NaturaSì Magazine | GENNAIO-FEBBRAIO | Numero 35 by NaturaSì

Numero 35 Gennaio - Febbraio 2021

COD 41804

La natura è ciò che ci unisce

a colazione con NaturaSì La giornata inizia meglio con i prodotti dell’ecosistema di NaturaSì. Qualche esempio? Le creme spalmabili, ottenute solo da nocciole e mandorle italiane; le fette biscottate Turanicum con farro e orzo, preparate con il grano Triticum turanicum, del progetto Seme Libero, coltivato dagli agricoltori del nostro ecosistema; i frollini semintegrali con yogurt e nocciole, preparati senza aromi, nemmeno quello naturali.

editoriale

chi siamo la redazione: Silvia Valentini Sophie Meneghelli

La natura è ciò che ci unisce

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Benedetta Marchi per la rubrica oggi in cucina (e non solo)

di Silvia Valentini

Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice

L’anno appena trascorso ci ha lasciato disgregati, spaesati, spesso lontani dagli affetti, dalle nostre consuetudini e dalle abitudini più consolidate. Ci ha chiesto con forza di reinventare continuamente noi stessi e il nostro modo di fare relazione, portandoci inevitabilmente a chiederci cosa ci lega gli uni agli altri anche in assenza di legami fisici. Ci ha portato a domandarci: quando siamo distanti, cosa ci unisce? Di solito il primo numero dell’anno è, per qualsiasi rivista, il portavoce di elenchi sterminati di buoni propositi che dovrebbero trasformare radicalmente il corso degli eventi. Per il nostro magazine, invece, la prima uscita del 2021 è nuova, certo, com’è giusto che sia per ogni nuovo numero nel quale cerchiamo sempre di proporre qualche tocco di rinnovamento, ma all’insegna della continuità con quanto è avvenuto prima. E mentre prendeva forma, mi sono resa conto del paradosso che contiene: in un momento in cui sembrano dominare la distanza e l’assenza, ci racconta invece di presenze nonostante la distanza. Ne sono un esempio i progetti che vi raccontiamo tra le nostre pagine, nati e proseguiti anche quando tutto nel presente sembrava in pausa ma c’era chi con fiducia guardava ugualmente al futuro, cercando di ridisegnarlo in modo più sostenibile, reinventando continuamente il modo di fare relazione, anche grazie alle nuove tecnologie. Progetti che parlano di biodiversità, vitalità del suolo e degli alimenti, cibo come nutrimento di corpo e anima, di nuove generazioni sempre di più protagoniste di un concreto cambiamento… Del resto, è il mondo stesso del biologico e del biodinamico che ce lo insegna: al di là della distanza, esistono dei valori condivisi capaci di farci sentire più vicini anche quando a separarci ci sono chilometri. Lo stesso ecosistema di EcorNaturaSì, per esempio, è unito e coeso

nonostante l’estensione della nostra penisola e addirittura del mondo intero, visto che ne fanno parte anche realtà disseminate in altre zone del nostro Pianeta. Ed è straordinario pensare che, all’origine di tutto questo, ci siano state proprio persone che si sono idealmente incontrate trascendendo le distanze. A testimonianza del fatto che la vera vicinanza è fatta soprattutto da valori e principi condivisi. Attraverso le pagine del nostro magazine cerchiamo di raccontare proprio queste relazioni basate, in fondo, su un’unica relazione universale e imprescindibile: quella che tutti noi abbiamo con la Natura che ci circonda. Una sorta di abbraccio collettivo che avvolge tutti noi, nessuno escluso, perché la Natura è ovunque, anche dentro di noi. Ciò si manifesta come una connessione spirituale, che ci fa percepire una sensazione di pienezza quando siamo al suo cospetto, non importa che si tratti di una passeggiata nel bosco o del prenderci cura quotidianamente di una piccola piantina in vaso. E concretamente si traduce nell’insieme delle pratiche che mettiamo insieme per prendercene cura e che ci fanno sperimentare ancor di più questo legame profondissimo e completo. Poggiamo tutti sulla stessa Terra, il cielo che ci sovrasta è in fondo uno solo nonostante le diverse latitudini, il sole che ci scalda è lo stesso così come la luna. Al di là del lato per così dire “romantico” di tutto ciò, questo significa anche che problematiche come il cambiamento climatico, il riscaldamento globale e la perdita della biodiversità riguardano tutti noi, anche se abitiamo dalla parte opposta del Pianeta, anche se da noi è caldo quando da altri fa freddo o giorno quando altrove è notte. Facciamo parte del ritmo universale di una stessa natura, unica e condivisa, che è proprio ciò che ci unisce, al di là di ogni distanza.

Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net Armando Gariboldi Naturalista e consulente ambientale di EcorNaturaSì Serena Ioppolo per la rubrica Serena in cucina Silvia Fusaro e Serenella Rotondo di VitaLab Dott.ssa Renata Alleva specialista in Scienza dell’Alimentazione

Editore: EcorNaturaSì SpA Via Palù, 23 z.a. Zoppè 31020 S. Vendemiano (TV) Italia Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: Ecocomunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

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sommario 3

EDIT ORI A LE

La natura è ciò che ci unisce

I NOSTRI PROGET TI

Dai giovani per i giovani

21 LUNA RIO

38 OSPITA LITÀ NAT URA

22 A ZIENDA DEL M ESE

Le 5 regole per viaggiare secondo Natura

40 anni tra “La Terra e il Cielo” 40 CONSIGLI PER ORT O,

I lavori nell’orto d’inverno

24 BIO PER T U T TI

8 SERENA IN CUCINA

GI A RDINO E T ERRA ZZO

Il cavolo nero 28 FIORE DELLA V ITA

42 COSÌ PER NAT URA

La vera mobilità sostenibile

11 COSA CI NU TRE?

Una buona alimentazione

44 RICICLO IN CUCINA 34 LEZIONI DI V ITA LITÀ

12 ST ORIE DA L MONDO BIO

La qualità è nutrimento

Il Suolo, la base della Vita

46 GLI ES SENZI A LI IN CUCINA

36 GERMOGLI A MO IN CUCINA

16 L’A NG OLO DELLA

BIODIV ERSITÀ

La biodiversità è intorno a noi

Porridge salato con germogli di erba medica (alfalfa)

50 A ZIENDA DEL M ESE

Isola Bio

alcune delle nostre ricette...

con Benedetta Marchi

con Sabrina Scicchitano

Sformato di cavolo, patate e porro

Ceci in zimino: una ricetta ligure

con Disanapianta e Marina Cremonini

Fagiolata al rosmarino

con Martino e Antonia

Giardiniera invernale in agrodolce

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I NO ST RI PRO GET T I

Dai giovani per i giovani: il cambiamento siamo noi Una spinta propulsiva, che dal centro si propaga verso l’esterno per portare innovazione e ripensare il futuro: è Giovani per Giovani, il nuovo progetto di EcorNaturaSì. Ce ne ha parlato Debora Capraro.

Debora, tu sei molto giovane ma nel biologico hai mosso i primi passi, prima in negozio, ora con il progetto Giovani per Giovani… All’inizio sono partita da sola e mi sono detta: bene, e adesso cosa facciamo? E mi sono resa conto che in azienda c’era proprio questa volontà di portare a valore i talenti, che non sempre corrispondono con la propria funzione lavorativa. Giovani per Giovani si basa su questo presupposto: all’interno del gruppo ciascuno può sentirsi libero di esprimere quello che è. Il nostro è un gruppo alla pari in cui tutti partecipano attivamente, portando il proprio contributo. Una rete di ragazzi che vogliono collaborare e co-progettare, in cui l’idea di una persona può essere arricchita dalle idee degli altri... La forza di GxG risiede proprio in questo, nel creare una community di ragazzi che credono nei valori del nostro ecosistema. Anche se aveva già mosso i primi passi, questo progetto si sta affermando in un periodo storico molto particolare… Stiamo attraversando una crisi epocale, se così possiamo definirla, che può diventare l’inizio di un grande cambiamento del quale noi tutti dobbiamo essere i protagonisti. Il cambiamento siamo noi e adesso come non mai è importante che proprio i giovani si impegnino per portare innovazione in azienda in modo da essere al passo con l’evoluzione del mondo, sempre più celere. Ci piacerebbe riportare i giovani alla natura e alla terra, perché non è così scontato: suggerire un modo di pensare più naturale, poiché in fondo è da lì che abbiamo origine. E trasmettere loro – da giovani a giovani – il principio che ogni scelta va fatta con consapevolezza, perché ogni azione quotidiana può fare davvero la differenza. 6

Giovani per Giovani custodisce in sé molte anime, come tante sono le persone che lo compongono, e che si prefigge obiettivi diversi. Spiegaci meglio. Esatto, sì, potremmo dire che il progetto Giovani per Giovani (o GxG) ha almeno due anime principali. Da una parte un gruppo interno all’azienda, che nasce come community giovane di EcorNaturaSì, formata da giovani under 40 (i cosiddetti millennials), parte attiva del nostro ecosistema, che lavorano sia nella sede che nei negozi, con l’obiettivo di coinvolgere anche i giovani esterni. All’interno di questo gruppo si sono formati

Per contribuire al cambiamento dobbiamo partire da noi stessi, dalla nostra famiglia, dai nostri amici, dalla nostra community, dal nostro territorio… Proprio con l’obiettivo di rendere tutto questo un fatto concreto, NaturaSì - collegandosi al ciclo di webinar “Il cambiamento siamo noi”- ha deciso di co-finanziare, attraverso la sua piattaforma di crowdfunding, quattro progettualità di giovani, che rispecchino le tematiche e gli argomenti affrontati nel corso degli incontri. Inquadra il QRcode per saperne di più.

Stiamo attraversando una crisi epocale, se così possiamo definirla, che può diventare l’inizio di un grande cambiamento del quale noi tutti dobbiamo essere i protagonisti. Il cambiamento siamo noi e adesso come non mai è importante che proprio i giovani si impegnino per portare innovazione in azienda in modo da essere al passo con l’evoluzione del mondo, sempre più celere. poi diversi sottogruppi che lavorano in sinergia, come il gruppo social e quello dedicato al crowdfunding, cui ciascuno aderisce a seconda delle sue aspirazioni. Dall’altra, GxG comprende una sezione dedicata all’Open Innovation: parliamo di innovazione aperta perché non guardiamo solo all’interno del nostro ecosistema, ma siamo chiamati ad aprirci, a rivolgerci al mondo esterno, per raccogliere feedback di miglioramento

anche da chi ancora non ci conosce, con l’obiettivo di creare nuovi prodotti e servizi innovativi rivolti a un target giovane. Vogliamo allargare la nostra community a un pubblico under 40 che rappresenta il futuro, un pubblico che si ponga delle domande e che le ponga anche agli interlocutori con cui ci interfacciamo. Concretamente, tutto ciò come si realizza? Il bello di questa attività è lavorare in sinergia con altre realtà che condividono i nostri stessi obiettivi, che possono essere enti, associazioni, aziende, scuole, università, individuando – per quanto possibile, vista la situazione attuale – occasioni di incontro come quello con il dottor Franco Berrino, con il quale abbiamo dialogato in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, nel ciclo di attività dedicate a Seminare il Futuro. A proposito di innovazione, il web in questo senso ci è stato molto d’aiuto per dare vita all’iniziativa “Il Cambiamento siamo noi”, un ciclo di quattro webinar dedicati a economia sostenibile, agricoltura, ambiente ed educazione. Quattro pilastri fondamentali sui quali ognuno deve porre attenzione per far sì che ogni azione possa portare beneficio non solo a sé stessi, ma anche alle persone o all’ambiente in cui viviamo. Sintetizzando, dalle idee emerse durante gli incontri prenderà vita un manifesto della sostenibilità volto proprio a concretizzare il cambiamento che vogliamo portare nel mondo.

