Magazine CuoreBio | NOVEMBRE-DICEMBRE | Numero 28 by NaturaSì

Numero 28 Novembre - Dicembre 2019

COD 37497

cuorebio

Doni dal cuore, pensieri che fanno bene 1

Che storia di cacao!

Qual è il segreto che rende più completo e prezioso il sapore delle nostre tavolette di cioccolato? Il cacao “Dalla nostra Filiera”: viene coltivato nella Repubblica Dominicana dagli agricoltori della Cooperativa Conacado che riconosce ai soci il giusto prezzo, tutela l’ambiente e supporta le comunità locali.

Le trovate in sei golose varianti: • Cioccolato extra fondente 72% • Cioccolato extra fondente 85% • Cioccolato extra fondente con zenzero 85% • Cioccolato extra fondente con fave di cacao 85% (per questa referenza il cacao è della nostra Filiera, ad eccezione della granella delle fave di cacao) • Cioccolato al latte con nocciole 50% • Cacao 100 Ecor è un progetto

editoriale

chi siamo la redazione: Silvia Valentini Lorenza Gelmetti Sophie Meneghelli

Uno sguardo nuovo, sul mondo, su noi stessi

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Claudia di Difra per la foto di copertina

di Silvia Valentini

Benedetta Marchi per l’Homemade in cucina (e non solo) Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist

Che il tempo passi in fretta, è cosa nota: eppure sto periodo, ispirandoci alla Natura. Una buona io ancora mi sorprendo del procedere veloce dei pratica che acquisirà ancor più valore quando riusciremo a farla coincidere col ridare nuova vita giorni sul calendario, dello scorrere dei mesi, a oggetti di uso comune, quando non addirittura del succedersi incessante delle stagioni. Ce lo a materiali che all’apparenza potrebbero aver ricorda il paesaggio, che muta forme e colori, esaurito il loro ciclo. con gli alberi che si spogliano non prima di averci stupiti con un’ultima esplosione di colori, disponendosi a un lento riposo prima della rina- Proprio quest’ultimo passaggio – e questo temscita primaverile. Passeggiare in questo periodo po di bilanci di fine anno – mi porta a riflettere è una continua scoperta: il cambiamento diventa sull’augurio che siamo soliti ripetere in conrealtà davanti ai nostri occhi, con il cielo che as- clusione dell’anno che volge al termine: “Anno Nuovo, Vita Nuova”, ripetiamo a coloro che sume una consistenza più densa, l’aria che si fa più pungente mentre le giornate si accorciano… incontriamo. Ma se invece la sfida risiedesse nel tenerci la nostra vecchia vita, ma reinventandoÈ questo il tempo dell’intimità, il momento in la per altri nuovi 365 giorni? cui raccogliere istanti da dedicare a noi stessi e Un po’ come facciamo con gli oggetti: vasi di ai nostri cari, malgrado la frenesia del quotidiavetro trasformati in lanterne, tappi di sugheno accentuata ancor di più dalle festività imminenti. Sì, perché ormai ci siamo: una manciata di ro che danno vita ad alberi di Natale, vecchie giorni e sarà Natale e ci prepareremo a salutare cassette di legno, che custodivano il nutrimento della natura, che si trasformano in librerie, il vecchio anno per fare posto al nuovo. pronte ad accogliere libri, custodi di saggezza… Se anche noi dovessimo ricercare, anno Questo periodo dell’anno è sempre ricco di condopo anno, quel nuovo che permette alle nostre traddizioni, specialmente per chi – come noi e voi che ci leggete – si impegna quotidianamente “vecchie” vite di rinascere, svelando potenzialità sconosciute? in difesa dell’ambiente, combattendo gli spreEcco, il mio augurio per questo anno che chi, riducendo i consumi, portando avanti con volge al termine è proprio questo: regaliamo costanza – e il più possibile con coerenza – uno stile di vita alternativo, più attento e rispettoso. sorrisi, diamo nuova vita agli oggetti, rinnoviamo il nostro sguardo verso il mondo che ci cirÈ possibile vivere un Natale sostenibile, conda, rinvigoriamo i sentimenti nei confronti di senza dover rinunciare al calore della festa più chi amiamo, ripensiamo a noi stessi, scoprendo suggestiva dell’anno, anzi rinsaldando anche in anche le nostre potenzialità sconosciute, senza questa occasione il nostro rapporto con l’amtralasciare quello che è stato, ma traendo invece biente che ci circonda. Come? Rinnovando il valore dalle esperienze passate. nostro impegno nella scelta dei prodotti che ci nutrono, prediligendo quelli prodotti nel rispetto delle persone e della biodiversità della Terra; prestando attenzione ai consumi, e agli sprechi, Da tutta la redazione, per far sì che quelle che arrivano siano feste i nostri più sinceri auguri più attente e consapevoli; orientando anche i nostri doni in questa direzione, riscoprendo per di Buone Feste! esempio il bello di preparare in casa i regali per coloro che amiamo, che poi è come donare loro una piccola parte di noi, e anche gli addobbi con Ringraziamo Claudia per la copertina cui rendere più suggestiva la nostra casa in que- di questo numero

Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice Marco Trevisan illustratore Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net Erica Incerti per la rubrica L’appetito vien tra gli scaffali Armando Gariboldi Naturalista e consulente ambientale di EcorNaturaSì Fabio Dartora per la rubrica dedicata alla Biodiversità Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c, Verona tel 0458918611 Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: Ecocomunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

naturasi.it negozicuorebio.it

LE T ERRE DI ECOR

42 44

8 30

16 36

sommario 3

EDIT ORI A LE

18 L’A PPETIT O V IEN

39 COSA CI NU TRE

Uno sguardo nuovo, sul mondo, su noi stessi

TRA GLI SCA FFA LI

Miele, dolcezza dalle api

NEWS DA L MONDO BIO

42 T URISMO SOST ENIBILE

22 A ZIENDA DEL M ESE

8 DA LLE NOSTRE

A ZIENDE AGRICOLE

Cacao e caffè: aromi intensi, valori condivisi

Il pasto come luogo d’incontro

Goel Bio: etica e legalità, sotto il sole di Calabria

Viaggi bio tra cultura e agricoltura

47 LUNA RIO 24 SCELT E DI STAGIONE 48 CONSIGLI PER ORT O,

12 IN EV IDENZA

Mangiare e Dormire con NaturaSì

25 IN V IT O A LLA PROVA

16 BIODIV ERSITÀ

L’agricoltura: fonte di vita, scrigno di biodiversità

A novembre lasciati sorprendere da colori e sapori

GI A RDINO E T ERRA ZZO

I lavori nell’orto e nel giardino biodinamico di novembre e dicembre

34 AT T UA LITÀ

Too Good To Go: molto più di una semplice app

le nostre ricette

con Sabrina Scicchitano

con Benedetta Marchi

con Disanapianta e Marina Cremonini

con Martino e Antonia

Palline morbide di Natale

Ravioli con cavolo nero e agrumi

Biscotti alle spezie

Polpettone di lenticchie

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news dal mondo bio

Prendete una coppia in fuga dalla città per inseguire il sogno di una vita: creare, dal nulla, una fattoria biologica e sostenibile. È questa la storia, vera, di John e Molly Chester, raccontata in The Biggest Little Farm (La fattoria dei nostri sogni), film rivelazione dell’anno che racconta la loro straordinaria esperienza, tra difficoltà, delusioni, ma anche successi e soddisfazioni. Grazie al successo di critica e pubblico, la pellicola ha infatti scalato la classifica dei film americani e contagiato sempre più spettatori con il suo entusiasmo e ottimismo, uniti a una lettura non retorica del rapporto con la natura. Un film da non perdere, perfetto per accompagnare le serate d’inverno o i pomeriggi di festa. Buona visione!

libera il tuo talento con NaturaSì

bazar di Natale La suggestiva atmosfera dell’Avvento – tempo di riflessione e di luce – si rinnova ogni anno, nelle scuole Waldorf attraverso il consueto appuntamento con il Bazar di Natale. Un’occasione per vivere appieno la pedagogia steineriana, assistendo a canti e spettacoli, ma anche per partecipare a incontri e laboratori creativi, acquistando anche piccoli oggetti fatti a mano, autentici esempi di artigianalità e bellezza. Potete consultare l’elenco delle scuole Waldorf sul sito rudolfsteiner.it, per scoprire la data del bazar di Natale più vicino a voi.

Ami cantare da sempre? Sei un compositore? Oppure un musicista? Partecipa a TalentSì, l’iniziativa organizzata dalla Cooperativa AllegroModerato, in collaborazione con NaturaSì, per dare spazio ai nuovi talenti della Musica. Invia 2 brani scritti, cantati o suonati da te all’indirizzo talent.liveshow@gmail.com Dai voce alla natura e alle tue emozioni, dai musica al nostro cuore!

messaggio promozionale

la fattoria dei nostri sogni

Le diverse correnti religiose spesso sono fonte di divisioni e di conflitti sia sul piano pratico che sul piano teologico. Un comune interesse per la Terra ed un comune interesse per l’Uomo come tale, indipendentemente dal suo orientamento religioso, possono essere invece fonte di un rinnovato incontro. Si parlerà proprio di questo sabato 16 novembre, a Bologna, in occasione del convegno “Economy of love: uomo, terra, religioni”, moderato dal Presidente di EcorNaturaSì Fabio Brescacin. Helmy Abouleish, CEO di Sekem, comunità agricola biodinamica in Egitto, esempio di cooperazione tra mondo islamico e cristiano, dialogherà con Matteo Maria Zuppi, Vescovo di Bologna, da poco Cardinale, Nibras Breigheche, Docente Universitaria laureata in lingue e in teologia islamica, e Marina Senin Forni, Presidente del FAI Emilia Romagna. L’economia oggi ha sviluppato un’azione e un linguaggio comune per tutti i popoli della Terra e se questa azione si rivolge con intenzioni chiare e sincere al bene della Terra ed al bene degli Uomini essa può essere terreno di incontro e di creazione di moderne comunità di uomini ove le differenze religiose ed individuali rimangono, ma vengono perseguiti fini comuni di universale interesse. Save the date! Vi aspettiamo sabato 16 novembre al cinema Perla di Bologna per condividere questi e altri temi, con una sinfonia di buona musica e un colorato buffet a base di specialità regionali. Per saperne di più: ilaria@viandantisi.it - 335 7434964

ECONOMY OF LOVE

foto di Maja Petric

economy of love: uomo, terra, religioni

Uomo, Terra, Religioni 16 novembre 2019

Convegno Relatori

dalle 15.00 alle 18.00

Helmy Abouleish

CEO Sekem, comunità agricola biodinamica in Egitto

Matteo Maria Zuppi

Cinema Perla Via San Donato, 38 BOLOGNA

Vescovo di Bologna, neo Cardinale

Nibras Breigheche

Docente Universitaria, fondatrice dell'Associazione islamica italiana degli Imam e delle guide religiose

Marina Senin Forni

Moderatore

Fabio Brescacin

Presindente Fai Emilia Romagna

evento a ingresso libero promosso da

Presidente di EcorNaturaSì

INFO: ilaria@viandantisi.it cell. 3357434964 patrocinato

collaborazione con

consigli per la spesa

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3 6

1 CANSIGLIO

2 ECOR

3 SAN MICHELE – LE TERRE DI ECOR

Scandola e Casera

pane azzimo semintegrale di farro

formaggio latteria stagionato 90 gg

Dagli agricoltori del nostro ecosistema ecco un pane a base di farina semintegrale di farro, a basso contenuto di grassi, senza lievito né olio di palma. Fonte di fibre, croccante e fragrante, è adatto a essere consumato anche a chi segue una dieta vegana.

