Procesos de preelaboración y conservación en cocina by Ediciones Akal

Diseño de cubierta: Sergio Ramírez Diseño interior: RAG Fotografías: Alfredo Gil Martínez, Dreamstime y Ediciones Akal, S. A.

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© Alfredo Gil Martínez, 2012 © Ediciones Akal, S. A., 2012 Sector Foresta, 1 28760 Tres Cantos Madrid - España www.akaleducacion.com www.akal.com Tel.: 918 061 996 Fax: 918 044 028 ISBN: 978-84-460-3632-6 Depósito legal: M-17.495-2012 Impreso en Gráficas Rogar, S. A., Navalcarnero (Madrid)

ÍNDICE PRÓLOGO . .......................................................................................................................................................... 7 INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................. 9

1. La hospitalidad .............................................................................................................................................. 9 2. La hostelería .................................................................................................................................................. 9 3. Evolución de la cocina a lo largo de la historia ............................................................................................. 9

Tema 1. La cocina, el almacén y el personal hostelero ......................................................................... 11

1. La cocina . .................................................................................................................................................... 11 2. Organización de una cocina . ....................................................................................................................... 11 3. La brigada de cocina . .................................................................................................................................. 18

Tema 2. La cocina y los utensilios de trabajo . ......................................................................................... 20

1. Introducción . ............................................................................................................................................... 20 2. Puntos fundamentales que se deben tener en cuenta para adquirir un equipo de cocina ............................ 20 3. Los generadores de calor ............................................................................................................................. 20 4. Equipos básicos de limpieza . ...................................................................................................................... 25 5. Equipos básicos de preparación y puesta a punto . ...................................................................................... 25 6. Utensilios de trabajo .................................................................................................................................... 28

Tema 3. Las materias primas ......................................................................................................................... 43

1. Definición .................................................................................................................................................... 43 2. Clasificación ................................................................................................................................................ 43 3. Las materias primas en la cocina ................................................................................................................. 44 4. El sistema de trabajo . .................................................................................................................................. 45 5. Preparación de los alimentos ....................................................................................................................... 46 6. Acondicionamiento de los alimentos . ......................................................................................................... 48

Tema 4. Hortalizas ............................................................................................................................................ 51 1. Las hortalizas en la nutrición humana ......................................................................................................... 51 2. Conservación del valor nutritivo . ................................................................................................................ 51 3. Tipos de calidades . ...................................................................................................................................... 51 4. Clasificación ................................................................................................................................................ 52 5. Tipos de hortalizas ....................................................................................................................................... 52 6. Las flores . .................................................................................................................................................... 79 7. Almacenamiento de las hortalizas ............................................................................................................... 79 8. Productos pretratados y precocinados ......................................................................................................... 80 9. Maneras de trocear la verdura para utilizarla como guarnición .................................................................. 80 10. Tipos de cortes ............................................................................................................................................. 81

Tema 5. Setas y hongos ................................................................................................................................... 83

1. Estructura y composición ............................................................................................................................ 83 2. Oferta ........................................................................................................................................................... 83 3. Envenenamiento por ingestión de setas ....................................................................................................... 87 4. Preparación en la cocina .............................................................................................................................. 87 5. Almacenamiento .......................................................................................................................................... 87

Tema 6. Patatas .................................................................................................................................................. 88

1. Clases de patatas .......................................................................................................................................... 88 2. Almacenamiento .......................................................................................................................................... 88 3. Usos gastronómicos ..................................................................................................................................... 89 4. Productos pretratados y precocinados ......................................................................................................... 89

Tema 7. Fruta ..................................................................................................................................................... 91

Tema 8. Cereales y productos a partir de cereales ................................................................................ 106

1. Importancia de los cerales para la alimentación ........................................................................................ 106 2. Formación y composición de los cereales ................................................................................................. 106 3. El trigo ....................................................................................................................................................... 106 4. Productos a partir de cereales .................................................................................................................... 108 5. Las pastas alimentarias .............................................................................................................................. 109 6. El arroz ...................................................................................................................................................... 112 7. Otros cereales ............................................................................................................................................ 114

Tema 9. Especias, hierbas aromáticas y condimentos ......................................................................... 116

1. Acerca de los sabores y los olores ............................................................................................................. 116 2. Las especias ............................................................................................................................................... 116 3. Las hierbas aromáticas . ............................................................................................................................. 121 4. Salsas aromatizantes .................................................................................................................................. 124 5. La sal . ........................................................................................................................................................ 124 6. El vinagre . ................................................................................................................................................. 126

Tema 10. Edulcorantes, sustancias gelificanres y aditivos ................................................................. 128

1. El azúcar .................................................................................................................................................... 128 2. Los gelificantes .......................................................................................................................................... 130 3. Nuevos texturizantes en la cocina actual ................................................................................................... 131 4. Los aditivos . .............................................................................................................................................. 132

Tema 11. Leche y productos lácteos ......................................................................................................... 133

1. Composición y valor nutritivo.................................................................................................................... 133 2. Obtención de la leche ................................................................................................................................ 133 3. Tipos de leche ............................................................................................................................................ 135 4. La nata ....................................................................................................................................................... 135 5. Conservación de los productos lácteos ...................................................................................................... 136 6. Modificaciones causadas por la elaboración ............................................................................................. 136 7. Los quesos ................................................................................................................................................. 136 8. Empleo del queso . ..................................................................................................................................... 140

Tema 12. Grasas y aceites alimentarios ................................................................................................... 142

1. Valor nutritivo ............................................................................................................................................ 142 2. Valor culinario ........................................................................................................................................... 142 3. Influencia de las grasas en el sabor . .......................................................................................................... 143 4. Tipos de grasa ............................................................................................................................................ 143 5. Conservación ............................................................................................................................................. 146

Tema 13. Huevos . ........................................................................................................................................... 148

1. Estructura de los huevos ............................................................................................................................ 148 2. Valor nutritivo ............................................................................................................................................ 148 3. Clasificación de los huevos según su calidad y según el peso ................................................................... 149 4. Grado de frescura de los huevos ................................................................................................................ 149 5. Su utilización en la cocina ......................................................................................................................... 150 6. Conservación ............................................................................................................................................. 154 7. Otros tipos de huevos . ............................................................................................................................... 154 8. Enfermedades e intoxicaciones producidas por el consumo de huevos contaminados ............................. 154

