NaturaSì Magazine | MARZO-APRILE | Numero 36 by NaturaSì

Numero 36 Marzo - Aprile 2021

COD 41805

La Terra ci insegna la cura

Soffioni di riso integrale

NaturaSì

Croccanti maxi gallette preparate con riso integrale coltivato, esclusivamente in Italia, dagli agricoltori che fanno parte del nostro ecosistema. Fonte di fibre, sono ideali a colazione, con un velo di confettura o di crema spalmabile, oppure a tavola anche al posto del pane. Provale nelle varianti con sale, senza sale, con farro, sesamo, miglio e multicereali.

editoriale

chi siamo la redazione: Silvia Valentini Sophie Meneghelli

La Terra ci insegna la cura

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Benedetta Marchi per la rubrica oggi in cucina (e non solo)

di Silvia Valentini

Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice

La primavera è il tempo della rinascita e mai come in questo momento tutti noi abbiamo bisogno di rinascere: insieme al profumo di primavera, si sente nell’aria anche una forte spinta al rinnovamento. Nell’ultimo anno abbiamo vissuto profondi cambiamenti e accumulato una grande stanchezza: proprio in momenti come questi, in cui è facile lasciarsi andare allo sconforto e perdere di vista le nostre priorità, è importante rinsaldare la fiducia in quei valori condivisi che ci guidano nel nostro percorso di ogni giorno. L’insegnamento, come di consueto, ci arriva dalla Terra e dalla natura intorno a noi, che ci ricordano la cura e sono per noi un costante esempio di resilienza: basti pensare al fiore che rinasce, a primavera, sfidando le ultime gelate, o alle coltivazioni che continuano a dare frutti nonostante le variazioni atmosferiche – talvolta violente (penso a bombe d’acqua, grandinate così come a periodi di profonda siccità) – legate anche al cambiamento climatico. Nelle prossime settimane ci aspettano degli appuntamenti importanti che possono guidarci nelle nostre riflessioni ecosostenibili e ricordarci quanto sia importante il nostro ruolo attivo nella salvaguardia di noi stessi e dell’ambiente che ci circonda. Una è la giornata dell’acqua, il 22 marzo, l’altra la giornata della Terra, il 22 aprile. Basta un solo giorno per prenderci cura di queste due fondamentali risorse per la Vita stessa del Pianeta? Certo che no, così come non basta un solo giorno per ricordare, celebrare, proteggere, salvaguardare, rispettare: siamo tutti d’accordo nell’affermare che la nostra deve essere un’attenzione quotidiana, fatta dei piccoli gesti di ciascuno di noi, che si susseguono – giorno dopo giorno – fino a diventare virtuose abitudini delle quali non potremmo più fare a meno. Tuttavia, possiamo considerare queste ricorrenze come ulteriori opportunità per riaccendere l’attenzione su queste tematiche,

che talvolta rischiano di essere sopraffatte dalla miriade di sollecitazioni che riceviamo ogni giorno, e per suscitare l’interesse di chi ancora non ha sviluppato una consapevolezza ambientale, di chi ancora non ha maturato la coscienza che abitiamo tutti un unico Pianeta e che l’effetto di un cambiamento all’equatore può produrre insospettabili effetti ai poli. Ecco perché è importante parlarne non solo quel giorno, ma anche quel giorno. E per tutti coloro che invece hanno già chiara l’urgenza di tali questioni? Per loro, e dunque anche per noi che ci impegniamo a diffondere un’agricoltura e uno stile di vita più sostenibili, può essere l’occasione per fare il punto sul cammino che abbiamo intrapreso, raccontando le nostre pratiche sostenibili, le nostre piccole e grandi scoperte, ovvero condividere le buone abitudini, mostrando che un cambiamento è possibile, che davvero si può fare. Un incentivo anche per coloro ai quali sembra ancora un’impresa titanica e un’ulteriore testimonianza del fatto che facciamo parte di uno stesso ecosistema nel quale le nostre singole azioni hanno ricadute anche su tutti gli altri.

Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net

È questa l’idea che sta alla base anche di un altro evento imperdibile per tutti coloro che hanno a cuore l’ambiente e la sostenibilità (ovvero tutti noi, giusto?!): il 26 marzo, infatti, si terrà l’edizione 2021 di M’illumino di meno, la Giornata del risparmio energetico e degli stili di vita sostenibili. Lanciata – ormai nel 2005 – da Caterpillar e Radio2, quest’anno sarà dedicata al “Salto di Specie” ovvero “l’evoluzione ecologica nel nostro modo di vivere che dobbiamo assolutamente fare per uscire migliori dalla pandemia”. E non solo dalla pandemia: più in generale, infatti, è necessaria un’evoluzione che renda sempre più lieve la nostra impronta sul Pianeta, in modo da preservarlo – nella sua straordinaria ricchezza e biodiversità – anche per le generazioni che verranno dopo di noi.

Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

Serena Ioppolo per la rubrica Serena in cucina Silvia Fusaro e Serenella Rotondo di VitaLab Marco Trevisan illustratore Orango Films per la foto di copertina

Editore: EcorNaturaSì SpA Via Palù, 23 z.a. Zoppè 31020 S. Vendemiano (TV) Italia Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: Ecocomunicazione, progetti di comunicazione ecologica Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale

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sommario 3

EDIT ORI A LE

21 COSA CI NU TRE?

41 A ZIENDA DEL M ESE

La Terra ci insegna la cura

I NOSTRI PROGET TI

Le Terre di Ecor

24 OSPITA LITÀ NAT URA

8 SERENA IN CUCINA

Ottimismo nel piatto, entusiasmo nella vita

42 DA L MONDO BIO

Sognando la montagna: 5 consigli per preparare le nostre escursioni

Gli asparagi

Isola bio, nel segno della biodiversità

Bio-incontri che cambiano la vita

45 GERMOGLI A MO IN CUCINA 29 BIO PER T U T TI

32 I NOSTRI PROGET TI

47 A ZIENDA DEL M ESE

Uova ripiene

10 ST ORIE DA L MONDO BIO

Il cibo è cultura

13 LUNA RIO

Una fondazione per il futuro del bio

36 ORT OFRU T TA

18 L’A NG OLO DELLA

La Collina, vini biodinamici

48 GLI ES SENZI A LI IN CUCINA

BIODIV ERSITÀ

Sorprendenti incontri nella steppa

38 COSÌ PER NAT URA

alcune delle nostre ricette...

con Disanapianta e Marina Cremonini

con Benedetta Marchi

con Sabrina Scicchitano

con Martino e Antonia

Crackers alle erbe

Ravioli agli spinaci

La pastiera

Energia fatta in casa!

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I NO ST RI PRO GET T I

Le Terre di Ecor l’eccellenza nel rispetto dell’uomo e della terra Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole biodinamiche e biologiche indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto.

Siamo ad una svolta nella storia del nostro pianeta, in un momento in cui l’umanità ha la possibilità di scegliere il proprio futuro. Unirci per costituire una comunità globale sostenibile, fondata sul rispetto della Natura, sulla giustizia economica e sulla cultura della pace è un’esigenza che non è più possibile ignorare: dobbiamo assumerci una responsabilità morale nei confronti degli uomini e della natura. Perché la vitalità, la diversità e la bellezza dell’ecosistema vengano tutelate, siamo chiamati ad adempiere un impegno sacro, preservando la salute della biosfera, la ricca varietà vegetale e animale presente, la fertilità del suolo, la purezza dell’aria e delle acque. Il progetto Il progetto Le Terre di Ecor nasce, e si evolve, a partire da questi presupposti, per riunire quei produttori

Le Terre di Ecor: alcune linee guida • Preservare la fertilità della terra attraverso buone pratiche agronomiche • Rispettare le risorse naturali, per esempio attraverso un uso appropriato delle risorse idriche • Salvaguardare la biodiversità delle coltivazioni, ma anche di flora e fauna autoctone • Garantire un reddito adeguato a coloro che lavorano per la vitalità della terra • Offrire prodotti di eccellenza dal punto di vista organolettico, sociale ed etico

più vicini alla Mission della nostra azienda. Si tratta di aziende agricole motivate, disposte a condividere esperienze e competenze per produrre un biodinamico e un biologico di eccellenza dal punto di vista organolettico, ma anche sociale ed etico. Una rete di produttori che si impegnano ad adottare tecniche che nutrono il terreno, mantenendolo fertile e preservando la biodiversità; ma si tratta anche di un sistema volto a garantire un reddito adeguato a coloro che lavorano per la vitalità della terra, sottraendola all’abbandono, al degrado e alla cementificazione. Mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, “Le Terre di Ecor” si pone infatti l’obiettivo di riunire gli agricoltori che operano nel rispetto della fertilità della terra e che credono in una nuova relazione sociale ed economica tra produttori, commercianti e consumatori. Fertilità e nutrimento del suolo Tra gli obiettivi fondamentali del progetto, vi è garantire la fertilità dei terreni agricoli, che passa attraverso l’adozione di buone pratiche agronomiche quali la minimizzazione delle lavorazioni del terreno, l’uso di sovesci e di colture che mantengano il terreno coperto anche durante le stagioni non produttive, ovvero la rotazione delle colture volte a incrementare o mantenere il contenuto di sostanza organica del suolo, nonché il compostaggio delle deiezioni prodotte dagli animali dell’allevamento aziendale. Quando parliamo dell’importanza dell’animale nell’azienda agricola, non parliamo di allevamenti intensivi e industriali, ma di aziende in cui l’allevamento dell’animale si concilia e viene messo in forte relazione con la coltivazione vegetale; aziende in cui l’animale vede rispettate le sue caratteristiche etologiche di specie ed è messo nelle condizioni di esprimere le caratteristiche fondamentali del suo comportamento naturale. All’interno di aziende agricole di questo tipo, le sue deiezioni vengono inoltre utilizzate per nutrire i ter-

LE OCCHIELLO PA ROLE DELL’ORT O

reni agrari, garantendo quell’importantissima funzione di sottrazione di carbonio dall’atmosfera che il terreno agrario può esercitare. Il carbonio che nell’atmosfera, sotto forma di anidride carbonica o metano, rappresenta la causa dell’effetto serra e dei

Le Terre di Ecor si pone l’obiettivo di riunire gli agricoltori che operano nel rispetto della fertilità della terra e che credono in una nuova relazione sociale ed economica tra produttori, commercianti e consumatori. cambiamenti climatici, quando incorporato nel terreno in forma di sostanza organica rappresenta la più importante risorsa per l’agricoltore, dotando il terreno di fertilità e vitalità che sono la base per la produttività agricola di un terreno.

Biodiversità e salvaguardia delle risorse naturali Tra gli altri valori che uniscono le aziende che fanno parte delle Terre di Ecor vi è il rispetto delle risorse naturali, come per esempio l’acqua, attraverso un uso appropriato delle risorse idriche naturali per l’irrigazione dei campi, mirato a precise fasi dello sviluppo della pianta, favorendo l’impiego integrato e combinato di moderne soluzioni tecniche ed agronomiche. La salvaguardia della biodiversità è un altro aspetto imprescindibile per le aziende che fanno parte del progetto: ciò avviene per quanto riguarda le coltivazioni, attraverso pratiche come le rotazioni e sovescio delle colture, ma anche attraverso la scelta di sementi specifiche per l’agricoltura biologica e biodinamica, che raccontino la straordinaria ricchezza varietale del nostro territorio. Inoltre, il protocollo Terre di Ecor prevede che il 10% delle superfici aziendali vengano destinate allo sviluppo di flora e fauna autoctona, predisponendo o preservando, laddove già presenti, siepi, boschetti, fasce ad inerbimento permanente o temporaneo, laghetti collinari e zone umide. La biodiversità garantisce la Vita sulla Terra e l’uomo ha il dovere di preservare l’ambiente e le risorse della Terra per le generazioni future. 7

SERENA IN CUCINA

Gli asparagi

Tartare di asparagi con granola croccante (per 4 porzioni) Per la tartare di asparagi 500 g di asparagi 1 avocado ½ limone sale e pepe bianco q.b. Per la granola 50 g di fiocchi d’avena 20 g di miglio soffiato 20 ml di olio extravergine d’oliva 25 g di crema di mandorle (o nocciole) albume di 1 uovo (circa 30 g) 20 ml di salsa di soia 15 g di miele 20 g di semi misti sale q.b.

