NaturaSì Magazine | SETTEMBRE-OTTOBRE | Numero 39 by NaturaSì

COD 41808

Numero 39 Settembre - Ottobre 2021

Custodiamo oggi il nutrimento di domani

a casa tua

Un gesto quotidiano il caffè peruviano 100% arabica • Caffè macinato per moka • Caffè decaffeinato per moka • Caffè macinato per espresso • Caffè in grani

aziende agricole e mercati super

editoriale

chi siamo la redazione: Silvia Valentini Sophie Meneghelli Lorenza Gelmetti

Il futuro lo seminiamo ogni giorno

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di EcoComunicazione www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Benedetta Marchi per la rubrica oggi in cucina (e non solo)

di Silvia Valentini

Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist Martino Beria e Antonia Mattiello chef e co-fondatore di www.veganogourmand.it Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica Marina Cremonini illustratrice Francesca, Lorella, Silvia Braglia fondatrici di www.disanapianta.net

Una spiga in copertina? Ma il grano non si miete a giugno?! Potreste averlo pensato vedendo la cover di questo numero, scattata in una delle aziende agricole che fanno parte del nostro ecosistema. Vorrei però condividere con voi questa riflessione: quando, se non oggi, costruiamo il nostro domani? L’autunno, ormai alle porte, ci parla proprio di questa consapevolezza: il periodo che più si concilia con il raccoglimento interiore è anche quello in cui si gettano quei semi che – custoditi nella Terra durante l’inverno – potranno infine rinascere con una nuova primavera. Semi che raccontano la speranza e che ci parlano di futuro, che custodiscono il nutrimento di domani. Tradizionalmente, l’uscita di settembre-ottobre del nostro magazine è dedicata proprio ai semi, in particolare a Seminare il Futuro, l’evento di semina collettiva che, ormai da più di dieci anni, anima – in una domenica di metà ottobre – le aziende agricole del nostro ecosistema. E anche se da qualche tempo abbiamo dovuto cambiare le nostre abitudini, soprattutto quando si tratta di attività condivise, il nostro impegno per la libertà dei semi e per un’agricoltura libera non è mai venuto meno, anzi. Grazie alla costante attività della Fondazione Seminare il Futuro, che porta avanti – con il sostegno di tutti coloro che hanno scelto di contribuire – un’attività di ricerca di sementi specifiche per il biologico e per il biodinamico. Quello che ci tengo a dirvi, però, è che ogni giorno seminiamo il nostro futuro. Quello custodito in ogni seme che dall’incontro con la terra darà vita a una nuova spiga pronta a diventare nutrimento. Ma anche quello custodito in ogni singolo gesto, da quelli minimi che quotidianamente

pratichiamo con la consapevolezza che non esiste un altro Pianeta, a quelli più eclatanti, come gli eventi, le iniziative, le campagne che raccontano di uno sforzo collettivo. Proprio con questo obiettivo, NaturaSì da qualche mese ha fatto una scelta ben precisa: diventare una società benefit e utilizzare dunque i suoi profitti anche come strumento di beneficio comune, secondo obiettivi specificati nello statuto aziendale, generando effetti positivi verso l’ambiente, il sociale e l’economia. NaturaSì, del resto, ha sempre avuto come obiettivo la salvaguardia della Terra e dei suoi abitanti, valorizzando a tutto tondo il concetto di sostenibilità: dalla ricerca sulle sementi all’impatto del cibo su agricoltura e persone. Ora, con la definizione di società benefit, viene riconosciuto legalmente il ruolo dell’azienda come attività economica che ha impatto positivo sul bene comune.

Serena Ioppolo per la rubrica Serena in cucina

In questo numero del magazine parliamo proprio di bene comune, nelle infinite sfaccettature che caratterizzano il nostro ecosistema. Non solo attraverso i semi e l’acqua, due beni comuni per antonomasia, da cui dipende la Vita stessa, ma anche raccontandovi i progetti che stiamo portando avanti all’interno della nostra Comunità. Come OSO, nuovo brand di moda etica e sostenibile che si rivolge ai giovani – e a loro si ispira – ed è il frutto di uno sforzo condiviso da una rete di sartorie che hanno messo al primo posto solidarietà e impegno sociale. O come le attività a sostegno dell’istruzione che NaturaSì da tempo sta portando avanti, per esempio, in Africa con la NISSII Christian Academy di Kisui, in Kenya. Progetti tra loro molto diversi che muovono però da una stessa consapevolezza: siamo tutti semi di cambiamento.

Stampato da Mediaprint con inchiostri a base vegetale

Orango Films per la foto di copertina Silvia Fusaro e Serenella Rotondo, di VitaLab, per l’articolo di pag. 24

Editore: EcorNaturaSì SpA Via Palù, 23 z.a. Zoppè 31020 S. Vendemiano (TV) Italia Direttore responsabile: Benedetta Frare Grafica e impaginazione: EcoComunicazione, progetti di comunicazione ecologica

Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

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sommario 3

EDIT ORI A LE

24 I NOSTRI PROGET TI

36 COM UNITÀ

Il futuro lo seminiamo ogni giorno

Nell’istruzione, i semi del cambiamento

La vitalità dell’acqua

27 LUNA RIO

6 SEMINA RE IL FU T URO Il Futuro è nei semi

40 ORT O, GI A RDINO

28 OSPITA LITÀ NAT URA 8

SERENA IN CUCINA

Il fico, dolcezza di fine estate

Rigenerarsi in modo naturale

E T ERRA ZZO

Le parole dell’orto di settembre e ottobre

42 ORT OFRU T TA 30 RICET T E DA LL’ITA LI A

Testaroli al pesto

44 COSÌ PER NAT URA :

10 LE T ERRE DI ECOR Fattoria Di Vaira 32 A ZIENDA DEL M ESE

15 LA DISPENSA PER T U T TI

Yogi Tea: la tradizione ayurvedica in tazza

LE RICET T E

La zucca: dalle polpette... ... alle crêpes

46 ES SENZI A LI PER NAT URA 20 MODA SOST ENIBILE

35 COSA CI NU TRE

Trova il coraggio di OSARE

Abbiamo bisogno di una “dieta climatica”?

Gli essenziali in cucina

alcune delle nostre ricette...

con Martino e Antonia

con Benedetta Marchi

Germogliamo in cucina

con Disanapianta e Marina Cremonini

Il piacere di fare da sè

Quiche integrale

Spätzle con funghi shiitake e germogli

Biscotti di segale e avena

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SEM INA RE IL FU T URO

Il Futuro è nei semi Anche quest’anno nel mese di ottobre la Fondazione Seminare il Futuro ribadisce l’importanza di sostenere la ricerca di sementi specifiche per il biologico e il biodinamico.

Tutto ha inizio nel seme, minuscolo granello che è all’origine stessa del nutrimento e dunque della vita. Una risorsa piccola solo all’apparenza, ma dal potenziale enorme, capace di trasformare dall’interno il nostro sistema agroalimentare, rifondandolo su nuovi principi quali l’equità, la salvaguardia della biodiversità, la tutela della salute dell’uomo e della terra, che caratterizzano il metodo biologico e biodinamico. In tal senso, è fondamentale che gli agricoltori abbiano a disposizione sementi specifiche per questo tipo di agricoltura: semi liberi, dunque, e indipendenti, che tengano conto dei cambiamenti climatici in atto e che raccontino la straordinaria biodiversità del nostro territorio. Proprio questo è uno degli obiettivi della Fondazione Seminare il Futuro. La Fondazione Nata nel 2019, la Fondazione Seminare il Futuro finanzia progetti di ricerca volti alla selezione di sementi per l’agricoltura biologica. Un lavoro fondamentale se si pensa che, come racconta Federica Bigongiali che dirige la Fondazione, attualmente gli agricoltori che hanno scelto questo tipo di agricoltura si trovano davanti a un bivio: scegliere varietà antiche – che a volte non rispondono alle loro esigenze – oppure varietà convenzionali, molto performanti se accompagnate da forti input chimici, che nel biologico e nel biodinamico non sono consentiti. “La Fondazione Seminare il Futuro” continua Bigongiali, “vuole selezionare nuove varietà che siano maggiormente rispondenti alle esigenze di chi fa agricoltura biologica, quindi varietà che siano mediamente alte, in modo che possano competere bene con le infestanti, ma che non lo siano al punto da essere soggette ad allettamento; che siano piante capaci di utilizzare in modo efficiente l’azoto presente nel terreno o che siano comunque mediamente più resistenti o tolleranti alle fisiopatologie”. 6

Dal passato verso il futuro La Fondazione, inoltre, finanzia progetti volti al recupero, rigenerazione e coltivazione delle varietà antiche e locali allo scopo di conservare la biodiversità, rendendola fruibile a tutti gli agricoltori. Molto è stato fatto dalle associazioni e direttamente dagli agricoltori. “Seminare il Futuro” vuole contribuire a preservare la biodiversità in Italia e ad aumentare la consapevolezza dell’utilità di questa diversità tra agricoltori, breeder e ricercatori. La Fondazione ha anche l’obiettivo di finanziare progetti volti a creare nuova diversità a partire da quella del passato e del presente per essere pronti ad affrontare il futuro. I cambiamenti climatici ci porteranno inevitabilmente ad affrontare nuove sfide e la Fondazione intende contribuire a selezionare varietà pronte a farvi fronte.

Tutto ha inizio nel seme, minuscolo granello che è all’origine stessa del nutrimento e dunque della vita. Semi liberi e indipendenti, che tengano conto dei cambiamenti climatici in atto e che raccontino la straordinaria biodiversità del nostro territorio. Proprio questo è uno degli obiettivi della Fondazione Seminare il Futuro

Puoi sostenere anche tu la Fondazione Seminare il Futuro. Scopri come visitando il sito seminareilfuturo.it Per ulteriori aggiornamenti, segui i social della Fondazione.

messaggio promozionale

L'edizione 2021 Fin dalla sua fondazione, nel 2006, va in questa direzione anche l’iniziativa di semina collettiva che, tradizionalmente, ogni anno viene ospitata in alcune aziende agricole del nostro ecosistema. “Da 15 anni a ottobre facciamo Seminare il Futuro”, spiega Fabio Brescacin, presidente di EcorNaturaSì, “questo seminare con i bambini che vengono nei campi e gettano nella terra quelli che potrebbero sembrare sassolini, ma che sono in realtà semi di vita; affidarli al futuro, all’inverno, alle piogge, al gelo è un atto di speranza”. Come già accaduto nel 2020, anche quest’anno Seminare il Futuro torna in una forma rivisitata che tiene conto delle particolari circostanze che stiamo vivendo, con l’obiettivo di dare voce al Seme Libero, attraverso le diverse fasi della sua crescita, riconoscendo il suo fondamentale valore per un’agricoltura libera e una sana alimentazione, e supportare la ricerca di sementi specifiche per il biologico e il biodinamico.

