GESTIONE Food & Beverage management
Food & Beverage, arriva la prassi di riferimento Uni di Carlo Ortega
26 FEBBRAIO 2019
Lo scorso dicembre ha visto la luce la nuova prassi di riferimento per i profili professionali del Food and beverage management. Quattro quelli previsti, con le rispettive competenze: Food & Beverage manager; Restaurant manager; Bar manager; Maître. Le caratteristiche del Food & Beverage manager. Ulteriore passo in avanti sulla strada della professionalizzazione dei “mestieri” (nel senso nobile del termine, s’intende) legati al mondo alberghiero. Lo scorso dicembre, il giorno 18 per l’esattezza, è stata pubblicata la Prassi di Riferimento UNI/PdR 52:2018 recante i “Profili professionali del Food & Beverage management - Attività e requisiti dei profili professionali del Food & Beverage e indirizzi operativi per la valutazione della conformità”.
In collaborazione con AIFBM
Frutto della collaborazione con AIFBM, Associazione Italiana Food & Beverage Manager, la prassi di riferimento definisce i requisiti dei profili professionali connessi al comparto Food & Beverage del settore hotellerie indipendente e a catena, villaggistica, resort, croceristica, nonché della ristorazione commerciale e strutturata. In particolare, la prassi definisce quattro profili professionali: Food & Beverage manager; Restaurant manager; Bar manager; Maître. Di questi profili vengono accuratamente identificate e individuate attività e relative conoscenze, abilità e responsabilità, definite sulla base del Quadro europeo delle qualifiche (EQF).
Il Food & Beverage manager
Il documento fornisce, inoltre, gli indirizzi operativi per la valutazione di conformità, finalizzata alla certificazione di questi importanti profili professionali. In particolare il ruolo del Food & Beverage manager, coadiuvato dai profili professionali che la prassi di riferimento definisce e che a quest’ultimo sono subordinati, si è arricchito negli anni di compiti e responsabilità che ne fanno una figura chiave che si affianca ai vertici direttivi. Alle conoscenze tecniche nell’area di amministrazione, finanza e controllo di gestione si sono aggiunte competenze trasversali altrettanto necessarie per la funzione che deve svolgere in azienda.
Gli indirizzi operativi
E’ dunque il caso di vederle più nello specifico. Il responsabile Food & Beverage assomma su di sé una pluralità di compiti, tutti piuttosto complessi e fra loro diversificati. Iniziamo col dire, sommativamente, che gestisce tutte le attività legate alla ristorazione, sia di strutture alberghiere che
ristorative: dalle risorse economiche dei servizi alla gestione del personale, dall’approvvigionamento al controllo qualità della produzione e al coordinamento della distribuzione di cibi e bevande.
Budget, costi, organizzazione
Molte le responsabilità di natura gestionale e amministrativa: definizione budget e controllo dei costi; controllo del rispetto degli standard di qualità dei prodotti-servizi; controllo dell’igiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione e consumo di cibi e bevande. Inoltre il F&B manager si può occupare direttamente della organizzazione di eventi non ordinari, con un ruolo di responsabilità su servizi come banchetti, riunioni e colazioni di lavoro, in collaborazione con la direzione.
Piani di approvvigionamento e standard
Tra gli altri suoi compiti c’è quello di approntare i piani di approvvigio-