Prodotto con latte da fieno biodinamico certificato STG (Specialità Tradizionale Garantita), è un formaggio bianco, che diventa paglierino con la stagionatura, dall’occhiatura più o meno omogenea, con pasta morbida e compatta che diventa friabile con l’invecchiamento.

5 KOURELL AS

6 PONTE REALE

feta greca DOP maturata in barili di legno

mozzarella di bufala campana DOP senza lattosio (lattosio <0,1%)

Due formaggi prodotti con latte intero pastorizzato proveniente esclusivamente da allevamenti dell’altopiano del Cansiglio. A pasta semipressata, la scandola è ideale da cuocere alla piastra grazie alla sua consistenza compatta mentre il Casera ha una consistenza più morbida ed elastica.

4 SCHLIERBACHER

formaggio tipo Camembert Un formaggio a pasta molle, preparato con latte di capra: dalla consistenza cremosa e dal dolce sapore caprino, ha come caratteristica una nobile muffa bianca. Viene prodotto nel monastero cistercense di Schlierbach, in Austria, dove, tra antiche mura, si incontrano tradizione e innovazione.

Prodotta con lo stesso procedimento utilizzato per il feta classico, ma con caglio animale al posto di quello microbico, ha una consistenza più compatta rispetto alla versione tradizionale. Le “forme” di formaggio vengono poste in barili di rovere e salate a secco con sale marino naturale greco. Dal gusto intenso e saporito, è ottima servita con olive nere e una spolverata di origano.

Le mani del mastro casaro filano la pasta fino a renderla omogenea ed elastica, per poi essere “mozzata” con esperienza: è così che nasce questa mozzarella dal gusto pieno e rotondo. Alta digeribilità anche per chi non può assumere lattosio (lattosio <0,1%) e un gusto delicato che si sposa bene con verdure di stagione e qualche oliva. 7

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DA LLE NO ST RE A ZIEN DE AGRICOLE

Cacao e caffè: aromi intensi, valori condivisi Il sole tropicale, l’ombra delle piantagioni e la bellezza di terre lontane: tutto questo è racchiuso nel caffè di foresta e nel cacao utilizzato per le tavolette e le creme spalmabili Ecor, frutto della collaborazione con gli agricoltori del nostro ecosistema.

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Repubblica Domenicana ed Etiopia sono le terre di elezione per due irresistibili specialità tropicali: cacao e caffè. Con i suoi agronomi, Ecor ha percorso questi itinerari fino a raggiungere il cuore di queste coltivazioni… Il cacao della Cooperativa Conacado Chissà se gli esploratori alla scoperta del nuovo mondo, quando si sono imbattuti nelle rigogliose piantagioni di cacao dell’America Latina, già immaginavano di poter trasformare quelle fave nell’irresistibile specialità che avrebbe conquistato il mondo intero: il cioccolato. Per ritrovare quel sapore autentico e la qualità della materia prima, Ecor – con i suoi agronomi – ha raggiunto la Repubblicana Domenicana, dove ha intrecciato una solida relazione con la Cooperativa Conacado, storica realtà sudamericana dedita a questo “cibo degli dei”. 9000 produttori di cacao bio che coltivano, ciascuno, una superficie di circa 2,5 ettari, affiancati da tecnici che garantiscono l’elevata qualità della materia prima. Una realtà commerciale certo, ma anche – e soprattutto – una cooperativa che gestisce il microcredito ai produttori e una ONG che implementa progetti sociali a favore dei produttori e delle loro famiglie. Tutto questo è Conacado, realtà agricola che dal 1985 si dedica alla coltivazione del cacao (Theobroma cacao L.), arbusto tipico dei paesi tropicali che riveste, tra l’altro, anche un ruolo fondamentale nel contrastare i problemi di deforestazione e degrado della fertilità del terreno, molto diffusi in queste zone. Racchiuse nella cabosside (il frutto della pianta del cacao che viene aperto già all’ombra delle piantagioni), le fave, ossia i semi del cacao, appena raccolte vengono

riposte in grandi sacchi puliti e conferite alla succursale regionale della Cooperativa Conacado. Il tutto avviene entro poche ore, in modo da evitare processi ossidativi e fermentativi indesiderati, che potrebbero compromettere la qualità del prodotto finale. Dopo un accurato controllo, attraverso l’ossigenazione a più stadi, ha inizio il processo di fermentazione cui segue l’essiccazione su letti aerati e protetti da eventuali piogge.

Conservate in sacchi di iuta, le fave saranno poi pronte per mettersi in viaggio alla volta dell’Olanda, dove vengono stoccate in silos dedicati al cacao Conacado, tostate e spremute. Segue quindi la trasformazione in massa e burro di cacao, utilizzati per le tavolette di cioccolato, e nel cacao in polvere, impiegato invece per le creme spalmabili della Filiera Ecor. 9

Il caffè di Moges Ymer Beyene L’antico rituale etiope di preparazione del caffè, segno di ospitalità e benvenuto, è racchiuso nella miscela 100% arabica del caffè di foresta di Ecor. Tra i primi dieci produttori di caffè al mondo, l’Etiopia è la culla della Coffea arabica, l’albero del caffè: in particolare, Ecor ha scelto di collaborare con l’agricoltore Moges Ymer Beyene, le cui coltivazioni forestali si situano nella regione del Bench Maji. In questa zona vengono coltivate varietà locali, che provengono da un progetto governativo volto alla protezione della biodiversità locale. Inoltre, per fertilizzare il terreno viene utilizzata la polpa zuccherina delle ciliegie di caffè, residuo del processo di lavaggio e fermentazione, contribuendo così al ripristino del naturale equilibrio della foresta. L’albero del caffè è una pianta che può raggiungere fino a 6 metri di altezza; dal momento della piantumazione alla raccolta dei frutti, si dovranno attendere almeno 3 anni per veder comparire sui rami le “ciliegie”, ovvero le bacche che contengono al loro interno 2 chicchi di caffè. Dal momento della fioritura, che avviene nel periodo marzo-aprile, per arrivare alla raccolta dovranno trascorrere all’incirca 8 mesi ma, attenzione, la maturazione su una stessa pianta avviene “a scalare”, quindi la raccolta dovrà essere effettuata in momenti diversi per avere la certezza di raccogliere 10

solo le bacche mature. Una volta effettuata la raccolta, le bacche vengono trasportate nella postazione di lavaggio, sempre all’ombra della foresta, utilizzando cesti di bambù intrecciati. A seguito di un’ulteriore selezione, volta ad eliminare quelle non abbastanza mature, si procede poi con la spolpatura meccanica cui segue la fermentazione, che permette di favorire lo sviluppo degli aromi caratteristici del caffè. Lavate con acqua corrente, vengono infine asciugate su letti rialzati ed esposte al sole africano, per l’essiccazione. A questo punto, il caffè è pronto per essere trasportato ad Addis Abeba dove, attraverso un trattamento meccanico, viene rimosso il pergamino, strato più esterno di protezione dei chicchi che, una volta insaccati, saranno pronti per raggiungere l’Italia in appositi container. Sarà infine nella storica sede di Caffè Molinari, a Modena, che il caffè verde raggiungerà il giusto grado di tostatura e la migliore granulometria di macinazione, per valorizzare al meglio le sue preziose caratteristiche organolettiche. Si ottengono in questo modo i caffè di foresta della Filiera Ecor, nelle loro differenti varianti, grazie all’acquisto dei quali possiamo dare il nostro contributo a Our Father’s Kitchen, organizzazione umanitaria di Addis Abeba che opera per contrastare la malnutrizione infantile.

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DA LLE NO ST A ZIEN DE AGRICOLE LE T ERRE DIRE ECOR

consigli per la spesa

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1 BIONATUR AE

2 TAIFUN

3 BIOL AB

ragù di tofu

tofu affumicato Foresta Nera

veg roast beef, bresaola, cotto

Delicatamente affumicato con legno di faggio e aromatizzato con cumino, cipolla e prezzemolo, deve il suo nome all’impianto di produzione situato proprio ai piedi della suggestiva Foresta Nera. Questa specialità è inoltre insaporita con tamari.

Confezionate in pratiche vaschette salva freschezza, sono tre proposte vegetali con un gusto pieno ed equilibrato, e una piacevole consistenza. Proposte in pratiche fette pronte all’uso, perfette per veloci piatti freddi, sono indicate anche per preparare antipasti e per farcire panini croccanti o focacce appena sfornate.

Un classico condimento della tradizione gastronomica italiana rivisitato in versione vegana: il ragù è infatti preparato con il tofu al posto della carne e gli ingredienti tipici di questa specialità quali cipolla, pomodoro, sedano, carote, alloro. Delizioso e dal gusto leggero, l’ideale per condire la pasta o per preparare squisite lasagne al forno.

4 ISOL A BIO

alternative vegetali allo yogurt Il gusto fresco della frutta racchiuso in un dessert vegetale dall’irresistibile cremosità, ideale a colazione o per un break dalle note fruttate. Viene proposto in tre varianti: cocco al naturale, vellutato e avvolgente; cocco e mango, dal tocco esotico; mandorla al naturale, dolce e delicato.

5 AMBROSIAE

porridge nocciole e mandorle attivate e porridge cacao e chia Due porridge con fiocchi di avena senza glutine, cereali e semi germogliati: è infatti quando il seme inizia il suo percorso di crescita che possiamo ottenerne i benefici nutrizionali. Veloci e facili da preparare: basta aggiungere acqua bollente, o la bevanda vegetale preferita, lasciare riposare un minuto e la colazione è pronta da gustare.

6 ECOR

mini burger Rallegra la tua tavola con questi sfiziosi miniburger vegetali, proposti in tre colorate varianti: la verde, con spinaci piselli e avena; la gialla, con carote peperoni e curcuma; la rossa, con rape e lenticchie rosse. Facili da preparare, sono già pronti: basta scaldarli qualche minuto in padella. Ideali anche per variopinti aperitivi veg.

IN EV IDENZA

Mangiare e Dormire con NaturaSì Con il nuovo progetto dedicato a hotel e ristoranti, NaturaSì ha ampliato il suo ecosistema fino a includere strutture che vi permetteranno di conservare il vostro stile di vita anche fuori casa.

Mangiare e Dormire con NaturaSì è molto di più di una semplice partnership commerciale, ma un’autentica sinergia fondata su valori condivisi, una selezione di strutture alberghiere e ristoranti – diversi per offerta e collocazione geografica – che condividono però la filosofia di NaturaSì, traducendola in un trattamento unico per i loro ospiti, dal risveglio fino alla cena, attraverso un’accurata selezione di prodotti biologici e biodinamici, adatti anche a soddisfare specifiche esigenze alimentari. Vi racconteremo gli hotel che condividono con noi questo percorso di ospitalità bio, iniziando da questo numero con un piccolo assaggio.

