NaturaSì Magazine | MAGGIO 2015 | NUMERO 1 by NaturaSì

i nostri progetti: EcorNaturaSĂŹ: la nostra partecipazione ad Expo approfondimento: Andrea Olivero il gesto quotidiano: contemplare il cielo e i fiori notizie dalla Fattoria Di Vaira: semplice ospitalitĂ in campagna

numero 1 maggio/giugno 2015

biologico e biodinamico nel Lazio

in Le ser Te to p rr ro e d di utt Ec ori or

COD 994

Le Terre di Ecor

sommario 3

editoriale

la comunità del bio incontra il mondo 5 6

news dal mondo bio le storie del Le Terre di Ecor

biologico e biodinamico nel Lazio 10 dall’orto con amore

la fragola 12 la qualità risponde 13 approfondimento

il testamento di Liebig 14 azienda del mese

The Bridge 16 il gesto quotidiano

contemplare il cielo e i fiori 19 il lunario 20 notizie dalla fattoria

semplice ospitalità in campagna

22 i nostri progetti

EcorNaturaSì: la nostra partecipazione ad Expo 25 perché ho scelto bio

Natalino Balasso 26 scelti e assaggiati

appuntamento con lo chef 28 notizie dai negozi

il nuovo marchio NaturaSì 29 home made in cucina

latte di mandorla 30 oggi in cucina

barchette di verdurine in salsa tartara 32 approfondimento

Andrea Olivero 35 l’esperto in cucina

le bevande vegetali 36 oggi in cucina - di stagione

38 bio & the city

il perché delle nostre scelte 40 consigli per orto e terrazzo

come fare un buon compost 42 salute e benessere

www.naturasi.it

baciati dal sole... ma con cautela

info@naturasi.it

44 green generation

... non sono capitato qui per caso 46 l’angolo dei bambini

i prati sono in fiore 47 davanti allo scaffale

i semi di chia 48 l’angolo degli animali

il cane ascolta, il gatto sente 49 Baule Volante

la nostra storia 50 news dal mondo bio

Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c (Vr) tel 0458918611

Direttore responsabile: Luigi Speri Redazione: Giò Gaeta-Silvia Valentini Redazione e realizzazione grafica: Ecocomunicazione.it, progetti di comunicazione ecologica Art Direction: www.metalli-lindberg.com Stampato su carta ecologica riciclata da Mediaprint (Vr) Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 30/12/2003 n. 1575

insalata di bulgur allo zafferano

La bontà come natura l’ha fatta. Ogni alimento bionaturae® é il frutto di un'agricoltura biologica realizzata nel pieno rispetto degli equilibri naturali. Frutta e verdura sono raccolte nel periodo della piena maturazione, per offrirti tutta la bontà che la natura può darti. Passione per la tradizione e processi produttivi di approccio artigianale per farti scoprire, ogni giorno, il piacere dei sapori autentici.

www.bionaturae.it

editoriale

notizie

la comunità del bio incontra il mondo

Bio per tutti

Se vuoi essere creduto, sii onesto. Se vuoi essere onesto, sii sincero. Se vuoi essere sincero, sii te stesso. Anonimo

Maggio porta sempre con sé sempre una primavera certa e in odore d’estate. E non potevamo che scegliere questo mese per uscire con il numero 1 del nuovo magazine, rinnovato nella forma esteriore e “rimpolpato” nella sostanza. La differenza? Nuove rubriche e nuovi autori, più ricette e più pagine a disposizione per i nostri lettori. I protagonisti delle nostre storie sono sempre gli agricoltori, i produttori e i negozianti. Ci piacerebbe che anche tu, lettore e cliente, potessi raccontare qualcosa su quando e come hai scelto di mangiare biologico, sul perché hai deciso di seguire uno stile di vita rispettoso della terra, della natura e dell’ambiente. Soprattutto parlandoci delle difficoltà che incontri nel cercare di essere coerente con questa scelta nel quotidiano, in mezzo alle difficoltà di ogni giorno, quando il ritmo e lo stress sembra possano essere inconciliabili con un modo di pensare alternativo. Abbiamo tutti un ruolo importante nella nostra piccola comunità del biologico e biodinamico, e nessuno può fare a meno dell’altro. Gli agricoltori producono il cibo buono e sano per il nostro benessere; noi possiamo, e dobbiamo, sostenerli, perché siano in grado di continuare il loro lavoro di custodi della terra. Proprio per questo abbiamo pensato che forse era arrivato il momento di valicare i confini del nostro piccolo mondo. Il biologico, infatti, si è formato nel tempo attraverso l’impegno di tante persone concentrate

più nel “fare” che nel raccontare quello che facevano. Gli esempi di donne e uomini che, con impegno e grande forza di volontà, ne hanno reso possibile lo sviluppo sono tanti nella storia del biologico dagli anni 70 a oggi. Queste persone pensavano non fosse importante comunicare cosa ci fosse dietro al loro lavoro: sacrificio, impegno, volontà, coerenza, valori, pensieri puliti, amore per la terra e per l’uomo. Perché ritenevano, e ritengono, “normale” e indispensabile dedicare la vita al benessere di tutti, garantendo un futuro all’agricoltura. Bastavano i risultati: produrre cibo senza usare sostanze chimiche e senza sfruttare uomini, animali e natura. Oggi è arrivato Expo 2015. Da qui il nostro dilemma. Meglio esserci per portare una testimonianza di persone autentiche, oppure restare a casa, protetti nel nostro piccolo mondo bio? Siamo stati combattuti nella scelta da prendere. Il timore di entrare a far parte di una realtà forse molto lontana da noi, sconosciuta e dalle conseguenze imprevedibili, di essere confusi, di perdere la fiducia di tante persone che hanno supportato il biologico che rappresentiamo, ci ha fatto dubitare. Ma siamo una comunità di persone che hanno sempre pensato he l’unione fa la forza. Per questo abbiamo deciso che esserci è più importante che restare da una parte a osservare. E abbiamo bisogno anche del tuo aiuto per restare uniti, compatti e vigili e per manifestare il valore aggiunto di chi da trent’anni lavora pensando che “nutrire il pianeta” sia una immediata conseguenza del proprio lavoro di produttore, negoziante e cliente biologico e non un affascinante e pericolosamente appetibile slogan.

Fino al 31 gennaio 2016 continua, nei negozi aderenti, l’operazione Bio per tutti: potete scegliere tra oltre 40 prodotti, proposti ad un prezzo basso e costante per tutto l’anno grazie ad una selezione di referenze che comprende sia prodotti confezionati che ortofrutta.

17 maggio 2015 Festa di Primavera alla San Michele Per la scuola Novalis di Zoppè di San Vendemiano (TV) è un appuntamento immancabile che segna l’arrivo della bella stagione. È una festa che porta il gioco al centro dell’evento e pone tutti i bambini che partecipano nella condizione di poterne gioire. Insegnanti e genitori lavorano insieme per poter creare la giusta atmosfera, per far vivere a grandi e piccini lo spirito di questo particolare momento dell’anno, di gioia e rinascita. Sono messe in campo le energie e la creatività di tutti per accogliere al meglio coloro che ci verranno a trovare. Nella splendida cornice dell’Azienda Agricola San Michele, sulle colline di Conegliano, la campagna ci ospita per una giornata: il prato, il bosco e gli spazi della cascina si trasformano in aree dove poter giocare, assistere a spettacoli, ascoltare fiabe, partecipare a laboratori creativi e condividere il pranzo o la merenda. Una splendida occasione per vivere una giornata all’aria aperta con i propri cari! Per informazioni, www.lacruna.it

IX Giornata Mondiale della Lentezza Torna la Lunga Giornata Mondiale della Lentezza 2015: giunta quest’anno alla sua nona edizione, dà l’avvio alla Settimana della Lentezza, che si terrà dal 7 al 13 giugno 2015. Tutti sono invitati a partecipare con il loro piccolo o grande evento, per proporre un nuovo modello di società, più riflessivo e partecipe. Per ulteriori informazioni, www.vivereconlentezza.it

anteprima

latte di mandorla Una bevanda gustosa e nutriente, perfetta per la merenda o la colazione. Ma non solo: il latte di mandorla è un ingrediente davvero versatile in cucina.

biologico e biodinamico nel Lazio

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semplice ospitalità in campagna EcorNaturaSì: la nostra partecipazione a Expo EcorNaturaSì partecipa ad Expo con il marchio NaturaSì.

... non sono capitato qui per caso

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Questo magazine è stato stampato su carta Eural Offset riciclata 100% FSC®. Utilizzando Eural Offset rispetto ad una carta non riciclata, l’impatto ambientale sarà ridotto di: 34.227 kg di rifiuti, 8.202 kg CO2, 82.022 km percorsi mediamente 4

Oltre ad essere un’azienda agricola, la Fattoria Di Vaira è anche un agriturismo che, per tutto l’anno, offre ai suoi ospiti un’atmosfera semplice e familiare. Ne abbiamo parlato con Emanuela, che si occupa dell’accoglienza, e con Maria, che ogni giorno propone squisite ricette.

a pagina 20

da una macchina europea, 861.924 litri d’acqua, 109.075 kWh di energia, 55.608 kg di legno (Fonti: La valutazione dell’impronta carbonio è realizzata da Labelia Conseil conformemente al metodologia Bilan Carbone®. I calcoli vengono

da un paragone tra la carta riciclata considerata ed una carta a fibre vergini secondo gli ultimi dati disponibili dell’European Bref (per la carta a fibre vergini). I risultati ottenuti sono generati da informazioni tecniche e sono soggetti a modifica.)

news dal mondo bio ragazzi, prendiamo il largo! Ragazzinvela Il progetto Ragazzinvela propone, dal 14 giugno al 1 agosto, settimane di scuola di mare e di vela per bambini e ragazzi dagli 8 anni in su, con navigazione in alto Tirreno. Ispirato alla pedagogia Waldorf ogni turno ha un “MOMENTO SPECIALE”: importanza del cibo con bio nutrizionista, pesca con pescatore, meraviglie del cielo con astrofi lo, biologia marina ed ecologia con naturalista, arte e mare con insegnante d’arte... Turni speciali italiano-inglese con equipaggio madre lingua. Per maggiori informazioni www.ragazzinvela.it Bimbinbarca & Ragazzinbarca Dal 1990, il progetto Bimbinbarca & Ragazzinbarca insegna a bambini e ragazzi dai 7 anni in su l’emozione della navigazione a vela e della vita a bordo di una moderna imbarcazione a vela di 16 metri, permettendo loro di conoscere, amare e rispettare il mare. L’imbarco e lo sbarco avvengono preferibilmente nei porti della Liguria, tra Santa Margherita Ligure, e La Spezia, o a Viareggio, a seconda dei turni. La navigazione è in Mar Ligure, Arcipelago Toscano, Corsica e Sardegna, con tappe definite di volta in volta. Per maggiori informazioni: bimbinbarca.com Vacanze a vela a Ventotene In una delle isole più belle del Mediterraneo, Area Marina Protetta dal 1997, la Lega Navale Italiana offre a bambini, ragazzi, famiglie e adulti, l’occasione di assaporare uno stretto contatto con la natura e l’esperienza entusiasmante della navigazione a vela su derive o in barca d’altura. L’ospitalità avviene in una struttura immersa nel verde della macchia mediterranea, l’alimentazione è biologica e con prodotti locali, e vengono organizzati laboratori naturalistici e visite guidate alla scoperta della natura e della storia dell’isola. www.leganavaleventotene.it

vacanze alternative E! State Liberi Libera Terra è una realtà che riunisce 1600 organizzazioni per promuovere la giustizia e la legalità nella battaglia contro la mafia. Con il progetto E! State Liberi organizza campi estivi di volontariato sui terreni che sono stati sottratti alle mafie. I campi permettono di approfondire il fenomeno mafioso e sono anche l’occasione per avvicinarsi al lavoro agricolo, conoscendo situazioni con cui difficilmente si avrebbe l’occasione di confrontarsi altrove. Per ulteriori informazioni visitare il sito www.liberaterra.it

wwoofing WWOOF è un movimento mondiale che mette in relazione le fattorie biologiche con coloro che desiderano prestare il proprio aiuto in cambio di vitto e alloggio. Diventare un wwoofer è facilissimo, basta iscriversi sul sito e prestare le proprie braccia alle fattorie ospitanti. È un’iniziativa che permette di viaggiare sia in Italia che all’estero e toccare con mano l’esperienza dell’agricoltura biologica.

Per maggiori informazioni visitare il sito www.wwoof.it

i Quaderni di Valore Alimentare Chiedi al tuo negoziante di fiducia i Quaderni di Valore Alimentare, la collana di monografie proposta dalla rivista online per dare ancora più rilievo ai temi su cui Valore Alimentare è specializzata. Oltre ai due titoli a cura del dottor Matteo Giannattasio, “Gravidanza e Alimentazione: nutrire anima e corpo con cibo di qualità” e “Allergie e Intolleranze Alimentari: i consigli, le diete e il cibo di qualità”, della collana fa parte anche l’ultimo nato “Viaggio all’origine del cibo per un’alimentazione di qualità”, scritto da diversi autori della rivista online.

valore alimentare i quaderni

viaggio all’origine del cibo per un’alimentazione di qualità

Autori 7ari

le storie de Le Terre di Ecor

速

#perunaterrafertile

biologico e biodinamico nel Lazio: aziende agricole Salvatore Ferrandes e Filogea 6

disfatto della mia professione e della mia scelta”. Tra terreni di proprietà e in affitto, l’azienda si estende per circa 30 ettari, 8 dei quali sono coltivati a olive da olio delle colline pontine; a seconda del periodo, si aggiunge ai membri della numerosa famiglia Ferrandes una decina di collaboratori: “È un lavoro abbastanza impegnativo, ma penso che qualche figlio mi seguirà e spero che le cose continuino”. Dunque, come vede Salvatore Ferrandes, tra qualche anno, la sua azienda agricola? “Credo che nessuno di noi possa dire di aver raggiunto l’apice: ognuno di noi deve cercare di migliorarsi e di fare cose nuove che ci porteranno a sviluppare positivamente la nostra situazione. Tra qualche anno m’immagino l’azienda ancora viva: a me piace coltivare e sperimentare cose nuove. E, in base alle mie possibilità, è quel che cerco di fare”.

In alto a sinistra Salvatore Ferrandes, a destra Daniele Colussi Foto di Vincenzo Menichella per èQ studio

In questo numero, per parlarvi delle Terre di Ecor ci siamo spostati da Basilicata e Puglia e siamo approdati in Lazio per raccontarvi dell’azienda agricola di Salvatore Ferrandes, con sede a Latina, e dell’azienda agricola Filogea di Daniele Colussi, situata a Viterbo. Le loro due storie hanno un denominatore comune: entrambe, infatti, raccontano di persone che si sono messe alla ricerca del terreno migliore, quello più fertile, dove poter realizzare il loro progetto agricolo. Azienda Agricola Salvatore Ferrandes Originario di Pantelleria, Salvatore Ferrandes vive a Latina praticamente da sempre. Suo padre, infatti, si trasferì qui proprio per fare agricoltura: “Questa è una zona vocata dal punto di vista agricolo: la pianura pontina è molto fertile e ricca, ha il mare a due passi e quindi non fa mai troppo caldo, né troppo freddo”. Inizialmente aveva un vigneto che, in seguito, Salvatore ha cominciato a convertire in frutteto, ma anche in orto. Oltre a kiwi, angurie e fragole, in questo periodo dai terreni dell’azienda agricola Ferrandes arrivano insalate, melanzane violette, patate novelle e pomodori, ovvero tutto quello che serve per fare rotazioni in campo a sovescio di leguminose, graminacee e prati da rinnovo. Perché, come ricorda Salvatore, “la rotazione, insieme ai

sovesci, è la base principale per condurre un’azienda con il metodo biologico”. Pratica l’agricoltura biologica da oltre 15 anni, e lo considera l’unico metodo sostenibile: ha iniziato perché insoddisfatto di come andavano le cose nell’agricoltura convenzionale. All’inizio, le difficoltà non sono mancate e molti raccolti “sono andati in fumo”, ma dopo qualche anno sono arrivate le soddisfazioni e Salvatore si è reso conto che anche senza chimica riusciva a produrre prodotti buoni. “Come in tutte le cose, quando inizi, la strada è in salita, anche perché si affrontano problematiche nuove: poi, piano piano si impara e, anche se non è facilissimo, ci si riesce. Magari non si ottengono grandissime produzioni, ma i prodotti sono buoni” spiega Salvatore. “Col tempo abbiamo capito che le piante hanno bisogno della loro naturalità, di ambienti e di metodi dolci. Non subendo forzature, hanno bisogno di più tempo per crescere ma, contemporaneamente, danno anche frutti più saporiti, che durano di più e hanno delle caratteristiche migliori. Un prodotto biologico ha qualcosa in più”. E aggiunge: “Quando si decide di fare una scelta, la si deve portare fino in fondo, non ci si può tirare indietro alle prime difficoltà. Ciò vale anche per chi sceglie di fare agricoltura biologica, sapendo che una volta andrà bene e un’altra andrà male. Ma questa è la vita. E io sono sod-

Azienda agricola Filogea Daniele Colussi dell’azienda agricola Filogea è arrivato a Viterbo da Portogruaro, per caso: “Sono venuto nel viterbese per visitare un amico e sono rimasto affascinato da questa zona. Ho visto che c’era un bellissimo verde nel periodo invernale. In questa zona il terreno è di origine vulcanica, dunque ricco di microelementi, e il clima è asciutto, ottimo per produrre insalate e altri ortaggi. Nel giro di pochi mesi mi è capitata l’occasione di acquistare 11 ettari e mezzo con un casale, un uliveto e una stalla. Così ho proposto a mia moglie questo cambiamento: vedendo la mia determinazione, ha accettato. Nel 2005 abbiamo acquistato e nel 2008 ci siamo trasferiti qui insieme alla famiglia”. Di agricoltura, però, Daniele si occupava già da tempo, in pratica da sempre. Ha infatti iniziato nell’azienda dei suoi genitori, dove gli spettava però un compito poco piacevole che, con il tempo, per lui sarebbe diventato intollerabile: “Ero il responsabile dei pesticidi: facevo i diserbi, utilizzavo antiparassitari e ogni altra sostanza chimica. Ma avevo iniziato a conoscere altre realtà e dentro di me qualcosa è cambiato: utilizzare pesticidi per me era diventato impensabile”. L’azienda di famiglia funziona bene e Daniele propone quindi al padre di convertirla, piano piano, al biologico. Ma lo scontro generazionale non tarda a esplodere e Daniele si trova così costretto ad abbandonare l’azienda, per cercare di portare avanti le sue idee in un’altra realtà che, per fortuna, non fatica a trovare e nella quale resterà dal 1995 al 2005: “In questi anni ho maturato un’idea di agricoltura e di biologico più consapevole: i primi anni parlavo di biologico senza sapere effettivamente dove andare”. Dalla realtà dei suoi genitori, alla realtà di Portogruaro fino a quella di Viterbo, i passaggi che Daniele si trova ad affrontare gli danno sempre l’occasio7

Poi eliminarle dalle insalate è impegnativo, ma sono importantissime”. Oltre alle insalate, alla rucola, al prezzemolo, allo spinacino, al bietino e alla valerinella, poi confezionati in quarta gamma con certificazione Demeter, Daniele coltiva anche, a seconda del periodo, diverse varietà di ortaggi necessarie per praticare la rotazione delle colture, pratica fondamentale nel biologico insieme alla coltivazione di erbai da sovescio. Per il futuro? Come immagina Daniele la sua azienda tra dieci anni? “La immagino al centro di un bosco” dice sorridendo. “Vorrei fosse aperta alle persone, per dare a tutti l’opportunità di toccare la terra”.