SERENA IN CUCINA

Il fico, dolcezza di fine estate

Cheesecake alla ricotta con fichi, miele e noci Per la base: 180 g di biscotti all’avena 40 g di fiocchi d’avena 90 g di burro Per la crema: 450 g di ricotta 150 g di yogurt greco 4 uova grandi 150 g di zucchero di canna Succo e scorza di un limone 1 pizzico di sale Per guarnire: 8 fichi 30 g di miele millefiori 30 g di gherigli di noci

Sapevi che il fico non è un frutto? I veri frutti, gli acheni, sono i semini contenuti all’interno della polpa. I fichi crescono potenzialmente due volte l’anno. I primi, generalmente di grossa dimensione, si raccolgono tra maggio e giugno e sono chiamati “fioroni”; nel periodo agosto-settembre arrivano invece i cosiddetti “fichi veri”, di dimensioni più piccole. Stando all’opinione degli storici, sembrerebbe che i fichi siano tra i frutti che l’umanità coltiva da più tempo e pare fossero noti già in Mesopotamia. Del resto, le foglie di fico possono vantare addirittura una biblica nomea: stando alla Genesi, Adamo ed Eva le utilizzavano per coprire le loro nudità. Pianta dalle origini remote, sin dall’antichità era molto apprezzata non solo per il gusto particolare dei suoi

frutti, ma anche per il suo innegabile valore simbolico già nell’Antico Testamento: il fico, insieme alla vite, è simbolo non soltanto di fertilità, ma anche di vita gioiosa nel regno messianico. Nell’antica Grecia era protagonista di molti miti a caratteri eroici e, spostandoci più a Oriente, induisti e buddisti consideravano sacri i fichi, perché simbolo di verità e conoscenza. Irresistibilmente dolce e aromatico, il fico è da sempre molto apprezzato. Spesso viene essiccato e utilizzato anche come base per ottimi dolcetti o aggiunto agli impasti. Ottimi anche gli abbinamenti salati che giocano sull’equilibrio tra la dolcezza del fico e la sapidità di ingredienti come formaggi stagionati e prosciutto crudo. E se è troppo maturo, perché non utilizzarlo per una morbida confettura naturalmente dolce?

Serena Ioppolo è dottoressa in scienze dell’alimentazione con una passione smisurata per la buona cucina casalinga, ereditata dalla mamma con la quale ha trascorso l’infanzia ai fornelli. Ama esaltare i colori della natura usando ingredienti di stagione e tecniche di cottura che ne valorizzino il gusto e l’aspetto. www.sonoserena.com 8

LE T ERRE DI ECOR

Preparazione: Per la base metti i biscotti in un mixer e frulla fino a ottenere una consistenza farinosa. Fai fondere il burro e uniscilo. Amalgama fino a ottenere un composto compatto. Rivesti la base di una tortiera a cerniera del diametro di 25 centimetri con carta forno (in questo modo rimuoverai la torta più facilmente una volta cotta). Versa il composto di biscotti nella tortiera e forma una base di spessore uniforme aiutandoti col dorso di un cucchiaio. Riponi in frigorifero mentre prepari la crema di ricotta. Separa i tuorli dagli albumi e disponili in due terrine capienti. Aiutandoti con le fruste elettriche monta i tuorli con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto chiaro. Setaccia la ricotta e aggiungila al composto, unendo anche lo yogurt greco, la scorza del limone e il suo succo. Amalgama il tutto con una spatola. Aiutandoti con le fruste elettriche monta a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Incorpora l’albume montato alla crema di ricotta girando lentamente dal basso verso l’alto con la spatola affinché non si smontino. Versa il composto sulla base di biscotto e cuoci in forno statico a 170 °C per circa 50 minuti. Una volta sfornata fai riposare la torta in frigorifero per almeno 2 ore, quindi guarnisci coi fichi tagliati a spicchi e con il miele, facendolo cadere dalla punta di un cucchiaino. Cospargi la torta con gherigli di noce sminuzzati grossolanamente e servila fredda.

LE T ERRE DI ECOR

Fattoria Di Vaira: una nuova direzione, i valori di sempre Un’azienda agricola biodinamica sempre più collegata al territorio circostante: nel 2020 la Fattoria Di Vaira di Petacciato, in Molise, ha inaugurato un nuovo corso caratterizzato dalla volontà di rinsaldare il legame con il territorio circostante.

Le Terre di Ecor è il marchio di alta qualità biodinamica di NaturaSì: certifica alcune aziende, particolarmente vicine al nostro ecosistema, che hanno scelto di praticare il metodo biodinamico. Realtà a ciclo chiuso, concepite come autentici

Una nuova direzione Proprio la possibilità di sperimentare una sana economia attraverso una sana agricoltura ha spinto Fabio Cordella a intraprendere con entusiasmo un nuovo percorso di vita, che lo ha portato lontano dalla sua precedente occupazione nell’azienda di famiglia. È lui che, insieme alla moglie Elissa, è ora alla guida dell’azienda agricola la quale, con il sostegno di Elia Gius, socio fondatore della Di Vaira e amministratore dei negozi NaturaSì L’Origine del Trentino, nonché di Fabio Brescacin, presidente di EcorNaturaSì, ha recuperato un ruolo importante per il territorio. Accanto a loro, nel nuovo organigramma, tre professionisti esperti: Antonio, agronomo, che si occupa delle coltivazioni; Pasquale, tecnico alimentare che segue la trasformazione; Enrico, capo operaio, che coordina le squadre di lavoro in campo.

organismi viventi, che ospitano al loro interno allevamenti animali, in profonda relazione con le coltivazioni vegetali, e utilizzano i preparati vegetali per incrementare vitalità e fertilità del terreno, salvaguardando la biodiversità.

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Il cambiamento è parte della vita, si inserisce nel naturale corso degli eventi. E nell’ultimo anno la Fattoria Di Vaira di Petacciato (in Molise), una delle più grandi aziende agricole della zona, ha vissuto molti cambiamenti, tutti volti a rafforzare il suo legame con il territorio. La Fattoria Di Vaira, che fa parte de Le Terre di Ecor, oggi dà lavoro a oltre 60 persone in un’area geografica che non offre grandi opportunità lavorative, peraltro in un periodo storico particolarmente difficile, presentandosi come esempio virtuoso di un modo diverso di fare agricoltura, che mette al centro la responsabilità sociale. Una sorta di ritorno alle origini, perché in principio, nelle intenzioni di Francesca Barba, moglie del Cavalier Di Vaira, vi era proprio un forte intento di solidarietà sociale, che all’epoca si tradusse nell’insegnamento dell’agricoltura agli orfani di guerra.

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La vocazione biodinamica Un nuovo direttivo, dunque, che tuttavia non ha modificato la vocazione biodinamica dell’azienda, anzi, l’ha rafforzata. Sui suoi oltre 600 ettari coltivati, la Fattoria Di Vaira pratica esclusivamente l’agricoltura biodinamica, sia per le coltivazioni in campo aperto che per la gestione dell’oliveto e del vigneto: tutti i prodotti, infatti, sono certificati Demeter. Oltre all’orto estivo, con meloni e angurie, è stato messo a dimora un nuovo frutteto (con peschi, albicocche e ciliegi, i cui frutti verranno utilizzati per produrre composte al 100% di frutta) e sono stati pianificati 17 ettari per l’orto invernale. Quanto all’oliveto, si prospetta per il 2021 un buon raccolto e dunque il ritorno a scaffale dell’olio extravergine d’oliva della Fattoria. Anche spostandosi nella vigna, ci si aspetta una buona vendemmia che – almeno così si auspica, perché in natura tutto è variabile – ci darà un vino ancora più buono. L’azienda agricola come organismo vivente Nell’ottica – propria della biodinamica - dell’azienda agricola concepita come organismo vivente, alla Di Vaira si alleva, sempre con metodo biodinamico, una mandria di 300 capi bovini, di cui 110 vacche in lattazione, il cui latte, oltre a essere utilizzato per l’alimentazione dei vitelli, viene trasformato in formaggio nel caseificio aziendale. Da poco sono stati inseriti in azienda anche i maiali, che rivestono un ruolo importante, perché il siero ricavato dalla lavorazione del latte viene utilizzato per la loro alimentazione. Nel caseificio, che di recente è stato completamente rinnovato, ogni settimana vengono in

fatti trasformati circa 80 quintali di latte, utilizzati per la produzione di mozzarelle, caciocavallo, scamorza e ricotta, a cui si aggiungeranno nei prossimi mesi anche altri caci, che si vedranno presto nei negozi. E, a proposito di negozi, ad aprile è stato inaugurato anche il nuovo punto vendita NaturaSì di Termoli. Oltre a bovini e suini, da qualche tempo è presente in Fattoria anche un gregge di pecore e uno di capre. Agriturismo e fattoria didattica Tra gli obiettivi del rinnovamento della Fattoria vi è quello di rafforzare l’ospitalità: l’agriturismo è stato completamente rinnovato e, dopo la ristrutturazione della villa, il piano terra è stato adibito a ristorante (con una nuova sala da pranzo e nuove cucine), il quale offre la possibilità di mangiare sia all’interno che all’esterno, dove è stato allestito un chiosco per serate a tema con musica dal vivo. Tra i nuovi progetti, volti ad accogliere sempre più persone tra queste dolci colline, anche una fattoria didattica: circa un ettaro, infatti, è stato destinato a orto didattico per scuole, famiglie, amici e tutti coloro che desiderano vivere un’esperienza di pieno contatto con la natura: all’interno della fattoria didattica, inoltre, si possono conoscere conigli, capre, asini, galline e tacchini. Che dire, dunque? La Fattoria Di Vaira vi aspetta con queste e tante altre novità. Per informazioni, seguite la pagina Facebook dedicata. 11

HOM EM A DE IN CUCINA

Il piacere di fare da sè Martino e Antonia ci insegnano come preparare in casa i più classici tra gli snack salati, i crackers, utilizzando pochi e semplici ingredienti.

I panificati costituiscono buona parte del cibo che autoproduciamo in casa. Con il tempo ci siamo resi conto di quanto nella nostra dispensa non possano mai mancare il pane o altri prodotti da forno salati, e di quanto sarebbe stato bello poterli preparare con le nostre mani. Martino, nei suoi libri The Home Bakery e Wild - pane selvaggio, come nei suoi corsi, oltre a spiegare come preparare del pane a lievitazione naturale, mostra come Crackers profumati fatti in casa

Ingredienti per circa 700 g di crackers 550 g di farina tipo 1 180 g di lievito madre 75 g di olio extravergine d’oliva 170 g d’acqua 10 g di sale 1 cucchiaino di origano secco (altre erbe aromatiche a piacere) Preparazione:

Sciogliete il lievito madre in acqua e aggiungete l’olio, tutta la farina e l’origano. Impastate per qualche minuto fino a che la farina non sarà completamente idratata. Lasciate riposare per 30 minuti; aggiungete il sale e impastate fino a distribuirlo in tutto l’impasto. Lasciate a riposo per altri 30 minuti in modo che il sale si sciolga completamente. Impastate nuovamente per ottenere un impasto liscio, che trasferirete in un contenitore per la lievitazione. Lasciate lievitare per 3-4 ore a temperatura di 20-22 °C oppure per 24 ore a temperatura

realizzare grissini, focacce, crackers, taralli, frise e molto altro ancora, non soltanto perché sono ricette utili e divertenti, ma perché ci consentono anche di entrare a contatto con la materia prima ed essere gli artefici del buon cibo che mettiamo in tavola. Per esempio, periodicamente ci dedichiamo alla produzione di crackers, come quelli che vi presentiamo oggi: rustici, genuini, profumati con le erbette dell’orto essiccate al sole.

di 5 °C in frigorifero. A impasto lievitato, per stendere i cracker vi servirà una pastaiola (nota anche come “nonna papera”) o un semplice mattarello. Tagliate un pezzo d’impasto, spesso circa 1,5 cm, e iniziate a stenderlo con la pastaiola allo spessore maggiore. Sfogliatelo per 4 volte, infarinandolo leggermente e richiudendolo su sé stesso a metà, prima di passarlo un’altra volta nella pastaiola. Quando avrete ottenuto un bel rettangolo di impasto liscio e uniforme, iniziate a raffinarlo, passandolo nella pastaiola a spessore sempre più sottile. Arrivate a sfogliare fino ad uno spessore di circa 1 o 2 mm al massimo. Una volta ottenuta la sfoglia, stendetela sul banco da lavoro e dividetela in rettangoli o triangoli della dimensione che più vi aggrada. Usate uno spiedino in legno o una forchetta per creare dei fori al centro di ciascun cracker. Disponeteli su una teglia coperta di carta da forno e da qui potrete decidere di spolverarli anche esternamente con altre erbe aromatiche e sale. Cuoceteli in forno ventilato per 20-25 minuti a temperatura di 180 °C, senza umidità. Fateli poi raffreddare su una gratella per 30 minuti e chiudeteli in un vaso a chiusura ermetica.

