Magazine NaturaSì | SETTEMBRE-OTTOBRE | Numero 27 by NaturaSì

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Numero 27 Settembre - Ottobre 2019

siamo pronti per seminare il futuro

Prodotti 100% latte fieno biodinamico Nella Società Agricola biodinamica San Michele di Cortellazzo (VE), le vacche Pezzate Rosse, ci gratificano tutti i giorni con un LATTE 100% BIODINAMICO DI STRAORDINARIA QUALITÀ pastorizzato e trasformato in yogurt e formaggi direttamente nell’adiacente caseificio aziendale.

La certificazione LATTE FIENO STG (Specialità Tradizionale Garantita) è stata ottenuta grazie al fatto che le vacche si nutrono solo di foraggi freschi e secchi che provengono dai 68 ettari di terreno del nostro organismo agricolo.

SOCIETÀ AGRICOLA BIODINAMICA

SAN MICHELE 2

editoriale

chi siamo la redazione: Silvia Valentini Lorenza Gelmetti Sophie Meneghelli

Germogli di fiducia

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Claudia di Francescantonio per la foto di copertina

di Silvia Valentini

Benedetta Marchi per la rubrica Homemade in cucina Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice

E poi ci sono gli eventi come Seminare il Futuro, l’evento di semina collettiva che si ripeterà, quest’anno, domenica 13 ottobre. Negli anni, sono state centinaia e centinaia le persone ospitate dalle aziende agricole biologiche e biodinamiche del nostro ecosistema, sparse in Avete mai pensato alla fiducia racchiusa in un tutta Italia. Non semplici visitatori, ma autentichicco di grano? Ogni piccolo seme contiene in ci sostenitori che con entusiasmo partecipano a sé il germe del nutrimento cui darà vita, al termine della sua metamorfosi in pianta e della sua questa iniziativa la quale, attraverso la ripetizione di un gesto ancestrale come quello della successiva trasformazione in farina, pane, pasta… Perché ciò avvenga è necessario, però, un semina a spaglio, diventa anche opportunità privilegiata di incontro e condivisione di valori reciproco atto di fiducia: l’agricoltore affida al seme il suo futuro, e quello di tutti noi, mentre il comuni, su un terreno fertile e vitale. seme – a sua volta – esercita un suo individuale Perché poi, se ci pensiamo bene, anche le atto di fede: nei confronti del terreno, custode relazioni umane hanno bisogno di una fiducia dei nutrienti necessari per la sua crescita; dello condivisa negli individui e nelle relazioni, ma stesso agricoltore, garante del suo sviluppo anche di semi di qualità per germogliare sul armonioso; delle circostanze atmosferiche e in tutte quelle variabili ambientali che potrebbero terreno della socialità, un terreno reso fecondo compromettere la sua stessa sopravvivenza. Lo da gentilezza, empatia, desiderio di andare insanno bene gli agricoltori biologici e biodinamici contro all’altro, rispettandone e valorizzandone del nostro ecosistema, che ripagano quella fidu- le differenze. Anche questo desideriamo raccontarvi attraverso le pagine del nostro magazine e cia riservando al seme cure costanti e attente lo facciamo, per esempio, attraverso la storia di ancor prima della semina, quando selezionano con cura la qualità delle sementi impiegate oltre Nour nell’articolo intitolato, appunto, “Semi di gentilezza”, ma anche moltiplicando le occasioni a tutelare vitalità e fertilità del terreno e, più di incontro e di condivisione. Ci incontriamo in generale, a salvaguardare l’ambiente in cui spesso, nelle piazze, nei festival, negli eventi, e prenderà forma questa nuova vita. vogliamo farlo sempre di più. Anche per questo dal 6 al 9 settembre rinnoveremo la nostra Attraverso le pagine del nostro magazine, presenza al Sana di Bologna, la più importante abbiamo scelto di raccontarvi proprio il loro impegno, quello per l’ambiente e per la bellezza fiera del biologico e del naturale, dove porteremo i prodotti, i progetti e i valori del nostro del paesaggio, ma anche quello riservato alla qualità delle sementi che contraddistingue il no- ecosistema, per condividerli con tutti coloro che stro ecosistema: le farine da seme libero, il pro- ci verranno a trovare per gettare, insieme a noi, getto Semi e Ricerca, la Fondazione Seminare il i semi di un futuro migliore. Futuro sono solo alcuni dei progetti che stiamo Per la copertina di questo numero, portando avanti in difesa di un nutrimento più ringraziamo Zeno, Livia e papà Nicola sano e di un modo diverso di fare agricoltura.

messaggio promozionale

Ho una grande fiducia in un seme. Convincimi che hai un seme, e sono pronto ad aspettarmi meraviglie. (Henry David Thoreau)

Marco Trevisan illustratore Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net Erica Incerti per la rubrica L’appetito vien tra gli scaffali Armando Gariboldi Naturalista e consulente ambientale di EcorNaturaSì Paola Santi per la rubrica Semi e ricerca Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c, Verona tel 0458918611 Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: Ecocomunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

naturasi.it negozicuorebio.it

LE T ERRE DI ECOR

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sommario 3

EDIT ORI A LE

19 AT T UA LITÀ

39 IL NEG OZIO SI RACCON TA

Germogli di fiducia

NEWS DA L MONDO BIO

21 LUNA RIO

Piccoli gesti quotidiani

43 IN EV IDENZA

SANA

8 DA LLE A ZIENDE AGRICOLE 22 SEMI E RICERCA

Le nostre farine da grani liberi

11 COSA CI NU TRE?

Agricoltura con la A maiuscola da Semi con la S maiuscola

Insieme, per un’agricoltura libera

44 A PPROFONDIM EN T O

L’arte del circo in festa

46 A OGNI ORTAG GIO

25 L’A PPETIT O V IEN

Calore e maturità

12 IN EV IDENZA

TRA GLI SCA FFA LI

Tra farine e farine… diamo i numeri

LA SUA STAGIONE

Oggi mi sento un fico!

48 CONSIGLI PER ORT O, 28 LA NAT URA IN CLA S SE

Biodiversità

16 A ZIENDA DEL M ESE

Semi di… gentilezza

34 AT T UA LITÀ

Il Cerreto e la sua Origine

Un incontro di valori condivisi

GI A RDINO E T ERRA ZZO

I lavori nell’orto e nel giardino biodinamico di settembre e ottobre 2019

le nostre ricette

con Sabrina Scicchitano

con Benedetta Marchi

con Martino e Antonia

Sfoglie croccanti di farro con zucca e feta

Croccante buonumore

Focaccine di zucca al rosmarino

con Disanapianta e Marina Cremonini

Focaccia al farro con uva nera e rosmarino

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news dal mondo bio

Anche nel 2019, l’Azienda Agraria Bacci Noemio, fondata nel 1947, conferma il successo degli anni precedenti. Anzi lo migliora. L’azienda umbra di Gualdo Cattaneo, che produce olio extravergine di oliva Biologico D.O.P Umbria a marchio Terra Olivata, con estrazione a freddo di alta qualità, nel 2019 ha partecipato a 4 concorsi e a 3 di essi è risultata vincitrice del 1° premio. • 1° classificata al concorso “Oro verde dell’ Umbria” (Ercole Olivario) come miglior Olio Biologico D.O.P Umbria. • 1° classificata al concorso “La Vallata d’Oro”, premio ai migliori Olii Umbri. • 1° classificata al concorso “Premio Internazionale BIOL” come miglior Olio Umbro Biologico. • Medaglia d’oro al concorso “Olive Japan”, il più importante premio nipponico per l’olio. Sono inoltre 12 anni che si aggiudica il 1° premio come miglior Olio Biologico Umbro e nel 2010 al “ Premio Internazionale BIOL” ha ottenuto il 1° premio a livello mondiale, oltre a tanti altri premi prestigiosi.

Natura Bio Torna il 21 e 22 settembre a Correggio (Re) Natura Bio, Festival degli Stili di Vita Sostenibili giunto all XI edizione. Una vera immersione nel mondo green, all’interno di un grande parco alberato, con ampi spazi coperti per la mostra mercato e il programma culturale a ingresso gratuito. Incontri, workshop, laboratori per bambini e conferenze su alimentazione, salute e benessere, con stand di prodotti naturali e operatori olistici. Tra gli ospiti Fabio Brescacin, presidente di NaturaSì, l’attore Andrea Libero Gherpelli e il dottor Paolo Giordo. Info: fieranaturabio.it Facebook: Natura Bio Correggio

Il futuro è rosa… Fiocco rosa nella nostra redazione: congratulazioni a mamma Sophie, insostituibile collaboratrice del nostro magazine, e benvenuta alla piccola Elena.

La tua filosofia di vita anche in vacanza Creare una sinergia tra il nostro ecosistema, strutture alberghiere e ristoranti, in nome di valori condivisi quali benessere, stile di vita green, alimentazione biologica, impegno per la sostenibilità: è questo l’obiettivo del nuovo progetto di NaturaSì, che ha preso forma in questi mesi. Molto più di una partnership commerciale, ma una vera e propria collaborazione che vi permetterà di portare con voi il vostro stile di vita anche in vacanza o nei vostri soggiorni fuori casa. Curiosi di saperne di più? Allora non perdetevi i prossimi numeri: vi daremo maggiori dettagli sul progetto e vi porteremo con noi alla scoperta degli hotel e dei ristoranti che fanno parte di questo nuovo, entusiasmante progetto.

The Vegetarian Chance Il domani del cibo è oggi. Con questa affermazione si presenta a Torino negli spazi di EDIT dall’11 al 13 ottobre il Festival The Vegetarian Chance giunto alla sua VI edizione. Il festival, ideato dallo chef Pietro Leemann e dal giornalista Gabriele Eschenazi, si propone di promuovere la cultura e la cucina vegetariana biologica. Domenica 13 ottobre otto chef da tutto il mondo si misureranno in un concorso internazionale di alta cucina veg presieduto dallo chef Pietro Leemann, utilizzando i prodotti agricoli biologici forniti da EcorNaturaSì, partner dell’iniziativa, che sarà presente – attraverso le parole del suo presidente – anche alla Veg Conference di venerdì 11 ottobre. Il programma è disponibile su: thevegetarianchance.org

Tra Cultura e Agricoltura: in viaggio con ViandantiSì ViandantiSì è il progetto di NaturaSì dedicato ai viaggi nelle aziende agricole del suo ecosistema, realtà che praticano – in Italia o all’estero – l’agricoltura biologica e biodinamica. Grazie alle visite proposte, il “viandante” ha la possibilità di approfondire nuovi e diversi sistemi agricoli e di conoscere appassionati contadini che dedicano la loro vita a coltivare e produrre nel rispetto della Natura e della Terra. Ogni viaggio è pensato accuratamente per offrire anche momenti culturalmente stimolanti o di puro relax. Ecco le proposte dei prossimi mesi:

• Dal 10 al 14 ottobre vi porteremo in Puglia, nella bianca Ostuni, a conoscere gli orti medioevali della città dove si producono antiche varietà orticole, visitando masserie con ulivi secolari e facendovi apprezzare una Puglia culturalmente attiva e laboriosa.

• Dal 28 al 29 settembre ci aspetta il viaggio del riso nelle Terre di Lomellina, in Lombardia! Rosalia Caimo Duc, coraggiosa risicoltrice per la biodinamica, ci condurrà attraverso le sue risaie pronte per la raccolta, raccontandoci storia e segreti di questo importante cereale, parteciperemo ad una lezione di Euritmia e ad un laboratorio artistico creativo!

