel Comitato Tecnico Scientifico per l’implementazione del Programma Nazionale di Prevenzione dei Rifiuti, istituito con Decreto Ministeriale (DM) 8 luglio 2014, n.185 e rinnovato con DM 27 giugno 2017, n.168. Va citata inoltre la legge “antisprechi” 166/2016, che attraverso l’iniziativa della onorevole Gadda rende molto più semplice, chiara e conveniente la donazione di eccedenze (non solo alimentari) a soggetti del terzo settore. Queste iniziative però sono solo l’inizio. Urge a livello
globale una strategia concreta di riduzione dello spreco alimentare, che possa incidere a tutti i livelli. Una strategia che si collochi sia ad un alto livello, comunitario e nazionale, ma anche dal basso, incidendo sui consumi familiari e su quelli delle comunità locali, con azioni conseguenti che si possano attuare in tal senso. Agire è necessario, ed è sottolineato anche dal secondo obiettivo (Goal 2) dell’Agenda Onu 2030. La sconfitta definitiva della fame nel mondo e il primo passo verso la sua realizzazione è cambiare le nostre abitudini alimentari. Ridurre gli sprechi, ma anche condizionare il mercato attraverso le nostre scelte, verso una filiera del cibo più sobria, efficiente e giusta, e sempre meno impattante verso l’ambiente. dati FAO - Food and Agriculture Organization, ovvero l’agenzia delle Nazioni Unite che si occupa di combattere la fame nel mondo. La CO2 equivalente (CO2e) è una misura che esprime l’impatto sul riscaldamento globale di una certa quantità di gas serra rispetto alla stessa quantità di anidride carbonica (CO2). fonte: Campagna Too Good To Go
To Good To Go Con 86 punti vendita affiliati in tutta Italia, NaturaSì è stata tra le prime realtà ad aderire a Too Good To Go, già nella primavera 2019. Molto più di una semplice App, To Good To Go ha dato vita a un autentico movimento che si sposa perfettamente con i nostri valori. Nei negozi aderenti, infatti, è possibile contribuire alla diffusione di un’etica antispreco, acquistando Magic Box che contengono prodotti vicini alla scadenza, ma ancora troppo buoni per essere buttati! A oggi sono 27.042 le box vendute nei nostri negozi, con un risparmio stimato di 67.605 kg di CO2, e di circa un kg di prodotto per box. “Il cibo non va mai buttato. La lotta allo spreco deve trasformarsi in un valore culturale e commerciale trasversale per tutti gli attori coinvolti” Fabio Brescacin, Presidente di EcorNaturaSì.
messaggio promozionale
come una nazione, si collocherebbe al terzo posto nella graduatoria dei maggiori produttori di emissioni, dopo USA e Cina. Addirittura, si valuta che questo fenomeno sia responsabile di quasi l’8% delle emissioni di CO2 e che con ogni pasto non consumato si producano 2,5 kg di CO2.
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N EWS DA L MON DO BIO
CasaClima Awards 2020: the winner is... Importante riconoscimento per il punto vendita NaturaSì di Genova, tra i vincitori del “Cubo d’oro”, premiati in occasione dei CasaClima Awards, che si sono tenuti presso il NOI Techpark di Bolzano.
