Catálogo de Gran libro de cocina

GranLibro Cocina de

de Alain Ducasse

L a v u e Lta a L m u n d o

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Esta obra es una invitación a dar la vuelta al mundo a través de las recetas creadas en los restaurantes de Alain Ducasse: del establecimiento de alta cocina al bistrot, pasando por el mestizaje de productos de los restaurantes Spoon, las recetas de las posadas del sur de Francia, sin olvidar las de su panadería-tienda de comestibles...

Alain Ducasse, como si fuera un explorador, se interesa por todas las cocinas, por todos los enamorados del buen comer, desde las nuevas generaciones a los gastrónomos más experimentados.

Más de 40 chefs han intervenido en la elaboración de este repertorio culinario contemporáneo. Todos ellos reivindican su pertenencia a la «Generación Ducasse»: un formidable entramado de cocineros de todo el mundo (Mónaco, París, Tokio, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Nueva York...) que saben bien que «la cocina es un 60 por 100 el producto y un 40 por 100 la técnica».

Sencillas o más elaboradas, las 500 recetas de este libro se agrupan en seis temas principales: Pescados, Carnes, Huevos, Vegetales, Cereales y farináceas y Postres. Déjese sorprender, dentro de cada uno de estos apartados, por las variaciones culturales en torno a un mismo producto.

La delicada estética de las fotografias de Thomas Duval sublima las recetas, incitando al lector a un viaje sensorial a lo más profundo de los sabores, de los colores y de los olores.

Gran Libro de Cocina. La vuelta al mundo, nueva entrega de la colección «Gran Libro de Cocina de Alain Ducasse», constituye un trabajo de memoria colectiva y una fuente de inspiración inapreciable, tanto para los profesionales como para los auténticos amantes de la gastronomía.

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Natural de Las Landas, Alain Ducasse es el chef francés más famoso de su generación. Dirige varios restaurantes en todo el mundo y se atreve incluso a afirmar que es posible ofrecer una excelente cocina sin tener que estar detrás de los fogones permanentemente. Cocinero ante todo, creador de restaurantes, formador de cocineros, Alain Ducasse ha desarrollado en veinticinco años un savoir-faire único que se manifiesta, a través de múltiples actividades, en el arte del buen vivir y del buen comer contemporáneos.

Chef de creaciones originales, aporta su enorme experiencia, atento a la importancia del mínimo detalle, con toda la precisión que requieren las técnicas utilizadas.

Alain Ducasse, cuya voluntad pedagógica está en el alma de todos sus proyectos, disfruta formando equipos y animándolos a interpretar su labor al máximo nivel. A lo largo de toda su carrera, la pasión por el oficio y el deseo de compartir sus conocimientos han constituido su máxima fundamental. Una insaciable curiosidad le ha llevado siempre a impregnarse de la diversidad y de la riqueza cultural a lo largo de todo el mundo.

Con la participación de más de 40 chefs: Pascal Bardet, Cédric Béchade, Nicolas Berger, Olivier Berger, Albert Boronat i Miró, Nicola Canuti, Franck Cerutti, Stéphane Colé, Romain Corbière, Dominique Costa, Bruno Davaillon, Philippe Duc, Cyril Dupuis, Tony Esnault, Pascal Féraud, Christophe Fiorino, Franck Geuffroy, Philippe Gollino, Grégory Gourreau, Christophe Grilo, Charles Gros, Sébastien Guénard, Claire Heitzler, Christian Julliard, Jérôme Lacressonnière, Olivier Lannes, Christophe Larrat, Grégory Lejeune, Philippe Marc, Christophe Martin, Romain Meder, Christophe Michalak, Sandro Micheli, Christophe Moret, Massimo Pasquarelli, Sylvain Portay, Christophe Raoux, David Rathgeber, Galileo Reposo, Cédric Roubin, Eric Santalucia, Dominique Saugnac, Sébastien Serveau, Alain Soulard, Alain Souliac, Tjaco van Eijken, Joysury Vikramsingh y Benoît Witz

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Sumario

Pez espada Rape Raya Rodaballo Rubio Salmonete San Pedro Sardina Suzuki Tai (dorada)

Pescados Crustáceos

Pescados, moluscos y crustáceos 20

Bogavante Cangrejo Cangrejo de río Cigala Erizo de mar Gambas Langosta

20 50 60 62 68 72 88

Moluscos

92

Calamar Caracoles Mejillones Pulpo Ostras Vieiras

92 100 102 104 106 108

Pescados de agua dulce Anguila Barramundi Lucio Salmón Trucha

Pescados de agua salada Amadaï Anchoa Atún Bacalao en salazón Bacalao fresco Bourgeois Caballa Dorada Emperador Fletán Halibut Hiramasa Hirame Lenguado Lubina Merluza Pez escolar

