NaturaSì Magazine | MAGGIO-GIUGNO | Numero 37 by NaturaSì

COD 41806

Numero 37 Maggio - Giugno 2021

Siamo custodi di biodiversità

a casa tua

Il vero sapore del latte di montagna latte fieno STG Da vacche alimentate stagionalmente a pascolo, con tanta erba e fieno profumato, ospitate in

piccole stalle a conduzione famigliare, all'interno del parco regionale naturale dei monti Lessini.

aziende agricole e mercati super

editoriale

chi siamo la redazione: Silvia Valentini Sophie Meneghelli

La biodiversità del quotidiano

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di EcoComunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Benedetta Marchi per la rubrica oggi in cucina (e non solo)

di Silvia Valentini

Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net Serena Ioppolo per la rubrica Serena in cucina

viviamo in un condominio di città; anche se non abbiamo il “pollice verde”; anche se non sappiamo distinguere una peonia da una calendula (certo, questo lo possiamo sempre imparare). Dalle pagine del nostro magazine cerchiamo di raccontarvi le molte sfaccettature della biodiversità in campo, ma anche la biodiversità a tutto campo, ovvero quella che ogni giorno sperimentiamo nella nostra vita quotidiana. Sarà che tutti noi, di questi tempi, abbiamo Come? Attraverso consapevoli scelte di particolarmente bisogno di colore; sarà vita che abbracciano l’arco intero della nostra che la primavera – ormai inoltrata – è un’autenesperienza. Qualche esempio? Privilegiando, tica esplosione di Vita. Del resto, è il periodo per i nostri spostamenti, mezzi di trasporto che durante il quale la Natura si risveglia, giorno dopo giorno, per esprimere al meglio tutta la sua riducano il nostro impatto sull’ambiente: va in questa direzione SìRicarica, progetto di Ecorricchezza. Non è dunque un caso che, proprio in NaturaSì, dedicato alla mobilità elettrica, di cui questo periodo, il 22 maggio, cada la Giornata vi parliamo a pagina 16. Per non parlare, poi, del Mondiale della Biodiversità, indetta dalle Nazioni Unite per promuovere – e salvaguarda- mezzo green per eccellenza, la bicicletta, cui è re – la straordinaria ricchezza che caratterizza il dedicata la Giornata mondiale del 3 giugno: pernostro Pianeta, una risorsa di incommensurabile ché non usarla anche per i nostri viaggi, seguendo gli itinerari proposti da Ospitalità Natura e valore, ma continuamente minacciata. Questa ViandantiSì? Oppure, rivedendo il nostro ruolo ricorrenza, tra l’altro, è preceduta da un altro di consumatori, per consumare meno ma consuimportante appuntamento che di poco la precede: la Giornata Mondiale delle Api, che si ricorre mare meglio, soprattutto (ma non solo) quando si parla di alimentazione: prestando attenzione ai ogni anno il 20 maggio. Tra api e biodiversità la metodi di coltivazione o produzione, controllando relazione è diretta: l’esistenza delle une, infatti, le etichette, scegliendo insomma con consapeè strettamente collegata alla salvaguardia dell’altra e dalla tutela della biodiversità dipende volezza, privilegiando ingredienti fondati sul rispetto dell’intera filiera produttiva (e del ritmo la sopravvivenza stessa delle api che, così come della natura), da trasformare poi a casa nostra altri insetti impollinatori, ne sono i custodi. con quella stessa consapevolezza. Ma il compito di custodirla non spetta solo a loro, spetta a tutti noi: siamo infatti noi che, con il no- Un insieme di scelte, dunque, perché facciamo stro agire di ogni giorno, scegliamo di alimentare parte di un ecosistema complesso, ricco e variequesta straordinaria ricchezza e non di contribu- gato, in cui le nostre azioni contano, anche se sono i piccoli gesti di ogni giorno. ire al suo progressivo impoverimento. Anche se Potrà sembrare “curioso”, ma ogni uscita del magazine per me è un po’ una sorpresa: accolgo sempre con stupore il momento in cui materiali diversi ed eterogenei trovano il loro posto pagina dopo pagina. La prima cosa che mi è balzata all’occhio mentre sfogliavo questo numero è stata la sua vivacità.

Silvia Fusaro e Serenella Rotondo di VitaLab Orango Films per la foto di copertina Giò Gaeta e Diana Zottarel per il contributo dedicato all’Alimentazione Cosciente

Editore: EcorNaturaSì SpA Via Palù, 23 z.a. Zoppè 31020 S. Vendemiano (TV) Italia Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: EcoComunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

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sommario 3

EDIT ORI A LE

18 OSPITA LITÀ NAT URA

La biodiversità del quotidiano

33 LA DISPENSA PER T U T TI

Pedalando in bicicletta 39 LUNA RIO

A ZIENDA DEL M ESE

20 T URISMO SOST ENIBILE

Girolomoni, 50 anni oltre il biologico

LEZIONI DI V ITA LITÀ

La cromatografia circolare: fotografie della vitalità dei suoli scoltivati

Cinque consigli per viaggiare in bicicletta

40 LE PA ROLE DELL’ORT O

L’orto di maggio giugno

22 SERENA IN CUCINA

Ciliegie: una tira l’altra 44 COSÌ PER NAT URA :

24 A NG OLO DELLA

Non è buono né cattivo: è semplicemente un lupo

BIODIV ERSITÀ

12 ALIMENTAZIONE COSCIENTE

42 ORT OFRU T TA

Proteine, i mattoni della vita

LE RICET T E

Dalla galette... ... all’hummus

46 ES SENZI A LI PER NAT URA 16 ENERGIE RINNOVA BILI

31 COSA CI NU TRE

Condividiamo energie consapevoli

Alimentazione e salute vanno di pari passo

alcune delle nostre ricette...

con Benedetta Marchi

con Disanapianta e Marina Cremonini

con Sabrina Scicchitano

Germogliamo in cucina

La “carbonara” vegana

Battuto di fave

Peperoni alla siracusana

Pizza bianca

36 5

A ZIEN DA DEL M ESE

Girolomoni, 50 anni oltre il biologico Cinquant’anni fa aveva inizio la rivoluzione di Gino Girolomoni, tra i padri del biologico in Italia: trasformare un lembo di terra abbandonata, sulle colline di Montebello, nel simbolo di una civiltà contadina che guarda al futuro, producendo pasta e diffondendo un nuovo modo di fare agricoltura.

Era il 1971 quando Gino Girolomoni, sindaco di Isola del Piano, prese una decisione destinata a cambiare le sorti di questo antico borgo marchigiano, ma anche quelle del biologico in Italia.

La rivoluzione di Gino Trasferirsi nell’antico Monastero di Montebello, luogo altrimenti destinato alla rovina, insieme alla moglie Tullia e al piccolo Samuele, fu infatti solo l’inizio di una rivoluzione che lo avrebbe portato a recuperare presupposti sociali e culturali della civiltà contadina che tutti stavano lasciando per scappare verso la città e le fabbriche. “Quando i miei genitori sono arrivati qui” racconta la figlia Maria, “questo antico monastero del 1380, era un vecchio rudere e gran parte dei terreni intorno erano incolti. C’era un vero e proprio esodo verso la città e le campagne venivano abbandonate”. Fu proprio in questi anni che Gino, insieme alla moglie e ad altri amici di Isola del Piano, diventati poi soci della Cooperativa nata nel 1977, portò avanti le prime manifestazioni culturali legate alla valorizzazione della civiltà contadina, attività

che – viste con gli occhi di oggi – appaiono particolarmente lungimiranti. “In uno dei suoi libri, Ritorno alla vita sulle colline, che abbiamo da poco ripubblicato”, continua Maria, “descrive – a soli trent’anni – quella crisi economica, sociale e ambientale che oggi vede la sua massima manifestazione, ma lo fa in un periodo, gli anni Settanta, in cui l’economia e la società stavano andando in tutt’altra direzione. Lui stava cercando un luogo dove costruire un’alternativa, sia economica, ma anche sociale e spirituale. E questa alternativa l’ha vista proprio qui, sulla collina di Montebello, a Isola del Piano, tra le colline e il mare, a 30 km dalla costa adriatica e a 15 da Urbino. Ha capito che in campagna, se c’erano stati i suoi nonni, ci si poteva restare anche negli anni Settanta, adeguandosi ai tempi. Decise di occuparsi di agricoltura, perché le sue origini erano contadine, ma cercando un’agricoltura più contemporanea. Fu così che si avvicinò all’agricoltura biologica, ma capì anche che serviva un progetto imprenditoriale più vasto, che prevedesse un’attività produttiva, oltre ad un’influenza sul territorio dal punto di vista culturale, sociale e politico. Questo progetto fu la pasta, ma a venderla dovevano essere gli stessi agricoltori”. Fu così che prese corpo l’idea della Cooperativa che, ad oggi, riunisce circa 450 aziende agricole con le quali Girolomoni, attraverso i suoi agronomi, garantisce una tracciabilità del prodotto a partire dal campo.

L’importanza della Filiera Tra i risultati di cinquant’anni di storia vi è infatti la realizzazione di una “filiera completamente controllata da noi”, spiega Giovanni Battista Girolomoni. “Oltre ad essere agricoltori dagli anni Settanta, siamo anche pastai già dagli anni Ottanta, quando abbiamo costruito il nostro pastificio e ora anche mugnai, perché dallo scorso anno siamo riusciti a realizzare il sogno del nostro fondatore, ossia quello di portare tutte le fasi della produzione all’interno dell’azienda, attraverso la costruzione di un mulino che è il più piccolo mulino a cilindri per grano duro che si potesse costruire”. Piccolo, sì, ma sufficiente per molire 6

OCCHIELLO LE T ERRE DI ECOR

Il grano duro Cappelli: un grano antico Tra gli obiettivi di Girolomoni vi è anche la riscoperta di antiche varietà di cereali, per salvaguardare la straordinaria biodiversità del nostro territorio. Oltre al grano duro, dunque, sui suoi terreni la Cooperativa coltiva “grani antichi” come il Farro, il Graziella Ra e il Cappelli. Quest’ultimo, in particolare, fu la prima varietà selezionata da Nazareno Strampelli, “il mago del grano”, e deve il suo nome al Senatore abruzzese Raffaele Cappelli che, ai primi del Novecento, era stato il promotore di una riforma agraria. Viene considerata una varietà La salvaguardia della materia prima “eletta” sia per le sue eccezionali caratteristiche (come Lungo tutto il ciclo di lavorazione della pasta, infatti, l’alto contenuto proteico e il basso indice di glutine), sia le più moderne tecnologie si coniugano con un principio fondamentale: lavorare la materia prima il meno possibi- in quanto progenitrice di moltissime varietà coltivate ancora oggi. Maestosa in campo, la spiga del Cappelli può le per salvaguardarne le caratteristiche organolettiche. raggiungere i 180 cm, caratteristica che la rende difficile La molitura praticata è una molitura gentile, non da coltivare a causa del suo continuo allettamento: ragion aggressiva, che non surriscalda il prodotto, mentre per cui, negli anni, la sua coltivazione è diventata sempre l’essiccazione viene effettuata a una temperatura controllata per lungo tempo (8 ore per la pasta corta e 12 ore meno comune. La Cooperativa Gino Girolomoni è stata tra le prime realtà in Italia ad aver ripreso questa vaper la lunga). “Abbiamo dei macchinari che la potrebbero essiccare nella metà del tempo”, spiegano. “Ma non rietà di grano, coltivandola con il metodo biologico, sulle vogliamo assolutamente danneggiare i nutrienti della colline marchigiane, esclusivamente da seme in purezza. materia prima. Perciò ci mettiamo il tempo che serve”. Proprio per questo il Cappelli è protagonista di un proRitroviamo tutto ciò nella qualità e nel gusto della getto condiviso con NaturaSì che, garantendo il riconopasta, nei profumi e nei sapori che sprigiona e che ci scimento di un giusto prezzo all’agricoltore, contribuisce ricordano il grano maturato in campo. anche a preservare la purezza del seme. tutti i cereali conferiti dai soci della Cooperativa, che poi vengono trasformati in pasta nell’adiacente pastificio, il tutto nel raggio di appena 1 km, in cima alla collina di Montebello. Una scelta che dal punto di vista logistico può apparire sfavorevole, ma che conserva quel profondo significato culturale che è alla base di tutta l’esperienza di Girolomoni: un prodotto agricolo biologico, condizione imprescindibile, per ricostruire il mondo rurale, avvalendosi delle conquiste rese possibili grazie all’innovazione.