Accompagnano la cucina mediterranea da almeno due millenni: sono gli asparagi, frutto di una pianta della famiglia delle Liliaceae, parente di cipolle, porri e persino dei tulipani. La maggior parte delle varietà coltivate sono verdi, dolci e dall’aroma che ricorda l’erba appena tagliata, ma ne esistono anche di viola, come il violetto d’Albenga, mentre nei Paesi nordici e in alcune regioni d’Italia, come il Veneto, si consumano frequentemente varietà di asparagi bianchi, coltivati impedendo l’esposizione alla luce solare durante la crescita (per esempio, coprendoli di terra). In questo modo non sviluppano la clorofilla, pigmento responsabile del colore verde, rimanendo bianchi. Il loro sapore è meno intenso e più delicato, a differenza dell’asparago violetto che tende ad essere più dolce

e un po’ meno fibroso. Per godere appieno delle loro caratteristiche, si consiglia di consumare gli asparagi appena acquistati, quando i loro steli appaiono rigidi e belli verdi, le punte compatte e ben chiuse e le basi non risultano secche o rotte. Gli asparagi appena tagliati, infatti, continuano a crescere, consumando gli zuccheri accumulati e perdendo sapore. Inoltre la punta si allunga seccandosi e il gambo diventa più lungo e fibroso, attraverso un processo chiamato (non a caso) “lignificazione”. Questo processo avviene più in fretta lasciandoli a temperatura ambiente e viene invece rallentato conservando il mazzo di asparagi in frigorifero e avvolgendo la sua base con carta assorbente da cucina leggermente bagnata, così da farli rimanere umidi.

Serena Ioppolo è dottoressa in scienze dell’alimentazione con una passione smisurata per la buona cucina casalinga, ereditata dalla mamma con la quale ha trascorso l’infanzia ai fornelli. Ama esaltare i colori della natura usando ingredienti di stagione e tecniche ti cottura che ne valorizzino il gusto e l’aspetto. www.sonoserena.com 8

Preparazione: Prendi gli asparagi e taglia la parte finale. Con l’aiuto di un pelapatate o di un coltellino rimuovi la pellicola che ricopre la parte terminale dello stelo. Lega il mazzo di asparagi e cuocili per 15-20 minuti (il tempo dipende dalla loro dimensione) in un tegame stretto colmo di acqua bollente salata. Lascia le punte sopra il livello dell’acqua perché cuociano a vapore e restino intatte. Una volta cotti, falli raffreddare in acqua e ghiaccio, così da preservarne il verde brillante. Quindi asciugali appoggiandoli su carta assorbente. Prepara la granola salata lavorando in una terrina la crema di mandorle, l’olio d’oliva, la salsa di soia, il miele, l’albume e il sale fino ad ottenere una crema omogenea.

Versa in una terrina capiente i fiocchi d’avena, il miglio soffiato e i semi. Unisci la crema precedentemente ottenuta e amalgama il tutto facendo in modo che gli ingredienti secchi si insaporiscano in maniera uniforme. Rivesti una placca con carta forno e versaci sopra la granola. Stendi uno strato sottile in modo che la cottura sia uniforme e inforna a 130 °C per circa 25 minuti. Nel mentre prendi le punte d’asparago e sminuzzale grossolanamente fino a ottenere una tartare. Metti in una terrina la polpa di avocado, schiacciala con una forchetta, condiscila col succo e la scorza grattugiata del limone, il sale e il pepe. Unisci poi la tartare di asparagi e amalgama il tutto.

ragi d’aspa e r a t r nciata la ta sa ma Servi o r e n a ge nte con un nola crocca a r g o i di lo d’ol e un fi ’oliva. d e ergin v a r t ex

ST ORIE DA L MON DO BIO

Il cibo è cultura:

in Cina con Pietro Leemann

Conoscere la cucina di un Paese significa anche scoprirne la cultura: lo sa bene Pietro Leemann, che nel suo libro dedicato alla cucina cinese intreccia la propria voce con quella del gastronomo e letterato cinese Yuan Mei.

Nello scorso numero del nostro magazine, alla domanda se in cucina ci fosse ancora spazio per lo stupore, Pietro Leemann, patron di Joia e protagonista di una nuova collaborazione con NaturaSì, ci aveva raccontato di come il confronto con le tradizioni di altri Paesi sia per lui “di grande aiuto, perché attraverso la cucina si conoscono le persone e le culture: la cucina deve rappresentare chi la fa”. Proprio da qui siamo partiti con lui per questo nostro secondo incontro dedicato a “Il piacere della tavola nella cucina antica e oggi”, nel quale ci parla della cucina cinese anche attraverso l’opera di Yuan Mei, letterato e gastronomo, autore del libro “La cucina di Villa Suiyuan”: un autentico viaggio nella cultura cinese, partendo dalla sua cucina. Questo libro nasce da un confronto tra culture... Sì, proprio così: spesso quando noi pensiamo alla nostra cultura, tendiamo a considerarla come la migliore e consideriamo noi occidentali come coloro che hanno la migliore cucina e che conoscono la verità… In questo libro emerge invece quanto culture diverse dalla nostra abbiano uno spessore straordinario. La cucina cinese è una delle grandi cucine del mondo, ai livelli almeno di quella francese, e può vantare una tradizione, una storia e una complessità incredibili. Questo libro è un confronto tra la cultura occidentale e quella della Cina antica: 10

la storia della Cina è molto diversa da quella dell’Occidente, quindi anche il presente della Cina è per forza di cose diverso dal presente dell’Occidente, così come diversi sono i valori, che in Cina sono confuciani. Confucio diceva “la via dell’essere è il fare”: questo significa che la persona si emancipa, evolve la propria coscienza attraverso il “fare”. È attraverso il fare che ci si trasforma. In Cina, per esempio, ci sono gli specialisti in “barba di drago”, tagliatelle molto sottili che vengono fatte interamente a mano, con farine molto particolari, piegando e ripiegando la pasta. La persona che si dedica a questo può impiegare anche vent’anni per imparare, mentre da noi è impensabile che chiunque si soffermi più di 10 minuti per fare le tagliatelle. Questi sommi cuochi sono dei maître à penser, dei maestri spirituali. C’è questa espressione bellissima, “il Kung Fu del cuoco, il Kung Fu del fabbro”, che viene utilizzata per quelle persone che attraverso il loro fare hanno raggiunto le vette della conoscenza senza studiare, senza nemmeno aprire un libro. In Occidente stiamo tutto il tempo ad agire, fare e trasformare: in Cina si concentrano sul realizzare poche cose da fare bene. È pur vero che oggi la Cina si è molto occidentalizzata, ma il fondamento culturale resta quello. Questo libro è anche un punto di riferimento per cultori della storia della Cina, perché è stato tradotto da un professore che insegna cinese a Milano, da sempre molto vicino alla sua cultura, e i pittogrammi sono stati realizzati proprio per il libro da una famosa calligrafa cinese. Noi conosciamo delle mere traduzioni di ideogrammi cinesi che, in realtà, raccontano molto altro e forniscono una chiave di lettura per capire il significato del nome di quel piatto. In Cina tu hai anche vissuto… Esatto. Tra il 1986 e il 1987, dopo aver fatto esperienze importanti in alcuni dei migliori ristoranti dell’epoca, ho scelto di lasciare l’Europa per partire alla scoperta dell’Asia. Volevo aprire la mia mente e scoprire qualco-

per scelte politiche, che hanno portato, a sua volta, sa che potesse arricchire il mio sapere e la mia cultura. Ho scelto l’Asia in quanto polo culturale molto diverso il resto del mondo ad allontanarsene. dall’Occidente, che preservava la sua autonomia. Se ci pensiamo, tutto il mondo nel tempo si è sempre più occi- Parlaci di Yuan Mei: chi era e cosa faceva? dentalizzato e in molti Paesi il modello di riferimento è Yuan Mei era un mandarino e i mandarini erano quelle esclusivamente l’Occidente. In Asia, invece, soprattutto persone che accedevano alla somma università cinese, all’epoca, il loro modello di riferimento era ancora la loro l’élite dell’élite. A un certo punto scelse di ritirarsi e si stessa cultura, quella dei loro antenati: quindi mi sono dedicò alla poesia – è uno dei più importanti poeti della avventurato in Oriente, dove ho soggiornato in Cina per Cina – e al cibo. La sua storia ha delle assonanze con un anno. In quell’anno non ho cucinato ma ho approfonquella di Pellegrino Artusi, perché anche Artusi non dito la loro cultura: studiando la lingua, leggendo libri era un professionista, ma un grande cultore del cibo e di storia e di filosofia, incontrando persone del posto dell’alimentazione. Attraverso i suoi piatti, Yuan Mei e mangiando il loro cibo, perché quello che si mangia racconta anche la cultura della Cina e la sua poesia. in un luogo è sempre fortemente legato alla sua cultura. In un momento come questo, in cui la Cina è vilipesa Però in quegli anni, la Rivoluzione di Mao aveva per diverse ragioni, è importante che emerga lo spessocercato di tagliare le radici della Cina, affermando un re e l’importanza di uno scambio tra culture: la cultura modello di vita parsimoniosa e accantonando la tradizio- dell’altro non ci toglie nulla, ma ci porta molto. ne: mangiavo piatti molto interessanti, ma anche molto Il suo libro è anche testimonianza di un’epoca luminosemplici perché legati a quel momento storico in cui sa perché, quando è stato scritto, le scienze in Cina eral’opulenza non era ben vista, e dunque nemmeno una cu- no molto più evolute di quelle occidentali: la medicina cina gourmet. Quindi, per raggiungere le radici, mi sono cinese, per esempio, ma anche la matematica e l’astronospostato altrove, in luoghi in cui la tradizione della Cina mia. In cucina ciò si è manifestato nella preparazione di precedente si era mantenuta: Hong Kong e Taiwan. ricette geniali: il tofu, per esempio. Una persona, mille Lì, dove il livello del cibo era altissimo, ho scoperto anni fa, ha capito che nella soia c’era una proteina e ha questo libro di Yuan Mei, “La cucina di Villa Suiyuan”, imparato ad estrarla e utilizzarla per preparare questo un volume rarissimo, che in Occidente era stato pubblialimento che, nel tempo, ha sfamato miliardi e miliardi cato l’ultima volta nel 1910, nonostante sia il riferimento di persone. Beh, che dire: chi l’ha inventato era un cuoco di tutti i gastronomi cinesi e di tutti coloro che coltivano straordinario! la cultura del cibo in Cina. Questa discontinuità In questa pagina un disegno cinese della fine del XVIII secolo è dovuta certamente a un divario culturale, ma pure raffigurante un negozio alimentare, tratto dal libro “Il piacere a un isolamento della Cina dal resto del mondo, anche della tavola nella cucina antica e oggi”.