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122 122 124 128 130 136

138 138 140 142 158 164 178 180 182 188 190 192 194 196 198 206 236 238

240 242 250 252 260 264 272 280 284 288

290

Carnes Carnicería Buey Cerdo Cordero Despojos de matadero Ternera

304 304 340 370 406 440

Carnes de corral

466

Conejo Gallina Gallo Otras aves de corral/pollo Palomas y pichones Pato Pintada

466 480 484 486 506 520 542

Carnes de caza Bisonte Ciervo Corzo Faisán Liebre Pato Colvert Perdiz

544 544 546 548 552 558 560 562

Huevos «Coqu’O’latino», barquitos de chorizo 572 Crespeou, tortilla fría a la provenzal 574 Huevo cocotte con cangrejos de río y morillas 576 Huevo cocotte en meurette 578 Huevo de corral en cocotte, a la carbonara, crema de parmesano 580 Huevo de corral en cocotte, salteado con trufa negra, jugo concentrado de oporto tinto 582 Huevo mollet de gallina, mermelada de tomate y calabacín, tostada Melba y pencas de romana 584

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Huevos bénédictine Huevos cien por cien mollets, gravelax picante/verde Huevos de codorniz empanados Huevos mollets con piperada, condimento de chorizo y barquitos de espárragos Huevos mollets de codorniz con caviar Revuelto de erizos de mar y barquitos de pan de castaña

Vegetales Verduras Acelga Aguacate Ajo Alcachofa Berenjena Brócoli Calabaza Cardo Cebolla Chirivía Col Espárrago Espinacas Guisantes Habas Hinojo Judías verdes Mandioca Melón Pepino Pimiento Tomate

Legumbres Alubias Castaña Guisante seco Lentejas

592 594 596

600 600 602 604 608 618 626 628 634 636 638 640 642 654 656 660 662 664 668 670 672 674 676

698 698 702 704 708

710

Boletus

710

Patata

716

Ensaladas

724

Verduras variadas

Cereales y farináceas Cereales Arroz Maíz Trigo

Farináceas

Setas

Achicoria Berros Ensaladas surtidas Escarola Lechuga

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586 588 590

724 726 732 736 740

Pasta Raviolis Tartaletas

802 802 828 832

834 834 864 878

Tostas y bocadillos

892

Albaricoque Avellana Café Caramelo Castaña Cereza Chocolate Clementina Crema Cuajada de oveja Frambuesa Fresa Frutas variadas Frutos rojos Higo Limón Malvavisco Mango/Fruta de la pasión Manzana Manzana/Pera Mascarpone Melocotón Melón Membrillo Naranja Nuez Pera Piña Plátano Pomelo Praliné Praline rosa Vino

914 918 920 922 924 926 928 956 958 960 962 968 984 992 996 998 1000 1002 1004 1012 1014 1016 1026 1028 1032 1034 1036 1040 1048 1050 1052 1054 1058

Postres

750 Anexos

1058

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E entrAnte

Crustáceos ERIZO DE MAR 68

ADF/Tsuji

Erizo de Hokkaïdo y yuba en su caparazón, caldo claro de pescado de roca con azafrán

12

pArA 4 Erizos

erizos de mar

Yuba

250 g de yuba fresca 3 hojas de yuba 2 kg 5 2 1 1 12 1 1/2 1 5 5 1 25 g 1

1 1 100 g 1

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Caldo de pescados de roca

de pescado de roca tomates cebollas blancas bulbo de hinojo la parte blanca de un puerro cabeza de ajos pistilos de azafrán brizna de tomillo hoja de laurel rama de hinojo seco ramas de perejil ramas de albahaca hoja de kombu de bonito seco pimiento de Espelette

Clarificación de la gelatina de pescados de roca

tomate cebolla de verde de puerro clara de huevo

personAs

Fumet de coral

5g 1/2

de fumet de bogavante (véase bases) bogavante canadiense de 450 g chalotas bulbo de hinojo tomates erizos dientes de ajo de mantequilla de vino blanco el jugo de los 12 erizos de pimienta negra manojo de albahaca

100 g 20 10 g 1 1

de mantequilla huevas de los 12 erizos de coral de bogavante hoja de albahaca limón

50 cl 50 g

de fumet de coral de mantequilla de coral

5 cl

de salsa de soja clara aceite de oliva sal, sal gorda marina pimienta de molino

50 cl 1 2 1/2 2 3 3 30 g 10 cl

Mantequilla de coral (150 g)

Fumet emulsionado con coral

Acabado

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P plAto

Le Louis XV-Alain Ducasse

Pescados, moluscos y crustáceos

Pescado de la zona al horno

294

olivas de Niza y cogollos braseados

pArA 2

1

personAs

Pescado

5g

pescado (dorada, San Pedro, lubina, rodaballo, dentón) de 800 a 900 g loncha fina (55 g) de jamón serrano con tocino de caldo de gallina (véase bases) de fumet de pescado de roca (véase bases) de vino de Arbois rodajas de limón de Menton rama de hinojo seco de mantequilla avellana de mantequilla de crustáceos (véase bases) de mantequilla dulce

2 1 1 1/2 10 g 1 10 g 10 cl

cogollos zanahoria pequeña rama de apio cebolla blanca de jamón serrrano ajete de mantequilla de fondo blanco (véase bases)

1 8 cl 8 cl 2 cl 3 1 5g 5g

1 1 1

3 20 g 6 10 1 3

Cogollos braseados

Bacalao

trozo de bacalao desalado de 200 g rodaja de diente de ajo filamento de pimiento de Espelette

Pulpa de limón

El pescado Descamar y eviscerar el pescado, reservarlo al fresco en una placa cubierta con papel film.