E poi a Zurigo, per partecipare alla giornata sulla fioritura dei cereali, a Basilea per scoprire il Goetheanum di Rudolf Steiner, in Perù per vedere le splendide coltivazioni di banane e zenzero, in Germania passeggeremo nei variopinti giardini di piante officinali di Weleda e Dr.Hauschka. Info: viandantisi.it

• Dal 23 al 28 ottobre vi porteremo in un avventuroso tour del Deserto Bianco, in Egitto,alla scoperta di Sekem. Conosceremo la natura forte e selvaggia del deserto egiziano ed assaporeremo i prodotti della cucina araba.

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Pioggia di premi per Bacci Noemio

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DA LLE NO ST RE A ZIEN DE AGRICOLE

Le nostre farine da “grani liberi” Il segreto delle farine biodinamiche Le Terre di Ecor è racchiuso nei chicchi di grano del progetto Seme Libero, un’accurata selezione di varietà per l’agricoltura biologica, frutto di un impegno a più mani per garantire fertilità e vitalità dei terreni.

Le farine Integrale, tipo 2 e tipo 0: sono le farine biodinamiche Terre di Ecor, ottenute da varietà di frumento selezionate, raggruppate nel progetto Seme Libero. Il grano tenero utilizzato, infatti, è coltivato da aziende agricole biodinamiche impegnate a migliorare e a preservare nel tempo la vitalità e la fertilità dei terreni, garantendo all’uomo un nutrimento di qualità e alla pianta la possibilità di sviluppare pienamente il potenziale racchiuso dentro al seme.

Il progetto Seme Libero Frutto della collaborazione tra EcorNaturaSì, la Fattoria Di Vaira e l’agricoltore Peter Kunz, grazie anche all’importante contributo della Cooperativa Gino Girolomoni di Isola Del Piano (PU), il progetto Seme Libero nasce da una selezione di numerose varietà di grano e farro spelta, specifiche per l’agricoltura biologica e, dunque, indicate per la coltivazione senza chimica di sintesi. Ma cosa si intende con seme libero? Si intende un seme libero da manipolazioni genetiche, libero di essere riprodotto dagli agricoltori e libero da oligopoli e monopoli economici. Ciò significa che, oltre ad essere regolarmente registrate e riconosciute, possono essere riprodotte dall’agricoltore in libertà. La registrazione, infatti, non è un brevetto di marchio, ma solo un riconoscimento dell’attività di selezione del genetista, ovvero la garanzia che la qualità di una specifica varietà possa mantenersi nel tempo. Questo è anche il senso dell’associazione no profit Seminare il Futuro (che vi raccontiamo a pag. 22 ndr) La crescita non basta, conta la maturazione La qualità del cibo e la sua efficacia quale nutrimento dipendono non solo dalla crescita della pianta, ma anche e soprattutto dalla sua maturazione: in ogni pianta va dunque ricercato un armonioso processo di trasformazione delle forze di crescita in forze di maturazione. L’agricoltore biodinamico non si limita alla resa della granella, ma anche alla resa in paglia, utilizzata con il letame per il compost, e allo sviluppo dell’apparato radicale che consente alla pianta un’accurata ricerca di nutrienti sin nelle profondità del suolo. Paglia e radici,

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Sin dall’antichità l’uomo ha riconosciuto nei cereali un’importante fonte di sostentamento, capace di offrire le sostanze necessarie al suo nutrimento. Proprio per questo, nei secoli ha individuato metodi diversi per trasformare questi piccoli semi, doni di Madre Natura, nel suo cibo quotidiano. Macinati in farine più o meno sottili a seconda del grado di raffinazione, diventano per esempio la materia prima fondamentale per pane, pasta e molte altre pietanze con le quali ci nutriamo ogni giorno. È dunque proprio dalla qualità del chicco che dipende la qualità del nostro nutrimento. Ecco perché è importante scegliere farine ottenute da grani che siano il più possibile in armonia con il cosmo e che ci consentano di assimilare elementi essenziali per una nutrizione bilanciata.

DA LLE NO ST RE A ZIEN DE AGRICOLE

messaggio promozionale

inoltre, sono importanti per il ciclo del carbonio, che quindi ritorna all’azienda nel terreno. Quali sono le caratteristiche di queste piante? Attraverso un lungo lavoro di coltivazione, selezione e moltiplicazione, sono state costituite nuove varietà sempre più adatte alla coltivazione biologica e biodinamica, capaci di resistere meglio a erbe infestanti e parassiti in assenza di chimica di sintesi, oltre che più efficienti nell’uso dell’azoto. Come tutte le piante, infatti, anche i cereali hanno bisogno di azoto, che possono ricavare direttamente dal terreno, senza rendere necessarie concimazioni

azotate che le farebbero diventare più suscettibili alle malattie, con il conseguente uso di pesticidi. La selezione specifica per l’agricoltura biologica, portata avanti dal progetto Seme Libero, ha permesso di individuare piante capaci di gestire le risorse limitate, disponibili nell’azienda agricola e sul campo, in grado di rispondere in modo efficace a malattie e stress – come caldo e siccità – garantendo ugualmente rese affidabili e di alta qualità. Piante che possono crescere in equilibrio e competere con le erbe infestanti, maturando secondo natura e mostrandoci i più bei colori e profumi che la natura possa donare: piante che racchiudono le forze di cui l’uomo necessita per la sua armoniosa crescita. 9

consigli per la spesa

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1 BAULE VOL ANTE

2 BIONATUR AE

3 ECOR

power e snack mix

frutta da bere

Una carica di energia sempre a portata di mano con questi due mix di frutta secca, ideali da portare sempre con sé, come snack, ma ottimi anche in aggiunta a yogurt o dessert vegetali: power mix è preparato con arachidi, mandorle, uva sultanina, noci, noci del Brasile, mandorle, anacardi e olio di girasole; snack mix con mandorle, anacardi e arachidi e sale.

La dolcezza della pera, la setosità dell’albicocca, il tocco piacevolmente aspro della pesca sono racchiusi nella Frutta da bere Bionaturae. Conservate in vetro, che ne preserva al meglio le proprietà organolettiche, non contengono altri zuccheri oltre a quelli naturalmente presenti nella frutta.

biscotti semintegrali al miele

5 BIONOVA 4 BERCHTESGADENER L AND

Bioghurt È un latte alpino intero fermentato, senza lattosio (lattosio < 0,1%). Al naturale e alla vaniglia, è ideale da arricchire con cereali, frutta secca oppure scaglie di cioccolato. Prova anche la variante al lampone, dal gusto inconfondibile.

kefir Il kefir è una rinfrescante bevanda a base di latte e fermenti, originaria del Caucaso. Cremoso e omogeneo, ha un gusto leggermente acido e un aroma dolce. Perfetto da bere la mattina, a colazione, è ideale anche a merenda, per una pausa piacevole e dissetante.

Fragranti biscotti al miele, preparati con farina di grano tenero tipo 2, proveniente dalla Filiera Ecor, olio extra vergine d’oliva e olio di girasole, secondo le linee guida della Rivoluzione del Gusto. Senza lievito e ricchi di fibre, sono proposti in pratiche monoporzioni.

6 THE BRIDGE

bio veggy cafè e bio protein drink Due nuove bevande vegetali arricchiscono l’offerta The Bridge. A base di ceci, Bio protein drink è la prima bevanda vegetale proteica alternativa alla soia. Arricchito dal tocco sprint del caffè solubile, Bio Veggy Cafè è invece preparato con riso e mandorle, che ne garantiscono la cremosità e il gusto vellutato.

LECO T ERRE SA CI DI N UECOR T RE?

Calore e maturità Il frutto che matura è il nostro modello; il calore è il prerequisito per tutta la vita.

di Jasmin Peschke

Tutti i processi nel suolo, nel metabolismo delle piante e in quello dell’uomo richiedono calore. Ognuno ha il proprio calore individuale, in cui il proprio ego si incarna. Se stringi la mano a più persone, ti accorgerai che ogni mano ha un calore diverso. Senza calore non ci sarebbe amore, nessun interesse reciproco e nessun apprezzamento. Luce e calore fanno maturare il frutto. Maturità significa che qualcosa si è sviluppato a tal punto da dare inizio a qualcosa di nuovo. Maturità e vitalità Dopo la crescita, arriva la maturità e la vitalità diminuisce. Questo è un processo naturale nelle piante, che lascia anche agli uomini un importante insegnamento: osservando le piante, infatti, possiamo imparare che nel corso della vita maturiamo e ci formiamo come individui, non restando tuttavia per sempre giovani. Maturità e consapevolezza alimentare I frutti maturi non sono più grandi, ma diventano rossi, gialli o arancioni, perché la clorofilla, che li colora di verde, scompare. Inoltre, le sostanze che li rendono più duri vengono scomposte, rendendoli morbidi, e si formano il sapore e l’aroma. A quel punto diventano commestibili e si possono riconoscere per le loro specifiche caratteristiche di forma, colore, odore e sapore. E diventano interessanti per l’organismo. Ciò avviene tanto per la mela, quanto per la lattuga, pronte per la raccolta quando sono cresciute abbastanza. In sostanza, entrano in gioco i fitonutrienti secondari: per inciso, gli studi hanno dimostrato che le verdure coltivate biologicamente hanno livelli di costituenti vegetali secondari più alti rispetto alle verdure coltivate in modo convenzionale. Nell’agricoltura biodinamica, si usano luce e calore. Le preparazioni base di compost hanno effetto sulla temperatura del terreno, mentre il corno biodinamico conferisce alle piante qualità speciali di luce e di maturità. Se vogliamo che anche gli uomini giungano a una piena maturità, dobbiamo stimolare la loro consapevolezza nella scelta degli alimenti.

Ramequin di zucchine 600 g zucchine, 200 g fontina a fette sottili, 2 uova, 200 ml brodo vegetale, olive nere, erbe tritate (timo, prezzemolo, basilico…), sale, pepe, olio di oliva, pomodorini (a piacere) Tagliare le zucchine per il lungo, a fette dello spessore di 6 mm circa. Sbollentarle per poco tempo in acqua salata bollente. Scolare e lasciare asciugare, stendendole. Oliare una pirofila rettangolare e mettervi le fette di zucchine alternate alle fette di formaggio, in modo che si sormontino a vicenda. Sbattere bene le uova con il brodo e le erbe tritate, versare sulle zucchine e spargervi sopra le olive. Finire con un filo d’olio di oliva. Cuocere in forno per circa 25 minuti a 180-200 °C. A piacere, aggiungere, insieme alle olive, anche alcuni pomodorini tagliati a metà. Ricetta dello chef Herman Spindler

Jasmin Peschke: Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sulle dinamiche della nutrizione.

IN EV IDENZA

Insieme, per un’agricoltura libera Torna anche quest’anno “Seminare il Futuro”, iniziativa di semina collettiva promossa dalla Fondazione Seminare il Futuro e sostenuta dai negozi NaturaSì e Cuorebio. Un’occasione per rinnovare un gesto ancestrale – che è all’origine della Vita – ma anche per sostenere la ricerca e la salvaguardia di sementi libere e riseminabili.