CHALET EDEN Frazione Villaret, 74 - La Thuile (AO)

CASA RAPHAEL Piazza de Giovanni, 4 - Roncegno (TN)

Un istituto di cure naturali, nella cornice di un elegante Grand Hotel in stile “Belle Époque”, circondato da un ampio e suggestivo parco: è Casa Raphael, tra i più qualificati istituti in Italia che propone ai suoi ospiti i metodi della medicina classica, dell’omeopatia e della fitoterapia, ma soprattutto della medicina ampliata in senso antroposofico. Le numerose terapie proposte, unite alla qualità degli alimenti biologici e biodinamici, sono

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Un soggiorno indimenticabile in un’atmosfera unica, la riscoperta del profondo rapporto dell’uomo con la natura, la bellezza di un ambiente incontaminato e il sapore di un’ospitalità antica: lo Chalet Eden offre tutto questo nella splendida cornice di La Thuile, meta perfetta per gli amanti degli sport invernali, grazie ai suoi 150 km di

piste e alla vicinanza con gli impianti di risalita che permettono di sfruttare la giornata, dal mattino fino al calar della sera. Nel suo ristorante utilizza esclusivamente prodotti biologici e biodinamici, ma sono bio anche i prodotti di cortesia per gli ospiti e quelli utilizzati per la pulizia. A breve, inoltre, verrà inaugurata una nuova zona wellness con piscina, hammam, saune, idromassaggio e sala massaggi, ispirata alla stessa filosofia di rispetto per l’ambiente e per l’uomo. chaleteden.it

il miglior presupposto per recuperare in minor tempo l’equilibrio delle forze vitali, grazie anche all’azione efficace di un’acqua termale unica al mondo. Ma Casa Raphael è il luogo ideale anche per chi non desidera avvalersi delle cure terapeutiche, ma vuole semplicemente godersi un soggiorno rigenerante, immerso nella pace e nella tranquillità di un luogo incantevole. casaraphael.com

THEINER’S GARTEN BIO VITALHOTEL Via Andreas Hofer, 1 - Gargazzone (BZ)

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C’è un luogo dove si concepisce la vacanza come un’occasione per stare bene con se stessi e con l’ambiente circostante: è il Theiner’s Garten di Gargazzone, vicino a Merano, contesto ideale per escursioni a piedi o in bicicletta e per degustare menù che raccontano l’attenzione verso la qualità di prodotti esclusivamente biologici. Un soggiorno Theiner’s Garten significa non solo godersi momenti di relax nella spa, soggiornando in camere al profumo di cirmolo, ma anche effettuare un gesto di consapevolezza ecologica, vivere un’esperienza di sostenibilità e non mettere mai in pausa la propria filosofia di vita. Non a caso, infatti, il Theiner’s Garten quest’anno si è classificato al 1° posto del concorso alpino per la tutela del clima “ClimaHost”, in cui vengono premiate misure eccezionali nei campi della lotta ai cambiamenti climatici e dell’efficienza energetica nel settore alberghiero e della ristorazione. www.theinersgarten.it

BIOHOTEL VITAL TAUBER’S Via Pusteria 7 - San Sigismondo (BZ)

È da oltre 22 anni che la famiglia Tauber si impegna a trasformare le vacanze dei suoi ospiti in esperienze indimenticabili, avvicinandoli alla natura in tutte le sue sfaccettature e organizzando soggiorni che permettono di rigenerarsi nella spa. Bioedilizia senza ristagni di

energia, pregiati ingredienti esclusivamente biologici, sapientemente nobilitati dai propri chef, grazie ai prodotti bio di origine altoatesina ed escursioni guidate con le ciaspole nella natura incontaminata: una filosofia bio nel cuore e nell’anima. Inoltre, partendo direttamente dal parcheggio dell’hotel e grazie all’holidaypass gratuito, è possibile viaggiare senza limiti su tutti gli skibus della Pusteria e raggiungere le piste da sci più belle d’Europa senza stress. taubers-vitalhotel.com

HOTEL RAPHAËL Largo Febo 2, Roma

Fondato nel 1963 da Spartaco Vannoni, l’Hotel Raphaël non indossa soltanto un elegante abito verde, una cortina di foglie che si arrampica rigogliosa lungo la facciata seicentesca del palazzo, ma ha soprattutto un profondo “cuore verde”: ogni scelta è fatta in modo sostenibile, dall’architettura agli ingredienti tutti biologici. Il Ristorante Mater Terrae, propone una cucina esclusivamente vegetariana con variazioni vegane, che utilizza per l’85% prodotti biologici, così come alcuni prodotti di origine biodinamica. Una cucina creativa ma genuina frutto della collaborazione con lo chef stellato chef “verde” Pietro Leemann che ha portato nella capitale il suo giovane braccio destro Ettore Moliteo, attuale Resident Chef, che ha ulteriormente intensificato l’anima green della struttura. L’Hotel Raphaël abbraccia la causa eco-sostenibile anche nella scelta dei materiali di costruzione eco-compatibili, in linea con i principi dei Bio Hotels. Biologici, ecologici ed equo-solidali, certificati e biodegradabili sono anche i prodotti utilizzati per la pulizia e l’igiene degli ambienti all’interno della struttura. Infine, grande attenzione è data alla raccolta differenziata di tutti i rifiuti, per garantire un’offerta turistica compatibile con l’ambiente. raphaelhotel.com 13

consigli per la spesa

1 PERL AGE

Valdobbiadene prosecco superiore DOCG senza solfiti Prosecco senza solfiti aggiunti realizzato con uve Glera da agricoltura biologica. Molto equilibrato, con sensazioni di frutta secca e un sentore di lievito molto elegante. Ideale da stappare per accompagnare cene a base di pesce, ma anche con cremosi risotti ai funghi.

3 5

2 ECOR

3 BAULE VOL ANTE

torinesi integrali

frutta e aceto drink

Preparati con farina integrale degli agricoltori del nostro ecosistema, questi grissini dalla forma allungata e stretta sono croccanti, sfiziosi e ideali come snack o per accompagnare i pasti. L’assenza di lievito, sia chimico che per la panificazione, fa sì che possano essere consumati anche da chi non può inserire nella propria dieta questo ingrediente.

Lasciati sorprendere da questa vivace bevanda preparata con aceto di mele non filtrato e aceto balsamico di Modena IGP. È disponibile in tre differenti varianti: arancia, dal tocco fresco e agrumato; frutti rossi, elegante e fruttata; limone e zenzero, dalle irresistibili note pungenti.

6 ECOR 5 BIOL AB

4 BIONATUR AE

pesto alle noci e pesto al tartufo Due raffinate proposte, due cremose salse già pronte: il pesto alle noci, dal tocco intenso e rustico, e quello al tartufo, dal gusto deciso e avvolgente. Perfette per le paste dell’“ultimo momento”, ideali per i piatti delle feste, per tartine e torte salate.

veg-ragù di soia “alla bolognese” Un veg ragù di soia ideale per la pasta, lasagne, cannelloni, pasticci e crespelle. Gustoso ed equilibrato nel sapore, ha una consistenza perfetta che conquisterà tutta la famiglia. Facile da preparare anche quando si ha poco tempo: basta versare il contenuto in una padella, scaldare per due minuti a fuoco moderato ed è subito pronto per essere utilizzato a piacere.

tortelloni semintegrali ricotta e spinaci Una sfoglia semintegrale, preparata con semolato di grano duro, racchiude al suo interno un morbido ripieno preparato con ricotta e spinaci. Perfetti per la tavola delle feste, questi tortelloni permettono di preparare in poco tempo un gustoso primo piatto, perché cuociono in pochi minuti. Ottimi semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di parmigiano.

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Dalla nostra Casa, due nuove dimensioni del vegetale: prova la vellutata morbidezza delle nostre alternative allo yoghurt e la croccante energia dei nostri biscotti all’avena integrale.

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La Città del sole si rifà il look e pensa anche alla sostenibilità: scopri i nuovi biscotti frumento e cacao e quelli con grano saraceno e carota, entrambi con un pack completamente riciclabile nella carta. 15

BIODI V ERSITÀ

l’agricoltura: fonte di vita, scrigno di biodiversità di Fabio Dartora

Non solo parchi e oasi naturali Quando, tra le tematiche agricole, parliamo di Non possiamo concentrarci solo su oasi e parchi naziobiodiversità pensiamo sempre alla diversità nali, ma dobbiamo anche collegare questi ambienti nadelle sementi e alla varietà di prodotti turali attraverso un paesaggio agricolo sano, “studiato” coltivati: c’è però anche un’altra sfumatura di biodiversità che non riguarda le specie coltivate, per coltivare essenze orticole che siano anche in grado di fare da connettore per la fauna locale. ma i valori legati alla prosperità spontanea di Uccelli, mammiferi, rettili, anfibi e una moltitudine di infauna e flora selvatica. vertebrati troveranno nell’agroecosistema un corridoio ecologico e un ambiente favorevole. Quando parliamo di biodiversità dobbiamo prima E, viceversa, tutto questo proliferare di animali, che sapere cosa significa. Con biodiversità intendiamo la interagiscono con i campi coltivati, darà molto ai diversità della vita, che comprende sia specie animali nostri terreni e di riflesso ai nostri prodotti: la vitalità che vegetali: una grande varietà riflette l’equilibrio che di un’azienda agricola e dei suoi prodotti passa anche la natura stessa è in grado di preservare. L’agricoltura occupa gran parte delle terre emerse del nostro piane- attraverso la vita che li abita. Grazie a una gestione consapevole, le aziende agricole ta ed è spesso tra le cause della perdita di habitat naturali e diversificati: l’agricoltura è dunque tra i respon- possono favorire la fauna piantando siepi, creando stagni, installando nidi artificiali per uccelli e molto sabili del calo drastico che sta travolgendo moltissime altro ancora. specie animali. Anche gli ambienti agricoli sono infatti Alcune realtà sono già immerse in ambienti naturali, ottimi habitat per la fauna e aiutano a preservare il mentre altre si trovano al centro di aree paesaggistipaesaggio, grazie anche all’azione dell’uomo. È infatti camente semplificate, quindi devono essere valutate importante che l’agricoltura sia fonte di vita e scrigno singolarmente: ciò che conta, però, è che tutti possiadi biodiversità, intesa non solo come diversità agricola ma anche come diversità faunistica, che è direttamente mo fare qualcosa di più o migliorare quello che già si fa per la Biodiversità. influenzata dalla diversità della flora.

ECOPENSIERI

Indicatori di qualità ambientale

L’importanza della prevenzione Spesso ci troviamo a dover lottare contro specie animali che possono arrecare danno alle coltivazioni, come capita con cinghiali, cervi e lepri, o procurare danni all’allevamento, come accade con lupi, volpi e faine. Ecco che intraprendere azioni di prevenzione dei danni da fauna è un buon modo per azzerare il conflitto tra uomo e animali, così da favorire la biodiversità.