Qualche tempo fa vi avevamo parlato del negozio Natuecologici e adozione di pratiche finalizzate al risparmio raSì di Genova, in Corso Europa, primo punto vendita al energetico: sono questi i principi che hanno portato alla dettaglio a ottenere la certificazione CasaClima con sigil- costruzione del punto vendita, all’avanguardia anche per lo di sostenibilità Work&Life e autentico fiore all’occhiel- quanto riguarda la vendita di prodotti sfusi e l’introdulo in materia di edilizia sostenibile. Proprio questo punto zione di distributori d’acqua filtrata e vitalizzata. vendita ha raggiunto un ulteriore importante traguardo Tra le motivazioni del premio, infatti, è annoverata ed è stato premiato, venerdì 4 settembre, in occasione la sua capacità di tradurre in pratica valori quali l’attendei CasaClima Awards, con il prestigioso Cubo d’oro. zione all’ambiente e al consumo consapevole, attraverso la costruzione di un negozio non solo efficiente dal punto di vista energetico, ma anche sostenibile e attento Il premio Giunto quest’anno alla sua XVIII edizione, il Cubo d’oro al benessere dei suoi consumatori. punta a valorizzare e divulgare le buone pratiche del costruire quotidiano, attraverso una selezione di edifici che Congratulazioni dunque ad Achille, titolare del negozio, si distinguono per la capacità di coniugare il controllo e al suo staff per l’impegno di ogni giorno in difesa di energia, la salubrità, il comfort indoor, il rispetto per della sostenibilità e dell’ambiente. l’ambiente e l’innovazione, con le libertà progettuali e le scelte costruttive di tecnici e committenti. Dei 1544 progetti certificati nel 2019, questo importante riconoscimento è stato attribuito solo a 5 realtà che si sono distinte in particolar modo per la loro capacità di interpretare l’edilizia sostenibile e l’efficienza energetica in modo assolutamente originale.
Il NaturaSì di Genova Inaugurato nel 2019, il punto vendita NaturaSì di Corso Europa è il frutto di un progetto che ha avuto inizio con la demolizione dei vecchi edifici abbandonati presenti ed è poi proseguito con la realizzazione ex novo di uno stabile, che non soltanto rispetta la normativa vigente in materia di sostenibilità, ma che realizza anche obiettivi più ambiziosi, come la riduzione delle emissioni di CO2 e PM10 e il minor consumo possibile di combustibile. Pratiche di costruzione ispirate alla bioedilizia, ricerca di fonti energetiche alternative, utilizzo di materiali 34
cdm-annuncio-ecor-comp-fruttibosco-4.pdf
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LE COMPOSTE DI FRUTTA PER LE RICETTE PIÙ GOLOSE www.cuordimiele.it
PANZEROTTI DOLCI AL FORNO
INGREDIENTI PER 15 PA 250 g di farina manitobNZEROTTI 50 g di zucchero semolaa 3 g di lievito di birra dis to 120 ml di acqua tiepid idratato 30 ml di olio extravergia ne di oliva 3 g di sale iodato PER IL RIPIENO 120 g di ricotta 100 g di composta di frutti di bosco “Cuor di Miele” La zesta di un limone bio 1 pizzico di cannella in polvere PER LA FINITURA Latte qb Zucchero semolato qb Zucchero a velo qb
nei territori più vocati d’Italia, sono ora protagonisti anche delle nostre composte, realizzate con un’alta percentuale di frutta, senza pectina e dolcificate naturalmente. Prova le albicocche, le pesche e i nostri frutti di bosco, per le tue golose ricette.
PROCEDIMENTO In una ciotola, versa un coppa pasta de te polvere. Create la classi tutti gli ingredienti in coppate 15 disch l diametro di 10 cm e i. e iniziate a versare l’a ca fontanella al centro cq punto impastate e ag ua tiepida. A questo Al centro di ognuno giu , ins l’olio. Lavorate l’impa ngete pian piano di ricotta e uno di comp erite un cucchiaino sto su una spianatoia, con energia, per circa il disco di pasta, evita osta. Chiudete a metà 15 nd ottenere un impasto minuti. Dovrete ripieno. Sigillate bene o di far fuoriuscire il liscio e omogeneo. aiu di una forchetta. Adag tandovi con i rebbi iat Ungete con un filo di rivestita di carta da for e su una teglia oli no. Proseguite così co capiente e riponete l'im o una ciotola tu n tti gli altri dischi. pa sto all 'in ter no . Chiudete con pellicola alimentare e riponete all'interno del forno sp Riponete in frigo 30 minuti (comunque ento per circa un'ora e Scaldate il forno rifero per mezz’ora circa. a 180 fino al raddoppio del volume dell'impasto) fuori dal frigo i panzerogradi statico. Tirate . A questo punto, sgon latte e cospargeteli di tti, spennellateli con fiate l’impasto e zu stendetelo con un ma Infornate per 20 minu cchero semolato. ttarello. Aiutatevi con ti.