È dal 2011 che alcune aziende agricole biologiche e bio- “Le sementi impiegate nella nostra semina sono biologiche e biodinamiche, provenienti da un processo dinamiche della nostra penisola, a ottobre, si animano con un’iniziativa che riaccende l’attenzione sulle sementi di selezione che mira a ottenere piante sane, robuste e riseminabili, rinunciando all’uso di ibridi e alla attraverso il gesto ancestrale della semina a spaglio, manipolazione genetica”, afferma a tale proposito cioè con le mani, che parte dal cuore e arriva fino alla Peter Kunz, agricoltore biodinamico che insieme a Ueli terra: torna Seminare il Futuro, appuntamento che si Hurter ha fondato e ideato Seminare il Futuro. Un rinnova quest’anno, domenica 13 ottobre. viaggio intrapreso ormai più di 10 anni fa, nel 2006, in Svizzera, in seguito abbracciato, anno dopo anno, da Nel seme, la vita numerosi Paesi europei, uniti dalla convinzione che Dall’incontro del seme con la fertilità del terreno si genera una nuova vita, che lentamente cresce traendo il i semi biologici e biodinamici rappresentino una vera nutrimento dalla terra che la ospita. Attraverso il gesto opportunità per il futuro della Vita. “ della semina, nella sua concretezza, si rinnova il mistero di una nuova vita che nasce, un mistero che i partecipanti di Seminare il Futuro sperimentano ogni anno, prendendo parte a questa iniziativa di semina collettiva che coinvolge oltre trenta aziende agricole biologiche e biodinamiche. Da nord a sud – isole comprese – migliaia di persone si danno appuntamento ogni anno per vivere un’esperienza unica di contatto con la terra, ma anche di incontro con gli agricoltori, custodi della fertilità del terreno. L’impegno per un’agricoltura libera Oggi la produzione delle sementi è in mano a poche grandi aziende sementiere, che decidono cosa produrre; un contesto assai diverso da quando, in passato, i coltivatori potevano liberamente scambiarsi le sementi. Ecco, dunque, che Seminare il Futuro assume valore anche da un punto di vista sociale perché contribuisce alla tutela di tutti quei piccoli produttori che si confrontano ogni giorno con la realtà di una produzione delle sementi concentrata nelle mani di poche grandi aziende. Sancisce, inoltre, l’importanza dell’autonomia alimentare locale e costituisce un’importante presa di coscienza: i semi biologici rappresentano una valida alternativa agli OGM. 12

“La responsabilità che ci prendiamo verso la terra e il seme è il nostro modo di dire no alle multinazionali” Peter Kunz

nica Dome obre t 13 ot iamo semin uro! il fut

consigli per la spesa

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1 ACHILLEA

2 SOTO

3 COSÌ BIO

succo di limone 100%

burger di lenticchie con semi di girasole

petali

L’aroma del limone unito alla praticità di un succo già spremuto e conservato in vetro, per preservarne le proprietà organolettiche. Perfetto per aromatizzare bevande, può essere aggiunto a ricette dolci o salate, oppure utilizzato per condire insalate e arricchire macedonie di frutta.

4 BLURISELL A

BluRisella con alghe Nori e Ulva A base di riso integrale germogliato, è la deliziosa alternativa ai formaggi saporiti arricchita con alghe Nori e Ulva raccolte nei mari europei della Bretagna. Vegetale e senza lattosio, è ottima al naturale, ma è indicata anche per gustosissime ricette.

Gustosi burger 100% vegetali, in confezione monoporzione, perfetti per la preparazione di hamburger veg. Con lenticchie rosse e semi di girasole, sono ideali in padella, ma anche al forno.

5 BIOL AB

Gustosi affettati vegetali, in quattro varianti: soia e peperoni, semplice e saporita; ceci, pomodorini, olive taggiasche e capperi, dalle note mediterranee; grano, ceci, limone e curcuma, dal tocco agrodolce; grano, barbabietola e bacche di sambuco, elegante e raffinata. Già affettati e in pack eco friendly, con il 65 % di plastica in meno, rispetto alle tradizionali vaschette.

mini svizzere 6 PIÙ BENE Hanno il gusto della classica svizzera vegetariana di Biolab, ma il piccolo formato le rende ancora più irresistibili. Ideali come secondo piatto, con un contorno di verdure di stagione, sono perfette anche per accompagnare con fantasia un aperitivo.

burger con funghi prataioli Fonte di proteine, sono preparati con funghi prataioli e tofu, senza olio di girasole né ingredienti di origine animale. Proposti nella variante classica e alla curcuma, sono già pronti: basta scaldarli in padella e servirli con un contorno di verdure di stagione.

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A ZIEN DA DEL M ESE

Il Cerreto e la sua Origine

Il Cerreto è la storia di una vita che cambia, che abbandona i ritmi frenetici della metropoli per fare posto alla spiritualità della Natura. Era il 1998 quando Carlo e Paola Boni Brivio iniziarono una nuova vita, abbandonando, insieme ai figli, una Milano schiamazzante per trasferirsi in un piccolo borgo toscano, acquistato anni prima dal padre di Carlo. Lì, facendo propri gli insegnamenti di Rudolf Steiner, iniziarono a lavorare la terra secondo regole spirituali: “Tutto è cominciato quando io e Paola ci siamo chiesti: ma cosa stiamo facendo noi per la vita? Non solo per la nostra, ma per un concetto di vita più ampio”, spiega Carlo. “Per rispondere alla nostra domanda, abbiamo dato vita all’azienda il Cerreto: un concreto atto di responsabilità verso la natura e la Terra. Utilizzando le tecniche dell’agricoltura biodinamica agiamo in sinergia con tutte le forze della natura, convinti dell’esistenza di un legame imprescindibile tra il microcosmo e il macrocosmo. Il movimento dei pianeti e delle stelle risuona con gli organismi viventi sulla terra, interagendo con il loro sviluppo. Scandisce il ritmo delle semine, dei raccolti e detta l’alternanza delle lavorazioni”. Bio per natura Ecco perché sui loro terreni – che oggi si estendono per circa 500 ettari – hanno scelto di utilizzare solo sostanze previste dalla certificazione biologica, abolendo l’utilizzo di qualsiasi prodotto chimico di sintesi. Così, tra le sinuose colline toscane, ascoltando e rispettando la voce della natura, Carlo e Paola coltivano cereali come grano, duro e tenero, farro e cereali minori, ma anche legumi, spezie, erbe aromatiche e ortaggi: il pomodoro, per esempio, trasformato in salsa, passata e polpa. A completare il quadro della loro produzione, tutta mediterranea, ci sono anche pasta e specialità di farro, che raccontano di un progetto condiviso… 16

Ospitalità biodinamica All’azienda agricola, Il Cerreto affianca anche un incantevole agriturismo: parallelamente alla cura della Terra, infatti, Carlo e Paola portano avanti un’accurata attività di recupero del borgo, iniziando dall’antica torre del ‘700. Tutti gli edifici vengono ristrutturati seguendo i principi della bioedilizia e iniziano a prendere forma gli otto appartamenti e le sei camere che oggi possono accogliere e ospitare tutti coloro che desiderano assaporare la pace e l’armonia della una natura.

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Mezze penne, sedani, tagliatelle, farfalle... Sono i formati di pasta nati dall’incontro dell’Azienda Agricola toscana Il Cerreto con il pastificio vicentino L’Origine. Una collaborazione che racconta di valori condivisi ed è anche l’esempio di un’autentica filiera chiusa Demeter dei cereali.

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A ZIEN DA DEL M ESE

Una filiera chiusa dei cereali biodinamici Azienda in costante evoluzione, che pone al centro la qualità della materia prima e dei processi produttivi, quest’anno il Cerreto ha infatti avviato un’importante collaborazione con il pastificio L’Origine di Vicenza realizzando, attraverso la costruzione del mulino aziendale, una filiera chiusa Demeter dei cereali: parliamo in particolar modo di grano duro “turanico” e “cappelli” e di farro “dicocco”, varietà quest’ultima assai indicata

per la pastificazione. Dai campi del Cerreto, grano e farro vengono puliti e macinati in azienda e inviati al pastificio dove avviene la trasformazione, attraverso la trafilatura in bronzo e una lenta essicazione a bassa temperatura. Questo consente di controllare e garantire tutte le operazioni, dalla semina al prodotto finito, nel rispetto dei valori che supportano la qualità biodinamica. 17

consigli per la spesa

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1 NATUR AQUA

2 SCANDIA

sgombro al naturale e affumicato al pepe

salmone selvaggio argentato affumicato

Pregiati filetti di sgombro, con certificazione MSC, provenienti da pesca sostenibile e lavorati con metodi tradizionali. Il filetto al naturale, cotto al vapore, esalta il sapore “caratteristico” del pesce, mentre l’affumicato al pepe, grazie all’affumicatura a caldo, regala al palato profumi intensi. Pronti da gustare, con un contorno di verdure stagione.

4 PERL AGE

Sottili fette di salmone argentato COHO (varietà Oncorhyncus kisutsch) proveniente da pesca sostenibile, pescato all’amo nel nord del Pacifico e certificato Friend of the Sea. Affumicato a basse temperature, utilizzando una speciale selezione di legni pregiate che conferiscono alle carni un aroma delicato, viene congelato immediatamente a bordo della nave, per preservare le proprietà organolettiche della materia prima

vino bianco Prosecco Doc Treviso “Sgajo”

5 GAUTSCHI

Di colore giallo paglierino scarico, con intensi riflessi verdi, è un prosecco fruttato, con ricordi di mela gialla e pera, fresco, armonico e di buon corpo. Una versione delicatamente amabile e aromatica dell’extra dry di pianura, ideale con piatti etnici e ricette vegane.

Cremosa e delicata, grazie all’utilizzo dello yogurt, è una salsa dal gusto fresco e leggero, perfetta per guarnire sandwich e panini, ma anche per la preparazione di salse da servire con l’aperitivo e dressing per le vostre insalate.

maionese allo yogurt

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3 ARCANIA

vino rosso Venezia Giulia IGT Tricanus “Non SO” senza solfiti aggiunti Maturato in botte, è un vino limpido, di colore rosso rubino intenso con bouquet pieno, fragrante e vinoso, dal sapore deciso, con note che ricordano la mora e i frutti di bosco.

6 WILD OCEAN

filetti di eglefino surgelati Dal nome insolito, l’eglefino è un pesce simile, ma diverso dal merluzzo, pescato nell’Atlantino Nord Orientale. Con le sue carni appena rosate, tenere e gustose, si presta a tante ricette diverse: può essere gratinato in forno oppure preparato in padella, con pomodorini e olive.

AT T UA LITÀ

Piccoli gesti quotidiani Sono i nostri piccoli gesti di ogni giorno che fanno la differenza. Se poi i gesti sono 50, e a metterli in pratica sono quei ragazzini cui un mondo più pulito e sano spetterebbe di diritto, l’esperienza acquisisce ancora maggior valore. E merita di essere raccontata tra le pagine di un libro.

Spesso, quando si affrontano importanti tematiche ambientali – l’inquinamento, la desertificazione, i cambiamenti climatici – siamo sopraffatti dallo sconforto, il quale ci rende difficile continuare a sperare in un futuro diverso e scorgere l’importanza delle nostre azioni di ogni giorno. Piccoli gesti che, fin da piccoli, devono entrare a far parte delle nostre abitudini, diventando consuetudini che ci permettono di sviluppare comportamenti virtuosi a tutela del nostro ecosistema. Lo sanno bene Luca Gastaldello e Micol Pellegrini, insegnanti Waldorf delle scuole di Cittadella e Reggio Emilia, che hanno dato vita al progetto “Art & Green”, gemellato con la Scuola Steiner di Kalmar, in Svezia. Un progetto che ancora oggi – a quasi 4 anni dalla sua realizzazione – riesce a far parlare di sé. E che rivive anche tra le pagine di un libro. Art & Green Articolato in 12 giornate, trascorse tra l’Italia e la Svezia, “Art & Green” è nato dall’incontro tra ecologia e arte, massima espressione della nostra individualità e della nostra relazione con il mondo che ci circonda. Al centro del progetto vi sono i 4 elementi – Terra, Acqua, Aria e Fuoco, collegati ad ambienti e paesaggi naturali da preservare – protagonisti di lezioni

“Con l’intelletto la natura si limita a venire compresa; con la sensibilità artistica essa viene vissuta”.

teoriche, laboratori pratici, uscite didattiche e attività artistiche, che riflettono l’interdisciplinarietà tipica della pedagogia Waldorf. I 50 piccoli gesti Praticare la raccolta differenziata, ma anche fare una spesa sostenibile, prestando attenzione agli sprechi; scegliere materiali e fibre naturali, ma anche praticare attività sportiva e trascorrere del tempo all’aria aperta nel rispetto della natura circostante; ridurre i nostri consumi energetici, ma anche prenderci cura di piante e animali domestici. È dall’insieme di queste buone pratiche che costruiamo ogni giorno l’armonia tra noi e la Natura che circonda: “partendo dal principio che il cambiamento comincia con me, nel microterritorio che mi circonda posso fare la mia parte”, si legge nell’introduzione al volume 50 piccoli gesti quotidiani. Per un mondo più bello, più sano, più ricco. “Posso agire tutti quei piccoli comportamenti, sociali e familiari che sono ecologici per tutti i territori che mi riguardano (ambiente, società e personale). Ogni gesto di accoglienza, ogni amicizia rinforzata, ogni parola detta col cuore, ogni rancore abbandonato, ogni rifiuto riciclato, ogni goccia d’acqua risparmiata, ogni luce inutile spenta saranno la mia parte di impegno nel bozzolo di questa nuova società che sta nascendo”.