Tema 14. Los pescados ................................................................................................................................. 156 1. Clasificación .............................................................................................................................................. 156 2. Valor nutritivo ............................................................................................................................................ 157 3. Conservación ............................................................................................................................................. 157 4. Descripción y morfología del pez . ............................................................................................................ 158 5. Técnicas de pesca . ..................................................................................................................................... 159 6. Pescados redondos ..................................................................................................................................... 159 7. Pescados planos ......................................................................................................................................... 176 8. Comercialización ....................................................................................................................................... 181 9. El anisakis . ................................................................................................................................................ 182 10. Las algas .................................................................................................................................................... 182 11. El caviar ..................................................................................................................................................... 182 12. Marisco y cefalópodos ............................................................................................................................... 183

Tema 15. Carne . .............................................................................................................................................. 197

1. Composición y valor nutritivo de la carne ................................................................................................. 197 2. Estructura de la carne ................................................................................................................................ 198 3. Análisis de la carne . .................................................................................................................................. 198 4. Cambios después del sacrificio . ................................................................................................................ 198 5. La higiene en la maduración . .................................................................................................................... 199 6. Deterioro de la carne . ................................................................................................................................ 199 7. Formas de adquirir la carne ....................................................................................................................... 199 8. Valoración de la calidad . ........................................................................................................................... 200 9. Tipos y piezas de la carne y utilización ..................................................................................................... 202 10. Conservación de la carne ........................................................................................................................... 217 11. Carne picada y productos cárnicos elaborados con carne cruda ............................................................... 218 12. Casquería ................................................................................................................................................... 219 13. Utilización de los huesos ........................................................................................................................... 221 14. Embutidos .................................................................................................................................................. 221

Tema 16. Aves de corral ................................................................................................................................ 226

1. Valor nutritivo ............................................................................................................................................ 226 2. Aves de corral ............................................................................................................................................ 226 3. Nombre del producto ................................................................................................................................. 226 4. Clasificación comercial . ............................................................................................................................ 229 5. Almacenamiento ........................................................................................................................................ 230 6. Limpieza de aves ....................................................................................................................................... 230

Tema 17. Caza de pelo y pluma . ................................................................................................................ 231

1. Valor nutritivo ............................................................................................................................................ 231 2. Época de caza ............................................................................................................................................ 231 3. Normativa vigente ..................................................................................................................................... 231 4. Variedades y utilización . ........................................................................................................................... 231 5. Preparación y puesta a punto ..................................................................................................................... 238

Tema 18. Valoración de los platos de un restaurante ........................................................................... 240

1. Introducción . ............................................................................................................................................. 240 2. El test de rendimiento de una materia prima ............................................................................................. 241 3. Escandallo del plato . ................................................................................................................................. 242

Tema 19. Alimentos de España. Comunidades, recolección y técnicas de transformación mas adecuadas ............................................................................................................................... 243

1. Comunidades y Ciudades Autónomas españolas . ..................................................................................... 243 2. Conclusión ................................................................................................................................................. 246

Tema 20. Seguridad e higiene en el trabajo ............................................................................................ 247

1. Introducción a la higiene ........................................................................................................................... 247 2. La seguridad en el trabajo . ........................................................................................................................ 263 3. Primeros auxilios ....................................................................................................................................... 265

Tema 21. Conservación de los géneros .................................................................................................... 269

1. Conservación de los géneros ..................................................................................................................... 269 2. Deterioro de los alimentos ......................................................................................................................... 269 3. Formas de conservación ............................................................................................................................ 270 4. Formas de conservación de las distintas materias primas ......................................................................... 282

Tema 22. La regeneración de las materias primas ................................................................................ 285

1. La regeneración ......................................................................................................................................... 285 2. La descongelación ..................................................................................................................................... 286

Prólogo Los cambios constantes que se producen en la Hostelería actual hacen necesario un nuevo planteamiento en el sector de la Gastronomía. La incorporación de nuevos contenidos, productos, materiales o técnicas de cocción han dado lugar, sin duda, a constantes alteraciones que no deben distorsionar la perspectiva de nuestra labor diaria y, sobre todo, de la metodología docente como parte fundamental en la formación del alumno. En este texto se ha pretendido dar una visión completa y detallada, con abundante información gráfica –incluida tanto en este libro como en formato digital a través de nuestra página web www.akaleducacion.com– de todos los elementos que participan en los procesos que tienen lugar en una cocina, así como de sus múltiples combinaciones. Por tratarse de unos contenidos tan extensos, estos se han estructurado en dos grandes libros que, a su vez, se adaptan al contenido curricular del Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico Superior en Dirección en Cocina. Dichos libros se denominan Procesos de preelaboración y conservación en cocina y Procesos de elaboración culinaria, y se corresponden con los módulos homónimos que componen el Ciclo Formativo tras la reforma curricular del Ciclo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En este primer libro que tiene entre sus manos –Procesos de preelaboración y conservación en cocina–, se describen los conceptos básicos en relación con los materiales que se manejan en una cocina y en el almacén, se explica la preparación de las zonas de producción, de las materias primas y sus procesos de preelaboración en cocina y la determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación con la consiguiente regeneración de las materias primas para su inmediata utilización. En el segundo libro –Procesos de elaboración culinaria– se detalla cómo deben organizarse los procesos de elaboración culinaria, cuáles son los sistemas y métodos principales para elaborar productos culinarios y el pre-servicio, el servicio y post-servicio. El resultado final son dos libros que constituyen una magnífica guía en la formación del alumno tanto en el marco de la formación reglada como en el de la no reglada, que satisfacen sus necesidades tanto dentro como fuera del aula y que, por último, suponen una herramienta indispensable en la labor diaria del docente. En el apartado de agradecimientos, como autor me gustaría destacar el trabajo y la profesionalidad que caracterizan a la Escuela de Hostelería del Sur, así como a todas aquellas personas donde la formación de nuestros futuros profesionales se lleva a cabo diariamente y quisiera, por último, manifestar mi agradecimiento a todos los ilustres y eternos docentes que han desarrollado su labor en este campo profesional y que me han ayudado, después de mi madre, a amar esta profesión y a seguirla considerando uno de los motores de mi vida: gracias a don Manuel Garcés, autor de la obra El Cocinero en Casa, considerada como una «Biblia Gastronómica» para el alumno y futuro profesional, a don José María Centeno y a don Julián Luna, magníficos profesores de Hostelería; a Ramón Freixa, Iñigo Pérez, Ferrán Adriá y Paco Ron, entre muchos otros, que tan bien han sabido aplicar sus magníficas técnicas culinarias en la cocina y dotarla de un aire fresco y renovador que tanto nos hace disfrutar a los que degustamos su maravillosa comida. Por último, me gustaría dedicar este libro a don Salvador Gallego, al que considero «el padre» de todos aquellos que amamos esta profesión y que parafrasea siempre y con gran acierto a uno de los más grandes cocineros de todos los tiempos, August Escoffier, cuando dijo: «La cocina es la base de la verdadera felicidad». Alfredo Gil Martínez