Azienda Agricola Salvatore Ferrandes Strada Zi Maria, 2123 04100 Latina, Lazio Azienda agricola Filogea Strada Riserie 2 01100 Viterbo, Lazio

Per vedere i video di queste aziende agricole visita il sito ecor.it/leterrediecor

ne di riflettere su ciò che è importante in un prodotto orticolo: “Mi sono reso conto che c’è un parallelismo tra il corpo umano e la natura, ed è molto semplice da vedere: se io nutro il mio corpo in maniera equilibrata e non lo strapazzo, starà meglio. Ho cercato di portare questo principio anche in agricoltura e sono arrivato a comprendere che alla pianta non serve assolutamente niente, a patto che il terreno venga nutrito adeguatamente. E per nutrire bene il terreno cosa devo fare? Fare un compost di eccellente qualità, che, a seconda del grado di maturazione, sarà adatto ad ogni tipo di pianta. Il compost nutre il terreno e in questo modo la pianta crescerà in armonia”. Una volta a Viterbo, prima di iniziare a produrre, Daniele cerca di capire il terreno, il clima, l’acqua che aveva a disposizione nella sua nuova azienda agricola: “nel terreno mancava la sostanza organica: vuol dire che non vi si praticava una buona agricoltura. Per questo, mi sono concentrato sul rafforzamento del terreno, portandovi sostanza organica non appena ho avuto in mano il preliminare d’acquisto. Tutti mi dicevano che non aveva senso, ma non era così: “Non amo tornare sul passato, ma vivere nel presente: sono ormai 10 anni che lavoro a Viterbo e i risultati sono sempre più incoraggianti e si vedono: il terreno va da solo, è cambiato completamente, ha mu8

tato colore e produce, produce, produce”. uesto è il frutto di una scelta coscienziosa e ponderata. Il lavoro quotidiano svolto in tutti questi anni, fatto di preparazione dei terreni, semine, trapianti, raccolte e allestimento dei cumuli, unito al senso critico, ha sviluppato in me una sensibilità quasi istintuale che mi libera dal dover pensare ogni giorno alle attività da svolgere. A posteriori osservo le mie scelte, a volte quasi irrazionali, e mi accorgo che, alla fi ne, si sono rivelate sempre le più adatte per le diverse situazioni che si sono prospettate Per preservare la sostanza organica del terreno, da cui dipende la sua fertilità, è fondamentale lavorarlo il meno possibile, utilizzando attrezzature poco invasive che non ne distruggano la struttura. Per questo, Daniele ha scelto di fare a meno dell’aratro e di non rovesciare il terreno. Solo una volta l’anno, utilizzando un apposito attrezzo, lo apre nelle parti più profonde, comunque non oltre i 40 centimetri. Rispetto alle erbe infestanti, come si comporta Daniele? “La presenza dell’erba è un dato importantissimo”, spiega. “Tengo le erbe, le pulisco. Mi dicono come sta il terreno: l’ortica, per esempio, mi dice che nella terra c’è il ferro, mentre il papavero che c’è calcio. Se sbaglio una lavorazione, il terreno mi risponde facendo crescere piante che altrimenti non crescerebbero.

Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto. Il progetto, mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, ha come obiettivo quello di unire le aziende agricole, condividendone esperienze e modalità di lavoro, oltre alla certificazione biologica. Lo scopo è avere prodotti di qualità da aziende di eccellenza ed economicamente sostenibili nel tempo. EcorNaturaSì si impegna ad acquistare i prodotti di Le Terre di Ecor a un prezzo che remuneri adeguatamente l’impegno degli agricoltori e la qualità dei loro prodotti, e a proporli con trasparenza ai consumatori, in modo che possano effettuare scelte consapevoli. ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile

consigli per la spesa ANTICO PODERE BERNARDI

ECOR

yogurt magro mela in pezzi e melograno

frollini al cacao intenso e gocce di cioccolato

Da un azienda agricola dell’appennino bolognese nasce lo yogurt Antico Podere Bernardi. Questo yogurt magro (0,2% grassi) unisce la bontà dello yogurt ai pezzettoni di mela, il tutto arricchito con succo concentrato di melograno. Grazie all’esperienza maturata in questi anni, lo yogurt Antico Podere Bernardi è sempre più cremoso, con gusti delicati e ricercati.

Golosi frollini al cioccolato, preparati con olio di girasole e senza olio di palma, arricchiti da squisite gocce di cioccolato. Grazie alla loro forma, sono perfetti da inzuppare nel latte, nel caffè o nelle bevande vegetali.

THE BRIDGE

bio avena drink al cacao Dalla combinazione di avena e cacao, nasce questa bevanda vegetale, ultima nata in casa The Bridge. Deliziosa e dolcifi cata con succo di mela, è perfetta a colazione, per un delicato risveglio, o a merenda, grazie al gusto appagante del cacao.

ALLOS

BIONOVA

muesli all’amaranto con cranberry e goji

kefir Il kefir è una rinfrescante bevanda a base di latte e fermenti, originaria del Caucaso. Cremoso e omogeneo, ha un gusto leggermente acido e un aroma dolce. Perfetto da bere a colazione, è ideale anche a merenda, per una pausa piacevole e dissetante.

Croccanti fiocchi di avena e di frumento, con uva passa e amaranto soffi ato, arricchiti dal gusto naturalmente acidulo delle bacche di goji e del cranberry caratterizzano questo muesli donandogli una piacevole nota di freschezza.

ISOL A BIO

latte di mandorla senza zuccheri Un’ottima alternativa vegetale naturalmente dolce e senza glutine, una delizia senza zuccheri che porta con sé tutta la naturale dolcezza e il gusto delle mandorle. È ottimo per la prima colazione con i cereali, oppure come aggiunta al caffè o al tè.

dall’orto con amore

la fragola

Appartenenti al genere Fragaria, che fa parte della famiglia delle Rosaceae, le fragole sono note fin dall’antichità: in occasione della festa dedicata ad Adone erano diffusamente consumate dai Romani, che le chiamavano “fragrans” a causa del loro profumo. L’usanza affondava le sue radici nel mito: si narrava, infatti, che fossero nate dalle lacrime di Venere che piangeva la morte dell’amato. Gustose, profumate e colorate, le fragole sono tra i primi frutti che la natura ci regala con l’arrivo della bella stagione. Con la loro forma, che ricorda quella di un cuore, la loro morbida consistenza e il loro gusto dolce, sono irresistibili. In realtà, forse in pochi sanno che le fragole vere e proprie non sono altro che i piccoli acheni che punteggiano la superficie delle 10

fragole, rendendola ruvida e porosa. Perciò, la fragola così com’è comunemente intesa è in realtà un “falso frutto”. Coltivazione La pianta di fragole è piuttosto bassa, con piccole foglie seghettate raccolte in gruppetti di tre e delicati fiorellini bianchi. Può essere coltivata sia in campo aperto che in serra; chi non dispone di un orto, può coltivarla anche in vaso, sul terrazzo, perché si accontenta di spazi ristretti. L’importante, però, è prestare attenzione al terreno che deve essere sciolto e ricco di materia organica; si adatta però bene anche a terreni di natura diversa, l’importante è che siano stati lavorati in maniera adeguata. Nella produzione biologica il terreno viene pre-

parato attraverso una profonda lavorazione, un’accurata vangatura, un’opportuna baulatura e una pacciamatura effettuata utilizzando un fi lm biodegradabile. Per garantire la presenza di sostanza organica nel terreno vengono utilizzati compost e letame maturo e per assicurare un’adeguata concimazione viene praticata anche la tecnica del sovescio con miscugli di piante (leguminose e graminacee, con la possibilità di inserire piante biocide). Il fabbisogno idrico della pianta deve essere soddisfatto con costanza, soprattutto nella fase successiva al trapianto, che avviene tra luglio e settembre, e durante la crescita dei frutti. La fragola non è una pianta particolarmente resistente all’attacco di funghi e parassiti. Per contrastare questa proble-

la ricetta

mousse di fragole

Ingredienti per 4-5 persone • 300 g di bevanda di riso alla mandorla • 1 pizzico di sale • 6 g di agar-agar in polvere • 300 g di fragole mature • 1 punta di cucchiaino di vaniglia in polvere • 2 cucchiai di succo d’agave • ½ limone succo e scorza grattugiata Procedimento 1 Sciogliere l’agar-agar nella bevanda di riso alla mandorla fredda, mescolando con una frusta, e portare dolcemente a bollore. Lasciare sobbollire per qualche minuto poi spegnere la fiamma e versare in un contenitore basso e largo; lasciar riposare senza muoverlo. Una volta freddo la gelatina si sarà rappresa e si potrà trasferire in frigorifero. 2 Lavare le fragole e tagliarle a pezzetti. 3 Tagliare la gelatina a pezzetti e trasferirla nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alle fragole, il succo d’agave, la vaniglia, il succo di limone e un po’ di scorza di limone grattugiata.

matica, nella produzione biologica, oltre a distanziare le fi le di piantine, vengono adottati rimedi naturali: ecco quindi che il ragnetto rosso è controllato con lo zolfo e con gli insetti antagonisti, le nottue con il Bacillus thuringiensis, i tripidi con gli insetti antagonisti, gli afidi con il piretro naturale e con gli insetti antagonisti come la Bauveria bassiana e la coccinella, l’oidio con zolfo e funghi antagonisti. La raccolta delle fragole, effettuata in genere tra maggio e agosto, è esclusivamente manuale: si tratta di un’operazione piuttosto faticosa a causa delle modeste dimensioni della pianta, che obbligano a restare chini sul terreno, e a causa della deperibilità del frutto che deve essere staccato dal peduncolo con estrema delicatezza. Acquisto e conservazione Al momento dell’acquisto, le fragole devono apparire sode, non ammaccate, integre, con il picciolo ben attaccato al frutto. Se non si mangiano subito, devono essere conservate in frigorifero, avendo cura di tenerle il più possibile al riparo dall’umidità perché sono facilmente soggette alla formazione di una leggera muffa in superficie. Prima di mangiarle è una buona abitudine quella di lavarle accuratamente per eliminare residui di terra o altre impurità. Trattandosi di un frutto molto delicato, si consiglia di non

Si narrava che le fragole fossero nate dalle lacrime di Venere che piangeva la morte dell’amato metterle in ammollo; meglio passarle sotto l’acqua corrente, mantenendo il picciolo attaccato al frutto, così da evitare che l’acqua penetri all’interno. E se ho acquistato delle fragole troppo mature? Niente paura, la loro versatilità ci permetterà comunque di utilizzarle per preparare composte o macedonie, evitando così inutili sprechi di cibo. In cucina Le fragole sono molto usate in cucina, con utilizzi dai più tradizionali a quelli più ricercati. Per esempio, se ne possono impiegare anche le foglie, con le quali preparare infusi che, secondo la tradizione popolare, avrebbero proprietà depurative. Buonissime da mangiare da sole, al naturale, le fragole possono essere condite con limone e, a piacere, con succo di mela o sciroppo d’agave. Il tutto può essere reso ancora più goloso

4 Frullare per alcuni minuti, fino a raggiungere una consistenza omogenea e spumosa. 5 Versare nelle ciotole individuali, guarnire con una mezza fragola e servire fredda. Questa mousse è la proposta perfetta per concludere con un tocco di colore e un pizzico di dolcezza un pranzo o una cena all’aria aperta in compagnia degli amici. Ricetta a cura dell’associazione disanapianta www.disanapianta.net Foto di Paolo Burani

dall’aggiunta di gelato, panna montata oppure cioccolato fondente fuso. Ma sono perfette anche per preparare macedonie di frutta mista cui donano una piacevole e inconfondibile nota di colore. Possono essere utilizzate per guarnire i dolci, come crostate di frutta fresca, meringate, bavaresi o tiramisù alla frutta (anche nelle varianti vegane), o per la preparazione di frappè e dolci come mousse (come quella che vi proponiamo nel boxino), budini e gelatine di frutta. Ma si prestano anche a ricette particolari, come l’insalata di fragole, da condire con aceto balsamico, o il risotto con le fragole, oppure in abbinamento alla carne nella preparazione di condimenti agrodolci. Per conservare tutto il sapore e il colore della primavera, possono essere anche utilizzate per la preparazione di composte con cui farcire poi biscotti o crostate che vi permetteranno di assaporare per tutto il tempo dell’anno il gusto di questo irresistibile frutto. Le fragole che trovate nei nostri punti vendita provengono dai produttori di Eiar e dalle aziende agricole Ferrandes, Ecofruit, Cosmobio, Miola, Petrosino e Ca’ Magre.

la qualità risponde

Sul web ho sentito parlare di mele biologiche sulla cui buccia viene aggiunta della cera. Ma è vero? Se sì, per quale motivo vengono cerate? Alice, Parma R. Gentile Alice, no, sulla buccia delle mele biologiche non viene applicata nessuna cera. A differenza delle mele convenzionali, per le quali la normativa prevede la possibilità di utilizzare agenti di rivestimento (a base di gommalacca, cera carnauba o d’api) per controllare la normale disidratazione e perdita di peso dei frutti, allungando la conservabilità e migliorandone l’estetica, nelle mele da agricoltura biologica questa pratica è vietata. Le sostanze cerose sulla buccia sono prodotte del tutto naturalmente dai frutti: come tutti i vegetali, anche la mela mette in atto dei meccanismi di protezione. Sull’epidermide di molti vegetali, è naturalmente presente una

sostanza cerosa (si chiama pruina) le cui funzioni sono quelle di proteggere frutti e foglie dai raggi ultravioletti, dall’eccessiva disidratazione, da alcuni parassiti. Questa sostanza si presenta come una patina biancastra che si può facilmente individuare anche sulla buccia degli acini d’uva, sulle susine, sulle foglie delle piante grasse... Oltre alla “bufala” delle mele biologiche cerate, sul web troverà numerose pagine tecniche che spiegano l’assoluta innocuità di queste cere autoprodotte dalle piante in modo del tutto naturale.

si debba evidenziare in etichetta la presenza di sostanze che provocano allergie e intolleranze. Attenzione, però: l’obbligo non riguarda tutti gli allergeni, ma solo i principali: cereali contenenti glutine (grano tenero e duro, segale, orzo, avena, farro, grano khorasan), crostacei , uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci eccetera), sedano, senape, sesamo, lupini, molluschi e quasi tutti i prodotti derivati da questo lungo elenco. Va evidenziata anche la presenza di solfiti sopra le 10 parti per milione. Nessun obbligo per altri prodotti a cui alcuni consumatori sono sensibili (per esempio kiwi, fragole e cioccolato). Se l’allergene non è già chiaramente compreso nella denominazione del prodotto (come in un “biscotto alle nocciole”) va evidenziato nell’elenco degli ingredienti ricorrendo a un carattere chiaramente distinto per dimensioni, stile o colore.