Spesso mi sento fare la classica domanda, a proposito di specie animali o vegetali: a cosa serve? Come se tutto, nella Natura, dovesse per forza servire a qualcosa, ovviamente dal nostro punto di vista. Ovvero che tutto debba in qualche modo essere al servizio dell’Uomo. In particolare, questa domanda mi è rivolta quando si tratta di specie selvatiche fastidiose o ritenute tali (es. mosche e zanzare). La prima risposta che istintivamente mi verrebbe da dare sarebbe del tipo: e la specie umana a cosa (o a chi) serve? Poi invece mi viene da raccontare le infinite connessioni che legano tutte le specie viventi e di come queste possono comunicarci tante cose, anche utili. Soprattutto se impariamo a leggerne i segni, a riconoscere il comportamento ed il loro legame con l’ambiente circostante e con l’Uomo stesso. Ecco allora che il comportamento di allarme di uccelli, pesci, rettili, topi, cani, gatti, mucche, cervi e molte altre specie animali può addirittura segnalarci per tempo l’arrivo di un terremoto. Serpenti, donnole e uccelli notturni tengono invece sotto controllo ratti e topi. La presenza eccessiva di mosche può raccontare, ad esempio, lo sversamento nei campi circostanti di fanghi industriali. Quella di zanzare e funghi ci indica un eccesso di acqua nel terreno. La presenza di pipistrelli, rondini, gechi dovrebbe essere poi accolta con favore, in quanto grandi cacciatori di mosche, zanzare e moscerini vari. Peraltro, un’aria ricca di insetti in quantità e varietà può essere un segnale indiretto della presenza di pochi pesticidi nell’ambiente aereo: una volta i parabrezza delle auto erano letteralmente bombardati da nuvole di insetti spiaccicati, soprattutto durante le sere d’estate. Oggi questo fenomeno si è ridotto di molto e non è un bel segnale. È invece un buon indicatore di qualità ambientale la presenza di tante api, di bombi, di farfalle, di lucciole, di libellule. Tra l’altro, l’analisi chimica del miele delle api ci può fornire tantissime informazioni sulla presenza di sostanze tossiche nell’ambiente circostante, a cominciare dall’accumulo di metalli pesanti (es. piombo). Segno di acque pulite e ricche di ossigeno la presenza in esse di larve o adulti di tritoni e di specie ittiche come i Salmonidi (trote, salmerini & C.) e temoli. Le piante poi, non potendo muoversi, sono ancora più precise nel fornirci indicazioni sulla qualità del suolo, dell’aria e più in generale dell’ambiente attorno ad esse. Per esempio, la presenza di licheni crostosi gialli od arancioni sulle pietre o anche sui coppi di tetti ci raccontano di un’aria abbastanza pulita, senza eccessi di anidride solforosa. Altre specie di licheni barbuti che penzolano dai rami degli alberi (in particolare conifere) ci possono, invece, segnalare la vicinanza di una sorgente di campi elettromagnetici o addirittura di radiazioni. La sensibilità di certe piante ai contaminanti atmosferici le ha fatte diventare dei veri e propri bioindicatori di qualità dell’aria; per questo esse sono utilizzate in vari esperimenti. È il caso delle foglie di tabacco o anche di pomodoro, che si macchiano in modi particolari in presenza di determinati inquinanti. La crescita abbondante dell’Equiseto o della Tussilago ci raccontano, invece, di un suolo sciolto e spesso umido, che a volte potrebbe nascondere una frana. Se, quindi, state per comprare una casa con vicino vegetazione di quel tipo vi conviene chiedere un approfondimento geologico. Insomma, imparare a leggere i segni che piante e animali ci possono raccontare è molto bello, interessante e… potrebbe essere anche molto conveniente!

foto di Diana Zottarel

E noi consumatori cosa possiamo fare? Qual è il nostro ruolo rispetto alla biodiversità? Talvolta, noi – come consumatori – ci sentiamo lontani da queste tematiche, quasi distaccati perché, a differenza dell’agricoltore, non possiamo mettere in pratica azioni dirette che favoriscano la biodiversità. In realtà, tutti noi possiamo fare molto attraverso le nostre scelte d’acquisto, privilegiando quei prodotti provenienti da un’agricoltura che si prende cura della fauna e che attiva progetti specifici dedicati alla conservazione della biodiversità. Tutti noi possiamo fare molto per un mondo migliore, che vede natura e agricoltura procedere complici, fianco a fianco, per favorire la biodiversità, preservando l’equilibrio dettato dalla natura.

di Armando Gariboldi, naturalista, agrotecnico e divulgatore scientifico autore del blog natureinaction.it

L’A PPET IT O V IEN T RA GLI SCA FFA LI

Miele, dolcezza dalle api

Il miele è un dolcificante che viene prodotto dalle api a partire dalla melata o dal nettare.

Esistono moltissimi tipi di miele: in base alla piante da cui viene prelevato il nettare, ne varieranno colore, consistenza e sapore. Alcuni esempi? Il miele millefiori, espressione della biodiversità del territorio; il miele di acacia, limpido e delicato; il miele di castagno, amarognolo, di colore ambrato; il miele di abate, dal retrogusto di malto; il miele di eucalipto, intenso, dalla forte personalità. 18

Crostini con caprino, mele caramellate e nocciole tostate Tostate quattro fette di pane in padella o in forno come preferite e mettetele da parte su una griglia. In una ciotola mescolate 180 g di caprino con timo, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva, per qualche minuto fino a ottenere un composto cremoso. In una padella tostate 20 g di nocciole, precedentemente tritate. Mettetele da parte e nella stessa padella scaldate 4 cucchiai di miele a fuoco dolce. Tagliate a fettine una mela rossa privandola del torsolo. Versatele nella padella con il miele e rigiratele delicatamente, facendole caramellare da entrambi i lati. A questo punto componete il crostino. Prendete il caprino e spalmatelo sulle fette di pane in modo omogeneo. Disponete le fette di mela una soprapposta all’altra sul formaggio e guarnite con le nocciole tostate, rametti di timo e se gradite un cucchiaino di miele.

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Il nettare, invece, è bottinato sui fiori di molte piante e serve ad attirare vari insetti impollinatori, assicurando la fecondazione dei fiori. La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono, ma sono composti principalmente da saccarosio, glucosio, fruttosio e acqua.

Ricetta e foto di Benedetta Marchi

La melata è un prodotto di scarto di vari insetti, molto ricca di sostanze come sali minerali e zuccheri e rappresenta un’utile fonte di nutrimento per formiche e api; una volta raccolta questa preziosa sostanza zuccherina, le api la introducono nell’alveare e la trasformano in miele.

mezza_EcorNaturaSi_composte.pdf

NOVITÀ!

27/09/19

09:13

CUOR DI MIELE PRESENTA LE COMPOSTE DI FRUTTA BIO

Per produrre100g di composta usiamo più di 100g di frutta biologica, non aggiungiamo pectina e la tecnica di lavorazione preserva gli aromi naturali della frutta.

cuordimiele.it

DAGLI APICOLTORI DI CONAPI 19

RICICLO LE T ERRE IN DI CUCINA ECOR

con Sabrina Scicchitano

Palline morbide di Natale Per l’antipasto delle feste, potete prendere dalla dispensa il pancarrè rimasto nelle confezioni, dal frigo un paio di carote e una patata, dalla dispensa i piselli: darete vita a delle palline coloratissime e morbidissime, un piacere per gli occhi e per il palato. Se non avete uno stampino fate come me: ho usato un semplice mestolo per dare loro la forma. Poi decoratele come più vi piace, con pomodorini ciliegino, peperoni gialli e rossi, erba cipollina e carote.

Per preparare l’insalata russa 150 g di patate, 100 g di carote, 100 g di piselli, 200 g di maionese Mondate le carote, sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Tuffatele separamente in acqua bollente salata per qualche minuto, scolatele e trasferitele su un piatto. Scolate i piselli. Quando le verdure si sono raffreddate unitele in una ciotola con la maionese, coprite e tenete in frigo. Eliminate la crosta dal pancarrè e tagliatelo a rettangoli secondo la misura del vostro mestolo, ora inumidite un panno pulito con acqua, strizzatelo e mettetelo sopra il pane per ridargli vita. Posizionate le fette di pane coprendo perfettamente lo stampino e premendo un po’, riempite con l’insalata russa, livellate e coprite con un’altra fetta di pane tagliata a misura. Trasferite le palline sul piatto e copritele con un panno umido se non le servite subito. Al momento della decorazione, usate il pelapatate per le carote per ottenere strisce sottilissime da far aderire alla pallina con gocce di maionese come collante, piccoli tagliapasta per i peperoni e infine con l’erba cipollina ricavate il gancetto infilandolo nel pomodoro forato con uno stuzzicadente.

Per la maionese fatta in casa 2 uova, 100 g di olio di semi di girasole, 1 limone o 2 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe A mano. Versate l’olio a goccia mescolando due tuorli con una frusta, aspettate che l’olio sia ben incorporato prima di unirne altro. Appena il composto si addensa diluitelo con uno spruzzo di limone (o d’aceto) e proseguite alternando olio e limone sino a esaurimento, aggiungendo sale e pepe. Dovrete ottenere una salsa ben montata. Con il frullatore. Versate nel bicchiere un tuorlo e un uovo intero, salate, pepate e aggiungete due cucchiai d’olio e un po’ di succo di limone. Frullate per alcuni secondi alla massima velocità. Una volta amalgamati gli ingredienti, unite il resto dell’olio e del limone, frullate per un minuto. Regolate la maionese di sale e tenetela in frigo coperta.

A ZIEN DA DEL M ESE

Goel Bio: etica e legalità, sotto il sole di Calabria Dall’incontro di alcuni produttori calabresi che si oppongono alla ‘ndrangheta, è nata Goel Bio, Cooperativa agricola con valenza sociale che coltiva la terra nel rispetto dell’ambiente e della legalità.