LEZIONI DI V ITA LITÀ

La cromatografia circolare:

fotografie della vitalità dei suoli coltivati Continua il nostro approfondimento sulla vitalità del suolo e degli alimenti insieme a Silvia Fusaro e Serenella Rotondo di VitaLab: in questo numero parliamo di cromatografia circolare.

Nel laboratorio VitaLab di NaturaSì lavoriamo allo studio della vitalità dei suoli coltivati utilizzando la cromatografia circolare, una metodologia di analisi per immagini sensibili, ideata nella prima metà del ’900 dallo scienziato Ehrenfried Pfeiffer, collaboratore del fondatore dell’antroposofia Rudolf Steiner. La cromatografia circolare consente di valutare in maniera olistica gli aspetti chimici, fisici e biologici della fertilità di un suolo, strettamente legati alla sua vitalità, cioè a quell’insieme di forze, imponderabili, provenienti dal cosmo, che pervadono gli organismi viventi. Dal 2016 stiamo lavorando, in particolare, al progetto Monitoraggio della vitalità e fertilità dei suoli agricoli: un progetto concepito pensando al suolo come a un organismo vivente, complesso e integrato.

Com’è articolato il progetto? Abbiamo finora analizzato i suoli di 14 aziende agricole biologiche e biodinamiche dell’ecosistema Le Terre di Ecor distribuite in tutta Italia, nonché di 3 aziende a gestione convenzionale, non appartenenti all’ecosistema NaturaSì. Per ogni azienda selezionata abbiamo preso in esame da uno a quattro appezzamenti, a seconda delle dimensioni dell’azienda, delle diverse modalità di coltivazione (serra, pieno campo) e della tipologia colturale (seminativo, ortaggi, frutteto). Alcune di queste aziende sono state campionate due volte l’anno, in primavera e in autunno, e il campionamento è stato eseguito sempre negli stessi appezzamenti, per avere una panoramica dell’evoluzione della vitalità dei suoli coltivati nel corso degli anni. Altre aziende sono state campionate una volta l’anno, in primavera, scegliendo per ogni anno un appezzamento diverso, in modo da avere un’istantanea

Cromatogramma “tipo“ di un suolo biologico, coltivato a frutteto, molto vitale Punte

Zone del cromatogramma in relazione alle componenti del suolo*

Z.P. Linee radiali

Zona CENTRALE (Z.C)

Z.M.

Componente minerale, tessitura, aerazione del suolo

Z.I.

Zona INTERNA (Z.I)

Interazioni (rappresentate dalle linee radiali) tra le componenti inorganiche e organiche – Sostanza organica disponibile per le pinte (mineralizzata)

Z.C.

Zona MEDIANA (Z.M.)

Sostanza organica potenzialmente mobile e assimilabile che può essere mineralizata (Z.I.) oppure umificata (punte verso la Z.P.)

Zona PERIFERICA (Z.P.)

Attività biologica e formazione di humus (Brown spot)

Brown spot 8

figura 1

*interpretazione frutto del lavoro di ricerca del gruppo Interlab sulla cromatografia circolare.

Cromatogrammi di suoli, a differente gestione, coltivati a ortaggi È evidente la differenza nello sviluppo delle forme nei due campioni, appena accenate nel cromatogramma a sinistra e più pronunciate nel cromatogramma a destra, che denotano la maggiore vitalità del suolo biodinamico.

convenzionale

biodinamico

della vitalità del suolo. Abbiamo inoltre esaminato, con campionamenti bi-annuali, in primavera e in autunno, alcuni appezzamenti a differente tipologia colturale (oliveto, vigneto, seminativo, ortaggi) di una azienda biodinamica dell’ecosistema Le Terre di Ecor e di tre aziende a gestione convenzionale confinanti con la prima, perciò paragonabili per condizioni del suolo e climatiche, per confrontare la vitalità dei suoli a gestione biodinamica con quella dei suoli a gestione convenzionale.

figura 2

raggio dei suoli è quello di porre in relazione i cromatogrammi con lo studio di alcuni bioindicatori della biodiversità funzionale del suolo, come i lombrichi, e con le analisi chimico-fisiche effettuate di routine in agronomia; ciò, al fine di ottenere un quadro più completo della condizione di vitalità del suolo, che faccia emergere i tre aspetti inscindibili della sua fertilità: chimica, fisica e biologica.

Cosa è emerso? I risultati delle analisi ci hanno consentito di avvalorare i benefici di alcune pratiche colturali, come il sovescio, La cromatografia circolare confermandone la funzione rigenerativa per i suoli dopo uno o più cicli produttivi. consente di valutare in maniera Sono emerse anche differenze nella vitalità dei suoli olistica gli aspetti chimici, fisici in base alla tipologia colturale presente al momento del e biologici della fertilità campionamento: gli appezzamenti destinati a frutteto (figura 1), in particolare meleti, oliveti e vigneti, hanno di un suolo, strettamente mostrato in generale una vitalità maggiore rispetto legati alla sua vitalità a quelli destinati a seminativi e orticole. Questo perché nelle colture permanenti, come i frutteti, l’impatto e la frequenza delle lavorazioni è in genere minore e quindi vengono meglio preservate Come applichiamo la cromatografia circolare l’integrità e la fertilità del suolo. Il campione di suolo prelevato dall’appezzamento di Infine, a parità di condizioni climatiche, caratteristiinteresse viene fatto reagire, attraverso opportune che chimico-fisiche del suolo e tipologia colturale, è risuldinamizzazioni, con una soluzione di idrossido di sodio. tata evidente, nell’ambito dello studio da noi condotto, L’estratto così ottenuto viene poi fatto imbibire la differenza in vitalità tra suoli a gestione biodinamica su un disco di carta, pretrattato con nitrato d’argento, un reagente fotosensibile che consente di rivelare forme (discreta/buona) e suoli a gestione convenzionale (scarsa) (figura 2). e colori, originando un’immagine più o meno complessa Questo progetto, negli anni, contribuirà anche a fornire e armonica, a seconda della vitalità del suolo. nuovi elementi per il miglioramento della sostenibilità Le immagini ottenute (cromatogrammi) sono “lette” e interpretate secondo indicazioni date originariamente ambientale, di cui la fertilità del suolo è un pilastro da E. Pfeiffer e successivamente ampliate grazie al lavo- fondamentale, nelle aziende agricole dell’ecosistema Le Terre di Ecor. ro del gruppo Interlab* di studio e ricerca sulla cromatografia circolare, di cui VitaLab fa parte. Un aspetto importante del progetto VitaLab di monito- * www.sites.google.com/site/sitointerlab

O G GI IN CUCINA

con Benedetta Marchi

La “carbonara” vegana con zucchine e porri

Ingredienti per 4 persone 320 g di spaghetti integrali 150 ml di crema di riso 100 g di semi di girasole 50 g di semi di canapa 2-3 cucchiaini di curcuma in polvere 1 porro 3 zucchine medie mandorle a lamelle q.b. sale q.b. olio extra vergine di oliva q.b. pepe in grani q.b. Procedimento

Per prima cosa, in un pentolino scaldate la crema di riso, unite la curcuma e mescolate fino ad ottenere un colore intenso e omogeneo. In un blender potente unite i semi, un pizzico di sale, la crema di riso e frullate fino a raggiungere una consistenza liscia e cremosa. A questo punto, tagliate le zucchine a cubetti e il porro a rondelle e saltate entrambi in padella con un filo di olio per una decina di minuti al massimo. Dovranno comunque rimanere croccanti. Nel frattempo, cuocete la pasta al dente e scolatela nella padella con le verdure. A fuoco spento, unite la crema di riso con semi e curcuma e mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se la salsa risulta troppo densa, aiutatevi con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Condite infine con del pepe in grani, qualche scaglia di mandorla e servite caldissima.

Se preferite, potete sostituire il pepe rosa con quello nero affumicato, dando così al piatto un sapore più intenso e deciso. Al posto della crema di riso, per la vostra preparazione potete utilizzare anche una bevanda vegetale (di soia oppure di riso) che, montata con un minipimer assieme ad un filo di olio, creerà una maionese vegan molto cremosa per condire la pasta.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Gli spaghetti integrali sono il tipo di pasta ideale per questa ricetta perché, grazie alla loro forma e porosità, possono raccogliere al meglio tutto il sugo.

A LIM EN TA ZION E CO SCIEN T E

Proteine, i mattoni della vita Ogni giorno una scelta preziosa e consapevole Alternare le fonti proteiche ci permette di variare la nostra alimentazione quotidiana nel rispetto dell’Uomo e della Terra.

Di proteine si sente parlare spesso come di uno dei Cenni scientifici nutrienti fondamentali per il nostro organismo: ma Dal punto di vista scientifico, le proteine sono molecole esattamente di cosa si tratta? Forse qualcuno di voi si complesse costituite dagli aminoacidi, che contengono ricorderà quando, a scuola, durante la lezione di scienze, idrogeno, carbonio, ossigeno, azoto e talvolta anche venivano definite “i mattoni” che sorreggono il nostro zolfo, e concorrono a numerose e fondamentali funzioni organismo. E in effetti alle proteine spetta proprio quel fisiologiche del nostro corpo. Come tutte le sostanze ruolo, perché da un loro apporto bilanciato all’interno nutritive che immettiamo nel nostro organismo, devono della nostra alimentazione, dipende il buon funzionaessere assunte in modo equilibrato, per evitare di mento del nostro corpo. sovraccaricare il nostro organismo.