ANNA TONIOLO ARIANNA ALBANESE MARTINA BERETTI ALESSIO BERTOLONE GRETA BETUZZI VITTORIA BONAMICI

PICCOLI GESTI QUOTIDIANI

PER UN MONDO PIÙ BELLO, PIÙ SANO, PIÙ RICCO

FRANCESCO PALMIERI ANDREA PETTINATO SARAH PRAMPOLINI BENIAMINO RE BEATRICE SCAPINELLI NATHAN TANZI

HOU GAMO

Rudolf Steiner

PROGETTO ART&GREEN SCUOLE STEINER-WALDORF DI CITTADELLA E REGGIO EMILIA

SIMONE DIELE PATRIK FIOR ALESSIO FONTANA ARIELE FREGONA PEDRO LAINO CHIARA LIBERO MARTINO LOVISON ISABELLE NAN

ROBIN BOND

EMANUELE BONI BEATRICE CASONI GLORIA CASTIELLO MATTIA CHIAROMONTE FIAMMA CREMONESE LORENZO CRESTO MISEROGLIO

consigli per la spesa

1 4

3 6

1 BAULE VOL ANTE

2 LE CARLINE

3 PIZZOL ATO

trecce semintegrali

vino Bianco e Rosso Resiliens

vino Bianco e Rosso H-Hero

Di colore rosso rubino intenso con profumi di piccoli frutti di bosco e note speziate alla vaniglia, il rosso, e giallo paglierino con riflessi verdognoli, il bianco, con intensi profumi floreali e fruttati.

Per gli amanti del buon vino la Cantina Pizzolato ha ideato la nuova linea di vini “H-Hero”, un vino rosso e bianco, immancabili durante i pasti. Etichette curiose, in perfetto stile Comics, una dedica a noi che siamo gli eroi del nostro quotidiano.

Una nuova specialità regionale che profuma di Puglia. Profumate e croccanti, sono preparate con olio extravergine d’oliva, utilizzando la stessa pasta non lievitata tipica dei taralli pugliesi: semintegrali, perché con farina di grano tenero tipo 2, sono fonte di fibre.

4 SAN MICHELE. LE TERRE DI ECOR

caciotta con latte fieno STG Preparata esclusivamente con latte da fieno biodinamico certificato STG (Specialità Tradizionale Garantita), è un formaggio fresco, morbido e profumato, ottenuto con fermenti e caglio naturale, senza aggiunta di conservanti.

5 BIO VITAGR AL

farina taragna per polenta istantanea La polenta è un piatto tipico della cucina del nord Italia; quella taragna, in particolare, è una specialità della Valtellina. Questa miscela, preparata con farine di mais e di grano saraceno, permette di preparare un’ottima polenta in soli 5 minuti.

6 GOLFER A

petto e bresaola di tacchino Buoni come affettati al momento, hanno un gusto leggero e sono perfetti per toast e tramezzini ma anche come veloce piatto freddo. Grazie al formato in rotolino, permettono di risparmiare fino al 60% di plastica rispetto alla tradizionale vaschetta.

La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

in cucina

cura di sè

orto e giardino

1 dom 2 lun

ottobre

settembre

lunario a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

giorno e fase lunare

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lo yogurt

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rinvaso

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potatura

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30 mer

luna piena nuova in cucina

le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica relax orto e giardino

concimazione

orto e giardino

2 mer

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legenda

cura si sè

1 mar

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in cucina

mar

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31 gio

LE TIERRE SEM E RICERCA DI ECOR

Agricoltura con la A maiuscola da Semi con la S maiuscola

Il settore biologico purtroppo deve spesso impiegare sementi che sono state selezionate con criteri che non rispettano gli standard di coltivazione del biologico. Attraverso il suo progetto dedicato a Semi e Ricerca, EcorNaturaSì si impegna ad individuare sementi indicate per l’agricoltura biologica e biodinamica, e per ridare al seme il suo valore autentico di sostanza, non inerte, che nutre e ravviva l’essere umano nella sua triplice organizzazione di corpo, anima e spirito.

i coltivatori, non essendovi selezioni per questo tipo di agricoltura. Oggi il ricorso alla deroga della semente (ovvero la possibilità di impiego di seme convenzionale se non disponibile quello biologico) coinvolge più della metà dei cereali impiegati in agricoltura biologica e biodinamica. Se in futuro verrà eliminata la possibilità di deroga da parte delle aziende agricole, il settore si troverà nettamente impreparato. Dobbiamo, inoltre, specificare che esistono pochissime varietà di cereali da agricoltura biologica, e ovviamente l’agricoltore finisce per non avere scelta e coltivare quello che trova, non ciò che coltiverebbe.

Oggi il ricorso alle antiche varietà sembra rappresenQuale seme cerchiamo tare una panacea ai problemi delle allergie e intolleL’obiettivo generale del progetto è la costituzione di varanze, ma il sistema pianta necessità di essere visto rietà di piante adatte alle condizioni di coltivazione dei in maniera più ampia. Ci sono condizioni climatiche sistemi agricoli biologici, biodinamici e a basso impieche non dipendono direttamente dall’azienda agricola go di mezzi tecnici. Le nuove varietà dovranno essere e ci sono condizioni ambientali per le quali l’azienpiù rispondenti alle specifiche esigenze colturali dei da agricola, con le proprie decisioni, crea un forte suddetti sistemi e presentare caratteristiche qualitative impatto. Nel primo caso noi sappiamo che, purtropaderenti alle necessità di mercato e del consumatore, po, il clima oggi ha una variabilità ormai visibile, con al fine di valorizzare le produzioni agricole. Il progetto effetti importanti che nessuno può negare. Poi ci sono le condizioni ambientali agricole, che l’agricoltore crea mira anche all’affinamento delle tecniche colturali a basso impatto ambientale, con particolare attenzione con la propria gestione, lavorando al suo ambiente, a quelle che maggiormente influenzano la resa e la creando biodiversità e suolo fertile, non inquinando qualità tecnologica e nutrizionale della granella (concicon diserbanti e pesticidi. L’agricoltura può creare mazione, contenimento delle avversità biotiche e delle effetti su tutto l’ambiente quando impiega determinate pratiche: gli erbicidi e la concimazione di sintesi ad alto erbe infestanti, consumo di acqua). Le varietà trovate avranno le seguenti caratteristiche: contenuto di azoto, in particolare, inquinano le falde e lasciano residui, causa del bio-accumulo nei prodotti animali. Viceversa, pratiche di agricoltura biodinamica • efficacia nell’azione competitiva verso le infestanti; • adattamento a condizioni di scarsa disponibilità di e rigenerativa favoriscono la fertilità e la vitalità del suolo grazie alle rotazioni e a una equilibrata presenza azoto; • elevata efficienza di accumulo e rilocazione della degli animali, utili per sequestrare carbonio. sostanza secca e dell’azoto nella granella; Per questo si è fatta incessante, da parte del movimen- • elevata resistenza/tolleranza a patogeni fungini della parte aerea della pianta, della parte basale o del to bio, la richiesta di varietà adatte ad un’agricoltura seme; rispettosa dell’ambiente, che dia ottimi risultati in • elevato valore nutritivo ed assenza di sostanze indesitermini di stabilità, in ambito sia qualitativo sia quanderate, quali per esempio, micotossine. titativo. Non vi è molta disponibilità di sementi bio per 22

ECOPENSIERI

Misurare la vita

Facciamo alcuni esempi per capire meglio cosa cerchiamo in una pianta di grano: • per le varietà moderne manca la resa in paglia; nel biologico la paglia è importante per gli animali e quella che ritorna in azienda è carbonio sequestrato che rimane al suolo; • nelle varietà moderne è impossibile praticare la sotto-semina, non avendo tali varietà una taglia adeguata; a volte non si adattano a questa tecnica, che punta a creare una consociazione che nutra il terreno; ciò accade anche alle varietà antiche, perché le piante molto spesso non resistono all’allettamento, creando problemi alla maturazione. • la taglia bassa si adatta a diserbi chimici non ammessi nel biologico e nel biodinamico dove, invece, si cerca la rapida copertura delle piante nel suolo per impedire alle infestanti di prevalere; • la resa in proteine nelle varietà moderne avviene grazie all’impiego di mezzi tecnici. Se la coltivazione di queste stesse varietà avviene nel biologico, spesso la qualità risulta non adeguata alla commercializzazione, perché le varietà moderne necessitano proprio di questi mezzi tecnici.

Negli ultimi decenni, tra i segni di un degrado ambientale sempre più diffuso, ve ne sono alcuni che appaiono sempre più estesi e preoccupanti: quelli legati alla perdita di forza, ovvero di vitalità, dei sistemi organici in senso lato. Dalla riduzione sempre più accentuata della fertilità dei terreni alla presa d’atto di avere colture e vegetazione naturale sempre più indebolite in tutto il loro ciclo vegetazionale; dalle sementi che perdono capacità di germinazione dopo pochi mesi (mentre chicchi di frumento trovati nelle tombe etrusche sono ancora in grado di generare spighe dopo 2000 anni), all’aumento di individui sterili tra diverse specie animali (tra cui l’Uomo), sino ad una generale riduzione delle capacità organiche difensive e immunitarie di numerosi sistemi viventi (dalle singole specie alle comunità). Pertanto, quella che oggi risulta urgente e necessaria è un’ecologia (e un’agricoltura) che sia non solo conservativa (della biodiversità) e mitigativa-compensativa (degli impatti), ma anche e forse soprattutto rigenerativa (quella che da tempo chiamo Regeneration Ecology), ovvero che ponga tra le priorità l’attenzione ai processi vitali, al loro sostegno e sviluppo. Tuttavia in questi casi, prima ancora di poter mettere a punto strategie ed azioni di tutela, sorge subito un problema: cos’è esattamente la vitalità e come si può misurare e quantificare in modo scientifico, ovvero oggettivo? È infatti soprattutto a seguito di tale questione che la componente “Vita” è stata sino ad ora sottovalutata o addirittura trascurata dal mondo della ricerca. La Vita è appariscente nelle sue molteplici manifestazioni, ma sfuggente e quasi intangibile nella sua essenza profonda, per molti aspetti non ancora pienamente compresa. Essa è un parametro che ci porta spesso nel campo delle energie (quello che Rudolf Steiner chiamava eteri), non sempre facilmente misurabili in modo riproducibile (ovvero secondo i canoni classici della scienza galileiana) e quindi, di fatto, alla fine viene per lo più ignorata. E guai a chi cerca di utilizzare metodi “alternativi” non riconosciuti dal mondo accademico, come la Scala Bovis, la cristallizzazione sensibile, la dinamolisi capillare o la cromatografia orizzontale di Pfeiffer: si viene per lo più sbeffeggiati o trattati da ciarlatani.