BARNHOUSE KRUNCHY JOY PIACERE CROCCANTE CON MENO ZUCCHERO Krunchy Joy Barnhouse è una vera delizia! Il gustoso muesli croccante è sempre la scelta giusta, sia che tu voglia iniziare in bellezza la giornata, che goderti uno spuntino tra un appuntamento e l’altro. C’è sempre una buona ragione per gustare Krunchy Joy. La croccante granola è realizzata con fiocchi d’avena locale e senza olio di palma. Inoltre ha il 30% di zucchero in meno pur mantenendo lo stesso gusto.

In Krunchy Joy Nocciole i croccanti bocconcini di avena si sposano a deliziose nocciole, farro soffiato e cornflakes. Krunchy Joy Cacao seduce il palato con il cacao anche senza cioccolato e Krunchy Joy Papavero-Arancia ti fa sentire il gusto dell’estate con i suoi pezzetti di arancia fruttata e il fragrante olio di arance italiane. Lasciati ispirare da Krunchy Joy! È perfetto per la colazione con latte o yogurt, ma è anche fantastico da sgranocchiare da solo come spuntino pomeridiano in ufficio. Krunchy Joy è ottimo anche per le tue creazioni culinarie e ti offre non solo tanta croccantezza, ma anche un gusto straordinario.

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in cucina

cura di sè

orto e giardino

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il pane

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lo yogurt

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legenda luna piena nuova in cucina

le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica

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rinvaso

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potatura

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concimazione

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orto e giardino

dom

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relax

cura si sè

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La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

LE T ERRE DI ECOR

1gio gio

3 mer gio

a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

in cucina

250 g di farina di tipo 2 80 g di birra chiara 60 g di olio extravergine d’oliva sale marino integrale 1/2 cucchiaino di maggiorana secca 1/2 cucchiaino di erba cipollina secca 1 macinata di pepe nero Setacciare la farina in una ciotola insieme al sale. Versare birra e olio in un recipiente, emulsionarli in modo che i liquidi si mescolino tra loro e aggiungerli alla farina. Aggiungere le erbe e una macinata di pepe (si possono utilizzare erbe essiccate miste, a proprio gusto: origano, timo, santoreggia, rosmarino).

Stendere quindi l’impasto su un tagliere o su un foglio di carta da forno, fino a ottenere una sfoglia alta circa 3 mm (si può utilizzare anche la macchina per tirare la sfoglia). Tagliare con la rotella dentellata, o con un coltello, dei quadrati di circa 4-5 cm di lato. Con uno stecchino praticare vari buchini su ogni cracker. Trasferire i cracker in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere per 15 minuti in forno già caldo a 170°-180 °C in modalità ventilato. A cottura ultimata, farli raffreddare su una gratella. Una volta freddi riporli in un vaso di vetro o in un contenitore in latta per biscotti. Si conservano per vari giorni.

Illustrazione di Marina Cremonini

Mescolare prima con un cucchiaio, poi ungersi le mani e impastare per qualche minuto. Formare con l’impasto una palla, da far riposare in frigorifero per 15 minuti in una ciotola coperta con un canovaccio.

O G GI IN CUCINA

con Benedetta Marchi

Ravioli agli spinaci con fermentino di anacardi Ingredienti per 30 ravioli circa: Per la pasta: 210 g di farina di grano tenero tipo 1 90 g di acqua 25 g di olio extravergine d’oliva 1 pizzico di curcuma Per il ripieno: 280 g di spinaci 70 g di fermentino di anacardi 1 pizzico di sale olio extravergine d’oliva q.b. Per completare il piatto 15 g di nocciole tritate scorza di 1 limone olio extravergine d’oliva q.b. Procedimento:

Per prima cosa lavate e tagliate gli spinaci, cuoceteli in padella con un filo di olio e un pizzico di sale finché non saranno pronti; quindi scolateli dall’acqua in eccesso. Frullateli assieme al fermentino, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. In una ciotola mescolate la farina con la curcuma, aggiungete l’acqua e l’olio e impastate fino a formare una palla liscia e morbida.

A questo punto, ricavate i ravioli con l’apposito strumento e cuoceteli in acqua salata per qualche minuto. Infine, ripassateli in padella con un filo di olio, la scorza di limone e le nocciole tritate. Serviteli caldi.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Stendete la pasta fino a raggiungere uno spessore di pochi millimetri e distribuite a noci il ripieno su un lato della sfoglia, lasciando circa 5 cm tra una noce e l’altra. Ripiegate l’altro lato della sfoglia verso quello opposto e sigillate bene i bordi con le dita.

L’A NG OLO DELL A BIODI V ERSITÀ

Sorprendenti incontri nella steppa Continua in Mongolia, con il sostegno di NaturaSì, la spedizione di Wild Life Initiative. Approfondiamo, insieme al nostro tecnico faunistico Fabio Dartora, questa importante iniziativa, che ci porta vicino a temi legati alla sostenibilità, apparentemente lontani dalla nostra quotidianità.

Siamo nelle remote terre dell’Asia centrale, una zona in cui la zootecnia e l’estrazione mineraria rischiano di rompere i delicati equilibri della natura. Proprio qui abita una specie, definita “ombrello”, la cui conservazione permette di preservare a cascata tutte le altre specie animali presenti in quest’area e la cui salvaguardia contribuisce a tutelare la biodiversità di questa regione ai confini del mondo: il gatto di Pallas. Chiamato Manul, il gatto di Pallas Otocolobus manul (Pallas, 1776) vive nell’Asia centrale. Il suo habitat è quello della steppa e delle montagne rocciose che affiorano in un paesaggio surreale: queste aree montuose sono infatti collegate tra loro attraverso la steppa, dove il gatto di Pallas trova, nelle tane di marmotta, una risorsa per allevare la sua prole.

L’allevamento intensivo: un rischio per la biodiversità La sussistenza del popolo nomade, che da sempre ha convissuto con la fauna locale, viene oggi stravolta dall’allevamento, che diventa sempre più intensivo a causa della crescente richiesta del prezioso cachemire: il pastore mongolo ha infatti bisogno di più bestiame

e di più cani da guardia. Così, la steppa, alla fine dell’estate, si riduce a una landa desolata e sabbiosa, non più il posto idoneo per il gatto di Pallas il quale, come altri animali, si rifugia nelle zone rocciose e si ritrova a vivere in un habitat frammentato. Durante la nostra permanenza nella steppa mongola abbiamo raccolto al riguardo alcune testimonianze: un pastore, per esempio, ci raccontava come i suoi cani abbiano scovato una tana di gatto di Pallas e ucciso tutti i cuccioli. Questo ci fa capire quanto ci sia bisogno di coinvolgere i pastori in un serio progetto di conservazione, affinché siano loro a divenire ambasciatori di sostenibilità ambientale. Dunque, la nostra volontà è proprio quella di coinvolgere tutte le famiglie che vivono nell’area di studio, perché si sentano partecipi della conservazione del gatto di Pallas, cambiando le sorti della biodiversità della steppa.

Una madre nella steppa La spedizione vede come principale area di studio la steppa e le montagne del distretto di Bayan Onyuul ma, quando saremo arrivati alla conservazione della specie, il metodo sarà ripetibile per altre aree. Qui ci ospita Otgombiembe, la moglie di Ojga, quella che considero

OCCHIELLO

“una madre nella steppa”: la premura che ha nei nostri confronti lascia senza fiato e cerchiamo sempre di aiutarla nelle faccende domestiche che caratterizzano la vita di questo antico popolo, come radunare il bestiame o raccogliere lo sterco secco, unica fonte combustibile per la stufa che, oltre a scaldare la Ger (la tenda mongola), serve anche per cucinare il cibo.

Ricerca e analisi dei dati Da qui è partita la nostra ricerca, che consiste nel posizionare le fototrappole a infrarossi, dispositivi non invasivi di monitoraggio che scattano foto o video al passaggio degli animali, permettendoci di raccogliere in maniera sistematica più dati possibili sulla presenza del gatto di Pallas, ma anche di altre specie che vivono nella stessa area (nelle foto della pagina accanto, il posizionamento delle fototrappole e uno scatto del gatto di Pallas realizzato grazie a questo strumento, ndr). Stiamo producendo il primo lavoro che analizza l’activity overlap tra gatto di Pallas, co-predatori e prede,

Il team di lavoro Del gruppo di ricerca fanno parte Claudio Augugliaro, responsabile del progetto; tre tecnici faunistici, Fabio Dartora, Andrea Vendramin e Giovanni Bombieri, impegnati nelle operazioni di campo, filtraggio dati e fundraising; il Dott. Stefano Anile e il Prof. Klaiton Nielsen (membro della IUCN Cat Specialist Group) della Southern Illinois University (USA), operativi nell’analisi dei dati; infine, i fotografi naturalistici Giacomo De Donà e Ivan Mazzon.

cominciando a definire la nicchia temporale del gatto di Pallas. Abbiamo prodotto il database più ricco al mondo di dati da camera trapping del gatto di Pallas: siamo attualmente gli unici a fare ricerca adoperando disegni di campionamento sistematico. Inoltre, i dati relativi all’attività del gatto di Pallas sono stati confrontati con quelli relativi ad altri mesocarnivori, come volpe e faina, e con quelli delle potenziali prede, come il pika, l’arvicola di Brandt, l’arvicola argentea mongola, la marmotta Tarbagan e il gerbillo della Mongolia, per definire come la nicchia temporale del felino possa essere condizionata dalle specie con cui interagisce maggiormente. I dati sono attualmente in fase di analisi e dovrebbero fornire informazioni preziose sulle variazioni di abbondanza e sulle dinamiche della popolazione e dell’ecologia del felide durante le diverse stagioni.

Progetti per il futuro Il prossimo passo che porterà la ricerca verso la conservazione di questa specie autoctona sarà il coinvolgimento della popolazione: avvicinare le persone che vivono nella steppa, rendendole partecipi della ricerca, ci darà modo di iniziare un percorso che, di riflesso, andrà verso la conservazione del gatto di Pallas. Ciò costituirà anche l’occasione per organizzare un evento che possa radunare tutti gli abitanti di quella parte di steppa dove, da un lato, inserire momenti di workshop sulla fauna locale con un focus sul gatto di Pallas e, dall’altro, creare momenti di festa con musica dal vivo. Questo ci permetterà di coinvolgere il più possibile i pastori nomadi della zona e avvicinarli ai temi della sostenibilità. Fabio Dartora con una capra da cachemire tipica della Mongolia

Pionieri nel biologico dal 1974

Ritorno alla semplicità –

un goloso piacere con solo tre ingredienti

Molto versatile da spalmare sul pane, nel Muesli, per i dolci e tanto altro

Noi facciamo il bio con amore. 20

DE-ÖKÖ-006

Una ricetta semplice cremosa dolce tentazione di cocco, datteri e frutta secca – senza l’aggiunta di zucchero e grasso!

CO SA CI N U T RE?

Ottimismo nel piatto, entusiasmo nella vita Un approccio positivo nei confronti dell’alimentazione aiuta ad affrontare la vita con maggiore entusiasmo. di Jasmin Peschke

Mangia più frutta e verdura fresca! Riduci il sale! Meno zucchero è meglio! Scegli grassi di “buona” qualità e mangia poca carne. Evita l’unilateralità e mangia invece in modo vario e diversificato. Utilizza prodotti già pronti con parsimonia, scegliendo se possibile quelli senza additivi… Chi è attento alla propria alimentazione probabilmente ha una certa familiarità con questi suggerimenti, comunicati regolarmente su tutti i media.