Le proteine si trovano in tutti gli alimenti, ma ciò che cambia da alimento ad alimento è la loro quantità e il loro valore biologico. Tra le fonti di proteine troviamo la carne e i derivati, i formaggi e i derivati, le uova, ma anche i legumi e la frutta secca oleosa

Dove si trovano le proteine? Le proteine si trovano in tutti gli alimenti, ma ciò che cambia da alimento ad alimento è la loro quantità e il loro valore biologico. Tra le fonti di proteine troviamo la carne e i derivati, i formaggi, le uova, ma anche i legumi e la frutta secca oleosa. Sfruttando questa buona disponibilità di proteine animali e vegetali, potremo variare la scelta degli alimenti nel nostro ritmo settimanale, consentendo così al nostro organismo – in modo semplice - un corretto apporto di sostanze proteiche. Proteine animali e proteine vegetali Comunemente, quando parliamo di proteine, spesso si pensa che esistano solo quelle animali, che storicamente sono sempre state definite come “proteine nobili”: quel-

Alimentazione Cosciente, conoscere per scegliere in piena libertà NaturaSì si occupa di cibo, da tanto tempo. Più di trent’anni. Anche dalle pagine di questo magazine raccontiamo tante cose sulle aziende agricole biodinamiche e biologiche che fanno parte del nostro ecosistema e che ci danno prodotti buoni e di qualità. Agricoltori, allevatori, trasformatori, panettieri, artigiani del cibo con cui lavoriamo a stretto contatto con lo scopo di portare nei nostri negozi alimenti di qualità. Ma cosa intendiamo con qualità? Qualità di coltivazione ma anche di trasformazione, dal seme fino alla tavola; qualità etica, espressa da attività come il progetto Seme Libero e quello dedicato al Benessere Animale, ovvero da un’agricoltura rigenerativa; qualità intesa come vitalità e fertilità della terra ma anche come qualità di una nuova economia che riconosce un giusto prezzo a chi produce. A tutto ciò, si aggiunge anche la qualità della preparazione che avviene nelle nostre case, ovvero di come il cibo viene cucinato in ambito domestico.

In un momento storico in cui si parla tanto di “food”, di chef, di diete ma si dedica sempre meno tempo alla cucina quotidiana, abbiamo pensato di condividere i nostri saperi per fornire tutte le informazioni necessarie, così che le persone siano in grado di fare scelte consapevoli per la propria alimentazione. La nostra visione è quella di creare consapevolezza su “nutrimento e vitalità del cibo”. Come? Dando a tutti in modo partecipativo e inclusivo gli strumenti adeguati: una formazione dei collaboratori dei negozi NaturaSì, prodotti con ingredienti e caratteristiche che concorrono al benessere e alla salute, corsi di cucina in presenza ma anche tramite video pubblicati sulla nostra pagina Facebook. La conoscenza di se stessi porta alla coscienza di ciò che fa star bene, con scelte personali fatte in piena libertà, con i tempi giusti e coerenti con il proprio stile di vita, senza forzature o imposizioni.

loro salvaguardia dipende anche dal tipo di cottura cui le cioè contenute nella carne, ma anche nel pesce, nel la carne viene sottoposta. Proprio come avviene in quallatte e derivati (come formaggi e yogurt) e nelle uova. La natura, però, ci elargisce un ampio assortimento di siasi altro ambito della nostra alimentazione (e della proteine anche di origine vegetale: non solo legumi, dai nostra vita) la consapevolezza deve guidarci anche nella scelta delle proteine da introdurre nel nostro organifagioli alla soia, dai piselli ai ceci fino alle lenticchie, ma anche semi e frutta oleosa, come noci, nocciole, mandor- smo. Questo significa che, se scegliamo di consumare le e pinoli. A partire da legumi e frutta secca, si possono proteine di origine animale, dovremo prestare attenzione agli allevamenti, scegliendo quelli in cui i ritmi ricavare alimenti trasformati che permettono di utidell’animale sono maggiormente tutelati e vengono lizzare in maniera pratica e veloce le caratteristiche di questi ingredienti. Accanto al tofu e al tempeh, entram- rispettate le sue caratteristiche etologiche di specie, bi derivati dai fagioli di soia, troviamo i burger vegetali perché tutto questo si riflette sulla qualità nutrizionale della carne stessa. a base di legumi, spesso abbinati a cereali e semi, le Parliamo di allevamenti non intensivi, in cui l’animale preparazioni a base di frutta secca, come mandorle o vive in forte relazione con la coltivazione vegetale e le anacardi, e i dessert vegetali a base di soia. sue deiezioni vengono utilizzate per nutrire i terreni agrari, garantendo inoltre un’importantissima funzione Proteine animali e impronta ambientale di sottrazione di carbonio che, sotto forma di anidride Considerata tra le principali fonti proteiche, anche nel carbonica, è una delle principali cause dell’effetto serra. caso della carne valgono una serie di distinguo a seconda della tipologia (carne rossa o carne bianca, di manzo L’importanza delle combinazioni alimentari oppure di pollo), delle sue caratteristiche e del tipo di allevamento. La qualità dei nutrienti è infatti fortemen- Per garantire una migliore assimilazione delle proteine, all’interno di un’alimentazione equilibrata, dobbiamo te legata alle condizioni in cui è vissuto l’animale e la

A LIM EN TA ZION E CO SCIEN T E

prestare attenzione alle combinazioni alimentari. In particolare, è consigliabile non abbinare tra loro diversi tipi di proteine, come il latte con la carne, le uova con il formaggio, il pesce con i legumi. Al contrario, associare cereali e legumi, per esempio, permette di sfruttare la complementarietà degli alimenti garantendo un corretto apporto delle sostanze nutritive. L’abbinamento con i cereali costituisce infatti un’ottima combinazione alimentare in quanto l’aminoacido carente nei cereali, la lisina, abbonda invece nei legumi e la mutua integrazione delle diverse proteine apporta tutti gli aminoacidi essenziali.

Proteine animali e proteine vegetali Le proteine animali Il latte Non solo vaccino, ma anche di capra, di pecora e di asina: a seconda della sua massa grassa possiamo distinguere tra latte intero, parzialmente scremato e scremato; a seconda del trattamento, tra latte fresco pastorizzato e latte sterilizzato a lunga conservazione. Ci sono poi i latti “speciali”, come per esempio il latte delattosato o quelli addizionati con specifici nutrienti. Il formaggio Si ottiene dalla coagulazione acida o presamica del latte intero o parzialmente scremato oppure dalla crema, facendo uso anche di fermenti o sale da cucina. Lo yogurt È ottenuto dalla fermentazione del latte a opera dei fermenti Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus themphilus. Restando nell’ambito dei fermentati, troviamo anche il latte fermentato, il kefir e lo skyr. La carne Rossa oppure bianca, la qualità dei suoi nutrienti è infatti fortemente legata alle condizioni in cui è vissuto l’animale e la loro salvaguardia dipende anche dal tipo di cottura cui viene sottoposta. Il pesce Tra le principali fonti di proteine, è apprezzato anche per il suo apporto calorico generalmente basso e per il suo contenuto di acidi grassi

polinsaturi (gli Omega 3, Omega 6 e Omega 9), più abbondanti in particolare nel cosiddetto pesce azzurro (sardine, acciughe, aringhe, sgombro, ecc). Le uova Sono una ricchissima fonte di nutrimento e in particolare di proteine ad alto valore biologico, contenute nel tuorlo ma soprattutto negli albumi che, poveri di grassi, contengono le albumine, proteine nobili assai digeribili. Le proteine vegetali I legumi Dai fagioli alla soia, dai piselli ai ceci fino alle lenticchie, abbinati ai cereali costituiscono un’ottima combinazione alimentare in quanto l’aminoacido limitante nei cereali (lisina) abbonda nei legumi e la mutua integrazione delle diverse proteine apporta tutti gli aminoacidi essenziali. La frutta e i semi oleosi Fin dall’antichità la frutta oleosa (come noci, nocciole, mandorle e pinoli) è una delle risorse più utili per il nutrimento dell’uomo, insieme ai semi oleosi, piccoli scrigni vitali che conservano importanti principi nutritivi, le cui proprietà sono note alla tradizione popolare già da millenni. Gli elaborati vegetali Non solo tofu e tempeh, derivati dai fagioli di soia, ma anche burger vegetali a base di legumi, spesso abbinati a cereali e semi, le preparazioni a base di frutta secca, come mandorle o anacardi, e i dessert vegetali a base di soia.

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GL UT

01.04.21 16:02

EN ERGIE RINNOVA BILI

Condividiamo energie consapevoli Dall’incontro di NaturaSì con DriWe nasce SìRicarica, un nuovo player nel campo della mobilità elettrica, presentato negli scorsi mesi a Milano in occasione della Digital Week.

Ridurre il nostro impatto sull’ambiente è ormai una SìRicarica necessità, anzi un’urgenza. Il settore della mobilità Da questa alleanza, fondata su valori comuni e condivisi, rientra certamente tra gli ambiti in cui possiamo ha preso vita SìRicarica, tra le prime società benefit (e dobbiamo) intervenire per avvicinarci il più possibile operanti nel settore delle energie rinnovabili, che riall’impatto zero, per garantire un futuro più sostenibile sponde in maniera concreta a questa esigenza di cambiaalle generazioni che verranno. In quest’ottica, le auto mento mettendo al centro la salvaguardia dell’ambiente, elettriche rappresentano un’importante risorsa e sono per un mondo migliore, più pulito e più sostenibile. sempre di più le persone orientate verso questo tipo di acquisto, seppur talvolta scoraggiate da un’osservazione Come? comune: se compro un’auto elettrica, poi dove la carico? Attraverso l’installazione di colonnine per la ricarica Se le auto elettriche sono sempre più diffuse, infatti, di auto elettriche nei parcheggi dei punti vendita Natualtrettanto non si può dire dei punti di ricarica. Proprio raSì che già utilizzano esclusivamente energia da fonti in quest’ambito hanno scelto di muoversi NaturaSì rinnovabili, in particolare energia idroelettrica grazie e DriWe, mettendo insieme la loro esperienza e il loro alla partnership con Dolomiti Energia. Apripista sono know how per ripensare un futuro fondato sulla sostestate Genova, Verona, Verbania e Schio (oltre alle sedi nibilità. EcorNaturaSì di Verona, Bologna e San Vendemiano),