Introducción Desde tiempos remotos el hombre se ha ido desplazando de un lugar a otro por diversos motivos, viéndose obligado a buscar alojamiento y comida.

la fabricación de herramientas, materiales y al descubrimiento del fuego, permitió desarrollar las primeras formas de cocinado, que han ido evolucionando continuamente hasta la actualidad.

1. La hospitalidad

Posteriormente, en el Paleolítico Superior, se introdujo el arco y la flecha, piezas fundamentales para la introducción de la pesca en la vida del hombre prehistórico. La carne, el pescado, las verduras y las hortalizas fueron transformándose, cambiando también las texturas gracias a los métodos de cocinado. La cocción fue sustituyendo al calor directo, lo que permitió que los alimentos fueran más digeribles y tuvieran una masticación más cómoda.

Estos «viajeros» no siempre disponían de dinero para pagar los servicios de los que se beneficiaban. Además, como extranjero, no contaban con protección o ayuda pública. Para los griegos, los romanos y los germanos era una obligación moral ofrecer protección, alojamiento y comida al necesitado, es decir, ser hospitalario. Otro ejemplo lo encontramos con los cristianos, donde se extendió este sentimiento, gracias al mandamiento de amar al prójimo. Sin embargo, mientras en los orígenes del cristianismo los casos de hospitalidad podían ser considerados aislados y particulares, en la Edad Media la Iglesia aceptó a los viajeros en un marco más amplio (conventos y hospitales).

En la Edad de Cobre se introdujo la agricultura en la vida cotidiana, siendo la rueda y el arado labores fundamentales para la posterior expansión y evolución de la misma. Posteriormente, y de forma casual, comenzó a elaborarse el alimento más consumido a lo largo de la historia: el pan. No se sabe con certeza que fueran los egipcios los primeros que comenzaron a elaborar pan y los que desarrollaron los primeros molinos, ya que no es posible saber dónde se inició el cultivo del trigo. Sí se sabe que los egipcios fueron quienes comenzaron a plantar las primeras viñas, elaborando gracias al trabajo de los esclavos las primeras vasijas de vino dulce.

2. La hostelería En el siglo xii cambia la situación, ya que proliferaron los viajes y el comercio. La antigua obligación moral de ofrecer alojamiento por caridad ya no estaba a la altura de las exigencias y necesidades del momento. Esto hizo que las posadas y hospederías se fueran convirtiendo progresivamente en un negocio, dando origen a lo que hoy llamamos hostelería y turismo. Entre la posada de los primeros tiempos, de oferta modesta y limitada, hasta el moderno hotel, que satisface las máximas exigencias, ha transcurrido un largo proceso de desarrollo. Este proceso se caracteriza por una estrecha relación entre el negocio, por un lado, y las necesidades de las personas, por otro. Lo que antaño sólo se ofrecía a un número limitado de comerciantes y personas pertenecientes a la alta sociedad ahora se ha convertido en algo normal para casi todas las capas sociales.

3. Evolución de la cocina a lo largo de la historia

Posteriormente los griegos y los romanos contribuyeron en la evolución del sabor del vino con más ingredientes: miel, agua, frutas… Los griegos, además de desarrollar el sabor del vino, lograron crear su acompañamiento idóneo, el queso. Bebían todo tipo de leche: de oveja, de cabra y posteriormente la cuajaban con los estómagos de corderos, de cabritos, etc. La masa cuajada obtenida se amasaba; el líquido sobrante se desechaba y se prensaba en cestillos de mimbre. Por último, el requesón se desmoldaba y se consumía fresco o se aireaba con sal gruesa sobre piedras hasta solidificarlo. Los romanos posteriormente se hicieron cargo de desarrollarlo, de emplearlo gastronómicamente para infinidad de platos y de mezclarlo con diferentes condimentos y hierbas aromáticas para transformar su sabor final.

En la época prehistórica la única preocupación del hombre era subsistir, protegiéndose de los animales y de las condiciones medioambientales. Su alimentación básica eran frutos, raíces, tallos y hojas hasta que el hombre aprendió a cazar. Este aprendizaje, sumado a

Fueron también los griegos los que importaron y plantaron en Iberia los primeros olivos, extrayendo el zumo de las aceitunas y obteniendo así un aceite de extraordinaria calidad que era transportado a Roma para su posterior consumo. 9

Se ha de reseñar también que, antes de la entrada de los romanos, comenzó a extenderse el comercio entre los pueblos costeros, gracias al desarrollo y expansión tanto de la agricultura, la cerámica, la metalurgia, como de la pesca.

con salado o amargo con fresco modernizaron el sabor tradicional de muchos platos y sirvieron como base principal para otros nuevos. El descubrimiento de América supuso una revolución mundial en materia prima: la patata, el cacao, el cacahuete, el maíz, los tomates, los pimientos, las alubias y la piña, entre otros, abrieron nuevas puertas gastronómicas, que han sido y son hoy la base indispensable de la mayoría de los platos.