Foto di Benedetta Marchi

Attenzione al messaggio Ma qual è il messaggio che ci trasmettono? Se qualcuno ci consiglia di mangiare più frutta e verdura fresche significa che non ne stiamo mangiando abbastanza; se ci dicono di ridurre il sale o lo zucchero significa che stiamo mangiando alimenti troppo salati o troppo dolci…

Come consumatori, dunque, si ha la sensazione di fare sempre qualcosa di sbagliato, perché tra le righe ci viene detto proprio questo. Di certo questi consigli corretti – e pienamente giustificati – contribuiscono a una dieta sana, supportano la nostra attività emotiva e spirituale e a lungo termine potrebbero aiutarci ad evitare anche alcune patologie. Ma siamo davvero certi che questa prospettiva negativa sia d’aiuto? Il bicchiere mezzo pieno Finora la scienza nutrizionale si è concentrata sui nutrienti mancanti e sulle diete squilibrate. Il “troppo” e il “non abbastanza” sono gli oggetti di discussione e alla fine è facile non sentirsi adeguati, pensando – ogni volta che ci viene presentato un piatto – che sia “troppo grasso, troppo salato, troppo calorico…”. Concentrarsi sull’aspetto negativo e sulla carenza determina un atteggiamento che non ha un buon effetto sulla vita e che può addirittura indebolire il sistema immunitario. La psicologia ci insegna infatti che un atteggiamento positivo, una comunicazione positiva e in generale vedere il bicchiere mezzo pieno in tutte le cose, influenza positivamente le nostre vite e ci permette di guardare alla nostra esistenza con più entusiasmo. Per esempio, ci dà gioia un pasto appena cucinato, ancor più se ci permette di sperimentare sapori nuovi, diversi dai gusti standardizzati dei piatti già pronti che sono, all’incirca, tutti uguali. Una buona relazione con il cibo ci fa stare bene e ci permette di affrontare la vita in modo più positivo, perché quando ci si sente bene si è anche in grado di affrontare qualunque tempesta.

Jasmin Peschke: Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sulle dinamiche della nutrizione.

pano ce cam erose l o d , m ra pastie esistono nu a Della , mand a a u r lia t Pasq g i i d m . o a e tipic azion ogni f gener ti che ta varian erazione in ropos di gen rsione qui p a classica, tt La ve lla rice Le dosi e d a r legge uona. è più rte, anto b t t e r t l due to re, r e p ma a ensate regala sono p i e una da . er vo izione una p a trad d e m co

RICET T E DA LL’ITA LI A

con Sabrina Scicchitano

La pastiera Ingredienti per due tortiere da 18 cm (o una da 36 cm) per la crema 500 g di ricotta di pecora, 220 g di grano tenero integrale, 60 g di zucchero di canna grezzo, 80 g di scorze d’arancia, 40 g di scorze di limone, 500 g latte, 2 uova, 1 pizzico di sale, 1 stecca di vaniglia, un pizzico di cannella, scorze grattugiate di limone e arancia per la pasta frolla 300 g di farina di tipo 2, 2 uova, 80 ml olio extravergine di oliva delicato, 40 g di zucchero di canna, buccia di limone, un cucchiaino di lievito Per prima cosa, due giorni prima della preparazione, mettete le scorze d’arancio e di limone intere in una ciotola coperta d’acqua fredda, cambiando l’acqua due volte al giorno. Nel giorno della preparazione, iniziate cuocendo il grano coperto d’acqua per 40 minuti a fiamma vivace. Quindi, scaldate il latte e aggiungetevi il grano dopo averlo scolato, facendo cuocere con una stecca di vaniglia per un’altra ora, a fuoco basso e con il coperchio. Quando sarà pronto, frullatene un quarto. Trasferite le bucce d’arancia e limone in un pentolino, appena coperte d’acqua, e portate a bollore. Spegnete, fate raffreddare, cambiate l’acqua e ripetete per tre volte questa operazione. Scolatele, aggiungete un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio d’acqua e fate caramellare a fuoco bassissimo; quindi, tagliatele a piccoli quadratini. Setacciate la ricotta e unitela al grano, ai canditi, allo zucchero e mescolate con i tuorli d’uovo e un pizzico di sale, aggiungendo la scorza grattugiata degli agrumi e la cannella. Montate a neve ferma gli albumi e, con delicatezza, uniteli al composto. Per preparare la frolla, unite tutti gli ingredienti se usate un’impastatrice. Se invece lavorate a mano, create una fontana con la farina setacciata e con il lievito, aggiungendo, al centro, le uova, sbattute con olio, zucchero e la buccia di limone. Impastate aiutandovi con un po’ di farina e create due panetti, da cui ricaverete la sfoglia per le due torte, tenendo da parte un terzo di ognuno per la copertura e utilizzando il resto per la base che stenderete con il mattarello. Adagiate la base su una tortiera (preferibilmente con apertura laterale) rivestita di carta forno, curando bene i bordi. Versate la crema e adagiatevi sopra le strisce, incrociandole; quindi, spennellatele d’olio e cuocete in forno caldo, per un’ora, a 170 °C in modalità ventilata. Se preparate due torte, ripetete queste operazioni anche per la seconda. Deliziosa e profumata il gran lavoro verrà ripagato: il giorno dopo è ancora più buona.

O SPITA LITÀ NAT URA

Sognando la montagna 5 consigli per preparare le nostre escursioni

Ancora non sappiamo quando si potrà tornare a viaggiare liberamente, ma non facciamoci trovare impreparati. Se in questo periodo non fate altro che sognare la montagna, i suoi sentieri tra i boschi e la sua ricca vegetazio-

ne, questi consigli fanno al caso vostro: 5 suggerimenti per le vostre escursioni, individuati insieme a Ospitalità Natura, il primo network italiano che riunisce strutture che hanno messo la sostenibilità al primo posto.

perturbazioni in agguato dietro le cime. Inoltre, non facciamoci sorprendere dal buio, calcolando in anticipo i tempi della nostra escursione (e prevedendo che il ritorno ci troverà più stanchi e, forse, anche un po’ più lenti).

Studiamo accuratamente il percorso, così da avere un quadro completo di distanze, dislivelli e difficoltà che potremmo incontrare lungo il cammino, scegliendo sentieri segnalati e valutandoli in base alla propria preparazione. Se andiamo da soli, ricordiamoci di informare qualcuno del nostro itinerario, così da poter essere individuati facilmente in caso di necessità.

Occhio alle previsioni del tempo: in montagna, le condizioni atmosferiche possono cambiare in modo repentino. Prima di metterci in cammino, informiamoci e sfruttiamo le nuove tecnologie per verificare eventuali

Scegliamo accuratamente il nostro equipaggiamento: dovrà essere leggero, per non appesantirci inutilmente durante il cammino, ma al contempo funzionale per le nostre esigenze, prevedendo, per esempio, indumenti di ricambio e una buona crema solare. La stessa cosa vale per il nostro abbigliamento e, in particolare, per le scarpe, che dovremo scegliere con grande attenzione.

Salvaguardiamo l’ambiente circostante, preferendo una borraccia alle bottigliette in plastica e non lasciando, lungo il cammino, tracce del nostro passaggio. Portiamo con noi eventuali rifiuti, che smaltiremo alla fine del percorso in modo adeguato. Inoltre, evitiamo rumori molesti, non disturbiamo gli animali, lasciamo la vegetazione nel suo habitat naturale riempiendoci gli occhi (e non lo zaino) con la sua bellezza.

Fondamentale, è scegliere accuratamente il luogo in cui alloggiare, orientandoci su strutture che abbiano i nostri stessi principi e che adottino con convinzione soluzioni improntate alla sostenibilità. Ospitalità Natura fa proprio questo: riunisce tutte quella realtà che, attraverso le loro scelte, portano avanti un’idea di vacanza consapevole e sostenibile. Alcuni esempi di strutture che vi permetteranno di vivere appieno la montagna? • Astoria Park Hotel Spa di Riva del Garda • Eco Park Hotel Azalea di Cavalese • Garnì Roberta di Rocca Pietore • Hotel La Soldanella di Moena Per ulteriori informazioni: ospitalitanatura.it

messaggio promozionale

Scegliamo itinerari alla nostra portata e rispettiamo il nostro ritmo: la montagna non è una gara e non dev’essere fonte di frustrazione. Non lasciamo che la fatica eccessiva, e magari la fretta, ci tolgano la possibilità di godere della natura che ci circonda. Prendiamoci il tempo per concederci anche momenti di pausa, durante i quali idratarci e ricaricarci con uno spuntino mirato a base di frutta secca e altri alimenti energetici.

Eco Park Hotel Azalea di Cavalese

Astoria Park di Riva del Garda

Garnì Roberta di Rocca Pletore

Hotel La Soldanella di Moena

Per chi ama la montagna e desidera coniugare l’idea di viaggio con l’esperienza agricola, ViandantiSì propone, attraverso il portale Ospitalità Natura itinerari alla scoperta delle aziende agricole che fanno parte delle Terre di Ecor. La valle del bio sospesa sul lago dall’11 al 13 giugno 2021 termine d’iscrizione: 11 maggio 2020

La Val Venosta regala in primavera uno spettacolo straordinario, con gli alberi da frutto che ricoprono di colore campi e colline e profumano l’aria. Questo soggiorno offre l’opportunità di conoscere l’Azienda Agricola Biologica e Biodinamica di Erich Vill a Silandro, con un giro in carrozza attraverso i meleti in fiore, avventurandosi poi in un facile trekking da Malles fino al piccolissimo borgo medievale di Glorenza. Ospiti del Bio Landhotel Anna, si potranno inoltre assaggiare i piatti tipici della zona, come i canederli e lo strudel di mele, e visitare l’antico caseificio biologico Englhorn con degustazione di tre tipi di formaggi locali.

Un viaggio alla scoperta della Val di Gresta, un luogo unico del Trentino, ricco di biodiversità. Tra luoghi ricchi di memorie storiche, sperimenteremo la vita dei campi a 1.300 m d’altitudine, sopra il Lago Di Garda, attraverso la raccolta comunitaria nelle Terre di Ecor, con la possibilità di portare a casa una cesta di prodotti e conoscere un territorio tradizionalmente vocato all’agricoltura. Un luogo che si distingue anche per una straordinaria ricchezza naturalistica e storica, da esplorare attraverso un’escursione guidata con visita alle Trincee dell’esercito austriaco sul Monte Creino.

Daniele Baldi

messaggio promozionale

Primavera in Val Venosta dal 17 al 19 aprile 2021 termine d’iscrizione: 30 marzo 2021

HOM EM A DE IN CUCINA

Energia fatta in casa! In questo numero, Martino e Antonia ci guidano nella preparazione di gustose barrette con cereali, frutta secca e cioccolato fondente.