Mobilità elettrica: qualche dato Quante auto elettriche in circolazione? +100.000 al 2020 tra BEV (full electric) e PHEV (ibridi plug-in)* Tasso crescita mercato elettrico: +118% nel periodo 2018-2020, secondo le stime ci saranno circa 5,5 milioni di veicoli elettrici in circolazione entro il 2030* Quanti punti di ricarica al 31-12-2020 in Italia? 19.300+* Tasso crescita delle IdR (infrastruttura di ricarica) entro il 2030: stando al fabbisogno di 1 punto di ricarica ogni 10 auto come previsto dal piano PNIEC (piano nazionale infrastruttura ricarica elettrica) sulla stima veicoli elettrici al 2030, la necessità di IdR del territorio italiano è di circa 110.000 punti di ricarica pubblici, ad integrazione dell’IdR privata. Quindi ulteriori 80.000 rispetto all’IdR attuale in 9 anni* [*fonte motus-e]

ma l’obiettivo è quello di estendere il progetto in tutto il Paese. Un servizio, questo, che non sarà riservato ai clienti del negozio, ma a disposizione dell’intera comunità locale presente sul territorio che lo ospita. Le colonnine SìRicarica si avvale della più moderna tecnologia attraverso colonnine che affiancano alla velocità di ricarica (appena un’ora per fare il pieno di energia!) anche funzionalità di hardware e software innovativi ad aggiornamento continuo: l’utente potrà dunque gestire la ricarica per la propria auto anche da remoto, prenotando la sessione di ricarica, controllandone lo stato in tempo reale e pagandola direttamente dal proprio smartphone. Questi sistemi inoltre, attraverso un costante monitoraggio di dati, permettono di misurare il risparmio – in termini di riduzione dell’impatto ambientale – ottenuto grazie al comportamento virtuoso degli utenti che, scegliendo SìRicarica, avranno anche la possibilità di entrare a far parte di una community di persone che amano l’agricoltura e il pianeta e sanno quanto questi due aspetti siano tra loro sempre in relazione. Equity crowdfunding La sostenibilità riguarda tutti noi. E tutti noi possiamo diventare protagonisti del cambiamento. SìRicarica ha raccolto la sfida di contribuire alla diffusione della mobilità sostenibile alimentata da energie rinnovabili in un’ottica partecipativa, mettendo al centro l’inclusi

vità e la condivisione. Come? Attraverso un’operazione collettiva di raccolta fondi, tramite una piattaforma di equity crowdfunding dedicata a nuove iniziative ad alto valore aggiunto in termini di sostenibilità. Obiettivo fondamentale è la creazione di un azionariato diffuso. Le imprese, certo, ma anche i singoli cittadini: chiunque infatti può prendere parte al progetto, investendo ma anche partecipando ai profitti (ai risultati economici) derivanti da questa attività. Tutti noi siamo attori del cambiamento. www.siricarica.com

DriWe

DriWe è uno dei player della mobilità elettrica più innovativi in Italia, grazie a diversi prodotti e contenuti digitali portati sul mercato dal 2014 da un team qualificato proveniente dal settore internazionale delle energie rinnovabili. Partecipato dal gruppo EGO, operatore di energia verde, DriWe ha sviluppato e prodotto una suite di servizi hardware e software specificatamente pensati per il settore della mobilità elettrica, fornendo un’offerta completa chiavi in mano ad enti pubblici e privati su tutto il territorio nazionale. www.driwe.eu

O SPITA LITÀ NAT URA

Pedalando in bicicletta Ospitalità Natura, il primo network di strutture eco e bio in Italia, insieme alle strutture che fanno parte del suo circuito e a ViandantiSì, in questo numero ci presenta alcuni itinerari da percorrere con il mezzo green per eccellenza: la bicicletta.

In occasione della giornata mondiale della bicicletta, il 3 giugno, una proposta di itinerari da vivere in sella alle due ruote, nel rispetto dell’ambiente. Sì, perché

la bici non è solo un mezzo di trasporto ecologico per i nostri spostamenti in città: è anche un’opportunità per sperimentare un modo diverso di viaggiare.

ViandantiSì Al centro della proposta di ViandantiSì troviamo il Veneto: dall’entroterra veronese alla laguna veneta.

Jesolo e laguna veneta Ospiti dell’hotel Germania di Jesolo, partner di Ospitalità Natura, un pacchetto di esperienze che dal lungomare vanno alla scoperta della laguna veneta, tra agricoltura biodinamica, percorsi naturalistici e cultura gastronomica veneziana. S’incomincia venerdì, con il “Bike&Boat Laguna Tour”, un percorso di 40 chilometri alla portata di tutti, in sella a delle comode e-bike con pedalata assistita. Sabato, invece, è previsto “Un viaggio nel mondo di NaturaSì”, con visite all’Azienda Agricola San Michele di Cortellazzo, alla sede principale di EcorNaturaSì a San Vendemiano (TV) e alla Scuola Waldorf-Novalis. La domenica una “Passeggiata tra terra e mare, tradizione e gusto”: nel villaggio di pescatori di Cortellazzo, si potrà assistere al rientro delle barche al porto con il pescato del giorno, proseguendo poi l’esplorazione delle dune e del bosco pineta. Infine, sulla foce del Piave, degustazione a base di pesce presso una tipica bilancia da pesca. Quando? Dal 21 al 23 maggio e dall’11 al 13 giugno

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Verona in bicicletta Dal 4 al 6 giugno, un itinerario che, dalle campagne che circondano la città, arriva fino al cuore di Verona. Si inizia nel tardo pomeriggio di venerdì da San Martino Buon Albergo, con introduzione al metodo biodinamico, visita aziendale e degustazione di vini della Valpolicella. Si prosegue il sabato con un giro di circa 35 km alla scoperta di due aziende agricole situate sul colli veronesi, con degustazione di vino e olio. Domenica, infine, un itinerario di circa 32 km che, grazie alla ciclabile, percorre il parco dell’Adige Sud, attraversa il centro storico di Verona (per un caffè con vista Arena) proseguendo sulle colline sopra la città. Il ritorno, previsto per le 15.00, si snoderà tra le belle campagne della Valpantena. Quando? dal 4 al 6 giugno

Ospitalità Natura Il viaggio di Ospitalità Natura prosegue poi verso Sud, lungo il litorale adriatico, fino all’entroterra della campagna umbra, attraverso strutture che abbinano la calda ospitalità di questi luoghi all’interesse per la sostenibilità ambientale.

Riminiinbici Un tour che unisce il piacere di una pedalata in città con la scoperta delle tipicità artistiche e gastronomiche del territorio. Rimini non è solamente una città di mare: ha infatti alle spalle una storia antichissima, come testimoniano l’Arco di Augusto, la Domus del Chirurgo, il Teatro Galli, il Castello Malatestiano e il Ponte di Tiberio, ponte romano con più di 2000 anni di storia. Si potranno ammirare nel corso di questa tranquilla pedalata, caratterizzata da poche pendenze molto lievi, che si concluderà con una tipica piadina romagnola.

Dove alloggiare: Hotel Perù Ambienthotels di Rimini

Valconca Wine Tour Un viaggio alla scoperta dei più pregiati vini romagnoli, attraverso la verde oasi faunistica del Conca, in cui fare qualche sosta per ammirare gli uccelli che popolano la valle, come la cicogna, il pellicano e l’airone bianco. Meta finale la cantina Enio Ottaviani per passeggiare tra i vigneti rivolti al Mar Adriatico e visitare la tinaia e la moderna cantina in stile industrial con ampie vetrate che affacciano sulla vigna e che la connettono giorno e notte con la natura. Per concludere una degustazione di vini selezionati accompagnati da eccellenze locali.

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Dove alloggiare: Hotel Select Suites&Spa di Riccione

Itinerario in bici attorno al borgo di Pietralunga (PG) Un percorso attraverso la campagna umbra, che alterna strade asfaltate, bianche e sterrate, ideale da affrontare in mountain bike. Si parte dal suggestivo borgo di Pietralunga, dall’antichissima storia, testimoniata dal suggestivo centro storico in muratura e circondata dalla Foresta di Pietralunga. Un itinerario che attraversa e combina l’interesse storico/architettonico, con il Castello di San Benedetto Vecchio, sulla cima del monte San Paterniano, a siti di interesse naturalistico e paesaggistico, come la Valle del Carpina e l’Oasi di Varrea.

Fondamentale è scegliere accuratamente il luogo in cui alloggiare, orientandoci su strutture che abbiano i nostri stessi principi e che adottino con convinzione soluzioni improntate alla sostenibilità. Ospitalità Natura fa proprio questo: riunisce tutte quelle realtà che, attraverso le loro scelte, portano avanti un’idea di vacanza consapevole e sostenibile.

Dove alloggiare: Bioagriturismo La Cerqua di Pietralunga

Per ulteriori informazioni: ospitalitanatura.it

T URISMO SO ST ENIBILE

Cinque consigli per viaggiare in bicicletta Vi abbiamo incuriosito con gli itinerari proposti nelle pagine precedenti da Ospitalità Natura e ViandantiSì, ma non avete mai sperimentato un viaggio in bicicletta? Non sapete da che parte iniziare? Ecco cinque consigli per prepararvi al meglio:

Prima di salire in sella, verifichiamo la manutenzione della nostra bici prestando particolare attenzione ai freni, alle gomme e alla catena per assicurarci di avere a disposizione un mezzo adeguato. Un buon kit antiforatura ci permetterà di intervenire prontamente nel caso di imprevisti.

Pianifichiamo il nostro percorso calcolando il tempo che abbiamo a disposizione, ma anche la nostra preparazione e la difficoltà dell’itinerario, privilegiando le vie non troppo trafficate, dunque poco accoglienti per le biciclette.

Procuriamoci un equipaggiamento (abbigliamento, scarpe, caschetto) che sia leggero, per non appesantirci nel corso della pedalata, ma anche utile a renderci visibili e indicato alle diverse condizioni atmosferiche e alle molteplici esigenze che possono sopraggiungere durante la pedalata: ricordiamoci che in bici possiamo coprire anche distanze significative.

Ricordiamoci di segnalare i nostri spostamenti, rispettiamo sempre il codice della strada e prestiamo attenzione alla velocità: anche se andare in bici ci dà immediatamente un senso di assoluta libertà, non siamo soli nella nostra pedalata.

Scegliamo itinerari che ci permettano di goderci il paesaggio e concediamoci qualche sosta lunga il percorso: ricordiamoci che non stiamo facendo una gara di corsa e che tra i vantaggi del cicloturismo c’è proprio la lentezza, che ci permette di osservare ciò che ci circonda da una prospettiva completamente diversa, da assaporare.

Bici elettrica? Per chi non è abituato a viaggiare in bicicletta, è spaventato dalla fatica o semplicemente desidera prendersela un po’ più comoda, l’e-bike può rappresentare una valida alternativa alla classica bicicletta, ideale per “addolcire” i nostri itinerari. Possiamo distinguere tra: • bicicletta elettrica: non richiede alcun contributo da parte nostra perché funziona come uno scooter... senza benzina, però! • bicicletta con pedalata assistita: il piacere di pedalare con un piccolo ausilio, tarato in base al nostro sforzo, che ci farà sentire meno la stanchezza lungo il tragitto.

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Noi facciamo il bio con amore. 21

SERENA IN CUCINA

Ciliegie: una tira l’altra

Crumble alle mandorle Per la frolla 280 g di farina tipo 2, 60 g di mandorle, 1 tuorlo d’uovo, 80 g di zucchero di canna, 100 g di burro (o 85 ml di olio extravergine d’oliva), 1 pizzico di sale, qualche goccia di essenza di mandorla, 2 cucchiai di lamelle di mandorla per la copertura (facoltativo) Per la crema allo yogurt 300 ml di latte 25 g di amido di mais 60 g di zucchero di canna 170 g di yogurt greco magro (o skyr) Per guarnire 250 g di salsa alle ciliegie oppure 200 g di confettura di ciliegie

Una tira l’altra, dice il detto. In effetti, quando ne trovi davanti una ciotola, come fermarsi. Parliamo della ciliegia. La coltivazione di questo delizioso frutto è molto diffusa nel nostro Paese, nonostante sia disponibile solo in un breve periodo dell’anno. La raccolta, normalmente manuale, avviene verso la fine del mese di maggio e termina a inizio luglio. Il ciliegio è un albero di origine asiatica che si è naturalmente diffuso nella zona mediterranea da circa 3000 anni. Il frutto può nascere da due diverse specie botaniche: da una parte il ciliegio dolce, che produce le ciliegie che siamo abituati a consumare come frutta fresca, ma anche per realizzare dolci. Dall’altra il ciliegio acido, che produce amarene,

visciole o marasche, genericamente definite come ciliegie acide, varietà con le quali si preparano ottime confetture e liquori. La ciliegia è facilmente deperibile, dunque è sempre meglio preferire frutti di produzione locale: quelle appena raccolte sono in genere le migliori. A proposito di conservazione, la cottura è senz’altro il metodo più utilizzato. Un trucco veloce e pratico per conservare questi deliziosi frutti è scottarli per pochi minuti ottenendo una salsa molto versatile da usare al posto della confettura sulle fette biscottate, da aggiungere allo yogurt o da utilizzare per preparare dolci come crostate o cheesecake!