Martino Beria, chef esperto di cucina 100% vegetale. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, lavora anche come consulente e formatore in ambito vegan. Antonia Mattiello, traduce, scrive e sviluppa contenuti creativi, soprattutto in relazione con il cibo. Per il nostro magazine realizzano insieme ricette semplici e sfiziose, adatte alla cucina di tutti i giorni. Li trovate anche sul loro blog di cucina veganogourmand.it 12

Come conservarne la fragranza? Se preparate crackers in quantità, da conservare anche per un mese in un contenitore ermetico, vi consigliamo di non cospargerli di sale. Il sale infatti è igroscopico, ossia attira umidità dall’esterno e questo rende la conservazione dei crackers più difficile.

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Torta di mele e cannella alla bevanda di grano saraceno PROCEDIMENTO

n una ciotola molto capiente setacciate la farina con il lievito. Aggiungete lo zucchero, la cannella, la curcuma, la scorza d’arancia e quindi la bevanda di grano saraceno. Con una frusta da pasticceria mescolate bene ottenendo un impasto fluido e senza grumi. Versate il composto in una teglia antiaderente di circa 21 cm di diametro e ricoprite con le mele lavate e affettate molto sottili. Cuocete per 30 minuti a 180°C. Sfornate la torta e ricopritela con un velo di composta di albicocche mentre è ancora calda. Lasciatela intiepidire prima di gustarla.

INGREDIENTI

260 g di bevanda di grano saraceno 300 g di farina tipo 1 180 g di zucchero di canna 200 g di mele 80 g di composta di albicocche piuttosto fluida (o eventualmente resa tale aggiungendo poca acqua) 5 g di buccia di arancia grattugiata (solo la parte esterna arancione) 5 g di curcuma 5 g di cannella in polvere 10 g di lievito per dolci

RICETTA VEGANA

La dispensa per tutti LE T ERRE DI ECOR

di settembre ottobre Achillea

Succo mio mirtillo Il gusto intenso del mirtillo selvatico di bosco in questo succo preparato con succo di mela, acqua e una spruzzata di limone. Ideale tal quale o diluito.

Isolabio

Biscotti con avena integrale Fragranti biscotti in tre varianti: al naturale, per chi ama la semplicità; limone e chia, per chi cerca frizzanti note agrumate; cioccolato, per i più golosi.

Isolabio

Bevanda riso castagna con calcio Una bevanda dalla consistenza cremosa e vellutata e dal gusto intenso. Prova anche quella alla nocciola, dall’aroma inconfondibile.

Yogi Tea

Choco tè Il caldo aroma del cacao in una miscela che abbina spezie chai tradizionali a liquirizia, cannella, zenzero e cardamomo. Per chi invece cerca un gusto più fresco, da provare anche la miscela zenzero e limone.

Barnhouse

Krunchy Sun mela e cannella Una croccante granola cotta al forno, con olio di girasole, dal gusto tipicamente autunnale, preparata con mele e cannella. E per i più “golosi” c’è anche la variante al cioccolato…

The Bridge

Avena con calcio Una bevanda vegetale dal sapore vellutato, preparata con acqua di sorgente e il 14% di avena, e arricchita con calcio. Ideale a colazione e per ricette e dessert.

Achillea

Aceto di mele L’azienda montana Achillea ottiene il suo aceto – un condimento tra i più classici – esclusivamente da mele italiane, utilizzate intere.

Baule Volante

Hummus di melanzane La ricetta tradizionale dell’hummus di ceci rivisitata in una variante più delicata, a base di melanzane. Saporita e aromatica, è ideale per bruschette, panini e anche per il pinzimonio.

Biovitagral

Pizzoccheri integrali Cos’hanno in comune pizzoccheri, gnocchetti e tagliatelle Biovitagral? Il grano saraceno, pseudocereale tipico della cucina valtellinese, cui devono il loro caratteristico colore scuro.

Kourellas

Yogurt greco intero al naturale Uno yogurt colato, denso, compatto e cremoso. Totalmente naturale, senza aggiunta di aromi, gustalo “alla greca”: con un filo di miele, frutta fresca e noci.

Pizzolato

Vino bianco Prosecco DOC Treviso frizzante Un vino frizzante che si distingue per i suoi aromi freschi e fruttati. Caratteristica peculiare l’antica legatura a spago, che esprime il legame col territorio.

Capre Felici

Scandia

Primo sale

Tartare di salmone Red King selvaggio

Dalla pasta morbida, leggermente occhiata, ha un sapore delicato, perché viene salato una sola volta, al momento del rovesciamento della forma: è a questa lavorazione che deve il suo nome.

I migliori filetti di pregiato Salmone pescato all’amo nell’Oceano Pacifico, in una tartare ideale per il consumo a crudo.

Econature

Olio di lino Ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di lino, è ideale per condire insalate, formaggi e verdure grigliate. Se ne raccomanda l’utilizzo a crudo per preservarne tutte le caratteristiche organolettiche.

Ecor

Vellutata zucca e zenzero La dolcezza della zucca incontra le note pungenti dello zenzero in questa vellutata già pronta, ideale come veloce primo piatto, specialmente all’arrivo dei primi freddi.

Biorganica Nuova

Olive nere denocciolate Conservate in pregiato olio extravergine di oliva, sono ottime per rendere ancora più sfiziosi antipasti, insalate e primi piatti, anche abbinate ai pomodorini semisecchi.

Perlage

Prosecco DOC Treviso extra dry “Sgàjo” In dialetto veneto locale “sgàjo” significa scaltro, esuberante: il nome perfetto per questo Prosecco, dalla spiccata freschezza, con fragranti aromi di fiori bianchi e mela verde.

Cantina di Aldeno

Müller Thurgau DOC Di colore giallo paglierino, ha un profumo floreale, con note aromatiche di salvia, rosmarino, ortica e sambuco, con sentori agrumati, e un sapore fresco e persistente.

Machandel

Fave Con Machandel, specialista delle verdure in vetro, la dispensa si arricchisce del gusto della natura: conservate semplicemente in acqua e sale, le fave sono pronte all’uso.

Voelkel

BioC Due succhi ottenuti dalla spremitura di frutta e verdura naturalmente ricche di vitamina C: BioC antiossidante, con frutti rossi, e BioC sistema immunitario, con olio di germe di grano.

O G GI IN CUCINA

con Benedetta Marchi

Quiche integrale

con zucca, cipolla rossa e formaggio feta

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro: Per la frolla 300 g farina integrale 95 g di olio di semi di girasole 50 g di acqua 1 uovo sale q.b.

Iniziate dalla base della quiche. In una terrina versate la farina integrale, il sale e l’uovo; iniziate ad amalgamare e aggiungete man mano l’olio e l’acqua. Impastate fino a ottenere un panetto omogeneo, che lascerete riposare coperto in frigorifero per almeno un’ora. Per la farcia, tagliate a cubetti la zucca con la buccia e cuocetela in padella con un filo d’olio, sale, pepe e rosmarino. Una volta cotta, frullatene 300 g in un mixer fino a ottenere una purea densa. Aggiungete al composto anche un uovo e la ricotta e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Prendete una cipolla rossa, privatela della buccia e tagliatela a rondelle. Fatela rosolare in padella con un filo d’olio, salate e pepate. Assemblate ora la torta. Per prima cosa, stendete la pasta frolla e disponetela su una teglia di circa 24 cm di diametro, foderata con carta da forno. Versate all’interno la purea di zucca e ricotta e decorate con le rondelle di cipolla, i restanti cubetti di zucca, il formaggio feta sbriciolato e rosmarino fresco. Cuocete in forno a 200 gradi per 30/40 minuti. Servitela tiepida. 18

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

Per la farcia 500 g zucca 250 g di ricotta 50 g di formaggio feta 1 cipolla rossa 1 uovo 1 rametto di rosmarino olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. pepe q.b.

MODA SO ST ENIBILE

Trova il coraggio di osare Una collezione di moda giovane, ecosostenibile e sociale: nasce OSO – Vestire Etico e Inclusivo, brand 100% green che riunisce una rete di sartorie sociali, frutto di NaturAbile, progetto di NaturaSì dedicato all’inclusione.

«oso pensare, oso ascoltare con il cuore, oso andare oltre, oso essere libero» Una rete di sartorie sociali In vendita nei negozi NaturaSì aderenti al progetto, e sul sito naturasi.it, i capi di OSO nascono infatti dalla collaborazione di realtà differenti, diverse per collocazione geografica e caratteristiche, ma accomunate da un forte impegno nei confronti della persona. Parliamo di: • Made in GOEL: è il polo di produzione di moda etica di GOEL – Gruppo Cooperativo, comunità di persone, imprese e cooperative sociali, che opera per il cambiamento e il riscatto della Calabria. Made in GOEL nasce per dare vita a capi che testimonino il rispetto per le persone e per l’ambiente. Perché l’etica non passa mai di moda. • Quid: impresa sociale che offre un’opportunità di lavoro sicuro a persone vulnerabili – soprattutto donne – che hanno combattuto e superato situazioni difficili a livello personale o sociale. • Fatto a Scampia: fa parte di un progetto che offre alla collettività opportunità culturali e lavorative, allo scopo di stimolare il cambiamento socio-culturale nel difficile quartiere di Scampia. La sartoria sociale della cooperativa La Roccia coinvolge persone del quartie20

re e/o socialmente svantaggiate allo scopo di creare lavoro regolare in un territorio tristemente noto per le attività illegali. • Corte Delle Madri: Fondazione che ha l’obiettivo di creare un luogo dove accogliere le persone più fragili, ricercare, sperimentare; è anche uno spazio in cui gettare le basi per costruire un’economia più sostenibile. Si occupa inoltre della tutela di sementi in via d’estinzione. Una rete destinata a espandersi, perché queste sono solamente le prime realtà sociali che hanno preso parte al progetto per la realizzazione dei primi capi.

OSO è una delle anime di NaturAbile, uno dei progetti messi a punto da NaturaSì all’interno del petalo Comunità, dedicato all’impegno sociale. NaturAbile è un collettore e organizzatore di iniziative e progetti a sostegno di inclusività, eco-sostenibilità ed eticità nel territorio che, oltre alla rete di sartorie sociali, opera in diversi ambiti: • formazione ed inserimento lavorativo all’interno dei punti vendita di donne con un vissuto di fragilità attraverso il progetto Radici. • supporto e sostegno delle comunità locali grazie alla collaborazione con associazioni ed enti presenti sul territorio – come nel caso della spesa sospesa e delle donazioni – e tramite l’attivazione di campagne di crowfunding a sostegno di progetti di sviluppo territoriale. Per saperne di più: naturasi.it/impegno/naturabile

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Condivisione, passione, rispetto per la terra e la sua fertilità: sono questi i valori che NaturaSì sceglie ogni giorno di condividere. Da oggi anche attraverso un progetto fatto dai giovani per i giovani, e dedicato alla moda: OSO – Vestire Etico e Inclusivo, un brand che si fonda su una rete di sartorie sociali caratterizzate da un forte impegno in materia di etica e sostenibilità.