I progetti di EcorNaturaSì e la fondazione Seminare il Futuro Con il sostegno di EcorNaturaSì, della Cooperativa Gino Girolomoni, della Funds for Kulturplantzen e della Libera Società Antroposofica Rudolf Steiner, è iniziata 4 anni fa un’attività di ricerca su grano tenero e grano duro, mentre quest’anno è stata costituita la Fondazione Seminare il Futuro per la ricerca di semi per il biologico. Grazie a questo, oggi esistono le farine contrassegnate con il marchio Seme Libero: libero da manipolazioni genetiche, libero di essere seminato dagli agricoltori e libero dalla proprietà esclusiva delle multinazionali del seme (a questo proposito, si veda anche l’articolo di pag. 8, ndr). Il seme nella sua proprietà appartiene alla fondazione, che ne garantisce la continuazione della qualità ma tutti noi, dall’agricoltore al consumatore finale, possiamo investire sul nostro cibo nel futuro.

Eppure vi sono metodi e sistemi che hanno ricevuto riconoscimenti “ufficiali” e che si prestano quindi a sdoganare tale delicata questione anche in ambiti ordinari non legati al mondo del biologico o del biodinamico. Parliamo, ad esempio, della Visualizzazione con Scarica di Gas Computerizzata (GDV), riconosciuta dal Ministero dello Sport russo. O della Fluorescenza della clorofilla, utilizzata anche in Italia per misurare la vitalità delle piante. O anche dei numerosi indici sintetici collegati a vari segni indiretti di vitalità: germinabilità, conservabilità, presenza/assenza di bioindicatori (pedofauna, enzimi, funghi, batteri, varie specie vegetali, ecc.), migliore crescita e sviluppo armonico di germogli ed altre parti della pianta, ecc. Insomma la forza vitale si può misurare e quantificare e sempre di più essa dovrebbe entrare, assieme alla purezza (assenza di contaminanti) ed all’origine controllata, tra i parametri di qualità che certificano un prodotto alimentare, acqua compresa. Non a caso su questa strada si è ormai avviata EcorNaturaSì, tra i primi soggetti che operano nel settore agricolo ed alimentare a considerare fondamentale tale aspetto. Armando Gariboldi, naturalista e agrotecnico

L’A PPET IT O V IEN T RA GLI SCA FFA LI

Tra farine e farine… diamo i numeri

Friabili e irresistibili: prepariamo insieme i grissini 480 g farina tipo 2 o farina integrale 75 g olio extra vergine di oliva 15 g lievito di birra 10 g sale 3 g zucchero 1 cucchiaino di miele semola quanto basta Procedimento Sciogliete il lievito di birra con acqua, quindi aggiungete l’olio extravergine d’oliva. Mettete in una terrina la farina, il miele e lo zucchero e miscelate il tutto con il composto a base di acqua, lievito sciolto e olio, mescolando finché non risulterà un bell’impasto liscio.

Molto spesso ci troviamo davanti agli scaffali del supermercato e non sappiamo scegliere la farina da utilizzare per fare un dolce o, non so, un buon pane. In particolare, ciò che balza all’occhio sono le cifre riportate sulle confezioni, che indicano diversi gradi di raffinazione della farina

Cospargete di farina il piano di lavoro e dividete l’impasto in più parti uguali; potrete sperimentare abbinamenti diversi per ciascuna porzione: per esempio, con semi misti tostati oppure solo con sesamo. Lasciate lievitare gli impasti per un’ora, coperti da un panno, in un luogo buio e a temperatura costante. Trascorso questo intervallo di tempo, ricavate da ciascun impasto alcuni bastoncini lunghi e sottili, da regolare con le mani fino a formare dei grissini abbastanza uniformi, in modo da evitare che le parti più sottili si brucino e restino invece crude quelle più grosse. Adagiate i grissini su una placca da forno e spennellateli, a piacere, con dell’olio extravergine d’oliva aromatizzato con rosmarino tritato o con una miscela di spezie.

• FARINA 00: è la più raffinata, con maggiore presenza di amidi, carboidrati semplici • FARINA 0: leggermente meno raffinata, contiene una piccola percentuale di crusca • la FARINA TIPO 1, ancor meno raffinata delle precedenti e con un maggior contenuto di crusca è simile alla FARINA TIPO 2. Comunemente conosciuta come semintegrale, quest’ultima rappresenta un compromesso accettabile dal punto di vista nutrizionale, per chi non è ancora pronto per l’integrale. Grazie alla minore raffinazione rispetto alla farina 00 e 0, ha un maggior contenuto di fibre • la FARINA INTEGRALE è infine la più completa perché contiene tutte le parti del chicco

Infornate a 180 °C, nel forno già caldo, per circa 15 minuti.

RICICLO LE T ERRE IN DI CUCINA ECOR

con Sabrina Scicchitano

Sfoglie croccanti di farro con zucca Un’idea per preparare in velocità un antipasto o un pranzo delizioso e leggero. Con queste lingue di farro potete di volta in volta cambiare gli ingredienti e realizzare diverse ricette, presentando in pochi minuti un piatto bello e colorato.

Ingredienti per 4 persone 130 g di lingue di farro, 200 g di zucca, 200 g di feta, cipolla, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di semi di sesamo, 1 cucchiaio di semi di chia, 1 bicchiere di acqua calda, sale Preparazione

Sbucciate la zucca e tagliatela a tocchetti piccoli, pulite la cipolla e affettatela sottile. In una casseruola con un filo d’olio fate imbiondire la cipolla, unite la zucca e un po’ di sale e fate rosolare. A questo punto aggiungete un bicchiere d’acqua calda, fate cuocere finché la zucca si ammorbidisce, circa 10 minuti, in caso aggiungete ancora acqua. Frullate per un minuto la zucca e la cipolla, spalmatela sulle lingue, tagliate la feta a quadretti, distribuite un po’ di semi di sesamo e chia e decorate con le foglie del prezzemolo. Assaggiate una sfoglia: così croccante, cremosa e dolce che vi conquisterà.

… per un’esotica variante di fine estate Dividete a metà un avocado: con un cucchiaio prelevatene la polpa e mettetela in una ciotola. Unite mezza cipolla affettata, mezzo pomodoro a cubetti, un pizzico di sale e infine il succo di mezzo lime. Frullate per un minuto, aggiustate di sale a piacere e spalmate la crema così ottenuta sulle lingue di farro (130 g). Aggiungete le 2 uova sode tagliate a pezzetti e decorate con semi di chia e sesamo. Gustate la bontà e la freschezza di questo piatto semplice e veloce.

Sabrina Scicchitano Food photographer, consulente creativa e autrice di libri di cucina. Alla passione per il bello unisce quella per il buono. Vive in campagna tra l’orto e i fiori. In questa rubrica, con un approccio semplice e divertente, propone ricette belle da vedere e buone da gustare, realizzate con ingredienti dimenticati in dispensa e nel frigorifero.

LE L AT NAT ERRE URA DIIN ECOR CL A S SE

Biodiversità: una questione… di classe Si è conclusa la seconda edizione del gioco a premi “La biodiversità in classe con NaturaSì e Cuorebio” promosso dalla piattaforma scuola.ecornaturasi.it: protagonista la biodiversità, ma soprattutto la creatività e le idee di bambini e ragazzi delle scuole Primarie e Secondarie di Primo grado, sparse in tutta Italia.

Sporcarsi le mani, realizzando uno spazio verde dedicato alla biodiversità e magari anche un piccolo erbario: era questa la sfida che insegnanti e ragazzi hanno raccolto con entusiasmo. Le foto inviate parlano da sole: dedizione, curiosità e amore per la Terra, ecco ciò che traspare da tutti i progetti realizzati e che hanno arricchito la galleria fotografica della piattaforma. L’entusiasmo di tutti i giovani partecipanti ha

contagiato persino la giuria del gioco a premi, spingendola non solo a premiare i vincitori, ma anche ad attribuire a ogni classe una menzione d’onore, con un piccolo premio di consolazione. Anche se, a dire il vero, i “consolati” siamo stati noi: vedere la consapevolezza e l’impegno con cui bambini e ragazzi hanno dato vita ai loro piccoli-grandi progetti green, ci fa ben sperare in un futuro veramente (bio)diverso, di cui queste generazioni saranno custodi.

I vincitori delle Primarie Il primo premio è stato assegnato al progetto “Biodiversi nella Biodiversità” della 3/A della scuola “D. I. Muraro” di Orgiano (Vicenza).

“Siamo tutti BIODIVERSI: grandi, piccoli, forzuti, mingherlini, esperti, pratici, osservatori... i nostri genitori collaborano per un obiettivo comune: la costruzione di una serra […] per sperimentare la BIODIVERSITA’, che conosciamo già dal giardino della nostra scuola e che rendiamo ospitale offrendo agli uccellini cibo e acqua per i periodi di scarsità e un tetto in cui trovare riparo. Con innaffiatoi riciclati forniamo alle nostre piante l’acqua necessaria per crescere rigogliose, e le nutriamo con un concime naturale, ottenuto tritando e macerando rifiuti organici della mensa scolastica. Vi presentiamo la nostra serra traboccante di vita: tulipani, fiordalisi, calendula, aglio, cipolla, basilico, aneto, finocchio selvatico, timo […] ... insetti, lombrichi... siete i benvenuti!” 28

foto

L A NAT URA IN CL A S SE

I vincitori delle Secondarie di 1° grado Anche le scuole secondarie di primo grado non sono state da meno dei loro giovani colleghi; primo classificato il progetto “Un orto per crescere insieme” della classe 2/C della scuola “Biagio Pelacani” di Noceto (Parma):

Eccoci seduti nel prato che diventerà il nostro orto. Ragioniamo sul fatto che solo insieme potremo raggiungere questo obiettivo, condividendo idee ed esperienze di tutti. Ciò ci ha permesso di sviluppare il senso di responsabilità e il rispetto per la varietà, la stagionalità e la biodiversità. In classe ci documentiamo, scegliendo di seminare varietà antiche o poco conosciute, come il POMODORO RICCIO di Parma. Progettiamo inoltre gli spazi di semina, prevedendo anche zone fiorite da dedicare ai nostri amici insetti. La biodiversità riguarda anche le specie animali e nel nostro orto vogliamo poter osservare da vicino gli insetti che ci permetteranno di non usare insetticidi e sostanze chimiche. Grazie a questo progetto abbiamo capito che ognuno di noi è diverso, come ogni pianta è diversa; l’orto diventa un’aula a cielo aperto, dove ognuno può trovare il suo spazio ed esprimere le proprie competenze.