Serena Ioppolo è dottoressa in scienze dell’alimentazione con una passione smisurata per la buona cucina casalinga, ereditata dalla mamma con la quale ha trascorso l’infanzia ai fornelli. Ama esaltare i colori della natura usando ingredienti di stagione e tecniche di cottura che ne valorizzino il gusto e l’aspetto. www.sonoserena.com 22

Procedimento: Preparate la crema mettendo in un pentolino l’amido di mais con lo zucchero di canna e un pizzico di sale. Amalgamate tutti gli ingredienti secchi e aggiungete il latte poco alla volta. Cuocete fino a ebollizione per ottenere una crema densa e omogenea alla quale, una volta fredda, aggiungerete lo yogurt. Copritela e fatela riposare. Preparate la pasta frolla, frullando lo zucchero in un mixer finchè non somiglierà a zucchero a velo; aggiungete le mandorle e continuate a frullare fino a ottenere una farina. Unite il burro, il sale, l’essenza di mandorle e frullate ancora. Incorporate il tuorlo d’uovo e la farina, quindi attivate il mixer fino a ottenere un composto uniforme. Trasferitelo in un recipiente, copritelo con un canovaccio e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Quindi stendetene 2/3 per rivestire una tortiera (diametro 26) e farcite versando al suo interno la crema e a seguire la salsa alle ciliegie o la confettura. Sbriciolate, a coprire, la frolla restante sulla torta. Cuocete a 180 °C per circa 45 minuti fino a doratura aggiungendo le lamelle di mandorla sulla torta a metà cottura.

Per preparare la salsa alle ciliegie 500 g di ciliegie, 50 g di zucchero di canna, 10 g di amido di mais, 1 limone Mettete in una pentola le ciliegie denocciolate con lo zucchero, il succo di limone e un po’ della sua scorza. Sciogliete l’amido di mais in 160 ml di acqua aggiunti poco per volta affinché non si formino grumi, unite la miscela alle ciliegie e cuocete per circa 10 minuti al termine dei quali consiglio di dare una rapida e grossolana frullata: riducendo la dimensione dei pezzi, conferirete alla salsa una maggiore cremosità, una volta che si sarà raffreddata. Versatela ancora bollente in un vasetto di vetro e chiudetelo con il coperchio. Si conserva in frigorifero fino a un massimo di 10 giorni.

L’A NG OLO DELL A BIODI V ERSITÀ

Non è buono né cattivo: è semplicemente un lupo In questo numero Fabio Dartora ci accompagna in un viaggio alla scoperta di quello che sembra essere l’animale più totemico tra tutti: il lupo.

Da molti anni, Fabio Dartora si occupa del monitoraggio del lupo e della gestione dei conflitti tra grandi carnivori e zootecnia: una tematica molto scottante, che trova riscontri positivi solo attraverso un approccio tecnico e pragmatico. La convivenza tra allevamento e la presenza del lupo è infatti possibile, anche se sicuramente non facile.

dell’Italia, seguendo l’aumento delle sue prede: gli ungulati selvatici, ovvero cinghiali, caprioli, cervi e daini. L’abbandono delle montagne, sia delle Alpi che degli Appennini, avvenuto con l’era del benessere dal dopoguerra in poi, ha dato modo alla natura di riconquistare tutte le aree che non era possibile sfruttare con l’agricoltura moderna. Così, mentre le campagne subivano l’impoverimento degli habitat rurali per dare spazio all’agricoltura intensiva, nelle zone montuose la succesChi è il lupo? Il lupo è un mammifero carnivoro della famiglia dei casione ecologica continuava indisturbata la sua strada verso la rinaturalizzazione. Oggi i boschi dominano il nidi, il cui peso varia da 30 a 40 kg circa. Vive in gruppi paesaggio degli Appennini e delle Alpi là dove l’uomo familiari chiamati branchi, composti solitamente da un maschio e una femmina adulti (denominati Alfa), i cuccioli cercava sostentamento attraverso le risorse disponibili – legna, fieno e pascolo per la zootecnia di sussistenza – dell’ultima cucciolata e alcuni individui della cucciolata gestendo così tutta l’area montuosa. Con l’avanzamento precedente, denominati “helper”, che aiutano la coppia Alfa nell’allevamento dei cuccioli, nella difesa del territo- del bosco gli ungulati selvatici prosperano, occupando rio da altri lupi e nella caccia. Si accoppierà solo la coppia quel territorio dove un tempo erano stati ridotti a pochi Alfa mentre, una volta che avranno raggiunto la maturi- nuclei: hanno fatto così la loro ricomparsa in moltissimi tà sessuale, i giovani prenderanno la loro strada cercando ambienti sempre più vicini agli insediamenti umani. nuovi territori dove formare un branco tutto loro. Rapporto con l’uomo A caccia di prede L’equilibrio della natura trova la sua forza nel maggior numero di specie presenti. Questa biodiversità garantiIl lupo ha in pochi anni riconquistato gran parte

sce un importante servizio ecosistemico che porta benessere indirettamente anche alle persone che lo abitano: quando i più grandi predatori colonizzano un territorio, lo fanno in funzione delle disponibilità alimentari presenti in quel territorio e il loro andamento demografico è direttamente collegato alla disponibilità trofica. È inevitabile che le interazioni tra uomo e lupo si intreccino laddove l’uomo favorisce la presenza delle prede del lupo attraverso l’allevamento zootecnico. Questa risorsa viene letta dal lupo come una opportunità alimentare: è come se vedesse una situazione

L’equilibrio della natura trova la sua forza nel maggior numero di specie presenti. Questa biodiversità garantisce un importante servizio ecosistemico che porta benessere indirettamente anche alle persone che lo abitano: quando i più grandi predatori colonizzano un territorio, lo fanno in funzione delle disponibilità alimentari presenti in quel territorio e il suo andamento demografico è direttamente collegato alla disponibilità trofica

di esplosione demografica di animali deboli dove intervenire per riportare l’equilibrio. Per questa ragione le tensioni sociali nel settore zootecnico sono accese e danno vita a rabbia e paura nei confronti di quel predatore che da sempre è stato descritto come cattivo e pericoloso.

La gestione dei conflitti Nell’era moderna è possibile far fronte a queste difficoltà attraverso mezzi di prevenzione, quali reti elettrificate, cani da guardia e recinzioni fisse per il ricovero notturno degli animali domestici, ma la tecnologia dei nostri tempi sta andando avanti nelle sperimentazioni cercando soluzioni alternative. In questo senso la telemetria satellitare ci permette di conoscere sempre di più la vita dei lupi, così da poter studiare strumenti più efficaci per la convivenza con questo fantastico predatore. Tra gli studi che stiamo conducendo con l’università di Sassari troviamo i virtual fance: dei recinti virtuali che mandano un segnale a un dissuasore, che a sua volta allontana il lupo dall’allevamento. Oltre a questo, attiviamo i sensori di prossimità, che comunicano con il collare installato al lupo e ci avvisano quando il lupo si avvicina all’azienda zootecnica. A oggi questa non è la soluzione ma una sperimentazione, che ci aiuta ad andare nella direzione dell’innovazione e della sostenibilità, per un futuro dove l’uomo viva in simbiosi con la Natura in un unico armonico ecosistema.

In questa pagina: tre giovani lupi sul monte Grappa; nella pagina di sinistra Fabio Dartora effettua alcuni controlli sul campo. Foto di Ivan Mazzon 25

200 g di fave sgranate (circa 1 kg di fave intere) 1/2 spicchio d’aglio tritato 1 cucchiaio di succo di limone 1/2 cucchiaino di aceto di mele 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 4 foglie di menta fresca tritata sale e pepe

Illustrazione di Marina Cremonini

Scottare le fave in acqua bollente per un minuto scarso, scolarle e togliere la buccia mentre sono ancora calde. Trasferire le fave nel mixer insieme ad aglio, succo di limone, olio, sale e pepe. Azionare a intermittenza per qualche secondo. Vogliamo ottenere un composto piuttosto omogeneo, ma che presenti ancora qualche pezzetto. Regolare di sale e servire cospargendo con la menta fresca. È ottimo gustato da solo,

o abbinato a un pinzimonio di ortaggi di stagione, o ancora per condire pasta o cereali in chicchi. Di seguito presentiamo qualche suggerimento per piatti gustosi: con un po’ di fantasia se ne possono creare molti altri! Per preparare crostini appetitosi Tostare 4 fette di pane integrale, distribuire il battuto di fave e guarnire con un trito di olive taggiasche e pinoli tostati. Per condire una pasta Cuocere al dente un formato di pasta corto (mezze maniche, torchiette, pennette) e saltare in una padella in cui avremo fatto appassire uno scalogno tritato; condire con il battuto di fave e servire in piatti caldi, cospargendo con pistacchi tritati e un trito di maggiorana fresca.

RICET T E DA LL’ITA LI A

con Sabrina Scicchitano

Peperoni alla siracusana Il profumo dei peperoni in Sicilia è davvero irresistibile. Quante volte avrei voluto non essere in albergo durante i miei viaggi per poter comprare tutti quei peperoni che mi venivano offerti per la strada. Cotti nelle braci nei mercati, già alle 7 di mattina sentivo quel profumo. Ogni città e paese siciliano ha la sua ricetta particolare; quella che vi propongo è la siracusana, interessante per l’abbinamento con la menta, le mandorle e il pangrattato, che in casa non manca mai e che avvolge i peperoni trattenendo i profumi della menta e rendendoli squisiti. Questa è una ricetta molto gustosa, i pochi ingredienti e la facilità di esecuzione rendono i peperoni alla siracusana (detti anche ammuddicati o pipi ca moddica) un piatto versatile, adatto come contorno ma anche come antipasto accompagnato dal pane, magari caldo e croccante.