Crediti foto: elisasperoniphotography

Etica e sostenibilità Diverse anime si incontrano dunque nelle collezioni di OSO, realizzate interamente in Italia, utilizzando esclusivamente fibre naturali come cotone bio, tessuto di alga 100% e tessuto di bambù. Capi pensati per i giovani, ideati e disegnati da loro, Green, Eco Friendly / Ecosostenibili & Etici, anche nel packaging, venduti in una scatola che è parte integrante del progetto, pensata per essere riciclata. Perfetta da spedire (magari per un dono a distanza), è ideale, grazie alla sua capienza, per essere riutilizzata come contenitore-scrigno anche per i prossimi accessori OSO o da portare con sé per gli acquisti successivi. Una testimonial d’eccezione Enula, giovane cantante milanese, è la testimonial di OSO. Particolarmente apprezzata da pubblico e critica con i suoi singoli “Auricolari” e “Contorta”, già volontaria della Corte delle Madri, si è dimostrata molto sensibile al tema del sostegno delle persone più fragili e, fin da subito, ha iniziato a collaborare ad alcune iniziative, portando per esempio pasti caldi ai senza tetto.

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Non solo musica... Anche l’olimpionica Rebecca Nicoli, che si è qualificata alle Olimpiadi di Tokyo, sostiene OSO – Vestire Etico e Inclusivo e le sartorie sociali che collaborano al progetto. Rebecca, inoltre, sostiene i progetti della Fondazione Corte delle Madri e da settembre promuoverà come volontaria l’insegnamento sportivo del pugilato per adolescenti (ragazze e ragazzi) con difficoltà relazionali e fragilità, su tutto il territorio nazionale. Restate aggiornati, seguendo la pagina Facebook della Fondazione Corte delle Madri.

Segui gli aggiornamenti sul sito internet: osovestire.com Oppure sul profilo Instagram di OSO

GERMO GLI A MO IN CUCINA

Spätzle con funghi shiitake e germogli Per 2 persone

Dopo aver mondato i funghi tagliateli in 4 parti e posizionateli in un colapasta. Tamponateli con carta assorbente (anche se non li avete bagnati) per rimuovere qualsiasi traccia di umido. In una larga padella o in un wok fate sciogliere il burro con lo spicchio di aglio (in camicia) e la salvia: quando comincerà a sfrigolare, unite i funghi e spadellate vigorosamente. Lasciate cuocere per qualche istante. Quando vedrete che coloriranno, aggiungete gli spätzle, spadellate e lasciate cuocere per qualche minuto. Se vi sembra che il condimento sia troppo asciutto, potete bagnare con un mestolino di brodo oppure un goccio di vino bianco. Terminata la cottura, togliete l’aglio e la salvia, regolate di sale e pepe e impiattate. Guarnite il piatto con abbondanti germogli di fieno greco. 22

I germogli di fieno greco Forse non tutti sanno che il fieno greco è uno degli ingredienti principali del curry indiano, usato per insaporire e colorare le portate. Storicamente rappresenta una delle piante officinali più antiche, i cui usi sono documentati nella letteratura della medicina popolare Ayurveda e Cinese. I germogli di fieno greco hanno un sapore speziato, leggermente amaro, che si esalta in abbinamento a una nota dolce: con verdure come spinaci o zucca, col riso tailandese, o ancora in un piatto insieme ad uva sultanina. I germogli, così, ci aiutano a creare un piatto che nutre e dona energia.

Ricetta di e foto di Barbara Torresan

350 g di spätzle, circa 200 g di funghi shiitake freschi, 50 g di burro, 3 foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio, germogli di fieno greco q.b., un pizzico di sale e pepe

Mescolate con una frusta a mano e continuate a lavorare energicamente fino ad ottenere un composto denso e liscio. Lasciate riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora.

Se volete fare gli spätzle a mano (servirà l’apposito strumento a grattugia): 150 g di farina tipo 1 400 g di spinaci freschissimi 2 uova 1 pizzico di noce moscata 1 pizzico di sale Setacciate la farina in una ciotola, poi unite le uova, il pepe, il sale e la noce moscata. Aggiungete gli spinaci precedentemente cotti al vapore, ben scolati, strizzati e infine frullati.

Posizionate l’apposito strumento per realizzare gli spätzle su una pentola d’acqua in ebollizione, riempite la vaschetta con un paio di mestoli di impasto e, facendo scorrere avanti e indietro la grattugia, lasciate cadere nell’acqua gli gnocchetti. Non appena vengono a galla recuperateli con una schiumarola e passateli direttamente nella padella con il condimento. Spadellate velocemente e servite.

I NO ST RI PRO GET T I

La vitalità dell’acqua: come coglierla e apprezzarla Nello scorso numero abbiamo parlato delle problematiche relative al consumo dell’acqua e del nostro impegno nell’offrire ai consumatori diverse possibilità per un consumo più sostenibile di questa risorsa, che sia allo stesso tempo di qualità e rispondente alle diverse esigenze.

In questo numero vorremmo aprire un po’ lo sguardo sulla qualità dell’acqua, intesa non solo come purezza microbiologica e chimica, ma anche come qualità vitale, e raccontarvi il lavoro intrapreso in questo ambito da VitaLab, il laboratorio di ricerca di NaturaSì.

Il Caos sensibile Il poeta e filosofo tedesco Novalis (1772-1801) definì l’acqua – elemento indispensabile, mediatore e sostenitore della vita – il Caos sensibile, il “portatore di ogni configurazione vivente, non ancora determinato, in ogni momento determinabile da fuori”. E così Theodor Schwenk (1910-1986), ingegnere idrodinamico, che ha dedicato la vita allo studio dei fluidi e in particolare dell’acqua, intitolò il suo testo più famoso1, nel quale ci parla dell’acqua come del “medium impressionabile, così sensibile da percepire non solo i cambiamenti grossolani dell’ambiente, ma anche i cambiamenti sottili, imponderabili, della vasta periferia planetaria” e descrivendo così come essa, nel suo continuo e multiforme movimento, come onde, gorghi, vortici, diventi sensibile alle forze della Natura, necessarie per i processi vitali. Vitalità e movimento Il movimento è l’elemento fondamentale in grado di rigenerare l’acqua e far sì che essa possa manifestare quelle forze, imponderabili, delle quali possiamo poi beneficiare bevendola. Le sensazioni di freschezza, rinvigorimento che ci evoca l’acqua di montagna che sgorga direttamente da un ruscello dove scorre fresca e vorticosa, difficilmente le ritroviamo con l’acqua che arriva dal rubinetto di casa. Possiamo quindi studiare l’acqua con un approccio più rispettoso, che la consideri in tutte le sue caratteristiche, non solo quelle chimico-fisiche: un organismo vivo la cui vitalità è necessariamente connessa al movimento. L’acqua non dovrebbe essere considerata come un elemento di natura minerale che in quanto tale siamo portati a considerare privo di vita; piuttosto dovremmo esercitarci a percepirla quale manifestazione più 24

eloquente della vita. Questa vitalità è visibile nell’impeto di una cascata, nella forza centripeta di un vortice o nel flusso dinamico di un torrente, ma non viene spontaneo cogliere la relazione del movimento con questa sua qualità imprescindibile. Nel suo movimento si possono intravedere le leggi formatrici proprie dell’acqua, che poi continuano a informare e modellare tutti quegli organismi che beneficiano della sua presenza, dal minerale al vegetale all’animale, finanche all’uomo.

Cogliere la qualità dell’acqua attraverso il suo movimento Il compito che noi del laboratorio VitaLab cerchiamo di portare avanti è quello di acquisire una capacità di osservazione da applicare alla valutazione della qualità vitale di suoli e alimenti. Per far questo abbiamo instaurato diverse collaborazioni con altri istituti di ricerca e, fra questi, l’Istituto per le Scienze del Flusso che ha sede a Herrischried, nel cuore della Foresta Nera, fondato proprio da Theodor Schwenk, negli anni ’60 del secolo scorso, che ha un’esperienza pluridecennale proprio nello studio della vitalità dell’acqua. Questa collaborazione ci ha permesso di avvicinarci all’osservazione di un elemento complesso e affascinante come l’acqua e di arricchire la nostra esperienza. Il metodo Tropfbild L’Istituto per le Scienze del Flusso utilizza un metodo ideato dallo stesso Schwenk, il metodo Tropfbild, che letteralmente significa “metodo delle immagini delle gocce”. È un approccio ideato per mostrare e valutare le qualità più sottili dell’acqua, espresse dalle sue dinamiche di movimento, che trasforma in immagini l’attività formativa e rinnovatrice dell’acqua. Attraverso questa metodologia, che consiste nell’osservare i movimenti suscitati dalla caduta di una serie di gocce di acqua distillata nell’acqua che vogliamo analizzare, si possono raccogliere informazioni in merito alla sua qualità. La caduta di ogni goccia provoca un movimento dell’acqua in esame, che verrà inglobato nel movimento creato dalla caduta della goccia successiva. L’evoluzione

dinamica del movimento viene fissata in fotografie scattate in sequenza a intervalli regolari (figura 1). Si tratta quindi di un processo che via via può farsi sempre più complesso, a seconda della vitalità dell’acqua che stiamo osservando, perché la particolare mobilità di ogni tipo di acqua porta a immagini diverse. In questo modo si può apprezzare come un’acqua pura di sorgente si esprima con un movimento continuo, creando una molteplicità di forme che si evolvono l’una nell’altra, quasi a richiamare una sinfonia visiva. Un’acqua inquinata o contaminata, o sottoposta a certi trattamenti, può mostrarsi resistente al movimento e tendere a sviluppare forme rigide,

Figura 1

chiuse, oppure, come nel caso di alcune acque in PET 2, mostrare un’eccessiva formazione di vortici, tutti segni di contaminazioni da sostanze estranee all’acqua (figure 1 e 2). È difficile esprimere a parole processi così dinamici e organici come quelli che stiamo cercando di raccontarvi; per questo vi lasciamo con immagini sicuramente più eloquenti: “un’immagine vale più di mille parole” e non c’è frase più vera in questo campo di ricerca! Continueremo la collaborazione con l’Istituto per le Scienze del Flusso nel lavoro di studio e di analisi dell’acqua e della sua vitalità. Vi terremo aggiornati!

nucleo

vortici

1a goccia

2a goccia

3a goccia

13a goccia

21a goccia

31a goccia

Figura 2

Figura 1. Immagini di un’acqua pura di sorgente come esempio di sviluppo di forme molto varie e articolate: al cadere della prime gocce di acqua distillata si crea prima un nucleo, con un contorno molto ben definito. Poi iniziano a svilupparsi delle forme a vortice, che via via si fanno più complesse. Figura 2. Possibili immagini di movimento generato da acque di diversa qualità vitale: a sinistra: acqua contaminata con movimento molto debole, ad anello, senza formazione di vortici; al centro: acqua con movimento moderato, piuttosto rigido; a destra: acqua di sorgente con movimento a vortici multiformi. Tutti gli esempi si riferiscono all’istantanea alla 15a goccia.