Los romanos fueron grandes consumidores de materias primas que eran elaboradas por otras civilizaciones y que ellos se encargaron de desarrollar y transformar, gracias en gran medida al uso, en algunos casos desproporcionado, de las especias y condimentos. Organizaban banquetes fastuosos, dando gran importancia a la presentación cuantitativa de la comida y a la ornamentación y decoración de la mesa donde se presentaban los alimentos.

Gracias a la influencia italiana en la época renacentista y a la influencia francesa en la época romántica, la elaboración y presentación de los platos sufrió una transformación; se volvió entonces más delicada, atenta a pequeños detalles y combinando materias primas para elaborar platos equilibrados nutricionalmente. La gastronomía francesa se posicionó en el primer lugar influida por el gusto y arte francés y ello desembocó en la aparición a finales del siglo xix y comienzos del siglo xx de la máxima figura de la gastronomía mundial: August Escoffier. Su influencia en la cocina no sólo fue la aportación de sus ideas culinarias, sino que estructuró el buen funcionamiento de una cocina, así como propició la creación de nuevas normativas higiénico-sanitarias que revolucionaron el mundo de la hostelería.

Los bárbaros introdujeron el uso y consumo de las bebidas alcohólicas, preparando todo tipo de cervezas. Sus comidas estaban muy bien decoradas, eran ricas en carne y pobres en acompañamiento. Conocían las técnicas de salar y ahumar las carnes de cerdo y preparaban unos jamones muy cotizados en Roma. También sabían cebar aves, que exportaban en grandes cantidades. La llegada de los árabes a la Península supuso la modernización de los canales, fuentes y formas de riego que hasta entonces se venían desarrollando. Nuevas plantas traídas de Oriente fueron sustituyendo a los arbustos y tierras de secano gracias a la ayuda de los agricultores árabes. Los mozárabes introdujeron el arroz en España y fue en Sueca (Valencia) donde creció la primera cosecha. También construyeron canales y utilizaron campos adecuados para el cultivo del arroz. Gracias al esfuerzo y al trabajo diario de todos estos agricultores, se ha conseguido que el arroz español sea considerado como uno de los mejores y de mayor calidad mundial. También introdujeron el uso de un condimento hoy en día identificador de la cocina española: el azafrán.

Hoy día la cocina ha sufrido una gran transformación en todos los aspectos. Cocineros como Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Santi Santamaría, Íñigo Pérez, Andrés Madrigal o Karlos Arguiñano han llevado a cabo una revolución en el mundo de los sabores, los olores y las texturas y han conseguido con su buen hacer y su gran dedicación que la cocina española esté considerada como una de las mejores a nivel mundial. Dicha revolución fue iniciada por maestros como Juan María Arzak, Paul Bocusse, Manuel Garcés, Salvador Gallego o José María Centeno tanto en restaurantes como en escuelas y han sido y deben ser siempre un fiel reflejo para todos los que aman esta profesión.

Gastronómicamente hablando, utilizaban muchas especias y hierbas aromáticas y sobre todo introdujeron la mezcla de sabores en los platos. Dulce

Ejercicios

1. Realiza un trabajo de investigación sobre la cocina, desde sus orígenes prehistóricos hasta la actualidad.

La cocina, el almacén y el personal hostelero

1. La cocina

4 Entremetier: en él cocinan huevos, pastas, verduras y arroces, así como caldos, cremas, sopas y potajes. Pueden también prepararse pescados cocidos, hervidos, al horno o al vapor.

Es la zona, área o departamento especialmente equipado para recibir, manipular, transformar y conservar diferentes materias primas, respetando siempre todas las normas de higiene y seguridad.

2. Organización de una cocina Una cocina debe estar bien distribuida y organizada, ya que ello supondrá una seguridad adecuada a la hora de trabajar y un ahorro de energía, esfuerzo, rentabilidad y, en definitiva, de dinero. También supone un ahorro la buena visibilidad tanto con luz natural como con luz artificial, la buena ventilación, la temperatura adecuada, la amplitud, eliminando columnas, paredes o recodos innecesarios, la utilización de materiales que refuercen la seguridad en la cocina, así como su buena conservación, como, por ejemplo, el uso de pinturas plásticas en el techo y los suelos hechos de material que no favorezcan el deslizamiento y eviten accidentes.

4 Salsero: en él se elaboran todos los platos con carnes, pescados, aves y caza, asados, cocidos, plancha, parrilla, guisados, estofados, breseados, etc., así como sus salsas y guarniciones. Hoy día se suele desglosar en dos esta partida por necesidades de trabajo: salsero propiamente dicho y pescadero.

Dada la dificultad y la complejidad del trabajo dentro de una cocina, se hace necesaria la división en zonas de trabajo. Estas zonas se denominan partidas, siendo las más usuales: cuarto frío, entremetier, salsero y la pastelería. 4 Cuarto frío: está destinado a la recepción, comprobación de peso y grado de frescor, limpieza en crudo, conservación, fraccionado y reparto de todos los géneros perecederos que llegan a cocina. También acoge otras funciones: • Hacer adobos y salmueras. • Confección de salsas frías. • Elaboración de canapés, entremeses, aperitivos, fiambres y sándwiches. • Elaboración de ensaladas frías.

4 Pastelería: en ella se elaboran postres, desayunos, meriendas y productos dulces necesarios para las demás partidas. Suele tener una zona fría para la elaboración de helados, sorbetes y postres fríos y una zona caliente, para la confección de bollería, bizcochos, masas, etcétera. 11

formada de un fregadero con uno o dos senos, una estantería con rejillas encima del fregadero o al lado y una zona para almacenar los productos necesarios de limpieza. 4 El almacén: es el lugar donde se almacenan alimentos no perecederos y en alguna ocasión excepcional algún producto perecedero. El jefe de economato o almacén se encarga de recibir toda la mercancía, valorarla, almacenarla y posteriormente repartirla a la cocina o a la sala después de haber recibido previamente los vales de pedido. Debido a la importancia y complejidad de este subdepartamento, lo estudiaremos a continuación con mayor detenimiento.