Durante lo scorso anno abbiamo imparato a confrontarci con gli imprevisti, con l’incertezza e con la felicità che davamo per scontata. Abbiamo anche riscoperto un po’ di noi stessi, le luci e le ombre, ciò che ci sta veramente a cuore e di cosa realmente abbiamo bisogno e osservato la nostra esistenza con occhi diversi, più attenti e pazienti. La cucina, il luogo in cui prima ci si ritrovava di sfuggita, per necessità o distratta abitudine, ha riacquistato valore, è stata il fulcro del nostro vivere, l’ambiente in cui preparare il pane come una volta o per la prima volta, in uno spazio amico. Ci siamo goduti il piacere di una nuova ricetta o lo sfizio di un piatto decorato come al ristorante, ci siamo messi alla prova e ci siamo accorti che ne siamo capaci. Che forse ci eravamo persi qualcosa di importante mentre vivevamo di corsa la nostra vita. Abbiamo dovuto rinunciare a tante cose, piccole e grandi abitudini, alla vicinanza dei nostri affetti, ma ci piace pensare che, in cambio, abbiamo ricevuto il dono della consapevolezza e della lentezza. E vivere la cucina, preparare da mangiare tutti i giorni per noi e per gli altri, ne è stata la dimostrazione. Pensare a un piatto, mettere insieme gli ingredienti, attendere il risultato e assaggiarlo. In cucina abbiamo trovato un rituale di pace e amore. Un momento di gioia e divertimento.

pratica molto sport e che ha bisogno di una carica di energia dopo l’allenamento, ma anche un’ottima soluzione per la colazione o la merenda di nostro figlio. Ci piace perfezionare le diverse combinazioni di ingredienti, provare varianti, perché l’autoproduzione ci consente anche la libertà di essere creativi, di riutilizzare gli avanzi o quello che già abbiamo in casa, senza uscire a fare la spesa. Quella che trovate qui oggi è una ricetta ormai di casa: la prepariamo la sera ed è pronta la mattina dopo. Sono cambiate tante cose negli ultimi dodici mesi, e sicuramente in ogni casa è successa una piccola rivoluzione culinaria. Una pizza in teglia, i primi ravioli, la colazione gustata lentamente. Forse molte persone si sono accorte che cucinare non è solo un peso, qualcosa che bisogna fare per forza, ma è soprattutto un piacere. Ed è quando scopriamo che ce la possiamo fare, che ne siamo capaci, che d’improvviso tutto diventa più semplice e ogni nuova conquista diventa una sana e divertente abitudine di casa.

Barrette di mandorle, semi e cioccolato

Ingredienti per 8-10 barrette 100 g di mandorle ammollate L’autoproduzione 30 g di olio di cocco Il cambiamento più importante che è avvenuto a casa 100 g di datteri medjoul denocciolati nostra è stato il ritorno all’autoproduzione. La soddisfa- 25 g di miglio soffiato zione di riuscire a preparare da soli non solo pane, con20 g di cioccolato fondente 75% fetture e le basi più utili in cucina, ma anche gli alimenti 35 g di sciroppo d’agave o sciroppo d’acero che di solito compriamo pronti, come le barrette energe- 30 g di semi di chia tiche. Sono una passione e una necessità di Martino che 1 pizzico di sale fino integrale

Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto in relazione con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 26

Preparazione: Tritate con un mixer le mandorle messe in ammollo per 3 ore. Frullate i datteri, previamente ammollati per un paio d’ore, utilizzando un frullatore a immersione. Dopo avere ridotto il cioccolato fondente a piccole scaglie, unite tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene. Coprite la teglia con della carta da forno e stendete l’impasto, formando un rettangolo

dallo spessore uguale in tutti i punti. Aiutatevi con una spatola per definire i lati e formare le barrette della misura che più vi piace. Usate un essiccatore o il forno a 40 °C (o alla temperatura minima) per circa 12 ore, o il tempo sufficiente per far perdere la maggior parte dell’umidità. Si conservano in un contenitore ermetico per 4-5 giorni.

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Bio per tutti

LE T ERRE DI ECOR

Isolabio

Bevanda riso zero zuccheri Una novità a basso contenuto di grassi e sale che conserva il gusto autentico del riso grazie a una lavorazione ancora più semplice.

Rapunzel

Crema di nocciole Il segreto di questa crema spalmabile? Il suo solo e unico ingrediente: le nocciole, provenienti esclusivamente da coltivazione biodinamica.

Ambrosiae

Barrette überbar Barrette proteiche raw ideali prima o dopo l’attività sportiva. Nelle varianti con bacche di goji, fave di cacao e proteine di riso integrale germogliato o con proteine di canapa e profumati limoni.

Yogi Tea

Equilibrio alcalino e tè bianco con aloe vera La tradizione ayurvedica in tazza con il tè bianco con aloe vera, basilico, curcuma e fiori di camomilla e con l’infuso a base di erbe.

Voelkel

Succo di carota Dal colore acceso e dall’aroma intenso, viene ottenuto dalla spremitura delle carote effettuata all’interno dell’azienda così da preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche.

Barnhouse

Krunchy Sun Due croccanti granole preparate con olio di girasole: quella al cioccolato fondente, irresistibilmente golosa, e quella ai frutti di bosco, dal gusto fruttato.

bio per tutti Le Biodelizie

Prosciutto crudo Pratico, perché già affettato, viene proposto nell’innovativo formato in rotolino, salvaspazio e salva-freschezza, che rispetta l’ambiente utilizzando il 60% di plastica in meno.

Più Bene

Piadina integrale alla curcuma Senza lievito e ricca di fibre, è preparata con farina integrale di grano tenero macinata a pietra. Ideale farcita a piacere, è ottima anche a tavola, come sostituto del pane.

Le Carline

Vino Bianco Lison Pramaggiore DOC Di colore giallo paglierino, con caldi riflessi dorati, ha un profumo intenso, con avvolgenti note fruttate e floreali, e un sapore morbido e persistente, con elegante sentore di mandorla.

Cerealterra

Ragù di seitan e di soia Un condimento tradizionale, rivisitato in chiave veg nelle varianti di soia e di seitan. Ideali per preparare le lasagne al forno o per condire la pasta.

Biolab

Sabo

Tofu affumicato

Milanesine

Frutto di una lavorazione artigianale del tofu, è affumicato con legno di ciliegio che gli conferisce un aroma invitante. Può essere gustato a crudo oppure passato in padella.

A base di seitan, sono ideali come secondo piatto vegetariano ma perfette anche come aperitivo, scaldate in padella con un filo d’olio che ne esalta la dorata croccantezza.

Bocconcini e fiocchi di soia

Cambiasol

Ottenuti da semi di soia pressati a freddo, estrusi e proposti in diversi formati che, una volta reidratati, daranno vita a tante preparazioni veg.

bio per tutti Ecor

Hummus di ceci Tipica salsa mediorientale, l’hummus è una salsa a base di ceci ormai famosa in tutto il mondo, ottima con i falafel, ma anche per tartine o per il pinzimonio.

Native

Olio extravergine d’oliva Ottenuto da olive Nocellara, Biancolilla e Cerasuola, spremute a freddo, è un olio fruttato maturo medio con piccante medio ed amaro leggero.

The bridge

Dessert di avena Due cremosi dessert vegetali, preparati con il 12% di avena, proposti in due varianti: vaniglia, elegante e vellutata, e cacao, dal gusto intenso e goloso.

BioBruni

Yogurt di latte di capra Solo il latte di capra dell’allevamento aziendale, trasformato in yogurt ogni giorno all’interno del caseificio, con un metodo artigianale.

La Città del Sole

Ecor

Biscotti grano saraceno e carota

Biscotti Buon Mattino

Semplici e rustici, sono senza glutine, perché preparati con farine di grano saraceno, riso e mais.

Fragranti biscotti, ideali preparati con farina di grano tenero tipo 2, dalla nostra filiera, e olio extravergine d’oliva.

Sojade

Dessert di soia vaniglia e mirtillo L’irresistibile cremosità in comode monoporzioni: la variante al mirtillo, piacevolmente aspra e fruttata, e quella alla vaniglia, dalle note morbide e aromatiche. 31

I NO ST RI PRO GET T I

Una fondazione per il futuro del bio Se “per fare un albero ci vuole un seme”, ce ne vogliono anche per fare un pane, un minestrone, un’insalata… La Fondazione Seminare il Futuro difende la libertà delle sementi ricercando varietà specifiche per il bio e tutelando la biodiversità come risorsa fondamentale.

Fino alla metà del Novecento, ogni regione del mondo agricolo poteva disporre di varietà di semi adatte alle condizioni geografiche, climatiche, storiche di quel territorio. Uno scenario che oggi è profondamente mutato: stando ai dati FAO, infatti, il 75% di tutte le varietà e specie vegetali impiegate in agricoltura è scomparso. Una significativa perdita di biodiversità che non accenna ad arrestarsi. Tutto questo comporta che un numero sempre più ridotto di varietà vegetali venga coltivato in porzioni di territorio sempre più estese, con conseguenti problemi di coltivazione, poiché la povertà di varietà alimenta la diffusione di malattie delle piante e implica quindi un utilizzo sempre maggiore di pesticidi.

In India, oggi, il 75% delle risaie è occupato solo da 10 tipi di riso: prima della colonizzazione inglese si stimava fossero addirittura 400.000, scese a 30.000 alla metà del secolo scorso1. Negli Stati Uniti appena sei varietà di mais occupano il 71% dei terreni coltivati, mentre solo nove varietà di frumento occupano la metà di questi terreni. Il 96% della produzione commerciale di piselli si ottiene da appena due varietà2. 1 Ceccarelli, S. (2012): Living seed – breeding as co-evolution. In: Seed-Freedom: A Global Citizens Report, Navdanya, 39 – 46 2 Muir, P. (2013): Human impacts on ecosystems. Orgeon State University Download 28. April: people.oregonstate.edu/~muirp/

Biodiversità e disponibilità delle sementi La perdita di biodiversità è correlata al tema della disponibilità delle sementi. Ancora oggi nei Paesi in via di sviluppo i semi sono considerati un bene comune; diversamente, invece, nei Paesi più avanzati hanno subito – negli ultimo cento anni – un drammatico processo di commercializzazione e privatizzazione, che tuttora persiste. Fino al 2016 il 55% del mercato internazionale dei semi era nelle mani di cinque multinazionali. Oggi quattro aziende controllano il 60% dei semi nel mondo, le stesse che producono pesticidi e fertilizzanti adatti alle piante prodotte dall’agricoltura industrializzata3. Tutto uguale, dunque? Com’è possibile però che i semi che si piantano nei campi della Danimarca siano gli stessi che vanno bene in Perù o in Vietnam? È possibile grazie al fatto che la chimica trasforma l’ambiente agricolo rendendolo tutto omogeneo. Gli stessi nutrienti vengono forniti alla pianta dai fertilizzanti prodotti proprio dalle aziende sementiere; i pesticidi riducono l’attacco dei parassiti; i fungicidi sistemano le questioni relative alla troppa umidità dei campi. Tutto così semplice, dunque? Solo all’apparenza. Perché pesticidi e fungicidi non solo inquinano i suoli e le acque e contaminano i nostri cibi, non solo i fertilizzanti arrivano in mare o si dissolvono in aria con conseguenze pesanti sull’ambiente e sul clima, ma anche perché gli alimenti che mangiamo sono sempre gli stessi, al Polo come all’equatore. La troppa somiglianza finisce per ridurre il nostro microbioma interno; questi campi tutti uniformi, inoltre, danno molto meno lavoro alle persone e la dieta del mondo si sta impoverendo. Industria e privatizzazione delle sementi Per percorrere la strada dell’industria, l’agricoltura ha bisogno di materiale vegetale industriale per produrre in modo standardizzato, così come richiesto dal mercato.

Le varietà sviluppate con tecniche di selezione convenzionali possono ottenere buone prestazioni all’interno di un sistema di agricoltura industriale che prevede l’utilizzo di fertilizzanti, pesticidi, regolatori di crescita. Alcune tecnologie impiegate nel miglioramento genetico, come gli ibridi, vincolano gli agricoltori all’acquisto del seme presso aziende sementiere, per esempio attraverso un sistema tecnico di protezione, che rende

La Strategia europea “From Farm to Fork” prevede che entro il 2030 i campi biologici arrivino a coprire almeno il 25% della superficie agricola del nostro continente.

poco interessante per l’agricoltore l’autoriproduzione, in quanto dai semi avrebbero origine piante di scarsa efficacia produttiva. Gli ibridi CMS invece sono una privatizzazione tecnologica delle risorse genetiche. La tecnica CMS (maschiosterilità citoplasmatica) si fonda su una base genetica di sterilità dei pollini «esclusiva» e trasmessa attraverso le piante portatrici di semi che non permette l’autoriproduzione degli stessi da parte degli agricoltori. Il selezionatore (ditta sementiera) in questo modo rafforza il monopolio sulle risorse genetiche ricavate. Così, un bene comune diventa privato. Nel caso degli ortaggi, ormai, la coltivazione di ibridi CMS è diventata lo standard di coltivazione. Per questa ragione, i coltivatori di ortaggi con metodo biologico hanno avviato, a costi onerosi, la raccolta in tutto il mondo di diversi tipi di ortaggi per salvare le diversità dei semi non CMS4.