Le immagini del metodo Tropfbild sono state gentilmente concesse dall’Istituto per le Scienze del Flusso- Herrischried Germania. Bibliografia 1. T. Schwenk, Il Caos sensibile, Edizioni Arcobaleno, Milano, 2012. 2. M. Jacobi et al., Mineral water quality. Glass or PET bottles: a quality comparison using three methods, Science Group of the Anthroposophical Society in Great Britain Newsletter September 2012. 25

in cucina

cura di sè

orto e giardino

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ottobre

settembre

lunario

giorno e fase lunare

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4 lun dom

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6 lun dom

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il pane

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lo yogurt

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orto e giardino

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rinvaso

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potatura

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30 sab ven

legenda luna piena nuova in cucina

le conserve cura di sè taglio ritardante capelli/unghie massaggi attività fisica relax

concimazione

cura di sè

orto e giardino

2 sab ven 3 sab dom

La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

LE T ERRE DI ECOR

1 gio ven

3 ven gio

a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

in cucina

31 dom

O SPITA LITÀ NAT URA

Rigenerarsi in modo naturale

E chi ha detto che sostenibilità significa rinunce? Ritrovare noi stessi, rigenerandoci e rilassandoci in una SPA di montagna, magari dopo una passeggiata rinfrescante tra i boschi o dopo aver praticato attività fisica all’aria aperta, non significa perdere di vista

l’ambiente o rinunciare a uno stile di vita più consapevole. Lo sa bene Ospitalità Natura, che propone strutture capaci di unire l’assoluto relax di un centro benessere a un impegno concreto in materia di sostenibilità. Qualche esempio?

Aqua Bad Cortina (San Vigilio di Marebbe, BZ)

Foto di Luca Vieno

L’Aqua Bad Cortina è molto più di un hotel: è un luogo storico di bagni minerali, situato in una posizione idilliaca a San Vigilio di Marebbe, cullato dalle Dolomiti Ladine di Fanes. All’interno del suo Thermal Wellness ospita la prima vasca al mondo in salutare quarzite argentea, avvolta, sostenuta e profumata dal legno di cirmolo e riempita di benefica acqua minerale.

Nato nel 1963 come piccolo garnì, l’hotel Olympic è ora un bellissimo hotel 4 stelle superior, situato nel cuore delle Dolomiti, nel quale scoprire le tradizioni della cultura ladina, circondati dall’energia di queste splendide montagne. Nella sua SPA si utilizzano i prodotti Te Jaga, con ingredienti del territorio raccolti da piccole aziende locali di qualità e lavorati in Trentino.

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Olympic SPA Hotel (Vigo di Fassa, TN)

Il Piccolo Dolomiti Resort (Andalo, TN)

Dall’atmosfera soft è immerso in uno scenario spettacolare: le Dolomiti di Brenta, luogo ideale per rigeneranti passeggiate tra i boschi, assaporando i suoni della natura e concedendosi autentici momenti di relax. Nella nuovissima Golden SPA, tra le esperienze proposte, si pratica lo Zerobody, tecnica di rilassamento profondo attraverso il galleggiamento in acqua.

Ospitalità Natura riunisce tutte quelle realtà che, attraverso le loro scelte, portano avanti un’idea di vacanza consapevole e sostenibile. Inoltre, scegliendo il portale per organizzare le proprie vacanze si sostengono progetti di sostenibilità ambientale e sociale, grazie al codice Up2You emesso al momento della prenotazione: basterà scegliere un progetto e Ospitalità Natura contribuirà con una donazione. Per ulteriori informazioni: ospitalitanatura.it/progetti

Trekking e raccolta con ViandantiSì Se invece siete tra coloro per cui rilassarsi significa tenersi in attività, fanno al caso vostro le proposte di ViandantiSì. Per chi desidera sperimentare il vero lavoro contadino in azienda agricola, pur conservando il piacere della vacanza, ViandantiSì organizza viaggi “di raccolta”, che permettono di vivere appieno la connessione tra chi consuma il cibo e chi ogni giorno lo produce, approfondendo nel contempo le opportunità culturali offerte dal territorio. La Raccolta dell’Uva e le Api (Reggio Emilia, Rossena) 17-19/09/2021 Ospiti speciali della storica comunità agricola “La Collina”, nel silenzio della campagna reggiana, al mite sole di fine settembre si raccoglierà insieme l’uva e si visiteranno i suggestivi castelli della Contessa Matilde Di Canossa.

La Raccolta delle Olive al Cerreto (Pomarance, Pisa) 16-19/10/2021 Circondati dalle colline dell’Alta Val di Cecina per cimentarsi nella raccolta delle olive, imparando quali sono le cure e le periodiche lavorazioni richieste per la buona gestione degli ulivi su un territorio come questo. Per gli amanti del trekking, invece, vi proponiamo un suggestivo itinerario sulla Via Francigena, alla scoperta della fioritura dello zafferano. Via Francigena: olio, vino e zafferano - Biodistretto di San Giminiano 29-01/11/2021 Per ulteriori informazioni: info@viandantisi.it o visita il sito: viandantisi.it

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Una settimana nel Mugello: coliving, coworking a la raccolta dei marroni (Vicchio, Firenze) partenze dal 5 al 31 ottobre 2021 Lavorare nella natura e condividere il proprio quotidiano all’insegna della ruralità, per rigenerarsi, divertirsi e riscoprire la tradizione della raccolta dei marroni, assistendo alle diverse fasi della lavorazione e gustando pietanze a base di marroni di ottima qualità.

RICET T E DA LL’ITA LI A

con Sabrina Scicchitano

Testaroli al pesto Prendono il loro nome dal “testo”, la piastra in ghisa dove viene cotta la pastella di acqua, farina e sale ed è proprio questo tipo di cottura il segreto della loro bontà. Ricetta povera, di origini contadine, con un gusto indimenticabile che sa di storia, cultura e tradizione tipicamente italiane. Oggi i Testaroli sono Presidio Slow Food, particolarmente diffusi nell’area di Pontremoli (MS), vengono solitamente tagliati in piccole losanghe e conditi unicamente con olio o pesto alla genovese. Deliziosi e unici, buonissimi da gustare caldi ma anche a temperatura ambiente. Ingredienti per 4 persone

Per i testaroli 300 g di farina tipo 1 450 g di acqua mezzo cucchiaio di sale grosso Per il pesto 70 g di formaggio da grattugia 30 g di pecorino 150 ml di olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio 50 g di basilico 15 g di pinoli sale q.b. Per il pesto, iniziate a pestare nel mortaio l’aglio e mezzo cucchiaino di sale, aggiungete un po’ di basilico, un po’ d’olio, i pinoli un po’ alla volta, i formaggi e via via il basilico restante e tutto l’olio, creando una crema profumatissima. Per i testaroli, fate intiepidire l’acqua e scioglieteci dentro il sale. Unitela poi alla farina: il composto dovrà risultare bello denso (più denso, per esempio, della pastella per fare le crêpes). Versatelo in una padella di ghisa molto calda, livellatelo con una spatola all’altezza di circa mezzo centimetro e ricoprite con un’altra padella di ghisa, se l’avete, o con un coperchio. Cuocete sulle braci del barbecue per circa 30 minuti oppure sulla fiamma del fornello finché si addensa: basteranno pochi minuti. Ritirate, sformate il disco sul tavolo e tagliatelo a losanghe. Portate a bollore dell’acqua in una grande pentola, salatela leggermente e lessate i testaroli per 2 minuti. Sgocciolateli, trasferiteli sul piatto da portata e conditeli con il pesto. In un attimo verrete catapultati nella storia della più antica pasta d’Italia.

A ZIEN DA DEL M ESE

Yogi Tea: la tradizione ayurvedica in tazza Da oltre 40 anni Yogi Tea è molto più di una semplice tazza di tè: è sinonimo di prelibati infusi di erbe e spezie basati su ricette uniche, radicate nella storia millenaria della filosofia indiana.

Inconfondibili, con gli aromi speziati, le pillole di saggezza orientale su ogni filtro e gli esercizi di yoga stampati sulle loro confezioni, gli infusi Yogi Tea giorno dopo giorno ci ispirano, guidandoci verso un mondo di pace e salute, pieno di consapevolezza e felicità. Vivere in modo consapevole ed equilibrato, del resto, significa riscoprire il valore delle piccole cose: come una tazza calda e fumante tra le mani.

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Ciascuna miscela è unica, erede di una tradizione millenaria, radicata nei 3000 anni di storia della filosofia indiana e, passando attraverso il nostro corpo, arriva fino alla mente e allo spirito

Quarant’anni di storia e una sapienza millenaria La storia di Yogi Tea inizia oltre 40 anni fa, con una piccola azienda indipendente e un importante obiettivo: creare infusi di alta qualità utilizzando ingredienti biologici, etici e sostenibili. La prima ricetta, speziata e incredibilmente aromatica – oggi conosciuta come Yogi Tea Classic – è stata la base per la creazione successiva di tutte le altre ricette di erbe e spezie ispirate alla tradizione ayurvedica. Ciascuna miscela è unica, erede di una tradizione millenaria, radicata nei 3000 anni di storia della filosofia indiana e, passando attraverso il nostro corpo, arriva fino alla mente e allo spirito. Responsabilità sociale ed ecologica I prodotti Yogi Tea non sono “solo” bio, ma raccontano di una responsabilità ambientale e sociale a tutto tondo.

Con i suoi infusi, Yogi dona una speciale sensazione di benessere, che scaturisce dall’armonia di spirito e anima. Per fare questo, è fondamentale la scelta di ingredienti di alta qualità, coltivati in diverse parti del mondo, prestando attenzione anche al territorio. Attraverso i suoi partner, accuratamente selezionati, Yogi infatti finanzia progetti per il miglioramento delle condizioni di vita dei contadini nelle zone di coltivazione. In particolare, sin dalla sua fondazione negli anni Settanta, ha scelto di sostenere famiglie e bambini in difficoltà in tutto il mondo. Questo impegno e questa ambizione convergono nel sigillo Yogi Tea: un simbolo che è allo stesso tempo una dichiarazione e un incentivo, nei confronti della natura e delle persone.

KRUNCHY OAT TO THE MAX L’AVENA È SULLA BOCCA DI TUTTI! Questo cereale a lungo sottovalutato sta attirando di nuovo l’interesse dei consumatori. E a ragione, perché è ricco di preziose sostanze e ha molto da offrire alla nostra dieta. È un cereale da colazione ideale e anche gustoso. Con il nuovo Krunchy Oat to the Max, Barnhouse lancia ora una granola a base di avena in tutta la sua varietà. I fiocchi d’avena di provenienza locale, prodotti dagli agricoltori Barnhouse, si sposano a croccanti flakes d’avena, preziosa crusca d’avena, soffice avena soffiata e una dolcificazione molto delicata con sciroppo d’avena per creare una granola deliziosamente gustosa. Oat to the Max ha un gusto puro, genuino e molto caratteristico. La ricetta è vegana, ricca di fibre e senza olio di palma.

ECCO LA RICETTA! Frullato di mango con fiocchi di cocco e avena INGREDIENTI PER UNA PORZIONE 50 g di yogurt naturale ⋅ 1 banana ⋅ 300 g di mango precedentemente surgelato Guarnizione: 1/2 mango ⋅ 1 maracuja ⋅ chips di cocco ⋅ Krunchy Oat to the Max PREPARAZIONE Unire lo yogurt, il mango e la banana e frullare nel frullatore. Versare il tutto in una ciotola e aggiungere il mango e la maracuja. Guarnire con le chips di cocco e il Krunchy Oat to the Max.

