Sladce pečeme podle Herbáře

pečeme p odl e herb á ře Pečeme podle Herbáře navazuje na úspěšnou sérii kuchařek Kateřiny Winterové Vaříme podle Herbáře a představuje ty nejlepší dezerty na každý den i pro slavnostní chvíle, tradiční české koláče, buchty a bábovky, světové chlebíčky, cukrářské řezy, nádherné dorty i dezerty na dvě sousta.

Klasické i moderní moučníky doplňuje chléb a pečivo i obřadní velikonoční a vánoční sladkosti, včetně ikonického cukroví. Osvědčené a mnohdy i generacemi prověřené recepty se zaručeně podaří díky praktickým tipům. Deset kapitol a téměř 80 receptů potěší všechny milovnice a milovníky pečení. Kdykoliv a kdekoliv!

ISBN 978-80-7404-344-4

Doporučená cena 399 Kč

KAT EŘI NA W I NTE ROV Á a k ri s ti na še mbe rov á

Zlatá kniha moučníků

obsah poděkování úvod Základy pečení tipy a triky

7 9 11 19

Koláče a buchty 24 Bábovky 44 Chlebíčky 56 Dezerty 68 Řezy 86 Dorty 96 Sladké políbení 116 pečivo 132 Velikonoce 158 Vánoce 172 Rejstřík receptů 206

SLADCE_BLOK.indd 5

20.01.2021 15:16

Základy pečení K vaření potřebujete chuť, k pečení i porozumění, jak se jednotlivé suroviny spolu chovají a co s nimi dělá vysoká teplota nebo třeba odležení. Zatímco vařit můžete od oka, při pečení se stává nedocenitelným pomocníkem váha. Přesné množství surovin, následování postupu, trpělivost a znalost pár základních pekařských jevů vás dovede k perfektnímu výsledku.

Vaše poznámky

Těsto

Existuje šest typů těst: křehké, kynuté, třené, šlehané, odpalované, tažené a jejich variace.

Křehké těsto vyžaduje studené suroviny. Do mouky rozkrájejte studené máslo a co nejrychleji ho zapracujte pomocí nože nebo studenýma rukama (podržte je chvíli pod proudem ledové vody a osušte). Pro spojení mouky a tuku použijte žloutek vytažený z lednice nebo pár lžic ledové vody. Suroviny nehněťte ale zbytečně dlouho, postačí, že se spojí. Upečené těsto by bylo tvrdé a stěží byste ho ukrojili vidličkou. To se stane i při použití mouky s vysokým obsahem lepku, postačí hladká pšeničná nebo špaldová mouka. Pokud přidáváte cukr, sáhněte po moučkovém. Použijte raději žloutky než celé vejce, postarají se o příslovečnou křehkost. Část tuku lze nahradit tvarohem či jemně prolisovanými vařenými bramborami. Uhnětené těsto zabalte do potravinářské fólie a uložte alespoň na 30 minut do lednice, nejlépe však přes noc. Aktivuje se tak lepek a s těstem se lépe pracuje, je tvárnější a po upečení krásně vláčné. Ztuhlé těsto nechte trochu povolit a vyválejte ho mezi pečicími papíry či potravinářskými fóliemi, zbytečně ho nepodsypávejte moukou, aby nebylo tuhé. Křehké těsto se používá na korpus na koláče s náplní, na cheesecake, na plněné košíčky, na sušenky nebo třeba na linecký koláč či dort.

Kynuté těsto potřebuje naopak všechny suroviny o stejné teplotě. Droždí se aktivuje smícháním s cukrem ve vlažném mléce, avšak příliš teplé nebo horké mléko kvasinky zabije. Do těsta

SLADCE_BLOK.indd 11

20.01.2021 15:16

Vaše poznámky

se dále přidává vlažné mléko, rozpuštěné či jen změklé máslo nebo jogurt. Tekutiny navážou lepkotvorné bílkoviny a pomalým hnětením a propracováním se v těstě rovnoměrně rozptýlí, do těsta se dostane více vzduchu a lépe kyne. Těsto potřebuje ve většině případů před pečením kynout, podle hmotnosti a hutnosti těsta to trvá 30–90 minut. V teple kyne těsto rychleji, v chladu nabývá pomaleji, bublinky jsou menší, ale pevnější.