Ingredienti 4 porzioni: 8 peperoni (4 rossi e 4 gialli) 10 foglie di menta qualche foglia di basilico 2 cucchiai di aceto di mele 4 cucchiai di pangrattato (circa 60 g) 60 g di mandorle pelate 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio grande sale q.b. Fate tostare le mandorle in padella per qualche minuto, girandole continuamente. Lavate i peperoni, quindi privateli dei semi e dei filamenti bianchi e tagliateli a listarelle. Fate scaldare l’olio in una padella piuttosto capiente insieme all’aglio, unite i peperoni e fateli rosolare a fiamma vivace per 5 minuti, aggiungete l’aceto, fate evaporare, poi aggiustate di sale e copriteli sempre mescolando per altri 5 minuti. A questo punto unite le foglioline di menta spezzettate e le mandorle, cuocete altri 5 minuti senza coperchio, poi aggiungete il pangrattato e il basilico e fate saltare per qualche altro minuto. Lasciate insaporire prima di portare in tavola: sono ancora più buoni se gustati dopo qualche ora. Una variante sempre siciliana consiste nell’aggiungere a metà cottura un cucchiaio di capperi e 40 g di pecorino grattugiato insieme al pangrattato. Un’altra variante prevede l’aggiunta, sempre in cottura, di 40 g di uva passa e 40 g di pinoli. Tutte buonissime.

CO SA CI N U T RE?

Alimentazione e salute vanno di pari passo Alla base della nostra salute vi è una sana alimentazione: cibi vitali e di qualità, prodotti e coltivati su un terreno fertile e sano rappresentano un ponte tra noi e il nostro benessere psicofisico. di Jasmin Peschke

Essere in salute significa anche affrontare in modo attivo, vivace e positivo le sfide che la vita ci mette davanti. Nessuno può aspirare a un’esistenza perfetta, senza ritrovarsi a dover sperimentare, almeno una volta, situazioni di disagio fisico o mentale. I momenti di crisi che la vita, nel suo corso, porta con sé, lasciano inevitabilmente traccia dentro di noi, arricchendo il nostro bagaglio di esperienze e modificando la fisionomia della nostra personalità individuale. Ciò, certamente, rafforza la nostra capacità di recupero a seguito delle avversità e il nostro modo di reagire è anche ciò che ci contraddistingue nella relazione con i nostri “simili”. Vitalità e resilienza Allo stesso modo, anche quello che gli animali e le piante acquisiscono nel corso della loro vita, in termini di vitalità e resilienza, influisce anche sugli esseri umani: un cibo forte e sano, che si sviluppa al meglio, salvaguardando le proprie caratteristiche di forma, colore e sapore, è il più indicato per l’alimentazione dell’uomo. Il metodo di coltivazione biodinamico “attiva” le piante in tal senso. Ci invita a entrare in relazione con loro partendo dalla percezione attraverso i sensi: il loro aspetto attraverso la vista; il profumo, attraverso l’olfatto; e infine il sapore, attraverso il gusto, proseguendo poi fino alla digestione, processo durante il quale il cibo viene scomposto, si trasforma in nutrimento e assolve anche ad un ruolo di sostegno del nostro microbioma intestinale. Mondo animale e mondo vegetale Il nostro atteggiamento nei confronti di animali e piante ha dunque un impatto diretto sulla nostra salute. Per prima cosa, dobbiamo domandarci se per noi siano soltanto degli oggetti o se siano invece degli esseri viventi. La mucca, per esempio, da cui proviene il latte, è vista come un “fattore di produzione” o come un essere vivente capace di provare delle sensazioni?! Ciò vale non solo per il mondo animale, ma anche per quello vegetale: la mela, per esempio, ha una sua stessa “biografia”, determinata da quelle forze che concorrono alla sua crescita, a partire dal seme e dalla pianta fino alla sua

maturazione sia da un punto vista esteriore che per le sue caratteristiche organolettiche e per il suo contenuto nutrizionale. Entrare in relazione La qualità del cibo che immettiamo nel nostro organismo come nutrimento, da cui dipende il nostro benessere, non si limita infatti alla sola scelta accurata degli ingredienti, ma si esprime anche attraverso il nostro rapporto con il mondo che ci circonda. Ecco dunque che se rispettiamo i bisogni degli animali della fattoria, se rispondiamo alle loro necessità, potranno vivere al meglio, vedendo rispettate le loro caratteristiche etologiche di specie; così come la vegetazione di un giardino crescerà rigogliosa se il giardiniere che se ne prende cura riconoscerà per tempo quelli che sono i suoi bisogni peculiari. Allo stesso modo, l’agricoltore – se osserva il suo campo con attenzione, individuando come prendersene cura in base alle sue condizioni – sarà in grado di accrescerne la fertilità, creando così il terreno giusto per far crescere piante vitali.

Questo dimostra che un’alimentazione di qualità non può prescindere dall’attenzione nei confronti del suolo, delle piante e degli animali: sono questi i presupposti fondamentali per un’alimentazione sana.

Jasmin Peschke: Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sulle dinamiche della nutrizione.

La dispensa per tutti LE T ERRE DI ECOR

di maggio giugno Isola Bio

Dessert di cocco e mandorla Cremosità vegetale in tre diverse varianti: cocco al naturale, vellutato e avvolgente; cocco e mango, dal tocco esotico; mandorla al naturale, dolce e delicato.

Rapunzel

Sesamini Gli originali sesamini di Rapunzel: irresistibili mini croccanti al sesamo, ideali come piccola pausa da portare sempre con sé, grazie alle pratiche monoporzioni.

The Bridge

Riso Mandorla Il gusto leggero del riso incontra l’inconfondibile sapore della mandorla in questa bevanda vegetale ideale a colazione, da gustare fredda o appena tiepida.

Barnhouse

Krunchy Sun Due croccanti granole preparate con olio di girasole: quella al cioccolato fondente, irresistibilmente golosa, e quella ai frutti di bosco, dal gusto piacevolmente fruttato.

Le Piumette

Plum cake allo yogurt Un soffice impasto, preparato con yogurt e uova fresche; una ricetta semplice, ideale per iniziare la giornata con gusto e morbidezza.

Più Bene

Biscosnack Fragranti biscotti preparati con farina di grano tenero tipo 2, senza uova, senza latte, né lievito, comodi come snack da portare sempre con sé grazie alle pratiche monoporzioni.

Achillea

Aceto di mele L’azienda montana Achillea prepara questo classico condimento utilizzando esclusivamente mele italiane e partendo da mele intere.

Regina Verde

Fetta Rustica Lievemente piccante e arricchita con tofu, pistacchi e semi di zucca, Fetta Rustica è un gustoso affettato vegetale a base di seitan. Scopri anche Fetta Allegra, dall’aroma più delicato.

Ecor

Cous cous con verdure Non solo fuori casa: un primo piatto gustoso, colorato e già pronto, ideale da portare in tavola quando si ha poco tempo.

Iasa

Filetti di tonno in olio extravergine d’oliva Gustosi filetti di tonno conservati in vetro con il pregiato olio extravergine d’oliva prodotto grazie agli agricoltori del nostro ecosistema.

Bio Organica Italia

Crema di pomodori secchi Una squisita crema dal gusto deciso, che sorprende a ogni assaggio: prova anche quella ai carciofi, più delicata, e le classiche alle olive.

Voelkel

Machandel

Kombucha

Fagiolini spezzati al naturale

La tipica bevanda fermentata, conosciuta in Cina e Giappone come “elisir di lunga vita”, preparata secondo la tradizionale ricetta orientale.

Specialista nelle verdure in vetro, Machandel conserva i suoi ortaggi in modo semplice, solo con acqua e sale: come avere un orto sempre in dispensa.

Wild Ocean

Filetti di eglefino surgelati Pescato nell’Atlantico Nord Orientale, con le sue carni bianche e gustose, è ideale gratinato in forno oppure in padella, con pomodorini e olive.

Capre Felici

Ricotta di latte di capra Solo siero di latte di capra e sale per questa ricotta preparata secondo tradizione, dalla consistenza morbida e dal gusto fresco, con un tipico sentore del latte di capra.

Salmon&Co.

Burger di salmone selvaggio Sockeye Solo salmone da pesca sostenibile, cotto a vapore, per questi burger pronti in pochi minuti, scaldati in padella con un filo d’olio extravergine.

Capre Felici

Caciottina di latte di capra Un formaggio a breve stagionatura, dal gusto dolce ed equilibrato, con tipico sentore di latte di capra, preparato utilizzando il caglio microbico.

Karma

Le Carline

Kefir

Vino bianco e rosso Resiliens

Originaria delle steppe dell’Asia centrale, quest’antica bevanda viene rivisitata da Karma in una variante preparata facendo fermentare acqua, fichi e limone con chicchi di kefir d’acqua.

Un bianco dagli intensi profumi floreali e fruttati e un rosso dall’aroma di piccoli frutti di bosco con note speziate alla vaniglia, entrambi ottenuti da uve di vitigni resistenti.

Cansiglio

Le Scandolette Sottili fette di formaggio dal dolce sapore di latte con intensi profumi di prato. Grazie alla loro consistenza compatta, si fondono in cottura, mantenendo però la loro struttura.

LE T ERRE GERMO GLI A DIMO ECOR IN CUCINA

con spinaci novelli, stracchino, pomodori secchi e germogli di porro Per 4 pizze di grandezza normale:

500 g di farina: 250 g integrale + 250 g tipo 1, 100 g di lievito madre liquido, 350 ml di acqua, 12 g di sale, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 100 g di spinacini novelli, 500 g di stracchino o crescenza, 1 manciata di pomodorini secchi, qualche peperoncino, 1 spicchio di aglio (facoltativo), 1 confezione di germogli di porro, sale q.b. Mescolate le farine con l’acqua e lasciate riposare 30 minuti. Unite il lievito madre liquido rinfrescato, impastate e unite l’olio. Quando la pasta incorda (prende forza) aggiungete il sale, quindi rovesciate la pasta in un contenitore spennellato di olio. Lasciate riposare mezz’ora, poi, ogni 30 minuti, per 3 volte, un giro di pieghe, direttamente nel contenitore. 36

Dopo l’ultimo, chiudete con il coperchio o con un canovaccio e mettete in frigo per la notte. La mattina dopo togliete l’impasto dal frigo, lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore e poi dividetelo in 4 parti di pari peso, che piegherete su loro stesse, formando delle palline; lasciatele lievitare, coperte, ancora per due ore. Sciacquate rapidamente gli spinaci sotto acqua corrente fredda e tamponateli. In una padella, fate scaldare un giro di olio e un paio di peperoncini sbriciolati (a piacere anche uno spicchio di aglio). Aggiungete gli spinaci e lasciateli appassire brevemente, quindi spegnete la fiamma e tenete da parte. Una volta terminata la lievitazione, allargate l’impasto a mano, partendo dal centro, delicatamente, verificandone sempre l’elasticità. Irrorate la zona centrale con un filo di olio, poi unite lo stracchino, gli spinacini spadellati e i tocchetti di pomodori secchi. Dopodiché, in forno caldo procedete con la cottura. Pochi istanti dopo aver estratto la pizza dal forno, unite a crudo i germogli di porro e, a piacere, una presa di peperoncino e un giro di olio.