Il gruppo giovane di EcorNaturaSì non poteva non essere presente sul web e sta preparando anche la sua comparsa sui social. Come ci racconta uno dei partecipanti: “la parola chiave per me è condividere: credo molto nella condivisione dei saperi. E i social credo siano un modo efficiente per arrivare a tutti con la spontaneità che caratterizza noi millennials e divulgare tutto quello che ognuno di noi, nel suo piccolo, può fare ogni giorno. Attraverso i social stiamo vorremmo ricercare interazioni con giovani influencer, ma non per forza quelli con la spunta blu: quelli che con freschezza parlano e raccontano di bio, ecologia, sostenibilità nel loro quotidiano. Vogliamo diffondere la cultura del biodinamico e del biologico, ovviamente, ma anche tutto quello che ruota attorno a questa filosofia... e, soprattutto, valorizzare le persone”. Resta aggiornato su naturasi.it

SERENA IN CUCINA

Il cavolo nero

Pappardelle al cavolo nero su crema cacio e pepe Puoi utilizzare il cavolo nero anche per la preparazione della pasta fresca... come queste pappardelle con crema cacio e pepe. Ecco cosa ti serve (ingredienti per 4 porzioni): Per le pappardelle al cavolo nero: 220 g di farina 2 tuorli 100 ml di estratto di cavolo nero (ottenuti da circa 180 g di foglie di cavolo nero) 1 pizzico di sale Per la crema cacio e pepe: 90 g di pecorino romano grattugiato 80 ml di acqua calda 1 cucchiaino raso di pepe nero

Il cavolo nero o cavolo Toscano è un ortaggio di origine antichissima, coltivato soprattutto in Toscana, dove la tradizione contadina lo rende protagonista di zuppe e ribollite. È uno dei più antichi ortaggi appartenenti alla famiglia delle brassicacee, note anche con il nome di crucifere. Sono più di 300 le varietà che fanno parte di questa famiglia, ma il cavolo nero, a differenza di altre varietà di cavoli, non produce una testa compatta e sviluppa invece lunghe foglie. Si può coltivare e consumare praticamente tutto l’anno, ma le sue foglie sono rese più tenere e saporite dalle prime gelate. Oltre ad essere apprezzato per il suo sapore dolce e intenso, il cavolo nero ha numerose virtù che lo rendono un alimento molto importante per la nostra salute. Come tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia del

cavolo, è ricchissimo di sali minerali e vitamine, la C in particolare. Per godere a pieno delle sue proprietà il modo migliore per consumare il cavolo nero è lessarlo in acqua bollente per pochi minuti o cuocerlo a vapore. Ottimo crudo da aggiungere all’insalata, puo’ essere anche saltato in padella: conserverà tutto il suo sapore e le foglie acquisiranno una caratteristica consistenza carnosa. Un’alternativa, sempre molto sfiziosa, per cucinare il cavolo nero è al forno, proponendolo in versione croccante. Le chips di cavolo sono un delizioso snack amato anche dai più piccoli. Cotto a vapore o centrifugato, aggiunto nell’insalata o nella minestra, base per piatti semplici o elaborati, per tutte le sue ottime caratteristiche l’importante è consumarlo regolarmente!

Serena Ioppolo è dottoressa in scienze dell’alimentazione con una passione smisurata per la buona cucina casalinga, ereditata dalla mamma con la quale ha trascorso l’infanzia ai fornelli. Ama esaltare i colori della natura usando ingredienti di stagione e tecniche ti cottura che ne valorizzino il gusto e l’aspetto. www.sonoserena.com 8

Preparazione:

Lava le foglie di cavolo nero, mettile nell’estrattore e raccogli l’estratto in un recipiente. Versa la farina in una terrina capiente, aggiungi i tuorli, il sale e 80 ml di estratto di cavolo nero. Amalgama fino a compattare il tutto. Trasferisci il composto su un piano da lavoro e inizia ad impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copri con un canovaccio e metti in frigorifero a riposare. Nel frattempo prepara la crema di pecorino. Scalda l’acqua (calda ma non bollente) e versala nel bicchiere del frullatore a immersione; unisci il pepe e il pecorino. Amalgama fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Falla riposare a temperatura ambiente per il tempo necessario ad ultimare il piatto.Trascorsi 30 minuti, estrai l’impasto dal frigorifero e stendilo sottile con l’aiuto

di un mattarello o di uno sfoglia pasta. Infarina bene la sfoglia e forma le pappardelle dando loro la larghezza di circa 1 cm. Metti abbondante acqua salata a bollire in una pentola. Raggiunto il bollore immergi le pappardelle e cuocile per circa 2 minuti (il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta, potrebbero volerci anche 4 minuti se le stendi a mano). Nel frattempo scalda 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente. Una volta caldo aggiungi il restante estratto di cavolo (circa 20 ml) e le pappardelle. Manteca la pasta agitando energicamente il tutto nella padella. L’amido della pasta formerà una sorta di crema che avvolgerà le pappardelle e renderà il tutto omogeneo. Per ogni piatto crea una base con la crema cacio e pepe e disponi a nido le pappardelle.

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RICCO DI PROTEINE LAVORATO A MANO PRODOTTO ARTIGIANALE

Il segreto del seitan sono le fasi di lavorazione, che si alternano senza fretta fino a raggiungere quella consistenza morbida, ma compatta, tipica di questo alimento. Lavorato a mano, in modo artigianale, il seitan Più Bene è ricco di proteine ed è disponibile nella variante al naturale e alla piastra, aromatizzato con olio di girasole, spezie, erbe aromatiche e sale.

CO SA CI N U T RE?

Una buona alimentazione favorisce la pace Mangiare stabilisce un contatto con il cibo, ma presuppone anche una connessione con noi stessi. di Jasmin Peschke

Il Programma Alimentare Mondiale delle Nazioni Unite, con sede a Roma, ha ricevuto a dicembre il Premio Nobel per la Pace. Ma alcuni potrebbero domandarsi: cosa c’entra la pace con l’alimentazione? Quando parliamo di alimentazione parliamo anche di lotta alla fame. Attualmente si contano ben 690 milioni di persone malnutrite in tutto il mondo, un numero che aumenta ogni anno. In particolare, nelle zone teatro di conflitti e di crisi le persone soffrono particolarmente, perché la fame viene utilizzata come un’arma da guerra. Anche gli eventi correlati al cambiamento climatico – come per esempio la siccità o, al contrario, le inondazioni – portano al fallimento del raccolto e dunque alla fame. A questo dobbiamo aggiungere la pandemia da Covid-19, che ha esacerbato il problema con circa 100 milioni di persone in più che muoiono di fame: in molti luoghi l’economia locale è crollata, la popolazione non ha più fonti di guadagno e, di conseguenza, non può permettersi il cibo. Inoltre, le catene di approvvigionamento non sono più sicure. L’importanza della cooperazione Il World Food Programme rappresenta molto più di un accordo economico commerciale tra diversi paesi in ambito alimentare: è un contributo concreto alla lotta contro la fame, un aiuto per contrastare un’emergenza, divenuta ormai cronica, e favorire la pace. La cooperazione è particolarmente importante in un momento in cui si coltivano sempre più nazionalismi ed egoismi. Perché la soluzione ai problemi globali che colpiscono tutti noi, che si tratti della pandemia o del cambiamento climatico, può essere trovata solo insieme. La sovranità dei semi: un contributo all’autoproduzione locale Nei paesi poveri, la produzione alimentare locale deve essere rivitalizzata e le regioni devono diventare indipendenti dalle importazioni. L’agricoltura su piccola scala fornisce la base alimentare per l’80% della popolazione mondiale. Una percentuale che, ampliata e supportata, può contribuire a risolvere uno dei più grandi problemi risolvibili:

la fame a lungo termine. Per fare questo, ogni famiglia deve avere accesso a una superficie sufficiente a coltivare frutta e verdura adatta al contesto geografico in cui si trova. Questo rende ancora più necessaria la “sovranità dei semi”, che significa libero utilizzo dei semi autoprodotti, senza dover dipendere dalle multinazionali sementiere. Si tratta di reimparare il significato di una dieta che sperimenti la biodiversità della natura e che permetta di recuperare la fiducia nelle proprie capacità; una dieta che, attraverso la naturale biodiversità della natura, diventi anche un’opportunità per riaffermare la propria dignità. Una responsabilità collettiva Siamo tutti sulla stessa barca. Lo spreco alimentare, ma anche l’alimentazione degli animali ovvero le nostre abitudini alimentari personali: tutto questo deve essere riconsiderato. E una soluzione globale e sostenibile può essere trovata solo se tutte le persone coinvolte si avvicinano. Da un lato, è una questione di distribuzione perché, in linea teorica, dovrebbe esserci abbastanza da mangiare per tutti: ma se il cibo è distribuito in modo non uniforme, ecco che sorge la fame. Dall’altro, è una questione di responsabilità: i paesi industrializzati, che da soli rappresentano la principale causa del cambiamento climatico, dovrebbero assumersi la responsabilità delle conseguenze che i loro comportamenti hanno sugli altri paesi; conseguenze che in alcuni casi sono purtroppo già irreversibili. Dalle nostre azioni di oggi dipende il futuro di tutti.

Jasmin Peschke: Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sulle dinamiche della nutrizione.

ST ORIE DA L MON DO BIO

La qualità è nutrimento Il bio è fatto di incontri, di relazioni, di condivisione, un po’ come avviene in cucina quando gli ingredienti si amalgamano, si trasformano, danno vita a nuove combinazioni che trasformano la materia prima in qualcosa di assolutamente unico. Purché, va da sé, la materia prima sia di altissima qualità.

Proprio da qui siamo partiti nella nostra chiacchierata con Pietro Leemann, patron di Joia, ristorante milanese di alta cucina vegetariana, protagonista di una neonata collaborazione con NaturaSì, frutto di una lunga amicizia, nata sin dagli albori del biologico. Iniziamo proprio dalla collaborazione con NaturaSì. il nostro è un percorso condiviso: come lo descriverebbe? Siamo cresciuti insieme, la nostra è una storia comune perché siamo nati negli stessi anni: NaturaSì con i suoi negozi e io con il mio ristorante, Joia, aperto nel 1989, ma anche scrivendo libri e gettando le basi di una nuova cucina, di una nuova alimentazione vegetale. Condividiamo la stessa dimensione spirituale che recita “noi siamo quello che mangiamo” e in base a quello che noi mangiamo diventiamo; per questo dobbiamo scegliere un cibo che alimenti la virtù. Parliamo la stessa lingua e condividiamo uno stesso obiettivo, che portiamo avanti con coerenza: fare cultura e offrire un nutrimento di qualità. La collaborazione con NaturaSì si articola su più fronti: concretamente, come si realizza? La nostra collaborazione è a 360 gradi. Per prima cosa, riguarda la ristorazione: sono stato coinvolto per reinventare la ristorazione di NaturaSì in un processo continuo di trasformazione e miglioramento, che avrà come primo tassello il bistrot di Via Cesare Correnti, a Milano, base da cui partire anche per tutti gli altri. Inoltre, sto collaborando allo sviluppo di nuovi prodotti a marchio NaturaSì: un processo in divenire, che parte dalla ricerca della migliore materia prima fino alla trasformazione, per sperimentare nuove ricette, anche ricette gourmet, capaci di mettere al primo posto la qualità senza rinunciare al gusto. La mia esperienza, inoltre, si lega anche alla formazione, perché formare le persone nell’accoglienza dell’ospite è fondamentale: 12

nella ristorazione buona parte del successo è racchiusa in come accolgo le persone. Ho una lunga esperienza in questo campo, approfondita grazie anche a una scuola di counseling: mi piace unire le persone perché, affinché io possa riuscire a fare qualsiasi cosa, supponiamo un buon piatto, devo poter collaborare con loro, entrare in empatia con loro. Ed è anche attraverso le loro peculiarità (e ognuno ha la sue) che posso raggiungere un’elevata qualità.