Los cogollos Lavar los cogollos de lechuga. Escoger cuatro buenas hojas verdes. Blanquearlas en agua hirviendo salada y enfriarlas inmediatamente en hielo. Escurrirlas y reservarlas entre dos papeles absorbentes.

Blanquear del mismo modo el resto de los cogollos durante 1 minuto. Enfriarlos, escurrirlos y quitarles toda el agua. Reservarlos.

Pelar y lavar la zanahoria y el apio. Cortarlos en brunoise de 1 mm. Pelar y picar la cebolla. Partir el jamón en juliana de 5 mm. Picar el ajete.

Fundir la mantequilla con un chorro de aceite de oliva en una cazuela. Rehogar en ella la zanahoria, el apio, la cebolla, el jamón y el ajete durante 3 minutos.

Incorporar los cogollos de lechuga. Cubrirlos con fondo blanco. Dar un hervor. Introducir la cazuela en el horno y cocer a 180 ºC durante 1 hora 30 minutos.

Dejar enfriar los cogollos en su jugo de cocción.

Escurrirlos completamente. Cortar el troncho y abrirlos con cuidado por la mitad. Rellenarlos con la brunoise de cocción. Envolver cada uno en dos de las hojas verdes reservadas, procurando que recobren la forma inicial. Reservarlos.

limones de azúcar

Filtrar el jugo de cocción y conservarlo.

Fondo de pescado

Colocar el trozo de bacalao en una bolsa de cocción al vacío con una rodaja fina de diente de ajo, el filamento de pimiento de Espelette y una gota de aceite de oliva. Dejarlo atemperar y cocerlo por inmersión, a 48 ºC, durante 20 minutos.

olivas de Niza deshuesadas alcaparras pequeñas rama de perejil hojas de rúcula selvática zumo de limón la pulpa del limón aceite de oliva sal, pimienta de molino

El bacalao

La pulpa de limón

Arbois. Añadir las rodajas de limón, el hinojo seco, el jamón, la mantequilla avellana, la mantequilla de crustáceos, la mantequilla dulce y un chorro de aceite de oliva.

Meter en horno precalentado a 250 ºC durante unos 15 minutos. Rociarlo tres veces durante la cocción. Sondarlo y trasvasarlo a una fuente.

Dejarlo reposar 8 minutos.

Trasvasar el jugo de cocción a una cazuela. Mover bien durante 5 minutos. Filtrarlo por un chino de estameña presionando ligeramente.

Reservar 4 cl de este jugo para glasear el pescado.

El fondo de pescado Poner a sudar las aceitunas enteras y las alcaparras durante 2 minutos, en una cazuela pequeña con una gota de aceite de oliva. Mojar con el resto de jugo de cocción del pescado. Agregar la rama de perejil y la rúcula salvaje. Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.

AcAbAdo

y

presentAción

Poner los cogollos en una cazuela con su jugo de cocción y glasearlos bien.

Volver a poner el pescado en su fuente. Añadir su jugo de cocción reservado. Meterlo al horno a 250 ºC durante 8 minutos, rociando de vez en cuando.

Deshojar el bacalao y calentarlo en el horno entre dos papeles absorbentes humedecidos.

Colocar dos láminas de bacalao en cada cogollo glaseado.

Retirar la rama de perejil y la rúcula del fondo de pescado. Incorporar zumo de limón y la pulpa del limón cocido. Comprobar el punto de calor y de sal.

Servir el pescado en la fuente, los cogollos en los platos y el fondo en una salserita.

Cortar un limón en trozos y exprimir los otros dos.

Triturar el conjunto con el azúcar. A continuación, cocer a fuego lento hasta que se deseque.

Reservar.

Cocción del pescado Salar el interior del pescado y dejarlo atemperar.

Cortar la loncha de jamón en tres trozos iguales.