Photo Credits L'Orso in Cucina, Alessandro Li Calzi
Il miele biologico Cuor di Miele è prodotto dagli apicoltori di CONAPI, Consorzio Nazionale Apicoltori, la più grande cooperativa apistica in Europa, con oltre 600 produttori, uniti dalla passione per le api, per i loro prodotti e per la natura. I nostri mieli, prodotti
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CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO
Inizia il nuovo anno... nell’orto Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini
Nel nostro orto, è già arrivato il nuovo anno. Ma come? Se non abbiamo ancora acquistato i regali di Natale! Ebbene sì, l’inizio dell’anno nella tradizione contadina è anticipato a novembre, cioè alla festa di San Martino, il giorno 11 novembre. In questa data un tempo si pagava quanto dovuto, ma soprattutto si sapeva quali terreni si sarebbero coltivati nell’anno successivo. Ed è lo stesso che dovremmo fare nel nostro orto e giardino. In questa data possiamo fare un resoconto di come è andato l’anno, osservando quali sono stati i punti deboli e preparandoci per migliorare nell’anno a venire. Nel periodo intorno a San Martino spesso ci sono due o tre giorni particolarmente caldi. In questi giorni alcuni alberi da frutto possono addirittura fiorire. È la cosiddetta estate di San Martino. Dopo questi
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giorni ci tuffiamo completamente nell’inverno con giornate sempre più corte e buio sempre più intenso. Concimiamo In questo periodo la nostra terra, al contrario delle piante, diventa sempre più attiva. L’autunno-inverno è il momento ideale per concimare con letame maturo o compost vegetale molto maturo. Durante l’inverno la terra avrà il tempo di inglobare, anzi potremmo dire “digerire”, queste sostanze e trasformarle in humus utile alla crescita delle piante nella successiva primavera-estate. Qualsiasi sia il concime organico che metteremo, sia in pieno campo che nei vasi, andrà sempre interrato nei primi 5 cm e mai lasciato esposto a luce, calore e pioggia. In un vaso possiamo interrarlo
CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO
con una paletta e nell’orto o giardino con una vanga. Dovremmo concimare soprattutto le zone che hanno prodotto meno, dove le piante hanno avuto difficoltà o dove il terreno era particolarmente duro. In biodinamica si irrora poi il tutto con il preparato Fladen Colloidale, che favorisce lo sviluppo di una sana flora microbiologica e la vita del lombrico. Questo migliorerà tutte le attività dell’anno a venire. Prepariamo il terriccio L’autunno-inverno è anche il periodo ideale per farsi il proprio terriccio per le semine di primavera. Basterà raccogliere in un cestone le foglie cadute e lasciarle per un mese a decomporsi coperte da un telo, perché non si inzuppino troppo di pioggia. Dovremmo fare attenzione alle foglie con troppo tannino, come quelle di quercia e noce, o a foglie ricche di olii, come l’alloro. Non sono adatte a questo tipo di operazione a meno che non siano in piccola quantità rispetto al totale. Creeremo un terricciato in maniera ecologica, perché non dovremmo acquistare torba, che è una risorsa esauribile. Potremmo poi mescolarle con sabbia al 10% in volume e humus di lombrico al 10% in volume e lasciarle riposare per qualche mese. Una volta trascorso l’inverno potremmo utilizzare la miscela nelle seminiere come base per le nostre semine.