Del resto, il successo nella vita è dato proprio dalle buone relazioni: se le mie relazioni sono povere qualcosa si spezza, se io inquino si incrina l’equilibrio con la natura, se io sono aggressivo si guasta la mia relazione con gli altri… E poi c’è la relazione somma, quella con il mondo trascendente nel quale ci si rispecchia: quindi se io coltivo in me un bel giardino interiore, coltivo anche quella dimensione, ma se invece il mio giardino interiore è arido - e ciò avviene anche attraverso una cattiva alimentazione - mi inaridisco anche verso la percezione della concezione trascendente. In tutte le relazioni il filo conduttore è l’empatia che, tradotta, è l’amore.

Il cibo, dunque, come relazione… Il cibo è uno strumento di relazione, seppur sottovalutato, ma quando mangiamo noi generiamo sempre una relazione: quando acquistiamo il cibo, entriamo in relazione con chi ce lo ha venduto; se mangiamo in famiglia, ci relazioniamo con la nostra famiglia; se invitiamo una persona a cena, abbiamo una relazione con lei attraverso il cibo. E questa relazione poi si allarga: un cibo biologico instaura una buona relazione con il Pianeta e di conseguenza con la natura che ci circonda. Del resto, il successo nella vita è dato proprio dalle buone relazioni: se le mie relazioni sono povere qualcosa si spezza, se io inquino si incrina l’equilibrio con la natura, se io sono aggressivo si guasta la mia relazione con gli altri… E poi c’è la relazione somma, quella con il mondo trascendente nel quale ci si rispecchia: quindi se io coltivo in me un bel giardino interiore, coltivo anche quella dimensione, ma se invece il mio giardino interiore è arido - e ciò avviene anche attraverso una cattiva alimentazione - mi inaridisco anche verso la percezione della concezione trascendente. In tutte le relazioni il filo conduttore è l’empatia che, tradotta, è l’amore: più io riesco a essere empatico, più lascio che questo sentimento d’amore si sviluppi. Riuscire a generare amore sta alla base del successo della Vita e l’Amore è il contrario del possedere per se stessi, l’Amore è il vero nutrimento. Quanto conta la creatività nella sua cucina? La mia è una cucina molto creativa, ma la creatività è relativamente facile, perché si appoggia sulle mie

trasformazioni: io mi trasformo e la mia creatività si trasforma insieme a me e insieme alle persone che lavorano con me e che rappresentano risorse fondamentali per far nascere, generare nuove idee. In cucina mi stupisco tutto il tempo, anche con le altre culture: guardo cosa fanno in India, in Giappone, in Perù… Questo confronto mi è sempre di grande aiuto, perché attraverso la cucina si conoscono le persone e le culture: la cucina deve rappresentare chi la fa. Non è un caso che in Basilicata si mangi in un certo modo e in Veneto in un altro, che in Giappone si mangi sushi o che la cucina indiana sia speziata: ciò si lega a una profondità culturale che mi appassiona molto. Come vede il presente? E il futuro? Sono convinto che sia in atto un grande cambiamento storico, che può portarci verso una maggiore autenticità e una maggiore consapevolezza di ciò che è vero e di ciò che invece è fasullo. Le persone stanno cambiando, si stanno riavvicinando alla natura, alla campagna, stanno migliorando la loro alimentazione e noi possiamo dare loro gli strumenti e i mezzi per farlo. Io credo davvero che l’unione faccia la forza e che sia importante portare a bordo sempre più persone che credono nel biologico, in un’alimentazione sana, in un’etica e in tutto un insieme di valori… Abbiamo l’occasione di farlo attraverso il cibo, come nutrimento, che deve essere messo al centro. E se il centro migliora, il miglioramento si propaga. Guardando al futuro, penso che non ci sarà bisogno di tante spiegazioni: sarà la qualità a parlare. 13

O G GI IN CUCINA

con Benedetta Marchi

Sformato di cavolo, patate e porro Ingredienti 1/2 cavolfiore comprese le foglie 2 patate 150 g di porro (la parte verde) 4 uova 150 g formaggio primo sale di capra o simile 100 g parmigiano reggiano grattugiato latte q.b. pepe q.b. sale q.b. Per prima cosa mettete da parte le foglie del cavolfiore, lavatele e mettetele a bollire fino a che non saranno ben tenere. Nel frattempo tagliate il cavolo a cimette, le patate a tocchetti e il porro a listarelle. Scottate il tutto in acqua bollente (se avete già cotto le foglie, potete riutilizzare la stessa acqua calda) e scolate in una ciotola. Fate saltare ora le verdure scolate con un filo d’olio, un pizzico di sale e un po’ di pepe o altre spezie a scelta per insaporirle. Prendete ora una ciotola capiente e versatevi le uova, il formaggio sbriciolato e il grana e mescolate tutto. Aggiungete latte quanto basta per ottenere un composto liquido e corposo. Aggiustate di sale e pepe il composto e versatevi all’interno il cavolo, le patate e il porro cotti. Mescolate.

Versate quindi il composto di verdure e uova all’interno della teglia e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti controllandolo di tanto in tanto. Servite caldo o tiepido.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Prendete uno stampo e imburratelo oppure ricopritelo con carta forno. Adagiate sul fondo le foglie di cavolo preparate a formare un letto che accoglierà gli altri ingredienti.

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L’A NG OLO DELL A BIODI V ERSITÀ

La biodiversità è intorno a noi A partire da questo numero, il faunista Fabio Dartora ci guiderà in un percorso alla scoperta della biodiversità, raccontandoci i progetti messi in campo insieme a NaturaSì.

La biodiversità è la diversità della vita, in tutte le sue forme. L’armonia che determina l’equilibrio del nostro pianeta è data proprio da questa grande diversità di fisionomie, colori, profumi e ruoli che caratterizzano ciascun essere vivente, rendendolo protagonista, un tassello indispensabile della vitalità che lo circonda. Anche se spesso non è così evidente, questo delicato equilibrio influenza direttamente la nostra vita, per esempio nell’acqua che beviamo, nell’aria che respiriamo e nel cibo che mangiamo. Nessuno si deve dunque sentire lontano da questa tematica, perché facciamo tutti parte del grande disegno armonico del nostro pianeta.

Uomo e natura devono tornare a convivere Quando si pensa a biodiversità, pensiamo alle foreste remote, a luoghi incantati dove l’uomo non riesce ad arrivare. Ma, in realtà, la diversità della vita è tutta intorno a noi e ogni individuo, attraverso le sue azioni di ogni giorno, può contribuire alla conservazione e al miglioramento della biodiversità, scegliendo di ridurre il proprio impatto sul pianeta e orientandosi verso uno stile di vita il più possibile ecologico. Tra le cause principali di perdita di habitat e, quindi, di specie vi è l’agricoltura, se praticata senza tenere conto della salvaguardia dell’ambiente circostante. Negli ultimi quarant’anni il settore agricolo ha fatto passi da gigante. Tuttavia, mettendo a punto macchine agricole sempre più potenti e ricorrendo all’ausilio di una chimica sempre più aggressiva, ha portato non solo alla riduzione di foreste e altre zone naturalistiche di pregio, ma anche alla radicale trasformazione di quell’agro-ecosistema già originariamente dedicato all’agricoltura. Un’agricoltura che avrebbe dovuto però essere non invasiva, capace di creare quella diversificazione ambientale preziosa per le moltissime specie animali e vegetali che un tempo caratterizzavano il paesaggio rurale. Uomo e natura devono tornare a convivere, anche se è chiaro che oggi non possiamo vivere 16

di sussistenza: i tempi moderni ci portano ad uno stile di vita molto diverso da quello che conoscevano i nostri nonni. Ma è proprio guardando al passato che possiamo capire in quale futuro vogliamo vivere: una terra malata non può produrre cibo sano e un cibo “contaminato” non può contribuire a un corpo in salute.

I progetti di NaturaSì L’impegno di NaturaSì è quello di promuovere iniziative che valorizzino la conservazione della natura dal punto di vista agricolo, attraverso progetti agricoli ma anche

OCCHIELLO

naturale a superare il 15% della superficie agricola e prestando nel contempo attenzione alla vocazione naturale dell’azienda, in base anche alla sua posizione geografica e alle coltivazioni che vengono praticate. Ciò consiste nel dare respiro a tutte le situazioni che fungono da serbatoio di vita, creando infrastrutture verdi – come siepi e arbusti – che generano fiori in primavera e frutti in autunno; boschi che creano rifugio e cibo per la fauna; stagni per gli anfibi, come la raganella e il tritone, e per i rettili, come la testuggine palustre europea e la natrice dal collare; habitat per uccelli, come civette e rondini, ma anche per una moltitudine di specie invertebrate, come le libellule; fasce coltivate a fiori, per dare spazio anche agli insetti impollinatori. Altri progetti coinvolgono invece la ricerca scientifica, attraverso il coinvolgimento di giovani ricercatori che, forti delle loro competenze ed esperienze, potranno testimoniare – applicando i principali metodi di monitoraggio in linea con le direttive europee – le grandi potenzialità dell’agricoltura biodinamica nella conservazione della natura. Un impegno su più fronti, dunque, con un obiettivo comune: non rinchiudere la biodiversità all’interno di una gabbia chiamata “oasi” o “parco”, ma far sì che possa trovare spazio nella nostra quotidianità, coltivando la sostenibilità in agricoltura, affinché ciascuna azienda agricola diventi un autentico scrigno di biodiversità.

progetti naturalistici: non a caso, tra i petali del progetto Fiore della Vita vi è proprio quello della biodiversità, affidato al faunista Fabio Dartora, il quale porta avanti progetti di conservazione della flora e della fauna. In ambito agricolo, i progetti consistono nel valorizzare le zone naturali già presenti all’interno delle aziende agricole dell’ecosistema, portando la biodiversità

Quando si pensa a biodiversità, pensiamo alle foreste remote, a luoghi incantati dove l’uomo non riesce ad arrivare. Ma, in realtà, la diversità della vita è tutta intorno a noi e ogni individuo, attraverso le sue azioni di ogni giorno, può contribuire alla conservazione e al miglioramento della biodiversità, scegliendo di ridurre il proprio impatto sul pianeta e orientandosi verso uno stile di vita il più possibile ecologico.

RICET T E DA LL’ITA LI A

con Sabrina Scicchitano

ceci in zimino:

una ricetta ligure

Conosciuta in dialetto ligure come zemin de ceixei, quella che vi propongo, è una ricetta storica della tradizione di questa zona d’Italia, un piatto contadino molto equilibrato a livello nutrizionale e perfetto per le fredde giornate d’inverno, con il suo sapore ricco e gustoso che, una volta pronto, si conserva un paio di giorni in frigorifero. La variante proposta qui, da accompagnare con crostini di pane, ha una consistenza più liquida; per un risultato più cremoso, potete schiacciare con la forchetta metà dei ceci, prima di unirli alle altre verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di ceci 1 cipolla 1 carota 1 sedano 20 g di porcini secchi a piacere 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva due cucchiai di passata di pomodoro 2 mazzi di bietole colorate o verdi 1 rametto di rosmarino 4 crostini di pane abbrustoliti in forno sale e pepe Mettete a bagno i ceci in acqua tiepida per un giorno, sciacquando l’acqua un paio di volte. Lessate i ceci per almeno due ore e mezzo con acqua e un rametto di rosmarino, senza sale, finché non risulteranno belli morbidi. Ammollate i funghi in acqua tiepida, strizzateli e riduceteli a pezzettini tenendo l’acqua da parte. Tritate cipolla, carota e sedano e fateli ammorbidire con un filo d’olio, preferibilmente in un tegame di coccio. Aggiungete i funghi e la passata di pomodoro, allungando il tutto con l’acqua dei funghi; fate restringere un po’, unite i ceci e fate cuocere ancora per 15/20 minuti. Nel frattempo lavate le bietole, tagliatele a listarelle e aggiungetele ai ceci con il soffritto. Cuocete per 30 minuti circa, aggiustando di sale e pepe. Preparate i crostini e metteteli nelle fondine. Versate la zuppa di ceci sui crostini, lasciatela riposare qualche minuto e assaporatela con un filo d’olio e una macinata di pepe.