HOM EM A DE CON BEN EDET TA

ostra te la v Servi on yogurt, la c de o grano bevan t t la e, vegetali, rt desse ngiatela da ma te e oppur me croccan o c , ro sola davve snack so! gusto

300 g di fiocchi di avena 100 g di semi vari (girasole, sesamo, zucca) 100 g di mandorle intere 100 g di scaglie di mandorle 100 g di cereale soffiato a scelta 200 g di frutti rossi disidratati (facoltativi) 200 g di composta di frutta (pesche, mele, albicocche..) 150 g di sciroppo d’acero 2 cucchiai di olio di semi di girasole 1 cucchiaino di vaniglia in polvere 1 cucchiaino di sale

I 2 3 4 5

Per prima cosa scaldate in una casseruola la composta di frutta, l’olio di semi e lo sciroppo d’acero fino a formare un composto molto liquido. Nel caso aggiungete un po’ d’acqua. Quando avrete ottenuto uno sciroppo liquido mettetelo da parte. In una ciotola, mescolate tutti gli ingredienti secchi, tranne la frutta disidratata, e aggiungete lo sciroppo preparato; mescolate bene in modo da amalgamare il tutto. Distribuite ora il composto così ottenuto in due teglie coperte con carta da forno e fate cuocere in forno a 160°C per circa 45 minuti, mescolando ogni 10 minuti circa fino a che non sarà ben dorato ma non bruciato in superficie. Levate le teglie dal forno e lasciate raffreddare. Incorporate la frutta disidratata e mescolate. Conservate la granola in contenitori a chiusura ermetica.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Croccante buonumore

LE T ERRE DI ECOR

Varianti per tutti i gusti Al posto dei frutti rossi potete utilizzare altri ingredienti per dare alla vostra granola sempre gusti diversi! Potete, per esempio, prepararne una con mele essiccate, scorza d’arancio e cannella, oppure con gocce di cioccolato fondente, cacao in polvere da aggiungere allo sciroppo e fave di

cacao, o con scaglie di cocco, zenzero candito e menta essiccata. Sbizzarritevi come più vi piace! Allo stesso modo potete scegliere la composta di frutta che preferite. Al posto dello sciroppo d’acero potete utilizzare sia sciroppo d’agave che malto di riso o d’orzo oppure sciroppo di dattero.

consigli per la spesa

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1 BIOVITAGR AL

2 BIOL AB

3 CASCINA BIANCA

farina di grano saraceno senza glutine

frichetti panati

yogurt 100% Piemonte

Un piatto tipico della cucina friulana proposto in appetitosi bocconcini, perfetti anche come stuzzicante finger food da servire come aperitivo. Avvolti in una panatura dorata, e con un gustoso ripieno a base di formaggio, i frichetti sono facilissimi da preparare, scaldandoli in padella oppure al forno.

Per festeggiare 30 anni di yogurt biologici in vetro (1989-2019), da sempre prodotti con la fermentazione lenta che garantisce la loro naturale cremosità, Cascina Bianca rinnova la sua linea di yogurt, rafforzando il proprio legame col territorio. Quindi non solo latte proveniente dalle stalle della Cooperativa, ma anche frutta 100% piemontese.

Il grano saraceno è una poligonacea naturalmente senza glutine: originaria dell’Asia centrale, è arrivata in Europa nelle bisacce delle stirpi nomadi. La sua farina è fondamentale per i pizzoccheri, piatto tipico della Valtellina.

4 MOZZARISELL A

MozzaRisella e MozzaRisella fumè Una classica proposta vegetale a base di riso integrale germogliato nelle varianti al naturale, dal gusto neutro e delicato, e fumè, dal colore ambrato e dal gusto che ricorda l’affumicatura grazie all’aggiunta di curcuma alla ricetta.

5 BIONOVA

fermenti fai da te per kefir e yogurt Preparare a casa un ricchissimo kefir o un delizioso yogurt cremoso non è mai stato così semplice: grazie ai fermenti bio di Bionova potrete infatti ottenere fino a 40 litri di kefir e 80 litri di yogurt, facili da preparare anche senza yogurtiera, seguendo le indicazioni riportate sulle pratiche confezioni.

6 VOELKEL

succo di verdura, di carote e di barbabietola rossa Tre succhi di ortaggi: alla carota, alla barbabietola rossa e alle verdure, quest’ultimo nato dalla combinazione di succo di carote, barbabietole rosse, sedano, limone e polpa di acerola.

Ci sono così tanti argomenti a favore del nuovi KRUNCHY JOY che quasi ci si dimentica di quanto siano anche deliziosi: meno zucchero*, avena da coltivazione regionale, senza olio di palma. L’avena ci viene fornita dai agricoltori regionali, lo zucchero è di barbabietola coltivata in Germania. Il gusto straordinario, poi, è tutta opera dei nostri esperti Krunchy di Mühldorf.

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*Almeno il 30% in meno di zucchero rispetto a muesli croccanti di altri marchi

SALTI DI GIOIA

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Pionieri nel biologico dal 1974

Consapevoli della provenienza: I 600 agricoltori biologici del progetto Turchia riforniscono direttamente Rapunzel 100 % biologico e trasparente

Nuovo raccolto

disponibile da ottobre

Orientalisch mit SonnenblumenProtein

Wir machen Bio aus Liebe. 33

AT T UA LITÀ

Un incontro di valori condivisi Con l’introduzione progressiva dei presidi biologici in alcuni punti vendita NaturaSì della Sicilia, ha preso il via la nostra collaborazione con Slow Food basata sulla condivisione di valori comuni. Ne abbiamo parlato con Francesco Sottile, membro del Comitato Esecutivo di Slow Food Italia.

La grave crisi ambientale, il collasso degli ecosistemi, la perdita di biodiversità sono tutte grandi criticità che trovano nel cibo una delle cause primarie: una delle principali vittime e anche la potenziale soluzione. Noi cerchiamo di farlo, da oltre 30 anni, senza dimenticarci che il cibo è piacere, soprattutto quando è condiviso. Il nostro messaggio è rivolto a tutti: provare a cambiare il mondo con gusto e con piacere, è qualcosa a cui nessuno dovrebbe dire di no.

il rispetto per la Madre Terra e l’ambiente, la sensibilità verso la biodiversità, l’attenzione nei confronti dei produttori e degli agricoltori in particolare, l’ambizione di parlare nel quotidiano a tutte le persone Di cibo si parla spesso, ma di frequente questo termine viene svuotato del suo significato più autentico: cosa significa “cibo” per Slow Food? Siamo un’organizzazione laica, ovviamente, ma ciò non ci impedisce di dire che il cibo è sacro. Perché il cibo è vita, e della vita è la cosa più importante. Viviamo perché ci nutriamo e l’atto di nutrirsi per l’uomo, essere vivente unico, è legato fisiologicamente al piacere. Attorno al cibo costruiamo pezzi importanti della nostra memoria, della nostra identità, della nostra cultura. Il cibo può ammalarci o farci vivere in salute e più a lungo. Con il cibo costruiamo relazioni o addirittura una carriera professionale. Abbiamo sempre dato molta importanza al cibo, ma la cosa più

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Slow Food non ha certo bisogno di presentazioni, ma come definireste la vostra attività a chi ancora non vi conosce? Siamo un movimento globale senza scopo di lucro che è nato per affermare la gastronomia come parte della cultura dei popoli e in breve tempo si è trovato impegnato su altri fronti: quello sociale, quello ambientale, quello economico. La nostra missione si è quindi chiaramente definita con l’impegno a favore della biodiversità alimentare e l’attività di educazione alimentare e del gusto. Oggi siamo presenti in 160 Paesi del mondo con migliaia di progetti grandi e piccoli, attraverso i quali cerchiamo di generare, su scala locale, quel cambiamento nel sistema alimentare che può essere il motore del più grande cambiamento di cui vi è necessità per il futuro del genere umano.

bella è che le persone che abbiamo conosciuto grazie al cibo ci hanno cambiato la vita. Cibo per noi significa persone, incontri, relazioni, ma anche pace, rispetto, diritti. In effetti la maggior parte delle cose che ho citato non compaiono nella rappresentazione vuota che viene oggi data del cibo, a partire dagli show televisivi.

Come sono stati scelti i Presìdi da inserire nell’assortimento dei negozi NaturaSì? E quali sono le loro caratteristiche? Ovviamente puntiamo su prodotti e produttori che già sono certificati biologici o che sono pronti a intraprendere il percorso di conversione verso il biologico e per i quali, come previsto dal nostro accordo, sarà proprio EcorNaturaSì ad accompagnarli. Poi abbiamo puntato i riflettori, in particolare, sul settore ortofrutticolo e abbiamo infine scelto di partire da due regioni che sono particolarmente ricche in quanto a numero di progetti di Slow Food e al contempo già molto vicine all’attenzione di EcorNaturaSì e dei suoi tecnici: Puglia e Sicilia.

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Com’è iniziata la partnership con EcorNaturaSì? E che cosa significa affrontare insieme questo percorso di collaborazione? Credo si possa dire che è stato un incontro che prima o poi sarebbe dovuto avvenire. Ci sono molti valori in comune tra le nostre due realtà, seppur così diverse. Il rispetto per il cibo e per la Madre Terra che ce lo dona credo sia il punto di contatto fondamentale. Ma non ci fermiamo lì e il lavoro di Slow Food a favore della biodiversità ha trovato in EcorNaturaSì grande sensibilità e attenzione. Al punto che proprio dai Presìdi Slow Food inizierà il lavoro comune. Cosa significa affrontare insieme questo percorso? Lo potremo dire solo tra qualche anno, ma di certo è sempre un bene quando due realtà che stanno lavorando per migliorare la qualità del nostro cibo quotidiano si incontrano e decidono di fare un pezzo di strada assieme. Con EcorNaturaSì condividete valori comuni: quali sono? In parte l’ho già accennato in precedenza: il rispetto per la Madre Terra e l’ambiente, la sensibilità verso la biodiversità, l’attenzione nei confronti dei produttori e degli agricoltori in particolare, l’ambizione di parlare nel quotidiano a tutte le persone. Sarà interessante cercare di confrontare il senso e il significato che assegniamo ai nostri valori, per un reciproco scambio utile ad arricchire entrambe. E utile a restituire valore e valori, da un lato, agli associati e attivisti di Slow Food e, dall’altro, ai clienti di EcorNaturaSì. Che in molti casi sono già le stesse persone, ma che molti di più potranno essere nei prossimi anni, se sapremo lavorare bene assieme anche in quest’ottica.

Slow Food è una rete globale di comunità locali che nasce in Italia nel 1986 per contrastare la scomparsa delle tradizioni alimentari locali e il diffondersi della cultura del fast food. Da allora, Slow Food è cresciuta diventando un movimento che coinvolge milioni di persone in circa 160 Paesi del mondo e che lavora affinché tutti possano avere accesso a un cibo buono, pulito e giusto: buono perché sano oltre che piacevole dal punto di vista organolettico; pulito perché prodotto nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale; giusto perché rispettoso del lavoro di chi lo produce, lo trasforma e lo distribuisce. Slow Food s’impegna a tutelare la biodiversità alimentare e ad educare i cittadini, con particolare attenzione verso le giovani generazioni.

LE T ERRE DI ECOR

(per circa 15 focaccine piccole) • • • • • • •

400 g di farina di tipo 2 150 g di polpa di zucca cotta 200-250 g acqua (non clorata) 10 g lievito birra fresco 8 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato (o essiccato) sale marino (fine e grosso)

Pulire la zucca, eliminando i semi, tagliarla a pezzettoni e cuocerla in forno con la buccia a 180°C per 30 minuti. Quando è cotta privarla della buccia e schiacciare la polpa con una forchetta. Sciogliere il lievito con poca acqua tiepida in un bicchiere e lasciarlo riposare una decina di minuti. In una ciotola capiente setacciare la farina, aggiungere la polpa di zucca, il lievito sciolto, la restante acqua e quattro cucchiai di olio. Quando risulta parzialmente amalgamato aggiungere anche due prese generose di sale fine (il sale non va messo subito perché inibisce la lievitazione se entra direttamente in contatto con il

Illustrazione di Marina Cremonini

lievito). Impastare per una decina di minuti, quindi far riposare l’impasto coperto in un luogo al riparo dalle correnti d’aria per un paio d’ore (l’ideale è il forno spento, con la luce interna accesa, in modo che si crei il giusto tepore per aiutare la lievitazione). Dopo la prima fase di lievitazione, suddividere l’impasto in quindici panetti e impastarli brevemente, rendendoli lisci e uniformi. Ricoprire la teglia con carta da forno e ungerla d’olio con il pennello. Disporre le focaccine sulla teglia a distanza regolare, coprire con un canovaccio inumidito, avendo cura che quest’ultimo non le tocchi, e lasciarle lievitare ancora per un paio d’ore in un luogo protetto. Nel frattempo sfogliare e tritare finemente il rosmarino e preparare un’emulsione con quattro cucchiai d’olio e quattro di acqua. Quando le focaccine risultano gonfie e lievitate, premere sulla superficie di ognuna con la punta delle dita, creando alcuni buchini. Cospargere ogni focaccina con un pizzico di sale grosso, il rosmarino tritato e l’emulsione di olio e acqua. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti. A cottura ultimata far raffreddare le focaccine su di una griglia.