Liberazione e riscatto Nell’Antico Testamento, il nome Goel indicava “colui che paga il prezzo del riscatto”, pur non avendo alcun legame di parentela o amicizia con le persone da liberare: un appellativo quanto mai calzante per questo gruppo cooperativo, che riveste una funzione di liberazione e riscatto nei confronti di fasce sociali escluse ed emarginate e che opera nel rispetto della persona umana e dell’ambiente. Goel oggi comprende cooperative e cooperative sociali, un’associazione di volontariato, una fondazione e una trentina di aziende, prevalentemente agricole, e che dà lavoro stabile a 200 persone. Goel si configura, così, come una delle più grosse imprese di tutta la provincia, operante in diversi settori, dalla moda – attraverso il brand Cangiari – ai viaggi – con i Viaggi del Goel. Goel Bio GOEL vuole opporsi alla ‘ndrangheta e innescare un percorso di riscatto in Calabria a partire dall’affermazione che l’etica non è solo giusta ma è efficace. È anche per questo che GOEL Bio decide di contrastare un 22

prezzo degli agrumi talmente basso da risultare insufficiente a coprire i costi di produzione e la retribuzione dei braccianti. Si è giunti, così, alla costituzione di Goel Bio – cooperativa biologica certificata Icea (Istituto di certificazione etica e ambientale) – impegnata, come si legge nello statuto del Gruppo, “per il cambiamento della Locride e della Calabria, nell’affermazione piena della libertà, della democrazia, della sussidiarietà, della giustizia sociale ed economica, del rispetto dei diritti delle persone e fasce sociali più deboli e marginali, del bene comune delle comunità locali”. GOEL Bio nasce per aggregare le aziende agricole che si oppongono esplicitamente alla ‘ndrangheta, sia già biologiche che disposte a convertirsi al biologico. “Abbiamo aggregato tutte queste realtà per creare una ﬁliera organizzata ﬁno alla distribuzione e per farle diventare più forti”, spiega Vincenzo Linarello, fondatore e presidente. “Volevamo anche dare un messaggio al resto del terri-

Una filiera circolare Dalla frutta da tavola alle marmellate ai succhi di frutta: GOEL Bio ha messo a punto una filiera di produzione circolare, che unisce la tradizione di riutilizzo degli scarti con la ricerca di avanguardia sulla sostenibilità ambientale. Una filiera di recente arricchita dall’estrazione di oli essenziali dalla buccia dei frutti e dalle foglie degli alberi per la linea di bio-eco-dermocosmesi GOEL Bio Cosmethical.

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Quando etica e salvaguardia del territorio si incontrano, prendono il via grandi cose: è il caso di Goel Bio, Cooperativa agricola frutto del decennale impegno della Pastorale e del lavoro della diocesi di Locri Gerace, per contrastare la disoccupazione e attivare un cambiamento profondo nel territorio, attraverso un sistema di sviluppo equo. Tutto ha avuto inizio nel 2003 con la nascita di GOEL - Gruppo Cooperativo per il riscatto del territorio attraverso azioni concrete in grado di offrire possibilità di vivere e lavorare senza paura, nonostante i frequenti attacchi intimidatori di cui sono state vittima le aziende che ne fanno parte.

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A ZIEN DA DEL M ESE

torio: chi decide di mettersi contro la ‘ndrangheta non è uno che non ha capito nulla della vita, ma addirittura riceve un prezzo maggiore per i suoi prodotti, vince sul mercato. È questo il messaggio che vogliamo mandare avanti”. Attraverso un contratto di conferimento molto rigoroso dal punto di vista etico, i soci aderenti si attengono a un severo protocollo, che riguarda non solo la produzione biologica, ma anche il ricorso a manodopera regolare e prevede ispezioni a sorpresa e multe salate per chiunque violi le regole. Tutti possono consultare questo regolamento sul sito www.goel.bio

I prodotti Goel Bio Oltre ad arance, clementine e bergamotti, proposti nel reparto ortofrutta, l’assortimento GOEL Bio comprende anche marmellate di clementine, bergamotto, limone, agrumi misti, crema di peperoncino, succo di arancia e di bergamotto, nettare d’api al bergamotto e al mandarino. Dalla stessa filiera etica e circolare, prossimamente, la linea di biocosmesi e di oli essenziali. Tutti prodotti che conservano il calore del sole di Calabria, unito al progetto di riscatto del territorio.

SCELT E DI STAGION E

Kaki e melograni La melagrana

Fa parte daelle dolcissime delizie di fine estate: è il fico, frutto dalla polpa irresistibile, che conserva tutto il calore del solediestivo, Da sempre immagine facendoci però assaggiare un anticipo d’autunno.eFin dall’antichità abbondanza fecondità, è noto, oltre che per la sua dolcezza, anche per le sue proprietà racchiude al suo interno numerosi nutritive, in quanto naturale riserva di energia. chicchi succulenti e dal sapore È il (falso) frutto di una pianta appartenente alla famigliagli “arilli”: gradevolmente acidulo, piccole gemme di colore rosso delle Moraceae, originaria del Medio Oriente, brillante, da cui si ricava un succo che si è poi diffusa nelle zone Mediterranee.

dal gusto fresco e dissetante.

Ha dimensioni piuttosto imponenti, con un fusto che può raggiungere anche altezze elevate e una chioma rigogliosa, che si sviluppa in larghezza, proiettando la sua ombra tutto intorno. E pare infatti che proprio all’ombra di un albero di fico, abbia avuto origine la storia di Roma, quando Romolo e Remo furono Originario dell’Asia Orientale, abbandonati sotto le sue fronde. Dalla biblica nomea, le sue foglie dove veniva coltivato già duemila grazie alla loro bellezza rendono il fico una suggestiva pianta anni fa, il kaki si contraddistingue ornamentale, che delizia gli occhi e il palato.

Il kaki

per il suo intenso colore arancione – sinfonia d’autunno – e per la Irresistibile al naturale, sbucciando e affondando labbra croccante dolcezza della sualepolpa, nella sua polpa dolcissima, il ficooviene spesso aessiccato – aldella sole, varietà. cremosa, seconda

foto Benedetta Marchi

oppure in forno – e utilizzato anche come base per ottimi dolcetti o aggiunto anche agli impasti per la preparazione di torte, fette biscottate, panini dolci e biscotti. La confettura di fichi è lo stratagemma perfetto per utilizzare anche i fichi troppo maturi e per conservare il sole estivo per tutto l’anno. Da non trascurare nemmeno gli abbinamenti salati per antipasti, primi e secondi piatti, che si sposano perfettamente con la dolcezza di questo frutto, creando accostamenti dal gusto esotico e agrodolce.

invito alla prova A novembre lasciati sorprendere da colori e sapori

Cascine Orsine

formaggio di mucca stagionato “Rotonda” Solo il latte dell’allevamento biodinamico aziendale per questo formaggio dal sapore dolce e burroso, semistagionato, con pasta compatta ed elastica e una leggera occhiatura.

Ecor

gnocchi di patate agli spinaci Da patate fresche, sono preparati aggiungendo gli spinaci all’impasto, che conferisce loro il caratteristico colore, e utilizzando farina di grano tenero tipo 2.

Ecor

farina di ceci Filiera È ottenuta dalla macinazione, a pietra, di soli ceci italiani, della filiera Ecor, coltivati con il metodo biodinamico. Perfetta per la classica farinata, ma non solo.

San Michele Terre Di Ecor

passata e polpa di pomodoro - Filiera Solo pomodoro italiano, coltivato con il metodo biodinamico, selezionato già in campo, raccolto a mano e lavorato entro 24 ore dalla raccolta.

Yogi Tea

abbraccio della sera Le note aromatiche del finocchio incontrano quelle di camomilla, lavanda, noce moscata e radice di valeriana. Per un sorso di relax, a fine giornata.

Ecor

biscotti semintegrali al miele Fragranti biscotti al miele, perfetti da inzuppare, preparati con farina di grano tenero tipo 2 di filiera, olio extravergine d’oliva o olio di girasole, senza lievito.

Leeb

yogurt di latte di capra Viene proposto in tre cremose varianti: al mirtillo, dalle note lievemente aspre; al mango, dal tocco esotico; alla vaniglia, dolce e vellutato.

Cascina Bianca

burro in rotolino Preparato alla maniera dei nostri nonni, è ottenuto dalla lenta fermentazione – per più di 15 ore – della sola panna di centrifuga, la più pregiata.

Baule Volante

cioccolato fondente e al latte con riso soffiato Cioccolato e riso soffiato, per un break irresistibilmente goloso: la variante al latte è perfetta per chi ricerca la dolcezza; quella fondente, per gli amanti dei sapori intensi.

Yogi Tea

zenzero limone Le note pungenti dello zenzero incontrano quelle agrumate del limone, con pizzichi di citronella, liquirizia, pepe nero e menta piperita.

Achillea

succo puro mirtillo Il gusto autentico del mirtillo in questo succo, dalla consistenza densa: da consumare puro o diluito, diventa anche un’ottima base per creme e dessert al cucchiaio.

Isola Bio

avena con calcio drink A base di avena, è arricchita con alga Lithothamnium Calcareum (calcio naturale). Ideale a colazione, è perfetta anche per preparare frullati e dessert.

Ecor

quadri di cioccolato fondente La semplicità di un fragrante biscotto secco, preparato con farina di tipo 2, incontra la golosità del cioccolato fondente: nascono così i quadri di Ecor.

Più Bene

crackers di avena e ceci Croccanti crackers senza glutine perché preparati con farina integrale di avena, proveniente da una particolare varietà di avena che non contiene glutine.

Isey

Skyr

L’autentico Skyr, preparato secondo l’originale ricetta islandese: naturalmente cremoso, è privo di grassi e ricco e proteine.

Fermè

fermentino spalmabile A base di anacardi fermentati, è proposto al naturale e nelle varianti al pepe nero, dal gusto deciso, e con erbe e fiori, rustico e profumato.

Perenzin

caciottone di capra affinate Stagionate dai 4 ai 12 mesi, sono proposte con 3 diversi affinamenti: foglie di noce leggermente essiccate, fieno dei prati di montagna e olio extravergine d’oliva del Garda, passato nel pepe.

Bioalleva

crocchette di pollo impanate Piacciono proprio a tutti queste irresistibili crocchette di petto di pollo, avvolte in una croccante panatura. Ideali anche come finger food.

Cereal Terra

pesto vegetale Variante vegetale del tradizionale pesto ligure, è il condimento perfetto per pasta e cereali. Ma l’avete mai provato aggiunto al minestrone di verdure?

Perlage

Novello veneto IGT Dino Nardi Tito Primo Eccellente come accompagnamento dei piatti autunnali, è un vino fresco e armonico, rosso con riflessi porpora, che profuma di sottobosco.

Pizzolato

Cantina Di Aldeno

Vino Veneto IGT Novello senza solfiti aggiunti

Vino rosso Lagrein Trentino DOC Cantina di Aldeno

Ottenuto da uve rosse PIWI, resistenti alle malattie fungine, ha un profumo intenso e seducente, con sentori floreali di glicine, viola a mirtillo.

Uve 100% Lagrein per questo rosso ben strutturato, di colore rubino intenso, fruttato al naso e sapido al palato, ideale per secondi piatti, anche veg.

SCELT E DI STAGION E

La zucca Se nella favola di Cenerentola si trasforma in carrozza, in cucina può trasformarsi in tante gustose pietanze. Anche perché della zucca si può mangiare quasi tutto: la polpa, morbida e dolce, i fiori, ottimi ripieni o per i risotti, e anche i semi, piatti e di forma ovale, irresistibili come snack.

Il porro È il più cresciuto della famiglia, la stessa di aglio e cipolla, con cui condivide le note aromatiche, anche se il suo sapore lo rende perfetto per piatti dal gusto più delicato. Ottimo per minestre, risotti e zuppe, si utilizza anche a crudo, tagliato a rondelle, per arricchire insalate e pinzimoni.

HOM EM A DE IN CUCINA

PER LA SFOGLIA

200 g di farina di grano duro, 80 g di farina di grano saraceno, 3 uova grandi, 15 g di semi di papavero, 1 pizzico di sale PER IL RIPIENO

350 g di ricotta vaccina, 300 g di cavolo nero, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe PER CONDIRE

I 2 3

1 limone, 1 arancia, burro q.b., timo q.b.