Otras partidas 4 Asador: acoge a asados al horno y carne a la parrilla con sus salsas y guarniciones. 4 Pescadero: en él se elaboran platos de pescado con sus salsas y guarniciones. 4 Parrillero: se destina a la parrilla. 4 Potajero: se destina a sopas, fondos, potajes, cremas y consomés. 4 Régimen: en él se elaboran los platos especiales de régimen, de alergias o de intolerancias alimentarias, tomando todas las precauciones posibles. 4 Carta: en ella se preparan y sirven los platos de la carta. 4 Correturnos: en él se cubren bajas por enfermedad, vacaciones o huecos por necesidad del jefe de cocina. La persona o personas que la componen deben conocer todos los campos de la cocina, pues pueden colocarse en cualquier lugar.

Aspectos fundamentales a la hora de confeccionar una cocina son: 4 Las paredes deben ser lisas, no absorbentes sin grietas ni huecos que favorezcan la entrada de animales o la acumulación de microorganismos. Es obligatorio que el ángulo de acabado entre las paredes y el suelo sea ligeramente redondeado (para evitar la acumulación de suciedad). De esta manera, la limpieza es perfecta. 4 Los techos deben ser lisos e impermeables, para evitar suciedad, acumulación de grasa y condensación (deben ser fáciles de limpiar y accesibles para dicha limpieza). Además, deben

Además, la cocina tiene tres subdepartamentos vitales para el buen funcionamiento y que deben estar muy próximos, ya que son asiduamente visitados: el almacén, la plonge y el office. 4 El office: es el lugar donde se limpia y se conserva la vajilla, la cubertería y la cristalería. 4 La plonge: es el lugar donde se limpia y se seca la batería y las herramientas sucias. Generalmente está Situación ideal de una cocina por partidas

CÁMARAS FRIGORÍFICAS CUARTO FRÍO COCINA

CALIENTE

PILAS Y FREGADERO

ENTREMETIER PASTELERÍA

SALSERO

Ejemplo de albarán Frutas y verduras Pepín, S. L. José Castillo CIF: X2545133 C/ Martos, 3 28056 Madrid Teléfono: 91 785 99 77 www.frutasyverduraspepín.com e-mail: pedidos@capepín.com

– ALBARÁN DE VENTA – Cliente: Restaurante Miriana Dirección: C/ Suances, 13 28028 Madrid CIF: G43834567

N.° de albarán: 040033181

Fecha de albarán: 30-01-2005

REFERENCIA

GÉNERO

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO UNITARIO

IMPORTE TOTAL

035688

Espinaca con.

2,0

1 euro/kg

2,00 euros

028765

Plátano

3,0

1,20 euros/kg

3,60 euros

047862

Zanahoria

8,0

0,60 euros/kg

4,80 euros

089643

Lechuga

4,0

und.

1 euro/pza.

4,00 euros

019236

Nabo

3,5

1,30 euros/kg

4,55 euros

046512

Puerro

8,0

1,10 euros/kg

8,80 euros

094488

Calabacín

3,5

1,30 euros/kg

4,55 euros

IMPORTE NETO IVA 4%

32,3 euros 1,3 euros

TOTAL

33,6 euros

Recibido por:

4 Los establecimientos deben disponer de agua potable fría/caliente. 4 Es misión del dueño del establecimiento asegurar una contratación de personal o tener un plan adecuado de limpieza del lugar. 4 De igual manera, tiene la obligación de realizar labores de desratización y desinsectación de forma periódica (bien de forma interna o externa). 4 Las diferentes zonas de trabajo deben disponer de lavamanos no manual, para la limpieza continua de las manos. 4 Las zonas de trabajo deben estar bien diferenciadas y aisladas: frío-caliente-conservación-crudoelaborado. 4 Ha de haber una distancia de paso adecuada para evitar choques y golpes (aproximadamente 1,10 m) entre personas. Además, las mesas deben disponer de una altura adecuada cercana al metro (para evitar estar encorvado y tener molestias en la zona lumbar o para no trabajar con una elevación no adecuada y tener molestias en la zona cervical), una profundidad cercana también al metro y un largo de un metro y medio. 4 La iluminación natural-artificial debe ser suficiente para poder manipular en condiciones y evitar accidentes, como una caída o un corte.

estar aislados térmicamente y deben estar formados por materiales resistentes al fuego. 4 Las ventanas tienen que disponer de «mosquiteras» homologables para evitar la entrada de insectos. 4 Los suelos han de estar fabricados de material impermeable y antideslizante. No deben tener roturas o grietas ni deben tener levantamiento que produzca tropiezos no deseados. Además, tienen que ser fáciles de limpiar para una correcta desinfección (sería ideal una ligera inclinación para que el agua vaya a morir a los desagües con facilidad, evitando la acumulación de agua en distintas zonas). 4 El establecimiento dispondrá de instalaciones y equipos de conservación suficientes para almacenar, manipular y conservar las materias primas. 4 Se contará con un servicio de ventilación (natural o no) adecuado para extraer humos y evitar condensación de vapores. Además los agujeros de extracción deben tener un dispositivo de protección que evite los riesgos (como la acumulación de grasas que pueden incendiarse al absorber la extracción la llama de un flambeado por ejemplo). 4 Las puertas deben ser lisas, fáciles de limpiar y con cierre automático (además, la cocina contará con una salida de emergencia en caso de necesidad). 13

4 La temperatura debe ser la adecuada en las zonas frías y en las zonas calientes.

4 Se debe comprobar el peso de la mercancía. 4 Se debe comprobar el peso de la mercancía. 4 Se deben detallar las faltas en la nota. 4 No se aceptan las mercancías que no figuren en el pedido. 4 Al final, se firma el recibo, ya que el suministrador lo necesita como comprobante.

• La temperatura idónea del almacén es de15 ºC. • La temperatura idónea del cuarto frío y de la pastelería es de 13-14 ºC. 4 Debe haber zonas de basuras perfectamente aisladas que no entren en contacto con los alimentos en cada zona de trabajo (los cubos han de estar provistos de tapa de cierre, tener un pedal para que no entre la basura en ningún momento en contacto con las manos, poseer bolsas de un solo uso adecuadas a su tamaño y, por último, se tienen que limpiar y desinfectar constantemente). Cuando se acumulen estos desechos, se deben depositar en un cuarto de basura especial, con unas condiciones térmicas adecuadas (+10 ºC) y que sea independiente a la cocina. Por último, el dueño del establecimiento debe tener un plan de evacuación diario. 4 Los productos de limpieza y los materiales necesarios (como fregonas, cubos, guantes, etc.) deben estar aislados en una zona o armario destinado para almacenar dichos productos.