Poner el pescado en una fuente ovalada de 30 cm de ancho por 45 de largo. Echar el caldo de gallina, el fumet de pescado de roca y el vino de

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B plAto

Carnicería BUEY 322

pArA 4

personAs

Lomo de buey de Kobe

500 g de lomo de chuleta de buey de Kobe

Corazones de palmito

500 g 1/2 1 1

de corazones de palmito tallo de citronela cáscara de limón guindilla roja seca

4 1 5 cl 3

cebolletas diente de ajo de fondo blanco (véase bases) boletus

1l 1 6 cl 2 cl 3 cl 15 g 15 g 60 g 2 4

15 cl 10 g 20 cl

Cebolletas y boletus

Caldo shabu-shabu

de caldo de buey (véase bases) tallo de citronela de vinagre de arroz de jugo de yuzu de salsa de soja

Guarnición shabu-shabu

de cebolleta de jengibre de corazón de palmito crudo boletus las rodajas de buey de Kobe lonchas de foie-gras de 5 mm de grosor

Acabado

de fondo blanco (véase bases) de mantequilla de jugo de buey (véase bases) aceite de oliva sal, flor de sal pimienta de molino

Mix in Las Vegas

Lomo de buey de Kobe asado fondue japonesa (shabu-shabu)

Los corazones de palmitos

La guarnición shabu-shabu

Pelar los corazones de palmitos.

Pelar la cebolleta y el jengibre. Cortarlos en juliana.

Reservar aparte 60 g y cortar el resto en rectángulos de 2,5 cm de grosor.

Cortar el corazón de palmito reservado en dados pequeños.

Ponerlos en una bolsa de cocción al vacío con la citronela, la cáscara de limón, una gota de aceite de oliva y una pizca de sal.

Limpiar los boletos. Cortarlos en rodajas finas.

Repartirlos en cuatro boles. Añadir las lonchas de buey reservadas y las de foie-gras crudo.

Hacer en el horno de vapor a 100 ºC durante 1 hora, hasta que estén muy tiernos.

Enfriar la bolsa en un baño de hielos. Reservar al fresco.

El lomo de buey de Kobe Desgrasar y desnervar la carne de la chuleta de buey.

Cortar cuatro piezas de 100 g.

Partir el resto de la carne en lonchas lo más finas posible. Reservarlas al fresco.

Disponer los medallones de carne en una bolsa de cocción al vacío.

Hacerlos en el horno de vapor a 60 ºC, hasta que la temperatura interna suba a 53 ºC. Enfriar la bolsa en un baño de hielos. Reservarla al fresco.

Las cebolletas y los boletus Pelar las cebolletas. Cortarlas a una longitud de 15 cm.

Calentar una cazuela pequeña con el diente de ajo aplastado. Poner a sudar las cebolletas durante 2 minutos y desglasar con el fondo blanco.

Hacerlas otros 2 o 3 minutos más y reservarlas.

Limpiar los boletus bajo el chorro de agua con un pincel. Secarlos bien en un paño.

AcAbAdo

y

presentAción

Escurrir los corazones de palmito de su bolsa de cocción.

Calentar una cazuela con un chorro de aceite de oliva y poner los corazones de palmito, las cebolletas y las lonchitas de boletus. Echar el fondo blanco. Agregar la mantequilla y glasear bien las verduras.

Calentar el jugo de buey y el caldo shabu-shabu.

Marcar en la plancha por todos los lados los medallones de lomo de buey.

Terminar de hacer en el horno a 200 ºC durante 4 minutos.

Trasvasarlos a una rejilla y cubrirlos con un papel de aluminio. Dejarlos reposar 2 minutos.

Cortar cada uno en lonchas finas y montarlas en los platos. Verter un poco de jugo de buey entre medias. Sazonarlas con flor de sal y disponer las verduras glaseadas al lado.

Echar el caldo shabu-shabu en unas jarritas y presentarlo aparte con los boles de la guarnición.

El caldo se servirá en la mesa en cada bol.

Cortar doce láminas a lo largo. Salar y pimentar.

Reservarlas sobre un papel absorbente húmedo al fresco.

El caldo shabu-shabu En una cacerola, mezclar el caldo de buey, la citronela aplastada, el vinagre de arroz, el zumo de yuzu y la salsa de soja. Salar.

Llevar a ebullición.

Retirar del fuego y dejar en infusión 5 minutos.

Filtrar el caldo por un chino de estameña.

Reservarlo.

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H Finger

Food

Huevos

Alain Ducasse Formation

Huevos de codorniz empanados

590

p A r A 16

huevos de codorniz

Huevos de codorniz

16

huevos de codorniz

40

olivas negras sin hueso

3 1 1 1 5 10 g 1 c. c.

Condimento en polvo de oliva Condimento en polvo de pimienta y cítricos

limones pomelo naranja limón en sal (véase bases) cápsulas de cardamomo verde de pimienta mignonnette de curry amarillo

Condimento en polvo de tomate y pimiento de Espelette

10 2

pétalos de tomate seco pizcas de pimiento de Espelette

1/4 1/4 1/4 1/4

de manojo de cebollino de manojo de perifollo de manojo de perejil de manojo de estragón

Condimento de hierbas

aceite de oliva flor de sal

El condimento en polvo de oliva Picar las olivas. Secarlas con papel absorbente.

Extenderlas en una placa y secarlas en estufa a 80 ºC durante 2 horas.

Triturar las olivas secas hasta convertirlas en un polvo fino.