Mísu s těstem vždy zakryjte čistou utěrkou nebo potravinářskou fólií, která dovnitř nepropustí vzduch, a těsto tak neoschne.

Také pomáhá před kynutím zlehka poprášit povrch těsta moukou, nebo ho potřít olejem. Dříve se těsto nechávalo kynout v blízkosti vyhřáté pece, dnes můžete použít troubu předehřátou na 30 °C nebo těsto nechat při pokojové teplotě na kuchyňské lince. Pozor však na průvan, náhlá změna teploty přeruší proces kynutí a těsto bude po upečení sražené. Těsto můžete uložit i do lednice, a prodloužit tak dobu kynutí na 5–12 hodin (v závislosti na typu těsta). Zbytečně však lednici neotvírejte, ideální je dát do ní těsto přes noc. Kynuté těsto je vláčné a nadýchané, ale rychle tvrdne a houbovatí, nejchutnější je první den.

Používá se do něj hladká a polohrubá mouka, množství tekutin záleží na savosti mouky. Pečou se z něj koláče, koláčky, mazance, vánočky, tradiční sváteční pečivo a za první republiky i bábovky.

Třené těsto je jemné a kypré, ale hutnější než šlehané piškotové. Vyžaduje také suroviny o stejné teplotě, ale na rozdíl od šlehaného těsta se jednotlivé suroviny postupně třou vařečkou, společně mísí a zapracovávají do husté pěny. Dostatečně utřít těsto na bábovku trvá i 30 minut. Pro dobrý výsledek střídejte přidávání měkkých, tekutých a sypkých surovin. Začněte máslem, jakmile ho utřete do pěny, přisypte cukr. Jakmile se cukr v másle rozpustí, zapracujte vejce, pokud se sráží, přidejte lžíci mouky.

Pokračujte v přidávání dalších surovin vždy až poté, co dokonale zapracujete vše v míse. Používáte-li sníh z bílků, není třeba kypřicí prášek, ten naopak přidejte, chcete-li ušetřit vejce. Čím více vajec a tuku použijete, tím více uberte tekutin. Nejvhodnější je mouka hrubá či polohrubá a cukr krupicový. Třené těsto se používá na bábovky, korpusy koláčů a dortů, bublanin či chlebíčků. Šlehané těsto je nadýchané jako obláček. Rychlým točením metliček se do těsta dostane velké množství vzduchu, které ho společně s nadýchaným sněhem z bílků a kypřicím práškem či

12 / 13

SLADCE_BLOK.indd 12

20.01.2021 15:16

jedlou sodou při tepelném nárazu v troubě (vysoké teplotě v troubě oproti teplotě venku) nadzvedne a udrží lehké a kypré. Buď se vyšlehají bílky a do vzniklého sněhu se zašlehávají další suroviny, nebo se vyšlehají žloutky či máslo s cukrem a do nich se přidají zbylé suroviny. Nejznámějším zástupcem je piškotové těsto nebo bílkový dezert Pavlova, ale šlehané těsto se hodí i na bábovky, řezy, chlebíčky, korpusy koláčů i dortů a na muffiny. Spíše než hladkou mouku použijte mouku hrubou či polohrubou a krupicový cukr. Trocha škrobové moučky či pár lžiček rozpuštěného másla těstu dodá mechovou hebkost.