4 30

Per prima cosa preparate la sfoglia, mescolando le due farine con i semi di papavero e un pizzico di sale. Formate un cratere e sbattete al suo interno le uova con una forchetta. Impastate su una spianatoia fino a formare una sfoglia liscia. Formate una palla e lasciatela riposare in un panno per almeno unâ&#x20AC;&#x2122;ora. Nel frattempo, preparate il ripieno. Lavate il cavolo, privatelo della costa centrale e sbollentatelo in acqua salata per qualche minuto. Tagliatelo finemente e amalgamatelo con la ricotta, mescolando fino a creare un composto cremoso. Tirate la sfoglia per ottenere uno spessore di 1,5 mm. Distribuite su di essa delle noci di composto di cavolo e ricotta, che siano ben distanziate tra loro. Ripiegatevi sopra lâ&#x20AC;&#x2122;altro lato di sfoglia e sigillate i bordi pigiando bene con le dita. Con lâ&#x20AC;&#x2122;apposito strumento, ricavate i ravioli e cuoceteli in acqua salata bollente per qualche minuto. Mettete a fondere il burro in una padella con le scorze di agrumi e unite i ravioli. Spadellate per pochi minuti e spegnete il fuoco.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Ravioli con cavolo nero e agrumi

la amate Se non za della ten consis i agrumi, d a z prima scor burro oli. l i e t ravi filtra li sare i di ver eli e servite t a t t Impia en caldi. b

LE T ERRE DI ECOR

consigli per la spesa

3 5

2 BAULE VOL ANTE

3 CANSIGLIO

Conosciuti e amati per la loro naturale dolcezza, i datteri sono frutti che in questa stagione ritroviamo spesso sulla tavola delle feste, ma non solo. Questi di Rapunzel sono coltivati in Tunisia, da agricoltori che fanno parte del progetto equosolidale Hand in Hand.

caramella balsamica con erisimo ed echinacea

latte intero e parzialmente scremato

Dall’incontro di erisimo, l’erba dei cantanti, ed echinacea, pianta alleata dell’inverno, nascono queste caramelle dal gusto balsamico, proposte nel pratico stick, ideale da portare sempre con sé.

4 ACHILLEA

5 ANDECHSER NATUR

I soci del Centro Caseario Allevatori del Cansiglio allevano le vacche sui verdi prati dell’altipiano Tambre-Spert-Cansiglio, situato a Tambre, nel bellunese, a 1000 metri di altezza. Qui, in estate, godono della libertà di pascolo mentre, durante l’inverno, della protezione della stalla. Vengono inoltre nutrite con foraggio di montagna caratterizzato da una grande varietà di fiori ed erbe che dona al latte aromi inconfondibili.

1 R APUNZEL

datteri senza nocciolo

crema di nocciole 45% IGP del Piemonte senza latte Una golosa crema spalmabile realizzata con il 45 % di Nocciole Piemonte IGP e cacao che le conferisce un gusto irresistibile. Senza latte aggiunto, né olio di palma, perfetta a colazione spalmata sul pane caldo, a merenda o per la preparazione di dolci e dessert.

latte di capra fermentato al naturale Una delizia cremosa, preparata con il 100% di latte di capra biologico e fermenti lattici. Ideale per uno spuntino durante la giornata; consumato al naturale per apprezzarne appieno il gusto delicato, ma anche accompagnato da frutta secca o fresca, cereali soffiati e muesli.

6 BERCHTESGADENER L AND

frutta e cereali Lasciati conquistare dall’irresistibile cremosità combinata alla croccantezza di queste proposte Berchtesgadener Land. Prova la fruttata versione al lampone, arricchita da golose praline al cioccolato, o quella dolce alla vaniglia, con l’aggiunta di muesli.

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09.09.19 09:42

AT T UA LITÀ

Too Good To Go: molto più di una semplice app In prima linea nella lotta allo spreco alimentare, sono sempre di più i punti vendita NaturaSì entrati a far parte della rete di Too Good To Go. Ancora non sapete di cosa stiamo parlando?! Continuate a leggere…

Dall’incontro di virtuale e reale, un impegno concreto per contrastare gli sprechi alimentari: è nata così Too Good To Go, molto più di una semplice app, ma un vero e proprio movimento antispreco che da Copenhagen si è diffuso in tutto il mondo. Ne abbiamo parlato con Piero Scrobogna, Area Manager Triveneto ed Emilia Romagna.

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Piero, partiamo dal principio: come spiegheresti Too Good To Go a chi non la conosce? Dov’è nata e come si è fatta conoscere? Too Good To Go è un’app per smartphone nata a Copenhagen 4 anni fa ed è finalizzata a dare una risposta

concreta e reale al problema degli sprechi alimentari. Tramite TGTG, infatti, i clienti possono fare un grande gesto per il pianeta, acquistando prodotti vicini alla scadenza ad un prezzo scontato. In Italia l’app è stata lanciata ufficialmente a Milano il 27 marzo di quest’anno ed è ora presente già in diverse città del nord e centro Italia, come Torino, Genova, Firenze, Bologna, Verona, Trieste, Bergamo e Roma. In questo modo si può ridare valore a tutto quel cibo che altrimenti dovrebbe essere gettato, con grossi vantaggi per l’ambiente, i clienti e i negozi aderenti. Noi diciamo sempre che TGTG non è soltanto un’app, ma un vero e proprio movimento antispreco. Per ogni problema ambientale

e sociale esiste una soluzione. I negozianti e i clienti che sposano questo movimento sono chiamati ‘waste warriors’ e tramite il gesto che mettono in atto ogni giorno contribuiscono a risolvere il problema e a sensibilizzare sempre più persone.

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Viviamo in una società che consuma molto, ma che spreca anche tanto: ci fornite qualche dato che ci dia un’idea del fenomeno? Quello degli sprechi alimentari è un tema che spesso viene sottovalutato, ma rappresenta un grossissimo problema, perché ha impatti ambientali, sociali ed economici enormi. Basti pensare che, se lo spreco alimentare fosse un Paese, sarebbe il terzo paese più inquinante al mondo in termini di emissioni di CO2, subito dopo a USA e Cina. A livello mondiale 1/3 del cibo prodotto viene sprecato lungo tutta la filiera. Dal punto di vista economico questo rappresenta costi elevatissimi. Infatti, ogni secondo in Italia 500 euro di cibo vengono buttati. Questi dati fanno capire che c’è urgenza di risolvere questo problema e, siccome circa la metà degli sprechi alimentari avviene a livello domestico, c’è bisogno che i cittadini capiscano quanto impatto positivo possono avere a livello individuale.

Andando sul concreto, come funziona la app e qual è stata la reazione degli utenti? L’app è molto semplice: il cliente può scegliere dalla lista dei negozi aderenti, leggere la descrizione relativa ai prodotti messi a disposizione dai vari punti vendita e acquistare una ‘Magic Box’ (pacchetto sorpresa) con un 70% di sconto. Il cliente si recherà dunque al punto vendita durante l’orario indicato per ritirare il suo pacchetto di prodotti ancora troppo buoni per essere buttati. La risposta dei clienti è stata importantissima in tutte le città dove l’app è presente. Grazie alle 300.000 persone che hanno già scaricato l’app sono già

stati salvati circa 100.000 pasti in questi 6 mesi di attività, che rappresentano 225 tonnellate di CO2 salvata. Sono risultati molto buoni ma c’è ancora tantissimo lavoro da fare. Con NaturaSì avete in comune valori condivisi: quali? Com’è nata questa collaborazione? NaturaSì è tra le primissime catene che hanno creduto nel nostro progetto in Italia. Siamo molto felici di questa collaborazione perché condividiamo una filosofia molto simile. Sia NaturaSì che TGTG cercano di ispirare le persone ogni giorno per un consumo più critico e sostenibile, promuovendo prodotti rispettosi dell’ambiente. Grazie a questi valori sono convinto che si possa dare un buon esempio e contribuire in modo positivo nella transizione necessaria verso un futuro migliore e più attento rispetto alle risorse naturali che abbiamo a disposizione. Come vedete Too Good To Go in futuro? L’idea per il futuro è quella di essere presenti ovunque su tutto il territorio nazionale, come sta già succedendo negli altri Paesi in cui TGTG è presente. Essere capillari sul territorio è molto importante per noi, perché vogliamo offrire a tutti la possibilità di evitare gli sprechi in modo semplice ed efficace. Inoltre, la nostra idea è quella di diventare un po’ un’istituzione per quel che riguarda questo tema e di fare in modo che il movimento antispreco sia sempre più diffuso. Anche se questo può significare che non ci sarebbe più bisogno dell’app, la vittoria più grande sarebbe un mondo senza sprechi. Fino a quel momento saremo molto felici di raggiungere più persone possibili, facendo in modo che si faccia sempre più attenzione ad evitare gli sprechi, non solo nel settore della distribuzione, ma anche a casa. Sono sicuro che questo sarà possibile anche grazie ai negozianti aderenti, che si propongono come ambasciatori di questo bellissimo movimento. 35

LE T ERRE DI ECOR

(ricetta per 40-50 biscotti) • • • • • • • • • • •

250 g di farina di grano tenero di tipo 2 (semintegrale) 50 g di amido di mais 80 g di zucchero integrale di canna 70 g di bevanda di avena (o altre bevande vegetali) 70 g di olio di mais o di girasole deodorato (si può utilizzare anche l’olio di cocco, per biscotti ancora più profumati) 1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere 1 punta di cucchiaino di vaniglia in polvere (facoltativo) 1 pizzico di anice stellato in polvere 1/2 cucchiaino da caffè di zenzero in polvere 1 limone: scorza grattugiata e succo 1 bustina di polvere lievitante per dolci

Setacciare in una ciotola la farina con l’amido di mais e la polvere lievitante. Aggiungere lo zucchero e le spezie, mescolando con una frusta. Preparare un’emulsione con l’olio, la bevanda

Illustrazione di Marina Cremonini

vegetale, la scorza e il succo di limone; unire quindi gli ingredienti secchi, mescolando e impastando brevemente. Far riposare al fresco per quindici minuti. Stendere l’impasto con il mattarello a uno spessore di 3 millimetri (si consiglia di stendere poco impasto per volta, conservando il resto al fresco e al coperto, in modo che non si asciughi). Ritagliare i biscotti, usando una lama, la rotella dentellata o le formine, e posizionarli in una teglia ricoperta con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 10-12 minuti. Quando sono cotti, farli raffreddare su una gratella. Per renderli più croccanti e conservarli a lungo: “biscottarli” passandoli nuovamente in forno a 110° per venti minuti e farli raffreddare sulla gratella. Quando sono freddi riporli in una scatola di latta o in un vaso ben chiuso adatto per biscotti.

Croccantezza di Filiera Crackers semintegrali preparati con farine Dalla nostra Filiera e con olio extravergine d’oliva. Gustosi e croccantissimi, sono lo snack salato per eccellenza. Ve li proponiamo in diverse varianti, dalle più semplici e alle più saporite: tu quale preferisci?