Ejemplos: 4 No coincide la cantidad (se ha de comprobar el contenido de los paquetes que vengan abiertos). 4 Se ha sobrepasado la fecha de caducidad. Daños y desperfectos: Los establecimientos hosteleros están legalmente obligados a comprobar la mercancía en el momento de su recepción y reclamar de forma inmediata los daños y desperfectos visibles. Los daños y desperfectos ocultos que no se detectan hasta el momento de su utilización deberán reclamarse en cuanto se detecten o, como muy tarde, en el plazo de seis meses.

4 Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados y adecuados para que los trabajadores dejen su ropa en ellos y se pongan la adecuada para el trabajo y así no entre en contacto una con otra.

El albarán es el documento o nota que justifica la entrada y recepción del producto. En él debe figurar: 4 Nombre del establecimiento que nos provee la mercancía, dirección, CIF, código postal, localidad y teléfono. 4 Datos del establecimiento que recibe la mercancía. 4 Número de albarán. 4 Fecha del albarán. 4 Descripción de la mercancía que se entrega, incluyendo la referencia, el género, la unidad, el precio unitario y el importe final. 4 Importe final, desglosando correctamente el IVA impuesto y detallando claramente el precio final. 4 Firma de la persona que recibe el pedido, dando conformidad a todo lo que ha recibido.

2.1. El economato o almacén En hostelería se entiende por «almacén» la zona en la que se almacena el género no perecedero generalmente y de donde se va cogiendo según la necesidad (de manera ocasional puede almacenarse algún producto perecedero debido a su alto precio o por su complicado almacenamiento en pequeñas cámaras especiales). La manera de organizar y dividir el almacén depende de cada establecimiento, aunque las tareas que ninguno de ellos puede eludir son la compra, el almacenamiento, el control, la extensión de recibos, etcétera.

2. Almacenamiento de mercancías Una vez aceptadas las mercancías, deberán guardarse en el almacén correspondiente. Para realizar esta tarea, deberán tenerse en cuenta ciertas normas relacionadas con el almacenamiento de alimentos:

¿Cuáles son los puntos por los que pasa la mercancía desde su recepción hasta su almacenamiento? 1. Recepción de la mercancía

Normas básicas para el almacenamiento

Entrega

Existen unas normas de higiene que determinan las temperaturas máximas permitidas para almacenar alimentos que dependen fundamentalmente del tipo de producto y que se denominan «condiciones de almacenamiento». Mediante el correcto almacenamiento, se intenta mantener la máxima

Las mercancías se entregan en presencia del proveedor: 4 Si no hay nota de pedido (albarán), no se acepta la mercancía. 4 Se debe comparar la mercancía con la nota. 14

calidad de los alimentos desde el momento de la compra hasta su utilización.

microorganismos. Por esta razón se debe respetar escrupulosamente todas las normas de higiene correspondientes.

Las condiciones de almacenamiento deben respetar:

Las fechas de caducidad

4 La temperatura de almacenamiento. 4 La humedad. 4 Las normas de higiene. 4 Las fechas de caducidad.

Hay que controlar perfectamente todos los productos envasados con su correspondiente fecha de caducidad que se encuentran almacenados para consumirlos antes de que se cumpla dicha fecha. Además, se deben colocar siempre delante cuando se recepcionen nuevos productos para consumir antes lo más antiguo.

Además, el lugar donde se van a almacenar los alimentos debe reunir unas características fundamentales: ha de ser un lugar no muy cálido (no debe tener grandes oscilaciones de temperatura), en el cual no incida gran cantidad de luz, y construido con materiales fuertes, aislantes y de fácil limpieza.

3. Salida de mercancías: documento de control interno del área de cocinas

La temperatura de almacenamiento

En una empresa no se puede ir sacando bote por bote o botella por botella según se va necesitando, como se hace en las casas. Se reúnen los productos en un periodo de tiempo determinado y se sacan del almacén. Pero, para retirarlos, es imprescindible acompañar el pedido de una nota o vale firmado por el jefe de cocina o por el responsable de la partida: «sin nota de pedido no hay mercancía» y, sin firma, tampoco. Al igual que es imprescindible firmar un recibo cuando se compran los productos, también el almacén exige una nota con firma de los responsables de los diferentes departamentos que hacen el pedido.

Debe controlarse con extrema precaución, especialmente cuando se trata de almacenar algún tipo de producto perecedero, pues la multiplicación de los microbios está en estrecha relación con la temperatura. La humedad del aire Debe ajustarse a las necesidades de los alimentos, ya que, si por ejemplo es muy alta, el pan pierde su frescura rápidamente, el azúcar en polvo forma grumos y se fomenta la aparición de moho. Las normas de higiene

En los inventarios de hostelería o relevés, se apuntan los cambios (salidas, entradas) de productos que se han producido diariamente, teniendo de esta manera un control continuo de las existencias, así como su valoración. ¿Qué es un relevé entonces? Es la lista de contabilidad que facilita el ajuste de los valores y permite conocer al jefe de cocina el stock permanente de materias primas existentes, su valoración y sobre todo realizar una media de consumo diaria de cada producto, lo que lo convierte en una guía fundamental a la hora de realizar el pedido posterior.

Algunas latas y algunos alimentos frescos almacenados (la patata, la cebolla) están en contacto con la tierra o el polvo, conteniendo gran cantidad de

Muy seco

10 20

Seco

4. Control de existencias

Normal

El mantenimiento de un almacén no se concibe sin la existencia de unos valores orientativos, pues:

Humedad relativa

70 Húmedo

4El exceso de existencias • supone un gasto innecesario de capital, • utiliza espacio de almacenamiento, • puede conducir a un innecesario deterioro.

0 10

Muy húmedo

Higrómetro.

Conjunto: almacén, día 24 de enero de 2012.