Vaše poznámky

Odpalované těsto se na rozdíl od jiných těst netradičně vaří. V hrnci na středním stupni se vaří tekutina s tukem a jakmile začne vřít, vmíchá se do ní mouka, až vznikne hladké těsto. Že je hotové, poznáte tak, že se odlepuje od stěn hrnce a tvoří kompaktní lesklou kouli kolem vařečky. Po vychladnutí se do něj zapracují vejce. Pomocí cukrářského sáčku se z těsta tvoří různé tvary, které se při pečení nafouknou a po vytažení z trouby jsou nádherně lehké, vláčné a zároveň křupavé. Rychlým zahřátím v troubě vznikne v těstě pára, která ho nadzdvihne a vytvoří kýžené vzduchové bublinky, proto je třeba prvních 5–10 minut troubu vůbec neotvírat, aby těsto nespadlo. Takhle vznikají větrníky a profiterolky. Vhodná je mouka polohrubá či hrubá a jako tekutina voda či mléko.

Tažené těsto využívá přirozené vlastnosti lepku spojit ostatní suroviny v pružnou hmotu. Základem je hladká pšeničná mouka s vysokým obsahem lepku, voda s rozpuštěným tukem a vejce. Lžíce octa nebo citronové šťávy podpoří bobtnání bílkovin a udrží pružnost lepku. Té napomůže i odpočinek v teple, klidně v troubě předehřáté na 40 °C. Suroviny se spojí a těsto můžete snadno prohníst a vytáhnout, až bude téměř průhledné. Přesně jako na tažený závin.

SLADCE_BLOK.indd 13

20.01.2021 15:16

Vaše poznámky

Role jednotlivých surovin Základem většiny těst je mouka, případně rozemleté obilné vločky či ořechy. O křehkost a vláčnost se postará tuk, vejce (která také obsahují tuk) a cukr, kyprost a nadýchanost zařídí jedlá soda, kypřicí prášek, droždí a sníh z bílků.

Na pečení se nejvíce hodí bílá mouka , ideálně typ 00 nebo pekařská speciál. Díky malému vymílání je mouka světlá, neobsahuje slupku a klíček, má tedy málo tuku a vlákniny. O to více má škrobu, který se váže s ostatními surovinami. Naše (pra)babičky ale nejspíše mouku 00 neznaly, ta se objevila až s novým způsobem mletí, proto na ní netrvám ani já, naopak si ráda pochutnám na celozrnném či rustikálnějším těstě. O dobré spojení jednotlivých komponentů a tvárnost těsta se postará lepek, který se aktivuje dlouhým hnětením nebo odležením v chladu. Nejvíce ho má světlá pšeničná mouka, naopak bezlepkové mouky ho neobsahují, a je tedy třeba k nim přidat jiné pojidlo (např. vejce, chia semínka, psyllium). Čím více lepku mouka obsahuje, tím více tekutiny těsto zpravidla pojme.

Cukr zvyšuje křehkost těsta a dává mu chuť. Jeho množství však záleží na typu těsta a na hmotnosti ostatních surovin, se kterými musí být v určitém poměru, jinak je dezert přeslazený a těžký. Cukr ztěžuje rozpouštění kypřicího prášku a následnou přeměnu škrobu, zpomaluje bobtnání bílkovin mouky, protože většina tekutiny se spotřebuje na jeho rozpuštění. Takové těsto je po upečení tuhé a sražené. Třená těsta, jejichž základem je vymíchání tuku s cukrem, potřebují bílý nebo třtinový krupicový, případně krystalový cukr, protože ten hmotu napění. Stejně funguje i s bílky ve sněhu nebo v piškotových těstech. Křehká těsta naopak potřebují cukr moučkový, aby v nich krystalky nekřupaly.