È vero che una nuova legge impone di indicare gli allergeni in etichetta? Roberto, Como Sì, si tratta del regolamento (UE) n. 1169/2011, applicabile dal dicembre scorso. Dispone che in tutta l’Unione europea

SCRIVETE A: info@negozicuorebio.it info@naturasi.it

approfondimento

il testamento di Liebig Justus Von Liebig è un chimico tedesco nato a Darmstadt nel 1803 e morto a Monaco di Baviera nel 1873, divenuto noto al grande pubblico soprattutto per l’invenzione dell’estratto di carne. In particolare si occupò di chimica organica ed eﬀettuò ricerche nel campo della concimazione chimica: ha infatti introdotto le sostanze chimiche di sintesi in agricoltura. Per molto tempo si impegnò per la loro diﬀ usione, salvo poi ravvedersi in quello che viene considerato il suo testamento spirituale, pubblicato su “Fauna in soil ecosystems: recycling processes, nutrient fluxes and Agricultural production” (a cura di Gero Benckiser, Marcel Dekker, 1997) e tradotto in italiano da Roberto Pinton. Liebig comprende l’errore nel quale era

incorso e sul quale aveva fondato le sue tesi. Vi proponiamo qui un estratto del testo. “Sfortunatamente la vera bellezza dell’agricoltura, con i suoi stimolanti principi intellettuali, è quasi misconosciuta. L’arte dell’agricoltura si perderà per colpa di insegnanti ignoranti, ascientifici e miopi che convinceranno gli agricoltori a riporre tutte le loro speranze in rimedi universali che non esistono in natura. Seguendo i loro consigli, abbagliati da risultati effi meri, gli agricoltori dimenticheranno il suolo e perderanno di vista il suo valore intrinseco e la sua influenza (…) Confesso volentieri che l’impiego dei concimi chimici era fondato su supposizioni che non esistono nella realtà. Questi

concimi dovevano condurre a una rivoluzione totale dell’agricoltura. Il concime di stalla doveva essere completamente abbandonato, e tutte le sostanze minerali asportate dalle coltivazioni dovevano venire rimpiazzate con concimi minerali. Il concime avrebbe permesso di coltivare sullo stesso campo, con continuità e in modo inesauribile, sempre la stessa pianta, il trifoglio, il grano ecc., secondo il piacere e le necessità dell’agricoltore. Avevo peccato contro la saggezza del Creatore e ho ricevuto la dovuta punizione. Ho voluto portare un miglioramento alla Sua opera e nella mia cecità ho creduto che nel meraviglioso concatenamento delle leggi che uniscono la vita alla superficie della terra, rinnovandola continuamente, un anello era stato dimenticato, che io povero verme impotente, dovevo fornire… Dopo che ho imparato il motivo per cui miei fertilizzanti non erano efficaci nel modo giusto, mi sono sentito come una persona che ha ricevuto una nuova vita. Finalmente tutti i processi di coltivazione si possono spiegare sulla base delle leggi naturali che li governano. Ora che il principio è noto e chiaro agli occhi di tutti, rimane solo lo stupore per non averlo scoperto molto tempo fa. Ma lo spirito umano è una cosa molto strana e così quello che non si adatta perfettamente allo schema del pensiero comune semplicemente non esiste”.

biologici e Buoni, naturalmente.

Achillea ti offre i suoi nuovi Frullati di Frutta densi e dai colori delicati o vivaci, proprio come la natura da cui prendono vita. Provali come merenda o come scorta di energia: troverai tutta la spontaneità, il sapore e la genuinità dei buoni prodotti biologici.

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azienda del mese

The Bridge

La storia Il fondatore Ernesto Negro è nato a San Pietro Mussolino, nelle colline vicentine, in una famiglia di agricoltori. Nel 1994 decide di dedicarsi alle bevande vegetali, fino ad allora sconosciute; dopo due anni di ricerche crea in casa la prima bevanda di riso italiana. Fin da subito, tutta la famiglia è stata coinvolta nel progetto: la moglie Margherita si occupa dell’amministrazione, i figli Paolo della ricerca e dello sviluppo dei prodotti, Marco del settore commerciale e marketing. Nel corso degli anni, l’azienda è cresciuta e si è trasferita in un nuovo edificio realizzato secondo le norme antisismiche e perfetto per la produzione alimentare. The Bridge, da sempre attenta a salvaguardare l’ecosistema, ha installato un impianto fotovoltaico per il risparmio energetico e nella costruzione dello stabilimento ha posto particolare attenzione alle prescrizioni dei più importanti standard europei sulla produzioni di alimenti e bevande: non a caso ha ottenuto la certificazione IFS, Internaional Food Standard. I prodotti The Bridge sviluppa una gamma di prodotti tutti vegetali e biologici. Seppur in continua evoluzione e crescita, è una delle poche aziende a conduzione familiare che produce questo tipo di prodotti: uno dei suoi claim è “prodotti con l’amore dell’azienda familiare”. 14

prodotto del mese

prodotti con l’amore dell’azienda familiare

La gamma dei prodotti The Bridge comprende bevande a base di cereali per soddisfare gusti ed esigenze diverse (dalla classica bevanda di riso a quella all’avena, per poi passare al grano saraceno), ma anche sostituti vegetali delle “panne” da cucina e dessert a base di riso, avena e soia. BIO AVENA DRINK E BIO RICE DRINK NATURALE sono le bevande tradizionali The Bridge, da sempre le più conosciute, che ancora oggi caratterizzano l’azienda.

LA BEVANDA DI RISO E IL COCCO BIO RICE DRINK COCONUT è una bevanda prodotta con acqua di sorgente e polpa di cocco. Non contiene zuccheri aggiunti (contiene naturalmente zuccheri), aromi naturali né olio. Ottima da consumare come fresca bevanda, è ideale per la merenda dei più piccoli, perché disponibile anche nella pratica confezione da 200 ml. BIO QUINOA DRINK è una bevanda vegetale ben bilanciata, grazie all’unione di due ingredienti come la quinoa e il riso. La quinoa proviene dal commercio equo solidale ed è

coltivata biologicamente in Bolivia ad altezze comprese tra i 1800 e i 5000 metri. Questa pianta produce spighe ricche di semi rotondi ed ha costituito per 5000 anni l’alimento di base per molte popolazioni andine. Le bevande The Bridge si possono gustare da sole calde o fredde a colazione, ma possono essere utilizzate anche per la preparazione di salse e besciamelle per realizzare ricette piu elaborate: primi e secondo piatti, ma anche torte e dessert.

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“The Bridge” significa “il ponte” ed è il termine scelto dall’azienda vicentina per caratterizzare se stessa e i suoi prodotti. “Il ponte” simboleggia il passaggio da un’alimentazione tradizionale a un’alimentazione biologica, lasciandosi alle spalle una vecchia fi losofia e un vecchio modo di nutrirsi. Il passaggio a un’alimentazione biologica, sana ed equilibrata, oltre a far bene al nostro organismo, dà una mano al pianeta a salvaguardare il suo ecosistema.

L’ingrediente principale di una bevanda vegetale è l’acqua. Quella usata da The Bridge, grazie alla sua favorevole posizione geografica, sgorga a 450 metri sul livello del mare, all’interno del Parco Naturale dei Monti Lessini e proviene dallo stesso bacino imbrifero di una nota acqua minerale, le cui ottime qualità erano conosciute già nel lontano Ottocento. L’acqua che sgorga dalla sorgente Papalini si contraddistingue per un equilibrato contenuto di sali minerali e una bassa presenza di sodio. The Bridge ha coniugato le qualità dell’acqua di sorgente a quelle dei cereali di origine biologica, dando vita ad una serie di bevande ideali per un’alimentazione piacevole ed equilibrata. Filosofia aziendale Dal 1994 The Bridge ha sempre seguito una fi losofia che si può riassumere nei seguenti punti: • la scelta di sviluppare una gamma prodotti tutta vegetale, adatta anche a tutte le persone che scelgono un’alimentazione vegetariana o vegana; • la scelta di produrre solo prodotti biologici e di destinarli alla vendita ai soli canali specializzati, senza mirare ai numeri della grande distribuzione; • l’accurata selezione delle materie prime, fondamentali per ottenere un prodotto di qualità. A questo proposito the Bridge vanta una fi liera di fornitura interamente

tracciata, che le consente di avere il pieno controllo sulla provenienza della materia prima; • l’attenzione all’ambiente utilizzando energia ricavata da fonti rinnovabili: nel corso del 2011 è stato installato un impianto fotovoltaico; • il puntare sull’occupazione giovanile, avendo come obiettivo la crescita professionale dei giovani collaboratori, con vantaggio per entrambi; • il fatto di essere un’azienda familiare attenta alle esigenze dei consumatori e a quella dei propri collaboratori.

THE BRIDGE SRL Via Marcigaglia, 20 36070 San Pietro Mussolino Vicenza www.thebridgesrl.com

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il gesto quotidiano di Riccardo Astolfi

contemplare il cielo e i fiori “Andai nei boschi perché desideravo vivere con saggezza, per aﬀ rontare solo i fatti essenziali della vita, e per vedere se non fossi capace di imparare quanto essa aveva da insegnarmi, e per non scoprire, in punto di morte, che non ero vissuto.” Così scriveva Henry David Thoreau, meraviglioso poeta statunitense, in “Walden”, il capolavoro scritto poco meno di duecento anni fa: le sue parole, sono attuali oggi come lo erano allora, ma con ancora più forza, in questo periodo storico che corre veloce e – a volte – superficiale. Andare nei boschi. È primavera inoltrata: i primi caldi, i fiori, gli uccellini che cantano. Mentre tutto il mondo fuori rumoreggia, sbuffa, fuma, inquina, sporca, la Natura nasce e rinasce ogni

giorno, dopo ogni notte fresca tinta di rugiada. Allora troviamo anche solo un’ora, nel weekend, e andiamo nei boschi. Quelli poco fuori il centro cittadino, nella pianura così come tra le montagne, dove possiamo passeggiare un attimo sereni e in ascolto. La nostra mente, ritmata dal profitto, dal ritorno dell’investimento di ogni singolo secondo, ci martellerà che stiamo perdendo tempo, che dobbiamo correre a casa, a lavorare, a stirare, a passare l’aspirapolvere. Diamoci tempo. E se apprezzare il silenzio è cosa che richiede – appunto – tempo, diamo valore alla nostra passeggiata. Cerchiamo piante spontanee (le erbacce!): il tarassaco, l’ortica, la borragine, la bardana, il luppolo...faranno esplodere di colori e sapori sia le nostre

insalate che una profumatissima frittata. Ricercare le piante e i fiori commestibili selvatici è pratica difficile, quasi dimenticata. Ma basta poco, e da momento “turistico” diventerà presto passatempo ricorrente. Facciamo attenzione, sì, ma senza paranoie. Coinvolgiamo i parenti anziani, i nonni del paese, la sapienza storica e antropologica del territorio: potranno insegnarci i segreti (e i posti giusti!) e noi daremo valore alla loro vita e alla loro esperienza. Anche un buon libro più aiutarci, all’inizio; poi, quando avremo un po’ di esperienza, insegniamo a nostra volta come riconoscere le piante commestibili ai nostri amici, figli, nipoti: questo perpetuare la sapienza collettiva ha un valore inimmaginabile. E se non avete boschi vicini, ma proprio nessuno, non disperate. Fate una passeggiata nel parco sotto casa, nei giardinetti pubblici, nel cortile del condominio, e raccogliete qualche piccolo fiore: due margherite, tre papaveri, un mazzo di delicatissimi “nontiscordardime”. Va bene, non si potranno mangiare (e qui, da mangione, per me perdono un po’ del loro fascino), ma in un piccolo vasetto daranno gioia, colore e luce nella vostra casa, sulla vostra tavola. Battiato canta: “voglio sperare che il mondo torni a quote più normali che possa contemplare il cielo e i fiori…” e noi, con i nostri sottili gesti quotidiani, cambieremo velocemente, prima noi stessi, e tutti insieme il mondo.

consigli per la spesa ANTICHI CONTADINI

Baule Volante

uova Allevate in pollai con musica classica, libere di uscire a pascolare su prati di erba medica. Le galline si alimentano solamente con cereali biologici e possono scegliere liberamente cosa mangiare in base alle loro esigenze; questo spiega la diversità di colorazione nell’uovo del guscio e del tuorlo.

Olio di canapa “da frigo” L’olio di canapa “da frigo” Baule Volante, ricco di Omega 3, è ottenuto per pressione a freddo dei semi della canapa. La conservazione in frigo preserva al meglio le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. È ideale per condire insalate e piatti freddi.

BIOL AB

medaglioni di tofu, riso e alghe Una sfi ziosa proposta vegana che unisce il gusto esotico delle alghe alle proteine vegetali del tofu e alle proprietà del riso. Facili da preparare, cuociono in 5 minuti in una padella antiaderente e possono essere impiattati con fantasia e semplicità, magari abbinati a un contorno di verdure.

R ACHELLI

PONTE REALE

gelati in coppetta

mozzarella di bufala senza lattosio (lattosio < 0,1%)

Cremosi e freschi, i gelati in coppetta di Rachelli sono disponibili in tanti gusti diversi tra i quali caffè, cioccolato, cocco, pistacchio, nocciola, stracciatella, vaniglia e yogurt. Voi quale preferite?

Preparata con latte di bufala proveniente da agricoltura biologica, è filata a mano secondo le più antiche tradizioni casearie campane. Per assaporarla al meglio, immergere la confezione per 15-20 minuti in acqua tiepida prima del consumo.

ECOR

aranciata bionda e chinotto Prodotte con l’anidride carbonica ottenuta dal sottosuolo toscano e dolcifi cate con zucchero di canna, le bibite Ecor sono gradevolmente gasate, disponibili in tante varianti, come l’aranciata bionda e il chinotto, ideali per gli amanti dei gusti classici.

consigli per la spesa PIÙ BENE

ECOR

muesli al cioccolato fondente e alla frutta

fette biscottate senza sale aggiunto Fragranti e gustose, sono preparate con farina di frumento, olio extravergine d’oliva e lievito, senza aggiunta di sale: perfette a colazione, con un velo di confettura o miele, sono ideali anche a tavola, come croccante alternativa al pane.

Entrambi contraddistinti dal claim senza glutine, sono perfetti a colazione, con latte, bevande vegetali o yogurt. Quello al cioccolato fondente è perfetto per i più golosi, il secondo è la proposta ideale per gli amanti della frutta secca.

LE PIUMETTE

muffin al cacao con gocce di cioccolato Come resistere a questi golosi muffin al cacao arricchiti da irresistibili gocce di cioccolato? Preparati con uova e yogurt sono morbidi e fragranti, ideali a colazione o a merenda.

Baule Volante

ANTICO MOLINO ROSSO

miscela per pane e pizza Aida® al farro

Petali di grano Senatore Cappelli e farina di lupino

A base di farina semintegrale di farro spelta e lievito di pasta madre essiccato di farro, è una miscela pronta all’uso: basterà infatti aggiungere acqua e sale e l’impasto sarà pronto per lievitare. E in tre ore la vostra pizza di farro sarà pronta.

Irresistibili i Petali della Linea Benessere Baule Volante, prodotti con farina di lupino, che apporta un colore dorato, proteine vegetali e tante fibre. Sottili e croccanti grazie all’olio extravergine d’oliva, sono perfetti anche a tavola.

THE BRIDGE

bio rice drink cocco La classica bevanda di riso The Bridge arricchita dalle intense e inconfondibili note tropicali del cocco. Ottima da consumare fresca, è pratica da portare sempre con sé perché viene proposta nel comodo bricchetto da 200 ml.

il lunario La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

legenda Luna

di Filippo Zaccaria

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Cura della persona: taglio ritardante capelli/unghie

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CURA PERSONA

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notizie dalla Fattoria di Vaira Diciamo che mi occupo in generale dell’agriturismo, quindi se ci sono ospiti la mia mansione principale è quella di soddisfare le loro esigenze. Ma aiuto anche Maria in cucina, per esempio nell’elaborazione dei menù. Fare tutto questo è un piacere. È come essere i padroni di una grande casa con una grande famiglia: ci sono i volontari che vengono qui per lavorare i campi, c’è chi abita qui, chi è solo di passaggio... siamo sulla strada per la Puglia e spesso chi va o torna si ferma da noi: facciamo un po’ da locanda di posta.

semplice ospitalità in campagna Oltre ad essere un’azienda agricola, la Fattoria Di Vaira è anche un agriturismo che, per tutto l’anno, offre ai suoi ospiti un’atmosfera semplice e familiare. Ne abbiamo parlato con Emanuela, che si occupa dell’accoglienza, e con Maria, che ogni giorno propone squisite ricette. Emanuela, come sei arrivata alla Di Vaira? Inizialmente sono arrivata qui per lavorare in stalla, un lavoro che mi piaceva 20

moltissimo, ma non era adatto a me. Nel frattempo, si è liberato questo posto nell’agriturismo e quindi cambiare mansione è stato un fatto naturale. Non l’avevo mai fatto prima, ma ho imparato via via, facendolo. Come si svolge la tua giornata? È veramente impossibile dirlo. Per quanto programmi le mie giornate, sono un punto di domanda ed è anche quello che mi piace di questo lavoro.