Ricetta di e foto di Barbara Torresan

Pizza bianca

il usate se non re, potete mad vito lievito re 3 g di lie la e el g n n e u ent aggi rettam nativa i d o c er sec ; in alt o farina evito fresc e i l i lar d o i 3g sbric ti, da t e b e u ac glier e scio ua q ’a l nel c

I germogli di porro: benessere vegetale dal gusto intenso Ogni parte della pianta possiede un suo specifico contenuto nutrizionale. Tra i benefici dei germogli, vi è proprio quello di poter essere mangiati interi: radici, fusto e foglie. Ci offrono così un benessere vegetale completo, e anche concentrato! Lo scopriamo in particolare con i germogli di porro, dal gusto

intenso che ricorda l’erba cipollina e una sorprendente piccantezza, caratteristica esclusiva di questi ortaggi appena nati, che si perde invece nella pianta “adulta”. Se vi stuzzicano le premesse, sappiate che i germogli di porro vantano numerosi utilizzi in cucina: oltre che in insalata, provateli a crudo sopra una frittata o in un contorno di patate al forno o, ancora, come sostituto del soffritto per un piatto di pasta.

BARNHOUSE KRUNCHY COLAZIONE CROCCANTE PER GLI AMANTI DEL CIOCCOLATO Adori il cioccolato? Allora la granola al cioccolato Barnhouse è quello che fa per te. Krunchy Sun Cioccolato combina infatti il piacere del cioccolato al latte e fondente, rendendo gustosi i croccanti bocconcini. Se però non vuoi rinunciare al gusto delle nocciole nel tuo Krunchy, scegli Krunchy Sun Cioccolato fondente e nocciole. Le mezze nocciole tostate danno a questa granola un aroma di torrone e la rendono ancora più croccante. Il terzo Krunchy della serie dedicata al cioccolato è Krunchy Joy Cacao. È un muesli croccante con raffinato cacao. Un vantaggio per i muesli al cioccolato Krunchy, il pioniere del biologico: sono tutti realizzati senza olio di palma. Ma Krunchy non è solo per i fan della colazione! È ottimo anche come piccolo spuntino e si può sgranocchiare da solo o provarlo sotto forma di palline di muesli. Ecco la ricetta! Ti servono: 150 g di datteri, 30 g di zucchero di cocco, 100 g di Krunchy Sun Cioccolato, 30 g di granella di cacao, 2 cucchiaini di maca, 2 cucchiai di farina di cocco, 2 cucchiai di olio di cocco Come fare: Mettere gli ingredienti nel frullatore e frullare finché si forma un impasto denso. Formare 14 palline di uguali dimensioni. Far rotolare le palline nella farina di cocco e mettere in frigo per almeno due ore.

WWW.BARNHOUSE.DE

in cucina

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legenda luna piena nuova in cucina

le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica

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La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

LE T ERRE DI ECOR

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a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

in cucina

LE PA ROLE DELL’ORT O

L’orto di maggio giugno La Primavera ormai avanzata ha già iniziato a portarci dei frutti come fragole, piselli, insalate, fave. Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini

Nell’orto e nel giardino questo è uno dei periodi più densi di attività di tutto l’anno. Ci sono moltissime cose da fare e non si fa in tempo a sistemare un’aiuola che già le piante spontanee infestanti sono cresciute e dobbiamo provvedere a rimuoverle. È molto importante in questa stagione avere ben chiare le priorità da rispettare per non trovarsi nei guai con troppe erbe spontanee infestanti, con supporti per le piante impiegati troppo tardi, con abbassamenti termici che ci trovano impreparati e invasioni di parassiti che, purtroppo, stanno benissimo sulle nostre piante. Occorre lavorare in anticipo ed essere efficienti, perché se agiamo in ritardo rischiamo di lavorare in affanno e questo non va bene. Partiamo con il piede giusto.

È importante che il terreno dove andiamo a seminare o a trapiantare sia ben lavorato, arieggiato e soffice. Si può effettuare questa operazione con una vanga e successivamente affinare delle zolle con una zappa. Si passa poi con un rastrello per livellare bene l’aiuola. Mi raccomando: se mentre lo lavorate trovate radici o parti di piante spontanee, toglietele a mano. Anche il più piccolo pezzetto potrebbe entrare in competizione idrica/alimentare con le vostre coltivazioni! I trapianti consistono nel mettere a dimora nel vostro orto piantine di ortaggi già cresciute in vivaio e questo ha molti vantaggi rispetto ad una semina diretta. È preferibile trapiantare: pomodori, zucchine, cetrioli, peperoni, melanzane, zucche, insalate, radicchi, cavoli cappuccio, cuor di bue estivi, rape rosse ed è consigliabile mettere in ogni buchetta di trapianto 100 g di humus di lombrico da mescolare con la terra.

LE LE PA ROLE T ERRE DELL’ORT DI ECORO

L’humus di lombrico sarà una concimazione localizzata di grande beneficio per la crescita degli ortaggi. È preferibile sempre trapiantare nel tardo pomeriggio o anche quasi all’imbrunire. Questo per favorire l’attecchimento e ridurre lo stress di trapianto. Irrigate subito e mantenete molto umido il suolo per almeno una settimana, irrigando una volta al giorno.

La natura farà crescere tra le vostre piante qualche erba che andrà tolta appena riuscite a vederla. Più le erbe saranno piccole più il lavoro è veloce ed efficace. Nel caso in cui le infestanti siano alte più di 2/3 cm, il lavoro sarà più impegnativo e la sottrazione di acqua e elementi nutritivi a scapito delle coltivazioni sarà elevata. Se poi, per qualche motivo, l’erba infestante diventerà più alta rispetto alla pianta che coltivate, toglietela immediatamente assicurandovi di estirpare anche la radice. Assicuratevi che si secchi completamente e, se potete, allontanatela dall’orto. Per evitare questo problema si può ricorrere alla pacciamatura, che consiste nel coprire il suolo attorno alle piantine e questo proteggerà anche dall’eccessivo sole e dal vento. La pacciamatura, se è spessa almeno 5/8 cm, mantiene il suolo fresco e umido ed impedisce alle erbe spontanee infestanti e indesiderate di crescere. La pacciamatura può essere fatta con vari materiali, come paglia, foglie secche, cippato (legna macinata), teli di carta o comunque sempre con materiali biodegradabili che permettano una completa copertura.

È probabile che le piogge possano favorire lo sviluppo di funghi nocivi sulle piante; si tratta di funghi microscopici che provocano macchie brunastre sulla foglia ed il fusto con conseguente essiccamento. Possiamo prevenire tutto ciò se interveniamo con delle spruzzature sulla parte aerea della pianta subito dopo una pioggia, con del buon yogurt biologico al naturale, usandone 200 ml diluiti in 10 litri di acqua. Si bagna bene sopra e sotto la foglia ed è molto efficace se eseguito con tempestività. Potrebbero fare la loro comparsa anche insetti indesiderati come gli afidi, conosciuti anche come pidocchi delle piante. In questo caso prepariamo in anticipo del buon macerato d’aglio. Adoperiamo due teste medie d’aglio, le pestiamo tenendole all’interno di un contenitore e poi le mettiamo a macerare in un secchio con 5 l di acqua. Aspettiamo 3-4 giorni, filtriamo e irroriamo senza diluire dove compaiono gli insetti. Meglio ancora se lo usiamo preventivamente una volta alla settimana su tutte le piante. Perché le piante siano ben aerate e si sviluppino meno funghi, possiamo creare dei supporti con canne di bamboo, pali di legno o aste metalliche che aiutano anche a mantenere costante la produzione. Questi supporti per le piante o tutori di sostegno si applicano ai pomodori, ai peperoni, alle melanzane, ma anche alle zucchine. I tutori di sostegno vengono anche applicati alle piante rampicanti con l’ausilio di reti e serviranno per i cetrioli e i fagioli rampicanti. Possiamo trovare dei tutori molto decorativi che, oltre a essere funzionali, rendono l’orto molto bello. Buon lavoro!

Ciliegie Delle ciliegie la tradizione popolare ci insegna a non buttare via niente. Se ne utilizza, infatti, non solo il frutto, ma pure i piccioli e i noccioli: con i primi si possono preparare decotti o infusi, mentre i noccioli possono essere utilizzati come imbottitura di cuscini, sia freddi che riscaldati, a seconda delle necessità.

Pesche Tra i frutti estivi più attesi, con il loro sapore dolce e quella consistenza succosa, per alcuni furono portate in Occidente da Alessandro Magno, mentre per altri tutto il merito andrebbe agli Egizi. Assai versatili, si consiglia di conservarle in frigorifero, utilizzando dei sacchetti di carta come quelli del pane per preservarle dall’umidità.

Fave Meno popolari tra i legumi, hanno una storia antica: e in passato venivano considerate un “cibo dei poveri”. Fresche, non richiedono ammollo: una volta sgranate, sbollentatele per cinque minuti in acqua bollente, così da eliminare la pellicina che le ricopre, e renderle più digeribili.

Piselli Anche se siamo abituati a vederli per tutto l’anno, solo in questa stagione possiamo trovare i piselli freschi teneri, dolci, di colore verde brillante - ancora conservati nei loro baccelli, che non vanno assolutamente gettati dopo averli sgranati: possono essere, infatti, utilizzati per condire la pasta e preparare risotti, ma anche per creme e vellutate.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

Dalla galette... Lo sapevate che dei piselli, dolce primizia primaverile, si possono usare anche i baccelli? Scopri come riutilizzarli per preparare una variante del classico humus dopo aver portato in tavola una squisita galette integrale.

Galette integrale con piselli e spinacino Ingredienti per 6 persone circa

Per l’impasto: 250 g di farina integrale, 100 ml di olio di semi di girasole, 65 ml di acqua fredda, sale e pepe q.b. Per la farcitura: 100 g di spinacini freschi, 100 g di piselli freschi sgusciati, 50 g di ricotta, 50 ml di latte, 2 uova, 1 spicchio di aglio, olio extra vergine di oliva q.b., sale e pepe q.b.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Cominciate dall’impasto. Versate in una ciotola capiente la farina integrale, l’acqua, l’olio, un pizzico di sale e di pepe e impastate fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero. Per la farcia, in una padella con un filo di olio rosolate gli spinacini e i piselli, assieme a uno spicchio di aglio in camicia. Una volta che si saranno ammorbiditi, eliminate l’aglio e lasciateli raffreddare. In una terrina unite la ricotta, il latte, le uova e le verdure e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Stendete la pasta su un foglio di carta da forno e create un cerchio di circa 25 cm di diametro. Versate il composto al centro, facendo attenzione a lasciare dello spazio sui bordi, e ripiegate questi ultimi sull’impasto. Cuocete la galette in forno preriscaldato a 180 °C per 30/35 minuti, fino a che la superficie non sarà dorata e il ripieno non si sarà rappreso. Tagliatela a fette e servitela una volta tiepida.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

... all’hummus Hummus di baccelli Ingredienti per 4 persone 300 g di baccelli di piselli 240 g di ceci già cotti 100 g di salsa tahina 15/20 foglie di menta 1/2 limone (il succo) acqua q.b. sale q.b. olio extravergine d’oliva q.b. Per prima cosa, lavate e mondate i baccelli dei piselli, avendo cura di eliminare il picciolo e i filamenti esterni, tagliateli a tocchetti e cuoceteli in abbondante acqua bollente per 20 minuti circa, fino a che non si saranno completamente ammorbiditi, avendo cura di tenere da parte un po’ d’acqua di cottura. Passateli con un passaverdura, per ottenere una purea densa e omogenea, e aggiungete i ceci, il succo di limone, la menta, la salsa thaina e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei baccelli. Frullate tutti gli ingredienti con un mixer, fino a raggiungere un composto liscio e cremoso, e aggiustate di sale e di pepe. Servite l’hummus con un filo d’olio e qualche fogliolina di menta e accompagnatelo con fette di pane croccante. Se non avete un passaverdura, potete frullare i baccelli assieme ai ceci, utilizzando un mixer molto potente. Una volta ottenuto un composto cremoso, ricordatevi di setacciarlo con un colino per eliminare eventuali filamenti ancora presenti. Ricordatevi di non buttare l’acqua di cottura dei baccelli: arricchendola con altre verdure, infatti, potrete usarla come un ottimo brodo vegetale. Al posto dei ceci, nella vostra preparazione potrete usare anche altre tipologie di legumi, come per esempio i fagioli cannellini. Otterrete, così, un hummus un po’ diverso dal solito, dal sapore molto delicato. Per ottenere un hummus ancora più liscio e cremoso, provate a sbucciare i ceci e ad aggiungere qualche cubetto di ghiaccio prima di frullare gli ingredienti. Un piccolo trucchetto semplice ma davvero efficace. 45

Antico Podere Bernardi

Yogurt naturale intero e magro Preparati con il latte dell’allevamento aziendale di vacche di razza bruna alpina, nutrite con i foraggi freschi e secchi coltivati all’interno dell’azienda.