È un obiettivo ambizioso visto che oggi il bio copre

l’8% delle terre agricole europee (in Italia questo dato sale al 15,8%, quindi noi siamo in grado di fare di più).

3 www.cornucopia.org/seed-industry-structure-dr-phil-howard/ 4 Seeds as a commons. Breeding as a source for real economy law and culture. Publisher: Goetheanum, Section for Agriculture, CHDornach and Fund for Crop Development, CH-Feldbach English edition October 2017.

Semi Liberi per il bio Cos’è un seme libero? È un seme libero da manipolazioni genetiche, libero da oligopoli e monopoli economici, libero di essere riprodotto dagli agricoltori, e specifico per l’agricoltura biodinamica e biologica che ha bisogno di sementi 100% bio che si adattino anche al cambiamento climatico e che forniscano cibo di qualità rispettando la biodiversità nei campi. Per fare ciò servono ricerca e innovazione e il nostro Paese, pur essendo il secondo in Europa per estensione del bio, su questo non è all’avanguardia.

di grano duro provenienti dal Mediterraneo: un grande “campo catalogo” dove si studiano nuove varietà, partendo dalle sementi che crescono anche in aree aride del nostro Paese e del nord Africa. Contestualmente, si sta lavorando ad una mappatura delle specie orticole/tradizionali italiane al fine di intervenire per salvaguardare la biodiversità e selezionare varietà idonee alla coltivazione in biologico e resistenti ai cambiamenti climatici.

La sfida per il futuro Il finanziamento per la ricerca sulle sementi è una delle più grandi sfide per il futuro del bio. Oggi per chi fa L’impegno della Fondazione La Fondazione Seminare il Futuro è stata costituita per miglioramento genetico la selezione è a carico degli promuovere in Italia il miglioramento genetico biologico agricoltori: dovrebbe essere incentivata dall’economia finalizzato alla selezione di piante idonee all’agricoltura nazionale, ma il finanziamento pubblico al miglioramento genetico delle piante si riduce di anno in anno. Realtà biologica e biodinamica che si adattano agli elementi nutritivi già presenti nel terreno. Si tratta di varietà in no profit come la Fondazione Seminare il Futuro diventano dunque importanti per tutelare il seme come bene grado di autoriprodursi, che contribuiscono ad aumencomune. Ma la sperimentazione non basta: è, infatti, tare l’agro-biodiversità e non necessitano di diserbanti necessario cambiare le leggi. e pesticidi, a beneficio dell’ambiente e della salute. Il tempo per farlo è adesso, nel momento in cui abbiaUno dei primi progetti finanziati dalla Fondazione mo dovuto scoprire – se mai ce ne fossimo dimenticati – con NaturaSì e altre realtà del biologico in Italia e in che la biodiversità è necessaria alla vita sulla Terra, Europa riguarda la selezione di varietà di grano duro, a cominciare dalla nostra. attraverso la sperimentazione di 250 varietà di semi 34

Dal cuore verde della Baviera Un gusto tutto naturale

Ottimo consumato al naturale. Deliziose specialità di ANDECHSER NATUR fatte con il migliore latte biologico bavarese. Per maggiori informazioni visita www.andechser-natur.de di latte e s a b A Baviera a ll e d biologico

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I kiwi Il kiwi deve il suo nome all’uccello simbolo della Nuova Zelanda, nazione in cui si è diffuso nel corso del XX secolo, ma affonda le sue radici in Cina, dov’era già conosciuto e apprezzato ben settecento anni fa. Giunto in Europa nel Novecento, ha trovato nel nostro Paese un contesto favorevole alla sua coltivazione.

Le fragole Meraviglie della primavera, secondo il mito sarebbero nate dalle lacrime di Venere per la morte dell’amato Adone. Un’astuzia per conservarle più a lungo? Immergerle per pochi minuti in acqua e aceto, riponendole in frigorifero una volta sciacquate con acqua corrente.

I carciofi Anche i carciofi possono vantare un’origine mitologica: Zeus, rifiutato dalla ninfa Cynara, della quale si era innamorato, l’avrebbe trasformata in questo ortaggio dalla rigida corazza, ma dal cuore tenero. Tipico delle stagioni intermedie, cresce al meglio su terreni fertili con clima mite.

Gli asparagi Appartenenti alla famiglia delle Liliacee, possono vantare una storia millenaria. I più comuni sono quelli verdi, ma ne esistono varietà bianche e viola. Seguendone la scala cromatica, se ne può ricostruire anche il gusto: più delicato nei bianchi, più intenso nei verdi e infine più amarognolo nei violetti.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

Dall’insalata... Il cuore è la parte più tenera del carciofo, ma non è l’unica che si può utilizzare in cucina: scopri come utilizzare anche foglie esterne e gambi per preparare una cremosa vellutata.

insalata di carciofi e arancia

Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi, 2 arance, il succo di 1/2 limone, scaglie di Parmigiano Reggiano q.b., timo q.b.sape e pepe q.b. olio extravergine d’oliva q.b.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Prima di tutto, occupatevi della pulizia dei carciofi. Privateli delle foglie esterne più coriacee e del gambo, tenendoli da parte per altre preparazioni, apriteli a metà ed eliminate le spine e la barbetta interna. Durante questo procedimento, metteteli in una bacinella con acqua e limone, in modo tale che non si ossidino e non anneriscano. A questo punto, tagliate i carciofi per il lungo e pulite le arance, ricavandone degli spicchi. Componete l’insalata: in una ciotola capiente unite i carciofi e le arance, condite con dell’olio, un pizzico di sale e di pepe e ultimate con scaglie di Parmigiano Reggiano e del timo fresco. Servitela, accompagnandola con qualche fetta di pane morbido.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

... alla vellutata Vellutata di carciofi e topinambur Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi (le foglie esterne e i gambi) 500 ml di acqua 270 g di topinambur 1 spicchio d’aglio sale e pepe q.b. olio extravergine d’oliva q.b. In una pentola dai bordi alti, fate soffriggere uno spicchio d’aglio con dell’olio e cuocete per qualche minuto i topinambur tagliati a cubetti. Cuocete le foglie esterne e i gambi dei carciofi in acqua bollente per 40 minuti; quindi, aggiungeteli al topinambur e, quando il tutto risulterà ammorbidito, frullate fino a ricavarne una crema, aggiustando di sale e pepe. Servite la vellutata bella calda, assieme a del pane tostato. Se lo preferite, potete preparare questa vellutata sostituendo al topinambur la stessa quantità di patate. Per arricchire la vellutata con un tocco piacevolmente piccante, aggiungete al soffritto un pizzico di pepe e un centimetro di zenzero tagliato a piccoli pezzi. Quando cuocete le foglie e i gambi dei carciofi non salate l’acqua (aggiungerete il sale solo dopo averli frullati): potrete così riutilizzarla, una volta raffreddata, per innaffiare le piante. Attenzione: è molto importante che l’acqua non sia stata salata in precedenza, altrimenti “brucerà” le vostre piantine. Potete utilizzare l’acqua dei carciofi, anche come base per una tisana che renderete meno amara aggiungendo a piacere un cucchiaino di miele oppure un pezzetto di zenzero, della liquirizia, qualche foglia di salvia o qualche goccia di limone.

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3 cucchiai di olio extravergine di oliva Brodo vegetale ( 1,3 litri di acqua + 1 carota. sedano e una cipolla)

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Risotto con CARCIO GAMBO e crescenza

P-REPA-RA-z.tONé: Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi tostare il riso per circa due minuti, aggiungete il brodo un mestolo alla volta fino a portare a cottura il risotto, mescolando con un cucchiaio di legno delicatamente per tutto il tempo: circa 18 minuti. Prelevate i due gambi di carciofo CARCIO GAMBO e tagliateli a rondelle, aggiungeteli al risotto durante gli ultimi cinque minuti. A cottura terminata mantecate il risotto con la crescenza e servite decorando con i cuori di CARCIO GAMBO. Buon appetito!

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A ZIEN DA DEL M ESE

Isola bio

nel segno della biodiversità L’azienda di Badia Polesine, che da più di 20 anni sostiene un’alimentazione vegetale consapevole, si fa oggi portavoce di una responsabilità etico-ambientale a 360 gradi, affiancando al suo “credo” biologico e sostenibile la salvaguardia della biodiversità.

messaggio promozionale

Ogni giorno parte della biodiversità del nostro Pianeta si perde per sempre a causa degli attuali sistemi agricoli e alimentari industriali. Il degrado che ne deriva per l’ambiente e per il suolo può rivelarsi irrimediabile; così come irrimediabile appare il destino a cui molte specie vanno incontro: la loro estinzione può rappresentare una minaccia per le connessioni e l’equilibrio in natura, con conseguente perdita di interi ecosistemi e risorse preziose. Se, da un lato, gli italiani sono sempre più attenti all’alimentazione e al mangiare sano, dall’altro, le aziende dovrebbero impegnarsi a fornire loro prodotti di qualità nel rispetto dell’ambiente e, in particolare, della sua delicata biodiversità. È il caso di Isola Bio, brand creato 20 anni fa da Abafoods per offrire prodotti biologici e 100% vegetali e che oggi vanta una responsabilità verso il Pianeta sempre più matura, in particolare attraverso un ambizioso progetto di filiera incentrato sull’avena e sulla mandorla.

campagne pianeggianti del Veneto alle grandi vallate del Molise. Attraverso la Società Agricola “La Goccia”, Abafoods unisce terreni di proprietà in cui piccoli agricoltori coltivano biologicamente e con passione non solo l’Avena ma anche Farro, Miglio, Orzo e Sorgo: i cereali da bere di Isola Bio. Un tipo di coltivazione che rispetta l’ambiente e i bioritmi della Natura, in terre di aperta campagna: questo testimonia un impegno pionieristico nei confronti della salute nostra e del Pianeta, garantito dall’amore per il biologico vero.