Quali sono le opportunità per chi viene da voi? Siamo a due passi da un mare bello, pulito e mai sovraffollato; poco distante dalla spiaggia di Petacciato ce n’è una con affioramenti di argilla. A 15 km da qui c’è una riserva naturale. E poi le colline dove stiamo sono bellissime: gli ospiti che non conoscono il Molise arrivano qui e dicono “Non pensavo a tanta bellezza”. Il fatto che la gente scopra queste zone per me è una gioia, un vero piacere. Intorno alla fattoria abbiamo dei panorami agricoli bellissimi, pieni di serenità e di pace. E anche l’interno del Molise è bello: a far da padrona è la natura, ma ci sono anche tanti piccoli paesini, siti archeologici e santuari. Ma, soprattutto, i nostri ospiti possono vedere nella terra e nelle facce della gente da chi vengono le cose che mangiano: chi viene qui in luglio o in agosto vede i pomodori che in autunno si troverà sulla tavola come conserva. Oppure vede le vacche che danno il latte utilizzato per il formaggio. Credo sia una cosa importantissima: dare identità e vita a quello che compri nei negozi. Vedere come nasce ti fa capire l’importanza, la fatica, lo sforzo, la buona volontà e tutto quello che c’è dietro, la terra che lo nutre: te lo fa sentire vivo, come dovrebbe essere sentito il cibo biologico. Altrimenti rischiamo di confondere il cibo con la scatola o con il marchio, mentre il cibo è vita. Passare qui permette di vedere

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Quali sono le vostre buone pratiche? Abbiamo un impianto fotovoltaico, utilizziamo il più possibile prodotti aziendali e, in generale, ingredienti biologici. I detergenti utilizzati per le pulizie sono ecologici, durante il soggiorno il cambio delle lenzuola e degli asciugamani viene fatto su richiesta, le lampadine sono state sostituite con quelle a risparmio energetico, non serviamo l’acqua in bottiglia e, ovviamente, pratichiamo la raccolta differenziata. Certo, dobbiamo fare i conti con il fatto che la struttura non è nuova ma, per quanto possibile, cerchiamo di diminuire il più possibile il nostro impatto sull’ambiente.

il prodotto in modo diverso. Che cos’è per te l’ospitalità? In parte è poter dare l’occasione alle persone di scoprire il luogo e chi produce il cibo che mangiano. E poi è l’occasione di scoprire un territorio molto bello e altrettanto sconosciuto, un modo per vivere una vita semplice in un ambiente molto familiare: spesso, infatti, gli ospiti ci dicono è “bello, ci sentiamo come a casa”. Maria, da quanto lavori alla Di Vaira? Da parecchio tempo. Sono di origine campana, ma sto in Molise da 30 anni: lavoravo alla Di Vaira anche durante la precedente gestione. Una volta mi occupavo della stalla e della campagna. Poi, a seguito di alcuni problemi di salute, sono arrivata all’agriturismo, in particolare in cucina. E qui sono rimasta, con molto piacere: si sta bene, c’è una bella armonia e con Emanuela si va d’accordo benissimo. Che tipo di ricette proponete? Una volta facevamo ricette tradizionali, più caserecce, legate al territorio, ma a un certo punto abbiamo deciso di dedicarci a una cucina esclusivamente vegetariana. Per questo, il contributo di Emanuela è fondamentale: lei è la mente che pensa le ricette, io il braccio che le realizza. La cucina vegetariana è impegnativa e cerchiamo di fare in casa più cose possibile,

Corso di Deep Walking: camminate consapevoli e meditative alla Fattoria di Vaira

“Meditazione camminata significa praticare la meditazione mentre camminate. È una pratica che vi darà gioia e pace… Camminando, ansie e preoccupazioni scivoleranno via. Per avere la pace della mente, per ottenere l’auto-liberazione, imparate a camminare così… Tutti sono in grado di farlo. Basta un livello iniziale di

consapevolezza e il sincero proposito di essere felici.” Thich Nhat Hanh Da giovedì 10 a domenica 13 settembre presso la Fattoria Di Vaira si terrà un seminario per approfondire gli aspetti interiori, spirituali e terapeutici del camminare, provando alcuni esercizi di camminate dell’attenzione, camminate consapevoli, meditazioni camminate. Il corso, tenuto da Luca Gianotti (www.lucagianotti.it, autore del libro “L’arte del camminare” e di “Parole in cammino”, tra i fondatori della Compagnia dei Cammini), è articolato in 5 lezioni pratiche da 3-4 ore l’una. Durante le lezioni, si godrà del piacere dei tempi lunghi e distesi, e del parlare con gli altri. Per info: www.fattoriadivaira.it www.deepwalking.org

lo yogurt, i dolci, le marmellate, il pane. C’è una ricetta che riscuote particolarmente successo tra gli ospiti? Sì, ed è tipica di questa zona: è il cosiddetto cicillo, ovvero delle polpette preparate con formaggio, uova e mollica di pane. Ogni tanto la proponiamo e gli ospiti rimangono soddisfatti.

INGRESSO EST

i nostri progetti

Mappa di Expo 2015

EcorNaturaSì: la nostra partecipazione ad Expo 22

EcorNaturaSì partecipa ad Expo. Per capire meglio le motivazioni e gli obiettivi di questa scelta, ne abbiamo parlato con Francesco Iovine, direttore commerciale di EcorNaturasì. Ecco cosa ci ha raccontato. Scelta combattuta La partecipazione a Expo 2015 è stata molto discussa all’interno dell’azienda. C’era, in effetti, il rischio di essere confusi con un contesto non esattamente in linea con i valori che ci hanno sempre guidato, come azienda, come produttori e come negozi. Il timore più grande era quello di non essere coerenti, di essere fraintesi, di fare una scelta in contraddizione con il mondo

remo di sintetizzare la nostra storia e di individuare una prospettiva per il futuro di questa grande comunità che sempre più si sta arricchendo in termini qualitativi e quantitativi

che rappresentiamo: quello di un biologico e biodinamico pulito e trasparente. Infatti, le notizie che arrivavano dall’avvio dei lavori di costruzione di Expo, non erano certo confortanti: i rischi d’infi ltrazioni nella gestione degli appalti di costruzione, la realizzazione di opere architettoniche e stradali dispendiose e, forse, inutili nel dopo Expo, la folta partecipazione di grandi multinazionali agroalimentari. In aiuto un saggio consiglio Aldo Rovatti, da diversi anni consigliere di EcorNaturaSì, ci ha fornito la chiave di volta ponendo una domanda cruciale: “Cosa chiede a tutti noi l’epoca presente: operare per la pace nel mondo isolandosi in meditazione su un monte, oppure immergersi nella società portando pensieri e azioni concrete? È possibile risanare senza entrare in rapporto con la malattia?”. Questa riflessione ci ha indotti a partecipare a Expo 2015 per portare con forza e determinazione le tematiche in cui da sempre crediamo: fertilità della terra, rispetto per la natura, per gli animali e benessere per l’uomo. Portare un modello diverso di fare economia Abbiamo raccolto forze, risorse economiche e umane, al fine di essere presenti all’interno di questo importante evento, nonostante le contraddizioni che lo caratterizzano. L’obiettivo principale del nostro esserci è di presentare al visitatore un modello diverso di fare impresa che non punti solo a un risultato economico immediato, ma che miri, soprattutto, alla creazione di un’ampia comunità di produttori, negozianti e clienti, un modello aziendale che sia in grado di divulgare pensieri e modalità di fare agricoltura e impresa fondamentali e necessari per nutrire il pianeta oggi e per il prossimo futuro.

Come siamo presenti Abbiamo voluto ricostruire a Expo la nostra comunità fatta di agricoltori, produttori e negozi, all’interno del padiglione della Biodiversità. Per renderci visibili non abbiamo puntato a effetti speciali, ma abbiamo cercato di proporre con semplicità il nostro mondo, evidenziando soprattutto i contenuti. Qui abbiamo creato un vero e proprio supermercato di circa 300 mq a insegna NaturaSì in cui i visitatori possono fare l’esperienza di spesa e che vede coinvolte le persone dei nostri negozi. Quest’area è caratterizzata da alcuni punti focali dove viene raccontata la storia di EcorNaturaSì, dei sani produttori di biologico e biodinamico, dei negozi e di tutti i progetti che insieme stiamo costruendo per il futuro. Inoltre, insieme a Bologna Fiere, all’Associazione per l’agricoltura biodinamica, a Federbio e ad Assobio stiamo organizzando un fitto programma di attività culturali e divulgative per diffondere le tematiche relative al mondo del biologico e del biodinamico (ndr: al momento della stesura di questo testo il programma di conferenze e attività non è stato ancora confermato). Cosa e come comunichiamo Desideriamo far conoscere EcorNaturaSì, la nostra Missione, la realtà dei negozi Cuorebio e NaturaSì, i progetti agricoli che ci vedono direttamente coinvolti e che ci contraddistinguono: Le Terre di Ecor, Alimenti ritrovati, la Filiera Italiana, Adotta una zolla, Seminare il futuro e le attività di ricerca che stiamo sviluppando con Sativa e con i produttori che collaborano con noi. Tutto questo sarà divulgato attraverso video su grandi monitor vicino alle aree focali del negozio. Vi sarà anche un magazine speciale sia in lingua italiana che inglese, in cui cerche-

Una proposta di biodiversità Poiché desideravamo dare forte concretezza anche alla parte agricola, fornendo la possibilità di “toccare con mano” un organismo aziendale biodinamico, abbiamo organizzato un pacchetto “turistico di approfondimento”. Una due giorni durante la quale si possa fare un percorso guidato all’interno di Expo il primo giorno e un viaggio all’interno di due aziende agricole biodinamiche: Cascine Orsine e La Raia. Cascine Orsine, che fa parte del progetto Le Terre di Ecor, è situata nel parco del Ticino e, oltre all’azienda agricola, metterà a disposizione anche un nuovo negozio, un piccolo ristorante e un orto biodinamico in cui poter seguire un percorso didattico. Dai 550 capi di bestiame derivano eccellenti formaggi, ma l’azienda produce anche cereali, riso in particolare, farine, carne e miele (www.cascineorsine.it).

Cosa chiede a tutti noi l’epoca presente: operare per la pace nel mondo isolandosi in meditazione su un monte, oppure immergersi nella società portando pensieri e azioni concrete? La Raia, azienda agricola biodinamica certificata Demeter, si trova a Novi Ligure in provincia di Alessandria. Nei 180 ettari della tenuta si coltivano viti di Cortese e Barbera, oltre a cereali antichi come il farro monococco e la segale. Le varietà di piante presenti, compresa un’estesa corona di boschi di castagno, acacia e ciliegio, permettono una significativa produzione di miele. Nei pascoli vengono allevate vacche di razza piemontese. All’interno dell’azienda si trova una scuola steineriana gestita dall’associazione “Intorno al melo”. Nel 2013 è stata creata la Fondazione La Raia – arte cultura territorio con l’obiettivo di promuovere, in Italia e all’estero, una riflessione critica sul paesaggio e la conoscenza specifica del territorio del Gavi (www.la-raia.it) Per info: www.naturasi.it www.negozicuorebio.it 23

consigli per la spesa ECOR

RIEDENBURGER

pane azzimo integrale

birra Emmer storica Una specialità a base di grani antichi Eikorn, Dicoccum e Spelta, dal corpo medio, con aromi che vanno dal malto tostato al caramello, note di cacao e retrogusto di nocciole. È indicata per accompagnare antipasti, arrosti di carne, formaggi e dolci.

Semplice e croccante, è preparato utilizzando solo farina integrale di grano tenero e acqua, senza aggiunta di lievito. Ottimo a tavola, con salumi, formaggi e verdure grigliate, ma anche a colazione, spalmato con un velo di confettura, miele o crema al cacao.

GAUTSCHI

maionese di riso Una rivisitazione 100% vegetale della classica maionese. Indicata anche per vegani, è preparata con farina di riso; ha un gusto delicato e si presta ad accompagnare tanti piatti diversi, dalle semplici tartine ai sandwich fino alle classiche patatine fritte.

LEIL A

SCANDIA

specialità di grano saraceno

carpaccio di salmone reale crudo

Caserecce, fusilli e maccheroni sono tre specialità preparate con farina di mais, farina di grano saraceno e farina di riso. Senza glutine, sono però ideali anche per tutti coloro che non devono seguire una dieta che ne sia priva.

Il salmone reale selvaggio viene pescato in alto mare, nel Nord Pacifi co, e immediatamente surgelato a bordo nave. Sapientemente lavorato preserva al meglio le caratteristiche del pesce appena pescato garantendo la massima sicurezza alimentare pur trattandosi di pesce crudo.

BIODELIZIE

petto di tacchino al forno preaffettato in rotolino Buono come fosse affettato al momento, in vaschetta (da 80 g), è perfetto per farcire panini, ma è ideale anche da solo, come secondo piatto, magari accompagnato con un contorno a base di verdure di stagione.

perché ho scelto bio

Come si può spiegare l’importanza del cibo ai ragazzi?

foto di Giovanni Cintolo

Credo che si tratti di un’impresa titanica. I giovani sono privati dell’efficacia delle papille gustative fin da piccoli. Vengono ingozzati di cibi troppo salati, troppo dolci, tutto sembrerà loro insipido. Le salse, gli intingoli, i condimenti, hanno lo scopo di farti mangiare anche cibo pessimo: vai in un ristorante e togli dal pesce il prezzemolo, il limone, l’olio e i condimenti e scoprirai che il più delle volte non sa di niente. I ragazzi si dovranno liberare dal cibo industriale, ma come fare? Quelle sono droghe, il mercato ha creato tossici incapaci di liberarsi dalla schiavitù degli esaltatori di sapidità.

Da quanto tempo la sua spesa è biologica? Com’è arrivato a questa scelta?

Natalino Balasso Attore, comico, scrittore, autore radiofonico e televisivo: nella sua carriera ha fatto molte cose. Quale le piace di più? Ho sempre fatto tutto con molta curiosità. Se dovessi scegliere un mestiere, direi che il mio lavoro è il teatro. Ma sto sperimentando linguaggi differenti, come quello del videocinema o del web. La televisione per me è faticosa: non sono mai stato sulla lunghezza d’onda dei direttori di rete. Diciamo che proprio non capisco il loro linguaggio.

Si è fatto conoscere attraverso ruoli comici: che cos’è per lei la comicità? Cosa serve per far ridere? Per far ridere serve esserne capaci. La comicità non è quella robetta che si vede in tv. Per me è una forma di poesia, uno spettro molto ampio di sensazioni delle quali la risata non è che l’aspetto più appariscente.

C’è uno spettacolo che le sta particolarmente a cuore? La cosa che sta a cuore è sempre quella che si sta facendo. Ora porto nei teatri

Velodimaya, uno spettacolo che, diversamente dal mio solito, parla di contemporaneità. Uno spettacolo che mi è rimasto nel cuore è Liberanos, per la regia di Gabriele Vacis, tratto dai testi di Luigi Meneghello. Mi ha dato modo di conoscere uno scrittore davvero unico.

Lei dimostra che si può far ridere con intelligenza, trattando anche argomenti seri: chi l’ha ispirata in questo percorso? Ho guardato e amato molti comici, ma penso che un comico in Italia non possa prescindere dalla lezione di Dario Fo.

Nel suo “Trattoria all’intossicazione” e in altri video affronta il tema del cibo: da dove nasce questa attenzione nei confronti di ciò che mangiamo? Dal fatto che quando qualcuno ti spiega una ricetta in un programma televisivo o in un libro di successo elenca gli ingredienti, ma non ti dice mai che il cibo può essere prodotto in molti modi diversi e che molti di questi modi sono dannosi per la salute.

Non da molto. Va detto che, ultimamente, l’offerta è aumentata. Qualche anno fa ho ragionato: una volta abitavo in campagna, prendevo un pomodoro dall’orto, lo mangiavo, sapeva di qualcosa. Possibile che la verdura oggi sia più bella da vedere, ma non sappia di niente? Mangio la verdura senza condimento, sono abituato così, quindi deve avere un proprio gusto. I cibi biologici, quando sono coltivati con coscienza, hanno più gusto e non hanno bisogno di condimenti. E questo al di là dei veleni che ci propinano con i cibi industriali.

Un cibo a cui non potrebbe mai rinunciare? Una ricetta? Ultimamente ho scoperto la batata rossa, la uso dappertutto, è squisita e fa bene. Non conosco ricette perché cucino sempre in modo estemporaneo.

Che rapporto ha con la terra? Coltiva un orto? Quali sono i suoi progetti per il futuro? Non posso coltivare un orto, dato che sto via di casa 200 giorni l’anno, ma stiamo progettando di mettere a disposizione un po’ di terreno per un orto biodinamico. Ci vuole qualcuno che abbia voglia di coltivarlo, però. Per il futuro, a parte l’orto biodinamico, sto preparando una trilogia di commedie la prima delle quali è intitolata “La cativìssima” (con una “t” sola) per il Teatro stabile del Veneto.