Berchtesgadener Land

Latte Intero e parzialmente scremato, è prodotto in un verde angolo di Baviera da allevatori in armonia con la natura coniugando tradizione e innovazione per preservarne le caratteristiche.

Isola Bio

Latte di mandorla senza zuccheri Una delizia vegetale, senza zuccheri e senza glutine, che conserva il gusto autentico delle mandorle, provenienti da mandorleti italiani.

Ecor

Frutta secca mista Il pieno di energia racchiuso in questo mix di frutta secca a guscio: noci, nocciole e mandorle sgusciate, anacardi e noci del Brasile.

Ecor

Mandorle sgusciate Ideali come snack, sono un ingrediente versatile, utilizzato in molte ricette, sia dolci che salate, alcune ormai appartenenti alla cucina internazionale.

Ecor

Variè Fragranti biscotti semintegrali, preparati con farina di grano tenero tipo 2 di filiera, esclusivamente italiano, con olio extravergine d’oliva e senza aromi, nemmeno quelli naturali.

Gli essenziali in cucina Tornano anche in questo numero le ricette preparate con gli Essenziali per Natura: tre semplici preparazioni ideali per la tua tavola. Scopri inoltre come completare il tuo menù scegliendo tra oltre 100 prodotti di uso quotidiano che non devono mai mancare nella tua dispensa, proposti a un prezzo vantaggioso

Risi e bisi Ricetta per 4 persone a 1,30 euro a persona 750 g di piselli freschi sgranati, 350 g di riso Rosa Marchetti, 1,5 l di brodo vegetale, 1 scalogno, formaggio grattugiato q.b., formaggio in scaglie, sale e pepe q.b., 1 noce di burro, olio extra vergine di oliva q.b. In una padella con un filo d’olio rosolate per qualche minuto lo scalogno finemente tritato. Sgranate i piselli, lavateli, uniteli alla padella e aggiungete un mestolo di brodo per iniziare ad ammorbidirli. Tostate il riso e cuocetelo a fiamma dolce, bagnandolo con del brodo a mano a mano che questo si assorbe. Una volta ottenuta la cottura desiderata (ci vorranno circa 20 minuti), aggiustate di sale e mantecate a fuoco spento con del burro e del formaggio grattugiato. Servite il riso con una spolverata di pepe, qualche foglia di menta e delle scaglie di formaggio. Servitelo molto caldo.

Burger miglio e lenticchie rosse Ricetta per 6 burger a 1 euro a persona 100 g di miglio, 70 g di lenticchie rosse decorticate, 3 cucchiai di tahin, 1 cucchiaino di senape in grani, 1/2 cucchiaino di curry in polvere, 1 cucchiaino di coriandolo secco tritato, 1 cucchiaino di paprica, farina di ceci q.b., sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva q.b., acqua calda q.b. Per prima cosa, cuocete il miglio: per questo tipo di ricetta non occorre la tostatura che lo renderebbe ben sgranato. Potete procedere con la cottura di un volume di miglio con due di acqua, in una pentola con buon fondo, coperto e senza mescolare fino a che non diventa bello morbido e pastoso grazie al completo assorbimento dell’acqua. Lasciatelo raffreddare. In una pentola scaldate un filo di olio con le spezie per qualche minuto, unite le lenticchie e lasciatele tostare a fiamma alta. Aggiungete l’acqua calda gradualmente, ogni volta che questa si asciuga, e lasciate ammorbidire i legumi. Basteranno circa 15 minuti. Dopo che anche le lenticchie di saranno intiepidite, mettetele in una ciotola assieme al miglio, al tahin e alla senape. Aggiungete la farina di ceci in quantità tale da ottenere un composto compatto e modellabile. Aggiustate di sale e di pepe, se necessario, e formate con le mani dei burger di medie dimensioni. Disponeteli su una teglia foderata con carta da forno, spolverateli con un po’ di pangrattato e irrorateli con dell’olio. Cuoceteli in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti circa, finché non saranno dorati in superficie.

Plumcake alle pesche Ricetta per per 1 stampo da plumcake 25x12 cm a 1,10 euro a persona 300 g di pesche fresche + 1 pesca per guarnire, 200 g di farina semi integrale, 200 g di yogurt bianco, 100 g di zucchero di canna + q.b. per guarnire, 50 ml di olio di semi di girasole, 10 g di lievito, 2 uova Montate le uova con lo zucchero e, quando avrete ottenuto una consistenza spumosa, unite l’olio a filo e lo yogurt, sempre continuando a mescolare. Aggiungete la farina e il lievito setacciati e infine le pesche tagliate a cubetti. Amalgamate bene tutti gli ingredienti per ottenere un impasto denso e versatelo nello stampo, precedentemente rivestito con carta da forno. Per la guarnizione, tagliate a fette molto sottili una pesca e disponetele sulla superficie del dolce con la buccia rivolta verso l’alto. Cospargete con un pochino di zucchero di cocco e cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 45/50 minuti Lasciate raffreddare e servite.

I costi delle ricette sono indicativi a causa delle possibili variazioni di prezzo degli ingredienti a seconda della stagionalità, della piazza e della disponibilità.

essenziali per natura Azienda Agricola Poli Stefano

Robiola Solo latte di capra, fermenti e un pizzico di sale per questo formaggio fresco, dall’irresistibile consistenza morbida, ideale da spalmare.

San Michele – Le Terre di Ecor

Stracchino Solo il latte fieno STG dell’allevamento biodinamico aziendale, per questo formaggio morbido e cremoso, a breve stagionatura, dolce al palato, dal caratteristico profumo di latte.

Fattoria Di Vaira – Le Terre di Ecor

Mozzarella fior di latte Preparata con latte crudo biodinamico, viene lavorata come da tradizione attraverso due successive rotture della cagliata e lasciata maturare fino alla filatura.

Altromercato

Bio caffè Una miscela 100% arabica che unisce l’aroma caratteristico dei chicchi coltivati sugli altopiani etiopi al sapore corposo delle varietà latino-americane raccolte in altura.

Ecor

Orzo solubile Una valida alternativa al caffè, ideale per iniziare la giornata con gusto, naturalmente senza caffeina, indicata anche in qualsiasi altro momento, per una piccola pausa.

Ecor

Fattoria Di Vaira – Le Terre di Ecor

Fiocchi di avena piccoli

Passata al basilico

Dal chicco di avena si ricavano questi fiocchi, ingrediente fondamentale per preparare il muesli e il porridge secondo l’originale ricetta anglosassone.

Preparata con il pomodoro coltivato in Molise, col metodo biodinamico, raccolto al giusto grado di maturazione e lavorato entro 24 ore dalla raccolta in campo.

essenziali per natura Ecor

Riso Rosa Marchetti Una varietà antica, abbandonata per la scarsa resa produttiva legata al coricamento della spiga, riscoperta dagli agricoltori del progetto RisoBioVero.

Ecor

Orzo perlato Grazie alla sua lavorazione l’orzo perlato cuoce in poco tempo. Ciò lo rende un ingrediente essenziale da aggiungere a zuppe e minestre, o per preparare insalate di cereali e verdure e originali “orzotti”.

La Città del Sole

Grissini Fragranti grissini con olio extravergine di oliva in un innovativo pack formato da un astuccio in cartoncino e da un sacchetto trasparente in Naturflex Film®, biodegradabile e compostabile.

Ecor

Farina di grano tenero integrale Solo grano italiano, coltivato dagli agricoltori della filiera Ecor, per questa farina integrale, macinata a pietra, ideale per i vostri impasti dolci e salati.

Ecor

Ceci filiera Solo ceci italiani, coltivati dagli agricoltori della filiera Ecor, e lavorati dal fresco, conservati in acqua e sale e pronti da gustare.

Ecor

Lenticchie rosse decorticate

Miglio decorticato

Molto usate nelle ricette mediorientali, fanno parte anche della tradizione italiana: versatili, cuociono in fretta, e sono un buon addensante per minestre.

Il tegumento che lo riveste è coriaceo e impossibile da masticare: ecco perché deve essere sottoposto a decorticatura. Delicato nel sapore, facile e rapido nella cottura, è ottimo per preparazioni dolci e salate.

Pecorino Marzolino Bio a Caglio Vegetale - Senza Lattosio Fedeli alla tradizione di questo pecorino, ne abbiamo mantenuto la forma trapezoidale e per rispondere alle esigenze del consumatore abbiamo messo a punto la variante senza lattosio, pensando proprio a lattosio coloro che sono intolleranti a questo zucchero ma che non vogliono rinunciare al gusto tipico del pecorino. La pasta è tenera dal sapore dolce, con una leggera nota dolce acidula. La crosta è trattata con concentrato di pomodoro BIO che gli conferisce il caratteristico colore rosso. L’utilizzo del caglio vegetale lo rende adatto a chi segue una dieta vegetariana.

Pizza Tirrenia Ingredienti

pasta per pizza 50 g carpaccio di pesce spada affumicato 70 g Marzolino timo limonato

Preparazione Prendete il pecorino e tagliatelo a cubetti di 4-5 mm per lato. Stendete la pasta che avete precedentemente preparato. A questo punto, se cuocete con forno a legna, mettete sopra il pecorino tagliato e infornate per 3 minuti; mentre se utilizzate il forno elettrico precuocete la pizza per 7-8 minuti a 220° C, poi distribuite sopra il pecorino tagliato e infornate finché non sarà sciolto tutto. Dopo che la pizza è stata tolta dal forno adagiatevi sopra le fette di pesce spada e le foglioline del timo limonato. Servite ancora calda con un filo di olio e.v.o. sopra. Busti Formaggi S.r.l. - Via Marconi 13 a/b 56043 Loc. Acciaiolo - Fauglia (PI) 050 650565 - www.caseificiobusti.it

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La bontà non si vede. Si gusta. La pasta integrale NaturaSì in confezione ecosostenibile 100% carta da grano italiano del nostro ecosistema impastato con acqua di montagna

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