Ecor è un progetto

CO SA CI N U T RE?

Il pasto come luogo d’incontro Mangiare stabilisce un contatto con il cibo, ma presuppone anche una connessione con noi stessi di Jasmin Peschke

La nutrizione è molto più del cibo che mangiamo e che ci fornisce le sostanze necessarie al nostro sostentamento: è anche lo stimolo per andare avanti e svolgere al meglio le nostre attività di ogni giorno. Inoltre, ci nutriamo anche di calore e di luce e proprio di questo ha bisogno l’essere umano, fisiologicamente ma anche mentalmente e spiritualmente. Una tavola ben preparata, in un ambiente curato, arriva dritta al cuore e riscalda la nostra anima. Alimentazione consapevole La consapevolezza è parte di ciò che intendiamo come “alimentazione sana”: mi siedo al tavolo, mi fermo un attimo, se lo desidero pronuncio una preghiera di ringraziamento, percepisco quello che ho nel mio piatto, il suo aspetto, il suo profumo e, all’assaggio, anche il suo sapore. Ciò promuove il rapporto con noi stessi, determinando una “connessione”. I moderni terapisti, a tale proposito, parlano di “alimentazione consapevole”, che ha permesso di mettere a punto programmi efficaci per la perdita di peso e per alcuni disturbi alimentari. Questo metodo è stato adottato in una clinica antroposofica già 30 anni fa, rivolgendo ai clienti tre domande: cos’hai nel piatto? Qual è il suo sapore? Come lo recepisci? È dunque attraverso questa percezione consapevole del cibo che il soggetto può riconoscersi e fare il primo passo verso una maggiore consapevolezza. L’incontro con il cibo, un incontro con l’altro Mangiare in comunità è un altro aspetto dell’incontro: non a caso, il mangiare con altre persone è parte integrante delle raccomandazioni ufficiali per una dieta sana. Cosa perdiamo quando un pasto in famiglia, con amici o colleghi non fa più parte della nostra vita di tutti i giorni? L’incontro, fondamentale per l’arricchimento personale e per il rafforzamento interiore: mi sono formato attraverso l’incontro. Ciò dimostra che, oltre alla scelta di alimenti sani, molti altri fattori sono importanti per la nostra salute e per lo sviluppo sostenibile del nostro pianeta. Ma il primo passo sta a noi, quando incontriamo il cibo.

Torta di mele (Utilizzare una teglia di diametro 18 cm) • 75 g di burro, 75 g di zucchero integrale di canna: mescolare fino a ottenere un composto cremoso • incorporare mescolando 1 cucchiaio di quark, ½ cucchiaino di vaniglia in polvere, 1 pizzico di sale • unire: 75 g di farina di mais, 25 g di grano saraceno, macinato finemente, ½ cucchiaino di lievito in polvere • amalgamare bene e versare l’impasto in una teglia rivestita con carta da forno. • Sbucciare 2-3 mele, tagliate in quarti e poi a fettine dal lato rotondo. Inserire le fettine di mela molto fitte nell’impasto con il lato curvo verso l’alto. • Cuocere sul ripiano basso del forno a 200 °C per 30-35 minuti. Ricetta tratta da: L’alimentazione nell’età adulta e oltre. Sapori d’autunno e prelibatezze d’inverno di Emma Graf, Editrice Natura e Cultura, Alassio

Jasmin Peschke: Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sulle dinamiche della nutrizione.

consigli per la spesa

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1 VAL DI NON

2 LE BIO DELIZIE

3 LE CARLINE

birra Hell, Blanche, Roen Pale Ale e PomBier

bresaola di tacchino in rotolino

vino spumante Diana Brut

Birre d’eccellenza prodotte selezionando accuratamente ogni singolo ingrediente. La Bionda Hell non filtrata, dal gusto deciso e corposo; la Biava Blanche, che deve il suo nome alla “biava”, l’avena coltivata in Trentino; la Roen Pale Ale decisa, corposa e luppolata e la PomBier, che richiama la dolce freschezza della mela di montagna. Qual è la vostra preferita?!

Buona come fosse affettata al momento e proposta in rotolino (da 80 g), è perfetta per farcire panini, ma è ideale anche da sola, magari accompagnata con un contorno a base di verdure di stagione. Senza glutine, né derivati del latte, in confezione con meno plastica rispettosa dell’ambiente, facilmente richiudibile e in grado di garantire nel tempo la massima freschezza.

Dal colore giallo paglierino, con perlage fine e persistente, questo spumante si presenta fresco all’olfatto, con note fruttate di mela golden, fiori di campo e una delicata fragranza di lievito. Vino ideale per brindare a momenti indimenticabili, è comunque ottimo per abbinamenti a tutto pasto.

4 LE BIO DELIZIE

5 SCHREDER

würstel di tacchino e di pollo

pane integrale di segale

Pratici e sfiziosi, questi würstel sono ottimi bolliti, alla griglia oppure al forno. Preparati con carne italiana biologica di pollo e tacchino, proposti in formato da 160 grammi in confezione da due pezzi, già pelati e pastorizzati.

Profumato e aromatico, questo pane dal sapore rustico è preparato con farina di segale, cereale tipico della tradizione gastronomica del Nord Europa e delle regioni montane. Ad alto contenuto di fibre, proposto già tagliato a fette, si sposa con composte di frutta, miele, ma anche formaggio, salumi o affettati vegetali.

6 ANDECHSER NATUR

camembert di capra Questo Camembert di capra rappresenta un’interessante rivisitazione di un grande classico dell’arte casearia francese. È un formaggio a pasta morbida, dal colore bianco puro, con una leggera fioritura edibile che sprigiona un caratteristico aroma fresco e pungente.

LA N U OVA ARTE DEL CI OCCOLATO 2019

2 1 N U OV E IMMAG I NI • 3 VO LTE RES PO NSAB I L I

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m at er i e p r i m e ce r t i f i cat e d a prod u z i on e sost en i b i l e

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p rot e z i o n e d e l p ro d ot to a s s i c u rat a d a u n p a c ka g i n g co mp l et a me nt e e co l o g i co ( N at u r e F l ex TM a l p o s to d e l l ‘a l l u mi n i o , c e r t i f i cato F S C )

Nº03

i mp e g n o contro le i n g i u s t i z i e e la r e p r e s s i o n e s oc iale

WWW.V I VAN I.DE 26.09.19 15:49

T URISMO SO ST ENIBILE

Viaggi bio tra cultura e agricoltura Un’agenzia indipendente, autonoma da qualsiasi network turistico, alla scoperta delle più interessanti e virtuose aziende agricole biologiche e biodinamiche in Italia e all’estero: tutto questo è ViandantiSì, progetto in collaborazione con NaturaSì.

Qual è l’obiettivo che ha portato alla creazione di ViandantiSì? Il nostro intento non è mai stato aprire una tradizionale agenzia di viaggi ma offrire un tipo di viaggio diverso, alternativo, che avesse al centro il mondo del biologico. Nei nostri viaggi vogliamo far conoscere e percepire l’impulso alla base delle pratiche agricole utilizzate nel biologico e nella biodinamica,

VENDEMMIA IN FATTORIA A settembre di quest’anno ViandantiSì ha organizzato anche una vendemmia comunitaria alla Fattoria Di Vaira, in Molise: un gruppo numeroso e variegato di persone, tra consumatori, negozianti e collaboratori di sede, si è riunito per condividere il momento della raccolta dell’uva! Un’esperienza entusiasmante che ha permesso di immergersi pienamente all’interno di un organismo agricolo completo e armonioso, conoscere l’agricoltura biodinamica e percepire la passione, la dedizione e l’impegno di chi vive la quotidianità del lavoro nei campi. Ma anche un’occasione per scoprire cose nuove e divertirsi, tra musica e gite al mare.

entrare in contatto diretto con gli agricoltori, persone lungimiranti e coraggiose che hanno fatto della cura della terra la loro missione di vita e far conoscere cosa c’è dietro la nostra spesa quotidiana. In questi ultimi tempi un tema molto frequente e discusso è quello della filiera corta, delle comunità agricole, della biodiversità vegetale e della sostenibilità. Nei viaggi che organizziamo si può osservare come questi concetti vengano applicati sul campo e non siano solo delle parole scritte in una pagina di giornale. I vostri non sono solo “viaggi”, ma vere e proprie esperienze… Il cuore dei nostri viaggi sono le visite alle aziende agricole; le altre attività variano a seconda del luogo e della tipologia di esperienza che vogliamo offrire. Se dispongono di struttura alberghiera o agrituristica, organizziamo il soggiorno all’interno dell’azienda stessa, altrimenti in strutture limitrofe. Spesso organizziamo corsi di cucina, pratichiamo lo yoga, prevediamo degustazioni o assaggi delle eccellenze del territorio. Inoltre, visitiamo luoghi d’interesse culturale e artistico con la supervisione delle guide locali, per comprendere meglio il contesto nel quale l’azienda è inserita e come è collegata al territorio circostante, ma anche semplicemente per divertirci e imparare cose nuove. La vostra è una giovane realtà: come sono stati questi primi sei mesi di attività? I viaggi che abbiamo organizzato in questi primi sei mesi di lavoro sono stati molto apprezzati e ci hanno dato molta soddisfazione.

messaggio promozionale

Per farci raccontare questo progetto, abbiamo incontrato Ilaria e Katia, le responsabili, che ci hanno raccontato cosa le ha spinte ad accettare questa sfida nel difficile mondo del turismo.

messaggio promozionale

Quali sono le esperienze più significative che avete vissuto finora? Un viaggio molto affascinante è la visita che facciamo quasi una volta al mese alla comunità biodinamica egiziana Sekem, fondata da Ibrahim Abouleish nel 1977 la quale, tra i tanti riconoscimenti internazionali ottenuti, ha vinto il premio Nobel Alternativo nel 2003. Si tratta di una realtà dove vivono circa 2.000 persone e dove si applica la coltivazione biodinamica. I viaggi a Sekem prevedono anche bellissimi spazi culturali come la visita all’area archeologica delle piramidi, al museo egizio e le affascinanti esplorazioni del deserto. Altri Paesi interessanti, e che visitiamo con una certa frequenza, sono Svizzera e Germania. In Italia visitiamo aziende distribuite un po’ in tutto il territorio: il Cerreto a Pisa, Girolomoni nelle Marche, La Fattoria Di Vaira in Molise, La Decima e San Michele in Veneto e poi in Puglia, Sicilia, in Emilia Romagna. Per il 2020 abbiamo individuato anche mete più… esotiche e affascinanti: il Perù, per scoprire le piantagioni di banane, zenzero e curcuma, e l’India, per conoscere invece quelle di tè verde e gli importanti progetti sociali sostenuti da NaturaSì.” Ma chi è il vostro viaggiatore? Il bello è che non c’è un viaggiatore tipo nei nostri viaggi. Puoi trovare lo studente universitario come il signore in pensione, la mamma casalinga, il medico interessato all’antroposofia o l’operaio curioso di biodinamica. Se dovessi identificare dei tratti comuni tra i nostri “viandanti” direi che sono tutte persone curiose e intraprendenti, che credono nella sostenibilità e nell’eticità delle loro scelte, che vogliono

essere parte attiva nel processo d’acquisto. Ci è capitato di organizzare viaggi per gruppi di soli amici e abbiamo adattato quindi il programma alle loro esigenze. Un gruppo di architetti, ad esempio, ci ha chiesto di organizzare un viaggio durante il prossimo capodanno presso la comunità Sekem in Egitto, che preveda la visita di alcuni siti di particolare interesse architettonico. Così abbiamo fatto e il risultato è un vero e proprio viaggio “su misura”. Quali sono i vostri progetti per il futuro? Per il 2020 vogliamo fare in modo che anche i nostri spostamenti siano più ecologici: cercheremo di utilizzare di più i mezzi pubblici, organizzando viaggi che includano l’uso della bicicletta e i percorsi a piedi. Alcune delle strutture che frequentiamo si stanno organizzando per il cicloturismo e molte delle aziende si trovano lungo bei cammini. Come riassumereste, in poche parole, i vostri itinerari? I nostri viaggi, da una parte, ci permettono di staccare un po’ la spina, di allontanarci dal caos cittadino per immergerci in alcune realtà che fanno della sostenibilità la loro missione quotidiana; dall’altra, sono un modo per renderci più coscienti, per arricchire il nostro spirito e per renderci più responsabili. Da questo, soprattutto da questo, dipendono i cambiamenti che tutti vorremmo vedere nel mondo, quindi non ci resta che dire «W il turismo biologico e green»!