Per info su Natalino Balasso: www.natalinobalasso.net www.facebook.com/natalinobalasz www.youtube.com/user/natalinobalasso 25

scelti e assaggiati

appuntamento con lo chef L’Ariele NaturaSì di Conegliano è uno storico negozio biologico che nel 2015 festeggia i trent’anni di attività. Negli ultimi tempi è stato completamente rinnovato e al suo interno sono stati creati nuovi spazi, come quello dedicato all’erboristeria e come il ristorante. Quest’ultimo, con le sue sale luminose e la sua atmosfera accogliente e calda, ci ha accolto durante questa puntata di Scelti e Assaggiati, che ha avuto un protagonista d’eccezione, lo chef Orlando Bortolami. Grazie a lui e al suo staff, i nostri partecipanti hanno potuto assaggiare piatti speciali, preparati con cura e attenzione, esperienza e passione per il cibo di qualità. Erano in tanti, in un soleggiato sabato mattina di primavera, ad affollare la bella tavolata di Scelti e Assaggiati, tanto che è stato necessario aggiungere qualche posto. E poi, tra una chiacchiera e l’altra per conoscere meglio il vicino di posto, ecco che è arrivato Orlando con la prima portata del suo menù speciale preparato per l’occasione, utilizzando prodotti scelti anche dal progetto di fi liera Ecor e dalla linea Alimenti Ritrovati. Abbiamo aperto i nostri assaggi con del pane e delle focacce preparati utilizzando le farine di grano duro Maiorca e di grano Tenero Percia Sacchi: due farine di grani antichi della tradizione siciliana, macinate a pietra, che fanno parte della linea Alimenti Ritrovati. Oltre a servire da soli pane e focacce, per assaporarne al meglio i sapori e i profumi, Orlando ha proposto anche l’abbinamento con una classica caprese (preparata con la mozzarella della Fattoria Di Vaira e dei pomodorini freschi) e con un tagliere di formaggi: il caciocavallo e la scamorza, sempre della Fattoria Di Vaira, e la caciotta e il latteria 30 giorni della San Michele. A seguire, sono stati serviti dei cannellini all’uccelletto, preparati utilizzando i fagioli di fi liera Ecor, insaporiti da cubetti di pancetta. Già entusiasti per queste prime portate, i nostri assaggia26

pane con farine di grani antichi siciliani

“Per noi il pane è quello che si prepara utilizzando solo acqua, farina e lievito madre. Poi ognuno deve sentirsi libero di creare la propria ricetta, tenendo presente che le farine macinate a pietra mantengono al meglio tutte le caratteristiche del prodotto. Le farine di grano duro Percia Sacchi e di grano tenero Maiorca si possono utilizzare direttamente, ricordando

tori per un giorno hanno potuto a questo punto degustare anche della quinoa nera Ecor, proveniente dagli altipiani boliviani, con broccoli, verze, pomodorini freschi e germogli, con una salsa di avocado, basilico e pomodoro, delle lenticchie di Castelluccio degli Alimenti Ritrovati, con avena e salsa di zucca, del sorgo bianco Ecor con zucchine al timo, servito con del formaggio spalmabile. Per concludere, è stato servito uno spezzato di grano duro biancolilla degli Alimenti Ritrovati di Ecor, con una semi caponatina preparata con pomodoro e melanzane fritte. Ogni piatto è stato accompagnato da un’accurata spiegazione di Orlando, che ha illustrato le ricette e ha descritto gli ingredienti, svelando anche alcuni dei suoi segreti. Ci ha salutato con un bel pensiero che vogliamo condividere con voi lettori: “In cucina non ci sono limiti. I limiti sono nella testa”.

che lo sviluppo della lievitazione è quello di una farina di grano duro antico ottenuta dalla macinazione a pietra. Per questo, il pane risulterà meno alto, ma pieno di gusti e profumi” racconta Orlando. “Questo è il vero pane” esclama qualcuno, mentre altri ne commentano il gusto dolce e il profumo piacevolmente speziato.

Ariele Ristoro e Pizza Bio premiato dal Gambero Rosso Nel 2014, solo pochi mesi dopo la sua apertura, l’Ariele Ristoro e Pizza Bio di Conegliano (Treviso) è stato premiato dal Gambero Rosso: la sua “Nuvola” è infatti stata eletta pizza dell’anno e l’Ariele Ristoro e Pizza Bio è stato inserito tra i 20 premiati, con 3 tazzine e 3 chicchi, del premio “Bar dell’Anno” della Guida dei migliori bar d’Italia. Inoltre, ha ricevuto la menzione speciale della giuria per la “ricerca, le scelte di sostenibilità e filiera, una filosofia vincente’’.

fagioli cannellini all’uccelletto

foto di Sabrina Scicchitano

Rivisto dallo chef uno dei piatti della tradizione gastronomica toscana Dopo un ammollo di una notte, mettere i fagioli cannellini in una pentola di acqua fredda e portare a ebollizione con uno spicchio d’aglio in camicia, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un rametto di rosmarino. Quando raggiunge il bollore, abbassare la fiamma, facendo sobbollire sino al termine della cottura che potrebbe essere di 40 minuti, come di un’ora, dipende dalle caratteristiche del prodotto. Durante la cottura, è importante non inserire mai nell’acqua un oggetto metallico, che abbasserebbe la temperatura: se

necessario, mescolare con un mestolo di legno. Quando sono cotti, togliere i fagioli dal fuoco e scolarli dall’acqua di cottura. A parte, prendere un pentolino e far soffriggere aglio, olio e peperoncino; appena soffrigge, togliere l’aglio, aggiungere un po’ di rosmarino e, se lo si desidera, la pancetta a cubetti. Quindi aggiungere i fagioli cannellini e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro; lasciare andare per non di più di 10 minuti finché si addensa la salsa. A piacere, si può aggiungere dell’acqua di cottura dei fagioli cannellini o del brodo vegetale fino a raggiungere la giusta consistenza. Regolare di sale solo al termine della cottura.

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sorgo bianco con zucchine al timo e formaggio

Il sorgo si può cuocere in due modi, partendo dall’acqua fredda oppure tuffandolo in acqua bollente. Per verificare la cottura, si può tagliare a metà il chicco: se rimane una parte bianca più evidente è ancora crudo, se l’interno è tutto dello stesso colore significa che è cotto. Una volta pronto, tenerlo al caldo; mettere in una padella un fondo d’aglio e olio, togliere l’aglio quando soffrigge, aggiungere abbondante timo fresco, delle zucchine tagliate a cubetti, un pizzico di sale e spadellare non più di due minuti. Quindi unire il sorgo. Se lo si desidera, servire in abbinamento a del formaggio spalmabile.

lenticchie di Castelluccio con avena e salsa di zucca

La dolcezza della zucca e il gusto amaro del radicchio in un perfetto equilibrio di sapori Dopo averla lavata, mettere a bagno l’avena per un quarto d’ora, anche se si utilizza quella precotta. Quindi risciacquarla e farla bollire per 20/25 minuti, come indicato sulla confezione. Una volta pronta, sciacquarla sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura. A parte, sbollentare i cavolfiori o il broccolo romano, dal sapore più dolce. Una volta sbollentati, passarli in padella con un filo d’olio, lasciando rosolare; quindi, pestare con una forchetta. A questo punto, mescolare la purea di cavolfiore o broccolo romano con del radicchio precedentemente passato in padella con aglio e pepe macinato al momento, quindi unire l’avena. Per preparare la crema di zucca, tagliare la zucca ancora cruda a fettine molto sottili. Metterla in padella con aglio e due foglie di salvia, molto velocemente, per 2/3 minuti: appena prenderà un po’ di colore, toglierla dal fuoco e frullarla con un frullatore a immersione con una decina di mandorle bianche tostate. Frullare, aggiungendo eventualmente un filo d’olio e un po’ di brodo vegetale fino a creare una crema dalla consistenza vellutata. Comporre il piatto, stendendo una base di crema di zucca e mandorle, sopra la quale disporre l’avena con il radicchio, il cavolfiore e delle mandorle a lamelle. È un piatto equilibrato: la zucca è molto dolce, il radicchio è più amaro, il broccolo romano sta a metà.

notizie dai negozi

il nuovo marchio NaturaSì EcorNaturaSì, insieme ai negozianti Cuorebio e NaturaSì, ha deciso di intraprendere un libero percorso di unificazione anche attraverso un nuovo marchio NaturaSì, maggiormente collegato a Ecor e a tutti i progetti valoriali che l’azienda madre nel tempo ha sviluppato. All’origine della trasformazione c’era certamente la necessità di relazionare il marchio a quella che è stata un’evoluzione del format di NaturaSì affinché fosse maggiormente in grado di trasmettere i contenuti valoriali del brand. La nuova configurazione del punto vendita si realizza attraverso un percorso che si apre con

il reparto frutta e verdura, nell’assortimento i prodotti meno lavorati, quelli che arrivano direttamente dalla terra. Anche nella definizione del nuovo marchio si è voluto ricercare un ulteriore collegamento con la terra, dando rilievo al termine Natura. La Natura dalla quale nasce l’uomo, la Natura che all’Uomo dona i suoi frutti. Il rispetto della Natura è stato predominante anche nella scelta del colore verde, che va a sostituirsi al giallo finora utilizzato. Centrale nel nuovo marchio NaturaSì è anche la lemniscata che sostituisce la coccinella e che racchiude in sé diversi

simboli e significati: si può infatti vedere come un cuore, ma anche come il simbolo dell’infinito che si richiama a un ciclo continuo di quello che, dalla terra, viene messo in circolo per poi fare nuovamente ritorno alla terra, un ciclo naturale che, se l’uomo sarà in grado di rispettarlo, continuerà all’infinito. Ma nella lemniscata è possibile individuare anche un germoglio, in cui si concentrano forza e vitalità della nuova pianta che nasce, un germoglio che diventa il simbolo dello sviluppo futuro dell’azienda. Oltre al marchio, è cambiato il claim. Finora, infatti, il marchio NaturaSì era affiancato

dal claim “il supermercato bio”, per esprimere il concetto di un punto vendita in grado di offrire al consumatore un’ampia gamma di prodotti per soddisfare le sue necessità. Il nuovo marchio, invece, è affiancato dallo slogan “bio per vocazione”: ora che NaturaSì è più conosciuto, vuole dare un significato più elevato al lavoro quotidiano di tutti noi. Ma vuole dare un significato più alto anche alla scelta dei consumatori che ogni giorno entrano in un negozio biologico compiendo una scelta per il futuro, una scelta per vocazione.

LA MIGLIO GIÀ PRONT Con i piatti pronti BioAppetì vegetale di qualità mantenendo la praticità del piatto pronto e il piacere di un pasto ricco di sapori: ricette a base di cereali integrali, legumi, ortaggi, proteine vegetali, spezie e erbe aromatiche pronte da gustare!

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puoi avvicinarti alla cucina

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in tutte le zone di diffusione dei mandorli del bacino mediterraneo. ndr: per chi non ha tempo di farlo in casa, un buon latte di mandorla già pronto è disponibile sugli scaffali dei negozi biologici.

la ricetta latte di mandorla Ingredienti per circa 500 ml: 50 g di mandorle sgusciate 500 ml di acqua naturale per aromatizzare a piacere: zucchero di canna sciroppo d’agave vaniglia cacao cannella ecc.

latte di mandorla Una bevanda gustosa e nutriente, perfetta per la merenda o la colazione. Ma non solo: il latte di mandorla è un ingrediente davvero versatile in cucina. Il latte di mandorla è davvero semplicissimo da preparare: partendo da mandorle biologiche e di ottima qualità, otterrete un prodotto buono e naturale. Il latte così ottenuto ha un sapore neutro ed è adatto a preparazioni dolci (creme, budini, torte) o salate (maionese, besciamella, salse). Potete a piacere aromatizzarlo con vaniglia, cacao, cannella, carruba o dolcificarlo con zucchero di canna, malto, sciroppo d’acero o d’agave. Una volta pronto, va conservato in

frigorifero in una bottiglia chiusa, per un massimo di 48 ore, agitandolo prima del consumo, dal momento che tende a separarsi. Non gettate la polpa di scarto che rimane dopo aver colato il latte: usatela come ingrediente per polpette, tortini, salse o primi piatti; oppure inseritela nell’impasto di torte e biscotti. Un po’ di storia Questa bevanda è di produzione molto antica e trova largo impiego come ingrediente nella cucina medievale, nei periodi in cui il consumo di derivati animali veniva ristretto per esigenze religiose, per esempio durante la Quaresima. Inoltre, la maggiore facilità di conservazione lo rendeva perfetto per l’uso in cucina, mentre si preferiva trasformare il latte vaccino, in formaggio. Per questo motivo se ne trova testimonianza antica di consumo e utilizzo come ingrediente di ricette anche salate

Procedimento: 1) Versione a crudo con ammollo Coprite d’acqua le mandorle e lasciatele in ammollo in una ciotola, per circa 18-20 ore. Passato il tempo indicato, la pellicina esterna si sarà ammorbidita e potrete eliminarla. Potete anche saltare questo passaggio e frullare le mandorle con tutta la pellicina, ottenendo un latte dal gusto più marcato. Dopo averle ben pulite, trasferite le mandorle nel bicchiere del mixer a immersione o di un frullatore potente, insieme a circa 1/3 dell’acqua. Frullate a lungo, fino a che il composto risulta fine e omogeneo; a questo punto unite l’acqua restante. Per filtrare la bevanda, servitevi di un colino a maglie molto fitte o, se non lo possedete, di una pezza di stoffa pulita e non profumata. Premetelo bene per far fuoriuscire tutto il latte, conservate lo scarto per altre ricette. 2) Versione rapida Mettete sul fuoco un pentolino con circa 300 ml di acqua. Non appena avrà raggiunto il bollore, tuffatevi le mandorle e lasciatele circa 30 secondi. Quindi scolatele e rimuovete la pellicina esterna, che verrà via con facilità. Trasferite le mandorle ammorbidite e spellate nel bicchiere del mixer e procedete come nella ricetta precedente, frullando e colando il latte.

oggi in cucina

ingredienti per 2/3 persone

barchette di verdurine in salsa tartara

• 6 uova • 1 tubetto di salsa tartara • 1 barattolo di misto di verdure al naturale • 2 cucchiai di capperi sott’olio • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • qualche foglia di basilico fresco

MACHANDEL

GAUTSCHI

misto di verdure al naturale

salsa tartara

Un misto di verdure al naturale preparato con carote, piselli, fagiolini, cavolo rapa e fagioli bianchi coltivati con passione. Conservate in vetro sono il contorno ideale per i vostri piatti.

Prodotta con ingredienti come olio di girasole, cetrioli sott’aceto e yogurt, è una salsa gustosa, indicata per insaporire le verdure, guarnire gli antipasti o farcire sfi ziosi sandwich. È ideale anche per accompagnare il pesce, la carne o piatti freddi.

foto e styling di Sabrina Scicchitano

Cuocete le uova in un pentolino, ricoprendole d’acqua leggermente salata. Intanto, scolate accuratamente le verdure, tenendo da parte qualche pezzetto di carota per la decorazione. In una ciotola, amalgamate delicatamente le verdure con la salsa tartara e i capperi.

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Fate raffreddare le uova e sgusciatele. Quindi, con un coltello a lama liscia, tagliatele a metà per il lungo ed estraete il tuorlo che, a parte, mescolerete con l’olio extravergine d’oliva.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite le uova svuotate con il composto di salsa tartara, verdure e capperi. Mettete il tuorlo in uno schiaccia aglio per ottenere una piacevole decorazione da disporre sugli ovetti, che poi decorerete anche con le carotine e qualche foglia di basilico fresco. Potete prepararli in anticipo e conservarli coperti in frigorifero. Perfetti come antipasto, diventano un ottimo piatto unico, magari accompagnati con del riso basmati cotto a vapore.

Per chi ha più tempo… la classica maionese fatta in casa 2 tuorli 200 g d’olio 1/2 limone o 2 cucchiai di aceto bianco sale, pepe Mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e uno di pepe. Quindi, versatevi l’olio goccia a goccia mescolando con una piccola frusta o un cucchiaio di legno. Appena il composto si addensa, diluitelo con il limone (o con l’aceto) e proseguite alternando olio e limone. Da conservare in frigorifero.

A ZIENDA AGRICOL A MORINI

NATIVE

uova

olio extravergine d’oliva

Uova davvero “ruspanti” provenienti da galline nutrite con alimenti vegetali biologici, di propria coltivazione e lavorati nel mangimifi cio aziendale. La gestione degli animali è completa dalla nascita e la cura del loro benessere è attenta e costante.