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IL N EG OZIO SI RACCON TA

Semi di… gentilezza Il NaturaSì di Reggio Emilia in via Monte Fiorino, Nour e la dolcezza del suo sorriso: sono questi i protagonisti di una storia che racconta di come i piccoli gesti possano fiorire, generando occasioni di crescita e integrazione.

Un sorriso distratto fatto prima di entrare a fare la spesa e che poi, uscendo di corsa dal negozio con le borse pesanti, ne incontra un altro; un sorriso profondo e fiducioso. Un “ponte rovesciato” che si tende verso l’altro, apre porte e costruisce legami tra occhi che non si conoscono. Sono i nostri sorrisi, quelli sfuggenti di tutti i giorni, e quello di Nour Eddine Boukal, ragazzo marocchino che, per quasi due anni davanti al punto vendita NaturaSì di via Monte Fiorino a Reggio Emilia, ha distribuito gesti gentili, nella speranza di un po’ di solidarietà da parte della clientela, senza smettere mai di cercare un’opportunità di lavoro. Che è arrivata con la proposta di un tirocinio, proprio dal responsabile del punto vendita, Daniele Gallinari.

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L’incontro giusto, al momento giusto “Era da un po’ di tempo che io ed Ettore Rovesti (proprietario del negozio, ndr) ci chiedevamo come poter dare una mano a questo ragazzo, arrivato nel nostro Paese dieci anni fa, così educato e discreto con tutti”, racconta Daniele. Ci ha pensato il destino, il giorno in cui Nour, non conoscendo bene l’italiano, ha chiesto a Daniele di aiutarlo a destreggiarsi con una telefonata: dall’altra parte del telefono c’era la fondazione locale Enaip, che si occupa di formazione professionale e orientamento, la quale stava cercando di trovare un’opportunità di tirocinio per Nour. Daniele ha preso la palla al balzo, proponendo il posto di tirocinante all’interno del suo punto vendita.

L’impegno sociale Valori come la solidarietà, il non essere indifferenti a ciò che ci circonda e a chi è più in difficoltà, fanno parte da sempre dell’ecosistema e della sensibilità condivisa in NaturaSì. Ecco perché nei nostri punti vendita sono stati attivati progetti sociali come la “spesa sospesa”, grazie al quale, con piccole donazioni in cassa, è possibile dare una mano a chi sta vivendo momenti di difficoltà; o la collaborazione con la cooperativa sociale Quid Onlus, che ha prodotto i sacchetti riutilizzabili per l’ortofrutta, realizzati da dipendenti di diverse etnie provenienti da percorsi di fragilità. Il futuro Quella di Nour è una storia iniziata con la forza del sorriso, grande impegno e determinazione, che lo stanno portando verso la possibilità di un vero percorso professionale, umano e di integrazione. “Deve migliorare un po’ l’apprendimento della nostra lingua – precisa Daniele – e questi mesi gli saranno utili anche su questo fronte. Una volta terminato il periodo di tirocinio, la nostra speranza è che rimanga come dipendente stabile, che possa continuare a lavorare, a crescere e a sorridere con noi”.

Piccoli gesti che fanno la differenza “Penso sia importante sottolineare che il destino ha avuto un suo ruolo, ma a essere determinanti sono state soprattutto la sua forza di volontà e il modo sempre attento ed educato che ha avuto con noi e i nostri clienti” - sottolinea Daniele - “senza dirci o chiederci nulla, Nour da un po’ aveva iniziato a prendersi cura dell’area del parcheggio, raccogliendo carte e rifiuti abbandonati e a segnalare la fine della sosta ai clienti che avevano l’auto parcheggiata nei posteggi a pagamento”. Semi di gentilezza quotidiana che nel tempo sono fioriti, creando attorno a lui una rete di persone sinceramente affezionate al suo modo di essere così spontaneo e al suo sorriso.

O G GI IN CUCINA

con Martino e Antonia

Focaccia al farro con uva nera e rosmarino Ingredienti per una teglia da 30x40cm: 400 g di farina tipo 2 50 g di farina di farro 300 ml di acqua a 30 °C 120 g di lievito madre rinfrescato o 2 bustine di lievito madre secco 9 g di sale fino per guarnire: 75 g di uva nera 2 rametti di rosmarino fresco olio extravergine d’oliva, sale grosso Pesate il lievito madre mettendolo in una boule e unite l’acqua. Dissolvete il lievito rinfrescato nell’acqua con l’aiuto di un mestolo. Aggiungete la farina, mescolando vigorosamente fino a idratare tutto l’impasto. Coprite la boule con un coperchio, in modo da mantenere l’umidità e lasciate riposare per un’ora. Aggiungete il sale a spaglio sopra l’impasto, bagnatevi una mano e impastate, pizzicando ripetutamente. Fate riposare a 20 °C per 20 minuti in modo da permettere al sale di sciogliersi. Applicate la prima piega di rinforzo, tirando verso l’alto l’impasto con indice e medio dal centro e ripiegando mezzo impasto su sé stesso. Applicate così una seconda piega. Girate di 180° l’impasto e ripetete l’operazione, infine ripiegatelo in tre. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura di 26 °C. Ripetete le pieghe come la prima volta e lasciate in pausa un’altra ora e mezza a 26 °C. Lasciate lievitare nella boule coperta da un coperchio il vostro impasto per 8 ore a temperatura di 22 °C oppure per 24 ore a temperatura di frigo di 5 °C. A forno caldo, infarinate il banco da lavoro e, delicatamente, stendete l’impasto con le mani. Oliate la teglia da forno, stendetevi sopra la focaccia, condite con uva, rosmarino, granelli di sale grosso e un filo d’olio.Cuocete in forno statico con grill a 230 °C per 15 minuti.

Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto in relazione con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 40

OGGI IN CUCINA

Starter per riattivare il lievito secco: Mescolate 2 bustine di lievito madre secco in 80 ml di acqua a 30 °C e 80 g di farina tipo 2. Lasciate lievitare fino al raddoppio, dopodiché il lievito sarà pronto all’utilizzo.

consigli per la spesa

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1 ECOR

lingue di farro semintegrale e grissini di grano duro Cappelli Il loro segreto è la lavorazione e la scelta delle materie prime: i grissini, con grano duro Cappelli e olio extra vergine d’oliva, e le lingue di farro, tipicità piemontese preparata con farina semintegrale di farro, fonte di fibre.

4 SCHLIERBACHER

formaggio vaccino tipo Camembert Dal gusto delicato, ma saporito, è un formaggio vaccino a pasta molle, dalla consistenza morbida e cremosa, con crosta edibile e una nobile e dolce muffa bianca in superficie. Viene prodotto nell’abbazia di Schlierbach, in Austria, dove, tra le antiche mura, si incontrano tradizione e innovazione.

2 CA’ VERDE

fumina Morbidi e gustosi bocconcini di pasta filata preparati utilizzando caglio microbico e affumicati naturalmente a freddo con fumo di faggio. Grazie al loro formato, sono perfetti nelle insalate, ma il loro gusto deciso li rende indicati per tanti utilizzi diversi.

5 LEEB BIOMILCH

spalmabile di latte di capra Un delicato formaggio spalmabile preparato con latte di capra, caglio, sale e fermenti. Ottimo sul pane, grazie alla sua morbidezza, e al suo gusto fresco, è un ingrediente assai versatile, indicato per la preparazione di primi, secondi piatti e dessert.

3 6

3 CANTINA DI ALDENO

vino rosso Pinot nero Trentino DOC Ottenuto da uve Pinot nero DOC raccolte a mano, è un vino di colore rosso rubino con sentori fruttati e speziati all’olfatto. Al palato risulta secco, elegante, sapido e persistente.

6 CASEIFICIO FOGU

pecorino semistagionato Funtana Frisca Ottenuto da latte di pecora pastorizzato, è salato in umido e maturato in media dai 30 ai 60 giorni. La sua pasta, di colore bianco, talvolta è moderatamente paglierina, talvolta leggermente granulosa. Tendente al dolce, ha un gusto giustamente sapido e un aroma persistente.

IN EV IDENZA

SANA: la bio-rivoluzione parte da Bologna! Dal 6 al 9 settembre a Bologna ritorna, come di consueto, il SANA - Salone Internazionale del biologico e del Naturale - giunto quest’anno alla sua 31esima edizione. Anche NaturaSì partecipa a questo grande evento che da sempre ha l’obiettivo di ispirare il mercato del biologico e del vivere green.

Quando

Vieni a trovarci al Sana di Bologna: anche quest’anno, ti aspettiamo con un ricco calendario di attività e iniziative: quattro giornate per incontrarci, approfondire il mondo del biologico e saperne di più sull’ecosistema di NaturaSì. Siete curiosi di sapere cos’abbiamo preparato per voi? Ecco alcune anticipazioni.

bre 9 settem Dal 6 al Dove

Bologna Fiera di Cosa o l biologic alone de SANA, S del naturale e pad. 30 ovarci al i Vien a tr o Costituzione Ingressaspettiamo! Ti .it naturasi Per info:

Nella Via dei produttori, avrete l’occasione di conoscere di persona i produttori del nostro ecosistema, magari guidati dai nostri Ambassador che vi racconteranno i progetti più importanti e vi sveleranno tutti i segreti del nostro bio. Potrete ascoltare le loro storie dalle vive voci dei protagonisti e assaggiare i loro prodotti…

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Quando l’appetito si fa sentire, insieme al desiderio di concedersi una pausa, la nuovissima Cicchetteria vi aspetta in piazza con le sue proposte che soddisferanno anche i palati più esigenti. E potrete rilassare anche la mente ascoltando buona musica. Nell’area Giocando NaturaSì, anche i vostri bambini potranno divertirsi grazie alle attività di intrattenimento pensate per loro. Infine, nel Biomercato potrete fare la spesa ma anche il pieno dei valori, che ci guidano nel lavoro di ogni giorno, scegliendo i prodotti del nostro ecosistema ed esplorando un ampio settore dedicato al Beauty&Care. Siete curiosi? Vi aspettiamo!