BARNHOUSE.DE 33

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Biologici, vegetariani o vegani, dal 1991 i prodotti di Biolab sono preparati con cura e passione. Portano in tavola ogni giorno la bontà della scelta consapevole di chi cerca l’alternativa all’alimentazione convenzionale e di chi ha già abbracciato la nutrizione priva di derivati animali. Biolab: l’alternativa vegetale nell’alimentazione 5 di ogni giorno.

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Seitan alla piastra

Il seitan A base di farina di frumento biologico, il seitan è alimento che compare spesso nella cucina vegana e vegetariana. Morbido al palato, si presenta a fettine e si presta alla preparazione di piatti gustosi.

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CO SA CI N U T RE?

Abbiamo bisogno di una “dieta climatica”? Anche a tavola possiamo contrastare il cambiamento climatico, scegliendo con consapevolezza – e non per moda – un’alimentazione fondata su un interesse autentico verso la natura. di Jasmin Peschke

Il clima e il cambiamento climatico sono una delle maggiori sfide che l’umanità deve affrontare, addirittura più grande della pandemia. Solo di recente è stata resa nota una bozza del rapporto sul clima, stilata dal Gruppo intergovernativo di esperti sul cambiamento climatico (IPCC). Questo documento non lascia alcuna speranza di poter avere una terra vivibile e un futuro sano a lungo termine se non verrà raggiunto l’obiettivo, stabilito dall’accordo sul clima di Parigi, di limitare l’aumento della temperatura a 1,5 °C. Quando si parla di ondate di calore, inondazioni, estinzione di specie e fame nel mondo, ci sembra di evocare uno scenario apocalittico. Tuttavia, e queste parole potrebbero sembrare drastiche, l’uomo soffre per le crisi che lui stesso ha provocato. La Conferenza sul clima di Dornach Certo, tutto ciò che vive cambia e si sviluppa, compresa la terra e il clima. “Il cambiamento climatico è sempre esistito da quando esiste la terra”, ha affermato il geologo svizzero Hans-Ulrich Schmutz alla Conferenza sul clima organizzata dalla Sezione agricoltura del Goetheanum, in Svizzera, centro del movimento biodinamico.

Dobbiamo infatti vedere la dieta climatica non come un manuale da seguire pedissequamente, ma come un menù pensato in maniera consapevole, di cui noi rimaniamo i primi attori Tuttavia, ha anche sostenuto che i ritmi naturali, in realtà, avrebbero dovuto portare a un raffreddamento, mentre la terra si sta riscaldando in modo troppo veloce per essere naturale. Questa interruzione del ritmo naturale del clima, a suo avviso, è stata creata dall’uomo. “Una frattura può essere curata se ci tieni a ricomporre quel che si è rotto”, ha aggiunto. Ciò include anche un cambiamento nel modo di pensare che ci ha portati a questa situazione. Nella stessa conferenza, l’agronomo Anet Spengler ha rappresentato il modo in cui, secondo lui, è necessario agire. Per prima cosa, serve lo sviluppo di un dialogo con la natura, fondato su un interesse autentico che ci porti a osservare i bisogni di piante e

animali, affinché possano prosperare. Deve trattarsi di un lavoro con la natura e non contro di essa. Il valore di ogni piccolo gesto Queste visioni circa il nostro futuro non devono indurci a disperare, ma rinforzare in noi la consapevolezza che ogni sforzo – per quanto piccolo – conta. Prima di tutto, l’agricoltura biologica e biodinamica devono crescere fortemente; i bovini devono essere liberi di pascolare sui prati, preferendo un nutrimento a base di erba e fieno e non di mangimi concentrati. Tutti possono contribuire, per esempio, attraverso un consumo di carne più consapevole e riducendo drasticamente gli sprechi alimentari. Aspetto, quest’ultimo, che porterebbe con sé un ulteriore effetto positivo, poiché basterebbe la quantità di cibo che viene gettata per sfamare gli affamati del mondo. Le “diete climatiche”, non solo una moda Ci sono molti consigli per le “diete climatiche”, che comprendono anche le ricette da preparare nelle nostre case. Ma a cosa servono queste regole se vengono seguite per un po’, ma a un certo punto non sono più interessanti e passano di “moda”? Ancora una volta, la soluzione è l’interesse. Se mi interessa un futuro sano e se desidero contribuirvi in modo attivo, con convinzione, non sarà mai noioso, perché ciò mi porterà a vivere sempre nuove esperienze. Dobbiamo infatti vedere la dieta climatica non come un manuale da seguire pedissequamente, ma come un menù pensato in maniera consapevole, di cui noi rimaniamo i primi attori.

Jasmin Peschke: Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sulle dinamiche della nutrizione.

COM UNITÀ

Nell’istruzione, i semi del cambiamento Sostenere il bio significa credere in un futuro migliore e impegnarsi in modo concreto per renderlo possibile. Non solo quando si parla di agricoltura: ecco perché NaturaSì sostiene la NISSII Christian Academy, scuola dall’approccio olistico situata nel villaggio di Kisui, in Kenya.

Biologico non significa solo attenzione per l’ambiente, per la Terra e la sua preziosa biodiversità. Significa anche prendersi cura delle persone, con la consapevolezza che ogni giorno viviamo immersi in un flusso circolare fatto di piccoli gesti che, come semi donati al terreno, ci restituiranno nel tempo fiori e frutti. È proprio con questo sguardo rivolto verso il futuro e le nuove generazioni che NaturaSì sostiene la NISSII Christian Academy, una scuola nel villaggio di Kisui, in Kenya, in una regione in cui il tasso di diffusione dell’HIV è tra i più alti. La popolazione, che vive soprattutto di agricoltura e pesca, è composta da oltre 8000 abitanti, la maggior parte dei quali non sa né leggere, né scrivere. Un progetto per i bambini e per l’intera comunità di Kisui La NISSII Christian Academy è un progetto educativo sostenuto dal Ministero dell’istruzione, Scienza e Tecnologia del governo del Kenya con l’obiettivo di promuovere attività, nelle zone lungo il Lago Vittoria, che diffondano il concetto di sostenibilità in campo economico, dell’istruzione, dei servizi sanitari e nell’agricoltura; un’organizzazione apolitica e senza scopo di lucro. Questa fase storica tristemente segnata dalla pandemia, ci ha rammentato ciò che spesso viene dato per scontato in questa parte di mondo, in quanto diritto acquisito: ovvero che la scuola è una necessità primaria per bambini e ragazzi, il luogo in cui si accresce il bagaglio di conoscenze di ciascuno di loro, ma anche lo spazio in cui intessono relazioni, costruiscono la loro identità di esseri umani e cittadini del mondo. Fondata nel 2004 da Jacob O. Ogweno, e sostenuta fin da subito da Maria Pozzobon, tra i fondatori di EcorNaturaSì, l’obiettivo dell’Accademia è coltivare il futuro dei bambini attraverso lo strumento più potente che esista: l’istruzione, dando loro la possibilità di vivere in spazi in cui imparare, ma anche giocare, formarsi spiritualmente e stare insieme. La scuola è intesa come uno strumento in grado di fornire supporto e protezione a quei bambini che 36

vivono in situazioni svantaggiate, costruendo assieme a loro la possibilità di un futuro migliore, coinvolgendo in questo percorso le famiglie e l’intero villaggio. Un luogo dell’istruzione per antonomasia, ma anche della convivialità, della creazione di un cambiamento che dal singolo individuo coinvolga poi tutti i membri della società, rendendoli una comunità viva, fondata su valori condivisi. Una scuola dall’approccio olistico Proprio per abbracciare questa complessità di intenti, la NISSII Academy adotta un approccio olistico che considera l’Essere Umano in tutta la sua interezza: funzioni cognitive, psiche, corpo e natura circostante sono strettamente interconnessi. Ecco dunque che, oltre alle tradizionali materie di studio (matematica, inglese, lingua swahili, scienze, scienze sociali, educazione religiosa cristiana ecc.), nelle sue aule si insegnano anche attività pratiche, artistiche e sportive: non solo calcio e atletica, ma anche disegno, sartoria, musica e laboratori di legno, vimini e pittura (in queste pagine alcuni manufatti realizzati dalla scuola). La scuola dispone di un totale di 7 aule costruite con lastre di ferro e ospita attualmente 140 bambini, dalla scuola materna (3-5 anni) alla primaria (6-13 anni), che provengono da situazioni

familiari difficili, sono orfani o vivono in stato di povertà e non avrebbero altrimenti la possibilità di ricevere un’istruzione. L’Accademia offre un’atmosfera familiare, materiale scolastico, supporto medico, psicologico e garantisce loro pasti adeguati. Proprio perché l’approccio educativo è variegato e coinvolge diversi aspetti della vita dei bambini e delle famiglie, al suo interno sono anche attivati dei programmi “speciali” che comprendono discipline legate all’agricoltura e alla salvaguardia dell’ambiente, quali: coltivazione degli ortaggi, piantumazione di alberi e la pratica dell’agroforestazione, molto comune nella fascia tropicale ed equatoriale, che prevede la coltivazione di specie arboree perenni, consociate a seminativi e/o pascoli sul medesimo terreno. La scuola nella comunità, la comunità nella scuola “La nostra accademia siamo noi”: è questo il motto dell’Accademia che ne sottolinea la centralità nella vita dei bambini, di tutti i suoi sostenitori, ma soprattutto nella dinamica dell’intero villaggio di Kisui. Coinvolgere la comunità locale, in particolare giovani, donne, anziani e professionisti di vari settori, è un tassello fondamentale del progetto educativo voluto da Jacob O. Ogweno e Maria Pozzobon. Per costruire questa rete di fiducia e sostegno attorno all’Accademia, settimanalmente il coordinatore e gli insegnanti si impegnano in incontri con la comunità in cui offrono servizi di supporto psico-sociale su tematiche quali l’HIV e la violenza di genere domestica, dilagante nelle aree rurali del Kenya. Sempre in questa direzione vanno gli interventi da parte di alunni e di tutti i membri dello staff, impegnati nella manutenzione di spiagge, piantumazione di alberi e cura delle strutture in cui la comunità è solita incontrarsi. I bambini aiutano inoltre i membri più anziani, in uno scambio generazionale che accresce e intensifica il legame tra la scuola e l’intero villaggio.

Cambia una vita… sostieni un bambino La scuola dà sempre il benvenuto ai volontari e a tutte le persone che desiderano partecipare alle sue attività quotidiane, interagendo con i membri della comunità e immergendosi nella cultura locale. Ma ci sono anche molti modi per sostenere la NISSII Christian Academy, per esempio partecipando a un programma di adozioni a distanza gestito direttamente dalla scuola, che permette all’istituto di fornire ai bambini beni essenziali come cibo, istruzione, abbigliamento e cure mediche. Un programma che non si rivolge solo ai più piccoli, ma anche a ragazzi più grandi, e che porta alla creazione di una relazione a lungo termine capace di coinvolgere non solo i bimbi adottati a distanza, ma anche le loro famiglie. Questo perché NISSII Christian Academy pianifica e lavora a fianco dei membri della comunità locale per trovare soluzioni che cambieranno il futuro dei bambini, ma anche quello dell’intera comunità.