Ottenuto da spremitura a freddo di olive raccolte manualmente, è di colore giallo paglierino brillante, con riflessi dorati. Ha un sapore dolce, poco amaro e piccante, con un sentore di erba fresca.

approfondimento

Andrea Olivero

Andrea Olivero è il vice ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali con delega al biologico. In occasione del Vinitaly lo abbiamo incontrato e gli abbiamo rivolto qualche domanda. Vice Ministro Olivero, qual è la situazione del biologico in Italia e quali sono le prospettive per il futuro? I dati che riguardano il settore biologico 32

sono positivi e incoraggianti: superfici, produttori, ma anche punti vendita e ristorazione confermano una dinamica positiva nel nostro Paese. Quello che più mi colpisce, positivamente, è l’aumento della percentuale di famiglie che acquistano almeno un prodotto a marchio bio. Il perdurare della crisi economico-finanziaria sta determinando un cambiamento anche nel modello di consumo alimentare: tutti noi

siamo alla ricerca del giusto equilibrio tra convenienza e qualità, tra attenzione al benessere e risparmio, acquistando prodotti alimentari con sempre maggiore consapevolezza. Infatti, la necessità di dover adeguare i consumi alle proprie capacità di reddito ha reso gli italiani molto più attenti e selettivi nel fare la spesa; nonostante i vincoli di bilancio, si cerca comunque di mangiare bene, con attenzione al benessere. Non possiamo negare che i dati positivi che fa registrare il comparto del biologico rendano il relativo mercato sempre di maggior interesse anche per speculatori senza scrupoli che arrecano un grave danno non soltanto ai consumatori, ma anche ai produttori onesti. Per questo siamo impegnati nel rendere l’attività di vigilanza e di controllo, già caratterizzata da standard elevati, ancora più efficace, grazie anche alla collaborazione con l’Agenzia delle dogane per quanto riguarda i prodotti ottenuti fuori dai confini nazionali. Mi preme sottolineare che le frodi scoperte e delle quali la stampa ha riferito, che rappresentano la concreta testimonianza che i controlli in Italia sono accurati e funzionano, hanno riguardato alimenti non di origine italiana. Posso dire con certezza che il nostro sistema di certificazione, vigilato dalle Regioni e dal ministero, è assolutamente efficiente e ha fornito sempre ottime risposte a garanzia della qualità dei prodotti italiani. Questo è possibile anche grazie all’uso della tecnologia che ci consente, oramai, di conoscere in tempo reale i nominativi delle aziende biologiche italiane e il loro stato di certificazione. Ritengo che il sostegno al mondo del biologico italiano, dotato di grande intraprendenza e di capacità di rinnovamento, debba passare anche attraverso investimenti in ricerca e innovazione e il supporto allo sviluppo di nuovi strumenti in grado di coniugare la promozione del biologico con quella del territorio e delle sue peculiarità. Penso, per esempio, alle esperienze dei biodistretti, cioè territori dove agricoltori, cittadini, operatori turistici, associazioni e pubbliche amministrazioni stringono un accordo per la gestione sostenibile delle risorse locali, partendo dal modello biologico di produzione e consumo. A livello europeo, siamo impegnati e seguiamo da vicino il confronto sulla proposta avanzata dalla Commissione per rivedere il regolamento sull’agricoltura biologica. Il nostro Paese, essendo leader delle produzioni biologiche in Europa, guarda con grande attenzione al dibattito in corso, in particolare sotto il profilo dei controlli e della sicurezza, con l’obiettivo di garantire sempre di più i consumatori e i produttori europei sull’elevata qualità di tutto il prodotto biologico che viene commercializzato in Europa. Nei recenti mesi di presidenza di turno italiana del Consiglio europeo ci siamo fortemente impe-

gnati, sia dal punto di vista tecnico che nella mediazione politica, affinché una sintesi di posizioni anche molto distanti tra loro si possa tradurre in un nuovo regolamento che davvero rappresenti lo strumento concreto in grado di sostenere lo sviluppo equilibrato del settore. Può darci qualche buona notizia in materia di agricoltura? Ritengo che la principale buona notizia per i consumatori sia rappresentata dall’impegno di tutto il sistema agroalimentare nel costruire un modello produttivo attento non solo alle esigenze di mercato, ma anche alla qualità, alla sicurezza alimentare e all’uso efficiente delle risorse naturali. Per esempio, la proposta di legge sulla conservazione dell’agro-biodiversità e, più in generale, degli antichi sistemi di coltivazione, delle tradizioni locali e dei paesaggi rurali e storici va in questa direzione, mettendo in atto azioni di tutela e valorizzazione delle risorse naturali, di salvaguardia del territorio, oltre che iniziative di educazione e sostenibilità ambientale. Sono previste delle iniziative per i giovani che vogliono occuparsi di agricoltura? Attualmente, molti giovani stanno guardando con interesse all’agricoltura. La loro presenza nel settore rappresenta un elemento chiave, non solo per incrementare la diffusione delle innovazioni e delle nuove tecnologie, ma anche per la loro sensibilità verso il tema della sostenibilità ambientale e sociale dell’attività economica, coniugata a una visione innovativa di business. Per esempio, molte imprese agricole condotte da giovani stanno cogliendo le opportunità offerte dalla diversificazione dell’attività agricola verso altre forme d’integrazione del reddito, come la vendita diretta dei prodotti, l’agricoltura sociale, le fattorie didattiche e la produzione di energia rinnovabile. Sono esempi di attività che coniugano gli aspetti economici e occupazionali con quelli di equilibrio territoriale, di tutela del paesaggio e di rispetto dell’ambiente: in quest’anno di lavoro abbiamo introdotto mutui a tasso zero per le imprese agricole condotte da under 40, una detrazione del 19% per giovani under 35 che affittano terreni agricoli, lo sgravio di 1/3 della retribuzione lorda per promuovere forme di occupazione stabile di giovani compresi tra i 18 e i 35 anni, abbiamo concesso un credito d’imposta per realizzare e ampliare le infrastrutture informatiche finalizzate all’e-commerce di prodotti agroalimentari. A questi interventi si affianca il diritto di prelazione per gli under 40 su oltre 5 mila ettari di terreni pubblici messi in vendita o in locazione dallo scorso mese di ottobre. È la prima volta in assoluto

che terreni statali vengono utilizzati per incentivare il ricambio generazionale e l’imprenditorialità giovanile in agricoltura. La concessione di queste superfici, comparabili a più di 3.500 campi di calcio messi l’uno accanto all’altro, rappresenta un passo importante anche perché la maggioranza di questi terreni era fondamentalmente lasciata a se stessa. E per i bambini che frequentano la scuola, sono previsti dei progetti agricoli? Per esempio, attraverso la coltivazione di un orto? Questo aspetto mi è particolarmente caro, così come ho a cuore tutto il sistema degli istituti agrari che sta trainando l’interesse dei giovani verso l’agricoltura: ritengo che questo percorso possa portare le nuove generazioni ad avvicinarsi ad una nuova cultura del benessere. Il ministero sta portando avanti una campagna di educazione alimentare denominata “Frutta nelle scuole” volta a incrementare il consumo di frutta e verdura da parte dei bambini e a promuovere una sana alimentazione attraverso iniziative che supportino più corrette abitudini alimentari e una nutrizione maggiormente equilibrata. Abbiamo anche una serie d’iniziative nell’ambito del progetto “Ruraland” che si occupa di coinvolgere le scuole sulle principali tematiche legate alla politica di sviluppo rurale, attivando, grazie al supporto web, una comunicazione specifica verso i bambini che, attraverso pubblicazioni specifiche, li avvicina a temi come il clima, l’acqua, la biodiversità. Cosa ci può dire in materia di certificazioni e sicurezza alimentare? Siamo impegnati quotidianamente nell’attività di contrasto alle frodi alimentari e al falso Made in Italy che risultano particolarmente odiosi, sia perché incidono sulla sicurezza e la salute dei consumatori e sia perché recano un danno enorme ai produttori onesti, penalizzati da una concorrenza sleale, ma anche all’insieme del potenziale economico, culturale e sociale del nostro settore agroalimentare. Parallelamente stiamo portando avanti un costante lavoro, in sede europea e internazionale, per tutelare la qualità, l’identità e la genuinità dei nostri prodotti e per garantire ai consumatori una corretta e trasparente informazione in merito ai loro acquisti. La conoscenza del Paese di origine o del luogo di provenienza di un prodotto agroalimentare rappresenta un requisito imprescindibile per l’orientamento all’acquisto dei consumatori, a garanzia del loro diritto all’informazione e della possibilità di compiere scelte consapevoli. L’obiettivo che ci stiamo ponendo è quello di rendere conoscibili le fi liere e la tracciabilità degli alimenti per il consumatore, basandosi sulla considerazione che i valori alimen-

tari, territoriali, ambientali, culturali e di agrobiodiversità rappresentano un bene collettivo dell’Italia da individuare, pubblicizzare, valorizzare e difendere in modo differente e specifico rispetto agli altri settori manifatturieri, in ragione del fatto che il cibo riguarda valori fondamentali per l’uomo. È stato appena inaugurato l’Expo: qual è il ruolo dell’Italia in questo evento? All’evento mondiale di Milano l’Italia si presenta leader di un nuovo modello di agricoltura e alimentazione fondato sulla biodiversità e sulla sostenibilità. Veniamo da un ventennio di omologazione dell’agricoltura e dei suoi modelli, oggi invece vogliamo proporre e sostenere una ‘globalizzazione della biodiversità’ che punti a premiare le eccellenze e le peculiarità di ogni territorio e che valorizzi il cibo come bene comune, come veicolo dei valori di comunità e di appartenenza, di cooperazione, di dialogo e di rispetto delle diversità. Per il futuro vogliamo modelli di sviluppo in cui la produttività economica non risulti in contrapposizione con la sostenibilità ambientale e sociale, modelli in grado di creare valore, ricchezza e risorse, nel rispetto dell’ambiente circostante e interagendo con il territorio e le potenzialità delle comunità locali.

A livello europeo, siamo impegnati e seguiamo da vicino il confronto sulla proposta avanzata dalla Commissione per rivedere il regolamento sull’agricoltura biologica. Il nostro Paese, essendo leader delle produzioni biologiche in Europa, guarda con grande attenzione al dibattito in corso, in particolare sotto il profilo dei controlli e della sicurezza

consigli per la spesa SOTO

IL LEGUME D’ORO

mini involtini primavera Thai

straccetti, medaglioni e salamini di lupino

Squisiti e croccanti, sono farciti con spaghetti di riso thai e delicatamente insaporiti con erbe aromatiche. Sfi ziosi e velocissimi da preparare, sono ideali come fingerfood per accompagnare un aperitivo tra amici e si possono gustare anche freddi.

Preparati con farina di lupino, i medaglioni, i salamini e gli straccetti sono facili e veloci da preparare, perché tengono la cottura e mantengono il gusto caratteristico di questo prezioso legume, fonte di proteine.

TAIFUN

tapas burger olive e anacardi, peperoni e capperi Preparati con una miscela di ingredienti dal sapore mediterraneo, si preparano in pochi minuti, in padella, con un filo d’olio, oppure in forno. Con un contorno di verdure di stagione, porterete in tavola un secondo piatto veloce e appetitoso.

BIOL AB

BIO APPETÌ

polpettine vegetali ripiene con ragù di seitan

maionese vegetale

Deliziosi bocconcini dal ripieno morbido e gustoso. Ottimi da scaldare in padella o da infornare per pochi minuti, sono indicati come invitante antipasto, finger food o come secondo piatto da accompagnare con verdure di stagione.

Disponibile nel banco frigo, è del tutto simile alla maionese tradizionale per sapore e consistenza, ma è preparata senza uova né altri ingredienti di origine animale. Morbida e cremosa, con il suo gusto delicato è ideale per tante ricette diverse. Una leggera crema a base di soia, ideale per farcire panini e tramezzini.

ECOR

pan bauletto di farro Buono come il pane fresco tagliato al momento, il pane in cassetta Ecor è disponibile in diverse varianti, come questa preparata con farina di farro. Ottimo per spuntini e aperitivi, può essere gustato al naturale oppure leggermente scaldato nel tostapane.

l’esperto in cucina

le bevande vegetali Le bevande vegetali, erroneamente conosciute come “latti”, sono ormai parte integrante del nostro fabbisogno quotidiano. All’inizio esistevano solo alcune varianti, come quella di soia e di riso (oltre al latte di mandorla); al giorno d’oggi abbiamo invece quasi una bevanda per ogni tipologia di cereale e frutta secca. Dolcificate o no, hanno caratteristiche ben diverse l’una dall’altra. Io mi trovo benissimo con tutte e devo dire che, grazie alla fantasia, ho potuto utilizzarle per tante nuove ricette. Queste bevande, infatti, sono ottime anche per realizzazioni di alto livello. Parliamo di ingredienti dall’eccellente versatilità, sia trasformati, come accompagnamento in schiume da cappuccini

e da creme da tazza, oppure freschi in smoothie, frappè e frullati, miscelati con frutta, cioccolato e sciroppi. Danno poi il meglio di sé quando ci si cimenta in preparazioni come vellutate, salse, besciamelle, maionesi vegetali, creme, gelati, semifreddi, mousse, spume. Chiaramente bisogna equilibrare i sapori o dare forza e gusto a quelle bevande dal sapore troppo intenso, quasi erbaceo, oppure dolciastre o amare, come possono essere quelle di quinoa o miglio. Non dimentichiamoci poi che, utilizzate con alcuni tipi di fermenti o cagli, si possono usare per preparare una sorta di “formaggi” vegetali, come il tofu, oppure una sorta di “ricotta” di mandorla e avena. Per poterle utilizzare al meglio bisogna avere un po’ di

esperienza e conoscenza. Quindi, eccovi alcuni consigli. Per potere fare una buona “maionese”, occorre utilizzare una bevanda di soia con un contenuto corposo. Aggiungendo tre parti di olio e altri ingredienti come sale, succo di limone e senape, è quindi possibile utilizzare un frullatore a immersione, fino a che il composto non sarà solido. L’olio andrà messo a filo, così da poter decidere se rendere la maionese più morbida o più densa. La soia è un ottimo coagulante, ma lo è anche il latte di mandorla: ben ghiacciato, insieme a della farina di xantano e a della farina di cocco, permette di realizzare una sorta di “panna” di mandorla. Per queste preparazioni, si consiglia di utilizzare confezioni appena aperte. Qualora fossero già aperte in frigorifero, è bene accertarsi che siano ancora integre: la fermentazione delle bevande vegetali è infatti molto rapida al contatto con l’aria. Io uso molto le bevande vegetali anche per certe marinature, oppure per cuocere prodotti come paste gratinate o brasati vegetali: infatti in cottura, senza aggiungere altri ingredienti, grazie alla loro composizione naturale riescono a rendere la salsa più corposa.

di Antonio Scaccio www.affettiesapori.it

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oggi in cucina la ricetta di stagione

ingredienti 2 tazze di boulgur 3 tazze di brodo vegetale 1 bustina di zafferano 1 cipolla 1 peperone 1 zucchina 10 pomodori ciliegini 1 limone 1 manciata di mandorle semi di coriandolo sale, pepe olio extravergine d’oliva

insalata di boulgur allo zafferano

GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

ECOR

coriandolo in semi

mandorle sgusciate

Della stessa famiglia di cumino, finocchio, aneto e prezzemolo, il coriandolo è una pianta nota in area mediterranea sin dall’antichità. Ha un gusto particolare e inconfondibile.

Sono utilizzate in molte ricette, sia dolci che salate. Come il pollo alle mandorle, un ricetta della tradizione orientale entrata ormai a far parte della cucina internazionale.

ricetta di Sara Cargnello e foto di Sabrina Scicchitano messaggio promozionale

Sciogliere lo zafferano nel brodo vegetale bollente e cuocervi il boulgur per circa 10 minuti, fino a completo assorbimento del liquido. Tagliare sottilmente la cipolla, il peperone, la zucchina e i pomodorini. Saltare a fuoco vivo tutte le verdure in qualche cucchiaio di olio per circa 10 minuti. Aggiungere il succo di limone e aggiustare di sale e pepe. Le verdure dovranno rimanere croccanti. Aggiungere il boulgur e spolverare con le mandorle tritate e il coriandolo fresco. Servire freddo.

lo zafferano Lo zafferano è un fiorellino piccolo e delicato (Crocus sativus) dai petali rosa-violacei, con stami gialli e preziosissimi stimmi rosso scarlatto che rappresentano la sola parte utile del fiore. È una coltura poliennale che fiorisce solo nel mese di novembre; nel periodo della fioritura, tutti i fiori presenti in campo devono essere raccolti manualmente e mondati (attraverso un processo che separi i tre stimmi rossi dal resto del fiore) entro poche ore dalla raccolta, perché il fiore dello zafferano si degrada velocemente. Gli stimmi vengono essiccati e a quel punto sono pronti per essere commercializzati.

R APUNZEL

ECOR

brodo senza lievito aggiunto

boulgur

Un concentrato di verdure ed erbe selezionate, senza estratto di lievito: ideale per il brodo di verdure o come base per zuppe e minestre, può essere utilizzato per tante ricette.