Reservar en seco.

El condimento en polvo de pimienta y cítricos Lavar los limones, el pomelo y la naranja. Retirar la cáscara.

Cortar el limón en sal en brunoise.

Extender las cáscaras y la brunoise de limón en sal sobre una placa. Ponerla en el horno o en la estufa a 70 ºC durante 2 horas, hasta que queden bien secas.

AcAbAdo

y

presentAción

Echar un poco de aceite de oliva en un plato.

Disponer por separado cada condimento en un plato pequeño.

Untar los huevos en aceite de oliva. A continuación, pasar cuatro por las hierbas picadas; otros cuatro, por el polvo de tomate/pimiento de Espelette; y, por último, los cuatro restantes, por el polvo de oliva.

Esparcir en el fondo del plato unas pizcas de cada condimento en polvo.

Montar encima los huevos de codorniz alternando los colores.

Sacar las semillas de las cápsulas de cardamomo.

Poner las cáscaras y la brunoise seca, el cardamomo, la pimienta y el curry amarillo en el bol de un robot. Triturar hasta que la mezcla quede reducida a polvo.

Reservar en seco.

El condimento en polvo de tomate y pimiento de Espelette Mezclar los tomates secos y el pimiento de Espelette.

Triturarlos hasta que se conviertan en un polvo fino.

Reservar en seco.

El condimento de hierbas Lavar y secar el cebollino, el perifollo, el perejil y el estragón. Deshojar los tres últimos.

Picar todas las hierbas. Mezclarlas en una fuente.

Condimentarlas con un poco de flor de sal.

Reservarlas.

Cocción de los huevos Cocer los huevos de codorniz en agua hirviendo durante 3 minutos.

Enfriarlos y pelarlos.

Cortar un poquito de la base para que se sujeten rectos en un plato. Reservarlos.

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10/12/15 12/2/16 12:02 15:40

A

Le Relais Plaza

entrAnte

Verduras ALCACHOFA

y champiñones, aceite de trufa negra

614

pArA 4

8 1 8 30 g 5 cl 60 g 20 g 5 cl 15 cl

Carpaccio de alcachofas

personAs

Carpaccio de alcachofas y champiñones

alcachofas camus limón champiñones grandes de parmesano de aceite de trufa negra

Ensalada de canónigos

de canónigos de trufa de vinagre de chardonnay de aceite de trufa negra sal, pimienta de molino

Las alcachofas

AcAbAdo

Tornear las alcachofas camus y reservarlas, a medida que van estando, en agua con un poco de limón. Meterlas en agua hirviendo salada con limón durante 30 minutos aproximadamente hasta que estén tiernas. Comprobar el punto de cocción con la punta de un cuchillo. Dejar que se enfríen en su agua de cocción.

Poner los canónigos en una fuente. En un bol pequeño, diluir el vinagre de chardonnay con una pizca de sal y de pimienta de molino. Añadir el aceite de trufa negra y batir. Echar esta vinagreta sobre los canónigos y mezclar bien. Agregarle las láminas de trufa.

Escurrirlas y retirar el heno con una cucharita de café. Reservarlas.

Los champiñones Retirar los pies de los champiñones (reservarlos para otro preparado). Limpiar los sombreros y pelarlos con cuidado. Reservarlos sobre papel absorbente.

y

presentAción

Poner en cada plato las rodajas de alcachofa y de champiñón alternándose, en forma de rosetón.

Esparcir las láminas de trufa. Colocar un ramito de canónigos en el centro. Agregar las virutas de parmesano y un chorro de aceite de trufa negra.

Servir el resto de la ensalada de canónigos en un bol pequeño. Servirla aparte.

Los canónigos Escoger los canónigos, lavarlos con cuidado y secarlos. Reservarlos en un paño seco al fresco.

Cortar la trufa en láminas de 2 mm de grosor con una mandolina. Reservarlas en un plato cubierto con papel film al fresco.

El carpaccio Cortar el parmesano en virutas finas.

Con una máquina de cortar embutido, cortar los fondos de alcachofas y los sombreros de los champiñones en rodajas de 2 mm. Reservarlas.

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F Postres FRESA

Spoon Food and Wine

Fresa en mil texturas

974

pArA 10

personAs

Sorbete de fresa

500 g 250 g 8 cl 40 g 115 g 3g 10 g

de fresones frescos de pulpa de fresa congelada de agua de glucosa atomizada de azúcar sémola de estabilizante de zumo de limón

100 g 100 g 100 g 3g 100 g

de leche de agua de azúcar de Fructodan de zumo de limón

Sorbete de limón

Jugo de fresa

500 g de fresas congeladas 50 g de azúcar sémola 2 ramitos de menta

Granizado de fresa

250 g de jugo de fresa 50 g de agua

Gelatina de fresa a la menta

250 g de jugo de fresa a la menta 2 hojas de gelatina 10

1 kg 200 g 200 g 25 g

Chips de fresa

fresas azúcar glas

Batido de fresa

de fresas de azúcar de nata espesa de zumo de limón

Nata ligeramente montada a la vainilla

1/4 de vaina de vainilla 250 g de nata líquida 25 g de azúcar 20 50 g

Guarnición de fresas

El sorbete de fresa

El batido de fresa

Poner a calentar el agua con la glucosa, el azúcar y el estabilizante. Enfriar.