Chiunque può sostenere la NISSII CHRISTIAN ACADEMY come volontario, attraverso l’adozione a distanza o con una donazione. Per maggiori informazioni scrivete all’indirizzo: nissiichristianacademy@gmail.com Segui gli aggiornamenti della scuola sul sito internet: nissiichristianaca.wixsite.com/index Oppure sui social:

Setacciare in una ciotola le tre farine insieme con il lievito, il bicarbonato e il sale. Tagliare la frutta essiccata a piccoli pezzi e aggiungerla alle farine

Illustrazione di Marina Cremonini

35 g di farina di segale integrale 35 g di farina di avena integrale 30 g di farina di frumento tipo 2 40 g di mandorle non pelate ridotte in farina 60 g di frutta essiccata (datteri, albicocche, uvetta) 40+30 g di latte di mandorle 40 g di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di succo di limone ½ limone scorza grattugiata 7 g di lievito per dolci 1 pizzico di bicarbonato 1 pizzico di sale

setacciate, sgranando con le dita. Unire anche la scorza di limone e la farina di mandorle e mescolare con una frusta. In un altro contenitore miscelare olio, 40 grammi di latte di mandorle e succo di limone. Unire gli ingredienti liquidi alle farine e mescolare, fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Se occorre, aggiungere il latte di mandorle rimanente. Foderare una teglia con carta forno. Prelevare con un cucchiaino una piccola porzione di impasto e posizionarlo sulla teglia, schiacciandolo in una forma regolare tondeggiante. Proseguire nello stesso modo con tutto l’impasto: i biscotti devono essere abbastanza distanziati fra loro. Cuocere in forno già caldo a 170 °C per 12 minuti in modalità statica. Estrarre i biscotti dal forno e farli raffreddare su una gratella. Se non risultano abbastanza croccanti infornarli nuovamente a 110°C per dieci minuti. Una volta freddi riporli in un vaso per biscotti ben chiuso.

ORT O, GI A RDINO E T ERRA ZZO

Le parole dell’orto di settembre e ottobre L’estate sta per lasciare il posto all’autunno: ritroveremo il suo calore negli ortaggi che ci accompagneranno durante la stagione fredda. Paolo Pistis illustrazione di Marina Cremonini

secco e buio. Possibilmente coperte perché non I mesi in arrivo ci portano i primi freddi e i bei colori ricevano nemmeno un filo di luce. Le zucche vanno dell’autunno. Le piante estive iniziano a seccare e a non produrre più frutti. Possiamo però intervenire con tenute all’asciutto e ad una temperatura non inferiore agli 8 °C perché possano durare anche fino a marzo. delle piccole serre provvisorie su melanzane, peperoni I fagioli secchi possono essere posti sottovuoto per e zucchine per prolungare di qualche settimana la evitare i parassiti. Se circa dieci giorni prima della produzione. A settembre possiamo ancora seminare raccolta usiamo il preparato biodinamico cornosilice ravanelli, rucola e rape per avere sempre dei prodotti favoriremo il sapore dei prodotti e la loro capacità freschi, oltre ai radicchi e ai cavoli che avremmo di conservazione. La buccia sarà più resistente già trapiantato tra luglio e agosto. Il calore se ne va dai nostri orti ma rimane all’interno e aumenterà il grado zuccherino; tutto questo è segno di aumento della vitalità. dei prodotti che raccogliamo, come le zucche, i fagioli, Un altro modo da sempre usato per conservare le mele che ci saranno di ristoro durante il periodo i prodotti è la trasformazione. In questo periodo invernale. dell’anno si possono creare delle confetture con frutti misti invece che solo con un unico prodotto. E proprio i prodotti di fine estate si prestano per questi concentrati di biodiversità. Ad esempio, si possono mescolare prugne e uva insieme a zucca, patata dolce e mele cotogne. Sono abbinamenti Conservare: se non avessimo il frigorifero, interessanti ed unici, che alle volte necessitano come accadeva non molti anni fa, le modalità di dell’aggiunta di pochissimo zucchero. Si elaborano conservazione sarebbero fondamentali. Per fortuna con i prodotti che abbiamo a disposizione al momento, è nelle nostre case ma possiamo comunque attuare dei magari con l’aggiunta di qualche spezia come sistemi di conservazione a basso consumo di energia. la cannella, utile nel periodo invernale. Le patate andranno tenute in un ambiente fresco,

LE LE PA ROLE T ERRE DELL’ORT DI ECORO

Casine per gli animali utili: con l’arrivo dell’autunno anche gli animali utili dell’orto iniziano a cercare ripari e possiamo essere loro di supporto costruendo delle piccole case dove possano rifugiarsi. I ricci, ad esempio, sono molto schivi, ma la loro presenza nell’orto tiene controllato il numero dei topolini e delle lumache. Sarà quindi molto vantaggioso creare delle scatole di legno alte 15 cm con un foro d’ingresso dove inserire molte foglie, in cui i ricci possono trovare riparo per il letargo invernale, che può durare fino ad aprile. Terriccio piantine: questa è la stagione più appropriata Quando usciranno saranno affamati e terranno per preparare il terriccio per i fiori e le piante dell’anno a bada altri animali dannosi. successivo. Si possono raccogliere le foglie di alberi Nel periodo invernale anche i lombrichi scendono nel e arbusti del giardino e del frutteto e mescolarli con sottosuolo e sono molto attivi. Sarà quindi utile lasciare sabbia e un po’ di argilla. Aggiungiamo humus di delle aree coperte con residui colturali o comunque lombrico ben decomposto e mescoliamo ulteriormente. sostanze vegetali perché possano alimentarsi. Ancora Una volta pronto, lo possiamo cospargere con meglio, una concimazione con il letame compostato il preparato biodinamico cornoletame compostato, ben interrato sarà di richiamo e in primavera avremo il quale favorisce l’attività dei microrganismi che un terreno soffice e lavorato. L’utilizzo del preparato aiuteranno a sviluppare le radici delle piante. biodinamico Fladen, spruzzato sul suolo in questa Lasciamo questa miscela per tutto l’inverno stagione, richiama i lombrichi e favorisce lo sviluppo a riposare. La possiamo mettere all’interno di grandi dei microrganismi utili per l’attività invernale del cesti oppure direttamente a terra, facendo comunque terreno. attenzione a coprire il tutto con un telo, come riparo Non dimentichiamo poi di predisporre sempre un po’ dalla pioggia, affinché non si dilavi. di semi per gli uccellini che d’inverno hanno meno cibo, Nella prossima primavera potremmo usarlo come con l’accortezza di usare le mangiatoie sopraelevate terriccio per i fiori e le piante in vaso o per le semine o appese dove loro possano arrivare senza attirare delle piantine da orto. altri animali indesiderati. Tutte queste attività ci aiutano a riordinare l’orto ma anche a farci trovare pronti per la successiva stagione primaverile/estiva. Avremo un orto ben concimato, terriccio ben equilibrato e manterremo alta la biodiversità degli animaletti utili. Sarebbe proprio bello se nell’inverno ci venisse a fare compagnia il pettirosso. Quando lavoriamo nell’orto e nel giardino non siamo mai soli.

La mela Si fa presto a dire mela, ma ne esistono moltissime varietà distinte in base al sapore, più o meno zuccherino; alla consistenza della polpa, più croccante o più farinosa; al profumo della buccia, più fresco o meno aromatico; al colore della buccia, che non indica un differente grado di maturazione, ma solamente la caratteristica varietà.

L’uva Con il suo arrivo segna la fine dell’estate, colorando i vigneti con i suoi acini. Parliamo dell’uva, raccolta in pittoreschi grappoli che nei secoli hanno ispirato l’iconografia. Associata al vino, bisogna però distinguere tra uva da tavola e uva da vino: per la prima, si parla di raccolta; per la seconda, di vendemmia: un autentico rito che anima i vigneti nelle ultime giornate d’estate.

La zucca Parte integrante della nostra tradizione e considerata per molto tempo un cibo povero delle famiglie contadine, in realtà affonda le sue radici oltre oceano: semi di zucca, risalenti addirittura a 6.000/7.000 anni prima di Cristo, sono stati ritrovati nell’America Centro Meridionale, all’incirca in corrispondenza dell’attuale Messico.

Il porro Con il suo primo raccolto inauguriamo gli ortaggi che ci accompagneranno lungo tutta la stagione fredda. Parliamo del porro, coltivazione assai comune anche negli orti domestici grazie alla sua versatilità di utilizzo,che non si limita solo alla parte bianca, più croccante, ottima per soffritti, frittate e zuppe. Non gettate via le sue foglie: potrete utilizzarle per risotti, vellutate e minestre.

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

Polpette di zucca e lenticchie rosse con salsa allo yogurt e melograno Ingredienti per 20 polpette Per l’impasto: 300 g di lenticchie rosse, 300 g di zucca, 20 g di zenzero, 80 g di pane grattugiato, sale q.b., pepe q.b., olio extravergine q.b., acqua q.b. Per la salsa: 100 g di yogurt bianco, mezzo melograno, aneto q.b. Tagliate la zucca a tocchetti e infornatela a 180 °C per 30 minuti circa. In un pentolino fate rosolare con un filo d’olio le lenticchie e copritele con l’acqua a filo. Cuocetele per assorbimento, eventualmente aggiungendo dell’altra acqua, fino a che non saranno belle morbide. Aggiustate di sale e di pepe. Ora, frullate assieme la zucca e le lenticchie, unite il pangrattato e lo zenzero grattugiato e mescolate bene. Se il composto risulta ancora troppo liquido aggiungete dell’altro pangrattato. Formate le polpette e rosolatele in padella con un filo d’olio per 10 minuti circa, finché non risulteranno croccanti e dorate. Per la salsa, sgranate mezzo melograno e unite i suoi chicchi e il suo succo allo yogurt. Ultimate con qualche ciuffo di aneto fresco, mescolate bene e servite con le polpette.

Ricetta di e foto di Benedetta Marchi

La zucca: dalle polpette...

CO SÌ PER NAT URA : LE RICET T E

... alle crêpes Dopo aver preparato le polpette proposte nella pagina accanto, non gettate via i semi della zucca: potrete sgranocchiarli come aperitivo, al naturale o tostati in forno, oppure trasformarli in farina da utilizzare per la preparazione di impasti, come quello delle crêpes.

Crêpes di farina di semi di zucca farcite Ingredienti per 6 crêpes Per l’impasto 200 ml di bevanda di soia non zuccherata 100 g di farina integrale 50 g di semi di zucca freschi 2 uova sale q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per la farcia: 200 g di salmone affumicato 100 g di robiola di capra spinacino q.b. Per preparare la farina di semi di zucca, pulite bene i semi sotto l’acqua per eliminare eventuali filamenti rimasti. Lasciateli asciugare in un colino per almeno un’ora e, successivamente, cuoceteli in forno a 150 °C per almeno 20 minuti. Controllateli di tanto in tanto in modo tale che non si brucino ed eventualmente abbassate la temperatura a 110 °C. Una volta raffreddati, tritateli in un mixer fino a ridurli in polvere. Per le crêpes, in una ciotola unite le uova, la farina di semi di zucca, la farina integrale, la bevanda vegetale e aggiustate di sale. Amalgamate bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Oliate una padella eliminando l’eccesso e versate un mestolo di impasto distribuendolo bene. Fate cuocere per pochi minuti da entrambi i lati, fino a che il composto non si sarà rassodato. A questo punto, farcite le crêpes con la robiola, il salmone e qualche foglia di spinacino fresco. Servite fredde. Oltre alle crêpes, la farina di semi di zucca, mescolata ad altre farine, può essere utilizzata per preparare biscotti e frolle da utilizzare come base per torte dolci e salate. Inoltre, può essere impiegata anche in sostituzione del pangrattato per polpette, verdure gratinate e altre panature.