VALE DE PEDIDO

Ejemplos

De: ...........................

Fecha

A: ............................ Género

Unidades

Día: ........ de ................... de . ......... Firma del responsable

Firma de responsable

de economato

de cocina

Existencia Entrada Salida Existencia anterior final 6

Proceso

24.01.2012

25.01.2012

Empanada

26.01.2012

Ensalada

27.01.2012

Ensaladilla

28.01.2012

Empanada

29.01.2012

Ensalada

30.01.2012

Ensaladilla

Específico: lata de atún, semana del 24 al 30 de enero de 2012 Producto

Existencia anterior

Entrada

Salida

Destino

Existencia final

Lata de alcachofa

Cocina

4 Sala 7 Cocina

Cocina

Leche UHT

Aceite de oliva 1° (botella 5 l)

Lata de tomate

Lata de pimientos

Cocina

Macarrones (bolsa 1 kg)

Cocina

Vinagre de Jerez (botella 1/4 1)

Sala

Aceite de oliva 0,4° (botella 1 l)

Sala

4La escasez de existencias

Cantidad de mercancía

En la organización de un almacén es importante tener claros algunos conceptos: 4 Cantidad máxima: o stock máximo. Es la cifra máxima que se establece cuando se trata de latas o de productos congelados y que depende de la capacidad de almacenamiento. 4 Cantidad mínima: o stock mínimo. En dicho punto el almacén debe disponer siempre como mínimo esta cantidad para poder ofrecer siempre sin limitaciones. Esta cantidad la fija la dirección de la empresa. 4 Plazo de encargos: depende del tiempo de tardanza del suministro (semanal, quincenal) y del envasado. 4 Métodos de valoración de mercancías almacenadas.

Plazo de encargos

Momento de realizar el pedido Nueva entrega

Cantidad máxima

• puede limitar la oferta si no se pueden cumplir todas las demandas de los clientes; • exige realizar compras posteriores, que suponen una pérdida de tiempo pagando los productos a un precio más caro.

Cantidad mínima

Tiempo

Volumen de existencias.

ara valorar la salida de las mercancías del almacén, P se emplean diversos métodos:

finalizar con su existencia. Una vez agotado, se dará el precio del artículo que entre a continuación y así consecutivamente.

• Método FIFO (first in, first out, lo primero que entra lo primero que sale). • Método LIFO (last in, first out, lo último que entra lo primero que sale). • Método de media ponderada.

Método LIFO: consiste en aplicar el precio del artículo que entró en último lugar hasta agotar su existencia. Una vez agotado, se dará el precio del artículo que entró en penúltimo lugar y así consecutivamente. Método de media ponderada: consiste en aplicar un precio medio a las existencias que se encuentren en el almacén. Existen dos fórmulas de realizar dicho método.

A continuación se expone un ejemplo donde se explica con mayor precisión los tres métodos. Ejemplo Calcular el número de latas de atún en aceite de oliva que a día 20 de febrero de 2012 hay en el almacén y su valoración, sabiendo que el día 1 de enero del año 2012 había 60 unidades a 5,50 euros cada una y a partir de ahí y hasta la fecha final se produjeron las siguientes entradas y salidas:

La técnica más sencilla, aunque menos precisa, consiste en aplicar un precio medio a la nueva entrada. Al comienzo se utiliza el precio que tenemos en el almacén, pero a la mercancía nueva que entra se le aplica un precio siguiendo la siguiente fórmula: precio anterior + precio nuevo: 2 = precio medio.

– El día 10-01-2012 salen 18 latas. – El día 20-01-2012 salen 21 latas. – El día 31-01-2012 entran 39 latas a 6,10 euros. – El día 10-02-2012 salen 28 latas. – El día 20-02-2012 salen 20 latas.

La más compleja, aunque más precisa, consiste en utilizar el mismo precio que tenemos al salir las primeras mercancías del almacén. A continuación, al entrar mercancía nueva, se aplica el siguiente precio siguiendo la fórmula que se expone a continuación:

Método FIFO: consiste en aplicar el precio del artículo que más tiempo lleve en el almacén hasta

(precio anterior × existencia anterior) + (precio posterior × existencia nueva): existencia final total. Método FIFO

ENTRADAS

EXISTENCIA FINAL

SALIDAS

FECHA

Número de latas

Precio de la unidad

Precio total

01-01-2012

5,5

330

Número

Precio de la unidad

Precio total

10-01-2012

5,5

20-01-2012

5,5

115,5

31-01-2012

6,1

20-02-2012 99

Precio de la unidad

Precio total

a 5,5

330

a 5,5

231

a 5,5

115,5

21 39

5,5 6,1

115,5 237,9

158,2

6,1

195,2

122

6,1

73,2

494,7

237,9

10-02-2012

TOTAL

Número

567,9

21 7

5,5 6,1

6,1

73,2

Método FIFO ENTRADAS FECHA

Número de latas

Precio de la unidad

01-01-2012

5,5

SALIDAS

EXISTENCIA FINAL

Número

Precio de la unidad

Precio total

10-01-2012

5,5

20-01-2012

5,5

115,5

31-01-2012

6,1

Precio total 330

237,9

Número

Precio de la unidad

Precio total

a 5,5

330

a 5,5

231

a 5,5

115,5

21 39

a 5,5 a 6,1

353,4

10-02-2012

6,1

170,8

21 11

a 5,5 a 6,1

182,6

20-02-2012

11 9

6,1 5,5

116,6

a 5,5

501,9

TOTAL

567,9

La más sencilla, aunque menos precisa ENTRADAS

SALIDAS

FECHA

Número de latas

Precio de la unidad

Precio total

01-01-2012

5,5

330

EXISTENCIA FINAL

Número

Precio de la unidad

Precio total

10-01-2012

5,5

20-01-2012

5,5

115,5

10-02-2012

5,8

162,4

20-02-2012

5,8

31-01-2012

TOTAL

5,8

Número

Precio de la unidad

Precio total

a 5,5

330

a 5,5

231

a 5,5

115,5

5,8

348

5,8

185,6

116

5,8

69,6

492,9

226,2

556,2

69,6

La más compleja, aunque más precisa ENTRADAS

SALIDAS

FECHA

Número de latas

Precio de la unidad

Precio total

01-01-2012

5,5

330

EXISTENCIA FINAL

Número

Precio de la unidad

Precio total

10-01-2012

5,5

20-01-2012

5,5

115,5

10-02-2012

5,89

164,92

20-02-2012

5,89

31-01-2012

TOTAL

5,89

Número

Precio de la unidad

a 5,5

330

a 5,5

231

a 5,5

115,5

a 5,89

353,40

a 5,89

188,48

117,8

a 5,89

70,68

497,22

229,7

559,7

Precio total

70,68

Fórmula: (5,5 × 21) + (39 × 6,1) : 60 = (115,5 + 237,9) : 60 = 5,89.