Sabrina Scicchitano Food photographer, consulente creativa e autrice di libri di cucina. Alla passione per il bello unisce quella per il buono. Vive in campagna tra l’orto e i fiori. In questa rubrica, con un approccio semplice e divertente, propone ricette belle da vedere e buone da gustare, realizzate con ingredienti dimenticati in dispensa e nel frigorifero.

in cucina

cura di sè

orto e giardino

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febbraio ottobre

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il pane

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luna piena nuova in cucina

le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica

sab mar

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rinvaso

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potatura

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concimazione

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relax orto e giardino

orto e giardino

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legenda

cura si sè

2 mar ven

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La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

LE T ERRE DI ECOR

1 lun gio

4 lun ven

a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

in cucina

A ZIEN DA DEL M ESE

40 anni tra “La Terra e il Cielo” Nel 2020 appena trascorso ha festeggiato i suoi primi quarant’anni di attività La Terra e il Cielo, cooperativa marchigiana che è stata tra i pionieri del biologico. Ne abbiamo parlato con Bruno Sebastianelli, uno dei sui fondatori.

Se doveste spiegarla a qualcuno che non vi conosce, come definireste La Terra e il Cielo? La Terra e il Cielo è una “Filiera dalla terra alla tavola”, un cerchio continuo e armonioso che segue la semina, il raccolto, la conservazione, la trasformazione e la commercializzazione delle materie prime prodotte dai soci agricoltori, specializzati nei cereali e loro derivati, storicamente dediti alla ricerca e al rilancio di vecchie varietà di cereali. Come ha avuto origine tutto questo? L’idea della cooperativa La Terra e il Cielo si concretizza negli anni ’70, precisamente nel 1977, intorno ad uno dei primi negozi nati in Italia di prodotti naturali e macrobiotici a Senigallia: il circolo “Erb e Sument” (in dialetto senigalliese significa erbe e semi). La macrobiotica è la prima scelta di vita di alcuni di noi fondatori, con un ideale preciso: promuovere e praticare un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, dell’operatore agricolo e del consumatore. Nel 1979, insieme a Loris Asoli, ho partecipato ad uno dei primi seminari di biodinamica che si è tenuto in Italia, a Giove in provincia di Terni, durante il quale ho conosciuto Fabio Brescacin e Giulia Maria Crespi, che aveva fondato la prima azienda in assoluto di agricoltura biodinamica in Italia. Questi seminari hanno dato un forte impulso all’idea di cooperativa agricola biodinamica, ma il problema a quel tempo era la mancanza di due elementi fondamentali: l’esperienza in agricoltura e le risorse finanziarie per l’acquisto dei terreni. Grazie alla tenacia del primo Presidente e socio fondatore Loris Asoli e al Comune di Senigallia che ci ha concesso in affitto i primi terreni, 32 ettari, è potuta partire l’avventura de La Terra e il Cielo. In questi 32 ettari abbiamo applicato il metodo biodinamico e sperimentato il metodo Fokuoka, un’agricoltura che non prevede la lavorazione del terreno, solo una rotazione di colture che con le loro radici fittonanti preparano il terreno per la successiva coltura. Siamo 22

stati tra i primi in Italia ad avere il marchio biodinamico Biodyn sulla pasta. Siamo stati protagonisti delle prime normative del biologico in Italia, partecipando all’associazione “Cos’è biologico?”, movimento che ha dato vita all’AIAB (Associazione Italiana Agricoltura Biologica) e nella nostra regione all’AMAB (Associazione Marchigiana Agricoltura Biologica), di conseguenza ai primi controlli e alla certificazione di prodotto biologico. Da subito abbiamo riscoperto varietà di cereali dimenticati, l’orzo mondo da caffè, il farro, il grano duro etrusco fino ad arrivare al giorno d’oggi con le popolazio-

Dalla Terra e dal Cielo provengono le forze per la crescita delle piante, così l’uomo si nutre non solo di ciò che proviene dalla Terra, ma anche di ciò che proviene dal Cielo ni evolutive di grano duro e tenero dei genetisti Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando. La cooperativa piano piano è cresciuta oltre i 32 ettari iniziali, diventando un punto di riferimento delle aziende agricole biologiche che nel frattempo nascevano nella regione Marche. Oggi la nostra cooperativa rappresenta 106 aziende agricole, 100 nella regione Marche e 6 fuori regione. Il nome, così come il vostro logo, hanno una storia molto articolata: ce la raccontate? La ricerca spirituale di diversi soci fondatori, l’agricoltura biodinamica e l’antroposofia ci hanno dato l’ispirazione del nome “La Terra e il Cielo”, da cui è nato il nostro primo slogan iniziale “dalla Terra e dal Cielo provengono le forze per la crescita delle piante, così l’uomo si nutre non solo di ciò che proviene dalla Terra, ma anche di ciò che proviene dal Cielo”. Nel nome ci sono 2 ele-

menti; il materiale, “la terra”, e lo spirituale, “il cielo”. E cosa racchiudevano questi due elementi? L’uomo di Leonardo, la dualità, il doppio uomo, l’uomo materiale e l’uomo spirituale: tutto questo ci ha dato l’ispirazione per il nostro nome e per il nostro logo.

di sementi di qualità adatta alle coltivazioni biologiche e soprattutto la tutela della proprietà delle sementi e naturalmente la biodiversità. All’interno della Rete si cerca di far tornare protagonisti gli agricoltori in merito alle sementi, registrandole come proprietà collettiva.

Quali sono i valori alla base della vostra attività? Sin dalla fondazione della cooperativa, il nostro obiettivo non è solo quello di offrire un buon prodotto, ma di proporre un nuovo modo di fare economia, solidale ed etica, e nuovi stili di vita. I nostri valori erano e sono sempre gli stessi: • • • • • • • • •

A quarant’anni si è abbastanza grandi per poter fare dei bilanci, ma ancora giovani per poter coltivare nuovi progetti per il futuro: quali sono i vostri bilanci? E quali i vostri progetti? Con orgoglio dichiariamo che il bilancio di questi primi 40 anni è più che positivo. Non siamo più considerati i tutela e difesa delle piccole aziende famigliari; matti scapestrati capelloni degli anni ‘70 che parlavano miglioramento della fertilità e aumento della biodiversità; di biologico: oggi la nostra cooperativa è diventata un prezzo adeguato per i nostri soci conferitori; punto di riferimento per tanti agricoltori. Ma non posrintracciabilità di filiera; siamo fermarci e dobbiamo andare avanti per raggiunutilizzo di un antico mulino a pietra messo in movimento gere altri due obiettivi: un’economia più etica e solidale dal ritmo naturale dell’acqua; e nuovi stili di vita, i più difficili da promuovere. essiccazione lenta e a bassa temperatura (max 50 °C), per 24 ore nel caso di pasta corta e fino a 36 ore per la Il mondo sta cambiando rapidamente e ciò che oggi pasta lunga; ti sembra impossibile, domani diventa possibile. bioedilizia: la nostra sede, sia per il magazzino che per Ci sono segnali molto incoraggianti: sempre più pergli uffici, è stata interamente realizzata con materiali naturali; sone raggiungono la consapevolezza della qualità della energia rinnovabile e autosufficienza energetica, vita, la qualità dell’ambiente in cui viviamo, la qualità grazie all’impianto fotovoltaico realizzato nel 2011; delle relazioni umane e questo ci fa ben sperare. finanza etica: da tempo utilizziamo Banca Etica

e le BCC locali per le nostre esigenze finanziarie; • diritti dei lavoratori: la maggior parte dei nostri dipendenti, soci e non, sono a tempo indeterminato; solo alcuni sono a tempo determinato per coprire i momenti di maggior lavoro.

Fate parte della Rete Semi Rurali: quanto è importante la qualità del seme, ma anche la sua tutela per salvaguardare la biodiversità? Siamo associati oramai da diversi anni alla Rete Semi Rurali, in quanto riteniamo fondamentale la selezione

E per il futuro? Ci sentiamo orgogliosi per l’ottima semina fatta in questi 40 anni e per i risultati raggiunti: la differenza sta nel continuare a fare cultura, cultura, cultura! Fare cultura del cibo biologico, della trasparenza aziendale, di nuovi stili di vita, della semplicità sia materiale che spirituale, perché nella semplicità si trova il benessere fisico spirituale e la felicità. Non a caso, il nostro mantra è: “Pasta La Terra e il Cielo: biologico per tradizione, autentica per vocazione”. 23

Fragranti e irresistibili, sono preparati con farina di grano tenero e olio extra vergine d’oliva, entrambi di origine italiana. Nell’innovativo pack sostenibile, plastic free, formato da un astuccio in cartoncino e un sacchetto in NatureFlex® Film, da cellulosa, biodegradabile e compostabile.

Bio per tutti

LE T ERRE DI ECOR

Le Carline

Vino rosso Lison Pramaggiore DOC Refosco dal Peduncolo rosso Senza solfiti aggiunti, è un rosso corposo, dai riflessi violacei, con pronunciati sentori di bacche e di muschio.

Cambiasol

Tempeh di ceci Frutto di una lavorazione artigianale, è ottenuto dalla fermentazione naturale dei ceci: provalo tagliato a fettine e passato in padella con un po’ di tamari.

Più Bene

Seitan al naturale Morbido seitan, lavorato a mano, prodotto in maniera artigianale attraverso una lavorazione lenta, le cui fasi si alternano senza fretta fino a raggiungere una consistenza morbida ma compatta.

Biorganica

Naturaqua

Olive verdi bella di Cerignola

Baccalà mantecato

Belle, grandi, polpose, saporite e inconfondibili, devono il suo nome all’omonima località in provincia di Foggia, in Puglia, dove Biorganica le coltiva con il metodo biodinamico.

L’originale tradizione veneziana rivisitata senza il latte, solo con olio e sale: si ottiene così questo piatto tipico, ottimo con crostoni di pane o polenta abbrustolita.

Le Bio Delizie

Petto di tacchino al forno Buono come affettato al momento, è proposto nel pratico formato in rotolino, salvaspazio e più sostenibile rispetto alla tradizionale vaschetta.

bio per tutti Achillea

Frutto puro Puree di frutta concentrate e cotte sottovuoto che conservano Il gusto autentico e il colore intenso della frutta anche in vasetto. Nei gusti albicocca, pera, pesca, prugna e mirtillo.

Achillea

Naturello Con il 96% di purea di frutta biologica selezionata e controllata, raccolta nel pieno della maturazione, una delizia semplice e naturale, non solo per i più piccoli.

Isola Bio

Granole e porridge Isola Bio conosce il segreto per iniziare al meglio la giornata: preferisci il classico porridge o le croccanti granole? Nelle varianti noci, semi e cocco oppure avena integrale con crusca e cioccolato.

Isola Bio

Avena zero zuccheri Il gusto autentico dell’avena, e la naturale leggerezza di questo cereale, in una bevanda vegetale preparata senza l’aggiunta di zuccheri.

Ecor

Le Piumette

Crema di arachidi 100%

Discolo di farro con frutta secca

Solo arachidi e nient’altro per questa crema dal gusto vellutato, ideale da spalmare sul pane a colazione o a merenda, ma anche per stuzzicanti aperitivi.

Fragranti biscotti semintegrali preparati con farina di farro italiana, dalla nostra filiera, e frutta secca, senza aggiungere aromi, nemmeno quelli naturali.