Lavar y quitar los rabos a las fresas. Cortarlas en trozos.

En frío, incorporar las fresas frescas, el puré de fresas y el zumo de limón.

Triturarlas con el azúcar, la nata y el zumo de limón. Reservar al fresco.

Triturar. Turbinar y resevar en el congelador.

La nata ligeramente montada a la vainilla

El sorbete de limón

Raspar la vaina de vainilla. Poner los granitos en la nata.

Mezclar el agua, la leche y el azúcar. Cocer a 65 ºC. Incorporar entonces el estabilizante.

Enfriar a 4 ºC y añadir el zumo de limón.

Turbinar. Guardar en el congelador.

El jugo de fresa Poner las fresas congeladas con el azúcar en un recipiente al baño María.

Cuando hayan soltado todo su jugo. Escurrirlas por un chino sin apretar. Separar el jugo recuperado en dos partes iguales.

Entibiar una de las partes y añadirle la menta.

Dejarla en infusión.

Reservar la otra mitad al fresco.

El granizado de fresa Mezclar el jugo de fresa y el agua. Echarlo en una fuente.

Reservarlo en el congelador durante al menos 4 horas.

La guarnición Lavar y quitar los rabos a las fresas. Cortarlas en brunoise. Reservarlas al fresco.

AcAbAdo

y

presentAción

En los vasos rellenos con la gelatina de fresa, repartir el batido de fresa.

Añadir encima y sucesivamente: una bola de sorbete de limón, una cucharada de brunoise de fresas, otra de nata semimontada, otra de granizado de fresa, una quenelle de sorbete de fresa, una nueva cucharada de nata semimontada, una más de brunoise de fresas y un poquito de crumble. Terminar el montaje con unos chips de fresa.

La gelatina de fresa a la menta Poner en remojo las hojas de gelatina. Entibiar el jugo de fresa a la menta e incorporarle la gelatina escurrida.

Rellenar un bol con hielo picado y colocar unos vasos alargados de 16 cm de alto, dejándolos ligeramente inclinados.

Echar la gelatina en cada uno hasta que alcance casi hasta el mismo borde.

fresas frescas

Reservarlos en el frigorífico durante 3 horas.

Acabado

Los chips de fresa

de crumble (véase bases)

Batirla con el azúcar y reservarla al fresco.

Lavar y quitar los rabos a las fresas y cortarlas en láminas finas de 1 mm.

Extenderlas sobre una hoja de Silpat y espolvorearlas con azúcar glas.

Desecarlas en el horno a 70 ºC durante 1 hora.

Luego a 55 ºC durante 5 horas. Reservarlas en sitio seco.

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SSuum maarri Py yPdeescados escadosdederíorío demar mar

A de Ajo, B de Becada, C de Cordero, Éste es nuestro alfabeto preferido. El que, como las enumeraciones de Jacques Prévert, constituye la verdadera poesía de nuestra cocina y la de los productos que la componen.

En torno a este alfabeto, y de la forma más natural, vamos a organizar nuestro Gran Libro de Cocina, auténtica síntesis culinaria de una experiencia adquirida a lo largo de más de veinticinco años. En él encontrarán más de 700 recetas procedentes del repertorio culinario francés, clásicas o innovadoras, sencillas o muy elaboradas, que ponen en la mesa 100 productos de base y utilizan los 10 principales modos de cocción, desde los más tradicionales a los más innovadores. Presentado en forma de fichas técnicas, este libro se dirige a los profesionales, principiantes o experimentados, que comparten con nosotros la pasión por este oficio.

Ya se trate de revisar o de perfeccionar los conocimientos de las bases de la cocina, o de investigar en torno a un producto específico, el Gran Libro de Cocina propone un conjunto de recetas que han escrito bajo mi tutela Jean-François, Didier, Franck, Patrick y Benoît. Cada uno a nuestro modo, hemos aportado nuestro estilo y nuestras experiencias personales para transmitir, enriquecer y compartir con ustedes nuestro amor por los sabores y la gastronomía francesa.