Il boulgur (o bulgur) è ottenuto dal grano duro spezzato. È un alimento dalle origini antichissime, simile al cous cous e diffuso nella cucina mediorientale: viene utilizzato, per il tabulè, tipico del Libano.

bio & the city un ricercatore della Columbia University, che vuole divulgare un modo di alimentarsi che non sfrutti gli animali, faccia bene alla salute e sia seguibile da tutti. Questo movimento si chiama reducetariano: sono andata a vedere su web e ho trovato un po’ d’informazioni. Mercoledì sera

Arriva Kateman!

il perché delle nostre scelte

Beh. Avevo lasciato un po’ in sospeso perché le giornate sono sempre così piene; poi il cineforum e la palestra mi fanno arrivare a notte e non vedo l’ora di andare a letto. Ma ho ripreso “I am reducetarian”, che consiste nel non mangiare carne, pesce e latticini in particolari giorni della settimana. Per esempio il lunedì, la sera e il fine settimana. La si mangia raramente, però di buona qualità e provenienza certa. Quando le ho parlato di questo movimento, la mia amica Francesca ha commentato: “Ma bisogna essere sempre qualcosa? Se non vuoi essere vegetariano del tutto o vegano, basta essere normale e non appartenere a nessun movimento”. Quando le abbiamo spiegato che, magari, l’approccio può aiutare l’adozione di uno stile di vita diverso, senza stravolgere subito il proprio, ma arrivando gradualmente a risultati più rispettosi dell’ambiente e degli animali, si è illuminata. Il tizio, che ho scoperto chiamarsi Kateman (sembra un nome da supereroe), motiva la scelta del reducetarianesimo perché, se la si prova anche solo per un mese, è più probabile che poi si continui a mangiare meno alimenti animali piuttosto che dopo una prova di vegetarianesimo. L’indirizzo web è reducetarian.com oppure #lessmeat Venerdì pomeriggio

Domenica sera

Biodiversità umana Frequentare persone diverse non può che esser positivo. Soprattutto perché s’impara un sacco di cose nuove, soprattutto se si aprono bene, oltre alle orecchie, anche le menti e i cuori. Perciò è da un po’ di tempo che in occasione di incontri con amici spero sempre ci sia qualcuno che non conosco e che abbia voglia di rispondere alle mia curiosità. Parto dall’idea che tutti abbiano una storia da raccontare oppure pensieri da condividere, non sempre in linea con i nostri, magari con uno stile di vita in contrasto, magari con modi un po’ “rustici” di esprimere le proprie idee. Certo, se superano il limite ho una tatti38

ca. Faccio fatica a sopportare prepotenti e arroganti; se qualcuno vuol aver ragione e sostiene con toni aggressivi posizioni troppo contrarie alle mie, non faccio altro che azzittirmi e cambiare discorso appena ha finito la sua arringa. Basta partire dal presupposto che lo scopo non è convincere qualcuno a pensarla come noi. Lunedì mezzogiorno

I reducetariani Dopo aver parlato con qualche collega di vegetariani, vegani e crudisti alla macchinetta del caffè, Angela mi dice che a un incontro sui nuovi stili di vita a cui ha partecipato, una ragazza ha raccontato di un movimento, probabilmente fondato da

Ma se non mangio carne, che cosa mangio? Mamma mia, cosa ho scatenato. Un tam tam di informazioni, più o meno corrette, è corso tra amici e parenti. Ho fatto un esperimento tra carnivori e, effettivamente, ho trovato molta disponibilità nel provare a ridurre le proteine animali, anche perché molte persone sono ormai più consapevoli di ciò che inseriscono nella dieta quotidiana, vuoi per motivi legati al proprio benessere e alla salute, vuoi per rispetto delle risorse del pianeta. Ho lasciato perdere il movimento quando zio Cesare, vegetariano da una vita, ha sentenziato. “Hanno scoperto l’acqua calda. L’alimentazione che propongono

è quella del contadino meridionale negli anni 50: cereali, legumi, verdure, frutta e olive, ogni tanto carne, pesce, uova e formaggi”. Si potrebbe allora sperimentare un giorno da vegano alla settimana “Ma poi”, mi hanno chiesto “cosa mangio?”.

i nostri consigli

Domenica dopo brunch

Altro che ridurre... Già venerdì sera, abbiamo organizzato una sfida. Appuntamento per il “brunch”, la colazione-pranzo di chi si alza tardi, il tutto a casa di zio Cesare, visto che ha parecchio spazio e tante stoviglie, amando la convivialità. Ognuno doveva portare qualcosa senza proteine animali, preparato da sé e non comprato già fatto. Un’esperienza sociologica interessante: ho capito che per qualcuno i cereali sono sempre e solo quelli della colazione (corn flakes e altro)… Per il resto, c’è stato un tripudio di creatività: dai tortini di miglio alle insalate di orzo e legumi, frutta secca in tutti i modi, dalla merenda al sugo, verdure a gogò ecc. Le barrette di Alice e Marta Alice e Marta hanno realizzato queste barrette: ecco la loro ricetta. Ingredienti Semi di lino, mandorle, noci, semi di zucca, semi di girasole, miele, miglio, quinoa o fiocchi d’avena, a piacere: bacche di goji, uvetta, gocce di cioccolato. Macinare i semi di lino e metterli da parte. Macinare insieme mandorle, noci, semi di zucca e girasole nelle stesse quantità (un cucchiaio ciascuno). In una ciotola unire 3 cucchiai di semi di lino (o quanti cucchiai servono in base alla quantità che voglio ottenere) più i 3 cucchiai di misto. Volendo, aggiungere qualche manciata di semi di miglio, quinoa e/o fiocchi d’avena (semi integrali), a piacere anche bacche di goji, uvetta e gocce di cioccolato. Amalgamare il tutto con il miele. Stendere in una teglia a uno spessore di circa mezzo cm e cuocere in forno a 160° per 15’/20’. Una volta che la superfice si è dorata, estrarre dal forno e far raffreddare il composto fino quando non risulti compatto. A questo punto, tagliarlo in pezzetti della grandezza desiderata e riporre in un contenitore ben chiuso. Si conserva anche per una settimana. Si può ridurre la carne, si può essere vegetariani, vegani, fruttariani, crudisti, macrobiotici ecc, l’importante è non dimenticarsi del perché della nostra scelta e aver cura dell’origine biologica degli ingredienti!

Rinnoviamoci con la bella stagione 1 Giardino Botanico dei Berici Infuso di ortica Fin dall’antichità l’ortica, pianta conosciuta per le sue piante lanceolate, veniva utilizzata per la preparazione di infusi e decotti. Preparato con foglie di ortica, questo infuso è proposto in filtri confezionati senza punti metallici. 2 Argital Argilla verde ventilata attiva L’argilla Argital viene estratta in Sicilia, in una cava soleggiata affacciata sul Mar Mediterraneo. È portatrice di forze vitali ed è ricca della calda energia assorbita dal sole durante l’essicazione. Per scoprirne gli utilizzi, visita il sito www.argital.it 3 Bio Aloe Succo e polpa di Aloe Arborescens Bio Bioaloe Arborescens viene ricavata dalla pressatura delle foglie di Aloe della pregiata varietà Arborescens. Questa pianta, grazie a una crescita più lenta e a foglie allungate e sottili, possiede un elevato contenuto di principi attivi. Un delicato processo riduce l’aloina e altre sostanze indesiderate, garantendo il mantenimento del miglior equilibrio biochimico delle sostanze presenti nella pianta.

4 Raab Integratore Caffè Verde Un integratore alimentare di caffè verde, con un’elevata percentuale di acido clorogenico, sostanza naturale che si ricava dai chicchi verdi, non tostati. Proposto in capsule, si consiglia di assumerne tre al giorno, possibilmente prima dei pasti, accompagnandole con un liquido. Ciascuna confezione contiene 48 capsule. 5 Linfasnell Perle all’estratto di betulla Sin dall’antichità in Scandinavia vi era l’usanza di raccogliere, in primavera, le giovani foglie di betulla e utilizzarle per la preparazione di amare tisane cui si attribuivano proprietà depurative. Nelle foglie primaverili, infatti, è racchiuso un autentico concentrato di vitalità che è oggi disponibile, grazie alla moderna tecnologia, in pratiche capsule facili da ingerire e insapori. Si consiglia di consumarne due al giorno, prima o durante i pasti principali.

consigli per orto e terrazzo

come fare un buon compost Quando coltiviamo, dopo la raccolta o alla fine di un ciclo vegetativo, l’attività del compostaggio utilizzando parti di scarto dell’orto e rifiuto umido casalingo diventa importante per la produzione di concime. La parola compost deriva da composizione perché il compostaggio si effettua con materiali diversi: scarti di cucina e sostanze organiche secche, come foglie, paglia, trucioli, cippato, erba secca ecc. Per fare un buon compost occorre miscelare tra di loro le sostanze umide con le sostanze secche nella giusta proporzione. Generalmente si

consiglia il rapporto approssimativo di 1 a 5 tra umido e secco (in peso), per consentire il giusto grado di umidità e la giusta ossidazione. Quanto più è alta la diversità dei materiali impiegati, tanto più viene facilitato il processo di trasformazione. Ove questo sia possibile, è importante miscelare e mescolare tra di loro i diversi materiali, altrimenti si possono stratificare. È altresì importante il luogo dove viene allestito il compost, che dev’essere ombreggiato, leggermente fresco e umido, lontano da casa e dalle radici degli alberi; ancor più impor-

tante è il tipo di compostiera usata: sia per modello che per dimensione, va proporzionata alla quantità di materiale che avremo a disposizione. Due modi per compostare Potremo adottare due modalità: un compost che viene allestito in un unico momento e lasciato trasformare, oppure un compost nel quale periodicamente aggiungiamo materiale. Sia in un caso che nell’altro è bene inserire bioattivatori naturali come il preparato biodinamico Fladen colloidale. Può succedere che il compost non si trasformi; in questo

caso basterà inumidirlo e aggiungervi dello yogurt con probiotici preventivamente diluito. All’opposto, può accadere che si formino marcescenze o putrefazioni maleodoranti: basterà allora spolverarlo con calce o aggiungere torba. Il compost è maturo quando è scuro, friabile, non sono più distinguibili i materiali di partenza ma, soprattutto, quando non ha più odore. È importante che prima dell’utilizzo venga setacciato con reti a vaglio variabile, per usarne le parti più fine, mentre le altre andranno rimiscelate con elementi più freschi o aggiunte a un nuovo compost.

di Paolo Pistis articolo tratto da valorealimentare.it

consigli per la spesa LE CARLINE

ANDECHSER NATUR

Bianco LisonPramaggiore DOC senza solfiti aggiunti bio-vegano

latte fermentato di capra

Di colore giallo paglierino, con caldi rifl essi dorati, è un vino da uve Lison e Chardonnay, con profumo intenso, caratterizzato da note fruttate e fl oreali, e sapore morbido, di lunga persistenza, con elegante sentore di mandorla. Si consiglia di servirlo a una temperatura di 10 °C e, per l’assenza di solfi ti aggiunti, di consumarlo entro due giorni dall’apertura.

Proposto nel pratico barattolo in vetro, in formato famiglia da 500 g, è un latte fermentato di capra cremoso, leggermente acidulo, con un contenuto naturale di grassi del 3,5%. La proposta perfetta per tutti gli amanti del latte di capra.

PERENZIN

San Pietro stagionato Un formaggio da taglio semiduro, a pasta compatta, di colore giallo paglierino chiaro con un’occhiatura regolare e omogenea, dal sapore morbido e delicato. Stagionato 80-90 giorni, invecchiando il suo gusto assume toni aromatici e piccantezza non eccessiva.

ZÜGER

ECOR

quark magro senza lattosio

crackers salati senza granelli di sale in superficie

Preparato con latte svizzero, il quark magro senza lattosio (lattosio < 0,1%) si contraddistingue per il suo gusto delicato e per la sua consistenza cremosa. Si presta a molte preparazioni: provatelo semplicemente spalmato sul pane o per squisiti dessert.

Gustosi crackers prodotti con olio extravergine d’oliva senza granelli di sale in superfi cie. Preparati con farina di frumento, sono ideali da soli, ma sono indicati anche a tavola, al posto del pane con formaggi e verdure grigliate.

ECOR I SUBITO PRONTI

riso thaibonnet integrale precotto Adatto per insalate fredde, può essere anche saltato in padella, utilizzato come contorno per secondi piatti oppure mescolato ad altri ingredienti per polpette e burger. Cuoce in 10 minuti: basta seguire le istruzioni sul retro della confezione.

stiche genetiche, ovvero al fototipo di appartenenza.

salute e benessere

baciati dal sole… ma con cautela

I fototipi I tipi di pelle possono essere classificati in base a tre fattori: colore della carnagione, dei capelli e degli occhi; predisposizione alla comparsa di eritemi; attitudine all’abbronzatura. In funzione di queste tre caratteristiche esistono sei fototipi, ognuno indicato con un numero: tanto più è basso, quanto è maggiore la sensibilità all’esposizione solare.

Il fattore di protezione

Con l’avvicinarsi dell’estate aumenta la voglia di stare all’aria aperta e di prendere il sole. La luminosità solare giova alla salute fisica e mette sempre di buonumore. Sicuramente l’esposizione al sole, grazie ai raggi UV, attiva il processo che conduce alla conversione della provitamina D nella vitamina D3, sostanza che partecipa al processo di assimilazione del calcio nelle ossa, contribuendo così alla loro mineralizzazione. Non va sottovalutato, però, il fatto che i raggi solari possono anche causare danni

alla nostra pelle, provocandone un precoce invecchiamento, oltre alle classiche scottature estive e agli eritemi solari. Il nostro organismo è in grado di proteggere la pelle attraverso la stimolazione della melanina, pigmento di colore bruno prodotto dai melanociti, donandoci nel contempo la tipica “tintarella” che tanto amiamo. Ma non siamo tutti in grado di produrre adeguatamente questo pigmento in breve tempo e, comunque, in quantità tale da svolgere una giusta protezione: ciò dipende dalle caratteri-

La capacità di un prodotto di filtrare le radiazioni ultraviolette viene indicata come “fattore di protezione”, che possiamo trovare in etichetta con diverse sigle (SPF, IP, ecc...) seguite da un valore numerico, tanto più elevato, quanto maggiore è la capacità filtrante. Un semplice esempio per interpretare il valore SPF: se esponendosi al sole senza alcuna protezione una persona si “scotta” (o meglio, manifesta l’eritema solare) dopo 6 minuti di esposizione, impiegando un prodotto con SPF 10, si scotterà dopo 60 minuti. Ovvero un SPF=10 allungherà il tempo di protezione di 10 volte circa. Il calcolo è solo teorico: ci sono molti fattori da prendere in considerazione e, nelle condizioni d’uso reali, la protezio-

di Burro tte e La capra tato di n ferme ra cap

Pieno d’amore. Andechser Molkerei Scheitz · Biomilchstraße 1 · D-82346 Andechs Tel. +49 (0) 81 52 / 379-0 · www.andechser-natur.de

ne effettiva può essere minore di quella indicata sulla confezione. Dato che la classificazione delle creme solari con i numeri SPF può creare confusione e che il loro significato può esser poco chiaro, per aiutare il consumatore a una scelta consapevole, l’UE ha adottato un’etichettatura più semplice ed efficace, classificando i prodotti in 4 categorie in relazione al valore di SPF: - SPF>50: protezione molto alta; - SPF da 30 a 50: protezione alta; - SPF da 15 a 25: protezione media; - SPF da 6 a 10: protezione bassa. E la protezione totale? Ahimè, non esiste nessun filtro solare che possa offrire una protezione totale dalle radiazioni. È necessario, quindi, combinare prodotti ad alta protezione solare con l’impiego di indumenti (cappelli, vestiti, occhiali, etc...).

i nostri consigli

I filtri solari Esistono essenzialmente due tipologie di filtri: chimici e fisici. I primi, di origine per lo più petrolifera, filtrano solo una parte delle radiazioni solari; il loro meccanismo di azione porta al rilascio di calore da cui deriva la sensazione di caldo sulla pelle. I filtri fisici sono invece di origine minerale e offrono una protezione più completa dai raggi luminosi semplicemente rif lettendoli e non filtrandoli, a differenza di quelli chimici, limitando il surriscaldamento dell’epidermide. Sono disponibili differenti tipologie di prodotti formulati o solo con filtri chimici o solo con quelli fisici, ma talvolta anche con combinazioni di entrambi.

UVA e UVB Le radiazioni ultraviolette (UV) emanate dal sole sono classificabili in 3 tipologie: A, B e C. I raggi UVB sono i maggiori responsabili dell’abbronzatura, ma anche degli eritemi e delle scottature. Rappresentano anche un fattore di rischio per la degenerazione cellulare. Gran parte dei raggi solari che giungono sulla Terra è rappresentata dai raggi UVA, in grado di penetrare maggiormente e causare danni negli strati più profondi del derma (foto-invecchiamento) e di contribuire ai fenomeni di degenerazione cellulare. È bene, quindi, impiegare prodotti che offrano protezione dai raggi sia UVB che UVA. A tal riguardo la presenza della dicitura UVA all’interno di un cerchio è un’utile indicazione del fatto che il prodotto solare acquistato è stato formulato in modo da proteggere oltre che dai raggi UVB anche dai raggi UVA.