3. La brigada de cocina

2.2. El taller experimental de una cocina Estos talleres nacieron en las mismas cocinas para investigar y dar respuesta a las investigaciones culinarias y probar los útiles y las maquinarias novedosas. De esta manera nace la cocina de investigación, que se encarga de buscar nuevas herramientas, nuevas técnicas, nuevas fórmulas que den como resultado platos novedosos, platos en definitiva distintos y métodos de trabajo revolucionarios con el fin de avanzar en la calidad del establecimiento día a día. Actualmente se han creado departamentos independientes a la cocina (o locales que no están situados ni en el mismo restaurante, ni cerca de él) donde se recoge todo el material novedoso y los equipos de investigación, trabajándose, por un lado, la carta y las ofertas gastronómicas en el restaurante y, por otro, la investigación y el desarrollo de los equipos y técnicas mencionados anteriormente en el laboratorio o taller de experimentación.

Es el personal que participa en la elaboración de distintos platos y vela por la buena organización y el buen funcionamiento de una cocina. El desarrollo de los diferentes trabajos necesarios para las preparaciones culinarias precisa de una perfecta planificación previa. Si agrupamos los trabajos que realizan los departamentos en los que se concentran las tareas comunes según la demanda del establecimiento, llegamos a la siguiente clasificación: 4 Jefe de cocina: es el máximo responsable de cocina. Se encarga de vigilar y supervisar la elaboración de los platos, dirigir el servicio de pase, cantando las comandas que le llegan y también dominando el tempo del servicio. También debe realizar menús, cartas, escandallos, pedido de género, estudiar los precios de venta, vigilar la buena administración del género, así como los horarios, turnos y limpieza del personal. 4 2.º jefe de cocina: trabaja a las órdenes del jefe de cocina y cumple sus funciones sustituyéndolo en su ausencia. Generalmente es además el jefe de la partida más complicada.

Gracias a estos talleres, que es donde nació por ejemplo la conocida técnica o cocina molecular (que es la que se encarga de modificar la estructura química de los alimentos en diferentes temperaturas), se ha revolucionado la manera de comprender la nueva cocina, sus técnicas, herramientas, útiles e, incluso, los sistemas de trabajo. 18

4 Jefe de partida: es el responsable del funcionamiento de la partida. Elabora, termina platos y se relaciona directamente con el jefe de cocina.

tareas de limpieza necesarias en las distintas partidas de cocina. 4 Aprendiz: cumple las funciones que le marca el jefe de cocina, sin que le sea exigible ningún rendimiento. 4 Pinche: no forma parte de ninguna partida y se encarga de la limpieza del local y de las tareas de preelaboración: picar, lavar, pelar, encendido de la maquinaria y puesta a punto de la cocina. 4 Marmitón: es el encargado del fregadero. Debe cuidar la limpieza de la maquinaria, de la batería, de las placas y de los utensilios de cocina. También contribuye a la limpieza general de la cocina. 4 Correturno: es el encargado de cubrir los turnos de descanso, las vacaciones o las bajas laborales.

4 Cocinero: tiene los mismos conocimientos que el jefe de partida, aunque trabaja a sus órdenes. 4 Ayudante de cocina: recoge y transporta géneros necesarios desde su punto de recepción hasta la partida para su trabajo. Cuidará de la puesta a punto del fogón, colocación, limpieza y conservación de los utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc. Colabora en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más fáciles y confeccionando en algunos casos los platos más sencillos. Ayuda además a emplatar y a servir. Por último realiza las

Ejercicios

1. ¿Por qué hay que prestar especial cuidado a la hora de planificar una cocina?

2. ¿Por qué se divide el trabajo en una cocina en partidas?

3. ¿Qué funciones se desarrollan en el cuarto frío que no se cumplen en el entremetier?

4. ¿Y qué funciones cumple el salsero que no cumplen ni el entremetier, ni el cuarto frío?

5. ¿Qué otros tres subdepartamentos son fundamentales en la cocina? ¿Qué misión cumple cada uno de ellos?

6. Indique qué tipo de papel hay que rellenar en los siguientes casos:

a) El almacén comprueba que el proveedor ha suministrado la mercancía solicitada. b) El proveedor acredita el pedido que le han realizado. c) La cocina necesita productos del almacén.

7. Indica dos ejemplos de daños o desperfectos evidentes y dos de daños o desperfectos escondidos.

8. En la nota de pedido hay 12 botellas de vinagre de hierbas. Sin embargo, solamente se han suministrado 10 botellas. Le han ordenado aceptarlas. ¿Qué debe hacer?

9. Indica tres normas de almacenamiento y explica ampliamente una de ellas.

10. En el almacén de productos secos se ha formado moho en una esquina. Indica las posibles causas. 11. «La mercancía guardada en un almacén ocasiona una pérdida de capital innecesaria. Por eso el almacén debe tener solamente lo mínimo.» Explica: a) ¿Qué desventajas puede suponer que el almacén tenga pocas existencias? b) ¿Cómo se denomina el estado en el que debe estar siempre un almacén para que funcione correctamente la empresa? c) ¿Quién fija el valor de ese estado? 12. Explica las diferencias entre un jefe de cocina, el segundo jefe y el jefe de partida. 13. Explica las diferencias entre un pinche, un ayudante y un aprendiz. 14. ¿Por qué es fundamental en una cocina la Mise en place? 15. Expón brevemente el desarrollo de un servicio de mediodía en una cocina.