Alburno Alburno 10 10 Anchoas Anchoas 11 11 Angulas Angulas 12 12 Atún/Boni†o Atún/Boni†o 13 13 Bacalao Bacalao 20 20 Barbada Barbada 32 32 Boquerón Boquerón 36 36 Cabracho Cabracho 38 38 Calamar Calamar 42 42 Caviar Caviar 48 48 Chipirones Chipirones 51 51 Dorada Dorada 52 52 Lenguado Lenguado 60 60 Lubina Lubina 90 90 Lucio Lucio 113113 Merluza/Pescadilla Merluza/Pescadilla 114114 Morralla Morralla 126126 Pescados Pescados dede bajura bajura128128 Pescados Pescados dede roca roca 130130 Rana Rana 134134 Róbalo Róbalo 144144 Rodaballo Rodaballo 170170 Salmón Salmón 204204 Salmonete Salmonete 218218 San San Pedro Pedro 226226 Sardina Sardina 236236 Trucha Trucha alpina alpina 240240

CCrustáceos rustáceos

Bogavante Bogavante Cangrejo Cangrejo dede ríorío Centolla Centolla Cigala Cigala Gamba Gamba Gambones Gambones Langosta Langosta

244244 306306 320320 328328 342342 348348 356356

Alain Ducasse

LibroLibro cocina.indb cocina.indb 6 6 FOLLETO.indd 18

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MM

C E M O V O

CCa

B

CCa

C C C C J T

A A v dedec

C s C F H M P P P

CC

B C F H L P T

ario

10 11 12 13 20 32 36 38 42 48 51 52 60 90 113 114 126 128 130 134 144 170 204 218 226 236 240

244 306 320 328 342 348 356

Moluscos

Caracoles Erizo de mar Mejillón Ostra Vieira Otros moluscos

Carne roja Buey

Carne blanca Cabrito Cerdo Cordero Cuajada Jabugo Ternera

365 368 372 378 382 406

412

446 450 468 504 510 512

A ves y animales de corral Canetón semi-silvestre Conejo Foie-gras Huevo de gallina Menudillos de ave Perdiz Pichón Pollo

Caza

Becada Corzo Faisán Hortelano Liebre Paloma torcaz Tordo

590 600 620 642 650 654 658 670

Verduras

Acacia Acelga Ajo Alcachofa Berros Brécol Calabacín Calabaza Cardo Cebollas Coliflor Endivias Espárrago Guisantes Habitas Judía coco Lechugas Lentejas Melón Oliva Patata Tomate Otras verduras

756 757 759 761 771 774 782 788 796 797 798 800 802 829 834 838 840 848 852 853 856 864 872

Cereales

Arroz Pastas y farináceos Trigo

Glosario Bases Recetas Índice

969 978 997

1002 1020 1032 1052

Setas

Amanita cesárea u oronja Boletos Morillas Trufa blanca de Alba Trufa negra

900 902 920 930 947

712 716 722 734 735 746 748

Libro cocina.indb 4/10/07 7 11:11:59 FOLLETO.indd 19

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Índice

10

A

Acelga Ajo Alcachofa Almeja Almendra Anguila Arroz y risotto Atún

B

Bacalao Becada Berenjena Bogavante Boleto Boquerones

El homenaje de uno de los mejores cocineros del mundo a las tradiciones culinarias que, a lo largo de los siglos, han forjado en ambas orillas del Mediterráneo una cocina rica y saludable que aspira a ser reconocida como Patrimonio de la Humanidad.

De Francia al Magreb, pasando por España e Italia, más de 500 recetas ponen al alcance del lector un variado repertorio en el que se funden tradición e innovación.

Concebidas a modo de fichas, han sido especialmente adaptadas tanto para el aficionado con experiencia como para el principiante, que así tiene la posibilidad de llevar la alta cocina a su mesa.

La sobriedad y elegancia de las imágenes captadas por Thomas Duval no sólo permiten una mejor comprensión de los platos propuestos, sino que añaden a la obra un valor estético que la convierte en un hermoso ejemplo de arte gastronómico.

C

Caballa Cabracho Cabrito Calabacín Calabaza Calamar Caldo Camarones Canelones Caracol Cardo Castaña Cazón Cebolla Centollo Cerdo

1 2 2 2

0

10 13 1 0 1 2 1 1

1 202 20 210 222 22 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Col Coliflor Conejo Cordero

D-E Dorada Ensaladas Escarola Espárrago Espinaca

G-J Gambas Garbanzos Guisantes Haba Higo Hinojo Hoja de vid Huevo Jabalí Judía seca

L

Langosta Lasaña Lechuga Liebre Limón Lubina

01 Primeras.indd 10 FOLLETO.indd 20

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-E

as

go a

-J

zos es

vid

ca

a

a

3 2 3 3 3 0 3 2

3 0 00 02 0 1 20 22 2 30 3

2

M-O S Maíz Merluza Mero Mirlo Morralla Mújol Naranja Novillo Oliva

P

Pagel Paloma torcaz Pan Pansotti Pastas Patata Pato Perdiz Pescadilla Pescado Pez espada Pichón Pimiento Pimientos del Piquillo Pizza Pollo Pulpo