Muffin al cacao con gocce di cioccolato

Rapunzel

Morbidi dolcetti al cacao, arricchiti con irresistibili gocce di cioccolato: perfetti per cominciare la giornata con dolcezza o per concedersi un break goloso.

bio per tutti Ambrosiae

Porridge nocciole e mandorle Il porridge in pochi minuti: basta aggiungerne 4 cucchiai in una tazza, con una bevanda vegetale calda, e lasciar riposare per un minuto… et voilà, una colazione buona e nutriente.

Yogi Tea

Infusi La tradizione ayurvedica in bustina: l’infuso detox, con eleganti note di liquirizia, tarassaco e cannella e l’infuso zenzero e limone, che riscalda il cuore e lo spirito.

Voelkel

Succo di barbabietola e succo di verdure Ottenuti da verdure biodinamiche sottoposte a spremitura direttamente dopo la raccolta, in modo da preservarne al meglio le sostanze nutritive e il gusto autentico.

La Città del Sole

Biscotti di frumento e cacao I classici biscotti a scacchiera in una irresistibile ricetta preparata con olio di semi di girasole e burro. Perfetti a colazione, compatti e corposi, anche da inzuppare.

Ecor

Antico Podere Bernardi

Frollini semintegrali 6 cereali

Yogurt lampone e vaniglia con palline cioccolato

Per preparare questi frollini, ci sono voluti ben 6 cereali diversi e una farina di filiera: ecco perché sono così buoni. Semplici e fragranti, senza olio di palma e con olio extravergine d’oliva.

Preparati con il latte dell’allevamento aziendale, nei nuovi gusti lampone e vaniglia, sono resi ancor più golosi da croccanti palline di cereali con una irresistibile copertura al cacao.

Sojade

Dessert di soia cioccolato e vaniglia Due dessert di soia dall’irresistibile cremosità, proposti nelle varianti alla vaniglia, dalle eleganti note vellutate, e al cioccolato, dal gusto intenso e deciso.

FIORE DELL A V ITA

La vera mobilità sostenibile di Armando Gariboldi, naturalista e agrotecnico www.natureinaction.it

Gli incentivi del Ministero dell’Ambiente per l’acquisto di biciclette sono stati “bruciati” in poche ore, mentre in giro si vedono sempre di più auto ibride e bici con la pedalata assistita. A Milano, Roma e nelle grandi città migliaia di monopattini elettrici sfrecciano ovunque, sottolineando la volontà degli italiani, soprattutto i più giovani, di avvalersi di una nuova mobilità sostenibile, Covid permettendo. Auto elettriche e micromobilità: è questo il futuro? Sicuramente l’aumento di piste ciclabili può favorire gli eco-spostamenti urbani e periurbani, con benefici effetti sul nostro portafoglio e sulla qualità dell’aria, oltre che regolare e responsabilizzare un settore che sta conoscendo una certa confusione. Ad esempio da giugno a settembre 2020, solo a Milano, sono state 353 le multe e 153 gli incidenti, alcuni gravi, per l’uso troppo disinvolto di monopattini elettrici. Un veicolo in rapidissima diffusione soprattutto nelle grandi città, dove, oltre ai mezzi privati, vi sono quelli affittati dalle compagnie di Car Sharing. Sempre a Milano solo la flotta dei vari Helbiz, Bit, Bird, Lime, ecc. supera ormai i 6.000 mezzi! L’auto elettrica ed ibrida, proposta da quasi tutte le principali case automobilistiche è il mezzo su cui farsi poche illusioni, almeno a breve e medio termine: se anche improvvisamente, da oggi, si vendessero solo auto elettriche, occorrerebbero circa 27 anni per sostituire tutto il parco auto circolante del nostro Paese (44 milioni di auto). E non abbiamo più tutto questo tempo! E allora cosa fare per contenere l’inquinamento da traffico e le emissioni di CO2 senza rinunciare alla comodità di spostamenti capillari, sicuri e veloci? Non esiste un’unica soluzione, né tantomeno rapida Si tratta di attuare un insieme di azioni finalizzate soprattutto a far spostare le persone (e le merci) piuttosto che i mezzi. Ovvero serve un cambio di paradigma, 28

una nuova visione di mobilità per le persone. In tal senso l’incremento dello smart-working per molti lavori è sicuramente da prevedere e mantenere nel tempo, pensando anche a momenti di incontro tra colleghi per salvaguardare un sano equilibrio dal punto di vista della socialità. Quindi va invertito l’ordine delle priorità, secondo la nota “piramide inversa della mobilità”: bisognerà privilegiare, soprattutto in città, gli spostamenti a piedi e in bicicletta, poi quelli con il trasporto pubblico (favorendo la rotaia e i filobus), poi la mobilità condivisa e infine la mobilità privata a motore. Per quest’ultima poi vanno ripensati gli spazi (aree di sosta e parcheggi), ma in ogni caso andrà inevitabilmente ridotto il parco circolante (possibilmente attraverso incentivi), soprattutto in un Paese come il nostro che vede il più alto tasso di motorizzazione d’Europa (62 auto ogni 100 abitanti, compresi lattanti ed ultraottantenni). A proposito di velocità Senza arrivare a fare l’elogio della lentezza come il professor Maffei, ci piace ricordare non solo che i nostri frenetici spostamenti si traducono spesso nel recuperare solo manciate di minuti, ma anche che l’essere umano non è fatto per la velocità. Avete mai pensato come mai, quando fate un viaggio in aereo o magari anche in treno sulle tratte ad alta velocità, arrivate a destinazione stanchi, pur essendo stati seduti tutto il tempo? È il vostro corpo vitale, il famoso corpo eterico, come lo chiama Rudolf Steiner (lo scienziato e filosofo fondatore dell’antroposofia e dell’agricoltura biodinamica), che in un certo senso si è sfilacciato, è “rimasto indietro” e si ricongiungerà pienamente al suo corpo fisico solo dopo un certo tempo. Insomma, quando è possibile, prendiamocela un po’ più comoda, ricordando che sempre lo Steiner raccomandava, per star bene, di non superare mai la velocità massima consentita per il corpo umano, ovvero “quella di un cavallo lanciato al galoppo”.

ge nna io 2 021

IL GUSTO DI SEMPRE, IN UN NUOVO DESIGN! L’essenziale (non) è invisibile agli occhi

yogitea.com

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300 g di fagioli bianchi cotti 200 g di batata 2 spicchi di aglio tritato (o 1 cucchiaino di aglio secco) 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato (o 1 cucchiaino essiccato) 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1/2 bicchiere di brodo vegetale 1 pizzico di peperoncino 1 cucchiaio di gomasio (semi di sesamo tostati e macinati) sale e pepe q.b. Sfogliare il rosmarino e tritarlo a coltello. Sbucciare la batata e tagliarla a dadini piuttosto piccoli. In una casseruola ampia scaldare l’olio con il rosmarino tritato. Quando comincia a sfrigolare aggiungere in padella la batata, salare e far insaporire per qualche minuto.

Illustrazione di Marina Cremonini

Unire in padella l’aglio tritato, i fagioli bianchi e il brodo vegetale. Regolare di sale e proseguire la cottura per circa venti minuti a fuoco dolce con il coperchio. Aggiungere il pepe e il peperoncino. Servire nei piatti individuali con un filo di olio a crudo e il gomasio e accompagnare con fette di pane integrale tostato. Per un’ottima zuppa aggiungere una quantità maggiore di brodo vegetale e un cereale già cotto, come orzo o farro. Per rendere questa ricetta assolutamente squisita provate a prepararla con i fagioli zolfini!

HOM EM A DE IN CUCINA

Conserva d’inverno Quando assaggiamo un vasetto di conserva, sia questa una confettura, un sottolio o un sottaceto, stiamo in realtà concludendo un atto culturale profondo, che ci connette con la nostra storia, una storia di fame e tentativi geniali per combatterla.

Autoprodurre, provvedere al sostentamento della propria famiglia, conservare per rendere disponibili più a lungo gli alimenti freschi e deperibili. La conservazione degli alimenti nasce proprio dall’esigenza di “congelare” l’abbondanza dei mesi produttivi per i mesi meno propensi a dare conforto nutrizionale. Solitamente si usa fare le conserve a fine estate, momento di picco produttivo, ma noi abbiamo voluto giocare con gli aromi profondi, terrosi, caldi delle verdure d’inverno, con i loro colori tenui e affascinanti. La giardiniera altro non è che il campo in un vaso, con tutte le bontà che la stagione ci può offrire. L’orto invernale, infatti, ci dona ingredienti ricchi di sapore, dalle consistenze ammalianti: il trucco sarà saperli rendere “perenni”, attraverso la giusta tecnica conservativa, così da creare un prodotto di alta gastronomia e non una semplice “conserva”.

adeguatamente con sale e zucchero. A piacere si potrà sostituire parte dell’acqua con del buon vino bianco secco. Per un utilizzo immediato, semplicemente si metterà tutto in vaso dopo il bagno in acidulato e, una volta portato a temperatura ambiente, si conserverà in frigorifero. Per una conservazione a lungo termine (oltre l’anno) a temperatura ambiente, invece, basterà sterilizzare i vasi di conservazione, far bollire l’acidulato a 100 °C e versarlo sopra le verdure invasate, chiudendo immediatamente i tappi. L’abbinamento di alta temperatura e vuoto d’aria (che si crea quando la temperatura interna del vaso scende) dà luogo a una pastorizzazione che, abbinata alla concentrazione salina e all’abbassamento di pH, rendono questa conserva quasi eterna.

Tecnica di conservazione Giardiniera invernale in agrodolce La tecnica che sta dietro a un buon vasetto di sottaceti è molto semplice: attraverso un breve bagno in acidula- Per la giardiniera: to, si sbollentano le verdure abbassandone il pH fino al 2 rape rosse o rosa, 2 carote arancioni 4.5, soglia sotto la quale i microrganismi patogeni non 2 topinambur, 1 cavolfiore bianco, 1 broccolo hanno modo di svilupparsi. Questa tecnica, se da un lato 1 piccolo daikon, qualche fungo Pleurotus crea un ambiente ostile alla vita microbica, dall’altro la (opzionale), qualche foglia d’alloro, 1 cucchiaino blocca in via preventiva, grazie al calore che denatura di pepe nero in semi, 1 cucchiaino di senape le proteine responsabili delle funzioni metaboliche dei in grani microrganismi. Dopo questo bagno, le verdure verranno invasate con lo stesso acidulato, che provvederà a manPer l’acidulato tenere stabile questa situazione di “stasi” microbica. 1 l d’acqua, 500 ml di aceto di vino bianco, Per elevare una tecnica conservativa “di necessità” a 200 ml di vino bianco, 90 g di zucchero un piacere dei sensi, sarà cruciale studiare un acidulato di canna chiaro, 4 g di sale fino integrale non eccessivamente acido, ma che semplicemente funga al suo scopo, che renda quindi ancor più intrigante il Occorrente gusto della giardiniera. Il nostro obiettivo sarà tagliare Alcuni vasi ermetici di vetro e dei pressini l’aceto di vino bianco con abbondante acqua e bilanciarlo da conserva.

Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto in relazione con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 32

nto rdure dime Proce hettoni le ve o unendo lat cc e a to rate l’acidu bollore. t a i l g Ta repa ortando a acidulato p vate. P ll’ ben la gredienti e verdure ne 4 minuti. n i e e l i l p e g re r dure utt gete t ciate cuoce olate le ver lavati r e m s c Im te e la mente rola, s bollen a schiuma precedente ’acidulato. l n i Con u tele nei vas te a bollire vasi con i a e t r e n t o o a p gere occ e rip lizzati. Ri b b a r mmer rima i o o r l s e o t t a s s e n me tete p e fino Con u ato bollent rdure. Met serve n l e o u l’acid amente le v ssino per c sempre t e o e r l comp tappo un p erdure stian ulato. del le v ’acid o che erficie dell te scendere d o m p in a su ascia sotto l i tappi e l dei vasi. e t ra e Chiud a temperatu l

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LEZIONI DI V ITA LITÀ

Il Suolo, la base della Vita La vitalità del suolo come presupposto fondamentale per la vitalità degli alimenti: ce lo raccontano Serenella Rotondo e Silvia Fusaro di VitaLab, laboratorio di ricerca di EcorNaturaSì che studia la qualità dei suoli e dei prodotti alimentari.