Vejce pomáhají těsto nakypřit, zvýšit jeho objem i lehkost, suroviny spojí a zároveň rozptýlí tuk. Celá vejce zvyšují pružnost těsta, ale pečivo je pak menší a není tak křehké. Našlehaný bílek naopak těsto zvedne, šleháním lze zvětšit objem bílku až osmkrát. Žloutky dodají těstu tuk a chuť, proto se používají do jemných a kynutých těst. Žloutky i celá vejce prošlehejte alespoň vidličkou, ať se do nich dostane trochu vzduchu. Bílky šlehejte vždy v čisté, dobře vysušené nádobě, i nepatrná stopa tuku (i ze žloutku) znemožní jejich vyšlehání do tuhého sněhu. Správně vyšlehaný sníh poznáte tak, že tvoří špičky, nestéká z metliček

16 / 17

SLADCE_BLOK.indd 16

20.01.2021 15:16

ani ze stěny nádoby. Když nádobu otočíte dnem vzhůru, sníh z ní nevypadne.

Tuk zjemňuje těsto a postará se i o jeho křehkost, nesmí ho však být moc. Pak je výsledek mastný, drolivý a těžký. Čím více tuku těsto obsahuje, tím déle kyne a potřebuje více kypřicích prostředků – buď prášku do pečiva (kypřicího prášku), či kvasnic, což se však může projevit v chuti. Nejčastěji se používá máslo, případně sádlo, které hezky voní, dobře chutná a v těstě se krásně rozptýlí. Rozpuštěný tuk můžete nahradit kvalitním olejem, ale pozor, aby jeho chuť nepřebila ostatní suroviny (proto se doporučuje olej neutrálnější chuti, třeba řepkový či slunečnicový). Aby máslo změklo a získalo pokojovou teplotu, vytáhněte ho zhruba 30–60 minut před přípravou těsta. Ve stejnou dobu vytáhněte i mléko, vejce a případné další suroviny.

I sladké těsto osolte – sůl zvýrazňuje chutě a malá špetka se na výsledku ohromně projeví.

Nadýchanost a vláčnost zajistí kypřidla – kypřicí prášek, vinný kámen, jedlá soda nebo droždí. Každé z nich se hodí do jiného typu těsta. Kypřicí prášek rozmíchejte v mouce, až pak ji osolte a oslaďte, sůl kypřicí vlastnosti deaktivuje. Stejně působí i tekutina, proto kypřicí prášek a jedlou sodu nikdy nerozmíchávejte ve vodě. Jakmile je přidáte do těsta, rychle zapracujte zbylé suroviny a vložte těsto co nejdříve do trouby. Vlhko a teplo způsobí unikání oxidu uhličitého, a tím se podpoří kypření těsta. Naopak droždí svůj potenciál rozvíjí postupně. Sušené droždí můžete vmíchat do mouky a hned pokračovat v přimíchávání dalších surovin, čerstvé rozdrobte do vlažného mléka s cukrem a nechte na teplém místě vzejít kvásek (že kvásek vzešel, poznáte tak, že na povrchu se začnou tvořit bublinky a hustá pěna). S cukrem to nepřehánějte, ať kvasinky nezahltíte, přejedly by se cukrem a nevzešly by. Uhnětené těsto následně potřebuje kynout, zpravidla je pak třeba ještě druhé kynutí po vymodelování výsledného tvaru těsta před jeho pobytem v troubě. Obvykle stačí 1 kostka čerstvého droždí (42 g) na 1 kg mouky, případně na 500 g mouky, 1 sáček sušeného droždí (7 g) či kypřicího prášku (12 g) vystačí na 500 g mouky.

Jedlé sody postačí 3–5 g na stejné množství mouky. Těsto lze nakypřit i vařenými bramborami, na 1 kg mouky počítejte 250 g vařených jemně strouhaných brambor. V chuti výsledného pečiva je nepoznáte.