A PPROFON DIM EN T O

L’arte del circo in festa Dall’1 al 12 maggio si è svolta a Ozzano dell’Emilia la seconda edizione del Festival Internazionale di Circo Contemporaneo “ARTinCIRCO FESTIVAL”: una proposta da condividere insieme, dove l’arte e lo spettacolo dal vivo sono state l’occasione per incontrarsi e ritrovarsi.

ragazzi da fine settembre a maggio, quando presentano il loro spettacolo o si sperimentano nell’insegnamento durante i laboratori del festival. E poi ci sono i genitori dei ragazzi che, incuriositi dal progetto, si lasciano coinvolgere… “Vorrei raccontarti di quanto sono stata felice in questi giorni”, racconta una mamma. “Delle emozioni che mi ha dato questo Festival, delle lacrime dal tanto ridere e di quelle di commozione. Uscire dal mio piccolo mondo fatto di certezze, orari, regole e vestiti puliti. E trovarmi in un sogno, dove nessuno guarda se hai le scarpe lucide o infangate, se hai peli di gatto sulla giacca o le unghie rovinate. Qui le persone ti guardano negli occhi, vedono solo quello che c’è dietro, non ti giudicano se non sei perfetta. Vorrei raccontarti Seminare… cultura degli artisti che ho conosciuto solo per poche ore, ma Il Festival è una naturale conseguenza di una semina con i quali, quando sono partiti, ci siamo salutati come culturale, iniziata con l’apertura della Scuola di Circo vecchi amici, che forse non rivedremo mai più, ma Ludico nel 2011, da parte dall’omonima associazione ricorderemo sempre, perché hanno lasciato il segno. ARTinCIRCO, che fin dalla nascita promuove stili di Li guardavo saltare e fare acrobazie con lo stupore di vita semplici e virtuosi, valorizzando il rapporto con il territorio. Da quel momento l’attività si è costantemen- una bambina. E chissà se quella bambina avesse avuto te consolidata e ampliata, arrivando nel 2016 a propor- l’opportunità, cosa avrebbe fatto... E poi volevo raccontarti di quanto mi sono divertita a partecipare nel mio re la rassegna Dulcamara Circus, che viene riproposta piccolo alla parte che riguarda lo staff, portando volonogni anno. Un mese di spettacoli di circo-teatro per tari (Angelo, Eugenia, Sara), procurando il registratofamiglie presso il bio-agriturismo Dulcamara, concentrati per lo più nelle domeniche d’aprile, con l’intento di avvicinare il pubblico allo spettacolo dal vivo e alla vita Vorrei raccontarti di quanto all’aria aperta. Creare un luogo dove condividere emosono stata felice in questi giorni, zioni, bellezza e gioia di stare insieme all’insegna del racconta una mamma. Delle Circo Contemporaneo, dell’eco-sostenibilità e del cibo biologico, è il motore che, nel 2018, ha spinto l’associaemozioni che mi ha dato questo zione ad organizzare la prima edizione di ARTinCIRFestival, delle lacrime dal tanto CO FESTIVAL, che si svolge nella cittadina di Ozzano ridere e di quelle di commozione dell’Emilia, ai piedi delle Colline del Parco naturale dei Gessi e dei Calanchi della Badessa, accogliendo spettare di cassa gratuito, tenendo la prevendita dei biglietti tori da tutta la regione. in negozio, facendo da sponsor, e rendendomi utile in cucina, ai laboratori del mattino, o solo a strappare Emozioni che lasciano il segno biglietti all’entrata del circo. Poi sono passati 12 giorni Il Festival è la chiusura in bellezza di un lavoro che e puff...tutto finito. Si ritorna alla realtà, alle lavatrici, dura tutto l’anno: dalla costruzione di giochi e inai colloqui con gli insegnanti, al commercialista e alle stallazioni sonore in materiale riciclato da parte dei scarpe pulite. Il tendone smontato non l’ho ancora visto volontari, ai corsi di circo ludico che accompagnano i 5000 spettatori, 11 giornate, 29 spettacoli dal vivo, 6 concerti, 18 compagnie di spettacolo,12 laboratori di circo ludico e 5 appuntamenti dedicati alle scuole del territorio, il tutto arricchito da giochi e installazioni sonore: questo, in sintesi, è ARTinCIRCO FESTIVAL che ha colorato, nel mese di maggio, Ozzano dell’Emilia. Un successo che si è ripetuto anche quest’anno, ospitando artisti provenienti da tutta Europa e offrendo una programmazione all’insegna del clown contemporaneo, che spazia dal clown musicale a quello più acrobatico, passando attraverso il mimo e la danza col fuoco fino alla magia senza tempo delle bolle di sapone.

Foto di Elisa Cerè ed Aris Gambino

ALE PPROFON T ERREDIM DI EN ECOR TO

e non vorrei vederlo, un po’ di malinconia mi bagna gli occhi. Mi piace sognare di mollare tutto e cambiare vita, ma mi risveglio in fretta, devo chiamare il giardiniere a potare le siepi del giardino. Già, il giardiniere che al festival era il pizzaiolo”. Arrivederci al 2020 Il “bilancio umano” di questa edizione ha già tracciato il segno per la prossima: vi diamo, quindi, appuntamento per la terza edizione di ARTinCIRCO FESTIVAL dal 30 Aprile al 10 Maggio 2020. Sarà l’occasione di trascorrere un fine settimana all’insegna di giochi, meraviglia e relax in un ambiente conviviale, scoprendo decorazioni fatte a mano, cibo bio e locale, con la magia del Circo a fare da sfondo… una pausa all’aria aperta dal nostro mondo frenetico.

Il contributo di NaturaSì La realizzazione di ARTinCIRCO FESTIVAL 2019 è stata possibile grazie all’importante sostegno di NaturaSì, che ha fornito le materie prime utilizzate per la ristorazione, dando ancor più qualità e spessore al progetto, permettendoci di investire maggiormente sull’ecososteniblità della manifestazione: stoviglie (bicchieri, posate, piatti) 100% biodegradabili, illuminazione a Led, stampa di tutto il materiale pubblicitario su carta riciclata e con inchiostri alimentari e installazione di una sorgente urbana, evitando così la vendita di bottigliette d’acqua in plastica.

Oggi mi sento un fico! Fa parte delle dolcissime delizie di fine estate: è il fico, frutto dalla polpa irresistibile, che conserva tutto il calore del sole estivo, facendoci però assaggiare un anticipo d’autunno. Fin dall’antichità è noto, oltre che per la sua dolcezza, anche per le sue proprietà nutritive, in quanto naturale riserva di energia. È il (falso) frutto di una pianta appartenente alla famiglia delle Moraceae, originaria del Medio Oriente, che si è poi diffusa nelle zone Mediterranee. Ha dimensioni piuttosto imponenti, con un fusto che può raggiungere anche altezze elevate e una chioma rigogliosa, che si sviluppa in larghezza, proiettando la sua ombra tutto intorno. E pare infatti che proprio all’ombra di un albero di fico, abbia avuto origine la storia di Roma, quando Romolo e Remo furono abbandonati sotto le sue fronde. Dalla biblica nomea, le sue foglie grazie alla loro bellezza rendono il fico una suggestiva pianta ornamentale, che delizia gli occhi e il palato. Irresistibile al naturale, sbucciando e affondando le labbra nella sua polpa dolcissima, il fico viene spesso essiccato – al sole, oppure in forno – e utilizzato anche come base per ottimi dolcetti o aggiunto anche agli impasti per la preparazione di torte, fette biscottate, panini dolci e biscotti. La confettura di fichi è lo stratagemma perfetto per utilizzare anche i fichi troppo maturi e per conservare il sole estivo per tutto l’anno. Da non trascurare nemmeno gli abbinamenti salati per antipasti, primi e secondi piatti, che si sposano perfettamente con la dolcezza di questo frutto, creando accostamenti dal gusto esotico e agrodolce.

CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

I lavori nell’orto e nel giardino biodinamico di settembre e ottobre 2019 Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini

Nel giardino, a settembre, ricordiamoci di potare le Il mese di settembre a volte può essere come una siepi più vigorose e di continuare con le irrigazioni piccola estate, mentre ad ottobre le forze dell’autunno sono più percepibili. Con qualche accorgimento pratico anche se moderate. Ad ottobre, invece, possiamo già e divertente possiamo accompagnare il nostro orto ed il procedere alle potature di quasi tutte le tipologie di siepi, mentre per gli alberi bisognerà aspettare. giardino verso un autunno pieno di soddisfazioni. Occorre non trascurare alcuni aspetti sia nell’orto che nel giardino, come: • la crescita veloce delle erbe infestanti autunnali, • la persistente rugiada che durante al mattino è lenta ad asciugarsi, • il ritorno delle lumache, • la presenza di alcuni animaletti indesiderati, come i bruchi ed altro. Cosa fare È molto importante tenere il suolo pacciamato per limitare la crescita delle erbe infestanti o indesiderate. Per preparare il suolo ai trapianti e alle semine è importante che il letto di semina o di trapianto sia completamente libero da erbe e radici e che il tempo che intercorre dalla preparazione del suolo alla semina Vediamo cosa si può fare a settembre nell’orto: sia il più breve possibile. Ad esempio, se decido di seminare o trapiantare e lavoro il suolo nel pomeriggio, • Semina in pieno suolo: barbabietola da orto, è bene seminare o trapiantare in serata o al massimo il bietola da costa o da taglio, insalate, radicchio, mattino successivo. rape, ravanelli, rucola, spinaci, valerianella, Questo perché il suolo è nella condizione giusta e le cime di rapa. piante o le sementi hanno buone possibilità di contra• Trapianto in pieno suolo: barbabietola da orto, stare parte delle erbe infestanti. bietola da costa, cavoli di ogni varietà, cicoria, Quando l’umidità è persistente ricordiamoci di dare radicchi, lattughe, indivia, porro. una volta alla settimana, di sera, dei microrganismi probiotici, come gli EM, il kefir o del buon yogurt. Vediamo cosa si può fare a ottobre nell’orto: • Semina in pieno suolo: aglio, fava, pisello, cima di rapa, Per ridurre la presenza delle lumache e difendere le lattughe, misticanza, spinacio invernale, valerianella, nostre piantine possiamo usare un po’ di cenere di legna (NO cenere di pellet!) e spolverare la periferia rapanelli. delle aiuole: ne basta un cucchiaino raso per pianta, non • Trapianto in pieno suolo: bietola da costa, cipolla. 48

CONSIGLI PER ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

esagerare con le dosi per non salificare eccessivamente il suolo. Se abbiamo bruchi indesiderati possiamo acquistare nei negozi specializzati del Bacillus thuringiensis, specifico contro i lepidotteri ed ammesso per l’agricoltura biologica (vedi dose e modalità d’uso riportate in etichetta). Va diluito e spruzzato alla sera. Non dimentichiamo che il suolo è un organismo vivente, per cui è il momento di dare il preparato biodinamico Fladen colloidale a base di probiotici e micorrize, che aiutano il suolo a far crescere bene le piante . Ricordiamo sempre che la salute dell’uomo sorge dalla salute della terra. Buon lavoro e buona raccolta!

ici cop s o r ic hi m le g n do : fu rize aiutan a e r o Mic ivono rescit gli he v nella c ione de c 0 cm dici similaz tivi. 1 a r 5 i o con e che la ll’as ti nutr l e o n u s o r en sis: m n re il impedi llo stess i e e r l i p e a lle er ing : co are ganici p mente e semi de hur nte in t m s a i r e ci lu te Pac teriali o i veloc minino acil io esis onato B h r a g e zi er , di m si asciu e che g batt ra, sele lizzato r i a r d a he ter o impe natu merci tro i ali c r p u m m n t e o a i. t e c ifico co larve e nel mi n di altri el tant s s i e n o ( f c in orga essione usare d spe otteri mmess si r c i r d gr uò i: m pi lepi hi) ed a ssicura vo iotic o dall’ag osi, si p 4 -5 cep i b i c o Pr bru gico. A o e att cia. gon mi dann lmeno a dose d g e t l pro rganis io con a tici al o alla iolo a fresc a effica b o o i i b n micr yogurt mi prob bagnand ta alla he s na buo c s l , i n o u a n o av ga bu cqu per icror 10 l di a circa un m i d o r suol g pe 200 ianta e p 49 sera ana. m i t t se

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Domenica 13 ottobre 2019

Seminiamo insieme per un’agricoltura libera! 10.00 Arrivo dei partecipanti e accoglienza

10.30 Presentazione dell’iniziativa e spiegazione della semina

Iscrizioni e programma su www.seminareilfuturo.it

11.00 Semina collettiva

12.30 Pranzo al sacco da casa. In alcune aziende, le attività proseguiranno nel pomeriggio.

All’evento sarà attivata una raccolta fondi a favore della Fondazione Seminare il Futuro

Posti limitati. In caso di pioggia e maltempo, l’azienda potrà sospendere l’iniziativa.