Il suolo è un’entità vivente, complessa e integrata, che necessita di ogni sua parte per svolgere funzioni fondamentali per tutti gli esseri viventi incluso, naturalmente, l’uomo. Possiamo, quindi, concepire il suolo come “vita per la vita”, un organismo che sostiene altri organismi viventi.In agronomia esso viene routinariamente monitorato con analisi chimico-fisiche volte alla misura delle sole sue componenti materiali come, ad esempio, il contenuto di sostanza organica, la percentuale di argilla o il rapporto carbonio/azoto. Con questi parametri numerici si definisce convenzionalmente, e solo parzialmente, la generica fertilità di un suolo, intesa come la mera capacità di sostenere la crescita delle piante e, quindi, come produttività. Fertilità e vitalità In realtà, il concetto di fertilità del suolo dovrebbe considerare tre aspetti inscindibili e interdipendenti: • la fertilità chimica, cioè la dotazione di macro e microelementi a disposizione delle piante; • la fertilità fisica, che descrive la disposizione delle particelle di suolo (aggregati) in relazione all’aria e all’acqua e ne determina la tessitura (ad es. sabbioso, franco, limoso);

la fertilità biologica, l’insieme cioè di tutti gli organismi, da microscopici a macroscopici, che vivono nel suolo e che, grazie alle loro attività fisiologiche, permettono l’integrazione di tutte le componenti del suolo, innescano processi chiave e mettono in circolo elementi ed energie che alimentano questi processi. La fertilità è strettamente legata alla vitalità del suolo, definibile come l’insieme delle energie o forze vitali o eteriche. Queste forze, provenienti dal cosmo e non percepibili dai nostri sensi, sono imponderabili e intrinseche all’organismo suolo. In quest’ottica, il suolo assume il ruolo imprescindibile di interfaccia vivente fra cosmo, uomo e pianta. Infatti, se un suolo è vitale, la sua vitalità sarà trasmessa alle piante che vi crescono, agli animali che si nutrono di queste piante e anche, naturalmente, all’uomo attraverso il cibo che da esso deriva.

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Come può essere studiato il suolo in una visione olistica? VitaLab è il laboratorio di ricerca di EcorNaturaSì, che dal 2015 si occupa di studiare la qualità di suoli e alimenti in termini di vitalità. Il laboratorio si avvale di metodologie olistiche di analisi per immagini sensibili, in particolare della cromatografia circolare per lo studio

Anche il mensile Terra Nuova ha affrontato il tema della vitalità degli alimenti con uno speciale, a cura di Gabriele Bindi, apparso sul numero di ottobre e intitolato “Cibo vivo. Vitalità freschezza e armonia: la nuova sfida del bio nella ricerca e nella pratica agricola” per il quale ha intervistato anche Silvia e Serenella di VitaLab. Puoi leggere l’articolo in forma integrale a questo link: www.terranuovalibri.it/ottobre2020

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Lo speciale di Terra Nuova

stro laboratorio abbiamo a disposizione anche un altro della vitalità dei suoli, e della cristallizzazione sensibile “strumento” di analisi, ossia lo studio di alcuni bioindicaper lo studio della vitalità degli alimenti. La cromatografia circolare – ideata nel secolo scorso dallo scienziato tori di biodiversità funzionale edafica (dal greco, edafos, Ehrenfried Pfeiffer, collaboratore del fondatore dell’an- suolo), organismi responsabili di importanti funzioni e troposofia e dell’agricoltura biodinamica, Rudolf Steiner processi ecologici nel suolo e che pertanto, in base alla – ha la funzione di rendere visibili le forze vitali del suolo loro presenza, danno informazioni utili all’agricoltore sulla fertilità biologica. attraverso immagini più o meno complesse e armoniIn particolare, approfondiamo lo studio dei lombrichi, che che si sviluppano su dischi di carta. Si tratta di un fra i più importanti bioindicatori della qualità del suolo.

La fertilità è strettamente legata alla vitalità del suolo, definibile come l’insieme delle energie o forze vitali o eteriche. Queste forze, provenienti dal cosmo e non percepibili dai nostri sensi, sono imponderabili e intrinseche all’organismo suolo. potenziale strumento, non convenzionale, di valutazione della qualità del suolo, che evidenzia le sue proprietà emergenti, attribuibili all’insieme e non riconducibili semplicemente a quelle dei singoli componenti. Nel no

Il progetto VitaLab per il suolo In un progetto che coinvolge alcune aziende agricole biologiche e biodinamiche dell’ecosistema delle Terre di Ecor, periodicamente monitorate, il laboratorio VitaLab cerca di mettere in relazione lo studio di questi bioindicatori con le immagini cromatografiche, unitamente alle analisi chimico-fisiche, al fine di ottenere un quadro più completo della condizione di vitalità del suolo, che faccia emergere i tre aspetti inscindibili della sua fertilità: chimica, fisica e biologica. Si tratta di una ricerca impegnativa e innovativa, dal momento che in letteratura scientifica si trovano scarsi riferimenti. Approfondire e monitorare gli aspetti di fertilità e vitalità del suolo nelle aziende agricole biologiche e biodinamiche può anche contribuire a migliorare la sostenibilità ambientale di queste realtà produttive, uno degli importanti obiettivi che EcorNaturaSì si prefigge. 35

GERMO GLI A NO IN CUCINA

I germogli, fonte vegetale di benessere Non solo soia: i germogli di ravanello, porro, cavolo, crescione, erba medica… sono ortaggi appena nati che custodiscono un autentico patrimonio in termini di nutrimento. Come utilizzarli? Scopriamolo insieme a “Germogliamo”.

«Germogliamo» è produttore di germogli freschi, tutti da scoprire nelle pratiche confezionibiodegradabili apri e chiudi. È un progetto nato dall’iniziativa e dalla fantasia di Tommaso Radice:“Ingegnere davanti a un computer, un bel giorno ho sentito il richiamo della Natura. Ho dato ledimissioni per iniziare coi germogli una nuova vita: semplice, salutare, ricca di colori e saporisorprendenti.”

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Bilanciare macro e micronutrienti è uno degli obiettivi to da un tessuto nutritivo che ne permette lo sviluppo da prefiggerci con la nostra alimentazione, affinché iniziale. L’acqua dà il LA a tutto questo processo e con i possa essere per noi fonte di benessere fisico e mentale. semi costituisce l’unico ingrediente dei germogli, dando Ma quanto sono effettivamente equilibrati i nostri piatti, vita così ad un alimento in assoluta purezza. da questo punto di vista? I germogli alimenti completi Il nutrimento inizia dalla terra I germogli sono anzitutto completi, o potremmo anche dire “olistici”, perché si mangiano integri dalla radice Da un lato abbiamo proteine, carboidrati e grassi. Dall’altro, tra i micronutrienti, troviamo vitamine e sali alle foglie: ognuna di queste parti del vegetale possiede minerali, ma anche una serie di molecole dalle molteplici un suo contenuto specifico di micronutrienti. Grazie ai germogli, possiamo beneficiare al 100% di questo dono funzioni benefiche per il nostro organismo: gli enzimi e della natura. Altra caratteristica di questi “ortaggi poi fitonutrienti dai nomi più o meno familiari, quali i appena nati”, è che in essi sali minerali ed oligoelementi polifenoli, i flavonoidi, i carotenoidi e tanti altri ancora. sono caratterizzati da un’elevata bio-disponibilità, che Al nostro tempo il cibo è spesso carente di queste sostanze, devitalizzato, a causa delle modalità innaturali li rende facilmente assimilabili da parte del nostro organismo. Il processo di germinazione, infatti, permette di con cui viene coltivato, trasformato e conservato: uno dei tanti motivi per scegliere i prodotti biologici, che ini- eliminare dai semi l’acido fitico, una sostanza che interziano a nutrirci già con l’atteggiamento che l’agricoltore ferisce con l’assorbimento di sostanze quali calcio, ferro e zinco. Allo stesso modo, è utile ricordare che i germoha assunto verso la terra. gli sono una fonte preziosa dei fitonutrienti accennati in precedenza: queste sostanze servono in primo luogo I germogli: ortaggi appena nati alla giovane pianta per proteggersi dall’ossidazione In questo ambito, i germogli giocano un ruolo unico e e da agenti patogeni. particolarmente distinto. I germogli di soia? Certamente, ma non soltanto: perché i germogli sono ortaggi appena nati, di tante varietà diverse, tra cui ravanello e I germogli in cucina porro, cavolo e crescione, erba medica… ciascuno con il Freschi, crudi e pronti al consumo, basta allora una suo “carattere”, le sue proprietà specifiche, i suoi utilizzi vaschetta di germogli per arricchire il nostro pasto: in cucina. Sono un autentico miracolo della natura, che con una semplice aggiunta di porro per aromatizzare si manifesta con l’insieme di reazioni che hanno luogo un piatto di pasta o una frittata, un tocco di fieno greco dall’incontro del seme con l’acqua. Ogni seme include un sull’hummus di ceci, del ravanello insieme ad una bru“embrione”, ovvero una pianta miniaturizzata, circondaschetta… ad ognuno il suo!

Porridge salato con germogli di erba medica (alfalfa) Ingredienti: 150 g di fiocchi d’avena grandi, ½ verza piccola 1 manciata di spinaci freschi (o qualche cubetto di surgelati), 2 cipolle bionde, sale e pepe q.b. olio extravergine d’oliva q.b., germogli di erba medica (alfalfa), 1 l di brodo vegetale

A questo punto aggiungete i fiocchi d’avena, mescolate e coprite con altro brodo vegetale, lasciando cuocere per qualche minuto, aggiungendo altro brodo se necessario. La consistenza del porridge deve essere cremosa, non troppo liquida. Regolate di sale, pepe, olio a crudo e servite completando con i germogli. A piacere potere spolverizzare con delle erbe essiccate (come crescione e timo).

Ricetta e foto di Barbara Torresan

Mondate e lavate le verdure, tagliate le cipolle a rondelle e le foglie verdi a striscioline. Fate rosolare la cipolla in una casseruola con un filo d’olio extravergine

di oliva. Unite le verdure, mescolate e allungate con poco brodo, lasciando cuocere a fuoco lento finché non si saranno ammorbidite.

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O SPITA LITÀ NAT URA

Le 5 regole per viaggiare secondo Natura Che sia in un futuro prossimo o in un futuro più lontano, tutti noi torneremo a viaggiare. E lo faremo probabilmente in un modo più consapevole, prestando maggiore attenzione ai dettagli. Come utilizzare questo tempo di attesa? Potremmo per esempio fare un elenco delle mete che ci piacerebbe visitare, i sogni nel cassetto ma

Scegliamo con attenzione il mezzo di trasporto e lasciamoci suggestionare dalla lentezza: il passaggio da un luogo all’altro non è solamente un momento di transizione, ma è esso stesso parte del viaggio. È un’occasione per abituarci a un nuovo ritmo, per osservare il paesaggio che cambia. Concediamoci piccole soste intermedie che renderanno il viaggio meno rapido ma certamente più ricco.

Forse a qualcuno potrebbe sembrare un’ovvietà, ma non lo è affatto se osserviamo un parco pubblico o ancor più semplicemente il ciglio della strada: i nostri viaggi devono lasciare traccia dentro di noi, ma noi non dobbiamo lasciare tracce del nostro passaggio, soprattutto se si tratta di rifiuti. Limitiamo i materiali usa e getta e, quando non è possibile, smaltiamo i nostri rifiuti negli appositi contenitori per la raccolta differenziata: del resto, questa non dovrebbe essere una scelta, ma l’abitudine di ognuno.