Mandorle e Avena Assenza di agenti chimici per tutelare le specie che vivono nelle piantagioni, diversificazione e complementarietà delle specie coltivate per assicurare la fertilità del suolo, abbinamento di agricoltura cerealicola e allevamento per una concimazione organica, lunghe rotazioni delle specie vegetali in appezzamenti di terreno piccoli, recintati con barriere naturali: è così che Abafoods si L’impegno per la sostenibilità ambientale prende cura della salute dell’ecosistema in cui coltiva la Abafoods è anche un punto di riferimento per la sua avena, fino a poterla definire un’Avena Amica della sostenibilità e utilizza un’energia di tipo green con cui Biodiversità. Nel caso della mandorlicoltura, affidata a contribuisce a neutralizzare la sua impronta ambienproduttori locali italiani, si è optato per ridotti livelli di tale. Nella fase di produzione delle bevande vegetali, irrigazione e metodi che aiutano a recuperare varietà infatti, il calore si trasforma in energia “verde” tramite antiche di mandorla, tutelando al contempo il suolo cogenerazione, che serve ad autoalimentare il processo grazie a una maggiore copertura vegetale. insieme ai pannelli fotovoltaici installati sui tetti. Un progetto che racconta lo sforzo e la volontà di Le acque impiegate per la produzione delle bevande, individuare alternative all’agricoltura e all’allevamento infine, sono a “chilometro zero”: estratte da pozzi arteintensivi, che oggi minacciano la biodiversità, esprimen- siani interni, vengono purificate, controllate e restituite do nel contempo la bontà e il gusto dei prodotti che ne alla terra per l’irrigazione delle aree agricole circostanti. derivano. Testimoni di tale bontà sono le bevande di Quello di Isola Bio è un impegno eco-ambientale Avena Mandorla e Avena Cacao, recentemente entrate a 360 gradi che fa bene al Pianeta, ma anche un contia far parte della vasta gamma di prodotti Isola Bio, nuo viaggio alla scoperta del gusto la cui ultima tappa e la new entry Mandorla Tostata. è il mondo del tostato, celebrato da due nuove ricette: Per l’Avena, questo è possibile grazie ad una filieAvena e Mandorla Tostata, dal sapore intenso e deciso ra agricola che si estende per oltre 700 ettari, dalle per una marcia bio in più.

DA L MON DO BIO

Bio-incontri che cambiano la vita Manuela Micheletti, allieva della Scuola di ArtiTerapie, ci racconta come la sua vita sia cambiata grazie all’incontro con il NaturaSì di Biella e con il nostro magazine che le ha fatto scoprire l’attività dell’Associazione Stella Maris.

Scoprire un progetto di vita e… non saperlo, Può succedere che leggendo un articolo e scoprire di averlo grazie a NaturaSi sul Magazine di NaturaSì, si riceva la risposta! e alla Scuola di ArtiTerapie Stella Maris NaturaSì di Biella è un luogo, un punto di riferimento Ci sono momenti nella vita in cui si vorrebbero scoprire per i clienti del capoluogo e non solo: Monica e Armando accolgono nel loro negozio i clienti, dando spazio alle strade nuove, dedicare del tempo per una crescita indirichieste e fornendo informazioni con competenza e viduale, immergersi nel colore degli acquarelli e capire le nostre esperienze di vita che spesso releghiamo in un profonda umanità. Così è cambiata la mia vita: una sera, angolo nascosto della nostra anima. Oltre a una crescita chiacchierando dei nostri corsi di acquarello e confrontandoci sugli ultimi lavori, Monica mi suggerì un articolo interiore personale si sente l’esigenza di colmare un del Magazine di NaturaSì, dove si parlava della Scuola vuoto. Un vuoto da riempire con il donare, quella capaStella Maris di ArtiTerapie. cità di consegnare, dare un bene nelle mani di un‘altra persona senza ricevere in cambio nulla. Donare nella libertà, senza costrizione, semplicemente come un atto Così è accaduto per me e così spero d’amore verso l’altro, indipendentemente dalla sua ripossa accadere a qualcun altro… sposta. Donare con spontaneità e libertà, come veicolo di Un percorso umano, di formazione e di volontariato, relazione. Donare, un’esigenza, una normalità del vivere di continua crescita: questo è quello che mi è successo comune. Ecco, può sorgere però una domanda: come in questi due anni, dopo i quali mi sento profondamente posso agire? Come si può crescere individualmente e cambiata, grazie alla Scuola Stella Maris di ArtiTerapie. nello stesso tempo dedicare del tempo al mio prossimo, Ogni volta che seguo una lezione e prendo il pennelcosì da creare quello scambio di valori, quella circolarità lo in mano, ripenso al primo giorno di scuola e al mio fondamentale per la crescita di ogni individuo? incontro con la direttrice Carla Borri, che è iniziato

Sostieni i nuovi spazi e il progetto del DONO Alla Scuola Stella Maris servono più spazi non solo per le formazioni in Arteterapia del colore, Musicoterapia, Modellaggioterapia, Arteterapia della parola, ma anche per includere lefasce più deboli con un progetto dedicato al “ Dono”: con alcune associazioni di volontariato verranno organizzate ore gratuite dove le “Artiterapeute” formate si mettono a disposizione con la propria professionalità a sostegno di momenti difficili come l’attuale, rispondendo alle richieste di aiuto che provengono da tantissime parti. Per poter sostenere i nuovi spazi che servono alla scuola e sostenere il Progetto del Dono la Scuola Stella Maris ha bisogno del sostegno di tutti noi, per questo è nata la campagna di raccolta fondi “aiutaci ad aiutarli”.

Anche tu, lettore di NaturaSì, come noi puoi contribuire attraverso la piattaforma del dono

https://dona.perildono.it/aiuta-stellamaris-ad-aiutarli/ Il tuo contributo può generare la differenza tra sogno e realtà!

www.associazionestellamaris.it Per informazioni sulla piattaforma del DONO potete contattare Manuela Micheletti, e-mail manum2002@libero.it

così: salutarsi, guardarsi e sentire, capire che il nuovo percorso mi corrispondeva. Oggi comprendo quanto agisce il “Metodo Stella Maris” e come tutte le esperienze passate, i sentimenti, le emozioni vengano sciolte e lentamente trasformate e rielaborate. La Scuola Stella Maris inizia il suo percorso nel 2003 con Carla Borri e il medico dottor Angelo Antonio Fierro, che hanno mosso i primi passi per venire incontro a una richiesta prima individuale e poi anche professionale. La richiesta di chi si interrogava sulla necessità di percorrere un cammino verso quella libera volontà che viene sempre più indebolita nella nostra cultura tecnicistica, creando un vuoto interiore da risanare, il quale incide negativamente oltre che sulla salute individuale anche sulla qualità della vita nella propria Comunità e sul proprio territorio. Nel 2013 l’impegno decennale in ricerca dei due fondatori dell’Ente di Formazione e di tanti altri collaboratori ha visto il riconoscimento a livello europeo del Metodo Stella Maris di Arteterapia del colore da parte della Sezione medica del Goetheanum di Dornach (Svizzera) e nel 2015 è entrata nell’EA (European Academy) oggi iARTe - International Association of Anthroposophic Arts Therapies Educations. A livello nazionale, è riconosciuta dalla S.I.M.A. (Società Italiana di Medicina Antroposofica) ed è nell’Elenco Nazionale SIAFItalia. Negli anni le attività organizzate dall’associazione si sono ampliate e via via, oltre all’Arteterapia del colore, sono arrivate in sede le altre formazioni arti-terapeutiche: Musicoterapia, Modellaggioterapia, Arteterapia della parola. Realtà unica in Italia, con 23 docenti, tutti di alto livello nella loro materia. La Scuola Stella Maris inoltre ha dato spazio a iniziative umanitarie e culturali, tra questi un’iniziativa chiamata: “Progetti Micheliani”, promossa e formata da allievi ed ex allievi volontari. Questo Progetto da subito mi ha coinvolto e risponde a quella richiesta di donarsi ricercata, dopo tanti anni di volontariato, che esigeva una risposta diversa (legata alla trasformazione avvenuta in me frequentando la scuola). Il progetto interviene per aiutare le maggiori

richieste che arrivavano alla scuola da bambini, adulti e anziani alle prese con i propri “disagi animici” e con quelli che la nostra attuale società, sorda alle nuove esigenze di una più che urgente tripartizione dell’Organismo sociale (modello sociale, ideato da Rudolf Steiner, che individua tre sfere - economica, giuridica e culturale - che pur essendo autonome, interagiscono le une con le altre, ndr) purtroppo elargisce a piene mani.

Associazione Culturale Stella Maris, con sede a Bologna Membro iARTe - International Association of Anthroposophic Arts Therapies Educations e, a livello nazionale, è riconosciuta dalla S.I.M.A. (Società Italiana di Medicina Antroposofica) è nell’Elenco Nazionale SIAFItalia. Il Consiglio direttivo dell’Associazione è guidato dalla Presidente Claudia Gasparini e dal Vice Presidente Carlo Catalani. Direttore della formazione e responsabile Artistico–terapeutico è Carla Borri. Responsabile Scientifico–medico il dott. Angelo Antonio Fierro.

Grazie di cuore a chi ha segnato il mio cammino:

Fabio Brescacin, Monica Pacchetti, Carla Borri, Claudia Gasparini, Carlo Catalani, Erika Barioni, Valentina Nanni, Rosemary Rodrigues, Angela Frattini, Dott Angelo Antonio Fierro, Andrea Di Furia, Claudia Benicchio, Debora Luconi, Enrica Dal Zio, Tiziano Bellucci.

I germogli di ravanello Il ravanello appartiene alla famiglia delle crucifere, la stessa dei cavoli, di cui condivide molte proprietà. Presenta l’ulteriore vantaggio di essere mangiato crudo, senza ricorrere ad una cottura che ne alteri il contenuto in vitamine e fitonutrienti. Nei germogli di ravanello, tutta questa forza nutrizionale viene concentrata in una forma compatta,

dal gambo sinuoso, con foglioline a forma di cuore e colori vivaci. Il sapore è concentrato, frizzante nella sua piccantezza. Oltre al classico utilizzo in insalata, una vaschetta di germogli freschi può aiutarci a creare un piatto equilibrato: basta aggiungerne una manciata a crudo.

GERMO GLI A MO IN CUCINA

Uova ripiene

con germogli di ravanello

Germogli e uova sode: una proposta originale per la vostra tavola di Pasqua. E se prima di preparare questa ricetta volete divertirvi a colorare le uova, ecco una piccola astuzia: bollitele con pezzetti di rapa rossa, per renderle più scure, o con un infuso di malva per renderle delicatamente azzurre.

Ingredienti 6/8 uova fresche 200 g di ricotta vaccina fresca (oppure del tofu vellutato) 1 mazzo di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, basilico ecc.) 1 confezione di germogli di ravanello rosa olio extravergine d’oliva qb sale e pepe a piacere: capperi, paprika e aceto In una casseruola ampia, portate ad ebollizione dell’acqua non salata. Non appena bolle, abbassate il fuoco e, aiutandovi con un cucchiaio, mettere le uova in acqua. Cuocetele per 7 minuti, poi passatele immediatamente sotto un getto d’acqua fredda. Spelatele delicatamente e lasciatele raffreddare, prima di tagliarle in due, nel verso della lunghezza, estraendo i tuorli. Nel frattempo, mondate e lavate le erbe aromatiche sotto l’acqua corrente, tamponatele per asciugare l’acqua in eccesso e frullatele finemente, con poco olio. Nel bicchiere del frullatore ad immersione unite la ricotta, le erbe aromatiche tritate, i tuorli delle uova, una presa di sale e pepe. Miscelate sino a ottenere una crema omogenea; versatela in un sac à poche, se possibile con beccuccio a stella, e riempite le metà delle uova rimaste senza tuorlo. Al momento di servire aggiungete una manciata di germogli di ravanello, che doneranno colore e un tocco di piccantezza al piatto. Per dare ulteriore sapidità, è possibile aggiungere un cucchiaio di capperi alle erbe aromatiche e un goccio di aceto. In alternativa, al posto delle erbe, è possibile utilizzare della paprika. Qualche annotazione pratica: la crema può essere preparata anche il giorno prima e conservata in frigorifero. Le uova con il ripieno vanno consumate entro 12 ore.

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A ZIEN DA DEL M ESE

La Collina, vini biodinamici I vini della Cooperativa Agricola La Collina raccontano una storia che parla di agricoltura biodinamica e impegno sociale.