Prendiamoci cura del nostro viso 1 Esprit Equo Pura, tonico rinfrescante a base di rosa damascena Estratto dalla distillazione a vapore dei petali di rosa damascena, una varietà particolarmente pregiata, è naturalmente ricco di preziose sostanze. Ideale per tutti i tipi di pelle, ha una delicata profumazione unita a proprietà tonificanti e rinfrescanti. 2 bjobj Linea viso, latte detergente purificante I prodotti della linea viso di bjobj sono pensati per andare incontro alle specifiche esigenze di diverse tipologie di pelle. Questo latte è indicato per detergere e purificare la pelle del viso in modo naturale e non aggressivo. Ideale per la pulizia approfondita, è ottimo per eliminare il make-up, preparando la pelle a ricevere una crema idratante; permette inoltre di ridare tono e luminosità ai tessuti cutanei. 3 Dr. Hauschka Siero per la notte Di qualità vegan e certificato bio, il siero per la notte Dr. Hauschka svolge un’azione vivificante e tonificante sulla pelle, restituendole energia e vitalità. La sua formulazione, a base di fiori e

frutti freschi dell’albero di mela rosa, permette alla pelle di respirare e rinnovarsi intensamente, svegliandosi la mattina fresca e luminosa, rinforzata dall’interno, levigata e vellutata. 4 Italchile Mosqueta’s Rose, gel struccante dolce Indicato per il viso e per la zona perioculare, è formulato con olio di rosa mosqueta, dalle proprietà rigeneranti, estratti di fiordaliso, purificante e calmante, e camomilla, che ne completa l’azione idratante e calmante. Ideale anche per le pelli sensibili, agisce in profondità, ma con estrema dolcezza, lasciando la pelle morbida e luminosa. 5 Weleda Rosa mosqueta, contorno occhi levigante Una soffice crema priva di profumazione che, grazie agli estratti di rosa mosqueta e Sedum Purpureum, protegge, rinforza e leviga la delicata zona del contorno occhi, rendendo meno visibili le piccole rughe e i primi segni di espressione. L’eufrasia officinale dona sollievo agli occhi stanchi e irritati.

green generation

... non sono capitato qui per caso Di giovani si parla spesso. In questa rubrica vogliamo farlo raccontandovi le storie di coloro che hanno scelto di prendere parte al mondo del biologico dando il loro contributo, in base alle attitudini e aspirazioni. In questo numero, la storia è quella di Giorgio Schiavon, buyer di EcorNaturaSì. Giorgio ha 32 anni, ma nel mondo del biologico è già un veterano: il suo incontro con il bio risale infatti a quando ancora frequentava l’università. “Il biologico mi è sempre interessato, non sono capitato qui per caso” spiega. “La scintilla vera 44

e propria è però scattata durante la mia permanenza in Olanda, dove ho studiato per due anni e dove mi sono avvicinato al biologico per ritrovare i sapori della mia infanzia”. A guardar bene, infatti, la sua strada sembrava in qualche modo segnata fin da quando era bambino: “A casa i miei avevano l’orto, hanno sempre avuto un po’ di terra e io ho passato l’infanzia ad aiutare mio padre. Quindi ho sempre avuto un legame forte con la terra, l’ho sempre coltivata e ho sempre mangiato i prodotti del nostro orto. E questo mi ha condizionato. Lì per lì non pensavo al

biologico, ma solo che il pomodoro del mio orto era davvero buono”. Accanto alla tradizione agricola della famiglia, nella definizione delle successive scelte di Giorgio sicuramente ha avuto un ruolo la grande passione per l’ambiente, che lo accompagna fin da quando aveva 8 anni e collezionava riviste naturalistiche. Da una parte, dunque, l’alimentazione, dall’altra l’amore per l’ambiente e per l’ecologia: “Ho studiato scienze alimentari perché mi è sempre interessata l’alimentazione, però intesa in una prospettiva più ampia, legata all’ecologia. Più che il

Per me il metodo di produzione e di consumo non è solo una scelta per se stessi, ma anche per l’ambiente. Dev’essere anche una risposta nel metodo di gestione del territorio

biologico in senso stretto mi sono sempre interessate le tematiche ambientali cui il biologico in parte risponde: per me il metodo di produzione e di consumo non è solo una scelta per se stessi, ma anche per l’ambiente. Dev’essere anche una risposta nel metodo di gestione del territorio”. Completata la laurea triennale, Giorgio si trasferisce in Olanda per completare il percorso di studi: è là che, partecipando a un gruppo di studenti che gestiva una casa-ristorante la si definisce maggiormente. “È stata un’importante esperienza formativa, sia come istruzione che come esperienza di vita. All’inizio, avevo scelto di condividere l’appartamento per opportunità economica, perché mi costava molto meno che abitare nello studentato. In seguito, però, mi sono lasciato coinvolgere dalle attività dei coinquilini. Abitavamo in un fabbricato abbastanza vecchio sviluppato su due piani; in quello superiore c’era un soggiorno molto grande, con vetrate che facevano entrare tanta luce, creando una bella atmosfera. Due o tre giorni alla settimana la casa funzionava come ristorante, completamente gestito dagli studenti, che si dividevano i compiti, in autogestione e senza nessun contributo. Un ristorante tutto biologico”. Gli interessi dei nuovi coinquilini, infatti, gravitano tutti attorno al mondo dell’agricoltura biologica ed è proprio con loro che Giorgio partecipa ai suoi primi due BioFach (il salone internazionale del biologico che si tiene ogni anno a Norimberga): ”È dal 2007 che non me ne perdo uno” spiega sorridendo. Sempre in Olanda, Giorgio inizia a frequentare il suo primo negozio biologico: “Sono entrato in questo negozietto perché cercavo qualcosa di più genuino, rispetto all’offerta dei supermercati. Compravo le mele e altri alimenti molto basici: il mio budget di studente era molto limitato”. Prima di lasciare l’Italia, Giorgio non aveva mai frequentato negozi biologici (gli bastavano le verdure del suo orto); una volta rientrato, però, comincia a curiosare nei negozi bio italiani, dove trova prodotti interessanti le cui caratteristi-

che vuole approfondire. Decide quindi di fare anche qualcosa di più: “Ho preso una copia di un magazine che distribuivano e ho iniziato a mandare il curriculum a tutte le aziende che mi sembravano interessanti. Inizialmente ho trovato lavoro a Bologna, nell’ufficio acquisti di Baule Volante; successivamente sono diventato prima buyer junior e poi buyer di EcorNaturaSì”. Ma, gli chiediamo, che cos’è un buyer? “In genere, all’interno di un’azienda, il buyer è una figura commerciale: è colui che acquista e che definisce le condizioni contrattuali per qualsiasi

bene o servizio. In EcorNaturaSì, però, è anche una figura tecnica, che deve capire il prodotto e non solo le sue potenzialità di vendita. Da noi il buyer diventa l’interfaccia tra il produttore e il resto della fi liera, sempre tenendo a mente il negozio e il consumatore”. Prima di salutarlo gli domandiamo se il suo lavoro gli piace. Annuisce: “Sì, perché richiede diversi tipi di competenze, da quelle più commerciali e quelle più tecniche, ma anche la curiosità e il desiderio, sempre, di sperimentare cose nuove”. 45

lâ&#x20AC;&#x2122;angolo dei bambini

i prati sono in fiore Realizziamo insieme allegre margherite e delicati narcisi tagliare 1 volta

Arrotolare la parte interna a forma di tromba

tagliare 2 volte

Petali esterni

Margherita di feltro Materiale cartoncino, feltro bianco, feltro giallo (oppure lana cardata gialla), ago (ago per infeltrire), fi lo giallo

5 cm

Ritagliate il modello, incollatelo su cartoncino e ritagliate. Con questa sagoma trasferite la forma dei petali sul feltro bianco e ritagliateli. Per lo stame si puĂ˛ attaccare con lâ&#x20AC;&#x2122;ago da infeltrire una piccola pallina di lana cardata gialla al centro dei petali, oppure cucite con ago e fi lo un dischetto di feltro giallo.

Buon lavoro dal gruppo lavori manuali della scuola Waldorf di Verona

Narciso di feltro Materiale feltro giallo, feltro arancione, ago, fi lo giallo Ritagliate i modelli, e usateli per tagliare tre pezzi di feltro: due pezzi gialli per il modello a tre punte, 1 pezzo arancione (ma se non lâ&#x20AC;&#x2122;avete va bene anche giallo) per lâ&#x20AC;&#x2122;altro. Sovrapponete a croce i due pezzi a tre punte (petali esterni), arrotolate il pezzo arancione, quindi cucitelo sul centro dei petali esterni. Si possono fare anche i pistilli, ritagliando del feltro arancione (o giallo) in strisce molto sottili, da cucire al centro con ago e fi lo.

davanti allo scaffale

i semi di chia Scusi, posso farle una domanda? Quando si fa la spesa tra una corsia e l’altra, nascono sempre molti interrogativi. Per rispondere ad alcuni di questi abbiamo chiesto ad Elena, che da molti anni lavora in un negozio biologico, di raccontarci le conversazioni che avvengono davanti agli scaffali. In questo numero parliamo dei semi di chia. – Avete i semi di chia? Ho sentito che fanno molto bene, ma non so come si usano e non ho ben capito a cosa servono veramente...– – Ecco, questi sono i semi di chia, una pianta che cresce in centro America – – Che piccoli! – – Già, piccoli, ma portentosi! – – Ma sono buoni? –

– In realtà il gusto è neutro... – – E li mangio così, crudi? – – Non vanno cotti, sono croccanti, ne può aggiungere un cucchiaio nel muesli della colazione del mattino, nei frullati, nelle insalate, anche insieme ad altri semi. Li può unire alla verdura cotta o spargere sopra una zuppa di verdure... una mia cliente li mette anche nella macedonia! – – Li devo tenere in frigo? Ho avuto una brutta esperienza con i semi di lino che sono diventati rancidi... – – Questi semi si conservano benissimo, li tenga dentro un barattolo chiuso – – Ma li posso dare anche ai miei bambini? – – Per quanto riguarda i bambini, così come per le persone che assumono

farmaci, io consiglio sempre di chiedere al proprio medico. Quello che mi sento di dirle è che non li darei a bambini piccoli... – – Bene, mi informerò, allora – – Tenga conto che questi sono nutrimenti particolari, un bambino che ha una buona alimentazione, è in salute, gioca e fa movimento, probabilmente non ha alcuna necessità di integrare con altro...– – Scusate, vi ho sentito parlare dei semi di chia... sapete che io li uso per i capelli? – – Davvero signora? Questa non la sapevo... e come li usa? – – Li uso per i capelli secchi, metto più o meno un terzo di tazza di semi di chia in mezzo litro d’acqua dentro ad un barattolo, mescolo bene e poi li lascio riposare dieci minuti. Mescolo di nuovo e metto il barattolo chiuso in frigo per un quarto d’ora. Poi aggiungo del succo di limone, più o meno tre cucchiai, applico sui capelli e dopo dieci minuti sciacquo. Fantastici – – Beh, grazie molte, è un utilizzo per me nuovo...– – Il più particolare che conoscevo io è quello di sostituto delle uova nei dolci per chi segue una dieta vegana! – – Grazie di tutto, è stato molto interessante. Arrivederci alla prossima domanda.

l’angolo degli animali della dr.ssa Antonella Carteri, medico veterinario

il cane ascolta, il gatto sente Il cane e il gatto sono le due specie che accompagnano l’uomo nella sua evoluzione, entrambe con un forte istinto predatorio, eppure così diverse. Il cane è legato strettamente al suo padrone, ne osserva ogni minimo movimento, obbedisce, si adatta e lo segue ovunque. Gioisce e soffre a tal punto con lui, che arriva a sviluppare le stesse malattie. Conosco casi in cui cani e proprietari sono affetti entrambi da zoppie, diabete mellito, calcoli vescicali e tumori cutanei. Il cane ha bisogno di una guida a cui rimarrà fedele e, soprattutto, deve ricevere da lei un’edu-

cazione e un compito preciso. Ha un ciclo simile al suo, di notte dorme e di giorno è attivo e quando il padrone rientrerà a casa, sarà il primo a corrergli incontro, a fargli le feste, ben prima degli umani presenti che, spesso, neppure si accorgono del suo arrivo. Lui sa tutto del suo padrone, gioie, pene e segreti e non lo tradirà mai, sa ascoltare con le orecchie e con il cuore, qualità rare anche negli umani. Non è un caso che il cane sia estremamente soggetto alle otiti, mentre il gatto presenta al massimo l’otite parassitaria. Il gatto è un animale libero, che vede la casa come un

nido e cerca un dominio all’esterno, un territorio dove nessun altro simile sarà tollerato. Dorme di giorno ed è attivo di notte e sa benissimo quando il padrone entra in casa, ma non si scompone: non lascerà la poltrona che ha conquistato, non gli correrà incontro a fare feste, ma solo più tardi lo degnerà di un saluto e inizierà il suo gioco sottile fatto di sguardi, fusa e movimenti della coda. Ha una dignità regale e non potrà mai essere addestrato. Le scelte partono da lui, si tratti del cibo, dei giochi, delle prede, della casa e persino del padrone: è il gatto che lo sceglie! I gatti, nel

loro raffinato sentire, sanno scegliere e lo fanno bene. Ho conosciuto il micio di un compositore che gli era sempre accanto durante il lavoro e poi, con le sue zampette, gli mostrava quali erano i pezzi migliori. C’è poi il caso di una giornalista che sostiene che tutti i fogli su cui si stendeva il suo gatto, andavano a buon fine. Senza parlare del mio micio Balto che sa benissimo quando mio figlio Lorenzo sta studiando inglese o latino e si stende sempre sul dizionario giusto. Il gatto sente, eccome se sente! Sa già se la padrona è in dolce attesa, anche prima di lei, come quel micio che aveva iniziato a fare pipì su tutti i suoi indumenti e lei non capiva il perché. I gatti avvertono minime variazioni, basta spostare un mobile, mettere un nuovo tappeto e un’intera comunità di gatti può andare in crisi, sviluppando le più disparate patologie. Con lui non serve alzare la voce, basta il pensiero, l’intenzione.

Si vede subito di che "pasta" è fatto il nostro grano

Grano duro, grano duro Cappelli, Farro: le varietà tipiche dell’agricoltura italiana, in una famiglia di prodotti nati dal lavoro di coltivatori biologici, scelti e assistiti da Ecor. Ognuno con un’etichetta di colore diverso e un percorso trasparente, nel rispetto della natura e delle persone. Segui il cammino dal campo, al mulino, alla tua tavola su ecor.it/pasta

Baule Volante

la nostra storia “Nel mondo mai nulla di grande è stato fatto senza passione” G.W.F. Hegel

produttori artigianali la creazione dei suoi primi prodotti a marchio: nacquero così le fette biscottate che ancora oggi sono tra i prodotti più apprezzati dell’assortimento. Baule Volante partecipò nel 1989 alla prima edizione del SANA, oggi la principale manifestazione internazionale del settore, insieme a quelle poche e lungimiranti aziende che muovevano i primi passi nel biologico. Tante cose sono cambiate da allora, a cominciare dal regolamento europeo del 1991 e dalla conseguente autorizzazione degli organismi di controllo e certificazione da

messaggio promozionale

Cibo sano, buono e onesto, rispetto per la natura e per la salute di tutti: questi sono i principi ispiratori di Baule Volante, azienda nata nel 1987 dalla passione dei fondatori per il biologico e che oggi è diventata sinonimo di affidabilità e qualità, un marchio di riferimento per tutto il mondo del bio. I giovani fondatori, mossi dalla convinzione che l’agricoltura biologica fosse l’unica scelta sostenibile, diedero vita alla loro impresa

in un piccolo magazzino tutto arredato in legno e cominciarono a importare dalla Germania quelli che erano tra i primi prodotti bio in circolazione. In quegli anni nel nostro Paese non solo si parlava molto poco di biologico, lo stesso “biologico”, senza norme che ne regolassero l’uso poteva essere un termine vuoto e gratuito. Chiamarono l’azienda Baule Volante, dal titolo di una fiaba di Andersen, in omaggio a Rapunzel (in Italia “Raperonzolo”) il marchio tedesco di cui commercializzavano i prodotti. Venne poi il momento per Baule Volante di affidare a piccoli

parte del Ministero dell’Agricoltura. Nel tempo l’offerta s’è arricchita, passando dall’assortimento “minimalista” dei primi punti vendita ai 500 prodotti a marchio Baule Volante, tutti biologici e certificati, che si possono trovare oggi sugli scaffali dei negozi specializzati e nelle erboristerie. Siete cambiati anche voi consumatori, che sempre di più ci chiedete di creare il miglior prodotto possibile per la salute dell’uomo, ma anche di contribuire, con la nostra attività, a migliorare la salute della terra e dell’ambiente nel quale viviamo. Ma c’è qualcosa che non cambierà mai: la passione che mettiamo nel nostro lavoro diffondendo la visione del mondo, la cultura e i valori che sostengono il biologico, perché da sempre abbiamo creduto che fosse l’unica scelta possibile per il futuro del pianeta.

news dal mondo bio Una buona scelta per te e per la terra: il Ristorante NaturaSì-cucina biologica di Milano Abbiamo rinnovato i locali del nostro e il menù del nostro ristorante per darti la possibilità di gustare il tuo pasto quotidiano o una cena tra amici.

Anche se hai poco tempo e sei di corsa puoi prenderti cura di te e della Natura, scegliendo ciò che più ti piace tra i piatti preparati da cuochi esperti: primi piatti, insalate di verdure o cereali, piatti unici vegetariani e vegani e la pizza spianata. La cucina è curata da Orlando Bortolami e le pizze sono create nell’ambito di un progetto che combina l’esaltazione della materia prima lavorata nella cucina.

Alimenti Ritrovati (antiche varietà di cereali e legumi) ecor.it/alimentiritrovati

Per garantirti il percorso dalla terra al tuo piatto, utilizziamo prevalentemente prodotti di fi liera provenienti da:

Noi intanto ti auguriamo Buon Appetito!

Orari Lunedì dalle 11.30 alle 15.30 Martedì, Mercoledì, Giovedì, Venerdì e Sabato dalle 11.30 alle 15.30 e dalle 18.00 alle 23.00 Domenica: Brunch dalla 11.30 alle 15.30

Società Agricola Biodinamica San Michele-Conegliano (TV) Fattoria Di Vaira-Petacciato (CB) Cascine Orsine-Bereguardo (PV) La Raia-Novi Ligure (AL) La frutta e la verdura degli agricoltori Le Terre di Ecor ecor.it/leterrediecor Cereali e legumi della Filiera Ecor ecor.it/fi lieraitaliana

Ci trovi a Milano, in Via De Amicis 45 (metro Sant’Ambrogio)

Pionieri nel biologico dal 1974

Cucina creativa con la noce di cocco Per piatti dolci e salati

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per cottura e frittura, dona uno squisito aroma di cocco in tutti i piatti.

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l latte di cocco crea, in modo semplice e veloce, un‘ atmosfera esotica in cucina; è perfetto per completare salse a base di curry, cocktail, gelati e dessert. L’olio di cocco, particolarmente adatto

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