O G GI IN CUCINA

con Martino e Antonia

Polpettone di lenticchie

con ortaggi invernali Ingredienti per 4/6 persone

300 g di lenticchie cotte, 200 g di noci, 150 g di patate, 150 g di funghi, 100 g di farina, 80 g di pan grattato, 30 ml di acqua, 15 ml di salsa di soia, 25 g di cipolla, 25 g di sedano, 25 g di carota, 10 ml olio extravergine d’oliva, 5 g di prezzemolo, sale e pepe a gusto Per accompagnare

400 g di verdure invernali di stagione (carote, cipolle, broccoli, zucca…), erbe aromatiche, olio e sale

Procedimento

Se utilizzate lenticchie secche, ammollatene 150 grammi per una notte e poi cuocetele in acqua bollente salata finché non saranno morbide. Tagliate finemente i funghi, la cipolla, il sedano e le carote e preparate un soffritto cuocendolo in padella con un giro d’olio. Nel frattempo bollite le patate. In un mixer frullate assieme le noci, le patate, il soffritto, il prezzemolo, l’acqua e la salsa di soia. Fate attenzione a sminuzzare bene gli ingredienti, evitando di ottenere una purea. Incorporate anche le lenticchie ben scolate, il pan grattato e la farina. Aggiustate di sale e pepe. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, aggiungete dell’acqua; se, invece, dovesse essere troppo umido, aggiungete un cucchiaio di pan grattato. Preriscaldate il forno a 200 °C, formate il polpettone con le mani bagnate e riponetelo in uno stampo lungo e stretto ben oliato. Fate cuocere il polpettone per 40-50 minuti insieme alle verdure di stagione tagliate grossolanamente e condite con olio, sale ed erbe aromatiche a vostro gusto.

Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto in relazione con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 44

LE T ERRE DI ECOR

Per la salsa ai frutti rossi Fate un battuto con 60 grammi di cipolla, soffriggetelo e mettetelo da parte. Scongelate 300 g di frutti rossi misti e frullateli. Aggiungete la cipolla, un pizzico di sale, un cucchiaio dâ&#x20AC;&#x2122;olio e, se volete, un cucchiaino di senape dolce. Usate la salsa per guarnire e insaporire il polpettone e le verdure arrostite.

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Arche consiglia...

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1 soba noodles con grano saraceno Per preparare i suoi noodles, tipici spaghetti della tradizione orientale, Arche taglia l’impasto a regola d’arte, quand’è ancora fresco. Utilizza, inoltre, la farina di grano saraceno che conferisce loro quel gusto leggermente nocciolato che li rende perfetti con verdure, salse e minestre.

4 zuppa di miso con alghe marine Portate tutto il gusto del Giappone a casa vostra con questa zuppa istantanea a base di miso e alghe wakame e kombu. Prepararla è semplicissimo: basta versare il contenuto della confezione in 250 ml di acqua bollente, mescolare e lasciare riposare qualche minuto. Perfetta da portare con sé per riscaldarsi con sapore in pausa pranzo al lavoro.

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2 genmai miso

3 funghi shiitake

Ottenuto da riso e fagioli di soia e maturato per 18 mesi, è un condimento vegano, dal tocco piacevolmente aromatico, usato per conferire a salse, zuppe e piatti orientali un tocco più deciso. Arche lo propone nella pratica confezione con tappo apri e chiudi, perfetto per non sprecarne nemmeno una goccia.

Dal gusto aromatico e intenso, i funghi shiitake. di origine asiatica, sono diffusi soprattutto in Cina e Giappone, dove il loro nome significa “fungo della quercia”. Arche li essicca con cura e li sottopone a controlli rigorosi e attenti. Sono ottimi per arricchire zuppe vegetali, salse e pietanze da spadellare nella wok.

5 shoyu

6 kuzu

Ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia e frumento, viene preparata da Arche secondo tradizione in una manifattura giapponese. Ideale per rafforzare il gusto delle vostre ricette, e per preparare zuppe, salse e creme, si consiglia di aggiungerla solo a fine cottura, per preservarne il sapore pieno.

Già dal XII secolo i contadini della regione di Kyoto prelevavano l’amido dalle fibre della radice del kuzu, una leguminosa. Oggi Arche lo ricava dalla radice una volta spezzettata, lo filtra più volte e infine lo lascia asciugare all’aria aperta. Si ottiene così un addensante perfetto per dare ai vostri piatti una consistenza cremosa.

La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

in cucina

cura di sè

orto e giardino

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dicembre

novembre

lunario a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

giorno e fase lunare

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il pane

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lo yogurt

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luna piena nuova in cucina

le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica

mar

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orto e giardino

28 gio

rinvaso

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potatura

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relax

concimazione

orto e giardino

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legenda

cura si sè

1 dom

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ven

in cucina

sab

31 mar

CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

I lavori nell’orto e nel giardino biodinamico di novembre e dicembre Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini

In questa stagione sembra che non vi siano molti lavori In questa stagione possiamo ancora seminare e trapiantare se le temperature non sono troppo rigide. da fare; tuttavia, quando siamo alle porte della primavera, ci accorgiamo che molti lavori potevano essere Vediamo cosa si può fare a novembre nell’orto: eseguiti in autunno con serenità. Ci sono operazioni • semina in piena terra nelle aiuole con fave, piselli, che, se vengono eseguite a novembre e dicembre, daranno risultati migliori rispetto a quelli che si otterreb- spinaci invernali, bulbi di aglio e cipolla bero se tali operazioni venissero eseguite a fine inverno • semina in alveolo e in serra con fave, piselli, spinaci invernali, bulbi di aglio e cipolla Vediamo cosa si può fare a dicembre nell’orto ma solo per le regioni costiere o per chi ha una piccola serra: • semina in piena terra nelle aiuole con cime di rapa, radicchio da taglio, rucola, fave, piselli, spinaci invernali, bulbi di aglio e cipolla • semina in alveolo e in serra con cime di rapa, radicchio da taglio, rucola, fave, piselli, spinaci invernali, bulbi di aglio e cipolla

o inizio primavera. Nell’orto occorre avere cura di lavorare il suolo e coprirlo con paglia o con un telo, che servirà per le semine precoci di primavera. In questo modo avremo il suolo lavorato senza infestanti, pronto per le semine e i trapianti. È preferibile concimare con dell’humus o stallatico bio in questa stagione ed interrarlo con 5 cm di terra. Occorre già procurarsi la semente bio che pensiamo di usare a primavera in base ai nostri piani per le rotazioni e le consociazioni. Risulterà di grande vantaggio favorire lo sgrondo delle piogge autunnali e primaverili, creando i giusti scoli per l’acqua in eccesso. Si può irrorare dove possibile con il decotto di Equisetum Arvense contro i funghi indesiderati. 48

Nel giardino ci sono alcuni lavori che vanno svolti annualmente in questa stagione: • potare le siepi • favorire lo sgrondo delle acque piovane • raccogliere le foglie una volta alla settimana e metterle nell’area del compost • concimare con il compost organico derivato dagli sfalci dell’erba e dalle foglie dell’anno che sta per terminare • le lumache, le chiocciole e le limacce vanno tenute sotto controllo anche in questa stagione, usando trappole con birra e difendendo la nascita dei bulbi con la cenere di legna • triturare i rami delle potature e metterle nel compost con le foglie • per tutto novembre e i primi giorni di dicembre possiamo mettere a dimora i bulbi dei fiori

CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

Vediamo cosa fare sia per l’orto che per il giardino: Quando l’umidità è persistente e ci sono nebbie, ricordiamoci di cospargere sul terreno, una volta alla settimana di sera, dei microrganismi probiotici, come gli EM®, il kefir o del buon yogurt, sia sulle colture in serra che in pieno campo. Aiuterà a proteggere piante e suolo da eventuali marciumi. Nel caso dovessero arrivare dei topolini di campagna (arvicole) o per prevenirli mettiamo nel suolo dei pannelli di ricino, interrandoli per 5 cm, o diluiamo dell’olio di ricino e lo irroriamo attorno alle colture. Ricordiamoci che molti dei lavori saranno qualitativamente migliori se li faremo con il tempo atmosferico giusto e seguiremo il calendario biodinamico, che ci permetterà di lavorare in sintonia con la natura e il cosmo.

Buon lavoro!

ro n lit ente u n am ii inut ccessiv qua. m 20 ac su per qua, e litri di c di a ti in 10 s inu e i e c u h i l c i i d (R on al nta con azi i atur tri a n i i p t l m no: is L.) nfron anis one di a re del i g c i r o o n R u ic ssi icr usa pi di i: m l’aggre Si può mm nte ne c o p i t e c c o l i a i. 5 lle o Prob ggono d dannos eno 4 - e di 200 epe ditori r mic ile s i m e o l o t a m a d o r s o n i r i n p on lla d ib nd dei orga bio reper bio c biotici a , bagna o i r micr yogurt a a e è i pro di acqu olta all nda 2020 ione L n m e o l s i u v e i n b Ca zion az una 0 litr orga i ond 46 d F e ’ micr mi per 1 a e suolo a L ol 662 t t ricca ress 05226 adri.i : gram era pian a. p ) a i n m i r l c s e al ao cir alla Mad azionel a cav oristeri ana b m r i d e t a set fon e (o a in erb me un ens o v e c v o r n r a zio us o A fo, si t iset i. Si ll’irrora bolliti l Equ cio e zo ializzat a de cca, c li di si ntri spe ita prim ianta se e p lu nei c e va di mmi di a a r n 49 tisa lo. 30 g o u s al

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