Tutto ebbe inizio alla fine degli anni Sessanta con un gruppo giovanile di Reggio Emilia che, dopo alcune esperienze nel campo del volontariato, decise di creare un sistema familiare allargato, sotto la guida di Don Renzo Braglia. Fu questa la base sulla quale venne fondata in seguito, nel 1975, la Cooperativa oggi conosciuta come La Collina, una realtà che crede nella possibilità di unire vita, lavoro e accoglienza nel disagio sociale. Un progetto agricolo, dunque, ma con una forte connotazione sociale, perché l’attenzione nei confronti dell’ambiente non può prescindere dall’attenzione nei confronti dell’uomo. La biodinamica Azienda Agricola, ma anche fattoria didattica, la Cooperativa La Collina di Codemondo, a pochi chilometri da Reggio Emilia, coltiva la vite, ma anche ortaggi, cereali ed erba medica con il metodo biodinamico dal 1996 e crede nell’agricoltura biodinamica come sistema

Quaresimo Vino Lambrusco IGT

I vigneti Nei suoi vigneti, situati su colline matildiche caratterizzate da terreni limo-argillosi, vengono allevate – sempre con il metodo biodinamico – uve per la maggior parte da Lambrusco (Grasparossa, Maestri, Salamino, Malbo gentile, ma anche Malvasia di Candia aromatica), selezionate e vendemmiate a mano. Dalla lavorazione di queste uve si ottengono il Malvasia Lunaris Secco e il Lambrusco Quaresimo, entrambi certificati Demeter.

Lunaris Vino bianco Malvasia frizzante dell’Emilia IGT

Vitigno: Grasparossa – Salamino – Maestri – Malbo Gentile

Vitigno: Malvasia di Candia aromatica Gradazione alcolica: 11% VOL.

Gradazione alcolica: 11% VOL.

Vinificazione: pigia-diraspatrice, indi pressatura soffice e successiva fermentazione a temperatura controllata sui propri lieviti. La presa in spuma avviene a bassa temperatura in autoclave.

Vinificazione: crio-macerazione sulle bucce per alcuni giorni, con i propri lieviti a temperatura controllata. La presa di spuma avviene a bassa temperatura in autoclave.

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di salvaguardia dell’ambiente e di benessere dell’uomo. Questo modo di lavorare la terra considera la fertilità del suolo, la biodiversità e l’ambiente, beni comuni da restituire con un valore aggiunto alle generazioni future; quindi ne rispetta i limiti nella produzione, mantenendo però un’economia efficiente e garantendo ottime risposte dal punto di vista agronomico e della qualità dei prodotti ottenuti.

Caratteristiche organolettiche: spuma giustamente evanescente, con perlage fine e persistente. Colore rosso intenso, con riflessi violacei. Profumo fruttato di buona intensità con note di frutti rossi. Sapore dal gusto fresco, di buona struttura, armonico e giustamente tannico.

Caratteristiche organolettiche: spuma evanescente con perlage fine e persistente. Colore giallo paglierino. Profumo fruttato, di buona intensità, con note di pesca, banana e nota floreale di tiglio. Sapore dal gusto fresco, di buona struttura, al palato risulta morbido, armonico e completo.

Abbinamenti: primi e secondi piatti tradizionali della cucina emiliana; perfetto con carni rosse e insaccati.

Abbinamenti: ideale per aperitivi, antipasti e pesce. Temperatura di servizio: 5 °-6 °C.

Temperatura di servizio: 10 °-12 °C.

Ecor

Composta di fragola Ottenuta utilizzando le fragole coltivate dagli agricoltori della nostra Filiera, fa parte della Rivoluzione del Gusto ed è preparata cercando il giusto equilibrio tra dolcezza e sapore.

Antico Podere Bernardi

Yogurt naturale intero e magro Preparato solo con il latte fieno STG dell’allevamento aziendale di vacche di razza bruna alpina, nutrite con foraggi freschi e secchi.

Isola bio

Bevanda di avena integrale Una bevanda vegetale, preparata con una particolare varietà di avena, che celebra il gusto autentico e pieno di questo prezioso cereale nella sua variante più pura.

Rapunzel

Berchtesgadener Land

Fiocchi di avena, frumento e orzo con uva sultanina, semi di girasole, lino e sesamo, nocciole tostate e grano saraceno: un müesli semplice e gustoso.

Si conserva fresco più a lungo questo autentico latte di montagna, proveniente dai verdi pascoli alpini della Germania: intero e parzialmente scremato, con pratico tappo richiudibile.

Original müesli

Latte

Altromercato

Bio caffè Una miscela 100% arabica che unisce l’aroma caratteristico dei chicchi coltivati sugli altopiani etiopi al sapore corposo delle varietà latino-americane raccolte in altura.

Gli essenziali in cucina Tornano anche in questo numero le ricette preparate con gli Essenziali per Natura: tre semplici preparazioni ideali per la tua tavola di primavera. Scopri inoltre come completare il tuo menù scegliendo tra oltre 100 prodotti di uso quotidiano che non devono mai mancare nella tua dispensa, proposti a un prezzo vantaggioso

Risotto asparagi e robiola Ricetta per 4 persone a 1,80 euro a persona 500 ml di acqua, 350 g di riso Rosa Marchetti, 150 g di robiola di capra, 16 g di asparagi 1 cipollotto, brodo vegetale q.b., burro q.b., sale e pepe q.b., prezzemolo q.b. Pulite gli asparagi, privateli della parte finale più dura e tagliateli grossolanamente, lasciandone da parte qualcuno per la guarnizione finale. Cuoceteli in acqua bollente per 10 minuti circa e frullateli con la robiola, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Tagliate finemente il cipollotto e, dopo averlo fatto appassire in padella con dell’olio e un pizzico di sale, aggiungete il riso per farlo tostare. Bagnatelo con qualche mestolo di brodo e cuocete a fuoco lento per 20 minuti, continuando ad aggiungere brodo ogni volta che si assorbe. Terminata la cottura, unite la crema di robiola e asparagi e amalgamate gli ingredienti. A fuoco spento, mantecate con una noce di burro e aggiustate di sale e di pepe. Tagliate a pezzi piccoli gli asparagi tenuti da parte e saltateli in padella per pochi minuti, mantenendoli croccanti. Uniteli al risotto con il prezzemolo tritato e servite caldo.

Torta pasqualina Ricetta per una teglia rettangolare di 25 x 15 cm a 1,80 euro a persona Per l’impasto: 400 g di farina tipo 2, 200 g di acqua, 70 g di olio extravergine d’oliva, 15 g di sale Per la farcitura: 500 g di bietole, 150 g di ricotta, 2 uova, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 cipolla, sale e pepe q.b., timo q.b., olio q.b., pane grattugiato q.b. Cominciate dalla pasta. Versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete il sale, l’olio e l’acqua e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Per la farcia, pulite e tagliate le bietole grossolanamente, sbollentatele per qualche minuto e saltatele in padella con un filo di olio, la cipolla a pezzetti e qualche foglia di timo. Frullate il tutto fino a formare un composto liscio e omogeneo e aggiustate di sale e di pepe. In un’altra ciotola sbattete le uova con il sale e un pizzico di pepe, aggiungete la ricotta, il formaggio grattugiato e infine il composto di bietole. Amalgamate tutti gli ingredienti. Dividete l’impasto in due parti, stendetelo sottilmente con l’aiuto di un matterello e adagiate la prima sfoglia su una teglia rettangolare, ricoperta con carta da forno. Bucherellatela con i rebbi di una forchetta, spolveratela con una manciata di pangrattato e distribuitevi la farcitura. Chiudete la torta con la seconda sfoglia, sigillando bene i bordi ed eliminando gli eccessi. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti, fino a che la superficie non sarà dorata e il ripieno non si sarà rappreso. Tagliatela a pezzi una volta tiepida.

Cheesecake con müesli e yogurt Ricetta per 4 persone a 0,60 centesimi a persona 240 g di yogurt bianco al naturale, 75 g di müesli, 60 g di confettura di fragole, 15 g di olio di cocco Per prima cosa, frullate metà del müesli fino a ridurlo in farina, unitelo all’altra metà e aggiungete l’olio di cocco. Lavorate bene il composto fino a renderlo compatto e modellabile e versatelo all’interno di bicchierini, pigiando bene per creare la base. A questo punto, versate sopra qualche cucchiaio di yogurt ed ultimate la vostra cheesecake con uno strato di confettura di fragole. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti e servite le vostre monoporzioni.

I costi delle ricette sono indicativi a causa delle possibili variazioni di prezzo degli ingredienti a seconda della stagionalità, della piazza e della disponibilità.

essenziali per natura Azienda Agricola Poli Stefano

Robiola di capra Il gusto autentico del latte di capra caratterizza questa morbida robiola preparata con il latte delle capre allevate prestando la massima attenzione al benessere degli animali.

San Michele - Le Terre di Ecor

Stracchino Preparato con latte fieno STG, è un formaggio a pasta molle, con breve stagionatura. Morbido e cremoso, dolce al palato, conserva il gusto autentico del latte.

Le Terre di Ecor

Riso ribe Ha chicchi allungati e cristallini ed è rinomato per la sua versatilità: dalle ottime caratteristiche organolettiche, resiste bene in cottura e questo lo rende indicato anche per preparare il risotto.

Fattoria Di Vaira - Le Terre di Ecor

Mozzarella Preparata con latte crudo biodinamico, viene lavorata come da tradizione attraverso due successive rotture della cagliata e lasciata maturare fino alla filatura, realizzata a mano.

San Michele - Le Terre di Ecor

Formaggio latteria Preparato con il latte fieno STG proveniente dall’allevamento aziendale, dove le vacche vengono nutrite con erba fresca e fieno essiccato, gli alimenti più indicati per il loro organismo.

Antico Caseificio Pompeano

Ecor

Parmigiano Reggiano DOP sottovuoto

Burro

Frutto di una lavorazione artigianale, erede di una lunga tradizione, è prodotto con il latte delle vacche che pascolano sulle colline dell’Appennino modenese, a circa 800 metri d’altitudine.

Un burro classico, dal dolce sapore di latte, ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di creme di latte di origine italiana. Ottimo per la matecatura dei risotti.

essenziali per natura Ecor

Farina di grano tenero tipo 2 Solo grano tenero coltivato in Italia dagli agricoltori della nostra filiera, per questa farina di tipo 2, che ha caratteristiche intermedie tra la farina integrale e quella di tipo 1.

Soster

Mozzarella senza lattosio (lattosio <0,1%) Preparata utilizzando esclusivamente latte senza lattosio, è una rivisitazione del più classico tra i formaggi a pasta filata, la mozzarella.

Società Agricola Morini

Uova sfuse Da galline “ruspanti”, nutrite con alimenti vegetali bio coltivati dall’Azienda Agricola Morini e lavorati nel suo mangimificio.

Ecor

Olio extravergine di oliva IGP Sicilia Da olive Biancolilla, Nocellara e Cerasuola, ha un fruttato medio, con un gusto leggermente amaro e piccante, con lievi sentori di pomodoro ed erba.

Ecor

Riso lungo basmati Dagli inconfondibili chicchi lunghi e stretti, che si mantengono ben sodi e distinti tra loro in cottura, ha un caratteristico profumo speziato e un sapore delicato.

Fattoria Di Vaira

Ecor

Vino quotidiano bianco e rosso

Riso Rosa Marchetti semilavorato

Lo dice il suo nome: Quotidiano è un vino bianco e rosso, ottenuto esclusivamente da uve biodinamiche provenienti dai vigneti della Fattoria Di Vaira, in Molise.

Una varietà antica, abbandonata per la scarsa resa produttiva legata al coricamento della spiga, ora riscoperta dagli agricoltori del progetto RisoBioVero.

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