Pianifichiamo Durante i mesi di novembre e dicembre trascorreremo anche molte ore in casa a causa del buio e del freddo e sarà proprio in questi momenti che potremmo redigere un piccolo piano per il nostro orto e giardino: • raccogliamo le idee su quello che vogliamo ottenere dal nostro orto giardino; • definiamo gli spazi per le piante e gli ortaggi, magari facendo un piccolo schizzo su un foglio di carta; • valutiamo la rotazione delle colture e le consociazioni tra piante che stanno bene vicine, in modo da poterle già posizionare sul nostro foglio nel modo corretto; • ordiniamo i semi che abbiamo avanzato se sono ancora buoni e mettiamo in calendario con un buon anticipo quando acquistare quelli nuovi e le piantine da trapiantare; • controlliamo di avere tutte le attrezzature che ci saranno utili per la nuova stagione di attività all’aperto, come guanti, vanghe, rastrelli e materiali per l’irrigazione. È il momento migliore anche per leggere dei libri e migliorare la nostra formazione da mettere in pratica con le piante quando tornerà la bella stagione.
Nel periodo invernale - con queste attività, come la concimazione, la preparazione del terriccio e lo studio - potremmo dedicarci a coltivare il calore dentro di noi, che genererà l’entusiasmo per le attività primaverili. Come sempre, l’orto e il giardino sono dei grandi maestri.
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LE A ZIEN T ERRE DA DEL DI ECOR M ESE
In cucina con Bio Organica Italia È sotto il sole di Puglia che maturano gli ortaggi biologici e biodinamici Bio Organica Italia, azienda di famiglia dedita alla conservazione e trasformazione di ortaggi in vetro.
Azienda familiare da ben tre generazioni, Bio Organica Italia si dedica, sin dal 1960, alla coltivazione di ortaggi. Oggi, con i suoi oltre 220 ettari di coltivazioni a cielo aperto, nelle fertili terre di Puglia, è l’azienda leader in Italia nella lavorazione di ortaggi biologici e biodinamici, coniugando tradizione e innovazione: olive, carciofini, lupini, ma anche gustose creme ideali per condire la pasta e per preparare gustose ricette dal sapore mediterraneo.
La crema di pomodori secchi Prodotta utilizzando esclusivamente pomodori secchi di prima scelta coltivati ed essiccati al sole di Puglia, è insaporita con olio extravergine d’oliva molito da olive raccolte nei campi di famiglia, poche ore dopo la raccolta. Perfetta per bruschette e tartine, con il suo gusto pieno e rotondo, è ideale anche come condimento per la pasta.
Fusilli con crema di pomodori secchi e mandorle tostate Ingredienti per 2 persone 140 g di fusilli di farro integrale 100 ml di passata di pomodoro compatta 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 2 cucchiaini di crema di pomodori secchi 50 g di mandorle 10 g di pane secco Fate bollire una pentola d’acqua e cuocete la pasta di farro integrale per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, in una casseruola scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e l’aglio per un paio di minuti, a fuoco medio; prelevate lo spicchio d’aglio e versate la passata di pomodoro. Abbassate la fiamma e quando inizierà a sobbollire dolcemente, aggiungete la crema di pomodori secchi: mescolate bene,
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spegnete il fuoco e coprite con un coperchio. Tritate finemente a coltello le mandorle e il pane secco; fate tostare il tutto in una padella antiaderente, con il cucchiaio di olio extravergine d’oliva rimasto, fino a che non sentirete un buon profumo di tostatura. Spegnete e tenete da parte. Scolate la pasta al dente e ripassatela nella casseruola con il sugo di pomodoro e la crema di pomodori secchi; aggiungete le briciole di mandorle tostate e servite subito. A piacere, cospargete con una spolverata di pecorino.
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bio per tutti Sojade
Dessert soia mirtillo e albicocca Cremosità tutta vegetale per questi due dessert a base di soia, nelle varianti mirtillo, dal tocco piacevolmente aspro, e albicocca, dal gusto morbido e vellutato.
Andechser Natur
Latte di capra UHT Il gusto autentico del latte di capra in confezione UHT, nelle varianti intero, dal gusto pieno e rotondo, e parzialmente scremato, con solo l’1,5% di grassi.
Yogi Tea
Sollievo e vigore della gola Liquirizia, finocchio e timo sono tra i protagonisti di questo infuso ayurvedico dal gusto pieno e aromatico.
Achillea
Frutto mio castagna e fichi Due composte che conservano la naturale dolcezza dell’autunno, preparate con tanta buona frutta, senza aggiunta di pectina e senza zucchero di canna.