Attenzione all’ambiente circostante. Quando scegliamo la meta del nostro viaggio, la scegliamo

anche le mete più vicine il cui solo pensiero ci conferisce un immediato senso di benessere. Insieme ad Ospitalità Natura, primo network che riunisce strutture che hanno messo la sostenibilità al primo posto, abbiamo stilato un breve elenco - appena 5 punti - con i nostri suggerimenti per prepararci a vivere viaggi più consapevoli.

proprio per quello che potremmo scoprire visitandola. Avviciniamoci con cautela a flora e fauna selvatica, osservandoli a distanza e tenendo ben presente che in quel momento siamo noi a invadere il loro habitat: sabbia, fiori, sassi, piante… tutto deve rimanere al suo posto.

Immergiamoci a fondo nel contesto in cui ci troviamo: sperimentiamo sapori, profumi, odori, assaggiamo i cibi locali e scopriamo come si preparano. Si viaggia anche così, attraverso i sensi. Il viaggio è scoperta di tutto ciò che non siamo abituati a conoscere, e non parliamo solamente di mete esotiche: ogni luogo può riservarci qualche sorpresa, specialmente se ci orientiamo verso itinerari meno conosciuti.

La meta migliore non è la più lontana: preferiamo destinazioni vicine a noi, facilmente raggiungibili che spesso, per paradosso, sono anche quelle che conosciamo meno. Siamo proprio certi di conoscere tutto quel che avviene nei dintorni di casa nostra?

Ospitalità Natura è il primo network di strutture eco e bio in Italia, la cui idea si riassume nel payoff eco, bio, tuo. Sì, tuo perché Ospitalità Natura nasce da una convinzione: tutti siamo chiamati a dare il nostro contributo per salvare l’ambiente e vivere in modo più sano, anche attraverso viaggi più consapevoli. ospitalitanatura.it

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Fondamentale, è scegliere accuratamente il luogo in cui alloggiare, orientandoci su strutture che abbiano i nostri stessi principi e che adottino con convinzione soluzioni improntate alla sostenibilità. Ospitalità Natura fa proprio questo: riunisce tutte quella realtà che, attraverso le loro scelte, portano avanti un’idea di vacanza consapevole e sostenibile. Alcuni esempi? Scoprili nella pagina accanto.

Scopriamo insieme le prime due strutture ricettive di Ospitalità Natura per viaggiare in modo sostenibile Mirtillo Rosso Family Hotel Situato all’interno del Parco Naturale dell’Alta Valsesia, in Piemonte, lungo i pendii del Monte Rosa, seconda vetta d’Europa con i suoi 4600 m, il Mirtillo Rosso Family Hotel è un hotel integrato nel paesaggio e amico dell’ambiente.

Qualche esempio? • è realizzato secondo i principi della bioedilizia, prestando la massima attenzione alla riduzione della dispersione termica e utilizzando energia da fonti rinnovabili •

ha sostituito i materiali usa e getta in plastica con altri biodegradabili o riutilizzabili; una fontanella a disposizione degli ospiti permette di ricaricare la propria borraccia in qualsiasi momento

•

vive in armonia con il territorio, sia per quanto riguarda la costruzione dell’edificio, sia per le attività proposte che prevedono un continuo interscambio con le comunità locali.

mirtillo-rosso.com

Olympic SPA Hotel Nel cuore delle Dolomiti, in Val di Fassa, dal 1963 l’Olympic SPA Hotel accoglie i suoi ospiti portandoli alla scoperta delle antiche tradizioni della cultura ladina e guidandoli in un’autentica immersione nella natura, nel pieno rispetto dell’ambiente.

Come? • utilizzando fonti rinnovabili, detersivi biocompatibili, lampadine e macchinari a risparmio energetico e lavorando per la riduzione dei rifiuti •

utilizzando nella SPA Cosmetici a km0 sfruttando i principi attivi naturali del fieno, dei fiori e del latte che diventano elisir di bellezza

•

privilegiando i produttori locali sia per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati in cucina che per l’arredamento e gli accessori, così da far percepire in ogni angolo la natura circostante.

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olympicspahotel.it

In viaggio con la nuova raccolta punti NaturaSì

Scopri la nuova raccolta punti NaturaSì con cadenza trimestrale riservata ai possessori della Community Card: tra i suoi vantaggi la possibilità di convertire i BUONI SPESA non utilizzati in BUONI VIAGGIO, cumulabili fino a un massimo di quattro buoni da utilizzare sulla piattaforma di Ospitalità Natura. Per saperne di più ospitalitanatura.it/offerta-naturasi.

LE PA ROLE DELL’ORT O

I lavori nell’orto d’inverno Ci sono piacevoli attività da fare nell’orto durante l’inverno per godere appieno della natura anche con la stagione fredda. Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini

Molto lentamente le giornate hanno iniziato ad allungarsi. Lo percepiamo ancora poco ma dal solstizio invernale che cade poco prima di Natale il sole allunga ogni giorno di più il tragitto che fa in cielo regalandoci sempre più luce. Abbiamo passato poco tempo nell’orto ultimamente a causa del freddo ma ora ci possiamo preparare all’arrivo della bella stagione con potature, un piccolo inventario delle sementi e una buona programmazione.

Durante l’inverno, ma soprattutto a gennaio quando il freddo è più intenso, vediamo la natura nelle sue forme

più statiche e scultoree. Gli alberi soprattutto, ma anche arbusti e piante sembrano pietrificati dal gelo e possiamo leggere con molta chiarezza le loro silhouette stagliarsi nel cielo. È un momento in cui possiamo potare le nostre piante vedendo con facilità che forma dargli. Cosa possiamo potare? Se è possibile inserire alberi da frutto nell’orto come kaki, fichi, melograni possiamo senza troppe cure avere dei buoni frutti. Tra gennaio e febbraio potremo procedere con una potatura dei rami secchi, una pulizia dei frutti rimasti sugli alberi ed eventualmente una riduzione della chioma che non superi un terzo del totale. In questo periodo possiamo potare anche le nostre rose che non solo abbelliscono l’orto e offrono riparo agli uccellini, ma possono essere utilizzate per fare

LE PA ROLE DELL’ORT O

degli ottimi sciroppi con Rosa Chapeau de Napoléon, marmellate con Rosa Centifolia o Rosa Rugosa, tisane con i boccioli o i petali di Rosa Pergolese. Rosmarino, lavanda e salvia che ornano e profumano il nostro orto vanno potati a maggio o a fine estate e non in questo periodo.

È una bellissima esperienza conservare le sementi dei propri ortaggi. Se si coltiva utilizzando i preparati biodinamici si noterà che le sementi dopo circa tre anni saranno più vitali. La loro conservazione però va fatta con attenzione al buio, ma soprattutto all’asciutto. Per una conservazione casalinga si può utilizzare un vaso di vetro dentro cui metteremo le sementi avvolte con della carta da pane che assorbirà gli sbalzi di umidità. Tra Gennaio e Febbraio andremo a controllare quali sementi hanno passato indenni autunno e inverno e quali invece sono diventate cibo per alcuni insettini. Le sementi dei legumi come fagioli, fave e piselli vanno controllate con molta attenzione. Se scorgiamo dei buchini su alcuni semi li possiamo mettere in un ambiente chiuso in cui andremo ad inserire un piccolo incenso in un contenitore apposito. Il fumo pulirà le nostre sementi facendo scappare gli insetti. Potremmo anche procedere ad una selezione, se non l’abbiamo fatto prima, per peso specifico. I semi più leggeri sono i meno germinabili e li possiamo eliminare. Cerchiamo un catalogo, se ne trovano biodinamici anche online, tra cui scegliere le varietà da seminare per quest’anno e valutiamo l’acquisto per tempo delle sementi. A fine febbraio potremmo già iniziare con le prime semine di piselli, fave, carote, rucola e ravanelli se la stagione è favorevole.

In questo periodo riusciamo a vedere con chiarezza le aree ordinate e quelle disordinate che durante la primavera e l’estate vengono coperte dall’abbondante vegetazione. È opportuno procedere ad una pulizia attenta e, appena possibile, iniziare le vangature delle aree che vogliamo dedicare alle prime semine. Se non abbiamo concimato in autunno si può procedere ora ma solo con compost molto maturo perché i processi che si svolgono nel suolo sono molto diversi, il suolo ha meno forza di “digerire” ora. Proprio per evitare ritardi e intoppi è sempre molto utile procedere con una programmazione per decidere le rotazioni e le consociazioni. Ci possiamo disegnare una piantina dell’orto con ciò che ci sarà in primavera ed una con i trapianti di luglio avendo cura di mettere delle leguminose almeno su 1/3 della superficie, operazione che sarà molto utile per aumentare la fertilità del terreno soprattutto nei primi anni. Sarà utile anche alternare piante che richiedono poco nutrimento come le insalate dopo che sono state tolte piante che ne consumano molto come i cavoli. Pensiamo di mettere tra i pomodori il basilico e il tagete e se ci sono parti di aiuole vuote possiamo seminare dei semi di fiori selvatici che attirano le api, aumentano la biodiversità e la bellezza del nostro prezioso orto.

Con le giuste potature, una bella varietà di sementi e una previdente organizzazione riusciremo ad avere un orto rigoglioso, produttivo e molto bello.

La mela Tra i frutti più comun, è disponibile per buona parte dell’anno e talmente variegata da incontrare i gusti di tutti: dalle rosse morbide e pastose a quelle più croccanti; dalle verdi dal piacevole gusto acidulo alle gialle gradevolmente dolci. In pochi però sanno che la mela vera e propria è un falso frutto, mentre il vero frutto è in realtà il torsolo: volta pagina e scopri come riutilizzarlo per squisiti biscotti.

Il mandarino Clementina o mandarino? Certo si somigliano molto, ma quali sono le differenze? Innanzitutto il colore della polpa, meno intenso nel mandarino e più aranciato nella clementina, ma anche la forma ben rotonda e meno appiattita. Proprio come la clementina, il mandarino si sbuccia e si divide in spicchi con facilità, ma ha un gusto più caratteristico, dolce e delicato.

Il porro Simile alla cipolla nel sapore, seppur più delicato, condivide con lei anche l’appartenenza alla famiglia delle Liliacee: è il porro, che spunta dalla terra con le sue lunghe foglie verdi, nascondendo nel suolo la sua parte bianca, la più utilizzata in cucina, grazie al suo gusto aromatico. In pochi forse sanno, però, che se ne possono mangiare anche le foglie, ideali per minestre, vellutate e risotti.

La bietola da coste Spesso designata con i termini “bieta” oppure “coste” ha un gusto delicato che ricorda quello dei ben più comuni spinaci. Generalmente viene consumata cotta, a vapore oppure bollita e poi ripassata in padella, da sola con uno spicchio d’aglio, e se ne possono mangiare sia le parti verdi, più morbide, che quelle bianche, più coriacee, avendo cura di eliminare solo quelle troppo dure.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

Dalle mele al forno... Sicuramente è tra i frutti più comuni, ma sa ancora stupire per i suoi molteplici utilizzi. Al forno, con spezie e mandorle, diventa una morbida coccola per i pomeriggi d’inverno, tenendone da parte i torsoli per preparare croccanti biscotti.