SLADCE_BLOK.indd 17

Vaše poznámky

20.01.2021 15:16

Doudlebské ušaté koláče 4 koláče Příprava: 1½ hodiny Kynutí: 1¼ hodiny Pečení: 30 minut

Těsto 300 ml mléka 42 g čerstvého droždí (1 kostka) 100 g krupicového cukru 100 g másla 350 g hladké mouky 250 g polohrubé mouky špetka strouhaného muškátového květu strouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu ½ lžičky soli 1 lžíce řepkového nebo ořechového oleje 4 lžíce rumu 3 žloutky hladká mouka na poprášení

Maková náplň 200 g mletého máku 100 ml mléka 3 lžíce medu 1 lžička perníkového koření

Tvarohová náplň 500 g plnotučného tvarohu (z alobalu) 2 žloutky 1 lžička vanilkového extraktu 2 lžíce rumu 4 lžíce moučkového cukru strouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu nebo podle chuti

M

léko lehce zahřejeme, aby bylo vlažné. Do poloviny rozdrobíme droždí, promícháme s 1 lžící cukru a necháme vzejít kvásek, trvá to asi 10–15 minut. Do zbylého mléka dáme máslo a necháme ho rozehřát.

Mouku prosejeme do větší mísy, přidáme špetku muškátového květu, citronovou kůru, sůl a zbylý cukr. Přilijeme mléko s máslem, vzešlý kvásek, olej, rum, přidáme žloutky a vypracujeme hladké, řidší těsto. Zlehka posypeme moukou, mísu zakryjeme utěrkou a těsto necháme zhruba 45 minut kynout, až zdvojnásobí svůj objem.

Mezitím připravíme náplně. Mák povaříme v mléce do zhoustnutí, vmícháme med a perníkové koření a necháme zchladnout.

Tvaroh prošleháme se žloutky, vanilkou, rumem a cukrem. Na ořechovou náplň promícháme ořechy s medem. Povidla rozmícháme s rumem dohladka.

Vykynuté těsto rozdělíme na čtvrtiny, z každé vytvarujeme bochánek, položíme ho na plech vyložený pečicím papírem, zakryjeme utěrkou a necháme ještě 10 minut kynout.

Bochánky rozválíme přímo na pečicím papíře do čtverce (zhruba o hraně 20 cm). Každou náplň dáme do jiného cukrářského sáčku a kreslíme jimi od středu koláčů do kruhu (zhruba o průměru 20 cm) až téměř ke kraji libovolné ornamenty. Ozdo­bíme mandlemi, ořechy a rozinkami. Na krajích těsta zbydou prázdné rohy, které překlopíme do středu jako uši. Potřeme je prošlehaným vejcem. Necháme 15 minut kynout a rozehřejeme troubu na 170 °C. Koláče pečeme 15 minut, pak plechy otočíme, aby se rovnoměrně propekly, a pečeme ještě 15 minut.

Máslo rozehřejeme, promícháme s rumem a směsí potíráme teplé koláče. Necháme zchladnout.

28 / 29

SLADCE_BLOK.indd 28

20.01.2021 15:16

Ořechová náplň 250 g mletých vlašských ořechů 2 lžíce pastovaného medu trochu vody podle potřeby Povidlová náplň 250 g švestkových povidel 30 ml rumu

SLADCE_BLOK.indd 29

Dokončení 1 hrst loupaných mandlí 1 hrst půlek vlašských ořechů 1 hrst rozinek 1 vejce 2 lžíce másla 2 lžíce rumu

20.01.2021 15:16

Prezidentská bábovka

1 bábovka Příprava: 30 minut Pečení: 45 minut

150 g polohrubé mouky 150 g hladké mouky z červené pšenice 1 sáček kypřicího prášku 100 g mletých vlašských ořechů 50 g strouhané čokolády 6 vajec 200 g změklého másla 200 g krupicového cukru 1 sáček vanilkového cukru 250 ml smetany ke šlehání máslo na vymazání formy mouka na vysypání formy

Tuhle bábovku u nás doma milujeme. Naše babička, moje tchyně, ji umí nejlíp na světě. Ta kupa oříšků a nadýchané těsto jsou pokaždé jako od cukráře. Právem dostala jméno prezidentská. Je totiž nejlepší a takový by měl být každý prezident nebo prezidentka. Ono by si vlastně stačilo pohrát s písmenky a prezidentská se lehce změní na prezidentka. Tak já jí to privilegium nechám, zaslouží si ho. Stejně jako naše babička v kuchyni.