Ecor
Wafers Due fragranti cialde con una morbida farcitura nei gusti cacao e nocciola, irresistibilmente golosi, e nella variante limone e vaniglia, delicata e fruttata.
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La Città del Sole
Crostatelle al cacao Irresistibili crostatine farcite con una golosa crema preparata con cacao e nocciola: per una dolce pausa e per gustosi risvegli.
bio per tutti Andechser Natur
Latte fermentato stracciatella Un’autentica delizia in vetro: un latte fermentato cremoso e vellutato, arricchito da irresistibili scaglie di cioccolato che lo rendono ancora più goloso.
Yogi Tea
Difesa naturale e Piacere del respiro Dalla tradizione ayurvedica, due miscele a base di erbe e spezie ideali per accogliere l’arrivo della stagione fredda.
Isola Bio
Bevanda riso castagna con calcio Un’insolita bevanda vegetale dal gusto dolce e delicato, a basso contenuto di grassi saturi, preparata con purea di castagna italiana, con aggiunta di calcio.
Baule Volante
Farina di castagne Il marrone di Roccadaspide IGP è il segreto di questa farina dall’aroma inconfondibile che dona ai piatti un gusto morbido e vellutato. Ottima anche come addensante per zuppe e gnocchi.
Ecor
Berchtesgadener Land
Succo di mela e zenzero
Latte delattosato UHT
La dolcezza delle mele, coltivate in Italia dagli agricoltori della nostra Filiera, viene mitigata dal tocco pungente dello zenzero. Ottimo anche tiepido.
Arriva dai pascoli delle Alpi questo latte delattosato, nelle varianti intero e parzialmente scremato, in formato UHT, pratico da tenere sempre in dispensa.
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bio per tutti Perlage
Col di Manza Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Nascono nel cuore della valle del Prosecco queste frizzanti bollicine dai profumi floreali, con un dolce sentore di pesca e glicine bianco.
Cereal Terra
Crema di radicchio rosso Delizia d’inverno, il radicchio rosso è il protagonista di questa crema, perfetta come condimento per la pasta, per la preparazione di lasagne al forno e torte salate.
Cansiglio
Scandola Preparato con il latte delle vacche che pascolano sui prati dell’altopiano del Cansiglio, è un formaggio dalla consistenza compatta, perfetta per la cottura alla piastra.
Biovitagral
Farina per polenta taragna istantanea Una miscela di farina di mais e farina di grano saraceno che permette di preparare in soli 5 minuti un piatto tipico della tradizione valtellinese: la polenta taragna.
Bioalleva
Hamburger di bovino in skin Per i suoi hamburger, Bioalleva seleziona i migliori tagli di carne proveniente da bovini liberi di pascolare e nutriti con alimenti bilanciati, rispettando le loro caratteristiche di specie. 42
bio per tutti Olivero
Uova Il segreto di queste uova? L’alimentazione delle galline, arricchita con semi di lino e canapa, preziosi alleati che le rendono ancora più buone.
Perlage
Prosecco DOC frizzante “Bacaro” Prende il nome della tipica osteria veneziana frequentata per l’aperitivo questo Prosecco dalle bollicine soffici e gentili, con note fruttate e sentori di fiori bianchi di campo.
Sojade
Seitan al naturale Ottenuto dal glutine di frumento, è preparato in Italia ed è ricco di proteine vegetali. Grazie al suo gusto neutro, e alla sua consistenza, è un ingrediente assai versatile in cucina.
Camelia
Fermentino tipo brie Ricordano un celebre formaggio francese le note di bosco di questo fermentino con anacardi e noci di macadamia, caratterizzato da una crosta edibile bianca e fiorita.
Latteria Perenzin
Caciotte affinate Preparate con il latte di capre allevate nella Valle del Piave, sono proposte in 3 affinamenti: foglie di noce essiccate, fieno dai prati di montagna, olio extravergine d’oliva del Garda, passato nel pepe.
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