Fattoria Di Vaira

Vino quotidiano bianco e rosso Bianco e rosso, Quotidiano è ottenuto esclusivamente da uve biodinamiche provenienti dai vigneti della Fattoria Di Vaira, in Molise.

La Città del Sole

Pane bauletto Un soffice pane bauletto preaffettato, preparato con lievito naturale da pasta madre. Ideale da tenere in dispensa, per preparare toast e tramezzini, è ottimo anche tostato.

Ecor - Gli Sfusi

Miglio decorticato Il tegumento che lo riveste è coriaceo e impossibile da masticare: ecco perché deve essere sottoposto a decorticatura. Delicato nel sapore, è facile e rapido nella cottura.

Ecor - Gli Sfusi

Ceci

Quinoa bianca

Ingrediente principale di alcuni piatti della nostra tradizione, vengono usati interi, o macinati in farine per preparare focacce sottili, come la cecina toscana e la farinata ligure.

Pseudo-cereale originario del Sud America, dove veniva coltivato già al tempo degli Incas, e il frutto di una pianta caratterizzata da spighe con semi rotondi, simili a quelli del miglio, ma più schiacciati.

Ecor - Gli Sfusi

Lenticchie rosse decorticate Molto usate nelle ricette mediorientali, fanno parte anche della tradizione italiana: assai versatili, cuociono in fretta e sono un buon addensante per minestre.

Gli essenziali in cucina Tornano anche in questo numero le ricette preparate con gli Essenziali per Natura: tre semplici preparazioni ideali per la tua tavola. Scopri inoltre come completare il tuo menù scegliendo tra oltre 100 prodotti di uso quotidiano che non devono mai mancare nella tua dispensa, proposti a un prezzo vantaggioso.

Zuppa piccante di ceci con cimette di broccoli e limone Ricetta per 4 persone a 2,00 euro a persona 500 g di ceci secchi, 2 broccoli, 1 porro, 1 limone (la scorza), 1 foglia di alloro, 1/2 peperoncino rosso fresco (o un pizzico di quello secco in polvere), brodo vegetale q.b., rosmarino q.b. olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., sepe q.b Per prima cosa, lasciate in ammollo i ceci per una notte, scolateli, risciacquateli con cura e cucinateli con l’alloro in abbondante acqua fredda per circa 1 ora a partire dalla sua bollitura, verificandone la cottura. Una volta pronti, dopo aver eliminato l’alloro, frullatene una parte con un filo di olio, del sale e del pepe, fino a ottenere una crema liscia. Intanto, pulite il porro, tagliatelo a rondelle e saltatelo in una pentola con dell’olio, sale e il peperoncino fresco tritato. Unite un rametto di rosmarino e i broccoli, che avrete precedentemente pulito e tagliato a piccoli pezzi. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo del brodo per ammorbidire le verdure più facilmente. A questo punto, incorporate la purea di ceci, i ceci ancora integri e qualche mestolo di brodo e continuate la cottura per altri 10 minuti circa, così da amalgamare bene tutti i sapori. Spegnete la zuppa, lasciandola ancora un po’ liquida, aggiustate di sale e guarnite con la scorza di limone. Servitela bella calda con qualche fetta di pane croccante.

Zuppa di borlotti e orzo con funghi e sedano croccante Ricetta per 4 persone a 1,10 euro a persona 150 g di borlotti secchi, 150 g di orzo perlato, 1 cucchiaio di miso, 4 coste di sedano, 150 g di funghi champignon, 1 cipolla bianca, 1 foglia di alloro, salvia q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. pepe q.b. Partite dai fagioli: lasciateli in ammollo per una notte, scolateli, risciacquateli con cura e cucinateli, assieme all’alloro, in abbondante acqua fredda per circa 1 ora a partire dalla sua bollitura. Nel frattempo, pulite le verdure e tagliate a pezzi sedano e cipolla e riducete a fette sottili i funghi. Saltate in padella sedano e cipolla assieme a un filo di olio e un pizzico di sale, unite l’orzo e, dopo averlo tostato, cuocetelo per assorbimento, fino a che non risulterà morbido. Per una perfetta cottura considerate un volume di cereale con due volumi d’acqua. Aggiungete anche i funghi e i fagioli e continuate la cottura per qualche minuto. Per ultimo, a fiamma spenta il miso. Eliminate l’alloro, aggiustate di sale e di pepe, guarnite con qualche foglia di salvia e servitela bella calda.

Zuppa di riso e patate dolci con crumble aromatico Ricetta per 2 persone a 1,00 euro a persona 150 g di riso integrale, 3 fette di pane casereccio raffermo, 2 patate dolci (circa 200 g), 1 cucchiaino di curcuma, rosmarino q.b., salvia q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b. Per prima cosa, dedicatevi al crumble. Tagliate il pane grossolanamente, conditelo con olio, sale, pepe e le erbe aromatiche tritate e disponetelo su una teglia. Tostatelo in forno per qualche minuto a 150 °C, fino a che non diventerà croccante e dorato. Nel frattempo, pulite bene le patate dolci, senza privarle della buccia, cuocetele in acqua salata e, una volta morbide, frullatele assieme a un cucchiaino di curcuma, fino a ottenere un composto piuttosto liquido e omogeneo. Aggiustate di sale e di pepe. Ora, cuocete il riso nella crema di patate per circa 40/45 minuti, fino a quando non si sarà ammorbidito del tutto, e distribuite la vostra zuppa nelle ciotole da portata. Guarnite la zuppa così ottenuta con il crumble aromatico, un filo di olio e i semi di sesamo e servitela calda.

I costi delle ricette sono indicativi a causa delle possibili variazioni di prezzo degli ingredienti a seconda della stagionalità, della piazza e della disponibilità.

essenziali per natura Ecor - Gli Sfusi

Zuppa con farro e cicerchia Un piatto tipico della tradizione contadina nato dall’incontro del farro con la cicerchia, antico legume la cui coltivazione risale addirittura agli antichi romani.

San Michele - Le Terre di Ecor

Formaggio latteria Preparato con il latte fieno STG proveniente dall’allevamento aziendale, dove le vacche vengono nutrite con erba fresca e fieno essiccato, gli alimenti più indicati per il loro organismo.

Noi e la natura

Bocconcini di pollo Solo la migliore carne di pollo, allevato prestando la massima attenzione al suo benessere, libero di razzolare e nutrito con mangimi di produzione aziendale.

Antico Caseificio Pompeano

Parmigiano Reggiano DOP Frutto di una lavorazione artigianale, è prodotto con il latte delle vacche che pascolano sulle colline dell’Appennino modenese, a circa 800 metri d’altitudine.

Azienda Agricola Poli Stefano

Le Terre di Ecor

Frutta secca mista

Robiola di capra

Riso ribe sfuso

Il pieno di energia racchiuso in questo mix di frutta secca a guscio: noci, nocciole e mandorle sgusciate, anacardi e noci del Brasile.

Il gusto autentico del latte di capra caratterizza questa morbida robiola preparata con il latte delle capre allevate prestando la massima attenzione al benessere degli animali.

Ha chicchi allungati e cristallini ed è noto per la sua versatilità: dalle ottime caratteristiche organolettiche, resiste bene in cottura e questo lo rende indicato anche per il risotto.

Ecor - Gli Sfusi

essenziali per natura Ecor - Gli Sfusi

Riso lungo basmati Dagli inconfondibili chicchi lunghi e stretti, che si mantengono ben sodi e distinti tra loro in cottura, ha un caratteristico profumo speziato e un sapore delicato.

Ecor - Gli Sfusi

Piselli spezzati Lo sai che, una volta privato della buccia ed essiccato, il pisello fresco si separa in due metà?! Ecco perché si parla di “piselli spezzati”, perfetti per zuppe e creme.

Ecor - Gli Sfusi

Orzo perlato Il suo colore più chiaro, rispetto all’orzo mondo, è dovuto all’eliminazione della parte esterna che riveste il chicco. Più veloce da preparare, è ideale per insalate di cereali e verdure.

Ecor - Gli Sfusi

Fagioli borlotti La loro buccia bianca, screziata di rosso, li rende inconfondibili. Una volta cotti sprigionano tutto il loro gusto intenso, saporito e nel contempo delicato.

Fattoria alle Origini

Svizzere da 2 pezzi Di generazione in generazione, Fattoria alle Origini alleva i suoi animali prestando la massima attenzione al loro benessere e a quello dell’ambiente.

La Città del Sole

Fattoria di Vaira - Le Terre di Ecor

Grissini

Mozzarella

Fragranti grissini con olio extravergine di oliva in un innovativo pack formato da un astuccio in cartoncino e da un sacchetto trasparente in Naturflex Film®, biodegradabile e compostabile.

Preparata con latte crudo biodinamico, viene lavorata come da tradizione attraverso due successive rotture della cagliata e lasciata maturare fino alla filatura, realizzata a mano.

Pionieri nel biologico dal 1974

Zuppe – per il corpo e per l‘anima La vita è troppo breve: gustiamoci una buona zuppa. Scegliendo i popolari dadi per brodo vegetale di Rapunzel, potremo preparare velocemente zuppe raffinate, ma anche salse e saporite ricette. Ancora più buoni: i nostri popolari dadi da brodo Rapunzel si presentano con un nuovo design e sono il frutto di una ricetta migliorata che ne preserva il gusto tradizionale. Grazie a un maggior contenuto di verdure ed erbe aromatiche, hanno un sapore più rotondo e profumato. Tutti i dadi sono senza zucchero e contengono olio di karité biologico.

Ideali in qualsiasi periodo dell’anno, le zuppe possono essere gustate sia come antipasto che come piatto principale: ogni zuppa fatta in casa ci ricorda la famiglia, l’amore, il calore delle nostre case.

Dado di brodo, a basso con tenuto di sale: Per coloro che vogliono rid urre il sale nella loro dieta.

NUOVO

Da dove viene l’olio di karitè nei dadi da brodo Rapunzel? L’olio di karité proviene dal Burkina Faso e dal Ghana, paesi africani in cui viene chiamato “oro delle donne”: la raccolta e la lavorazione delle noci di karité, infatti, vengono tradizionalmente svolte dalle donne e rappresentano un’importante fonte di sostentamento per loro e per le loro famiglie.

Come viene prodotto? Dopo la raccolta, la polpa viene rimossa dal frutto. I gherigli di noce vengono lavati, asciugati e poi macinati, fino a ottenere un impasto scuro, dalla consistenza compatta cui viene aggiunta dell’acqua, mescolando con vigore. Successivamente, l’impasto viene cotto per dividere l‘acqua dal grasso.

DE-ÖKO-006

Il nostro fornitore collabora con diverse organizzazioni che operano per la salvaguardia della natura, preservando la biodiversità, prevenendo la desertificazione e offrendo nel contempo una fonte di reddito sostenibile.

Alta Qualità Agricola

Dagli ideali alla concretezza

Nata nel 1987 per volere dei fondatori della Libera Associazione Rudolf Steiner, oggi divenuta Fondazione, l'Azienda Agricola Biodinamica San Michele applica, in agricoltura, i principi filosofici dell'antroposofia. Dal 2014, si è trasferita nella nuova sede di Cortellazzo di Jesolo, vicino a Venezia, in una tenuta di 143 ettari dove il terreno negli ultimi 7 anni, è stato rivitalizzato e depurato, grazie all'uso costante di preparati biodinamici, del compost vegetale ed animale, della pratica intensa della semina di piante da sovescio tra un ciclo produttivo ed il successivo. L’Azienda Agricola Biodinamica San Michele produce ortofrutta, uova, latte e latticini.