F

ormu na bábovku pečlivě vymažeme máslem a vysypeme moukou.

Obě mouky prosejeme do mísy a promícháme s kypřicím práškem, ořechy a čokoládou. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Troubu předehřejeme na 180 °C. Máslo utřeme s oběma cukry do pěny, postupně po jednom zašleháme žloutky a na závěr smetanu. Vmícháme mouku s ořechy a opatrně zapracujeme sníh.

Těsto vlijeme do formy, uhladíme povrch a pečeme v předehřáté troubě asi 45 minut, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá. Upečenou bábovku vytáhneme, necháme zchladnout ve formě, vyklopíme a necháme zcela vychladnout.

p tip

Tip: Pšenice červená patří mezi původní druhy obilovin. Název získala podle své barvy, kterou jí dodávají flavonoidy. Spolu s vysokým obsahem vlákniny a bílkovin udržují tyto antioxidanty organismus fit. Pokud byste náhodou mouku z červené pšenice nesehnali, nahraďte ji hladkou špaldovou nebo hladkou pšeničnou moukou.

Trpíte-li alergií na vlašáky, vyměňte je za mleté mandle a pak bábovku raději přejmenujte, třeba na mandlovou.

50 / 51

SLADCE_BLOK.indd 50

20.01.2021 15:17

SLADCE_BLOK.indd 51

20.01.2021 15:17

Karobové brownies

Karobu se také říká svatojánský chléb. Jedná se o plody rohovníku obecného, stálezeleného stromu, který roste hlavně na Středním východě. Jemný hnědý prášek se specifickou vůní připomínající sušené datle použijte při pečení místo kakaa. Na rozdíl od něho karob neobsahuje kofein a má v sobě méně tuku, brownie si tak můžete dopřát jako zákusek i po večeři a neprobdíte celou noc. Vzhledem k jeho přirozeně nasládlé chuti stačí do dezertů přidat o dost menší množství cukru, jsou tak vlastně zdravé! Karob koupíte v obchodech se zdravou výživou. Věřím, že jakmile ho ochutnáte, propadnete jeho kouzlu stejně jako já. Protože zdravější a zároveň dobré brownies jsou prostě skvělé!

T 1 koláč / asi 20 kousků Příprava: 20 minut Pečení: 30 minut

100 g třtinového cukru 130 g tmavého karobového prášku 3 vejce 125 ml vody 2 lžíce pomerančové šťávy 40 g celozrnné špaldové mouky 50 g mletých mandlí 50 g pražených lískových oříšků máslo na vymazání formy

roubu předehřejeme na 160 °C. Koláčovou formu o průměru 20 cm nebo pekáč vymažeme máslem a vyložíme pečicím papírem.

Cukr promícháme s karobovým práškem a vyšleháme dohladka.

Zašleháme žloutky, vodu a pomerančovou šťávu. Z bílků ušleháme tuhý sníh. K žloutkům pozvolna zapracujeme mouku, mandle a sníh.

Oříšky nasekáme nahrubo a polovinu zlehka vmícháme do těsta. Rozetřeme ho do připravené formy, posypeme zbylými oříšky a pečeme ve vyhřáté troubě zhruba 30 minut, až brownies mírně zpevní. Vyjmeme a necháme vychladnout.

p tip

Robustnější chuť karobu snese výraznější koření, jako je barevný pepř, kardamom, muškátový oříšek, hřebíček nebo chilli vločky. Odvažte se přidat špetku do těsta. Místo vody můžete použít rostlinné mléko – mandlové nebo ovesné.