R

Rape Ravioli Raya

01 Primeras.indd 5/10/091110:04:22 FOLLETO.indd 21

2

0

00 0

10 12 1 20 2

00 02 2 2 3

0

0 02

Salmonete Salsifí San Pedro Sardina Sémola Sepia

T V-Z

0 12 1 1 32

Ternera Tomate Tordo

Vacuno Verduras Vieira Yogur Zanahoria

0 2 2

P

11

2 300 302 31

ostres 0

Anexos Condimentos Bases Glosario de productos Glosario de términos Cuadro de estaciones Cuadro cuantitativo Índice de recetas Índice analítico Autores

1012 101 1030 10 10 10 2 10 10 10

5/10/09 10:04:35 12/2/16 15:40

ÍÍ n d i c e ndice

A Q I L R C M V Albaricoque Albaricoque Albaricoque Almendra Almendra Almendra Arroz Arroz Arroz

12 Queso blanco 12 12 18 18 18 26 26 26

Limón Limón Limón

Cacahuete Cacahuete Cacahuete Café Café Café Caramelo Caramelo Caramelo Castaña Castaña Castaña Cereza Cereza Cereza Chocolate Chocolate Chocolate Ciruela Ciruela Ciruela Cítricos Cítricos Cítricos Coco Coco Coco

Regaliz Ron Ruibarbo 30 30 30 32 32 32 47 47 47 64 64 64 68 68 68 76 76 76 144 144 Vainilla 144 146 146 146 160 160 160

Higo Higo Higo

 

  FOLLETO.indd 22  

 

Q

234 234 234

340 342 344

Mango Mango Mango Manzana Manzana Manzana Melocotón Melocotón Melocotón Menta Menta Menta 350 Merengue Merengue Merengue Miel Miel Miel Mirabelle Mirabelle Mirabelle

F P N P H Frambuesa Frambuesa Frambuesa Fresa Fresa Fresa Fresa silvestre Fresa silvestre Fresa Fruta silvestre Fruta Fruta Fruta confitada Fruta Fruta confitada confitada Frutos rojos Frutos Frutos rojos rojos

QQ RR

Ingredientes insólitos 230 Ingredientes insólitos 328 Ingredientes insólitos 230 230

Panes, pastas, aparatos y preparaciones 172 358 de base 172 Naranja 172 174 Naranja Naranja Petits fours 422 174 Nougat 174 180 Nougat Nougat 180 180 192 192 192 212 212 212 Paso218 a paso 488 218 218 Cocciones al horno 542 Azúcares y almíbares 544 Calendario de frutas 547 Glosario de productosPera 548 Pera Pera Índice de recetas 564 Piña Piña Piña Glosario de términosPlátano 570 Plátano Plátano Índice 573 224analítico Pralines, praliné 224 Pralines, 224 Pralines, praliné praliné

R R R

VV PP

244 244 244 246 246 246 262 262 262 266 266 266 268 268 268 274 274 274 276 276 276

V

P y d P

280 280 280 286 286 286

Pa C A C G Ín G Ín

298 298 298 304 304 304 314 314 314 318 318 318

        12/2/16 15:40  

QQ RR

Queso Queso blanco blanco

328 328

Regaliz Regaliz Ron Ron Ruibarbo Ruibarbo

340 340 342 342 344 344

VV PP

Vainilla Vainilla

350 350

Panes, Panes, pastas, pastas, aparatos aparatos y preparaciones y preparaciones 358 358 de base de base PetitsPetits foursfours 422 422

PasoPaso a paso a paso 488 488 Cocciones Cocciones al horno al horno 542 542 Azúcares Azúcares y almíbares y almíbares 544 544 Calendario Calendario de frutas de frutas 547 547 Glosario Glosario de productos de productos 548 548 Índice Índice de recetas de recetas 564 564 Glosario Glosario de términos de términos 570 570 Índice Índice analítico analítico 573 573

     

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Tras el Gran libro de cocina, Alain Ducasse y Frédéric Robert nos presentan el arte de lo dulce. Pastelería, bollería, panadería, confitería, chocolate, helados, sorbetes, frutas, aromas... No falta nada, desde recetas clásicas hasta bases, pasando por creaciones innovadoras que llevan la impronta de un estilo meticuloso y arquitectónico. Esta «cocina de lo dulce» constituye la perfecta continuación del arte de lo salado. Una buena comida es un placer armónico; la llegada del postre no debe producir en ningún caso una ruptura con lo anterior. Este libro técnico y enciclopédico es también un libro para golosos, abierto al mundo, pues incorpora recetas de diversos países y culturas gastronómicas.

La estructura de la obra, basada en los ingredientes, refleja la filosofía de Alain Ducasse: la técnica nunca debe predominar sobre el producto, sino ponerlo de relieve, respetar su propia naturaleza. A lo largo de las recetas, nos podemos iniciar en esa sabiduría a la vez antigua y moderna, que cultiva la precisión en las proporciones y deja que las cosas «tengan el sabor de lo que son», evitando el exceso de azúcar, buscando intensificar sabores y texturas. La pastelería es un arte preciso, espontáneo e inmediato, recogido en este libro que aúna la tradición pastelera y la modernidad.

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