Mele speziate con crema di mandorle

Ingredienti: 4 mele, 4 cucchiai di crema di mandorle, 50 g mandorle, 10 g noci, 10 g pistacchi, 3 cucchiai di zucchero di cocco, 3 cucchiaini di olio di cocco, cannella q.b., anice stellato q.b., pepe q.b., zenzero q.b.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Con l’apposito strumento eliminate il torsolo dalle mele e lavatele sotto acqua corrente. Tagliatele a metà, mettetele su carta forno, cospargetele con le spezie, lo zucchero di cocco e fate cuocere per circa 15 minuti a 180 °C, forno ventilato. Trascorso questo tempo, estraetele e fate la prova stecchino. Se sono tenere, cospargetele con mandorle, noci e pistacchi tritati grossolanamente e cospargete di cannella. Mettetele nuovamente in forno per 7-8 minuti, controllando che la frutta secca non bruci. Nel frattempo mescolate la crema di mandorle con un po’ di olio di cocco sciolto, se la volete più liquida, e se preferite zucchero di cocco per addolcirla ulteriormente. Versate la salsa sulle mele ancora calde e servite.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

... ai biscotti Biscotti con cocco e arancia Ingredienti il torsolo con semi di 8 mele 2 cucchiaini di lievito per dolci 70 g di zucchero di fiori di cocco 80 g di farina di integrale 50 g di farina di cocco 100 g di farina di grano saraceno 1 cucchiaino di crema di arachidi 2 cucchiai di olio di semi la scorza di 2 arance Per prima cosa prendete i torsoli e fateli bollire in circa 400 ml di acqua fino a che non si sarà ridotta di quasi due terzi. Se non avete abbastanza mele potete realizzare lo stesso i biscotti aggiungendo un po’ di semi di lino o di chia e aumentare così il potete gelificante del liquido che otterrete. Ottenuto il succo da aggiungere ai biscotti, prepariamo gli ingredienti secchi. Uniamo le farine, il lievito, la scorza d’arancia, lo zucchero e mescoliamo. Aggiungiamo la crema di arachidi, l’olio e il succo ottenuto dalle mele fino a che otterremo una frolla morbida ma lavorabile. Formate delle noci di composto e mettetele distanziate su una teglia con carta da forno. Con una forchetta shiacciatele fino ad arrivare allo spessore di 7 mm circa. Infornateli a 180 °C per circa 15 minuti. Sfornateli e serviteli caldi o freddi. Questi biscotti se riposti in un vaso ermetico si conservano per una settimana circa. Se volete potete sostituire il liquido dei torsoli con succo di mela diminuendone un po’ la quantità. La base di questi biscotti è perfetta per tante variazioni! Potete infatti scegliere di sostituire il cocco con farina di mandorle o nocciole e gli agrumi con spezie come cannella, chiodi di garofano e zenzero, oppure con il limone.

Azienda Agricola Poli Stefano

Robiola di capra Il gusto autentico del latte di capra caratterizza questa morbida robiola preparata esclusivamente con il latte delle capre allevate prestando la massima attenzione al benessere degli animali.

Ecor

Fagioli borlotti Inconfondibili, grazie alla loro buccia bianca screziata di rosso, sono perfetti per zuppe, minestre e passati di verdure, una volta cotti, sprigionano tutto il loro gusto intenso ma delicato.

Ecor

Ceci Solo ceci italiani della nostra Filiera, lavorati dal fresco entro poche ore dalla raccolta, conservati in acqua e sale. Ideali per la preparazione di zuppe e per la classica pasta e ceci.

Ecor

Lenticchie rosse decorticate

Olio extra vergine di oliva IGP Sicilia

Molto usate nelle ricette mediorientali, fanno parte anche della tradizione italiana: assai versatili, cuociono in fretta, non richiedono l’ammollo e sono un buon addensante per minestre.

Da olive Biancolilla, Nocellara e Cerasuola, ha un fruttato medio, con un gusto leggermente amaro e piccante, con lievi sentori di pomodoro ed erba.

Ecor

Zuppa con farro e cicerchia Un piatto tipico della tradizione contadina nato dall’incontro del farro, tra i cereali più comuni, con la cicerchia, antico legume la cui coltivazione risale addirittura agli antichi romani.

Gli essenziali in cucina In questo mese vi proponiamo tre semplici preparazioni morbide e vellutate, ideali per riscaldarci nei mesi più freddi dell’anno, seguendo il ritmo di Madre Natura. Tre ricette ideate dalla Dottoressa Renata Alleva, Specialista in Scienza dell’Alimentazione, e preparate utilizzando gli Essenziali per Natura. Scopri inoltre come completare il tuo menù scegliendo tra oltre 100 prodotti di uso quotidiano che non devono mai mancare nella tua dispensa, proposti a un prezzo vantaggioso

Zuppa di farro e legumi Ricetta per 2 persone a 1,20 euro a persona 180 g di farro, 30 g di fagioli borlotti secchi, 30 g di lenticchie secche, 300 g di sedano, 30 g di ceci secchi, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaino d’olio extravergine di oliva, sale integrale marino. Mettete a mollo per 8 ore i borlotti e i ceci. Quindi, lessateli per circa un’ora coprendoli con almeno due dita di acqua. Nel frattempo, fate soffriggere nell'olio carota, sedano, cipolla e rosmarino. Unite i borlotti (con la loro acqua) e i ceci e lasciate cuocere per un po’; quindi aggiungete il sale, il farro e le lenticchie. Coprite nuovamente con acqua e fate cuocere per circa 45 minuti.

Vellutata di lenticchie rosse Ricetta per 2 persone a 1,30 euro a persona 200 g di lenticchie secche, 100 g di carote, 1 costa di sedano, uno spicchio di aglio circa 2 bicchieri d’acqua o brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco. Mettete in una pentola una cipolla, una carota, una costa di sedano tritata con un paio di cucchiai d’olio. Fate soffriggere e aggiungete le lenticchie rosse, l’acqua o il brodo vegetale e una foglia d’alloro. Fate cuocere per 15-20 minuti finché le lenticchie non sono tenere; salate e frullate con un frullatore ad immersione. Aggiungete eventualmente altra acqua oppure fate addensare sul fuoco fino a raggiungere la consistenza desiderata. A piacere, potete arricchire la vellutata aggiungendo peperoncino, rosmarino, pomodoro o passata, le spezie che preferite o altre verdure di stagione, come patate e cavolfiore.

Vellutata di porri Ricetta per 2 persone a 1,30 euro a persona 100 g di porri, 200 g di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, rosmarino (a piacere), crostini di pane (a piacere). Pulite i porri e tagliateli a rondelle. Quindi, metteteli in un tegame con un filo d’olio e un po’ d’acqua e fateli appassire. Unite il brodo e fate cuocere per 20 minuti circa a fuoco moderato; a questo punto frullate i porri fino ad ottenere una crema. Servite la crema calda, accompagnandola – se lo desiderate – con crostini di pane tostati e una spruzzata di rosmarino.

I costi delle ricette sono indicativi a causa delle possibili variazioni di prezzo degli ingredienti a seconda della stagionalità, della piazza e della disponibilità.

essenziali per natura Antico Caseificio Pompeano

Parmigiano Reggiano DOP sottovuoto Frutto di una lavorazione artigianale, erede di una lunga tradizione, è prodotto con il latte delle vacche che pascolano sulle colline dell’Appennino modenese, a circa 800 metri d’altitudine.

Fattoria alle Origini

Svizzere da 2 pezzi Di generazione in generazione, Fattoria alle Origini alleva i suoi animali prestando la massima attenzione al loro benessere e a quello dell’ambiente, Perfette per la preparazione dei classici hamburger.

Ecor

Burger con spinaci e mix di quinoa Squisiti burger vegani preparati con spinaci e quinoa bianca, rossa e nera. Senza glutine e facilissimi da preparare, ideali per portare in tavola in poco tempo un appetitoso secondo piatto.

Soster

Mozzarella senza lattosio (lattosio <0,1%) Il più tradizionale dei formaggi a pasta filata, in una variante preparata utilizzando latte senza lattosio, ma ma buona per tutti.

Noi e la natura

Società Agricola Morini

Stracchino

Bocconcini di pollo

Uova sfuse

Preparato con latte fieno STG, è un formaggio a pasta molle, con breve stagionatura. Morbido e cremoso, dolce al palato, conserva il gusto autentico del latte.

Solo la migliore carne di pollo, allevato prestando la massima attenzione al suo benessere, libero di razzolare e nutrito con mangimi di produzione aziendale.

Da galline “ruspanti”, nutrite con alimenti vegetali bio coltivati dall’Azienda Agricola Morini e lavorati nel suo mangimificio.

San Michele Le Terre di Ecor

essenziali per natura Fattoria Di Vaira

Mozzarella fior di latte Con latte crudo biodinamico, viene lavorata come da tradizione attraverso due rotture della cagliata e lasciata maturare fino alla filatura, realizzata a mano.

Fattoria Di Vaira

Passata di pomodoro al basilico Solo pomodoro di Filiera, coltivato con il metodo biodinamico al sole delle campagne molisane.

Ecor

Riso arborio Un riso dai chicchi grandi, con un nucleo che, durante la cottura, rimane al dente, mentre la superficie cede quel tanto di amido che lo rende indicato per minestre e cremosi risotti.

Le Terre di Ecor

Riso ribe integrale Ha chicchi allungati e cristallini ed è rinomato per la sua versatilità: dalle ottime caratteristiche organolettiche, resiste bene in cottura e questo lo rende indicato anche per preparare le insalate di riso.

La Città del Sole

Grissini con olio extravergine di oliva Fragranti grissini in un innovativo pack formato da un astuccio in cartoncino e da un sacchetto in NatureFlex® Film, biodegradabile e compostabile.

Ecor

Giardino Botanico dei Berici

Miglio decorticato Filiera

Finocchio

Fa parte anche del nostro progetto dedicato agli sfusi, un impegno concreto per ridurre gli imballaggi e rispettare l’ambiente.

L’inconfondibile sapore aromatico del finocchio in un infuso ottenuto grazie all’impegno di una cooperativa che offre lavoro a persone svantaggiate.

A ZIEN DA DEL M ESE

Cremosità e croccantezza con il dessert e i biscotti all’avena Isola Bio

Non c’è benessere senza gusto; e non c’è gusto senza varietà. Proprio così! Ecco perché Isola Bio non rinuncia ad avere un lato sia cremoso che croccante e si affida a un cereale ricco e naturalmente dolce come l’avena per regalare golosità ed energia.

I fragranti Biscotti Nutri+ nascondono un cuore di cereale integrale e una preziosa carica di minerali e fibre. Il Dessert all’Avena sfizierà il palato con il suo morbido abbraccio e il sapore dell’avena italiana.

Cremoso al caffè e avena Ingredienti per 2/3 persone

250 g di Bevanda di Avena Integrale Isola Bio 100 g di Dessert di Avena Isola Bio 37 g di zucchero di canna integrale 26 g di amido di mais 5 g di caffè solubile 100% arabica q.b. Biscotti Isola Bio Nutri+ Avena e Sesamo oppure Avena Cacao

Tempo di preparazione 15 minuti + 30 minuti di riposo in frigo oppure a temperatura ambiente Tempo di cottura 5 minuti Preparazione

Sciogliere l’amido nella bevanda vegetale fredda (oppure a temperatura ambiente), aggiungere lo zucchero integrale e portare a bollore. Mescolare con una frusta fino ad addensamento. Aggiungere il caffè solubile, al cremoso ancora

caldo, e amalgamare fino a completo scioglimento di esso, per poi lasciar raffreddare; infine, riporre in frigorifero per 30 minuti. Riprendere la crema fredda, renderla nuovamente cremosa con una frusta e aggiungere poco alla volta il Dessert di Avena Isola Bio; versare il contenuto cremoso in un bicchierino trasparente dove precedentemente avrete sbriciolato dei Biscotti Nutri+ all’Avena Sesamo. A questo punto, il cremoso è pronto per essere servito; in alternativa, conservatelo in frigorifero.

Dal cuore verde della Baviera Un gusto tutto naturale

di latte A base iera ella Bav d o ic g biolo

Ottimo consumato al naturale. Deliziose specialità di ANDECHSER NATUR fatte con il migliore latte biologico bavarese. Per maggiori informazioni visita www.andechser-natur.de

Andechser Molkerei Scheitz GmbH • Biomilchstraße 1 • D-82346 Andechs • Telefon +49 (0) 8152/379-0 • Fax +49 (0) 8152/379-201

Foto Diana Zottarel

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