92 / 93

SLADCE_BLOK.indd 92

20.01.2021 15:17

SLADCE_BLOK.indd 93

20.01.2021 15:17

Velikonoční Malé vánočky zabalené do sněhobílého ubrousku hosmiminka podyně obvykle pekly o Vánocích jako výslužku pro 10–12 kousků Příprava: 45 minut Kynutí: 1¼ hodiny Pečení: 20–25 minut Barvení vajec: 20 minut

Těsto 42 g čerstvého droždí (1 kostka) 250 ml vlažného mléka 80 g krupicového cukru 100 g másla 500 g hladké mouky špetka soli 1 lžička vanilkového extraktu 2 vejce 150 g (domácího) marcipánu strouhaná kůra z ½ chemicky neošetřeného pomeranče mouka na pomoučení Vejce 1 lžíce kurkumy 1 l vody 10–12 vajec 50 ml octa

p tip

Na domácí marcipán vmíchejte mleté mandle do medu a směs hněťte, až bude tužší a zároveň pružná.

děvečky. Z podobného těsta se o Velikonocích pečou mazance a jidáše. Někde připravují ještě miminka – spletené pruhy těsta do tvaru zavinovačky s barevným vajíčkem místo hlavičky. Vejce můžete obarvit a ozdobit různými ornamenty, nebo nechat jen jednobarevné. Každopádně tím dáváte svému milému tušit, že to s vaším vztahem myslíte vážně a očekáváte jistý posun.

Miminka si ale můžete upéct, i když jste šťastně vdaná a dětí máte dostatek, tyhle slaďoušky v povijanu si zamilují všichni.

K

urkumu zalijeme studenou vodou, promícháme, vložíme do nálevu vejce a zahřejeme k varu. Přilijeme ocet a vaříme alespoň 10 minut, až se nálev zbarví do požadovaného odstínu. Vejce necháme zchladnout v nálevu, pak ho vyjmeme lžící, necháme okapat a osušíme. Můžeme je nechat matná nebo nablýskat špekem.

Droždí rozdrobíme do poloviny mléka, osladíme 1 lžící cukru a promícháme. Necháme na teplém místě vzejít kvásek, trvá to zhruba 10–15 minut. Máslo rozehřejeme.

Mouku prosejeme do mísy, osolíme, přidáme zbylý cukr, vanilku, rozehřáté máslo, zbytek mléka, kvásek a 1 vejce. Marcipán nastrouháme nahrubo a přisypeme do mísy, přidáme pomerančovou kůru. Vypracujeme hladké, nelepivé těsto (vařečkou nebo hnětacím hákem v robotu). Zakryjeme ho utěrkou a necháme na teplém místě 45–60 minut kynout.

Vykynuté těsto vyklopíme na vál a rozdělíme ho na 20–24 stejných kousků. Vyválíme je na stejně široké pruhy dlouhé asi ­15–20 cm. Dva pruhy stočíme dohromady, vytáhneme horní část tak, aby vzniklo očko pro vejce a ze čtyř pruhů spleteme cop. Miminka skládáme na plech vyložený pečicím papírem a necháme ještě 15 minut kynout.

Mezitím předehřejeme troubu na 180 °C, těsto potřeme rozšlehaným zbylým vejcem a pečeme asi 20–25 minut dozlatova. Necháme zchladnout a do očka vložíme obarvené vejce.

168 / 169

SLADCE_BLOK.indd 168

20.01.2021 15:18

SLADCE_BLOK.indd 169

20.01.2021 15:18

Vánoční věnec 1 věnec Příprava: 1 hodina Kynutí: 1½ hodiny Pečení: 40 minut

TĚSTO 500 g polohrubé mouky 60 g krupicového cukru 42 g čerstvého droždí (1 kostka) 250 ml vlažného mléka 1 vanilkový lusk 100 g rozpuštěného másla 3 žloutky 1 lžíce rumu ½ lžičky soli ½ chemicky neošetřeného citronu špetka kurkumy 20 polovin vlašských ořechů mouka na pomoučení směs moučkového třtinového cukru a vanilkového cukru na posypání NÁPLŇ 100 g rozinek 4 lžíce rumu 4 jablka 1 sáček vanilkového cukru 1 lžíce mleté skořice 150 g vlašských ořechů 50 g drcených piškotů

Štědrovečerní večeře bývala nejslavnostnější hostinou v roce. Množství pokrmů korunovala vánočka nebo štrúdl. Závin s jablky se však stáčel do kruhu, což symbolizovalo jednotu, světlo, slunce, budoucnost a domov. Jablečný věnec se pekl z kynutého těsta, které přinášelo bohatství, zdraví, plodnost a hojnost.

Podobnou roli měly i ořechy a rozinky. O významu jednotlivých surovin a pokrmů píše poutavě folkloristka Kamila Skopová, od které jsem si tento recept vypůjčila. Překvapte svoji rodinu sladkým vánočním věncem, třeba tak položíte základ nové tradici.

R

ozinky namočíme do rumu. Do mísy prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, vsypeme do něj polovinu krupicového cukru a rozdrobíme droždí. Zalijeme asi 100 ml vlažného mléka a necháme vzejít kvásek, trvá to zhruba 10–15 minut.

Přidáme dřeň vanilky, máslo, 2 žloutky, rum, sůl, c­ itronovou kůru i šťávu, kurkumu, zbylé mléko a cukr. ­Vypracujeme v míse hladké, pružné těsto. Zakryjeme ho čistou ­utěrkou a necháme kynout, zhruba 45–60 minut, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

Bude pružné, pevné a lesklé.

Mezitím oloupeme jablka, vykrojíme z nich jádřinec a nakrájíme je na tenké plátky. Prosypeme vanilkovým cukrem a mletou skořicí. Ořechy nasekáme nahrubo, rozinky slijeme a vše promícháme s jablky. Vykynuté těsto rozválíme na pomoučené ploše na silnější plát, část těsta můžeme nechat na ozdobu. Rozválené těsto posypeme drcenými piškoty, do středu rozložíme jablka do menšího obdélníku a těsto zabalíme jako závin. Přeneseme ho na plech vyložený pečicím papírem, konce závinu stočíme k sobě do tvaru věnce, pevně spojíme. Z odloženého těsta tvarujeme ptáčky, jehličnaté větvičky, jablíčka či lístečky a ozdobíme jimi věnec.

Necháme ještě 30 minut kynout.

Troubu předehřejeme na 160 °C. Zbylý žloutek rozšleháme a potřeme jím věnec. Vršek ozdobíme půlkami vlašských ořechů a po okrajích ho propíchneme špejlí, aby při pečení mohla unikat pára. Věnec upečeme v předehřáté troubě dozlatova, trvá to zhruba 40 minut. Ještě horký věnec pocukrujeme.

176 / 177

SLADCE_BLOK.indd 176

20.01.2021 15:18

SLADCE_BLOK.indd 177

20.01.2021 15:18

pečeme p odl e herb á ře Pečeme podle Herbáře navazuje na úspěšnou sérii kuchařek Kateřiny Winterové Vaříme podle Herbáře a představuje ty nejlepší dezerty na každý den i pro slavnostní chvíle, tradiční české koláče, buchty a bábovky, světové chlebíčky, cukrářské řezy, nádherné dorty i dezerty na dvě sousta.

Klasické i moderní moučníky doplňuje chléb a pečivo i obřadní velikonoční a vánoční sladkosti, včetně ikonického cukroví. Osvědčené a mnohdy i generacemi prověřené recepty se zaručeně podaří díky praktickým tipům. Deset kapitol a téměř 80 receptů potěší všechny milovnice a milovníky pečení. Kdykoliv a kdekoliv!

ISBN 978-80-7404-344-4

Doporučená cena 399 Kč

KAT EŘI NA W I NTE ROV Á a k ri s ti na še mbe rov á

Zlatá kniha moučníků